La aventura del vino

Ventana al NEGRO

La aventura del vino El investigador investigado

E

l puerto de Santa María estaba lleno de carabelas a punto de zarpar hacia el Nuevo Mundo. Yo tenía tan sólo doce años, un agujero en el bolsillo del pantalón, y un insaciable afán de aventuras. Con la bendición de padre, me encaminé hacia el muelle. No me resultó difícil encontrar una tripulación a la que unirme como grumete. Una vez cargadas las provisiones, partimos rumbo a las Indias. Sin embargo, la travesía no resultó como había esperado. Fui nombrado mozo de bodega, y mi misión era la de vigilar las barricas llenas de vino que la nao debía llevar intactas hasta el gobernador, protegerlas día y noche de las gargantas sedientas de mis aterradores compañeros de viaje. Más de noventa lunas pasaron, muchas de ellas en vela, hasta que logré ver de nuevo la luz del sol. Los hombres de la tripulación descargaban con destreza las pesadas barricas de madera. Habíamos llegado al Nuevo Mundo. Ensimismado con la escena, apenas me percaté de que alguien se acercaba y me agarraba del pescuezo.

"El tiempo, el oxígeno y la madera son los responsables de la transformación del vino"

" El vino en la barrica pierde su juventud"

- ¡Grumete, el capitán quiere verte! - gritó el segundo de a bordo - No sé cómo lo has hecho, pero el vino que ha llegado hasta aquí no es el mismo que salió de Cádiz...

Mª Soledad Pérez Coello es Doctora en Ciencias Químicas y Profesora Titular del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla La Mancha. Además, desde 2008 y hasta el pasado mes de marzo, ha sido Vicedecana de la Facultad de Ciencias y Tecnologías. Por si fuera poco, Coello ha trabajado como responsable de numerosos proyectos de investigación de financiación nacional y autonómica, así como de diversos contratos con empresas.

También ha dirigido 7 tesis doctorales, y es coautora de un centenar de publicaciones científicas en revistas de prestigio nacional e internacional, así como de numerosas comunicaciones presentadas en Congresos. Además de coautora de dos patentes españolas, nuestra protagonista de hoy en Ventana al Negro es censora de revistas científicas internacionales y evaluadora de proyecto de la ANEP (Agencia Nacional de Evaluación y Prospectiva). En la actualidad, su línea de investigación está centrada en el análisis de aromas en el ámbito de la Enología y los productos naturales, tanto en el desarrollo de metodologías de análisis como en el estudio de la influencia de diversas técnicas innovadoras en la mejora del aroma de los vinos.

"Más tiempo en la barrica no implica mayor calidad"

La huella de la madera Desarrollan métodos de extracción y análisis que permiten conocer el origen y la especie de la que procede la madera de una barrica, así como su nivel de tostado.

Hoy en Ventana al Negro conocemos el proyecto desarrollado por la investigadora María Soledad Pérez Coello, que tiene como objetivo la búsqueda de la "huella dactilar" de la madera usada con fines enológicos. Las innovaciones en el ámbito de la crianza en barrica han traído consigo el uso de virutas (chips) y trozos de madera de roble utilizadas en el proceso de crianza de los vinos, así como la introducción de nuevos tipos de madera procedentes de países como Hungría, Rusia o Rumanía, que compiten con el monopolio del roble americano y del francés. De igual modo, se ha abierto la puerta al uso de otras maderas como el castaño o la acacia. En este contexto, las barricas de roble construidas con maderas cuidadosamente seleccionadas comparten su espacio con chips y trozos de maderas de multitud de orígenes y diferentes niveles de tostado, lo que genera la necesidad de un adecuado sistema de control que certifique la autenticidad del producto. En respuesta a esa demanda, el grupo de investigación liderado por nuestra protagonista se centra en el desarrollo de métodos de investigación y análisis que, a través de una pequeña cantidad de muestra (apenas unos miligramos), sean capaces de determinar su origen y nivel de tostado.

hablamos con_

MARÍA SOLEDAD PÉREZ COELLO

Profesora Titular del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla La Mancha ¡Juro por lo más sagrado que no toqué el vino del interior de las barricas! ¡Lo juro! ¡Yo no lo cambié! El vino que llegó a América no podía ser diferente del que salió de España... ¿O sí?

