mapa del restaurant #6 by mapa de las artes

mapa del restaurant es la guía que reúne a los mejores espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, con recomendaciones de reconocidos chefs y notas y entrevistas a personalidades del rubro. The restaurant map is the guide that gathers the best gastronomic places in the City of Buenos Aires, with recommendations of the best chefs and notes and interviews with celebrities from the area. Para conseguirla: Suscribite ingresando a nuestra web www.mapadelasartes.com

Director Agustín Montes de Oca agustin@mapadelasartes.com

Diseño y dirección de arte Tomás Ruiz www.thisistender.com

Producción Germán Belis german@mapadelasartes.com

Publicidad publicidad@mapadelasartes.com

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MAPA DEL RESTAURANT | PRODUCTO EDITORIAL DE AGUSTÍN MONTES DE OCA. QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DEL EDITOR. ISSN 1851-9830. AÑO 3. NÚMERO 6. PUBLICACIÓN TRIMESTRAL

Índice — Index PORTADA — COVER Deborah de Corral y Hugo Macchia 6 INDICE DE RESTAURANTS RESTAURANTS INDEX 24 ENTREVISTA — INTERVIEW Dúo de cocineros

36 IDENTIDAD GRASTRONÓMICA ARGENTINA Hernán Gipponi

46 Germán Torres

56 NOTA — NOTE Masticar 2016

74 SELECCIÓN DE RESTAURANTS RESTAURANTS SELECTION

Índice de restaurants — Restaurants index 5ta. Escencia

Gorriti 5996 Esq Arévalo, Palermo,

Debenedetti 617, La Lucila, San Isidro,

4776-5484, Vegetariana

4794-4291, Mexicana

Arturito

Al Carbón Reconquista 875, Centro,

Corrientes 1124, Centro, 4382-0227/1428, Porteña

4312-5603/5604, Parrilla

Asato

Aldo’s

Corrientes 584, Vicente Lopez,

Moreno 372, San Telmo,

4711-1007/4/9 , Japonesa

4343-0823, Porteña

Astor

Alfredo Cucina Italiana

Ciudad de la Paz 353, Belgrano,

Dardo Rocha 1444, Zona Norte,

4554-0802, Cocina de autor

4798-8388, Italiana

Azema Exotic Bistro

Almacén Oporto

Carranza 1875, Palermo, 4774-4191

11 de septiembre 4152, Nuñez, 4701-

/ 4899-0535, Francesa / India

7434, Cocina de autor / internacional

Azul Profundo

Alo’s

Libertador 310, Retiro,

Blanco Encalada 2120, Boulogne,

4312-2910/4393-4747, Japonesa

Zona Norte, 4737-0248 / 4737-1246,

Bacan

Cocina de autor / Porteña

Av. Caseros 499, San Telmo,

Aquilino

4307-5908, Cocina de autor / Tapas

Las Heras 1200, Vicente Lopez,

Bandol

4796-4775, Cocina de autor / Francesa

Comodoro Rivadavia 1696, Nuñez,

Aramburu

4704-6342, Cocina de autor / Casera

Salta 1050, Balvanera, 4305-0439,

Bar Seddon

Cocina de autor

Defensa 695, San Telmo,

Arribeños Parrila Amiga

4342-3700, Porteña

Manuel Ugarte 1699, Belgrano,

BASA

5263-0791, Parrilla

Basavilbaso 1328, Retiro,

Artemisia

4893-9444, Mediterránea

Beijing

Brac

El Salvador 5702, Palermo,

Humboldt 1864, Palermo,

4772-5316, China

4775- 3066, Cocina de autor

Beluga

Brandon

Av. Rafael Obligado 4899, Costanera,

Fitz Roy 1722, Palermo, 4776-2014,

4786-0204/4788-2521, Internacional

Internacional

Bengal

Brasserie Petanque

Arenales 837, Retiro,

Defensa 596, San Telmo,

4314-2926, India

4342-7930, Francesa

Bengal Deli

Bruna

Cabello 3788, Palermo, 4807-4848,

Lasalle 433, San Isidro, 4743-3390,

Cocina de autor / Deli

Cocina de autor

Benihana

Bruni

Arenales 3310, Palermo,

Sucre 696, Nuñez,

0810-345-BENI (2364), Japonesa

4783-0882, Italiana

Besares

Burguer Joint

11 de Septiembre 3301, Nuñez, 4205-

Borges 1766, Palermo, 4833-5151,

9825, Parrilla

Hamburguesas

Bice

Butchers

Av. Alicia Moreau de Justo 192,

Costa rica 5863, Palermo, 4775-1872,

Madero, 4315-6216/6217/6218,

Sandwich shop & wine

Italiana

Cabaña Las Lilas

Bis

Av. Alicia Moreau de Justo 516,

Humberto Primo 1207, Balvanera,

Puerto Madero, 4313-1336, Parrilla

4304-5697, Cocina de autor

Café San Juan

Bodegón Nuñez

San Juan, Av. 450, San Telmo,

Arribeños y Campos Salles, Nuñez,

4300-1112, Cocina de autor

4702-3650, Porteña / Tapas

/ Internacional

Boulevard Saenz Peña

Campo Fiori

Boulevard Saenz Peña 1400,

Venezuela 1411, Balvanera,

Tigre, Zona Norte, 5197-4776, Cocina

4381-1800/8402, Italiana

de autor

Campobravo

AV. BLANCO ENCALADA 2120. LA HORQUETA. T 4737 0248 – WWW.ALOS.COM.AR

Honduras 5600, Palermo,

4381-5415, Vasca

4576-5460, Parrilla

Ceviche

Campobravo

Costa Rica 5644,, Palermo,

Baez 292, Cañitas,

4776-7373, Fusión Japonesa Peruana

4514-5820, Parrilla

Chez Nouz (Hotel Algodón)

Captian Cook

Montevideo 1647, Recoleta,

Av. del Libertador Gral. San Martin

3535-1365, Francesa

13652, Martinez, Zona Norte,

Chila

4898-9070/7, Sudeste Asiatico

Av. Alicia Moreau de Justo 1160,

Casa Cavia

Madero, 4343-6067, Cocina de autor

Cavia 2985, Palermo, 011 4801-9693,

Chizza

Cocina de autor

Alsina 120, Zona Norte,

Casa de Galicia

(0230) 449-2197, Mediterránea

San Jose 224, Monserrat,

Circolo Massimo

4381-5215, Española

Libertad 1264, Recoleta,

Casa Umare

4519-8049, Italiana

Billinghurst 362, Almagro,

Club sueco

4861-2030, Cocina de autor

Tacuarí 147 Piso 5, Centro,

Casal de Catalunya

4342 0888, Nórdica

Chacabuco 863, San Telmo,

Contraluz (Alvear Art hotel) Suipacha

4361-0191 / 4307-0912, Española

1036, Centro,

Casa Vittoria

4114-3433, Internacional

Francisco de Vittoria 2363,

Crizia

Recoleta, 4807-6477, Cocina de autor

Gorriti 5143, Palermo, 4831-4979 ,

Caseros Restaurante

Cocina de autor / Porteña

Caseros 486, San Telmo, 4307-4729,

Cucina Paraiso

Cocina de autor

Arévalo 1538, Palermo,

Centro Asturiano

4770-9406, Italiana

Solis 475, Monserrat,

D’Oro ristorante

4381-1342, Española

Peru 159, Centro,

Centro Vasco Francés

4342-695 /1871, Italiana

Moreno 1370, Monserrat,

Dada

AMAMOS NUESTRO TRABAJO, Y ESO SE NOTA EN CADA DETALLE. /SushiAsato

/asatosushi

San Martin 941, Centro,

Cocina de autor / Autóctona

4314-4787, Internacional

El Burladero

Dandy

Pte. Uriburu 1488, Recoleta,

Av. Del Libertador 2410, Nuñez, 4803-

4806-9247, Española

7675, Cocina de autor

El Don steak house

Dario Gualtieri Bistro

Carranza 1859, Palermo,

Armenia 1378, Palermo, 4773-7790,

4774-7389, Parrilla

Francesa

El Federal

Dashi

San Martin 1015, Centro,

Fitz Roy 1613, Palermo, 4776-3500,

4313-1324/4312-0171, Porteña

Japonesa

El Globo

Don

Hipólito de Yrigoyen 1199, Monserrat,

Arcos 1836, Belgrano, 4787-2334,

4381-3926 / 4384-9788, Española

Mediterránea

El Imparcial

Don Carlos

Hipólito de Yrigoyen 1201, Monserrat,

Brandsen 699, La Boca, 4362-2433,

4383-2919/7536, Española

Porteña

El Manto

Don Giovanni (Hotel Shertaton Pilar)

Costa Rica 5801, Palermo, 4774-2409,

Ruta Panamericana Ramal Pilar

Armenia

Km 49,5, Pilar, Zona Norte,

El Mercado

(0230) 47-4400, Cocina de autor

Martha Salotti 445, Madero, 4010-9200,

Don Julio

Porteña

Guatemala 4691, Palermo,

El Mirasol Campo & Mar

4831-9564/4832-6058, Parrilla

Av. Alicia Moreau de Justo 138, Madero,

Dorá

4515-1327, Parrilla / Pescados y mariscos

Alem 1016, Centro,

El Muelle

4311-2891/4313-1323, Española

Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento,

Duhau Restaurante & Vinoteca

Costanera, 4773-2216 / 15-3726-7672,

Av. Alvear 1661, Recoleta,

Mediterránea

5171-1340, Cocina de autor / Porteña

El pobre Luis

El Baqueano

Arribeños 2393, Belgrano,

Chile 495, San Telmo, 4342-0802, 12

4780-5847 / 4782-4488, Parrilla

El Primo

Arroyo 872, Retiro, 4313-6093, Cocina

Baez 302, Cañitas,

de autor

4775-0150, Parrilla

Fresco

El Quinto

Diagonal Sur 761, esq Piedras, Centro,

Av. Libertador 6248, Belgrano,

De estación

4784-3205, Asiática

Freud & Fahler

Elena (Hotel Four Seasons) Posadas

Cabrera 5300, Palermo, 4833-2153 /

1086/88, Recoleta,

4771-3652, Cocina de autor

4321-1728, Internacional

Furaibo

Estilo Campo

Adolfo Alsina 429 1º piso, Monserrat,

Av. Alicia Moreau de Justo 1840,

4334-3440, Japonesa

Madero, 4312-4546, Parrilla

Gardiner

Fasano

Av Costanera Norte, S/N y La Pampa,

Ruta Panamericana Ramal Pilar

Costanera, 4788-0437, Porteña

Km 49,5 Edificio Bureau, Zona

Gioia (Palcacio Duhau - Hotel Hyatt)

