Voces e imágenes de Barrio El Carmen Investigación, autoría, edición y fotografía: Marialina Villegas Zúñiga Con los aportes de: Lorena Agüero Sandí, Melipina Chinchilla Quesada, Geraldina Rivera Guzmán, Cecilia Carranza Gómez, Margarita Sandí Sandí, Mara Hidalgo Sandí, Katherine Masís Agüero, Sara Porras Madrigal, Floria Montoya Solís, Felicia Sandí Fernández, Talía Jiménez Agüero. Diseño, diagramación e ilustraciones: Diana Castro Brenes Este proyecto fue financiado por el Programa Becas Taller para el Desarrollo de Proyectos Culturales 2020 de la Dirección de Cultura del Ministerio de Cultura y Juventud. Gobierno de la República de Costa Rica.
Muchas gracias a las personas de la comunidad de El Carmen de San Antonio de Escazú y al Comité Vecinal Rescatando Raíces por las distintas formas de apoyo que dieron a este proyecto, principalmente a Lore, Ceci, Meli, Gera y Guita, mujeres del barrio que se tomaron el tiempo para conversar y contarme un pedacito de su vida. Gracias también a Feli, Talía, Sarita, Flori, Mara y Katherine; por su paciencia con mi preguntadera y mi curiosidad. El apoyo logístico de la Municipalidad de Escazú y el Comité Cantonal de Deportes y Recreación de Escazú, fue clave el mural realizado por Mush, Comic y Kam que complementa esta publicación. Muchas gracias. Gracias también a Diana por sus ilustraciones y diseño, pero principalmente por su paciencia Finalmente agradecer al equipo técnico de la Dirección de Cultura, por su seguimiento y comprensión ante los cambios realizados para sacar adelante el proyecto. Este ha sido un año distinto, de muchos retos y aprendizajes para todas y todos. Por esta razón es todavía más valioso el aporte de las personas que me apoyaron para salir adelante con “Voces e imágenes de Barrio El Carmen”. - Lina
Presentación
7
El Carmen
8
Historias para contar alrededor del fuego
14
Aromas del fogón
28
Que crezca la llama
54
Glosario
56
Bibliografía
58
Fuentes orales
58
Cuando vea este símbolo, ¡dele click y pase a escuchar las voces de Barrio El Carmen!
Este libro, forma parte de los productos realizados en el marco de “Voces e imágenes de Barrio El Carmen”, un proyecto que nació con el objetivo de investigar y divulgar los saberes alrededor de la tradición campesina y la historia oral sobre la conformación y desarrollo de El Carmen de Escazú. En el primer apartado del libro, se describe cómo era el barrio en la infancia de cinco de las mujeres adultas mayores con las que conversé, quienes recrean en su memoria el paisaje, los juegos y las condiciones de vida en la ruralidad de mediados del siglo XX. “Historias para contar alrededor del fuego” es el nombre del siguiente capítulo; una serie de anécdotas sobre las familias, los oficios y las celebraciones del barrio, algunas de las cuales se realizan hasta la fecha. El libro finaliza con “Aromas del fogón”, una compilación de recetas compartidas por once vecinas del barrio. . Si bien al inicio del proyecto el tema culinario no se había contemplado, conforme se avanzaba en la búsqueda de información, se vio que el tema se mencionaba con especial énfasis en las conversaciones con las vecinas. La comida era un elemento que salía a relucir de manera constante en sus historias como un elemento clave en la vida familiar y comunitaria; pues alrededor de los alimentos se tejen cariños y recuerdos. En este último capítulo-recetario, se visibiliza el aporte culinario de las mujeres de Barrio El Carmen, pero también es una excusa para que usted, que está leyendo estas líneas, se atreva a cocinar y experimentar con estas recetas y que viva y se acerque a un pedacito del patrimonio cultural de Costa Rica en el día a día. 7 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
Es de noche y todo está oscuro. Imagínese el aire frío de los Cerros de Escazú bajando por las calles de tierra, meciendo las copas de los árboles de poró y metiéndose en las casas alumbradas con una candela, o tal vez una canfinera. Son los años sesenta y aún no ha llegado la electricidad. Todo es silencio. La gente se duerme temprano -como las gallinas-, tal vez porque están cansados de subir a pie las tremendas cuestas del barrio -no hay carro que suba hasta las casitas dispersas, y el bus llega hasta El Descanso-; o tal vez porque se levantan antes de que salga el sol. Todo duerme. Menos el perro que le “late” a la oscuridad. Así reconstruyo -con un poquito de imaginación-, un barrio entre montañas y cultivos; un barrio que antes de llamarse Carmen, se llamaba Chiverral, como cuenta la vecina Talía Jiménez Agüero: “Acá se producía mucho chiverre en zocolas, que eran unos terrenos que se quemaban y después se sembraba chiverre y cubases. Entonces eso era muy particular y muy llamativo de aquí, y diay los viejillos de aquel tiempo le pusieron Chiverral. Pero como la iglesia se llama El Carmen, un sacerdote y la municipalidad decidieron que fuera Barrio El Carmen”. Hace más de medio siglo, El Carmen era un caserío rural con varias casitas dispersas entre cafetales. Además de que aún no había electricidad, la calle era de tierra y piedra; las familias básicamente se autoabastecían y se repartían las labores según los roles tradicionales entre mujeres y hombres, inclusive desde temprana edad: las primeras solían encargarse de las labores del hogar y la crianza de las hijas e hijos; mientras que los segundos trabajaban la tierra. 9 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
Así narra Cecilia Carranza su infancia en el barrio: “La casita de nosotros era muy humilde, la cerca era de pichona. Era mucho campo y teníamos gallinas, chanchos, conejos… hasta una vaca teníamos, y mi tata tenía un caballo. Un carro casi no se veía, se veían animales y carretas. La calle era de piedra y barro, uno se crió descalzo. Mi papá era agricultor, sembraba maíz y frijol, y tenía una finquita de café. Cuando era la época de coger los frijoles, él los ponía a secar en el patio para el tiempo de agosto. Después nos poníamos a pelar frijoles y escogerlos, unos eran verdes y otros los ponían a secar para aporriarlos. Con la basurilla de los frijoles, hacíamos montañitas y nos tirábamos y jugábamos escondido. Mamita hacía oficio, era ama de casa. Hacía tortillas, chorriadas, cosposas, hacía pan y bizcocho. Ella era una gran señora, buena para la cocina. Cuando hacían turnos, arreglaba gallinas y ella iba a trabajar a los turnos. Yo ya a los siete años me levantaba a prender el fuego y a quebrar el maíz. Todos los días me levantaba a las cuatro de la mañana a quebrarle el maíz a mi mamá, para que ella echara las tortillas”.
