Terrazza Gallia

Style

No other Italian station has the charm of Milan Central, a monumental building that has a unique atmosphere, perhaps due to the enormous spaces, the very high ceilings or the historical references that take us back to the early Thirties, when it was built thanks to the project by the architect Stacchini, who won over all the other Milanese studios. It is the second Italian station in terms of size and traffic volume; 500 trains pass through it daily and over 320,000 people. An elegant, tidy and clean gateway to the economic capital of Italy, close to everything, a few steps from busy business Milan and the new Porta Nuova district, with the Duomo reachable in a few minutes. An area finally returned to the Milanese and to the people of travelers who cross the spaces every day to arrive or leave. Next to it is the Hotel Excelsior Gallia, born in 1931, the same year as the station, and up there on the seventh and top floor, the Terrazza Gallia restaurant, led by the Lebanon brothers, a breathtaking view that is paired with a cuisine of considerable pleasure. Nessun’altra stazione italiana ha il fascino della Centrale di Milano, un edificio monumentale che ha un’atmosfera unica, forse per gli enormi spazi, i soffitti altissimi o per i rimandi storici che ci riportano ai primissimi anni Trenta, quando venne edificata grazie al progetto dell’Architetto Stacchini, che vinse su tutti gli altri studi milanesi. E’ la seconda stazione italiana per grandezza e volume di traffico, vi transitano 500 treni al giorno e oltre 320.000 persone. Una porta d’accesso alla capitale economica d’Italia, elegante, ordinata e pulita, vicina a tutto, a pochi passi dalla Milano operosa degli affari e dal nuovo quartiere Porta Nuova, con il Duomo raggiungibile in pochi minuti. Un’area finalmente restituita ai milanesi e al popolo dei viaggiatori che ogni giorno ne attraversa gli spazi per arrivare o per partire. Accanto ad essa l’Hotel Excelsior Gallia nato nel 1931, lo stesso anno della stazione e lassù al settimo e ultimo piano il ristorante Terrazza Gallia, guidato dai fratelli Lebano, una vista mozzafiato che fa il paio a una cucina di notevole piacevo-

TERRAZZA GALLIA:

FASCINO E CUCINA D’ESSAI

by Luca Bonacini

lezza. Il nuovo menu è un inno alla rinascita e alla natura rigogliosa che in queste settimane si appresta a sbocciare e a dare il meglio di sé, con profumi, concentrazioni e intensità, che non sono pari a nessun altro momento dell’anno. Dopo il lungo inverno la natura rifiorisce ed esce finalmente allo scoperto, offrendo un florilegio di botaniche che stimolano la nostra memoria sensoriale e la cucina di Vincenzo e Antonio Lebano, alla guida della ristorazione dello storico hotel meneghino, per fondersi con gli ingredienti mediterranei prediletti dai due chef, parte integrante di una proposta gastronomica dal notevole appeal. Suggestioni che ci riportano all’infanzia, ci parlano di profumi e sapori di una terra straordinaria e alle nitide sensazioni di due bambini nativi della Campania. Fermentazioni, marinature, rivisitazioni che esprimono armonia e diventano piatto, attraverso una cucina tutta giocata tra Lombardia e Mediterraneo, interpretata con estro ed eleganza dai Lebano, con la consulenza di Enrico e Roberto Cerea del celebre brand tristellato ‘Da Vittorio’. Una squadra fortissima che collabora a stretto contatto e coniuga le esperienze e il vissuto di entrambi attraverso un progetto comune, in una location straordinaria dall’elevato valore simbolico per i milanesi. Costruito grazie al piglio imprenditoriale dell’omonima famiglia di albergatori, l’Hotel Gallia, oggi The Luxury Collection® Hotels & Resorts di proprietà di Katara Hospitality, ha accompagnato per quasi un secolo i momenti salienti della vita di Milano, ma è anche l’emblema della rinascita della città dopo i momenti bui del lockdown, grazie agli spazi eleganti con le creazioni architettoniche dell’interior design Marco Piva nuovamente fruibili, ai confort luxury, alla collezione di più di 500 opere d'arte, tra sculture, dipinti e fotoThe new menu is a hymn to rebirth and the luxuriant nature that, in recent weeks, is preparing to blossom and give its best, with aromas, concentrations, and intensity that are unlike any other time of the year. After the long winter, nature flourishes again and finally comes out into the open, offering a collection of botanicals that stimulate our sensory memory and the cuisine of Vincenzo and Antonio Lebanon, at the helm of the restaurant of the historic Milanese hotel, to blend with the Mediterranean ingredients preferred by the two chefs, an integral part of a highly appealing gastronomic proposal. Suggestions that take us back to childhood speak to us of the scents and flavors of an extraordinary land and the clear sensations of two children from Campania. Fermentations, marinades, reinterpretations that express harmony and become dish, through a cuisine entirely played between Lombardy and the Mediterranean, interpreted with flair and elegance by Lebanon, with the advice of Enrico and Roberto Cerea of the famous threestar brand 'Da Vittorio.' A very strong team that collaborates closely and combines the experiences and experiences of both through a joint project in an extraordinary location with a high symbolic value for the Milanese. Built thanks to the entrepreneurial attitude of the homonymous family of hoteliers, the Hotel Gallia, today The Luxury Collection® Hotels & Resorts owned by Katara Hospitality, has accompanied the highlights of Milan's life for almost a century, but it is also the emblem of the city's rebirth after the dark moments of the lockdown, thanks to the elegant spaces with the architectural creations of Marco Piva interior design that can be used again, to the luxury comforts, to the collection of more than 500 works of art, including sculptures, paintings, and photographs. The beautiful season opens 73

