REVISTA PANIFICAÇ˜AO BRASILEIRA ED. 126 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Melhores Padarias do Brasil

Melhores Padeiros do Brasil

EdiĂ§ĂŁo 126

Revista Panificação Brasileira

114 edição 126 O sucesso desse grande evento foi visto, entre outros pontos, pela interação com as padarias e profissionais premiados. Muitos convocaram pessoas para assistirem pela internet e celebraram intensamente. Recebemos muitos elogios por não nos abatermos diante do cenário complicado pela pandemia do Corona vírus. Somos todos vencedores. Se pelo lado da Max Foods Multi Negócios, fomos ousados em realizar as premiações de forma virtual, no campo, as padarias de todo o Brasil, mantiveram suas portas abertas para receberem os consumidores. Muitas ações louváveis de solidariedade foram realizadas por padarias em todo o país. Doações e mais doações foram feitas pelas padarias. Os bravos padeiros e equipe, se colocaram na frente de batalha para manter a produção diária. Parabéns a todos vocês, nossa homenagem aos bravos panificadores e padeiros do Brasil. A realização do 12° Prêmio Melhores Padarias do Brasil foi realizado com parcerias plantadas junto a importantes empresas fornecedoras do setor de panificação e a grande visão e valorização que têm de eventos como esse e sua repercussão e valorização para o mercado. Da mesma forma, o Prêmio Melhores Padeiros do Brasil, contou com esse importante apoio. Esse ano implantamos na premiação dos Padeiros a categoria, Master Padeiros. E com grande satisfação, comtemplamos: Gugel O padeiro artesão, Chef Luiz Farias e Rogerio Shimura.

Miriam Gomes

miriamgomes@paniﬁcacaobrasileira.com.br

Os padeiros do ano, destaque, tradição e revelação completaram a lista de profissionais reconhecidos de premiados em 2020. Nas duas premiações os palestrantes convidados mexeram com os panificadores. Convido vocês agora a entrarem nesse evento, abrindo e lendo a nossa e sua revista! Assim você poderá também participar e estar conosco já na torcida e participação em 2021! Boa leitura e estamos muito felizes por proporcionar mais um momento histórico do setor de panificação do Brasil.

Edição 126

sumário Premiação melhores padarias e padeiros do Brasil 2020.......................................................06 Melhores padarias do Brasil 2020..........................................................................................09 Conversando com as padarias - Neiva Terceiro........................................................................24 Patrocionadores......................................................................................................................28 Master padeiros......................................................................................................................30 Padeiro do ano........................................................................................................................32 Padeiro destaque....................................................................................................................36 Padeiro revelação....................................................................................................................45 Padeiro tradição......................................................................................................................45 Abimapi estima aumento de 10% nas vendas de panetone..................................................46 Pullman panetone..................................................................................................................50 Felice panetone.......................................................................................................................52 Receita - o panetone ﬂoresta negra.........................................................................................58

36 padedoiBrraosils Melhores

E DESTAQU

/paniﬁcacaobrasileira /confeitariabrasileira 4

Revista Paniﬁcação Brasileira

/paniﬁcacaobrasileira /revistaconfeitariabrasil /revistamercadosorveteiro /revistacerealtec

/tvpaniﬁcacaobrasileira

Edição 126

premiação

Melhores Padarias do Brasil Aconteceu no dia 10 de novembro de forma digital. A interação durante a premiação foi ponto alto, com as padarias dos estados de: São Paulo, Amazonas, Mato Grosso, Pernambuco, Paraná, Paraíba, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Pará, Espirito Santo e outros, enviando mensagens durante o evento. Não nos abatemos com as dificuldades causadas pela Pandemia do Corona Vírus. A força do setor de PANIFICAÇÃO que emprega milhões de pessoas, nos motivou, assim como a importancia das empresas de panificação que fazem a economia do nosso país mover. Não podiamos parar! A panificação brasileira mostra, assim, mais uma vez a sua força. Outro destaque, foi que mesmo com as dificuldades, ainda tivemos um elevado número de indicações, foram 4.180 padarias. As padarias passaram pelo “funil”: Indicação – Prêmio 1000 Padarias do Brasil – Prêmio Melhores Padarias do Brasil. No prêmio 1000 Melhores Padarias do Brasil, as padarias premiadas receberam um Certificado Especial, outorgado pela Revista Panificação Brasileira, e concorreram a etapa seguinte, ou seja, ao Prêmio Melhores Padarias do Brasil. Prêmio Melhores Padarias do Brasil Chegando ao 12º Prêmio Melhores Padarias do Brasil, atingimos o objetivo proposto desde a criação, que é reconhecer e valorizar padarias do Brasil. O PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL, tem como base três pilares: RECONHECIMENTO VALORIZAÇÃO 6

Revista Paniﬁcação Brasileira

INTERAÇÃO NEGÓCIOS & FORNECEDORES Diferentemente dos anos anteriores, o evento foi aberto ao público, podendo assistir as palestras e a premiação. Durante a premiação panificadores assistiram vídeos e palestras de empresas fornecedoras do setor, conheceram mais sobre os produtos e tiveram a oportunidade de verem em “primeira mão” as novidades e os lançamentos.

Melhores Padeiros do Brasil no nosso trabalho. Aos palestrantes convidados ao evento, que provaram o quanto é importante realizar um evento com conteúdo e qualidade”. Mantendo a tradição dos anos anteriores, os ganhadores terão seus nomes divulgados na edição especial da Revista Panificação Brasileira, com o ROTEIRO DAS MELHORES PADARIAS DO BRASIL. Critérios da premiação - Prêmio Melhores Padarias do Brasil As padarias premiadas foram indicadas pelos fornecedores do setor de panificação e confeitaria. Essas padarias foram avaliadas por: Mix de produtos, atendimento, ambientação, conceituação junto aos consumidores, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, uso de controles de produção, nível de informatização e grau de treinamento dos funcionários. O evento Em ambiente digital, cumprindo todas as normas de segurança, transmitimos pelos mais importantes recursos digitais: youtube, facebook, twitter e instagram (ﬂashes).

Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Comunicação e seus veículos Revista Panificação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil, destaca que: “realizar o Prêmio Melhores Padarias do Brasil, é sempre um desafio para toda equipe da Max Foods Multi Negócios. Amamos fazer esse reconhecimento e sabemos da importância para o setor de panificação, o resultado é que não paramos. A premiação foi sucesso! Agradecemos aos fornecedores que acreditaram mais uma vez

Palestras Raphael Nabor, desenvolveu o tema: Vida Plena e Saudavel Pós Pandemia. Consultor e palestrante na área de saúde e qualidade de vida, especialista em Pilates, Yoga e Edição 126

premiação

planejamento de treinamentos individualizados, durante sua trajetória atuou em diversos programas de destaque, dentre eles o Medida Certa da Globo em parceria com o professor Márcio Atalla, tem um programa exclusivo na Tv e Rádio panificação brasileira.

Apoio Datafoods (Instituto de Pesquisa) e a TV Panificação Brasileira deram seu apoio as premiações. Premiados

Jumar Pedreira, diretor da MFSP, é renomado consultor de mercados. Com passagem por importantes empresas do setor de alimentos do Brasil, tem sido um dos maiores destaque no apontamento das tendências do setor de alimentos. Sua palestra teve como tema: Chegou 2021: Tendências na Panificação e Confeitaria. Benjamin Machado, diretor da BM Informática, empresa que tem apresentado importantes soluções para as padarias entrarem no mundo digital. Larga trajetória implementando soluções de gestão e vendas nas padarias de todo o país. O tema da palestra, foi: Soluções para sua padaria no Novo Normal.

Celso Romera, gestor da 8Cria, agência especializada no atendimento as padarias, com anos de atuação junto ao setor de panificação. O Celso apresentou a palestra: Ver + Sentir + saborear = Padaria Extraordinária.

A Lesaﬀre é referência global em leveduras e produtos de fermentação com sede na França, e está presente há mais de 25 anos no Brasil A Marta Cunha, ministrou a palestra: Fermento & Fermentações. 8

Revista Paniﬁcação Brasileira

Prêmio Mel Grupo I

12° lhores Padarias do Brasil 2020

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° rêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 Grupo II

Edição 126

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° rêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 Grupo III

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° rêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 Grupo IV

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° rêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 Grupo V

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° rêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 Grupo VI

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° rêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 Grupo VII

live

CONVERSANDO COM AS PADARIAS Nosso convidado especial: Neiva Terceiro, padeira premiada pela Revista Panificação Brasileira, como Melhor Padeira do Brasil. Autora do livro: Voltamos porque tem pão.

“O pão tem significado muito grande: pão para presente, com laços, fitas, em caixas...”

Neiva Terceiro: Na nossa empresa a criação constante de novos produtos se manteve, isso foi muito importante, pois os clientes estavam reclusos e ansiosos por novidades gostosas. Para os clientes tradicionais e o novo público, que também estava excluso em suas casas ou longe de parentes e amigos queridos eles queriam se mostrar presentes através do pão, em forma de presente, aconchego.

“Pão é aconchego, produzimos pães e entregávamos com mensagens que os familiares pediam para escrevermos...”

Augusto Cezar: A maioria das padarias tem dificuldades em introduzir novos produtos. Ao que você atribui?

“Pão e trabalho, coloquei todos os meus funcionários juntos, fizemos um isolamento para nos protegermos e os clientes”.

Neiva Terceiro: Para a nossa empresa não há dificuldades, pois trabalhamos muito a comunicação. Temos a competência na produção e agimos na comunicação. No meu caso sempre trabalhei as redes sociais para lançar novos produtos e a degustação in loco quando tinha loja. Conseguimos facilmente introduzir novos produtos, pois nossos clientes já nos conhecem pela cultura de sempre ter novidade e eles próprios cobram, e assim estreitamos o contato com nossos clientes

O bate papo com o Augusto Cezar, diretor da Revista Panificação Brasileira, foi muito precioso. Algumas pérolas da conversa:

“Vendemos muitos pães como presente para os pais, mães, familiares, amigos...., não paramos de produzir”. Como essas poucas frases, você pode sentir como essa conversa foi importante para que assistiu a live ao vivo e para quem pode assisti-la posteriormente. Vá lá no nosso canal Youtube /TV Panificação Brasileira, e se inscreva. Augusto Cezar: A pandemia afetou muitas padarias, com queda no faturamento variando de 30 a 65%. No seu caso foi diferente, por que? Neiva Terceiro: O meu segmento é totalmente diferente das padarias convencionais tem coisas que não encaixam. Por exemplo: no meu caso a Pandemia só veio para ativar mais e mais minhas vendas e principalmente dos produtos de maior valor. O ponto alto, foram os produtos para presentear. Augusto Cezar: Uma das tuas característica com empresária é a criatividade. Como você usou nesse 24

momento em que tantos ficaram estagnados na criação de novos produtos?

Revista Paniﬁcação Brasileira

Augusto Cezar: No caso dos pães de fermentação natural, qual o caminho para criar um consumo estável e crescente desses produtos? Neiva Terceiro: Hoje a introdução do pão de fermentação está mais fácil e acessível, mas infelizmente a nossa cultura é do pão mais macio, leve, quando falamos dos pães com fermentação natural mais intensos e robustos eu acredito que é uma questão de paladar, então tem que se mesclar e sempre introduzir a opção mais rustica para ir fidelizando esse cliente, acredito que é uma questão de tempo. Comentário Augusto Cezar: Neiva podemos considerar você como uma das precursora dos pães

Edição 126

live de fermentação natural no estado do Ceará. Lembro que estive fazendo curso com o Professor Raymond Calvel, aí em Fortaleza e ele já trazia esse tema. Também, temos o Professor Xavier que sempre buscou apresentar novidades ao mercado, contudo, você conseguiu implantar o conceito no mercado. Augusto Cezar: Como o congelamento pode ajudar no equilíbrio da produção e procura por pães de fermentação natural e outros de baixo consumo? Neiva Terceiro: No meu caso eu trabalho totalmente com os pães prontos e congelados há mais de 15 anos, e a minha grande vantagem é não ter desperdício e sempre ter todos os pães do meu cardápio em estoque, isso foi um trabalho de conscientização dos meus clientes. Com produtos de qualidade, acostumamos os clientes a verem os produtos congelados com qualidade acima do mercado e do valor da praticidade que eles tem. Augusto Cezar: Algumas padarias reduziram o quadro de funcionários para ajustar o financeiro. A área de produção foi menos afetada do que a de serviços de atendimento de refeições, etc. A ﬂexibilização e o novo normal vai ser preciso recontratar, treinar (os novos e antigos). Como você analisa esse quadro e a necessidade de treinamento? Neiva Terceiro: Felizmente, não tivemos essa desagradável experiência que muitos panificadores tiveram. Nunca é bom demitir um profissional. Como nossa empresa não atua com balcão, basicamente só delivery, a situação foi contraria, recisei contratar para reforçar a produção. E ainda vou ter que contratar mais, pois vem aí o período natalino que é um dos melhores para nossa empresa. Augusto Cezar: Como o panificador pode reciclar sua equipe? Você ministra cursos para padarias, supermercados, etc.? Neiva Terceiro: No momento não estou ministrando cursos devido a pandemia, mas ano que vem dependendo da situação dessa pandemia, com

Revista Paniﬁcação Brasileira

segurança quero voltar a dar treinamentos e cursos na área de panificação artesanal. Augusto Cezar: Uma padaria que queira investir em uma consultoria de alto nível com você, que serviços você oferece e como ela pode contrata-lo ? Neiva Terceiro: Atendemos em todo o país. Normalmente, o trabalho envolve mais aspectos particulares de cada padaria. Posso citar alguns serviços: • Criação de novos produtos de acordo com a proposta da casa •

Treinamento de mão de obra

•

Congelamento

• Como atingir clientes para uma nova proposta • Como minimizar o tempo de produção com o congelado •

Produção programada

Augusto Cezar: O que mudará no atendimento das padarias no pós-pandemia? Neiva Terceiro: Nesse momento ainda é difícil idealizar essas mudanças, mas a parte humana de contato mais próximo com o cliente, sentindo suas necessidades e transformando em produtos e serviços. Augusto Cezar: Que mensagem você deixar para os setor panificadores Neiva Terceiro: O nosso setor é um dos setores que mais sofreu mudanças na história, e antes da pandemia ele vinha num crescimento e mutação dinâmica, eu acredito, que na pandemia cresceu muito a questão do delivery e quando voltar ao normal, ou novo normal, as padarias vão voltar a todo vapor e com melhor qualidade de serviços.

Edição 126

12° Prêmio Melhores Padarias do Brasil 2020 PATROCIONADORES

chef@fernandodeoliveira.com.br Piso Superior, Av. Benedito Storani, 822

MÍDIAS

(19) 3826.3506 (19) 9.9263.0242 cursos@escoladopadeiroconfeiteiro.com.br

Revista Paniﬁcação Brasileira

APOIO

ORGANIZAÇÃO

REALIZAÇÃO

Edição 126

GURGEL

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° Prêmio Melhores Padeiros do Brasil 2020 MASTER PADEIROS

LUIS FARIAS

SHIMURA

Edição 126

Divulgador Internacional do BOM PÃO

Revista Paniﬁcação Brasileira

12° Prêmio Melhores Padeiros do Brasil 2020 PRÊMIO ESPECIAL

JOSÉ CARLOS SANTOS PORTUGAL

Edição 126

William Peron

Thiago Alves Silva

Gabriel Bispo

Rosivaldo Bispo

Chef Júlio Cruz

Eduardo Beltrame

Revista Paniﬁcação Brasileira

Chef Victo Silva

12° Prêmio Melhores Padeiros do Brasil 2020

Johannes Roos

Deumas Oliveira

Chef Fernando de Oliveira Thomas Huppert

Carlos Andrade

André Chilelli

Edição 126

s o r i e d a i p do Bras l Melhores

Grupo I

E DESTAQU

Ademar Novais da Silva Alex Simão Alexandra Gonçalves Nogueira Alexandre Rodrigues Pedroso Antônio Cosme Marciel Silva Antônio Mauro dos Santos Bene Assis Bertoldi Sgean Caue Niguel de Lima 36

Revista Paniﬁcação Brasileira

Gean Santos

AGORA VOCÊ TEM ONDE CONVERSAR COM OS FORNECEDORES DE TODO O BRASIL

TERÇAS E QUINTAS `AS 18:00

Sua padaria pode participar, inscreva-se pelo e-mail: conversandocomaspadarias@ paniﬁcacaobrasileira.com.br MANDE SUAS PERGUNTAS!

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA @PANIFICACAOBRASILEIRA YOUTUBE/PANIFICACAOBRASILEIRA

E V I L Edição 126

s o r i e d a i p do Bras l Melhores

Grupo II

E DESTAQU

Cezar Liberato Daniel Ataíde Dallava Chef Edivaldo Lins Chef Ernane Cardoso Chef Rafael Azevedo Chef Ricardo Cândido Chef Sergio Fagundes Alex Elias Felipe Oliveira Barros Chef Silvano Patricio Cicero Alvez da Silva Claudio Neves Edmilson Silva Douglas Salgueiro Delson José do Amaral Daniel Bezerra Nascimento Daniel Pires Daniel da Silva 38

Revista Paniﬁcação Brasileira

Edição 126

s o r i e d a i p do Bras l Melhores

Grupo III

E DESTAQU

Frederic Onraet Henrique José dos Santos Frederico M. Tomé Gean Santos Bertoldi Guimerton Ribeiro Hamilton Sodre Hellysson Martins Gercimas Arantes Ismael da Silva Geraldo Renato Geraldo Fonseca Jean Marques Fabiano R. Soares Flávio Elias da Silva Ferreira Fabio Bruno da Silva Fabrice Daniel Christien Felipe Oliveira Fellipe Flor 40

Revista Paniﬁcação Brasileira

Uma plataforma onde padarias e clientes se encontram

É gratuito e sem taxas por pedido!

www.retiranapadoca.com.br Rápido, fácil e seguro!

Siga-nos @emulzint

Use o QR Code para mais informações

SAC: 0800-701-5800 www.emulzint.com.br Edição 126 41

s o r i e d a i p do Bras l Melhores

Grupo IV

E DESTAQU

Jeﬀerson Barbosa Jéssica Nascimento Batista João Paulo de Moraes Joel de Oliveira Katia Medeiros Silva Jose Carlos Sousa Laurindo Vieira José Gilberto Sales Filho Leandro Baptist Silveira Lucas Vicente da Silva Luis Philippe M. A. Castro Marcelo B. Sposito Marcia Neudl Marcos Moreira Mauricio Faria Mauro Estevez Naiara Estevez Mauricio Nascimento dos Santos Naiara ateliê Nelson Teles Ovídio Melo Paulo Oliveira 42

Revista Paniﬁcação Brasileira

Edição 126

s o r i e d a i p do Bras l Melhores

Grupo V

E DESTAQU

Pedro Liberalesso Peu Lima Cleudimar Renato Souza Renato Rodrigues Ricardo Pinto Brandão Robison Souza Santos Rodolfo Maniçoba Nunes Ronildo S. Rodrigues Rosana Bendito Ruschioni Paulo Oliveira Sampaio Seraias Serafim Jorbelem Silva Silvano Patricio da Cruz Tawana Fernanda Pereira Terezinha Catole Alves Thomas Huppert Tuca Rocha Valderi Vieira Machado Valdir Ezequiel Priscila Descovi 44

Revista Paniﬁcação Brasileira

Grupo VI Fabiano R. Soares

Grupo VII

Edson da Silva Israel Edição 126

vendas

ABIMAPI estima aumento de 10% nas vendas de panetone chegando a movimentar R$ 848 milhões em 2020 Análise realizada pela consultoria Kantar mostra o perfil dos consumidores

Os panetones, queridinhos das festas de fim de ano, já estão disponíveis nas gôndolas dos supermercados. Para este ano, a expectativa da Associação Brasileira da Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI) é que a categoria cresça 10% em faturamento em comparação a 2019, chegando a movimentar R$ 848 milhões no período sazonal (novembro a janeiro) e 5% em volume. Em 2019 o setor faturou cerca de R$ 735 milhões e foram vendidas 40 mil toneladas de produtos.

bebidas (que cresceu 10%), ganhando share de estômago de seus consumidores.

Segundo a consultoria Kantar | Worldpanel Division, Usage Foods Grande SP, quando comparado o 2º quadrimestre de 2019 versus o 2º quadrimestre de 2020, a categoria cresceu 31% em ocasiões de consumo. Ou seja, acima da cesta de alimentos e

Quando analisado o gênero, classe social e idade dos consumidores do panetone, ele se concentra no público feminino, de classes mais altas (A/B) e principalmente nos usuários mais maduros acima dos 55 anos de idade.

Revista Paniﬁcação Brasileira

Dentre os momentos de consumo, há uma alta concentração no lanche da tarde, que representa 29,7% de todas as ocasiões de consumo de Panetones enquanto para Total alimentos e Bebidas, esse momento do consumo representa 8,9% das ocasiões. Seguido pelo lanche da manhã (10,8% panetone vs. 4,8% Total Alimentos e Bebidas) e café da manhã (49,4% para panetone vs. 29,2% Total alimentos e bebidas).

Conheça os segredos da arte em Paniﬁcação Confeiteiro Padeiro Pizzaiolo Fabricação de Panetones Pães Rústicos Massas Folhadas e Semi-folhadas Sorveteiro Bolos Confeitados

Inscrições abertas!

campinaszerbini.sp.senai.br E para quem já é empreendedor ou quer empreender, temos também cursos nas áreas de gestão, marketing e informática. Acesse nosso site ou leia o QRCode ao lado e veja a lista completa de cursos.

senaiZerbini senaizerbini bit.ly/zerbiniLinkedin

Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini” Av. da Saudade, 125 - Campinas/SP Telefone: (19) Edição 3731-2840 126 47

vendas Cláudio Zanão, presidente-executivo da ABIMAPI explica que a indústria inova constantemente em sabores e embalagens personalizadas todos os anos, gerando valor agregado ao produto. " Este alimento está presente em 53,6% dos lares brasileiros. O consumo per capita do país é de 440 gramas, o equivalente a um panetone inteiro. É metade em relação à Itália, o país de origem da receita, mas, considerando-se o tempo em que em que o alimento está na mesa dos italianos, o alcance brasileiro é extraordinário", explica. Quando falamos em exportação, de acordo com o projeto setorial realizado pela ABIMAPI, em parceria com a Apex-Brasil (Brazilian Biscuits, Pasta and Industrialized Breads & Cakes), as exportações de panetone obtiveram um aumento de 25,5% entre o ano de 2018 e 2019, totalizando US$ 17 milhões

Revista Paniﬁcação Brasileira

em vendas e 5,7 mil toneladas exportadas. Entre os principais destinos (por volume exportado) estão: Estados Unidos (62,6%), Peru (16,8%), Paraguai (5,12%), Uruguai (4,4%) e Japão (2,4%). Sobre a ABIMAPI: Uma das maiores associações alimentícias do País, a ABIMAPI representa 104 empresas que detêm cerca de 80% do setor e geram mais de 100 mil empregos diretos. Só no Brasil, responde por um terço do consumo nacional de farinha de trigo. Como interlocutora junto ao governo, à mídia, a pesquisadores e às demais entidades, sua missão é fortalecer e consolidar as categorias de biscoito, macarrão, pão e bolo industrializados nos cenários nacional e internacional. https://www.abimapi. com.br

Edição 126

panetone

Pullman e Plusvita ampliam po lançamento de Pão na Chapa e

O Artesano Pão na Chapa estará disponível nas - As cinco novas opções de bolos serão apresentadas prim posteriormente p

Pullman e Plusvita reforçam seu pioneirismo com o lançamento do primeiro Pão na Chapa da categoria. A versão de pão mais amada dos brasileiros agora nas fatias grossas e o sabor incomparável de Artesano. Para complementar o portfólio caseiro da companhia, para o estado de São Paulo, Pullman apresenta a nova linha de bolos Artesano - redondos, macios e fofinhos como feitos em casa - nos sabores: Cenoura e Chocolate com sachê de chocolate, Coco, Fubá e Banana. De acordo com a pesquisa feita pelo instituto Mindminers, em 2019, com homens e mulheres com idades entre 25 e 54 anos, de diferentes Estados do País, o pão na chapa é o sabor preferido de 57% dos brasileiros. "Artesano tem pioneirismo 50

Revista Paniﬁcação Brasileira

em seu DNA, assim como a primeira marca a levar o pão artesanal para a casa dos consumidores, com praticidade e versatilidade, este ano, lança a versão Pão na Chapa, o mais pedido nas padarias para a mesa dos brasileiros. Suas principais características são maciez, fatias grossas, aroma suave e sabor inconfundível. Além do pão, observamos a oportunidade de expandir o portfólio de bolos Pullman por meio de uma linha caseira com sabores tradicionais da cultura brasileira", comenta Alejandro Lacorte, diretor de marketing e inovação da Bimbo Brasil. Sobre a Bimbo Brasil No Brasil desde 2001, a Bimbo Brasil é líder no segmento de panificados do mercado nacional.

ortfólio de marca Artesano com e bolos tradicionais brasileiros

regiões Norte, Centro-Oeste, Sudeste e Sul do País meiramente para o Estado de São Paulo, sendo estendidas para outras regiões Produz diariamente pães, bisnaguinhas, bolos, doces e snacks das tradicionais marcas Pullman, Plusvita, Nutrella, Ana Maria, Little Bites, Pingüinos, Crocantíssimo e Rap10 em seis fábricas que abastecem mais de 70 mil clientes em todo o país por mais de 1.700 rotas de distribuição. A Bimbo Brasil pertence ao Grupo Bimbo, líder em panificação no mundo. Fundado em 1945 no México, o grupo conta com 197 plantas que

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

fabricam mais de 13 mil produtos para mais de 100 marcas em 33 países das Américas, Ásia e Europa. Em 2019, a companhia acumulou faturamento de US$ 15 bilhões com 134 mil colaboradores e uma das maiores redes de distribuição do mundo.

Edição 126

panetone

PANETTONE FELICE E ORIGINALIDADE DA T

Pão doce italiano, com assin No momento em que a indústria da panificação corre para lançar variações da tradição natalina, o restauranter Massimo Ferrari segue acreditando na originalidade da receita desenvolvida por sua mãe, que resgata o sabor do verdadeiro panettone italiano. A aposta, que em 2019 se provou acertada (toda a produção se esgotou bem antes do Natal), reﬂete o crescente interesse dos consumidores

Revista Paniﬁcação Brasileira

por produtos de origem artesanal oferecidos por comerciantes locais. Levando apenas frutas cristalizadas e uma crosta açucarada de amêndoas – e nada de chocolate ou outras invencionices alheias à receita clássica –, o panettone Felice e Maria é fermentado naturalmente e conserva uma umidade que o

E MARIA RECUPERA A TRADIÇÃO NATALINA

natura de Massimo Ferrari diferencia dos outros produtos à venda no mercado. Massimo destaca que os segredos de sua mãe são mantidos no panettone, que recebe uma atenção especial quanto à forma como cresce no forno. Para garantir qualidade, a produção seguirá limitando-se a um número reduzido de unidades, vendidas apenas no club gourmet Felice e Maria. Para evitar que o produto se esgote logo, como ocorreu em 2019, o lote deste ano é um pouco maior do que o ofertado no ano passado.

O panettone Felice e Maria tem 1kg, é vendido em uma embalagem clássica e pode acompanhar um pequeno boneco artesanal de Papai Noel, alegria de crianças e adultos. O produto leva os nomes dos pais de Massimo, em uma homenagem à Maria e a Felice, imigrantes italianos que sempre deliciaram os amigos e clientes com um panettone exclusivo e com legítimo sabor de infância na Itália.

A origem Muita gente gosta de panettone, entretanto

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

Edição 126

panetone poucos conhecem sua origem. Há diferentes versões, dentre as quais pontua como a mais próxima da verdade a que conta um caso de paixão à primeira vista. No século 15, na cidade de Milão, noroeste da Itália, um jovem de uma família nobre enamorou-se por uma plebeia, filha de um modesto padeiro. O pai da moça, temendo que a filha passasse decepções, foi contra a relação entre os dois. O rapaz, determinado a conquistar sua amada, disfarçou-se de aprendiz de padeiro e conseguiu um emprego com o pai dela. Tão logo aprendeu o ofício, resolveu criar um pão especial, diferente, capaz de impressionar o patrão. Foi assim que desenvolveu um processo de fermentação diferente, colocou na massa frutas e deu ao novo produto um formato de cúpula de uma catedral. Um sucesso! Para conquistar definitivamente o

Revista Paniﬁcação Brasileira

futuro sogro, o jovem padeiro deixou que todos acreditassem que o novo e delicioso pão doce era uma invenção do Sr. Toni, pai da moça. Não demorou para toda a cidade fazer fila na padaria buscando o “pane del Toni”, que mais tarde se popularizou sob a denominação de “panettone”. O rapaz e a moça não apenas se casaram, como seu amor eternizou-se e se espalhou pelo mundo levando sabor ao Natal de milhões de pessoas. Felice e Maria per Massimo Ferrari Inaugurado por Massimo em 2016, a rotisserie Felice e Maria incorpora, em sua breve história, mais de 60 anos de tradição da culinária italiana em São Paulo. Localizada na Vila Olímpia, a casa possui um salão subterrâneo, organizado em torno de uma cozinha equipada com tecnologia de ponta e com exclusivos

40 lugares, no qual são servidos pratos tradicionais com o cuidado e o toque autoral característicos de Massimo. É o caso da massa fresca preparada na chitarra (equipamento de madeira e fios de metal para cortar macarrão), da lasanha gratinada ferrarese com ragu de carne bovina e vitela, e do delicioso tiramisù (o clássico!). No térreo, os comensais podem confraternizar em uma das mais completas bibliotecas gastronômicas do Brasil, na qual Massimo guarda os mais de 16 mil livros e revistas de todo o mundo que colecionou em décadas de dedicação à boa mesa. “O Felice e Maria é um ninho de gastronomia pura, de respeito às raízes, à família e à tradição”, resume Massimo.

Além da produção de massas, assados e sobremesas sob encomenda, sempre ao gosto do cliente, a casa especializou-se na realização de cafés da manhã, almoços e jantares feitos sob medida para grupos de 20 a 40 pessoas, incluindo comemorações de aniversários, reuniões de trabalho e confraternizações empresariais, lançamentos de produtos, entregas de prêmios e outros eventos exclusivos e com menu personalizado. Aos domingos, os interessados podem desfrutar de um almoço completo e viver uma experiência única, com antepasto, entrada, prato principal e sobremesa. Mas, como são apenas 40 lugares, é necessário reservar com antecedência!

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

Edição 126

receita

PANETONE TRUFADO DUETO MARACUJÁ E CHOCOLATE Ingredientes Recheio de Maracujá 500 g Zeelandia Recheio Leite Condensado 200 g Creme de Leite 400 g Leite Condensado 100 ml Suco de Maracujá Concentrado Montagem 1 kg Zeelandia Panecream 3 kg Panetone com gotas de Chocolate (pronto) # Acabamento 360 g Chocolatier ChocoNut Ingredientes adicionados a gosto Confeitos Modo de Fazer Recheio de Maracujá 01. Colocar o leite condensado e o creme de leite em uma panela e levar ao fogo baixo até engrossar e desgrudar do fundo da panela. 02. Adicionar o suco de maracujá concentrado e misturar até homogeneizar. 03. Retirar do fogo. Esfriar. 04. Adicionar o Zeelandia Recheio de Leite Condensado e misturar até homogeneizar. Reservar. Dica- O Zeelandia Recheio de leite Condensado pode ser substituído pelo Zeelandia Creme Confeiteiro Pronto. Montagem 01. Com o auxílio de uma faca de serra pequena, fazer seis furos na cúpula do panetone até chegar no fundo da forma. Atenção! Não perfurar o fundo da forma ou rasgar as laterais. 02. Com o auxílio de um saco de confeitar com bico 56

Revista Paniﬁcação Brasileira

liso, aplicar parte do recheio de maracujá reservado (165 g) na metade dos furos e completar com o Zeelandia Panecream (165 g). Dica - Atenção: ao adicionar outros ingredientes ao Panecream a validade do panetone recheado é reduzida. Acabamento 01. Aquecer o ChocoNut Chocolatier em banhomaria ou microondas até a consistência desejada. 02. Com o auxílio de um pincel, aplicar sobre os panetones. Atenção! Não deixar escorrer nas laterais. 03. Decorar com confeitos de sua preferência. Rendimento 6 unidades de 910 g (quebra 2%)

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

Edição 126

receita Validade 192 horas Receita de Panetone com Gotas de Chocolate – Processo Esponja Ingredientes Esponja 1,65 L Água gelada 320 g Fermento Biológico Fresco 2,75 kg Farinha de Trigo Reforço ocesso Esponja Ingredientes Esponja 1,65 L Água gelada 320 g Fermento Biológico Fresco 2,75 kg Farinha de Trigo Reforço 3,45 L Água Gelada 4,5 kg Gotas de Chocolate 10 kg Zeelandia Panetone (Emulzint) Modo de Fazer Esponja 01. Colocar a farinha de trigo e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar uma massa. 02. Adicionar o fermento fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa. Atenção: Não atingir o ponto de véu. 03. Bolear. 04. Cobrir com plástico e descansar por 1 hora. Reforço 01. Adicionar o Zeelandia Panetone e parte da água gelada (3,0 L) à esponja e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 2 minutos. 02. Adicionar aos poucos o restante da água gelada (450 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 12 minutos ou até o ponto 58

Revista Paniﬁcação Brasileira

de véu. 03. Adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto. 04. Dividir em partes de 550 g. 05. Bolear. 06. Cobrir com plástico. Descansar por 15 minutos. 07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone. 08. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 2 h ou até o ponto. 09. Cortar em forma de cruz. 10. Fornear a 190ºC por aproximadamente 55 minutos em forno lastro. 11. Esfriar. Embalar. Dicas - Outro forneamento: * Forno turbo: 150ºC por aproximadamente 50 minutos. - Utilizar a mesma receita para o processo direto. - Utilizar as gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento. Rendimento 41 Unidades de 500 g Validade 1080 horas

Edição 126

Revista Paniﬁcação Brasileira