El vino era el mismo, pero el tiempo que pasó en la barrica tuvo el mismo efecto que los años que pasan por nosotros. La barrica, como la vida misma, modifica las características del vino, lo redondea, lo moldea, lo transforma, lo hace más “maduro”. La barrica, como si estuviese hecha del árbol de la vida, le quita cosas pero le da otras, mantiene algunas de sus propiedades, pero introduce matices nuevos.

Durante toda la travesía, luché por impedir que cualquier marinero sediento se acercase a los barriles del gobernador. ¿Cree que alguno aprovechó una de mis siestas para transformar el vino en otro distinto? ¿Quién o qué fue el responsable de su transformación?

Los responsables de esa transformación son el tiempo, el oxígeno y la madera de la que está hecha la barrica. Pensarás que son pocas cosas para ocasionar tantos cambios, pero ya verás como no es así.

Pasé más de noventa lunas con la única compañía de aquellas barricas de madera, y jamás escuché ningún sonido que me indicara que algo sucedía allí adentro. ¿Qué proceso tenía lugar en su interior?

Todo lo que ocurre en el interior de la barrica es silencioso y lento, y sin embargo complejo. En el interior de la barrica se suceden durante el periodo de crianza multitud de procesos físicos y químicos que afectarán tanto al aroma como al sabor y el color del vino.

En primer lugar, el vino en la barrica va perdiendo su juventud, y sus aromas primarios, que denotan frescura y verdor y recuerdan a la uva de la que procede, van desapareciendo. Algunos de estos compuestos, generalmente muy volátiles, se pierden por evapora-

Ventana al Negro es un espacio concebido para difundir el conocimiento y la cultura científica en la sociedad. En su elaboración colaboran investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha e investigadores INCRECYT del Parque Científico y Tecnológico de Albacete, gracias a la dinamización generada por el Proyecto Europeo Winetech Plus.

ción a través de los poros de la madera. Otros se transforman en el interior de la barrica por diversas reacciones químicas. El oxígeno que penetra a través de las “duelas” (que es como se llama a los tablones que conforman la barrica), está implicado en muchos de estos procesos. Los aromas a fruta fresca son sustituidos por otros de fruta madura, más dulzones y persistentes. Y éstos a su vez se mezclan con aquellos cedidos por la madera para obtener una mayor complejidad propia de los vinos de crianza, que es lo que conocemos como el “bouquet”. Además, el color rojo intenso o violáceo característico del vino evoluciona paulatinamente hasta llegar a tonalidades que van desde el rojo-cereza o rubí, al rojo-teja. Nuevamente el tiempo y el oxígeno hacen que los compuestos fenólicos, que son los causante del color del vino, sufran transformaciones que los llevan a formar complejos de colores más pardos, pero también más estables en el tiempo. Por último, las percepciones en boca también se ven modificadas. Los taninos del vino evolucionan formando polímeros que se hacen insolubles y pierden su astringencia. Así es como el vino se hace más suave, menos amargo.

Cuando observo la madera de roble de la que estaban hechos aquellos barriles, no encuentro nada especial en ella... ¿qué tiene de maravilloso esa madera que es capaz de transformar el vino?

Tras el tiempo y el oxígeno, la madera es la tercera causa de la transformación del vino. Una madera buena para hacer barricas tiene que ser dura y flexible a la vez. Debe resistir los golpes del transporte, pero también ser capaz de doblarse para formar la barrica. Debe tener cierta porosidad para permitir el paso del oxígeno, aunque no demasiada para no perder su estanqueidad. La madera de roble cumple todas estas propiedades, y además tiene una gran cantidad de compuestos que transfiere al vino enriqueciéndolo.