with some interesting news in the menu of the Terrazza Gallia, the result of the creativity and technique of Lebanon, acquired through significant experiences with the brothers Cerea, Gennaro Esposito, Adrian Verdier, Riccardo Agostini, Antonino Canavacciuolo, Iside De Cesare, who expresses the skills and competences of the entire team: the sous-chef Francesco Guarino, the pastry-chef Stefano Trovisi, the maitre Giuseppe Lepore and the sommelier Paolo Porfidio, at ease in the narration of the dishes and wines, authoritative in accompanying the guest in an immersive experience of the highest level. The menu opens with the Classics, which represent the signatures inspired by the tradition of Da Vittorio, then 'the lukewarm fish,' a tender and tasty seafood salad cooked on the spot, paccheri pasta, and the cutlet, a monumental dish served at the table. Then the 'Mediterranean Vegetable' menu is based on four courses: the canned vegetable garden, consisting of Agerola ricotta, puffed quinoa, canned vegetables, celery, and green apple sauce; the Plin, ravioli stuffed with a cassoulet of stewed seasonal vegetables; From Liguria to Cilento the terrine with Cilento goat caciotta and courgettes; the Sweet Garden, a white chocolate mousse, tonka bean, cocoa mass, candied fruit, rhubarb, fennel, celery, strawberries, and raspberry praline. And of course the new 'Mediterranean' menu, with an oenological journey that involves every single course, together with a fine menu designed to tell the individual passages of the experience, with useful information on the wines offered for tasting. Among the starters are the excellent and delicious grafie. La bella stagione si apre con alcune interessanti novità nella carta del Terrazza Gallia, frutto della creatività e della tecnica dei Lebano, acquisite attraverso esperienze di rilievo presso i f.lli Cerea, Gennaro Esposito, Adrian Verdier, Riccardo Agostini, Antonino Canavacciuolo, Iside De Cesare, che esprime le abilità e le competenze dell’intero team: il sous-chef Francesco Guarino, il pastry-chef Stefano Trovisi, il maitre Giuseppe Lepore e il sommelier Paolo Porfidio, a proprio agio nella narrazione dei piatti e dei vini, autorevoli nell’accompagnare l’ospite in un’esperienza immersiva di primissimo livello. La carta si apre con i Classici, che rappresentano i signature ispirati alla tradizione di Da Vittorio, quindi ‘la tiepida di pesce’, una tenera e saporita insalatina di mare cotta al momento; i paccheri; la cotoletta, un piatto monumentale servito al tavolo. Poi il ‘menu ‘Mediterraneo Vegetale’, a base di quattro portate: l’Orto in conserva, composto da ricotta di Agerola, quinoa soffiata, verdure in conserva, colatura di sedano e mela verde; il Plin, raviolini ripieni di cassolet di verdure di stagione stufate; Dalla Liguria al Cilento la terrina con caciotta di capra del Cilento e zucchine; l’Orto dolce, una mousse di cioccolato bianco, fava tonka, massa di cacao, frutta candita, rabarbaro, finocchio, sedano, fragole e pralina di lampone. E naturalmente il nuovo menu ‘Mediterraneo’, con un percorso enologico che coinvolge ogni singola portata, insieme a una pregevole carta pensata perché racconti i singoli passaggi dell’esperienza, con notizie utili sui vini proposti in degustazione. Tra gli starter, l’ottimo e stuzzicante Raviolino di rapa

