REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED 111 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Amor por

pĂŁo

Revista Panificação Brasileira

edição 111 Não é de hoje que a participação em feiras, cursos, seminários, programas de treinamento e capacitação voltados aos panificadores são vitais. As padarias atuam como fabricantes e varejo de alimentos, essa característica peculiar exige cada vez mais preparo empresarial. As padarias se deparam com limitações de recursos e entre elas, o conhecimento em gestão e tecnologia são os mais graves. Isso se torna problema e fragiliza o canal. Entre outras feiras, destacamos nessa edição a Fipan (Feira Internacional de Panificação e Confeitaria). Como nas demais feiras é possível adquirir maiores conhecimentos e, consequentemente, melhores resultados a partir de introdução de novas práticas de gestão varejista e de tecnologias fazem o negócio progredir e ter sustentabilidade financeira. A interligação entre empresa fornecedora (indústria ou atacado), entidades representativas, instituições de ensino, instituições financeiras e o pequeno e médio varejo de alimentos. Cada um com seu papel. O pequeno e médio varejo de alimentos no Brasil tem grande potencial para continuar crescendo. Apesar dos diversos concorrentes diretos e indiretos das padarias, o pequeno e médio sempre encontra espaço para crescer, mas depende do apoio de seus fornecedores que devem ver isso como estratégico para suas empresas. A Revista Panificação Brasileira marca presença no setor de panificação com uma forma de comunicação completa: “como você todos os dias e em todos os lugares”. Para atingir esse objetivo lançamos recentemente a RADIO PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (panificacaobrasileira.minharadio.fm). Essa se soma a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, que vem crescendo rapidamente na audiência. Agradecemos o apoio e desejamos continuar contribuindo com o setor e com cada empresa-parceira. Boa leitura !

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sumário Fórum nacional pela melhoria da qualidade do pão francês..................................................06 Campanha do pantone 2019..................................................................................................18 Pesquisa preferência de marcas - Datafoods...........................................................................26 Pesquisa..................................................................................................................................29 Entrevista - Bunge...................................................................................................................34 Fipan 2019.............................................................................................................................36 Galeria de fotos - Fipan............................................................................................................52

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fórum FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS

por:Augusto Cezar de Almeida

Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, sete anos atrás. De lá para cá a Revista Panificação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panificação e foram publicados artigos de minha autoria e de outros especialistas. O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção continua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e continua falha a na qualificação.

A primeira imagem, mostra o pão francês de baixa qualidade e fora do padrão. O resultado, total desuniformidade, baixa qualidade dos produtos tem sido comum nas padarias pelo pais. A segunda imagem, com um bom pão francês, cria um distinção com o pão anterior. É visível e clara a diferença. A pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS.

PÃO FRANCÊS O Pão francês •É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira •Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice. Revista Paniﬁcação Brasileira

•Chamado genericamente de pão francês •Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias •O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês: pão d’água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso.

PÃO FRANCÊS –ASPECTOS CULTURUAS OU FOCLÓRICOS X ASPECTOS TÉCNICOS •Pão Francês que se caracteriza por:

BOM PÃO FRANCÊS

O que pão é esse? É Pão Francês?

•receita pobre (poucos ingredientes e simples), •curta duração da sua crocância; apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. •Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. •É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. •PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis.

O CONSUMIDOR

Podemos dizer que há consumidores “nostálgicos”, estes afirmam que o pão não é mais como antigamente, quando comparam com os pães ofertados no mercado.

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Prêmio T Padar

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Ticket Melhores rias do Brasil

Apoio:

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fórum •As principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc.

ENTENDENDO O CONCEITO DO BOM PÃO FRANCÊS

•O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores.

O CONSUMIDOR ATUAL E OS PÃES OFERTADOS

•As vantagens para o setor de panificação: •diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” •pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Estão mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães. Isso se agrava quando esses produtos são comparados com pães de baixa qualidade.

É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade – é um risco para as padarias e para o setor de panificação.

Critérios – bom pão francês •Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. •Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. •Pestana – os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. •Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). •Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. •Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

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fórum A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês

•Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. •Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e fidelizar o consumidor. •O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinhaconsumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. •O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas.

A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês

esse fim, o que facilita e auxilia na manutenção do padrão dos pães produzidos. Esse mesmo produto é também produzido como uso de farinhas. O produto final crocante, apresenta fibras aparentes e no seu interior. Com sabor característico de pão integral, segue com o apelo do pão mais comum de consumo entre os brasileiro. Tem o apelo importante da saudabilidade. PÃO FRANCÊS COM MASSA MADRE Recentemente foi apresentado ao mercado a mistura para o preparo de Pão Francês com massa madre. Com a proposta de produção de pães com crosta crocante e dourada, pestana acentuada, miolo macio e sabor diferenciado. MASSA MADRE A massa madre tem se consolidado no mercado brasileiro, trazendo importantes avanços na qualidade e variedade de pães. A utilização de massa madre processada na forma de pó fermentado é de fácil uso. Esse produto dá acidez as massas, melhoram os processos de trabalho. A massa madre processada traz a vantagem da padronização e redução de risco de perdas dos pães produzidos. Ela também é natural e não tem adição de aditivos químicos. O resultado na massa de pão é maior aroma e sabor, decorrente das características da massa madre de trigo. No pão tem-se ganhos de manter o frescor por mais tempo.

