Hållbara fiskrätter till vårens fester

Marthatips! Cevichen på id, mört eller braxen passar utmärkt som en förrätt eller på buffébordet. Koriander kan bytas ut mot bladpersilja.

Finländarna gillar fisk, men det är den odlade och importerade fisken som under årens lopp har ersatt den inhemska naturfisken. Vi slår ett slag för våra outnyttjade inhemska fiskarter med en lättlagad vårmeny för alla smaker.

Text Mikaela Groop Foto Karin Lindroos Recept Anita Storm

År 2018 konsumerade finländarna knappt fyra kilo inhemsk fisk per person, konsumtionen av importerad fisk var drygt nio kilo. Genom att äta inhemska viltlevande fiskarter minskar du behovet av importerad och odlad fisk. Dessutom stöder du lokala fiskare och bidrar till att få bort näringsämnen ur havet.

Så kallad smartfisk, till exempel mört, gädda, id, braxen, gärs, hornsimpa, nors och lake, fångas nära där den säljs, kräver korta transportsträckor och ger ökad lönsamhet för lokala fiskare.

Smartfiskar är ofta mindre efterfrågade, eftersom de innehåller många småben. Men genom rätt hantering och tillagning kan de förvandlas till läckra anrättningar som kittlar dina smaklökar. Och fiskar du inte själv, får du tag på smartfisk genom att kontakta en lokal fiskare eller göra en direktbeställning via fiskdisken i butiken.

Källa: Naturresursinstitutet i Finland (stat.luke.fi/sv/fiskkonsumtion-2018_sv) Mera information och fler recept på inhemsk fisk hittar du här: www.martha.fi/vardagskunskap/kanner-du-smartfiskarna

CEVICHE

• 600 g id, mört eller braxen • 600 g lime • 1 tsk salt • 2 msk råsocker • 1 liten rödlök • 1–2 vitlöksklyftor • 1–2 röda chilifrukter • en bit ingefära (ung. lika stor som tummen) • 1 kruka färsk koriander eller bladpersilja • 3 msk god olivolja

Så gör du: 1. Skär fiskfilén i ungefär 1x1 cm stora kuber. 2. Bred ut kuberna i en vidbottnad skål, strö över socker och salt samt pressa saften ur limefrukterna och häll över fisken. 3. Skala och finhacka rödlöken och vitlöksklyftorna. 4. Halvera chilin, ta bort fröna och hacka den fint. 5. Skala ingefäran och riv den fint. 6. Hacka koriandern, blanda ingredienserna med fisken och rör om. 3. Låt cevichen mogna i cirka 15–20 minuter, max ett par timmar, i kylskåp. Ringla över olivolja och servera.

MÖRTTARTAR (4 portioner) • 2 dl tärnad mört- eller sikfilé • 1/2 msk socker • 1/2 msk salt • 1/2 msk senap • 1 1/2 msk dill, finhackad • 1 tsk citronsaft • 1 msk smetana eller crème fraiche

Garnering: • 2 msk dill, finhackad • 2 msk gräslök, skuren i ringar • 1 dl smetana eller crème fraiche • salt, svartpeppar och finhackad dill • kavring eller formfranska skivor • smör till stekning

Så gör du: 1. Skär fiskfiléerna i små bitar, blanda med salt och socker och låt stå i kylskåp i en timme. 2. Tillsätt senap, dill, citronsaft och smetana/crème fraiche. Blanda väl. 3. Lägg massan som en sträng på plast- eller aluminiumfolie. Rulla ihop till en smällkaramell på cirka 3 cm i diameter. 4. Frys i cirka 2 timmar (fryses den en längre tid, ta fram den en halv timme före servering). 5. Vid servering, skär paketet i puckar, cirka 2 cm tjocka skivor. Avlägsna folien. 6. Blanda dill och gräslök, rulla tartarskivorna i blandningen. 7. Vispa smetana eller crème fraiche fluffigt. Smaksätt med salt, peppar och dill. 8. Spritsa smetana/crème fraiche på tartarskivorna. 9. Smält smör i en stekpanna, stek brödskivorna knapriga före servering. 10. Servera brödskivorna med tartaren.

BRAXENRIBS • 1 braxen • havssalt

Så gör du: 1. Fjälla braxen, filea den och skär ut sidan med revben. 2. Lägg i 10-procentig saltlösning och låt ligga i cirka 10 minuter. 3. Torka av ribsen och lägg i rökugn i 10–15 minuter. 4. Efter rökningen friteras ribsen tills benen lätt lossnar från köttet.

PANIKERÖRA PÅ BRAXEN (5–6 portioner) • 300 g rökt braxen (eller annan valfri gravad, varmrökt eller kallrökt fisk) • 2 kokta ägg • 1 rödlök • gräslök • dill • 2 dl crème fraiche • vitpeppar

Så gör du: 1. Rök braxen och bena ur. 2. Koka äggen och låt dem svalna. Tärna äggen. 3. Finhacka rödlök, gräslök, dill och blanda med crème fraiche. 4. Blanda samman crème fraichen, äggen och fisk. Smaksätt med vitpeppar.

Marthatips! Röran gör sig bra på buffébordet, på en skiva mörkt bröd eller på en rågknapp. Braxenfiléer går också alldeles utmärkt att mala ner till fiskfärs och laga fiskbiffar av. Blanda då gärna också ner en annan fisk i smeten.

GÄDDWALLENBERGARE (4 portioner) • 400 g gäddfiléer • 2 dl grädde • 1 ägg • 2–3 msk salt • vitpeppar • smör till stekning • surskorpor till panering

Pepparrotssmetana: • 2 tsk riven pepparrot • 1 dl smetana eller crème fraiche

Så gör du: 1. Strö salt över de kalla gäddfiléerna. 2. Hacka gäddan smått med kniv eller mixa med mixerstav till en massa. Tillsätt ett ägg under omrörning samt grädde. Krydda med vitpeppar, några drag med kvarnen. 3. Forma små bulliga biffar, stek i smör. 4. De färdiga biffarna serveras med pepparrotssmetana. 5. Vispa upp smetanan, rör ner pepparroten, tillsätt en nypa salt. 6. Lägg massan i en spritspåse och spritsa ovanpå wallenbergaren.

Koka godaste fiskbuljongen

Den godaste av alla goda fiskbuljonger kokar du på fiskrester. Att koka egen buljong är enkelt, men tar lite tid.

Vi äter en hel del fisk per person i Finland och många använder främst filéer i matlagningen. Utbytet från fisken ligger på cirka 25 till 30 procent, resten är fiskrens. Det skulle vara viktigt att få upp användningsprocenten på fisk, det skulle ge oss mera näring och framför allt fler smaker. Koka därför buljong av skinnet och benen efter att du rensat fisken. Rensar du inte fisk kan du fråga efter fiskrens i butiken.

Koka benen först utan salt, då får du ut alla salter och mineraler. Oftast finns det så mycket fiskkött kvar på benen att det går att koka soppa på dem. I Österbotten har man en tradition av att göra tunn fisksoppa, ”såde”, på hela småfiskar med många ben. Genom att först koka och rensa bort benen och sedan lägga tillbaka fiskköttet i kastrullen får man en buljongstark soppa.

Reducera gärna buljongen till en fond som du kan frysa in i lämpliga bitar, till exempel i iskuber som du lägger ner i en glasburk i frysen. Lätt att ta fram en kub när du gör en fisksoppa eller fisksås!

Anita Storm, ekologirådgivare Foto Karin Lindroos

FISKBULJONG

• 1 kg fiskskrov eller fiskrens som huvud och fenor, utan gälar • 2 l vatten • 1–2 tsk salt per liter vatten • en halv morot (som ger söt smak) • 1/2–1 gul lök • 1–2 persiljekvistar • vitpepparkorn • lagerblad

Så gör du: 1. Lägg sköljda fiskskrov i en kastrull, häll på vatten och låt koka upp. Om grumligheter flyter upp till ytan, skumma av. 2. Hacka löken grovt, skala moroten. Tillsätt dem och resten av ingredienserna och låt koka kraftigt utan lock i 20 minuter. 3. Vill du koncentrera smaken – sila bort fiskrenset (och grönsakerna) och låt koka ytterligare, så att vätskan reduceras och smaken blir mera koncentrerad. 4. Vill du ytterligare koncentrera fiskbuljongen – fortsätt kokningen (reduceringen) efter att du silat bort benen.

Marthatips! Fiskbuljongen med ben ska inte koka mer är cirka 20 minuter, annars blir den besk. Till buljong används ljusa fisksorter, helst inte fet fisk som sill och strömming. Det lönar sig att koka smaken ur ben från både fisk, fågel och kött. Receptet på fiskbuljong går lite snabbare att göra än köttbuljong.