gialla con verdurine alla scapece; la pasta fillo e bavarese alla pizzaiola; il Ravanello in salsa rossa di barbabietola; le puntarelle, salsa tonnata e nocciola; la Sfera con fontina, rosmarino, wasabi. Tecnica e pensiero coinvolgono mente e palato, attraverso rimandi alla memoria, dove la cucina diventa un pretesto per rivivere il nostro rapporto con il cibo. La ‘Triglia croccante’ impanata con pane panco, plancton, asparagi di mare, salsa caciucco, pomodoro, basilico, aioli, che ci riporta ai primi pesci assaggiati da bambini; ‘Mare a Terra’, un risotto alleggerito da burro e Parmigiano, mantecato con crema di scarola e i totanetti, cotti alla griglia, servito con indivia riccia, crema di bufala, limoni canditi, dove il totano, pesce stagionale un po' dimenticato, ritorna protagonista e acquista suadenti note lattiche ed erbacee. ‘Ogni riccio un capriccio’, riccioli di pasta di Gragnano Vesuvio Gentile, mantecati con un’emulsione di scarola, lattuga, spinaci, crudo di ricciola, ricci di mare, insalata ed estratto di foglie verdi, un piatto rigoglioso di elementi vegetali tutti da decodificare, che indica la visione prospettica dei due chef. ‘Mare, terra, Oriente’, un trancio di Morone, marinato con miso, cotto in padella e finito in forno, con agretti, spuma di patate all’aneto, completato con granita alle erbe fini, che ci conduce nelle più nascoste e buie profondità del mare, grazie alla morbidezza del pesce di fondale reso succulento da abili cotture e da botaniche ricercate. Per chiudere come i rinomati croissant e il goloso ‘Tiramisù scomposto’, con pan di spagna, cioccolato soffiato e gelato alla crema. www.excelsiorhotelgallia.com n yellow turnip ravioli with scapece vegetables; the phyllo and Bavarian pizza dough; Radish in red beetroot sauce; chicory, tuna sauce, and hazelnut; the Sphere with fontina, rosemary, and wasabi. Technique and thought involve mind and palate, through references to memory, where cooking becomes a pretext to relive our relationship with food. The 'Crispy mullet' breaded with panco bread, plankton, sea asparagus, caciucco sauce, tomato, basil, and aioli, which brings us back to the first fish tasted as children; 'Mare a Terra,' a risotto lightened by butter and Parmesan, creamed with escarole cream and grilled squid, served with curly endive, buffalo cream, candied lemons, where squid, a somewhat forgotten seasonal fish, returns protagonist and acquires persuasive lactic and herbaceous notes. 'Every hedgehog a whim,' pasta curls from Gragnano Vesuvio Gentile, creamed with an emulsion of escarole, lettuce, spinach, raw amberjack, sea urchins, salad, and green leaf extract, a lush dish of vegetable elements all from decode, which indicates the perspective view of the two chefs. 'Mare, terra, Oriente,' a slice of Morone, marinated with miso, cooked in a pan and finished in the oven, with agretti, potato mousse with dill, completed with granita with fine herbs, which leads us into the most hidden and darkest depth of the sea, thanks to the softness of the bottom fish made succulent by skillful cooking and refined botanicals. To finish like the renowned croissants and the delicious 'decomposed Tiramisu,' with sponge cake, puffed chocolate, and cream ice cream. www.excelsiorhotelgallia.com n 75