Norte, (0230) 466-7999/997, Italiana

Posadas 1350, Recoleta,

Felix

5171-1330, Italiana

Freire 794, Avellaneda,

Gran Bar Danzón

4228-5874, Pescados y Mariscos

Libertad 1161, Recoleta,

Fellini

4811-1108, Cocina de autor / Porteña

Bolívar 933, San Telmo,

Grappa

1526460767, Italiana

El Salvador 5802, Palermo, 4899-2577,

Fervor

Tipo americana / Pizzeria

Posadas 1519, Recoleta, 4804-4944,

Gran Dabbang

Parilla, Pescados y Mariscos

Av. Scalabrini ortiz 1543, Palermo

Filo

4832-1186, Cocina de autor / Asiática

San Martin 975, Retiro,

Green Bamboo

4311-0312/1871, Italiana

Costa Rica 5802, Palermo,

Fleur de Sel

4775-7050, Vietnamita

La Pampa 3040, Belgrano,

Guido

4783-5482, Francesa

Av. Cerviño 3943, Palermo,

Florería Atlántico

4802-1262, Mediterránea / Italiana

¿QUERÉS FORMAR PARTE DE LA COLECCIÓN DE AFICHES DE FERNET BRANCA?

CONCURSO FERNET BRANCA DE AFICHES

NOVENA EDICIÓN · 2016 · TEMÁTICA LIBRE INSCRIPCIONES DEL 27 DE JUNIO HASTA EL 26 DE SEPTIEMBRE JURADO ENRIQUE LONGINOTTI · VICTORIA VERLICHAK ALEJANDRA PORTELA · URKO SUAYA MÓNICA FIERRO

PREMIOS 1ER PREMIO: $28.000 2DO PREMIO: $22.000 3ER PREMIO: $14.000 PREMIOS A LAS MENCIONES ESPECIALES

BASES Y CONDICIONES DEL CONCURSO EN WWW.ARTEUNICO.COM.AR /CONCURSOARTEUNICO

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BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.

Harturo

Jardín Japonés restaurante

Vicente Lopez 1661 Local 12, Recoleta,

Av. Casares 2966, Palermo

4813-5900, Internacional

4800-1322

I Latina Murillo 725, Villa Crespo,

Jolie

Conde 2036, Belgrano, 4551-0766,

4857-9095, Latinoamericana

Cocina de autor

Ike Milano Design & Cucina

José Luis

Dardo Rocha 2602, Zona Norte, 4717-

Av. Quintana 456, Recoleta,

2993, Italiana

4807-0606, Española

Il Ballo del Mattone

L’adesso

Originale: Gorriti 5737, 4776-4247,

Oro 2047, Palermo, 2077-7748, Italiana

Trastevere: Gorriti 5893, 4776-8648

L’Atelier

Trinacria: Carranza 1602, 4773-8936

Av. del Libertador Gral. San Martín

Italiana

14520, Zona Norte, 4793-7904/4792-

Il Matarello

1786, Cocina de autor / Francesa

Martín Rodríguez 517,

L’Orangerie (Hotel Alvear)

La Boca, 4307-0529, Italiana

Alvear 1891, Recoleta,

Il Matarello 2

4808-2100 int.1643, Internacional

Gorriti 5110, Palermo,

La Anita

4831-8493, Italiana

Av. Tiscornia 843, San Isidro,

Inka Wasi

Mediterránea

Roosvelt 1695, Belgrano, 4780-5110,

La Anita Brooklyn

Peruana

Vuelta de Obligado 415, Acassuso,

Iñaki

San Isidro, 4707-0187, Comida rápida

Moreno 1341, Monserrat,

La Apasionada

4382-8486/4384-5497, Vasca

Ayacucho 1383, Florida, Vicente López,

Irifune

4791-1801, Cocina de autor / Casera

Paraguay 436, Centro,

La Bourgogne (Alvear Palace Hotel)

4312-8787/527-SUSHI (78744), Japonesa

Ayacucho 2027, Recoleta,

Italpast

4808-2100/4805-3857, Francesa

Dellepiane 1050, Campana,

La Brigada

(03489) 425-275, Italiana

Estados Unidos 465,

CONSULTORA DE LA CIUDAD Habilitaciones Levantamiento de clausuras

Trรกmites ante el GCBA-AGC DGHyP/DGFyCO/DGROC/UAAFE Gustavo Ratti 1553078181 gustavoratti@hotmail.com

San Telmo, 4361-5557, Parrilla

Elcano 1700, Vicente Lopez,

La Cabaña

Zona Norte, 4793- 5364, Porteña

Av. Alicia Moreau de Justo 380,

Las Nazarenas

Madero, 4314-3710, Parrilla

Reconquista 1132, Centro,

La Cabrera

4312-5559, Parrilla

José Antonio Cabrera 5099, Palermo,

Las Pizarras

4831-7002, Parrilla

Thames 2296, Palermo,

La Carnicería

4775-0625, Cocina de autor

Thames 2317, Palermo, 2071-7199,

Las tablas

Parrilla

Nordelta Centro Comercial, Local 6,

La Dorita San Isidro

Tigre, 4871-4500 / 4501, Mediterránea

Tiscornia 1040, San Isidro, 4743 8269,

Laurak Bat

Carnes asadas

Av Belgrano 1144, Monserrat,

La esperanza de los Ascurra

4381-0682, Vasca

Fitz Roy 1818, Palermo, 3533-7122,

Le Chêne

Española

Av del Libertador 3990, La Lucila,

La Forchetta

4790-5929, Mediterránea

Primera Junta 851, Zona Norte,

Le Coq Doré

4743-6034/15 3098-2487, Italiana

Vito Dumas 321, San Fernando,

La Lupita San Isidro

Zona Norte, 4725-1606, Francesa

Av. del Libertador 14186, Acassuso,

Le Grill

San Isidro, 4776-3308, Mexicana

Av. Alicia M. de Justo 876, Madero,

La Madonnina

4331-0454, Parrilla

11 de septiembre 4540, Nuñez,

Le Pain Quotidien

4703-3490, Italiana

Posadas 1402, Recoleta, 4811-6391,

La Panadería de Pablo

Francesa

Defensa 269, San Telmo, 011-4331-

Le sud (Hotel Sofitel)

6728, Internacional / Casera

Arroyo 841, Recoleta, 4131-0130/1,

La Taberna

Francesa

Ramón Falcón 146, Lomas de Zamora,

Little Rose

Zona Sur, 4292-5187, Italiana

Armenia 1672 1° piso, Palermo,

La Ventola

4833-9496, Japonesa

Lo de Jesús

Callao 1764, Recoleta,

Gurruchaga 1406, Palermo,

5533-4050 , Italiana

4831-1961, Parrilla

Marucha

Lo Rafael

11 de Septiembre 3702, Saavedra,

México 1501, Monserrat,

4704-5338, Parrilla

4383-7943, Porteña

Matsouka sushi

Lotus Neo Thai

Sanchez de Bustamante 1027, Almagro,

Arribeños 2265, Barrio Chino,

4861-4913/3750-8258, Japonesa

4783-7993, Sudeste Asistico

Meson Navarro

Lupita

Lavalle 168, 4314-2072, Española

Olga Cossettini 1091 Dique 3, Madero,

Mika Sushi Wok

4311-4842, Mexicana

Av. Lincoln 3521, Villa Devoto,

M Buenos Aires

4504-4592, Japonesa

Balcarce 433, San Telmo,

Milo Lockett Bar

4331-3879, Fusión Japonesa Peruana

Costa Rica 5560,, Palermo, 4775-5609,

M Palermo

De autor

El Salvador 5783, Palermo,

Miranda

4778-9016, 4775-4429, Japonesa

Costa Rica 5602, Palermo, 4

Malvón

771-4255, Parrilla

Lafinur 3275, Palermo, 4807-1458,

Mirasol de Boedo

Casera / Deli / Norteamericana

Boedo 138, Almagro, 4

Mancini

864-2379/5890, Parrilla

Libertad 1623, Recoleta,

Mirasol de la Recova

4811-3775, Italiana

Posadas 1032, Recoleta,

Mandarina’s Café

4326-7322/23, Parrilla

Pizza & Champagne

Mirasol de Tortugas

Arcos 4001, Nuñez, 4703-2067,

Ruta Panamericana Ramal Pilar Km

Cocina de autor

36,5, Zona Norte, (03327)

Marcelo

42-4296/5544-4658, Parrilla

Av. Alicia Moreau de Justo 1140,

Mirasol del Puerto

Madero, 4342-8689/7534, Italiana

Av. Alicia Moreau de Justo 202, Madero,

Marcelo (Hotel Intersur)

4315-6277/78/79/80, 19

Parrilla

Av. Independencia 732, San Telmo,

Mishiguene

4300-5848, Japonesa

Lafinur 3368, Palermo, 3969-0764,

Novecento

Judía

Baez 199, Cañitas, 4778-1900, Cocina

Mooi

de autor

Costa Rica 5468, Palermo, 4773-7246

Nuestro Secreto

Cuba 1985, Belgrano, 4783-9000,

Cerrito 1455, Recoleta,

Contemporánea

4321-1552, Parrilla

Mullu

O Farrel Av.

