Русская кухня. Татарская версия

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

В последние годы столичные шефы активно изобретают новую русскую кухню. Но фокус в том, что ее как таковой нет — есть кухня регионов России. И не нужно ничего сочинять, потому что здесь и так все в порядке. Марина Миронова

54

АВГУСТ // 2015 // УЮТНОЕ НЕБО

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

LEGION-MEDIA

«Берешь коромысло, вместо ведер подвешиваешь ощипанных гусей и по первому снегу идешь на речку, чтобы обмыть тушки. И так вся родня делает. Этот день называется каз эмесе — гусиный субботник». Илюся-апа поправляет фартук и улыбается. Она родилась и все детство провела в деревне, потом стала инженером и сегодня проектирует новую Казань. Гусиный субботник — типичная крестьянская хитрость, когда тяжелый и рутинный труд превращали в праздник.

«Созревших» к концу осени гусей нужно было в течение дня заготовить на весь следующий год. Одной семье это не под силу, поэтому зовут родню, односельчан, наряжаются, поют песни. Между делом ощипывают упитанные тушки, моют, замораживают или натирают солью, чтобы сделать каклаган каз, вяленого гуся по-татарски — деликатес, равный испанскому хамону по вкусу и качеству. Гусь — национальная птица Татарстана, звезда базарных прилавков.

Продавцы гусей стоят обособленно, глядят с достоинством, торгуются нехотя — знают цену своему товару. Гусей покупают для особенных случаев, например, чтобы испечь на Новый год зур бэлиш. «Зур бэлиш значит большой бэлиш», — Илюся бережно снимает покрывало и любуется результатом. Круглый румяный закрытый пирог, размером и формой похожий на гигантскую супницу, пышет жаром. Для бэлишей делают пресное тесто. Дрожжевое не выдержит накала

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

ОСЕДЛЫЕ КОЧЕВНИКИ Официант в белых перчатках подает закуску — упругие лепестки казылыка, вяленой колбасы из конины. В ней только мясо, соль, перец, немного степного солнца и ветра; два месяца колбаса вызревает в прохладном уединении. Этот золотоордынский рецепт достался татарам по наследству от самых

56

неспокойных народов Евразии. Татарская кухня — сытный союз кочевой и земледельческой культур. Много мяса и кисломолочных изделий пришли от половцев и Золотой Орды, богатство выпечки, виртуозная работа с крупами и злаками — от оседлых финно-угров и булгар. На столе сменяют друг друга совершенно разные подходы и жизненные уклады. После казылыка с его степным вкусом подают нежнейшие, сложенные полумесяцем лепешки — кыстыбый. Реликтовый рецепт этого блюда затерян среди лесов, полей и археологических курганов Среднего Поволжья. Пресные лепешки выпекают на сухой сковороде, смазывают топленым

ЛЮБОВЬ ПО РЕЦЕПТУ «Обувь снять, руки мыть и — обедать!» С прямой спиной, в аккуратной шапочке, строгая,

В пути

Период

Дни

05.08.15—28.08.15

..345..

09:55 Сургут

13:20 Казань

5:25

05.08.15—28.08.15

..345..

14:05 Уфа

13:20 Казань

1:15

АВГУСТ // 2015 // УЮТНОЕ НЕБО

Вылет Прилет

К. К А ЛИШКО; LEGION-MEDIA

страстей, что пылают внутри пирога во время готовки. Там, в ароматной тесноте, томятся мясо и потроха целого гуся, щедрая порция картофеля и лука. «Только соль и перец. Я даже бульон не доливаю. Гусь все сделает. А самое вкусное — дно! Там все соки».

маслом, начиняют пшенной кашей или картофельным пюре (новшество XIX века). Деликатные, бархатные текстуры, тонкий чистый вкус. К такой идеальной простоте современные шефы идут годами ежедневных практик, а татарские женщины, кажется, рождаются с этим умением. Территория Татарстана в древности была транзитным центром между Востоком и Западом, Югом и Севером. Именно через татарские ханства на Русь пришли китайские продукты и ритуалы: пельмени, домашний суп-лапша, чай и традиция чаепития, быстро обрусевшая и ставшая визитной карточкой нашего стола. Чай в Татарстане носит колорит Востока и прихотливых вкусов тюркских ханов. В Казани его пьют внакладку с курагой, черносливом и изюмом. Обязательно подают специальные чайные сласти — чак-чак, талкыш калеве, кош теле, пастилу. Эти старинные блюда требуют времени и самоотверженного труда. Современные хозяйки хотя и вздыхают: «Домашний чак-чак — совсем другой», но втайне благословляют фабричных производителей за то, что те берут на себя кропотливую работу за умеренную плату.

