26
Странствия
море на языке Устричные грядки в Аркашоне обеспечивают регион круглогодичным вниманием заезжих любителей деликатесного продукта.
27
Аркашонская бухта — маленькое внутреннее море в 60 км к западу от Бордо,— один из пионеров устричного производства во Франции. Первые фермы здесь появились в 50-х гг XIX в. по указу Наполеона III.
Текст: Марина Миронова
Гара жна я дег устация
Аркашон / Гужан-Местра
Франция производит
130-150 тысяч тонн устриц в год,
в зависимости от урожайности.
95 %
этих устриц съедаются самими французами.
Адреса
интересных устричных ферм (с дегустацией) в Аркашоне: www.huitresboulan.fr www.le-routioutiou.com www.lacabanedelaiguillon.com http://etablissement-b-delis.com
В ангаре темно и прохладно. На бетонном полу стоят цистерны с аэрацией, где, разложенные по номерам и видам, лежат бесстрастные и довольные своей судьбой устрицы. — С собой или здесь? — Алан, фермерустрицевод в прорезиненном фартуке, сапогах и толстых перчатках, явно не любит терять время на долгие разговоры. — Здесь, сильвупле! — Выбирайте. Он подходит к резервуарам и выжидательно смотрит на меня. Видя нерешительность новичка, кивает и делает выбор за меня, одновременно показывая на пластиковый стол и стулья в дальнем краю ангара. Я присаживаюсь на шаткий стул. Рядом лежат какие-то инструменты, шланги, металлические сетки. Из открытых дверей ангара в воду спущены стапели, на них стоит катер с пустыми ящиками. Плещется мелкая волна. Орут чайки. Полуобнаженная в отлив бухта, увязшие в иле лодки, пейзаж снаружи кажется выгоревшим добела на полуденном солнце. Пахнет морем, краской, дизельным топливом. Алан тем временем вскрывает мою дюжину. Одну за другой. С той же экономностью движений, с которой роняет слова. Раз. На пластиковой тарелке — веер глянцевых, перламутровых раковин. Два. Взрезанный лимон, кусок свежего хлеба и вспотевший после холодильника кусок сливочного масла. Три. Бокал белого вина, щедро налитый под самый край. Типичный аркашонский натюрморт готов. На легкий тычок ножом моллюск отвечает ленивым подтягиванием края мантии. Идеальная свежесть. Устрица в самом благостном и расслабленном состоянии. Она сыта и всем удовлетворена. Не дергается нервно, как те несчастные, что
апрель’13
Выбор вина Строгих правил не существует. Слишком богато вкусовое разнообразие французских устриц. Шампанское брют — практически всегда беспроигрышный вариант. И совершенно не обязательно, даже совсем не нужно выбирать дорогое шампанское. Здесь действует правило доминанты — или вы едите устрицы с вином, или вы пьете вино с устрицами. Хорошо к устрицам идут кислотные вина, минеральные и не особенно фруктовые. Кислотность уравновешивает жирность, а минеральность чудесно сочетается с йодистым вкусом моллюсков. Подойдут мюскаде, простые совиньоны, недорогое шабли, рислинг из Эльзаса. Самый простой способ поймать идеальное сочетание — выбрать белое вино из того же региона, откуда родом устрицы. Гармония единого терруара будет обеспечена.
Регион Невозможно дать общую вкусовую характеристику для устричных регионов. Рейтинга не существует. Все основывается на личных пристрастиях. Основные регионы производства устриц во Франции (с севера на юг) и их зарегистрированные устричные «бренды»: Нормандия Huître de Normandie пережили долгую дорогу и длительное хранение. Кладу пустую раковину обратно в тарелку. Вторую, третью. Вкус моря во рту. Прохладная, шелковая, волнующая текстура устриц встречается со свежестью простого, честного бордо и рождает чистое чувство радости. Свежий ветер с Атлантики, сосны и песчаные косы, безлюдные пляжи, вся прелесть Серебряного побережья тает на языке и остается послевкусием на нёбе. Неохотно встаю, плачу какие-то смешные деньги и еду дальше.
