78
СЕНТЯБРЬ // 2013 // УЮТНОЕ НЕБО
78
СЕНТЯБРЬ // 2013 // УЮТНОЕ НЕБО
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
«Кулинарные границы Индии» — понятие не только географическое, но и культурноисторическое. Местная кухня — пространство с бездной измерений. Привыкнуть к этому непросто, но когда немного освоишься, покидать этот многомерный мир уже не хочется. Марина Миронова
Малабарское побережье Индии (современный штат Керала) — крупнейшая развязка на древнем водном хайвее пряностей. Здесь был перевалочный пункт между Востоком и Западом. Неподалеку от перечных и кардамоновых плантаций селились закупщики специй из Аравии, Африки, Китая, а с XVI века и открывшие морской путь в Индию европейцы.
FOTODOM
БЕРЕГ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ В жарком влажном климате Индии произрастает множество удивительных растений, что позволяет изготавливать самые изысканные специи. Безусловно, это повлияло на местную кулинарию самым благотворным образом. Ворота малабарской кухни — город Кочин, главная европейская фактория, практически не изменившаяся с колониальных времен. Здесь десяток церквей самых разных конфессий — от христианских до джайнистских. Кочин — это пропахшие имбирем улицы, прохладная тень в старинных складах специй и едкая пряная пыль, въевшаяся в давно не беленные стены. На одном из пирсов, где когдато шла активная погрузка мешков с пахучим товаром, в тени кокосовых пальм стоит пара шатких столиков. На заднем дворе слышны мусульманские речитативы,
а на переднем плане видны рыболовные лодки и средневековые китайские бредни, распяленные на столбах, словно гигантские сачки. Местные рыбаки — упрямые традиционалисты. Традиционность здесь повсюду. Официант подает еду в грубой миске чатти, плоской глиняной посудине, в которой блюдо готовится на медленном огне. Это тот случай, когда кулинарные обычаи бедняков с помпой перекочевывают на столы богатых людей, а потом доходят и до туристических ресторанов. В миске благоухает миин куттаан, именуемый в меню просто рыбным карри в керальском стиле, — для простоты произношения и в угоду застарелым колониальным привычкам. А готовят это вкуснейшее и легкое блюдо так: ломтики рыбы обмазывают смесью специй, в числе которых имбирь, стружка свежего кокоса, лук-шалот, молотые семена кориандра, обязательные для кухни Кералы турмерик и свежие листья карри. Огонь пряностей и сладость кокоса уравновешиваются освежающей кислинкой кудампули (особый вид вяленого тамаринда) и легким бризом чили, завезенного в Азию португальцами. Последний штрих — листочки карри, доведенные во фритюре до ароматного хруста, и немного кокосового
УЮТНОЕ НЕБО // 2013 // СЕНТЯБРЬ
79
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
Обычный овощной развал может выглядеть как произведение искусства
Не карри едим мы
80
масла, чтобы собрать все ноты воедино. Остатки ароматнейшего карри подбираем паротой (лепешка, подарок от мусульман). Гладкое пшеничное тесто обильно смазывают очищенным сливочным маслом ги, тонко раскатывают и собирают складками, как плиссированную юбку. Затем превращают в ком и снова раскатывают. В результате после жарки на сковороде лепешка получается воздушной, слоистой и очень приятной на ощупь. Ею хорошо собирать соус с тарелки. Венчает обед интернациональный десерт — сушеные фиги, припущенные в сиропе с гвоздикой и кардамоном. Фиги — привет из Аравии. Гвоздика, вывезенная европейцами
СЕНТЯБРЬ // 2013 // УЮТНОЕ НЕБО
из Индонезии, прижилась тут как родная. Кардамон, мировые запасы которого сосредоточены прямо за ближайшей горной грядой, — местный житель. Завершает трапезу шарик ванильного мороженого.
АУТЕНТИЧНЫЙ ЗАВТРАК Какими бы «международными» ни были обед или ужин, завтрак в Индии по негласному закону всегда готовится в местных традициях. Изобретать новое никому не хочется — уж больно хорошо старое. Первое упоминание о досе, сверхпопулярном индийском завтраке, встречается в письменных источниках VI века. Родом это блюдо из самого южного штата страны — Тамилнада, что логично, так как
FOTODOM; LEGION-MEDIA
Родина карри вовсе не Индия, а Великобритания. В настоящей индийской кухне не используют ни эту смесь, ни само понятие. По одной из версий, слово «карри» происходит от тамильского термина, обозначающего пряный соус. Английские колонизаторы стали употреблять его как общее наименование для всех незнакомых блюд, приготовленных в ароматных подливах. Обслуживающие их индийские повара поддержали это упрощение и тоже начали использовать название «карри» для любой еды с большим количеством специй. К$ концу XIX века разнообразные варианты карри стали чрезвычайно популярны в Великобритании. В то время было сложно наладить поставки свежих пряностей на дальнее расстояние, поэтому английские торговцы отреагировали на спрос изобретением набора высушенных и перемолотых специй.