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Me cuentan doña Margarita y la vecina Lorena Agüero que de las cosas más características del barrio en esos tiempos, era ver a mujeres y hombres subiendo en las espaldas la comida que bajaban a traer desde San José. Como el bus no subía hasta El Carmen, debían caminar un par de kilómetros con la carga a cuestas a partir de un lugar conocido como El Descanso: “A veces se caía uno en la calle, porque era muy resbalosa. La otra hermana mía y yo íbamos hasta San José a traer la comida y subíamos ahí vieeeera… nos apíabamos del bus en El Descanso, porque el bus llegaba hasta San Antonio. Ahí nos poníamos la carga al hombro, yo con un saco de manta y mi hermana con una bolsa de mecate. Y ahí subíamos hasta que llegábamos a la casa, viera…Tendría yo unos 25 años cuando eso, y ahora tengo 75, figúrese…” Margarita Sandí Sandí. “Los viejillos venían con los sacos de comida, subían caminando, sacos blancos de manta. Yo me acuerdo cuando subía ese señor Layoberto, el que tocaba marimba, con lo saquitos de comida, y olían a café cuando pasaba a la par de uno”. Lorena Agüero Sandí. Pero también a veces tocaba bajar la cuesta hasta Escazú centro, descalzos y cuidando de no resbalarse o pegar en alguna piedra: “Antes usted cogía esta calle para arriba y eran cafetales, palos de aguacate y se acabó. La calle eran de piedras y tierra ¡y uno sin zapatos se tropezaba todo, vieras! Un domingo bajamos a misa de seis a Escazú, y sin zapatos. Iba yo tarde, corre y corre, y le voy dando a una piedra con el dedo grande del pie… Seguí, no me devolví. Cuando llego a Escazú, me asomo y veo esa bomba de sangre dentro de la uña”. Margarita Sandí Sandí. A pesar de las dificultades de vida que pudieran entreverse en estos relatos, las mujeres con las que conversé –como Lore y Ceci- recuerdan su infancia y juventud con cariño. Así como con mucho cariño recuerdan los turnos -fiestas populares para recaudar fondos para la escuela o la iglesia- y sus días en la escuela de la comunidad, que según dicen, empezó siendo un galerón de piso de tierra allá por el año de 1969. 11 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
“Jugábamos de jackses, de cromos… A veces si no teníamos jackses, lo hacíamos con piedritas pequeñas que sacábamos del río. Jugábamos quedó, escondido… En la escuela jugábamos subibaja en una tabla que poníamos en una piedra, a veces se nos soltaba la tabla y vieras qué porrazos. Cuando yo tenía 11 años, fui a 5to grado en esta escuela. Yo empecé en la escuela de San Antonio y terminé ahí también, pero hubo un año en el que yo quise estar en esta escuela, que por cierto el lote lo donó el abuelito de Margarita, y me divertí como nunca en la vida lo había hecho. Jugué montones. Y vieras que el piso era de tierra, imaginate cómo terminábamos, llenos de polvo. Todos los chiquillos íbamos descalzos y los asientos eran como unas mesas largas”. Lorena Agüero Sandí. “Me acuerdo que en el patio de nosotros, todas las tardes venían un montón de chiquillos a jugar bola, mecate o a jugar bolinchas. Era tan lindo… A mí me gustaba mucho jugar bolinchas y escondido. Se oían ese montón de chiquillos en la calle jugando, pero ya a las seis de la tarde a uno no lo dejaban salir porque no había electricidad. Y en la escuela, son los recuerdos más lindos que tengo yo, jugábamos cromos, rabito conejo…¡cómo me gustaba jugar jackses!” Cecilia Carranza Gómez. Lo curioso es que, a pesar de que la electricidad llegó a la comunidad a inicios de los años setenta, se siguió usando el fogón en el comedor escolar por varios años más, así como se siguió cocinando en leña las comidas de los turnos. Tal vez por costumbre, o tal vez porque es un secreto a voces que la comida hecha en leña tiene un sabor muy especial.
