HET RECEPT VAN

Het recept van Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz

Niven Kunz, al meermaals bejubeld als Nederlands beste groentechef, is samen met partner Virginie van Bronckhorst-Kunz de motor achter restaurant Triptyque in Wateringen. Met hun boek Groente Menu’s bundelen ze de lekkerste ideeën om thuis te toveren met groente. Tekst Brigitte Vermeulen

Sajoer lodeh is een populair groentegerecht uit Indonesië. Wat is hier zo speciaal aan?

Virginie: “Indonesië heeft een speciaal plekje in ons hart. Van jongs af aan ben ik dol op de Indische keuken, dit mede omdat een deel van mijn roots daar liggen. Mijn grootouders kwamen in de jaren 50 uit Jakarta naar Nederland. Sajoer lodeh werd bij ons thuis vaak klaargemaakt door mijn opa, hij was een ontzettend goede kok. Mijn grootvader had het recept neergepend op een oud kassabonnetje, ik prijs me gelukkig dat ik het toevallig heb teruggevonden.”

Jullie presenteren deze sajoer lodeh als onderdeel van een Indo-tafel?

Virginie: “De liefde voor eten heeft zeker een groot aandeel in de Indische cultuur. Er wordt veel gepraat over eten en recepten uitgewisseld. Er wordt graag gekookt, en ook graag véél gekookt. Iedereen is altijd welkom, en iedereen kan altijd blijven eten. Het is heel gangbaar om verschillende gerechten tegelijk op tafel te presenteren. Als er bij ons thuis Indisch werd gekookt, stonden er elke keer wel vijf verschillende gerechten op tafel. Dat is de rode draad van ons boek: we hebben menu’s samengesteld met groente in de hoofdrol, waarvan je alle gerechten kan maken om samen te serveren. Dat hoeft natuurlijk niet, je kan deze sajoer lodeh ook gewoon zo eten en er wat rijst bij serveren.” wijze aan te pas. Net die boemboe is heel eigen aan elk gezin, iedereen maakt die volgens een eigen recept. Tegenwoordig kan je exotische ingrediënten eenvoudig terugvinden in de Aziatische supermarkt of zelfs in heel wat traditionele grootwarenhuizen.” Niven: “Het enige wat je nodig hebt voor Indisch koken, is tijd. Sajoer lodeh is heel makkelijk te bereiden maar moet wel even trekken. Het lekkerst is om dit gerecht een dag van tevoren te maken.”

Jullie koken volgens een eigen 80/20-filosofie?

Niven: “Het 80/20-concept is een mooie regel om duurzamer om te gaan met voedsel. In eerste instantie staat het voor 80 procent groente en 20 procent vlees of vis op je bord. Maar wij trekken dit ook breder zoals 80 procent lokaal en 20 procent van verder weg, 80 procent duurzaam of biologisch en 20 procent gangbaar.”

“Ik ben opgegroeid in het Westland, het centrum van de Nederlandse groenteteelt, met kassen vol met prachtige groente van Nederlandse bodem. Al van jongs af ben ik geprikkeld door de inventiviteit in het telen van groenten. Ik ga nog steeds twee keer per week zelf onze groenten voor het restaurant ophalen bij de kwekers. Soms hebben we zelfs het geluk dat er speciaal voor ons iets wordt geteeld. Fantastisch om te kunnen werken met zoveel moois uit eigen land! Dat geldt niet alleen voor groenten, ik denk ook aan met de hengel gevangen snoekbaars, rivierkreeftjes, mosselen… Allemaal lokale en duurzame producten.” “Het is echt niet zo moeilijk om lekker te koken met groenten. Toch ervaar ik het als een uitdaging om iemand te verrassen met een mooi groentegerecht. Mensen verwachten dat een stuk kreeft hen aangenaam zal verrassen, maar ze verwachten dat niet van groenten. En dat is net wat wij wel willen doen. En gelukkig wordt dit vandaag meer gewaardeerd dan pakweg tien jaar geleden, aan het begin van mijn carrière.”

‘Het enige wat je nodig hebt voor Indisch koken, is tijd’

Als ik de ingrediëntenlijst lees, doet die in eerste instantie even de wenkbrauwen fronsen.

Virginie: “Vaak denken mensen dat Indisch – niet te verwarren met Indiaas – koken moeilijk is omdat ze de ingrediënten niet kennen. Bijvoorbeeld kemirinoten, trassi en verse laoswortel zijn allemaal standaard producten uit de Indische keuken. Eenmaal je de boemboe hebt gemaakt – dat is de basiskruidenpasta – ben je vertrokken. Er komt helemaal geen ingewikkelde bereidings-

WIN WIN WIN! Markant Magazine mag drie exemplaren weggeven van Groente Menu’s. Mail naar redactie@markantvzw.be.

SAJOER LODEH

INGREDIËNTEN

• 3 gepofte kemirinoten* • 4 sjalotten, gesnipperd • 3 tenen knoflook, gepeld • 1 g ketoembar (gedroogde en gemalen korianderzaadjes) • 1 g trassi * (gefermenteerde garnalenpasta, bestaat ook in vegan variant) • 100 ml zonnebloemolie • 500 ml kokosmelk • 500 ml groentebouillon • 250 g sperziebonen, in 3 stukken • 130 g maiskorrels • 50 g bamboescheuten, in fijne reepjes • 8 wittekoolbladeren, in grove stukken • 8 bospenen (lange slanke wortels), geschrapt en in plakjes • 50 g petehbonen*, in fijne reepjes • 3 djeroek-poeroetblaadjes (limoenblad) • 30 g verse laoswortel*, in 3 plakjes • 1 lombok (rode peper), in fijne ringetjes • 2 salamblaadjes * (Indonesisch laurierblad) • zout

* te koop bij de Aziatische supermarkt

Extra benodigdheden

vijzel of keukenmachine

ZO MAAK JE HET

1. Doe de kemirinoten, sjalot, knoflook, ketoembar, trassi en zonnebloemolie in een vijzel of keukenmachine en maal tot een fijne boemboe (kruidenmengsel). 2. Fruit de boemboe ongeveer 1,5 minuut aan in een diepe pan. Voeg de kokosmelk en bouillon toe aan de boemboe, gevolgd door de groenten, djeroek-poeroetblaadjes, laos, lombok en salamblaadjes, en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. 3. Voeg zout naar smaak toe.

Tip: het lekkerst is om dit gerecht een dag van tevoren

te maken ■