Libro Final Cocina Demo by Mariana Aranzazu Cujar

EDICIÓN Y DISEÑO Mariana Aranzazu Cujar

FOTOS

Sebastián Osorno Chávez

CONTENIDO Daniela Aranzazu Cujar Federico Alejandro Artunduaga Vargas Nathali Calderon Hernandez Yarly Paola Camacho Herreño Naryl Lizeth Cañon Cañon Maria Fernanda Claros Uni Roxanne Esquenazi Catherine Garavito Rojas Melany Grecia Garcia Zarate Holman Huang Julian Lamprea Ricardo Osorno Chavez Jhonatan Javier Porras Becerra Aibar Alexis Rincon Leal Jose David Rosas Estupiñan Paula Camila Rozo Dimate Vanessa Carolina Saurith Ramirez Omar Alejandro Villamil Velandia Maria Gabriela Villan Jairo Alejandro Yaguara Rodriguez Cocina Demostrativa - 2013-2

INTRODUCCIÓN En nuestro afán de encontrar nuevos sabores, conocer nuevas culturas, viajar por el mundo y tratar de imitar a países que son nuestros grandes ídolos culinarios hemos dejado de lado la esencia de nuestros corazón, y la que siempre será la esencia de nuestra sazón, Colombia; este hermoso país donde nacimos el cual nos ha aportado recetas inigualables, con sabores tan acogedores que desde cualquier parte del mundo podrían traernos de vuelta a nuestra Colombia al solo tocar nuestro paladar. Hicimos este libro con el propósito de no dejar olvidar y volver a saborear estos deliciosos sabores colombianos que siempre tendremos en nosotros, que nos recuerdan esas hermosas épocas cuando nos reuníamos en familia alrededor de una mesa disfrutando un buen plato típico servido con todo el amor de nuestras madres y abuelas. En este libro encontraran nuestras recetas colombianas, de tal manera que les será muy fácil recordar ese calor de hogar de nuevo en sus mesas, con los mejores ingredientes, y una sencilla preparación fácil de seguir para un resultado espectacular; esperamos que les encante.

CONTENIDO

Objetivos Objetivos específicos Justificación Agradecimientos

Región Cundiboyacense Tunja Bogotá Chía Paipa Ubaté Sogamoso

Región Andina Antioquia Viejo Caldas Tolima

Región de Santander y Llanos orientales Santander Bucaramanga Barrancabermeja Llanos orientales Arauca Casanare Guaviare Meta

Región del Gran Cauca Valle del Cauca Cauca Nariño

Región Caribe Departamento del Atlántico Departamento de San Andrés, Providencia y Santa Catalina Cesar Córdoba Guajira Sucre

Bibliografía

Conclusiones

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OBJETIVOS GENERAL Elaborar un libro de gastronomía colombiana que contenga toda la información de las regiones y su respectiva comida característica.

ESPECÍFICOS • Investigar acerca de las regiones de Colombia y su gastronomía. • Averiguar las informaciones históricas y económicas de las regiones de Colombia. • Desarrollar un libro que contenga toda la información pertinente de la comida colombiana.

JUSTIFICACIÓN La elaboración de este trabajo se lleva acabo con el fin de poner en practica todo lo visto en el último bloque de segundo semestre de estudio, así mismo, el desarrollo de este trabajo nos ha permitido mejorar el trabajo de grupo de nuestro curso, cualidad que es indispensable dentro de una cocina y que ha sido clave en el desarrollo de nuestra carrera. Vale la pena resaltar que como parte del desarrollo de nuestro trabajo se resalta el proceso en el ámbito de investigación de nosotros como cocineros y que es parte fundamental de la formación en nuestras carrea

AGRADECIMIENTOS Agradecemos en primer lugar a nuestro chef José Luis Avellaneda quien nos ha guiado constantemente en esta evolución que decidimos empezar como proyecto de chef, así mismo, agradecemos también a nuestra escuela de gastronomía Mariano Moreno la cual nos ha permitido avanzar en este proceso que una día decidimos empezar. Agradecemos por cada una de esas enseñanzas que nos ha permitido crecer cada día y convertirnos a cada momento en mejores cocineros, gracias por toda la disciplina, y el esfuerzo que han impuesto en nosotros tanto nuestro chef y profesor, como nuestra escuela. No hubiésemos logrado la creación de este libro sin su constante seguimiento, enseñanza y perseverancia. No podemos olvidar el apoyo que nos hemos brindado como grupo lo cual nos ha permitido salir adelante en este proyecto y que nos ha servido para aprender a trabajar como equipo.

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REGIÓN CUNDIBOYACENSE

JUSTIFICACIÓN Cuando pensamos en Boyacá, lo primero que se nos viene a la mente son, las deliciosas arepas boyacenses o cuando pensamos en Cundinamarca, la primera imagen que surge en nuestro mente, es el ajiaco; pero estos dos departamentos, son mucho más que eso, nos ofrecen un nuevo mundo, por descubrir, como lo son sus costumbres, historia, economía y sobre todo su deliciosa y encantadora gastronomía. Para descubrir, todos los secretos, que esconde la Región Cundiboyacense, primeramente, debemos familiarizarnos con ella, y que mejor forma de hacerlo, interactuando con aquellos lugares emblemáticos, que en sus calles, tradiciones, festividades y sobre todo, en su gente, como también, en su gastronomía, se refleja una parte de la historia de nuestros antepasados y aun, una parte, de nuestra historia. Siendo colombianos, tenemos que disfrutar, de cada manjar, que nuestra tierra nos ofrece, somos privilegiados en tener, tierras tan ricas, que sin importar la época del año, encontramos una gran variedad de productos, que satisfacen nuestras comidas diarias.

Esta región, es un claro ejemplo de ello, ya que se encuentra en una zona, privilegiada, donde se siembran los productos, que más nos han representado a lo largo de nuestra vida, y que han jugado un papel muy importante en nuestra gastronomía. La gastronomía, es más que cocinar y más que, servir un plato y llevarlo a la mesa; es ponerle todo el amor, dedicación, esfuerzo, tiempo y sobre todo creatividad. Cuando cocinamos, podemos demostrar, todo el amor que tenemos por alguien o las ganas, que hay de expresar, que de algo tan simple, como cada ingrediente, representado en la cocina, puede salir una obra maravillosa para nuestra vista y paladar. Con la cocina, logramos abrir los sentidos y logramos dar paso, a nuevas experiencias y sensaciones gastronómicas. Por eso, es importante, apropiarnos de nuestra cultura, y aprender a descubrir, que en cada rincón de nuestro país, hay un tesoro, lleno de obras magistrales, esperando a ser descubiertas por nuestro paladar.

GENERALIDADES • El Altiplano Cundiboyacense, es una región, llena de historia, gastronomía y de muchos lugares, donde se puede apreciar, las riquezas que nos ofrece. • El Altiplano, es un conjunto de tierras altas y planas, que se encuentran en la Cordillera oriental de los Andes colombianos, entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. • Es importante saber, que el Altiplano, abarca tres regiones planas que son:

La Sabana de Bogotá. Mapa de la Región Cundiboyacense.

Los Valles de Ubaté y Chiquinquirá y los Valles de Tunja

Duitama y Sogamoso.

HISTORIA • En el altiplano Cundiboyacense, habitaban los Muiscas, pueblo indígena, que vivían, entre los 1.700 y 2.000 metros de altura. Eso les permitió, el trabajo de la agricultura y el desplazamiento a zonas de dominio comercial y militar. • Actualmente, vivían en las localidades del Distrito Bogotá, como Suba y Bosa y en los municipios aledaños de Cota, Chía y Sesquilé. • Los Muiscas eran grandes, agricultores; cultivaban maíz, papa, quinua y su dieta, se basaba en tubérculos, hierbas, raíces y algunos animales de monte como el cuy, lapa y chigüiro. • Con la llegada de los españoles, a nuestro territorio y su eminente conquista, los españoles, comenzaron a imponer sus costumbres y una de ellas, fue la incorporación de la ganadería y la cría de ovejas y cabras, ya que los españoles, en sus naves, traían cerdos, reces y cabras y por ende este tipo de alimentación fue incorporada, en la dieta de los muiscas.

• Gracias a las diferencias alimentarias que habían, entre estas dos culturas, se pudo hacer “intercambios” de alimentos. • Los conquistadores disfrutaron de la gran variedad de frutas y verduras, que los nativos, ofrecían. • Por otra parte, los nativos, pudieron disfrutar de lo que dejaron los españoles, como los hongos, portobellos, lechugas en gran variedad, hojas y hierbas aromáticas, como también la ganadería y la cría de ovejas y cabras. • Todos estos choques culturales, permitieron que preparaciones, nativas, se incorporaran a preparaciones españolas y que preparaciones españolas, se incorporaran a preparaciones nativas. • Todas estas mezclas culturales, son el resultado de los platos, que hoy en día conocemos.

CIUDADES PERTENECIENTES AL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE: Las principales ciudades, pertenecientes, al Altiplano, son: • • • • • • • • • • •

Bogotá. Chiquinquirá. Facatativá. Sogamoso. Zipaquirá. Tunja. Duitama. Soacha. Chía. Ubaté. Paipa.

HIDROLOGÍA: • En la Región, podemos encontrar dos ríos, principales: • El Rio Chicamocha. • El Rio Bogotá. • Por otra parte, se encuentran los principales lagos, lagunas y represas: • Sochagota. • Tota. • Pasca. • Chivor. • Fúquene. • Sisga. • Tominé. • Guavio. • Muña. • Iguaque. • Guatavita. • Chingaza.

TEMPERATURA: • El Altiplano Cundiboyacense, tiene una temperatura promedio de 15°C, con cambios de temperaturas, que pueden variar, entre los 0°C y los 24°C. • Las temperaturas secas, van de diciembre a marzo, los meses más lluviosos son abril, mayo, septiembre, octubre y noviembre, los meses de junio, julio y agosto, son meses de fuertes vientos y donde hay más variación de temperaturas. • Durante el amanecer, se suelen presentar, bajas temperaturas, llamadas heladas, que afectan la agricultura.

ECONOMÍA: • Bogotá y otras poblaciones aledañas, son un importante centro industrial y de servicios. La ciudad de Bogotá y Tunja, se caracterizan por ser un importante centro universitario. • En Zipaquirá y Nemocón, se encuentran importantes minas y plantas de refinadoras de sal. • La principal actividad, en los municipios aledaños a las ciudades, es la actividad, agropecuaria, en las que se distinguen, la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada soya, durazno, tomate de árbol, uchuvas, mora; y por la Sabana de Bogotá, hay muchos cultivos de flores. • La región Cundiboyacense, es una región, llena de muchas riquezas; si miramos su agricultura, nos encontramos con una gran variedad de productos que nos ofrece esta tierra.

• El apio: originario del Mediterráneo, se cultivó y comenzó a consumirse, desde la Edad Media. Lo encontramos en los paltos, como saborizante y aromatizante. • Alcachofa: es originaria de África, era muy conocida entre los romanos y griegos. Se emplea en sopas y cremas. • Pepino: procede del sur de Asia, era un gran manjar, para los egipcios. Llega a América, gracias a los colonos y hace parte de nuestra gastronomía como pepinos rellenos. • Arracacha: es originaria de la Región Andina de Colombia, se puede consumir cocida o frita. Se la encuentra en dulces, sopas, purés y en los ñoquis de arracacha. • Repollo: se utilizaba como

planta medicinal, hoy se produce, para ser consumido en ensaladas o hervido. Lo podemos apreciar, en el cuchuco de trigo. • Guascas: de origen, indígena. Sus hojas se utilizan para aromatizar el ajiaco. • Papa: es de origen andino. Se encuentra en todo el mundo y está presente en diferentes preparaciones. • Habas: se consumían en Egipto, Grecia y Roma. Se las encuentra en sopas, cremas y fritas. Se conocen, como chicles boyacenses. • Chuguas: son originarias del altiplano. Se utilizan en sopas y ajís, también se las puede encontrar en féculas. • Yuca: originaria de América Latina y del Caribe, se uti-

liza como acompañamiento, la podemos apreciar en pasteles de yuca, almidones y en diversas presentaciones. • Maíz: o hay datos exactos, que den prueba de su verdadero origen. Se encuentra en envueltos, cuchuco de maíz, arepas, pan de maíz, entre otros. • Cubios: originario de los Andes centrales. Hace parte de los cocidos boyacenses. • Rábano: originario de China. Hace parte de acompañamientos, sopas y ensaladas. • Plátano: se convirtió en un alimento básico de los países tropicales y caribeños, tras su llegada en 1516. Con él se puede realizar, diferentes preparaciones.

MENÚ MENU CUNDIBOYACENSE: Cuando se visita Boyacá o Cundinamarca, podemos apreciar diferentes menús, que pueden variar, de acuerdo a la ocasión. A continuación se citaran algunos de los menús:

MENU ENRADA:

Envueltos de mazorca.

PLATO FUERTE: Sobre barriga al horno. Papas chorreadas. Arroz blanco. Ensalada de aguacate relleno. POSTRE:

Láminas de melón con queso crema.

BEBIDA:

Sorbete de curaba.

MENU ENTRADA:

Crema de ahuyama.

PLATO FUERTE: Sudado de pollo con papas. POSTRE:

Cuajada con melado.

BEBIDA:

Sorbete de mora.

FESTIVIDADES Y FERIAS DE LA REGIÓN Boyacá, está llena de fiestas y ferias, a lo largo del año, que evidencia, todo lo que hay para descubrir de esta región. • ENERO: Festividad de verano de Moniquirá y Carnavales de Duitama. • JULIO: Festividad de cometas • AGOSTO: Concurso Nacional en Paipa y Festival de la cultura en Tunja. • DICIEMBRE: Festival de luces en Villa de Leyva, Aguinaldo Boyacense en Tunja (es la fiesta más antigua del país), Ferias y Fiestas de dulce y el bocadillo en Moniquirá, Festival de la almojábana en Paipa Boyacá.

17 Festival de luces, en Villa de Leyva.

BAILES TIPICOS La Región Cundiboyacense cuenta con diferentes bailes típicos, en los que podemos destacar los siguientes:

• Rumba criolla: Es un ritmo alegre, creado por dos grandes músicos, del siglo XX, Emilio Sierra y Milciades Garavito. Esta rumba la toman de la rumba cubana y se introducen, instrumentos y melodías muy fiesteras con ritmo colombiano. Estos dos músicos, logran su objetivo y la rumba criolla, se convierte en el ritmo e los bogotanos de la clase alta y después se convierte en el ritmo de todo el país. Dos personas bailando la Rumba Criolla, en festival boyacense.

BAILES TIPICOS • La carranga: Es música campesina, genero folclórico, surgida en Boyacá, en los años 70s, por el médico veterinario Jorge Velosa y los carrangueros de Ráquira. La carranga, surgió de la crece del merengue campesino del Altiplano Cundiboyacense y la rumba criolla, el paseo vallenato y otros géneros como el bambuco el torbellino. Jorge Velosa, cantante de Carranga, junto al grupo, Los Carrangueros

• Torbellino: Es una danza folclórica, originaria, en el Departamento de Boyacá, Santander y Cundinamarca. Se sacó de fiestas religiosas y familiares; tiene carácter mestizo con características indígenas, se danza en parejas, pero a veces en tríos también.

• Guabina: Es un baile y música típica de la Región Andina de Colombia. Este baile y esta música, hace parte del departamento de Boyacá, Antioquia, Santander, Cundinamarca, Tolima y Huila.

Dos bailarines de torbellino, con sus trajes típicos.

Existen tipos diferentes de Guabina, como la guabina Cundiboyacense, que abarca los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, la guabina Veleña, de la provincia de Vélez, en el departamento de Santander y la guabina tolimense de los departamentos de Huila y Tolima El atuendo del hombre, para bailar, es atuendo del altiplano, donde cada danzante lleva a la espalda una jaula pequeña de chusque, elementos usados por los campesinos cuando van al mercado.

Bailarines de Guabina, con sus trajes típicos.

TUNJA • La ciudad de Tunja se encuentra ubicado sobre la cordillera Oriental, en la parte central del Departamento de Boyacá, siendo capital de este departamento, esta ciudad fue fundada el 6 de Agosto de 1539, localizado a 05°32´7´´ de latitud norte y 73°22´04´´ de longitud oeste, con alturas que van desde los 2.700 m.s.n.m. hasta 3.150 m.s.n.m. en la parte más elevada, con una extensión de 121.4 Km2, y una temperatura de 13°C. Tunja es Agrícola, Cultural y Comercial. • Muchas personas citadinas tienen solo una imagen de Tunja y es “ciudad fría” pero si nos detenemos a apreciar todo lo maravilloso de esta ciudad nos damos cuenta que como muchas otras tiene su encanto cautivador que permite a los turistas enamorarse de esta hermosa tierra, por su atractiva infraestructura y sus muchos años de historia. • El habitante tunjano “GENTILICIO” se caracteriza por su humildad tenacidad o como se dice popularmente verraquera empuje y sus ganas de trabajar.

• En la actualidad podemos obtener mucha información sobre esta hermosa y tradicional ciudad, información acerca de su cultura, economía división política y por su puesto su famosa gastronomía pero no podemos encontrar en los textos la calidad de las personas o el amor, compromiso y dedicación con que elaboran sus productos y más sus alimentos, en general podemos hablar de todos los habitantes de Boyacá y su iniciativa y creatividad a la hora de hacer uso de las materias primas producidas por ellos mismos, siendo muy popular la papa y en general los tubérculos sin omitir las sopas o potajes como lo son cuchucos. • Tunja: nombres que ha recibido el municipio / ciudad: tchunza era el nombre que daban los Chibchas al Cacicato de los Zaques, cuyo extenso territorio comprendía los pueblos de Hunza en donde se encontraba el cercado de Quimuinza, capital sede del Zaque, Ramiriquí, Turmequé, Tibaná, Somondoco, Lenguazaque, Tuta, Motavita, Sora y otros pueblos pequeños.

SÍMBOLOS Escudo: • Símbolo de autoridad y fortaleza. • El segundo y tercer cuartel sobre campo de gules, torres almenadas de color piedra, como emblema de grandeza. • Escudete de punta sobre campo de plata; granada rajada en gules y hojada sínople, símbolo de unidad religiosa y territorial de España a partir de los Reyes Católicos y además personifica el Nuevo Reino de Granada. • Como timbre y enmarcando el escudo águila esployada en sable, atributo de poder supremo. • Pendiendo de las alas “Toisón de Oro”, divisa del Ducado de Borgoña, instituido por Carlos I de España y V de Alemania, cuyo collar lo conforman eslabones en oro y pedernales expidiendo llamas, del cual pende el vellón de un carnero. • Como cimera la corona real.

Bandera: • La bandera de la ciudad de Tunja fue creada en el año de 1939, como un homenaje a la ciudad en el cuarto centenario de su fundación hispánica, el 6 de agosto de 1939. • Los colores de la bandera de Tunja son: La primera franja de color verde; la segunda franja de color blanco; y la tercera franja de color verde. El color verde significa el honor, la amistad y la cortesía de sus hijos; símbolo de la esperanza y de la devoción al servicio para el progreso de la ciudad. El color blanco significa limpieza e integridad de sus varones y la hermosura de sus mujeres; es el símbolo de la grandeza y de la cultura. Himno: • El himno oficial de la capital boyacense es una composición de Alfredo Gómez Jaime, con musicalización de Francisco Cristancho Camargo. . • Fue adoptado de forma oficial en 1966 mediante Acuerdo del Concejo municipal, el día 6 de agosto

ECONOMÍA • En cuanto a la actividad comercial, Tunja se destacó por ser un centro de vital importancia en las relaciones comerciales entre las provincias del interior y las de la costa atlántica.

• La economía provincial se basaba en enseres, comestibles y otros productos que eran de importancia tanto en el interior como en la periferia del país.

Vestuario típico de la región boyacense.

• Desde la provincia se enviaban ropas, mantas, alpargatas, quesos, harinas, jamones pollos tubérculos y otros productos a las regiones mineras del Nuevo Reino de Granada.

• La principal producción era la industria artesanal, en especial de “La ropa Tunjana”: paños, telas, vestidos, ruanas y otros. Existían enormes haciendas dedicadas a la agricultura y a la ganadería; los cultivos más importantes eran la cebada, el trigo, el maíz y la papa, que abastecieron durante muchos años a la Nueva Granada.

Principales productos.

GASTRONOMÍA

Mujer boyacense y diferentes platos representativos

• Hablamos de la comida tunjana o boyacense en general puesto que no hay un plato específico para cada ciudad, es inevitable no mencionar en primer lugar el cocido boyacense por su popularidad y gran acogida siendo un plato muy tradicional y popular entre los habitantes del departamento, un plato muy autóctono teniendo en cuenta que sus ingredientes principales son producidos por los mismo campesinos.

• El origen del cocido boyacense viene de la receta de olla podrida cristina, que llegó a Colombia con la colonia Española. Más tarde se modificó la receta con ingredientes típicos regionales de Villa Leyva. Este era un plato que tomaban los menos afortunados, económicamente hablando con los recursos de los que disponían y el trabajo que realizan en el campo. La clase privilegiada también tomaba esté cocido pero con ingredientes de calidades superiores y mejores piezas de carne. Así llego a América este plato mestizo y se asentó en el S XIX, logrando ser ganador de muchos premios gastronómicos.

• Cocido Boyacense: Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Trozos medianos de costilla de cerdo o carne Colombinas de pollo campesino (opcional) Trozos de morrillo pecho u falda Trozos de chicharrón carnudo (tocino) Longaniza (opcional) Papa pastusas Mazorcas medianas Habas desgranadas verdes Rubas (chuguas) frescas Arveja verde y/o guisantes Fríjol verde Cubios medianos Ajos Cebolla larga Tomates chontos maduros Queso paipa (opcional) Hojas de platano Crema de leche Dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

Procedimiento 1. Cocinar en olla a presión con agua la falda de res, la cebolla y cilantro 2. Después de la primera pitada, agregar el cerdo y el tocino y volver a pitar. 3. Reservar, 4. En caso de usar pollo, cocinar con ajo y sal 5. Aparte guisar el ajo con la mitad de la cebolla larga y el tomate 6. En una cazuela intercalar capaz de carne y papa junto con los demás tubérculos, la cebolla y el ajo 7. Mojar con el líquido de la cocción de las carnes 8. Tapar con hoja de plátano y cocinar a fuego lento durante 20 minutos Para el guiso o chorrio 1. 2. 3.

Realizar un hogao con el resto de la cebolla y el tomate, finalizar con crema de leche Dejar reducir e incorporar el queso Servir en bandeja y finalizar con el chorrio

Cuchuco de trigo con espinazo Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •

agua espinazo de cerdo cuchuco de trigo fríjoles verdes papas sabaneras peladas y finamente picadas atado de tallos zanahoria cortada en cuadritos ramita de cilantro (reserve un poco para decorar) papas criollas pequeñas sin pelar arveja verde habas tallos de cebolla larga hojas de repollo troceadas

Preparación 1. ajos.

En una olla grande, cocine el espinazo en el agua junto con la cebolla larga, el cilantro y los

2. Deje hervir a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el espinazo esté tierno. Agregue el cuchuco y deje hervir durante 10 o 15 minutos más. 3. Luego, incorpore la papa sabanera, la zanahoria, la arveja, las habas, los fríjoles, los tallos y deje cocinar hasta que el cuchuco comience a espesar. 4. Posteriormente, adicione la papa criolla, el repollo y sal. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más revolviendo constantemente. 5. Antes de servir, corte la carne del espinazo en cuadros y dispóngalos en el centro del tazón con el fin de lograr altura. 6.

Alrededor, vierta la sopa y decore con cilantro finamente picado.

Hablar de la comida boyacense en general es extendido, ya que tenemos gran variedad de alimentos y de preparaciones que se arraigan en la tierra boyacense desde hace muchos años y muchas generación, las cuales nos han enriquecido con su sabiduría, talento, y ganas de complacer a sus familiares, destacando el trabajo de la mujer boyacense por su compromiso y pasión con la cocina.

BOGOTÁ • Bogotá es la capital de Colombia, está ubicada en el centro del país sobre una extensa planicie en la Cordillera de los Andes a 2.600 metros sobre el nivel del mar, tiene una población cercana a los ocho millones de habitantes provenientes de todos los rincones del mundo. Es una ciudad tan diversa como el país entero, es el centro cultural más importante de Colombia y un lugar con centenares de sitios por conocer y actividades por realizar. • Bogotá es una ciudad en transformación, la renovación urbana es visible en todos los sectores: el sistema de transporte masivo Transmilenio cambió la cara de las principales vías de la capital, nuevos edificios de oficinas, hoteles, centros comerciales y vivienda, así como la construcción y mejoramiento de parques y bibliotecas fueron los motivos para que en 2006 recibiera el Golden Lion Award, entregado por la Biennale de Venezia por su renovación urbana, o para que el New York Times la nombrara como uno de los 31 destinos por visitar en 2010.

UBICACIÓN • Ubicada en el Centro del país, en la cordillera oriental, ramal de los Andes americanos y pertenecientes al altiplano cundiboyacense, la capital del país conocida como la Sabana de Bogotá, tiene una extensión aproximada de 33 kilómetros de sur a norte y 16 kilómetros de oriente a occidente. • Su altura media está en los 2.600 metros (2625) sobre el nivel del mar. • Como Bogotá está ubicada entre montañas, estas sirven como barrera natural que restringe el flujo de humedad, influyendo en el régimen de lluvias. • La temperatura varía de acuerdo con los meses del año, en diciembre, enero y marzo son altas, al contrario de abril y octubre en donde son más bajas.

• La orientación general de la ciudad, está determinada porque sus carreras son orientadas de sur a norte y sus calles de oriente a occidente.

Imagen del altiplano Cundiboyacense.

• Esta ciudad se caracteriza por tener un clima moderadamente frio, cerca de los 14ºC en promedio.

CLIMA

• Aun así por ser un clima tropical el frio se acentúa en jornadas de lluvia o de poco sol, las cuales no son escasas por lo cual siempre hay que estar preparado para la lluvia. Por su parte, en los días muy soleados la sensación térmica puede incrementarse hasta los 23ºC o más. • Aun cuando tiene una humedad aproximada cercana al 80%, los pobladores y visitantes de la ciudad no experimentan un clima húmedo o “mal sano”, pues en parte se ve compensado este exceso de agua con magnificas “rafagas” de viento que hacen que la ciudad permanezca un poco más seca, especialmente en meses como julio y agosto. • En ocasiones ocurren lluvias torrenciales o “aguaceros”, las cuales también ocasionalmente vienen acompañadas de granizo. • Con ocasión al cambio climático y los fenómenos del Niño y la Niña, el clima de Bogotá es muy impredecible, en algunas ocasiones los pronósticos no son acertados. Generalmente entre los meses de Marzo y Mayo y los meses de Septiembre y Noviembre son de lluvias intensas, el resto de meses la precipitación es menor. Se pueden presentar cambios repentinos de temperatura y se debe estar siempre preparado para el frío y la lluvia.

Imagen del cielo de Bogotá.

SÍMBOLOS Bandera: La Bandera de Bogotá tiene origen en el movimiento de insurgencia contra las autoridades coloniales que estalló el 20 de julio de 1810. Los rebeldes comenzaron a llevar ese día en el antebrazo una escarapela con los colores amarillo y rojo, que son los de la Bandera de España vigente entonces para el Nuevo Reino de Granada. Después de 142 años, mediante decreto 555 del 9 de octubre de 1952, la escarapela patriota quedó oficial y definitivamente adoptada como Bandera de Bogotá.

Significado de los colores • El amarillo representa justicia, clemencia, virtud y benignidad. • El rojo simboliza libertad, salud y caridad • Esta bandera fue la misma que usaron los patriotas en la gesta independentista del 20 de julio de 1810. Escudo: El escudo de armas concedido a la ciudad de Santa Fe (hoy Bogotá) fue otorgado por el emperador Carlos V según Cédula Real dada en Valladolid el 3 de diciembre de 1548 y que en su parte pertinente dice: “...e. por la presente hacemos mereced e queremos e mandamos que agora e aquí en adelante la dicha provincia del dicho Nuevo Reino de Granada e ciudad e villas della hayan e tengan por sus armas conocidas un escudo que en el medio del haya un águila negra rampante entera coronada de oro que en cada mano tenga una granada colorada en campo de oro y por orla unos ramos con granadas de oro en campo azul según va pintado e figurado”. Lo otorgó Carlos V para el Nuevo Reino de Granada. El águila simboliza la firmeza; las nueve (9) granadas representan el valor y la intrepidez

ECONOMÍA • En los últimos años, Bogotá se ha consolidado como una de las principales economías en América. Entre las ciudades latinoamericanas, Bogotá se ubicó en el puesto nueve en cuanto a PIB (US $23.297 millones2), y superó a ciudades como Caracas, Curitiba y Brasilia. • En el contexto de la Comunidad Andina, Bogotá produce el 7% del PIB de la región; además, supera en tamaño a economías como las de Uruguay, Panamá, Bolivia, Costa Rica y Paraguay. Así mismo, Bogotá es la ciudad con mayor contribución (22%) al PIB nacional, superior a la participación de regiones como Antioquia (15%) y Valle del Cauca (11%). • En el 2006 la economía bogotana registró un desempeño positivo: según cálculos de la Dirección de Estudios e Investigaciones de la CCB, la economía bogotana tendrá un crecimiento del 5,6%, promedio anual. El mejor resultado fue consecuencia de las mayores ventas a los principales socios comerciales

de la región, la mayor utilización de la capacidad instalada en las empresas, los mayores niveles de inversión y el consumo de los hogares. • La Capital cuenta con una estructura productiva diversificada y, al igual que las principales ciudades del mundo, con tendencia a la terciarización: las actividades de servicios contribuyen con el 77% del total del PIB de la ciudad, especialmente inmobiliarios, sociales y comunitarios, y avanzados como telefonía y software. El sector industrial es el segundo en participación (17%) y el de mayor importancia en el país (25% del PIB industrial colombiano). • Bogotá continúa siendo el mayor mercado financiero del país: al finalizar el 2006, la ciudad concentraba el 49% del total de las colocaciones del país (3,4 veces las realizadas en Medellín y 4,9 veces las de Cali) y el 56% de las captaciones (5,3 veces más las realizadas en Medellín y 9 veces las de Cali).