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“Cuando yo llegué a este barrio, todavía se cocinaba con leña, la misma gente que tenía su finquita, vendía su leñita. El café, que se poda y se corta, todo eso lo hacían leña y se agarraba para cocinar”. Melipina Chinchilla Quesada
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El tiempo pasa y trae cambios, y esto también se percibe en el barrio. De las calles de tierra ya no queda rastro y la electricidad hace décadas que se instaló, para comodidad de sus habitantes. También se han dado cambios sociales y culturales, actividades que eran antes muy frecuentes -como los turnos, el trabajo agrícola con bueyes o la cocinada con fogón-, ya no lo son tanto. No se puede detener el paso del tiempo, lo que sí se puede hacer es proteger y compartir las memorias e historias de esa realidad pasada; para conocer nuestros orígenes, para honrar y agradecer a quienes vinieron antes y sobre todo para poner en práctica lo aprendido de nuestros antepasados. A usted que está leyendo, le voy a pedir nuevamente que use su imaginación; piense en un fueguito agradable y en el ruido que hace la madera al quemarse en una fogata. Ahí está usted, sentada o sentado en un tronquito, siguiendo el movimiento de las lengüitas de fuego, tal vez con un café o una aguadulce. Pero no está sola, alrededor suyo están sus abuelas y sus tatarabuelas, abrazándole y contándole historias antiguas para que usted, alguna vez, se las cuente también a sus hijas y nietas. Precisamente de esas historias para contar alrededor del fuego trata este capítulo, escritas -en la medida de lo posible- respetando la manera en que me fueron contadas.
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Mi familia. Margarita Sandí Sandí Mi abuelito, el papá de mi mamá, era dueño desde donde vive este señor del lado de arriba de la escuela, hasta allá abajo. Él le donó a la Virgen esta media manzana para la iglesia, y antes le salieron comprando el terreno donde está la escuela, el director se llamaba Fernando Mata, el primero. La escuela era como decir un galerón: cuatro horcones y una lata, y ahí daban clases, como era en la iglesia también. Y papá ayudaba mucho, para las fiestas de San Miguel, San Isidro y San Antonio daba carretadas de leña, porque se picaba leña y caña dulce especialmente para esos santos. Y papá decía cuando terminaba la pica de leña: bueno, ya tengo las tres carretadas de los santos. Esa leña la vendían, porque en ese tiempo todo mundo cocinaba con leña, ahora no, ya ahora cuesta vender una carretada de leña. Pero eran unas carretadas altísimas y aquello parejitico, viera. Él tenía esa devoción. Y los chiquillos siempre atrás de él, ahí aprendieron a ser boyeros mis hermanos: Cati, Rudy, Lico y Édgar. Los otros boyean, pero no de cepa como le dicen. Un sobrino mío tiene bueyes también y desde chiquitillo le ha gustado. Bueno, uno ya trae eso en la sangre. Nosotros somos once hermanos, mami era muy pobre y papá también. Como se dice, había que ponerle ganas porque ¡criar once hijos! Entonces mami se iba a hacer ventas, iba a vender chayotes y en tiempos de maíz hacíamos chorreadas, cosposas, y otra vez se iba a vender.
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Eso era de todos los días, y como yo soy la mayor de los once hermanos que somos -era una marimba completa-, nos acostábamos a las diez de la noche y a la una estábamos en pie haciendo chorreadas y todo, para a las siete bajar ahí calle abajo; y cuando estaban en tapada de frijoles, mami también me levantaba a la una. Comenzaba por hacer arroz en la madrugada, poner el agua para el café, arreglar frijoles, quebrar la masa y echar las tortillas para hacer seis almuerzos. A las cuatro de la mañana tenían que estar los almuerzos y las alforjas en el molendero que llamábamos. Cuando ya se iban al campo me tocaba cocinar y moler un cuartillo de maíz, cocinaba dos libras de frijoles y se hacían dos libras de arroz para la casa, todos los días. Así nos acostumbraron…
“La actividad de frijol tapado está desarrollada con mano de obra familiar
y a veces contratada dependiendo del tamaño del terreno, que requiere de dos periodos muy cortos de alta demanda de trabajo: 1) tapa: riega de semilla, tumba o corte de los componentes vegetales del área; 2) cosecha: recolección o arranca y aporreado, que es la preparación de semilla para expenderse en el mercado. En el periodo comprendido entre la tapa y la cosecha (aproximadamente 3 meses, dependiendo de la variedad de frijol), los productores se dedican a otras labores como recolección de café, chapea de potrero, recolección de frutas, arreglo de cercas, y venta de mano de obra, entre otros.”
El frijol tapado en Costa Rica. Gloria Meléndez, Ronnie Vernooy y Jorge Briceño.