NO MERCADO - NOVIDADES PÃO FRANCÊS INTEGRAL O mercado tem apresentado aos consumidores a alternativa do Pão Francês Integral. Os fornecedores disponibilizam pré misturas para 14

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Prêmio TICKET Melhor prêmio nacional

Norte AGOSTO 2019

CENTRO OESTE SETEMBRO 2019

EVENTOS PARALELOS: Prêmio Melhores Padarias Prêmio Melhores Confeitarias Prêmio Melhores Sorveterias Prêmio Melhores Padeiros Prêmio Melhores Confeiteiros Prêmio Melhores Sorveteiros Revista Panificação Brasileira 16

Apoio:

res PADARIAS DO BRASIL outubro - 2019

NorDESTE NOVEMBRO 2019

SUDESTE SETEMBRO 2019

SUL JULHO 2019

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campanha

CAMPANHA DO PANEToNE hora de agir AS PADARIAS NÃO PODEM PERDER ESSE NICHO DE MERCADO! Já está no seu RADAR DE OPORTUNIDADES, ganhar bastante dinheiro com PANETONES em 2019 ? Produzindo para vender na sua padaria, produzindo para terceiros, ou com a marca de outras empresa ! Qual vai ser sua abordagem esse ano ? Não é cedo para começar a preparar a campanha de panetones na sua padaria. Como se diz “o tempo voa”. São muitos detalhes e o mercado está cada vez mais competitivo. Criatividade e qualidade devem estar na pauta da organização da campanha - 2019. Considerando que a sua loja já produz panetones todos os anos, uma primeira preocupação para a nova campanha deve ser o ambiente e a exposição dos produtos. Ainda dá tempo para uma pequena reforma e ou a compra de expositores e vitrines.

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Recursos para a campanha de panetones Quando da campanha, o trabalho de expor os produtos e serviços precisam ter um entorno e ambiente atrativo. O espaço deve ser eficiente, envolvendo totalmente a marca, produto, serviços, conceitos aplicados a campanha. Provavelmente, a releitura do ambiente existente faz com que a valorização do conceito proposto na campanha seja percebido pelos consumidores. Perceber e solucionar as necessidades do local para atingir o máximo proposto na campanha de marketing é muitas vezes viabilizado pelo uso de recursos simples, materiais e estratégicos. O resultado dará retorno financeiro positivo para a campanha, pela garantia do correto posicionamento de conceito da campanha, com marca, produto e serviços que lhe compõem. Isso é viável pelo ambiente da empresa e sua efetivação no ponto-devenda.

Finna Mix, presente em todos os

momentos. EdiĂ§ĂŁo 110

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campanha Holofotes do sucesso Um ponto que é pouco valorizado e ajuda muito em uma campanha é a “luz”. Os holofotes devem estar direcionados para os produtos da campanha e para os materiais de apoio. A melhor luz para cada caso deve ser estudada, um bom vitrinista pode ajudar com a definição das fontes de luz e cor a serem definidas na escolha das luminárias. É desagradável um ambiente onde não se pode perceber sua beleza, não se vê os atributos dos produtos, ou ainda não se consegue ler um rótulo de um produto, tal é a falta de iluminação. Com certeza, tal ambiente causa uma péssima impressão ao consumidor atento. O contrário também é verdadeiro, pois muitas vezes o excesso de iluminação prejudica a leitura dos atributos do produto. Equilibrar usando luminárias adequadas é parte do estudo e aplicação do design que ajuda a vender. A atenção com as vitrines e expositores deve ser transformada em um permanente convite ao cliente. Ter uma vitrine clara que se percebe o que é vendido com mensagens direta e objetiva como os de uma promoção, de uma novidade, de algo que é exclusivo, são medidas importantes. Iluminação e cores A iluminação (1) deve se harmonizar com a promoção, pois ela inﬂuencia no ânimo do consumidor que, ao sentir o ambiente pesado, compra menos e afeta o resultado do negócio. Cores que distraem ou chocam, desviam a atenção do cliente é um risco. As cores devem dar personalidade ao ambiente. O processo de desenvolvimento de design de um ambiente quer seja a área comercial de uma padaria, loja de conveniência, empório, supermercado, envolve um programa de necessidades bem complexo. Partir do entendimento da campanha, com os produtos que a compõe, por exemplo, é um exercício, pois esta visa um fim – vendas com lucratividade. Para isso, expor o conceito da campanha, marca e seus produtos é o desafio. Deve existir uma integração grande com os clientes, pois 22

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ele é o alvo principal. Tudo tem que estar muito harmônico. Trabalhar com produtos que atendem tendências como os panetones e correlatos é bastante difícil, pois existem necessidades de alteração para atender um novo produto em lançamento, por exemplo, um panetone com recheios amazônicos. Algumas vezes também é necessário tirar algum produto que não está alinhado e possa prejudicar a campanha. Mesmo sendo muito completo, ele tem que ter ﬂexibilidade para atender as necessidades de atualização durante o processo da campanha. O ambiente sempre precisa atender distintas necessidades como: recepção externa que controla a entrada garantindo a qualidade do público visitante; o receptivo que precisa receber o cliente à entrada, garantindo a qualidade do público; as áreas de apoio com copa, sala, depósitos para reposição rápida. Por fim, os cuidados com os espaços de exposição de produtos. Exposição: Os produtos são expostos conforme tipos e marcas se organizam para facilitar a vida do consumidor.

