มะละกอ
พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย
มะละกอ
พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
กรุงเทพมหานคร ส�ำนักพิมพ์มติชน ๒๕๕๗
มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย • กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน พิมพ์ครั้งแรก : สำ�นักพิมพ์มติชน, พฤศจิกายน ๒๕๕๗ ราคา ๒๒๕ บาท
ข้อมูลทางบรรณานุกรม กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน. มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย. --กรุงเทพฯ : มติชน, ๒๕๕๗. ๒๘๐ หน้า.--(อาชีพ(เกษตรกร)). ๑. มะละกอ--การปลูก. I. ชื่อเรื่อง. ๖๓๔.๖๕๑ ISBN 978 - 974 - 02 - 1362 - 8 ที่ปรึกษาส�ำนักพิมพ์ : อารักษ์ คคะนาท, สุพจน์ แจ้งเร็ว, สุชาติ ศรีสุวรรณ, ปิยชนน์ สุทวีทรัพย์, ไพรัตน์ พงศ์พานิชย์, นงนุช สิงหเดชะ ผู้จัดการส�ำนักพิมพ์ : กิตติวรรณ เทิงวิเศษ • รองผู้จัดการส�ำนักพิมพ์ : รุจิรัตน์ ทิมวัฒน์ บรรณาธิการบริหาร : สุลักษณ์ บุนปาน • บรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ : พัลลภ สามสี บรรณาธิการเล่ม : ปรียานุช หลักค�ำ • พิสูจน์อักษร : บุญพา มีชนะ กราฟิกเลย์เอาต์ : อัสรี เสณีวรวงศ์ • ออกแบบปก-ศิลปกรรม : ศศิณัฏฐ์ กิจศุภไพศาล ประชาสัมพันธ์ : ตรีธนา น้อยสี หากท่านต้องการสั่งซื้อหนังสือเล่มนี้จ�ำนวนมากในราคาพิเศษ เพื่อมอบให้วัด ห้องสมุด โรงเรียน หรือองค์กรการกุศลต่างๆ โปรดติดต่อโดยตรงที่ บริษัทงานดี จ�ำกัด โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๓๓๕๓ โทรสาร ๐-๒๕๙๑-๙๐๑๒
www.matichonbook.com บริษัทมติชน จำ�กัด (มหาชน) : ๑๒ ถนนเทศบาลนฤมาล ประชานิเวศน์ ๑ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๑๒๓๕ โทรสาร ๐-๒๕๘๙-๕๘๑๘ แม่พิมพ์สี-ขาวดำ� : กองงานเตรียมพิมพ์ บริษัทมติชน จำ�กัด (มหาชน) ๑๒ ถนนเทศบาลนฤมาล ประชานิเวศน์ ๑ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๒๔๐๐-๒๔๐๒ พิมพ์ที่ : โรงพิมพ์มติชนปากเกร็ด ๒๗/๑ หมู่ ๕ ถนนสุขาประชาสรรค์ ๒ ตำ�บลบางพูด อำ�เภอปากเกร็ด นนทบุรี ๑๑๑๒๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๔-๒๑๓๓, ๐-๒๕๘๒-๐๕๙๖ โทรสาร ๐-๒๕๘๒-๐๕๙๗ จัดจำ�หน่ายโดย : บริษัทงานดี จำ�กัด (ในเครือมติชน) ๑๒ ถนนเทศบาลนฤมาล ประชานิเวศน์ ๑ เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทรศัพท์ ๐-๒๕๘๐-๐๐๒๑ ต่อ ๓๓๕๐-๓๓๕๓ โทรสาร ๐-๒๕๙๑-๙๐๑๒ Matichon Publishing House a division of Matichon Public Co., Ltd. 12 Tethsabannarueman Rd, Prachanivate 1, Chatuchak, Bangkok 10900 Thailand หนังสือเล่มนี้พิมพ์ด้วยหมึกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพื่อปกป้องธรรมชาติ ลดภาวะโลกร้อน และส่งเสริมสุขภาวะที่ดีของผู้อ่าน
