Índice / Expediente
Índice
Seções Entrevista
03 06 Expediente Jean C. Cantizani 04 Bunge Brasil Editorial 07 Luiz Eugênio M. Dias Branco
OUTRAS
08 41 Barry Callebaut Confeitaria Industrial Informe
10 30 Salão de Páscoa Produtos Saudáveis
08 Juraci Inácio Rich do Brasil
Lançamentos
Fibras & Confeitaria
20 Conheça algumas 34 Noivas & Festas Confeitarias Expo Mercado Aquecido 26 36 Uso de produtos ISM 2012 na confeitaria Feira Internacional de
22 42 Puratos Notícias Informe
The King Cake
32 43 DataFoods RECEITUÁRIO Pesquisa
23 receitas de marcas famosas direto para as suas prateleiras
Matérias
Maçãs Doces e Biscoitos
28 Conhecendo mais 40 a NY sobre a confeitaria Visitas Hot & Crusty Bakery Cafe Ingredientes e Outros
Expediente 7ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto
Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br
Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira
Lidia Álvares lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br
Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro
Karla Galante karla@panificacaobrasileira.com.br
cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Marusia Aguiar Saraiva contato@marusia.com.br Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão CTP e Impressão Print Express
Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br
Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br
Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br
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“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías
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Editorial
Carta ao Leitor
Empresas como Bunge e M. Dias Branco, apontam seus planos para o ano de 2012. O ânimo das empresas em investir em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, trará novas possibilidades para o setor de panificação e confeitaria. No geral as indústrias estão investindo no lançamento de novos produtos, de olho nas classes emergentes. As oportunidades são diversas. Em destaque nessa edição trazemos especial atenção para o chocolate e seu uso. Mostrando o chocolate no Brasil e na Alemanha, através de dois eventos, indicamos os caminhos que grandes, medias e pequenas empresas estão tomando: - Circuito de Páscoa, promovido pela Max Foods Comunicação. - O consultor Jumar Pedreira, aponta as grandes tendências mundiais dos produtos doces e a base de chocolate. E ainda, os dados da pesquisa realizada pelo Instituto DataFoods, apontam as principais sobremesas preferidas pelos brasileiros. Destaque para o uso de chocolate que é o tema desta edição e para as receitas da “vovó”. Essa análise pode ajudar a sua empresa a repaginar o mix de produtos oferecido aos consumidores. Veja também a entrevista com o confeiteiro Juraci Inácio dos Santos, da Rich do Brasil, que recebeu o Prêmio Quem é Quem na Panificação Brasileira. Sua carreira e a visão do mercado de confeitaria é apresentado pelo técnico. Os bolos industriais, cada vez mais mostrando a possibilidade de oferecerem produtos saborosos e atrativos para os consumidores. Muitas receitas para você colecionar e introduzir na sua linha de vendas. Boa leitura.
Augusto Cezar
Diretor Executivo
Entrevista LANÇAMENTOS DE 2012 Durante o evento Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, várias personalidades ligadas aos setores de panificação e confeitaria foram entrevistadas sobre os planos de suas empresas para o ano de 2012.
Jean C. Cantizani
Diretor Comercial
BUNGE BRASIL EMPRESA FORNECEDORA PARA A PANI-
Foto: Marusia Saraiva
FICAÇÃO E CONFEITARIA A Bunge, recebeu o troféu de “Empresa do Ano” na premiação Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, na categoria Fornecedores de Insumos. Sua linha de produtos atende o setor de confeitaria com farinhas, pré misturas, margarinas, chocolates etc.
Revista Confeitaria Brasil - Quais são os planos da BUNGE BRASIL para o ano de 2012? Jean Carlo - É, 2012 vai ser um ano diferenciado. Em 2011 nós organizamos a casa, remodelamos a forma de atender o mercado. Focamos equipes diretas na panificação. Reorganizamos os nossos distribuidores a nível Brasil para podermos ajudar a atuar no mercado. Encontramos um caminho forte através do Macro, Assaí, Atacadão e alguns atacados, para poder também nos apoiar. E em 2012, agora, nós vamos entrar na parte de investimento, que é a parte de treinamento. Então nós estamos lançando a Academia BUNGE,
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que vai estar aqui em São Paulo, Rio de Janeiro e mais seis estados, aonde nós vamos estar recebendo clientes para lançamentos, treinamentos e preparo de mão de obra, e também para treinar nossos profissionais. Estamos também lançando campanhas novas com os nosso parceiros no mercado para que a gente possa levar as nossas inovações e alguns lançamentos, que eu não posso falar porque são novidades. Teremos surpresas para 2012, no primeiro semestre teremos duas surpresas, e umas seis surpresas para o segundo semestre. Elas já estão a caminho. Acho que vai ser mais um ano de bastante intensidade, essa é a palavra.
Foto: Marusia Saraiva
Entrevista
Luiz Eugênio
Diretor Corporativo
M. DIAS BRANCO - EMPRESA FORNECEDORA PARA A PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA O Grupo M.Dias Branco, recebeu o troféu de “Empresa Destaque” na premiação Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, na categoria Fornecedores de Insumos. Sua linha de produtos atende o setor de confeitaria com farinhas, pré misturas e margarinas.
Revista Confeitaria Brasil - Quais são os planos da M. Dias Branco para o ano de 2012? LUIZ EUGÊNIO - Acredito muito que o futuro de qualquer setor empresarial passe pela inovação. Acho que o grande objetivo da empresa é investir nessa área, criar coisas novas. Eu acho que o ano de 2012 e os anos seguintes vão mostrar para o mundo corporativo que a inovação vai ser solução dos
grandes problemas. O setor de panificação específica está precisando dessa mudança, desse choque de modernidade, desse choque de atualização, principalmente na região que a gente atua mais forte, no norte e nordeste, a gente vê uma certa letargia do setor acompanhar as mudanças que estão ocorrendo no mundo. Então, para o ano de 2012 o forte do nosso foco vai ser inovação.
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Entrevista
Juraci Inácio
Líder Técnico
RICH DO BRASIL
Revista Confeitaria Brasil - O que significa receber o prêmio de Técnico do Ano? JURACI INÁCIO - Esse prêmio é um reconhecimento da dedicação que tenho ao ramo de confeitaria. Mostra o valor que você traz no dia a dia diante dos clientes, dos trabalhos prestados. Confeitaria Brasil - O que fez com que você se destacasse, entre tantos técnicos, como um dos melhores do setor de panificação e confeitaria? JURACI - A dedicação e o trabalho realizado. Entender a necessidade do cliente para entregar um trabalho diferenciado. Isso me destaca perante os outros no mercado.
Foto: Marusia Saraiva
Confeitaria Brasil - Qual o caminho do sucesso para um técnico? JURACI - Em primeiro lugar ter paixão pelo que faz, em segundo dedicar-se e atualizar-se sempre, e correr atrás. Confeitaria Brasil - Conte-nos um pouco da sua trajetória. JURACI - Eu vim do Paraná aos 15 anos de idade. Iniciei numa doceria no bairro do Limão como ajudante de confeiteiro. Fui promovido a confeiteiro e trabalhei 4 anos e meio. Depois resolvi atuar um pouco na área de restaurantes industriais, bufês, catering. Aí voltei para a panificação que não era o meu foco, era doceria que é diferenciado de padarias, totalmente diferentes. Com isso consegui me aperfeiçoar mais. Quando migrei para parte da panificação comecei a conhecer o que é realmente uma padaria. Saí como chefe de confeiteiro, liderei várias equipes. Hoje estou na RICH DO BRASIL, há 8 anos, sou líder técnico, abaixo de mim tem 14 pessoas. Trabalho no segmento de capacitação e orientação em desenvolvimento de receitas. O conselho que eu dou para as pessoas que querem iniciar essa profissão é a de ter muita paciência, ser muito atencioso e dedicar-se muito. Não é achar que está iniciando hoje
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e já é um chefe de confeitaria ou um confeiteiro. O mercado hoje está muito forte no segmento de pré-misturas prontas. Precisamos primeiro entender a base para depois entender o produto industrializado, porque é assim que você vai saber lidar um pouco com essa situação. Numa hora de dificuldade que você vai em um cliente que não tem uma pré-mistura, vai ter que trabalhar com uma receita artesanal, e se não sabe como vai entregar o que o cliente precisa. Por que eu digo isso? Nesse segmento, que estou há 24 anos sempre procurei me atualizar. A minha sugestão é que essas pessoas que estão começando agora, se atualizem. Temos o SENAI que dá cursos técnicos para profissionalizantes e iniciantes. Ali é uma base. Para aprender mesmo vai ser o dia a dia que vai fazer com que ele seja um profissional e que vai lidar com diversas situações.
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Salão de Páscoa
Salão de Páscoa Empresas lançam mais de 90 produtos para a Páscoa Associados da ABICAB geram cerca de 20 mil empregos extras para a data mais importante da indústria de chocolate
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ode parecer cedo, mas dentro de alguns dias o varejo de todo o País começa a montar as tradicionais parreiras com ovos de Páscoa. Na data mais saborosa do ano, as indústrias brasileiras lançarão mais de 90 produtos. As novidades foram apresentadas dia 07de fevereiro de 2012, no Salão de Páscoa organizado pela ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados), que mostrou as inovações
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e qualidade dos produtos preparados por 12 empresas. “A Páscoa, data mais importante para o setor, é tradicional no Brasil e tem nos ovos de chocolate o principal símbolo de comemoração e confraternização com a família e amigos”, declara Getúlio Ursulino Netto, presidente da ABICAB. Segundo a associação, em 2011 houve, nesse período, um aumento de consumo na ordem de 7% em relação ao ano anterior e foram produzidas 18 mil toneladas do produto.
“Estamos bastante otimistas com a Páscoa deste ano”, diz Ursulino Netto. A geração de empregos temporários, que se inicia em outubro e vai até a data da Páscoa, também é comemorada pelas indústrias do setor. “Neste ano, somente entre as empresas associadas da ABICAB houve uma oferta de cerca de 20 mil vagas, entre empregos em fábricas e nas lojas, com promotores”, conta Ubiracy Fonseca, vice-presidente de Chocolate da ABICAB. Segundo Fonseca, o chocolate é uma categoria aspiracional e nos últimos anos observa-se um aumento significativo do consumo per capita. “É um produto que todos gostam. À medida que a renda das pessoas melhora, nota-se que produtos como o chocolate são acrescentados às cestas de compras”. Em 2011 o setor apresentou um crescimento de 11% em relação a 2010, registrando uma produção em torno de 390 mil toneladas (excluídos achocolatados em pó).
O Brasil é um importante player mundial, ocupando atualmente a quarta posição entre os maiores produtores, atrás somente dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido. Nos últimos cinco anos o consumo cresceu 39%. Sobre a ABICAB A ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados foi fundada em 1957 com o objetivo de responder pela política do setor junto às esferas públicas e privada, tanto no Brasil quanto no exterior. Suas diretrizes são voltadas para a valorização destas indústrias, que é responsável pela geração de 31 mil empregos diretos e 62 mil indiretos. Atualmente, a ABICAB engloba a cadeia produtiva nacional, representando 92% do mercado de chocolates, 70% do mercado de balas e confeitos, 80% do mercado de amendoim e 100% do mercado de cacau.
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Conheça as novidades e expectativas de cada empresa Arcor do Brasil A Arcor do Brasil preparou seis lançamentos para a Páscoa 2012 e espera com eles aumentar as vendas em 10% em relação ao ano anterior. A empresa está otimista, pois no ano passado registrou um crescimento na ordem de 11% nas vendas e acredita que a demanda para 2012 é muito positiva. Os principais lançamentos para 2012 serão: Ovo Tortuguita em formato de casco que tem como brinde a lancheira e cantil (110g); Ovo Tortuguita Megafone (170g); Ovo Madagascar 3 - licença especial dos personagens (150g); Ovo Marvel Super Hero Squad (150g); Ovo Superpoderosas (150g) e Ovo Restart (150g).
Barry Callebaut Já a Barry Callebaut apresenta no Salão de Páscoa 2012 sua marca nacional SICAO de chocolate e coberturas destinada ao segmento food service. Ideal para confeitaria, bombons, recheios e ganaches, o chocolate SICAO tem apresentação em barra nas versões meio amargo, ao leite e branco. As coberturas, também em barra, e nas versões sabor meio amargo, ao leite e branco, são indicadas para decorações, glaceados, inclusões e banhos. O Salão de Páscoa 2012 também será palco para o lançamento de um concurso inédito de receitas de Páscoa com os produtos da marca SICAO. Durante o evento será apresentada ainda a nova embaixadora no Brasil das marcas Callebaut e SICAO, a chocolatière Solange Piagge.
Cacau Show Alexandre Costa – Presidente da Cacau Show A Cacau Show traz para a Páscoa deste ano 53 produtos para comemorar a data. Entre os lançamentos estão o Trio Gourmet, Ovo Mousse Gourmet, Ovo CS Doce de Leite, Ovo Premium Cointreau e Pascottone, além da deliciosa novidade do Ovo Dreams Brigadeiro e de uma linha especial que vai adoçar as brincadeiras do público infantil.