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Mi llegada al Carmen y la Escuela. Gerardina Rivera Guzmán Nací el 18 de julio del año 1954, en Puriscal, tuve la dicha de llegar a Barrio El Carmen el 06 de marzo del año 1976. Me acuerdo porque mi mamá estaba cumpliendo seis meses de muerta, y eso nunca en la vida se me va a olvidar. Nos vinimos a vivir aquí gracias a mi suegro, que me hizo esta casita a un costado de la escuela, para que yo no anduviera rodando con mis ocho hermanos. Al principio fue difícil, porque mis hermanos eran muy traviesos. A cuatro los matriculé en esta escuela y hablaban de nosotros porque ¿cómo era posible que una muchacha tan joven tuviera cuatro hijos en la escuela?, qué les iba yo a estar contando que eran hermanos míos, si veníamos llegando. Pero como un mes después hubo reunión en la escuela y yo conté mi historia, ahí la gente empezó a cambiar y de la junta de educación tuve una ayuda inmensa, con los libros y uniformes de los chiquillos. Después trabajé en el comedor de la escuela como cocinera, me acuerdo que solo una aula había y el piso era de tierra. En esa aula estaba la cocina, que era un fogón, y ahí se les cocinaba a los niños y a los maestros. También se hacían turnos para recoger fondos, pero eran diferentes que los turnos de las ermitas. En la escuela se jugaba la bruja -que nos la prestaban de la iglesia de San Antonio-, se hacía la venta de comidas; se hacía tamales, sopa de mondongo, picadillo de chicasquil, arroz con pollo, el pan casero que eso siempre ha habido gente que lo hace. Me acuerdo que de la panadería Porras, el señor nos regalaba un saco de harina. Y aquí estoy, con 44 años de vivir en Barrio El Carmen. 18 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
“Las familias que vivíamos aquí, pasamos muchos años solo nosotros. Fijate que a mis 13 años fue cuando llegaron a vivir al barrio las primeras personas de otras comunidades, de Pérez Zeledón. Entonces como que no fue fácil empezar a aceptar a gente que venía de otro lugar, porque aquí todos si no éramos familia, éramos familias muy unidas”. Lorena Agüero Sandí 19 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
Los turnos. Lorena Agüero Sandí Antes los turnos eran muy bonitos, se hacían juegos y actividades como el correo del amor, o la bruja, que era como una ruleta con mecatillos y números arriba, y se le llamaba así porque arriba había una brujilla que iba dando vueltas y pasaba por los clavitos arriba, para rifar los regalos que todo mundo donaba. También se hacían las carreras de cintas, que a todas las muchachillas nos encantaban. Se le decía carreras de cintas, pero en realidad los que corrían eran los caballos, jajaja. A una le mandaban una cartita de invitación, la gente que organizaba, para que participara en eso. Uno iba con los mejores trapitos que tenía, ¡ay pero que le tocara el hombre más guapo de los caballistas! Pero no siempre era así, a veces le tocaba un viejo todo borracho y feo, ¡qué colerón! Jajaja. Se hacían unas cintas bordadas a mano, y uno se las tenía que poner al señor que se había ganado el premio, y si era un muchacho bien guapo uno iba todo feliz, pero si era un viejillo todo cacreco, borracho para peores, ¡ay que cansado! 20 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
¿Qué eran las carreras de cintas? Diay se ponía en alto un mecate atravesado en la calle de lado a lado, el mecate tenía como una prensa de ropa con un ganchito, entonces ellos, con un palillo que llevaban, pasaban corriendo con el caballo y metían ese como punzón en ese ganchito, y si lograban sostenerlo se ganaban el premio, si se les caía, perdían el premio. Entonces, ¿qué era el premio?, que nosotras las señoritas que invitaron a la actividad, llevábamos un regalo para esos señores. Podía ser que lleváramos una gallina arreglada, un queque, una botella de vino, una botella de ponche, o una cinta, que nosotras mandábamos a hacer a las costureras. Las cintas eran de una tela... como decir una seda brillante, y las costureras las bordaban con ramos de flores, o con una L de Lorena, para que se acordara que fue Lorena que se la dio. Entonces había viejos que andaban hasta con tres o cuatro cintas. Después venían las comidas ricas de los turnos, el pan casero, el bizcocho, los tamales, los picadillos, las cajetas, los buñuelos -que era una cosita que hacían con masa y huevo y los sumergían en dulce de tapa- ¡uy eran riquísimos! También estaban los borrachos, que no faltaban, ¡los pleitos que se hacían al final! Eso era el final del turno, y los juegos de pólvora... ¡y chicha de maíz que vendían!, vieras que rico. Era muy famoso el turno de la ermita del Carmen y el de la ermita allá arriba por CODECE, y siempre se llevaban pique los viejos de arriba con los de abajo. Todavía hacen esos turnos, y creo que hasta las carreras de caballos, pero ya no es tan tradicional. Digamos que venden comida china y ya no se hace lo de las cintas, porque ahora lo consideran como polada.
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Las comidas de los turnos y mi papá marimbero. Cecilia Carranza Gómez Eran lindísimos los turnos de antes, ni parecidos a los de ahora. Se hacía siempre la tamaleada y desde el miércoles se alistaba el maíz. Mi mamá hacía arroz con leche, pan casero, bizcocho, gallina enjarrada, picadillos de arracache y de chicasquil. También en los turnos se hacía la sopa de mondongo, cubases con pellejo, frijoles blancos con carne de chancho, cajetas -que se vendían en hoja de limón-, papín -que era un tipo de atol de maicena pero que quedaba duro, como gelatina-. Eso ya como que pasó de moda. Ahora se usa lo que es la carne asada, las hamburguesas, cosas que no tienen nada que ver con el tiempo de antes. Mi papá participaba en los turnos, con mi primo Miguel iban a tocar marimba en los turnos. Él toda la vida fue marimbero, aprendió a los 16 años y su marimba tiene 70 años, acá la tenemos. También lo llamaban a tocar cuando la gente se casaba, en los rosarios del niño o las posadas; y cuando se hacían los rezos lo llamaban después, para hacer la fiesta. Por cierto, yo tengo un sobrino que se llama Andrés que también aprendió marimba, vieras que bonito que toca.