Pasaje Ricardo Rojas 451, Retiro,

Del Libertador 15274, Zona Norte,

4311- 2812, Peruana

4742-4869, Mediterránea

Munich

Okiren

Roberto M. Ortiz 1871, Recoleta,

Av. San Juan 2651 1º piso, Monserrat,

4804-3981, Porteña

4943-6927, Japonesa

Museo del Jamón

Olivetti

Av. Alicia Moreau de Justo 2020,

República Arabe Siria 3200, Palermo,

Madero, 4300-5418, Española

4802-7321/4802-4075, Italiana

Cerrito 8, Centro,

Olsen

4382-4144/7648, Española

Gorriti 5870, Palermo,

Museo Evita

4776-7677, Nórdica

J.M. Guitierrez 3926, Palermo,

Osaka

48001599, Contemporánea

Soler 5608, Palermo,

Mykonos

4775-6964, Fusión Japonesa Peruana

Baez 340, Las Cañitas,

Osaka (Faena arts center)

4779-9000, Griega

Juana Manso 1164 Los Molinos Building

Naná

- Dique 3, Madero,

Pres. Hipólito Yrigoyen 499,

5352-0404, Fusión Japonesa Peruana

Vicente López, Tel: 4837-9220,

Oviedo

Negroni

Beruti 2602, Recoleta,

El Salvador 5602, Palermo,

4821-3741/4822-5415, Porteña

4771- 4878, Italiana

Pablo’s

Nikkai (Asoc. Japonesa en Arg.)

Nueva York 4094 y Mercedes,

Villa Devoto, 4503-9366,

Vegetariana

Mediterránea

Piegari

Palacio Español

Posadas 1042, Recoleta,

Bernardo de Irigoyen 180, Monserrat,

4326-9654/9430, Italiana

4334-4876 4342-4380, Española

Piegari Vitelo & Dolce

Paraje Arevalo

Posadas 1089, Recoleta,

Arevalo 1502, Palermo,

4328-4104, Italiana

4775-7759, Cocina de autor

Pipí Cucú

Parolaccia

Ciudad de la Paz 557, Colegiales, 4551-

Av. del Libertador 5836,

9314, Cocina de autor

Palermo, 0810-555-5272, Italiana

Piuke

Parrilla Peña

Zelarrayan 5510/40, Lugano,

Rodríguez Peña 682, Centro,

4602-5747 / 7231, Internacional

4371-5643, Parrilla

Pizza Cero

Paru (Racket Club)

Av. del Libertador 1800, Recoleta,

Valentín Alsina 1450, Palermo,

4803-3449, Internacional

4778-3307, Fusión Japonesa Peruana

Plaza Grill (Plaza Hotel Bs. As.) Florida

Parú Inkas (Pacheco Golf)

1005, Retiro, 4318-3074, Parrilla

Nordelta km 1, Coronel Escalada 1927,

Plaza Mayor

Zona Norte, 153034-9293, Japonesa

Venezuela 1399, Balvanera,

Pecora Nera

4383-3802/0788, Española

Ayacucho 1785, Recoleta,

Pura Tierra

4804-2000, Italiana

3 de Febrero 1167, Belgrano,

Peugeot Lounge

4899 2007, Cocina de autor

Honduras 5624, Palermo,

Red resto & Lounge (Hotel Madero)

6091-1610, De autor, Internacional

Juana Manso 1691, Madero,

PF Chang´s

5776-7676, Cocina de autor

Av. Libertador 13701 esq. Ladislao

/ Internacional

Martínez, Zona Norte,

Restaurant del Hotel Club Francés

0-810-888-7322, China

Rodríguez Peña 1832, Recoleta,

Pic nic

4812-5235, Francesa

Florida 102, Centro, 4327-0003,

Resto

Montevideo 938, Recoleta,

Sipan (Hotel Palermitano)

4816-6711, Cocina de autor

Uriarte 1648, Palermo,

Rincón España

4833-9383, Fusión Japonesa Peruana

Farrel 2446, Ituzaingo, Zona Oeste,

Sivela 465 (Hotel Mio)

4624-5682, Española

Quintana 465, Recoleta,

Ritratto

5295-8500, Internacional

Gualeguaychú 3827, Villa Devoto,

Snatch

4503-6537, Italiana

Humboldt 1654, Palermo, 2075-2893,

Rosa Náutica

Cocina de autor / Porteña

Av. Alicia Moreau de Justo 246,

Social Paraiso

Madero, 4311-5560, Peruana

Honduras 5182, Palermo,

Roux

4831-4556, Cocina de autor

Peña 2300, Recoleta, 4805-6794,

Sorrento Recova

Cocina de autor

Posadas 1053, Recoleta,

Royal China

4326-0532, Mediterránea

Av. Alicia M. de Justo 1808,

Sottovoce

Madero, 4312-1001, China

Del Libertador, Av. 1098,

Sabot 25 de Mayo 756, Centro, 4313-6578, Porteña

Recoleta, 4807-6691, Italiana St Regis (Hotel Park Tower) Alem 1153, Retiro, 4318-9211,

Sagardi Euskal Taberna

Mediterránea

Humberto Primo 319/333,

Sucre

San Telmo, 4361-2538, Española

Sucre 676, Nuñez,

Sarkis

4782-9082, Cocina de autor

Thames 1101, Palermo,

Sushi Club

4772-4911, Armenia

www.sushiclub.com.ar,

Shokudo San Telmo

0810-222-SUSHI (7874), Japonesa

Defensa 910, San Telmo, 4361-9227

Sudestada

/ 9887, Japonesa tradicional

Guatemala 5602, Palermo,

Siamo nel Forno

4776-3777, Sudeste Asiático

Costa Rica 5886, Palermo,

Sudeste

4775-0337, Italiana

Av. Tiscornia 962,

Bajo de San Isidro,

4772-8569, Francesa / Japonesa

Zona Norte, 4742-7694, Mediterránea

Tomo 1

Taberna Baska

Carlos Pellegrini 521 entrepiso, Centro,

Chile 980, Monserrat, 4334-0930, Vasca

4326-6695/6698,

Tancat

Cocina de autor, Porteña

Paraguay 645, Zona Norte, 4312-

Uco Restaurant

5442/6106, Española

Soler 5862, Palermo, 3220-6800,

Av. Del Libertador San Martin 14.850,

Cocina de autor

Zona Norte, 4798-7100/7500,

Unik

Española

Soler 5132, Palermo, 011 4772-2230,

Tandoor

Internacional / Cocina de autor

Laprida 1293, Recoleta, 4821-3676,

Vendange

Hindú

Zapiola 2196, Belgrano, 4544-7400,

Tarquino

Cocina de autor

Rodriguez Peña 1967, Recoleta,

Veggie’s

6091-2160, Cocina de autor

Arevalo 2926, Cañitas,

Tegui

4771-2075, Vegetariana

Costa Rica 5852, Palermo, 5291-3333,

Victoria Brown Bar & Coffee

Cocina de autor

Costa Rica 4827, Palermo,

Tesla

4831-0831, Variada

Gorriti 5801, Palermo, 2053-7857,

Villegas

Española / Tapas

Av Alicia Moreau de Justo 1050,

The Brick

Puerto Madero, 4343-0108, Parrilla

Posadas 1232, Recoleta, 4819-1100

Vita

The New Brighton

Costa Rica 4522, Palermo,

Sarmiento 645, Centro, 4322-1515,

4833-0365, Vegana

Internacional

Yeite

Tierra de Nadie

Humboldt 293, Villa Crespo,

Av. Avellaneda 588, Caballito,

4855-6777, De autor

2073-1566, Hamburguesas de autor

Yuki

Tô

Pasco 740, Congreso, 4942-7510,

Costa Rica 4600, Palermo,

Japonesa

Entrevista — Interview

DÚO DE CO CI— NEROS Tienen trayectorias diferentes, pero Instagram los unió. Deborah de Corral viene del mundo de la tele y de la música, pero lleva la cocina en la sangre. Hugo Macchia es discípulo de Fernando Trocca e hizo carrera en el fine dining. Juntos armaron un dúo poderoso, que se presenta en eventos y en pop ups. Qué los une, cómo se complementan y cuáles son sus ingredientes fetiche en esta entrevista exclusiva para mapa del restaurant. POR: CECILIA BOULLOSA FOTO: REC Y LOPH CLUB 24

ENTREVISTA | INTERVIEW

— ¿Cómo surgió la idea de juntarse a cocinar? Deborah: No nos conocíamos, pero nos seguíamos por Instagram, que es un buen medio para los cocineros. Si veo una foto de una banda, no puedo saber cómo suena. Pero al ver la foto de un plato sí puedo darme cuenta si está rico. Nos empezamos a escribir y de golpe surgió la idea. Fue muy espontáneo. Hugo tuvo la posibilidad de ir a cocinar a Carmelo y me invitó. Fue nuestra primera cocinada juntos. Y fue para el público. Así que fue una especie de piletazo. — ¿Cómo se complementan? ¿Qué aporta cada uno en este dúo? Hugo: Ella propone alunas ideas, yo otras. Actúo como un productor musical. D: Sí, él es un buen curador de mis ideas. Capaz que yo soy más rústica, aunque tengo mi lado sofisticado. Hugo es más minucioso. En Carmelo cocinamos cordero. Y un postre que fue una muy buena combinación de nuestros dos estilos. Era un cremoso de dulce de leche con crocante de leche y una granita de pomelo, que eso fue más idea mía. H: Más de minita. D: Sí, aparte era rosa, era muy de minita. — ¿Qué es lo bueno de cocinar de a dos? D: Creo que en dúos funciono mejor porque no tengo la técnica para darle de comer a más de veinte personas. Aparte, no sé manejar una cocina, no es como pedir las cosas. Tengo cero autoridad, a mí se me mueren de risa en una cocina. — ¿Soñás con tener en algún momento tu propio lugar? ¿Un pequeño restaurant? D: Por un lado, puede ser. Es una idea muy romántica, pero por ahí un poco más utópica que real. Ningún chef me lo recomienda y ahora veo por qué, ahora que estoy empezando a meterme en las cocinas reales. También estoy entendiendo más sobre la parte operativa. Es mucha responsabilidad tener que llegar a un número por mes. Es algo que en mi vida no necesito, así que me parece que voy a seguir haciendo pop ups. Y cocinando para otros restaurantes. Si tuviera algún tipo de servicio tendría que ser en un formato que no fuera tan esclavo. 27