Chocolates Garoto
André Barros – Gerente de Marketing
A Páscoa é um dos mais importantes investimentos da Chocolates Garoto. A empresa traz 13 novidades: Serenatinha de Amor (130g): O ovo Serenatinha de Amor traz o tradicional chocolate ao leite com castanha de caju e tem como recheio o mais novo mini bombom da Garoto com 10g. De Coração – Beijinho (325g): Com tripla camada de chocolate ao leite e recheio sabor beijinho, vem com dois bombons sabor beijinho. Talento Trufas (400g): O irresistível sabor trufas está de volta. Com tripla camada de chocolate ao leite com recheio de trufa de avelã, acompanha dois bombons Trufas.
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Serenata de Amor Coração (360g): O Serenata de Amor é apresentado em formato de Coração. Ovo de dupla camada de chocolate ao leite e creme de castanha de caju. Vem com uma pulseira e dois bombons Serenata Coração. Jumbos (800g): Um super ovo, recheado com o sabor dos tabletes Garoto preferidos pelo consumidor. Acompanha seis mini tabletes 30g (um Ao Leite, um Branco, um Cacau 55%, um Crocante, um Castanhas do Brasil e um Castanha de caju). Opereta: O tradicional bombom em formato de ovo de páscoa número 20. Chocolate branco com castanha de caju vem com quatro bombons Opereta. Lançamentos Linha Infantil: Smurfs (180g) traz um pingente de celular dos personagens SmurfsAvengers (180g); os Vingadores é o ovo da maior estreia em filme da Marvel para 2012. Reúne os heróis de maior sucesso como o Homem-de-Ferro, Thor, Capitão América e Hulk e vem com um lançador inspirado nos personagens do filme; Transformers (180g) traz os personagens do terceiro filme e vem com robôs que lançam carros; Crepúsculo (180g), em forma de Coração de Chocolate, vem com uma pulseira exclusiva da personagem Bella, protagonista da saga; Baton 2em1 (210g), inspirado no mais novo Tablete Baton 2em1 da Garoto, é metade chocolate ao leite, metade chocolate branco e vem com um Baton ao Leite e um Baton Branco. Lançamentos Linha Pré-Páscoa: Miniovos Talento (120g): Com 12 ovinhos de chocolate em diferentes sabores: Avelãs, Castanha do Pará, Frutas Vermelhas e Nozes. Esses dois últimos sabores exclusivos para a Páscoa.
Grupo CRM (Kopenhagen e Brasil Cacau) O Grupo CRM, empresa que detém as marcas Kopenhagen e Brasil Cacau, aposta que a grande sensação deverá ser o Ovo Lajotinha de Colher (600g). O produto faz parte da extensão de linha que o Clássico Lajotinha ganhou em comemoração aos seus 70 anos. A grife reuniu seus Clássicos mais lembrados em três versões de ovos de Páscoa: os ovos 4 Clássicos (350g, 650g) e Nhá Benta Clássicos (360g) reúnem Língua de Gato, Lajotinha, Chumbinho e Nhá Benta em um mesmo produto. A novidade fica por conta do Ovo Collection (900g) com casca ao leite e dentro bombons Cherry Brandy, mini Lajotinha, Língua de Gato e Chumbinho. A Bala Leite ganha um ovo só seu, pela primeira vez. A casca de chocolate ao leite tem caramelos crocantes e dentro ovinhos de leite condensado (350g). Entre as novidades gourmet, destacam-se o Ovo Amargo com frutas vermelhas (300g) e Ovo Branco com granola (300g). Outra boa opção para presentear é o Ovo Mickey Dragê (300g). Todo colorido, o produto acompanha um speaker no formato das orelhas do famoso personagem. A grife lança também uma nova figura de Páscoa, a Lebre de chocolate ao leite em embalagem dourada e moldada (170g). A galinha dos ovos de ouro, em louça branca, vem cheia de ovinhos de chocolate (350g, R$ 89,90, 144kcal/25g). Para atender aos pedidos dos clientes diabéticos, a grife lança nesta Páscoa uma caixa de bombons de chocolate ao leite diet (105g). E nos sabores chocolate ao leite com cookie rum, chocolate ao leite com macadâmia, branco com flocos de arroz, branco com frutas vermelhas, chocolate amargo com laranja e amargo crocante, estes bombons compõem a caixa New Classics (245g).
Pandurata
Renata Vieira Gerente de Marketing Bauducco
A Pandurata, que engloba as marcas Hersheys’s, Bauducco e Visconti, contratou 1.300 temporários em todo o país para atender à demanda de mercado na Páscoa de 2012. A marca traz para os chocólatras assumidos o Hershey’s Kisses 820g – “O Maior Kisses do Mundo” - uma versão inédita e gigante da linha Hershey’s Kisses, nos exclusivos sabores Cookies ‘n’ Creme e Ao Leite. Para presentear pessoas queridas, a Hershey’s oferece também a Lata Hershey’s Kisses (180g), com delicados Kisses embalados individualmente, e as deliciosas Hershey’s Trufas (156g),
Victoria Grabielli Gerente de Marketing da Hershey’s
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com recheio cremoso. Além das novidades, os Hershey’s Kisses de tamanho regular (230g/245g) e a caixa de bombons Clássicos & Importados (300g) continuam no portfólio especial de Páscoa. Este ano, a marca Bauducco apresenta novidades nas embalagens de suas principais receitas, produzidas com a mesma textura e maciez da massa de seus panettones: a Colomba Frutas 500g e a Colomba Gotas de Chocolate 500g. Ambas foram desenhadas com cores vibrantes e alegres, inspiradas em ilustrações típicas da época de Páscoa. A Visconti mantém sua linha com as duas versões mais vendidas: Frutas Cristalizadas e Gotas de Chocolate, ambas com 100g e 500g.
Kraft Foods Brasil Em 2012, a marca Lacta, da Kraft Foods Brasil, apresenta para o mercado mais de 50 opções de ovos de Páscoa. O destaque é o Ovo Lacta 100 Anos, que comemora o centenário de Lacta e traz a combinação de cinco marcas consagradas em um só ovo: Sonho de Valsa, Diamante Negro, Laka, Bis e Lacta. Mantendo a fórmula de constante inovação para o sucesso na data, a marca apresenta também novidades em sabores, embalagens, tamanhos e formatos. Para os adultos, são sete lançamentos: Ovo Lacta Mix 282g, Ovo Bis Formato Meio a Meio 455g, Ovo Sonho de Valsa Tripla Camada 290g, Ovo Shot Branco 236g, Lacta Mini Eggs 100g, Ovinhos Lacta Halls 39g, além do Ovo Lacta 100 anos. Para as crianças, os novos ovos trarão os personagens mais queridos do momento: Ovo Lacta Hello Kitty 120g, Ovo Lacta Ben 10 120g, Ovo Lacta Mutante Rex 170g, Ovo Lacta A Era do Gelo 4 170g, Ovo Lacta Gato de Botas 170g e Ovo Lacta Spider-Man 250g.
Munik Chocolates A Munik inova com o lançamento do ovo que pode ser apreciado com uma colher e apresenta um portfólio com muitas novidades para a Páscoa, nas linhas Nobre, Mini Nobre, Exclusivo, Crocante, Saúde, Colomba e Kids. A grande vedete deste ano será o Nobre Avelã, que pode ser degustado com uma colher. O ovo possui um delicado creme de avelã e será comercializado na versão (180g). Aqueles que preferem um leve sabor, a linha Mini Nobre está com várias opções: os Minis Ovos nas versões maracujá (45 g), crocante (120) e mousse (120g). Para os amantes de chocolates, uma deliciosa novidade: Ovo Drágeas (300g), da linha Exclusivo. Preparados cuidadosamente com casca de chocolate ao leite recheada com drágeas sortidas (cereja, amêndoa, flocos, conhaque), ideal para presentear, já que os ovos vêm em delicadas embalagens. Para agradar toda a família o ideal é o Ovo Crocante (500g), da linha Crocante, que possui uma casca crocante ao leite ou branco. Já a linha Colomba este ano foi inovada e passa a contar com mais uma deliciosa Mini Colomba gotas (200g) recheada com doce de leite e parcialmente coberta com chocolate ao leite. Outra novidade da Munik é na linha Saúde, que possui um ovo especial para pessoas portadoras de diabetes. Trata-se do
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Ovo Diet (120g) recheado com um maravilhoso doce de leite e damasco. Para a linha Kids, que agrada meninos e meninas, a Munik conta com três opções. A Coelha e o Coelho (110g) de chocolate ao leite bordado com uma linda e exclusiva caixa lúdica e ainda o Mini Coelho de chocolate (80g).
Nestlé A Nestlé traz lançamentos para todas as idades: Kit Kat – O grande lançamento da Páscoa 2012 é a perfeita combinação do chocolate ao leite com wafer crocante. O chocolate mais vendido da Nestlé em todo mundo agora também em versão Ovo de Páscoa. Feito com pedaços de Kit Kat na massa e acompanhado de três mini tabletes, vem em uma caixa perfeita para presentear. Have a break, have a Kit Kat. Peso: 340g. Alpino Vintage – Em comemoração aos 55 anos do chocolate preferido dos Chocolovers, a Nestlé lança uma edição especial irresistível: o Ovo Alpino Vintage de 400g. São cinco ovos de 80g cada dispostos em uma gift box que, como o próprio nome diz, é um verdadeiro presente para a data. Suflair de Colher – O chocolate inexplicavelmente diferente trouxe mais uma novidade para este ano. O ovo Suflair de Colher, 320g, apresenta por fora o delicioso chocolate Nestlé e, por dentro, Ricardo Bassani Gerente de Marketing Chocolate tem um recheio especial de chocolate aerado para comer de colherzinha. Classic Trilogia – Os Classics Recheados (ao Leite com recheio de Avelã, Branco com recheio de Frutas Vermelhas e Dark com recheio de Chocolate ao Leite) que os Chocolovers adoram reunidos em um ovo único, ideal para presentear. São 480g de triplo sabor. Classic Cookies – Uma deliciosa combinação de chocolate branco com biscoitos Negresco forma o lançamento da linha Classic para este ano, o ovo Classic Cookies. A novidade chega recheada com saborosos bombons de chocolate branco. Peso: 450 g.
Justin Bieber – O maior fenômeno da música internacional e ídolo dos adolescentes chega em 2012 para a Páscoa Nestlé. O ovo Justin Bieber terá gramatura de 200g do delicioso chocolate ao leite, e trará como brinde um colar com um pingente bem similar ao utilizado pelo cantor. Além disso, terá um card com uma imagem do astro teen autografada, além de um código para as fãs baixarem uma música no site www.nestlejustinbieber.com.br a partir de 06 de fevereiro. Piratas do Caribe – O ovo inspirado no filme de piratas mais famoso do cinema também é novidade no portfólio Nestlé. O Surpresa Piratas do Caribe chega com uma embalagem diferenciada, que contém um mapa impresso internamente, que irá auxiliar nas aventuras da tripulação de fãs da saga de Jack Sparrow enquanto se divertem com a promoção “Em busca do Tesouro”. O brinde será um card 3D com imagens do filme, que contém um código promocional e dará direito a acessar um game on-line. Os 10 melhores jogadores ganharão prêmios como: TV, home theater, Pack Blu Ray de Piratas, iPad, entre outros. O regulamento e hotsite da promoção poderão ser acessados no endereço www.pascoachocolover.com.br a partir de 06 de fevereiro. Phineas e Ferb – O lançamento do ano para a linha infantil é a grande atração da Disney nos últimos tempos. O desenho Phineas e Ferb encanta meninos e meninas com os planos malucos e engraçadíssimos dos personagens. O ovo, de chocolate ao leite, acompanha um divertido óculos dos personagens nas cores amarelo ou roxo. Peso: 120g. Ariel - A princesa Ariel, famosa pequena sereia, compõe o portfólio de meninas nessa Páscoa em uma versão com ovo de chocolate ao leite 180g. Acompanha um lindo castelo de dois andares e uma mini boneca Ariel.
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Top Cau
Kung Fu Panda que vem com uma caneca para cereais; Club Penguin, para os parceiros da neve, que ganham um pinguim corrida gelada e moedas virtuais; Big Time Rush, destinado ao público teen, que vai curtir o rádio com lanterna; Dora, a aventureira, que terá uma miniatura para as excursões.Happy Feet, um penguin balancinho, para estar perto em todas as ocasiões e Max Steel, destinado aos meninos.
Village
IRE
KS
Este ano, a Village prevê um crescimento de 10% nas vendas de Páscoa em relação ao mesmo período de 2011 e conta com mais de 500 colaboradores para atender à demanda da data, que traz os seguintes lançamentos: Ovo Village Crocante, Village Doce de Leite Crocante, Mini Bella Páscoa Village Patati Patatá e gotas de chocolate.