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ

Старшая женщина в семье — хранительница передаваемых из поколения в поколение традиций

но со смеющимся молодым взглядом даваника распределяет места за столом. Даваника (по-русски бабушка) — авторитет в татарской семье, особенно по части традиций и кухни. Спросите про лучшие эчпочмаки в столице Татарстана, и вас отправят не в ресторан, а к даванике. Эчпочмак, или треугольник, — краеугольный пирог татарской выпечки. Основа основ. Умеешь печь хорошие эчпочмаки — удачный брак, всеобщая любовь и уважение гарантированы. Вроде бы все просто: сделать дрожжевое тесто, нарезать мясо, картофель, лук мелкими кубиками, начинить пирожки, свернуть их плоскими пирамидками и поставить в духовку. Но секрет в деталях. Как сделать тесто воздушным, чтобы треугольник получился с хрустящей корочкой, несмотря на обилие сочной начинки? Как свернуть из круглой заготовки пирамидку? В какой пропорции смешивать

58

ингредиенты? На эти вопросы нет универсальных ответов. «Невозможно нашу кухню записать в граммах. Тут все на глаз и по любви. Пытаются, конечно. Вот ты потом купи эчпочмак в магазине и скажи мне, будет разница или нет». Образцовый эчпочмак увесист, душист и горяч, он сохраняет жар несколько часов. В треугольники кладут разное мясо, но особенно хороши сочетания «говядина — утка» и «баранина — гусь». В почти готовые пирожки через специальное отверстие в центре добавляют каплю крепкого бульона или подтаявшее сливочное масло. Горячие пахучие эчпочмаки — искушение. За один присест улетает полдюжины, а рука продолжает тянуться к тарелке, не слушая неубедительные доводы рассудка. Даваника ворчит, что ее внучка Элина не умеет готовить, редко бывает дома и заманить ее можно только «на запах эчпочмаков».

АВГУСТ // 2015 // УЮТНОЕ НЕБО

Изначально бифштексы потатарски готовили исключительно из конины, сейчас чаще встречается вариант с говядиной

Девушка 23 лет, получившая два образования (одно в Лондоне) и прибежавшая к даванике на обеденный перерыв, между тем повязывает платок на голову, садится рядом и принимается лепить следующую порцию треугольников так же умело, как и бабушка.

К. К А ЛИШКО; LEGION-MEDIA

ТАТАРСКИЙ ХАМОН В аэропорту Казани на мониторах просветки багажа проплывают тушки гусей. Туристы возвращаются домой с сувенирами. Побывать в Татарстане и не попробовать вяленого гуся — большая гастрономическая ошибка. Это такой же символ Татарстана, как хамон в Испании, и отношение к нему не менее серьезное. На рынке (лучше всего покупать лакомство на рынке или напрямую в деревнях) дотошный покупатель всегда спросит откуда птица. Своими гусями славятся несколько деревень, например, села

Именьково и Кульбаш. Хороший гусь — это прежде всего качественное питание. Рачительный хозяин кормит птиц пшеном и ячменем, дает им сахарную свеклу для того, чтобы правильно набирали вес. Сам процесс вяления — древний, незамысловатый, но требующий времени и терпения. Гуся потрошат, натирают солью снаружи и внутри, оборачивают в вощеную бумагу или пеленают в тугой чулок, подвешивают вниз головой на чердаке, где нет прямого солнца и ветра. Оставляют в покое на тричетыре месяца. За это время мясо гуся медленно впитает в себя вкусный (и полезный!) жир, его цвет станет темнокрасным, как у фирменного испанского окорока, а вкус приобретет тонкость и солоновато-сладкую пряность. Мясо нужно нарезать на тонкие ломтики и подавать как дорогой деликатес к хорошему красному вину.