BIENCONSERVER Les bienfaits de la lactofermentation

Les bienfaits de la LACTOFERMENTATION

Vieille comme le monde mais oubliée, ce type de conservation est de retour. Nous avons demandé à Gaëtan Richard à la fois Docteur en chimie et doté d’un accès à la profession à la restauration de nous en parler. Bon à savoir

Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle. Mais il va continuer à évoluer, c’est alors une question de goût personnel.

Il est aussi l’un des animateurs du Smart Gastronomy Lab. Pour lui le regain d’attention pour la lactofermentation s’explique: « Suite à la découverte de l’appertisation (stérilisation), la conserve industrielle s’est développée et la lactofermentation est tombée dans l’oubli. La diabolisation de la notion de bactéries et des micro-organismes plus généralement, a joué un rôle. Or, on s’est aperçu qu’il y a de bons et de mauvais micro-organismes. Les mauvais font pourrir, les bons conservent. »

LE CHOU KIMCHI

MICRO-ORGANISMES SAINS

« Mieux, certains micro-organismes comme les probiotiques sont bons pour la santé. Et la fermentation a tendance à augmenter la concentration des nutriments et vitamines. Parallèlement, on assiste à un retour de la naturalité. La lactofermentation est très simple à effectuer. Pas besoin de chauffer, ni d’appareillage sophistiqué. Un bocal suffit. Ce type de conservation permet également de profiter au maximum des saisons et d’éviter le gaspillage. Quoi de plus sympa que déguster en hiver des tomates récoltées au jardin en été à pleine maturité. Enfin, il y a un effet que l’on appelle « terroir ». Pour la lactofermentation, il est inutile de trop laver les légumes. De cette façon, la flore propre à chaque région persiste. Les micro-organismes présents en Chine sont très différents de ceux de la Belgique. Voici ce qui explique le retour de la lactofermentation dans nos assiettes. »

La recette complète supermarche-match.be

Le Smart Gastronomy Lab

En lien avec l’ULiège et la Région wallonne, le Smart Gastronomy Lab aide les projets de jeunes entrepreneurs en rapport avec l’alimentation. Il organise également des ateliers culinaires, des conférences et des cycles de formation sur les tendances alimentaires actuelles et l’alimentation plus saine et durable. www.smartgastronomy.be

Quirine, de The Vegan Effect, a préparé un délicieux plat de coquilles Saint-Jacques végétaliennes. Des coquilles Saint-Jacques vegan faites à partir de champignons royaux ? Oui, c’est possible ! Ce plat raffiné avec asperges et purée de panais est un vrai plat de fête.

MOYEN

30 MIN 30 MIN 2

• 2 pleurotes royaux (aussi appelés pieds dunes) • 90 g Solo 100% végétal • 2 cubes de bouillon de légumes • 1 gousse d’ail • 2 c. à s. de sauce soja • 1/3 de poireau • 8 asperges vertes • 1 panais • un peu de lait végétal • le jus d’un demi-citron vert • oignons légèrement frits • sel marin • huile d’olive

COQUILLES SAINT-JACQUES VEGAN

Retirez les têtes des pleurotes. Coupez des parties égales de la tige, de sorte que vous obtenez de belles coquilles Saint-Jacques rondes. Petite astuce : si vous disposez d’un petit anneau de cuisson (avec le même diamètre qu’une coquille Saint-Jacques), vous pouvez retirer le bord extérieur. Le fait de retirer l’anneau extérieur rend les coquilles encore plus juteuses. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites de petites incisions dans les pleurotes des deux côtés. Faites-le à la fois horizontalement et verticalement de manière à former de petits carrés. Versez le bouillon de légumes et ajoutez une cuillère à soupe de miso si nécessaire. Ajoutez les coquilles Saint-Jacques végétariennes dès que le bouillon est en train de bouillir. Faites-les cuire pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, épluchez et coupez le panais en tranches. Portez une casserole de bouillon de légumes à ébullition. Cela donnera plus de saveur au panais. Faites bouillir le panais pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirez les coquilles Saint-Jacques végétaliennes de la poêle et réservez-les sur une assiette. Prenez un bol et mélangez environ 80 g de Solo 100% végétal avec une gousse d’ail écrasée et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Remuez bien. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Tout d’abord, faites brièvement frire les coquilles Saint-Jacques, environ 2 minutes de chaque côté. Ajoutez ensuite le mélange sauce soja-beurre et laissez-le fondre. Versez le beurre sur les coquilles Saint-Jacques afin que les saveurs soient bien absorbées. Laissez cuire pendant environ 10 minutes afin que les coquilles Saint-Jacques aient une belle couche dorée. Préparez la purée de panais. Egouttez les dés de panais et passez-les au mixeur ou au blender. Versez un peu de lait végétal, le reste de Solo 100% végétal (environ 10 g) et le jus du citron vert. Mélangez le tout pour obtenir un mélange homogène. Réservez la purée de panais. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faites frire les asperges vertes pendant 5 minutes afin qu’elles restent croquantes et prennent une belle couleur. Assaisonnez. Coupez le poireau en rondelles très fines. Faites-les également frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dans une poêle à frire avec un peu d’huile d’olive. Tous les ingrédients individuels sont maintenant prêts, il est temps de faire le dressage. Commencez par une couche de purée de panais, suivie d’asperges grillées et de coquilles Saint-Jacques végétaliennes. Terminez avec le poireau et les oignons frits. Profitez de votre repas !

MOYEN

20 MIN

Sans lactose, sans OGM, sans gluten, sans noix, sans conservateurs et sans cholestérol, la gamme Violife est une alternative 100 % Vegan aux fromages. A picorer ou gratiner, découvrez ces savoureux produits.

10 MIN 5 H 6

CHEESECAKE VEGAN À LA GRENADE

Le biscuit • 300 g de biscuits de pain d’épices vegan • 180 g de margarine • ¼ c. à c. de sel Le cheesecake • 2 paquets de Violife Crémeux Original • 100 ml de lait de coco • 2 g d’agar-agar • 2 c. à s. de sirop d’érable • 1 c. à s. de jus de citron • 1 c. à c. d’essence de vanille Le sirop de grenade • 30 cl de jus de grenade • 3 c. à s. de fécule de maïs • graines de grenade pour décorer

Mixez les biscuits de pain d’épices jusqu’à obtenir une poudre. Ajoutez le beurre et le sel et mixez à nouveau jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Dans 6 moules à tarte individuels graissés, déposez le mélange et lissez le dessus avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur le temps qu’ils durcissent. En attendant, dans une petite casserole à feu doux, dissolvez l’agar-agar dans le lait de coco en fouettant sans arrêt. Une fois le mélange en ébullition, retirez du feu et mettez de côté. Dans un petit saladier, mélangez le reste des ingrédients et ajoutez l’ensemble lentement au lait de coco chaud. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Répartissez équitablement dans les moules et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. Dans un petit bol, mélangez 100 ml de jus de grenade avec la fécule de maïs. Placez les 200 ml de jus restant dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes. Versez ensuite le mélange de fécule de maïs et de grenade et mélangez pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à obtention d’un sirop. Conservez de côté et laissez refroidir. Une fois les cheescakes pris, retirez-les des moules et servez-les sur des petites assiettes. Servez avec le sirop de grenade et quelques graines de grenade fraîches.