RAS
FONTE DE FIB
Experimente a versão integral sem abrir mão do sabor original Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - Osasco - SP BRASIL Tel.: +55 11 4619 2978 Fax: +55 11 3601 2208 Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial
IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br
FONTE DE PROTEÍNAS
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SABOR E AROMA AMANTEIGADO
TEXTURA CURTA E FIBRAS LONGAS
MUITO MACIO E ÚMIDO POR MAIS TEMPO
COLORAÇÃO DOURADA A BASE DE EXTRATO DE MALTE
Informe - Empório Chiappetta
Canolis e Copitas recheados
A Bigatton desenvolveu uma linha de produtos inovadora para confeitaria e sorveteria. São cones, canolis, barquinhas que já vem prontas e semi-decoradas, deixando para o confeiteiro apenas a parte criativa do trabalho. Estes produtos embelezam a vitrine por seu colorido e formatos fantasiosos. Podem ser recheados com creme de confeiteiro ou sorvete e permitem diversas possibilidades de decoração. Colocamos aqui um série de imagens que ilustram o uso deste produto.
Informe - Barry Callebaut
Marca SICAO é destaque no Salão de Páscoa 2012
A
Maior empresa de chocolate do mundo, a Barry Callebaut apresenta no Salão de Páscoa sua marca nacional SICAO.
Barry Callebaut Brasil, subsidiária da maior fabricante de produtos de cacau e chocolate de alta qualidade, apresenta no Salão de Páscoa 2012 da ABICAB sua marca nacional SICAO destinada ao mercado de food service. Durante o evento a empresa lança o concurso cultural Doces Receitas de Páscoa para confeiteiros e doceiras de todo o país e ainda apresenta sua nova Embaixadora SICAO, a culinarista e especialista em chocolate, Solange Dalle Piagge. Produzidos em Extrema, no Sul de Minas, na primeira
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fábrica da Barry Callebaut, na América do Sul, os produtos SICAO são a atração do estande da empresa no Salão de Páscoa 2012. “Os produtos SICAO foram desenvolvidos de acordo com o paladar brasileiro reunindo ingredientes nacionais, alta tecnologia e a tradição de 150 anos da Barry Callebaut na produção de chocolates”, destaca o gerente de vendas Antonio Moreira.
A Marca SICAO SICAO é uma marca da Barry Callebaut também produzida em outras fábricas da empresa, no mundo, como China,
Polônia, México e Cingapura. Em cada um desses países foi desenvolvida uma linha própria de produtos da marca para melhor atender os mercados locais. Assim também acontece no Brasil. O cacau utilizado na produção em Extrema é proveniente de fazendas brasileiras, da região de Ilhéus, no Sul da Bahia. “A seleção da melhor matéria-prima e ingredientes, a tecnologia utilizada e a nossa tradição em fazer chocolate conferem aos produtos SICAO maior qualidade, alto teor de cacau, brilho perfeito e secagem rápida”, afirma Antonio Moreira. A Marca SICAO é destinada ao mercado de food service, de serviços alimentícios, que inclui restaurantes, cadeias de fast food, padarias, doçarias, fornecedores, hotéis, chocolatiers, hospitais e cantinas de escolas. São duas linhas de produtos: chocolate e coberturas em apresentação em barras de pouco de 1,05 Kg e 2,1 Kgs. A linha de chocolate (meio amargo, ao leite e branco) é ideal para confeitaria, bombons, recheios e ganaches. As coberturas também nos sabores meio amargo, ao leite e branco são ideais para decoração, glaceados, inclusões e banhos.
Concurso Receitas de Páscoa SICAO O concurso Doces Receitas de Páscoa SICAO tem caráter cultural e o desafio de contribuir para o desenvolvimento do segmento food service e valorizar seus profissionais. O concurso, em âmbito nacional, está dividido em duas categorias – Inovação e Apresentação – para duas modalidades de público – confeiteiros e doceiras. Um júri formado por cinco profissionais da Barry Callebaut vai escolher as três melhores receitas de cada modalidade em cada categoria. Os vencedores vão ganhar viagens para a fábrica em Extrema, aulas particulares com um chef chocolatier, chocolates e coberturas SICAO, além de utensílios de cozinha como batedeira profissional e derretedeira. As fichas de inscrição e o regulamento do concurso estão disponíveis no site www.pascoasicao.com.br. O concurso tem ainda uma Fan Page no Facebook (facebook.com/SicaoAmericas).
Embaixadora SICAO A paixão pela culinária levou Solange Dalle Piagge a se profissionalizar em 1998. Um ano depois ela caiu de amores pelo chocolate. “Nascia ali uma história de amor, sabor e profissionalização com receitas relacionadas a chocolate”, conta a nova Embaixadora SICAO. Solange agora faz parte do seleto Clube de Embaixadores da Barry Callebaut, que reúne os mais renomados profissionais de chocolate do mundo. Apenas convidados podem se tornar Embaixadores Barry Callebaut. A missão do clube é transferir o seu know-how em
chocolate e técnicas para outros profissionais com o objetivo de apoiar o desenvolvimento de novos produtos, conceitos, receitas e eventos de capacitação, atendendo às expectativas dos profissionais da área. Qualidade, criatividade, conhecimento de ingredientes e liderança são os principais atributos dos Embaixadores, que representam as marcas Callebaut, Cacao Barry e SICAO do grupo Barry Callebaut. Com passagens como culinarista por indústrias de chocolate, a nova embaixadora tem cursos de especialização em fabricação industrial de chocolate no Instituto de Tecnologia de Alimentos em Campinas e de Alta Confeitaria com chefs chocolatiers renomados como o belga Philippe Vancayseele, consultor técnico da Barry Callebaut. Solange desenvolve receitas de chocolate e também acumula experiência em treinamento e capacitação de professores e de equipes de vendas de indústrias do setor. “Hoje posso afirmar que sou uma especialista em chocolate e, pela diversidade de oportunidades e receitas criadas, sinto orgulho de ter contribuído para a capacitação de tantos profissionais. Na Barry Callebaut consolido uma experiência adquirida ao longo desses anos com a expectativa de abraçar novos desafios, expandir ainda mais meu conhecimento e crescer profissionalmente”, afirma Solange Dalle Piagge.
Sobre a Barry Callebaut (www.barry-callebaut.com) Com vendas anuais de mais de 3,6 bilhões de euros/5 bilhões de dólares no ano fiscal de 2010/11, a Barry Callebaut, com sede em Zurich, é líder mundial na produção de cacau e produtos de chocolate de alta qualidade – da semente do cacau ao produto acabado nas prateleiras. Presente em 27 países, a Barry Callebaut opera com 40 fábricas e emprega cerca de 6.000 pessoas. A empresa atende toda a indústria alimentícia, desde produtores industriais, varejistas e usuários profissionais de chocolate (como os chocolateiros, chefs de cozinha ou padeiros), estes últimos com suas duas marcas globais Callebaut® e Cacao Barry®. A empresa também oferece uma série de serviços nos setores de desenvolvimento de produtos, processamento, treinamento e marketing. Através de sua ampla gama de iniciativas de sustentabilidade e atividades de pesquisa, a Barry Callebaut trabalha com organizações de produtores e outros parceiros para ajudar a garantir o abastecimento futuro de cacau e a melhorar a vida dos agricultores. Informações para a imprensa: Letra Comunicação - letracom@letracom.com.br Fernanda A. Torres e Rita Lucato Fones (11) 3884-8083 / (11) 3104-1856
Conheça algumas confeitarias
Confeitaria Requinte Doceria Anusha
Há 26 anos, a chocolatière Ana Maria Castanho, proprietária da doceria Anusha, surpreende sua clientela com receitas caseiras e técnicas atualizadas em cozinhas internacionais de referência. Depois de se consagrar em um charmoso prédio na Av. República do Líbano - atendendo a um público reservado -, a Anusha abriu suas portas, há três anos, na Rua Comendador Miguel Calfat. Lá são oferecidos chocolates, brigadeiros, bolos, sorvetes, cafés, salgados e comidinhas. E, para quem aprecia o sabor da fazenda é imprescindível provar os cafés, tais como os quitutes elaborados com o doce de leite, cujos ingredientes principais são produzidos na fazenda da família. Além de encomendas, a Anusha possui uma geladeira completa para servir - a pronta entrega - os gostos mais variados com bolos caseiros, que prometem surpreender seus convidados. Desde 1991 a casa também atende restaurantes de São Paulo oferecendo sobremesas.
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O bairro Cabral (Curitiba - Paraná) vem se destacando como um dos pólos gastrônomicos mais procurados da cidade e a Confeitaria Requinte com tradição na qualidade de seus produtos tem ótimas opções para refeições. O destaque para uma refeição rápida, leve e com muito sabor fica por conta das saladas, tortas salgadas, carpaccio de mignom e das Panquecas que podem ser de carne, legumes, frango com catupiry, quatro queijos e margarita. Outra sugestão para quem tem pressa e precisa de um lanche rápido, mas busca qualidade e ingredientes especiais, são os Sanduíches Premium. Uma linha completa e especial, preparada com produtos nobres e fresquinhos, toda desenvolvida pela Confeitaria Requinte. Os Sanduíches Premium podem ser encontrados em mais de 14 versões. Entre as opções estão Sanduíche de tomate seco com mussarela de búfula, Sanduíche de roastbeef com palmito de pupunha, sanduíche de picanha defumada e sanduíche de mignom com vinagrete. E que tal terminar o almoço com chave de ouro e tomar um Milk Shake ou uma Banana Split de sobremesa? A Requinte possui ambiente tranqüilo, seguro, de fácil localização, com atendimento especial e o melhor com produtos de muita qualidade.
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Informe - Puratos
Carat Trufex C
arat Trufex , perfeito toque de chocolate para deliciosos recheios. A Puratos apresenta ao mercado as novidades para coberturas e recheios da linha Carat: é o Carat
Trufex. Creme de cacau trufado e aerado, o Trufex é sucesso na Europa e confere uma textura mais leve aos recheios de bolos, tortas, trufas, bombons, pão de mel e infinitas delícias que dão asas à criatividade de doceiras e confeiteiras. O Trufex, que traz a expertise Puratos no desenvolvimento de produtos inovadores, tem 2 relevantes características: - praticidade: não requer mão de obra especializada e garante a padronização das receitas - versatilidade: permite inúmeras combinações, seja com todos os outros recheios da própria linha Carat, ou seja com adição de frutas secas, saborização com licores diversos, combinando bem com prepardos de doce de leite, como o Decorcrem Doce de Leite. Sabor e aroma intenso de chocolate, econômico e fácil de preparar, são outras características do Carat Trufex, de textura cremosa, excelente brilho, corte limpo e estabilidade ao congelamento / descongelamento, ideal para tortas mousse ou trufadas e recheio de bombons. Trufex é fornecido em baldes de 5 kg, com longa validade de 9 meses. A produção de um chocolate genuíno é uma forma de
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arte, e a Puratos é mestre do gênero. Profissionais em todo o mundo exploram sua criatividade utilizando a linha ilimitada de produtos exclusivos da Puratos: chocolates, coberturas, recheios, decoração. www.puratos.com.br SAC 0800 771 7872In-Prensa Comunicação – F (11) 5542.7591 – Marcia Veneziano
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Uso de produtos na confeitaria
Maçãs A
s maçãs são originarias da Ásia Ocidental, mas agora estão sendo cultivadas em climas temperados de todo o mundo, onde há dias quentes e noites frescas. As diferentes variedades de maçãs variam aos milhares, cada uma tendo sua característica própria e única de cor, forma, textura e sabor. Nos pomares de maçã ou de mercado do fazendeiro são encontradas algumas variedades que nunca chegam ao mercado consumidor. A maçã é uma das frutas mais consumidas no mundo por conta de seu sabor inigualável e de suas conhecidas propriedades nutricionais. No Brasil, a fruta ganha cada vez mais espaço na alimentação do consumidor, que atualmente conta com uma produção 100% nacional cultivada principalmente em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul.
Variedades Atualmente, há um interesse renovado em tentar outras variedades além do padrão Red Delicious, Golden Delicious, Granny Smith, etc. Uma característica que é definida pelos consu midores é o frescor, que em nada supera o sabor de uma maçã recém colhida) . Os sabores podem executar a gama de muito doces a muito tarts e as texturas podem ser macias para duras e crocantes). As maçãs apresentam nuances de sabor e podem mudar de uma colheita para a próxima, mesmo de um produtor para o próximo. O tamanho da maça influencia no sabor. As maçãs podem apresentarse não tão perfeitas na forma e tamanho e, algumas até têm manchas ou o que é conhecido como carepa, áspera textura, manchas de cor castanha. Estes são inofensivos, e de fato alguns dizem que é um sinal de qualidade. Maçãs cultivadas comercialmente, que abastecem suas lojas de supermercado local, tendem a ser livres de manchas e perfeitas. Isso acontece pela certeza de que as árvores não têm pragas ou doenças). Você pode notar que as maçãs nos supermercados são todas semelhantes em tamanho, ou seja, principalmente de grande porte. Pulverizar as árvores no início da temporada garante que, quaisquer maçãs que caem das árvores, são grandes. O objetivo é que, o rendimento máximo de maçãs com grandes dimensões, sejam bem enviadas e armazenadas.