ENTREVISTA | INTERVIEW

H: Creo que el cocinero moderno ya no necesita tener un restaurante. Está bueno tener un espacio para mostrar lo que hacés, pero el hecho de tener que darle diariamente de comer a clientes tu comida, requiere mucha energía. Varios cocineros ya se suicidaron para sostener la calidad. Y ni hablar de los panick attacks y cosas que yo he sufrido. No todo es fine dining. Está bueno esto de poder juntarse a hacer lo que a uno le gusta de la mejor manera. El formato pop up es genial. Una única vez, al mes, al año, donde sea, en un país, en una provincia, en una ciudad y que no tenga que ser el estrés diario. El chef no puede estar siempre al frente en una situación tan estresante. D: Por ahora estoy muy contenta de aprender, de cocinar. Y voy a seguir comunicando también, voy a hacer mi propio canal. H: Lo que me gusta de Deborah es que es multitasking. Es algo que yo quiero intentar también. Tratar de expandirme en ese sentido. — ¿Con qué ingredientes les gusta trabajar a cada uno? D: Lo mío es muy simple, cocino todo y como todo. Lo que no sé cocinar, lo aprendo y lo que no probé todavía, lo pruebo. Soy omnívora y “omnicocina”. H: Yo tengo el chip de chef y cocinero incorporado. Gustar... sí, tengo mis cositas para mí pero después generalmente me adapto a donde estoy. Veo que es lo mejor que tengo alrededor para poder cocinar. En Buenos Aires, es muy difícil la calidad pero trabajás el triple y encontrás. En cambio en Carmelo podíamos tener menos variedad de cosas pero las que teníamos eran de calidad... del campo, digamos, de dónde se hizo. A mí me gusta cocinar ese tipo de cosas. D: Totalmente de acuerdo. La ventaja que me dio ser home cook es que cocino de acuerdo a lo que tengo, lo que hay y está lindo y fresco. Entonces soy muy adaptable y muy flexible, tengo mucha cintura para cocinar con lo que me tires en la mesa. No es que tengo algo re programado y súper pensado que a falta de algo me congelo. Cuando fuimos a Carmelo, hubo espacio para la espontaneidad. Para decir “ay mira, hay un jardín de hierbas” o “me falta algo para el cordero, ¿hay arvejas? Bueno, hagamos un puré de arvejas”. H: Sí, había unas flores de cedrón que usamos para el postre. 28

ENTREVISTA | INTERVIEW

D: Esas cosas lindas, ¿viste? En medio de la locura de lo que estás haciendo tomarte el tiempo de mirar y ver qué es lo que está creciendo alrededor tuyo y podés usar. Son unos momentos casi zen que tenés en la cocina, de concentración y relajación. — ¿Tus viajes te aportan ideas? D: Soy muy fan de la cocina callejera y la verdad es que la elevo, la llevo a algo más top sin que pierda sus espíritu, su detalle. Me gustan los small plates, todo lo que son platos chiquitos. Lo lindo de eso es que te permite ser muy creativo y poner muchas cosas en pequeñas dosis que por ahí en un plato principal serian una bomba. H: Yo particularmente como cliente disfruto mucho más de un lugar que plantea algo así de small plates que ir a comer el clásico y aburrido plato principal con entrada. — ¿Qué lugares tienen como favoritos en Buenos Aires? D: Me encanta ir a bares sola antes de que empiece el servicio, cuando no hay nadie y tenés el salón para vos solo, me pido una copa de vino y unas papitas. Fui a Sexto hace poco. Me pareció agradable, me sorprendió mucho la calidad del producto. Una buena burrata, aceite, pan, vino. H: Yo estoy más del lado de Gran Dabbang. Después hay un restaurant que está cerca de mi barrio y para mí es de lo mejor que hay en capital y el conurbano que se llama Alo’s. Cada vez que voy no puedo parar de flashear y emocionarme de verdad con lo que hace su chef, Alejandro Feraud. — ¿Ya de chicos les gustaba cocinar? D: Sí. H: No, cero. Me crié con mujeres y todas cocinaban. Así que yo no tenía ninguna necesidad de hacerlo. Era el mimado, y la verdad es que me puse a cocinar bastante de grande. Empecé cocinando para mis amigos o para conquistar mujeres.

ENTREVISTA | INTERVIEW

— Deborah: ¿También usás la cocina como un recurso de conquista amorosa? D: Por supuesto. Yo a los 12 ya te amasaba ñoquis. A los 15 volvía de los viajes con baúles con libros y especias. Soy muy autodidacta. En mi familia no cocinaban, para ellos era más bien un trámite. —¿Cómo es su ceremonia al cocinar en casa? ¿Qué ambiente se preparan? D: Por lo general me pongo una radio de Spotify o el shuffle de mi Ipod. Escucho de todo. Y depende de lo que vaya a cocinar me abro un vino, tal vez lo uso para cocinar también. — Vos, Hugo, ¿tenés alguna ceremonia o sos más expeditivo? No te veo tan musical. H: Estas equivocada. Yo fui primero músico y ahora soy cocinero. Mi estilo de música era muy puntual así como la cocina que hago, era un tipo de música muy pesado que se llama death metal. Llegué a tener una banda. Estábamos en un sello discográfico europeo. De ahí nació también lo gastronómico, mucho de mi amor por la cocina nórdica viene de ahí. Viví en Holanda bastante tiempo y eso me permitió experimentar. •

Mapa del restaurant

Identidad Gastron贸mica Argentina

— UNA SELECCIÓN DE PLATOS REALIZADA POR LOS CHEFS MÁS DESTACADOS DE LA COCINA NACIONAL —

En este número: HERŃAN GIPPONI GERMÁN TORRES

Recetas — Recipes

— Por —

HERNÁN GIPPONI 36

RECETAS | RECIPES

Hernán Gipponi lleva ya veinte años en el mundo de la cocina. Es el actual chef ejecutivo de NANÁ en el Rosedal de Palermo. Con una sonrisa nos va relatando el recorrido de su carrera desde su inicio. Comenzó en el Escuela Mausi Sebess allá por el noventa y seis y luego se formó en la escuela del Gato Dumas, donde siente orgullo de pertenecer a la primera generación de graduados. Nos dice que en la vida de un cocinero siempre se comienza como pasante, hasta llegar a ser el que construye y dirige todo en el mundo de la cocina de un restaurant. Hasta el noventa y nueve formo parte del restaurant Punta Carrasco en Buenos Aires y en el dos mil se muda a Bilbao, donde en poco tiempo entra a formar parte de uno de los resto que constituyen el famoso Museo Guggenheim de esta ciudad española. Seis años después regresa a Argentina para comandar la cocina de Nerua con Kique Lacosta, luego Michelline para más tarde regresar nuevamente al País Vasco. Cuando regresó en el dos mil ocho abrió el famoso restaurant Tipula en la zona norte de Buenos Aires, y entre el dosmil diez al dos mil catorce fue el chef del Hotel Fierro donde consigue el primer premio de la cocina argentina entre otros logros obtenidos. Hernán nos dice “cocinar es un cable a tierra que me divierte mucho, me gusta la vida de restaurant donde uno se abstrae de todo”.

RECETAS | RECIPES

Arroz Formosa orgánico, langostinos, panceta, hongos, puerro y espinacas. Ingredientes: - Arroz Formosa 400 g - 2 cebollones - 1 cabeza de ajo - 1 puerro - 2 ramas de apio - Un monojo de perejil - 2 zanahorias - 2 tomates - Cabezas de langostinos 100 g - Espinazos de pesca 500 g - Huesos de cerdo 250 g - 1 carcaza de pollo - Puré de tomate 200 g - Pimentón 10 g - Agua 10 l - Cebolla brunoise 300 g - Calamar 100 g - 2 dientes de ajo - Tomates 150 g - Pimentón 10 g - 16 langostinos - Panceta ahumada 70 g - Hongos 100 g - Puerro 80 g 38

- Espinaca 150 g - Ciboulette c/n Procedimiento: Caldo: poner en el horno a dorar las raspas de pescado, el cerdo y las carcazas de pollo. En la olla grande poner aceite y echar primero las cabezas de langostinos y la cabeza de ajo cortada transversalmente. Ir despacio a fuego lento que vaya tomando color, sin quemarse, ir machacando las cabezas para que suelten su coral, si se agarra un poco se puede agregar un poco de vino blanco para desgrasar. Agregar la cebolla cortada mirepoix y el puerro. Lavar y cortar, también con el verdeo, el apio, la zanahorias y el perejil. Continuar rehogando, siempre bajo el fuego para que todos los sabores y aromas vayan saliendo de a poco, cuando está a punto, agregar el tomate cortado, el pimentón y después el puré de tomate.

