Ventana al NEGRO
El pasaporte del vino
El origen oculto del vino Buscan correspondencias entre los tipos de suelo y las características del vino, con el objetivo de ayudar a las empresas a demostrar la procedencia geográfica de sus productos y mejorar sus comercialización en el mercado.
Mi padre trabajaba en el servicio de aduanas, y
a mí me costaba un esfuerzo enorme explicar a mis compañeros de escuela cuál era exactamente el oficio de papá. Durante años me pregunté por qué no podría ser simplemente panadero, policía o carnicero, como eran la mayoría de los padres de mis amiguitos. Mi madre se dio cuenta enseguida, y corrió a contarme con pelos y señales cómo era un día normal en la vida de mi padre. Así aprendí que su tarea no era otra que la de revisar el pasaporte de los viajeros que tomaban un avión, para conocer su origen. La explicación me dejó tan satisfecho, que decidí que de mayor me dedicaría a descubrir el origen de todas las cosas, y con sólo once años me puse manos a la obra. Un día, sentado a la mesa de la cocina, le pregunté a mi madre de dónde venían las naranjas, el queso y la carne que íbamos a comer. - ¿Y el vino? - insistí - ¿Cómo es posible conocer el origen de cada botella? - El vino tiene su propio pasaporte - me respondió mi madre.
hablamos con_
FRANCISCO JESÚS GARCÍA NAVARRO Y JOSÉ ÁNGEL AMORÓS
Catedrático y Profesor Titular de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real
" Identificar el origen geográfico de los vinos es de gran interés para consumidores y productores" ¿Tenía razón mi madre? ¿El vino también tiene pasaporte? Si es así, ¿cuál es? El vino tiene pasaporte al igual que las personas. Hablamos de su etiqueta y contraetiqueta, que informan sobre diversos aspectos, entre ellos, su origen. Mis tíos y abuelos dicen que me parezco tanto a mis padres, que con sólo mirarme saben de dónde vengo. En el caso del vino, ¿qué parte debemos mirar para conocer su origen? La información de la etiqueta, la presentación, el tipo de botella en el que se comercializa, etc., son aspectos que nos dan información sobre el origen de un vino. Todos dicen que tengo las orejas grandes, como papá. Y que he heredado los ojos verdes de mamá. En el caso del vino, ¿en qué se parece a la tierra de la que nace? El suelo y el clima de cada zona se reflejan en el vino. De ese modo, la misma variedad de uva, cultivada en suelos o climas diferentes, proporcionará vinos parecidos aunque con distintos matices. Sin embargo, también debemos tener en cuenta la posibilidad de enmascarar algunos sabores, aromas, etc., a través del uso de ciertas prácticas enológicas que puedan modifi-
car parámetros y conducirnos a suposiciones erróneas. Mis padres y yo vivimos en el sur, y hablamos con un acento especial, diferente al de mis primos, que viven en el norte. Mamá me explicó que algo parecido ocurre con el vino. ¿También tiene cualidades diferentes según de dónde provenga? Por supuesto. En el hemisferio norte, cuanto más al sur, el clima es mas cálido y eso se transforma en vinos mas alcohólicos, poco ácidos, con mayor color, etc., en definitiva, favorables para variedades tintas. En el norte, los vinos son menos alcohólicos, más ácidos, más aromáticos, y se consideran más adecuadas las variedades blancas. No puedo comprender cómo pasan al vino las propiedades del terruño. ¿Acaso trepan por la planta hasta alcanzar las uvas que después darán lugar al vino? ¿Qué tiene que ver la vid en todo esto? La planta de vid no sólo se alimenta de aire y agua, sino que ciertos elementos químicos que se encuentran en el suelo en estado biodisponible pueden ser absorbidos por la planta y ser acumulados por ella, tanto en hojas como en frutos. Estos elementos se transfieren al producto final, el vino, y aportan ciertas propiedades o
matices. También debemos indicar que la absorción puede ser distinta en función del tipo de variedad existente en ese terruño. En el patio de la escuela, los alumnos cuidábamos de un pequeño huerto. En él crecían tomates y lechugas con los que preparábamos deliciosas ensaladas. Las maestras nos recordaban que debíamos abonar la tierra si queríamos seguir obteniendo aquellos ricos manjares. ¿Ocurre lo mismo con el terruño? ¿Cómo debe cuidarse? Sí, lo cierto es que se debe proporcionar a la vid los cuidados necesarios para que ésta desarrolle su potencialidad. En ocasiones, las necesidades de la planta deben de cubrirse con el aporte de productos fertilizantes que aporten nutrientes como nitrógeno, fósforo, potasio, etc., siempre en cantidades adecuadas. Un día, algunos profesores decidieron colocar una vid entre las plantas de nuestro pequeño huerto. Ésta, sin embargo, nunca llegó a desarrollarse. El director dijo que no contaba con el suelo apropiado. ¿Acaso no vale cualquier terreno para plantar una vid? La vid se adapta bien casi a todos los suelos. La clave está en escoger el portainjerto y la variedad adecuada.
Ventana al Negro es un espacio concebido para difundir el conocimiento y la cultura científica en la sociedad. En su elaboración colaboran investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha e investigadores INCRECYT del Parque Científico y Tecnológico de Albacete, gracias a la dinamización generada por el Proyecto Europeo Winetech Plus.