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Maçãs no mercado São geralmente escolhidas sem estarem maduras e, em seguida, refrigeradas para retardar o processo de amadurecimento. Para o armazenamento a longo prazo são mantidas em espaços climatizados onde o nível de oxigênio é reduzido e o dióxido de carbono é aumentado. Algumas maçãs de supermercado têm um brilho atraente, que é realizado, protegendo as maçãs com uma fina camada de cera. Essa cera é inofensiva, e não só torna a fruta com boa aparência, mas também preserva o sabor da maçã e retarda a perda de umidade no armazenamento a frio. Quando for escolher, olhar para as maçãs bem coloridas, firmes e frescas, nunca com mofo ou cheiro. Maçãs devem ser lisas e livres de pontos fracos, nódoas negras, ou buracos. Maçãs maiores tendem a ser manchadas que as menores. As maçãs estão disponíveis no ano todo mas são melhores quando colhidas nos meses de agosto a novembro (na América do Norte). Para amadurecer deixar as frutas em temperatura ambiente. Para as maçãs armazenar em um lugar escuro e fresco. Se você vive em um clima mais quente também é possível armazená-las na geladeira, em sacos plásticos. Maçãs libertam gás etileno que acelera o amadurecimento de frutas e também podem fazer cenouras ficarem amargas, pepinos amarelos e manchas marrons na alface. Para um melhor sabor, sirva frias as maçãs. Para preservar a cor de maçãs descascadas e cortadas em fatias, regue com um pouco de suco de limão fresco. Quando cozinhar com maçãs usando uma mistura de ácido e doce ou picante e leve, vai dar ao seu assado mais sabor, textura e dimensão. Maçãs podem ser cozidas, fritadas, refogadas e cozidas no vapor. Baunilha, amêndoas, canela, cravo, noz moscada, cardamomo e limão são alguns ingredientes que complementam o sabor de uma maçã. Quando usada em cozimento, é importante que a maçã usada tenha o sabor desejado e textura, e também complemente os outros ingredientes na receita.
Classificação e utilização Exemplificando abaixo com algumas variedades de maçãs comuns encontradas na América do Norte. É um guia geral para assar e comer com maçãs, assim certifique-se de provar as diferentes variedades de maçãs em sua área. Nos Estados Unidos, a classificação das maçãs se dá por vários parêmetros, entre eles a aplicabilidade. Por exemplo, a variedade Braeburn, que tem cor vermelha com tons amarelos; sabor, aroma e apresentação firme (crocante e é doceazedo), é indicada para comer e para aplicar na panificação. A Fuki, tem cor verde-amarelo, gosto doce, é crocante e suculenta e é indicada para ser consumida diretamente. A Golden Delicious tem cor verde claro para amarelo, é firme, sabor doce, aromatica e suculenta. Ideal para cozinhar, especialmente tortas de maçãs. A Gravenstein, Beleza de Roma, Melrose e a Macoun também são indicadas para produtos assados que levem maçã. Outras variedades são indicadas para sucos, molhos e principalmente, para comer.
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Conhecendo mais sobre a confeitaria
Avelãs
Ingredientes e Outros
São frutos da aveleira (Corylus avellana), um arbusto da família Betulaceae, que cresce naturalmente em quase toda a Europa, Ásia Menor e parte também da América do Norte. Consiste em um fruto mais ou menos esférico, lenhoso e indeiscente, cuja casca é extremamente resistente. Em seu interior encontra-se a semente comestível, de sabor levemente adocicado e algo oleaginosa. A avelã é consumida ao natural, ou usada em doces, normalmente associada ao chocolate, ao qual acrescenta um sabor muito apreciado. As avelãs são utilizadas na preparação de bolos, biscoitos, bolos e doces. Seu sabor se complementa ao uso de chocolate. Avelãs podem fazer parte da composição de produtos para confeitaria (acrescidos de açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal hidrogenada, celulose microcristalina, corantes, conservantes, aromas etc), tais como: na utilização em recheios e coberturas de produtos de panificação e confeitaria como tortas, bolos, cucas, rocamboles, folhados entre outros. Também é usado para fazer pastas e óleos.
Pão doce (americano) Hot Cross Buns É um tipo de pão doce comum nos países anglo saxões. Apesar das variações há uma tradição sobre este pão - uma cruz no topo. É feito com massa fermenta, podendo ter em sua receita groselha ou passas, algumas versões tem frutas
cítricas cristalizadas, todos marcados com uma cruz no topo. Feito de fermento, leite, açúcar, farinha, especiarias (como canela, noz-moscada, pimenta da Jamaica, e cravo), ovos, manteiga, passas, uvas passas e / ou frutas cristalizadas. A cruz pode ser feita em uma variedade de formas, incluindo: massa; mistura de farinha e água, papel de arroz; gelo; dois cortes que se cruzam. Eles são tradicionalmente consumidos na Sexta-Feira Santa, mas no Reino Unido eles são vendidos durante todo o ano. Os Hot cross buns são sempre marcados com uma cruz (representa a cruz de Cristo e a Crucificação) na parte superior. Uma vez cozidos, eles podem ser gelados com glacê de confeiteiro ou fondant. A superstição que cerca esse pão é de que nunca esse pão preparado na sexta-feira tornou-se um pão mofado e mantém um encanto durante o ano todo até a sua preparação. Existem várias histórias de como eles se originaram, entre elas está relacionado com a dos anglosaxões. Eles são ditos terem cozido os bolos em honra de sua deusa da Primavera, Eostre, de quem o nome é derivado da Páscoa.
Açúcar confeiteiro Para os americanos Icing, termo que dá sentido de “gear”. Outros países tendem a usar a palavra como “decoração”. “Decoração” provavelmente tem algo a ver com o fato de que “de confeiteiro ou açúcar em pó” é também conhecido como “açúcar gelo”. Assim, a combinação de açúcar de confeiteiro com outros ingredientes faz um “gelo”. O fato é que “gear” e “gelo” são a mesma coisa, e sobre o tema dos alimentos, os escritores os utilizam intercambiavelmente. Existem inú meros tipos de coberturas (icings), ambas grossas e finas, cozidas e cruas, começando com uma simples mistura de açúcar em pó e água, para bater o xarope de açúcar quente em claras de ovos batidos vigorasamente. No Brasil, a granulação do açúcar de confeiteiro é mais
fina que o açúcar refinado, podendo ou não ter como aditivo algum tipo de amido ou fosfato de cálcio para dar maior leveza. Sua minúscula constituição favorece a sua fixação sobre pães e doces após o seu preparo, bem como na confecção de coberturas. Pode ser feito domesticamente moendo açúcar comum em um moedor de café ou um processador. Também é chamado de glaçúcar: com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
Açúcar mascavo Também chamado de açúcar mascavado (açúcar bruto): é açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço. É uma forma de apresentação da sacarose.
Açúcar demerara Açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação. É um derivado da sacarose.
Açúcar refinado granulado Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento, e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade. É uma forma de apresentação da sacarose.
Açúcar refinado amorfo Com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e
brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução ins tantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores. É uma forma de apresentação da sacarose.
Xarope invertido Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas. É um derivado da sacarose.
Xarope simples ou açúcar líquido Transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos. É um derivado da sacarose.
Açúcar orgânico Produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a bro ca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.
Produtos Saudáveis
Muffins de farelo de aveia
Fibras & Confeitaria
Os muffins de farelo de aveia têm os sabores nozes de farelo de aveia e farinha de trigo integral, alimentados por açúcar mascavo, baunilha, canela, melado, as raspas de laranja e passas. Este é o bolo que eu faço quando tenho uma fome real, onde apenas um alimento rico em fibra irá me satisfazer. Os muffins de farelo de aveia contêm tanto fibras insolúveis um (farinha de trigo integral) e uma fibra solúvel (farelo de aveia), que lhe dá esse sentimento maravilhoso, cheio. No entanto esses muffins são pobres em gordura, apenas duas colheres de sopa de óleo de canola para 12 muffins, assim você pode comer mais de um e não se sentir culpado. Existem dois tipos de muffins de farelo, trigo e aveia. Ambos os tipos de farelo são ricos em fibras e minerais e ambos provenientes do invólucro exterior de um grão, somente o farelo de trigo vem da baga de trigo, farelo de aveia é a partir da aveia. Os últimos muffins de farelo de trigo foram o mais popular, que foi até os benefícios de saúde de farelo de aveia (dito para reduzir o colesterol no sangue) os quais começaram a ser falados cada vez mais “Eu gosto tanto de trigo e muffins de farelo de aveia, e muitas vezes não tenho tanto a mão”. Você pode querer experimentar estes com baixo teor de gordura Blueberry Muffins farelo de trigo, ou estes muffins de farelo de trigo, que lhe permitem armazenar a massa na geladeira por alguns dias para que você possa fazer muffins na demanda. Os muffins de farelo de aveia são simples de fazer. Só vai levar cerca de
dez minutos para obter os muffins no forno. Os ingredientes úmidos são colocados em uma vasilha, os ingredientes secos na outra. Os ingredientes molhados incluem a escolha de usar o melaço ou mel. Ambos têm uma textura macia e pegajosa que faz com que os muffins fiquem úmidos e macios, mas o melaço tem um sabor mais robusto do que o sabor suave de mel. Não se surpreenda que, quando você mistura os ingredientes secos e molhados juntos a massa é muito fina e que fará com que as passas afundem até o fundo dos bolos quando cozido.
Algumas notas sobre os ingredientes. Farinha de trigo integral - é a farinha que é moída da baga de trigo inteiro todo, por isso ainda contém o seu farelo (fibra) e seu germe (rica em óleo, proteína, ferro e vitaminas). Isso a torna mais rica em fibras e tem também um sabor de nozes tostadas. Farelo de aveia - é o invólucro exterior da aveia e, como eu disse acima, é rico em fibra solúvel. Ao comprar farelo de aveia, certifique-se que é rotulado de “farelo de aveia 100%”, sem outros ingredientes adicionados. Está prontamente disponível na maioria dos supermercados, frequentemente localizado quer na ilha de cereais, juntamente com os flocos de aveia, ou na secção de alimentação orgânica. Outro lugar que você pode encontrar é em ervanárias.
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Pesquisa
O
DataFoods é um braço da empresa Max Foods Comunicação Empresarial, responsável pela pesquisa que apura anualmente os Prêmios, Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e 100 Melhores Padarias do Brasil. Além dessas pesquisas, o DataFoods desenvolve trabalhos de pesquisa para empresas do setor em todo o país.
DataFoods Nas edições da Revista Panificação Brasileira também é possível encontrar outro trabalho realizado pelo Datafoods, a pesquisa de preços do Pão Francês e as pesquisas de preços dos pães industriais e bolos. Agora especialmente para a Revista Confeitaria Brasil foi desenvolvido uma pesquisa junto aos consumidores que res ponderam:
Qual é a sobremesa que você mais gosta? Essa pergunta foi feita para um grupo de consumidores independentes de idade e região do país.
Muito interessante a preferência por produtos de antigamente, da vovó, etc. Outra constatação é a preferência por chocolate e produtos que tem chocolate na composição.
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Expo Noivas & Festas
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Mercado Aquecido
Expo Noivas & Festas 2012 aconteceu no mês de Janeiro, na cidade de São Paulo no Centro de Exposições Imigrantes. A Expo Noivas & Festas tornou-se a principal e maior feira do segmento no Brasil e está há 18 anos no mercado. A feira já reuniu 1,7 milhões de visitantes e chegou a um volume de negociação de 300 milhões de reais. Em 2011 a feira bateu recorde com 175.789 visitantes e 985 expositores, gerando uma média de 24 milhões de reais em negócios, com a expectativa de crescimento de 8% a 10% para as edições de 2012. Apesar de ser um evento que abrange, além de festas de casamento, festas de 15 anos, bodas e recepções, 62% do público são noivos, segundo pesquisa feita pela organização Goal. “Ao todo, 6 mil expositores já mostraram seus lançamentos e tendências de vestuário, decoração, buffet, espaços de evento, iluminação, fotografia, eletrodomésticos, artigos para a casa e enxoval”, diz Cesar. Além disso, o diretor da feira afirma que é alto o valor de negociação desse setor, cerca de R$ 11 bilhões por ano. A maior feira de casamentos do Brasil comemorou 18 anos de sucesso neste mercado que não para de crescer. “Nada melhor do que o começo do ano para programar um casamento. Nesta edição os noivos contarão com os princi-
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pais prestadores de serviço do mercado e poderão programar cerimônia e festa com descontos especiais”, afirma José Luiz de Carvalho Cesar, organizador do evento. A feira apresentou todas as tendências de serviços e produtos para o segmento, sempre trazendo ao público o que há de mais interessante e inovador no mercado de casamentos, desde os convites até a lua-de-mel. Estiveram presentes mais de 120 empresas expositoras concentradas no mesmo lugar, oferecendo praticidade e oportunidades de negócios exclusivas. O espaço foi palco de muitas novidades de serviços e produtos para o setor, que movimentou no Brasil em 2011 cerca de R$ 11 bilhões, segundo José Luiz de Carvalho Cesar, diretor e organizador da Expo Noivas & Festas. A última pesquisa do IBGE aponta que a taxa de nupcialidade legal no Brasil apresentou, em 2008, o seu maior índice desde 1999. De acordo com o estudo Síntese de Indicadores Sociais 2010, a taxa chegou a 6,7 por mil, entre a população com mais de 15 anos. Segundo pesquisa do IBGE, o número de casamentos legais no Brasil cresceu em todas as regiões brasileiras entre os anos de 1998 e 2007. Em todo o país, a taxa de nupcialidade (obtida pela divisão do número de casamentos pelo número de habitantes, e multiplicada por mil), passou de 6,1, em
1998, para 6,7, em 2007. O número de recasamentos também tem crescido nos últimos anos. Em 2007, os recasamentos representavam 16,1% do total das uniões formalizadas em cartório no Brasil. Em 1998, os recasamentos totalizavam 10,1%. Outro dado que aquece o mercado, também de acordo com o IBGE, é o número de casais formados por mulheres mais velhas que os homens, que registrou um aumento de 5,6 milhões para 7,6 milhões, entre 1996 e 2006 - o que representa variação de 36%.
