Portafolio snack cafeteria by Mariana Pilla

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

ASIGNATURA: SNAK, CAFETERIA. ESTUDIANTE: MARIANA PILLA

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

EL PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE

Para asegurar la calidad de la enseñanza superior es importante que se replantee las características profesionales del Estudiante universitario que la era de la ultra modernidad exige. Una visión holística y multidimensional de la educación conduce a un análisis serio del desempeño profesional en conformidad con el principio de pertinencia señalado en el Artículo 107 de la LOES a través de la inserción al plan de desarrollo regional y nacional.

El portafolio del estudiante constituye una estrategia idónea para el logro del aseguramiento de la calidad profesional que ofrece Uniandes a través de la innovación en el planeamiento y la ejecución del proceso de construcción del aprendizaje: cumplimiento de objetivos y contenidos, desarrollo del proyecto integrador, evidencias de participación en proyectos de investigación, en programas de vinculación, actividades prácticas, colaborativas, evaluaciones, etc.

Los elementos evidenciados en el portafolio digital permiten verificar el cumplimiento delas metas propuestas al inicio del semestre académico a través del logro de los resultados de aprendizaje que el Estudiante competente tiene en la construcción activa de su propio aprendizaje.

A continuación se describen diez elementos mínimos que entre otros conforman el portafolio digital del Estudiante:

Datos generales: nombre de la universidad y de la carrera, misión de la universidad y de la carrera, visión de la universidad y de la carrera, objetivos de la carrera, perfil de ingreso, egreso, ocupacional y profesional, nombre del Estudiante, semestre, compromiso del Estudiante.

Competencias genéricas y específicas, resultados de aprendizaje del semestre.

Sílabo

Control

lecturas,

ensayos

(según

las

normas

APA,

VANCOUBER u otras)) 5

Estudios de casos

Informes de trabajos autónomos, prácticos, colaborativos, etc.

Programa de vinculación

Proyecto de investigación

Proyecto integrador

Anexos (evaluaciones retroalimentadas) otros).

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación,

dirección,

planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:



Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticos-morales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.



Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa. PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como:



Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Estas son: 

Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.



Manejo de diversas técnicas culinarias.



Manejo de diversas técnicas de servicio.



Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.



Conocimiento de bebidas y enología.



Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.



Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.



Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.



Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.



Conocedor de etiqueta.



Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.



Optimizador en la selección de proveedores.



Administrador de Bares y restaurantes.

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“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH ESTUDIANTE: MARIANA PILLA

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

SNACKS Los snacks (Argentina: picada o copetín; Uruguay: picada, bocaditos o copetín; Chile: picoteo o copetín; Colombia: pasabocas,mecato2 o aperitivos; Cuba: chucherías;Ecuador: piqueo o chucheria; ElSalvador: boquitas o churritos; España: aperitivos, opicoteo; Guatemala: risitos; México: botanas o aperitivos; Perú: piqueo; Venezuela: pasapalos; República Dominicana: papitas) son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer.3 Comúnmente se sirven en reuniones o eventos. Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos, como el chocolate, cacahuetes (maníes) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como “comida basura” al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general. En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa Occidental, los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas lucha constantemente por dominarlo, además de ser un mercado en crecimiento CAFETERÍA Una cafetería es un establecimiento de hostelería donde se sirven aperitivos y comidas, generalmente platos combinados y no comida caliente propiamente dicha.1 Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante. La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo. En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de menús y ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas.

En lugares como Estados Unidos, una cafetería no enfatiza bebidas alcohólicas; generalmente, ni siquiera ofrece bebidas alcohólicas, en lugar se enfoca específicamente en el café, té o chocolate con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, caldo, sándwiches, y postres que complementan su comercio. En los Estados Unidos, cafeterías tradicionalmente no ofrece bebida alcohólica ni café en los de escuela de enseñanza primaria y middle school. Esto es porque cafeterías americanos tradicionalmente son vestíbulos comedores. Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio; por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos. Cuando estos locales son de tamaño reducido y/o se ubican en espacios tales como parques o instituciones educativas se les conoce con el nombre de cafetín LUNCH El lunch es una comida ligera que se ofrece a los invitados en una celebración familiar o un evento alegre, de gran aceptación como ser en los casamientos. Este, puede estar dispuesto en mesas y bandejas previamente preparadas, y servirse los comensales a su antojo, o puede contar con el servicio de mozos, que irán “circulando” por la sala ofreciendo la comida y la bebida en bandejas El lunch puede ser de aperitivos fríos como saladitos y bocaditos y aperitivos calientes como empanaditas, broche y pequeños sándwiches. En ocasiones el Lunch es un aperitivo de introducción para un plato principal que se servirá después. CÓCTELES Los cócteles son un recurso muy utilizado para eventos empresariales como presentaciones de productos o libros, y eventos sociales de corta duración como un recibimiento o la celebración de una boda íntima y elegante. Un cóctel es un acto “de pie” en el que todos los invitados “circulan” libremente por las instalaciones, en esta época del año, por lo general se desarrollan en locales con espacios abiertos al aire libre.

La comida debe ser presentada en pequeñas porciones (canapés) que se puedan tomar de un solo bocado, evitando disponer comidas “engorrosas” para comer de pie. La duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar las dos hora, aunque dependiendo de la magnitud del mismo y del número de invitados, podría alargarse un poco más. El horario más utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21 horas. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos a servir, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas.

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DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERIA. ESTUDIANTE: MARIANA PILLA

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

RESUMEN DE LA LECTURA. TENDENCIAS EN SNACKS NUTRITIVOS Un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo debido principalmente al ritmo acelerado de vida que obliga a las personas a comer fuera de sus hogares y optar por productos envasados que puedan ser consumidos en cualquier momento del día esta industria ha tenido un creciente mercado en los últimos años. Por otra parte el creciente problema de obesidad que enfrentamos a nivel mundial y la creciente preocupación de los consumidores por obtener alimentos más saludables genera un reto para la industria de snack en cuanto a la innovación de nuevos productos que permitan satisfacer la necesidad una infinita gama de posibilidades para el desarrollo de nuevos productos en la industria de snacks, ha llevado a los empresarios a considerar los siguientes puntos. -La selección de materias primas saludables En este sentido podemos observar el desarrollo de nuevos productos a base de frutas, cereales y con alto contenido en fibras. Diversos estudios indican que el 10% del total de productos snacks lanzados al mercado en el año 2012 fueron hechos con frutas. -Selección de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento Estos productos aportan bajos contenidos de grasas, además de ser enriquecidos con un contenido especial de fibras y vitaminas. -Disminución de contenido de Sodio, azúcar y grasa Nuevos productos que posibiliten la reducción del sodio, azúcar y grasa que son necearías para la salud delas personas y que hacen de un snack algo que satisface el ambre pero que también nutre un ejemplo de ello es: El salvado de almendra. El cual es 100% piel de almendra libre de gluten, creado con el objetivo de generar productos saludable y sin caloría.

-Adecuación de procesos tecnológicos capaces de guardar la calidad nutricional de los productos. Es de conocimiento general que todo alimento al ser sometido a un proceso pierde sus nutrientes naturales es por esta razón que las empresas fabricantes de snacks buscan la manera de que todos sus productos pierdan el mínimo de sus nutrientes utilizando los diferentes procesos como. En primer lugar la deshidratación, la cual permite mantener las propiedades nutricionales del producto y el cual está siendo utilizado en la preparación de Snacks hechos a base de frutas o vegetales. Otro procedimiento que está siendo muy utilizado es la aglutinación, esta permite, a través de gomas e hidrocoloides, la adición de especias a diferentes tipos de snacks. Podemos decir que los snacks son alimentos que se han posicionado en el mercado y que además con el paso del tiempo se han vuelto indispensables para la alimentación de los seres humanos.

PARTICIPACIÓN EN FORO DE LA PLATAFORMA SOBRE LOS SNAKS ¿Qué es un snack saludable? Buena pregunta. Los snacks saludables son productos naturales que puedes integrar a tu dieta como colación, es decir, son los alimentos consumidos fuera de las tres comidas principales del día. Se llaman snacks saludables porque te ayudarán a evitar la comida chatarra (grasas y azúcares) y ofrecen una gran variedad de nutrientes y son fáciles de digerir. En el mercado existen muchos snacks que se dicen saludables, cuando en realidad no lo son: barritas llenas de grasa y azúcar, frituras que se dicen deshidratadas pero tienen un alto contenido de calorías o aquellos que ponen la leyenda light, fit o diet cuando no lo son.

Para evitar caer en la trampa de la mercadotecnia, es muy importante que revises la información nutrimental, especialmente al apartado que dice grasas saturadas. Si es alto en grasas saturadas, no elijas ese producto, mucho menos si tiene grasas trans porque son las más dañinas. Otro elemento al que debes echarle ojo son a los azúcares, si es bajo en grasa pero alto en azúcar, tampoco lo consumas. Ahora bien, para leer bien la cantidad de calorías, es mejor revisar el número por porción que por gramos, siempre tomando en cuenta las necesidades particulares que tienes tú a lo largo del día. Otra forma de saber si tu snack es realmente saludable es revisar que tenga poca sal.

