#BIENCONSERVER
Les bienfaits de la LACTOFERMENTATION Vieille comme le monde mais oubliée, ce type de conservation est de retour. Nous avons demandé à Gaëtan Richard à la fois Docteur en chimie et doté d’un accès à la profession à la restauration de nous en parler. Il est aussi l’un des animateurs du Smart Gastronomy Lab. Pour lui le regain d’attention pour la lactofermentation s’explique: « Suite à la découverte de l’appertisation (stérilisation), la conserve industrielle s’est développée et la lactofermentation est tombée dans l’oubli. La diabolisation de la notion de bactéries et des micro-organismes plus généralement, a joué un rôle. Or, on s’est aperçu qu’il y a de bons et de mauvais micro-organismes. Les mauvais font pourrir, les bons conservent. » MICRO-ORGANISMES SAINS « Mieux, certains micro-organismes comme les probiotiques sont bons pour la santé. Et la fermentation a tendance à augmenter la concentration des nutriments et vitamines. Parallèlement, on assiste à un retour de la naturalité. La lactofermentation est très simple à effectuer. Pas besoin de chauffer, ni d’appareillage sophistiqué. Un bocal suffit. Ce type de conservation permet également de profiter au maximum des saisons et d’éviter le gaspillage. Quoi de plus sympa que déguster en hiver des tomates récoltées au jardin en été à pleine maturité. Enfin, il y a un effet que l’on appelle « terroir ». Pour la lactofermentation, il est inutile de trop laver les légumes. De cette façon, la flore propre à chaque région persiste. Les micro-organismes présents en Chine sont très différents de ceux de la Belgique. Voici ce qui explique le retour de la lactofermentation dans nos assiettes. »
Bon à savoir
Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle. Mais il va continuer à évoluer, c’est alors une question de goût personnel.
LE CHOU KIMCHI
La recette complète supermarche-match.be
Le Smart Gastronomy Lab En lien avec l’ULiège et la Région wallonne, le Smart Gastronomy Lab aide les projets de jeunes entrepreneurs en rapport avec l’alimentation. Il organise également des ateliers culinaires, des conférences et des cycles de formation sur les tendances alimentaires actuelles et l’alimentation plus saine et durable. www.smartgastronomy.be
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