REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED.134

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Campanha - panetone 2021 Edição 134

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Compartilhamos o que há de melhor no mundo da panificação e confeitaria Conheça nova linha de melhoradores para pães

IREKS BAKE LIFE, melhorador para aumentar maciez e umidade (shelf-life) + Complexo enzimático de alta performance + Indicado para massas de pães macios, embalados e fatiados

IREKS BAKE UNI, melhorador para força e estabilidade + Excelente performance para curta e longa fermentação + Reforçador para massas de pães em geral

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* Desde que respeitadas as boas práticas de fabricação e embalado adequadamente.

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EDITORIAL

Mudanças!

Relembrando dos primeiros meses da pandemia, vimos as empresas de todos os setores acelerarem sua tomada de decisões e operações para lidar com as condições em rápida mudança. À medida que a tensão daquele período inicial de resposta à crise vai passando, as empresas se deparam com a descoberta da necessidade de implementar velocidade.

Mas, só velocidade não é a resposta. É preciso saber para qual direção ela deve ser exercida. Por isso, que temos trazido pela Rede Virtual do Conhecimento a discussão dessas direções que se encaixam na realidade de cada empresa.

Em tempos de mudanças sem precedentes devido à pandemia do COVID-19, a velocidade e grau de acerto nas decisões se tornam essenciais para a sobrevivência e sucesso das empresas.

Gestão organizacional e desempenho dos envolvidos, desde o empresário ao mais simples colaborador devem ser observadas com atenção.

Temos promovido lives diárias, falando com consultores, empresários da panificação e food service estes são categóricos em dizer que as organizações estão fazendo grandes mudanças com um objetivo primordial para aumentar a velocidade com que ajustam a direção estratégica, implementam decisões táticas e distribuem recursos.

Vale a pena fazer um esforço especial para ganhar velocidade, pois, organizações rápidas superam outras por uma larga margem em uma ampla gama de resultados, incluindo lucratividade, resiliência operacional, bem estar organizacional, saúde financeira e até crescimento.

Aumentar a velocidade é um desafio! Aumentar a velocidade na direção certa é um desafio muito maior.

Nesse sentido de velocidade é importante estar de olho no que está acontecendo no mercado, pois isso temos oferecido ao mercado uma gama de informações importantes:

Miriam Gomes

miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br

1Pan Brasil Food – experiências e serviços para panificação e food service. Que acontecerá nos dias 17 e 18 de agosto no foodcenterdigital.com.br.

2Divulgação das datas comemorativas: dia dos pais, dia das crianças, etc 3Nessa edição damos dicas sobre a preparação da Campanha de Vendas de Panetones e outros.

4Pan Brasil Food – edição setembro – sua feira de panificação e food service. Que acontecerá nos dias 20 a 24 de setembro no foodcenterdigital.com.br 5Grade de lives diária pela TV Panificação Brasileira com: Empreender & Crescer, Pão & Trigo, Dicas do Padeiro 4.0, Ciclo de leitura comentada, Flash News, Digitalização nos negócios de alimentos, etc Acompanhe nossas mídias sociais, sempre temos algo especial para sua empresa.

Boa leitura !

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SUMÁRIO Campanha – Fature essa ideia !!! Venda mais ponetones................... .................................06 Chef Brasil ACB.......................................................................................................................10 Pães na hotelaria.....................................................................................................................14 Dicas para o inverno................................................................................................................34 Ultracongelamento é tema inédito de livro do chef e mestre em panificação Luiz Farias......36 Pan brasil food 2021...............................................................................................................38 Pesquisa nacional de preferências de marcas ........................................................................46 Série Portugal autêntico..........................................................................................................54 Emulzint lança o Petit Delice, a sua nova pré-mistura para preparo do tradicional Petit Gateau............................................................................................................................58

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CAMPANHA – FATURA ESSA IDEIA Já se vão dez anos que demos inicio a essa “Campanha”. Com o convite a que os panificadores colocassem seus olhares sobre o potencial dessa linha de produtos, convida-os ao engajamento.

Agora com a pandemia vimos diversos movimentos em relação ao comer. Destacamos a busca de uma nova relação com a comida, com qualidade, respeitando o corpo e seus desejos por prazer.

Uma das formas de entender prazer é através de “experiências”. Assim a campanha de Panetone 2021 se reveste do desafio de trazer panetones tradições e inovadores ao prazer pela experiência.

HISTÓRICO DAS CAMPANHAS As campanhas tem trazido para as padarias: • Aumento no crescimento das vendas de panetones e correlatos em todo o Brasil • Muitas padarias passaram a se destacar no período de vendas desses produtos • Foram firmados parcerias com os fornecedores • Algumas dessas padarias expandiram além das fronteiras sazonais, as vendas de panetones e correlatos.

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Segundo dados do Datafoods –Instituto de Pesquisa da Max Foods Multi Negócios, o crescimento do mercado de panetones tem sido em média acima de 12% nos últimos 5 anos. O Datafoods, realiza pesquisas “taylor made” para empresas do setor de moagem, fabricantes de melhoradores e pré misturas, entre outros. O Instituto também dispõe de pesquisas prontas sobre o Perfil do Panificador Brasileiro.

O entendimento da padaria como Centro de Negócios é algo que ajuda a definir as estratégias para a aplicação de campanha.

Ainda com informações do Datafoods, a participação das vendas de panetones nas padarias é inferior a 10% do universo geral das vendas de produtos panificados. Em 2020 foram fabricados 42 mil toneladas do produto, base nos dados de pesquisa feita pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI).

Conveniência – nessa área os produtos de terceiros são tratados com todo o cuidado desde a compra, passando pela exposição e comercialização.

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CRESCIMENTO DAS VENDAS

Quando se olha cada “negócio” existente na padaria fica mais fácil de coordenar as ações.

No livro PADARIA CENTRO DE (bons) NEGÓCIOS, são destacados dois pontos que podem ajudar nas vendas de panetones:

Vendas de pães – tratando com a produção própria, esses produtos levam a “marca” da casa. O frescor e a interação com receitas particulares dão

A !!!

VENDA MAIS PANETONES Aos que se dedicaram a dar ênfase na venda de panetones tem-se vários registros de sucesso na execução de campanhas.

COLOCAR FRASE DE PANIFICADORES...

Os tempos estão mais difíceis do que em outras épocas, e da mesma forma volto a me apoderar da frase de Arthur Távora: “A criatividade caminha junto com a falta de grana”.

Exagero a parte do Artur Távora, vale lembrar que a criatividade é fundamental para manter e crescer em qualquer ramo de atividade.

Como, pois implantar uma campanha de vendas que leve ao crescimento e ainda traga mais aumento de rentabilidade em um período como o que estamos?

a possibilidade de destacar a arte de fazer bons e variados panetones.

Destaque Com o olhar de “campanha” as ações tomam mais seriedade e vão criando a cultura de fazer periodicamente novas campanhas. Isso é muito importante para a vida da empresa.

Parceria Os fornecedores se empenharam e desenvolveram muitas possibilidades de produtos para a produção de panetones. Mesmo os produtos tradicionais dos fornecedores o apoio que esses prestam aos panificadores possibilitam fazer todos os anos campanhas de vendas de panetones magnificas.