Principais novidades apresentadas na feira: Exposição de fotos “Noivas Paulistanas”, em homenagem ao aniversário de São Paulo: A Foto Studio Equipe apresentada durante o evento uma exposição de fotos em ho menagem aos 458 anos da cidade de São Paulo. As imagens mostraram os principais pontos turísticos de São Paulo que foram escolhidos pelos noivos para cenário de seus álbuns de casamento. Lembranças de casamento ecologicamente corretas: O Atelier La Rosa ofereceu para as noivas preocupadas com o meio ambiente algumas lembrancinhas feitas de material reciclado. Para criar as caixas e potes, a artesã Sara Placites usou materiais como latas de alimentos, caixas de leite ou suco, palitos de sorvetes, garrafas pet e potes de vidro. Vaquinha da Noiva: Foi-se o tempo em que só o noivo arrecadava dinheiro com os amigos. Muitas noivas já passaram o sapato, mas para deixar a brincadeira mais divertida ainda a empresa Di Lucca Presentes lançou nesta edição a Vaquinha da Noiva. Feita em pelúcia, ela acompanha a noiva enquanto ela faz uma “vaquinha” entre as amigas para começar a vida de casada. Noite de Núpcias a bordo de um Iate: A empresa Núpcias a Bordo apostou na primeira noite do casal e ofereceu uma noite de núpcias inesquecível. Tudo começa com um jantar romântico assinado pelos renomados chefs italianos Rony Spinelly e Filipe Bianchine. Quem cuidou da harmonização de vinhos foi a somellier Vera Callas. Logo depois um passeio noturno, para finalizar este dia tão especial. A empresa ainda ofereceu músicos a bordo, serenatas, decoração temática e enxoval personalizado. Buquê de Santo Antônio: A idéia da Geísa Doces surgiu para agradar todas as amigas solteiras da noiva. E Buquê de sapinhos, para as amigas solteiras encontrarem os seus príncipes encantados! Também criado pela Geísa Doces. Buquê de São José para as amigas casadas: Tem mu lher que adora a disputa pelo buquê da noiva, mas depois que elas casam, esta brincadeira acaba. Pensando em agradar e entreter todas as amigas dos noivos, a Geísa Doces criou o boneco de São José, santo protetor dos casais, que deve ser jogado apenas para as amigas que já casaram. Boneca “piriguete” para jogar aos solteiros: E quem
disse que os rapazes também não podem entrar na brincadeira de jogar o buquê? Ao invés de flores, o noivo joga uma boneca “piriguete” que usa lingeries, para os amigos que continuam na vida de solteiro! Vestido de Noiva Jeans: A marca Sublíssima apostou em um modelo para agradar as noivas mais moderninhas e que gostam de diferenciar. O modelo em jeans foi destaque na feira. Vestido de Noiva Natural: A Fashion Noivas criou um vestido extremamente inusitado. Feito com Juta, Madeira e sementes de açaí, a peça apresentou as fortes tendências que estarão presentes em 2012. Vestidos de Noiva tradicionais, mas nem tanto: Estandes de alta costura também trazem novidades, apesar da preferência das noivas ainda ser o tradicional tomara-quecaia na cor branca e longo com cauda. É possível optar por modelos curtos, coloridos, sensuais e ousados. Topo de Bolo Pombinhos: O tradicional voltou com tudo para o mercado de casamentos. Depois de uma temporada de topos de bolo extremamente elaborados, a empresa 8 a 80 Idéias Criativas resolveu voltar ao clássico e apostar no topo de bolo Pombinhos. As aves são colocadas em cima do bolo e simbolizam o amor e paz que deve existir no casamento. Bolos: O show à parte fica por conta das cake designers e doceiras, que apresentam com muita inovação um dos personagens principais do casamento: o bolo. Para atender às expectativas das noivas, a criatividade não tem limites. As novidades principais são os bolos de cupcakes, que conquistam cada vez mais adeptas pela praticidade e beleza. Além disso, é possível conferir bolos coloridos, gigantes, tradicionais, personalizados e em formatos inusitados. Uma verdadeira exposição de obras de arte em açúcar. Os noivos podem degustar diversos sabores e já escolher aquele que mais agrada seu paladar na famosa Fábrica de Bolos, espaço tradicional destinado às cake designers que participam da feira. Noivinhos/Topos de Bolo: Os topos de bolo também ganham destaque. Com o intuito de personalizar o máximo possível, os noivinhos ganham atitude e demonstram exatamente a personalidade do casal. As opções variam entre apaixonados, baladeiros, roqueiros, viciados em vídeogame, entre tantos outros. Decoração: A decoração ganha velas, flores de diversos tipos e folhagens para dar o toque final da estação. Do clássico ao inovador, as empresas se renovam para oferecer tudo que há de mais moderno e arrojado para cenografia das cerimônias e festas. Do vestido de noiva aos docinhos, dos convites impressos à lua-de-mel: Tudo que é preciso para casar ou para a realização de festas pode ser encontrado num mesmo espaço, unindo qualidade, requinte e praticidade.
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ISM 2012
Feira Internacional de Doces e Biscoitos
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oi um grande sucesso para os 1.412 fornecedores presentes na 42º edição da ISM (Feira International de Doces e Biscoitos) em Colônia na Alemanha, de 29 de janeiro a 1º de fevereiro de 2012. Um fator decisivo para o sucesso da feira foi mais uma vez o alto nível de poder de decisão dos 35.000 visitantes profissionais que vieram para o ISM de cerca de 130 países. “ISM é líder mundial na plataforma Business One para o comércio de produtos de confeitaria e lanches, mais uma vez claramente confirmado pelo evento deste ano”, diz Katharina C. Hamma, Chief Operating Officer da Koelnmesse. A Bélgica foi o país parceiro da ISM deste ano. Com 135 fornecedores e inúmeras atividades na feira, apresentou a diversidade e a qualidade do chocolate belga, bombons e produtos de panificação e confeitaria. Foram 1.412 fornecedores de 65 países que expuseram seus produtos, incluindo novos itens e lançamentos. Cerca
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Texto: Jumar Pedreira
de 64% dos visitantes profissionais vieram do exterior. O número de visitantes da Ásia cresceu substancialmente, com destaque para o Japão, Coréia e China. Um maior número de visitantes também foi registrado a partir da América do Sul, Oriente Médio e Russia. Observaram-se novas idéias em destaques presentes na ISM 2012, tais como itens de confeitaria e chocolate adoçados com stévia, sabores diferenciados para chocolate, sustentabilidade e comércio justo, tornando-se cada vez mais importantes pontos focais de ofensivas de marketing de empresas multinacionais, bem como por pequenas e médias empresas. A Mostra de Inovação apresentou 112 novos produtos de 78 empresas. Jornalistas selecionaram as melhores inovações, conforme descritas a seguir: 1. A empresa belga Cavalier ganhou o primeiro lugar com seus produtos de chocolate adoçados com stévia;
2. O Ultje, empresa alemã, ficou em segundo lugar com novos sabores para biscoitos tipo snacks; curry e hambúrguer; 3. O terceiro prêmio foi atribuído à empresa austríaca Pez para seus bombons de frutas em inovadoras embalagens. Outra novidade interessante da feira foram os 22 alunos da Escola Internacional de Design de Colônia (KISD), que apresentaram novas ideias para doces e chocolates. Em uma atmosfera livre e sem barreiras, que lembra as feiras de diversões, os estudantes apresentaram criações carinhosamente projetadas e idéias incomuns. A próxima edição da ISM será de 27 a 30 de janeiro de 2013.
ISM 2012 em números • 1.412 empresas em exposição de 65 países • 83% das empresas expositoras foram do exterior • A feira ocupou um espaço de exposição bruta de 110.000 m² • 35.000 visitantes profissionais de cerca de 130 países • 64% dos visitantes eram do exterior.
Principais Tendências da ISM 2012 Chocolate – Alto teor de cacau, novas composições com
aromas e especiarias, incluindo ingredientes salgados, foco na pureza dos ingredientes, bem como o seu local de origem e área de cultivo. Stevia – O adoçante de stevia está dando um novo sabor à confeitaria. Desde Dezembro / 2011 também foi aprovada para uso na União Europeia. Os produtos que contêm stevia provocaram um grande interesse por parte dos visitantes profissionais e foram amplamente discutidos. Esses produtos incluem produtos de confeitaria, doces, gomas de mascar e chocolates. Produtos “Livre de” – Barras de chocolate e biscoitos para pessoas que sofrem de alergias e/ou intolerância alimentar. Sem lactose, nozes, ovos ou glúten. Divertidos – Diversão e passatempo são componentes importantes nos desenhos dos novos produtos. Frutas coloridas e divertidas, gomas que necessitam de agilidade para usar, aplicação de datas especiais (Páscoa, Natal, etc.), produtos licenciados e muita cobertura de chocolate. Embalagem – Ampliação da função de apenas proteger e garantir a vida útil do produto. Muitos fabricantes também estão usando a embalagem para enviar claros sinais estéticos, cores brilhantes e novos formatos.
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Sustentabilidade e Comércio Justo – Estão se tornando mais e mais importantes, e esses aspectos são pontos focais de ofensivas de marketing das empresas multinacionais, bem como por pequenas e médias empresas. Isto se aplica ao chocolate, bem como para gomas de fruta e outros tipos de produtos de confeitaria.
Presença do Brasil Na última década o Brasil duplicou suas exportações no setor de balas, doces e chocolates, convertendo-se no 3º maior fabricante do mundo. As exportações de balas, doces, chocolates e amendoim passaram de US$ 152 milhões para US$ 304 milhões. Entre 2009 e 2011 a indústria brasileira investiu US$ 400 milhões em projetos de modernização, me lhoria de processos e programas de sustentabilidade. A soma destes fatores possibilitou a conquista de novos mercados e consumidores no mundo, passando de 112 para 145 países
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importadores dos produtos brasileiros na última década, com 30% de aumento do volume das vendas no mesmo período (de 105 mil para 133 mil toneladas). Os números da indústria de balas, doces, chocolates e amendoim justificam a presença brasileira na ISM, com 22 empresas participantes: Aladim, Bel, Berbau, Confirma, Do cile, Dori, Embaré, Erlan, Fini, Garoto, Harald, Jazam, Monteverigine, Noblan, Peccin, Pietrobon, Prodasa, Riclan, Sam´s, Sukest, Sweet Bee e Toffano. Para celebrar estes resultados, a ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacao, Amendoim, Doces e Derivados), em associação com a Apex-Brasil, lançou uma nova identidade visual para o setor na ISM 2012. O programa Sweet Brasil, apresenta nova logomarca e novo conceito de estande, refletindo com maior intensidade as cores, sabores e a paixão do Brasil na produção de chocolates, amendoins, dolces e derivados.