สารบัญ
ค�ำน�ำส�ำนักพิมพ์ ค�ำน�ำผู้เขียน ๑. ถิ่นก�ำเนิดของมะละกอและจุดเริ่มต้นของส้มต�ำ ๒. มะละกอ พืชพรรณล�้ำค่า พื้นที่ปลูกลด แต่ผลผลิตต่อไร่เพิ่ม ๓. สายพันธุ์มะละกอ ๔. ศูนย์บริการวิชาการด้านพืชและปัจจัยการผลิตขอนแก่น เผยเทคนิคปลูกมะละกอให้ได้ผลดี ๕. มะละกอด�ำเนินสะดวก จุดเริ่มต้นของมะละกอ ๖. มะละกอ “ห่มผ้า” ของนายปรุง ปลูกได้ ราคาดี ๗. มะละกอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี พื้นที่ปลูกไม่มาก แต่สร้างรายได้ดี ๘. มะละกอแซมในสวนปาล์ม ท�ำเงินรายสัปดาห์ ๙. มะละกอแขกด�ำสระแก้ว สร้างเงินกว่า ๑๐ ปี ๑๐. มะละกอแขกด�ำหนองแหวนจากเมืองจันท์ ขายผลสุก ราคางาม ๑๑. มะละกอแขกนวล พนมทวน กาญจนบุรี ปลูกก่อนเก็บผลผลิตมะนาว
๗ ๙ ๑๓ ๑๙ ๓๓ ๔๕ ๕๓ ๕๙ ๖๕ ๗๑ ๗๕ ๘๑ ๘๗
๑๒. ปลูกมะละกอครั่ง ๔๐๐ ต้น ได้รถกระบะ ๑ คัน ๑๓. มะละกอเรดเลดี้ สามเงา ไปได้ทั้งโรงงานและกินสุก ๑๔. ศรีสุภา มะละกอพันธุ์ใหม่เมืองชล ๑๕. “ปากช่อง ๒” มะละกอลูกผสมพันธุ์ดี ที่โครงการหลวง แนะให้ปลูกเชิงการค้า ๑๖. มะละกอฮาวายศรีสวัสดิ์ เมืองกาญจน์ ส่งนอก ๘๐ เปอร์เซ็นต์ ๑๗. มะละกอฮอลแลนด์พบพระ มีเทคนิคการผลิต ขายได้ราคาดี ๑๘. คุยกับศิษย์เก่าบางพระ ปลูกมะละกอฮอลแลนด์ที่จันทบุรี ๑๙. มะละกอยักษ์ “เรดแคริเบียน” ๒๐. มะละกอฮาวาย สวนสระแก้ว ยืนหยัดผลิตและส่งขายมา ๒๐ ปี ๒๑. มะละกอดี “เรดเลดี้” ของดีจังหวัดตรัง ส่งออกต่างประเทศ ๒๒. โรคและแมลงที่ส�ำคัญของมะละกอ ๒๓. ผลิตภัณฑ์หลากหลายของมะละกอและปาเปน ๒๔. แกป (GAP) ในมะละกอนั้น...ส�ำคัญไฉน ๒๕. ตลาดมะละกอดิบ มะละกอสุก ที่ตลาดไท ๒๖. เจาะเส้นทางธุรกิจมะละกอ ที่ตลาดศรีเมือง จ.ราชบุรี ๒๗. ทิปโก้ ซื้อมะละกอท�ำฟรุตสลัด ปีหนึ่งราว ๕,๐๐๐ ตัน ๒๘. เปิดเทคนิคพิชิตมะละกอ โดย ดร.สิริกุล วะสี ๒๙. คุยกับ...คุณวิไล ปราสาทศรี อดีตผู้อ�ำนวยการศูนย์ฯ ขอนแก่น ๓๐. มะละกอและส้มต�ำในลาว ๓๑. ส้มต�ำน�้ำผัก ของดีด่านซ้าย ๓๒. ส้มต�ำ “เจ๊ตุ้ม” เมืองเลย คนกินติดใจ อุดหนุนกันมากว่า ๑๐ ปี ๓๓. ส้มต�ำ ไก่ย่าง วิเชียรบุรี จากชาวไร่รุ่นใหม่ ภูมิใจเสนอ ๓๔. บ้านส้มต�ำ ๓๕. เอกสารอ้างอิง
๙๑ ๙๕ ๑๐๙ ๑๑๕ ๑๒๓ ๑๒๙ ๑๓๕ ๑๔๓ ๑๕๑ ๑๖๑ ๑๖๗ ๑๘๑ ๑๙๙ ๒๐๙ ๒๑๗ ๒๒๕ ๒๓๑ ๒๓๗ ๒๔๗ ๒๕๕ ๒๖๓ ๒๖๙ ๒๗๕ ๒๗๘
ค�ำน�ำส�ำนักพิมพ์