El vino penetra en las duelas y extrae de ellas sustancias solubles

Ventana al NEGRO Idea y dirección_ Manuel Carmona Delgado Redacción_ María García Vidal Ilustración_ Mª Dolores Alfaro Cuevas Dinamización _ Luis Gayoso y Francesc Verdaguer

como la vainillina, el eugenol y las lactonas de roble o "whisky lactonas" (llamadas así porque fueron encontradas por primera vez en el whisky), que huelen a especias, a vainilla y a coco. Sin embargo, no todos los robles son iguales. Las diferencias entre robles de distintos orígenes y especies tanto en composición como en porosidad de la madera son notables. Los más usados en tonelería son el roble francés y el roble americano, que pertenecen a distintas especies botánicas. En general, el roble americano aporta más aromas debido a su mayor contenido en compuestos volátiles. Por si fuera poco, el roble también aporta taninos, pero de otro tipo a los que contiene el vino. Son los taninos hidrolizables. En condiciones normales, estos taninos formarán complejos insolubles con las proteínas del vino que precipitarán. Sin embargo, si se encuentran en la madera en cantidades elevadas, pueden causar astringencia y sequedad en los vinos. El roble francés tiene más taninos que el americano.

De niño, me gustaba observar cómo los maestros toneleros fabricaban las barricas de vino que barcos como el nuestro llevarían más tarde al Nuevo Mundo. Lo cierto es que me sorprendía comprobar que no utilizasen clavos para ensamblar las tablillas de madera. ¿Cómo conseguían que éstas quedasen unidas? ¿No atravesaba después el vino sus juntas?

La elaboración de las barricas es un proceso artesanal, que se ha mantenido durante siglos prácticamente intacto. En primer lugar, se selecciona y seca la madera. Mejor si es al aire libre, para que los taninos se laven con el agua de lluvia. Después se corta para hacer las "duelas" con grosores de entre 19 y 29 mm. En la barricas francesas este cortado se realiza por hendido, respetando las fibras naturales de la madera para impedir fugas posteriores. Por último, las duelas se van ensamblando una a una con la ayuda de unos aros de acero hasta conformar la barrica. De ese modo, nada que no sea madera está en contacto con el vino. La última duela colocada sobre el aro de trabajo debe casar con las anexas y hacer un cierre perfecto, de ahí el dicho “a ojo de buen cubero”. Las tablas adquieren su forma curva gracias al agua y al calor, pero este tratamiento varía mucho de unas tonelerías a otras.

Al final del proceso, los maestros toneleros tostaban el interior de la barrica con ayuda de un pequeño fuego. ¿Por qué cree que harían eso? ¿Tendría relación con el "sabor a tostado" que el capitán percibió en el vino que salió de nuestras barricas?

Por supuesto que sí. Uno de los pasos más importantes en la elaboración de la barrica es el tostado. El tostado natural se realiza quemando trozos de roble en una parrilla colocada en el interior de la barrica, que quema la superficie interior de las duelas. En función del tiempo y la intensidad, se definen los distintos niveles de tostado: ligero, medio o fuerte. El calentamiento de la madera origina la ruptura y la transformación de las moléculas que constituyen el esqueleto celular de la madera (la lignina, la celulosa y la hemicelulosa) y se liberan numerosos compuestos con aromas

diversos que pasarán al vino. Un roble más tostado aporta una mayor intensidad de los aromas vainillados y especiados, así como nuevos matices tostados, torrefactos, o de frutos secos.

Mientras observaba cómo mis compañeros de tripulación descargaban los barriles, me alegré de que éstos tuviesen formas cilíndricas, y no cuadradas o triangulares. ¿Acaso los toneleros los fabricaban así por alguna otra razón?

La barrica fue inventada por los celtas y adoptada por los romanos como sistema de almacenamiento y transporte de diversos productos. De todos es sabido que las cosas redondas ruedan, por lo que las barricas se empezaron a fabricar con esa forma para cumplir mejor su función primitiva que era facilitar el transporte. Y esto es una ventaja de suficiente peso para que se haya mantenido en el tiempo.

Los tamaños de las barricas han variado con los años y los diversos usos a los que se ha ido adaptando también, pero el más utilizado para la crianza es el de la barrica bordelesa cuya capacidad es de 225l.

Lo cierto es que después de la regañina del capitán, él mismo me invitó a beber una copa de aquel nuevo vino que había nacido durante nuestro viaje al Nuevo Mundo. ¡La verdad es que estaba riquísimo! ¡Mucho mejor que el vino que salió de Cádiz!

A mí, su sabor me recordó al de los deliciosos postres que cocinaban los maestros confiteros de mi añorada ciudad. ¿Por qué?