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Ismael “Mel” Sandí Córdoba
Líder comunal, donó los terrenos donde se encuentra la escuela y los terrenos de la Iglesia Nuestra Señora del Monte Carmelo. Papá de Carmen Sandí Jiménez. Carmen Sandí Jiménez Madre de once hijos y gran cocinera. Esposa de Marino Sandí. Marino Sandí Jiménez Integrante de la 1era Junta de Educación de la Escuela de El Carmen y colaborador en actividades comunitarias. Esposo de Carmen Sandí. Margarita “Guita” Sandí Hija de Carmen y Marino. Cocinera en los turnos de la Sandí comunidad. Eudolia “Dolia” Sandí Cocinera en los turnos de la iglesia, hermana de Sandí Margarita Sandí Sandí Rudy Sandí Sandí Boyero y hortalicero, hermano de Margarita Sandí Sandí Gildardo “Lay” Sandí Sandí Boyero y hortalicero, hermano de Margarita Sandí Sandí Baudilio “Lico” Sandí Boyero y hortalicero, hermano de Margarita Sandí Sandí Sandí Diego “Cati” Sandí Sandí Boyero, hermano de Margarita Sandí Sandí Édgar Sandí Sandí Hortalicero, hermano de Margarita Sandí Sandí. Juan Sandí Boyero y hortalicero, sobrino de Margarita Sandí Sandí
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Nulfo Sandí Valverde
Hortalicero, primo de Margarita Sandí Sandí
Clemencia “Mencha” Montes María del Carmen Alvarado Olga Alvarado Las hermanas González, Orfa y Gerardina Lourdes “Tuti” Agüero Sandí Talía Jiménez Agüero Lorena Agüero Sandí Hernán Jiménez
Cocinera en los turnos y colaboradora en actividades comunitarias. Cocinera por encargo y vendedora de masa de maíz. Sobrina de María del Carmen, cocinera por encargo. Cocineras en los turnos, vecinas solidarias.
Miguel Montes Alberto Araya Israel Angulo Idalia Jiménez Bermúdez
Colaboradora en los turnos de la iglesia y cocinera por encargo. Encargada de la Comisión de Boyeros, hija de Tuti. Lideresa comunitaria, hija de Tuti. Líder comunal, integrante de la 1era Junta de Educación de la Escuela de El Carmen Líder comunal, integrante de la 1era Junta de Educación de la Escuela de El Carmen Líder comunal, integrante de la 1era Junta de Educación de la Escuela de El Carmen Líder comunal. Líder comunal, luchadora por mejoras en servicios públicos
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Roberto Carranza Caridad Gómez Cecilia Carranza Gómez Alejo Carranza Araya Miguel Carranza Don Layo Sandí Javier Ureña Miguel Ángel Sandí Arias Flor María Sandí Arias Elvia Fernández
Marimbero, papá de Cecilia Carranza Gómez Gran cocinera en los turnos, horneaba pan casero. Panadera del barrio y lideresa comunitaria Encargado de la refresquería en los turnos, tío de Cecilia Carranza Gómez. Marimbero, primo de Cecilia Carranza Gómez Marimbero, tocaba con el papá de Cecilia Carranza Gómez Marimbero. Constructor de hornos de barro, su hijo -Emilio Sandí Corrales- heredó el oficio. Gran cocinera de la comunidad, mamá de Mara Hidalgo Sandí. Cocinera por encargo, mamá de Felicia Sandí Fernández.
*Estas son algunas de las personas que han tenido un papel en la vida comunitaria de El Carmen, quienes fueron mencionadas en las historias de las vecinas. No pretende ser una lista exhaustiva, sino un aporte para ir incluyendo a más actores clave de la comunidad. **Para algunas personas no se logró encontrar ambos apellidos, en ese caso aparecen únicamente con el primer apellido. 26 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
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Para conseguir qué poner en el plato, no siempre ha estado un supermercado cerca; y cuando lo estaba, no siempre había dinero para comprar comida. ¿Entonces cómo alimentar a toda una familia hace setenta o sesenta años en El Carmen? Si bien muchos en el barrio se dedicaban a cultivar la tierra y proveían de esa manera los alimentos, también se recolectaban hojas, brotes, raíces, flores y hongos con los que se preparaban comidas que hoy podrían llamarse orgánicas y vegetarianas. Antes de adentrarnos en las recetas tal vez más conocidas, creo importante compartir lo que se cuenta sobre esta “comida de los árboles” pues reflejan un ingenio y un conocimiento admirable del entorno natural. Como relatan Feli, Talía y Lore:
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Orejas, cuchillitos y albóndigas Se conoce con el nombre de orejas a ciertos hongos comestibles que crecen en los troncos de los árboles de jocote y de poró. Mientras que los cuchillitos, son las flores del árbol de poró, que también se comen. Feli, Talía y Lore cuentan sus recuerdos sobre las orejas: “Me acuerdo que papá antes iba y los traía, los cogía nada más y mamá los hacía…” Felicia Sandí Fernández “Lleva trabajo hacerlos, primero hay que echarlos en agua con sal y lavarlos con mucha paciencia. Se preparan como si fuera un bistec, se le echa cebolla bien picaditica y un ajo bien majaditico, pero también se pueden asar en las brasas… De veras que saben como si fuera carne.” Talía Jiménez Agüero. “Nosotros no los arreglábamos nada, solo les poníamos sal. Como teníamos un fogón, los cocinábamos en las plantillas, se soasaban”. Lorena Agüero Sandí Los cuchillitos en cambio, se revuelven con huevo y tomate. Para comerlos, primero hay que sancocharlos y picarlos. En el caso de las albóndigas, eran una solución creativa a la falta de carne de res: “Decía mamá, que mi abuela Isidora en esos tiempos, como diay no podían comprar carne, entonces hacía albóndigas con puntas de chayote. Hacía bolas de masa y le echaba puntas de chayote y hojitas de tomatillo picadas”. Felicia Sandí Fernández