HISTORIA

• Los primeros pobladores de Bogotá fueron los Muiscas, pertenecientes a la familia lingüística Chibcha. A la llegada de los conquistadores, se calcula que había medio millón de indígenas de este grupo. Ocupaban las tierras altas y las faldas templadas entre el macizo de Sumapaz en el suroeste y el nevado del Cocuy en el noreste, en una extensión de unos 25.000 km2 que abarcan la altiplanicie de Bogotá, parte del actual departamento de Boyacá y una pequeña región de Santander. Las tierras más fértiles eran las de los antiguos lechos de los lagos pleistocénicos y las regiones irrigadas por los cursos altos de los ríos Bogotá, Suárez, Chicamocha y algunos afluentes del Meta. • En esta zona la población estaba organizada en dos grandes federaciones, cada una bajo el mando de un jefe: la zona suroccidental era el dominio del Zipa, cuyo centro estaba en Bacatá, actual Bogotá. Era la más fuerte y ocupaba dos quintas partes del territorio. La zona nororiental constituía el dominio del Zaque, cuyo centro era la región de Hunza, actual Tunja. • La ocupación principal de sus habitantes era la agricultura complementada por la caza y la pesca. Sus principales cultivos fueron el maíz y la papa, fríjo-

les, calabazas, tomates, cubios, yuca, tabaco, arracacha, batata y diversas frutas y hortalizas. En el campo de la minería, la explotación de la sal y de las esmeraldas fue fundamental para su propio uso y para comerciar con otras tribus que les suministraban oro y algodón. • Fundación de Bogotá: Con la consigna de los conquistadores de fundar y poblar, Quesada resolvió crear un asentamiento urbano donde pudieran vivir en forma ordenada bajo un gobierno estable. Hacia el oriente, al pie de los cerros, hallaron un poblado de indios llamado Teusaquillo cerca de la residencia de recreo del Zipa, provisto de agua, leña, tierras para sembrar y resguardado de los vientos por los cerros de Monserrate y Guadalupe. • Aunque no existe acta de fundación de la ciudad, se ha aceptado como fecha de fundación el 6 de agosto de 1538. Según la tradición, aquel día el sacerdote fray Domingo de las Casas ofició la primera misa en una iglesia pajiza, levantada cerca de la actual catedral o del actual Parque de Santander. Se dice que ese día la región recibió el nombre de Nuevo Reino de Granada y el poblado se llamó Santa Fe.

Hechos que marcaron la historia: • • • • •

Bogotazo ( 9 de abril de 1948) Toma de la embajada de la republica dominicana (1980) Asalto al cantón norte (1979) Toma del palacio de justicia(6 de noviembre de 1985) Ataque terrorista al club el nogal(7 de febrero de 2003)

31 Bogotá consta de 20 localidades: • Usaquén • Chapinero • Santa fe • San Cristóbal • Usme • Tunjuelito • Bosa • Kennedy • Fontibón • Engativá • Suba • Barrios unidos • Teusaquillo • Los mártires • Antonio Nariño • Puente Aranda • La candelaria • Rafael Uribe Uribe • Ciudad bolívar • Sumapaz

LOCALIDADES

PLATOS TÍPICOS

Imagen de la changua típica Bogotana

CHANGUA

• Plato típico de la gastronomía colombiana, de la región cundiboyacense y parte del depto. de Santander. • Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con calado, que se agrega al caldo al momento de servirlo. Ingredientes: • Leche • Huevos • Sal • Cebolla larga • Cilantro • Ajos • Calado • Aceite • Agua

• Preparación típica de la región, se suele tomar al desayuno, acompañada de chocolate y pan. • Suele elaborarse a base de costilla de res. Ingredientes: • Agua • Costilla de res • Cebolla larga • Papas medianas • Cilantro • Sal

Imagen del típico caldo de papa.

CALDO DE PAPA

FRITANGA

Muy popular en Bogotá y sus alrededores, se vende en sitios de gran fluencia al público: plaza de toros, carreteras, y los días festivos. • Se acompaña de cerveza o refajo. Ingredientes: • Chorizo • Morcilla • Longaniza • Vísceras (bofe y corazón). • Plátano maduro • Papa criolla.

Imagen de la fritanga típica, acompañada de refajo.

CANELAZO • Bebida alcohólica caliente que se consume en las zonas montañosas. • Se ha consumido en los andes desde hace mucho tiempo. • Se sirve en las casas y calles especialmente en las fiestas navideñas. Ingredientes: • Agua de panela • Aguardiente • Limón • Astillas de canela

Imagen del canelazo típico.

• Según el concepto lingüístico de la palabra ajiaco, esta hace referencia a un plato caracterizado por el ají, como sucede en Chile, Perú y Cuba. • El ajiaco es un nombre dado a un tipo de sopas típicas de Hispanoamérica, que consiste usualmente en una sopa o guiso a base de legumbres o tubérculos picados en trozos y trozos pequeños de diversas carnes.

• Dependiendo de la zona lleva o no ají. • La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy y que además se llame ajiaco es gracias a Fenita de Hollman, pero todavía no aparecían las guascas. • Las recetas de ajiaco como lo conocemos hoy se unificaron en los años 70. • También aparecen variedades del ajiaco, uno que incluye arracacha y un “ajiaco del Tolima grande”, con plátano, yuca y carne de res. • El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo con diferentes tipos de papas y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras • Generalmente se sirve en tazones de barro. • Suele incluir mazorcas de maíz tierno. • Los tres tipos de papa le aportan cremosidad y la más importante es la criolla, que se deshace y le da el color amarillo que lo caracteriza • El componente fundamental son las hierbas llamadas “guascas” que le da su sabor más característico. • Este ajiaco suele servirse con una porción de arroz blanco, y aguacate. • Se prepara por lo general en ocasiones especiales. Ingredientes: • Pechuga de pollo • Cebolla larga • Cilantro • Mazorca • Guascas • Papa criolla • Papa pastusa • Papa sabanera • Aguacate • Alcaparras • Crema de leche • Sal

AJIACO

• Son fresas que se sirven partidas en cuartos, se bañan con crema de leche batida con azúcar Ingredientes • Fresas • Leche condensada • Crema de leche • vainilla

FRESAS CON CREMA Típicas fresas con crema.

CHOCOLATE SANTAFEREÑO

• Es muy típico tomarlo en las “onces”. Se acompaña de pan y queso campesino.

Típico chocolate santafereño.

CHÍA

• Chía es un Municipio del departamento de Cundinamarca. Se encuentra a 6km al norte de Bogotá, sobre la carretera que conduce a al municipio de Zipaquirá. Chía está situada en la Sabana de Bogotá y se encuentra sobre el Altiplano Cundiboyacense a una altitud de 2.600 metros de altura. • Tiene una superficie de 72km2 de área urbana y un área total de, aproximadamente de 79km2. • Aproximadamente tiene 97.896 habitantes, según datos del censo de 2005, realizado por el DANE. • Al sur limita con el Distrito Capital de Bogotá (Usaquén y Suba) y con el municipio de Cota. Al occidente con los municipios de Tabio y Tenjo, al norte con el municipio de Cajicá y al oriente con el municipio de Sopo. • Chía, está dividida en once veredas más el área urbana, las veredas son: Área urbana, El Cairo, Cerca de piedra, Fagua, Fonquetá, Fusca, La Balsa, Samaria, Tíquiza, Yerbabuena y Bojaca. • La etimología del nombre de Chía, viene de la lengua de los muiscas y significa luna, ya que se encontraba, el templo de la diosa luna, panteón religioso de los muiscas. Hoy en día se la reconoce como la “Ciudad de la luna” Al fondo se observa la iglesia Santa Lucia, donde se celebran las mayores festividades religiosas del municipio

HISTORIA

Campos de maíz en Chía

• Chía al pertenecer a la Región Cundiboyacense, fue habitado por los muiscas. Este pueblo indígena, se ubicaba entre el rio Funza y el cerro de Tiquiza y por las tierras fértiles, en donde se encontraban, eran grandes agricultores. • Los indios de estas zonas, eran ricos en oro y a la llegada de los españoles, escondieron entre los cerros orientales, todas sus tesoros. Se dice que los tesoros, se encuentran entre las estribaciones que dividen a Chía de Sopo. • A mediados del siglo XVI, los españoles juzgaron a los nativos y esto provoco la perdida de sus tierras, de sus creencias, de sus costumbres e idioma y esto dio paso a que se adoptara, las costumbres, creencias, religión y gastronomía de los conquistadores.

ECONOMÍA Vaca lechera

Flor de exportación

• Tradicionalmente, su economía, se basa en la agricultura, cultivos de flores de exportación y la ganadería lechera, pero su economía se ha vuelto mas dinámica con la finca raíz y el comercio. El turismo y la gastronomía son muy importantes en este municipio. • También podemos encontrar, pintores, escultores en piedra y bronce, artesanos de toda clase y profesionales de ebanistería (especialización de la carpintería orientada a la construcción de muebles), carpintería y ordenadores (artistas de hierro). • Los principales productos agropecuarios son, tubérculos frutas y hortalizas, cereales (maíz, trigo, cebada), carnes y lácteos.

SÍMBOLOS Bandera: color amarillo oro, en la franja superior, que simboliza la riqueza de nuestra tierra. La franja verde, simboliza la esperanza de un pueblo, que defiende su identidad y la vida.

Bandera de Chía

Escudo en la parte superior diestra, tiene una luna en plata, en campo de sable, como representación del culto al astro sagrado de los chibchas, llamado chie; en la parte superior izquierda, tras una cruz en sable, tras un libro abierto que simboliza la religión cristiana y la lengua castellana, que nos dejaron los conquistadores. En la parte inferior izquierda, aparece un tunjo de oro, que representa el arte y la riqueza del pueblo muisca. En la bordadura azul, se encuentran siete ranas y dos serpientes que simbolizan el origen acuático de su mitología. En toda la parte superior, se encuentra el puente del común, que simboliza la arquitectura colonial y como símbolo tradicional del municipio.

Escudo de Chía

PAIPA • El municipio de Paipa, está localizado en el valle de Sogamoso, situado en el centro oriente de Colombia y al noroccidente, del departamento de Boyacá, a 2.525 metros de altura. A barca una extensión de 30.592,41 hectáreas. Queda a 184 kilómetros de Bogotá y a 40 kilómetros de Tunja. • Presenta una temperatura, promedio, de 13°C y está conformado por 33 veredas. • Paipa por su ubicación, privilegiada, ostenta uno de los centros de hidroterapia más importantes del país. Se basa en aguas procedentes de capas subterráneas de la tierra, que se encuentran a mayor temperatura que el ambiente y que contienen, diferentes componentes minerales. Esto hace, que todo el año, lleguen al municipio muchas personas en busca de los beneficios, que ofrece esta agua. • Las cuencas hidrográficas, que componen el municipio son: cuenca del rio Chicamocha y cuenta del rio Palermo. • La etimología del nombre Paipa, proviene de la lengua muisca, donde, “PA” significa, varón,

Lago de Sochagota

SÍMBOLOS

Escudo: en la parte superior diestra roja, se encuentra una espada y una lanza de oro, que simboliza morir con gloria, para salvar la patria. La parte izquierda verde, simboliza la diosa de la sabiduría, mirando a la diestra, rodeada de laureles. En la parte inferior diestra, se encuentra, un leopardo, que simboliza a los soldados británicos, que contribuyeron a la libertad de América. La parte inferior roja, simboliza la casta hidalga, amable y culta, de los moradores, de la Capital turística de Boyacá. El cóndor es un símbolo de devoción, por la Republica. Sus garras apoyadas en la corona, simbolizan, que destrozan la corona del imperio español.

Bandera de Paipa

Escudo de Paipa

ECONOMÍA • Las tierras de Paipa en toda su extensión rural, se encuentran dedicadas a la ganadería, minería y agricultura. • La ganadería está orientada a la cría y engorde de ganado vacuno, y a la explotación lechera y en menor proporción, se dedican al ganado porcino y aves de corral. • En la agricultura, se destacan sus cultivos de papa, frutas como el durazno, manzana y ciruela; hortalizas, cereales como la cebada, maíz, y trigo; arveja y frijol. • Por otra parte, el turismo, es una de las principales actividades económicas, que presenta Paipa, destacándose, con una de las mayores fuentes de empleo.

GASTRONOMÍA • Uno de los platos típicos, que se presenta en la región, es la mazamorra dulce, que se acompaña con queso y mogolla. • El cultivo de cebada, trigo y maíz, permitieron la preparación, de sopas, mazamorras, amasijos, envueltos, tamales indios y emparedados. • Paipa cuenta, con un gran número de fábricas de amasijos, preparados a base de maíz, leche y trigo y derivados lácteos, como el queso Paipa y kumis, con las cuales podemos, degustar, las exquisitas almojábanas, mantecadas, pan de yuca, arepa boyacense y el masato de arroz con canela molida.

La mazamorra dulce, es un plato de fiesta de cosecha, es una comida criolla que se prepara en muchos países hispanos (Chile, Argentina, España, Perú, Panamá y por supuesto Colombia). Elaborado, sobre la base de maíz de origen, prehispánico. También podemos conocer la mazamorra con el nombre de “Achachu”, “Api” o “Mote”. Se elabora, en la Región Cundiboyacense, se conoce dos formas de elaborarla, la mazamorra chiquita (es una especie de cocido) y la mazamorra dulce, preparada con azúcar o panela.

Ingredientes:

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Maíz Leche Panela Clavos de olor Ramas de canela

Preparación: Se revuelve el maíz con cenizas de leña. Cuando ya esté bien incorporado la ceniza en el maíz, se pone el maíz, en agua fría y se deja reposar, de un día para el otro. Se lava con una buena, cantidad de agua, para que las cenizas salgan del maíz. En una olla con agua, se pone a hervir, el maíz, los clavos, la panela y la canela, hasta que quede un líquido espeso. Se baja el fuego, tiene que quedar un fuego muy mínimo y se deja durante seis horas cocinado. Por aparte hervir la leche y se le agrega al peto. La leche debe estar hirviendo al momento que se la incorpora.

MAZAMORRA DULCE

Otra preparación muy típica de la región, es la arepa boyacense. Dependiendo del pueblo, donde se la prepare, sus ingredientes y técnicas pueden variar. En Ramiriquí y Paipa, se coge el maíz, después de la cosecha, aproximadamente, tres meses después, esto se hace para que el maíz, se seque, sin tenerlo que bajar de la mata. Después se muele en molinos manuales, se le agrega sal, mantequilla, clara de huevo o un huevo completo batido; se incorpora bien los ingredientes, hasta que quede una masa homogénea, se deja secar un poco, el amasijo y se prepara sobre una estufa de carbón o dentro del horno de la misma. Se dice, que Ramiriqui, es la casa de la arepa boyacense.

Ingredientes: • • • • • • • • •

AREPA BOYACENSE

Harina de trigo Harina de maíz Leche Mantequilla Queso Cuajada Huevos Sal Melado (Panela y Agua)

Preparación: • En una olla cocinar la panela con el agua, hasta lograr un melado, este tiene que quedar ligero. Se deja enfriar y se reserva. • Por otra parte, en un recipiente, se mezcla los huevos, la mantequilla, la leche, el queso (rallado) y la cuajada, después verter en melado que se había reservado. • Integrar, todos los ingredientes con la mano, después en forma de lluvia, incorporar las harinas y amasar todo, hasta lograr una masa suave y homogénea. Dejar reposar por tres minutos. • Con la mano, formar bolas y sobre una mesada, poner harina de maíz, para que no se peguen nuestras arepas. Con la ayuda de los dedos, aplanar las arepas, hasta conseguir un grosor de máximo un centímetro. Asarlas en una plancha o en una sartén, hasta que queden doradas por los dos lados. • No cocinar en exceso, las arepas, porque pueden endurecerse.

UBATÉ

Ubaté es una palabra que deriva del término muisca Ebaté, y según Acosta Ortegón quiere decir Granero o Semillero del Boquerón, aunque según otras versiones Ebaté traduce sangre derramada o tierra ensangrentada. El poblado indígena estaba cerca al Boquerón sobre el camino a Carupa, por medio del cual desciende al valle del río de su nombre. Estuvo habitado por una numerosa población muisca. La región fue descubierta de vista por Gonzalo Jiménez de Quesada a su paso de Lenguazaque a Cucunubá el 14 de marzo de 1537. El 12 de abril de 1592 fue fundado el pueblo por Bernardo de Albornoz. A mediados de 1600, cuando Luis Enríquez visitó el Rincón de Ubaté, todavía no se había construido la iglesia, en efecto el 2 de agosto contrató de Cucunubá el Alarife Juan de Robles para la construcción. El primer doctrinero fue Fray José Muza, a quien sucedieron los dominicos, y hacia 1588 los franciscanos, bajo cuyos auspicios se erigió en parroquia en 1836 y que permanecieron hasta el 25 de diciembre de 1897, cuando se entregó al clero secular.

El 26 de febrero de 1906 se terminó la reconstrucción de la iglesia que se había deteriorado, sobre planos de Don Antonio Cortés Mesa. El 6 de agosto de 1921, Monseñor Medina bendijo la primera piedra para la construcción de la nueva iglesia de estilo gótico francés, cuyos planos presentó el Ingeniero Luis María Ferreira. La construcción se inició en 1927 con modificaciones hechas por el arquitecto Holandés Antonio Staufe. La iglesia fue inaugurada el 27 de octubre de 1939, y finalmente fue bendecida por Monseñor Carlos Serna el 26 de octubre de 1941.

• Escudo de armas de la Villa de San Diego de Ubaté, le fue concedido en virtud de los méritos patrios y del amor a la libertad. Consta de una columna de plata sobre el campo verde claro, a sus pies se desborda un río. Forman un pedestal, nueve brazos en acción de sostenerlo y en cada uno de ellos se encuentran los nombres de los pueblos que conforman la provincia de Ubaté. Sobre la columna se hallan las estatuas que simbolizan la religión y la patria. Se encuentra enmarcado y haciendo las veces de bordura, las espigas que hacen alusión a la riqueza agrícola de la comarca, en la parte superior el nombre del municipio y en la parte inferior la fecha de fundación.

• Bandera de este municipio consta de dos franjas horizontales de igual dimensión, cada una de ellas. • VERDE: Simboliza la esperanza como motor regulador del bienestar que nos garantiza un mejor futuro. • BLANCO: Simboliza el valor absoluto, de la unidad y la inocencia, aplicado a los derechos humanos e integridad como personas, así como la transparencia en el trabajo de quienes defienden nuestros derechos.

ECONOMÍA • La economía del municipio se basa en la agroindustria, ya que en el valle de Ubaté hay mucha ganadería, en especial vacuna y la agricultura cultivándose productos de clima frío como la papa y el maíz. • En cuanto a la ganadería Lechera, Ubaté aporta aproximadamente el 19 % de la producción lechera de la región con 70.830 litros diarios y comercializa un volumen cercano al 50% de la producción total, la población vacuna se centra especialmente en la raza Holstein, de igual manera el comercio de ganado se realiza los viernes en la mañana en una plaza destinada para este fin Ubicada cerca al matadero municipal.

• Las principales actividades económicas que se desarrollan en el Municipio de San Diego de Ubaté, corresponden a los sectores primarios y terciario, esto es, de producción agrícola, ganadera y la prestación de diversos servicios a escala regional; en lo industrial, la actividad es incipiente, conformada solamente por la agroindustria lechera, pasteurizada y procesadoras de productos lácteos. • El sacrificio de ganado es uno de los puntos que también generan empleo e ingresos al municipio. Esta labor se viene realizando con equipos de alta tecnología y en condiciones de higiene a través del Consorcio Ganadero “Los Andes”, quienes además del sacrificio del ganado realizan la comercialización intermunicipal, logrando la mayor venta hacia almacenes de cadena de la capital.

GASTRONOMÍA Los platos típicos en el municipio de Ubaté son todos los que se preparan con carne de cerdo, principalmente las famosas longaniza y rellena, reconocidas en la región por su delicioso sabor. También es típica la gallina criolla, que se prepara habitualmente sudada o a la brasa y se acompaña con arroz blanco y mazorca.

Del mismo modo sus productos lácteos ofrecen una gran variedad, como la leche, los quesos, Arequipe, mantequilla de Ubaté, cuajada, requesón, yoghurt, entre otros.

SOGAMOSO 48 • El origen mítico de Sogamoso se remonta en la cosmogonía chibcha a la creación del Sol: en el valle de Iraca (Suamox). Sogamoso fue un centro religioso de la comunidad Muisca. Vestigios de la cual se encuentran en la necrópolis del Templo del Sol, del Museo Arqueológico de Sogamoso. • Dado que no se conocen documentos referentes a las condiciones de la fundación de la ciudad, se puede afirmar que Sogamoso no tuvo un fundador particular. Pero su fundación se remite al 06 de septiembre de 1810. • Primitivas migraciones humanas en el oriente colombiano se extendieron aún en el siglo IX de nuestra era y algunos de esos migrantes, pertenecientes a la familia chibcha), se mezclaron con los ya asentados, dejando como testigo de ello las pinturas rupestres plasmadas en las rocas de El Pilar y Ceibita.

SÍMBOLOS

La Bandera de Sogamoso está formada por tres franjas horizontales, características del departamento de Boyacá: la superior, roja, rememora la sangre de los patriotas y las ansias de libertad; la del centro, verde, representa la riqueza agraria del valle de Sugamuxi y la esperanza de un futuro mejor. La franja inferior es blanca. Se le añadió una espiral compleja, de color oro. Este diseño se basa en antiguas pictografías rupestres que, se supone, representan el sol muisca o un caracol emplumado, como alusión al progreso.

Escudo: La Corona Murada que le sirve de timbre, cimese de ventanas abiertas a la claridad que guarda y difunde el prestigio de su historia y de su gente. La imagen del Sol escogió el primer cuartel, cuando asomaron las legiones de Nemqueteba, fundadora de su templo atraídas por un imán de la naturaleza y de la geografía. El Cusiana, el Cravo, el Pauto…esos ríos embrujados del alma llanera fueron la ruta para llegar al oasis. Muchos días y muchas noches prolongándose la peregrinación y el fin surgió un paraíso encantador, verde en su planicie ubérrima, azul en el cielo dilatado, grato en su clima de paz. El Gorro Frigio que acompaña al sol, herencia democrática de la Revolución Francesa, así mismo acogido por el escudo de nuestra patria grande y defendida por los colombianos de buena ley. Reconocimiento a las ideas libertarias de los sogamoseños, inicialmente el cacique Sugamuxi, la valerosa acción del comunero sogamoseño Juan Lorenzo Alcantuz, junto a Galán en el movimiento comunero de 1781, el apoyo blindado por nuestro pueblo a la junta suprema de Santa Fe de Bogotá el 20 de Julio de 1810, razón por la cual se nos concedió el título de Villa Republicana y el derecho a usar escudo de armas a partir del 6 de Septiembre de este año, como continuación de esta gesta la participación de los `sogamosos` en el ejército patriota de 1819, algunos de ellos mártires en el genocidio de `la ramada`, El legendario toro que emerge su testa sobre sinople de verdura, como expresión de rica naturaleza y de trabajo fecundo en el ámbito de valle sagrado…el solar de Sugamuxi convirtiéndose en esmeralda de finas praderas, no sólo para regusto de semovientes llaneros que, además para levante criollo, bovino y caballar, de selecta calidad en el concurso de la feria nacional. En el cuarto cuartel del escudo aparecen tres barras de acero, cuya formación conlleva legítima cuota regional de la entraña geológica y minera. Una inscripción orgullosa bordea las armas del blasón: `Suamox, Ciudad del Sol`, memoria de la Roma Chibcha y esplendor reviviscente de luz.

ECONOMÍA • La economía de Sogamoso en la industria siderúrgica y de materiales de construcción, y en la explotación de calizas, mármol y carbón y la agricultura, en el comercio regional y con el centro de Colombia y los Llanos orientales. • La ubicación geográfica de Sogamoso define, su posicionamiento como centro comercial y prestador de servicios, al departamento de Boyacá en orden a una serie de proyectos de carácter estratégico, y al departamento de Casanare, con el cual se mantienen múltiples nexos económicos, sociales y culturales • La agricultura y la ganadería son la base de la economía de Ubaté. En sus tierras se cultiva maíz, arveja, papa, frutas y flores.

Masato de maíz y arroz.

GASTRONOMÍA La Gastronomía de Sogamoso es muy extensa entre los más reconocidos se encuentra: la changua, caldo de costilla, trucha, cuchuco de maíz, trigo, mute, carne asada, gallina campesina, envueltos, cuajada con melao, entre otros.

Cocido boyacense.

SANTANDER Y LLANOS ORIENTALES

SANTANDER 52

• Santander, este nombre que evoca a héroes y libertadores, es también sinónimo de aventura, adrenalina y emoción. En el cielo, hombres vuelan como pájaros a bordo de un parapente; en cascadas y muros de roca, como insectos suspendidos por arneses, y en cuevas y ríos como peces a bordo de canoas. • Santander en el oriente de Colombia, es uno de los territorios más voluptuosos del país por sus llanuras, montañas, cañones, ríos y cuevas. Esto significa que posee varios pisos térmicos, en su mayoría cálidos y templados, pero también con una serie de vientos que moldean a su antojo las montañas.

GEOGRAFÍA •

Superficie: 30.537 km2.

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Población: 2’086.649 Habitantes (DANE 2005).

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Densidad: 68.33 Hab/Km2. Capital: Bucaramanga – 577.347 Habitantes (DANE 2005).

UBICACIÓN, EXTENSION Y LÍMITES: El Departamento de Santander está situado al noreste del país en la región andina, entre los 05º42’34’’ y 08º07’58’’ de latitud norte, y los 72º26’ y 74º32’ de longitud oeste. Cuenta con una superficie de 30.537 km2 lo que representa el 2.7 % del territorio. Limita por el Norte con los departamentos de Cesar y Norte de Santander, por el Este y por el Sur con el departamento de Boyacá y por el Oeste con el río Magdalena que lo separa de los departamentos de Antioquia y Bolívar.

CLIMA

El clima del departamento de Santander se ve afectado por la diversidad de altitud, la cual proporciona pisos térmicos y paisajes diferentes. En el valle del bajo Magdalena, las temperaturas promedio son del orden de 29°C y lluvias abundantes; en el flanco de la cordillera disminuye la temperatura, las lluvias son de 1.500 a 2.000 mm en promedio anual; con excepción del sur y especialmente del cañón del Chicamocha donde la precipitación es menor de 500 mm, y altas temperaturas que alcanzan valores hasta de 32°C; el área de los páramos registra temperaturas inferiores a 7°C y escasa precipitación. Sus tierras se distribuyen en los pisos térmicos cálidos, templados y bioclimático páramo.

ECONOMÍA • Las actividades económicas del departamento de Santander se concentran en el sector agrícola y pecuario con el cultivo de la palma de aceite, yuca, maíz, plátano, fique, tabaco, caña, cacao, piña, frijol entre otros y explotación avícola,

caprina y ganadera con proyección a la agro industrialización de lácteos y cárnicos. • También cuenta con la explotación de recursos minerales tales como plomo, uranio, fósforo, yeso, caliza, cuarzo, mármol, carbón, oro, cobre y principalmente el petróleo en el primer complejo petrolero de Colombia ubicado en Barrancabermeja. Por su localización geográfica se convierte en el eje central en la unión entre el interior del país, los Puertos del Caribe y la salida de Venezuela hacia el Océano Pacífico. • Los cambios durante este siglo han transformado la economía del Departamento, de ser históricamente agrícola, pasó a ocupar un papel destacado en el sector servicios, especialmente en el sector del transporte y de las comunicaciones. La industria también presenta un par de polos de desarrollo localizados en la zona que abarca el eje Bucaramanga - Girón -Piedecuesta, donde se encuentran las empresas vinculadas a alimentación, textiles, cemento, accesorios automotores, calzado, tabaco y la industria avícola, y la zona de Barrancabermeja que se dedica plenamente a la refinación de la mayor parte del petróleo que se consume en Colombia, además de la fabricación de los derivados de este combustible natural.