มะละกอเป็นพืชที่มีส่วนเกี่ยวข้องในชีวิตประจ�ำวันของเรา โดยเฉพาะในด้าน อาหารการกิน อย่าง “ส้มต�ำ” อาหารยอดนิยมของไทยที่มี “มะละกอ” เป็นวัตถุดิบ หลัก มะละกอไม่ได้รับประทานแค่แบบผลดิบเท่านั้น แต่ยังรับประทานเวลาสุกได้ อีกด้วย ถือว่าเป็นได้ทั้งพืชผักและผลไม้ที่มีความใกล้ชิดกับคนไทย “มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย” เล่มนี้ “กองบรรณาธิการนิตยสาร เทคโนโลยีชาวบ้าน” ได้รวมเรื่องราวที่น่าสนใจของมะละกอเอาไว้อย่างครบถ้วน เริ่มตั้งแต่แหล่งที่มา แนะน�ำสารพัดพันธุ์มะละกออย่าง “แขกด�ำ” พันธุ์มะละกอ อเนกประสงค์ที่ทานได้ทั้งแบบสุกและดิบ “พันธุ์ครั่ง” ที่ใช้ท�ำเป็นส้มต�ำโดยตรง สามารถสร้างงาน ท�ำเงินให้ผปู้ ระกอบการได้เป็นอย่างดี หรือจะเป็นพันธุ ์ “ฮอลแลนด์” “เรดเลดี้” ที่ปลูกไว้ขายและกินผลสุกโดยเฉพาะ หนังสือเล่มนี้เต็มไปด้วยเทคนิคการปลูกมะละกอให้ได้ผลดี เริ่มตั้งแต่การคัด เพศดอกมะละกอ คัดเลือกสายพันธุ์ที่ดี เคล็ดลับการให้ปุ๋ย การให้น�้ำในปริมาณที่ พอเหมาะ หรือจะใช้เคล็ดลับ “ห่มผ้า” ให้มะละกอ เพื่อให้ได้ผลงาม และสิ่งหนึ่ง ทีไ่ ม่รไู้ ม่ได้เลยก็คอื วิธกี ารรับมือกับโรคและศัตรูพชื โดยเฉพาะ “โรคใบด่างจุดวงแหวน” มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย 7
หรือ “โรคจุดวงแหวน” ที่เปรียบเสมือนศัตรูร้ายส�ำหรับการปลูกมะละกอ นอกจากนี้ ยังเจาะเส้นทางธุรกิจการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพิ่มรายได้อีกด้วย เช่น มะละกอกวน ข้าวเกรียบมะละกอมะละกอแช่อิ่ม ซอสมะละกอ ฟรุตสลัด พร้อมเรื่องราวต�ำนาน ของ “ส้มต�ำ” ทั้งในไทยและ “ลาว” ที่มีวัฒนธรรมการกินที่ใกล้เคียงกัน แนะน�ำร้าน ส้มต�ำสุดอร่อยทีท่ มี บรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านอยากบอกต่อ พร้อมเกร็ด เล็กเกร็ดน้อยท้ายบท ที่จะท�ำให้คุณรู้จักมะละกอได้มากขึ้น ปัจจุบันนี้พื้นที่ส�ำหรับปลูกมะละกอมีจ�ำนวนลดน้อยลง แต่กลับเป็นพืชที่ให้ ผลผลิตในอัตราที่สูง อีกทั้งมะละกอเป็นพืชที่มีความพิเศษตรงที่รับประทานได้ทั้ง ผลดิบและสุก เพิ่มช่องทางการขายให้กับผู้เพาะปลูกได้ และเป็นพืชที่ปลูกแล้วรู้ผล เร็ว เหมาะส�ำหรับคนที่ก�ำลังหาช่องทางการท�ำอาชีพ “มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย” อัดแน่นไปด้วยเรื่องราวของ มะละกอ พืชใกล้ตัวที่ไม่ธรรมดา สร้างงาน สร้างเงิน เห็นทางรวย ส�ำนักพิมพ์มติชน
8 กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
ค�ำน�ำผู้เรียบเรียง
กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านได้น�ำเสนอเรื่องราวของมะละกอ ต่อเนื่องมาพอสมควร ทั้งนี้เพราะมองเห็นว่า เป็นพืชใกล้ตัว ในแง่ของการผลิต มะละกอสามารถปลูกต้นสองต้นรอบบ้านได้ หากปลูก ผสมผสานในไร่นาเป็นสวนผสม ก็จะกลายเป็นพืชที่มีส่วนร่วมในเศรษฐกิจพอเพียง แต่หากอยากปลูกเป็นการค้าจ�ำนวน ๑๐-๒๐ ไร่ หรือมากกว่านี้ก็ไม่มีกฎกติกาห้ามไว้ ในชีวิตประจ�ำวัน มะละกอถูกน�ำมาท�ำส้มต�ำเป็นที่นิยมกันทั่วแคว้นแดนไทย ส�ำหรับมะละกอสุกเป็นอาหารสุขภาพที่พบเห็นเป็นประจ�ำ โดยมีคู่หูเป็นสับปะรด จากการลงพื้นที่ของกองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน พบเรื่องราว ของมะละกอหลากหลายด้านด้วยกัน เริ่มจากสายพันธุ์เดิมทีมีเพียงแขกด�ำ ที่เป็น มะละกออเนกประสงค์ ท�ำส้มต�ำได้กินสุกดี แต่ต่อมาพบมะละกอฮอลแลนด์ มะละกอ ศรีสุภา เรดแคริเบียน อย่างนี้เป็นต้น งานปลูกและดูแลรักษา ต่างถิ่นกันก็มีสิ่งแปลกใหม่ให้ได้เรียนรู้ เรื่องราวความเป็นมาของส้มต�ำ อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ นักวิชาการอิสระ ท่านก็ได้ช่วยไขข้อข้องใจ มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย 9
ข้อมูลอื่นๆ อาทิ การตลาด และตัวอย่างของร้านส้มต�ำ ทางกองบรรณาธิการ ก็น�ำมารวมไว้ส่วนหนึ่ง มะละกอมีเรื่องราวให้พูดถึงมากมายหลายๆ ด้าน การน�ำเสนอครั้งนี้ยังคงเป็น แบบฉบับของเทคโนโลยีชาวบ้าน ลองติดตามเรื่องราวในเล่มนี้ แล้วจะเข้าใจมะละกอมากยิ่งขึ้น หากเข้าใจ มะละกอดีแล้ว ลงมือปฏิบัติ ก็จะเกิดความเพลิดเพลิน มีผลพลอยได้คือผลผลิต ส่วนผู้เล็งหาอาชีพอยู่ มะละกอเป็นพืชที่รู้ผลเร็ว หลังลงมือภายในปีเดียวรู้เรื่อง สามารถน�ำข้อมูลไปพิจารณากันได้ตามความเหมาะสม กองบรรณาธิการ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
10 กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
มะละกอ
พืชเศรษฐกิจพิชิตทางรวย
ถิ่นก�ำเนิดของมะละกอ และจุดเริ่มต้นของส้มต�ำ
มะละกอไม่ได้มีถิ่นก�ำเนิดในไทยแน่นอน
มีเรื่องบอกเล่าต่อๆ กันมาว่า มะละกอไม่ได้มีถิ่นก�ำเนิดในเมืองไทย เป็นเรื่อง ที่เชื่อได้ แต่หากบอกว่า ต้นประดู่ ต้นมะขาม ไม่ใช่ของไทย ต้องคุยกันหน่อย เพราะ หลักฐานมันฟ้องอยู่ อย่างมะขามบางต้นในไทยอายุมากกว่า ๒๐๐-๓๐๐ ปี แต่ก็ ข้องใจอยู่เหมือนกัน มะขามมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Tamarindus indica L. ตัว indica คืออินเดีย ฝรั่งคงค้นพบที่อินเดียก่อน จึงตั้งชื่ออินเดียตามท้าย มีนักเกษตรตั้งข้อ สงสัยว่า ชื่อพืชพรรณต่างๆ ไม่ค่อยมีสยามหรือ siamese ต่อท้าย แสดงว่า เมื่อก่อน เมืองไทยแทบไม่มีอะไรขึ้นอยู่เลยหรือ