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“A mis hermanos y a mí nos cuidaban en la casa de mi tía abuela Elvia, ella era una gran cocinera y una persona muy dulce que nos permitía entrar en la cocina. Cuando trabajaba el pan dulce por encargo, ella nos daba una pelotita de masa y nosotros íbamos haciendo en miniatura el trabajo en grande que ella hacía: amasábamos y nos daba las hojitas de plátano para que las recortáramos; nos permitía hacer figuritas con la masa, me acuerdo hacer ositos que cuando entraban al horno ya se deformaban todos… recuerdo todos los primos en fila, metiendo al horno el pan que había hecho cada uno… El horno era de barro, se lo hizo el esposo al lado atrás de la casa y ahí mismo estaban los vástagos de plátano. Esa era la aventura, ir a cortar las hojas para colocar los pancitos”. Katherine Masís Agüero
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1. Picadillo de Chicasquil. Gerardina Rivera Guzmán Ingredientes:
Un rollo de hojas tiernas de chicasquil. 2 k de papa o arracache. 1 k de carne de res tipo cecina o alipego. Culantro coyote al gusto. Culantro castilla. Cebolla al gusto. Ajo al gusto. Chile dulce al gusto. Apio al gusto. Sal al gusto. Achiote al gusto. Preparación:
Hervir durante unos 10 minutos las hojas de chicasquil, retirar del fuego cuando cambien a un color verde oscuro. Escurrirlas con la mano y picar fino. Sancochar las papas con cáscara. En caso de hacerse con arracache en vez de papa, pelar el arracache y hervir hasta que tenga la contextura de puré. Poner a sudar los olores con el achiote. Cocinar la carne aparte con un poquito de agua. Picar las papas (o el arracache) e incorporar en la olla con los olores, agregar también el chicasquil ya picado y la carne con un poquito del agua en que se estuvo cocinando. Revolver todo y colocarlo en una bandeja o pyrex. Hornear durante 45 minutos a 250°C. 32 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
Ponerle cara al picadillo 33 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
2. Sopa de alverjas secas con chicasquil. Lorena Agüero Sandí Ingredientes:
Alverjas secas. Chicasquil. Zanahoria picada en cuadritos. Papa picada en cuadritos. Culantro al gusto. Cebolla al gusto. Apio al gusto. Chile dulce al gusto. Sal al gusto. Preparación:
Dejar en agua las alverjas el día anterior. Hervir las alverjas en agua Sancochar las hojas de chicasquil muy bien, porque son un poco duras. Escurrir y picar bien finito. Cuando las alverjas están a media cocción, incorporar los olores, el chicasquil, la zanahoria y la papa en cuadritos. Salar y dejar hervir hasta que todo esté bien cocinado. Servir con arroz blanco y tortillas caseras.
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“Esta sopa la hago para Semana Santa, para almorzar el jueves y el viernes santo. Es una receta que hacía mi abuelita hace como 50 años, y luego la heredó mi mamá y mi tía Elvia, y después yo seguí. Mis hijos no perdonan que yo no haga esa sopa en Semana Santa, a pesar de que sean de otra generación ... Son alverjas secas, que se recogen el año pasado y al siguiente año uno las usa. Yo uso las alverjas que mi cuñado cultiva. ... Yo sé que se dice arveja, pero yo digo alverja, porque así decían mi mamá, mi abuela y mi tía”. - Lorena Agüero Sandí
Sopa de Semana Santa
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3. Tamal Asado. Sara Porras Madrigal Ingredientes:
1 barra de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de leche agria. 2 tazas de leche corriente. 2 tazas de masa de maíz. 1 taza de queso fresco. 1 taza de coco rayado. 1 cucharadita de sal. 2 huevos. Preparación:
Se derrite la mantequilla y se agregan los huevos y el azúcar, esa mezcla se revuelve bien. Luego se le agregan el resto de los ingredientes. Si queda aguado, se le puede poner una taza más de masa. Se pone en un pirex y se hornea 45 minutos por la parte de abajo y después 15 minutos por la parte de arriba para que dore.
Una receta para tomar café 37 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
4. Pan casero. Receta de Flor María Sandí Arias (†), compartida por su hija Mara Hidalgo Sandí.
Ingredientes:
1 taza de harina. 2 barras de mantequilla. 3 huevos. 2 cucharaditas de levadura. 1 taza de azúcar. 1 litro de leche. Preparación:
En un recipiente revolver los ingredientes secos y pasarlos por el colaborador. Luego revolver con todos los líquidos y empezar a amasar hasta que quede suave, haciendo bollitos. Dejar crecer y hornear.
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5. Gallina achotada. Meli Chinchilla Quesada Ingredientes:
1 gallina entera sin vísceras Cebolla al gusto. Culantro al gusto. Chile dulce al gusto. Ajos al gusto. Preparación:
Hervir en agua la gallina a fuego lento. Agregarle los olores y achiote. Dejar que se vaya secando el agua hasta que la gallina quede seca. Cocinar por aparte papas, tortas de huevo y tortillas. Cuando todo está listo, se envuelve en hojas de plátano.