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“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: SNAK, CAFETERIA. ESTUDIANTE: MARIANA PILLA TANIA BERRONES ERIKA SAQUINGA

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

ARGENTINA 60.000 t anuales ARGENTINA ES LA ZONA MÁS AUSTRAL DONDE PROSPERA EL CULTIVO DEL TÉ DE LLANURAS QUE CRECEN ENTRE LOS 250 Y 300 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR. Los productos argentinos cultivan una media de 60.000 toneladas al año, concentradas en las provincias de Misiones y Corrientes, y emplean semillas asiáticas. Las exportaciones suponen unos ingresos superiores a los 7 millones de dólares, mientras que las importaciones apenas alcanzan el 1 % del total producido. Como vemos, la afición argentina por el té (verde o negro) es negra; sin embargo, su seña de identidad es otra infusión, la de yerba mate. CURIOSIDADES Podemos encontrar cultivos de té en las provincias de Córdoba, Corrientes y Buenos Aires. BANGLADÉS 55.000 t anuales LA GUERRA DE INDEPENDENCIA QUE VIVIÓ EN 1971 DESTROZÓ SU INDUSTRIA DEL TÉ, POR LO QUE LA PRIMERA MEDIDA DEL GOBIERNO FUE INCENTIVARLA. Este pequeño país asiático es un ejemplo de capacidad de recuperación. Se han tomado medidas como los cultivos intensivos, el reemplazo de las plantaciones viejas, modernización de fábrica y apoyo a las plantaciones más pequeñas extrajeras. En la actualidad, los sembrados del té se reparten entre compañías extranjeras (que poseen 26 jardines en los distritos de Habiganj y Maulvi Bazar), pequeños propietarios y la Junta de Compañías Productoras de Bangladés (50 empresas que trabajan 73 jardines). El número de plantaciones de té ha ido ascendiendo considerablemente, hasta superar las 160, con una superficie de 48.000hectárias, un incremento paulatino que también está teniendo lugar en otros países del mundo. En Bangladés, las plantaciones de té se ubican especialmente en las provincias de Chittagong y Sylhet. La mayor parte de té producido se destina al consumo interno, pero los 26 millones de kilos de té negro que se exportan reportan anualmente 36 millones de euros al país.

Esta actividad proporciona empleo al 3,3% de la población activa del país, y los expertos prevén que esta cifra aumentara gracias al incremento del consumo internacional y de las exportaciones en el futuro. CHINA 800.000 t anuales EL TÉ EN CHINA ES MÁS QUE UN BIEN DE CONSUMO. LOS CHINOS LLEVAN MAS DE DOS MIL AÑOS CULTIVÁNDOLO, Y HASTA 1880 EL PAÍS DOMINABA EL COMERCIO MUNDIAL. Su territorio y su clima favorecen que se pueda plantar té en todo el país. Las provincias más conocidas por la calidad de sus tés son las siguientes: -Anhwel, una de las más pequeñas de China, famosa por su té desde el siglo VII. Su producto estrella es el Keemun, una variedad de té rojo que se cultiva en las laderas de las montañas de Ta-pieh, en el Norte de Yangtze y Paichi. -Huang-shan, su nombre equivale a té, hasta el punto de que el 60% de su población rural está relacionada con alguna etapa del proceso productivo. Ch’imen, Hsiu-ning, She-hsien, en la frontera con Anhwei, y Ching-te-chen y Wu-yuan, son las áreas más importantes. -Yunnan, al suroeste de país y fronteriza con el Tibet. Las plantas de té son cultivadas en altitudes de entre 2.700 y 6.300m, y sus hojas son gruesas, grandes y brillantes. -Fukien, en la costa sureste, al norte de la isla de Taiwán, es una provincia montañosa especializada en té con esencia y aroma floral. -Wu-l, es una cadena montañosa que separa las comarcas de Fukien y Kiangsi. El rasgo distintivo de su cultivo es que crece a más de 1.800 m de altitud y su calidad es excelente. Hace más de mil años que sus habitantes cultivan las 2.000 variedades de este té. Aquí es donde se obtienen 500 toneladas anuales de Oolong, un té conocido por su sabor y su fragancia únicos. Por otro lado van a ser importado por China el té de mate argentino. GEORGIA 60.000 t anuales

LA ANTIGUA PROVINCIA RUSA DE GEORGIA CUENTA APENAS CON 5,5 MILLONES DE HABITANTES QUE, POR SUPUESTO, ADORAN LA INFUSIÓN DEL TÉ. Las características topográficas de este país son muy diversas –las estribaciones del Cáucaso, valle y llanuras-y su clima abarca desde lo subtropical hasta las nieves eternas de las cumbres montañosas. A principios del siglo XIX Georgia fue anexionada por el imperio ruso y de este modo se produjo su primer contacto con el cultivo del té. Desde el principio, las cosechas el té en Georgia estuvieron muy controlados, para preservar su calidad, y se convirtieron en un producto esenciales para la población rusa. A mediados del siglo XX, los botánicos georgianos comenzaron a preocuparse por mejorar la calidad de su té, el terreno donde se cultivaban y sus características químicas. Así surgió una variedad de té soberbio, llamado Kolkhida, que es el resultado de una calidad inmejorable del sustrato y de una planta muy resistente al frío. La raíz originaria de esta variedad llegó procedente de China de las manos de Eristavi, y al cabo de 60 años se ha acomodado al clima de Georgia, generando un té que no puede ser imitado en ningún lugar del planeta. Continúa siendo relevante para la economía nacional y su elaboración respeta los modelos rusos. CURIOSIDADES Gran parte de la economía del país gira en torno al comercio y exportación del té.

INDIA 820.000 t anuales ES EL MAYOR PRODUCTOR DE TÉ DEL MUNDO CONTROLA EL 30% DE TODO EL TÉ NEGRO QUE SALE AL MERCADO Y EL 65% DE LOS TÉS COMBINADOS. En total, más de 820.000 toneladas de té indio salen al mercado anualmente, de las que exportan apenas el 15%. Todas estas cifras se concentran en tres variedades de tés que distinguen al país no solo por la cantidad, sino también por la calidad de sus infusiones. Los más prestigiosos son los Darjeeling, Assam y Nilgiri, que recibe el nombre de las respectivas provincias donde se cultiva. Son muy valorados y demandados en todo el planeta por lo que el gobierno indio decidió identificar cada té para evitar la picaresca. La variedad Darjeeling crece en los pies del Himalaya, en el noreste de la India, en una plantación de 20.000 hectáreas. Este

té tiene un ligero sabor a moscatel y un aroma embriagador. Los tés de Assam, por su parte, de la mayor zona productora del planeta, y suelen emplearse para elaborar mezclas CURIOSIDADES Entre los más comercializados destacan sus tés negros puros INDONESIA 173.448 t anuales EL TÉ INDONESIO ES BRILLANTE Y RICO EN AROMAS, LO QUE LE COMVIERTE EN UNA BASE EXELENTE PARA SER MEZCLADO CON OTROS TÉS Más que una planta, el té es un modo de vida en Indonesia desde hace más de doscientos años, cuando los daneses abrieron en este país un mercado de té en el transcurso del siglo XVIII. Desde entonces y hasta ahora, la industria ha pasado por distintos estados: decayó tras la Segunda Guerra Mundial y revivió a partir de 1984, tras décadas de aislamiento del país pese a todo, el té de origen indonesio comenzó a tener peso cada vez mayor en el mercado internacional gracias a muchos esfuerzos e inversiones. Gran parte de esta mejoría general se debe a que el té procede de Indonesia difiere del resto por el peculiar clima, las características del sustrato y la localización de sus plantaciones: los arbustos se cultivan en las tierras altas, cuyo suelo es volcánico y el clima tropical. Casi todo el cultivo es de té negro, y el 80% de esta producción se destina a la exportación. El té indonesio es brillante y rico en aromas, por lo que constituye una base excelente las mezclas con otros tés. Desde hace unos años se puede adquirir el té procedente de Indonesia como si de una especialidad se trata. No obstante, tanto el Gobierno de Indonesia, como la comunidad internacional trabajan en la promoción del té a través de diversos mecanismos e instituciones, como el Grupo Intergubernamental sobre el Té, que estudia la constitución de una Marca de Té.

ZIMBABUE 17.000 t anuales

EL CASO DE ZIMBABUE ES QUIZÁ EL MÁS RECIENTE EN CUANTO A LA INCORPORACIÓN DEL TÉ COMO CULTIVO APROVECCHABLE PARA LA ECONOMÍA DEL PAÍS. Desde que se planta la primera semilla, en 1920, los esfuerzos por hacer un producto rentable han dado como resultado un crecimiento lento pero estable. Pese a todo, el té sufre en Zimbabue el mal endémico de su economía, como el resto de los productos agrícolas. Probablemente sea este el motivo de que el cultivo del té no tomara fuerza hasta 1960. Las dos principales áreas de té de Zimbabue ocupan el sudeste del país: el valle Honde y Chipingue. La mayor desventaja para los agricultores es el viento cálido que les limita e impide producir té durante todo el año, como ocurre en otros países. De esta manera han de podar los árboles y esperar a que llegue la primera cosecha de la siguiente primavera, cuando el calor amaina y los arbustos de té se recuperan. Zimbabue produce mezclas sabrosas y juveniles que confieren en la infusión una aroma fuerte y sugerente que, que prácticamente toda la producción (el 80%) se destina al mercado de bolsitas de té del Reino Unido. Y esto representa una cantidad respetable. Las ultimas cosechas han reportado unas 17.000 toneladas de té, mayoritariamente negro, que sitúa a Zimbabue entre los 20 principales productores del mundo, ya que, al contrario de lo ocurrido en Asia, desde hace una década la producción inicio un interesante incremento. Irán 52.000 t anuales Él te llego a la antigua Persia – Irán- desde la India y encontró su sitio en la dieta de sus habitantes, que lo convirtieron en la bebida nacional. Los terrenos que rodean las costas del Mar Caspio disponen de las condiciones adecuadas para el cultivo del té. Especialmente en la provincia de Gian, en las costas de Alborz, millones de personas han hecho de la industria del té su modo de vida y cultivan, elaboran o venden las plantas que nacen en sus extensas plantaciones. Solo la producción procedente de esta región de Irán es capaz de cubrir la demanda de todo el país. Pese a todo,Irán continúa importando te de la India.los iraníes son quizá los mayores consumidores de té de todo el planeta y desde hace muchísimos años todas las calles de sus

ciudades disponen de chaikhane (teterias). Hoy por hoy estas chaikhane continúan siendo importantes centros sociales. Y es que para los iraníes, como para los occidentales, sentarse a tomar un té es motivo de armonía y celebración de las relaciones cordiales entre amigos y familiares. Rasgos característicos del te iraní son la gran calidad de sus hojas y el aroma inconfundible de su infusión. Pero lo más curioso es la peculiar forma de tomar el té de los iraníes: suelen verterlo en el platillo y llenarse la boca con azúcar antes de beberlo. Dicen que de otra forma no tendría el mismo sabor. También toman desde hace mucho tiempo la variedad Samovar, una brillante invención rusa que los iraníes importaban en el siglo XVII del este de Mongolia. Japón 92.000 t anuales La pequeña nación cuyo nombre significa “el país del sol naciente” es una importante productora y consumidora de te. Cada año se consume en Japón un promedio de 143.000 toneladas cúbicas de hojas de té, el cuarto volumen más grande del mundo después de India, Rusia y Reino Unido. Las casi 52.000 hectáreas que ocupan los campos de cultivo de te en Japón produce más de 92.000 toneladas de hojas al año. A pesar de que la mayor parte de la producción anual de te en este país se destina al consumo interno, su volumen de exportación es considerable. No obstante, Japón también importa una ingente cantidad de variedades de tes de todos los rincones del mundo. La bebida favorita de los nipones es el té verde(conocido como o-cha), como les ocurre a sus vecinos chinos,y se puede encontrar puro o con todas sus variedades. Kenia 328.000 t anuales Para los keniatas, el té significa una importante divisa que representa entre el 17%y el 20% de los beneficios de las exportaciones. El responsable de que hoy por hoy Kenia produzca 328.000 toneladas de té es el colono europeo G.W.L. Camine,quien llevó a Kenia este cultivo desde la India.

