Новая мексиканская кухня

RUSSIAN LOOK

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ ЖИЗНИ КУХНЯ

Рецепты и традиции доколумбовойXэпохи, игра с текстурами, уникальные продукты и методы их обработки — такова подлинная мексиканская кухня, недавно включенная ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества наравне с французской. Накануне 500-летия высадки Эрнана Кортеса на американский берег мир открывает Мексику заново. Марина Миронова

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

Мексиканские блюда на вид очень просты. Но что кроется за этой кажущейся простотой!

В модном ресторане Мехико все завешано баннерами с рекламой особого меню от звездного шефа из города Оахака-де-Хуарес. Расчет верный: даже если посетителям незнакомо имя повара, географическое название «Оахака» обязательно привлечет их внимание.

ЧИЛИ НА ВКУС И ЦВЕТ Для мексиканца Оахака — не просто приятный во всех отношениях колониальный город в 500 км к югу от Мехико, а гастрономическая передовая страны, над кулинарным имиджем которой местные жители трудятся не менее 8 тыс. лет. Судя по археологическим находкам, именно оахаканские индейцы первыми в мире начали культивировать съедобные дикие растения, «приручив» маис, чили, тыкву, бобы, кабачки и многие другие привычные нам сегодня культуры.

94

Оценить степень гастрономической озабоченности Оахаки можно на городских рынках. Среди прилавков с красной, голубой, фиолетовой, белой кукурузой, десятками видов картофеля, фасоли, помидоров начинаешь чувствовать себя варваром, случайно оказавшимся в центре просвещения. Разноцветные охапки, вязанки, груды, штабеля плодов стеной встают между продавцами и покупателями, привлекая их ароматами сухофруктов, трубочного табака, сушеных трав, дыма, но самые почетные ряды отданы сушеным перцам чили. Продавец чили — почетная профессия, требующая энциклопедических знаний по предмету. Если вам удастся его разговорить, то остановить будет уже невозможно. Знаете ли вы, что точное количество видов и сортов мексиканских чили неизвестно даже экспертам, называющим

ОКТЯБРЬ // 2014 // УЮТНОЕ НЕБО

цифры от десятков до сотен? Что чили используют не для придания остроты, а для усложнения и обогащения вкуса блюда? Что перцы кардинально отличаются по вкусовым качествам в зависимости от сорта, степени зрелости, метода сушки, региона, где были выращены? Поэтому для каждого блюда требуется свой чили. Например, для моле колорадито, одного из семи знаменитых оахаканских соусов, надо брать чили гуахийо и чипотле. Для моле неро обязательны чилуакле и анчо мулато (не путать с просто анчо, он идет в моле рохо). Подождите, а знаете ли вы, что такое моле?!

ГОРЬКИЙ ШОКОЛА Д Моле для мексиканца — праздник. Об этом соусе сочиняют песни, пословицы, сказки, пишут романы. В Оахаке, столице одного из самых «индейских» штатов Мексики, где

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

Чили негро Похож по ароматике на анчо, имеет тонкую кожицу. Цвет — от темно-коричневого до черного.

КОНС ТАНТИН К А ЛИШКО; LEGION-MEDIA

Гуахийо Используется в известном соусе энчилада. Степень остроты варьируется от нежного до весьма острого.

Мексиканский топ-5 сушеного перца чили Анчо Этот перец имеет яркий аромат фруктов, сухих трав, табака и шоколада. Цвет — от чернокрасного до черного. Практически нежгучий.

Чипотле Копченный в дыму чили халапеньо. Более горький и пряный, чем остальные. Чили де арболь Маленький красный перец с большим количеством семян. Жгучий, с горьковатыми нотами. Пекуин Чили повышенной остроты. Использовать с осторожностью!