RECETAS | RECIPES

Agregar las cosas del horno y cubrir con agua fría. Subir el fuego hasta que hierva y cuando llegue a este punto se baja al mínimo. Se cocina a fuego bien bajo hasta que reduzca un 15%. Colar y reservar. Sofrito: poner en una olla la cebolla picada con el calamar cortado en cubos chicos, el ajo picado y el aceite de oliva. Cuando esté transparentado sin que tome color, se agrega el pimentón y el tomate triturado en licuadora, esto se deja reducir a fuego bien bajo y que quede bien concentrado. Se reserva en frío. Langostinos: limpiar y guardar las cabezas para el caldo, desvenar, dejarles la colita y guardar en frío. Panceta: cortar en cubitos pequeños. Puerro blanco: cortar el vies de 1,5 cm, reservar. Hongos: cortar en cuartos reservar. Espinaca: cortar shiffonade. Reservar Ciboullette: picar bien fino. 40

Emplatado: El arroz se hace al momento, se pone en paellerita el aceite de ajo, la panceta y el arroz. se nacar con cuidado, sin que tome color, se agregan los hongos y el puerro. Por último el sofrito y se moja con el caldo. Por 70 g de arroz estamos poniendo 250 ml de caldo hirviendo (jamas se revuelve!). Llevar a fuego intenso 8 minutos y después llevar a horno 7 más, controlar que este bien y que no necesite caldo agregado. Se le agrega la espinaca, reposo 4 minutos. Mientras se marcan 4 langostinos a la plancha con sal y aceite de oliva.

RECETAS | RECIPES

Pesca de río, humita y espinaca, vinagreta de tomate, chips de ñame. Ingredientes: - 1 Pesca lisa - Choclo desgranado 500 g - Maíz partido blanco 100 g - Cebolla 100 g - Puerro 80 g - 2 dientes de ajo - Harina 10 g - Manteca 30 g - Leche 100 g - Crema de leche 400 g - Espinaca fresca 150 g - Sal /pp/nuéz moscada c/n - 2 tomates - Cebolla colorada 40 g - Vinagre de manzana 30 g - Aceite de oliva 150 gr - Perejil picado c/n - Sal / pp - Ñame 200 g

Procedimiento: Limpiar las pescas, desvicerar, descamar, racionar de 200 g (despinar!). Guardar en la heladera. Para la humita: hidratar el maíz partido desde la noche anterior, cocer los choclos y desgranar. Luego cocer el maíz partido. Arrancar en una olla, con la manteca y un chorro de aceite a rehogar la cebolla brunoise, el puerro picado y el ajo, sin que tome color a fuego bajo. Agregar la harina, remover un par de minutos, agregar la leche de a poco, después la crema , cocinar unos minutos para que se cueza la harina, el choclo, el maíz y cocinar a fuego bajo.

RECETAS | RECIPES

Después separar el 25 % de esta preparación y mixearla, después volver a mezclar con la preparación anterior. Poner a punto con sal, pimienta y nuez moscada. La espinaca, se lava y se corta shiffonade, se reserva en frío y se agrega a la humita al pase para que no se oxide. La vinagreta: cortar la cebolla roja brunoise chico y reservar 15 minutos en agua tibia con sal. Por otro lado cortar el tomate concasse, mezclar ambos, salpimentar y poner el vinagre y el aceite, siempre tiene que estar cubierto por el aceite. Agregar el perejil picado. Chips de ñame: pelar el ñame y cortar en maquina de fiambre/mandolina , bien fina. Freír en freidora a 160°c, que no tome color y reservar en tupper con papel secante.

Emplatado: En plato hondo, poner la humita hacia un lado del centro del plato, el pescado poner mitad sobre la humita y mitad hacia el centro del plato, en el hueco que queda agregar la vinagreta de tomate. Y por encima de el pescado los chips de ñame.

Recetas — Recipes

— Por —

GERMÁN TORRES 46

RECETAS | RECIPES

Su primer recuerdo en la cocina es a los tres años, amasando en la casa de su abuela, con la masa y cortantes que ella le daba para jugar, mientras ella amasaba pastas. Siendo redactor publicitario, comenzó a estudiar cocina y por las noches iba a trabajar a Guido’s Restaurante. Después de un largo viaje por la India, trabajó como cocinero en Dadá Bistró, Le Pain Quotidien, La panadería de Pablo y San Gennaro, en éste último como jefe de cocina. Siempre hizo el pan en las cocinas donde trabajó. Como autodidacta, se volcó de lleno al estudio de la panadería saludable, la masa madre y las harinas fermentadas, trabajando en esa materia en lugares como Uruguay, México y en Nueva York. Dió seminarios de masa madre en el IAG y da clases en CRUDO, escuela de Máximo Cabrera. A la par, da asesoramiento de panadería alternativa a varios restaurantes como Alo’s ó Tierra de Nadie, por nombrar a dos de ellos. En este momento está por abrir su propia panadería en Palermo, Salvaje Bakery.

RECETAS | RECIPES

Masa de pizza estilo Napoli.

Ingredientes: - 400 g de harina 000 - 100 g de semolĂn - 370 g de agua - 100 g de masa madre activa - Poolish: 5gr de levadura con 50 g de harina integral y 50 g de agua y 10 g de miel - Sal 10 g Procedimiento: Hacer un poolish de media hora a 1 hora, o guardar hasta 4 hs. en heladera. Cuando estĂŠ activa la masa madre, agregarla junto al poolish al agua de la receta. Agregar el resto de los ingredientes. Mezclar, y dejar descansar. A la media hora volver

a mezclar bien, usando un cornet, y amasar dentro del bowl. Tapar y dejar descansar 3hs fuera de la heladera, o hasta 10hs en la heladera. Porciones en bollos de 150gr. Estirar haciendo la forma de una pizza con los dedos, empezando a pisar los bordes primero sobre un buen piso de harina y semolĂn. Hornear a 220 grados hasta que levante bien y apenas dore. Podemos congelarlas asĂ, o mantenerlas en la heladera hasta usarlas. Si las vamos a usar en ese momento, agregar la salsa y el resto de los ingredientes, y volver al horno.

RECETAS | RECIPES

Masa madre.

Ingredientes: - 100 g de harina integral - 100 g de harina blanca - 200 g de agua a temperatura ambiente Procedimiento: Mezclamos bien, y dejamos en un frasco tapado, sobre la mesada 3 días. Revolvemos, agregamos un poco más de harina y agua y esperamos a ver burbujas al 4 día.

Ahí, alimentamos para usar. Siempre la alimentamos con harina y agua. (Para las recetas agregaremos un poco de levadura en poolish, para que sea más sencillo. Podemos obviar este ingrediente si sabemos usar masa madre como levadura natural)

RECETAS | RECIPES

Focaccia con cúrcuma y puré de zanahoria.

Ingredientes: - 300 g de harina integral fina. - 15 g de cúrcuma. - 50 g de puré de zanahoria. - 180 g de agua. - 80 g masa madre activa. - Poolish: 5 g levadura. 50 g de harina integral fina, 40 g de agua, 1 cucharada de miel. - 15 ml de aceite + extra. - 6 g de sal + extra. Procedimiento: Para el puré. Pelar las zanahorias, cortarlas y colocarlas en una placa. Llenar con agua medio centímetro la placa, agregar un poco de aceite y romero x encima, y hornear tapado con papel aluminio, al menos media hora, o hasta que estén tiernas. Pisar rústicamente, o minera, con un poco de aceite. Reservar. Empezar activando la masa madre. Luego realizar un poolish mezclando la levadura con la harina integral, el 52

agua y la miel o un poco de azúcar integral. Guardar en heladera hasta 8hs, o dejar sobre la mesada al menos media hora, hasta 2hs. Calcular los tiempos con el tiempo de la masa madre. Disolver masa madre y poolish en el agua de la receta. Agregar todos los ingredientes y mezclar bien. El puré también. Aceitar la parte de encima levemente y tapar. Dejar descansar al menos 2hs a temperatura ambiente, o guardar el bollo en la heladera hasta 10hs. Colocar la masa en una placa aceitada, dar forma, aceitar x encima, clavar los dedos (nunca las palmas) y dejar descansar al menos media hora antes de entrar al horno. En ese momento, espolvorear con sal (antes no, porque se disuelve sobre el pan), pulverizar con agua, y hornear igual que las ciabattas.

RECETAS | RECIPES

Pan de molde integral con trigo sarraceno y centeno.

Ingredientes: - 600 g harina integral fina - 100 g de trigo sarraceno - 300 g de centeno - 700 g de agua - 150 g de masa madre activa - Poolish opcional: 10 g de levadura fresca, 30 g de trigo sarraceno, 50 g de centeno y 100 g de agua. - 18 g de sal.

Espolvorear la masa con trigo sarraceno. Luego acomodarlos en los moldes. Dejar que leven hasta que sobrepase apenas el nivel del molde (se pueden dejar las masas ya en molde en la heladera hasta el otro dĂa) y hornear a 190 grados, pulverizando con agua cada 10 minutos el horno. Cocinar al menos 45 minutos.

Procedimiento: Hacer un poolish rĂĄpido cuando la masa madre estĂŠ activa. Mezclar todos los ingredientes empezando x el agua. Dejar descansar media hora. Amasar dos minutos y dejar descansar al menos 1 hora, o 4hs en heladera. Bajar a la mesada, separar en dos y enrollar. Aceitar los moldes.

Al sacar los panes del horno, retirarlos de los moldes al instante. Dejar descansar sobre una reja.