En el transcurso de este siglo, Kenia ha ido creciendo y encontrando su sitio en los mercados internacionales, hasta el punto de ser el cuarto mayor productor y el primer exportador de té negro. Este cultivo crece en tierras altas,mimado por precipitaciones muy propicias y suaves temperaturas. La mayor parte de las plantaciones se encuentran en altitudes de entre 1.500 y 2.700 m , en las montañas de Kenia,en Rift Valley, una maravilla natural y geográfica que divide el país. El té se cultiva en las laderas de las colinas Nandi, kericho,el monte Elgon y en Kisii, además de en las montañas Nyabene. Ya en 1995, los ingresos procedentes del té alcanzaron los 342 millones de dólares,colocando al país a la cabeza delos productores de té negro en África y el tercero del mundo. Pakistán, Reino Unido y Egipto son sus mayores compradores. La producción de te. En Kenia responde a la clasificación CTC (cut, twist,curl: cortar,retorcer,enroscar), es la forma en que se tratan las hojas de la planta) en cuanto al modo en que se elabora. Este tipo de fabricación consigue unos tés negros muy resistentes y aprovechables,ya que se pueden obtener muchas tazas de cada kilo,tanto si se utiliza en forma de hojas sueltas como si se opta por las bolsitas. Malaui 50.000 t anuales El té es uno de sus cultivos estratégicos, por lo que los productores no dudan en introducir variedades muy productivas en el país. Malaui colabora mano con Mozambique para potenciar la producción de te en ambos países, dando un claro ejemplo de colaboración. Para Malaui el té es uno de sus cultivos estratégicos, por lo que los productores no han dudado en introducir variedades muy productivas que reportan al país importantes ingresos procedentes del mercado internacional y de las explotaciones. De hecho, el 3,1% del volumen total de las exportaciones mundiales de te procede de Malaui, una cifra que cada año aumenta. En 2004 experimentó un significativo incremento de su producción (el 19%), generando 50.000 toneladas de té negro, lo que se debe a la climatología favorable reinante en el centro de África.

Mozambique 10.500 t anuales El interés por el cultivo del té en Mozambique es reciente y responde a la influencia de los pases africanos que se dedican a su explotación. Vista la importancia económica que tiene la producción de te para Kenia, Tanzania y el vecino Malaui, Mozambique no quiere quedarse atrás. Por ello, sus mayores esfuerzos se concentran en conseguir una cooperación total con Malaui, al menos en este campo de la economía. La producción de te negro mozambiqueño está concentrada en la regiones de Milangue y Gurue, que ocupan una considerable extensión de terremoto en pleno corazón del país, en la provincia de Zamezia, justo en la frontera con Malaui – de ahí su interés por la cooperación bilateral-. Últimamente, un numeroso grupo de campesinos de la comarca de Manica a comenzado a planta te en sus granjas. Myanmar 24.700 t anuales La variedad China del té de Myanmar(verde) se cultiva con vistas a la explotación, ya que es la única con la calidad suficiente. Myanmar (antes de Birmania) no dispone de una variedad propia de te, sino que las plantas que crecen en sus plantaciones son las mismas que en la región India de Assam(camellia assamica) y en China ( camellia sinensis). Casi 75.000 hectáreas de terreno están destinadas al cultivo de té, de las cuales el 90% solo producen la variedad de Assam. Recientemente se ha introducido la Olong, como variedad en la fabricación. Sus particulares condiciones climáticas y el rico sustrato de su suelo condicionan la calidad de sus plantas, por lo general excelentes, sin necesidad de recurrir a fertilizantes ni insecticidas. La variedad India solo se utiliza para el consumo interno. Los últimos datos referentes a la producción de té en el país reflejan que el 70% de la producción de Myanmar corresponde a té verde y el 20% a té negro.

En datos más curiosos que encontramos en este país es el aprecio que sienten sus productores por las plantas orgánicas, ya que en ellas se consigue un té verde limpio y fresco que es muy apreciado en los mercados internos. Las regiones más altas de la provincia de Shan, Kacchin, Chin, Kayin, Sagaing y Mandalay acogen las mejores plantaciones de té del país. De todas ellas, las más extensas son las que se encuentran en Shan (que alcanzan las 67.600 hectáreas) y Sagaing (con 3.000 hectáreas )

SUDÁFRICA 12.000 t anuales LA PRIMERA PLANTA DE TÉ GERMINÓ EN SUDÁFRICA EN LOS JARDINES BOTÁNICOS DE DURBAN, EN 1850. DESDE ENTONCES EL CULTIVO HA PASADO POR VARIAS ETAPAS. La producción de té en Sudáfrica ha casado por varios momentos: el impulso de los comienzos, un estancamiento hasta el final de la Segunda Guerra Mundial y una revitalización importante a partir de la década de 1960. En cuanto el apartheid se dio por enterado, el té de Sudáfrica se abrió al mercado internacional. El mapa de las plantaciones de té en Sudáfrica describe una curva decreciente hasta el lado más oriental del país, siguiendo la línea que trazan las montañas Drakensberg desde Venda, en el norte, pasando por Natal, hasta el sur en Transkei. Sudáfrica no tiene mucha tradición exportadora de te: durante los días del apartheid, todo lo que se producía era destinado al consumo interno. Los sudafricanos adoran su té, ya que consumen una media de 10 millones de tazas al año. Pese a todo, los compradores de otras partes del mundo recurren al mercado sudafricano por su brillante té, óptimo en las distintas variedades y presentado en bolsitas. TANZANIA 25.000 t anuales LA MAYOR PARTE DEL CULTIVO OBTENIDO EN LAS TIERRAS DE TANZANIA SE VENDE A COMPAÑÍAS ASIÁTICAS, SUDAFRICANAS Y EUROPEAS. El caso de Tanzania es similar al de Kenia ya que ambos casos el cultivo fue importado pos los colonos. Los alemanes plantaron en 1902 distintas variedades del cultivo en zonas agrícolas del país ubicadas en Amani y Rungwe, y 20 años más tarde comenzaron a explotarse comercialmente. Este mercado cobró un peso relevante a partir de la Segunda Guerra Mundial, Cuando las compañías británicas de té se hicieron con el

control de las plantaciones y utilizaron la posición de la antigua Tánganika dentro de la Comunidad Esterlina para potenciar las ventas dentro de la Commonweaith. De esta forma, en 1960, Tanzania ya producía el 0,5% del mercado internacional de té. La producción de té en Tanzania ha estaco limitada por la situación política del país. Sin embargo, a principios de la década de 1990, la decisión del Gobierno de transformar su política económica facilitó una rápita revitalización de la producción de tés en fincas que han sido nacionalizadas. La mayor parte del cultivo obtenido en estas tierras se vende a compañías asiáticas, sudafricanas y europeas. De hecho, el té de Tanzania se destina principalmente a la excoriación, a través de la subasta de Mombasa. El precio medio del té ha crecido significativamente en los últimos años, situándolo en un puesto cada vez más importante en el mercado.

TURQUÍA 153.000 t anuales LA PRODUCCIÓN DE TÉ TIENE SU ORIGEN EN LOS PRIMEROS AÑOS DE LA REPÚBLICA Y EN EL LADO MÁS ORIENTAL DE LA REGIÓN DEL MAR NEGRO. Mientras chines e indios discutían acerca de cuál de los dos países había sido el primero en beber té miles de años atrás, los turcos preparaban su propia forma de elaborar y beber té negro, la cual ha derivado en todo un modo de vida para la cultura del país. El té y el café son símbolo de amistad y hospitalidad en Turquía. La producción de té turco tiene su origen en les primeros años de la república y en el lado más oriental de la legión del mar Negro. Muchas plantaciones se extienden desde la frontera con Georgia hasta las provincias de Trabzon, Arakli, Rize, Karadere y Fatsa. Fue en Rize donde se instaló la primera fábrica de té, en 1965. El té negro turco es muy aromático pero demasiado fuerte como para servirlo en tazas grandes. Además, suelen presentarlo excesivamente caliente, por lo que el tamaño del vaso tiene que ser adecuado para poderío coger con dos dedos (uno en el borde superior y otro en el inferior) y así evitar quemarse con el cristal. Si se desea se le puede añadir azúcar, pero no leche. Turquía ocupa el sexto puesto en el mundo en cuanto a volumen de producción: produce el 6% del té mundial. También ocupa uno de los primeros lugares como