HISTORIA • Durante la época precolombina, antes de la llegada de los conquistadores, el territorio estaba habitado por las etnias Muiscas, Chitarera, Lache, Yariguí, Opón, Carare y de forma especial los Guanes; este último pueblo pertenecía a la familia Chibcha. Los primeros conquistadores en pisar territorio de Santander fueron Ambrosio Alfinger y Antonio de Lebrija en 1532. En 1540 los soldados españoles comandados por Martín Galeano penetraron a territorio guane. • Por Ley de 1857 fue creado el Estado de Santander, formado por las provincias del Socorro y Pamplona. Posteriormente le fueron anexados el cantón de Vélez y los distritos de Aspasica, Brotaré, Buenavista, Carmen, Convención, La Cruz, Ocaña, Palma, Pueblo Nuevo, San Antonio, San Calixto, San Pedro y Teorama, segregados de la Provincia de Mompox. La Ley 17 de 1905 segregó las provincias de Guauenta, Galán, Socorro, Charalá y Vélez para formar el departamento de Galán. El 14 de julio de 1910 se creó por Ley 25 el departamento de Norte de Santander formado por las provincias de Cúcuta, Ocaña y Pamplona.

SÍMBOLOS BANDERA Por decreto 579 de 1972, con firma del Gobernador Jaime Trillos Novoa, se creó y adoptó la bandera departamental para ser confiada al honor y al patriotismo del santandereano. La barra roja simboliza la nobleza y el vertical heroísmo de la raza de Santander. Las estrellas de plata son representación de las provincias que constituyen el territorio: Soto, Vélez, García Rovira, Guanentá, Comuneros y Mares. El verde heráldico denota la firme lealtad, la constancia y la esperanza de los pobladores que labrando la tierra la han fecundado y engrandecido con su esfuerzo. Finalmente rememorando las vetas de oro y negro, las riquezas naturales del suelo y en especial las ricas explotaciones auríferas que se remontan al comienzo de la colonización, lo mismo que sus yacimientos de hulla y petróleo respectivamente. ESCUDO

Los colores que predominan en la estructura del escudo son los colores de la bandera de Santander: colores cálidos y como el amarillo, colores de la comunicación, transición y naturaleza como el verde, color de la asimilación, actividad e intensidad como el rojo, el dorado que significa la riqueza, el marrón como símbolo de la productividad, el azul el color del pensamiento, del agua y de la frescura y el negro como la riqueza de la tierra. Está compuesto por seis estrellas que representan las seis provincias de Santander. José Antonio Galán, representa esa raza de gente heroica y guerrera que lucho por los ideales del pueblo Santandereano. Torre Petrolera simboliza la riqueza invaluable de las entrañas de nuestra tierra y base de nuestra economía. Las hojas de Tabaco hacen alegoría de la felicidad, del trabajo y de la producción como emblema de un pueblo que labora la tierra siendo importante en nuestra simbología el tabaco como uno de los renglones de nuestra economía. Cañón del Chicamocha es el mayor símbolo representativo de nuestro departamento, en donde se conjugan nuestras montañas con el río y el azul del cielo. Nos da una verdadera identidad por ser único en el mundo. El Aro dorado es la riqueza que envuelve nuestro departamento, tiene el verdadero símbolo heroico de las luchas de nuestros antepasados, además son el símbolo de la inmortalidad y del carácter del santandereano. Adicionalmente deberá llevar los textos DEPARTAMENTO DE SANTANDER en la parte superior y SIEMPRE ADELANTE en la parte inferior lo que conjuga nuestra tradicional expresión con nuestro himno, pero adicionalmente demuestra que este es un pueblo luchador y bravío.

CULTURA • Artesanías: cerámica, madera, piedra, lana. etc. • Culinaria Típica: hormigas culonas, mute, arepa de pelao’, tamales, arepas, cabrito, pepitoria, chicha, Carne Oreada, etc. • Música Autóctona: guabina, torbellino, bambuco, pasillo, etc. • Instrumento Musical: tiple y requinto • La cultura santandereana ha ido cambiando en los últimos años por la llegada departamentos vecinos con lo cual la identidad cultural ha ido diversificándose en gran medida, algunas de las raíces que se conservan se encuentran en la gastronomía: arepa de pelao’ hecha con maíz preparado en lejía de cenizas, mute sopa hecha a base de maíz, cayo y carne con verduras, Bocadillo veleño, hormigas culonas esta costumbre fue heredada de la cultura indígena que encontraban una fuente de proteínas en las hormigas gigantes, tamales, hayacas o envueltos de mazorca. • Algunos de los valores tradicionales más apreciados son la firmeza de carácter, el trabajo, el emprendimiento como dicen: “un buen santandereano no se vara”. • En la parte musical ha tendido a desaparecer la guabina, el bambuco y el torbellino solo se conservan como expresión folclórica ya que el vallenato, los corridos prohibidos ha venido reemplazando esas raíces. • El acento santandereano también es una parte importante que a pesar de su confluencia con otros acentos aún mantiene ciertas particularidades y estructuras, por lo general se habla de “usted”, en un tono “agresivo”, por otra parte entonación rigurosa de ciertas letras, algunas palabras de la mayoría de provincias son: pingo que significa tonto, arrecho que significa difícil, bravo, ¡oiga!, pero en especial se habla de usted ¿Cuál es la joda?, ¿pa’ cuando?, ¿pa’ donde?, entre muchas otras que se comparten con Norte de Santander y Táchira.

FESTIVIDADES Y FERIAS DE LA REGIÓN • Enero: Zapatoca Fiesta del Retorno; Málaga Ferias y Fiestas del Oriente Colombiano •

Marzo: Barrancabermeja Festivales de Tambores;

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Marzo: Lebrija Festival de la trova

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Abril: Bucaramanga Día de la santandereanidad

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Julio: Lebrija Feria y reinado de la piña;

• Julio: San Gil Festival del tiple y el Requinto; Agosto: Vélez Festival nacional de la guabina y el tiple Feria Equina

• tróleo

Agosto: Barrancabermeja Reinado Nacional del pe-

• no

Agosto: Bucaramanga Festival internacional del pia-

• Septiembre: Bucaramanga Feria bonita, celebraciones populares con Feria Ganadera •

Septiembre: Barichara Festival de la talla de piedra

• Septiembre: Girón Reinado departamental del turismo, feria tabacalera, corrida de toros y verbenas populares; • Octubre: Bucaramanga Festival Iberoamericano de cuenteros • Noviembre: Bucaramanga Festival Luis A. Calvo de música andina; Junio: San Gil Feria agropecuaria, festival de música de cuerda • Noviembre: Ferias y Fiestas comercial, ganadera y equina, Socorro Feria comercial, ganadera y equina • Diciembre: San Gil Guane de Oro primer fin de semana del mes.

TURISMO El departamento de Santander cuenta con diversos sitios para desarrollar el turismo, en cada uno de sus municipios se podría afirmar que existe un lugar turístico para visitar. • San Gil: Municipio histórico y capital turística de Santander en el que predomina el deporte de aventura, destacándose como práctica el canotaje por el río Fonce que termina en el malecón cacique Guanentá 1. Reporta grandes cantidades de turistas constantemente por lo que es considerada el mayor destino turístico oriental. En temporadas altas la capacidad hotelera no da abasto a la gran cantidad de turistas, por lo que los turistas se hospedan en municipios aledaños. • Páramo: Municipio rico en atractivos turístico, entre los que sobresalen las Cascacadas de Juan Curí, la Virgen de la Salud y La Cueva del Indio. • Barichara: Municipio que conserva su arquitectura origial colonial, declarado patrimonio histórico y único lugar de Colombia que mantuvo la tradicional técnica de construcción en tierra. • Cañón del Chicamocha: es uno de los sitios atractivos de la región, el cual comprende una zona montañosa en donde pasan y se unen los ríos Fonce y Suárez y del cual se unen fallas geológicas que pasan por el Departamento. El Cañón del Chicamocha cuenta con un Parque turístico llamado Parque Nacional del Chicamocha construido e inaugurado en di-

ciembre de 2006. • Simacota: municipio situado a 14 km de El Socorro, cuenta con un balneario de aguas naturales, cascadas para practicar escalada, cuevas y posibilidad de realizar canotaje en los rápidos del río Suárez • San José de Suaita: Ubicada a 14 km de Suaita, cuenta con una de las mejores vistas paisajistas del Departamento, en especial por la Cascada de Los caballero. • San Juan de Girón: Localizado dentro del área metropolitana de Bucaramanga posee una conservada arquitectura colonial en su centro histórico debido a un pasado próspero ligado al río de Oro y al tabaco que lo convirtieron en una de las ciudades más importantes de la región en la época colonial. • Barrancabermeja: la capital petrolera de Colombia es el puerto más importante sobre el Magdalena medio y posee numerosos atractivos como el Cristo petrolero, la refinería más grande de Colombia y el museo del petróleo. • Barbosa: llamada “Puerta de oro de Santander”, su privilegiada ubicación geográfica, su valle vistoso a orillas del río Suárez, le han permitido constituirse en el centro neurálgico de una extensa región y los caminos que confluyen en ella la han convertido en paso obligado y uno de los municipios más pujantes del departamento, su fiesta más conocida es el Festival del río Suarez.

GASTRONOMÍA La comida típica en Santander es de las más reconocidas de Colombia. Cuenta con una gran variedad de platos y preparaciones diferentes en los cuales las carnes juegan un papel predominante. La gastronomía santandereana tiene influencias indígenas notorias en los ingredientes usados en sus platos: las verduras, especias y en especial las hormigas hacían parte de sus tradiciones culinarias. Aunque la dieta de los antiguos indígenas Guane tenía muy presente la ingesta de pescado y poca carne, las técnicas y componentes modernos le han impreso un toque muy variado a sus comidas, bebidas y postres. El menú típico de la región cuenta con múltiples opciones para darle gusto a tu paladar, pero estos son los platillos más representativos de la región: Este plato típico es uno de los más comunes en la región. La carne de cabrito (o cabro) se puede comer asada, a la plancha, sudada o frita, usualmente se acompaña con yuca o papa.

CHICHA DE COROZO CABRITO Bebida típica santandereana a base de corozo, agua y panela. Fotografías: Escuela de gastronomía Mariano Moreno, Gastronomía santandereana, Chef Jose Luis Avellaneda.

CARNE OREADA El mute es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maíz blanco, papa, pasta, yuca, garbanzo, tomate y especias. Su preparación requiere de bastante tiempo y tiene múltiples variantes.

También se conoce como carne seca. Para su preparación se toma carne de capón, se adoba con especias, sal, limón o naranja y opcionalmente cerveza o panela, luego se deja al sol por uno o dos días, se puede comer cruda o asada. Es uno de los platos más típicos de la región y uno de los más comunes en el departamento, puedes conseguir esta carne en grandes restaurantes y en puntos a las orillas de la carretera.

MUTE SANTANDEREANO La pepitoria es un plato hecho con las vísceras y la sangre del cabro, se prepara mezclando estos ingredientes con huevo, queso, arroz, miga de pan y especias. Se acompaña con papa, yuca o arroz.

PEPITORIA

HORMIGA CULONA

El más curioso y excéntrico plato santandereano. Son hormigas del género Atta, sólo son comestibles las hormigas reinas y se capturan durante nueve semanas del año en la temporada de lluvias. Este plato de origen indígena se prepara asando las hormigas previamente condimentadas, limpiadas y sin alas, se pueden comer con la cabeza o las patas o sin ellas. Según la tradición este plato tiene efectos afrodisiacos.

BOCADILLO VELEÑO 62

Es uno de los postres más representativos de la región y uno de los más populares del país. Es una conserva realizada con guayaba y azúcar. Se come solo o acompañado de queso, arequipe, galletas o pan.

Arepas hechas a base de maíz pelado, chicharron, manteca de cerdo, yuca, crema de leche y agua.

AREPA SANTANDEREANA

BUCARAMANGA Capital del departamento de Santander. Está ubicada al nordeste del país sobre la cordillera Oriental, rama de la cordillera de los Andes, a orillas del río de Oro. Con unos 526.940 habitantes (Proyección DANE, 2013) ocupa el octavo puesto por población a nivel nacional. Tiene una longitud de 10 km de Sur a Norte y 6 km de Oriente a Occidente. Dista 384 km de Bogotá, la capital del país. Por ser la capital del departamento de Santander, Bucaramanga alberga las sedes de la Gobernación de Santander, la Asamblea Departamental, la sede seccional de la Fiscalía y el Área Metropolitana de Bucaramanga. Junto con el título de capital de Santander, Bucaramanga ostenta los títulos de capital de la provincia de Soto y del núcleo de desarrollo provincial metropolitano. El Área metropolitana de Bucaramanga es una conurbación colombiana, ubicada en el departamento de Santander. Ubicada en el valle del Río de Oro. Su núcleo principal es Bucaramanga, y sus municipios satélites son Girón, Piedecuesta, Floridablanca y tiene 1.074.929 habitantes. Fue creada por la Ordenanza No. 20 de 1981

HISTORIA

• Bucaramanga, conocida como la Ciudad de los Parques, fue fundada el 22 de Diciembre de 1622 en las estribaciones nororientales de la cordillera de los Andes por el español Andrés Páez de Sotomayor y Miguel de Trujillo que repelieron con sus lanceros a los indios guanes, primeros habitantes que adoraban al sol y cultivaban la tierra revestidos de pobreza. • En el siglo XVIII dieron su grito adolorido los primeros patriotas que anhelaban resquebrajar la tiranía española porque los virreyes martirizaban a los hombres con sus tributos y se llevaban en sus goletas el oro y todos los tesoros de la tierra. Pero solo a principios del siglo XIX se comenzó a consolidar la libertad. • Bucaramanga ya había crecido con una arquitectura urbana con rasgos españoles. Aún no era una ciudad. Tenía formas y expresiones de aldea recatada en sus tradiciones cristianas. Por sus calles, donde se levantaba el polvo cuando pasaban los huracanes de la América India, habían desfilado en peregrinación científica hacia las minas de Baja y Vetas, el sabio gaditano José Celestino Mutis, director de la Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada y los inmigrantes ingleses que se integraron desde 1825 al desarrollo de la comarca. Luego pasó Simón Bolívar quién despertó la conciencia de sus hombres en el más formidable esfuerzo de justicia. • Cinco grupos dominaban la región, los Guanes, los Yariguies, los Chitareros, Lancheros y Saboyás. En un principio era una peque-

ña población formada por 7 viviendas pero gracias a la fertilidad de sus tierras y al espíritu emprendedor de sus gentes progresó día por día y fue nombrada, en 1857, capital del Departamento de Santander, por ese entonces Estado Soberano de Santander. Sólo adquirió el título de ciudad hasta 1869. • A finales del siglo anterior, ya en tiempos de la República, cuando esta urbe le había obsequiado a la patria la vida de sus mejores hijos, una poderosa corriente migratoria alemana contribuyó al desarrollo compartido. Y Bucaramanga fue ejemplo de adelanto. Tuvo primero que las otras ciudades de Colombia, luz eléctrica, compañías de aviación, fábricas que acreditaron la destreza de sus artesanos en la elaboración de los sombreros jipijapa, en la maduración suave de los cigarros y en la distribución de productos apetecidos en los mercados europeos. • Hoy día, el área del municipio es de 165 km2, distribuidos en quince comunas y tres corregimientos, limita al norte con las localidades de Rionegro y Matanza, al oriente con las poblaciones de Charta y Tona, al sur con Floridablanca y al occidente con Girón. • La ciudad forma parte junto con los municipios de Floridablanca, Piedecuesta y Girón del Área Metropolitana de Bucaramanga, con una población de aproximadamente un millón de habitantes. El 98.5% de los habitantes del Municipio residen en el área urbana.

BANDERA: Fue diseñada por el historiador Gustavo Gómez Mejía. Está constituida por dos bandas verdes a los extremos, y en medio de éstas, una amarilla. En el centro se halla un círculo azul, rodeado por una orla roja. En medio del círculo azul hay una estrella blanca. Las franjas verdes: simbolizan esperanza y gloria y la amarilla riqueza y progreso. El círculo rojo: la sangre aportada por los hijos de Santander a las luchas de la independencia. El círculo del centro dice: “Bajo el azul de su cielo y defendida por la sangrer generosa de sus hijos, Bucaramanga está abierta a los cuatro horizontes de la Patria”. ESCUDO: El Escudo de Bucaramanga fue ideado por el Escritor Enrique Otero D’Costa. Por Decreto del 10 de Octubre de 1971, siendo Alcalde don Saúl Trillos, fue adoptado. El Blasón lo dibujó el ingeniero Alberto Torres Carrizosa. En el cantón diestro del jefe florecerá una rosa, alegoría de los vergeles que decoran la ciudad y que en la ciencia del blasón manifiesta la hermosura del linaje. Esta rosa ha de ir en campo de sinople, emblema de la cortesía y de la amistad y por ende de la hospitalidad. En el cantón de la siniestra lucirá una espada de plata, que enseña valentía en respeto de la Rota de Palonegro, hecatombe en que sucumbieron como buenos tantos hijos de la heredad santandereana, luchando por un noble ideal; y esta espada que ha de ser desnuda, ha de brillar en el campo de gules que simboliza la intrepidez, el honor y el vencimiento con sangre. El primer cuartel de abajo mostrará dos llaves, sable la del color que dicen armería guarda y poderío, llaves que habrán de ir en campo de oro que denota LUZ y SABIDURIA, significando todo esto que la ciudad guarda el poderío de la Capital del departamento cuya nave conduce y gobierna sabia y lúcidamente. En el arte del blasón, el roble proclama ESFUERZO. Este simbólico árbol ha de ir en el postrero para significar el potente esfuerzo santandereano en los palenques de Ceres; esfuerzo creador de nuestra valiosa riqueza territorial. El roble, esmaltado de sinople, irá en campo de Plata que manifiesta LIMPIEZA, INTEGRIDAD y RIQUEZA; porque nuestros labradores, ultra de habernos procurado riqueza regional, nos la dieron con limpieza y con integridad. Carmen Cecilia Diaz de Almedida sueña con el Escudo de Armas de una gran metrópoli Santandereana, el cual para cumplir con la regla heráldica,podríase completar poniéndolo por orla unas letras latinas en el campo de blao que digan: “MONTANI SEMPER LIBERI (SIEMPRE LIBRES EN NUESTRAS MONTAÑAS). Y por timbre un yelmo acerado, con su mirada hacia la diestra, perfilado y abierto con el burelete de oro y blao. Por divisa un león naciente, oro su color, empuñando una Bandera de Colombia de Colombia con todos sus esmaltes. Todos estos decorados de trascoles, follajes y dependencias de oro y blao.

ECONOMÍA

La actividad industrial que cuenta con un mayor reconocimiento a nivel nacional es la industria calzado, en la ciudad se encuentra ubicada la Asociación de Industriales del Calzado y Similares,Asoinducals,el sector del calzado tiene un importante mercado a nivel nacional e internacional en países como Argentina, Brasil, Canadá, Ecuador, Italia, algunas islas del Caribe, Estados Unidos, Perú,Venezuela y México.y la confección, así como la prestación de servicios de salud, finanzas y, en un alto grado la educación, al punto que cabe decir que la Ciudad se perfila para el siglo XXI como laTecnópolis de Los Andes; prueba de ello es el creciente número de centros de investigación tecnológica en diversos tópicos como los de energía, gas, petróleo, corrosión, asfaltos, cuero y herramientas de desarrollo agroindustrial, entre otros. Un sector significativo de la economía bumanguesa es el agropecuario, cuyas principales actividades: agricultura, ganadería y avicultura se llevan a cabo en zonas aledañas de los departamentos de Santander y Cesar, pero su administración y comercialización se desarrollan en la Ciudad. La ciudad cuenta con la Zona Industrial de Chimitá ubicada al occidente de la ciudad cerca al municipio de Girón, allí se encuentran un sinnúmero de empresas de diferentes especialidades como Terpel. Además en la ciudad esta una de las principales plantas de la Cervecería Bavaria. En la ciudad se planea la construcción de la zona Franca de Santander que estará ubicada dentro del área metropolitana de Bucaramanga.

FESTIVIDADES Y FERIAS DE LA REGIÓN • Festival de Teatro Santander en Escena organizado desde el año 2005 por la Corporaciion Taller de Teatro Jaulabierta. • Festival Iberoamericano de Cuenteros Abrapalabra, festival de cuenteros y comediantes organizado por Corporación Festival de Cuenteros que se realiza en la ciudad desde 1992. • Festival Internacional de Piano, festival de piano organizado por la Universidad Industrial de Santander donde participan artistas internacionales, nacionales y locales que se realiza desde 1984 es considerado el encuentro cultural más importante del oriente Colombiano. • Feria del Libro de Bucaramanga ULibro, festival del libro de Bucaramanga organizado por la Universidad Autónoma de Bucaramanga. Su programación cultural y académica se constituye en el eje de la Feria y ofrece atractivos especiales para el público general, la familia, la comunidad universitaria y la comunidad educativa de básica primaria y media. Incluye conferencias, encuentro con autores, presentaciones artísticas, ciclo de cine y literatura, poesía, talleres para niños y jóvenes, concursos, entre otras actividades. • Feria de Bucaramanga, evento que se realiza todos los años en el mes de septiembre y que entre su programación cuenta con eventos deportivos, culturales y musicales donde se presentan artistas importantes de variados géneros musicales. Los eventos se llevan a cabo en varias partes de la ciudad y entre sus eventos más destacados se encuentra la carpa cabaret ubicada en la ciudadela real de minas

GASTRONOMÍA En Bucaramanga, se puede encontrar todo tipo de restaurantes especializados en todos los tipos de cocina (internacional, especializada, típica, rápidas); un buen número de restaurantes importantes se encuentran en el sector de Cabecera del Llano.

MUTE SANTANDEREANO 68

PEPITORIA

CARNE OREADA

BARRANCABERMEJA • Ubicada en el departamento de Santander. Es sede de la refinería de petróleo más grande del país y es la capital de la Provincia de Mares. Está ubicada a 101 km al occidente de Bucaramanga, a orillas del Río Magdalena, en la región del Magdalena Medio, de la cual es la ciudad más importante y segunda en todo el departamento. • Barrancabermeja está situada en el fértil valle del Magdalena, en la margen derecha del río que da nombre al valle. El municipio está rodeado de un sin fin de ciénagas y quebradas que le han dado el apodo de “ciudad entre aguas”. • La Ciénaga San Silvestre es un paisaje a destacar. Es la reserva natural más importante de Barrancabermeja, las ventajas de este centro lacustre, son muchas: se pueden realizar recorridos en bote, participar de las actividades del crucero del amor y practicar sky. A su vez, la ciénaga sirve de balneario, para lo cual se deben escoger sitios

propicios y seguros. • Desde Barrancabermeja también es factible viajar a Yondó sobre el Río Magdalena o a través del puente que comunica al municipio con el departamento de Antioquia. Allí los visitantes pueden conocer la Laguna del Miedo, la Sabana de Torres y disfrutar de los paseos familiares en los sitios conocidos como La Gómez y La Llana. • En el municipio está localizada la refinería de petróleo más grande de Colombia, perteneciente a la empresa estatal Ecopetrol. Gran parte de la economía de la ciudad gira en torno a la industria Petroquímica que se asienta en este municipio. La refinería de Barrancabermeja es la principal refinería del país, con una producción total de 350.000 barriles de combustible al día. Entre otras labores económicas de la región, se destacan la operación portuaria y los servicios logísticos para el transporte, la ganadería, la pesca, la agricultura y el comercio.

SÍMBOLOS • BANDERA: Fue propuesta por el historiador Barranqueño Rafael Nuñez Ospino. Adoptada oficilemente como bandera del Municipio de Barrancabermeja por acuerdo N0 020 de 1996. Se compone de dos franjas horizontales de iguales dimensiones en colores amarillo y negro, en la parte superior, la franja amarilla que simboliza la riqueza y la franja negra qye simboliza los yacimientos de petróleo, denominado Oro Negro. Las medidas son: 1,35m x 1m.

• ESCUDO: El escudo fue diseñado por Abelardo Poveda en 1963, y fue aprobado por el Honorable Concejo Municipal en el mismo año.El gorro conquistador: Homenaje que se hace a los conquistadores de estas tierras, como Diego Hernández de Gallegos y Gonzálo Jimenez de Quezada. Reloj de arena: Representa el tiempo transcurrido de la historia de Barrancabermeja. Zona montañosa y parte valle: Simbolíza el valle del río Magdalena. Piñon, en los alrededores dos torres: Es el homenaje al trabajo y a la actividad económica de Barrancabermeja. Bandera roja: Simboliza la sangre derramada por los héroes. Bandera amarilla: Representa las riquezas de Colombia.

CLIMA Y ALTITUD La altitud del terreno de Barrancabermeja está entre 75 a 146 metros sobre el nivel del mar. La temperatura de Barrancabermeja oscila entre los 26°C la mínima y 32°C la máxima.

FESTIVIDADES Y FERIAS DE LA REGIÓN • Aniversario de Barrancabermeja 26 de abril En 1922, el 26 de Abril, Barrancabermeja es erigida Municipio por medio de la ordenanza Nº 25 del mismo año. El Aniversario de Barrancabermeja se realiza con éxito todos los años a través de múltiples eventos como: conciertos, desfiles cívicos, festivales gastronómicos, festival de Bandas folklóricas, entre otras actividades Festival del Dulce Semana Santa Dulce de coco, de arroz, de lentejas y de gran variedad de frutas, son algunos de los productos que se ofrecen en el tradicional Festival del Dulce que se realiza en vísperas de la Semana Santa. Festival del Pescado 14 de Abril Concursos, los mejores platos típicos y un ambiente familiar hacen parte del Festival del Pescado de Barrancabermeja, el cual rinde homenaje a los pescadores de la región. Feria Agroindustrial y Ganadera 16 de Junio La Feria Agropecuaria y Agroindustrial, conocida popularmente como la “Feria Ganadera”, en donde la ciudad de Barrancabermeja es el epicentro de la actividad agrícola y empresarial del Magdalena Medio, es la fiesta comercial que todos disfrutan con una variada programación donde se incluye la comercialización de maquinaria, automóviles, exposición equina, bovina, bufalina y la presentación de artistas del orden regional y nacional.

Festival Gastronómico de Colonias 27 de Julio Desde el año 1999 y sin interrupción alguna en Barrancabermeja se ha venido celebrando el Festival de las Colonias. Se trata de un evento gastronómico en el que se reúnen todas las colonias asentadas en la ciudad, en el que cada una de ellas, reunidas en un sitio previamente seleccionado, preparan los mejores y mas representativos platos típicos de sus respectivas regiones. Fiesta Nacional del Petróleo 13 de Octubre Como un homenaje a las negritudes, los barranqueños desarrollan la popular comparsa “Son Negro” que se realiza durante las fiestas del petróleo.

LLANOS ORIENTALES • Esta vasta planicie que en Colombia se extiende desde el piedemonte de la Cordillera Oriental hasta las orillas del río Orinoco es una tierra con vocación ganadera, habitada por un pueblo de vaqueros cuyo sentido de la libertad se identifica con la inmensidad de la llanura y sus caudalosos ríos. • El paisaje plano de la región reúne todas las condiciones para las prácticas agroturísticas, ya que no sólo su naturaleza permanece prácticamente intocada por el hombre sino que en sus fincas se pueden conocer de cerca las labores típicas de un hato ganadero.

GEOGRAFÍA Comprende la parte norte de las llanuras orientales del país, culturalmente está dominada por el Llanero.

ECONOMÍA La economía en Los Llanos se basa en la ganadería y en la extracción de petróleo. En los llanos de Arauca se encuentra Caño Limón, uno de los principales yacimientos petrolíferos de Colombia y en el pie del monte de Casanare se encuentran los campos de Cusiana, también depende mucho de los sembrados y de los grandes pastizales que allí se encuentran.

CULTURA El llanero es la subcultura colombiana dominante en la región y de particularidades bien distinguibles. El llanero es trabajador, dedicado a la crianza de ganado (el vaquero por excelencia de Colombia) dada la inmensidad de las llanuras que permiten criar el mejor ganado del país.

DIVISIÓN POLÍTICA En el territorio colombiano son cinco los departamentos que abarcan casi la totalidad de la Orinoquía o Llanos Orientales: Arauca, Casanare, Vichada y Meta y Guaviare. Aunque los Llanos Orientales son una extensa región que abarca el 28% del área de Colombia, estos se encuentran bastante deshabitados. Casi la mitad de sus pobladores habita en Villavicencio, la ciudad más grande de la región. Los departamentos y ciudades más importantes del Llano, de norte a sur, son Arauca, Casanare y vichada ya que Guaviare es considerado mas hacia la parte de la región de la amazonia:

Arauca • Arauca: Capital del departamento de Arauca, con aprox. 80.000 habitantes. • Tame: Segunda ciudad importante del Arauca, cuenta con 47.694 habitantes. • Saravena: Importante centro petrolero del Arauca, 43.063 habitantes.

Casanare • Yopal: Capital departamental del Casanare, con 119.692 habitantes. • Aguazul: Importante municipio petrolero del Casanare, cuenta con 24.551 habitantes. • Tauramena: Municipio petrolero donde está el pozo de Cusiana, tiene 16.586 habitantes. • Orocué: Antiguo puerto del llano, en este municipio se dio origen a la novela La Vorágine, actualmente no tiene mayor importancia pero sí mucho potencial turístico. • Paz de Ariporo: El municipio que cuenta con el mayor hato ganadero de Casanare, posee 15.906 habitantes. • Villanueva: Importante municipio que se encuentra sobre el margen del río Meta, posee 28.000 habitantes aprox.