эта часть полуострова меньше всего подверглась вторжениям и, соответственно, влияниям извне. Рис и чечевицу (или особого вида фасоль) замачивают в воде на ночь, чтобы затем смолоть и получить тягучее, гладкое, белоснежное тесто. Повар профессиональным движением размазывает клейкую массу тонким слоем по раскаленной плоской жаровне. Нижняя сторона блина мгновенно становится румяной и хрустящей. В этот момент досу начинают аккуратно сворачивать в гигантскую хрупкую трубу, или конус. Особенно впечатляет семейная доса — она занимает весь стол и выглядит устрашающе. Суть досы в том, что сверхтонкий блин с одной стороны
81
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
становится хрустящим, а с другой остается мягким и податливым. Каждый кусочек принято обмакивать в самбар, пряный супчик из бобов, картофеля и овощей. И обязательно добавить чуть-чуть кокосового чатни, гениального по своей простоте творения индийской мысли. Это соус с нежнейшей свеженаструганной кокосовой мякотью, перетертой до состояния пюре с зеленым чили, луком и имбирем и сдобренной горстью согретых в масле горчичных зерен. Все вместе рождает такую гамму ощущений, что на какое-то время за столом воцаряется полная тишина, прерываемая лишь хрустом очередного отломанного кусочка досы. За звание любимого завтрака с досой ведет успешную борьбу еще один чисто индийский специалитет — идли, представляющий собой небольшие пампушки с чудесным кисловатым вкусом и нежной текстурой. Их делают
82
из рисово-чечевичной муки, но оставляют тесто еще на целую ночь, чтобы усилить процесс ферментации и добиться выраженной кислинки. Ну а после готовят на пару круглые маленькие хлебцы, которые также едят с самбаром и разнообразными чатни.
МАХАРАДЖА У ПЛИТЫ Представительный швейцар в тюрбане и шальварах потомственного раджпута, белые скатерти, тяжелые резные стулья в виде павлинов, перемена приборов после каждого блюда — императорская могольская кухня требует соответствующих декораций. Великим моголам, завоевавшим всю Северную и Центральную Индию и правившим там с XVI по XVIII век, можно поставить в заслугу не только объединение разрозненных феодализмом индийских земель и создание самых красивых архитектурных комплексов
СЕНТЯБРЬ // 2013 // УЮТНОЕ НЕБО
(Тадж-Махал), но и подъем местной кухни на качественно новый уровень. Именно могольские вариации индийских блюд заслужили международное признание и почетные места в меню зарубежных национальных ресторанов. Бывшие кочевники родом из Средней Азии с ментальной ориентацией на культуру Персии, став оседлыми правителями богатейшей страны, создали особую кухню, в которой индийские традиции и ингредиенты сочетались с лучшими восточными гастрономическими приемами. Наиболее популярны пирожкисамосы, пакора, готовка в тандури, техника запечатывания блюда и его томления на очень слабом огне. Это лишь малая часть новшеств, ставших для индийцев родными и любимыми. Кушанья могольских императоров — визитная карточка северной индийской кухни. В их числе
FOTODOM; LEGION-MEDIA
В индийской кухне используется масса специй, многие из$ которых так и$ не$ добрались до Европы
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
прежде всего стоит назвать баранину и козлятину в густых сложносочиненных соусах с использованием дорогостоящих добавок: шафрана, розовой воды, истолченных листов сусального золота и серебра. Текстура, запах, вкус и подача совершенны. Требования к королевским поварам были строже, чем к участникам самых престижных современных гастрономических конкурсов. Шахи корма — одно из самых показательных лакомств могольской кухни, дошедшее до наших дней. Мякоть молодого козленка несколько часов маринуют в пасте из буйволиного йогурта, имбиря, турмерика, зиры, а также непременных для имперских рецептов кураги, бланшированного миндаля и фисташек. Далее готовится смесь специй масала, куда входят гвоздика высшего качества, корица, кардамон, чили, мускатный орех, мускатный цвет и маковые зерна,
84
растертые в ступке. На сковороде растапливают изрядную порцию золотистого ги и припускают в нем лук, затем добавляют мясо вместе с маринадом. В ход идет масала и еще немного ги, после чего огонь убавляют до минимума и закрывают сосуд крышкой, которую для плотности обмазывают тестом. Такая техника называется «дум пухт». Сегодня в Индии ее активно возрождают из исторического небытия. По прошествии времени сковороду распечатывают и добавляют последний важный ингредиент — превосходный шафран из Кашмира, предварительно вымоченный в теплом молоке в течение как минимум двух часов и растертый в яркокрасную парфюмированную кашицу. К тому моменту соус становится карамельно-бронзового цвета. Он густой и чертовски ароматный. Мясо, истомившееся в пряностях и собственных соках до полного изнеможения, начинает таять
СЕНТЯБРЬ // 2013 // УЮТНОЕ НЕБО
прежде, чем вы успеваете положить его в рот. В этом блюде органично соединяются маслянистость орехов, свежесть йогурта, сложность масалы и благородство шафрана. Хочется отбросить туристическую стеснительность и научиться есть так, как это делали при дворе моголов или как сегодня трапезничают все индийцы, которые считают, что есть нужно руками. Это высокая гастрономическая эротика, усиливающая наслаждение в разы. Могольские кочевники, позабывшие о походах, арабские купцы, покинувшие свою страну ради новой родины, европейские колонисты, с великой печалью предоставившие независимость молодой республике и ностальгирующие по ее ароматам... Индия в конечном счете оказалась сильнее своих завоевателей, покорив весь мир без ножа и вилки, голыми руками, испачканными в соусе карри.
FOTODOM
Первое упоминание о досе относится к VI веку.