consumidor, el quinto. Su producción nacional es alta, si bien en ciertos periodos, desde que comenzara a incrementarse en 1960, se ha visto ligeramente reducida. NEPAL 11,651 t anuales NEPAL DESTINA AL CULTIVO DEL TÉ UNAS 10.000 HECTÁREAS. LAS PLANTACIONES EN COLINAS OCUPAN UNAS 3.400 HECTÁREAS CON 40 JARDINES Y 4.500 PRODUCTORES. Gracias a que cuenta con unas condiciones agroclimáticas variadas y a unos métodos de explotación que no requieren la intervención de productos químicos, Nepal produce un té de muy buena calidad desde 1861, Gajaraj Singn Thapa mande plantar el primer jardín de té, que ocupaba unas 50 hectáreas. En el departamento de Terai se cultiva un té que luego es empleado para elaborar la variedad de té negro CTC, mientras que las plantas que crecen en las colinas se destinan a la fabricación de té ortodoxo. Cada año se ponen a la venta unos 5,4 millones de kilos de té CTC y 0,6 millones de té ortodoxo. Las plantaciones más importantes de Nepal se ubican en las provincias de ilam, Terathum, Dhankuta y Panchthar, no obstante otras regiones también están comenzando a cultivar té. Las plantas de Terai crecen en la provincia de Jhapa. La demanda de té ortodoxo en el mercado internacional ha ido creciendo considerablemente en el transcurso de los últimos años, en cuanto los consumidores han tomado conciencia de ¡as propiedades beneficiosas para ¡a salud de su infusión. Al igual que sucede con el consumo de café, la Japón Europea, Japón y Estados Unidos son les principales demandantes de té ortodoxo. Los tés más especiales, como los que proceden de jardines específicos y de cosechas concretas, así como los orgánicos, son cada vez más solicitados por estos países, donde este tipo de productos celo llegan a través de la importación. RUANDA 15,000 t anuales Este pequeño país del corazón de África consigue el mayor número de divisas extranjeras a través de la exportación de té. El té es el cultivo más Importante para la exportación ruandesa, reportando ai país unos 18 millones de dólares. En total, unas 15.000 toneladas de té salen de Ruanda con destino a los mercados internacionales cada año. Las mayores plantaciones de té ruandés ocupan gran parte de la región de Kitabi. La industria del té está siendo

privatizada. La denominada Junta del Té (Tea Bpard) se encarga de supervisar toda la cadena productiva del sector coordina las peticiones, las reclamaciones y las relaciones que se establecen entre los propietarios de las fábricas y los productores de té. Las empresas, entre otros aspectos, deben facilitar ayudas en especie y servicios a los productores. De esta forma se consigue aumentar la capacidad de fabricación de té en Ruanda sin perder su alta calidad.

SRI LANKA 1S7.0C0 t anuales SRI LANKA, A PESAR DE SER UN PEQUEÑO PAÍS, ES EL TERCER PRODUCTOR DE TÉ DEL MUNDO, CON UNA TASA DE MERCADO QUE ASCIENDE AL 9%. Esta industria es para Sri Lanka el mayor generador de empleo, ya que proporciona trabajo directa e indirectamente a más de un millón de personas en todo el país. Además, reporta unos importantes ingresos anuales al estado y moviliza el mercado Interno. ¿Cómo se explica que se halle situado en el tercer puesto mundial como país productor considerando la superficie de esta isla? Muy sencillo: todo su territorio poco montañoso se destina a la plantación y cultivo del té, lo que significa más de 187,000 hectáreas. El té originario de Sri Lanka tiene unas características únicas y una reputación que no es infundada, ya que se trata de uno de les mejores tés del planeta. Las ideales condiciones climatológicas en las que crecen las plantaciones proporcionan a los tés una vanada y rica gama de sabores y aromas. Las provincias productoras de té de Sri Lanka se sitúan en el corazón mismo del país. De allí proceden las siguientes variedades: Dimbula, Kandy (tés fuertes), Uva (de las montañas centrales), Uda Pusellawa, Ruhuna (ideal para aquellos a los que les gustan los tés suaves, dulces o sin leche) y Nuwara Eliya. Este último es un té de sabor y fragancia únicos; su sabores suave y su aroma mentolado. El Nuwara Eliya es aquí al té lo que el champán en Francia. Sri Lanka trabaja actualmente en la apertura del mercado con Pakistán, después de que las relaciones entre este y la India hayan mejorado. VIETNAM 1800.422 t anuales ES UNO DE LOS PAISES AFORTUNADOS QUE PUEDE CULTIVAR UN BUEN TÉ GRACIAS A LAS CARACTERISTICAS NATURALES DE SU SUELO Y A SUS CONDICIONES CLIMÁTICAS. Esto explica jamás de 130.000 hectáreas de fértiles plantaciones destinadas al cultivo del té. Hace más de cuarenta años que se desarrolla la industria del té en este país que se identifica, sin duda, como una tierra muy prometedora para aquellos productores que quieren iniciarse en este sector, debido a su favorable política económica y a las 31

oportunidades de mercado. El té vietnamita tiene como peculiaridad su saber natural, un gusto apreciado por los aficionados al té. Además los beneficios para la salud han sido siempre un atractivo mas para consumir té orgánico de este punto de Asia. La compañía Vinatea es la mayor productora y exportadora del país, con 34 fábricas repartidas por

Vietnam y cientos de plantaciones.

ZIMBABUE 17.000 t anuales EL CASO DE ZIMBABUE ES QUIZÁ EL MÁS RECIENTE EN CUANTO A LA INCORPORACIÓN DEL TÉ COMO CULTIVO APROVECCHABLE PARA LA ECONOMÍA DEL PAÍS. Desde que se planta la primera semilla, en 1920, los esfuerzos por hacer un producto rentable han dado como resultado un crecimiento lento pero estable. Pese a todo, el té sufre en Zimbabue el mal endémico de su economía, como el resto de los productos agrícolas. Probablemente sea este el motivo de que el cultivo del té no tomara fuerza hasta 1960. Las dos principales áreas de té de Zimbabue ocupan el sudeste del país: el valle Honde y Chipingue. La mayor desventaja para los agricultores es el viento cálido que les limita e impide producir té durante todo el año, como ocurre en otros países. De esta manera han de podar los árboles y esperar a que llegue la primera cosecha de la siguiente primavera, cuando el calor amaina y los arbustos de té se recuperan. Zimbabue produce mezclas sabrosas y juveniles que confieren en la infusión una aroma fuerte y sugerente que, que prácticamente toda la producción (el 80%) se destina al mercado de bolsitas de té del Reino Unido. Y esto representa una cantidad respetable. Las ultimas cosechas han reportado unas 17.000 toneladas de té, mayoritariamente negro, que sitúa a Zimbabue entre los 20 principales productores del mundo, ya que, al contrario de lo ocurrido en Asia, desde hace una década la producción inicio un interesante incremento.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERIA. ESTUDIANTE: MARIANA PILLA

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR 33

RESUMEN VIDEO CAFÉ El café es la segunda bebida más popular del mundo una de las primeras cafeterías del mundo es el Starbuks actualmente se encuentra en 135 países y emplean a más de 6000 personas , el café es seleccionado y limpiado por maquinas muy grandes y luego el grano verde es llevado a tostar por un tiempo de 12-15 minutos en una temperatura de 177° a 232°cada tipo de café requiere un tueste diferente. Los granos de café en realidad son semillas cada cerezo de café contiene 2 semillas que luego de ser seleccionadas y procesadas son molidas. Según la historia del origen del café se dice que el café viene de Etiopia del siglo 10 antes de cristo y en otras se dice que fue del siglo 6 antes de cristo cuenta la leyenda que un pastor de cabras descubrió el café cuando las cabras comían de un arbusto cerezos de café y las cabras se excitaban. La primera tribu en consumir café fue en Etiopia en una tribu llamada Orom en esa tribu mesclaban el café con manteca y formaban una especie de bolas y luego las comían. Las primeras cafeterías del mundo aparecen en 1551 en Constatinopla en el siglo XII las cafeterías se extienden, en llega a remplazar la cerveza que era la bebida que se consumía durante todo momento del día y llevando a criticar el estado al que llevaba el consumo de la cerveza llegando a llevar las variedades de discusiones de los grandes empresarios y tomando decisiones de manera sobria cosa que no sucedía con la cerveza ya que los embriagaba. El crecimiento del consumo del café exige a los empresarios a producir más café pero sin subir el costo, luego aparecieron nuevas marcas como Maxwell House, Hills Bros, MJB, Folger la competencia entre estas marcas de café hace que reduzca costos fabricando café con granos de menor calidad, los dos tipos de café más utilizados son robusta y arábica. El cafe hace que nuestras habilidades motrices sean mejores y pensemos con más claridad, las diferentes mesclas de granos de café produce más cantidad de café pero no mejora la

calidad, esto lleva a investigar las diferentes etapas del café desde su mismo origen la recolección el tueste etc. Se reúnen los mejores catadores del mundo 10 catadores de Colombia a fin de catar el café y descubrir en qué punto el café es mejor, tomando en cuenta que provienen de diferentes puntos del mundo tienen un sabor diferente. La evolución del café coincide con el aparecimiento del marketing llevando a promocionar en gran cantidad, siendo los pedidos mayor que la promoción, a medida que del consumo del café exigía más calidad llevando a desallorar también las diversas máquinas de hacer café, en 1998 en Milán la máquina de café expreso fue perfeccionada logrando un café único y de mejor calidad.

Los consumidores consideraban que hacer café tomaba mucho tiempo y era una bebida que requería ser consumida rápidamente entonces dan lugar a realizar un café instantáneo, Nestlé fue la primera marca en fabricar la café instantáneo que tuvo una aceptación indiscutible en los consumidores, uno de los puntos que también fue cambiado buscado el mejoramiento de la producción fue la siembra que uno de los cultivadores considero que el café era una fruta y las comparo con las uvas y decidió cultivarlas de la misma forma utilizando espaldera que sostenían las ramas de los árboles de café y hacia que los frutos tengan mayo cuidado y sea de mejor calidad.