Expansão

Para concretizar uma campanha o primeiro passo é fazer um levantamento dos fatores que propiciam a ação, além de um mapeamento do público que será envolvido. Exemplificando com a campanha de panetones, que é mote desta edição. Pode-se fazer um levantamento dos tipos de panetones que têm menor procura para descobrir os motivos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefiro chamar) da padaria.

Outro ponto que deve ser observado na campanha anterior é quanto à qualidade dos produtos apresentados. Houve reclamações? O que o “livro de reclamações” aponta ( ou qualquer outro tipo de registro que é feito pela padaria).

Posteriormente, antes de a campanha ser lançada, devem ser definidos: público alvo, objetivos, metas, premiações, métricas de avaliação, estratégias de comunicação e criação. Não se assuste, isso é simples e rápido de fazer. É preciso cautela nesta etapa. Definir metas possíveis de serem alcançadas é uma forma de manter o espirito da equipe elevada, isso não quer dizer que deve ser colocar metas fáceis. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação Edição 134

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claras, além de escolher prêmios adequados ao perfil dos colaboradores. Isso é fundamental para o sucesso da ação.

Na panificação, fatores como disponibilidade de produtos oferecidos no período da campanha devem ser considerados. Outro passo decisivo é o lançamento da campanha, momento de engajamento “dos participantes e de faze-los perceber que a empresa valoriza sua equipe.

Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back”aos participantes, apresentando o ranking, comportamento do mercado e resultados alcançados. No final, o encerramento merece a mesma atenção do lançamento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A temática escolhida, que será utilizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental trabalha com ideias que estejam ligadas ao diaa-dia dos participantes. Ao fazer uma campanha para incrementar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confraternização entre famílias e amigos”, “partilhe seu panetone com os amigos”... etc.

DICAS PARA MONTAR E EXECUTAR UMA CAMPANHA Público – alvo Quando prepara-se uma campanha, tem-se com objetivo vender produtos e ou serviços para alguém. Isso requer um compromisso emotivo entre o cliente e o que está sendo ofertado. Tratase de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição, de compra. A definição do público é essencial para que as vantagens integradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo desse produto ?” ou “para quem queremos potencializa o desejo de consumo” é o caminho para a escolha do público alvo.

Objetivos As campanhas sempre devem ter como objetivo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros objetivos mais específicos podem ser agregados, tais como: atender a sazonalidades, aumentar a rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc.

Deve-se pensar em montar um banco de dados para 8

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identificar que são os clientes, o que eles pensam, o que eles querem. Os participantes podem ser mais facilmente visualizados pela empresa.

Metas São importantes para a programação de compras e produçao. Como também são a base para definir premiações se for o caso. Fazer pedidos de produtos prontos ou matéria-prima para a produçao do produto final é, em parte, baseada nas informações do passado. Muitos gerentes conduzem esses números pela intuição e não pela razão. Raramente compõem metas, algumas vezes falham na avaliação do controle de desempenho dos atendentes, pois não sabem que são os melhores. Do outro lado, a ausência de metas faz com que os vendedores não saibam o que a empresa deles, além de não saberem como estão se saindo.

O motivo do fracasso de uma campanha não poucas vezes está no fato de a gerência não se basear em estatísticas.

QUAL É O REFERENCIAL PARA AVALIAR O DESEMPENHO DA SUA EQUIPE? Os vendedores querem ter sucesso e cabe a direção da empresa propiciar isso, orientando-os sobre o que precisam para se superar nesta campanha.

Isso vale também para o dia a dia, onde cada mês independente de campanha deveria ter suas metas estabelecidas. Eles precisam saber quanto vender, como vender, se estão progredindo, etc.

As metas escritas têm efeito especial, pois estabelecem compromisso, evitam interpretações.

Se a meta é venda “x”panetones tradicional, “y”de chocolate, etc, estando escrito, o vendedor saberá a quanto está do alvo.

QUADRO DE DESEMPENHO

De forma rápida dá para avaliar os números baixos: Panetone Trufado Floresta Negra – as vendas estão baixa. As perguntas devem ser feitas: O preço está fora do comparativo de mercado?

A qualidade não está atendendo aos que os clientes desejam?

Está bem expostos (apresentado)? Os atendentes/ vendedores estão sabendo como vender o produto?

O mesmo raciocínio vale para o Panetone Trufado com uva passas.

Rosca de Natal - as vendas crescerão mais perto do Natal.

Sem acompanhamento o risco cresce de que os vendedores vao a cada dia estar tendo vendas inferiores ao padrão na área de vendas da padaria, e se estará jogando fora aumentos de vendas e perdendo rentabilidade...

e lançamentos, informar valor, pode-se usar para mostrar forma de compor as festas natalinas.

Seus produtos e/ou serviços, usando as redes sociais vão atrair mas vendas.

As redes sociais funcionam, ainda, como um ótimo canal para ouvir sugestões, esclarecer dúvidas de clientes, pensar melhorias ou mesmo para testar lançamentos, por exemplo.

Avaliação final Depois do trabalho feito em cada campanha, é hora de mensurar os resultados: retorno sobre o investimento, fidelização, tráfego gerado etc. deverá ser calculado e avaliado o índice de participação, a porcentagem da meta atingida, avaliando o retorno gerado para a padaria.

PREMIAÇÃO As opções para premiar ou reconhecer os talentos são variadas, e dependem do perfil e da disponibilidade de recursos de cada empresa.

Algumas empresas premiam com equipamentos eletrônicos que são produtos de boa aceitação.

Métricas de avaliação Tem por objetivo fornecer informações necessárias visando a melhoria do processo, otimizando a campanha e aumentando o retorno sobre o investimento.

Estratégias de comunicação e criação O tempo de duração da campanha é crucial, o ideal é que não seja muito longa para que a empresa tenha oportunidade de trabalhar a inovação, colocando ora campanha ora não, ou então, lançando novos temas e novos desafios para a equipe.

DIVULGAÇÃO A mídias sociais devem ser amplamente usadas para divulgar os produtos da campanha de panetone. Além de sempre disponibilizar os diversos tipos e tamanhos, mostrar as novidades, criações Edição 134

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A associação Chefs Brasil deu início no final do ano de 2019. Iniciamos como grupo de divulgação nas redes sociais, e no ano de 2020 resolveram criar po r conta própria uma página no Instagram para divulgação dos trabalhos de Chefs de todo o Brasil e Exterior, que foram prejudicados durante a pandemia do COVID-19.

com a experiência e prestígio de outros grandes Chefs que possam contribuir para o crescimento de todos.

Hoje estamos em todas plataformas de mídias sociais.

Abrangendo as 3 categorias Panificação, Confeitaria e gastronomia

Com a coordenação da Chef Sabrina Boff O projeto acabou crescendo de uma forma inesperada, e abrangendo outros objetivos, tais como: recolocação profissional, parcerias com empresas do ramo, divulgação e marketing.

Iniciamos também alguns projetos de vídeos aulas e tudo foi crescendo, atualmente trabalhamos com mais de 400 chefs cadastrados, e um pull deempresas parceiras.