Nota — Article

MASTICAR FOTO: PRENSA GRUPO MASS 56

OTOﾃ前 57

NOTA | ARTICLE

Volvió Masticar en versión Súper XL y fue un éxito en el pleno corazón de Colegiales, que se vio revuelto en un fin de semana que arrancó el jueves 5 desde el mediodía y concluyó el domingo 8 de mayo a las 22 con más de 150.000 personas que visitaron la feria. Desde el 2012 que esta gran feria que homenajea al mundo del arte culinario presentando infinidades de variedades que van desde clases de cocinas, productos, puestos de comida y el increíble espectáculo de mirar en vivo como producen los platos los grandes cheff de Buenos Aires. Esta versión 2016 se presenta como Súper XL porque posibilita al público sumar más metros cuadrados y un doble acceso al predio facilitando la entrada y circulación en la misma. Esta reunión culinaria tiene como objetivo “poner en valor la gastronomía argentina y facilitar al público tomar consciencia de las bondades de los productos frescos de estación, bajo el lema “comer rico hace bien” transporta la metáfora en esta quinta edición, de traer “el campo a la ciudad”. En Masticar suceden cosas increíbles y necesarias: el cocinero urbano se reúne con el productor rural, con el marisquero, el maestro quesero, el fiambrero y el panadero en un marco único. Ellos traen lo mejor que saben hacer, “esa materia prima con la que trabajan durante todo el año y a la que pone plena dedicación, ya sea se trate de frutas, verduras y productos de gran parte del territorio nacional. Por eso decimos que esto es Masticar, un encuentro de la cocina representativa de cada rincón del país y de nuestra propia identidad gastronómica, un espacio de descubrimiento, de degustación de nuestros platos más tradicionales cruzados también por los más innovadores, en un lugar de “experiencias” únicas. Durante la feria el público paseo, comió, probo, compartió, aprendió o participó de alguna clase de cocina o simplemente hizo las compras de la semana. Cocineros, bartenders, amigos, productores, todos juntos se mezclaron en 4 días inolvidables. 58

EL NUEVO PREDIO DE COLEGIALES, QUE SUMÓ SUS 4000 METROS A MASTICAR 2016

FRUTAS DE ESTACIÓN (PERAS, MANZANAS, GRANADAS) Y EMBUTIDOS SELECCIONADOSESPECIALMENTE PARA EL MERCADO DE MASTICAR 2016

NARDA LEPES CON SU BONIATO CON CERDO BRASEADO EN BOCA DE LOBO

DONATO DE SANTIS CON SU PANINO CON COTOLETTA DI MAIALE ALLA MILANESE EN EL PUESTO DE CUCINA PARADISO

DOLLLI IRIGOYEN Y SUS EXQUISITOS RISOTTOS AL AZAFRÁN Y AL LIMÓN

NOTA | ARTICLE

La Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía (A.C.E.L.G.A) se agruparon con el fin de promover valores y objetivos comunes en torno a la gastronomía argentina compartiendo un visión de riqueza y potencial que posee la cocina argentina, así como los desafíos a trabajar que tiene hoy por delante. Les interesa poner “valor” marca “argentina” dentro y fuera del país, a promover el consumo de productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario, a incentivar a las nuevas generaciones a que se sumen y enriquezcan nuestra gastronomía, a generar vínculos con otras asociaciones y organismos relacionados con la alimentación como así también reafirmar una ética profesional de honestidad, humildad y responsabilidad medioambiental. Nos dicen también que lo hacen a través de diferentes proyectos en los que cada uno de nuestros miembros trabaja, colaborando en proyectos solidarios porque se van alineando a los principios que pregonan enriquecen la cocina que llevan adelante. ¿El lugar? El ya clásico predio de El Dorrego, al que este año se sumaron más de 4.000 metros cuadrados que van desde el lindero Club Polideportivo Colegiales con dos ingresos a boleterías en el cruce de las calles Concepción Arenales y Conde, y un segundo ingreso por Zapiola 50.

¿Qué pudimos encontrar en Masticar edición Otoño 2016? El Mercado que es el gran corazón de la feria y este año latió aún más fuerte porque reunió a 80 productores rurales proveniente de más de 20 provincias argentinas. Ellos compartieron los secretos de las diversas y más ricas formas de cocinar sus productos. Algunos de ellos son: sal marina, langostino y variedades de mariscos de Chubut, zapallos en sus amplias variedades de anco, angola y criollo de Chaco, manzanas y peras de las variedades antiguas del Valle de Río Negro, bananas, limas, mangos y maracuyás de Misiones, especias como comino, pimentón y anís de Salta, granadas de San Juan, paltas y quesillos de Tucumán, hiervas y sales de altura de la provincia de Jujuy, vinagre torrontés de 64

FERNANDO TROCCA CON SU FOODTRUCK DE MOSTRADOR SANTA TERESITA

DESDE LA PLATA LLEGAN LAS HAMBURGUESAS DE CARNE, POR MAURO COLAGRECO

EMPANADAS NEGRAS DE VACÍO POR SOLEDAD NARDELLI, EN CHILA

HUEVO APANADO DEL FOODTRUCK DE PARAJE AREVALO

EL TRUCK DE FLORERIA ATLÁNTICO

JOAQUÍN GRIMALDI, DE DOLCE MORTE

CHURRASQUITO DE CERDO DE TEGUI, POR GERMÁN MARTITEGUI

EL CHORIBONDI CON GASTÓN RIVEIRA, LA CABRERA

HONGOS DE ESTACIÓN EN EL MERCADO

HELADO DE NITRÓGENO SABOR DULCE DE LECHE EN GUILAB

NOTA | ARTICLE

Mendoza, vinagre de sauco y frutas rojas de Bariloche, hongos shitake de Córdoba, quesos, miel, brotes verdes, castañas, dulce de leche, salames y exquisitos panes de Buenos Aires entre otras muchas variedades. Los Puestos de comida representado por los grandes restaurantes de la ciudad y la puesta en acción de sus cocineros como Fernando Trocca, Donato de Santis, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen y Pablo Massey entre tantos otros despacharon cada plato en sus puestos de comida. Pescados, pastas, mariscos, carnes cocinadas con vegetales frescos, platos aptos para celíacos y platos raw. Todo esto sumado a las delicias de las manos de los maestros pasteleros como Osvaldo Gross, Beatriz Chomnalez y Pamela Villar. Además estuvieron los infaltables Foodtrucks y parrillas, como el choribondi de Gastón Riveira, a precios accesibles. Las Clases de cocina fueron un espectáculo aparte montado sobre un escenario abierto durante los cuatro días que duro la feria. Cristophe Krywonis, Soledad Nardelli y Juliana López May, junto con muchos otros chefs y bartenders como Inés de los Santos, hicieron su show y compartieron con el público sus mejores recetas y secretos de cocina para todos los visitantes. El Bar de vinos ubicado en tres puntos estratégicos de la feria ofrecía a través de los sommeliers del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) técnica y degustación a los visitantes que se deleitaban tanto en etiquetas blancas como tintas. El Patio de la cerveza se mostro en Masticar con un gran variedad para disfrutar y relajarse entre amigos. •

Puestos de comida en Masticar: Elena, La Mar, Puratierra, Crizia, El Ciervo de Oro, La Panadería de Pablo, Basa, Italpast, Astor, Möoi, Celigourmet, Maru Botana, Pablo Buzzo, Mishiguene, Austria, Yeite, La Chapaneca de Eat, Dolli Irigoyen, Companía de Chocolates, Festa, Farinelli, Cucina Paradiso, Gipponi-Rastellino, Chila, Boca De Lobo, Tegui, 1893, Soul Chicken, El Pobre Luis, Don Julio, Los Petersen, Paraje Arévalo, La Cabrera, Kensho, I Latina, Carne, Guido Tassi y Fernando Mayoral, El Baqueano, Cassis, Juan Braceli, Santa Teresita, Los Infernales + Sarasanegro, Bon Bouquet. 72

LA PROVOLETA DE CABRA DE DON JULIO

ZONA NORTE

ALO’S Blanco Encalada 2120, Boulogne • Tel: 4737-0248 / 4737-1246 Lun | Mon 9-17 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 9-24 hs. Cocina: De autor • Porteña

Como un secreto del barrio de La Horqueta, éste acogedor bistro combina en sus platos la tradición francesa con productos locales que la transforman en una cocina de autor con técnica y conciencia. A esto se le suma la interesante carta de vinos, que mezcla bodegas clásicas y boutique. As a secret of La Horqueta neighbourhood, this cozy bistro combines in its dishes the French tradition with local products which transforms it in a signature cuisine with technique and conscious. Added to this the interesting wine list, which mixes classic and boutique wineries. 74

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Oojo de bife a las brasas con zucchini y tapenade. Grilled ribeye with zucchini and tapenade.

Alejandro Feraud

ZONA NORTE

ALFREDO CUCINA ITALIANA Dardo Rocha 1444 Martínez, Zona Norte • Tel: 4798-8388 / 4792-0528 Mar-Vie | Tue-Fri 12-15:30 y 20-23.30 hs, Sab | Sat 20-01 hs, Dom | Sun 12-15:30 hs. Cocina: Italiana

Frente al Hipódromo de San Isidro, rodeado de verde, se encuentra el Restaurante Alfredo. Un lugar cálido, acogedor y tranquilo. Los Tagliatelles Alfredo son la especialidad de la casa, también lo son la Lasagna de cordero y los Gnochis souffles de espinaca. Surrounded by green areas, Alfredo Restaurant is opposite the San Isidro’s Hippodrome, becoming a warm, cozy and quiet place. The Tagliatelles Alfredo are the specialty, so are the Lamb lasagna and spinach souffles Gnochis. 76

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tagliatelle con langostino y mejillón a la crema de azafrán. Tagliatelles with prawns, mussels and saffron cream.

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

ARRIBEÑOS PARRILA AMIGA Manuel Ugarte 1699, Belgrano • Tel: 5263-0791 Lun-Vie | Mon-Fri 20-00 hs, Sab-Dom | Sat-Sun 16-15 y de 20-00 hs. Cocina: Parrilla • Precio por persona: $220

Con carne de primera calidad y platos abundantes, esta clásica parrilla es el punto de encuentro obligado para comer con amigos en el Bajo Nuñez. With premium quality beef and full dishes, this classic grill is the place where to eat with friends in Bajo Núñez.