Isso resulta em torno de “x” metros quadrados usados para esse fim. (1) Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação Toda esta exposição precisa estar integrada para que realmente o conceito individual de cada produto possa gerar uma soma positiva no conceito da marca maior. Para chegar a este resultado preciso, todo o desenvolvimento dos projetos de design é minucioso em detalhamento. A execução do espaço e da exposição de produtos é de responsabilidade da empresa.

Design é um meio de gerar satisfação do consumidor, sendo ele acolhedor e incitador ao consumo, por isso o uso geral das cores tem que ser bem trabalhado. Não ter ambientes agressivos, evitar a escolha de cores que afastem o consumidor, é um risco. O contrário deve ser buscado, ou seja, escolha por cores básicas no ponto de venda que torne agradável e facilitador dos contatos e das vendas.

Pesquisar matérias, sempre considerando o aspecto efêmero da exposição de produtos, pois precisamos ter um custo baixo de realização, e uma aparência perfeita. A montagem do ambiente é feita por pessoas internas e ou contratadas que seguem a risca o projeto executado no detalhamento. Tudo para garantir que seja um sucesso a campanha, principalmente com bons resultados financeiros para a empresa.

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marcas

PESQUISA PREFERÊNCIA DE MARCAS DATAFOODS

Diariamente são tomadas centenas de milhares de decisões nas padarias em todo o país, relacionadas aos produtos que serão utilizados na produção e disponibilizados a venda. Em função deste diagnóstico e considerando que o panificador é soberano em seu processo decisório, uma vez que tem a autoridade ou recebeu a delegação dos sócios, como o fornecedor de produtos e ou serviços, vai estar presente neste circuito de decisão é a diferença entre a venda e não venda de um produto/serviço. É o resultado do sucesso e o insucesso de uma marca. Ao comemorarmos 11 anos do prêmio Melhores Padarias do Brasil, a Revista Panificação Brasileira, que outorga esse troféu, se sente orgulhosa e gratificada por oferecer ao mercado um conjunto de informações relevantes, valiosas e, acima de tudo, diferenciadas.

compra em função de uma série de variáveis como: preço, disponibilidade, cobertura de linha, etc. Lembrança é resultado, normalmente, dos esforços de comunicação, principalmente da propaganda. Preferência – se traduz no comportamento de compra, a marca que efetivamente é comprada em cada categoria de produto específica.

A diferenciação do Prêmio Melhores Padarias do Brasil é reconhecida por ser uma premiação baseada

Apesar de haver uma tendência imediatista, o processo ideal para um fornecedor deve conter:

em 10 itens de avaliação dos indicados. Tudo isso feito com o expertise do Instituto Datafoods,

lembrança – preferência, e estes devem conduzir a fidelização.

que desde 2008 realiza pesquisas nos setores de panificação, confeitaria e sorveteria. Com base nos

A expectativa com o resultado da pesquisa é grande, pois as empresas que tem qualidade,

dados colhidos pelo Datafoods Pesquisas, foram realizados seis edições do PRÊMIO MAIORES &

bom serviço e fazem ações para se mostrarem ao mercado, tendem a serem reconhecidas e preferidas.

MELHORES FORNECEDORES DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e este ano será realizada a 11ª edição da premiação mais valorizada pelas padarias brasileiras, o PRÊMIO TICKET MELHORES PADARIAS DO BRASIL.

Estão destacados os 120 categorias onde foram identificadas mais preferidas.

Isso nos alavancou para realizarmos uma pesquisa única e diferenciada, onde o estudo desse gênero que mede, os índices de preferência das marcas.

Augusto Cezar de Almeida, destaca “a contribuição da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora,

Reconhecimento em uma categoria específica de produto

de panificação: conceitos, tendências, informações, dicas que auxiliam na tomada de decisão”.