Acreditamos que com o passar do tempo e nosso crescimento poderemos oferecer uma grande estrutura para os profissionais da área em todo Brasil.

E assim, com o intuito de congregar os Chefs numa entidade representativa sem fins lucrativos, nos moldes do que acontece no exterior, iniciou-se a partir de agora, um trabalho para conquistar associados e também parceiros que apoiem os projetos que nossa Instituição planeja desenvolver.

Buscamos conquistar para todos que trabalharam incansavelmente o respeito e reconhecimento merecidos, cada um em sua área de atuação.

Com o passar do tempo esperamos poder contar 10

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A ideia de seus fundadores é hoje uma realidade, e vamos continuar trabalhando para sermos elementos indispensáveis no desenvolvimento da Gastronomia Brasileira.

Contamos também com várias empresas apoiadoras onde cada uma delas nos incentivam com sua parceria e material de apoio aos chefs.

Convidados você para fazer parte desse time Chefs Brasil.

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edição Setembro

sua feira de panificaç

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27 de Setembra á 1 de outubro 10:00 ás 20:00

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ção & food service

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PÃES NA Devido às restrições e medidas de isolamento social para conter o novo coronavírus, o setor hoteleiro foi um dos mais afetados pela pandemia.

A pandemia decretada em solo nacional ocasionou o cancelamento de diversos eventos, a suspensão de viagens e a mudança na forma de trabalhar.

Nesse cenário, a maioria dos hotéis suspenderam temporariamente suas operações para preservar não só a saúde dos funcionários e hóspedes, mas também a saúde financeira da empresa. Outros adequaram e buscaram atender novos públicos, mesmo assim com hospedes reduzidos.

Agora, todos se preparam para a esperada retomada do setor. Essa retomada vai se mostrando que será gradativa e com algumas diferenças no funcionamento quando comparada ao que era antes da pandemia. O que se mostra é um “novo normal” sendo estabelecido na indústria hoteleira, envolvendo mudanças significativas em diversos processos operacionais do dia a dia do setor.

Dificilmente um hotel atenderá as necessidades, desejos e expectativas dos viajantes, agregando valor, sem uma estrutura física e de atendimento sintonizados.

A notícia boa é que as pessoas estão ansiosas por viajar, ir a um hotel, relaxar e curtir em família ou amigos tempos juntos. A formula para isso acontecer é segurança e muitas atrações.

Como é bem conhecido a gastronomia é ponto alto na atração aos hotéis, e nesse contexto o pão tem um papel muito destacado.

HOSPITALIDADE A hotelaria mudou nas ultimas décadas. As relações comerciais inseridas no negócio da hotelaria permitiram sua expansão e valorização econômica das cidades, estados e até de países. O negócio bem estruturado torna-se lucrativo, gera empregos e impostos.

Considera-se que a hospitalidade é essencial para o atendimento personalizado e, consequentemente, para a fidelização dos clientes.

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Cada vez mais os empresários da hotelaria é desafiado a fornecer atendimento personalizado e diferenciado.

Cada vez mais se faz necessário estudar e conhecer quais são instrumentos principais para se encantar o hóspede e, quais as consequências quando isso não é feito.

O gestor hoteleiro, com uma visão abrangente e atual, deve focar na satisfação do cliente para conseguir cativar uma quantidade maior de clientes, mas isso é obtido a partir do trabalho de uma equipe de colaboradores motivados, que trabalhem buscando a satisfação do hóspede para fidelizá-lo.

Propiciar uma hospitalidade adequada às exigências dos hospedes da atualidade é um desafio permanente para os meios de hospedagem.

O termo hospitalidade não é recente. A arte de receber pessoas e acolhê-las teve início em épocas remotas, advindo da necessidade dos viajantes de encontrar um local para repouso.

HOTELARIA Essa prática vem sendo aprimorada no decorrer do constante deslocamento humano, assim como pelo crescimento do turismo. Segundo especialistas hospitalidade relaciona-se com o ato de receber ou acolher bem um visitante, familiar, amigo ou desconhecido.

A hospitalidade pode ser considerada também um conjunto de valores impostos nos empreendimentos com a finalidade de tornar confortável a estadia do hospede que está fora do seu lugar habitual.

A relação entre entre visitado e visitante é carregada de valores, proporciona uma enorme riqueza de conhecimentos e acrescenta valores ao relacionamento humano.

A hospitalidade no âmbito profissional dos colaboradores dos hotéis, implica em executar, com atitude hospitaleira, os atos de: Receber: Significa o bem acolher e recepcionar os clientes. Hospedar: Significa bem acolher os clientes no âmbito e no retorno do estabelecimento por alguns instantes.

Alimentar: Significa disponibilizar para os clientes as informações e, se for o caso a oferta dos bens e serviços solicitados.

Entreter: Significa oportunizar aos clientes momentos prazerosos e encantadores de atendimento e atenção contínua.

Contemporaneamente, ser hoteleiro comercial significa facilitar a vida do cliente.

A hospitalidade, alia produtos e serviços a fim de tornar a hospedagem mais satisfatória, atendendo as expectativas dos clientes. Em contrapartida, pode elevar os lucros do empreendimento a partir da satisfação de um hóspede, o qual fará a divulgação do hotel atraindo ainda mais clientes.

Contudo, considerando as novas exigências do mercado para garantir uma posição de destaque e, concomitantemente, alcançar a satisfação dos hóspedes, os meios de hospedagem devem oferecer produtos e serviços de qualidade, além de investir em: melhoria em equipamentos e instalações, investimento em recursos humanos, para que em suas atitudes não faltem a cortesia, a agilidade, a cordialidade, ou seja, a hospitalidade.

A IMPORTÂNCIA DA HOSPITALIDADE PERCEBIDA EM QUATRO SETORES DO EMPREENDIMENTO: Recepção Alimentos e Bebidas Governança Comercial nos quais tanto os produtos tangíveis e, principalmente, os serviços intangíveis são avaliados, predominantemente, pelos pontos fortes.

MEIOS DE HOSPEDAGEM “Os empreendimentos ou estabelecimentos, independentemente de sua forma de constituição, destinados a prestar serviços de alojamento temporário, ofertados em unidades de frequência individual e de uso exclusivo do hóspede, bem Edição 134

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como outros serviços necessários aos usuários, denominados de serviços de hospedagem, mediante adoção de instrumento contratual, tácito ou expresso, e cobrança de diária”. (artigo 23 da Lei n° 11.771/2008).

De forma geral, os meios de hospedagem são estabelecimentos comerciais que exercem a função de receber e oferecer estadia, entre outros serviços, a turistas e viajantes pelo mundo.

CONHEÇA OS HOSPEDAGEM

DIFERENTES

TIPOS

DE

Apesar de existirem vários tipos de hospedagem, o Ministério do Turismo (Mtur)desenvolveu um Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem, o SBClass. O objetivo deste sistema, além de organizar o setor hoteleiro, é estabelecer um padrão nos serviços de hospedagem do país.

De acordo com a classificação do SBClass, os meios de hospedagem são categorizados em 7 tipos, e variam em categorias de 1 a 5 estrelas, dependendo dos serviços oferecidos. O sistema sugere que os meios de hospedagem, realizem um cadastro junto ao Mtur, para então receber uma classificação oficial.