มะละกอ เป็นไม้ต่างแดนแน่นอน
ในหนังสือ “พรรณพืชในประวัติศาสตร์ไทย” ของ ดร.สุรีย์ ภูมิภมร บอกไว้ว่า เอกสารของกระทรวงการต่างประเทศของโปรตุเกสระบุไว้ชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่น ก�ำเนิดเดิมที่เทือกเขาแอนดีส แต่บางเอกสารอ้างอิงว่า มะละกอมาจากเม็กซิโก หรือ หมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่า มะละกอมีถิ่นก�ำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณ เม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริก้า มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย 13
มีเอกสารบางฉบับ ระบุอกี เช่นกันว่า สเปนได้มะละกอมาจากฝัง่ ทะเลแคริเบียน ของปานามาและโคลัมเบีย ปี พ.ศ.๒๑๓๔ ช่วงกรุงธนบุรีเป็นราชธานี นายลินโซเตน นักท่องเที่ยว ชาวดัตช์ เขียนรายงานไว้ว่า คนโปรตุเกสได้น�ำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้น น�ำไปปลูกที่อินเดีย ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทย คาดกันว่า มะละกอน่าจะเข้ามาทางภาคใต้ทางอ่าวไทย ในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ โดยมีเหตุยืนยันว่า ผู้คนสมัยกรุงศรีอยุธยาไม่เคยกินส้มต�ำจากมะละกอ เอกสารส่วนใหญ่ระบุว่าโปรตุเกสน�ำมะละกอเข้ามาปลูกในเอเชีย แต่เอกสาร หมอบรัดเลย์ระบุวา่ สเปนน�ำมะละกอเข้ามาปลูก ทัง้ นีม้ หี นังสือ PROSEA สนับสนุน หนังสือเล่มนี้ได้รวบรวมการกระจายพันธุ์พืชในเอเชียไว้ มะละกอก�ำเนิดอยู่ที่ไหน เป็นประเด็นแรก ซึ่งก็คงแถวๆ “อเมริกากลาง” ประเด็นต่อมา ใครน�ำเข้ามาในเอเชีย คงไม่พ้น ๒ ประเทศ คือ “สเปน” และ “โปรตุเกส” ในหนังสือ ดร.สุรยี ์ ภูมภิ มรสรุปว่า อาจจะน�ำมาจากทัง้ ๒ ประเทศ เพียง แต่ใครก่อนใครหลังเท่านั้นเอง ถือว่าเป็นคุณูปการ ส�ำหรับการน�ำพืชพรรณใหม่ๆ เข้ามา นอกจากมาค้ามา ขาย หรือมาน�ำทรัพยากรวัตถุดิบออกไปจากประเทศของเขาแล้ว ยังน�ำมะละกอมา ให้ปลูก จนการปลูกแพร่ขยายออกไป ส่วนวิธีการกิน ไทยเราพัฒนาไปมาก แทนที่ จะกินสุกอย่างเดียวเหมือนอย่างฝรั่งเขา แต่น�ำมาท�ำส้มต�ำ พอสอบถามจากผู้รู้เรื่อง มะละกอ ซึ่งเรียนจบมาจากต่างประเทศ เขาบอกว่า ไทยเราบริโภคมะละกอมากที่ สุดในโลก โดยน�ำมาท�ำส้มต�ำ
มะละกอเรียกต่างกันทั้งไทยและต่างประเทศ