Устрицы на грядка х Многочисленные устричные ангары, выстроенные вдоль побережья Арка-
шонского залива,— часть пейзажа. Выкрашенные светлой краской, облупившейся на ярком солнце, они обращены сразу на две стороны. Одни ворота обращены на дорогу, к покупателям. Другие, главные, открыты настежь в море. 315 ферм разрабатывают 780 гектаров морской поверхности в бухте и ближайших окрестностях. Устричные «поля» частично видны с берега. Это длинные ряды приподнятых на небольшое расстояние от воды грядок, где в специальных сетках зреют и набирают вес «продукты моря». В отлив в бухте можно одновременно увидеть и лодки, и тракторы. И те и другие выполняют работу по обработке
Бретань Huîtres de Bretagne Huîtres creuses de Bretagne Луара Huîtres Vendée Atlantique Пуату-Шарант Huîtres Marennes Oléron, Huîtres des Iles, Huîtres vertes fines de claire label rouge, Huîtres spéciales pousse en claires label rouge Аркашон-Аквитания Huîtres Arcachon-Cap Ferret Средиземноморье Huîtres de Bouzigues Huîtres de pleine mer Huîtres Cap Leucate
Странствия
Вид Во Франции производится два вида устриц:
Creuse — вогнутая устрица,
Plate — плоская устрица,
Crassostrea gigas; 95 % от всего французского производства
Ostrea edulis, Belon — в Бретани, Gravette — в Аркашоне; 5 % от всего французского производства
Самая распространенная как во Франции, так и в других странах. Была завезена во Францию из Японии и Канады в ХХ веке. Благодаря своей неприхотливости, быстрому набору веса и стойкости к перевозкам завоевала европейский рынок, почти полностью вытеснив «родную» европейскую устрицу вида Ostrea edulis.
29
Автохтонный европейский вид. Прихотлива, долго растет, оттого редко встречается в ресторанах и стоит в несколько раз дороже привычной вогнутой устрицы. Обладает концентрированным «морским» вкусом.
Внешность
30–45 г
N° 6
20 г
№4
46–65 г
N° 5
30 г
№3
66–85 г
N° 4
40 г
№2
86–110 г
N° 3
50 г
№1
111–150 г
N° 2
60 г
№0
> 150 г
№5
Размер Во Франции в качестве закуски принято заказывать дюжину или полдюжины вогнутых устриц № 3 (на одного человека). Это самый ходовой размер. Если же хочется только устриц, без перехода к обеду, закажите для начала полдюжины № 2. Дальше — по мере собственных сил.
N° 1
70 г
N° 0
80 г
N° 00
90–100 г
N° 000
100–120 г
N° 0000
120–160 г
Индекс жирности Помимо размера, устрицы делятся по индексу жирности или наполнения (что-то вроде отношения веса съедобной части к весу устрицы с раковиной). Когда этот индекс превышает средние показатели (6,5), к названию устриц добавляют слова fines (6,5–10,5) и speciales (выше 10,5). Чем выше индекс, тем мясистее, плотнее, вкуснее и дороже устрица.
Мультивитамины Одна устрица содержит в себе суточную норму редких и нужных для истощенного организма городского жителя витаминов: B12, цинка, меди, селена, а также запасы железа, магния, марганца, фосфора, калия, натрия, витаминов А, витаминов группы В и прочие полезные микроэлементы.
апрель’13
30
Странствия
устричных хозяйств. Крепкие парни ворочают тяжелые металлические мешки-сетки (поши), набитые устрицами. Рассаживают подросший молодняк, переворачивают поши, чтобы дать равномерный ток воды для всех питомцев, чистят грядки от естественных загрязнений, фактически пропалывают их от ненужных паразитов, налипшей тины, песка. Аркашонская бухта, маленькое внутреннее море в 60 км к западу от Бордо,— один из пионеров устричного производства во Франции. Первые фермы здесь появились в 50-х гг XIX в. по указу Наполеона III. Как большой любитель
устриц, он был обеспокоен сокращением дикого поголовья моллюсков из-за варварских методов отлова. Поэтому он особенно активно поддерживал развитие нового вида сельского хозяйства — устрицеводства. Усилия императора не пропали даром. Диких устриц, конечно, спасти не удалось. Их сегодня катастрофически мало. Но грустить французам не приходится. Вместо диких моллюсков на их столе фермерские, выращенные в естественной среде и условиях. Сего дня Аркашон производит 10–15 тысяч тонн устриц ежегодно. Помимо этого, он обеспечивает устричной «рассадой»
10–15
литров воды в час фильтрует одна устрица, обеспечивая себя необходимым питанием.