Os 7 tipos de hospedagem reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem: Hotel O Hotel é um estabelecimento comercial que disponibiliza para estadia do hóspede, unidades ou quartos individuais, acompanhado de serviços como: recepção, serviço de quarto, café da manhã, entre outros que variam de acordo com o tamanho e categoria do hotel.

Pousada Pousada é um estabelecimento comercial que disponibiliza para estadia quartos individuais, chalés ou bangalôs.

Este, assim como o hotel, oferece os serviços básicos de acomodação, como café de manhã e serviço de quarto, entre outros que variam de acordo com o tamanho da pousada. Este modelo de hospedagem pode chegar até no máximo 3 andares, e se diferencia por oferecer uma estadia mais intimista e familiar.

Resort O Resort nada mais é, do que um hotel comercial, que além dos serviços

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básicos de acomodação, oferece também uma infraestrutura completa de lazer e entretenimento.

Em sua grande maioria, disponibiliza serviços de alimentação completa, spa, academia, piscina quente e fria, recreação, trilhas e outras atividades em meio a natureza. Basicamente para um meio de hospedagem ser considerado resort, é preciso oferecer todo tipo de serviço necessário para que o hóspede seja atendido como um todo, sem precisar sair de suas mediações.

Hotel Fazenda O Hotel Fazenda também se assemelha ao hotel comercial, porém a diferença, como o próprio nome sugere, está em sua localização. Este se encontra em área rural, em meio a natureza, e se caracteriza por oferecer, além dos serviços básicos de acomodação e alimentação, entretenimento e vivência no campo.

Trilhas, passeios a cavalo, açudes para alimentar peixes, galinhas, coelhos, pássaros entre outros animais, são atividades típicas oferecidas por esse meio de hospedagem.

Bed and Breakfast ou Cama e Café O modelo “bed and breakfast” ou em português “cama e café”, é um estabelecimento residencial, no qual seus proprietários oferecem ao hóspede um quarto para estadia, acompanhado de café da manhã, em troca de um valor determinado. Este modelo de hospedagem compartilhada ganhou força nos últimos anos, principalmente com a propagação do aplicativo Airbnb.

conhecimento popular da sociedade.

Flat ou Apart-Hotel O Apart-hotel é um estabelecimento comercial semelhante a um apartamento, mas que possui as comodidades de um hotel. Este disponibiliza ao hóspede um quarto com banheiro, sala, cozinha e área de serviço, além do serviço de recepção e camareira para limpeza de quarto. Este meio de hospedagem é muito escolhido por aqueles que precisam se hospedar em um determinado local por um período mais longo.

Mas, além desses meios de hospedagem reconhecidos pelo SBClass, ainda podemos encontrar outros tipos como: Hostel ou Albergue O Hostel, ou em português, Albergue, é um estabelecimento comercial que oferece estadia, na sua grande maioria, em quartos compartilhados.

Por este motivo, o valor da diária se torna mais em conta, atraindo principalmente viajantes mais jovens, ou podemos dizer, da geração millennials.

Casas de aluguel Casas de Aluguel são imóveis comerciais ou residenciais, oferecidos como estadia, principalmente em períodos de alta temporada. Este modelo de hospedagem é a opção mais procurada por famílias e grupos de amigos que pretendem passar um período de férias em uma determinada cidade.

Hotel Histórico O Hotel Histórico, é um estabelecimento comercial que, assim como os demais, também oferece os serviços básicos de acomodação e alimentação.

Porém o que caracteriza este meio de hospedagem, é que este é instalado em uma construção histórica, original ou restaurada. É considerado histórico, o estabelecimento que tenha sido palco de fatos culturais, ou reconhecido como patrimônio histórico ou cultural. Seja por meio formal, reconhecido pelo Estado brasileiro, ou informal, com base no

Guest House Guest House nada mais é do que uma casa de família. Trata-se de um estabelecimento residencial, em que os proprietários alugam por um determinado período um quarto da casa ao hóspede. É um modelo de hospedagem muito comum para viajantes em programas de intercâmbio, tendo em vista que o hóspede convive com a família e a cultura local.

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Pensão Pensão é um estabelecimento comercial que oferece moradia, em quartos compartilhados ou não, a moradores da região. Normalmente este modelo de hospedagem é utilizado por estudantes, ou que chegaram recentemente na cidade, e ainda não possuem uma boa estabilidade financeira para pagar o aluguel de uma casa.

Motel Apesar de ser popularmente conhecido no Brasil como um estabelecimento comercial para encontros amorosos, o Motel surgiu nos Estados Unidos como hotel de beira de estrada, com a finalidade de oferecer hospedagem a famílias que viajavam por conta própria. Apesar de no Brasil, esta ideia chegar distorcida, este modelo continua sendo considerado um meio de hospedagem.

Esses são os mais comuns, mas além desses, existem outros que podem ser encontrados facilmente fora do Brasil, como: o Couchsurfing, Relais & Chateaux, Lodge, entre outros.

(Fonte: http://www.classificacao.turismo.gov.br/)

Em todos os meios de hospedagem existentes o pão tem uma presença importante e de destaque.

Saber adaptar o pão a cada hospedagem é forma de atrair e manter os hospedes satisfeitos.

HOSPITALIDADE E A SATISFAÇÃO NA HOTELARIA A hospitalidade é um amplo conjunto de estruturas, serviços e atitudes que, intrinsecamente relacionados, proporcionam bem-estar ao hóspede.

Dentro da hotelaria, como nos demais serviços 18

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em turismo, tem-se algumas especificidades que devem ser consideradas. É fato de possuir uma dimensão tangível e outra intangível. Em um hotel a dimensão tangível diz respeito ao que se pode ver e tocar: instalações físicas (prédio, sala, salão, jardins, piscinas); os utensílios (móveis, objetos, roupa de cama, mesa e banho), a decoração, quadros, arranjos florais; e ainda as refeições, propriamente ditas, alimentos e bebidas.

A dimensão intangível é o que distingue o setor de serviço do produtivo. Qualifica-se pela subjetividade e não pode ser medido ou controlado com precisão.

A dimensão intangível, faz parte o atendimento, seja através do discurso ou da comunicação não verbal; os gestos, a postura, as expressões faciais, o tom de voz. Essa dimensão intangível é o que o cliente avalia e considera como algo bom ou ruim no serviço que lhe foi ofertado no período de sua hospedagem.

A satisfação com a qualidade dos serviços também depende da percepção do cliente sobre o que é intangível.

A qualidade do acolhimento depende tanto do ser humano quanto da qualidade da organização dos serviços, do cuidado com que foram programados os detalhes, das condições nas quais trabalham os responsáveis pelo acolhimento”.

Ou seja, depende tanto do que intangível, quanto do que é tangível.

HOSPITALIDADE NO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS Apesar da complexidade do conceito de hospitalidade, dentro de alguns setores de um empreendimento hoteleiro, é possível encontrar indicadores facilmente avaliados pela vivência do

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hóspede. No setor de A&B, dentro de um hotel, não é diferente, pois os gestores prezam muito pela qualidade oferecida, desde o atendimento ao hóspede, até a qualidade dos insumos para preparação dos alimentos, passando pela apresentação dos produtos, pela organização do ambiente do restaurante, entre outros aspectos.