Vichada • Puerto Carreño: Capital departamental del Vichada. Su población asciende a los 10.034 habitantes.

GASTRONOMÍA • Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus carnes de ganado cebú. • Cuenta también con una gran riqueza de animales como: • El conejo • La ternera conocida como mamona • El chigüiro • La tortuga • Todos estos preparados al estilo llanero ya sea ya sea frito, a las brasas o cocido y puede faltar en las comidas el ajipique llanero. • como : • • • •

De sus ríos brotan gran cantidad de peces Cachama Amarillo Palometa payara

• estos pescados podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa, al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.

ARAUCA Está situado en el extremo norte de la región de la Orinoquia del país. Limita al norte y al este con Venezuela, al sur con los departamentos de Vichada y Casanare, y por el oeste con Boyacá.3 Su territorio ocupa una superficie de 23.818 km².

POSICION GEOGRAFICA Y LÍMITES: Arauca está localizado entre los 06º, 02’ 40” Y 07º 06’ 13” la latitud norte y los 69º 25’ 54” y 72º 22’ 23” de longitud oeste, en la región norte de la Orinoquia colombiana. Sus límites son al norte, el río Arauca que lo separa de Venezuela, al este una línea recta entre los ríos Meta y Arauca, que sirve de frontera con Venezuela, al sur los ríos Meta y Casanare, que son límites con los departamentos de Vichada y Casanare respectivamente, y por el oeste con la cordillera Oriental que lo separa de Boyacá. CLIMA: Los factores principales que determinan el comportamiento climático de Arauca son los vientos alisios del noreste y del sureste, con una temporada de lluvias que comprende los meses de marzo a noviembre. En Arauca se encuentran los pisos térmicos cálido, templado, frío y nival.

ECONOMÍA La ganadería es una de las actividades económicas más importantes de la región. Las principales actividades económicas que se llevan a cabo en Arauca son, en su orden, la explotación petrolera, la ganadería, la agricultura, los servicios y el comercio. Tradicionalmente la economía del departamento se ha sustentado en la ganadería y en la agricultura, que dan soporte al comercio complementario de la región. En tanto la actividad ganadera se centra en la cría, levante y engorde de vacunos; su comercialización se dirige hacia Puerto López, Bucaramanga y Cúcuta. Los suelos de la región han demostrado buenas condiciones para el cultivo de cacao, el plátano, la yuca, arroz, el maíz y árboles frutales, además de cultivos industrializados como la palma africana, el sorgo, la soya y el ajonjolí.

TURISMO Desde Tame se tiene acceso al Parque Natural Sierra Nevada del Cocuy. La Laguna de La Guerrera, con una vista maravillosa del piedemonte y la sabana, el Parque de los Morichales y La Laguna Colorada.

HISTORIA • Con el descubrimiento de la región por los alemanes Jorge de Espira y Nicolás de Federmán, que llegaron en 1536 y 1537, respectivamente se inicia la historia blanca del territorio.

• Estaba habitado por: Araucas, yaruros, chinatos, betoyes, giraras, tunebos, airicos, macaguanes, eles, lipas; guahíbos, achaguas, cuibas, Chiricoas, lucalías, piapocos, maypures y cuilotos. • La llegada de los misioneros jesuitas Francisco Jimeno y Francisco Álvarez, precedidos por el cofundador de Tame, Antonio Monteverde, marcó definitivamente la historia cultural de Arauca. Antes había entrado el capitán Alonso Pérez de Guzmán en 1628, para conquistar el piedemonte tameño que poblaban los giraras. Los historiadores padres José Gumilla y Juan de Rivero dejaron la huella escrita de sus conocimientos, que hoy ayudan en nuestra labor divulgadora de la tradición llanera. Hernán Pérez de Quesada en 1541 bajó a los llanos araucanos rumbo al sur. La resistencia y rebeldía llaneras, desde el movimiento comunero de 1781, se concentraron en Tame que, con Fray Ignacio Mariño a partir de 1812, surge como grupo subversivo contra el dominio español. Mariño firma el Acta de Independencia de la provincia de Tunja el 10 de diciembre de 1813.

• En 1816 la ciudad de Arauca es capital de la Nueva Granada y su presidente es el doctor Fernando Serrano. El 4 de junio de 1819 penetra al territorio el ejército libertador comandado por el general Simón Bolívar y llega a Tame el 11 de junio para continuar la marcha el 16 hacia Pore. • El general Francisco de Paula Santander luego de su campaña en Venezuela regresa a Tame, donde centra definitivamente su cuartel general hasta la llegada de Bolívar, cuando con su ejército se incorpora al del Libertador. Continúa su marcha hasta alcanzar la victoria en el Pantano de Vargas y en el Puente de Boyacá. • El territorio de Arauca fue descubierto por el alemán Jorge de Spira en 1536. Para ese año existían varias comunidades indígenas de la familia arawak. Desde la colonia hasta 1831 (cuando se disolvió la Gran Colombia y se crearon las repúblicas de Venezuela, Colombia y Ecuador) formó parte de la provincia de Casanare, a su vez integrante del estado de Cundinamarca. En 1886 pasó a depender administrativamente del departamento de Boyacá. En 1911 se le dio la designación de comisaría, rango que mantendría hasta 1955, cuando pasó a ser intendencia. En 1991 la Carta Constitucional lo convirtió en departamento.

CULTURA Como en toda la región de la orinoquía, el canto, la música, las danzas, las costumbres, mitos y leyendas son manifestaciones de la riqueza cultural. El joropo es el género que expresa las actividades realizadas por los habitantes llaneros. El coleo, fiesta tradicional en todo el departamento de arauca, se celebra entre los meses de agosto a diciembre. Los contrastes entre montañas y llanura ofrecen al visitante exóticos paisajes, entre ellos la laguna de La Plaza, corrientes cristalinas, caídas de agua y sus imponentes paredes rocosas; en la sabana llaman la atención la diversidad de flora y fauna y sus hermosos paisajes.

FESTIVIDADES Y FERIAS DE LA REGIÓN • • • •

Febrero: Fiestas del Caracol Octubre: Festival del rescate del canto sabanero Diciembre: Torneo internacional de Joropo y contrapunteo Diciembre: Fiesta de Santa Bárbara de Arauca.

SÍMBOLOS • LA BANDERA: La bandera consta de dos franjas horizontales iguales, siendo la superior de color encarnado (rojo) y la inferior de color esmeralda (verde). El color rojo representa la sangre vertida por quienes lucharon por la libertad. El verde representa lo extenso de la llanura. • EL ESCUDO: De forma suiza, dividido por un río en dos cuarteles principales: el superior dividido a su vez por una palmera enhiesta significando la altivez del habitante de la llanura. En la parte izquierda del cuartel superior, se observa en gama multicolor un paisaje típico llanero, como puesto por un rojo sol poniente, un manto de llanura verde amarillento, dos palmeras solitarias, y una pequeña laguna o charca en la que se encuentra una garza blanca, una de las especies más abundantes en el llano. En la parte superior derecha , sobre fondo rosa, se puede ver una testuz o cabeza de res, significando la riqueza ganadera de la llanura araucana. El río que divide el escudo en dos cuarteles principales, significa la rica red hidrográfica que cruza el territorio del Departamento. El cuartel inferior en fondo blanco platino, consta de un gorro frigio emblema de libertad, ubicado sobre treinta y tres líneas verticales, las que significan las cuerdas del arpa, uno de los instrumentos musicales autóctonos del folclor llanero. En la parte posterior del Escudo, se encuentran entrecruzadas una lanza y un arma de fuego rústica, prototipo de las utilizadas por los llaneros en las batallas libertadoras. En la parte inferior bordeando el Escudo, se lee la palabra ARAUCA.

GASTRONOMÍA • En Arauca los platos y bebidas más consumidas son las siguientes: • Bebidas: Majule, vinete. • Aperitivos y principios: Cachapas, capón de ahuyama y palmiche • Sopas: Picadillo, hervido de gallina. • Platos: Hallacas, picillo de pescado, picillo de chigüiro, Abasute • Postres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de marañón.

INGREDIENTES • Plátanos. • 1 Litro de agua. • Cuajada fresca. • Litro de leche.

MAJULE

PREPARACIÓN: Rebanar los plátanos y disponer sin el corazón, poner a cocinar en el agua por espacio de 20 minutos, batir hasta que hiervan y se desaten, agregar la cuajada desmenuzada hasta que esta tome el color rojizo; agregar la leche y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada

VINETE

Se usan las palmas Cachipai, Real, Moriche o Corozo. Se corta la palma de raíz, se limpia el cogollo quitándole las hojas, se le hace un corte en forma de canoa que le llegue al corazón y se deja que la savia escurra, ésta se va guardando y embotellando. El proceso debe durar unas 48 horas. Se obtienen un promedio de 7 botellas (5 litros) por palma. Se deja fermentar por un día y se le puede agregar una cucharada de miel de abeja, por botella,

ABASUTE

INGREDIENTES • 2 Libras (1 kg.) de huevos (o carne de pescado). • 1 Taza de guiso. • Sal y pimienta al gusto. PREPARACIÓN: Se mezclan los huevos (o carne de pescado molida) con el guiso, se revuelven bien y se van formando bollos como un huevo alargado, se envuelven en hojas de Platano, se amarran y se ponen a asar al fuego sobre una parrilla volteándolos, o se hornean a 300° por 30 minutos.

INGREDIENTES • Mazorcas. • Azúcar o panela. • Sal. PREPARACION Se desgranan y se muelen las mazorcasse agrega sal, azúcar o panela raspada y opcionalmente lechese calienta un recipiente de hierro o barro y se engrasa, seguido de esto agregar la preparación porcionada con una cuchara e ir volteando con cuidado. Opcional agregar queso por encima.

CACHAPAS

CAPON DE AHUYAMA

INGREDIENTES • Ahuyama grande. • Queso blanco curado rallado. • Carne seca. • Hogo. PREPARACIÓN Se toma una ahuyama de buen tamaño y se le abre un hueco o se le remueve la parte de encima, se le extraen todas las semillas y se limpia bien. Se rellena hasta arriba con queso blanco curado, rallado y carne seca picada en trocitos, todo mezclado con hogo suficiente para que quede bien húmedo. Se tapa y se lleva al horno o, más comúnmente se arrima al fuego para que se ase, dándole vueltas, asegurando que quede bien asada por todos lados. Se parte en porciones y se sirve usando la cáscara como plato.

INGREDIENTES • Palma. • Cebolla. • Sal. PREPARACIÓN: Se corta el cogollo de una palma real . Se corta en rodajas delgadas y se pone a cocinar en agua, cuando estén blandas se sacan y se sofríen con cebolla picada y sal. Se sirven como aperitivo.

PALMICHE

INGREDIENTES: • Agua. • Libras de carne de res cecina (carne salada y seca al sol). • Plátanos hartones verdes, pelados y Picados con las manos. • Libra de yuca pelada y picada fina. • Libra de ahuyama pelada. • Tallos de cebolla larga picada. • Hojas de cilantro cimarrón. • Dientes de ajo picados, Sal, pimienta y comino a gusto. PREPARACIÓN Se pone la carne a remojar en un agua salada por dos horas, se seca y se lava por 1 hora, cuando esté blanda se saca y se pica en cuadritos de 2 cms., se regresa al caldo y se le agregan los plátanos, se dejan cocinar por 15 minutos, luego se agrega la yuca y, por último, la ahuyama picada con la cebolla. Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 minutos. Los aliños y el cilantro cimarrón, se ponen 10 minutos antes de bajarlo, teniendo cuidado de probar la sal.

HERVIDO DE GALLINA

HERVIDO DE GALLINA 87 INGREDIENTES • Agua. • Gallina despresada. • Plátanos topochos. • Plátanos verdes. • Libra de yuca. • Libra de ahuyama, cortada en trozos. • Tallos de cebolla larga. • Hojas de cilantro, cortada en trozos. • Tallos de cebolla larga. • Hojas de cilantro cimarrón. • Sal, pimienta, comino al gusto. PREPARACIÓN: Se cocina la gallina con la cebolla y los aliños por 1 hora. Cuando se empiece a ablandar, se agregan los plátanos y se deja hervir por 20 minutos a fuego lento. Se rosea el cilantro, se deja a fuego lento, tapado, conservando por 10 minutos.

HALLACAS 88

INGREDIENTES: • carne de pescado, salado. • Taza de guiso. • Sal y pimienta a gusto. PREPARACIÓN: Se desala el pescado, lavándolo muy bien. Se sancocha en agua fresca por 15 minutos, se saca y se bota el agua. Se pila o se machaca. Se mezcla con el guiso, se calienta en una sartén y se sirve. También se prepara en perico; una vez preparado el picillo se mezcla con huevos batidos (los que se deseen) y se fríen, cuajándolos a gusto. Se acompaña con charapas

INGREDIENTES • Carne de tortuga, cortada en trozos. • Masa de maíz, cruda. • Masa de maíz, cocida. • Huevos. • Cebolla cabezona. • Guiso. • Ají chirere en vinagre. • Hojas de cilantro cimarrón, molidas. • Sal y pimienta a gusto. • Hojas de plátano o bijao. • Cabulla. PREPARACIÓN La tortuga se pone a cocinar en agua y sal durante 2 horas para que se ablande. Se saca y se pica en trocitos, se mezcla con la masa cocida, un poco del caldo en que se cocinó la tortuga, el hogao o guiso, el cilantro cimarrón, vinagre, sal y pimienta, se mezcla todo bien. Se preparan las hojas un poco engrasadas, se pone una cama de la masa de maíz cruda, unas cucharadas del guiso con la carne, huevos y cebolla cabezona, se cubre todo con más masa cruda y se envuelven haciendo dobleces. Se amarran cuidadosamente y se ponen a cocinar al vapor en una olla bien tapada por 2 horas, cambiándolos de posición cada tanto.

PICILLO DE PESCADO

PICILLO DE CHIGUIRO

INGREDIENTES. • Carne de chigüiro. • Cebolla redonda. • gajo de cebolla larga. • Pimentón. • Cilantro, pimienta, sal, color al gusto y aceite. PREPARACIÓN: Se saca la carne y el pedazo que desee arreglar para el pisillo o molido de chigüiro, píquelo, lávelo con agua hasta que bote toda la sangre, si está fresco; si está salpreso o seco lave hasta que bote toda la sal, luego ponga a hervir durante 25 minutos si la carne esta tierna; si está vieja, deje hervir durante 30 o 45 minutos. Se saca la carne, se deja enfriar, se muele y se tiene listo para los ingredientes. Picar la cebolla, el pimentón, el cilantro y sofreir los ingredientes, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante cinco minutos.

DULCE DE MARAÑON

INGREDIENTES • Pulpa de marañones. • Panela raspada. • Litro de agua. PREPARACIÓN: Se le quitan las pepas a los marañones y las pulpas se puyan con un tenedor, se exprimen y se cocinan en agua, luego se sacan y se ponen a calar en una miel de panela clara. Se le puede poner un poco de vino y canela en polvo. Se deja cocinar hasta que cale el almíbar. Las frutas deben quedar arrugadas como pasas.

DULCE DE HUEVOS DE TORTUGA

INGREDIENTES: • Huevos de tortuga. • Panelas en melao, frío. • Litro de agua. PREPARACION: Se abren los huevos y se baten, se ponen en un recipiente a cocinar a fuego lento, se rebullen constantemente con una paleta de madera; se le va agregando el melado poco a poco y se sigue revolviendo hasta que empiece a hervir; finalmente se baja y se deja reposar.

CASANARE

Casanare es uno de los 32 departamentos de Colombia, siendo uno de los más grandes en extensión (44.490 km²), que representa el 3.9% del territorio nacional y el 17.55% de la Orinoquía colombiana.3 El nombre del departamento proviene del vocablo saliva Casanari, que significa Río de Aguas Negras. Altura y clima: La altura promedio sobre el nivel del mar es de 350 metros, con una temperatura promedio de 26 °C.

LÍMITES:

El departamento del Casanare limita al norte con el río Casanare, que lo separa del departamento de Arauca. Al sur y oriente con el río Meta, que lo separa de los departamentos del Meta y Vichada. Y al occidente con los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.

ECONOMÍA Tradicionalmente el territorio de Casanare ha tenido como principales actividades económicas la ganadería extensiva y el cultivo de arroz (especialmente en los municipios de Aguazul y Yopal). A principios de la década de 1990, fueron descubiertos los campos petroleros de Cusiana y Cupiagua, que convirtieron al departamento en el mayor explotador petrolero de Colombia con un total de 30 pozos situados en el Piedemonte Llanero (el “Corredor petrolero”); uno de los principales problemas ha sido la alteración del ecosistema y la erosión del suelo. En la actual década se ha impulsado fuertemente el cultivo de la palma de aceite, especialmente en el municipio de Villanueva, si bien se ha extendido a la mayoría de municipios. En otras zonas, como el municipio de Tauramena tienen gran auge las pequeñas microempresas que cultivan piña tipo Gold, empresas como Frutos del Casanare y Asohofrucol.

GASTRONOMÍA INGREDIENTES • 1 ternera de un año de edad. • Sal. • Condimientos. • Cerveza.

PREPARACIÓN Saque las presas más características de la ternera Prepare la hoguera con anticipación con el objetivo de que tenga mas brasas que fuego. Sasone cada una de estas presas con sal y condimientos y ensartela en chuzos de madera o de hierro. Ponga la carne (los chuzos) a fuego lento, separadas unas de otras sin avivar el fuego para no quemar o arrebatar la carne. Bañe las carnes con cerveza y voleteelas para que se cocinen completamente

CACHICAMO ASADO

MAMONA A LA LLANERA INGREDIENTES • Cachicamo o armadillo. • Sal al gusto. PREPARACIÓN: El cachicamo es especialmente para servir en una comida netamente criolla: se pela, se desviscera y se lava muy bien; luego se sala y se deja en reposo por espacio de una hora para que la sal le penetre. El cachicamo sin despresar se enchuza y se coloca en la braza o en el horno. Si se prefiere, se le puede bañar con cerveza y una vez asado se sirve acompañado de yuca, plátano o topocho maduro.

INGREDIENTES: • 14 Tazas de agua. • 2 Libras (1 kg.) de hueso, carnudo, de res. • 4 Plátanos topochos, verdes, pelados y partidos. • 1 Libra (500 gr.) de ahuyama, pelada y picada. • 1/4 Taza de harina de maíz disuelta en agua. • 1/4 Taza de arroz. • 1/2 Libra (250 gr.) de batatas, peladas y picadas. • 72 Libra (250 gr.) de ñame, pelado y picado. • 4 Tallos de cebolla larga. • 2 Cucharadas de cilantro cimarrón, picado. • 1/2 Cucharada de onoto (achiote). • Sal y pimienta a gusto.

SANCOCHO BONGUERO

bandeja con cachama frita y como una sobremesa una cerveza bien fria.

PREPARACIÓN Se ponen los huesos y la cebolla a cocinar en el agua por 45 minutos. Se sacan las cebollas, se le agregan los plátanos y el ñame y se dejan hervir por 20 minutos. Se le agregan las batatas, la ahuyama, la harina, el arroz, el onoto, sal y pimienta y se tapa la olla. Se baja a fuego medio y se deja conservar por 20 minutos. Se sirve con el cilantro picado sobre cada porción.

BANDEJA CON CACHAMA

INGREDIENTES: • 1 taza de harina de maíz. • 1 taza de crema de arroz. • 6 tazas de jugo de piña fermentado (se hace dejando las conchas de piña en agua a temperatura ambiente hasta que fermente). • 5 tazas de papelón rallado. • 5 tazas de agua. • Clavos de especias al gusto. • Pimienta guayabita al gusto. • Canela al gusto.

PREPARACIÓN Coloque en un recipiente las 6 tazas de jugo de piña fermentado, agregue lentamente la harina de maíz Juana y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparación hasta que hierva, retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papelón rallado, los clavos y la pimienta guayabita, llévelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar. Luego añada esta mezcla a la preparación de harina Juana y revuelva hasta que este homogénea. Cuele en un lienzo o licue la preparación. Sirva fría.

MASATO El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla agua, panela y yuca por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela

SUDADO DE PESCADO

INGRDIENTES: • Pescado (bocachico, bagre, capaz o pataló). • Cebolla Cabezona. • Tomate. • Cilantro. • Ajo. • Comino. • Hogo criollo. • Sal. PREPARACION En poca agua, se pone a cocer el pescado con cebolla cabezona, tomate, cilantro, ajo y comino, durante media hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, revuelto de sancocho, es decir, de yuca, papa y plátano cocidos, con un fino picadillo de cilantro y cebolla larga.

GUAVIARE Desde los tiempos de la conquista hasta los primeros años de la república, el Guaviare hizo parte de la provincia de Popayán; entre 1821 y 1830 perteneció al departamento de Boyacá de la Gran Colombia; luego de la disolución de ese país y hasta 1857, formó parte del Territorio del Caquetá, el cual más tarde quedó integrado al Estado Soberano (posterior departamento) del Cauca; en 1910 se creó la comisaría especial del Vaupés, y dentro de ella quedaron comprendidos los territorios del Guaviare, e incluso, el pueblo de Calamar, que fue su primera capital; la ley 55 del 23 de diciembre de 1977 segregó de la comisaría del Vaupés el territorio que creó la comisaría del Guaviare,3 con capital en San José del Guaviare; y por último, el 4 de julio de 1991, la Asamblea Nacional Constituyente, elevó la sección a la categoría de departamento. La colonización del Guaviare, con diferentes motivos, se debió principalmente a las enormes riquezas naturales de su suelo y a la explotación derivada de estas: balata, caucho, comercio de pieles de animales salvajes, venta de plantas originarias de la región y de peces ornamentales; y por último, el cultivo ilícito de coca.

SÍMBOLOS BANDERA: El color rojo simboliza la sangre derramada por los héroes durante la guerra de independencia de Colombia, mientras el color verde simboliza los recursos naturales de departamento y sus praderas. El sol amarillo representa la fertilidad y la calidez de las tierras llaneras, mientras cada una de las ocho puntas de éste representa cada una de las letras de la palabra Casanare

ESCUDO: El diseño de este escudo es uno de los más elaborados dentro de la heráldica colombiana. Se compone de los siguientes elementos: • Un campo de gules (rojo), en el cual se sitúa un centauro de oro armado de espada de plata. El color rojo representa atrevimiento, fortaleza, guerra y vencimiento con sangre, y junto con el centauro se hace alusión a la sexta estrofa del himno nacional de Colombia. • Un campo de sinople (verde), con una cabeza de toro de color sable (negro) armada con cuernos de plata, con mirada al frente. Este segundo campo denota los hechos valerosos, el fuerte poderío y la noble casta de los campesinos llaneros, así como la ganadería, patrimonio cultural del departamento, y la inmensa llanura oriental. • Un campo de plata, en el cual se ubican ondas de agua de sable y azur montadas en su parte inferior por un sol indígena de oro. El color de este campo significa integridad y riqueza; las olas del río son símbolo de los innumerables ríos que cruzan el territorio del Casanare; el sol dorado de rostro indígena es símbolo de claridad, honra, dignidad y origen de la luz pero ante todo de la vida. Su color denota el altísimo grado de sabiduría y la riqueza de las razas autóctonas del departamento. • Sobre el todo un escusón de sa-

ble cargado de una cruz latina de plata. Su color representa, en primer lugar, la pasajera riqueza petrolera que no es renovable, y segundo, de forma mas espiritual, en que las fuerzas de la oscuridad serán vencidas por el más grande símbolo del cristianismo, la cruz de color plata. • Bordado de azul con diecinueve (19) estrellas de oro cada una de ellas con seis puntas. Significa la verdad, la justicia y la lealtad, y su color celeste hace alusión al espacio sobre la llanura donde aparecen los diecinueve municipios del departamento, representados cada uno por su propia estrella en oro. • El timbre se conforma por un águila bicéfala de color sable, con coronas, picos y garras de oro; sobre las coronas se encuentran ondas de agua en sable y azur sobre las cuales se alza una mano de plata empuñando cuatro flechas de oro, rodeadas de una guirnalda de laureles en verde con frutos de oro. El águila denota dominio y atrevimiento, ya que es de los animales que más alto vuelan y el que más lejos ve. Los demás elementos denotan la lucha que desde la época de los antepasados la gente del departamento tiene que librar para preservar el agua, la naturaleza y por ende la vida misma. • En la parte inferior una cinta de gules con el lema Trabajo y Libertad.

ECONOMÍA La economía del departamento del Guaviare gira alrededor del sector agropecuario. Sin embargo el cultivo más importante durante los últimos 25 años ha sido la coca. Las actividades que siguen en importancia son la ganadería y la pesca y luego, los cultivos legales entre los cuales se destacan plátano, yuca, cacao, maíz, arroz, chontaduro, arazá, copoazú, uva caimarona, guaitutu o anón amazónico, cocona, seje, nuez de inchi y palma africana.

GASTRONOMÍA INGREDIENTES • 2 litros de leche. • 5 cucharadas de harina de arroz. • Azúcar. • Al gusto. • 1 cucharada de uvas pasas. • 5 astillas de canela. PREPARACIÓN: En un recipiente colocar a hervir la leche. Cuando esté hirviendo, agregar el azúcar, la harina de arroz y la canela. Revolver el contenido constantemente con una cuchara de madera hasta que cuaje o dé el punto. Pasar a los moldes y dejar enfriar, luego se coloca a manera de decoración las uvas pasas. Sírvase frío.

DULCE DE ARROZ POSTRE GARZA

La chicha es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz, arroz y frutos de palma en agua azucarada. La chicha es una bebida autóctona conocida ya desde mucho antes de la llegada de los españoles a la Orinoquía. Se consume como bebida refrescante no fermentada de algunos frutos y cereales como Unama, Moriche, Arroz y Maíz.

CHICHA 98

CHIGÜIRO AL HORNO INGREDIENTES: • 6 libras de carne de chigüiro. • ½ cabeza mediana de ajo. • 2 tallos de cebolla larga y un toque de onoto. PREPARACIÓN: Lavar muy bien la carne, condimentar con cebolla, ajos picados finamente y sal al gusto. Dejar 1 hora en adobo y luego llevar al horno a una temperatura entre 250°c y 300°c, por espacio de 35 minutos. Servir caliente acompañado de yuca asada, plátano frito maduro o verde en patacón.

INGREDIENTES • • • • •

3 plátanos hartones verdes. 10 cucharadas de aceite. 3 huevos. 3 tallos de cebolla larga. Sal al gusto.

PREPARACIÓN • Pelar y cortar los plátanos en rodajas muy finas. Freír las rodajas hasta el punto de color dorado. • Colocar agua a hervir con cebolla y sal al gusto; agregar las rodajas del plátano frito y dejar hervir por espacio de 20 minutos. • Se alistan 3 huevos crudos, abriéndoles un hueco pequeño en cada extremo, su contenido se rocía en el caldo hirviendo.

CALDO DE PLÁTANO VERDE 99 INGREDIENTES • 12 mangos verdes. • 1 libra de azúcar. • 6 astillas de canela. • 2 clavos de olor.

DULCE DE MANGO VERDE

PREPARACION • Lavar muy bien la fruta, pelar completamente procurando no quitar mucha pulpa y cortar en rodajas. • En un recipiente con suficiente agua agregar el azúcar y poner a hervir por espacio de 15 minutos. Agregar la pulpa en rodajas y dejar hervir hasta quedar un melado. • Servir frío.

META Es uno de los 32 departamentos de Colombia, localizado en la región central del país, cuyo territorio se extiende desde el denominado piedemonte llanero hasta los Llanos Orientales. Su capital es la ciudad de Villavicencio, el principal centro urbano de la Orinoquía colombiana y a tan sólo 89,9 kilómetros al sur de Bogotá, la capital del país.3 El departamento del Meta es uno de los más extensos de Colombia, con un área de 85.770 km², que equivalen al 7,5% del territorio nacional, y posee una gran riqueza hídrica debido a los numerosos afluentes del río Orinoco que cruzan el departamento y que nacen en la Cordillera Oriental.

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El departamento del Meta está situado en la parte centro-oriental de Colombia, en la región de la Orinoquia, localizado entre los 04º54’25’’ y los 01º36’52’’ de latitud norte, y los 71º4’38’’ y 74º53’57’’ de longitud oeste. Su territorio cuenta con una superficie de 85.635 km², lo que representa el 7,5% del territorio nacional. Limita por el norte con el departamento de Cundinamarca, el Distrito Capital de Bogotá y el departamento del Casanare, separado de este por los ríos Upía y Meta; por el este limita con el Vichada, por el sur con el departamento del Caquetá y el río Guaviare, que lo separa del departamento de Guaviare; y por el oeste con los departamentos de Huila y Cundinamarca

HISTORIA El Meta estaba habitado por indígenas guahibos, huitotos y piapocos, quienes estaban diseminados a todo lo largo y ancho del territorio en la época en que fue conquistado por los españoles. Los primeros conquistadores que transitaron por el departamento del Meta fueron Diego de Ordaz y Alonso de Herrera; posteriormente lo hicieron Jorge de Espira, Nicolás de Federman, Hernán Pérez de Quesada, Juan de Avellaneda, Gonzalo Jiménez de Quesada y Antonio Berrío. Según los historiadores, Diego de Ordaz descubrió el Meta hacia 1531.