Летние устрицы Традиция не есть устрицы в месяцы, в названиях которых нет буквы Р, установилась с XVIII в. В то время неконтролируемый сбор диких устриц (устрицеводства еще не существовало) привел к заметному сокращению ценной популяции. На что король отреагировал законом, запрещающим торговлю устрицами в период их размножения, а именно с мая по август. О причине запрета все забыли, а традиция считать летние устрицы «вторым сортом» осталась. Летом вкус устриц, наполненных молоками или икрой, действительно, меняется. Но не в худшую, а просто в другую сторону. Они становятся более маслянистыми, менее сладкими. Для тех же, кто чтит надуманные традиции, но при этом хочет есть любимый деликатес летом, в 1980-х годах был выведен сорт устриц с дополнительной хромосомой (важно отметить, что это не ГМО). Эти моллюски стерильны и, соответственно, сохраняют «зимний» вкус даже летом. Их коммерческое название, под которым они фигурируют в меню,— «4 сезона».
5–10
миллионов икринок
ежегодный вклад половозрелой устрицы в продолжение рода. Устрицы в течение своей жизни не единожды меняют пол, исполняя то мужские, то женские функции.
31
большую часть устрицеводческих хозяйств по всей Франции. 60–70 % устриц, производимых во Франции, выращены из молодняка, родившегося в фертильных водах Аркашонского залива.
Пра здник жизни Гужан-Местра — один из городков, опоясывающих бухту Аркашон, с провинциальной гордостью носящий звания «Столицы устрицеводства» и «Города семи портов». Три улицы и десяток пересекающих их переулков, где вместо домов — гаражи устрицеводов, а асфальтовая дорога незаметно переходит в деревянные мостки, унизанные лодками и катерами. Воскресным июльским утром в местном порту Ларос разлита ленивая тишина. Грудами лежат покрытые свежей известкой черепицы. В сезон (июль–август) сотни тысяч этих черепиц опускаются под воду,
чтобы на них осели привередливые личинки устриц. Дедовский способ, но самый верный, как объясняет Людовик, устрицевод в третьем поколении. Людовик сортирует и упаковывает раковины для отправки в Бордо. Сегодня в большом городе традиционный воскресный фермерский рынок, где любители ждут не дождутся своей свежей порции моря. Со всех концов Аркашонской бухты ранним утром выезжают мобильные устричные вагончики. Поспеть к открытию рынков, ресторанов, магазинов. На рынке среди множества других лавок легко опо знать фургон с живым товаром. К нему всегда стоит самая большая и радостная очередь. Команда фермеров работает, как конвейер по открыванию моллюсков. За пару часов вагончик пустеет, распродавая весь улов без остатка. Здесь, в Гужан Местра, к счастью, прийти к разбору
невозможно. Для вас всегда найдется свежая дюжина. Устрицы Людовика выращены в глубоких водах, на «поле», расположенном на самом выходе из залива, там, где начинается настоящее море. Их вкус легче, острее, чем у их соседок, выросших в мелководной бухте. Идеальная закуска, возбуждающая аппетит и пробуждающая жизненную энергию. Только этой энергией и можно объяснить страстную работоспособность местных устрицеводов, проводящих полгода в лодке в любую погоду, окучивая и приводя в порядок свои грядки, полгода в сумраке ангара, разбирая улов, вскрывая тысячи раковин, пакуя сотни килограммов капризного, деликатного товара. Все ради одного особенного свойства этих даров моря — умения создавать краткое ощущение беззаботного праздника жизни. Joie de vivre. //
апрель’13