потомки сапотеков и миштеков оказывают постоянное сопротивление как испанским нововведениям, так и мировой глобализации, этот соус стал кулинарным символом борьбы за национальную идентичность. Моле в переводе означает «нечто перемешанное». Это сложная комбинация (до 40 разных составляющих) сушеных чили, орехов, специй, овощей и фруктов, превращенная с помощью огня, каменной ступки или блендера в пряно-ароматный соус. Помимо семи базовых рецептов моле, в Оахаке используют еще с десяток менее известных, подходящих к дичи, мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Моле готовят целый день. Это гастрономическая медитация. Сначала ингредиенты — сушеные перцы чили, свежие томаты, лук, чеснок, специи, семена, орехи, изюм — по очереди прокаливают на огне без использования масла. Все они должны провести положенное время на раскаленной поверхности комаля, большого плоского блюда из глины (традиционный вариант) или из металла. Такая обжарка — отличительная особенность мексиканской кухни. Главное — обжарка на комале придает моле фирменный букет: вкус дыма, элегантную горчинку и сладость. После испытания огнем приходит время проверки на прочность. Засучив рукава украшенных вышивкой блузок, индейские женщины садятся возле метаты, толстого слегка вогнутого лавового камня. На его поверхность укладывают продукты и растирают их в однородную пасту с помощью каменной скалки, добиваясь алхимического эффекта создания из множества составляющих совершенно нового вещества. Полученную «алхимическую» пасту обжаривают на небольшом количестве растопленного жира, пару часов томят на медленном огне и добавляют завершающие штрихи УЮТНОЕ НЕБО // 2014 // ОКТЯБРЬ

95

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

Умение готовить моле — ценнейшее качество для мексиканской женщины

Обжарка на комале придает моле фирменный букет.

НОВАЯ МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ Официант театрально приподнимает стеклянный клош. Из-под него вырываются клубы пахнущего мескитовыми дровами дыма, и открывается тарелка с эффектно уложенным рыбным филе. Следующим на сцене появляется соусник с моле чичило. Он входит в классическую семерку оахаканских соусов и отличается насыщенным копчено-дымным вкусом. Сочетание горько-сладкого моле, «приправленной» дымом белой рыбы и фруктового пюре

96

из банана, груши и батата мгновенно отправляет в гастрономический нокаут. Главный на ринге этого оахаканского ресторана — 35-летний шеф Хосе Мануэль Баньос. Родившийся в Оахаке, он отлично знает, что такое настоящая мексиканская кухня, скрытая от туристов за стенами колониальных домов и крестьянских хибар. Это трепетное отношение к продуктам, самый тщательный их отбор и изнурительные, многочасовые, но крайне эффективные ручные методы обработки ингредиентов. Пройдя практику в лучших ресторанах мира, испанском El Bulli и баскском Arzak, Хосе понял, что между многовековыми индейскими традициями и последними тенденциями в мире высокой гастрономии много общего. И если их объединить, то можно получить исключительную кухню, достойную стать «нематериальным культурным наследием человечества».

ОКТЯБРЬ // 2014 // УЮТНОЕ НЕБО

Пример Хосе Мануэля Баньоса не единичен. По всей Мексике молодые и амбициозные повара обращаются за вдохновением к полузабытым семейным рецептам. Как настоящие этнографы, они собирают их по отдаленным деревням и городам, возрождая вкусы доколумбовой Америки и объявляя Старому Свету кулинарную Реконкисту.

ФРУКТ ИЛИ ПЕРЕЦ? С открытием перца чили, как и с открытием Америки, связано множество недоразумений. Дело в том, что чили не перец (плод лианы Piperaceae), а фрукт (плод растения Capsicum). Испанцы по ошибке причислили чили к разновидности уже знакомого им индийского черного перца лишь на том основании, что он такой же жгучий. Перец чили не имеет никакого отношения к стране Чили. Это омонимы. Первый имеет ацтекское происхождение, второй, скорее всего, инкское.

КОНС ТАНТИН К А ЛИШКО

в зависимости от рецепта. Например, в самый праздничный соус, моле неро, крошат плитки черного шоколада. Копчено-дымный, с благородными нотами горького шоколада, бархатной текстурой и чувственным сочетанием горечи и сладости, он дарит почти эротические ощущения.