SÍMBOLOS • BANDERA: La bandera fue adoptada oficialmente mediante decreto 234 del 2 de julio de 1970. Consta de diecisiete franjas, de las cuales nueve son verdes y ocho son blancas, todas de igual anchura. Estas franjas representan el número de orden de creación que le correspondió como decimoséptimo departamento de Colombia. • ESCUDO: El escudo del Meta fue creado por Baronio Rojas y aceptado oficialmente por la Intendencia Nacional del Meta con el decreto 164 de 1956. Con motivo de la declaración del Meta como departamento, fue dictado el decreto 389 el 5 de diciembre de 1960, por el cual se adoptó como insignia oficial del nuevo departamento el antiguo escudo de la Intendencia con sus mismas características, diseño y color, adicionándole un monograma compuesto por las letras “DM”, que significan “DEPARTAMENTO DEL META Villavicencio: Capital del departamento del Meta, es la ciudad más importante de la Orinoquía además de ser un punto estratégico ya que comunica a la capital del país con los llanos. Cuenta con unos 400.000 habitantes.

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CULTURA Entre los principales eventos se destacan las Cuadrillas de San Martín y el Mundial del Coleo. El departamento ha sido por tradición un receptor de inmigrantes de otras regiones del país, factor que ha enriquecido su identidad cultural.

ECONOMÍA 102

El Meta es un departamento de economía ganadera, agrícola y minera destacándose la extracción de petróleo crudo y gas, cuya cultura local gira en torno a la hacienda y la vaquería. Se explotan la sal, las calizas y el petróleo. De este se utiliza, con gran rendimiento y aplicación, el gas natural. Un pilar de la economía metense es, pues, el petróleo con n el bloque Meta: Apiay-Guayuriba-La Libertad-Suria-La Reforma-Guatiquía¬ Castilla, con una importante producción de petróleo y gas, sacados al mercado por tubería y carrotanques.

VILLAVICENCIO Gramalote en 1840. En 1850, en memoria al prócer de la independencia Antonio Villavicencio, tomó el nombre actual. Fueron sus fundadores: Esteban Aguirre, Mateo Fernández, Libardo Hernández, Francisco Ruiz, Francisco Ardila y Silvestre Velásquez. Extensión: 1.323 kms. cuadrados. Altitud: 465 mts. sobre el nivel del mar. Hidrografía: Ríos Ocoa, Guatiquía y Guayuriba (Negro). Temperatura promedio: 28 grados centígrados. Villavicencio, “Puerta del Llano”, es el polo de desarrollo de la Orinoquia, con el índice de crecimiento poblacional más alto del país. Sede de los eventos culturales más importantes de esta región. Tiene 400.000 habitantes con el flujo migratorio que corresponde a la ciudad de más alto crecimiento del país debido a la alta rata de su economía diversa.

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ECONOMÍA Se puede tildar de opulento este municipio, que cuenta con tierras fértiles, muchas fuentes de aguas puras, casi todos los climas, buenas vías y comunicaciones en general y un potencial humano inmejorable. La agricultura, la ganadería, y la minería son ricos pilones de la privilegiada economía del municipio, desarrollada por un importante y amplio comercio respaldado en el recurso financiero.

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Sin embargo, es el aporte cultural el rasgo llanero que mejor proyecta su imagen de pueblo pujante y armonioso de nuestra época. Los festivales de canción y de folclor marcaron un hito en la historia cultural y musical de la tradición en nuestro país. Varias melodías nacidas en sus festivales han enriquecido el patrimonio cultural colombiano, y hasta el himno del departamento salió de uno de estos certámenes. Centros universitarios y de capacitación técnica muestran el soporte académico que ofrece esta ciudad, capital de los Llanos.

GASTRONOMÍA JUGO DE ARAZÁ

INGREDIENTES: • 12 Arazas. • 1 litro de agua. • Azucar al gusto. PREPARACION: Se pela la fruta y se le quita la semilla, la pulpa se licúa con agua y azúcar a gusto. Se puede revolver con un poco de aguardiente para lograr una deliciosa y embriagante bebida. Se sirve con hielo picado.

INGREDIENTES: • Arroz cocido. • Hoja de plátano bijao (soasada y limpia). • Pichero. • Queso campesino. • Azúcar al gusto. PREPARACIÓN:

JUGO DE ARAZÁ

Cocinar el arroz hasta que esté bien suave y se pueda hacer una masa con éste. Mezclar todos los ingredientes en un cazo o recipiente hasta obtener una masa suave. Poner la masa de los tungos en pedazos de hojas de plátano para darse una idea de como armar los tungos con las hojas de plátano en cruz.Cocer a baño María durante 30 min.

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INGREDIENTES: • 2 libras de arroz crudo. • 2 libras de cuajada, un poco curada, bien exprimida. • ¼ libra de mantequilla. • Sal al gusto. PREPARACIÓN: Se remoja el arroz, se escurre en un cedazo y se extiende en una mesa hasta el día siguiente(oreado). Se muele dos veces, la segunda vez se muele con la cuajada. Se obtiene una harina fina a la que se le agrega la mantequilla y sal, se amasa bastante (si queda un poco seca la masa, se le agrega un poco de agua tibia rociada). Se forman rosquetes y se llevan al horno precalentado a 350° por 20 minutos aproximadamente. No se debe dejar dorar mucho.

PAN DE ARROZ

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SANCOCHO DE GUEMARRA

INGREDIENTES: • 5 litros de agua. • 1 gallina de campo, despresada y limpia. • 4 plátanos verdes, pelados y partidos. • 500 gr de yuca,pelada y partida-500 gr de ahuyama, cortada en trozos. • 3 tallos de cebolla larga. • Un puñadito de cilantro. • Sal, comino y pimienta al gusto. PREPARACION: Se cocina la gumarra (gallina) con la cebolla y los aliños por una hora. Cuando empiece ablandar,se agregan los platanos y se deja hervir por 20 minutos.Luego se añaden la ahuyama y la yuca,se dejan cocinar por 20 minutos afuego lento.Se rocia el silantro y se deja afuego lento tapado conservando por 10 minutos.Se sirve acompañado con aji,arroz blanco seco.

ANDINA

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La región andina abarca las cordilleras accidental central y oriental, y los valles de los ríos magdalena y cauca. En el sur de la región se encuentran algunos volcanes como chiles, cumbal y galeras, y en el centro se encuentra el volcán del Ruíz y el nevado de santa Isabel.

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Figura 2 Región andina 2011

ECONOMÍA Son la agricultura, la industria, la ganadería y el comercio. Se destacan los cultivos de papa, café, caña de azúcar y la ganadería lechera. En la región se encuentran las principales vías fluviales del país: los ríos magdalena y cauca mayor parte de la población trabaja principalmente en fabricas, educación, salud comercio, restaurantes, seguridad, agricultura, ganadería, avicultura y minería.

Agricultura, actividades económicas, casa cultural

HISTORIA • Esta región recibe su nombre porque por todo el lugar cruza la cordillera de los andes, además allí se encuentran también las cordilleras occidental y oriental. La región andina, donde reside 80% de la población colombiana, posee la mayoría de los recursos hídricos del país así como las tierras más productivas para la agricultura. De su subsuelo se explotan petróleo, esmeraldas, sal y otras riquezas mineras. • Bogotá, Medellín y Cali, son las tres ciudades más grandes del país y económicamente poderosas. Cúcuta, con un importante desarrollo económico y vecina a Venezuela está presente en la región. Otras urbes que se destacan son Bucaramanga (por su industria del calzado) Pereira, Manizales y Armenia (las tres capitales del eje cafetero). La antigua Santafé de Bogotá se ha transformado en una ciudad moderna y democrática con amplios espacios públicos, un eficiente sistema de transporte masivo, la mayor red de ciclo rutas de América Latina y una arquitectura de contrastes, producto de más de cuatro siglos de historia urbana. Bogotá es el punto de partida ideal para conocer Colombia. A ello contribuyen la temperatura moderada de su clima de altura y sus innumerables comodidades. La red de carreteras del país converge en la capital y desde su aeropuerto se puede llegar prácticamente a todas las regiones. Medellín es considerada como

epicentro comercial, industrial y de desarrollo tecnológico en Colombia. La segunda ciudad más importante de Colombia se levanta en medio de un valle cuya geografía, en su amplia extensión, toma diversas formas. Este paisaje evoca el empuje de una raza colonizadora que con perseverancia y tesón logró abrirse paso entre las montañas y fundar lo que es hoy una urbe industrial y en crecimiento. Con un reconocido liderazgo en las áreas de finanzas, la banca, los servicios, la política, el arte, la cultura, las comunicaciones, la moda y el entretenimiento, constituye un relevante eje de desarrollo. En la región Andina crece 80% de los cultivos de café del país, distribuidos principalmente en el Eje Cafetero (Caldas, Risaralda, Quindío) y con presencia también en Antioquia, Tolima, Cundinamarca y Norte de Santander. • El Triángulo del Café, llamado así porque en esta región de Colombia nace el mejor café del mundo, se caracteriza por ser un pueblo campesino, laborioso y próspero que ofrece al mundo la hospitalidad de sus haciendas cafeteras. En medio de pequeñas colinas cubiertas de cafetales se oculta un mundo por descubrir. El Eje Cafetero se ha convertido en el primer destino rural de América Latina, gracias al acondicionamiento de sus haciendas tradicionales en alojamientos turísticos de alto nivel.

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DEPARTAMENTOS QUE LA CONFORMAN: Antioquia Boyacá Caldas Cauca Cundinamarca

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Huila Nariño Norte de Santander Quindío Risaralda Santander Tolima Valle del Cauca

• Esta región debe su nombre a la cordillera de los Andes, los cuales hacia el norte de Suramérica se dividen en los nudos de Pasto y en el Macizo Colombiano en tres cordilleras llamadas (en Colombia) Occidental, Central y Oriental. • La cordillera Central está separada de la Occidental una distancia promedio de 400 m por una falla geológica ocupada por el río Patía al sur y por el río Cauca al norte. • La cordillera Oriental se separa gradualmente hacia el este, creando la cuenca del río más importante de Colombia, el Magdalena. Esta cordillera se extiende hacia el noroeste y alcanza su mayor altitud en 5000 m, formando la Sierra Nevada del Cocuy antes de entrar al territorio venezolano, donde adquiere el nombre de Cordillera de Mérida. Un brazo, llamado serranía del Perijá, se desprende de esta hacia el norte gradualmente perdiendo altura y alcanza el mar Caribe en Punta Gallinas, en la península de la Guajira, extremo norte de Colombia. En el Perijá se acerca a la Sierra Nevada de Santa Marta, formando un valle surcado por el río Cesar. La Sierra Nevada de Santa Marta es la estructura montañosa más alta de Colombia (5775 m). • Las tres cordilleras tienen picos principalmente de formación volcánica de más de 4000 msnm. La Central y la Oriental tienen picos de más de 5000 msnm cubiertos de nieves permanentes. Muchos de estos volcanes son activos y han causado destrucción y muertes en el pasado debido a las explosiones de gas y ceniza como también a las avalanchas de hielo y lodo. El occidente del país está sujeto a una mayor actividad telúrica, lo que demuestra la inestabilidad de su naturaleza geológica. Al noroccidente de la cordillera Occidental aparece un sistema montañoso llamado serranía del Baudó, que continúa por el Darién girando al oeste hacia Panamá. Esta región recibe su nombre porque por toda ella lugar cruza la cordillera de los andes, además allí se encuentran también las cordilleras occidental y oriental.

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ANTIOQUIA Es un departamento localizado al noroeste de Colombia, ocupa un territorio de 63.612 km², este departamento limita al norte con el mar Caribe y con el departamento de Córdoba; al occidente con el departamento del Chocó; al oriente con los departamentos de Bolívar, Santander y Boyacá; y al sur con los departamentos de Caldas y Risaralda, como se evidencia en la figura N.1.

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Figura 1 Mapa de Antioquia, Departamento de Colombia.

Antioquia es el sexto departamento más extenso de Colombia, y el más poblado después de la capital, Bogotá; Su capital es Medellín, Su organización territorial comprende 125 municipios agrupados en 9 subregiones las cuales son: Nordeste, Norte, Urabá, Oriente, Occidente, Suroeste, Bajo Cauca, Magdalena Medio y el Valle de Aburra; y se evidencian en la figura N. 2

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Ahora de los 125 municipios con los que cuenta el departamento de Antioquia en la siguiente tabla N.1 se observan algunos, incluido la capital, la subregión a la cual pertenece, el año de fundación y otros datos de cada municipio. Los principales municipios del departamento son: su capital, Medellín, bello, Itagüí, envigado, apartado, turbo, Rio negro, Caucasia, caldas y chigo rodo, según censo de 2005 y proyecciones al 2013

SÍMBOLOS El 10 de diciembre de 1962, la Asamblea Departamental de Antioquia expidió la ordenanza No. 6 para la celebración del Sesquicentenario de la Independencia de Antioquia; en este acto la corporación dispone que el departamento tendrá un himno y una bandera, entonces fue así como se oficializó el uso de una bandera que debía estar conformada por dos franjas iguales en línea horizontal de la siguiente manera: blanca en la parte superior y verde en la parte inferior. El color blanco simboliza la pureza, la integridad, la obediencia, la elocuencia y el triunfo. El color verde es símbolo de nuestras montañas, de la esperanza, de la abundancia, la fe, el servicio y el respeto.

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El escudo de Antioquia es un homenaje a las raíces indígenas de la población antioqueña. Finalmente el lema que identifica a Antioquia es Libertad y Valor.

Bandera de Antioquia.

HISTORIA Antes de la conquista española ya había asentamientos indígenas en Antioquia. Los principales grupos indígenas que habitaron fueron los catíos, cunas, urabaes; los nutabaes, los tahamíes y los quimbayas. Además los primeros españoles que pisaron territorio antioqueño fueron Rodrigo de Bastidas, Juan de la Cosa y Vasco Núñez de Balboa en 1500 y 1501 recorrieron la costa Caribe desde el cabo de la Vela hasta el golfo de Urabá. La historia del departamento como entidad territorial comienza en 1569 cuando se ordena su separación de la Gobernación de Popayán, Luego el 30 de octubre de 1584 Santa Fe de Antioquia, se convierte en capital de la Provincia de Antioquia. En 1830, con la desintegración de la república de la Gran Colombia, vuelve a emerger como provincia hasta 1856, cuando se conformó en Estado Soberano y finalmente en 1886 se convirtió en el actual departamento con la desaparición de los Estados Unidos de Colombia y el nacimiento de la constitución nacional de 1886.

ECONOMÍA Tradicionalmente, Antioquia ha sido el primer departamento exportador de Colombia, el 70% de sus exportaciones está constituido por productos y servicios de valor agregado. Por ende la economía del departamento de Antioquia está sustentada en la prestación de servicios, la industria, el comercio, la agricultura, la ganadería y la minería. Actualmente el departamento ocupa el segundo renglón en el ámbito nacional en cuanto a industria se refiere, la producción textil, de tejidos y la confección, junto con la elaboración de productos químicos, farmacéuticos, maquinaria, cemento, abonos, concentrados, metalmecánica y papel representan los mayores ingresos al departamento. El sector de servicios se especializa en la finca raíz, servicios bancarios, transportes y comunicaciones. Tradicionalmente este departamento ha sido minero, y ha sobresalido especialmente en la extracción del oro, seguido de otros productos como la plata, hierro, cobre, carbón, mármol, mercurio, níquel, plomo, zinc, sal, yeso, talco, asbesto y caliza. No olvidemos que Antioquia se destaca a nivel nacional e internacional por su variedad en el cultivo de flores y su representativa feria de las Flores.

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PRODUCTOS AGROPECUARIOS En agricultura, Antioquia es el primer departamento en producción de café y banano de exportación; también produce panela, maíz, papa, fríjol, cacao, yuca y tabaco, además en las últimas décadas se ha convertido en el segundo departamento en población ganadera, sin olvidar la cría de caballo fino propio de Colombia, y en menor escala la cría de puercos, asnos y cabras.

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Otros productos agrícolas son las hortalizas, legumbres, frutas, arroz, fique y palma africana. Todos los anteriores cultivos se deben a la variedad del medio natural y climático que existe en el departamento de Antioquia, por ejemplo en las tierras frías de la cordillera central y occidental predominan los cultivos de papa, trigo y cebada, en las regiones cálidas, como en los casos de los valles de Magdalena y Cauca y la región de Urabá son importantes los cultivos de arroz, maíz, plátano, yuca y en las tierras templadas se cultiva café, caña, y cacao. Principalmente.

Recolección de Café

GASTRONOMÍA La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, y está catalogada, no solo en Colombia, sino entre los extranjeros como una de las comidas más apetecidas, siendo la Bandeja Paisa la que se lleva los honores, pero no es la única; A continuación se nombran algunos de los platos más representativos de este departamento.

Es un plato herbolario también conocido como bandeja de arriero o bandeja montañera, en una Bandeja Paisa debe llevar: fríjoles, arroz, carne molida, Huevo frito, Chorizo de cerdo frito, Chicharrón, tajada de aguacate, tajadas fritas de plátano maduro, Arepa de maíz, morcilla, los acompañantes para el aderezo son: Hogao, Salsa tártara, Chimichurry o finas hiervas o cilantro picados finamente.

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BANDEJA PAISA Bandeja Paisa

MAZAMORRA Mazamorra Antioqueña

Es maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción, cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Ahora bien como plato este se sirve con dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche panela y queso.

El sancocho es uno de los platos más populares de Antioquia este plato ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. En general, el sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa a base papa, yuca, y el plátano, o legumbres, al cual se agrega alguna carne. Por ejemplo, “sancocho de carne” o “entero”, “sancocho de gallina”, “sancocho de mondongo”, “sancocho de rabo”, entre otros.

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SANCOCHO Sancocho de Carne.

El tamal antioqueño se prepara con la masa de maíz y se le añade color para que quede amarilla, se aplana la masa como si fuera una tela. Encima se ponen trozos de zanahoria, carne de cerdo y pollo y numerosas arvejas, se dobla luego la masa para que el relleno quede totalmente incorporado y todo se envuelve en las hojas de plátano, luego se amarra. Después se cuecen en agua hirviendo por cerca de dos horas, para que las hojas suelten su sabor y éste quede impregnado en la masa.

TAMAL Tamal Antioqueño

Son trozos gruesos de plátano verde que se fríen dos veces, la primera vez se fríen hasta que se suavicen, luego se aplastan para formar una especie de chip grueso y se vuelven a freír hasta que estén dorados y crujientes, estos se suelen acompañar con queso costeño, guiso u hogao (sofrito de tomate y cebolla), o simplemente sal espolvoreada.T

PATACONES Patacones.

En la gastronomía antioqueña existe gran variedad de arepas y es muy común consumirlas al desayuno o como acompañante de algunas comidas, la arepa tradicional o arepa paisa se hace a partir de maíz trillado, sin embargo también es conocida la arepa de chócolo la cual es tradicional de la gastronomía antioqueña y posee un sabor inconfundible, suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño.

AREPAS Arepa de Chócolo.

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Capital: Manizales

VIEJO CALDAS

• Bandera: (Se compone de los colores amarillo y verde, dispuestos verticalmente en partes iguales, de manera que la parte amarilla corresponde al asta de la bandera. Su color amarillo (oro) simboliza, nobleza, magnanimidad, riqueza, poder, constancia y sabiduría, el verde esperanza, fertilidad y amor por el agro.)

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• Escudo: (Trae un campo de oro, una montaña de tres cimas, dos de sinople y la más alta de plata, surmontada de granadas en su color, rajada de gules, tallada y follada de sínople, todo adiestrado y siniestrado de sendos ríos de azul. Las montañas del escudo interpretan la comarca caldense la montaña de selva y la cima nevada del Ruiz, entre dos ríos el Cauca y el Magdalena que aparecen encerrándolos. Una granada, fruto del granado completa el escudo como símbolo heráldico de la tierra colombiana, que todavía lo conserva en el escudo nacional.) • Lema: Primero caldas • Subdivisiones: 27 municipios • Gentilicio: Caldense • Población: 984 128 hab.2

HISTORIA Antes de la conquista española, la región estuvo habitada por la etnia indígena quimbaya, la cual fue exterminada por los conquistadores españoles, y que se caracterizó por un elaborado trabajo de orfebrería, considerado el mejor de América. Desde mediados del siglo XIX se produjo la colonización antioqueña, que dio como resultado la fundación de Manizales (1849), Pereira (1863) y Armenia (1889) y la expansión del cultivo del café. Como retribución por haberle segregado parte de su territorio, el gobierno le regresó a Antioquia la región de Urabá.2 En 1905, con la nueva división territorial del país introducida por el general Rafael Reyes, se creó el departamento de Caldas, con capital Manizales. El Viejo Caldas tenía un área de 13.873 km², hasta 1966 cuando fueron segregados de su territorio los departamentos de Risaralda y Quindío. Durante la época colonial y los primeros años de la República, el Quindío formó parte de la provincia de Popayán; desde 1857 conformó parte del Estado Federal del Cauca, y en

1908 pasó a integrar el departamento de Cartago, año en que fue suprimido para formar el departamento de Caldas. Una vez creado el departamento de Caldas en el año 1905, los habitantes de la región del Quindío manifiestan su intención de anexarse a dicha unidad administrativa, lo cual se lleva a cabo el 31 de agosto de 1908. El cultivo del café y el auge de la economía cafetera trajo consigo un rápido desarrollo económico y demográfico de la región, razón por la cual Armenia se constituye en un importante epicentro urbano y comercial, siendo ésta una razón para que los dirigentes reclamaran la creación del departamento. Finalmente en una gestión liderada por los parlamentarios Silvio Ceballos y Ancízar López, durante el gobierno del Presidente Guillermo León Valencia el proyecto se aprobó el 19 de enero de 1966 y se erige como departamento el 1 de julio de 1966 teniendo como primer gobernador al parlamentario Ancízar López L.

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CULTURA Las manifestaciones culturales en el departamento se ven marcadas necesariamente por la subcultura paisa y la región andina occidental de Colombia. La Feria de Manizales, el Festival de Teatro de Manizales y el Carnaval de Riosucio en la ciudad de Riosucio son no sólo un patrimonio departamental y regional importante, sino que tienen proyección nacional e internacional por su colorido, historia y manifestaciones populares y artísticas, también hay fiestas en los otros municipios que conforman el departamento; el deporte también es una manifestación de cultura.

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ECONOMÍA El departamento crece especialmente a partir del café como principal actividad económica, pero no es la única. La agricultura, la ganadería, la cual se concentra sobre todo en el Magdalena Caldense, la minería y la industria, tienen un renglón de suma importancia en Caldas, actualmente la economía del departamento de Caldas está concentrada en la prestación de servicios como el comercio y la banca, al igual que promover el turismo. Caldas ocupa el puesto 14º de 33º a nivel nacional en cuanto a PIB (nominal) con un total de US$ 8.860 millones y con un PIB per cápita de US$ 9.021, se ha convertido en el segundo del Eje cafetero después de Risaralda.

Sector primario: La Agricultura en Caldas ocupa un segundo lugar en su economía, este sector representado en su mayoría por el cultivo de café, convirtiendo a Caldas en el segundo productor a nivel nacional con el (15%), después de Antioquia; su principal procesadora de grano a nivel departamental se encuentra en Chinchiná, pero también se cultivan otros productos como la papa, cacao, maíz y algunas hortalizas y frutas. La ganadería se encuentra sobre todo en el territorio caldense pero mayormente o principalmente en el Valle del Magdalena, tierras del municipio de La Dorada, debido a sus vastas planicies ofrecen un suelo rico para los ganaderos de la región. Cuenta con minas de mercurio y antimonio, alambre y caolines, pero más importante todavía, el oro que ha sido históricamente explotado en el departamento se reconoce sobre todo a Marmato por ser el lugar de explotación de oro más antiguo del país y ser un atractivo turístico de este municipio.

Sector secundario En cuanto industria, se destacan productos textiles y de confecciones, químicos, licores, madera, cemento y metalmecánica. Sector terciario La carretera nacional atraviesa el departamento y lo comunica con Antioquia y Risaralda; todos los municipios se encuentran conectados por carretera entre sí y con la capital departamental. Sin embargo, los municipios del norte se encuentran mejor comunicados que los municipios del centro oriente, donde la red vial no es densa. También se encuentra la Autopista del Café la cual inicia en Manizales y la conecta con las principales poblaciones del Eje cafetero. También cuenta con un terminal de transportes, o de pasajeros de donde salen buses y taxis, tanto en el propio departamento como para la comunicación con otros, se encuentra en Manizales.

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• Terminal de Transportes de Manizales. El departamento de Caldas, cuenta por el momento solo con una aeropuerto, el cual se encuentra en la capital, Manizales y es para vuelos a nivel nacional, ya que es un departamento pequeño, con poca poblaciòn y apenas en desarrollo, actualmente se está construyendo un aeropuerto internacional, en el municipio de Palestina, el cual aumentara el desarrollo de Caldas, el cual de los tres departamentos del eje cafetero es el único que todavía no cuenta con aeropuerto internacional. • Aeropuerto La Nubia. • Aeropuerto Internacional del Café. Solo cuenta con un puerto fluvial, La Dorada sobre el Río Magdalena es el principal y único puerto del departamento para el transporte de Carga con otros municipios. En Caldas están disponibles prácticamente todos los servicios posibles de telecomunicación o medios de comunicación, desde teléfonos públicos, pasando por redes de telefonía móvil, redes inalámbricas de banda ancha, centros de navegación o cibercafés, comunicación IP, etc. Las principales empresas en este sector es UNE; también están presentes TELMEX y Telecom (de Telefónica), principalmente en Manizales.

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TURISMO El turismo también se ve presente en la economía del departamento sobre todo en el subregión Centro sur donde se encuentra la mayor parte de los atractivos turísticos, podría decirse que el mayor atractivo turístico no solo del departamento si no de la región es el Nevado del Ruiz del Parque nacional natural Los Nevados, sus termales muy cercanos a las poblaciones de Manizales y Villamaría también atrae a turistas que buscan relajación, en Manizales se concentra el sector turístico debido a la buena comunicación, es el epicentro turístico de Caldas, también en la vereda Santagueda (Palestina) es atractiva por sus buenos balnearios , también las diferentes actividades deportivas y los sitios arquitectónicos históricos y llamativos atraen a extranjeros, en Chinchiná las fincas cafeteras y sus respectivos cafetales son visitados por aquellas personas que buscan saber mucho más acerca del café, las diferentes festividades de los municipios son grandes atractivos, entre los más representativos se encuentran el Carnaval de Riosucio y la Feria de Manizales atraen anualmente a turistas generando importantes ganancias.

CLIMA La temperatura del departamento de Caldas varía de acuerdo con la altitud y el relieve, alterada por los vientos alisios del noreste y del sureste. Sobre el flanco oriental de la cordillera Central se localizan los sectores más lluviosos, entre los 1.200 y 1.600 metros de altura, donde la precipitación supera los 3.000 mm anuales. Los sectores con menos de 1.500 mm anuales se ubican sobre los 3.500 m de altura, en el parque nacional natural de los Nevados, que incluye las máximas alturas del departamento. La distribución de los pisos térmicos es cálido el 32% del total del departamento, templado 36%, frío 23% y el piso bioclimático de páramo 9%.

GASTRONOMÍA La gastronomía Caldense es muy predominante en cuanto se habla de la cultura de dicho departamento, siendo parte esencial de la identidad regional, esta se ve en su mayoría influenciada por la gastronomía Antioqueña o paisa, debido a sus antiguos enlaces históricos que tuvo con dicho departamento, esta gastronomía a su vez se influencia por platos gastronómicos de otras partes o regiones de Colombia, también es de relevancia los productos que aquí se cultivan y que de estos dependen los platos representativos de esta región. Entre sus platos más representativos se encuentran los frijoles Caldenses, los plátanos maduros, el sancocho de uña y también otros acompañantes como el Hogao, la ensalada caldense de repollo y el encurtido casero que acompañan otras recetas; los platos antioqueños también son parte de la gastronomía Cafetera como las arepas y sus variaciones(arepa de mote, chócolo, entre otras) y la bandeja paisa, entre otros; también es muy importante la época del año para realizar algún plato, como en la época decembrina o Navidad en la cual se realiza la Natilla y sus acompañantes, los buñuelos platos típicos de esta época. Bandeja paisa, fríjoles con garra de cerdo, mazamorra de maíz endulzada con panela, aguapanela con queso, arepas con queso, sancocho y buñuelos con natilla. La bebida tradicional es el aguardiente.

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MONDONGO TORTA DE MAIZ

PAJARILLA SANCOCHO DE GUINEA

TOLIMA 127 Capital: Ibagué Gobernador: Luis Carlos Delgado Peñón 2012-2015 (Partido Liberal Colombiano) Subdivisiones: 47 municipios Eventos Históricos → Fundación:1861 (Estado Soberano) 1886 (Departamento) Superficie: Puesto 18 de 33.º Total: 23 562 km² Población 2012: Puesto 10 de 33.º Total: 1 400 203 hab.1 Densidad: 59,43 hab/km² Gentilicio: Tolimense

DIVISIÓN POLÍTICA El Departamento del Tolima agrupó a sus municipios, para una mejor administración de sus recursos, en las siguientes Provincias: Ibagué, Nevados, Norte, Oriente, Sur y Suroriente.