Eso es el “bouquet” característico de los vinos de crianza, esa mezcla de aromas a vainilla y clavo, a frutas confitadas y a tostado.

La intensidad y complejidad de este aroma dependerá de la intensidad del tostado y del tipo y procedencia del roble con el que se ha elaborado la barrica.

En aquella singladura, no fuimos una, sino dos naos las que transportamos el vino de la península al gobernador de las Indias. Sin embargo, la segunda nao fue atacada por piratas, y no arribaría a puerto hasta seis meses después que la nuestra.

Una vez allí, descubrimos que el sabor de su vino también era diferente al nuestro...

El tiempo es otro de los factores que interviene en la crianza en barrica. A mayor tiempo de contacto con la madera, mayor será la cantidad de compuestos que el vino será capaz de extraer de ella. A su vez, los cambios debidos a la presencia de oxígeno también son más pronunciados. Sin embargo, es importante tener cuenta que aunque un vino permanezca más tiempo en la barrica no significa que tenga mejor calidad. Cada vino necesita un tiempo y el enólogo es el encargado de catar el vino de su bodega y determinar si está en condiciones de sacarlo de la barrica y pasar a la fase de crianza en botella. Además, las barricas también envejecen. A partir del cuarto año de su uso, la capacidad de cesión de compuestos al vino es mínima.

En nuestro segundo viaje al Nuevo Mundo, las barricas que transportamos no fueron de roble, como la primera vez, sino de madera de castaño. Cuando el capitán probó el vino, nada más atracar en las Indias, aseguró que no se parecía al que se había formado en los toneles de roble. ¿Cree que el cambio en la madera de los toneles tuvo algo que ver?

El castaño pertenece a una especie distinta al roble, por lo que su composición cambiará, y por lo tanto los compuestos que se transfieren al vino también. Las barricas de castaño se han utilizado desde hace años en Europa para el envejecimiento de algunos tipos de vinos y destilados, y principalmente de vinagres. La madera de castaño contiene mayor cantidad de compuestos con aromas a vainilla y a especias que la mayoría de las especies de roble. Sin embargo, le faltan los compuestos más característicos de su aroma: las lactonas de roble. Su contenido en taninos hidrolizables es también distinto, al igual que su porosidad y estanqueidad. El mismo vino envejecido en barrica de castaño y de roble será un vino distinto, y esto es bueno, porque en la diversidad está la riqueza.

En nuestro último viaje al Nuevo Mundo, transportamos unas extrañas barricas metálicas en cuyo interior se introdujeron virutas de la misma madera con la que los maestros toneleros fabricaban sus barriles. Aquello me pareció de lo más extraño... ¿Acaso querían que el gobernador se atragantara con alguna de aquellas virutas?

Las barricas son caras y el tiempo de crianza largo. Si ponemos el vino en contacto con pequeñas virutas de madera de roble, la superficie de contacto con el vino será mayor, y por lo tanto, la cesión de compuestos más rápida. De esta manera, para que el vino sufra esa transformación que origina la crianza en barrica hará falta mucho menos tiempo, y el vino podrá salir antes al mercado. Por eso a este tipo de envejecimiento con virutas se le llama “envejecimiento acelerado”. Además, es un sistema más económico, puesto que se reducen los gastos de la compra y el mantenimiento de las barricas, y se simplifican las labores de trasiego, control y manejo. ¿Quiere decir eso que aquellas virutas eran capaces de transformar el vino del mismo modo que la madera de los barriles lo había hecho en nuestras otras dos aventuras? Pero, ¿cómo?

Realmente el proceso no es idéntico al que ocurre en la crianza en barrica. ¿Recuerdas cuales eran los causantes de los cambios que ocurren en el vino durante la crianza? Pues en el caso de la utilización de virutas, nos falta el tiempo y el oxígeno. Bien es cierto que se puede añadir oxígeno a los depósitos en los que se encuentra el vino con las virutas en pequeñas cantidades que simulen las de la crianza (por un proceso llamado microoxigenación), pero aún así nos sigue faltando el factor tiempo. Además, los niveles de tostado que se aplican a las duelas son difíciles de reproducir en las virutas, con lo cual el vino resultante carecerá de los efectos beneficiosos derivados del proceso de fabricación de las barricas.