Para alguns especialistas esta dimensão está relacionada à intenção de compra mas que pode não se transformar em comportamento de 26

Processo

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na divulgação por TODOS os meios de comunicação (impressos e digitais), levando aos decisores do setor

E ainda, o diz o lema da empresa após o lançamento da TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e da RADIO PANIFICAÇÃO BRASILEIRA:

“COMO VOCÊ TODOS OS DIAS E EM TODOS OS LUGARES” DISTRIBUIÇÃO POR REGIÃO - 2018 Centro Oeste 7% Sudeste 42%

Nordeste 21%

Norte 7%

Sul 7%

Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, marque com um X, qual delas você está usando no momento. SUA PARTICIPAÇÃO É MUITO IMPORTANTE, E QUEREMOS QUE ELA SEJA CONVERTIDA NOS BENEFÍCIOS QUE DAREMOS A VOCÊ: Inscrição em premiações, sorteio, divulgação da sua padaria e participação no concurso de receitas. Marcas preferidas - grupos

Nordeste Norte Sul Sudeste Centro Oeste

22% 6% 24% 43% 5%

Respostas dos leitores da Revista Panificação Brasileira (impressa e digital). Na tabela, estão destacados os 120 setores onde serão identificadas as marcas preferidas. PESQUISA PREFÊNCIA DE MARCAS – DATAFOODS Agradecemos a sua participação e contribuição respondendo a nossa pesquisa. Ela pode ser feita das seguintes formas: • Pelo site: panificacaobrasileira.com.br • Pelo impresso desta edição que você pode enviar (cópia impressa ou digital).

• GRUPO – EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIOS • GRUPO – MATÉRIAS PRIMAS – INSUMOS INGREDIENTES • GRUPO – PRODUTOS PRONTOS (vendidos em padarias) • GRUPO – SERVIÇOS (as padarias / consumidores) • GRUPO – UTILITÁRIOS (carros, motos e outros) Apresentação dos resultados (fornecedores receberão prêmio destaque e posição). Além dos resultados apresentados:

quantitativos,

serão

GALERIA SHOW Ouro – marcas que atingir a primeira posição Prata – marcas que atingir a segunda posição

• Por email – enviamos para você este questionário. Pode responde-lo e envia-lo para o email: pesquisamarcas@panificacaobrasileira.com.br • No ato da compra ou da indicação para alguém sempre temos na mente as marcas da nossa preferência. É assim que gostaríamos que você indicasse TRÊS dessas marcas para cada uma das categorias de produtos/serviços. Coloque por ordem de preferência.

Bronze – marcas que atingir a terceira posição Troféu Premium – para a empresa que atingir mais categorias em primeiro lugar. Teremos ainda o troféu para a empresa/marca que aparecer em mais categorias. Edição 110

SUA PARTICIPAÇÃO É MUITO IMPORTANTE, E QUEREMOS QUE ELA SEJA CONVERTIDA EM MAIS BENEFÍCIOS, COMO ESTES:

1 2 3 4 5

Inscrição automática no PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL. Sorteio de livros da História da Panificação Brasileira. Divulgação da sua padaria na TV Panificação Brasileira (enviar filme em MP3 com no máximo até 10 minutos de gravação). Divulgação na Rádio Panificação Brasileira (enviar texto) Inscrição de receitas no concurso nacional (enviar receita, e foto (em alta resolução). Os vencedores terão suas receitas e destaque na padaria em uma edição da Revista Panificação Brasileira. CONTATO: 11.2507-3916 (JOSÉ CARLOS / MIRIAM GOMES)

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PESQUISAMARCAS@PANIFICACAOBRASILEIRA.COM.BR

pesquisa

Bem-vindo à PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS - DATAFOODS Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!

Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir. Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO

Câmara de Fermentação controlada 1. 2. 3.

Assadeira

Cilindro

Cortado de frios 1. 2.

Divisora 1.

Estufa para salgados 1. 2.

Forno a gás 1.

Forno elétrico 1.

Assador de pães 1.

Balanças 1.

Balcão refrigerado 1.

Balcão Seco/Expositor 1.

Batedeira 1.

Câmara de Congelamento 1.

Forno turbo a gás / eletrico 3.

Forno combinado 1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS

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pesquisa Geladeira comercial 1.

Farinha de Trigo (Tipo I) 3.

Farinha de Trigo (Tipo II) 1. 2.

Gondola de exposição 1.

Masseira 1.

3. 3.

Gordura vegetal 3.

Margarina especifica 2.

Ultracongelado 1. 2. 3. MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Açúcar refinado

Mistura para creme chantilly 1. 2.

Mistura para pão de queijo 1. 2.

Mistura para pão doce 1. 2.

Açúcar confeiteiro 1.

Anti mofo 1.

Chocolate (hidrogenado granulado) 1.

Cobertura hidrogenada (tipo chocolate) 1.

Cobertura e recheios doces prontos 1. 2. 3. Coco ralado 1.

Margarina uso geral 2.

Mistura creme confeiteiro 2.

Mistura para pão francês

Cobertura de Chocolate em Barra

Fermento Biológico Fresco

Refrigerador 1.

Fermento seco instantâneo

Impressora digital para PDV 1.

Fécula de Mandioca

Máquina de café espresso 1. 2. Modeladora 1.

Mistura para pão integral 1. 2.

3. 3.

Melhorador de farinhas 1.

Polvilho doce e azedo 2.

Revista Paniﬁ Paniﬁcação cação Brasileira Brasileira Revista

Goma de Mascar

Recheios salgados prontos 1.