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» Alpujarra » Alvarado » Ambalema » Anzoteagui » Armeno Guayabal » Ataco » Cajamarca » Carmen de Apicalá » Casabianca » Chaparral » Coello » Coyaima » Cunday » Dolores » Espinal » Falán » Flandes » Fresno » Guamo » Herveo » Honda » Ibagué » Icononzo » Lerida » Libano » Mariquita » Melgar » Murillo » Natagaima » Ortega » Palo Cabildo » Piedras » Planadas » Prado » Purificación » Rioblanco » Roncesvalles » Rovira » Saldaña » San Antonio » San Juan » San Luis » Santa Isabel » Suarez » Venadillo » Villahermosa » Villarica

SÍMBOLOS •

BANDERA

La bandera del Tolima es el principal símbolo oficial del colombiano del Tolima; consiste en dos franjas en sentido horizontal, una de color vino tinto que simboliza la sangre derramada por lo héroes tolimenses en las luchas de la independencia y la otra de color amarillo que simboliza la riqueza minera del departamento. Fue adoptada por medio del decreto 386 de 1968. «Para ser gentiles hombres, pintase con bija que es una cosa colorada» Fernando de Oviedo

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ESCUDO:

El ganso en color oro representa la riqueza de sus tierras, la banda gris que la atraviesa representa el rio magdalena, las montañas representan los diferentes pisos térmicos que tiene este departamento, el agua significa las demás fuentes hidrográficas que tiene el departamento, el gorro frígido rojo representa la independencia.

HIMNO EL BUNDE

[Estrofa II] Baila, baila, baila sus bambucos mi lima

con cocuyos en la frente y al sentir mi galopar To- galopa el amor del corazón [Estrofa IV] Pues mi rejo va enlazar las dulzuras del amor con la voz de mi cantar

[Coro] Canta el alma de mi raza y el aguardiente en el Bunde de Castilla y este canto es sol que es más valiente y leal abraza [Estrofa III] [Estrofa I] Soy vaquero tolimense y en el pecho llevó espuNacer, vivir, morir amando al Magdalena mas la pena se hace buena va mi potro entre las bruy alegra el existir mas

AUTOR Letra: Nicanor Velázquez Ortiz Música: Alberto castilla

HISTORIA El departamento debe su nombre a la historia de una princesa indígena, Yulima, martirizada y ejecutada por los españoles. Yulima era una sacerdotisa, que regentaba un santuario religioso en las cercanías del volcán Machín, que fue asaltada y hecha prisionera, siendo conducida encadenada hasta Ibagué, en cuya plaza principal se le incineró viva por los conquistadores y mientras agonizaba recibía bendiciones del Padre Cobos para que su alma volara pronto al cielo. Su nombre legendario ha sido conservado por el Departamento como homenaje perenne a su martirio.

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Antes de la conquista la región fue poblada por diversas tribus pertenecientes a la familia caribe y quimbaya; la más conocida es la tribu Pijao, que se resistió al dominio español y cuyos integrantes fueron diezmados en un 90% por la hambruna y enfermedades como la peste negra y la viruela. El departamento fue creado jurídicamente mediante Ley 65 de Noviembre de 1909. Durante la Colonia y el siglo XIX se destacó por ser un centro cultural con la actividad de prestigiosos personajes como Mutis, Humboldt, Bompland, José Eustasio Rivera y otros.

ETNOGRAFIA • Mestizos (84,46%) • Blancos (10,00%) • Amerindios (4,32%) • Negros o Afrocolombianos (1,22%) Hay familias descendientes de italianos (3ª generación), alemanes (2ª y 3ª generación), ingleses (2ª y 3ª generación), franceses (2ª y 3ª generación), españoles (1ª,2ª y 3ª generación), rumanos (1ª generación), mexicanos (1ª generación). En los últimos 10 años ha aumentado gran cantidad de orientales. Han emigrado gran cantidad de indígenas ecuatorianos a la zona central de Colombia (entre ellos a Ibagué) en busca de empleo y mejores oportunidades.

GEOGRAFÍA El Departamento de Tolima está situado en el centro del país, localizado entre los02º52’59’’ y 05º19’59’’ latitud norte, y los 74º24’18’’ y 76º06’23’’ longitud oeste. Cuenta con una superficie de 23.582 km2 lo que representa el 2.1 % del territorio nacional. Limita por el Norte con el departamento de Caldas, por el Este con el departamento Cundinamarca, por el Sur con los departamentos de Huila y Cauca y por el Oeste con los departamentos de Quindío, Risaralda y Valle del Cauca.

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FISIOGRAFÍA

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Por estar el departamento del Tolima situado en la región del ecuador, no presenta ciclo estacional, pero disfruta de todos los niveles térmicos de montaña. Con cumbres nevadas a más de 5.000 metros de altitud con las temperaturas bajo cero como el Nevado del Huila, el Nevado del Ruiz, el Nevado del Tolima, el Nevado de Santa Isabel, el Nevado el Cisne y le pertenecen el Parque Nacional Natural Las Hermosas, Parque Natural Nevado del Huila, Parque Nacional Natural Los Nevados y zonas calurosas, en amplios valles por debajo de los 400 metros de altitud que alcanzan valores térmicos superiores de 40 grados C. El departamento del Tolima está definido por dos tipos de regiones geográficas: la primera una plana el valle seco del río Magdalena que lo recorre de norte a sur y otra de laderas que forma la vertiente oriental de la Cordillera Central y occidental de la Cordillera Oriental.

RELIEVE El territorio tolimense está formado por tierras montañosas que corresponde a la cordillera central y oriental y también extensas zonas planas del magdalena y Saldaña

Nevado de Tolima

Nevado del Ruiz

Nevado de santa Isabel

HIDROGRAFÍA el departamento del Tolima tiene como eje uno de sus ríos mas importantes como lo es el rio magdalena que atraviesa esta territorio de sur a norte...La cuenca más importante es la del río Saldaña con 9.800 km2, que equivale al 41,5% de área departamental; también se destacan la cuenca del río Coello, con 2.000 km2, Totare con 1.744 km2, y otras de menor superficie como las del Gualí, Sabandija, Recio, Lagunillas, Opía, Anchique, Chenche y Atá; estas cuencas se caracterizan por tener corrientes caudalosas de alta capacidad de arrastre, en varios casos alimentadas por los glaciares de los picos nevados.

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CLIMA En el departamento de Tolima se diferencian cuatro áreas climáticas: una semi-húmeda localizada en la parte alta de la cordillera Central y Oriental, que tiene precipitaciones superiores a los 2.000 mm anuales. De oeste a suroeste se distingue una pequeña área catalogada como ligeramente húmeda, con un rango de precipitaciones de 1.500 a 2.000 mm; esta misma unidad se extiende longitudinalmente sobre ambos piedemontes. Sobre el valle del río Magdalena se tipifica un sector sub-húmedo, con precipitaciones entre 1.000 y 1.500 mm y temperaturas medias anuales superiores a los 24°C.

ECONOMÍA La economía del departamento de Tolima está sustentada en las actividades agropecuarias, los servicios y la industria. La agricultura está altamente tecnificada e industrializada, los productos son arroz, ajonjolí, sorgo, café. Algodón, caña panelera, soya, maíz, tabaco, yuca y frutales. La ganadería es principalmente vacuna y le sigue la crianza de porcinos, también es relevante la pesca fluvial. La producción de arroz, sorgo, maíz y arracacha ocupan el primer puesto en el escalafón de productos de la agricultura.

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TURISMO El departamento de Tolima ofrece innumerables atractivos turísticos desde el punto de vista natural, cultural y científico. Entre los principales sitios turísticos se encuentran el museo de arte y tradiciones populares de El Espinal, los centros históricos de Ambalema, Mariquita y Honda. En ecoturismo son de gran importancia los parques nacionales naturales de Los Nevados y Las Hermosas. Un gran atractivo lo constituyen las fiestas de San Pedro y San Juan, en El Espinal, y las fiestas patronales de los municipios, así como el festival folclórico de Ibagué. El departamento cuenta con tres centros turísticos de gran importancia en el centro del país: Melgar, Honda y Mariquita.

SITIOS TURISTICOS, FLORA Y FAUNA

1. lora y fauna del departamento 2. Plazoleta de Echandia 3. Fundación orquídeas del Tolima 4. Cerro de la Martinica 5. Cañón de Combeima 6. Parque Murillo Toro 7. Plaza simón bolívar 8. Parque centenario la concha acústica Garzón y Collazos 9. El salado 10. Iglesia del Carmen 11. Panóptico 12. Museo de arte del Tolima 13. Parque nacional de los nevados

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CULTURA •

MÚSICA:

La música es sin duda la expresión cultural más distintiva del Tolima. El reconocimiento que Ibagué recibe como Ciudad Musical de Colombia se remonta a 1886, cuando un ciudadano francés, gentilmente impresionado con el ambiente musical que existía en la ciudad, escribió un artículo que tituló Ibagué, ciudad musical. LA PASIÓN DEL SANJUANERO El Sanjuanero tolimense se caracteriza por la conquista que hace el hombre a la mujer, y por el idilio que antecede al romance. Entre otros tiempos, los hombres utilizaban este baile para estar cerca de la mujer a la que amaban y para formalizar el noviazgo en medio de la fiesta. •

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Baile El Contrabandista

FIESTAS PATRONALES:

CORPUS CHRISTIE Es una fiesta de carácter religioso que se celebra en casi todos los municipios del Tolima. En algunos de estos es puramente religiosa y en otros prima lo festivo y popular. La festividad central se realiza en el Municipio del Guamo, donde una vez al año, en junio, se degusta el plátano paso, un exquisito manjar preparado por sus campesinos con miel y energía solar durante 40 días. El parque Simón Bolívar del Guamo se colma de estantes repletos de plátano paso, donde llegan cientos de turistas con el único propósito de comprar y degustar este manjar. SAN JUAN Es la celebración más grande del Tolima, porque es su fiesta oficial. Desde el anochecer del 23 de junio y hasta el amanecer del 25, el Tolima es una sola fiesta. Esta se inicia con una alborada acompañada de bandas musicales, quema de pólvora y las comparsas de matachines y mitos. La festividad es complementada con corridas de toros o corralejas, reinados populares, desfiles de carrozas y cabalgatas. Se celebra con especial fervor en los municipios de Guamo, Ortega, Coyaima, Natagaima y Valle del San Juan.

Festividades Corpus Christie

Desfile Folclórico

SAN PEDRO Se celebra con mayor énfasis en el Municipio del Espinal. Con 125 años de existencia, las fiestas de San Pedro son la mejor manera de culminar el ciclo festivo de junio en el Tolima. Es un espacio para el derroche de música, corridas de toros, cabalgatas, reinado popular, departamental y nacional, desfile de carrozas, comparsas tradicionales, quemas de pólvora y las verbenas populares. Para rematar la festividad se realiza el tradicional paseo de olla a la Caimanera, donde se degusta la comida tradicional. FESTIVAL FOLCLÓRICO COLOMBIANO Fue creado para apaciguar los ánimos que por la época generaba la violencia, y actualmente es la festividad más importante que se celebra en la capital del Departamento. Durante el mes de mayo se realizan eventos del pre-festival, como las Muestras Folclóricas Universitarias y el Concurso del Baile del Sanjuanero Tolimense.

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TRAJES TÍPICOS La mujer tolimense lleva una falda de colores vivos en un solo tono, adornada con arandelas, encajes, cintas, randas, lazos y pasa cintas. La blusa generalmente es blanca, va hasta un poco más abajo del codo, está adornada con pasa cintas, y va por fuera de la falda. El sombrero y las alpargatas, son irremplazables, y ante todo impera el recato y la coquetería fina.

El hombre tolimense lleva Pantalón y camisa blanca, mochila de fique, raboe´gallo rojo, sombrero y alpargatas con cordones negros, conforman el vestuario típico.

GASTRONOMÍA Sin duda, una de las principales maneras de recordar un lugar es por la gastronomía que ofrece a sus visitantes, la cual se convierte en parte fundamental del desarrollo turístico de un país o región. En el Departamento del Tolima se pueden encontrar desde dulces, postres, avena, quesadillas, hasta platos fuertes de gran exquisitez como la lechona o el tamal; platos que una vez probados, es inevitable volver a degustar.

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Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos. Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica interesante son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limón y se riegan con abundante vino dulce. La bebida más popular y repetidísima entre las señoras son las «mistelas», de gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar, a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera. Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y los mangostinos.

Este plato está compuesto por carne de cerdo y arveja frita. Se suele servir con arepas blancas a base de maíz y una variedad de natilla que localmente se conoce como “insulso”. La tradicional lechona tolimense no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen.

LECHONA

La lechona se consume cualquier día del año, y el 29 de junio se institucionalizó como el Día Nacional de la Lechona, que es la fecha de mayor demanda del exquisito producto, así como en festividades tradicionales como el Folclor y Navidad. El municipio más representativo para degustar la lechona es el Espinal.

139 Así mismo, en los municipios cercanos al Río Magdalena, el viudo de bocachico se constituye como otro de los platos típicos, el cual se acompaña de yuca, plátano, papa y bastante guiso con tomate y cebolla. El bocachico es uno de los peces más codiciados por los pescadores y consumidores en época de subienda.

VIUDO DE BOCACHICO

Este exquisito plato consiste en una preparación de arroz, arvejas secas, carnes de res, gallina, cerdo, huevo, papa y condimentos. La particularidad de este plato es su envoltura, pues todos los ingredientes son puestos sobre una hoja de plátano antes de su cocción, que le aporta a su presentación y sabor. Este plato tradicionalmente se acompaña con arepa blanca y chocolate. El tamal, por tradición, se consume en el desayuno de los domingos de todos los tolimenses y turistas, quienes no pueden culminar su paso sin probar este manjar acompañado de chocolate, achiras y un buen trozo de quesillo de hoja. Este exquisito plato también tiene su día de celebración: el 24 de junio, en plenas festividades del San Juan y San Pedro.

TAMAL

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PASABOCAS

La almojábana es un preparado típico de la cocina tolimense; es una mezcla hecha de maíz y queso, que acompañadas de un buen chocolate forman el dúo perfecto para el paladar. Esta delicia se puede degustar en el sur del Tolima, en lugares como Castilla y Saldaña. También se pueden saborear los bizcochos de achira, mantecadas, panderos, monjitas, calentanos de maíz, merengues, suspiros, pan de yucas, bizcochuelos, entre otros.

Es preparada con almidón de yuca, maicena, canela, azúcar, leche condensada y esencia de vainilla. El Municipio de Venadillo es reconocido a nivel nacional por este delicioso preparado, y es catalogada como la mejor del país.

AVENA Para esta bebida se colocan las hierbas en el aguardiente durante 30 días hasta que las hierbas suelten color y aroma. Se prepara un almíbar con el agua, el azúcar y el limón, se mezcla con el aguardiente y se sirve, o se guarda bien tapado. También se prepara con limoncillo, moras, hierbabuena, cáscaras de mandarina o de naranja agria, hojas de naranjo, romero, etc. Se sirve a temperatura ambiente.

MISTELA DE MEJORANA

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En Honda, se tumban estas palmas para obtener la savia y fermentarla para ser vendida como vino o también llamado corozo de marrano o palma de cuesco.

VINO DE PALMA

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Tradicionalmente los órganos sexuales de la res y el cordero han sido considerados ‘potenciadores sexuales’ en algunas culturas. Testículos y pene preparados en tortillas, sopas, caldos y potajes levantan muertos ‘enguayabados’ y ánimos caídos. Es muy tradicional en el municipio de Saldaña.

SOPA DE MINISTRO

El sancocho tolimense lleva pollo, costilla y mollejas. Lleva mazorca, plátano, yuca, papa, mucho cilantro, cebolla y se sirve con ají y con arroz y aguacate. Ese es el sancocho tolimense. Este es el más tradicional del Valle de San Juan. Por otra parte en Mariquita también se suele agregar pipa, ahuyama y arracacha para que espese y le de sabor. La pipa y la ahuyama se le echan bien delgadas para que se deshagan. Se sirve una porción de arroz, yuca y plátano, se le pone una tajada de aguacate y las carnes, ahí verá si lo quiere trifásico, mixto o sólo de gallina.

SANCOCHO DE GALLINA 143

La conocemos como oreja de perro. Se deja cocer el arroz, se deja a término medio, se lleva a una moledora, se tritura y se hacen las masitas. Se pueden consumir con sudado o con huevo y son muy típicas de Santa Lucia de Amblema.

ENMOCHILADOS

AREPA DE ARROZ Se cortan los plátanos en tajadas al sesgo y se fríen en el aceite hasta dorar. Se sacan y se hacen emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se rebozan en la mezcla de los huevos, harina y sal y se ponen a freír hasta que estén dorados

Se pone el agua con la panela, canela, clavos y guayabita a cocinar, hasta que quede un agua panela. Se le agrega el maíz y se deja hervir una hora, rebullendo y agitando con un mecedor hasta que parezca una mazamorra. Se baja y se deja enfriar un poco, sin que esté muy fría, se van colocando porciones en las hojas de plátano (una encima de la otra en cuadro). Se envuelven bien y se llevan al horno precalentado a 250°, por 2 horas.

INSULSO

144 El Juan Valerio es un alimento hecho con fundamento en el plátano, con cualquier clase de plátano se puede hacer. Queda mucho mejor con plátano artón pintón o con banano verde. Hay diferentes formas de hacerlo, de todas maneras el plátano artón queda mucho mejor si se asa a la brasa y cuando está asado se machaca lo suficiente para que reciba las migas de chicharrón, queso, ajo y sal.

JUAN VALERIO

GRAN CAUCA

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HISTORIA

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• Durante la primera independencia de Colombia (la denominada Patria Boba), las ciudades de Anserma, Buga, Cali, Caloto, Cartago, Iscuandé, Popayán y Toro ya se habían declarado estado soberano e independiente con el nombre de Ciudades Confederadas del Valle del Cauca. Dichas provincias, junto con las de Chocó y Pasto, fueron luego integrantes de la Gran Colombia como parte del Departamento del Cauca. • Una vez se desintegró dicha nación todas estas provincias formaron parte de la República de la Nueva Granada, con el mismo territorio de 1810. • En 1835 fueron segregadas las provincias de Buenaventura y Pasto de la de Popayán. • En 1843 Popayán fue subdividida en tres provincias: Popayán, Cauca y Barbacoas, más la completa segregación del Territorio del Caquetá. • Por medio de

la ley del 15 de Junio de 1857 el estado del Cauca se creó a partir de la unión de las provincias neogranadinas de Buenaventura, Chocó, Cauca, Pasto, Popayán, el enorme Territorio del Caquetá y de los distritos de Inzá y Calambás, segregados estos últimos de la provincia de Neiva y agregados a la de Popayán, acto que fue corroborado y ejecutado por el decreto del 25 de junio del mismo año. • Por medio de la ley del 15 de Junio de 1857 el estado del Cauca se creó a partir de la unión de las provincias neogranadinas de Buenaventura, Chocó, Cauca, Pasto, Popayán, el enorme Territorio del Caquetá y de los distritos de Inzá y Calambás, segregados estos últimos de la provincia de Neiva y agregados a la de Popayán, acto que fue corroborado y ejecutado por el decreto del 25 de junio del mismo año.

DEPARTAMENTOS Los departamentos que componen actualmente la región del gran cauca son:  Valle del Cauca.  Cauca.  Nariño.

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FAUNA • Aves: El Valle del Cauca, uno de los departamentos con mayor número de especies por área, alberga alrededor de 725 especies de aves, exceptuando las especies marinas. Anualmente nos visitan cerca de 100 especies migratorias latitudinales. Estas especies pasan parte del año en el trópico pero se reproducen en otras latitudes. • Peces: A la fecha se tienen reportadas alrededor de 80 especies de peces. • Anfibios: En el Valle del Cauca se han registrado alrededor de 130 especies de anfibios, número que tiende a aumentar.

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En el occidente de valle del cauca encontramos al mono araña.

• Mamíferos: En el Departamento existen alrededor de 210 mamíferos, terrestres y voladores. En el Valle del Cauca encontramos algunos ejemplos como el ratón Akodon affinis que está registrado sólo para el occidente colombiano, o el Mono Araña Negro distribuido sólo en Panamá, Colombia y Ecuador.

FLORA • El Valle del Cauca es considerado como una región rica en biodiversidad dado que alberga entre el 25% y el 50% de las especies de fauna y el 11% de las especies de flora del país. El Departamento del Valle del Cauca, por su situación geográfica y características topográficas entre otras, presenta numerosos hábitats que contienen una gran diversidad de especies de plantas que puede estar cercano a las 5000 especies y de fauna 1326 solo vertebrados. • Casi todos los grupos de plantas están representados en esta región; se encuentran desde las algas más primitivas, musgos, colas de caballos, licopodios, helechos, pinos colombianos, hasta plantas con flores.

A pesar de ser de las ranas más bellas, es una de las más

Amancayo, hija de la tierra del cauca.

Rio Cauca, Valle del Cauca, Colombia.

VALLE DEL CAUCA 149

• Situado en el suroccidente del país entre las cordilleras occidental y central, en el valle geográfico del río Cauca de donde proviene su nombre y se compone por 42 municipios. • Limita al norte con Chocó y Risaralda, al sur con Cauca, al este con Quindío y Tolima y al oeste con el Océano pacífico teniendo bajo su jurisdicción la Isla de Malpelo. •

Su capital es Santiago de Cali.

• Es el tercer departamento más poblado de Colombia (4’520.166 habitantes en 2012) y el vigésimo segundo en extensión (22.195 km²).

SÍMBOLOS ESCUDO Y BANDERA

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Forma Francesa en honor a la Francia revolucionaria que inspiro la independencia. • El cuartel superior muestra un valle y su río, montañas en azul al fondo, dos palmas y cinco ciudades en oro. El rio es el cauca el cual recorre todo el Valle, las palmeras significan el clima tropical y las cinco ciudades de oro hacen homenaje a las Ciudades Confederadas del Valle del Cauca. • En el cuartel inferior se ubican el puerto de mar de Buenaventura, con su bahía, su muelle y el panorama flotante de Anchicayá. En el mar, un buque de la Flota Nacional. • Como soportes al escudo se encuentra a la izquierda la Bandera de las Ciudades Confederadas, adoptada en 1811, cuyos colores son azul celeste y blanco en franjas horizontales de igual ancho con orlado de plata. • A la derecha se ubica un haz de caña de azúcar y un ramo de cafeto conmemorando las mayores riquezas encontradas en el suelo del departamento. • En la parte superior del escudo se encuentra el sol que significa unidad, gracia, abundancia y riqueza, siendo a la vez un símbolo de libertad y de benevolencia. • Encima una cinta ondeante en la cual se encuentra escrita con letras de oro “3 de julio de 1810 — 1 de mayo de 1910” como referencia a las fechas en las que se dieron el grito de independencia dado en la ciudad de Cali y la creación oficial del departamento.

DIVISIÓN POLÍTICA Por razones administrativas el departamento se ha dividido en 5 regiones: • La región norte: Integrada por los municipios de Cartago, Alcalá, Ansermanuevo, Argelia, El Águila, El Cairo, Obando, Ulloa, Toro, La Unión, La Victoria, Versalles y El Dovio; con 392.376 habitantes, que representan el 8,68% de los habitantes del Departamento. • La región central: Integrada por los municipios de Tuluá, Andalucía, Bugalagrande, Trujillo, Riofrío, Buga, Guacarí, San Pedro, Restrepo, Yotoco, El Darién, Roldanillo, Zarzal y Bolívar; la cual está representada por 571.896 habitantes que corresponden al 12,65% por ciento de la población Vallecaucana. • La región pacífica: Integrada sólo por el municipio de Buenaventura, que tiene 384.504 habitantes que corresponden al 8,51% de la población total. • La región sur: Integrada por los municipios de Cali, Dagua, Jamundí, La Cumbre, Vijes, Yumbo, Palmira, Candelaria, El Cerrito, Florida, Ginebra y Pradera. posee 3.095.976 habitantes que corresponden al 68,49% de la población departamental. • La región oriental: Integrada solo por los municipios de Caicedonia y Sevilla, posee 75.728 habitantes que corresponden al 1,68% de la población departamental.

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ECONOMÍA • El Departamento contribuye de manera importante a la economía nacional. Según estadísticas del año 2005, en lo agrícola el Valle contribuye con un 5.37% de la producción nacional, lo cual es relativamente bajo comparado con Antioquia (15,48%) o Cundinamarca (12,81%).

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• En los productos de pesca la región vallecaucana ocupa el primer lugar aportando el 36% de la producción total del país. En cuanto a la minería, el Valle no es región de metales, sin embargo en cuanto a minerales no metálicos el departamento aporta el 8,15% del valor agregado de toda Colombia. • La industria Vallecaucana contribuye en un 13,81% del valor agregado nacional, superado únicamente por Bogotá con un 25,39% y Antioquia con un 18,20%. Particularmente, la industria de alimentos, bebidas y tabaco, es un renglón importante de la economía del Valle y este aporta un 16% del valor agregado a nivel nacional, igualado por Antioquia y únicamente superado por Bogotá. • Cuanto ha comercio, a nivel nacional Bogotá tiene un 32,22% del valor agregado nacional, Antioquia un 13,25% y el Valle un 11,34%. En servicios de transporte el Valle tiene 12,52% del valor agregado nacional, superado por Bogotá con un 25,75%. En servicios financieros el Valle tiene un 9,75% del valor agregado nacional, muy distante de Bogotá (48,39%) y de Antioquia (14,59%).

El café es parte de la agricultura del valle de cauca.

HISTORIA • Habitado durante la prehistoria por las tribus aborígenes de los “Gorrones”, “Petecuy”, “Bugas”, “Aguales”, “Iscuándes”, “Noamanes”, “Catios”, “Calocotos”, “Jamundíes”, “Lilies”, “Quinchas” y “Quimbayas”. • Basaban sus sociedades en la agricultura, la caza y la pesca; posiblemente no practicaban ningún culto religioso pues no se encuentran registros de ello. • En 1866 se constituyó tras la unión de los departamentos de Cali y Buga, quienes elevaron su solicitud de establecimiento ante el congreso bajo el decreto Nº 340 del 16 de abril de 1910, durante la presidencia de Ramón González Valencia. Se estableció como capital a Cali en 1908 y como primer gobernador a Pablo Borrero Ayerbe.

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Monumento al Cristo Rey, Cali, Valle del Cauca.

FESTIVALES • Ginebra: Festival Nacional del Mono Núñez. • Cali: Festival de música del pacífico colombiano, Petronio Alvarez. • Sevilla: Festival Bandola. • Cali: Festival mundial de salsa. • Cali: Festival de teatro. • PARQUES Y MONUMENTOS: • Parque Nacional Natural Tatama. • Parque Nacional Natural Los Farallones de Cali. • Parque Nacional Natural Las Hermosas. • Conjunto del orden nacional de las estaciones de pasajeros del Ferrocarril en Colombia. • Conjunto de las antiguas locomotoras a vapor en Colombia.

Baile del currulao, típico de la región.

GASTRONOMÍA Los orígenes de la cocina vallecaucana se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; el Sur del Departamento, fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán. Este fenómeno se debió a que la región vallecaucana fue y sigue siendo una región agrícola por excelencia y los primeros habitantes de origen español eran grandes terratenientes quienes con sus esclavos lentamente fueron colonizando esta vasta tierra. SANTIAGO DE CALI: Su gastronomía se debe a la gran fusión y diversidad de razas y culturas que han existido en su historia. Basada principalmente en arroz, cerdo, frijoles, maíz, papas y pollo.

154 Delicioso arroz de consistencia mojada con longaniza, cerdo y papa amarilla Ingredientes -2 atados grandes de cebolla larga picada fina. -8 tomates chontos pelados y picados. -1/2 botella aceite. -8 presas pollo. -1 bandeja de alas. -1/2 libra de pulpa de cerdo. -1/2 libra de costilla de cerdo. -4 tazas arroz. -1 libra ají dulce molido ó 2 pimentones rojos picados muy finos. -12 papas coloradas (papa amarilla silviana) ó papa criolla (cocine solo 10 minutos para que no se desbarate). -1 cucharada grande pimienta molida. -3 cucharadas grandes azafrán (color). -1 cucharadita llena de comino molido.

ARROZ ATOLLAO

Preparación • Haga una olla de hogao (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas. • Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente. • En una olla grande, o dos medianas, mezcle el arroz, el hogao menos 1 taza, las carnes con su caldo, agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas). Cocine a fuego medio 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta. • Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 minutos más. Sirva bañado con el resto del hogao, y perejil o cilantro picado. Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.

se diferencia de los demás tamales por su preparación y su tamaño. Es una masa de maíz molido que guarda en su interior carne de cerdo y pollo, arvejas, zanahoria, papa criolla y papa blanca. Finalmente, éste es envuelto en hojas de plátano para ser cocinado durante horas. Es acompañado con arroz o arepa.

TAMAL VALLUNO Es una masa que puede ser de pan, harina de máiz, harina de trigo u otro tipo de cereal, compuesta por un relleno de carne, pollo, jamón o queso. Sin embargo la empanada típica de Cali tiene en su interior un guiso con carne, papa y especias.

EMPANADAS

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Es el fruto de la palma chontaduro. No se consume crudo, debe ser primeramente cocinado. Se le agrega sal y miel al gusto.

CHONTADURO 156

Postre típico que se prepara con plátano maduro y queso.