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6. Picadillo de papaya verde. Sara Porras Madrigal Ingredientes:
½ kilo de carne de cerdo. Chile dulce al gusto. Culantro al gusto. Ajo al gusto. Cebolla al gusto. Sal al gusto. 2 papayas verdes.
Preparación:
Poner a hervir la carne de cerdo con los olores. Cuando ya está cocinado, se saca la carne y se pica bien finito. Se guarda parte del agua de la cocción. Pelar y picar las papayas verdes. Picar más olores. En una olla con un poquito de aceite, sofreír los olores, poner la papaya y la carne ya picadas, agregar 1 taza de caldo de la carne, salar y por último se le pone un poquito de achiote.
El picadillo de Sarita Cómo sacar la mancha de la papaya verde 40 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
7. Bonetes. Floria Montoya Solís Ingredientes:
4 tazas de harina. 3 cucharadas de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1 huevo. 5 cucharadas de leche en polvo. ½ barra de mantequilla. ½ taza de agua tibia.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, amasando. Dejar reposar por 10 minutos. Hacer bolitas de masa, acomodarlas en el pirex y hornear por 20 minutos.
8. Gallos de huevo duro. Lorena Agüero Sandí Ingredientes:
Repollo. Tomate. Huevo. Masa de maíz. Sal al gusto.
Preparación:
Poner a hervir agua para hacer huevos duros. Rayar repollo y picar tomate en rodajas. Hacer tortillas. Montar los ingredientes en la tortilla y salar.
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“Después venían las comidas ricas de los turnos, el pan casero, el bizcocho, los tamales, los picadillos… una cosa que vendían, y que ahora digo ¿ay cómo yo me comía eso?, era que hacían una ensalada de repollo y tomate, y lo vendían en un gallo con una tortilla y un huevo duro, ¡y me encantaba a mí comerme eso!” Lorena Agüero Sandí.
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9. Rompope. Meli Chinchilla Quesada Ingredientes:
1 bolsa de leche en polvo. 1 lata de leche condensada. 1 lata de leche evaporada. 2 paquetes de mezcla preparada para rompope. Crema en polvo. Azúcar al gusto.
Preparación:
Revolver todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. Dejar reposar un día. Al día siguiente, se pone la mezcla en la licuadora, se le agrega licor y se pone a enfriar.
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10. Sopa de Mondongo. Margarita “Guita” Sandí Sandí Ingredientes:
Mondongo. Ajo al gusto. Apio al gusto. Sal al gusto. Papa Zanahoria Chayote Pasta de Caracolitos
Preparación:
Se cocina el mondongo un día antes de la sopa, para que quede bien suave. Se pone a hervir aproximadamente 6 horas en fuego de leña, en una olla con agua, apio y ajos. Al día siguiente, se lava, se corta en pedacitos y se pone nuevamente a hervir, agregándole las verduras, los olores y los caracolitos. Se deja cocinando 1 hora aproximadamente. Se sirve con una porción de arroz y picadillo de papa con chicasquil.
Cómo preparar mondongo La lavada del mondongo 45 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
11. Gallina enjarrada. Cecilia Carranza Gómez Ingredientes: 1 gallina. Cebolla al gusto. Ajo al gusto. Culantro al gusto. Chile dulce al gusto. Huevos. Tomate. Preparación:
Se mata la gallina, se le corta la cabeza, se le meten las patas entre las nalguillas y se pone a cocinar en agua y con olores. Cuando ya está cocinada, se baten huevos y se baña la gallina en la mezcla. Se termina de cocinar la gallina en el comal dándole vueltas, entonces las tortas de huevo se van pegando en la gallina. Por aparte se hacen huevos duros y se cortan a la mitad, también se cortan tajadas de tomate. Se coloca en un plato la gallina y se adorna con los huevos duros y las tajadas de tomate.
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“Uno compra un plato para regalar, compra papel celofán y envuelve la gallina, y ya eso es un regalo. No sé si se hará ahora para los turnos, ha pasado mucho de moda”. - Cecilia Carranza Gómez
Un regalo de turno 47 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
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12. Buñuelos. Receta de Elvia Fernández (†), compartida por su hija Felicia Sandí Fernández con el apoyo de su sobrina, Katherine Masís Agüero.
Ingredientes: 1 tapa de dulce. Clavos de olor al gusto. 4 huevos. ½ kilo de masa de maíz. Preparación:
Poner a derretir la tapa de dulce a fuego lento, agregar un poquito de agua y clavos de olor. Separar la clara de los huevos y batir a punto de nieve. Cuando ya están en su punto, incorporar las yemas y volver a batir. Colocar la masa en un tazón y agregarle los huevos batidos, revolver con una cuchara hasta que se forme una mezcla rala. Con un cucharón, ir poniendo porciones de la mezcla en un sartén caliente con aceite, similar a como se hace con las arepas o panqueques. Cuando la primera tanda de buñuelos están doraditos y cocinados, se colocan en la olla con dulce -que ha estado a fuego lento-. Cada tanda de buñuelos que va saliendo, se pone en la olla para que absorba el dulce. Tener cuidado de no mover mucho los buñuelos cuando están en la olla con el dulce, porque se pueden romper.
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13. Pan de yuca. Floria Montoya Solís Ingredientes:
1 kilo de yuca rallada. 2 tazas de harina. ½ kilo de queso tipo Turrialba rallado. 5 huevos. 2 barras de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 4 cucharaditas de polvo de hornear. 1 taza de natilla. Esencia de vainilla al gusto.