A FENNOPAN é a 2ª maior feira de panificação e food-service do Brasil e a maior do Norte Nordeste e vem crescendo de forma significativa por conta da sua visibilidade e relevância. A FENNOPAN, portanto, traduz a grande força que tem o setor de panificação não só no cenário econômico do Norte –Nordeste, mais de todo país. Venha fazer parte desse grande evento do setor panificação e Food Serce. Faça sua Inscrição através do site www.fennopan.com .br Informações : 81 3227 2085
Promotor:
Realizador:
Patrocinadores:
Visitas a NY
Hot & Crusty Bakery Cafe
A
Hot & Crusty Bakery Cafe é mais um local do circuito de visitas do eng. Augusto Cezar de Almeida em New York. Não foi a toa a escolha dessa rede de padarias, pois a sua fama é grande na cidade. Como o próprio nome traduz: quente e crocante. Na placa como missão da empresa, isso é dito como: qualidade e frescor, sempre a um preço justo. Seus pães são feitos sem conservantes e produzidos diariamente. Os pães rústicos são produzidos com as melhores farinhas, massa com fermentação lenta e assados em forno com lastro de pedra. As informações colhidas dão conta que a primeira loja foi aberta em 1980 na Avenida 63 com a Segunda Avenida, em Manhattan. Outras lojas foram sendo abertas, quando em 1994 a empresa mudou de estratégia, partindo para abrir lojas franqueadas. Atualmente a rede tem uma central de produção que atende com alguns produtos, sendo outros produzidos no próprio local conforme o estabelecimento. Nas lojas você encontrará expositores com diversos tipos de bagels, frescos e deliciosos. Inclusive bagels koshe. Os produtos são saborosos e o ambiente transmite uma atmosfera casual. Outras opções do local, são por exemplo: saladas prontas, sanduíches frios e quentes, quiches, pizzas, sobremesas e itens de pequeno-almoço deliciosos. A seleção Panini inclui o cubano, a Capri, o Monte Cristo, e os vegetarianos. As especialidades incluem pequeno-almoço Challah rabanada, panquecas, ovos, iogurte Parfaits, Bagels, Croissants, e Muffins. Ainda dá para tomar um cappuccino, espresso, latte, mochaccino, ou chocolate quente. A Confeitaria se destaca de forma simples, mas com variedades que atende a todos os gostos. Desde a produção dos pastéis com manteiga cremosa importada, chocolates especiais e extrato puro, até as sobremesas, bolos em fatias, muffins e tantas outras variedades.
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Apreciei. Sobremesas - Tortas vendidas em pedaços, como as deliciosas alternativas com maçã. - Mousse de chocolate - Torta de frutas variadas - Hamantaschen – sobremesa judia, de sabor excepcional. - Bolos em fatias - Chocolate negro - Chocolate escuro e branco. - Baunilha - Muffins Grande variedade de sabores. Variedades - Flan variados, Brownie, Éclair, Tiramisú, Napoleon, Cookies Jumbo variados (cookies de grande dimensão). “Lá você pode escolher um chocolate quente simples ou duplo, com um bagels com manteiga de amendoim, degustar alguns biscoitos de açúcar e uma orelha de elefante, deliciar com um muffin de aveia e passas ou um bolo preto e branco, e finalizar com uma maravilhosa torta de nozes”. A Hot & Crusty oferece o serviço de catering para raios específicos de atendimento. O cardápio é bem típico das reuniões de executivos americanos: Muffins, bagels Jumbo, Dinamarquês & Croissants, Bolos, Doces e Tortas, Internacionais Wraps, California Burritos, sanduíches especiais, vegetarianos e clássicos, saladas, sopas, pizza em forno de pedra.
Confeitaria Industrial
Lançamentos
Panco amplia linhas de bolos e renova embalagens
N
ovas embalagens, padronização da gramatura e modernização do visual são algumas das novidades que a Panco apresenta na sua categoria de bolos, nas linhas Sabores e Linea Supreme que, dessa forma, passam a obter mais destaque e melhor visualização nas gôndolas dos pontos de venda. A Sabores, que se divide em bolos tradicionais e mesclados, mantém a qualidade e o sabor dos tradicionais bolos Laranja, Abacaxi, Choco Boy, Coco, Milho, Chocolate, Maracujá, Puba e Coco Queimado. A partir de agora a embalagem tem como base a cor vermelha, mudando somente a cor dos bolos retratados, conforme o sabor. O peso de todos os produtos da linha também foi
padronizado para 300 gramas, com preço sugerido de R$ 4,00 a unidade. A linha Supreme, conhecida pelo sabor Gotas de Chocolate, foi ampliada e oferece mais três tipos de bolo: Chocolate com Avelã e Licor de Cassis, Laranja Cristalizada e Licor de Amaretto e Integral com Castanha do Pará e Canela. Por ser uma linha premium, a Supreme tem uma embalagem diferenciada, num tom creme, sobre o qual se projeta a foto de cada sabor de bolo. O preço sugerido para esta linha, que padronizou o peso em 250 gramas, é R$ 4,90 a unidade.
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Notícias
The King Cake
Abre sua agenda de cursos para o segundo semestre de 2012 e ensina, entre outras coisas, como fazer flores de açúcar perfeitas! E, por isso, 2012 será repleto de cursos e muitas novidades, como a “Enjoy it”. Trata-se de aulas particulares que são extremamente personalizadas e voltadas a atender necessidades específicas de cada aluno, seja ele experiente ou não.
Tipos de cursos: Módulo I – Iniciantes: Nesse módulo I, o aluno irá aprender tudo o que um iniciante dessa arte precisa saber. Os temas abordados são desde os mais básicos até os essenciais, que todo confeiteiro precisa saber. Aula prática – Máximo de 4 alunos, 32h total de aula. Curso Master de Flores de Açúcar Nível I: Nesse curso, Nelson Pantano, cake designer da The King Cake, dividi com os alunos todos os segredos de como fazer flores em açúcar idênticas às naturais. Quem deseja impressionar clientes e amigos não pode perder essa oportunidade. Aula 100% prática – Máx. 4 alunos, 21h total de aula. Módulo II – Intermediário: Esse é o segundo módulo da trilogia de cursos. É indicado para os alunos que já fizeram o Módulo I ou para que já têm alguma experiência na área. Esse é um curso bem completo e intensivo. Aula 100% ´Prática –
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Máx. 4 alunos, 40h total de aula. Curso de flores de Açúcar: Especial Rosas - Nível I (CURSO INÉDITO) - Nesse curso, o aluno terá a oportunidade de aprender com Nelson Pantano, cake designer da The King Cake, todos os segredos sobre como fazer rosas de açúcar perfeitas, idênticas às naturais. 12 horas de aula – das 12h às 18h em ambos os dias. Aula 100% prática – Máx 4 alunos Módulo III – Avançado: Esse é o terceiro e último Módulo da Trilogia. Completando os três, o aluno estará apto a fazer qualquer tipo de bolo que o desafie. Esse curso é exclusivo para os alunos que fizeram os módulos anteriores. Aula 100% prática – Máx. 4 alunos, 21h total de aula. Curso Master de Flores de Açúcar Nível II: Temas abordados: massa de açúcar própria para flores (receita), aramando pétalas, técnicas básicas, acessórios e equipamentos necessários; Tipos de flores: Ervilha de Cheiro, Peônia, Rosa Comum, Narciso, Orquídea Slipper, Antúrio, Camélia, Cravos, Dutch Iris, Hosta (folhagem) com seus respectivos botões e folhas. Aula 100% prática – Máx. 4 alunos, 21h total de aula. The King Cake (11) 2894.4078 contato@thekingcake.com.br www.thekingcake.com.br
receituário Sumário PG - RECEITA
Emulzint 44 - Fish Sanduíche Nestlé 45 - Bolo Búlgaro com Nozes 46 - Petit Gâteau de Páscoa 47 - Finíssima Colomba Pascal 48 - Ovo de Chocolate Castanho e Fudge Amargo 49 - Bolo de Chocolate 50 - Brownie 51 - Cupcake Marfim 52 - Pavê Moça Ganache Empório Chiappetta 53 - Semifreddo de Pistache 54 - Sorvete de Iogurte 55 - Sorvete de Cookies
PG - RECEITA
Bunge 56 - Brigadeiro Crocante 57 - Torta Mousse de Chocolate Branco 58 - Woopie Pie Dállora 59 - Bombom tipo Choquito 60 - Empadinha de Chocolate Ireks 61 - Brioche de Avelã e Chocolate Mix 62 - Ovos de Páscoa 63 - Bolo de Casamento 64 - Bolo de Casamento 65 - Cupcake de Chocolate Tal e Qual 66 - Bolo de Fubá com Goiabada Diet
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44
Bolo Búlgaro com Nozes
Ingredientes:
Modo de preparo:
Bolo
1 - Bolo: Numa panela, misturar tudo até dissolver. Levar ao fogo
95g de NESCAU Actigen-E
médio, mexendo sempre e cozinhar até o ponto de brigadeiro
125g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel Tradicional 32% de
mole.
Cacau
2 - Montagem: Despeje em formas untadas com manteiga e polvi
250g de açúcar
lhadas com açúcar. Leve ao forno para assar a 180ºC, forrado
125g de manteiga sem sal
com papel-alumínio em banho-maria por 20 minutos.
4 ovos
3 - Decoração: Depois de frio, desenforme, coloque as nozes in-
3 gemas de ovos
teiras sobre o bolo e sirva com Creme de Leite UHT NESTLÉ.
20g de amido de milho 50g de nozes
Dica: Você pode servir com calda de frutas vermelhas.
Decoração
RENDIMENTO: 1 bolo de aproximadamente 870g
200g de NESTLÉ Creme de Leite UHT 30g de nozes inteiras
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Petit Gâteau de Páscoa
Ingredientes:
mente preparadas. Aumente a temperatura do forno para 250ºC,
Massa
coloque para assar por apenas 4 minutos, retire do forno e deixe
200g de NESTLÉ Chocolate Amargo 70%
esfriar até chegar à temperatura ambiente.
160g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
2 - Montagem: Derreta e tempere o Chocolate Meio Amargo
150g de ovos
NESTLÉ seguindo as instruções da embalagem. Coloque o choco-
120g de gemas de ovos
late já pronto para o uso nas forminhas de petit gâteau e forme as
100g de açúcar
coquilhas com camada fina. Coloque as peças de petit gâteau
60g de farinha de trigo peneirada
frias dentro das coquilhas, sem deixar que sequem totalmente para que haja aderência da massa nelas. Não deixe o fundo da massa
Montagem
com saliência para evitar que abra; se acontecer, pressione um
50g de margarina derretida
pouco para que a massa fique bem acondicionada. Procure tra-
60g de NESCAU Actigen-E
balhar com formas que sejam compatíveis em tamanho. Complete
1kg de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo
as formas com chocolate para fazer o fechamento, leve à gela-
15g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de
deira para secagem final, desenforme e polvilhe o Chocolate em
Cacau
Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau NESTLÉ.
Modo de preparo:
Curiosidade: Essa preparação é uma releitura do petit gâteau
1 - Massa: Inicie untando as forminhas com margarina usando um
tradicional, em que um creme escorre ao cortar a massa. No caso
pincel. Deixe firmar, polvilhe toda a forminha com o NESCAU Acti-
dessa receita, essa reação não acontecerá, pois a massa só irá
gen-E e reserve na geladeira para não derreter. Derreta o Choco-
para a montagem quando estiver fria, e seu interior estará mais
late Amargo 70% NESTLÉ com a manteiga e reserve. Bata os ovos
consistente.
com as gemas e o açúcar até que fique bem firme. Misture as duas etapas já iniciadas manualmente e adicione a farinha de trigo, sem mexer muito. Coloque 40g em cada uma das forminhas previa-
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RENDIMENTO: 16 unidades de 90g cada
Finíssima Colomba Pascal Ingredientes:
2 - Complemento: Após 3 horas, faça o complemento da massa
Etapa 1 - Esponja
colocando o restante dos ingredientes juntamente com a esponja
300g de farinha de trigo
já fermentada, exceto a castanha de caju e a Cobertura Fracio-
12g de fermento biológico desidratado
nada Meio Amargo NESTLÉ, e misture bem até que a massa tenha
200ml de água à temperatura ambiente
um pouco de liga. Deixe novamente em descanso por 45 minutos. Misture as castanhas e a Cobertura Fracionada Meio Amargo
Etapa 2 - Complemento
NESTLÉ manualmente para que fiquem apenas envolvidas pela
Toda a esponja
massa.
100g de açúcar refinado
3 - Montagem: Distribua a massa em 3 formas específicas para
8g de sal
colomba e deixe fermentar até o ponto de ir ao forno.
50g de manteiga sem sal
4 - Cobertura: Misture manualmente as claras de ovos com o açú-
120g de gemas de ovos
car de confeiteiro e a farinha de castanha de caju, e espalhe
10g de essência para panetone
com cuidado utilizando uma colher de sopa sobre cada colomba,
200ml de vinho madeira
deixando um espaço livre de 2 cm em toda a borda. Leve rapi-
100ml de água à temperatura ambiente
damente ao forno já aquecido para que a cobertura colocada
500g de farinha de trigo
não escorra. Coloque a cobertura exatamente na hora em que for
150g de castanha de caju quebradas em pedaços médios
assar. Asse com forno a 175°C por aproximadamente 45 minutos,
300g de NESTLÉ Cobertura Fracionada Meio Amargo
retire e deixe esfriar. 5 - Decoração: Derreta a Cobertura Fracionada Meio Amargo
Cobertura e Decoração
NESTLÉ da decoração seguindo as instruções da embalagem
50g de claras de ovos
e espalhe por toda a borda da colomba utilizando uma colher.
250g de açúcar de confeiteiro
Espere secar e embale a colomba totalmente fria para evitar a
100g de farinha de castanha de caju
formação de umidade dentro da embalagem.
250g de NESTLÉ Cobertura Fracionada Meio Amargo Dica: Se preferir, utilize um vinho similar ao madeira para reduzir o Modo de preparo:
custo da receita.
1 - Esponja: Misture os 3 ingredientes da etapa 1, sem trabalhar muito a massa. Cubra o recipiente com um filme plástico e deixe em
RENDIMENTO: 3 colombas de aproximadamente 550g
descanso por 3 horas em temperatura ambiente.