Existen tres tipos principales de que son negro, verde, y ulong lo que muchos no saben es que procede de la misma planta la Camelia Sinérisis la diferencias se producen después de la recolección El primer paso para fabricar el té es el secado lo realizan mediante enormes ventiladores pero esto lo realizan para grandes cantidades, aunque en China todavía lo realizan en forma artesanal, los primeros arbustos se plantaron a las afueras de Charleston. En Estados Unidos se toman 50 mil millones de tazas al año por lo cual al año se producen 3 mil billones de kilos de té. La Camelia Sinérisis es originaria de China, India y Tailandia. Los pasos para el proceso del te son tres: Secado Triturado Oxidación Las hojas de te recién recolectadas tienen un 80% de humedad lo cuan obliga a los productores a llevarlos a procesos de secado hasta que la humedad se reduzca hasta un 2%, 2 hojas de te producen 500gr de té, el té negro contiene 40 mg de cafeína por cada taza. La costumbre de usar las hojas de té para dar buen sabor al agua hervida, se empezó a dar por primera vez en China hacia el 250 A.C. El emperador Shen-Nung descubrió esta bebida accidentalmente cuando estaba hirviendo agua a la sombra de un árbol silvestre que se mecía cadenciosamente con los aires de primavera. Casualmente unas hojas cayeron en la olla del emperador que bebió la infusión resultante. Se sintió reconfortado y con una especial sensación de bienestar. Así nació el té. Un mago llevo él té a jalón por primera vez en el siglo noveno, los portugueses y los irlandeses fueron los primeros en llevar el té a Europa, Carolina la esposa del rey Carlos introdujo el té en Inglaterra era una bebida de la nobleza el pueblo no podía tener acceso

por sus altos impuestos lo cual origino que se creara el mercado negro y se hicieran contrabandos El proceso de fabricación del té verde El té verde se hace a base de hojas frescas de la misma planta que el té negro. La elaboración se inicia con los procesos de marchitamiento y de enrollado de las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la oxidación (o fermentación) que provocaría la descomposición de la hoja. Las hojas conservan así su color verde Para terminar, las hojas pasan por túneles de aire caliente durante 20 a 30 minutos y están clasificadas en los grados comunes en el comercio Proceso de fabricación del té negro Las dos hojas superiores y la yema se recogen del extremo de la rama. El proceso de fabricación se efectúa en 5 etapas: marchitamiento, enrollado, fermentación, secado y clasificación. Este proceso se llama el método ortodoxo de fabricación del té. Marchitado: Las hojas recolectadas están extendidas en soportes ventilados durante 10 a 20 horas para extraer la humedad interior de las hojas hasta de un 60 a un 65% de la humedad original. Este proceso es muy importante para la calidad del té. Enrollado: Mediante prensas de husillo o rodillos de enrollado, las hojas se rompen y el jugo celular que segregan se combina con el oxígeno del aire (oxidación). Este paso lleva de 20 a 60 minutos. Fermentación:

Durante los procesos de marchitamiento y de enrollado, el jugo celular segregado por las hojas inician la oxidación. La fermentación puede llevar de 2 a 5 horas y da al té su sabor característico. Secado: Las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen. El té pasa por túneles de aire caliente que pueden alcanzar una temperatura de 95°C. Las hojas adoptan tonos cobrizos. El proceso lleva de 20 a 25 minutos. Clasificación: Para terminar, el té elaborado se separa mediante tamices mecánicos en los grados comunes en el comercio.

INFORME PRÁCTICA # 2 Fecha de Elaboración: 23/11/2015 TEMA Práctica: Café Objetivo general: Conocer las diferentes variaciones y formas de preparar el café Objetivos específicos Realizar moliendas específicas para cada tipo de preparación Conocer las propiedades del café preparando correctamente Observar sentir y saborear el café apropiadamente INTRODUCCIÓN El café sale de la cereza roja del cafeto y se seca El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café (el cafeto (Coffea)). Es una bebida altamente estimulante, pues contiene cafeína. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero las más populares son el café solo y el café con leche; también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo. La planta se cultiva sobre todo en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial (véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante 2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor de 19 100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en 173 400 millones de dólares.1 Actualmente, más de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de tazas de café que se consumen a diario. Por extensión, los lugares donde se consume esta bebida se llaman también café, pero también hay otros términos: cafetería o bistró. En España, 39

Portugal, Paraguay, Brasil y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar) EXTRACCIÓN DE CAFÉ CAFÉ YUMBO Es de Zamora café típico del noroccidente de Quito Para la extracción del café se sigue los siguientes pasos en general 60 gr de café en 1 litro de agua Moler el café en un molino específico y de laboratorio muelas cónicas, hay molinos manuales, automático y ondeman la molienda empieza desde la más gruesa media gruesa, fina y muy fina . Medir la temperatura del agua lo ideal es 75° a 80° Purgar el filtro Luego colamos el café en dripper pre infusión durante 30 seg Llenamos con agua siempre desde el centro hacia los extremos Sabor astringente Color café claro Tiene cuerpo

AEROEXPRESS Originario de Estados Unidos costa de termo, porta filtro, inyección, termostato, cuchara para café, taimer y jarra 15 gramos de café pesado Luego molemos medio fino Pesamos 250 ml de agua 40

Medir la temperatura del agua lo ideal es 75° a 80° Purgar el filtro Luego colamos el café en pre infusión durante 30 seg Llenamos con agua siempre desde el centro hacia los extremos Es el método más rápido de preparar café usando granos recién molidos AeroPress ofrece un sabor optimizado debido a los microfiltros de papel y la extracción bajo presión Es sencillo de limpiar, sólo se desenrosca la tapa y se empuja para desechar el filtro y los granos usados. Se prepara 1 taza a la vez, únicamente lo que se beberá

METODO PRENZA FRANCESA a prensa francesa es el mejor método de extracción que permite mantener el sabor del café intacto. Los cafés de orígenes y los de más alta calidad podrán apreciarse en todo su esplendor, preparados y servidos en la cafetería o en casa. Para hacer café en casa, deberá contar con café en grano de muy buena calidad, molerlo correctamente, utilizar agua filtrada (nunca directamente de la red para evitar que los sabores de los potabilizadores distorsionen el sabor) y prepararlo en forma correcta. 30 gramos de café 500 ml de agua Se caracteriza porque tiene su propio filtro Molienda gruesa 41

Es un método inventado por franceses Preinfusion 30 seg 3 minutos de infusión total Remover en forma circular

CONCLUSIÓN Diremos que el café depende mucho del tipo de preparación que se le haga, aparte cada café tiene su característica de origen, realizar café implica no solo una marca sino que también depende mucho de la persona que lo hace y como lo hace, detalles mínimos que hacen que la característica del café sea único.

INFORME PRÁCTICA #1 Fecha de Elaboración: 16/11/2015 Tema: Cata de Té Objetivo general Conocer los diferentes aromas, sabores, color y preparaciones del té. Objetivos específicos Conocer paso a paso la forma de preparar y catar un té Investigas las diferentes propiedades del té Preparar y distinguir todos los tipos de té INTRODUCCIÓN El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis).1 La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente Se argumenta que el consumo de té (especialmente verde) es benéfico para la salud por contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles.4 5 Debido a sus catequinos, el té tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulación del apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede disminuir el dolor y la naúsea, sirviendo también como calmante

TÉ ROJO Ponemos a calentar el agua en una olla Lo ponemos en un plato el té para observar y percibir el aroma Primero ponemos agua caliente para limpiar el filtro y calentar la taza por 10 segundos. Luego realizamos una pre infusión que consta cubrir el té a prepararse con un mínimo de agua durante 30 segundos. 43

Por ultimo llenamos la taza con agua y esperamos que se complete la infusión durante 3 a 5 minutos máximo. Origen: tailandés Color: rojo Sabor: a frutos rojos Funcionalidad: relajante

TÉ BERRY BERRY Primero ponemos agua caliente para limpiar el filtro y calentar la taza por 10 segundos. Luego realizamos una pre infusión que consta cubrir el té a prepararse con un mínimo de agua durante 30 segundos. Por ultimo llenamos la taza con agua y esperamos que se complete la infusión durante 3 a 5 minutos máximo. Origen: Tailandés Color: rojo claro Sabor: a frutos rojos, arándanos Funcionalidad: Relajante 44

TÉ NEGRO Primero ponemos agua caliente para limpiar el filtro y calentar la taza por 10 segundos. Luego realizamos una pre infusión que consta cubrir el té a prepararse con un mínimo de agua durante 30 segundos. Por ultimo llenamos la taza con agua y esperamos que se complete la infusión durante 3 a 5 minutos máximo. Origen: Sir Lanka Color: café oscuro Sabor: principal té negro y flores de anciano aparte hay especias de Sirlanga Funcionalidad: Energizante por la cantidad de cafeína que contiene

TÉ HERVAL Primero ponemos agua caliente para limpiar el filtro y calentar la taza por 10 segundos. 45

Luego realizamos una pre infusión que consta cubrir el té a prepararse con un mínimo de agua durante 30 segundos. Por ultimo llenamos la taza con agua y esperamos que se complete la infusión durante 3 a 5 minutos máximo. Origen: Sudafricano Sabor: Herval Funcionalidad: Digestivo

TÉ LADY LONDONBERRY Primero ponemos agua caliente para limpiar el filtro y calentar la taza por 10 segundos. Luego realizamos un pre infusión que consta cubrir el té a prepararse con un mínimo de agua durante 30 segundos. Por ultimo llenamos la taza con agua y esperamos que se complete la infusión durante 3 a 5 minutos máximo. Origen: Sir Lanka Sabor: Refrescante Funcionalidad: Energizante

TÉ CHOCOLATE MINT Primero ponemos agua caliente para limpiar el filtro y calentar la taza por 10 segundos. Luego realizamos una pre infusión que consta cubrir el té a prepararse con un mínimo de agua durante 30 segundos. Por ultimo llenamos la taza con agua y esperamos que se complete la infusión durante 3 a 5 minutos máximo. Origen: Sir Lanka Sabor: mentolado, chocolate y té negro. Funcionalidad: Relajante

MATERIALES: Una Olla Una taza Un plato Una cuchara con la boca redonda

CONCLUSIÓN

En conclusión podemos decir que las diferentes variaciones de té que podemos catar tiene todas sus propias características únicas que los diferencia de los demás, cada uno tiene su funcionalidad entonces son recomendados tomarlos a diferentes horas del día según sea su necesidad. RECOMENDACIÓN Continuar con las practicas que nos ayudan a tener mejor conocimiento de lo que son las variaciones de té que tenemos

Resumen video té El té es una delicada hoja famosa por su capacidad para estimular y relajar, sin embargo se han desatado revoluciones y precipitado guerras bebemos 1,5 bullones de tazas de té y sin embargo sigue siendo una bebida misteriosa. En Carolina del Sur y Hawái son los únicos lugares en Estados Unidos que se cultiva el té es la 6 bebidas más famosa pero a nivel mundial es la segunda bebida más famosa en el mundo, primer lugar es el agua. Existen tres tipos principales de que son negro, verde, y ulong lo que muchos no saben es que procede de la misma planta la Camelia Sinérisis la diferencias se producen después de la recolección El primer paso para fabricar el té es el secado lo realizan mediante enormes ventiladores pero esto lo realizan para grandes cantidades, aunque en China todavía lo realizan en forma artesanal, los primeros arbustos se plantaron a las afueras de Charleston. En Estados Unidos se toman 50 mil millones de tazas al año por lo cual al año se producen 3 mil billones de kilos de té. La Camelia Sinérisis es originaria de China, India y Tailandia. Los pasos para el proceso del te son tres: Secado Triturado Oxidación Las hojas de te recién recolectadas tienen un 80% de humedad lo cuan obliga a los productores a llevarlos a procesos de secado hasta que la humedad se reduzca hasta un 2%, 2 hojas de te producen 500gr de té, el té negro contiene 40 mg de cafeína por cada taza.