ABORAJADO Exquisito dulce que se prepara a base de leche y azúcar, muy parecido a la cajeta.

MANJAR BLANCO

Bebida tradicional preparada con maíz, piña, lulo y hojas de naranjo

CHAMPUS Se prepara con lulo, fruta típica de la región y se diferencia del jugo de lulo porque no se licúa ni se cuela pues su preparación se caracteriza por el maceramiento o troceo de la pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y batirla con un molinillo antes de servir con hielo y azúcar al gusto.

LULADA popularmente conocido como cholao o raspado, es una ensalada de frutas típica del departamento del Valle del Cauca (Colombia). Con una base de hielo en escamas, se adicionan las frutas, jarabes de diferentes sabores y

CHOLADO

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MACETAS

El 29 de junio en la zona sur del Valle los padrinos obsequian a sus ahijados una maceta. Se trata de un trozo de balso en el cual se incrustan dulces y objetos pequeños y que se adornan con festones o hélices de cartón generalmente llamadas ringletes, El Valle es el único departamento del país donde todavía hay fiestas de padrinos y ahijados. Dicha costumbre viene desde hace un siglo aproximadamente.

158 También denominada alfandoque, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países de Latinoamérica y en España, constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas.

MELCOCHA

Rio Cauca, entre Cali y Buga.

CAUCA • Se encuentra localizado al suroccidente del país en el nudo cordillerano andino del macizo Colombiano, y su capital es Popayán que esta está situada en un valle llamado Pubenza. Limita al norte con con los departamentos del Valle del Cauca y Tolima, por el sur con Nariño y Putumayo, por el oriente con Huila, Tolima y Caquetá y por el occidente con Nariño y el océano Pacífico. • Está conformado por 38 municipios, y consta con una población de 1’367.496 (Año 2005) habitantes y tiene una superficie de 29.308 km². • Hidrográficamente se ha dividido en cinco grandes cuencas: Cauca, Patía, Alto Magdalena, Pacífico y Alto Caquetá. • La influencia de las cordilleras Occidental y Central, los valles de sedimentación de las cuencas de los ríos Cauca, Patía y Magdalena, además de la precipitación y cobertura vegetal natural generan una variabilidad considerable en las condiciones climáticas, desde el clima cálido súper húmedo que se encuentra en la costa pacífica caucana hasta la nieves perpetuas del Nevado del Huila. • Es una de las regiones con más fuentes de agua de Colombia y con mayor potencial para la generación de energía hidráulica.

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SÍMBOLOS Bandera Tiene 3 franjas horizontales iguales así: Las de los extremos, en verde y la central en amarillo oro. Adoptada por Decreto 386 de 1968.

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Escudo Se divide en cuatro cuarteles: • Primer cuartel, en campo de gules, dos espadas con la punta hacia arriba en señal de victoria y una corona de roble con sus bellotas de oro. • Segundo cuartel, en campo de plata un cuerno de la abundancia con nuestros frutos, tales como café, trigo, cacao, etc. • Tercer cuartel, en campo de sinople (verde) una lira de oro cruzada con una antorcha. • Cuarto cuartel, en cielo azul se perfila majestuoso el Puracé con nieves eternas y la columna de humo que se eleva al pie, en ondas de azul y plata, nuestros ríos y el mar. • Como complemento, colocada detrás del escudo en forma usual dentro de la heráldica, la Cruz de Jerusalén, emblema de la cristiandad, que también lleva el escudo de Popayán.

DIVISIÓN POLÍTICA • El departamento cuenta con 41 municipios repartidos en 5 provincias: • Centro: Cajibío, El Tambo, La Sierra, Morales, Piendamó, Popayán, Rosas, Sotará, Timbío. • Norte: Buenos Aires, Caloto, Corinto, Guachené, Miranda, Padilla, Puerto Tejada, Santander de Quilichao, Suárez, Villa Rica. • Occidente: Guapí, López, Timbiquí. • Oriente: Caldono, Inzá, Jambaló, Páez, Puracé, Silvia, Toribío, Totoro. • Sur: Almaguer, Argelia, Balboa, Bolívar, Florencia, La Vega, Mercaderes, Patía, Piamonte, San Sebastián, Santa Rosa, Sucre.

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ECONOMÍA La economía del Cauca está basada principalmente en la producción agrícola y ganadera, la explotación forestal, la actividad pesquera y el comercio. La agricultura se ha desarrollado y tecnificado en el norte del departamento; sus principales cultivos son: • La caña, caña panelera, maíz tradicional, arroz, maíz tecnificado, plátano, fique, yuca, papa, coco, sorgo, cacao, maní y palma africana. • En la región del Pacífico se extrae oro, plata y platino.

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• Otros minerales no preciosos que se explotan son azufre, asbesto, caliza, talco, yeso y carbón.

La pesca es una de las actividades económicas principales del cauca.

• La industria fabril se ubica en Popayán, Santander de Quilichao, Puerto Tejada con fábricas de productos alimenticios, bebidas, lácteos, papel, empaques, transformación de la madera, industria azucarera y elaboración de impresos para la exportación. • Los centros de mayor actividad comercial son Popayán, Santander de Quilichao, Patía (El Bordo), Puerto Tejada, Piendamó y Corinto.

La caña de azúcar es un producto de exportación y es parte importante de la producción agrícola de Colombia.

HISTORIA

La flauta de pan, instrumento musical típico de los indígenas.

Bolso hecho a mano y orquídeas del Cauca.

• En el periodo precolombino numerosas tribus indígenas habitaron la región, los paeces, guambianos, aviramas, totoroes, polindaras, paniquitaes, coconucos, patías, bojoles, chapanchicas, sindaguas, timbas, jamundíes y cholos. • El primer conquistador que reconoció el territorio caucano fue Sebastián de Belalcázar en 1538, quien venía procedente del Perú en busca de “El Dorado” acompañado, entre otros, por los capitanes Pedro de Añazco y Juan de Ampudia. • Carlos V concedió a Belalcázar el 10 de mayo de 1540, el título de adelantado y gobernador vitalicio de la provincia de Popayán, cuya

jurisdicción comprendía en un principio los hoy departamentos de Nariño y Cauca. • En 1819 la provincia de Popayán hizo parte del departamento de Cundinamarca de la Gran Colombia y en 1821 fue convertido en el centro del departamento del Cauca. • En 1857, la provincia, fue renombrada a Estado Soberano del Cauca, el cual tenía poder sobre las antiguas provincias de Pasto, Cauca, Chocó, Buenaventura y Caquetá. • En 1886 el estatus del Cauca fue cambiada a departamento y dicha condición se ratificó en 1910.

FESTIVALES

• Patía: Festival del Bambuco Patiano. • Florencia: Fiestas del Retorno. • El Tambo, Piendamó, Timbío, Buenos Aires, Caldono, Guapi y Timbiqui: Fiesta de Reyes. • La población del Macizo: Fiesta Patronal de San Sebastián. • Santander de Quilichao: Adoraciones del niño. • Páez, Inzá, Silvia y Totoró: Día del Campesino. • Mercaderes: Feria Agropecuaria y Reinado del Maíz.

PARQUES • • •

Parque Natural Tierradentro. Parque Natural Nacional Isla de Gorgona. Parque Nacional del Puracé.

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GASTRONOMÍA POPAYAN:

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Los platos típicos de la ciudad son un legado de la interacción cultural española e indígena, integrando componentes propios de la región con frutos traídos de España: • Sopas: Caldo batido, sancocho de gallina, sopa de tortilla, sango, sopa de carantanta, sopa de envueltos, sopa de legumbres, de hortalizas y masitas. • Platos: Empanadas de pollo, tamales de pipián, empanadas de pipián, Ternero, tripaso de maní, papas chorriadas con guiso de maní. • Vegetales: Papitas de huerta fríana, ullucos, envueltos de maíz. • Salsas y aderezos: ají pique, ají de maní, ají de piña, salsa crema. • Pasteles: pastel de tortilla, pastel de arracacha, torta blanca, torta de banano. • Amasijos: cucas, envueltos de choclo, molletes, pambazos, rosquillas, holjaldras, gelatinas de pata. • Bebidas: aloja, gaseosa Quin (la popular "Reinita"), champús, kumis.

Esta sopa tradicional de Del Valle del Cauca en Colombia, se conoce como Caldo Batido, literalmente traducido a “caldo mezclado” o Caldo de Enfermo, “Caldo de persona enferma”. Es una sopa simple y reconfortante hecho con carne molida, el agua, el comino, y hogao.

CALDO BATIDO

CARANTANTA • Es un tipo de pasaboca frito que resulta del pegado que deja en la paila el proceso de elaboración de la masa de maíz con la que se hacen las tortillas. • Es un producto artesanal comestible, de origen indígena, derivado del maíz, típico del departamento de Cauca en Colombia. • En lengua indígena significa “Pan de maíz”.

165 es típico de Popayán (Cauca), se diferencia de los demás no solo por su tamaño más pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales.

TAMAL DE PIPIAN

es una sopa típica de Colombia y Panamá, cocinada en fogón de leña, que se compone de gallina criada en el campo, plátano verde y yuca, entre otros tubérculos dependiendo de la región; suele llevar también arracacha y mazorca de maíz tierno, para su condimentación se usa cebolla, ajo, culantro cimarrón y cilantro de castilla.

SOPA DE GALLINA 166

Ingredientes -14 tazas de agua. -1 gallina gorda y despresada. -1 taza de cola de res picada. -2 tallos de cebolla larga enteros. -2 tallos de cebolla larga picados. -2 cebollas cabezonas peladas y picadas. -2 tomates verdes picados. -4 plátanos verdes una libra de yuca pelada y partida en trozos. -5 hojas de cilantro cimarrón Sal, comino y pimienta al gusto --Azafrán o color. -2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino.

Se prepara en los departamentos de Valle del Cauca, Nariño, Antioquia y en la Costa Caribe. Tiene gran importancia en la cultura valluna y Nariñense, puesto que es el plato predilecto de las reuniones familiares. Se acompaña con arroz blanco y opcionalmente ensalada. Se come como almuerzo o plato fuerte de parrandas, fiestas familiares y paseos.

Preparación Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique.

TUMACO Su gastronomía es muy variada y exquisita, por ser una región costera, la base de su alimentación es el pescado en todas sus presentaciones Platos Tipicos: • • • • • • • • •

Sopa de pescado. Encocado de jaiba. Langostinos y calamares. Pargo frito en salsa de mostaza. Encocado de chautiza. Cazuela de mariscos. Carpacho de jaiba o cangrejo. Pusandao de bagre o corvina. Coctel de camarones.

• Bebidas: Birinbí, salpicón de baudilia. • Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete, ají de maní, empanadas de pipián. • Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata. • Platos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripazo. • Postres: Desamarrado o noche buena.

es el plato típico del municipio de Tumaco. Consiste en caldo a base de carne serrana, los complementos del pusandao son: plátanos verdes, papas enteras con cáscaras, huevos duros, aliños y carne de gallina.

PUSANDAO

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NARIÑO 168

• Ubicado al suroeste del país, la superficie es de 33.268 kilómetros cuadrados y limita por el norte con el Departamento del Cauca, por el este con el Departamento del Putumayo, por el sur con la República del Ecuador y por el oeste con el Océano Pacífico. Está dividido en 63 municipios y su capital es San Juan de Pasto. • Su geografía es diversa y el clima variado según las altitudes: caluroso en la planicie del Pacífico y frío en la parte montañosa, donde vive la mayor parte de la población. • Es esencialmente agrícola y ganadero. • Está constituida por dos vertientes: • La del Pacífico, que comprende los ríos Patía, Guáitara, Junambú, Pasto, Iscuandé, Mira y Mataje. • La Amazónica, formada por los ríos Guamúez, Churayaco, San Miguel, Patascoy, Afiladores, y la Tola. • En Nariño la mayoría de la población aún vive en el área rural. El 43 % reside en las cabeceras municipales, el 57 % en el resto del departamento. El número total de habitanes es1’632.093 (2005).

Samaniego, Nariño.

SÍMBOLOS Bandera Está integrada por dos franjas horizontales: el amarillo representa magnanimidad, clemencia, generosidad, riqueza, amor, poder y constancia; el verde honra, abundancia y fertilidad.

Escudo El escudo es de forma suiza, Está sobre un ribete o borde en campo de metal (oro) punteado. Dividido en cuatro partes separadas, dos superiores cortadas en arco por en medio y la parte del centro respecto de la inferior separada por una paralela horizontal: • La faja superior derecha lleva: montañas y volcanes de la Cuenca Andina en verde y los ríos líneas en bandas en azul. • En el campo superior izquierdo en azul ultramar, en términos de armería con o¬ndas de plata, la Cuenca del Pacifico nariñense con el Puerto de Tumaco y un barco con tres palos navegando hacia la derecha del escudo. • La faja de en medio en campo rojo, lleva arriba la figura de una estrella de cinco puntas en plata que significa la Estrella del Sur, aparecen las figuras artificiales de un templo en estilo gótico, que representa el monumental Santuario de las Lajas y dos flechas a cada lado con dirección a la estrella, como sinónimo de las aspiraciones y anhelos de superación. El rojo simboliza valentía, atrevimiento, victoria, honor, religiosidad y heredad de nuestros antepasados. • La franja inferior en plata, lleva la figura natural de la laguna, la de Guamués o de la Cocha, símbolo de humedales, reservas naturales y demás áreas protegidas, La circundan cinco árboles, representan la flora única en su especie, en color verde.

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DIVISIÓN POLÍTICA • Se compone de 64 municipios, con 230 corregimientos, agrupados en cinco subregiones o provincias: • Tumaco-Barbacoas. • Exprovincia de Obando (Ipiales). • La Unión. • Túquerres. • Pasto.

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ECONOMÍA

La papa es un producto de gran importancia en la economía del sector y es muy consumido en el país

El bello paisaje de “la unión Nariño” • En la época precolombina el territorio estaba ocupado por las tribus indígenas:

• El principal sector económico es el agropecuario. • Los cultivos de mayor importancia son la papa, cacao, maíz, trigo, cebada (uno de los pocos lugares de Colombia donde todavía subsisten estos cultivos), café, fríjol, plátano, caña panelera, palma aceitera, zanahoria, olluco, arveja, haba y quinua. Las agroindustrias más importantes son la harinera y la aceitera.5 • La actividad ganadera se realiza con ganado vacuno, porcino, equino, caprino y ovino. • La pesca fluvial y marítima es muy importante en las poblaciones costeras principalmente en Tumaco donde se cuenta con un puerto marítimo pesquero y donde esta industria hace mayor incidencia sobre el océano Pacífico así como la cría del camarón. • La minería que fue actividad central en la colonia, aún produce 1 millón 700 mil gramos de oro y 350 mil de plata a demas del platino el principal municipio orifico de Nariño es Barbacoas. Por Nariño cruza el oleoducto transandino que transporta el petróleo del Putumayo y Ecuador, hasta Tumaco.

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HISTORIA

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• En la época precolombina el territorio estaba ocupado por las tribus indígenas: “las culturas de los Pastos, los Quillacingas, Sindaguas, Nulpes, Tumacos, Abades y Chapanchicas”. • En l522 Pascual de Andagoya recorrió parte de la costa colombiana del Océano Pacífico tocando las islas de Gorgona y del Gallo y la ensenada de Tumaco. • Al regresar Belalcazar de España en 1541, con el título de gobernador de las tierras por él conquistadas, dividió sus dominios en 14 tenencias; entonces este territorio quedó como parte de la audiencia de Quti. • En 1831 pasó a formar parte del Departamento del Cauca y en 1863 del estado del mismo nombre, hasta 1886 cuando se restablecieron los departamentos. • El Departamento de Nariño fue creado por ministerio de la Ley Primera el 6 de agosto de 1904, con las regiones segregadas del antiguo Departamento del cauca, con Pasto como su capital. Siendo presidente de la República el General Rafael Reyes, nombró su primer gobernador a Don Julián Bucheli Ayerbe, quien tomó posesión del cargo el 18 de octubre de 1904. Una de sus principales realizaciones fue la creación de la Universidad de Nariño.

CULTURA • Desarrollan gran variedad de actividades artesanales, entre las que se destacan la cerámica en Barniz, obtenido de la resina llamada “De Cera”, los tejidos en paja toquilla y la marroquinería.

FESTIVALES Carroza típica del carnaval de blancos y negros, Pasto.

• Enero: Carnaval de Negros y Blancos, Feria y Exposición Artesanal (Pasto). • Febrero: Carnaval del Fuego (Tumaco) • Marzo: Peregrinación al Santuario de Las Lajas. • Agosto: Creación del Departamento e independencia del Cauca. • Septiembre: Fiesta de Nuestra Señora de las Lajas en Ipiales.

TURISMO

Desfile de trajes típicos del carnaval del fuego, Tumaco.

• • • • • • • • • •

el Santuario de “Las Lajas”. El Volcán Galeras. La Laguna de La Cocha. La Isla La Corota. El Nevado y la Laguna de Cumbal. El Nudo de los Pastos. Termales de Ipiales y la Cruz. La Isla de Tumaco. La Playa Bocagrande. Parque nacional natural de Sanquianga.

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GASTRONOMÍA PASTO Los platos representativos de la gastronomía típica de San Juan de Pasto son el producto del mestizaje, y la expresión de la fertilidad de las tierras y de la laboriosidad de la gente. AMASIJOS • Las pambazas (pan tradicional). • Las allullas (pan de dulce tradicional). • Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce). • Las orejas (hojaldre sólido y azúcar). • Las berlinas (especie de donut en forma larga con dulce por dentro). • Los quimbolitos, producto a base de harina de trigo, una especie de pastel cocinado al vapor, en hojas de achira, con aguardiente para agregar un sabor anisado.

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BEBIDAS • Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil. Si se preparan con infusión de canela se denominan “canelazos”. ENTRADAS Y PLATOS FUERTES • El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa. • El frito: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, maíz tostado, papas con cascara o arracacha. • El mote (maíz tierno cocido con sal y especias). • El hornado: cerdo preparado al horno. • La trucha arcoiris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha. • La juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa. • Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz. • El tamal con masa de dulce. • La sopa poleada. • El locro.

CUY El plato más representativo es el cuy asado a la brasa y que el 7 de enero se celebra en el festival del cuy en el corregimiento de Catambuco como culminación del carnaval de negros y blancos.

DULCES Y POSTRES • Dulce de Chilacuán o Papayuela. • Las almendras de leche: dulces cuya forma característica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pero se elaboran con leche y canela. • Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís. • El dulce grueso o como se la conoce en la ciudad “melcocha”: mezcla de panela y maní. • Los alfajores: hechos con miel de panela y harina de maíz. • Helado de paila: Sobre hielo con sal, y sin necesidad de llevar a un congelador se preparan cremas batidas heladas, cuya artesanal técnica ha pasado de generación en generación.

Empanadas de pipian, aborrajados, marranitas, patacones, Sancocho gallina, tamales de pipian, ají de maní.

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RECETAS Y PLATOS TÍPICOS

MARRANITAS

Valle del Cauca

Fritura de plátano verde relleno con chicharrón crocante y triturado:

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• Muchos se preguntan en qué parte del departamento empezó a sofreírse, incluso si es de Colombia. Y en honor a la verdad se trata de una tradición africana, cuyo nombre original es fufú, que llegó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX. • Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de callelle y de Dala, en Tumaco. • Pero con el paso del tiempo surgió el Jujú en Guapi (Cauca) y al pasar al Valle se le agregó la harina de trigo y huevo (aborrajado), y se vuelve a freír, relata el historiador y escritor Germán Patiño. Procedimiento: 1. Se corta el tocino en cubos y se lleva a fritura hasta obtener chicharrones. 2. Se cortan los plátanos verdes en rodajas de 8 cm, se llevan a fritura profunda hasta pre cocer, luego se sacan y se machacan dejándolos bien delgados. 3. Sobre el preparado anterior se coloca un poco de chicharrón y se coloca otra lamina de patacón encima haciendo presión en los bordes hasta compactar. 4. Se devuelven a fritura profunda hasta que estén cocidos por completo.

Tamal a base de maíz peto y guiso con papa colorada (criolla) con maní tostado. El tamal de pipián, es uno de los símbolos de la gastronomía payanesa o patoja es pequeño y de un sabor único. El nombre PIPIÁN toma origen de las siglas con las que los pilotos en los años 60-70s llamaban a popayan, PPN. Los pilotos americanos que llegaban a popayan al pronunciar sus siglas producian el sonido de la palabra PI-PI-ÁN. El pipián es un guiso conbinado con papa colorada y mani tostado.

TAMAL DE PIPIAN Procedimiento: Masa: 1. Cocinar el maíz 2. Adicionarle color en la cocción 3. Pasar por un colador para retirar el liquido restante 4. Moler el maíz 5. Agregar sal y acondicionar para que quede como masa. Pipián relleno: 1. Cocinar la empella de cerdo, que se usara posteriormente para el armado. 2. Retirar la empella y disolver achiote en la grasa que suelte. 3. Agregar la cebolla y sofreír. 4. Agregar el tomate y el ajo. 5. Condimentar con comino y sal - pimentar. 6. Agregar la papa pelada y cortada en laminas finas. 7. Agregar fondo de pollo hasta antes de cubrir las papas en su totalidad. 8. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia de puré y agregar el maní tostado y molido. 9. Revolver constantemente y retirar cuando tenga la consistencia deseada. Corregir sabor Pipián para el tamal: 1. En un sartén sofreír cebolla larga y la pulpa de cerdo en trozos muy pequeños condimentar y mezclar con la preparación previa del pipián.

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EMPANADAS DE PIPIAN 178

Masa de maíz peto con harina de arroz y relleno de guiso con papa colorada (criolla) y maní tostado.

Procedimiento: 1. Cocinar el maíz 2. Adicionarle color en la cocción 3. Pasar por un colador para retirar el líquido restante 4. Moler el maíz 5. Agregar harina de arroz, sal y acondicionar para que quede como masa. 6. Formar círculos con la masa y rellenar con Pipián (Ver procedimiento en la receta de los tamales de pipián.) 7. Llevar a fritura profunda.

AJÍ DE MANÍ Procedimiento: 1. Cocinar 2 huevos hasta que queden duros. Reservar. 2. Tostar el mani y molerlo. Reservar. 3. Sofreir la cebolla blanca en aceite con achiote disuelto. Reservar. 4. En la licuadora agregar el fondo y la cebolla previamente sofrita. 5. Una vez licuada la cebolla en el fondo pasar por un colador y retirar los excesos y grumos. (Opcional) 6. De nuevo en la licuadora agregar el mani tostado y molido, los huevos duros y el aji a la mezcla de fondo previa. 7. Licuar hasta que la consistencia sea la deseada y pasar por un colador. 8. Dejar reposar y servir. *Algunas variantes del ají de maní llevan tomate y jugo de limón.

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Plato o sopa típica del valle del cauca con una cocción en fogón de leña. En la región del Valle del Cauca y en la ciudad de Cali, el sancocho es todo un acontecimiento gastronómico, pues tradicionalmente se prepara a la orilla de un río en medio de un día de paseo y diversión, siendo este el sello característico del sancocho vallecaucano. Este plato es común encontrarlo en todas las regiones del país y aunque de un lugar a otro su preparación cambie un poco, siempre tiene ese sabor delicioso de la cocina colombiana.

Procedimiento: 1. En una olla con abundante agua cocinar las presas de gallina, el plátano y los tallos de cilantro. 2. Llevar a hervor y agregar la papa y la yuca 3. Cocinar hasta que todo este blando 4. Elaborar un guiso con el cilantro, la cebolla, el tomate y el ají. 5. Servir en una cazuela una porción de caldo con una presa de gallina, yuca, papa y plátano. Mojar con el guiso y agregar el cilantro. 6. Acompañar con arroz blanco.

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*Acompañado usualmente con arroz blanco

SANCOCHO DE GALLINA

SALPICON DE BAUDILLA Bebida refrescante del departamento de Cauca. Esta receta ha pasado por varias generaciones de una misma familia, antiguamente se traía el hielo del volcán Puracé, en bultos cubiertos con aserrín, picándolo para su preparación. Procedimiento: 1. En un bowl mezclar todas las frutas cortadas en cubos 2. Incorporar el jugo de naranja y el azúcar. 3. Agregar el hielo y servir frio.

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Bebida o postre típico y muy popular en el Perú, en Ecuador y en el suroccidente de Colombia. En el departamento colombiano del Valle del Cauca el champús valluno es menos espeso y se sirve muy frío como refresco, siendo muy popular en cualquier época y es una de las bebidas tradicionales de la ciudad de Cali y en todo el departamento. A diferencia de otros países y regiones donde el champús se toma como bebida caliente, en el Valle es consumido frío acompañado de empanadas con ají o con el también tradicional pandebono. La receta es definida como una mezcla de melao (miel) de panela, maíz, lulo o naranjilla, piña, canela, clavo de olor y las hojitas de naranjo agrio.

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Procedimiento: 1. Cocinar el maíz junto con las hojas de naranjo, la canela y clavos. 2. De la cocción anterior licuar una taza de maíz blando. Reservar. 3. Aparte, disolver la panela en agua. 4. Mezclar el maíz blando, el maíz licuado, el agua con melao y las frutas. Enfriar y servir con hielo.

CHAMPUS

CARIBE

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La región Caribe de Colombia es el área continental y marítima más septentrional del país. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al norte. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Santa Marta y Valledupar

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Panorama de Cartagena.

Físicamente, la Región Caribe está compuesta por una llanura continental denominada Costa Caribe o Atlántica y las aguas y territorios insulares colombianos en el mar Caribe. La llanura está ubicada al norte de los Andes y termina en la Sierra Nevada de Santa Marta para dar paso a la península de la Guajira. La región está dominada por el delta del río Magdalena y posee un litoral no muy accidentado desde el golfo de Urabá en dirección Suroccidente - Nororiente hasta el golfo de Coquibacoa. Sin embargo, en ella se encuentran las mayores alturas del territorio colombiano en la Sierra Nevada de Santa Marta (picos Colón y Bolívar). Aunque la Región Caribe es predominantemente plana, se caracteriza por su variedad ecológica, cuyos ecosistemas van desde el bosque seco de La Guajira has-

ta la selva húmeda de la región del golfo de Urabá. La región es flanqueada por la cordillera oriental, más exactamente por la Serranía del Perijá, la cual sirve de límite natural con Venezuela. Aparte del territorio continental, la Región Caribe colombiana comprende extensas aguas territoriales en el mar Caribe, así como estratégicos territorios insulares como el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, además de varios cayos (Roncador, Quitasueño, Serrana, Serranilla, Bajo Nuevo, Albuquerque y del Sureste, entre otros). Ríos Los principales ríos de la región son el Magdalena, el Cauca, el Sinú, el san Jorge, el Cesar y el Guatapurí.

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DIVISIÓN POLÍTICA

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Al igual que el resto de Colombia, en la Región Caribe existe una bien articulada red de ciudades, dos de las cuales figuran entre las cinco principales del país; Barranquilla, la más extensa y poblada del Caribe colombiano y cuarta del país, con un número de habitantes de aproximadamente 1, 987,989 en su Área Metropolitana de Barranquilla que incluye al municipio de Soledad (655 734 hab.); y Cartagena con 868 545 habitantes aproximadamente, constituyen importantes centros urbanos con una industria desarrollada y con infraestructura de transporte, comunicaciones y comercio de primer orden; estas son seguidas por las ciudades de, Santa Marta, destacada por sus facilidades portuarias e industrias ligeras, con una población cercaba a los 500 mil habitantes; Montería y Valledupar,

de tamaño y población similares, alrededor de los 400 000 habitantes, constituyen importantes centros agroindustriales, ganaderos y culturales, encontrándose ambas ciudades en la actualidad en un período de expansión económica y demográfica con las tasas de crecimiento demográfico más altas de la región; Sincelejo y Riohacha complementan la red de ciudades primarias, ambas también con población similares (300.000 hab.); el resto del sistema urbano es conformado por poblaciones ribereñas y otras de vocación agropecuaria dispersas por la región siendo las de mayor población: Magangué, Sabanalarga (Atlántico), Uribia, Maicao, Santa Cruz de Lorica, Malambo, Ciénaga, Sahagún, Cereté, Montelíbano, El Carmen de Bolívar, Planeta Rica.