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Bife de chorizo con acompaĂąamiento. Rump steak with accompaniment

VICENTE LÓPEZ

ASATO Corrientes 584, Vicente López • Tel: 4711-1007/4/9 Dom-Jue | Sun-Thu 20-23 hs. Vie-Sáb | Fri-Sat 20-24 hs. Cocina: Japonesa sushi

Roy Asato es descendiente de japoneses y europeos. Es chef y propietario, desde 2.008, de Asato, espacio en el que plasmó su visión cosmopolita y fusionó sus herencias. Un lugar íntimo, delicado y en el que es fácil sentirse como en casa. Roy Asato is descendent from Japanese and Europeans. He`s the chef and owner, since 2008, from Asato, space where he expressed his cosmopolitan view and fuse his heritage. An intimate place, delicate and where it`s easy to feel like at home. 80

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Salmon teriyaki: salmón laqueado en salsa teriyaki, ensalada con aderezo japones y arroz al vapor. Teriyaki Salmon: salmon lacquered in teriyaki sauce, salad with Japanese dressing and steamed rice. Roy Domínguez Asato

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

BODEGÓN NUÑEZ Arribeños 3198, Nuñez • Tel: 4702-3650 Lun-Sab | Mon-Sat 12-16 hs, 20-01 hs. Dom | Sun 12-16 hs. Cocina: Porteña • Bar de tapas

Bodegón Nuñez reivindica los clásicos argentinos, con platos abundantes y la mística de estar como en casa, respetando calidad y tradición con un servicio de primera. Bodegón Nuñez worships the Argentine classics, with full dishes and the mystique of being at home, regarding tradition and quality with a first class service.

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ojo de bife Bodegón: ojo de bife, huevo frito, morrón, papas fritas a la provenzal, panceta y arvejas. Bodegón Rib eye: rib eye steak, fried egg, sweet pepper, Provençal fries, bacon and peas. Andrés Blasco

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BURGUER JOINT Borges 1766, Palermo โ ข Tel: 4833-5151 Todos los dias | All week 12-24 hs. Cocina: Hamburguesas

Este es un lugar donde la alta calidad de la hamburguesa es una obsesiรณn. Un ambiente descontracturado y simple para disfrutar de hamburguesas caseras, papas hechas de cero y pan casero. Cerveza artesanal, buenas vibras y excelentes hamburguesas en el Joint. This is a joint where the high quality of home-made burgers is an obsession. An easy going ambiance to enjoy home-made burguers and bread with fries made from scratch. Artisanal beer, good vibes and great burgers at the joint. 84

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Blue burguer: queso roquefort, hongos portobello, cebolla caramelizada, tomates secos, rĂşcula y pan casero. Blue burger: blue cheese, portobello mushrooms, caramelized onion, dried tomatoes, arugula and homemade bread.

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BUTCHERS Costa rica 5863, Palermo • Tel: 4775-1872 Mar-Sab | Tue-Sat 20:30 hs. al cierre | until closing • Take away Cocina: Sandwich shop & wine

Con una decoración minimalista, una cocina abierta y una carta basada en carnes y sus diversos métodos de cocción; Butchers nace para ampliar y perfeccionar el arte de crear un magistral sándwich. Atendido por sus dueños. With a minimalistic decoration, an open kitchen and a menu based on meat and its different cooking methods; Butchers has born to expand and improve the art of creating a flawless sandwich. Run by the owners. 86

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Langostinos salteados, lĂĄminas de palta, coleslaw, sĂŠsamo tostado, yogurt con hierbas y pan brioche. Sauteed prawns, avocado thin layers, coleslaw, toasted sesame, yogurt with herbs and brioche.

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

DARÍO GUALTIERI BISTRO Armenia 1378, Palermo • Tel: 4773-7790 Mar-Sab | Tue-Sat 20:30 hs. al cierre | until closing Cocina: Francesa

Cocina con productos frescos de mercado. Menú degustación de 7 pasos con maridaje de vinos, café Nespresso y té de Thealosophy incluidos. Carta de vinos de bodegas con etiquetas premium. Cuadros, muebles de estilo, imponente vitraux. Ambiente cálido y acogedor. Servicio amable. Kitchen with fresh products. Seven-step tasting menu with wine, coffee Nespresso and tea Tealosophy included. Wineries wine of premium labels. Paintings, furniture style, great stained glass. Warm and friendly atmosphere. Kind service. 88

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Costilla de novillo, salsa aromatizada con mostaza de Dijon. Novillo rib, sauce flavored with Dijon mustard.

DarĂo Gualtieri

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

DON RESTAURANT Arcos 1836, Belgrano • Tel: 4787-2334 Lun-Dom | Mon-Sun 08-00 hs. Cocina: Mediterránea

Su arquitectura y ambientación hacen de Don un oasis urbano. La presencia de madera en el salón, su deck con paredes de aguas iluminadas y el verde de los árboles han logrado un espacio cálido y moderno en el corazón de Belgrano. Its architecture and atmosphere make Don an urban oasis in the heart of Belgrano; a warm and modern space achieved with the green of the trees, the presence of wood in the living room and a deck with illuminated water walls. 90

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pesca grillada con carpacho de remolacha y brunoise de tomates, lentejas y echalote con salsa romesco. Grilled fish with beet carpaccio and tomatoes brunoise, lentils and echalote with romesco sauce. Marcos Rolón

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

EL QUINTO Av. Libertador 6248 • Bajo Belgrano • Tel: 4784-3205 Lun-Mie | Mon-Wed 12-15.30, 18-24 hs, Jue-Vie-Sab | Thu-Fri-Sat 12-15.30, 18-01 hs. Domingo cerrado | Sun closed • Cocina: Asiática

El Quinto es un restaurant asiático creado por Gonzalo Sacot y Quique Yafuso. Con un propuesta gastronómica que une todos los sabores de ese continente en un espacio social único y moderno ambientado por Horacio Gallo. Ofrece cafetería, take away, almuerzo, happy hour y cena. El Quinto is an Asian restaurant created by Gonzalo Sacot y Quique Yafuso: a dining experience that joins all those flavors in a unique and modern social space, designed by Horario Gallo. It offers cafeteria, take away, lunch, happy hour and dinner. 92

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pad Thai: fideos de arroz con vegetales, camarones, langostinos, chipirones, y calamares. Pad Thai: rice noodles with vegetables, shrimps, prawns, squids and baby squids.

RETIRO

FILO San Martín 975, Retiro • Tel: 4311-0312/1871 Lun-Dom | Mon-Sun 12-03 AM hs. • reservas@filo-ristorante.com Cocina: Italiana

Desde 1994, marcó la diferencia, instalando una barra y cabina para DJ, trasgredió los estilos del momento, que, sumados a su propuesta gastronómica italo-veneta, aún vigente con sus recetas originales. Por aquí pasaron los Rolling Stones, Madonna, Lou Reed, Robert Duvall, entre otros.. Since 1994, Filo made a difference with a bar and a DJ cabin, transgressing the styles of the moment together with original recipes of Italian-Venetian gastronomy. The Rolling Stones, Madonna, Lou Reed and Robert Duvall were here... 94

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pizza Montello: salsa de tomate, muzzarella, huevo, panceta y parmesano. Pizza Montello: tomato sauce, mozzarella, egg, bacon and parmesan.

CENTRO

FRESCO Diagonal Sur 761, esq Piedras, Centro • Tel: 4342-1347 Lun-Vie | Mon-Fri 07:30-18 hs. • www.somosfresco.com.ar • FB/IG: @somosfresco Cocina: De estación

Un restaurante de comida rápida, pensado para quienes trabajan en el centro porteño, con la firma de pesos pesados de la industria como Fernando Trocca, Tato Giovannoni y Horacio Gallo. Con una carta armada únicamente con productos de estación, orgánicos y naturales. A fast food restaurant designed for those who workin the “down town” porteño, with the signature of personalities like Fernando Trocca, Tato Giovannoni and Horacio Gallo. Only seasonal, organic and natural products are part of the menu. 96

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Bagel trucha: trucha de alicura de Neuquén, alcaparras orgánicas, rabanitos, eneldo, espirulina, pepino fresco y mostaza dijon casera. Trout Bagel: Alicura trout from Neuquén, organic capers, radishes, dill, spirulina, fresh cucumber and homemade dijon mustard.

SAN ISIDRO

IKE MILANO DESIGN & CUCINA Dardo Rocha 2602, Martínez • Tel: 4717-2993 12-16 hs, 20-24 hs. • info@ikemilano.com.ar Cocina: Italiana

Una completa experiencia gastronómica junto a las recetas de la Nonna y su toque creativo que transportan a todo comensal a vivenciar las auténticas preparaciones de una familia típica italiana en pleno barrio de San Isidro. A complete gastronomic experience, with Nonna’s recipes and her creative touch that transport you to experience all the authentic preparations of a typical Italian family in the neighborhood of San Isidro. 98

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Fettuccine casera con masa negra con frutto di mare. Homemade fettuccine with black dough and seafood.

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE ORIGINALE Gorriti 5737, Palermo • Tel: 4776-4247 Lun-Sab | Mon-Sat 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Italiana

Con una buena dosis de arte, color y platos presentados por sus mozos, El Ballo del Mattone no es la típica trattoria italiana: es un mundo en sí mismo; una oda a la italianidad, creada por el excéntrico Adrián Francolini. Created by the eccentric Adrian Francolini, Il Ballo del Mattone is not a typical Italian trattoria: it is a world itself, an ode to Italinism, with a dose of art, color and dishes presented by its waiters.