AMBIENTE INTERNO DO RESTAURANTE Num hotel, os gestores devem acreditar que uma boa alimentação desperta no cliente um sentimento de acolhimento e satisfação. Com base nos comentários levantados referente ao setor de Alimentos e Bebidas, é possível perceber o quanto a alimentação é um quesito importante na hora de avaliar um empreendimento.

Pesquisando na internet sobre as reações dos hospedes sobre os serviços do café da manhã servido no restaurante ou espaço especifico acompanhado dos seus serviços são caracterizados com expressões que ressaltam os pontos fortes do setor: “delicioso”, “um banquete”, “boa qualidade”, “satisfatório”, “excelente”, “ótimo”, “maravilhoso”, “serviço de quarto”, “os pratos do serviço de quarto são muito bons e chegam quentes”.

“excelente que “maravilhoso de pães caseiros à champanhe são servidos”; “maravilhoso com grande variedade de comidas e bebidas, incluindo salgados e doces”, “Gostei muito de como cuidam de cada detalhe.

O café da manhã é um espetáculo, farto, várias opções e tudo muito fresco.” Além do sabor e da qualidade dos serviços, os hóspedes perceberam a quantidade de produtos ofertados: “farto e muito gostoso!”; “com muita variedade”; “bastante opções de tortas e bolos”; “grande variedade e tudo gostoso!”

Manter a qualidade dos insumos e do serviço é essencial para o bom funcionamento do setor e, consequentemente, do empreendimento, o que simboliza o acolhimento como um todo. Nos dias atuais é cada vez mais comum encontrar pessoas com restrições alimentares e com dificuldade de encontrar um lugar para uma boa alimentação de acordo com suas limitações.

Outros comentários levantados, podem ser encontradas expressões de hóspedes satisfeitos com essa preocupação do hotel com esses clientes especiais: “café da manhã com muita variedade de doces”, “produtos frescos e deliciosos”, “bem diversificado e saboroso”, “é bem servido, saboroso, excelente custo benefício”, “muito bom, variado e conta com opções sem glúten e sem lactose”, “excelente com opções mais light, sem lactose e low carb” e outras considerações. É possível encontrar comentários negativos que ressaltam alguns pontos fracos do setor, partindo do pressuposto que os gestores ainda se encontram engessados referente ao que é servido: “salgados triviais”, “preparação da tapioca ou omelete, tem que pagar a parte”, “ café da manhã não tem opções de raízes ou tubérculos cozidos”, “ bolos e pães não são frescos”, “café da manhã, demora um pouco na reposição” e outras.

Os comentários positivos devem ser levados aos colaboradores assim como as avaliações são relativas aos aspectos negativos, é importante que os gestores deem atenção a todos os aspectos que envolvem a hospitalidade dentro do setor.

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TECNOLOGIA DIGITAL Com os avanços da tecnologia digital, é cada vez mais comum encontrar ferramentas online com espaços para avaliações que indicam sinais de (in)satisfação de hóspedes em seu período de hospedagem. Na comparação entre a hospitalidade oferecida por um hotel e as diferentes percepções dos hóspedes em quatro setores desse hotel pode ser encontrados, predominantemente, pontos fortes e alguns pontos fracos. Esses são a matéria para algumas proposições de melhorias que possam captar novos clientes, fidelizar os que já vivenciaram experiências positivas durante sua hospedagem e, cons5equentemente, alavancar o lucro do empreendimento.

COMENTÁRIOS POSITIVOS Setor de recepção Os comentários que expressam elogios aos colaboradores do setor comprova que a equipe está atuando em coerência com a missão do hotel, ressaltada pelo gestor. Sugere-se, assim, que a chefia do setor coloque em pauta nas suas reuniões rotineiras a menção ao feedback positivo dos hóspedes para que esses colaboradores continuem empenhados em encantar os clientes.

Comentários negativos A insatisfação de um hóspede no atendimento da recepção, alimentos e bebidas, governança e comercial, não pode ser tratado com indiferença pela gestão. Sugere-se que, em situações semelhantes, a origem da falha seja apurada e a equipe receba treinamento para evitar a repetição do erro. Já para o hóspede pode ser ofertada alguma bonificação em uma próxima hospedagem no intuito de minimizar a insatisfação.

TECNOLOGIA NO SETOR A&B No setor de Alimentos & Bebidas (A&B) a à qualidade dos alimentos, além do bom atendimento, referenciando a importância de uma boa alimentação dentro de um empreendimento hoteleiro na promoção do conforto e bem-estar do cliente, tem o aspecto da segurança alimentar. Um ponto de grande risco para a reputação do hotel.

Por esse motivo e pela atratividade da gastronomia para o negócio hotel, recomenda-se que a produção do café da manhã, almoço, jantar, buffet, catering, etc, sejam acompanhadas pelo gerente do setor para que mantenha a qualidade oferecida pelo hotel.

Setor de Alimentos e Bebidas Os comentários que expressam apreço pelos alimentos e bebidas oferecidos e pelas atitudes dos colaboradores. Sugere-se, assim, que a chefia do setor de pautar nas reuniões diarias a menção ao feedback positivo dos hóspedes para que esses colaboradores continuem empenhados em encantar os clientes.

Setor de Governança e Comercial Os comentários registrados quanto a governaça e atendimento comercial somam aos demais, tanto as atitudes dos colaboradores como os sistemas e estruturas do hotel afetam diretamento a positividade. Sugere-se, que a direção envolva todas as chefias dos setores.

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Quanto aos pontos fracos da falta de flexibilidade na preparação de alimentos que não estão no buffet, deve ficar atento a uma potencial demanda – que quando não atendida gerara insatisfação sejam frequentemente coletados das plataformas e discutidos em reuniões com a equipe no intuito de criar novos cardápios, por exemplo, para o café da manhã, incluindo refeições mencionadas pelos hóspedes, para que esses se sintam valorizados e percebam o diferencial proposto pelo hotel. A atenção do setor da governança é de que todos os comentários sejam respondidos independentemente de serem apontados pontos fortes ou fracos o que demonstrará compromisso da gestão com o cliente por meio da valorização das opiniões postadas na internet. Na governança, os comentários avaliados no período resultaram numa avaliação predominantemente positiva dos serviços prestados pela equipe.

Nesse sentido, sugere se que o gestor imprima essas avaliações e as publique em um quadro de informações na sala da governança como forma de incentivo à equipe, pois, ao lerem esse reconhecimento, não só da gestão, mas também por parte dos hóspedes, as camareiras sem sentiriam valorizadas e animadas a executar suas tarefas cada vez melhor.

Como melhoria, sugere-se que sejam feitos treinamentos periódicos de toda a equipe, reforçando o padrão dos serviços prestados pelo empreendimento. Além disso, é preciso que a comunicação entre o setor de reservas, da recepção e da governança seja eficaz e constantemente inspecionada.

No setor comercial e de reservas, onde acontece o primeiro contato com o hóspede, a equipe deve primar pelo acolhimento e na construção da primeira impressão do cliente. Nesse sentido, além de suprir todas as necessidades do futuro cliente, deve estimular o desejo por vivenciar tudo que o hotel proporciona.

