Gastronomia Sostenibile, la ristorazione del futuro

di Mariachiara Rizzonelli

Anche l’Alta Formazione per la ristorazione di Tione coinvolge studenti e studentesse sul ruolo che la gastronomia può avere nello sviluppo sostenibile.

di Tione si sono tenute anche delle lezioni con due chef sul tema centrale dell’alta cucina e della sostenibilità alimentare ed energetica. Come si conciliano di fatto qualità e sostenibilità?

Si tratta di concetti importanti ma spesso bistrattati, commenta Campaner: “La qualità “classica”, come la s’intende, a volte non coincide perfettamente con una sostenibilità completa di filiera. Mi spiego meglio, il cliente quando si siede al tavolo o va al supermercato ricerca giustamente la qualità massima su un determinato prodotto, cercando il prodotto più grande, più piacevole esteticamente, più accattivante; non è detto però che per riuscire a produrre quell’alimento la filiera non abbia dovuto utilizzare prodotti fitosanitari per preservarne la qualità in campo o anche zoosanitari per l’allevamento. Dall’altro lato la sostenibilità è una scelta che racchiude intrinsecamente la qualità perché il consuma-

Cosa significa per voi “Gastronomia sostenibile”?

I francesi danno un altro termine al nostro sostenibilità: durabilità. Ecco: la sostenibilità (vale per il cibo come per le scelte ambientali e sociali) significa battersi perché il mondo duri più a lungo. Slow Food ha uno slogan, che è molto più di uno slogan, è filosofia: cibo buono, pulito e giusto. Questa è sostenibilità.

Non è già abbastanza sostenibile la nostra gastronomia che fa riferimento ai prodotti locali?

Infatti non si contesta la nostra gastronomia, quando usa prodotti locali: non a caso i presìdi di Slow Food nelle Giudicarie riguardano carne di Razza Rendena, ciuìga e noci. Semmai la battaglia va fatta con i ristoranti che non offrono gastronomia locale.

Come coniugare qualità e sostenibilità?

La qualità, intesa come genuinità e prodotto della terra, è sinonimo di sostenibilità. Nel nostro programma in collaborazione con Enaip di Tione abbiamo puntato proprio sui prodotti, e quindi sui produttori della nostra terra.

Come facilitare anche il risparmio energetico per arrivare ad tore preferisce un alimento prodotto in un determinato modo rispetto ad un metodo convenzionale”. Il consumatore in questa scelta è anche consapevole che ci sono dei costi leggermente maggiori, rammenta, perché l’agricoltore o l’allevatore stesso avranno delle spese di sostenibilità maggiori rispetto lavorazione convenzionale. Campaner tuttavia si dice pienamente convinto che gli enti della ristorazione trentina e come delle nostre valli siano consapevoli dell’importanza di offrire una gastronomia sostenibile e che buona parte di essi sia riuscita a inserire molti ingredienti prodotti da agricoltura sostenibile. Forse, riflette, il quesito andrebbe posto al contrario, ovvero se le persone che abitano nelle nostre valli, e anche i turisti che qui arrivano, sono davvero disposti ad investire in una gastronomia sostenibile trentina.

Focalizzandoci sulle varie tipologie di cucina, quale può diventare anche a risparmio energetico? “In realtà tutte le cucine possono essere sostenibili. Ai nostri studenti insegniamo che quando si cucina la pasta non serve che il prodotto bolla ininterrottamente per il tempo indicato; basta infatti tuffare la pasta in acqua bollente, far riprendere il bollore e poi spegnere il fuoco tenendo la pentola chiusa con il coperchio, in questo modo la pasta cucinerà ugualmente. Anche le classiche cotture più lunghe possono trovare il loro lato sostenibile; in commercio sono anche reperibili dei piccoli elettrodomestici che possono aiutare a cuocere gli alimenti a bassa temperatura, anche di notte risparmiando così sulla bolletta (vedi pentole per cottura lenta sous vide con sonda, termocircolatori a immersione per cottura sottovuoto o i forni ad acqua, per cottura a bassa temperatura). Si può prestare attenzione anche con la frittura, utilizzando per friggere un olio di qualità che può essere riutilizzabile, se si ha la cura di filtrarlo per usarlo nuovamente”. Sono i piccoli gesti quotidiani in cucina che riescono a fare poi la differenza in termini di impatto ambientale e conseguente risparmio energetico e di costi relativi. Anche il tipo di cottura è in continua evoluzione: “Prima si parlava di “cucinare la carne in pentola per tre ore” senza specificare la modalità; oggi invece si arriva al punto di poter dire a quanti gradi e per quanti minuti/ ore si cucina un determinato prodotto. Probabilmente tra qualche anno si riuscirà anche a determinare con parametri più specifici quanto è sostenibile quel prodotto con quella determinata lavorazione/cottura. I tempi non sono ancora perfettamente ‘maturi’ per poter essere così dettagliati, ma la cosa a parer mio è sicuramente perseguibile e credo che riusciremo a raggiungerla”.

In tutto ciò, chiediamo, pensa che gli studenti di oggi sentano l’importanza di fare gastronomia sostenibile?

Gli studenti, risponde, sono molto attenti a questi aspetti e molto rispettosi dell’ambiente in cui operano: “Si cerca sempre di accompagnare gli studenti nel farsi delle domande mentre lavorano in laboratorio, capire se quella tecnica, quella lavorazione o quel modo di trattare un alimento possano essere sostenibili (i ragazzi sono molto bravi ad utilizzare il 100% del prodotto, da cima a fondo). A inizio maggio i ragazzi del primo anno di Alta Formazione hanno fatto una “gita in esterna” accompagnati dallo chef per raccogliere piante ed erbe spontanee; tecnicamente prende il nome di fitoalimurgia o foraging. Lo chef, grande esperto di piante, ha insegnato loro quali raccogliere e come rispettare il territorio affinché si possa ritrovarle in seguito, senza danneggiarle. Il tema della sostenibilità è così sentito che loro stessi l’hanno messo al centro degli elaborati finali presentati al termine del proprio percorso di formazione lo scorso maggio”.