La costumbre de usar las hojas de té para dar buen sabor al agua hervida, se empezó a dar por primera vez en China hacia el 250 A.C. El emperador Shen-Nung descubrió esta bebida accidentalmente cuando estaba hirviendo agua a la sombra de un árbol silvestre que se mecía cadenciosamente con los aires de primavera. Casualmente unas hojas cayeron en la olla del emperador que bebió la infusión resultante. Se sintió reconfortado y con una especial sensación de bienestar. Así nació el té. Un mago llevo él té a jalón por primera vez en el siglo noveno, los portugueses y los irlandeses fueron los primeros en llevar el té a Europa, Carolina la esposa del rey Carlos introdujo el té en Inglaterra era una bebida de la nobleza el pueblo no podía tener acceso por sus altos impuestos lo cual origino que se creara el mercado negro y se hicieran contrabandos El proceso de fabricación del té verde El té verde se hace a base de hojas frescas de la misma planta que el té negro. La elaboración se inicia con los procesos de marchitamiento y de enrollado de las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la oxidación (o fermentación) que provocaría la descomposición de la hoja. Las hojas conservan así su color verde Para terminar, las hojas pasan por túneles de aire caliente durante 20 a 30 minutos y están clasificadas en los grados comunes en el comercio Proceso de fabricación del té negro Las dos hojas superiores y la yema se recogen del extremo de la rama. El proceso de fabricación se efectúa en 5 etapas: marchitamiento, enrollado, fermentación, secado y clasificación. Este proceso se llama el método ortodoxo de fabricación del té. Marchitado: Las hojas recolectadas están extendidas en soportes ventilados durante 10 a 20 horas para extraer la humedad interior de las hojas hasta de un 60 a un 65% de la humedad original. Este proceso es muy importante para la calidad del té. Enrollado: Mediante prensas de husillo o rodillos de enrollado, las hojas se rompen y el jugo celular que segregan se combina con el oxígeno del aire (oxidación). Este paso lleva de 20 a 60 minutos. Fermentación: Durante los procesos de marchitamiento y de enrollado, el jugo celular segregado por las hojas inicia la oxidación. La fermentación puede llevar de 2 a 5 horas y da al té su sabor característico.

Secado: Las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen. El té pasa por túneles de aire caliente que pueden alcanzar una temperatura de 95°C. Las hojas adoptan tonos cobrizos. El proceso lleva de 20 a 25 minutos. Clasificación: Para terminar, el té elaborado se separa mediante tamices mecánicos en los grados comunes en el comercio.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMNA DE LOS ANDES “UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Integrantes: Tania Berrones Mariana Pilla Semestre: Octavo de chefs Tema: ¿De dónde viene la palabra café? Origen de la palabra café Según los especialistas el origen de la palabra café puede cambiar por ejemplo : Kahveh.- Palabra turca que designa el fruto del cafeto. Kaboueh.- Palabra árabe que significa fuerza. Kaffa.- Nombre de una ciudad de Etiopía. Kawah.- Palabra árabe que significa impulso, vitalidad. Descubrimiento del café Al igual que el origen del café es un mito y es basado en diferentes leyendas que se han escuchado atraves de los años, una de esta es que el cafeto procede de África (Etiopía) pero los árabes fueron quienes adoptan la costumbre de tomar café motivado por la prohibición del Islam de tomar alcohol, siendo ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. Snack-cafetería-coctel La leyenda más popular sobre el descubrimiento del café se trata de un pastor que vivió en la Etiopía del 300 d.C. quien observó cómo su rebaño de cabras se mostraba de una manera muy extraña después de alimentarse de los frutos de un arbusto en ese tiempo desconocido.

Después Kaldi decidio ingerir y probar las bayas rojas de la planta, sintiéndose lleno de energía y excitación. Kaldi llevó algunos de estos frutos y ramas al superior religioso de un monasterio cercano. Los monjes hirvieron las bayas y probaron la infusión resultante, descubriendo que con ella se mantenían despiertos y con energía y les servía para quedarse despiertos por las noches para rezar. Conbirtiendo esta bebida en una bebida religiosa después estimulante y se daba a los guerreros para luchar en las batallas. Con el tiempo esta infusión se convirtió en la bebida social del mundo árabe y de ahí se extendió al resto del mundo. El primer español que probó esta bebida fue Pedro Páez, un jesuita predicador en las tierras de Yemen y Etiopía despues de haber sido capturado como esclavo una vez liberado, deja documentado un gran libro sobre su travesía, en el que describe la vivencia de haber probado una bebida amarga de color oscuro. El cafeto necesita climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En zonas con temperaturas inferiores a los 15ºC no florece y a más de 29ºC tampoco. El arbusto del cafeto crece a una altitud de entre 500 metros y 2000 metros de Snack-cafetería-coctel altitud, siendo la clase Robusta la que crece entre los 500 metros y la Arábica la que supera incluso los 2000 metros de altitud. CUALIDADES ARÁBICA ROBUSTA CAFEINA POCA IMPORTANTE CUERPO LIGERO FUERTE AROMA ACUSADO DÉBIL ACIDEZ BASTANTE POCA AMARGOR POCA ACUSADA Paises productores Los países productores se encuentran en América del Sur y Central, África y Asia. 52

En la primera zona, Brasil es el principal exportador del mundo, produciendo Robusta y Arábica, esta última en mayor porcentaje. Le sigue Colombia, donde se cultiva un café suave con mucho cuerpo; Costa Rica, con un café muy aromático, Puerto Rico cuyo café es de intenso sabor. Otras zonas donde se cultiva café son México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Venezuela, Bolivia, o Perú. Ampliando el punto anterior muchos países son los productores y casi todos tienen los dos tipos más famosos de café pero destacan en: Arábigas: Etiopía Kenya Snack-cafetería-coctel Colombia Cuba Brasil Venezuela México Guatemala Honduras Rep. Dominicana Nicaragua Haití Costa Rica Jamaica India Puerto Rico Perú Panamá Java (Indonesia) En Robustas: Brasil Madagascar Indonesia India Angola Rep. Zaire (Congo) Uganda Vietnam Camerún Costa de Marfil Sierra Leona El café se introduce por Europa a partir del siglo XVI de la mano de los mercaderes venecianos. Sus efectos y gusto exótico permitieron que la bebida se popularizara rápidamente. Los establecimientos de café se multiplicaron por todas partes, sobre todo, en Italia, Holanda, Francia y Alemania. Algunos países europeos como Holanda o Francia extendieron el cultivo del café a sus colonias y, por ende, a todos los continentes. Conscientes de que el clima de las regiones del Ecuador y los Trópicos era 8 el propicio para la proliferación de las plantaciones, en las zonas de América Central, Suramérica y África comenzó a desarrollarse grandes plantaciones de cafetales. Hoy día, países como Brasil, Colombia, Venezuela, Jamaica, Vietnam, Uganda, Kenia o Angola, entre otros, se han convertido en importantes zonas de producción. Tipos de café Existen diferentes tipos de café como: Café tostado natural: se obtiene de los granos de café por el sistema de tueste de forma directa, sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual. Snack-cafetería-coctel Café tostado torrefacto: café que durante el proceso de tueste, se le añade azúcar (un máximo del 15%) . Su consumo es casi exclusivo de España y 53

Portugal. Café descafeinado: café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la cafeína, se realiza mediante un procedimiento industrial de extracción. Diversos agentes descafeinaste como el agua, disolventes orgánicos y clorados, pueden intervenir en el proceso. Café soluble liofilizado: método de extracción del café para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica después, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y en la presión, elevándola bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar así las partículas de café. Cultivo del café La planta del café requiere para su cultivo unas condiciones específicas: calor y lluvia. Estas condiciones se dan en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Así la climatología y la fertilidad de la tierra influyen en la planta. Para la variedad arábica, la temperatura adecuada está entre los 15-24 grados centígrados mientras que para la robusta, es un poco superior, entre los 24-29 grados. Los suelos más fértiles son aquellos húmedos, permeables y ricos en nutrientes. El grado de maduración de los frutos depende de la lluvia; si ha llovido de forma uniforme a lo largo del año, es posible encontrar, al mismo tiempo, flores y frutos con diferentes grados de maduración. Para que la flor del Snack-cafetería-coctel Coffea Arábica se convierta en fruto maduro, se requiere de 6 a 8 meses; la Robusta, por su parte, necesita de 9 a 11 meses. Desde la plantación, pasarán entre 2 y 4 años para que el cafeto produzca su primera cosecha. A partir de aquí, durante 20 o 30 años, la planta, cuidada correctamente, podrá producir café de alta calidad. Tiempo de cosecha La cosecha se da por el color de las cerezas, que son las que contienen los granos de café. La maduración se alcanza cuando estas cerezas han adquirido un color rojizo. Es importante tener en cuenta la elección del fruto, antes de recolectarlo, pues un grano verde o poco maduro, potencia el sabor amargo mientras que uno demasiado maduro, da un sabor fuerte. Podemos hablar de dos métodos de recolección:

Grano a grano o “picking”: los recolectores van cogiendo una a una las cerezas o drupas, seleccionando sólo aquellos granos que estén realmente maduros y sanos. “Stripping”: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior y se puede hacer manualmente o con maquinaria. Este método supone que se recojan tanto los frutos rojos como los verdes. Extracción del fruto En este momento se produce la separación de la piel y de la pulpa de la fruta, liberando el grano de café. Hay dos formas de conseguir esto: Snack-cafetería-coctel El método mojado: este sistema permite obtener un café más suave. Las frutas maduras pasan por los procesos de pelado, fermentación, lavado y secado y molienda. El método seco: en este caso, las frutas maduras se dejan secar al sol durante dos o tres semanas. Esto hace que la humedad de las cerezas se reduzca ampliamente, consiguiendo que la cáscara sea más quebradiza. Composición del grano de café El café es una bebida natural rica en cafeína. Contiene ácidos orgánicos que influyen en el sabor, olor y aroma y son responsables de su acidez. Un grano de café contiene: Agua, el grano de café verde contiene entre un 6 y un 13 por ciento de agua. Esta agua se evapora durante el proceso de tostado. Materias grasas, un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia grasa. Proteínas, un grano encierra un promedio de un 11 por ciento de proteínas. De este porcentaje, una parte será eliminada durante el tostado. Minerales, en pequeñas cantidades, el grano contiene en su interior, potasio, magnesio, calcio, cromo, y fósforo. Alcaloides, sustancia orgánica cuyo principal exponente es la cafeína. En las especies arábicas la cantidad de este alcaloide es del 1 al 1,5 por ciento mientras que en las robustas este porcentaje es superior, entre el 1,5 y el 3 por ciento. La cafeína, como hemos comentado, la cafeína es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo. Esta sustancia penetra con facilidad en todas las células del organismo y su efecto principal es la estimulación. 55

La cantidad diaria equivalente a dos o tres tazas de café tiene efectos como el alivio de la fatiga y el cansancio, favorece las funciones Snack-cafetería-coctel intelectuales o tonifica el organismo. Sin embargo, el exceso de café tiene efectos adversos como taquicardia, agitación, insomnio, aumento de la presión arterial o trastornos gástricos por lo que se recomienda beber café con moderación. Beneficios del café Analgésico Antidiabético Antineoplástico Cardioprotector Laxante / Diurético Memoria y Resistencia física

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” SNAKS Y CAFETERIA

TANIA BERRONES MARIANA PILLA

INFORME PRÁCTICA #3 FECHA DE ELABORACIÓN: 11/01/2016 TEMA: Factores que intervienen en la elaboración de un espresso y sus preparaciones OBJETIVOS: Identificar los factores que intervienen en la elaboración de un café Espresso. Conocer las preparaciones derivadas del café espresso. INTRODUCCIÓN Al momento de preparar un buen café, debemos tener en cuenta varios aspectos además de la máquina para prepararlo. Los fundamentos del café son cuatro: la proporción, el molido, el agua y la máquina. Proporción Utiliza la proporción apropiada de café y agua este es el paso más importante para preparar un buen café. Para elaborar una taza te recomendamos agregar 7 gramos de café por cada 30 mililitros de agua. Molido Cada método de preparación del café requiere un molido distinto. Por lo general, cuanto menor sea el tiempo en que el café tenga contacto con el agua, más fino deberá ser el molido. Por ejemplo, para una cafetera de Espresso, el molido tiene que ser muy fino, porque el tiempo de preparación dura sólo de 19 a 23 segundos. En esta preparación 57

utilizamos el molino automático que debe ser calibrado el tipo de molienda y el tiempo cada que se cambia de tipo de café. •

Máquinas de Espresso - Molido fino

•

Cafeteras de filtro - Molido mediano

•

Prensa Francesa - Molido grueso

Agua Una taza de café está formada por 98% de agua. Por eso el agua que utilices para preparar un café debe ser pura y libre de impurezas. De preferencia, filtrada. El agua hervida hasta antes del punto de ebullición, es perfecta para extraerle al café todo su sabor. Si el agua no está lo suficientemente caliente, no podrá darte el mismo resultado. Máquina de expreso Las primeras máquinas de café espresso aparecieron en Italia antes de 1900. Más de un siglo después, están disponibles para el consumidor y para los mercados de la industria de servicios en diferentes tamaños y modelos, que van desde las máquinas compactas y ligeras para su uso en el hogar a los equipos profesionales computarizados para su uso en eventos sociales, restaurantes y cafeterías. Las partes principales de una máquina de café son:

METODOS DE EXTRACCIÓN Sifón japonés Dipper

Jarra moca Prensa francesa Chemex MARCO TEORICO Café Expreso El café expreso (también llamado café exprés, express, espresso o solo) es una forma de preparación de café originada en Italia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por un sabor y textura más concentrada. Café expreso corto: Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 30 mililitros. Debido a que pasa menos cantidad de agua por la misma cantidad de café, se obtiene una bebida más concentrada. Café expreso largo: Es un expreso en el cual se utilizan aproximadamente 13 gramos de café y se hacen pasar 60 mililitros de agua, extrayéndolo en un tiempo entre 30 y 40 segundos. Es un expreso diluido con un poco más de agua.

PREPARACIONES: CAFÉ ESPRESSO El espresso es una bebida corta caracterizada por una fuerte concentración intenso aroma fuerte sabor y por un color característico en la parte superior de la crema color café rojizo marrón. Materiales Tamper

Taza

Filtro

Molino

Porta filtro

Máquina de espresso

Toallas Preparación: Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Para verificar el espresso está bien hecho, se mueve la espuma en la parte superior del espresso y esta debe regresar a su postura inicial. Foto

CAFÉ BOMBÓN El café bombón es una mezcla de café (espresso) endulzado con leche condensada y agua. La diferente densidad de los líquidos hace que el café quede en la parte superior, mientras que la leche condensada va a la parte inferior. Es una bebida originaria de Valencia, España. Materiales Tamper

Toallas

Filtro

Taza

Porta filtro Preparación Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Finalmente agregamos la leche condensada y esencia de avellanas. Foto

CAFÉ CARAMEL MAQUIATO Materiales Tamper

Toallas

Filtro

Taza

Porta filtro

Jarra para texturizar

Preparación: Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Texturizamos la leche En el espresso añadimos una mezcla de caramelo con manjar y agregamos la leche texturizada. Foto

CAFÉ CAPUCCINO Materiales Tamper

Toallas

Filtro

Taza

Porta filtro

Jarra para texturizar

Preparación Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Texturizamos la leche En el espresso agregamos la leche texturizada, en esta preparación podemos realizar la decoración deseada. Foto 63

CAFĂ&#x2030; MOCACCINO Materiales Tamper Filtro Porta filtro Toallas Taza Jarra para texturizar

Preparación Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Texturizamos la leche En el espresso agregamos cacao y leche texturizada, realizar la decoración deseada.

Foto

CONCLUSIÓN: El espresso es una bebida muy importante al momento realizar preparaciones a base de café, teniendo en cuenta los factores que influyen en la elaboración de buen espresso.

RECOMENDACIÓN: Es recomendable conocer los tipos de molienda de café, el uso adecuado de la máquina de espresso, temperatura del agua para elaborar bebidas de gran sabor y alta calidad.

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Espresso N° RECETA: 1 CANT. U. MED

N° DE PORCIONES: 1

Café molido

PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 20,00 0,28 Moler el café

Agua

Luego ponemos el café

INGREDIENTES

filtro

tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Para verificar el espresso está bien hecho, se mueve la espuma en la parte superior del espresso y esta debe regresar a su postura inicial. 20,00

VALOR TOTAL COSTO PROCIÓN P.V.P NOTA:

POR

0,28 0,28 0,37 FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla 67

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Café Bombon N° DE PORCIONES: 1 N° RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: CANT. U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 0,28 0,28 30 ml espresso 4,00 0,24 15 gr Leche condensada 18,00 0,12 5 ml Esencia de avellanas 3,00 0,06 1 u masmelos

Hacer el expreso Agregamos

leche

condensada y esencia de avellanas.

NOTA:

VALOR TOTAL COSTO POR PROCIÓN P.V.P FOTO:

22,28

0,70 0,70 0,92

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Café Caramel Maquiato N° RECETA: 1 CANT. U. MED 30

N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 0,28 0,28 Hacer el expreso espresso

caramelo

Texturizamos

Manjar

leche

la 5,00

0,10

4,00

0,08

1,00

0,03

10,28

0,49 0,49

espresso

añadimos

una

mezcla de caramelo con

manjar

agregamos la leche texturizada. VALOR TOTAL COSTO PROCIÓN P.V.P NOTA:

POR

0,65

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: capuccino N° RECETA: 1 CANT. U. MED 30

N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 0,28 0,28 espresso

150

leche

1,00

0,15

1,28 VALOR TOTAL COSTO POR PROCIÓN P.V.P

0,43 0,43

espresso

agregamos la leche texturizada, en esta preparación podemos realizar la decoración deseada.

NOTA:

0,57

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: mocaccino N° RECETA: 1 CANT. U. MED 30

N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 0,28 0,28 espresso

150

leche

cacao

Texturizamos

la 1,00

0,15

4,00

0,20

5,28 VALOR TOTAL COSTO POR PROCIÓN P.V.P

0,63 0,63

leche En

espresso

agregamos cacao y leche

texturizada,

realizar

decoración deseada.

NOTA:

0,83

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: café árabe N° RECETA: 1 CANT. U. MED 15

N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 0,38 Debes comenzar a 5,00 cardamomo

Café árabe

azafrán

c/n

agua

preparar este café 25,00 árabe hirviendo el 1,50 agua en una cacerola. Cuando rompa el hervor, añade el café y baja al fuego al mínimo, dejándolo durante un pequeño lapso y retirando del fuego. Ese será el momento de añadir el cardamomo y el azafrán.

