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Impactos da pandemia no faturamento das padarias do Brasil
Por Augusto Cezar de Almeida
ODataFoods realizou nova rodada de pesquisa pelas padarias do Brasil, que possibilitou espelhar um comparati vo com do mês de abril de 2020 versus maio de 2021. Esse comparati vo é importante por mostrar a evolução do faturamento de forma representati va de todas as padarias do Brasil. A Pandemia do Coronavirus iniciou em março de 2020 com forte impacto no setor de alimentos. As padarias puderam funcionar de forma parcial, sem contudo poderem servir alimentos com consumo no local. Muitas padarias nos ulti mos 10 anos migraram para um modelo com mais ati vidades do food service, onde passaram a disponibilizar refeições completas (buff et, comida no quilo, a lá carte), refeições rápidas, lanches, e outros. A lanchonete (copa), sofreu transformações tornando-se fonte importante de faturamento e rentabilidade. E ainda, a pizzaria e cafeteria foram incrementada em muitos estabelecimento. Algumas implantaram ou introduziram a pizzaria com serviço de consumo local e de reti rada e ou delivery. Visualizando os dados dos dois períodos, fi ca evidente que a queda de faturamento se deu mais fortemente nas padarias que dependiam do consumo local. Destacamos que os gráfi cos consideram as seguintes premissas: • Comparati vo entre abril de 2020 x maio 2021 • Valores de impacto no faturamento mínimo e máximo. • O comportamento do faturamento tomando como base 2020, sem ajuste da infl ação em 2021.
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Comparati vos
Como os movimentos de fl exibilização em muitos estados da federação, se percebe recuperação no faturamento das padarias com comida no peso (buff et, self service). A queda no faturamento foi marcante para as padarias com comercialização de comidas no local, conforme mostram os grafi cos abaixo:
A queda máxima no faturamento chegou a 65%. Nesse caso se destacam padarias localizadas em áreas comerciais e empresarias, onde seus consumidores passaram a adotar o trabalho em “home offi ce”, outros foram demiti dos, ti veram jornada reduzida, etc.
Nas padarias sem comida no peso a queda no faturamento, também foi signifi cati va. Mas, a recuperação pode ser vista na redução de 30% para 10% na média nacional. Esses dados mostram uma readequação do mix de produtos e a volta dos consumidores com maior intensidade. Provavelmente, a compra que havia migrado para supermercados, voltou em parte para as padarias.
Analisando a queda máxima das padarias sem comida no peso, também se observa uma recuperação de vendas, passando de 35% para 20%.
Nos dois casos, a queda de vendas foi bem inferior as padarias que dependiam do consumo local. “Aqui vale ressaltar que não se trata de apontar se a estrategia A ou B, de ter uma dependencia no faturamento do consumo de refeições e outros esteja certo ou errado. Longe disso, apenas é uma constatação do quanto a pandemia afetou o setor”.
No registro dos dois pontos a QUEDA MÁXIMA NO FATURAMENTO das padarias sem comida no peso, foi bastante signifi cava, passando de 30% para 10%. Padarias sem restaurante Essa parte da pesquisa focou nas padarias sem restaurantes e o quanto ter produção de pães e outros produtos embalados foi fundamental para o fornecimento durante o período. Esse ponto tem a relevância de ser um momento histórico onde as padarias resgatam produtos que perderam para as indústrias de pães e para os supermercados. As padarias que tem trabalham bem com faturamento forte na venda de pães embalados a queda mínima no faturamento maio 2020 x maio 2021, não teve alteração e em muitos caso houve crescimento. 2020 ...........0% 2021 ............0% Há registros de padarias que cresceram entre 10% a 20%. Já a queda máxima para as que trabalham bem com pães embalados, o faturamento caiu:
Esses dados mostram que os pães embalados vendidos nas padarias estão tendo um papel importante no abastecimento dos consumidores que querem ir menos vez aos estabelecimentos.
Área de conveniências
Nas padarias sem restaurante, mas que tem área de conveniências a queda mínima no faturamento maio 2020 x maio 2021 foi de:
EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 3126E2050 OU 2011E2754 R111 2626E1337
Aqui também se reporta a busca do consumidor de locais onde encontre o máximo de produtos que precisa. Evitando a ida execessiva a vários estabelecimentos. Também é notorio o quanto a fl exibilização está premiti ndo a retomada de vendas.
Delivery
Sem dúvida o delivery tornou-se uma realidade para todos as padarias. Por mais resistencia que tenha havido no primeiro momento da pandemia, as barreiras foram ultrapassadas pela perspecti va de sobrevivencia do negócio. O gráfi co abaixo mostra o quanto o delivery foi adotado já nos primeiros meses da pandemia. O processo de aumento das padarias que aderiram e da melhora do serviço.
Muitas “adaptações” foram feitas para o atendimento pelo delivery. Obejeti vando esse aspecto, trazemos ao fi nal dessa analise comparati va algumas informações extras captadas na pesquisa. Reti re na padaria Graças a fl exibilização dada as padarias de funcionarem em todos os periodos da pandemia, o que engloba
o periodo em analise, a modalidade : reti re na padaria, foi adotada por muitas. O pequeno número de padarias que não precisaram adotar o reti re na padaria, estão localizadas em cidades muito pequenas. O impacto da pandemia sobre as padarias não pode ser desprezado. Conforme a situação fi nanceira de cada uma a força foi forte.
Alguns fatores que foram apontados nas lives promovidas pela Revista Panifi cação Brasileira (podem ser vistas na TV Panifi cação Brasileira), são relati vas ao: aluguel, aumento da energia elétrica, situação fi nanceira em que se encontrava antes da pandemia, ao nos custos dos insumos, entre outros.
Muitos erros tem acontecido na aplicação do delivery. A pesquisa do DATAFOODS, demonstrou que no período de um ano muito se aprendeu. Mas, o aprendizado custou desgastes e até perda de clientes.
Todo contato com o cliente é uma oportunidade e risco, com o delivery não é diferente. A demora na entrega, o produto danifi cado, atendimento no recebimento do pedido, serviço ruim do entregador, etc.
Segundo especialistas o número de padarias que tem um bom atendimento de delivery é esti mado de entre 10% a 25%, apenas.
O que acontece é que algumas dessas falhas impedem que você consiga mais clientes ou causem uma queda nas vendas.
O delivery pode ser uma boa estratégia de venda para manter e ampliar o faturamento, quer seja pela fi delização, conquista de novos, como pelo aumento o ti ckte. Por isso, deve-se eliminar as falhas.
Falhas e correções
a) informações
Ponto zero: transmita informações de forma clara e objeti va.
b) atraso nas entregas
Quem tolera atraso em algo que está pagando ¿ Os clientes não toleram esperar pela comida desejada e paga, e se atrasa, chega fria, danifi cada, a insati sfação é total, certo¿
Correções!
Para que o seu cliente não tenha essa experiência indesejável, seja efi ciente e busque atender todos os clientes na esti mati va de tempo correta. Erros e falham sempre vão acontecer, esteja preparo e treinado os colaboradores para tal situação. Ocorrendo alguma inconformidade é a hora de aplicar a “resposta adequada”. Entre em contato com o cliente e dê respostas e soluções. c) embalagens permiti das e efi cientes
Investi r no delivery para viabilizar a entrega da sua comida da melhor maneira possível ao cliente. Então, nada de negligenciar na embalagem que vai acondicionar o seu produto, vale investi r. A embalagem para delivery é elemento chave para o sucesso desse ti po de serviço.
Busque trabalhar com embalagens que não amassem a comida ou misture na hora do transporte. Use recipientes (plásti co, isopor ou alumínio) resistentes e os coloque dentro de outra embalagem, feita de papelão. Esses cuidados devem minimizar os impactos que podem acontecer durante o transporte.
Dica: Os órgãos ofi ciais Vigilância Sanitárias, Anvisa disponiliza o regulamento sobre o modo como se deve guardar os alimentos.
d) bons entregadores
O “aproveitamento” de funcionário sobrando tem sido uma constante. A princípio isso não é o problema, mas avaliar a adequação a essa ati vidade, sem treina-los... o resultado certamente será ruim.
Dica:
Esse está diretamente ligado a sati sfação do cliente. Tenha um prazo para a entrega realísti co, e esteja preparado para cumpri-lo. As pessoas gostam de receber o que esperam no horário combinado, e essa estratégia é importante para o seu negócio, com certeza elas voltarão a comprar.
É válido lembrar que é preciso ter uma equipe de entrega composta por profi ssionais habilidosos e habilitados. Você pode organizar sua própria equipe ou terceirizar o serviço.
e) organize suas entregas e clientes
O cadastro é um mecanismo fundamental para agilizar o atendimento. No primeiro contato com o freguês, o atendente deve registrar no computador dados como
nome, endereço e telefone de contato. Com esse cadastro, será possível identificá-lo rapidamente na próxima compra e diminuir o tempo gasto na transação.
Dica:
Pode se utilizar planilhas eletrônicas para que esses dados não se percam e sejam de fácil acesso. Porém, nada substitui um bom software. Exemplo desse são os produtos da BM INFORMATICA, no qual além de realizar de maneira mais eficiente o cadastro dos consumidores, é possível ainda relacioná-lo a entrega feita, tendo assim, mais controle e gestão do seu negócio.
Dica:
Os principais motivos de devolução do produto são: endereço não identificado, pedido incorreto e demora no tempo de entrega.
Dica: O sistema de gestão apresenta diversas funcionalidades que impedem justamente que esses erros aconteçam. De fato é um investimento preciso.
f) taxa de entrega
O mercado tem várias opções de app e serviços que tem viabilizado custos menores.
A definição clara da área de cobertura também é fator para a redução nos custos de entrega.
Não adianta querer atender áreas distantes e que terá de praticar alta taxa de entregada. Se o seu negócio é pequeno e está começando agora, o melhor a se fazer é começar atendendo os bairros mais próximos e que seja de fácil acesso.
Dica:
O cliente deve saber que o valor da entrega não faz parte do preço da refeição. Para isso os colaboradores devem estar instruído a informar o valor da taxa no momento do fechamento do pedido.