ATENDIMENTO HUMANIZADO É preciso que o gestor faça reuniões periódicas e ofereça treinamentos quando aparecem avaliações negativas. Na busca pela fidelização do hóspede, 22

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sugere-se que a equipe comercial faça um levantamento sistemativos de hospedagem para envio de e-mail agradecendo a estadia, dizendo o quanto o hospede é importante e que estão aguardando o possível retorno desse hóspede. O objetivo dessa atividade é estender a hospitalidade para além da estadia no hotel.

O conflito entre hospitalidade percebida e ofertada é de extrema utilidade para o empreendimento que tem como objetivo ficar atento à satisfação dos seus clientes, com o intuito de corrigir pontos fracos de sua equipe e fidelizar os hóspedes.

PÃO X NEGÓCIO Os pães em um hotel tem relação com: Número de hospedes Grau de sofisticação A harmonização dos pães se enquadra: •

Tipo de restaurante

•

Tipo de comida

•

Tipo de bebida Pão na hotelaria

PÃO NA HOTELARIA •

café da manhã

•

almoço

•

jantar

•

lanche

•

brunch

•

catering

REFEIÇÕES café da manhã Serviços de café da manhã Café da manhã com fartura e conforto Um café da manhã com fartura e conforto com pães fresquinhos, café expresso ou passado na hora e uma variedade para agradar todos os gostos.

E o melhor de tudo: hóspedes do hotel têm o café da manhã incluso na diária. Um buffet servido nos espaços, com alternativas deliciosas para começar o dia com uma refeição saudável, prática e gostosa.

buffet Sempre sinonimos de fartura e práticidade, nele os produtos oferecidos são feitos com muita qualidade por profissionais experientes e altamente treinados.

Os hóspedes podem se deliciar com um buffet diversificado e alimentos selecionados. Opções de bolos, tortas, salgados, pães e doces com produção inteiramente artesanal.

Os queijos, cereais, iogurte, frutas, sucos naturais, chás, cafés, entre outros alimentos. Tudo pensado para um café da manhã com fartura e conforto. á carte O termo “à la carte” é de origem francesa e, em português, significa “como está no cardápio”.

Tem como uma das características a variedade de pratos e bebidas. E, consequentemente, um cardápio mais extenso precisa estar intimamente harmonizado com os pães oferecidos.

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Por ser um restaurante de hotel com este tipo de serviço, estabelece o estilo de comida servida.

No geral os hotéis que dispõem desse serviço montam algo mais refinado, com estilo elegante e aconchegante.

CAFÉ DA MANHÃ DE HOTÉIS DURANTE A PANDEMIA O Covid-19 trouxe uma série de mudanças para a rotina geral dos estabelecimentos e quando o assunto é alimentação, não poderia ser diferente.

Formas comuns de servir o café da manhã aos hóspedes: Self service Neste formato, o hotel oferece uma variedade de alimentos e bebidas e o hóspede se serve com as opções que preferir. Normalmente, se tem uma grande variedade e quantidade de pães, bolos e tortas disponiveis.

Pode ou não estar incluso na tarifa do hotel, além de poder receber também pessoas que não são hóspedes.

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À la carte Este café da manhã de hotel trabalha servindo uma variedade maior de pratos e bebidas, onde todos os itens estão listados em um cardápio/menu com os respectivos preços de cada produto. Os pães entram em destaque pela qualidade e diferenciação, mais fortemente do que pela quantidade.

Dessa forma, o hóspede paga apenas pelos itens que deseja consumir.

Serviço à mesa Aqui o garçom leva os alimentos e bebidas em carrinhos ou bandejas até a mesa do hóspede.

Considerado um atendimento individual e diferente do buffet, o cliente não tem a sua disposição uma grande variedade de itens. Neste tipo, os pães por ocuparem bastante espaço sofrem redução na oferta.

Servido no quarto do hóspede Semelhante ao serviço à mesa, sendo que neste caso é servido no quarto do cliente. Através de contato telefônico prévio, o garçom comunica as

opções disponíveis e o hóspede solicita os itens desejados. Os tipos pães contam pela sua qualidade e praticipadade de consumo. É mais comum pães de pequena gramatura.

Tudo é preparado e levado ao quarto no carrinho ou em bandejas.

Flutuante Um serviço exclusivo e servido em hotéis premium.

O café da manhã vem em uma bandeja flutuante para os hóspedes aproveitá-lo de dentro da piscina.

Basicamente restrito a hotéis de alto padrão, há uma fartura de frutas, pães, bolos e doces.

Almoço O almoço é a segunda refeição do dia que tradicionalmente ocorre por volta do meio-dia (entre o fim da manhã e o início da tarde. Na nossa cultura é uma refeição destacada e tomada como quebra rotinas diarias, iniciadas com as atividaes

matinais e as noturnas.

Jantar O jantar é a última refeição substancial do dia.

Sendo a última refeição de muitas pessoas antes de se irem deitar ela deve contemplar as idades dos consumidores para que não tenham problemas durante a noite.

Lanche lanche – café lanche - refeição lanche – chá Desde os pães de hamburguer, brioches, pão de forma, pão integral ou multi cereais e vários outros podem ser usados nos lanches que são servidos nos hotéis.

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BRUNCH Atualmente, a palavra ‘brunch’ vem sendo incluída cada vez mais no vocabulário de quem gosta de realizar eventos durante o dia e se tornando uma festa bastante comum.

A palavra “brunch” surgiu na Inglaterra para denominar um café da manhã (breakfast) tardio, que acabou se unindo ao almoço (lunch). Dessa forma, há apenas uma única refeição, mais reforçada, em que se come algumas coisas de café da manhã, como café e pães, e também pratos do almoço, como uma salada leve e massas.

Os brunchs podem ser servidos em forma de buffet ou café colonial, facilitando facilitando o acesso aos pratos e a interação entre as pessoas, deixando o ambiente bastante agradável e informal. Como opções no cardápio, entram tantos pratos quanto possíveis, desde pães, frios e frutas, passando por ovos, panquecas e waffles, e chegando até a saladas e massas com molhos simples.

Quanto as bebidas, o tradicional café é uma ótima pedida para começar. Sucos naturais variados, leite, chás e águas aromatizadas também entram no cardápio. Se estiver frio, você pode acrescentar um chocolate quente. Além disso, algumas pessoas gostam de servir refrigerantes e algumas bebidas alcoólicas.

CATERING Esse serviço se caracteriza pelas facilidades de serviço.

O que é catering O catering é muito mais do que serviço de buffet ou de entrega de alimentos para um evento. O serviço contratado é responsável por toda a logística, a ambientação, os equipamentos e até o pessoal.

Quando se contrata um serviço de catering, está incluído tudo que envolve o preparo do alimento, o transporte, a montagem dos pratos, a solução de eventuais problemas durante o evento e, ainda, a limpeza após o término.

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VANTAGENS Existem várias vantagens para o hotel que oferece esse tipo de serviço. Por exemplo, com todos os passos da execução nas suas mãos, é possível conseguir preços melhores com os fornecedores.