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Ovo ede Fugde ChocolaAmargo te Castanho
Ingredientes:
2 - Ovo: Derreta e tempere o Chocolate Amargo 70% NESTLÉ
Fudge
seguindo as instruções da embalagem. Com o auxílio de um pin-
800g de NESTLÉ Chocolate Amargo 70%
cel, molhe somente a ponta e bata na parede interior das formas
1kg de MOÇA Cobertura e Recheio Chocolate
apenas para formar uma camada bem fina, a fim de resultar em
200ml de rum carta branca
pigmentos. Espere o chocolate firmar fora da geladeira para não se desprender após secar.
Chocolate Castanho
3 - Chocolate Castanho: Derreta e tempere o Chocolate Marfim
4,25kg de NESTLÉ Chocolate Marfim
NESTLÉ juntamente com o Chocolate Amargo 70% NESTLÉ
250g de NESTLÉ Chocolate Amargo 70%
seguindo as instruções da embalagem. Faça a primeira camada
Ovo
de chocolate em todas as formas, leve à geladeira por alguns
300g de NESTLÉ Chocolate Amargo 70%
minutos para o chocolate firmar. Coloque o fudge anteriormente preparado e já frio formando o recheio, deixando um espaço de
Modo de preparo:
aproximadamente 1 cm da borda. Forme a segunda camada do
1 - Fudge: Aqueça a Cobertura e Recheio de Chocolate MOÇA,
ovo cobrindo bem o recheio e leve à geladeira para a secagem
adicionando o Chocolate Amargo 70% NESTLÉ picado e me
final. Desenforme, embale e decore a seu gosto.
xendo até ficar bem homogêneo. Em seguida, coloque o rum, misture bem e deixe à temperatura ambiente até esfriar, sem levar à geladeira para que não fique muito sólido.
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RENDIMENTO: 10 ovos de aproximadamente 680g
Bolo de Chocolate Ingredientes:
Modo de preparo:
Massa
1 - Massa: Bata os ingredientes em batedeira por 4 minutos, ini-
300g de ovo
cialmente em baixa velocidade, depois em alta. Disponha a massa
15g de emulsificante
em dois aros de 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura, previamente
80ml de água
untados e enfarinhados. Asse em forno preaquecido a 180ºC, por
5g de essência de baunilha
cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e desenforme.
260g de açúcar
2 - Calda: Misture os ingredientes e reserve.
260g de farinha de trigo
3 - Recheio e Cobertura: Bata em batedeira 1,6kg da Ganache
50g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de
Meio Amargo NESTLÉ até formar um creme. Reserve. Os 300g res-
Cacau
tantes serão utilizados na cobertura dos bolos.
20g de fermento químico em pó
4 - Montagem: (1) Divida os bolos em três e distribua a Ganache Meio Amargo NESTLÉ batida (cerca de 400g para cada bolo),
Calda
sempre umedecendo as massas com a calda reservada. (2) Cu-
100g de NESCAU
bra os bolos com uma camada fina da Ganache Meio Amargo
320ml de água
NESTLÉ batida (cerca de 200g para cada bolo). (3) Decore a
50g de açúcar
borda superior dos bolos com o restante da Ganache Meio Amar-
30g de licor de cacau
go NESTLÉ batida utilizando um saco para confeitar e bico frisado. (4) Derreta a Ganache Meio Amargo NESTLÉ restante com água e
Recheio e Cobertura
espalhe sobre os bolos.
1,9kg de NESTLÉ Ganache Meio Amargo
5 - Decoração: Derreta a Cobertura Fracionada Meio Amargo
20ml de água
NESTLÉ e risque sobre um papel-manteiga formando uma espécie de renda. Leve para gelar por 9 minutos. Retire da geladeira, que-
Decoração
bre em pedaços pequenos e decore a lateral do bolo. Reserve
300g de NESTLÉ Cobertura Fracionada Meio Amargo
um pedaço menor para decorar o centro. RENDIMENTO: 2 bolos com 12 porções cada
49
Brownie
Ingredientes:
Reserve.
280g de NESTLÉ Chocolate Meio Amargo
2 - Bata as gemas com 60g de açúcar, até obter uma gemada,
240g de manteiga sem sal
e adicione na mistura de chocolate. Reserve. Bata as claras em
100g de gema de ovo
ponto de neve, adicione 100g de açúcar e bata até homogenei-
60g de açúcar
zar. Junte-as à mistura anterior. Adicione finalmente a farinha de trigo
150g de clara de ovo
e o Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de Cacau NESTLÉ
100g de açúcar
previamente peneirados, e as nozes, misturando sem bater.
40g de farinha de trigo
3 - Coloque a massa em forma retangular de 30 x 20 cm pre-
70g de NESTLÉ Chocolate em Pó Solúvel Dois Frades 50% de
viamente untada e forrada com papel-manteiga. Leve ao forno
Cacau
preaquecido a 190°C por cerca de 15 minutos ou até que asse
100g de nozes picada
completamente. Retire do forno, deixe esfriar e corte em quadrados.
Modo de preparo:
RENDIMENTO: 35 porções de aproximadamente 25g cada
1 - Derreta o Chocolate Meio Amargo NESTLÉ com a manteiga.
50
Cupcake Mar f im
Ingredientes:
Modo de preparo:
Massa
1 - Massa: Bata a manteiga por um minuto, adicione o açúcar
250g de margarina sem sal
e deixe bater até formar um creme. Coloque os ovos um a um.
300g de açúcar refinado
Acrescente o leite e a farinha aos poucos. Por último, acrescente o
200g de ovo
fermento. Coloque em forminhas próprias e asse em forno preaque-
200ml de NINHO Leite Integral
cido a 180°C por aproximadamente 20 minutos. Deixe esfriar.
330g de farinha de trigo
2 - Cobertura e Decoração: Com o auxílio de um saco para con-
15g de fermento químico em pó
feitar e bico frisado, distribua a Cobertura e Recheio Leite Con-
150g de NESTLÉ Chocolate Marfim picado em pedaços peque-
densado MOÇA sobre os cupcakes e decore com as raspas de
nos
Chocolate Marfim NESTLÉ.
Cobertura e decoração
RENDIMENTO: 22 unidades
650g de MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado 50g de NESTLÉ Chocolate Marfim em raspas
51
Pavê MOÇA Ganache
Ingredientes:
Modo de preparo:
Massa
1 - Recheio: Aqueça levemente a Ganache Meio Amargo NESTLÉ
500g de MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado
e reserve.
500g de NESTLÉ Ganache Meio Amargo
2 - Calda: Misture bem os ingredientes e reserve. 3 - Montagem: Umedeça metade dos biscoitos na calda e dis-
Calda
tribua no fundo de um refratário (20 x 30 cm). Sobre os biscoitos,
200g de MOÇA Leite Condensado
distribua a Cobertura e Recheio Leite Condensado MOÇA. Colo-
200ml de NINHO leite
que em seguida o restante do biscoito também umedecido na calda. Coloque a Ganache Meio Amargo NESTLÉ sobre os biscoi-
Montagem
tos e cubra com o Nestilly NESTLÉ batido com o açúcar conforme
350g de biscoito Champagne
instruções da embalagem.
500g de NESTLÉ Nestilly
4 - Decoração: Decore com as raspas do Chocolate Blend
50g de açúcar refinado
NESTLÉ. Leve para gelar por 1 hora.
Decoração
RENDIMENTO: 1 pavê de 2,2kg
60g de NESTLÉ Chocolate Blend
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Semifreddo de Pistache
O Semifreddo é um estilo de doce tipicamente italiano. Ele é uma
Gelly Montebianco
derivação do sorvete e compreende todo o universo de tortas
Pistache Granulado para decoração
geladas. Pode ser preparado de duas maneiras básicas: para ser exposto e vendido a -14C ou + 5C.
Modo de Preparo:
Ele permite apresentações muito bonitas uma vez que se adapta
1 - Em uma plantetária misturar o Semifreddo Neutro, o creme de
muito bem à formas de policarbonato e silicone.
leite e a pasta de pistache até montar.
A Montebianco possui produtos especiais para semifreddos,
2 - Corte o pão de ló em discos no tamanho da forma.
como a Semifreddo Neutro, que proporciona um preparo simples,
3 - Revestir as laterais da forma com uma fita de acetato.
rápido e sempre com resultados perfeitos.
4 - Rechear com o Semifreddo, deixando uma cavidade. 5 - Colocar a granella de pistache dentro da cavidade.
Ingredientes Base:
6 - Completar a forma com o Semifreddo até fechar.
350g Semifreddo Neutro Montebianco
7 - Colocar no freezer ou no ultracongelador para endurecer.
1 litro de creme de leite fresco 35%
8 - Colocar Gelly por cima para dar brilho e cor.
100g de pasta de pistache puro “Gran Pistacchio” Montebianco
9 - Desformar e servir.
Pão de ló
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Sorvete de Iogurte
O Frozen Yogurt é um sucesso absoluto. Conhecido em todo o
3 - 50 gramas de Base Frutta 7 Days (Estabilizante completo)
Brasil , conquistou o gosto do consumidor por suas características
4 - 50 gramas de Yo Supreme (Iogurte Liofilizado)
nutricionais e por seu sabor inconfundível. Hoje a Bigatton produz o que há de melhor em Iogurte em todo o mundo.
Modo de Preparo:
Este receita é para um sorvete 0% de gordura.
Para sistema a frio (sem pasteurização).
Calculamos a receita com base em 1 litro de leite para facilitar
1 - Misturar a parte seca da receita ( Açúcar , base e Yo Supreme)
compreensão do preparo.
e depois dissolver no leite usando um liquidificador ou piner. 2 - Deixar descansar por cerca de 30 minutos e colocar em segui-
Ingredientes Base: 1 - 1 Litro de leite desnatado 2 - 250 gramas de açúcar
54
da na sorveteira.
Sorvete de Cookies
O “Gelato” de cookies é um caso muito especial. Além de ser um
6 - 100g de pasta “Fior di Biscotto”
sabor muito bem aceito em todo o mundo, permite ao sorveteiro
7 - Cookies Montebianco para decoração
criar decorações incríveis. A Montebianco possui um “kit cookies” muito interessante que é composto pela pasta “Fior di Biscotto”
Modo de Preparo:
e pelo biscoito “Cookies” de fabricação própria, com formatos
Para sistema a frio (sem pasteurização).
especiais para decoração. Podemos ainda acrescentar uma
1 - Misturar a parte seca da receita ( Açúcar , Base , Dextrose ),
“straciatella“ (conhecido por nós brasileiros como “flocos”) por
depois dissolver no leite usando um liquidificador ou piner.
exemplo, tornando a receita ainda mais bonita e gostosa.
2 - Acrescente a pasta “Fior di Bicotto” e o creme de leite. 3 - Deixar descansar por cerca de 30 minutos e colocar em segui-
Ingredientes Base:
da na sorveteira.
1 - 900ml de leite integral
Após a extração, decorar a cuba com Cookies Montebianco e
2 - 150g de creme de leite 35%
servir.
3 - 180g de açúcar
Para o sistema de preparo à quente usando calda base, se deve
4 - 40g de dextrose
usar 100g de pasta “Fior di Biscotto” por kilo de base pasteuri-
5 - 50g de base Futura 50 (Estabilizante completo)
zada.
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Brigadeiro Crocante
Ingredientes massa:
late Sicao Meio Amargo derretido, mexer bem até a massa ficar
0,300 kg de Chocolate Sicao Meio Amargo
lisa.
0,500 kg de Leite condensado
4 - Incorpore 0,100gr de crocante de caramelo a massa de bri-
0,015 L de Cointreau
gadeiro fria.
0,100 kg de Crocante de Caramelo
5 - Modele os brigadeiros e os envolva no crocante de caramelo.
200 g de leite condensado Crocante de Caramelo (decoração) - A gosto
RENDIMENTO: 55 porções de 0,018Kg GRAU DE DIFICULDADE: baixo
Modo de preparo: 1 - Pique o chocolate Sicao Meio Amargo, reserve. 2 - Cozinhe, em fogo baixo, o leite condensado mistura ao Cointreau, mexendo sempre por aproximadamente 15 minutos. 3 - Retire do fogo e acrescente o leite condensado com o choco-
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Torta Mousse de Chocolate Branco
Ingredientes Massa Flora de Chocolate:
latina sem sabor, aos poucos, e mexendo delicadamente. Reserve.
0,200 kg de Margarina Gradina Bolo
6 - Aqueça em fogo baixo, o restante do Gradina fácil creme
0,260 kg de Farinha de trigo Suprema Gran Premium
chantilly, e acrescente o restante do chocolate Sicao Branco.
0,080 kg de Cacau em Pó
Mexa até derreter o chocolate. Reserve a ganache.
0,100 kg de Açúcar 0,001 kg de Raspas de Limão
Montagem:
0,015 kg de Gemas
1 - Disponha, primeiro, uma fina camada de ganache no fundo da base de massa flora, em seguida o mousse.