Pancito en familia
Preparación:
Revolver todos los ingredientes en un tazón, engrasar un pirex y hornear por 1 hora. “Yo tengo un hijo que vive en San José, el saca los miércoles libres para hacer mandados y se viene para mi casa. Entonces yo le digo Ay Minor, hagamos un pan de yuca. Entonces el pasa por el mercado, me trae todo y nos cuadramos a hacer pan de yuca entre los dos. Rapidito lo sacamos, porque yo lo que le tengo un poquillo de pereza es a la rallada… Y con eso ya todos tomamos café a las cuatro… Entre todos nos comemos hasta medio pan, más el que le doy yo a él para que lleve, ahí hacemos la pachanga entre todos, viera usted”. Floria Montoya Solís
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14. Cosposas. Talía Jiménez Agüero Ingredientes:
Elotes. Azúcar. Sal al gusto. 1 pizca de bicarbonato.
Preparación:
El elote tiene que estar un poco duro, no es tierno. Se desgrana a punta de dedo y se muele en la máquina. Se le agrega sal, azúcar y una cucharadita de bicarbonato a la masa. Se amasa la mezcla. Se hacen bolitas de masa y se palmean a mano como si fueran tortillas. Se ponen a asar en el comal y luego se pasan al asandero para que se terminen de dorar. Cuando están listas se pueden comer solas o untadas con mantequilla, queso o natilla.
El Cospó
“Mi tía abuela hacía por encargo pan y bizcocho, pero la mazamorra la hacía para Semana Santa, subíamos toda la familia donde ella. Los higos en dulce era esporádicamente, como un postrecito de vez en cuando”. Katherine Masís Agüero 53 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
Este ha sido un breve recorrido por la riqueza cultural y culinaria de El Carmen, en el transcurso de 10 meses y con el contexto sanitario Covid de por medio pude conversar -a la distancia- con mujeres del barrio y conocer sobre sus vidas y sus aportes. De esta experiencia identifico la importancia de recopilar las historias de vida de las personas mayores de las comunidades, sus relatos son importantes para recordarnos con orgullo de dónde venimos, pero también para darnos pistas de hacia dónde vamos. El Carmen -como muchos barrios rurales del Valle Central- se ha transformado, ahora conviven lo tradicional y lo moderno; pero las historias del origen del barrio, las recetas y las anécdotas sobre las fiestas importantes para la comunidad parece ser información que se ha quedado con las personas mayores. Traspasar estos conocimientos a las personas jóvenes, a las niñas y los niños es clave para el desarrollo integral de las sociedades. Dicen por ahí que lo que no se cuenta no existe, ojalá este libro sea la excusa para que más personas cuenten y recopilen las historias de sus antepasadas y antepasados, poniendo en valor su legado y haciendo que la llamita que nos alumbra, se mantenga viva. 55 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
Arracache: Tipo de tubérculo de origen andino. Su nombre científico es Arracacia xanthorrhiza. Asandero: implemento de cocina, especie de parrillita que se usa para calentar las tortillas. Canfinera: Tipo de lámpara –usualmente de lata- que se alimenta con un combustible llamado canfín. Chicasquil: Arbusto cuyas hojas cocidas son comestibles, similar a las espinacas. Su nombre científico es Cnidoscolus aconitifolius. Tomar en cuenta que las hojas crudas son tóxicas. CODECE: Asociación para la Conservación y Desarrollo Sostenible de los Cerros de Escazú. Fundada en 1985 Comal: utensilio de cocina, redondo y hecho de hierro. Se usa para cocinar tortillas principalmente. Fogón: Fuego de leña que se usa para cocinar, tradicionalmente en Costa Rica se habla de fogón para denominar una cocina rústica de leña, hecha sobre bases de cemento o barro.
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Latido: ladrido Molendero: mesa larga de madera gruesa que se acostumbraba colocar en la cocina. Olores: en la cocina costarricense se denomina como “olores” a varios tipos de verduras cuya función principal es sazonar distintas preparaciones saladas. Usualmente son: cebolla, ajo, chile dulce y culantro castilla. Pichona: Planta conocida como itabo, su flor –flor de itabo- se suele cocinar para picadillos o revuelta con huevo. Nombre científico Yucca elephantipes. Refresquería: Local en los turnos en el que se vendían los refrescos y copos. Sudar: Poner a cocinar algún alimento con poca agua. Sancochar: Cocinar parcialmente algún alimento en agua hirviendo.
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Bibliografía Agüero, A. (1996). Diccionario de Costarriqueñismos. San José, C.R.: Asamblea Legislativa. Consultado en línea http://www.asamblea.go.cr/sd/Otras_publicaciones/Diccionario%20de%20costarrique%C3%B1ismos.pdf Meléndez, G., Vernooy, R. y Briceño, J. (1999). El frijol tapado en Costa Rica. Fortalezas, opciones y desafíos. San José, C.R.: ACCS. Consultado en línea https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/25032/112804.pdf?sequence=3;El
Fuentes orales Gerardina Rivera Guzmán. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Lorena Agüero Sandí. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Sara Porras Madrigal. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Mara Hidalgo Sandí. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Melipina Chinchilla Quesada. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Katherine Masís Agüero. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Cecilia Carranza Gómez (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Margarita Sandí Sandí (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Floria Montoya Solís (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Talía Jiménez Agüero. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. Felicia Sandí Fernández. (2020). Comunicación Personal. El Carmen de Escazú. 58 | Voces e imágenes de Barrio El Carmen