DEMOGRAFÍA Los habitantes del Caribe colombiano son el resultado de la mezcla racial y cultural de los pueblos aborígenes que desde tiempos milenarios habitan la región, con los individuos blancos de nacionalidad española que llegaron al Caribe colombiano en 1499, quienes a su vez introdujeron en América a individuos de raza negra de diversas tribus africanas en calidad de esclavos. Sumado a lo anterior, en el último tercio del siglo XIX inmigrantes de Palestina, Líbano, Siria y Jordania (mayoritariamente cristianos, pero también musulmanes), y en menor medida estadounidenses, holandeses del Caribe, italianos, franceses, alemanes, cubanos, venezolanos y judíos ingresaron al país por los puertos de Puerto Colombia, Santa Marta, Cartagena de Indias y Riohacha. Desde esa época también ha sido importante la inmigración de gentes del interior andino de Colombia, especialmente de los departamentos de Santander y Antioquia, situación que se mantuvo durante todo el siglo XX y se acentuó en la primera década del XXI. Todos estos aportes han dado origen a una idiosincrasia propia, similar a la de los vecinos de la cuenca del Caribe hispano (Cuba, República Dominicana, Panamá Puerto Rico y zonas costeras de Venezuela), y diametralmente diferente de la de sus compatriotas del resto del país (andinos, llaneros e inclusive de la de sus similares pacíficos). El grupo étnico predominantes en esta región es el pardo, mezcla de los grupos indígenas que habitaban la región, la población blanca principalmente de

origen español y los negros traídos como esclavos. Hay ciertos núcleos con mucha población indígena, por ejemplo los wayúu en la Guajira. Actualmente sobreviven unas pocas tribus y la mayoría se dedican a la cría de ganado caprino. En la Sierra Nevada sobreviven grupos como los ika (arwacos) koguis y arsarios. En esta región del país la población blanca es menor que en el interior del país. En algunas localidades el porcentaje de personas de raza negra es más significativo, como en Cartagena o San Basilio de Palenque. Cabe destacar el carácter cosmopolita y multicultural de Barranquilla, ciudad que cuenta con la presencia de grupos de inmigrantes de Oriente Medio (sirios, libaneses, palestinos y jordanos), judíos, alemanes, italianos, franceses, italianos, norteamericanos, ingleses y asiáticos del Lejano Oriente. La mayoría de la población se ubica en las principales ciudades: Barranquilla, Cartagena, Soledad, Santa Marta, Montería, Valledupar y Sincelejo. Los habitantes del Cesar son considerados costeños a pesar de que el departamento no tiene costas sobre el mar Caribe. Asimismo, gentes que habitan en poblaciones hasta a 300 km del mar son consideradas costeñas en virtud de su idiosincrasia, por ejemplo, los habitantes de San Alberto, Cesar. Igualmente se denomina costeños a individuos que viven a más de 100 msnm (los Montes de María alcanzan los 1 000 msnm), e incluso los habitantes de la Sierra Nevada de Santa Marta, que sobrepasa los 5 000 msnm, son considerados costeños.

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ECONOMÍA

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Se destacan en Atlántico las actividades industrial, comercial, financiera y de transporte. En Bolívar es importante la actividad industrial, portuaria, agrícola, ganadera, minera y el turismo. Vale la pena destacar la explotación de minerales como el carbón de El Cerrejón y Ferroníquel en Cerromatoso en Montelíbano, al igual que el gas natural. Tiene lugar igualmente la explotación de sal en Manaure y Galerazamba. Los principales cultivos de la región son el plátano, el algodón, el banano, el arroz, el café, el cacao, la yuca, palma de aceite africana y las frutas. También es muy importante la ganadería que se desarrolla en las llanuras de los departamentos de Córdoba, Magdalena, Bolívar, Sucre, Atlántico y Cesar. La ganadería de vacuno se desarrolla en los departamentos de Córdoba, Magdalena, Bolívar, Sucre, Atlántico y Cesar. En la Guajira se desarrolla la crianza de cabras.

GASTRONOMÍA

PESCA DEL CARIBE

Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atollabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

La pesca artesanal en el espacio caribeño se realiza con un bajo nivel técnico, utilizando métodos tradicionales: la atarraya, la cuerda de halar, la nasa y el uso de lanzas como también de arpones, especialmente en aguas poco profundas. El uso de redes es limitado por causa de los arrecifes. En la mayoría de los casos se usan para pescar la canoa, botes de piso plano con motor fuera de borda y botes de pesca un poco más. Los botes mencionados pescan generalmente con cuerdas de halar en una profundidad de cerca de 100 metros a los pargos rojos u otros peces migratorios del grupo del atún. En los años ochenta, la FAO estimó que en el Mar Caribe, trabajan de 250.000 a 300.000 pescadores costeros de manera tradicional y artesanal y solamente 25.000 de forma industrial.

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GANADERÍA

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La ganadería caribe que ya había desarrollado razas adaptadas al medio, como el ganado sinuano, será reforzada por la introducción de ganado cebú, bien adaptado a los climas cálidos, hacia finales del siglo en mención. En 1850 había unas 950.000 cabezas de ganado en el país (de las cuales puede estimarse un 40% en la costa) y para 1882 habían ascendido a 2.096.000; sobre la base de una capacidad de carga de 0.5 animales por hectárea, esto significaría que el área destinada a ganadería fluctuó entre 1.900.000 y 4.192.000 hectáreas, respectivamente. Es muy probable que hacia finales de siglo y luego con la Guerra de los Mil Días, el hato nacional haya disminuido, pues a pesar de que Bejarano (1994) señala que se duplicó entre 1904 y 1930, básicamente a partir de la ocupación de tierras baldías en la costa Caribe y el norte de Antioquia, en 1950 era de sólo unas 3.500.000 cabezas. Este proceso será, en última instancia, el determinante de la casi total transformación de los bosques y sabanas caribes hasta los límites actuales, cuando más del 80% del territorio está ocupado por potreros. El bosque seco tropical es transformado de manera radical.

PLÁTANO

Banana (Musa spp) El plátano es un antiguo cultivo de origen asiático que se trabaja en toda la región tropical de América. Las plantas de la familia de las musáceas no son arboles sino hierbas gigantes, tienen rizoma en vez de raíz y el tronco y está formado por sus propias hojas súper puestas. CULTIVO: Las frutas se desarrollar a partir de pequeñas flores femeninas que rodean en forma de anillo las cabezas de las semillas. Al dejar la planta al natural puede alcanzar una altura de 9 metros aunque el peso de sus frutos hasta 200 por racimo y pueden hacer q caigan antes de tiempo.

ASPECTO Y SABOR: Tiene un sabor delicioso, suave y cremoso, un toque cítrico vainillado y un sabor especiado y delicado este se puede comer con facilidad ya que se puede pelar con las manos por ende se ha convertido en una fruta muy consumida en el mundo.

CONSERVACION: Para retardar el proceso de maduración los plátanos se pueden guardar en refrigeración, la piel se oscurece pero su carne se mantiene perfecta.

USOS CULINARIOS: Se puede comer frito, asado, envuelto en su misma cascara, cocinado en melado.

PIÑA (Ananas comosus) Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

CULTIVO: Son varias frutas pequeñas unidas alrededor de un solo tallo y coronadas por un penacho de hojas puntiagudas.

USOS CULINARIOS: la presencia de bromalina una poderosa enzima que favorece a la digestión de proteínas por ende es utilizado como un ablandador de carnes, se puede consumir en fruta, jugos, postres, dulces.

ASPECTO Y SABOR: El exterior es rugoso, interior consistente y blando jugoso y aromático con un sabor dulce y acido.

COMPRA Y CONSERVACION: Esta se recolecta cuando ya ha alcanzado su estado de madurez y se puede conservar en estado de refrigeración.

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CULTIVO: El cocotero al igual que otros arboles autóctonos de los trópicos de frutos constantemente y florece y germina a a lo largo de todo el año.

COCO

ASPECTO Y SABOR: Tiene un sabor neutro, consistencia semiblanda se puede consumir al momento de abierto o se puede conservar en refrigeración. COMPRA Y CONSERVACION: Si se compra un coco maduro debe agitarse y oír que hay un fluido adentro, este después de abierto debe ser refrigerado y se debe consumir en menos de una semana o se puede rallar y deshidratar en un horno para su conservación .

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USOS CULINARIOS: Leche de coco, piña colada, crema de coco , cocadas.

Dioscorea) Es uno de los seis géneros pertenecientes a la familia de los Dioscoraceae y es originario de África y Asia. En Colombia la producción de ñame se ha ubicado específicamente en la región Caribe, donde se ha constituido como producto clave en la dieta de la población de esta zona. En 2010, Colombia se ubicó entre los 12 países con mayor producción de ñame a nivel mundial y ocupó el primer lugar en rendimiento de toneladas por hectárea sembrada. Aunque su principal uso es el alimenticio, varios estudios han demostrado su utilidad en la industria farmacéutica y la fabricación de bioplásticos. Sin embargo, en Colombia no se encuentra evidencia del aprovechamiento de este producto en otras áreas diferentes a la alimentación.

(Cocos nucífera) El coco es la fruta y la semilla del cocotero un cultivo probablemente de malasia y las islas de polinesia, es un alimento básico a veces único en trópicos, llego a América por medio de áfrica.

ÑAME

YUCA

CULTIVO: Se trata de una planta herbácea tropical y semitropical, puede alcanzarlos 3metros de altura, tiene hojas comestibles en forma de abanico y una raíz de color marrón. ASPECTO Y SABOR: Tiene una carne de color blanco marfil que al hervirse o cocida al vapor torna un color casi translúcido y adopta un delicioso sabor mantecoso.

(Manihot utilissima/M. esculenta) La yuca es un tubérculo comestible de la familia de las euforbias, es originaria de las regiones temperadas de América y la cultivaron los mayas en Yucatán, se considera un alimento básico del Caribe donde su elevado contenido de féculas y su sabor neutro es ideal para acompañar guisos.

COMPRA Y CONSERVACION: Para conservar se debe recubrir en cera. Se debe guardar en un lugar fresco y para congelarse debe ser pelada previamente.

USOSCULINARIOS: Frita, cocida, al vapor, chips de yuca, guisada.

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ATLÁNTICO 194

Capital Barranquilla. Superficie de 3 319 km² Habitantes 2,314,447 Clima promedio anual es de 26 °C. Max 29.9 / Min °C 25 °C

SÍMBOLOS

escudo y bandera

ECONOMÍA La industria y el comercio ocupan un lugar de primer orden en Barranquilla, debido a su posición privilegiada de puerto marítimo. Los principales sectores son el químico, farmacéutico, los alimentos, el metalmecánico, las bebidas y el papel. Actividades agropecuarias (8%) de la economía del Atlántico.

GASTRONOMÍA De la gastronomía atlanticense hacen parte: el sancocho como el de guandú, el de mondongo, el de costilla o el de gallina, el arroz de lisa, pescados como el bocachico y la mojarra, arroces de coco y de fríjol cabecita negra, la butifarra, los bollos de yuca, limpio, de mazorca y de angelito, la arepa de huevo, la carimañola, el patacón, jugos de frutas tropicales, la hayaca, el pastel (de arroz), el chicharrón y tortas de maíz.

16 tazas de agua 1.5 libra de chicharrones de cerdo tostados y cortados en pedacitos. 1.5 libra de carne salada 1.5 libra de carne o costilla de res fresca 1/2 libra de Guandú (leguminosa)remojada desde la víspera 1 libra de ñame pelado y picado 1 plátano amarillo cortado en rodajas con su cáscara 1.5 libra yuca pelada y picada 1 taza de guiso con cebolla, cebollín, ajo, tomate, cilantro, sal y pimienta al gusto.

SANCOCHO DE GUANDÚ

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5 Lisas bien secas 3 Cebollas cabezonas 4 Tallos de cebolla larga 3 Tomates maduros y picados 1 Pimentﾃｳn rojo picado 2 libras de arroz 4 dientes de ajos 1 cucharadita de cominos en polvo Aceite o manteca en achiote Sal y pimienta al gusto

ARROZ DE LISA 196

CARIMAﾃ前LA

BOLLO DE YUCA

MOJARRA

BUTIFARRA

ARCHIPIELAGO DE SAN ANDRES, PROVIDENCIA Y SANTA CATALINA Capital San Andrés Municipio Providencia y Santa Catalina Islas Superficie de 3 319 km² Habitantes 75.167

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SÍMBOLOS

bandera y escudo

ECONOMÍA

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La economía del departamento se basa principalmente en el turismo y el comercio; diariamente llegan a las islas varios aviones procedentes de diferentes ciudades colombianas y algunos del exterior con turistas en busca de esparcimiento y descanso; las anteriores actividades son complementadas por las propias de la agricultura y la pesca de subsistencia, que son insuficientes para abastecer las islas y ello hace que del interior del país se deban importar la mayor parte de los víveres de consumo cotidiano, tanto para los naturales como para los turistas. Antiguamente se explotaban comercialmente diversos productos agrícolas, principalmente el coco, además de aguacate, caña de azúcar, mango, naranja, ñame, noni y yuca, producciones que fueron decayendo a través de los años por daños en el suelo y urbanización de muchas áreas. Con la declaración del puerto libre y las migraciones posteriores tanto de la población del interior (Bolívar, Atlántico, Antioquia) como extranjeros (Medio Oriente) se impulsó la actividad turística y comercial, incentivadas por los bajos costos que tenían las mercancías. Con ello, aumentó el transporte aéreo y marítimo a la isla, que durante las temporadas altas es visitada por una gran cantidad de turistas.

GASTRONOMÍA

RONDÓN

La gastronomía archipelagica está basada en el pescado como el pargo rojo, caracol, langosta y cangrejo. Estos platos vienen generalmente acompañados con coco, plátano, yuca y leche de coco. El plato más tradicional es el rondón, una especie de cazuela de pescado y caracol cocidos lentamente en leche de coco, con yuca, ñame, pescados y el dumpling, una torta hecha a base de harina de trigo.

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CARACOL

LANGOSTA

PARGO ROJO CANGREJO CON COCO

BOLIVAR 200

SÍMBOLOS

Escudo y bandera

Capital Cartagena Superficie de 25.798 km² Habitantes 2.025.388 Clima Caluroso, seco al norte y húmedo al sur. En la Serranía de San Lucas se disfruta de clima templado.

ECONOMÍA La economía de Bolívar es bastante diversificada, los primeros renglones son ocupados por la prestación de servicios, principalmente en el turismo y el comercio; la industria, representada por la industria petroquímica, especialmente en el refinamiento de petróleo y la producción de químicos y plásticos. Las actividades agropecuarias son en su mayor parte tradicionales, a excepción de algunos grandes cultivos de arroz. Otras fuentes de ingreso son la pesca y la explotación maderera, así como, la producción de sal.

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GASTRONOMÍA En las calles de Cartagena se sienten los aromas que a esta tierra aportaron españoles, indígenas y africanos, que producen una extraordinaria fusión de sabores. Deguste el sabor autóctono y popular, pruebe una refrescante bandeja de frutas servida por una sonriente palenquera o vaya al Portal de los Dulces y seduzca su paladar con deliciosas recetas hechas a base de frutas. Si le gustan las frituras deléitese con lo más típico: la arepa de huevo, la carimañola o un buñuelito de frijol, acompañados de un buen picante de suero y una helada Kola Román

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CASUELA DE MARISCOS

BAGRE

MOJARRA SANCOCHO DE PESCADO

POSTA NEGRA

BOCACHICO

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ENYUCADO

ESPEJUELO DE MANGO BICHE

BOLIVAR 204

SÍMBOLOS

bandera

Capital Valledupar Superficie de 22.905 km² Habitantes 1.166.420 Clima 28 °C de media anual

ECONOMÍA Los principales renglones económicos del Cesar son el agropecuario del que deriva un 30% de sus ingresos, el de servicios con el 35% y la minería con el 27% de los mismos. La ganadería vacuna ocupa un lugar de primer orden, con una población estimada en 1.513.149 cabezas. El cultivo y procesamiento de algodón, las palmas oleaginosas y otros productos agrícolas alcanzan altos niveles de tecnificación y desarrollo. Cesar es el primer productor nacional semilla de palma africana y el segundo de arroz. La elaboración de productos lácteos y de grasas de aceites figuran igualmente entre sus principales industrias. También existe una amplia extensión de cultivos de frutas. En la última década el departamento del Cesar ha tomado un incremento en su economía debido a la explotación de minas de carbón a cielo abierto liderada por la empresa multinacional Drummond, y otros más, principalmente en el municipio de El Paso y La Jagua de Ibirico, siendo últimamente afianzada por el hallazgo de grandes yacimientos en el Sitio Conocido como el Descanso. A partir de 2004, el Cesar se convirtió en el primer productor nacional de Carbón.

GASTRONOMÍA En el Cesar, son platos típicos los sancochos de varios tipos de carnes en todo el Departamento; sobresalen a nivel local los "cuchucos", las arepas con pellejo (asadas en tiestos de barro), el pan ocañero, las cebollitas encurtidas y las ensaladas en la región sur; el queso costeño las arepas de queso, el peto, arroces preparados de diversas formas e ingredientes, el bollo limpio y la cachapa entre otros en el norte. En casi todo el Departamento debido a la cercanía de grandes ríos son apreciados los pescados como el bocachico, el bagre, la dorada, el moncholo entre otros de agua dulce.

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CESAR 206

Capital Montería. Superficie de 23.980 km² Clima presenta una alta temperatura de aire que en promedio es de 32°.

SÍMBOLOS

escudo y bandera

ECONOMÍA

Sancocho de bocachico

La economía regional se sostiene sobre dos pilares fuertes y propios para el terreno: ganadería y agricultura. La ganadería es el primer renglón económico del departamento, por lo que grandes extensiones de tierra han desplazado la agricultura tradicional para dar paso a haciendas ganaderas. La agricultura está representada por cultivos de arroz, maíz, ñame, yuca, ajonjolí, plátano, caña de azúcar, algodón, sorgo, cacao y coco. El sector industrial minero se concentra en la producción de ferroníquel en Cerro Matoso (municipio de Montelíbano) y la explotación de carbón mineral en el municipio de Puerto Libertador. Además la explotación de la madera se ha convertido en el segundo producto de exportación de Córdoba. AGRICULTURA Representa el 8% del total del territorio. Se estima que unas 170.000 hectáreas están dedicadas a cultivos semestrales, anuales y permanentes. Los principales productos son el maíz, algodón, arroz, ñame, yuca, plátano, coco, sorgo, ajonjolí, etc. GANADERIA Se practica especialmente en las sabanas del departamento. Montería, sede anual del Reinado Nacional de la Ganadería, es la capital ganadera de Colombia. Se crían tipos vacunos como el Cebú, Pardo Suizo, Holstein y

el muy cordobés Romo Sinuano. Los pastos son de planicie y de colina. Los primeros están en el bajo Sinú y San Jorge. Predominan en esta zona el Pará o admirable, resistente a las inundaciones. En los sitios no inundables se dan los pastos de Guinea que junto con el Pará, fueron traídos de Brasil y Venezuela en 1875. Los segundos son pastos poco alimenticios en épocas de sequía. En las colinas bajas crece la guinea y el Puntero en las partes altas. La industria pesquera, minera, hidroeléctrica, maderera y manufacturera son renglones de singular importancia dentro de la economía departamental. El yacimiento de ferroníquel de Cerromatoso ubicado en un cerro aislado de 269 msnm a 22 km de Montelíbano, fue descubierto en 1956 por la Richmond Petroleum, subsidiaria de la Standard Oil Company. El gobierno concedió a la Richmond un contrato de concesión, distinguido con el N° 866 del 30 de marzo de 1963, el cual fue modificado en sus términos mediante contrato adicional del 22 de julio de 1970, dicho contrato permitió la entrada del gobierno nacional como inversionista a través del IFI. En 1979 ingresa como socio la empresa holandesa Billiton (desde el 2001 BHP Billiton) y se constituye Cerromatoso S.A.

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GUAJIRA 208

Capital Rioacha Superficie de 20 848 km² Habitantes 846.641 Clima Posee todos los pisos térmicos de la zona intertropical con temperaturas promedio entre 35 y 40 °C.

SÍMBOLOS

escudo y bandera

ECONOMÍA Las actividades agropecuarias en el tercer puesto representado con un 11% de la economía compuesto por los cultivos de yuca, banano y frutas tropicales; y en ganadería se representa el pastoreo de ganado caprino. Se ha considerado que la aridez y erosión en el terreno dificulta la agricultura y ganadería, pero se conoce que los suelos son aptos para estas actividades dependiendo de especies vegetales y animales adecuados para este. El sector de educación está controlado en más de la mitad por instituciones estatales en la educación media y superior. Puerto Bolívar es el principal puerto de exportación de carbón del país y Suramérica, se encuentra ubicado en bahía Portete. Se destaca

el potencial energético que parcialmente se explota por el gas natural y la generación de energía eléctrica por termoeléctrica (paralizada) y eólica que no se logran consumir. La Guajira se constituye de la minería que representa en generación de recursos financieros el 70% de la economía por la explotación de la sal marina y las reservas de gas natural (producción de 500 millones de pies cúbicos de gas al día, en las estaciones Chuchupa y Ballenas) en Manaure, el carbón lignito, turba y hulla en los yacimientos de los municipios Maicao, Albania, Hatonuevo Fonseca y Barrancas. También se encuentran la de canteras y la explotaciónaurífera en Dibulla.

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GASTRONOMÍA

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La presencia de los rosados flamencos es uno de los primeros delatores de lo que la gastronomía de La Guajira ofrece. Peces de diferentes tamaños y variedades y moluscos también son parte de la dieta de los habitantes de este desértico lugar. Sin embargo, el plato principal es uno traído por los colonos y adoptado por los indígenas wayúu a través de los años hasta hacerlo propio: el chivo. Esa es una de las mayores razones por las cuales se ven estos animalitos en todos lados; son una de las principales fuentes de riqueza y alimento de los habitantes del departamento, quienes se dedican al pastoreo. En La Guajira también son populares los jugos de fruta y a los habitantes de la zona les gusta beberlo en grandes cantidades. Por eso no es de sorprenderse ver puestos de jugo de frutas que ofrecen jugos de hasta un litro por persona. La chicha (jugo de maíz) no fermentada también es una refrescante y popular bebida. Por su parte, el “chirrinchi” es un fuerte aguardiente hecho de panela (bloques de caña de azúcar no refinada).

Estas son algunas de las especialidades de la región: • Friche: Consiste en la totalidad de un chivo joven, primero cocido y luego frito. Es el plato más representativo de La Guajira. • Mariscos: Tienen varias preparaciones. Una de las más populares en Riohacha es “la Tinaja especial” y debe su nombre al restaurante que lo prepara. Consiste en un plato de langosta, palmitos de cangrejo, camarones, langostinos y muelas de cangrejo en leche de coco con maíz tierno, al gratín. • Malangada: es un plato de gallina hervida con malanga. La malanga es un tubérculo. • Pescado frito: El pez más popular de La Guajira es el Pargo Rojo. • Chivo asado o en salsa criolla (guisado). • Arroz con camarones o con mariscos. • Arroz con fríjoles negros o “caraotos”.

SUCRE Capital Sincelejo Superficie de 10 670 Km” Habitantes 834.927 hab

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SÍMBOLOS

bandera y escudo

ECONOMÍA La economía del departamento de sucre está basada en la ganadería (ganado vacuno 65%, ganado equino 8%, ganado porcino 15%, carneros 9%y asnal 3%). En este departamento también encontramos minas de gas natural, productoras de cemento, triturado de calizas así como algunas fabricas manufactureras, pesca y la agricultura; esta ocupa el segundo lugar, con productos como yuca, maíz, plátano, ñame, arroz, aguacate, piña, algodón entre otros productos.

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GASTRONOMÍA De la gastronomía de sucre se pueden degustar el mote de queso, plato característico de la cocina sincelejana y sucreña en general. Se prepara a base de ñame, queso costeño, cebolla cabezona, ajo, aceite, suero y sal, acompañado de arroz blanco. La comida de mar en sus variadas presentaciones hacen parte de la gastronomía de la ciudad, debido a la cercanía con el mar: bandeja de pescado frito acompañada con patacones, ensalada de repollo, tomate y cebolla, aguacate con arroz de coco blanco o coco frito. Otras preparaciones representativas de la ciudad son la mazamorra de maíz nuevo, el bollo de maíz nuevo o bollo dulce, bollo limpio, bollo de plátano, el suero atollabuey y el pastel de cerdo. Para las celebraciones familiares se acostumbra ofrecer carnero guisado o asado y carne asada con yuca.

MOTE DE QUESO

QUESO COSTEÑO

SUERO COSTEﾃ前

MONGO MONGO 213

PEBRE DE GALAPAGO

AREPA DE HUEVO

AREPA DE ARROZ

ARROZ CON QUESO

AGUA DE PANELA PETO SINCELEJANO CON JENGIBRE 214

CAMARONES AL ANIZ

MAGDALENA 215 Capital Santa Marta Superficie de 24 188 km” Habitantes 1 235 425 hab

SÍMBOLOS

bandera y escudo

ECONOMÍA

PARGO ROJO RELLENO

La economía del departamento del Magdalena está centrada en las actividades agropecuarias, ganaderas, turísticas y portuarias. Los productos que se cultivan son el algodón, arroz, banano, palma africana, tabaco y algunos frutales. La ganadería es extensiva y tiene propósitos de cría, ceba y levante. La pesca se práctica en las ciénagas y en el mar. El turismo se concentra en Santa Marta, parque Tayrona y la Sierra Nevada, mientras que el comercio y los servicios están solo en la capital.

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GASTRONOMÍA Las recetas del departamento del Magdalena siempre se han caracterizado por su riqueza de platos, los cuales abarcan la comida de mar y sacan fruto de todas las cosechas propias de la región, tales como plátano, arroz, yuca, ñame, maíz, coco, café y frutales. El pescado de mar y el pescado de río, son elementos primordiales en la alimentación de los habitantes del departamento, mientras que las carnes de ganado vacuno, ovino y porcino ocupan un lugar secundario.

PASTA DE MANGO

VIUDO DE PESCADO

ENSALADA DE PULPO

SANCOCHO DE GALLINA

CAMARONES EN APURO ARROZ CON COCO 217

SOPA DE CAMARONES

PLATOS TÍPICOS INGREDIENTES • MOJARRAS MEDIANAS • SAL • LIMON • ACEITE

MOJARRA FRITA

PREPARACIÓN • Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas con sal y limón. • Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos bajar el fuego y cocinar hasta que se doren por ambos lados.

218 INGREDIENTES • 8 PORCIONES • 1 ½ KG DE MAIZ PILADO • SAL • HOJAS DE MAZORCA GRANDES • HILO DE BRIDAR PREPARACIÓN • Poner a remojar el maíz desde la vísperas y limpiarlo de impurezas • Cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos dejarlo enfriar • Escurrir el agua moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave • Colocar masa en cada hoja de mazorca cubrir con otra y envolver bien y amarrar • Cocinar en agua hirviendo con un poco de sal durante 30 minutos.

BOLLOLIMPIO

INGREDIENTES • 8 PORCIONES • 4 PALTANOS VERDES • ACEITE • AJI • SAL PREPARACIÓN • Pelar los plátanos y cortarlos en trozos de 5 cm freírlos en aceite no muy caliente durante 5 minutos sacarlos escurrirlos y machacarlos. • Pasar por agua con sal y ají y freír en abundante aceite bien caliente hasta que doren.

ARROZ CON COCO

PATACOÓN PISAO INGREDIENTES • 8 PORCIONES • 6 TAZAS DE LECHE DE COCO • SAL • AZUCAR • 500GR DE ARROZ PREPARACIÓN • Hervir la leche de coco hasta que se reduzca a la mitad agregar sal azúcar y el arroz y rebullir. • Cocinar 20 minutos a fuego medio hasta que el arroz empiece secar tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

INGREDIENTES • 8 PORCIONES • 500 GR DE CARNE DE CERDO • SAL PIMIENTA • 750 GR DE YUCA COCIDA • ½ TAZA DE GUISO • ACEITE PREPARACIÓN • Cocinar la carne con agua sal y pimienta durante 45 minutos • Moler yuca agregar sal hasta obtener una pasta suave • Moler carne y mezclar con guiso • Hacer porciones de masa del tamaño de un huevo con el dedo introducir la carne • Cerrarlas y freírlas en aceite muy caliente hasta que doren.

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CARIMAÑOLAS

INGREDIENTES • 1KG DE HARINA DE MAIZ AMARILLO • 250 GR DE MAIZ PETO BLANCO • HUEVO • TOMATE • CEBOLLA LARGA • CARNE MOLIDA • ACEITE PARA FREIR

AREPA DE HUEVO 220

POSTA NEGRA

PREPARACIÓN • Amasar la harina de maíz con el maíz peto y un poco de agua • Realizar un guiso con cebolla y tomate y con este cocinar la carne • Con la masa armar arepas y freírlas hasta cuando se inflen. • Retirar del aceite y abrir con un cuchillo rellenar con carne y el huevo y llevar otra vez a fritura hasta que el huevo se cocine.

INGREDIENTES • PUNTA DE ANCA ENTERA • PIMIENTA DE OLOR • CLAVO DE OLOR • PIMENTON ROJO • TOMANTE CHONTO • CEBOLLA ROJA • PANELA • VINO BLANCO SECO • COCACOLA • QUEMADO DE PANELA • MAIZENA PREPARACIÓN • En una sartén sellar muy bien la posta • En la misma sartén rehogar cebolla pimento y tomate • Desglasar con vino el guiso con la posta y llevar a olla pitadora • Cocinar la panela con la coca cola durante una hora • Retirar la posta de la olla agregar el quemado de la panela reducir la salsa corregir condimentos y terminar con un poco de fécula de maíz • Colar y servir sobre lamias de carne.

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CONCLUSIONES Con este libro logramos conocer a fondo las recetas representantes de nuestro país, también podemos notar que nuestra gastronomía está llena de millones de sabores y texturas, que cada vez que se encuentran en nuestra boca nos traen diferentes recuerdos, sensaciones y nos logran transportar a otra época, por lo tanto podemos ver la importancia de nuestra gastronomía, que tiene el poder de llevarnos a lugares y tiempos diferentes, no es solo comida, es toda una experiencia única que activa nuestros sentidos y llega a nuestros corazones para llenarnos de placer y millones de sentimientos.

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