ภาษาอังกฤษ คือ ปาปายา (papaya) อังกฤษแต่เดิมเรียก ปาปอ (papaw) โปรตุเกสเรียก มาเมา (mamoa) คนฝรั่งเศสเรียก ปาปาเย (papaye) คนเยอรมัน เรียกปาปาจา (papaja) คนอิตาลีเรียก ปาปาเอีย (papaia) คนคิวบาเรียก ฟรูตาเดอ บอมบา (frutade bomba) คนเปอร์โตริโกเรียกว่า เลโชซา (lechosa) คนเม็กซิกัน เรียกว่า เมลอน ซาโปเต้ (melon zapote) ในเอเชียก็เรียกแตกต่างกัน คนจีนเรียกว่าเจียะกวยหรือฮวงบักกวย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ เรียกปาปายา มาเลเซียเรียกเบเต็ก เมียนมาร์เรียกทิมเบ่า กัมพูชา เรียกหง ลาวเรียกบักหุ่งหรือหมากหุ่ง คนไทยในแต่ละกลุ่มเรียกแตกต่างกัน 14 กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
ภาคกลางเรียก มะละกอ สุโขทัยเรียก บนละกอ ภาคใต้ส่วนใหญ่เรียก ลอกอ ยกเว้นสตูลเรียก แตงตัน ปัตตานีเรียกมะเต๊ะ ยะลาเรียก ก๊วยลา ภาคเหนือเรียก บะก๊วยเทศ กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอนเรียก สะกุ่ยเส่ เงี้ยวเรียก หมากชาวผอ อีสานเรียกบักหุ่ง หมากหุ่ง จังหวัดเลยเรียก หมากกอ
ส้มต�ำมะละกอเริ่มมีมาแต่หนไหน
หัวข้อนี้ ตั้งเป้าไว้ว่าจะไปขออัดเสียงสัมภาษณ์ อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ นักวิชาการอิสระ เมื่อถึงเวลา ท่านบอกให้เขียนค�ำถามแฟกซ์ไป แล้วท่านก็ตอบมา ดังนี้... ส้มต�ำ หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ มีมะละกอ เป็นต้น มาต�ำประสม กับเครื่องปรุง และมีรสเปรี้ยวน�ำ ค�ำว่า “ส้ม” แปลว่าเปรี้ยว ค�ำว่า “ส้มต�ำ” น่าจะเริ่มเกิดขึ้นในกรุงเทพฯ หรือภาคกลางลุ่มน�้ำเจ้าพระยา เพราะสลับค�ำของวัฒนธรรมลาวในอีสาน ทีม่ มี าแต่ดงั้ เดิมดึกด�ำบรรพ์เรียกว่า “ต�ำส้ม” หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ต่างๆ เช่น มะม่วง มาต�ำประสมกับเครื่องปรุง และมีรสเปรี้ยวน�ำ ซึ่งมีความหมายตรงกับส้มต�ำ คนกลุ่มแรกๆ ที่รู้จักกินส้มต�ำมะละกออยู่ภาคกลางลุ่มน�้ำเจ้าพระยา อาจเป็น พวก “เจ๊กปนลาว” ในกรุงเทพฯ ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ก็ได้ เพราะเพิ่งรู้จักมะละกอ ที่ได้พันธุ์มาจากเมืองมะละกาในมาเลเซีย ส้มต�ำมะละกอ เริ่มแพร่กระจายจากกรุงเทพฯ สู่อีสาน ราวหลังรัชกาลที่ ๕ ที่ สร้างรถไฟไปอีสาน แล้วทะลักเข้าอีสานครัง้ ใหญ่ เมือ่ หลัง พ.ศ.๒๕๐๐ หลังสร้างถนนสายมิตรภาพ ก่อนหน้านัน้ มีมะละกอในอีสานแต่ไม่อร่อย เพราะเป็นยุคแรกๆ ลูกเล็กๆ แคระๆ ผอมๆ เน่าๆ มะละกอเป็นพืชพืน้ เมืองของอเมริกาใต้ ไม่มใี นอุษาคเนย์ โคลัมบัสเอามะละกอ มาเผยแพร่ แล้วแพร่หลายมาพร้อมกับการล่าอาณานิคมของสเปนถึงฟิลิปปินส์ มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย 15
ต้นฉบับลายมืออาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ
แล้วมีคนเอามาปลูกที่เมืองมะละกา สมัยนั้นผลไม้ชนิดนี้ชื่อ “มะละกา” แล้วออก เสียงเป็น “มะละกอ” พืชชนิดใหม่นี้ จึงได้นามตามชื่อเมืองว่า “มะละกอ” แล้วแพร่ เข้ามาในภาคกลางลุ่มน�้ำเจ้าพระยา สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ในเอกสารฝรั่งครั้งกรุงศรีอยุธยา จึงมีแต่ผลไม้อื่นๆ แต่ไม่มีมะละกอ เพราะ คนยุคนัน้ ยังไม่รจู้ กั แต่มอี าหารเปรีย้ วๆ เรียกว่า “ต�ำส้ม” กินประจ�ำวัน เช่น ต�ำมะม่วง ต�ำแตงกวา ต�ำแตงต่างๆ ส่วนปลาร้า ก็คือปลาแดก มีน�้ำเค็มจากเกลือที่ใช้หมัก เป็นอาหารดั้งเดิมยุค ดึกด�ำบรรพ์ ราว ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว ต�ำส้มใช้ปลาร้า-ปลาแดก เป็นส่วนผสมมาแต่ดั้งเดิม เริ่มแรกก่อนมีส้มต�ำ เพื่อให้มีรสเค็มนุ่มนวล ยิ่งเค็มมากยิ่งดี ท�ำให้มีแรงท�ำไร่ไถนา 16 กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน
ท�ำไม...ส้มต�ำจึงได้รับความนิยม
อาหารทุกชนิดในโลก มีการปรับตัวให้ถูกลิ้นถูกปากคนกิน เช่น ส้มต�ำ เป็น อาหารเกิดใหม่เมื่อต้นกรุงรัตนโกสินทร์ และเป็นอาหารของเจ๊กปนลาวในกรุงเทพฯ ไม่ใช่ของลาวอีสานมาแต่เดิมตามที่เข้าใจกัน ฉะนั้น จึงเปลี่ยนแปลงได้ตามความ ชอบของคนกิน คนท�ำ และคนขาย ไม่เคยมีส้มต�ำสูตรดั้งเดิมตายตัว มีแต่ฝีมือใครฝีมือมัน ฉะนั้น ส้มต�ำ จึงปรับตัวได้คล่องแคล่วและอยู่รอดปลอดภัย
มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย 17
มะละกอ พืชพรรณล�้ำค่า พื้นที่ปลูกลด แต่ผลผลิตต่อไร่เพิ่ม
แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ ๖ (ปี ๒๕๓๐-๒๕๓๔) มะละกอ เป็นพืชชนิดหนึ่ง ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มผัก-ผลไม้ ที่ได้รับการพัฒนาภายใต้แผนระบบการ ผลิตการตลาดและการจ้างงาน เพื่อให้มีการผลิตอย่างครบวงจร โดยปรับปรุงการ ผลิตให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาด ตลอดจนเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต แผนพัฒนาเศษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที ่ ๗ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้บรรจุมะละกออยู่ในกลุ่มผัก-ผลไม้ ที่จะต้องมีการพัฒนาและส่งเสริมการผลิต อย่างต่อเนื่อง เมื่อเปรียบเทียบตัวเลขพื้นที่ปลูกมะละกอระหว่างสมัยก่อนกับปัจจุบันพบว่า พื้นที่มีขึ้นมีลง ก่อนปี ๒๕๓๐ มีพื้นที่ปลูกไม่ถึงแสนไร่ แต่หลังจากนั้น พื้นที่ขยับถึงแสนไร่ แล้วก็ลดลงบ้าง ส่วนราคาขาย จากกิโลกรัมละ ๒-๕ บาท หลังๆ เพิ่มเป็น ๑๐-๑๒ บาท กลุ่มวิเคราะห์และวางระบบข้อมูล ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศและการ สื่อสาร กรมส่งเสริมการเกษตร ให้ข้อมูลไว้ดังนี้ มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย 19