Além disso, por ser mais prático para o contratante, muitas empresas dão preferência para contratar um catering para seus eventos, do proprio hotel em vez de ter que lidar com todas as partes individualmente. Ou seja, a demanda é maior para quem oferece um serviço completo, pois possibilita ao contratante mais tranquilidade e segurança do sucesso do evento.

A presença de pães variados, produtos para acompanha-los traz práticidade e margem de lucro interessante para o hotel.

Logística Também é essencial demonstrar que você se preocupa com a correta armazenamento dos alimentos até o local do evento, e nele em si. Para isso, o ideal é na hora de expo-los contar com equipamentos especializados que possibilitem manter a temperatura dos produtos sempre dentro da ideal, por exemplo.

Profissionais Ter ao seu lado profissionais treinados faz toda a diferença. Uma boa equipe consegue passar confiança para o contratante de que seu serviço atingirá os resultados e que estes saberão lidar com qualquer situação de forma eficiente.

A analise de satisfação será positiva exatamente se tudo aconter como o planejado na hora do evento.

CONSUMO E USO DE PÃES NA HOTELARIA Fabricação dos pães

O SERVIÇO Para o hotel oferecer um catering, é importante estar atento aos detalhes, estudar o briefing definido. Sabendo que alguns aspectos são cruciais e devem ser levados em consideração.

Bom cardápio Uma boa forma de ganhar destaque é conseguir oferecer um cardápio variado que inclua tanto receitas tradicionais quanto novidades exclusivas.

Apesar de envolver várias etapas, a qualidade da comida é um dos pontos que mais contam para um serviço de catering bem-sucedido.

Interna – O hotel é estruturado de equipamentos e profissionais treinados para a produção dos pães e outros panificados em suas instalações. Os produtos produzidos ser assados, pré assados ou crus.

Externa – os pães são adquiridos de terceiros.

Algumas situações a compra é feita de mais de uma fonte externamente: Edição 134

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• Industrial – pães produzidos industrialmente, tais como pães de forma, pães de cereais, pães de fibras e outros; • Semi industrial – nesse grupo podem estar os pães de fermentação natural e pães de forme, brioches e até mesmo o pão francês.

• Artesanal- com um número crescente de fornecedores , pois além das padarias tradicionais soma-se pães produzidos em pequenas unidades que trabalham exclusivamente, pães.

Tanto via produção interna como externa os pães podem ser divididos em:

Saboroso e fiel as receitas desenvolvidas Facilidade e praticidade no preparo Armazenagem adequada dos produtos Mix diversificado Apresentação produto: congelado cru, frito congelado, linha de assados PARA O ESTABELECIMENTO Diminuição de problemas com mão-de-obra

• Fresco

Redução do desperdício

•

Padronização do produto

Congelados ou resfriados

Aumento do mix de produtos PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL Os pães de fermentação natural, conhecidos como pão levain ou sourdough, caiu na mídia e no gosto dos consumidores. É possível encontra-los em restaurantes, padarias-boutique e hotéis.

Os principais hotéis tem contratado chefs com experiência nessa produção ou tem buscado preparar suas equipes para produzi-los.

FORNECIMENTO Interno O hotel é esturtura de equipamentos e profissionais treinados para a produçao dos pães e outros panificados em suas instalações. Os produtos produzidos ser assados, pré assados ou crus.

Externo A compra de pães e outros panificados de terceiros tem uma série de vantagens. Os produtos adquiridos externamente podem ser assados, pré assados ou crus.

Produto Sempre novos com qualidade e padrão atestada pelo mercado Atendimento as normas e procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária 28

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Mais previsibilidade de gastos Melhor custo benefício Adequação de estoque conforme demanda, menor risco TIPOS DE PRODUTOS Tipos de pães mais comuns nos café da manhã dos hotéis (buffet ou a lá carte), pesando os mini de 30 a 40 gramas. Podendo ser: assados, congelados assados, pré-assados ou crus (com graus diferentes de fermentação).

Pão Mini Massinha Doce Pré-Assada c/ Farofa, Mini Cenoura, Mini Beterraba, Mini Sovadinho, Mini Francês, Mini Fofo, Mini Integral, Mini 12 Grãos, Mini Chia, Mini Linhaça e outros.

Tipos de grandes pães mais comuns nos café da manhã dos hotéis (buffet ou a lá carte), pesando de 50 a 400 gramas.

Pão Mini Baguete Artesanal, Mini Baguete Artesanal 12 Grãos, Australiano, Sovado Melão, Caseiro, Milho, Integral, 12 Grãos, Massinha Doce com Farofa e outros.

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HOTÉIS QUEREM TRAZER EXPERIÊNCIAS PARA OS HOSPEDES Os clientes dos hotéis são os mais conectados e digitalmente empoderados, isso os torna ávidos por informações de qualidade.

Quando se fala em promover experiências com produtos e serviços para esses clientes é preciso ter muita atenção. Eles querem opções, transparência, simplicidade e experiências personalizadas.

Para estes, os produtos e os preços são menos importantes do que a experiência de compra em si.

Os profissionais de marketing colocam a experiência do cliente como ponto focal nos quesitos branding, design, entrega e diferenciação de seus produtos e serviços.

As empresas que engajam os clientes de forma direta em ambientes presenciais – incluindo varejistas, empresas de viagens e hospitalidade, além de restaurantes e outros – estão fazendo importantes investimentos em tecnologia na esperança de oferecer experiências únicas e impactantes aos clientes.

Os pães e tudo que os cercam podem proporciona momentos e experiências diferenciadas.

Festival de fondue Quem for curtir o clima gostoso de outono e inverno, passar as férias ou mesmo um fim de semana em um hotel, pode aproveitar uma opção gastronômica romântica. Alguns hotéis tem o tradicional Festival de fondue no seu calendário.

Todas as noites, os pães especiais para o uso em fondues, forma composição aos foundues tradicionais ou inovadores e as receitas criadas são servidas numa atmosfera agradável, em alguns casos podendo incluir um ambiente com lareira.

Diversos sabores para os hóspedes e clientes se deliciarem: carnes especiais, camarões e palmito, queijo e chinoise de carne e como sobremesa, o de chocolate acompanhado de frutas da estação. Tudo isso com a presença de pães variados, patês, seleção de queijos e frios completam o cardápio.

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Elaborados por chefs, que estudando e montam as melhores combinações e harmonizações.

Os pratos podem ser harmonizados com a variada carta de vinhos do restaurante, entre tintos, brancos e espumantes.

SATISFAÇÃO DO CLIENTE Por outro lado, em tempo de web sites proporcionando avaliações de hotéis e a facilidade e velocidade no acesso a esses dados, o número de clientes em potencial que consultam comentários de hóspedes anteriores é cada vez maior. Porém,

essas ferramentas digitais não são úteis aos clientes, pois também as empresas se beneficiar ao buscar, nas avaliações, o resultado para a satisfação do hóspede no hospitalidade.

apenas podem melhor quesito

Além disso, esse gestor deve estar atento e valer-se do “boca a boca online”, que os web sites proporcionam, para planejamento de melhorias contínuas na oferta de hospitalidade.