Ventana al NEGRO Idea y dirección_ Manuel Carmona Delgado Redacción_ María García Vidal Ilustración_ Mª Dolores Alfaro Cuevas Dinamización _ Luis Gayoso y Francesc Verdaguer
"El 30% de las botellas de vino que se venden en Europa son falsificaciones" Mi amigo Paquito me contó que su padre, que era agricultor, había comprado un terreno de quince hectáreas que dedicaría al cultivo de la vid. Nos explicó que se trataba de un buen terruño, sin embargo, por más que mis amigos y yo lo observamos, no encontramos nada que a simple vista nos llamase la atención. ¿Cómo se reconoce, por tanto, el terruño adecuado para plantar una vid? Existen muchos factores que nos indican la idoneidad de un terruño. En general, los suelos poco fértiles, los suelos calcáreos o con buen drenaje interesan para el cultivo de la vid, y gracias a ellos pueden obtenerse vinos de calidad. Sin embargo esto no puede considerarse una receta general ya que influyen otros factores como la climatología, la topografía, la orientación del terruño, etc. Paquito dijo que los vinos de su padre serían estupendos, porque provendrían de un terruño excelente. Sin embargo, tras la primera añada, tuvo que admitir que su calidad no era la esperada. ¿Qué pudo ocurrir? Probablemente no tuvo en cuenta que durante los primeros años de producción, la viña no expresa su calidad, ni manifiesta su potencial. Lo ideal es esperar hasta que se alcanza el equilibrio clima-suelo-planta, que por lo general empieza a mostrarse a partir del décimo año de vida de la vid. Papá me contó que en su trabajo como agente de aduanas encontraba a menudo pasaportes falsos, que mentían sobre la identidad de los pasajeros. ¿El vino también puede engañarnos sobre su origen?
¿Cómo se falsifica su pasaporte? Por desgracia, al igual que pasa con las personas, en el mundo del vino también hay falsificadores, y por lo tanto, vinos con datos falsos. El uso de ciertas prácticas enológicas, la falsificación de etiquetas, etc., son algunos de sus mecanismos. Sin ir más lejos, se estima que en Europa un 30% de las botellas de vino que se venden son falsificaciones. Incluso países como China reconocen que la cifra alcanza al 70% de los vinos importados. Y es que en el mercado negro, la práctica de comprar vino de mesa y embotellarlo con etiquetas falsificadas se ha convertido en todo un negocio, de ahí que la autenticidad y trazabilidad de los productos agrícolas sean las principales preocupaciones de consumidores, agricultores, comerciantes y autoridades administrativas. La procedencia del vino es de especial importancia para la protección de los consumidores, mientras que el origen geográfico es un factor esencial para la evaluación de su calidad. Es importante tener en cuenta que estas prácticas no sólo modifican el valor nutricional, sino que también provocan engaños como la utilización de falsas indicaciones geográficas, perjudiciales para los consumidores y para los verdaderos productores. La identificación del origen geográfico es, por tanto, de gran interés para ambos, ya que proporciona criterios determinantes de garantía de calidad. Por eso, desde la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real, un grupo de investigadores trabaja para evitar estos fraudes a través del desarrollo de un procedimiento capaz de identificar el origen y trazabilidad de los vinos que se comercializan. Se trata además de una actividad pionera en nuestro país, por el uso de marcadores isotópicos como el estroncio (Sr).
"La práctica de comprar vino de mesa y embotellarlo con etiquetas falsificadas se ha convertido en todo un negocio"
El origen geográfico del vino proporciona criterios determinantes de garantía de calidad, de ahí su importancia para consumidores y productores. Para averiguar cómo condiciona al vino cada tipo de terruño es necesario analizar lo que se conoce como trazabilidad de la composición del medio (suelo principalmente), al vino producido. En este sentido, es importante tener en cuenta que la composición de la mayoría de los elementos inorgánicos del suelo está directamente relacionada con la roca subyacente, que a su vez se relaciona con la geología local y regional. Si además tenemos en cuenta que el contenido en trazas de las plantas tiene un patrón de distribución de similar a las muestras geológicas, podemos afirmar que es posible diferenciar aquellos vinos con la misma procedencia geográfica de aquellos de origen distinto. Así, la tarea de este equipo de investigadores se centra en distinguir los factores diferenciales e intentar establecer correspondencias entre los tipos de suelo, y los caracteres analíticos y organolépticos de los distintos vinos. Se trata de establecer un patrón de elementos útil para identificar el origen del vino, semejante a un pasaporte. El objetivo, en definitiva, es ayudar a las empresas comercializadoras de vino a demostrar el origen de sus productos, apreciado por mercados y consumidores, y capaz de aportar un alto valor añadido a sus caldos.
El investigador investigado Hoy los protagonistas de Ventana al Negro son los investigadores de la Universidad de Castilla La Mancha Francisco Jesús García Navarro y José Ángel Amorós. Colocando nuestra lupa sobre la trayectoria del primero, descubrimos que se licenció en Ciencias Químicas en la Universidad Complutense de Madrid (1986), antes de obtener el grado de Doctor por la Universidad de Castilla La Mancha (1990). Desde entonces, ha participado en casi una veintena de proyectos de investigación, muchos de ellos dirigidos al estudio del suelo vitivinícola. También es autor de más de una decena de artículos científicos publicados en revistas de alto impacto, y ha participado en numerosos congresos de ámbito nacional e internacional. En la actualidad, es catedrático en el Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real. José Ángel Amorós, por su parte, obtuvo el grado de doctor en 2001 por la Universidad Politécnica de Madrid. Ha participado en más de una decena de proyectos de investigación relacionados con el terruño y el asesoramiento a empresas agroalimentarias, y es autor de una veintena de artículos científicos. De igual modo, sus trabajos han sido divulgados en congresos nacionales e internacionales. En la actualidad, es profesor titular del Departamento de Producción Vegetal y Tecnología Agraria de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real.