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Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Penne puttanesca: penne, tomate, fresco, albahaca, aceitunas negras, alcaparras, ajo y ajĂ molido. Penne puttanesca: penne, fresh tomato, basil, black olives, capers, garlic and pepper. Niko Moncalvo

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE TRASTEVERE Gorriti 5893, Palermo • Tel: 4776-8648 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Italiana

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pizza de prosciutto y rúcula: mozzarella, parmesano, jamón crudo, rúcula, aceitunas negras y salsa de tomate. Prosciutto & arugula pizza: mozzarella, parmesan cheese, prosciutto, arugula, black olives and tomato sauce. Julian Moncalvo

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE TRINACRIA Carranza 1601, Palermo • Tel: 4776-8936 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Italiana

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Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Spaghetti carbonara: spaghetti, crema de leche, vino blanco, panceta, cebolla, huevo, queso parmesano. Carbonara spaghetti: spaghetti, dairy milk, white wine, bacon, onion, eggs and parmesan cheese. Axl Francolini

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NORDELTA

LAS TABLAS Nordelta Centro Comercial, Local 6, Tigre • Tel: 4871-4500 / 4501 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16:00 y de 19:30-24:00 hs. Cocina: Mediterránea

Sinónimo de buena comida y mejores momentos. Nuestra cocina es extensa y variada, enmarcada siempre dentro de la comida mediterránea. Paella, tapeo español, gambas al ajillo, risottos, lomo a la mostaza y ribs son algunas de nuestras especialidades y, no hay rabas como las de Las Tablas. Synonym of good food and the best moments, our cuisine is assorted and extensive, always framed in the Mediterranean food. Paella, Spanish tapeo, prawns with garlic, risottos, tenderloin with Dijon mustard and ribs are some of our specialties, but nothing compares to Las Tablas squid rings fried in batter. 106

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Lomo a la mostaza de Dijon. Tenderloin with Dijon mustard.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CABRERA José Antonio Cabrera 5099, Palermo • Tel: 4831-7002 Sab- Lun | Sat-Mon 12.30-16 hs, 20.30 hs. al cierre | until closing, Mar-Vie | Tue-Fri 20:30-01 hs. Cocina: Parrilla

Es una parrilla con palabras mayores, carne de primera calidad, atención profesional y propuesta novedosa. La originalidad misturada con los clásicos de la parrilla argentina, una fiesta para el paladar desde que se entra hasta que uno se retira. Great restaurant, premium quality meat, professional attention and original proposal. Innovation mixed with some classics of Argentine grill, a party to the palate since you get it till you get out. 108

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ojo de bife. Acompañado de cazuelas de puré de papas andinas, calabaza, champignones y tomates secos. Ribeye steak. Served with Andean potatoes purée, pumpkins, mushrooms and dried tomatoes in small pots. Gastón Riveira

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LO DE JESÚS Gurruchaga 1406, Palermo • Tel: 4831-1961 Lun-Dom | Mon-Sun 12 al cierre | until closing Cocina: Parrilla

Con el asesoramiento gastronómico de Martín Carrera y una cava de mas de 260 etiquetas, precios especiales de vinoteca y las mejores carnes argentinas; Lo de Jesús, hace 62 años sigue adelante la tradición y un nombre que le hace honor a su fundador. With Martin Carrera’s gastronomic counseling and a 260 labels cellar, wineshop special prices and the best Argentine beef; for 62 years Lo de Jesús continues the tradition and a name that pays tribute to its founder. 110

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Ojo de bife de 400 g. Rib eye steak 400 g.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

MILO LOCKETT BAR Costa Rica 5560, Palermo Hollywood • Tel: 4775-5609 Lun-Mier I Mon-Wed 12-02 hs, Jue-Sab I Thu-Sat 12-04 hs. Cocina: De autor

El corazón de Palermo se tiñe de arte con esta experiencia gastronómica de vanguardia para disfrutar con todos los sentidos. El ambiente cálido y acogedor, propone un entorno ideal para las personas que gustan de la cocina y cocktelería de autor y el arte en todas sus variantes. Art tints Palermo’s heart with this cutting-edge dining experience to be enjoyed with all senses. Warm and cozy atmosphere, offers an ideal place for people who delight author cooking and cocktails and art in its entire forms. 112

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Langostinos al sartĂŠn. Skillet prawns.

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VICENTE LÓPEZ

NANÁ Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López • Tel: 4837-9220 Av. del Libertador 3887, Arcos 9, El Rosedal, Palermo • Lun-Jue | Mon-Thu 8:30-00 hs., Vier-Sab | Fri-Sat 09-00:30 hs. Dom cerrado | Sun close • Cocina: De autor

Inmerso en el verde del Rosedal, el nuevo NANÁ de Palermo te recibe en un ambiente relajado y cosmopolita, con una propuesta de alta cocina que se adapta a todos los momentos del día. Sabores actuales y de influencia internacional, acompañada de una exclusiva carta de vinos y tragos. Immersed in the gardens of the Rosedal, the new NANÁ Palermo welcomes you with a relaxed and cosmopolitan atmosphere, an haute cuisine proposal to suit every moment of the day. Up to date flavors and an exclusive list of wines & cocktails. 114

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Lisa a la plancha, humita con espinacas, vinagreta de tomates y chips de ñame. Grilled Lisa, humita with spinach, tomatoes vinaigrette and yam chips.

Hernán Gipponi

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RECOLETA

OVIEDO Beruti 2602, Recoleta • Tel: 4821-3741 / 4822-5415 Lun-Sab | Mon-Sat 12-24 hs, Dom cerrado| Sun closed Cocina: Porteña

En Recoleta, con un ambiente elegante, Oviedo se mantiene vigente hace más de 30 años, con una carta basada en pescados, mariscos y carnes de calidad, además de una cava premiada mundialmente. Located in Recoleta with an elegant atmosphere, Oviedo remains for over 30 years with a menu based on quality fish, seafood and meat, and a worldwide awarded cava.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tortilla de papas española. Spanish potatoes omelette.

Ramón Chiliguay

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RECOLETA

LE SUD Sofitel Buenos Aire Arroyo • Arroyo 841, Recoleta • Tel: 4131-0130 Lun-Sab | Mon-Sat 12:30-15 hs. & 19:30-24 hs., Dom | Sun 13-15 hs. Cocina: Francesa

Sobre la calle Arroyo en Recoleta, Le Sud ofrece una fusión armoniosa entre la cocina tradicional francesa y los productos locales, ideada por el Chef Olivier Falchi. Desde que llegó a Buenos Aires, sus creaciones son un emblema en la gastronomía local. Located on Arroyo Street in Recoleta, Le Sud offers a menu that fuses the traditional French cuisine with local products, created by its Chef Olivier Falchi. Since he arrived to Buenos Aires, his creations are an emblem of the city’s gastronomy. 118

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Dúo de canard a la mostaza antigua y mousseline de calabaza. Duck’s duet with mustard and mousseline of pumpkin.

Olivier Falchi

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PUERTO MADERO

RËD RESTAURANT (HOTEL MADERO) Juana Manso 1691, Puerto Madero • Tel: 5776-7676 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 y 20-24 hs. Cocina: De autor • Internacional

Una revelación de sabores. Descubra el mix perfecto entre sabores autóctonos y creatividad gastronómica. El Chef Ejecutivo, Alejandro Bontempo, lo invita a disfrutar de las texturas y aromas de una tierra incomparable. A revelation of flavors. Discover the perfect mix between autochthonous flavors and gastronomic creativity. The Executive Chef, Alejandro Bontempo, invites you to enjoy the textures and aromas of an incomparable land.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Agnolotis de salmón rosado sobre nage de mar y langostino Kataifi. Salmon agnolotis with sea flavoured nage and kataifi shrimp.

Alejandro Bontempo

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

SNATCH Humboldt 1654, Palermo • Tel: 2075-2893 Lun-Sab | Mon-Sat 12 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor, Porteña

Snatch Bar ofrece una propuesta integral, coctelería internacional y de autor, una gastronómica cuidada que respeta los sabores autóctonos, ambientación industrial y una gran colección de radios antiguas, terraza, DJ en vivo jueves y sábados y after office. Snatch Bar offers a full proposal, international and signature cocktails, refined cuisine respecting local flavors, industrial touch and a large collection of antique radios, terrace, live DJ on Thursdays and Saturdays, after office. 122

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Vacío braseado en 4 horas de cocción con caldo de verduras, jengibre y tomate. Acompañado de puré de papa casero. Braised thin flank (4 hours cooking) with vegetables, ginger and tomato broth. Served with homemade mashed potatoes.

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NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

SUCRE Sucre 676, Belgrano • Tel: 4782-9082 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16 y de 21-01 hs. Cocina: De autor

Sucre es el restaurant porteño de Fernando Trocca, referente de la gastronomía argentina. Creatividad, ambiente agradable e influencia mundial, hacen de éste un espacio increíble que funciona como restaurant, bar de tapas y wine bar con más de 400 etiquetas. Sucre is a restaurant from Buenos Aires whose owner is Fernando Trocca, model of Argentine Gastronomy. Creativity, pleasant atmosphere and worldwide influence, make it an incredible space that operates as a restaurant, tapas bar and wine bar with more than 400 labels. 124

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Magret de Pato Silvestre, mole de pimientos de Cachi y pimientos andinos. Wild duck Breast, mole made from Cachi peppers, andean potatoes.

Fernando Trocca

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PUERTO MADERO

VILLEGAS Av. Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero • Tel: 4343-0108 Abierto 24 hs. Cocina: Parrilla

Cabaña Villegas ofrece carnes de primerísima calidad ya que cuenta con ganado propio, el cuales alimenta con pasturas seleccionadas para luego destinarlo al abastecimiento de sus restaurantes, garantizando de esta manera la mayor calidad. Cabaña Villegas offers premium quality beef coming from its own cattle, fed with selected pastures and destined to supply its restaurants. The highest quality is guaranteed. 126

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions T-Bone.

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