1. Manteiga

Leite longa vida PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA

Mortadela

Balas 1.

Mostarda

Biscoitos 1.

1. Presunto

Queijo mussarela 2.

2. 2.

1. Queijo ralado

Drops – Pastilhas 1.

1. Queijo prato

Chocolate tablete 1.

Cigarros 1.

Cerveja 1.

1. Pilhas

Café em pó 1.

Pão industrializado

Bombom 1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS

Edição 110

pesquisa Atacado distribuidor

Queijo para fatiar 1.

1. 2. Operadora de cartões

Software para padarias

Salame 1.

Requeijão 1.

Gás GLP (distribuidoras)

Refrigerante 1.

Distribuidor para panificação

Refresco em pó 1.

1. 2. Sorvete (picolé – massa)

EMBALAGENS Embalagens papel descartável

1. 2. Sucos de frutas para beber

Salgados industrializados (snacks)

Embalagens plástico descartável

SERVIÇOS Alimentação/Refeição convenio

UTILITÁRIOS Veículo Utilitário

1. 2. Atacado auto serviço

Moto Utilitário e transporte pessoal 1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 32

Revista Paniﬁcação Brasileira Revista Paniﬁcação Brasileira

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de: Panificação O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fas foods e etc). O DATAFOOS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas. • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS • Telefone • Site • E-mail CONTATO e-mail: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br Telefone: 11.2503-9401

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fipan 2019

ENTREVISTA

BUNGE

Luiz Farias, chef executivo da Academia Bunge e gerente nacional de serviços e atendimento ao cliente de Alimentos & Ingredientes da Bunge no Brasil.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Na Fipan, a Bunge mais uma vez apresentou seu amplo portfolio de forma destacada e atrativa. Quais conceitos buscou-se apresentar nas vitrines do estande?

confeitaria, com pães, finas tortas, doces e miudezas refinadas, além do destaque para o conceito dos sanduíches.

Luiz Farias - A Bunge com amplo portfólio de produtos apresentou ao público da Fipan soluções e transformações criativas, marcas renomadas e conhecidas pelos profissionais como Gradina , Ricca , Suprema , Primor, Cukin, Salsaretti Azeites Cardeal e La Espanhola, Salada. Todo o portfolio foi utilizado nas criações dos Chefs da Academia Bunge para as vitrines e delicioso cardápio servido no stand durante a feira. O nosso objetivo foi mostrar que é possível utilizar nossos produtos para panificação e

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Vimos que os sanduíches foram um dos pontos altos das apresentações, qual deveria ser a postura de vendas nas padarias?

Revista Paniﬁcação Brasileira

Luiz Farias - Em relação ao conceito dos sanduíches, sabemos que nos países onde o consumo dos pães é bem superior ao do Brasil e não é só o consumo no café da manhã e sim durante todo dia, seja um lanche, almoço, café da tarde, acompanhado das

refeições ou mesmo no jantar. Por isso, nosso stand contou com um espaço dedicado aos sanduíches, aposta ideal para quem busca rentabilizar os negócios e inovar no portfólio de serviços de uma forma simples e assertiva. Agregamos valor ao produto final com rentabilidade, já que ele possui os recheios, a mão de obra e os pães, o consumidor ganha com a diversidade e muita opções de qualidade. Na Academia Bunge, desenvolvermos um lindo receituário de sanduíches para suportar a sequência da ideia por meio da nossa equipe comercial, Trade e os Chefs com treinamento aos clientes. Acreditamos muito neste movimento e a receptividade dos clientes foi positiva durante a feira. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Qual a importância dos fornecedores do setor de panificação e confeitaria participarem do Prêmio Melhores Padarias do Brasil e Prêmio Melhores Padarias do Brasil ?

Luiz Farias - Em relação a participação do prêmio de reconhecimento das melhores padarias do Brasil, achamos muito importante valorizar este tipo de iniciativa e reconhecimento ao setor especialmente de um grupo tão respeitado e consolidado com a Revista Panificação Brasileira. Parabéns! REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - A Revista Panificação Brasileira realizará em outubro o 11 Prêmio Melhores Padeiros, Confeiteiro e Sorveteiros. Você foi premiados diversos anos como o Melhor Padeiro do Ano, e tem recebido esse reconhecimento a nível internacional. Também vários profissionais das Academias Bunge tem sido premiados. Qual a importante desse tipo de reconhecimento para você e para os profissionais da sua equipe? Luiz Farias - É muito gratificante receber este reconhecimento profissional é um momento especial para mim e meu time, acredito que representa a valorização do setor dos Chefs da profissão um momento único e muito especial, de certa forma consolidação do trabalho que estamos realizando e sendo observado positivamente pelo setor. Gratidão é a palavra. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Conhecemos a estrutura da Academia Bunge, da qualidade dos profissionais que atuam em cada uma delas. Deixe um convite aos leitores para aproveitarem essa oportunidade de aperfeiçoamento. Luiz Farias - Gostaria de reforçar aos nossos clientes que Academia Bunge está sempre a disposição para contribuir com o desenvolvimento do segmento com treinamentos e capacitação profissional.