Modo de preparo: 1 - Derreta, em banho-maria, 0,300 Kg do chocolate Sicao bran-
Decoração:
co.
1 - Arabesco de chocolate e peneire cacau em pó..
2 - Acrescente o licor Amaretto. Reserve. 3 - Bata 0,300 do Gradina fácil creme de chantilly. Reserve.
RENDIMENTO: 8 porções de 0,150 Kg
4 - Hidrate e dissolva a gelatina sem sabor.
GRAU DE DIFICULDADE: baixo
5 - Una o chocolate derretido, o creme de chantilly batido e a ge-
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Woopie Pie Ingredientes massa: 0,500 kg de Mistura Pré mescla Bolo de Chocolate 0,200 kg de Ovos 0,200 L de Leite Cobertura: 0,250 kg de Gradina Fácil Creme Chatilly 0,250 kg de Chocolate Meio Amargo Sicao (picado)
Modo de preparo Massa: 1 - Coloque na batedeira a Mistura Pré mescla para Bolo de Chocolate, ovos e o leite; 2 - Bata por 1 ou 2 minutos em velocidade lenta até a massa ficar homogênea; 3 - Despeje em formas próprias untadas com margarina. Na au sência deste material use um silpat ou mesmo papel manteiga para forrar a assadeira, então pinge os bolinhos com a ajuda de uma manga; 4 - Leve ao forno (pré-aquecido), à 180ºC por aproximadamente 8 minutos. Modo de Preparo Cobertura Creme Paris: 1 - Leve a Gradina Fácil Creme Chatilly ao fogo até atingir a temperatura de 80ºC. 2 - Adicione o Chocolate Meio Amargo Sicao picado e misture bem, até que todo o chocolate derreta. Por último, fora do fogo, acrescente o rum. Reserve. Montagem: Recheie os bolinhos com o creme paris. Decore como preferir.
RENDIMENTO: 25 porções GRAU DE DIFICULDADE: baixo
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Bombom tipo Choquito Ingredientes massa: 200 g de açúcar cristal 20 g de margarina 150 g de creme de leite 50 g de Doce de Leite Sweet Line D’ALLORA 200 g de leite condensado 400 g de chocolate branco 50 g de amendoim granulado 500 g de cobertura fracionada ao leite 150 g de flocos de cereais Modo de preparo: 1 - Leve ao fogo o açúcar cristal, até virar caramelo. 2 - Depois, acrescente a margarina, o creme de leite, o doce de leite e o leite condensado. 3 - Leve novamente ao fogo, mexa por mais uns 5 minutos. 4 - Retire do fogo e acrescente o chocolate branco e o amendoim granulado. 5 - Espere esfriar, retire porções e enrole os bombons. 6 - Banhe-os no chocolate fracionado, previamente misturado com flocos de cereais. RENDIMENTO: 35 unids. de 30 g cada
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Empadinha de Chocolate Ingredientes da massa: 1 kg de farinha de trigo 500 g de banha 2 gemas 10 g de açúcar 3 g de sal 250 ml de refrigerante sabor guaraná Sobremesa Láctea sabor Chocolate Sweet Line D’ALLORA Ingredientes do recheio: Ovos - para pincelar Granulado crocante (forneável) – decoração Modo de preparo: 1 - Faça uma farofa com a farinha de trigo, a banha, as gemas, o açúcar e o sal. 2 - Acrescente o guaraná, aos poucos. 3 - Misture bem, até obter uma massa lisa e homogênea. 4 - Cubra com um plástico e deixe descansar na geladeira por 2 horas. 5 - Depois, pegue forminhas de alumínio próprias para empadinhas. 6 - Revista com a massa, recheie com a Sobremesa Láctea sabor Chocolate Sweet Line D’ALLORA, feche com a própria massa. 7 - Pincele com ovos inteiros, previamente batidos, e cubra com granulado crocante. 8 - Leve para assar por 35 minutos, em forno preaquecido a 180° C. RENDIMENTO: 100 unidades
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Brioche de Avelã e Chocolate
com IREKS LE PAIN BRIOCHE INTEGRAL Ingredientes Massa 880 – LE PAIN BRIOCHE INTEGRAL Ovos Margarina Água gelada Fermento fresco Recheio Avelã (torrada) Gotas de chocolate (congeladas) Cobertura Amêndoas (laminadas) Açúcar de confeiteiro Total
%
Medida
100 30 15 15 6
2.000 g 600 g 300 g 300 ml 120 g
100 60
600 g 360 g
100 60 100
200 g 120 g 4.600 g
Modo de Preparo Massa: 1 - Colocar o produto IREKS, os ovos, a margarina e o fermento na masseira; 2 - Misturar por 3 minuto na velocidade 1, lembrando de adicionar a água gelada aos poucos; 3 - Misturar por mais 9 minutos na velocidade 2 e ou até o ponto de véu; 4 - Adicionar as avelãs torradas e as gotas de chocolate e misturar por mais 2 minu-tos na velocidade 1; 5 - Dividir a massa em peças de 115 g; 6 - Bolear as peças e descansar por 10 minutos coberta com plástico 7 - Modelar em formato de roscas torcidas e rosca no aro; 8 - Acondicionar em fôrmas previamente untadas; 9 - Fermentar por aproximadamente 90 minutos ou até o ponto; 10 - Pincelar com ovos inteiros, salpicar as amêndoas laminadas e polvilhar o açúcar de confeiteiro; 11 - Fornear sem vapor a 180°C por aproximadamente 15 minutos ou até o ponto.
Material utilizado Masseira (2 veloci-dades); Assadeiras
Rendimento Quebra 20 peças de 207 g cada. 10 %
Validade 04 dias
Forno com vapor.
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Ovos de Páscoa Ingredientes 1 - 1 kg de COBERTURA MIX TOP (branca, meio amarga ou ao leite). 2 - Aroma oleoso MIX sabor amarula 3 - Corante para chocolate MIX violeta Preparo 1 - Derreta a cobertura no micro-ondas ou em banho-maria. Já derretida, acrescente o aroma MIX e o corante MIX, misturando até que fiquem homogêneos; 2 - Despeje a cobertura nas formas apropriadas de ovos em tamanhos diferentes. Leve à geladeira e aguarde até o tempo certo de retirá-las, (faça 2 metades de cada ovo). Quando estiverem prontas, use a própria cobertura para uni-las e montar o ovo, fazendo também a colagem de um ovo para o outro.
Decoração - PASTAMIX - para decorar o ovo. - CMC MIX - para transformar a Pastamix em pastilhagem e modelar o coelhinho - AÇÚCAR IMPALPÁVEL MIX - para trabalhar a pasta. - GLACÊ REAL MIX - para decorar o ovo com bicos Técnicas para derretimento de coberturas Para um melhor aproveitamento das Coberturas MIX, deverão ser respeitadas algumas regras. Assim você terá um melhor resultado final. Banho-maria: em um recipiente de vidro, pique bem a cobertura e reserve. Em uma panela menor que o recipiente de vidro utilizado, coloque água e leve ao fogo. Antes que ferva, desligue e coloque o recipiente de vidro com a cobertura picada por cima da panela. Mexa até a cobertura derreter. Micro-ondas: coloque a Cobertura MIX em pedaços em um refratário que vá ao micro-ondas, utilizando a potência média. Dependendo da quantidade desejada, o melhor é sempre interromper o derretimento e observar se a cobertura já está no ponto desejado. Assim você terá um derretimento perfeito e não a queimará.
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Bolo de Casamento Ingredientes 6 ovos 350g de açúcar refinado 450g de farinha de trigo 240ml de água 1 colher (sopa) fermento químico em pó 1 colher (sopa) bem cheia de EMULSIFICANTE MIX Preparo 1 - Unte, com manteiga e farinha, uma assadeira de 30 cm de diâmetro por 08 cm de altura. Reserve; 2 - Na batedeira, bata todos os ingredientes por 5 minutos. Despeje na assadeira e leve para assar. Dica MIX Se o bolo for de chocolate acrescente, 4 colheres (sopa) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX Recheio Ingredientes 200g de CHANTILLY MIX batido com 400ml de leite gelado 400g de doce de leite gelado 8 colheres (sopa) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 1 colher (sopa) de AROMA MIX SABOR BAUNILHA 300g de coco ralado médio Preparo 1 - Bata o CHANTILLY MIX com o leite até que fique bem firme; 2 - Acrescente o doce de leite, batendo um pouco mais, até que fique homogêneo. Junte o restante dos ingredientes e misture muito bem. Calda Neutra Ingredientes 500g de açúcar refinado 2 litros de água fervente AROMA MIX no sabor desejado
Preparo 1 - Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo até que vire um caramelo. Acrescente a água e deixe ferver bastante, até que o caramelo dissolva completamente. Deixe esfriar e guarde em geladeira. Quando for utilizar, separe a quantidade necessária e acrescente o AROMA MIX. Umedeça o bolo. Decoração: - CHANTILLY MIX - CORANTE SOFTGEL MIX
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Bolo de Casamento Ingredientes - Massa 1kg de farinha de trigo c/ fermento ½ kg de açúcar refinado 800g de manteiga 09 ovos 01 xícara (chá) de vinho moscatel 01 xícara (chá) de passas 01 xícara (chá) de frutas cristalizadas 01 xícara (chá) de geléia de ameixa 01 colher (sopa) de ANTIMOFO MIX 04 colheres (sopa) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 32% OBS: Se houver necessidade de liquido utilize refrigerante de cola Preparo 1 - Misture a farinha de trigo com o ANTIMOFO MIX e o CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 32%. Peneire e reserve; 2 - Em uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar refinado até que fique homogêneo. Adicione os ovos um a um; 3 - Acrescente à mistura a farinha de trigo misturada com os demais ingredientes. Por último, junte as passas, as frutas, as ameixas e a geléia, alternando com o vinho. Dica MIX - PASTAMIX – para cobrir o bolo - AÇÚCAR IMPALPÁVEL MIX – para agregar à pasta - CORANTES SOFTGEL MIX – para colorir - PÓS BRILHANTES E PÓS PARA REVESTIMENTO MIX NACARADO para decorar - GEL DE CONFEITEIRO MIX – para aderir a pasta no bolo - ÁLCOOL ETILICO NEUTRO MIX – para diluir os pós para revestimento - CMC MIX – para transformar a Pastamix em pastilhagem - GLACÊ REAL MIX – para decorar o bolo com bicos
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Cupcake de Chocolate Ingredientes 100g de manteiga s/ sal 150g de PREPARADO PARA MASSA TIPO PANETONE MIX 01 xícara (chá) de açúcar refinado 03 ovos inteiros 01 xícara (chá) de leite 03 xícaras (chá) de farinha de trigo 01 colher (sopa) de fermento químico em pó 01 xícara (chá) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 32% 120g de CHOCOGOTAS MIX Preparo 1 - Pré-aqueça o forno a 180°C por 10 minutos; 2 - Bata na batedeira a manteiga, o açúcar e o PREPARADO PARA MASSA TIPO PANETONE MIX até obter um creme. Em seguida, acrescente os ovos e bata mais um pouco. Retire da batedeira; 3 - Acrescente o leite, a farinha de trigo, o CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX e o fermento em pó. Por último, acrescente o CHOCOGOTAS MIX e misture delicadamente; 4 - Distribua a massa em forminhas forneáveis de papel número 0 e leve para assar por aproximadamente 35 minutos; 5 - Depois de assados e frios, decore os cupcakes conforme demonstração em aula. Decoração - COBERTURA MIX TOP - CORANTE PARA CHOCOLATE MIX - GLACÊ REAL MIX - PASTAMIX - CORANTE SOFTGEL MIX Rendimento: 24 cupcakes Tempo de preparo: 30 minutos
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Bolo de Fubá com Goiabada Diet
Ingredientes
a goiabada picada.
¾ xícara (chá) de Tal e Qual (24 g)
Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo no meio com 24 cm
3 gemas (54 g)
de diâmetro. Despeje a massa na forma e asse em forno médio pré-
½ xícara (chá) de óleo (100 ml)
aquecido (180°C) por cerca de 40 minutos ou até que ao espetar
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
um palito no bolo, ele saia limpo. Espere esfriar e desenforme sobre
1 xícara (chá) de fubá mimoso (100 g)
o prato em que for servir.
1 xícara (chá) de leite desnatado (200 ml) 1 colher (sopa) de fermento químico em pó
Rendimento: 12 pedaços
½ colher (chá) de sementes de erva-doce
Tempo de Preparo: 25 minutos
3 claras batidas em ponto de neve (105 g) 100 g de goiabada diet picada em cubinhos
Informação nutricional – 1 fatia média Valor calórico - 182 kcal
Modo de Preparo
Carboidratos - 20,7 g
Bata o Tal e Qual com as gemas. Sem desligar a batedeira, acres-
Proteínas - 4 g
cente aos poucos alternando o óleo, a farinha, o fubá e o leite. Em
Lipídeos - 8,8 g
seguida adicione o fermento e a erva doce. Retire da batedeira e
Fibras - 0,8 g
envolva as claras em neve na massa delicadamente. Por fim, misture
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