0,50

31,50

0,97 0,97

VALOR TOTAL COSTO PROCIÓN P.V.P NOTA:

POR

0,09

1,28

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: café irlandés N° RECETA: 1 CANT. U. MED 40

N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 50,00 2,66 Whisky Irlandés

Azúcar morena

2,00

0,04

Crema batida

2,00

0,24

c/n

agua

NOTA:

Se sirve primero la cucharadita de azúcar en una copa de balón Seguidamente se añade el whisky y se mezclan los dos ingredientes. En algunos lugares del mundo la mezcla se flamea. 54,00 VALOR TOTAL COSTO POR PROCIÓN P.V.P

2,94 2,94 3,88

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: irish coffe N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES: 1

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

120

whisky

Azúcar morena

Crema de leche

NOTA:

PESO POR PORCIÓN:

PROCEDIMIENTO CTO UNIT 40,00 2,00 2,00 Vierte el whisky en una copa , añade el azúcar y remueve hasta que se disuelva. Prepara un café fuerte y mientras se hace el café, bate ligeramente la crema de leche hasta que quede como una espuma. 44,00 VALOR TOTAL COSTO POR PROCIÓN P.V.P FOTO:

CTO TTL 6,40 0,06 0,72

7,18

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Café frapuccino N° RECETA: 1 CANT. U. MED 125

N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CTO CTO TTL UNIT 1,00 0,13 leche

espresso

0,28

azúcar

2,00

0,06

hielo

1,00 Poner todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta que quede como una crema congelada espesa (frozen). Servir en un vaso alto y decorar por encima con crema chantilly, 4,28 VALOR TOTAL COSTO POR PROCIÓN P.V.P

0,10

NOTA:

0,57 0,57 0,75

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

GLOSARIO Snack El término snack proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre comidas Barista Es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte Captación La captación es el efecto de captar, del latín “capio”, que significa capturar. Por lo tanto la captación importa capturar, tomar algo ajeno para hacerlo propio o simplemente para conocerlo, estudiarlo, cuidarnos de sus efectos, etcétera, ya sean cosas materiales, imágenes o ideas Cafeína Es un alcaloide blanco que pertenece al grupo de las xantinas, su apariencia física es sólida cristalina, blanca y al gusto es de sabor amargo, en tanto, entre sus acciones principales se cuentan la de actuar como una droga psicoactiva y estimulante del sistema nervioso central

Molienda Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida, especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido. Maridaje Es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos Tendencia Es una corriente o preferencia hacia determinados fines.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: SNAK, CAFETERIA. ESTUDIANTE: JOHANA MASAPANTA FERNANDO PAREDES MARIANA PILLA

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR 77

CHIPS Objetivo General Conocer acerca de los alimentos ligeros que se consumen entre comidas llamados snaks Objetivos específicos: Investigar sobre los snaks Tener un conocimiento claro solo este tipo de alimentación Introducción Los snacks son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés o las tapas, y no son considerados como una de las comidas principales del día. Tienen nombres diferentes según el país, por ejemplo, en España se les llama aperitivos, picoteo, en México, botanas o aperitivos, etc Se estima que el 25% de familias han cambiado sus hábitos de compra por esta razón. Sin embargo la industria ha demostrado su capacidad de adaptación a las nuevas tendencias y necesidades. Producción local del producto •Las papitas fritas, creadas en EE.UU., ingresaron a las tiendas en 1895 en Cleveland, Ohio; •En los años noventa surgió un gran número de fábricas, lo que da inicio formal a la industria de las papas fritas en este país; •En el 2012, más de 56 millones de quintales de papa fueron destinados a la industria de las papas fritas (snack) en EEUU; •Estados Unidos es el líder mundial en producción de papas fritas en el mundo; •Los destinos de exportación principales son México y Canadá; •Actualmente, las papas fritas es el snack más popular en los Estados Unidos; •Las ventas anuales en las tiendas superan los USD $9 billones anuales, la industria emplea a más de 65,000 trabajadores en el país; •Las marcas estadounidenses líderes a nivel mundial son: Lays, Pringles, Goldenflake, Dickel’s Snack Food, Snayder’s – Lance Inc. Tendencias Sabores, sabores y más sabores: Los sabores de las papas se vuelven cada vez más sofisticados.

Algunos de los sabores introducidos durante el 2012 fueron Say y Pimienta, sweet potato chips y tocino. Artesanales: Hechos a mano Horneadas y Bajas en grasa: Según el Snack World Magazine 2013, la tendencia hacia los snacks saludables es continua. Eco Friendly: Su producción y empaque sean lo más amigables con el ambiente Hábitos de Consumo La frecuencia diaria del consumo de snacks tiene tendencia creciente. Como ejemplo, un 43% de los consumidores prefieren tener un snack entre 3 a 4 veces al día, en relación al 24% en el 2009. Motivos de Consumo Percepción del Rol de los Snacks en los Consumidores •55% de consumidores prefieren comer algo que tenga buen sabor a algo que sea saludable. •60% de los consumidores pican por gusto, más no por hambre •32% de consumidores consumen snacks por satisfacer cierto deseo específico •14% consumen snacks por diversión e indulgencia •Alrededor del 75% prefieren consumir sus marcas favoritas, 40% de estos consumidores los prefieren cuando está en oferta. •10.3% de crecimiento han tenido los snacks naturales y orgánicos en los últimos tres años, según el Nutrition Business Journal 2012. •87% de los consumidores tienen intención de comer más sano, según el estudio de State of the Snack Industry 2012. Preferencias de la demanda Las preferencias de los consumidores en cuanto a sabores van desde: cebolla y salsa de tomate; salmón ahumado; tocino, etc. De la información recibida, los fabricantes, recientemente, hicieron el lanzamiento de una nueva propuesta: el Wavy de Chocolate Sostenibilidad & Seguridad Alimentaria Los consumidores tienden, actualmente, a demandar empaques reciclables y a preferir los productos que sean más amigables con el ambiente. También requerirán de más pruebas de sostenibilidad, tales como datos de análisis del ciclo de vida, transparencia hacia el consumidor sobre los procesos de producción y empaque. Nuevas tecnologías o novedades en la presentación 79

Inversión en tecnología y desarrollo de productos saludables. La industria de las papas se encuentra en una etapa de vida madura, por lo tanto la innovación y desarrollo de nuevas líneas de producto es imprescindible para satisfacer las demandas cambiantes del mercado.

Estadísticas Industria del Snack en EE.UU. Total de USD 43.4 Billones en EE.UU

Producción de Papas por Estado 2012

Plantas de Producción de Papas Fritas en EE.UU. 2012 80

Venta de las marcas lĂderes de papas fritas 2013

INFORMACION DEL MERCADO Comercio exterior Porcentajes registrados de el 2011 al 2013

Empresas ecuatorianas exportadoras de chips de papas y de plátanos

Se ha incrementado el número de empresas productoras – exportadoras en el Ecuador, en particular de chips de plátano, que pretenden incrementar su participación en los mercados internacionales, en particular en Estados Unidos. CANALES DE COMERCIO Importadores:

se encargan de la identificación de los clientes: centrales de compra de supermercados, distribuidores, cadenas de tiendas, etc.

Figuras intermedias Distribuidores: Su labor es fundamental para lograr la rotación de la mercancía

El Importador - Distribuidor: Son los actores encargados de la importación, despacho en aduana, búsqueda e identificación de clientes y distribución hacia ellos.

Canales principales de comercialización

Son :

Food Service, Hoteles, Restaurantes y Catering (HORECA)

En este canal de comercialización se consideran al: •Catering Aéreo y Cruceros, •Grupos Hoteleros y Restaurantes, etc. En el canal Food Service por lo general el tipo de organizaciones ahí incluidas adquieren sus productos a través de importadores y distribuidores.

Detallista

Dentro de este canal se incluyen los: supermercados (groceries -tiendas gourmet), hipermercados y warehouse clubs. 83

Supermercados: Dentro de esta categoría se incluyen los establecimientos con un volumen de ventas superior a 2 millones de dólares al año.

Groceries se consideran a los establecimientos con volumen de ventas inferior a 2 millones de dólares, no obstante existen cadenas de groceries con

3. Otros canales: E-comerce - Venta

Venta por Catálogo - el Comercio Electrónico y Canastos de Regalo: Se calcula que en Estados Unidos cada ciudadano recibe en promedio cincuenta catálogos anuales con ofertas de productos. Los productos de especialidad que se venden a través de internet pueden utilizar varios canales: •Negocios enfocados en la venta de alimentos gourmet vía Internet. Dentro de esta categoría podemos encontrar clubes con membresías, los clientes reciben información mensual, trimestral, etc. El más demandado es www.amazo •Aquellos retailers que ofrecen el servicio de venta online como un negocio secundario o una forma de servir a los clientes que deseen utilizar este med

INFORMACIÓN PERSONAL Mariana Pilla Cada estudiante debe anexar un documento en pdf donde explique si la materia de seguridad alimentaria estuvo 

Comprendida y razonada Si estuvo comprendida ya que cada una de los temas fue de una amplia explicación, razonada también porque los temas fueron detallados y sustentados científica y prácticamente



Si fui de su agrado la materia Siempre es agradable tener nuevos conocimientos y para mí en lo personal lo aprendido en esta materia fue muy agradable y sobre todo de un gran aporte para enriquecer nuestro conocimiento y prepáranos de mejor poner para nuestra profesión



Que aspectos importantes le gustó Las diferentes formas de hacer y beber café considerando el distinto punto de todo el proceso de producción.



El desenvolvimiento de la materia y del docente La materia fue muy interesante y aporto un gran conocimiento para nuestro crecimiento profesional y el docente mostro capacidad de impartir los conocimientos.



Que se debería cambiar o mejorar por parte de la materia y del docente En la materia debe darse en mayor tiempo considero que es una materia muy importante que no solo debe impartir un solo semestre, el docente seguir capacitándose.



Si se logró cumplir con las expectativas de usted como alumno

En la mayor parte pero no se debió al docente o a la institución sino al corto tiempo q represento el periodo actual