ปี ๒๕๓๐/๒๕๓๑ พื้นที่ปลูกมะละกอมีจ�ำนวน ๑๒๐,๗๕๘ ไร่ ปริมาณผล ผลิต ๒๑๑,๖๗๖ ตัน แบ่งเป็นมะละกอแขกด�ำ ๑๓,๖๒๗ ไร่ ผลผลิต ๒๕,๖๗๑ ตัน มะละกอโกโก้ ๔,๖๘๙ ไร่ ผลผลิต ๕,๕๐๑ ตัน มะละกอดิบ ๙๕,๔๑๔ ไร่ ผลผลิต ๑๖๖,๑๘๑ ตัน และมะละกอพันธุ์อื่นๆ ๗,๐๒๘ ไร่ ผลผลิต ๑๔,๓๒๒ ตัน ปี ๒๕๔๖ พืน้ ทีป่ ลูกมะละกอ ๑๓๙,๘๓๕ ไร่ พืน้ ทีใ่ ห้ผลผลิต ๑๐๘,๓๓๘ ไร่ ผลผลิตรวม ๓๐๖,๔๗๔.๓๖ ตัน เฉลี่ย ๒,๘๒๘ กิโลกรัมต่อไร่ เกษตรกรขายได้ ๕ บาทต่อกิโลกรัม ปี ๒๕๔๙ พื้นที่ปลูกมะละกอทั้งประเทศมี ๘๑,๒๒๖.๕๐ ไร่ พื้นที่ให้ผลผลิต ๔๓,๙๑๑.๕๐ ไร่ ผลผลิตทั้งหมด ๑๕๕,๘๖๗.๖๖ ตัน เฉลี่ยไร่ละ ๓,๕๔๙.๕๙ กิโลกรัมต่อไร่ จังหวัดที่มีพื้นที่ปลูกมากที่สุดคือ “สระแก้ว” พื้นที่ปลูกทั้งหมด ๑๙,๖๐๗ ไร่ พื้นที่ให้ผลผลิต ๗,๕๕๔ ไร่ ผลผลิตทั้งหมด ๒๗,๐๔๓.๔๐ ตัน เฉลี่ย ๓,๕๘๐.๐๑ กิโลกรัมต่อไร่ จังหวัดอื่นที่ปลูกมากก็เช่น จันทบุรี ๖,๑๐๓ ไร่ ชุมพร ๘,๐๑๙ ไร่ กาญจนบุรี ๒,๗๕๐ ไร่ ราชบุรีเป็นแหล่งมะละกอขึ้นชื่อ มีพื้นที่ปลูก ๑,๘๔๙ ไร่ ผลผลิต ๔,๔๔๒.๕๐ ตัน เฉลี่ย ๒,๔๐๗.๘๖ กิโลกรัมต่อไร่ ปี ๒๕๕๐ พื้นที่ปลูกมะละกอทั้งประเทศมี ๖๘,๔๔๒ ไร่ พื้นที่ให้ผลผลิต ๓๒,๘๓๙ ไร่ ผลผลิตทั้งหมด ๑๒๓,๒๕๑.๔๔ ตัน เฉลี่ยไร่ละ ๓,๗๕๓.๒๐ กิโลกรัม ต่อไร่ จังหวัดที่มีพื้นที่ปลูกมากที่สุดคือ สระแก้ว พื้นที่ปลูกทั้งหมด ๑๔,๕๓๐ ไร่ พื้นที่ให้ผลผลิต ๒,๗๔๒ ไร่ ผลผลิตทั้งหมด ๒๒,๖๖๐.๒๗ ตัน เฉลี่ย ๘,๖๒๔.๑๔ กิโลกรัมต่อไร่ จังหวัดอื่นที่ปลูกมากก็เช่น จันทบุรี ๕,๒๙๓ ไร่ ชุมพร ๗,๗๗๙ ไร่ กาญจนบุรี ๔,๙๑๖ ไร่ ราชบุรีแหล่งมะละกอขึ้นชื่อ มีพื้นที่ปลูก ๑,๖๒๐ ไร่ ผลผลิต ๓,๒๖๔.๖๑ ตัน เฉลี่ย ๒,๒๔๕.๒๖ กิโลกรัมต่อไร่ ผลผลิตรวมทัง้ ประเทศ ปี ๒๕๕๐ จ�ำนวน ๑๒๓,๒๕๑.๔๔ ตัน (๑๒๓,๒๕๑,๐๐๐ กิโลกรัม) หากเกษตรกรจ�ำหน่ายมะละกอได้กิโลกรัมละ ๕ บาท จะรวมเป็นเงิน ๖๑๖,๒๕๕,๐๐๐ บาท หากเกษตรกรจ�ำหน่ายมะละกอได้กิโลกรัมละ ๑๐ บาท จะ รวมเป็นเงิน ๑,๒๓๒,๕๑๐,๐๐๐ บาท ลุถงึ ปี ๒๕๕๖ คุณออมทรัพย์ ไวยากรณ์วลิ าศ ผูอ้ ำ� นวยการกลุม่ วิเคราะห์ และวางระบบข้อมูล ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร กรมส่งเสริม การเกษตร ให้ขอ้ มูลว่า มีพนื้ ทีป่ ลูกมะละกอทัง้ ประเทศทีใ่ ห้ผลผลิตแล้ว ๓๓,๘๖๒ ไร่ 20 กองบรรณาธิการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน