Ventana al NEGRO
El investigador investigado
El tesoro del corcho
hablamos con_
AMAYA ZALACAIN
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reinta años después, todavía recuerdo el aroma de la dehesa. El olor a jara, encina y romero, cómplice de nuestras aventuras, travesuras y amores de verano. Las risas y confidencias bajo la sombra del viejo alcornoque, las peleas con bellotas que más tarde se zamparían los puercos, el juramento de sangre la pandilla. Nuestra amistad había nacido al calor de una hoguera de San Juan, crecido al ritmo de una verbena de pueblo y marchitado junto a los atardeceres de las tardes de agosto, que indicaban que las vacaciones llegaban a su fin. La idea de grabar el mapa con la ubicación de los tesoros de la pandilla sobre el viejo árbol fue de Luis, que había escuchado a su padre decir que en la dehesa nada se destruía, y que su esencia permanecía en la corteza de los alcornoques. Y así fue como, uno tras otro, todos los miembros de la pandilla fuimos tallando las indicaciones que nos conducirían hacia aquella vieja caja de secretos infantiles un año después, cuando el frío del invierno y las obligaciones escolares nos hubieran hecho olvidarlas. Y así llegó el otoño. Y el invierno. Y la primavera. Y por fin, de nuevo, el verano. Y con él, la decepción de que aquel robusto confidente se había despojado de su corteza destruyendo el mapa del tesoro que quedaría enterrado para siempre en algún lugar de la dehesa.
Investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha ¿Qué cree que quiso decir el padre de Luis? ¿Realmente el mapa de nuestro tesoro infantil se esconde en el corcho de alguna botella? Aunque se trata de una forma de hablar, podríamos decir (al menos para las personas que viven en las zonas productoras de corcho) que así es, que parte de su cultura y de su forma de vida se encuentran en el tapón de una botella de vino. Nuestro tesoro, no ya el infantil, sino el que descubrimos como adultos, es la herencia que recibimos de nuestros antepasados que han trabajado, interaccionado y preservado la dehesa para nuestro disfrute actual. En ese caso, ¿nos mintió cuando dijo que en la dehesa nada se destruye? ¿Qué significa? La dehesa es un ecosistema fantástico del que el hombre ha hecho una explotación sostenible a lo largo de varios siglos y que por desgracia ahora corre riesgo de desaparecer, al menos como la conocíamos hasta ahora. Un alcornocal, la dehesa, permite muchos usos: de las bellotas se alimentan no sólo los oscuros gorrinos que luego disfrutamos en forma de jamón o embutidos, también permite el pastoreo de otras especies, la obtención de madera y carbón, el cultivo de cereales, la obtención de aceite de oliva, de frutas, de hongos, la explotación sostenible de la caza, el descanso invernal de bellas aves como por ejemplo la garza, etc. Se trata de un hábitat que por el tipo de explotación que se hace de él permite mantener una gran biodiversidad tanto animal como vegetal. Esperemos que siga siendo así y que no desaparezca.
- ¿Dónde ha ido a parar la corteza del alcornoque? ¿Podremos recuperarla? – preguntamos preocupados al padre de Luis. - Tal vez, – respondió – Quizás a lo largo de vuestra vida. – Y como si de un enigma se tratase, nos advirtió: – Nunca olvidéis estar atentos cada vez que descorchéis una botella.
¿Por qué fabrican corcho los alcornoques? ¿Es fruto de algún mágico encantamiento? ¿Por qué ellos sí, y otros árboles no? Se trata de un mecanismo de defensa evolutivo contra el fuego, una forma de protección frente a los incendios que acontecen periódicamente en la dehesa cuando se dan años extremadamente secos. Desde luego se trata de un árbol especial, no sé si encantado, pero al menos muy particular. Soporta condiciones externas muy severas, medioambientales y creadas por el hombre. Por ejemplo, soporta la poda, el pastoreo, la retirada de la corteza, la sequía intensa debido a sus profundas raíces, e incluso el fuego gracias a la creación de esa corteza protectora, corteza que otros árboles no necesitan por no verse sometidos a condiciones tan exigentes para el crecimiento y supervivencia. Mientras que otros árboles de la familia Quercus pueden sobrevivir tras un fuego brotando de nuevo desde la base, los alcornoques tienen una mayor tasa de supervivencia. La protección que ejerce la corteza les permite rebrotar desde el tronco, lo que significa que se recuperan mucho más rápidamente.
¿Sabor a moho? No, gracias Las moléculas responsables del desagradable "sabor a moho" o "gusto a corcho" que presentan algunos vinos tintos españoles es el objetivo de estudio de este grupo de investigadores. Durante años, la aparición de aromas y sabores a moho en los vinos se llamó "gusto a corcho", precisamente por señalar al tapón de cocho como único responsable. Hoy en día, diferentes investigaciones han puesto de manifiesto un origen múltiple, por lo que su denominación más apropiada es la de “gusto o sabor a moho”. Aunque se han identificado varias moléculas responsables de esta amenaza, son los halofenoles y haloanisoles los compuestos que aparecen con mayor frecuencia. El trabajo del equipo de investigación liderado por Amaya Zalacain, se centra precisamente en conocer el contenido medio de los compuestos químicos más importantes responsables del “gusto a moho” en vinos tintos de calidad de las principales zonas vitivinícolas españolas y su posible efecto sobre un consumidor habitual de este tipo de vinos. Todo con el objetivo de avanzar hacia la calidad del vino, aumentar la confianza de los consumidores y permitir el desarrollo de los productores, en un mercado fuertemente competitivo.
La lupa de Ventana al Negro se dirige hoy hacia la trayectoria profesional de la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha Amaya Zalacain. Profesora Titular del área de Edafología y Química Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros agrónomos, se licenció en Ciencias Químicas por la Universidad Autónoma de Madrid, y se doctoró en Ingeniería Agrónoma por la Universidad de Castilla-La Mancha, donde desde 2001 centra su trabajo de investigación en el aprovechamiento de productos y subproductos agroforestales para conseguir productos de alto valor añadido. Desde entonces ha participado en 10 proyectos de I+D+i europeos, 6 nacionales, 5 regionales, y más de 20 contratos con empresas. También ha publicado más de 55 artículos en revistas científicas de prestigio, y es autora de 60 comunicaciones a congresos y conferencias internacionales. Por si fuera poco, Amaya Zalacain también ha dirigido 5 tesis doctorales y desde febrero de 2012 es coordinadora de relaciones internacionales de la UCLM en el campus de Albacete.
Nunca olvidaré aquellas tardes de juego y tertulia junto al tronco de aquel alcornoque. Por entonces, su corteza me parecía de lo más normal. ¿Qué ocurría mientras tanto en su interior? Pues ocurría que cada año se iba creando una capa nueva de células suberizadas. El corcho, básicamente, es la pared celular que crece año a año y que contiene suberina, un complejo biopolímero estructuralmente vinculado a la lignina, que ofrece gran resistencia a la degradación y una gran resistencia a la humedad. Estas planchas de corcho no se caen naturalmente, y forman anillos de crecimiento tal y como sucede en la madera que pueden llegar a alcanzar de forma natural, si no se las retira, hasta los 20 centímetros.
“El corcho condensa el trabajo del hombre y la naturaleza” Ventana al Negro es un espacio concebido para difundir el conocimiento y la cultura científica en la sociedad. En su elaboración colaboran investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha e investigadores INCRECYT del Parque Científico y Tecnológico de Albacete, gracias a la dinamización generada por el Proyecto Europeo Winetech Plus.
Ventana al NEGRO Idea y dirección_ Manuel Carmona Delgado Redacción_ María García Vidal Ilustración_ Mª Dolores Alfaro Cuevas Dinamización _ Luis Gayoso y Francesc Verdaguer
Recuerdo haber crecido junto a aquellos árboles, y jamás, hasta aquel día, vi a ninguno de ellos sin el abrigo de su corteza. ¿Por qué cree que decidieron extraerla en aquel momento precisamente? ¿Acaso pretendían hacerse con nuestro tesoro? La primera vez que se le retira la corteza a un alcornoque varía dependiendo de la zona de producción, pero oscila entre los 30 y 50 años de edad, cuando el perímetro del árbol haya alcanzado los 65 centímetros y una altura de 1´30 metros. Además, hay que hacerlo al final de la primavera o al principio del verano, cuando el árbol está en plena actividad, para evitar dañarlo. No buscaban hacerse con vuestro tesoro sino con otro mucho más escondido, más oculto, que requiere tener mucha paciencia: el tapón de corcho que cierra una excelente botella de vino, algo que condensa el duro trabajo de muchas personas, y por supuesto, de la naturaleza. Tuvieron que transcurrir varios veranos más hasta contemplar de nuevo el descorche de los alcornoques de la dehesa. Mis amigos y yo nos preguntábamos si aquellos señores que se encargaban de extraer la corteza estarían esperando a que dibujásemos el plano de nuevo… La industria del corcho es desde luego la industria de la paciencia,
hay que ser realmente pacientes para obtener un tapón de un alcornoque. La primera saca a la que me refería no se emplea para elaborar tapones, pues presenta una estructura todavía muy irregular. Tampoco en la siguiente saca, unos 10 años más tarde, se obtiene corcho adecuado para hacer tapones. Éste es un material más regular pero demasiado suave todavía, que se hace gránulos y que se dedica a otras aplicaciones como pavimentos. Habrá que esperar a la siguiente saca, entre los 9 y los 14 años, para poder fabricar tapones. De media, a lo largo del tiempo en que se explota el árbol (unos 150 o 200 años), se le extrae corcho alrededor de 15 o 16 veces. Treinta años después, no puedo evitar sonreír cada vez que sostengo en mis manos el corcho de una botella. ¿Cómo es posible que la corteza del alcornoque dé lugar a esa clase de cierre? ¿Qué ocurre entre la pela del árbol y el descorche final del vino? Lo que ocurre es toda una serie de operaciones. Primero debe secarse el corcho, y luego se le da un baño de agua caliente para que se vuelva más flexible y para permitir la expansión de todas sus lenticelas, aumentando el volumen del corcho y haciéndolo más liso y suave, además de fácil de trabajar. Posteriormente deben secarse de nuevo y entonces las planchas de corcho son separadas dependiendo de su grosor y de las imperfecciones estructurales que contengan. Las planchas se cortan en tiras de un ancho algo mayor al tamaño final del tapón, de las que con el uso de brocas se cortan los tapones que luego se rectifican en sus extremos y se pulen. Finalmente se estampan con distintas técnicas si así lo solicita la bodega. Recuerdo ver las enormes cortezas de aquellos árboles apiladas bajo el sol de la dehesa. ¿Qué cree que hacían allí? Los miembros de la pandilla nos preguntábamos entre risas si querrían ponerse morenas… El corcho debe estabilizarse, es por eso que se ven las cortezas apiladas “tomando el sol”. Tiene que suceder que la savia desaparezca, se reduzca su contenido de polifenoles y se estabilice la estructura. Mis amigos y yo solíamos escuchar a escondidas las conversaciones de aquellos hombres que despojaban de su corteza a los alcornoques. Hablaban de corchos largos, cortos, de primera, de segunda... ¿No todos los corchos son iguales? Por supuesto que no. De hecho, deberíamos prestarles más atención. La clasificación más simple que podría hacerse es la siguiente: tapones de corcho de una pieza, de varias piezas, y aquellos hechos de pequeñas partículas. Dentro de estas categorías existen a su vez otras categorías dependiendo de la calidad, del tamaño de la partícula o de los materiales que se empleen para compactar los corchos hechos de partículas o incluso colmatar, es decir, llenar los huecos de los que son de una pieza pero que tienen un número excesivo de poros. En los de varias piezas es habitual que tanto la parte superior en contacto con el ambiente y la que está en contacto con el vino, sean una pieza maciza, un disco de corcho, pero en medio sea conglomerado. O que sólo sea maciza la parte en contacto con el vino. Lógicamente el mejor corcho es aquel que sólo es corcho y que tiene el menor número de poros físicos y una buena longitud. Un tapón de corcho de entre 50 y 55 milímetros de la mejor calidad puede costar alrededor de 2 euros. Aunque se trata de una pequeña pieza, no se puede decir que sea algo caro, pues condensa el trabajo del árbol durante al menos 12 o 14 años y la paciencia y el cuidado de muchas personas a lo largo de todo el proceso antes de llegar a la botella. Ya que todos los vinos tampoco son iguales, me pregunto si existe un corcho específico para cada uno de ellos... Por supuesto, cuando se “piensa” en un vino, en ocasiones incluso antes de recibir la uva en la bodega, se debe tener en cuenta quién será el consumidor y cuándo lo disfrutará y esto tiene una importancia crucial en la elección del tapón. Generalizando, el corcho es importante para los vinos que envejecen, aquellos que mantenemos un largo tiempo en la bodega, ya que el corcho permite un intercambio gaseoso muy lento con el ambiente gracias a sus propiedades porosas. Pero tiene mucha menos importancia en los vinos jóvenes que se consumen casi inmediatamente después de su embotellado y distribución. Actualmente se le empieza a dar mucha más importancia al tipo de cierre que necesitan los vinos blancos y se está estudiando de nuevo en profundidad el uso de los distintos tipos de cierre, incluyendo la gran variedad de tapones de corcho disponi-
bles. Antes los vinos blancos se elaboraban pensando en consumirlos en esa misma temporada, preferentemente durante el verano. Ahora se elaboran vinos blancos que ofrecen lo mejor de ellos tras tres o cuatro años y que aguantan muy bien un envejecimiento mucho más largo. Y además, se consumen a todas horas, en cualquier situación y combinándolos con cualquier tipo de alimento. Creo que hemos avanzado mucho eliminando los corsés que nos limitaban en el pasado a la hora de consumir un vino determinado. El padre de Luis insistía en la importancia de la posición de la botella, de manera que el corcho quedara siempre impregnado por el vino. ¿Cree que estaba en lo cierto? Sí, lo estaba. Tras un corto periodo de tiempo después de colocar el tapón, en el que la botella se mantiene de pie para permitir que el corcho recupere sus propiedades elásticas, ésta debería permanecer tumbada. De esta forma no es el aire del interior de la botella lo que está en contacto con el tapón, sino el vino, lo que hace que al permanecer el corcho húmedo no pierda su elasticidad, es decir, no se estropee con el tiempo. Además, de ese modo resulta fácil comprobar si el tapón está cumpliendo su función correctamente. Si no lo hace, se observará cómo el tapón rezuma. En ese caso debe consumirse antes de que sea tarde, pues el vino se oxidará con mucha probabilidad. Si el corcho está en contacto con el vino, ¿es también responsable de su sabor? No, no debería transmitirle sabor al vino, debería comportarse como un material inerte, permitiendo sólo ese pequeño intercambio de gas del que hablamos. Luis aseguraba que el vino de su padre recogía la esencia de su pequeña bodega a través del corcho. Aquello era imposible, ¿o no? No es ni imposible ni tampoco una rareza. El corcho es relativamente poroso a los gases del ambiente, y esta propiedad ha sido posiblemente una de las causantes de su mala reputación en lo que respecta a la transmisión de malos sabores al vino. Hace algunos años se achacó en exclusiva los problemas de gusto a moho en los vinos a los tapones de corcho. Por entonces los métodos de producción eran más artesanales y menos estandarizados, pero la industria del corcho hizo enormes esfuerzos para mejorar sus procesos y erradicar los problemas de haloanisoles, que es la familia de compuestos responsables de estos problemas. Aunque se redujo mucho, casi eliminado por completo la presencia de estos compuestos en los tapones de corcho, los vinos seguían estando contaminados. Lo que sucedía, y sigue sucediendo en algunas bodegas, es que el ambiente está contaminado por estos compuestos que dada su volatilidad y persistencia pueden acabar atravesando el tapón de corcho y llegar al vino. Éstos se generan dentro de la bodega por distintos motivos y si su presencia en el ambiente de la bodega es muy elevada, podrán impregnar los corchos y transmitirse también al vino aprovechando la característica de ligera porosidad del tapón. Para hacernos una idea, se trata de los compuestos que aparecen en las temidas humedades de un garaje o un sótano, cuyo olor es difícil de eliminar por completo, incluso de nuestra propia ropa. Cada vez que voy al supermercado encuentro más vinos sellados con tapones de plástico. ¿Qué diferencia hay entre los tapones de corcho y los de plástico? ¿Amenaza este material con acabar con la tradición del corcho en España? Para cierto tipo de vinos jóvenes usar tapones de plástico no significa nada negativo desde el punto de vista organoléptico, pues son más homogéneos y pueden llegar a fallar menos. Pero no sólo este tipo de tapón puede resultar una amenaza para el corcho. En algunos países como Chile, Sudáfrica, Australia, Estados Unidos o Nueva Zelanda han comenzado a utilizar tapones a rosca y están imponiendo esta costumbre en muchos mercados. Muchas de las bodegas españolas que exportan han sido obligadas por los mercados extranjeros a incluir líneas de embotellado que emplean tapones de rosca en vez de tapones de corcho o material polimérico. Su uso está por tanto justificado desde el punto de vista económico, y también desde el punto de vista práctico en el caso de vinos jóvenes. Sin embargo, como consumidores debemos exigir que los vinos de calidad sigan usando corchos como tapón. De esta forma estaremos apostando por una forma tradicional de vida en nuestro entorno, y un modo responsable de explotar el medioambiente que también trabaja por el mantenimiento de la biodiversidad. Por no hablar del apoyo al paisaje de la dehesa, cuyo futuro se podría ver comprometido si se pierde el retorno económico que aporta la industria corchera.