Fiskrester – framtidens skattkammare?

Den ökade medvetenheten om hållbarhetsfrågor har fått oss att inse att den inhemska fisken är en resurs som av ekologiska och ekonomiska skäl bör utnyttjas bättre. Vi har pejlat läget och berättar om hur man i dag arbetar för att förädla inhemsk fisk till nya innovativa nischprodukter.

Text Ulla Miettunen Foto Karin Lindroos, Paula Bergqvist/VTT

Innovationsprogrammet Blue Product Programme startade år 2016 och har som mål att öka värdet på den inhemska fisken genom att utveckla produkter med ett högt mervärde. Fokus ligger på strömming, skarpsill och karpfisk.

Guy Svanbäck, specialsakkunnig vid Österbottens fiskarförbund, har varit med i projektet sedan det startade. – Vi är fler som arbetar tillsammans inom programmet: Österbottens fiskarförbund, Aktion Österbotten, Statens tekniska forskningsinstitut VTT, Åbo universitet och Naturresursinstitutet Luke. Hela gruppen söker nya lösningar och produkter för att öka värdet på fisken. När det gäller produktutvecklingen talar vi om en ökning på 5–10 euro per kilogram för en råvara till en färdig produkt som kanske kan kosta några hundra euro per kilogram. Vi kan inte konkurrera med låga priser på världsmarknaden, för vår del måste det handla om unika nischprodukter, säger Guy Svanbäck.

KONKRETA BEHOV Tanken med programmet är också att företagen och forskarna ska hitta nya sätt att kommunicera med varandra. Att arbeta tillsammans med produktutvecklingen är viktigt, då kan man bättre förstå företagens konkreta behov och utnyttja forskarnas specialkompetens på bästa möjliga sätt. – Det finns mycket som går att använda av fisken, förutom själva fiskköttet. Köttdelarna kring benen, fiskbenen, som därtill är kalkrika, och dessutom en massa annat, allt från fjäll till bukfett. När man gör ”pulled strömming” använder man hela fisken med inälvor och allt. Man värmer massan till 130–140 grader och pressar ut den ungefär på samma sätt som när man lagar pasta, förklarar Guy Svanbäck.

Strömmingen fick ett oförtjänt dåligt rykte i samband med att man på 1990-talet pratade om gifthalterna i Östersjön. I dag innehåller fisken allt lägre halter av miljögiftiga dioxiner och PCB-föroreningar. Numera har även konsumtionen av den inhemska strömmingen ökat i takt med den ökade miljömedvetenheten och konsumenternas önskan att äta närproducerad och hållbar mat. – Gifterna i Östersjön har minskat. En av mina äldre fiskare brukar säga att ”skulle strömmingen vara så farlig som folk påstår skulle jag vara död för länge sedan”. Han är 80 år gammal. Jag ser inte att gifterna skulle vara ett problem längre, strömmingen är både miljövänlig och hållbar föda. – Av de nya produkter som redan har tagits fram inom branschen kan jag nämna fiskmjölet som görs i en fabrik i Kasnäs. Mjölet är tänkt som foder för regnbågslax i ett slutet cirkulationssystem där inget rinner ut i Östersjön. Ett annat lyckat exempel är Kalaneuvos i Sastamala som tillverkar strömmingsbullar av strömming och havre för storkök, säger Guy Svanbäck.

Havs- och insjöfisket mår för tillfället bra, men kustfisket lider av omfattande problem med både säl och skarv, något som ökar till följd av de milda vintrarna. – Dessutom har vi nykomlingen gråhäger som vi inte riktigt vet vad den kan ställa till med. Problemen kan inte lösas inom fiskenäringen, utan det krävs politiska beslut, både på nationell och internationell nivå. Jag hoppas att besluten som rör sälen och skarven kan lösas av EU inom en snar framtid, säger Guy Svanbäck.

INNOVATION GER MERVÄRDE Det totala värdet av strömmingsfångsten är fortfarande lågt, eftersom huvuddelen av fångsten används som råvara i djurfoder. Av de 136 miljoner kilogram som fiskas varje år äter vi endast en bråkdel. – Vi arbetar med att skapa mervärde genom innovationer. Gelatin, mineraler och peptider i form av mjöl och olja är exempel på produkter som ger fisken mervärde. De är hållbara, vilket underlättar förvaringen, och dessutom är de

Min förhoppning är att vi en vacker dag kan få fram en ny produkt som blir lika känd som xylitol, men som är g jord på fisk.

lätta att transportera. Mjölet kan redan i dag användas i till exempel sportdrycker och smoothies. Visserligen går det också alldeles utmärkt att använda frysta produkter i vår produktion, men då blir logistiken lite mer problematisk, säger seniorforskare Jaakko Hiidenhovi på Naturresursinstitutet Luke.