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fipan 2019

FIPAN – FEIRA INTERNACIONAL DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Fipan é a maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina, com área de exposição de 38.000m2, cerca de 350 expositores que mostraram aos visitantes o que têm de melhor, de mais moderno e de inovador.

Com foco na panificação, confeitaria e demais estabelecimentos que atuam no food service, a Fipan tem como característica a efetivação de negócios durante a sua realização, sendo líder em visitação de proprietários, diretores e gerentes.

A feira recebeu aproximadamente 60 mil visitantes profissionais de diversas cidades de todos os estados do Brasil e ainda visitantes de outros países.

Aberta aos profissionais e gestores de padarias, confeitarias, restaurantes, pizzarias, buﬀets, lanchonetes, entre outros estabelecimentos ligados ao dia a dia da produção e comercialização de alimentos, a Fipan 2019 levou aos profissionais do setor, novidades, tendências e inúmeras atividades ligadas ao conhecimento e desenvolvimento apresentados pelos principais fornecedores tais como: automação comercial, máquinas e equipamentos, matérias primas, insumos, embalagens, acessórios em geral, além de produtos finais.

A Fipan vem se destacando através do enorme conteúdo apresentado por seus expositores e pelos diversos eventos paralelos que acontecem durante os 4 dias do evento. Promovida pelo Sampapão, sigla que agrega as entidades de panificação e confeitaria de São Paulo, sendo atualmente a maior entidade patronal do mundo.

EVENTOS PARALELOS

Em linha com os conceitos da indústria 4.0 que representa um estágio de avanço nos sistemas de produção, enfatizando as transformações tecnológicas que tem surgido. 36

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O congresso – A Quarta Onda, realizado pelo Sampapão e a Aipesp, trouxe personalidades dos setores de economia, tecnologia e inovação para debater e propor soluções relacionadas ao avanço da indústria 4.0.

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fipan 2019

O MUNDO DA CONFEITARIA NA FIPAN

As aulas show e performances abertas ao público foram apresentadas por renomados chefs. EVENTO Implantada em uma área especialmente preparada, a Arena do Confeiteiro ofereceu ao público visitante palestras técnicas, aulas show e demonstrações como foco exclusivo na Confeitaria. Uma experiência única para todos os profissionais deste setor. Em perfeita sinergia com o público que visita a FIPAN, a Arena do Confeiteiro surgiu para atender aos profissionais deste setor que, além de novidades e tendências em produtos, insumos e maquinários, buscam atualização por meio de conteúdos técnicos e de produção.

estadual SENAI de confeitaria. Durante os eventos foram apresentadas diversas práticas com o objetivo a valorização do trabalho e acesso ao ensino de excelência, oferecido por profissionais renomados, para a confeitaria artística tenha elevado nível. O projeto da FIPAN 2019, com arena de performances abertas ao público profissional e diversas aulas show, diversas atrações em 4 dias, onde foi possível conheceram pouco dos chefs confeiteiros e suas aulas da última edição. ARENA DO PÃO

Espaço A Arena do Confeiteiro contou com 1 área para apresentações e performances aberta ao público e auditórios. Foram várias apresentações simultâneas que aconteceram durante os 4 dias da FIPAN. Auditório para Aulas-Show Diversas temáticas envolvidas, do chocolate ao drip cake, desta forma o espaço foi bastante dinâmico com diversas ações que tem como foco principal a apresentação de tendências. Além das novas práticas e técnicas em Confeitaria. CAMPEONATO SENAI Pela primeira vez na FIPAN teremos o campeonato 40

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Outra atração da feira a Arena do Pão. Na 2ª edição da Arena do Pão foi realizado, o Campeonato Estadual de jovens Padeiros SENAI ( 16 até 21 anos), conhecido como São Paulo Skills , seguindo as exigências e padrões World Skills.

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fipan 2019 ESTAÇÃO CAFÉ

ELIMINATÓRIA No mês de Março, cinco escolas SENAI passaram por uma etapa de seleção, com o objetivo de se classificarem para a SP Skills 2019 em Julho. Os mesmo realizam uma prova modular de 08:00hrs em sua própria escola que foi aplicada pelo comitê de gestão da competição. Os quatro melhores resultados se classificaram para a competição SP Skills 2019, que acontecerá na Arena do Pão na FIPAN. Veja mais abaixo detalhes da competição. Após a seleção entre mais de 200 candidatos, 4 competidores irão se desafiar para criar diversas peças de categorias diferentes: Quiches, foccacias, pão nutritivo, pães rústicos, pães decorativos, escultura de pão e brioches, etc. Durante os 4 dias de evento os melhores competidores do estado apresentaram suas melhores obras. O vencedor vai participar da etapa nacional em 2020 para seguir em diante para competir na grande final em Shangai 2021. E para complementar e orientar o público sobre cada técnica e etapa do campeonato, teve a presença dos profissionais renomados: Chef Johannes Roos e Chef Rogério Shimura, como mestres de cerimônias. A COMPETIÇÃO A competição de 2019 foi realizada durante os 4 dias da feira, com demonstrações das mais diversas técnicas profissionais de panificação: Dia 1 – Quiches, foccacias e pão nutritivo Dia 2 – Pães rústicos e pães decorativos Dia 3 – Escultura de pão e brioches Dia 4 – Danish e Croissant

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O café é uma paixão nacional e os números não mentem. O Brasil é o segundo maior consumidor da bebida do mundo, atrás apenas dos EUA. A padaria é um dos maiores pontos de consumo de café. O consumo de café no setor de panificação cresceu 307% nos últimos oito anos. Atentos a esse dado a Estação Café, espaço destinado aos mais variados temas ligados ao café, teve o objetivo principal de levar visitante uma enorme gama de conhecimento sobre o consumo, venda, produção, além de diversas demonstrações como foco em tendências tais como: tipos, combinações e sabores. Os melhores profissionais do mercado apresentaram palestras técnicas e demonstrações as diversas ferramentas para que empresários do setor de food service adquirisse mais conhecimento e ampliasse as vendas deste produto no nosso diaa-dia. FIPAN PIZZA

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fipan 2019 Em mais uma edição o Fipan Pizza que é um espaço dedicado para difusão de conhecimentos e aperfeiçoamento de metodologias relacionadas à produção de pizzas. O evento reuniu especialistas do mercado de pizzarias que expuseram seus conhecimentos e habilidades na gestão dos empreendimentos, na operação e confecção de pizzas. DESTAQUE DA FEIRA

Sabores que contam histórias AB Brasil traz o chantilly como estrela principal e homenageia os profissionais na FIPAN 2019. Entre as ações da empresa, na Feira, destacam-se as aulas-show, com a chancela do SENAC, e o espaço I love chantilly. Os visitantes da FIPAN se surpreenderam com o estande da AB Brasil, subsidiária da ABF - Associated British Foods e uma das principais empresas de alimentação do País. Com 160 metros quadrados, o estande terá foco nas linhas de panificação e no principal lançamento do ano: os Cremes Vegetais tipo Chantilly das marcas Fleischmann e Mauri. O tema Sabores que contam histórias foi escolhido para homenagear aqueles que transformam seus produtos em muito mais do que receitas. Por trás de cada profissional há uma história, uma trajetória de vida. Quem vê o sucesso de um grande padeiro ou confeiteiro sabe que sua vida é recheada de muita superação, renúncia e dedicação e que a criação de cada uma de suas iguarias traz marcas de uma vida, lembranças familiares e muito trabalho. São sabores que contam histórias e histórias que revelam sabores. Para comtemplar estes transformadores haverá uma sala de aula dentro do estande, com capacidade para 30 pessoas, onde serão realizadas 15 aulas-show de panificação e confeitaria, sendo quatro delas com certificado emitido pelo SENAC. Esta iniciativa certamente contribuirá com mais uma pitada de sabor em suas vidas pessoais e profissionais. 46

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#ILoveChantilly O estande contará ainda com o espaço I Love Chantilly, em uma plataforma giratória, na qual os visitantes poderão contemplar o incrível bolo invertido, com sete camadas e suspenso a três metros de altura. Cenário perfeito para ótimas fotos para as redes sociais, usando a hashtag #ilovechantilly. A cada dia, o bolo invertido – produzido pela confeiteira Nani Magalhães – ganhará uma nova decoração feita pela própria profissional, que encantará os olhos do público. Rádio Pão Dentro da proposta da AB Brasil de fazer do público transformador o protagonista, a empresa fará na FIPAN o pré-lançamento da Rádio Pão AB Brasil, um novo canal de comunicação e relacionamento dirigido exclusivamente a esse público. Os profissionais que se cadastrarem no estande para receber o conteúdo da Rádio Pão concorrerão a prêmios, como um smartphone e fones de ouvido JBL. Degustação Ao longo do dia haverá degustação de receitas exclusivas com os produtos da Fleischmann, Mauri e Ovomaltine para o público presente à Feira. Aulas-show As inscrições para as aulas são gratuitas e podem ser feitas no próprio estande, com vagas limitadas a 30 participantes em cada uma delas. Confira a programação: Seara reforça lançamentos e promoção exclusiva ao varejo As linhas Seara Gourmet e Margarina Delicata Para Cozinhar são destaques do evento, bem como a promoção ‘Invasão Seara’, especial para os varejistas Entre os lançamentos, destaque para a Margarina Delicata Para Cozinhar, nas versões 3 kg e 15 kg,

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fipan 2019 mais saudável, pois não tem gordura hidrogenada hidrogenada – sem gordura trans e zero colesterol –, além de ser feita à base de óleo de algodão. Válida de 15 de julho a 30 de setembro, a promoção ‘Invasão Seara’ é exclusiva para o varejo – quanto mais produtos da marca no negócio, mais são as chances de ganhar. Para concorrer aos prêmios, 12 motos com baú (quatro por mês) e três carros Fiat Fiorino zero KM (um por mês), o varejista precisa comprar os produtos da marca por meio dos vendedores credenciados ou dos canais de venda online da Seara. A cada item adquirido acima da quantidade mínima estabelecida para a loja será gerado um número da sorte. E as chances de ganhar duplicam na aquisição das Linhas Seara Assa Fácil, Lasanha, Presunto e Hambúrguer. A promoção conta com o Certificado de Autorização SECAPME 04.003581/2019. Mais informações: www. invasaoseara.com.br. Todas as novidades reforçam o compromisso da Seara com o investimento constante em inovação, seguindo tendências mundiais, não apenas em alimentação, mas também em serviços, para agregar e entregar cada vez mais experiências gastronômicas e produtos de qualidade aos seus consumidores, de diferentes perfis, para todas as ocasiões de consumo.

Pela primeira vez a marca utilizou a estratégia de ter o endosso de um Chef de Cozinha. “Escolhemos o Chef Edu Guedes para ser nosso embaixador, pois tem a cara da nossa marca, é reconhecido e conversa com o nosso público”, afirma Nicola Armelini, Executivo de Marketing de Sina Cheﬀ. A parceria, que começa agora, no início de maio, contempla a divulgação de todos os produtos e linhas da marca, elaboração de receitas, lançamentos, interações nas redes sociais, presença em eventos e ações de PDV nos Atacados e Cash & Carries com materiais promocionais alusivos, jornais e tabloides comerciais, além de promoções com brindes. Sina Cheﬀ conta com um portfólio amplo de produtos como margarinas para uso geral e especiais para bolos, massas e cremes (BMC), para Folhados e Croissants (FC), além dos óleos vegetais e gorduras variadas. Também são destaques os ovos, as gemas e as claras pasteurizados desidratados ou resfriados em embalagens Tetra Pak. LANCAMENTO MAX FOODS MULTI NEGOCIOS PESQUISA DE MARCAS E USO Bem-vindo à PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS - DATAFOODS Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!

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Chef Edu Guedes marcou presença no estande de Sina Alimentos Com ações de comunicação e no PDV, marca visa crescer mais de 20% no mercado de Food Service em 2019 Para acelerar sua expansão e acompanhar as tendências de consumo de alimentos fora do lar, o Grupo Sina, do qual a marca Sina Cheﬀ faz parte, direciona grande parte de suas forças para o mercado promissor de Food Service, que movimenta cerca de R$ 170 bilhões por ano. Para isso investirá não só em produtos estratégicos, mas também em parcerias com profissionais reconhecidos no segmento para atestar a qualidade dos produtos e elevar a visibilidade da marca, gerando mais experimentação, mais vendas e oportunidades de negócios. 48

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O Datafoods é a área da Max Foods Multi Negócios responsável por todas as pesquisas que são base dos prêmios: Melhores Padarias, Confeitaria e Sorveterias do Brasil. Melhores Padarias, Confeitaria e Sorveterias (edições regionais). Também tem a missão de pesquisar os ganhadores do maior prêmio de fornecedores do setor de panificação: Maiores & Melhores Fornecedores da Panificação Brasileira Além disso, o Datafoods realiza pesquisa para empresas. Tem em sua carteira importantes empresas do país. Cumprindo sua missão de abastecer essas empresas de dados e informações

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fipan 2019 de mercado que sejam relevantes para a tomada de decisão. Dessa vez, o Datafoods estará a frente de uma ampla pesquisa de preferência de marcas de fornecedores do setor de panificação. A pesquisa tem três partes: 1-

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A nova forma que a rádio vem tomando na vida do povo brasileiro chamou a nossa atenção. Vimos como uma oportunidade de interagir. Basta ver nos ônibus, trens, metros e nos carros as pessoas sintonizando web rádios. Essa é a grande oportunidade de falar aos padeiros e confeiteiros e outros que atuam dentro das padarias. Nossa audiência é crescente e queremos ter você nos ouvindo através do endereço: panificacaobrasileira. minharadio.fm. Ampla programação com novidades todos os dias. De acesso em qualquer local a TV Panificação Brasileira, que tem sua programação no Youtube, traz uma nova forma de apresentar os assuntos da panificação. Com programas sobre assuntos técnicos, onde é possível ter respostas de especialista, programas culturais que envolvem arte e outras manifestações que destacam as padarias e o pão, programas sobre saúde e diversas receitas.

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Com a proposta de levar o mais atual dos temas da panificação brasileira e mundial, o news letter é enviado por email para os inscritos. Faça sua inscrição: mande sua mensagem com o email que deseja ser acessado, para: newsletter@ panificacaobrasileira.com.br, PODCAST PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Sempre inovando ! COM VOCÊ TODOS OS DIAS EM TODOS OS LOCAIS ! O lançamento acontecerá em dezembro / 2019. Com a proposta de levar através dessa importante ferramenta de comunicação as mais diversas abordagens da panificação brasileira e mundial. Em breve passaremos a forma de você estar conectado conosco no PODCAST PANIFICAÇÃO BRASILEIRA.

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