Syftet med Naturresursinstitutets forskning är ytterligare att utveckla olika tillverkningsprocesser och leta efter potentiella tillverkare av innovationer som kan skapa framgångsrika produkter för marknaden.

På Teknologiska forskningscentralen (VTT) utvecklar man framtidens fiskprodukter. Man mal ner fisken som genom extrahering får en ny konsistens, ungefär på samma sätt som när man tillverkar ostbågar eller flingor. Slutprodukten blir då ”pulled fish”.

FRAMTIDENS FISKPRODUKTER Naturresursinstitutet Luke arbetar bland annat med att utveckla helt nya typer av fiskprodukter som kan användas i exempelvis livsmedel, kosttillskott eller kosmetika. Dessa bioaktiva peptider (BAP) kan ha olika hälsofrämjande egenskaper. – Produkterna är potentiella källor för DPP-4-hämmare som i framtiden kan vara till stöd och hjälp i till exempel vården av diabetes. Detta är fortfarande något som det forskas i och det är inte meningen att produkterna ska ersätta några läkemedel i framtiden. I stället vill man skapa produkter som kan användas som kosttillskott, berättar Jaakko Hiidenhovi.

År 2018 kammade den mörka chokladen med torkad norsfisk hem första priset i tävlingen Natural & Organic Awards i Hongkong. Sammanlagt 95 produkter från hela världen deltog i tävlingen.

På Luke undersöker man så kallade antimikrobiska peptider som finns i strömmingen. Peptiderna motarbetar skadliga mikrober som trivs i kylan. Olika typer av värdekomponenter skapar man genom att använda enzymatisk hydrolys, försurning och fermentering. – För att skapa nya produkter av fisken lägger vi den i ett 60–80-gradigt vattenbad i några timmar och silar därefter vätskan. Av vätskan, som består av bland annat fjällen som innehåller mycket proteiner och mineraler, får vi gelatin, bioaktiva peptider och kalcium. Av dessa tillverkar vi gelatin i pulverform och klara, hållbara tablettöverdrag som borde vara intressanta produkter för både kosmetika- och kosttillskottsindustrin, säger Jaakko Hiidenhovi.

att nyttjas inom livsmedels-, dryckes-, läkemedels-, kosttillskotts- och kosmetikaindustrin, inte minst av religiösa, etniska och kulturella skäl. – Jag ser ljust på framtiden och jag ser också en stor potential i vår forskning. Min förhoppning är att vi en vacker dag kan få fram en ny produkt som blir lika känd som xylitol, men som är gjord på fisk, säger Jaakko Hiidenhovi.

ALTERNATIVA PRODUKTER De produkter som redan i dagsläget är framtagna kan med fördel användas vid framställningen av protein- och näringstillskott, mellanmålskex och i biologiskt nedbrytbara beläggningar. I framtiden kommer det också att krävas alternativ som kan ersätta kollagen och gelatin, vilka för tillfället görs på djurdelar från kor och grisar. De nya alternativen kommer

Visste du att ...

Av den inhemska strömmingsfångsten på över 136 miljoner kilo äter vi endast en bråkdel.

En vuxen får sin dagliga dos av den livsviktiga aminosyran lysin genom att äta 34 gram strömming. För samma mängd krävs tio gånger mer sojabönor.

Varje år uppstår det ungefär 20 miljoner kilogram fiskrester i form av inälvor, ben, skinn och fjäll.

Ungefär 30 procent av fiskbenen består av kollagen och 60–70 procent av oorganiska föreningar såsom fosfor och kalcium.

Mervärde får man när man använder fiskpeptider, proteiner och mineraler som beståndsdelar och näringstillskott vid tillverkning av livsmedel, husdjursfoder och kosmetika.

Det finns två olika sorters fraktionerings- eller uppdelningsprocesser: de som baserar sig på pH-processen och de som baserar sig på den enzymiska processen. För tillfället ser den sistnämnda ut att vara mest lovande.

Mjöl av fiskprotein kan användas som sådant i sportdrycker eller som proteintillskott i livsmedel.

Den finländska industrin, handeln och enskilda aktörer har tagit fram olika sorters fiskfärsbiffar. Man har även experimenterat med att ta fram bröd, majonnäs och salladsolja som innehåller fiskolja, men konsumentintresset har hittills varit svagt. Framtida produkter kan vara surimi och olika sorters pasta.

Det sägs att preppning på senare år har gått ifrån att vara en smal undergroundhobby till en trend som i dag blivit mera mainstream. Ordet ”preppning” kommer från engelskans ”prepare” och handlar om att förbereda sig så att man klarar sig under minst tre dagar – gärna en vecka eller fler – ifall det blir en allvarligare kris som drabbar hela eller delar av samhället.

När den svenska Myndigheten för samhällsskydd och beredskap (MSB) för några år sedan skickade ut broschyren Om krisen eller kriget kommer till alla hushåll i Sverige ville man upplysa befolkningen om hur den kan förbereda sig inför ett krisläge. I broschyren stod det uttryckligen skrivet att många människor kan känna oro inför en osäker omvärld.

OFÖRUTSEDDA HÄNDELSER Lena och Lars Wilderäng som i höstas gav ut preppningfaktaboken Är du beredd? tycker inte att folk ska gå runt och känna sig oroliga, i stället vill de bidra till att folk skaffar sig kunskap och beredskap som de kan ha användning av ifall något oförutsett sker. Det är det bästa botemedlet mot oro, menar de.

Det oförutsedda kan vara en ovanligt våldsam storm som slår ut elnätet i dagar eller veckor, solstormar som påverkar den elektronik och elektricitet vi gjort oss beroende av, en cyberattack eller någon annan form av terrorism som drabbar samhället. Eller att du gått vilse i naturen.

Preppning är inte enbart att bunkra vatten i dunkar och att ha tillgång till

Text Cia Hemming

Wilderäng, Lena & Lars: Är du förberedd? – en handbok för krisen. Lava Förlag 2019, 222 sidor. ISBN: 9789188959119

hållbar mat, ett gasolkök och en ask stearinljus. Det är så mycket mer, menar Wilderängs i sin bok med funderingar, tips och råd. Kunskap, vilja och framför allt mental inställning är avgörande. Det är din förmåga att klara dig – och din vilja att göra det – som är det viktiga. Det ska helt enkelt inte existera folk som är så oförberedda att de inte har vatten, värme, kunskap eller information för att klara sig i krissituation, skriver de.

Vad gör vi när vattnet slutar rinna i kranen, när toaletten inte går att spola och internet ligger nere? När elen har gått är det för sent att googla fram kunskap och därför bör vi skaffa oss den medan läget är lugnt.

I boken går Wilderängs metodiskt igenom de delar du behöver kunskap inom och utgår ifrån tresekundersregeln. De olika kapitlen heter bland annat: Tre sekunder utan hopp, Tre minuter utan syre, Tre timmar utan skydd, Tre dagar utan vatten och hygien, Tre veckor utan mat och Tre månader utan medicin.

De funderar kring olika scenarier, på hur man kontrollerar sitt psyke under en pågående kris, hur man står emot propaganda, vad man kan göra om man gått vilse, hur man gör sitt hem brandsäkert och hur man släcker bränder. Men också hur man filtrerar vatten, odlar sin egen mat och bygger livsnödvändiga saker som dusch, toalett samt provisoriska vind- och väderskydd.

PÅVERKAN OCH PROPAGANDA Lena Wilderäng är professionell äventyrare med oceanseglingar, bergsbestigningar, utforskning av Arktis och andra extrema miljöer i bagaget. Uppvuxen i Sovjetunionen har hon på nära håll sett folk överleva på det lilla. Hennes uppväxt har också bidragit till ett stort intresse för påverkan och propaganda.

Lars Wilderäng är författare av storsäljande undergångsromaner, bland annat av boken Stjärnklart som sägs ha fått Sveriges befolkning att börja preppa. Han bloggar också om ekonomi och samhälle samt föreläser inom preppning. Bägge skribenterna har en bakgrund inom it. ”Alla tips och förslag vi ger dig är blott verktyg för att du ska bygga upp en bred förståelse för vad som är möjligt och för vad som bör prioriteras. Sedan är det du som har rodret”, summerar de.

RÖSTA OCH VINN ETT HALSSMYCKE!

VAR MED OCH UTVECKLA tidningen! Rösta fram din favoritartikel i detta nummer av Martha.

Allt du behöver göra är att skriva rubriken på artikeln samt ditt namn och din adress och skicka uppgifterna till marthabladet@martha. fi senast 15.4.2020. Du kan även sända ett postkort till Marthas redaktion, Medelhavsgatan 14 C, 00220 Helsingfors. Märk kortet eller kuvertet ”Halsband”. Bland de svar som inkommit lottar vi ut tre välgörenhetshalsband med berlock. Genom att bära halsbandet stöder du kvinnostödscentret Centrs Martas arbete i Lettland.

I förra röstningsomgången fick artikeln Hållbart sparande gynnar dig och planeten på sidan 12 i Martha nummer 1/2020 flest röster. Brickan som lottades ut i samma nummer vanns av Margareta Hjerpe, Södra Vallgrund, Kerstin Myrskog, Kronoby, och Mona Lind, Pensala. Brickan kommer på posten – grattis!!