ATRAIR HÓSPEDES PROMOVENDO O TURISMO GASTRONÔMICO

• pães especials • ingredientes locais • pacote de estadia com direito a café da manhã típico da região • colonial • junino, milho, outros..

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DICAS PARA A mudança de estação traz a possibilidade de inovar no cardápio e agregar faturamento e lucros.

Com a chegada do inverno, vem a oportunidade de disponibilizar produtos para seus clientes que deem prazer e que sejam saudáveis.

Nessa época as mudanças que ocorrem no nosso organismo, segundo médicos, é que, com as temperaturas mais baixas, o corpo gasta mais energia para se manter aquecido, necessitando de uma quantidade maior de calorias.

Mas, é possível manter uma alimentação saudável e prazerosa, sem abrir mão de comidas gostosas e, ao mesmo tempo, cuidando da saúde.

Com o clima frio, é importante redobrar a atenção com o que consumimos.

No inverno ficamos vulneráveis as doenças sazonais, por isso, é importante cuidar e não cometer exageros nas refeições. E lembrando que manter uma alimentação saudável é fundamental para a preservação da saúde.

A pandemia de Covid-19, cobrar de todos a necessidade de tomar todos os cuidados para conservar a imunidade.

Dicas de alimentos na diversificação do cardápio no inverno.

VARIE NAS NUTRITIVOS

SOPAS

COM

INGREDIENTES

A estação mais fria do ano combina com sopas, caldos e cremes. Na hora do preparo, pode-se combinar ingredientes ricos em carboidratos, por exemplo, arroz, batata, mandioca e macarrão, com o

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acréscimo de legumes e verduras nas sopas. Além de altamente nutritivos e saudáveis para a manutenção da imunidade, eles agregam mais sabor ao prato.

Algumas opções são: brócolis, couve-flor, couve, acelga, cenoura e agrião. Como também proteínas animas.

APOSTE NOS PRODUTOS COM FIBRAS Os produtos de panificação e confeitaria por integrarem o café da manhã, podem ter um “carga especial” de fibras grãos inteiros, são ótimas pedidas para o lanche da tarde e a refeição antes de dormir. Com as fibras e grãos que auxiliam o bom funcionamento do intestino, se tem excelente opções saborosas.

Além disso, o consumo de produtos integrais propicia o aumento da sensação de saciedade por conta das fibras que, por sua vez, previnem os exageros. Além disso, auxiliam o organismo na redução dos níveis de colesterol e de açúcar no sangue, e não contém açúcares nem gorduras, portanto, não provocam aumento de peso.

CONSUMA PÃES ESCUROS E DE FERMENTAÇÃO NATURAL Para acompanhar as sopas típicas do inverno, as torradas e o pão branco são os queridinhos de muitos. No entanto, a sugestão é a substituição pelo pão integral com grãos e pelo pão sem glúten, opções mais saudáveis.

DE OLHO NO AÇÚCAR Basta cair a temperatura e logo o consumo de bebidas quentes, como café e chás, ganha destaque.

A O INVERNO Por Augusto Cezar de Almeida

O ideal é tomar o líquido sem excessos de açúcar, no entanto, para quem gosta da bebida mais doce, algumas opções são os adoçantes naturais.

ALIMENTOS COM VITAMINAS No inverno, a vitamina C é fundamental, pois atua nas células de defesa do organismo, fortalecendo os anticorpos e prevenindo gripes e resfriados. É encontrada em alimentos como: laranja, limão, acerola, morango, brócolis, couve e cenoura. Já a vitamina E age diretamente como antioxidante e fortalece o sistema imunológico. Castanha do Pará, amêndoas e nozes, óleos vegetais, folhas verdeescuras, como rúcula, couve, agrião e espinafre são alimentos que contêm a vitamina.

Sucos e outros são complementos importantes nos lanches.

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Frutas como doce Prazer e sabor, nem sempre estão totalmente distantes de quem quer consumir alimentos. É possível associar nesse período de inverno frutas aos produtos de confeitaria e compor com chocolate. Assim a vontade de comer chocolates e doces variados não se perde, mas é anemizada.

Uma alternativa mais completa é trocar o doce por uma fruta da estação, como morango, maçã, pêra, uva, laranja e outras, que pode ser consumida em qualquer momento do dia e saciar o desejo de comer doces. É claro que é para quem tem condições de saúde alguma “indulgência”, vai ser possível.

Padaria é lugar de produtos gostosos e saudáveis !

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ULTRACONGELAMENTO É TEMA INÉDI PANIFICAÇÃO

O responsável pela Academia Bunge abord ultracongelamento para panificação, co inéd Muitos não sabem que o pão fresco que sai de hora em hora nas padarias antes foi congelado assim como vários outros itens de confeitaria e alimentos servidos em restaurantes. Isso mostra que é possível comer comida gostosa, saudável e de qualidade sem a necessidade de prepará-la na hora do consumo. O tema do pré-preparo dos alimentos é de grande importância para a cozinha profissional, para poder atender seus consumidores com sabor e textura, sem deixar de lado a praticidade - no entanto, simplesmente congelar os alimentos não é o caminho correto. Depois de anos de pesquisa e muitos testes, o chef referência em panificação industrial no Brasil e responsável pela Academia Bunge, Luiz Farias, mostra o resultado de seus estudos em seu mais novo lançamento "Tudo sobre o Ultracongelamento. Técnicas Profissionais para Panificação, Confeitaria e Salgados".

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O livro, em formato digital, traz mais de 200 páginas de conteúdo interativo, que resgata desde a importância das matérias primas ao histórico e técnicas do processo de ultracongelamento e fluxos de equipamentos para padaria artesanal e central de produção e indústria. Além disso, o leitor terá acesso a receitas inéditas de pães, bolos tipo inglês, folhados, salgados e tortas.

"ALIMENTOS CONGELADOS SÃO ALIMENTOS FRESCOS, DE QUALIDADE. É IMPORTANTE DESMISTIFICAR QUESTÕES SOBRE ESSE TIPO DE PRODUÇÃO. POR ISSO, DESENVOLVI UMA FERRAMENTA DE SUPORTE AOS PROFISSIONAIS DO SETOR. HÁ MUITOS ANOS EU COMPARTILHO CONTEÚDOS COM OS CLIENTES DA ACADEMIA BUNGE POR MEIO DE CURSOS E CONSULTORIAS,

ITO DE LIVRO DO CHEF E MESTRE EM O LUIZ FARIAS

da, em sua nova obra, técnicas únicas de onfeitaria e salgados, além de receitas ditas E ESSE LIVRO É MAIS UMA FORMA DE AMPLIAR O ACESSO AO CONHECIMENTO DE NOSSO MERCADO", revela o chef.

'Tudo sobre o Ultracongelamento. Técnicas Profissionais para Panificação, Confeitaria e Salgados' está à venda por R$ 19,90, através do site https://www.chefluizfarias.com.br .

Sobre a Academia Bunge

técnico que reúne Chefs especialistas em panificação, confeitaria, culinária e indústria, oferecendo aos clientes Bunge orientação para aplicações de produtos e serviços inovadores. A equipe trabalha para prestar um atendimento cada vez mais especializado com o propósito de promover as melhores soluções para os negócios.

Profissionais da alimentação e amantes da culinária podem acompanhar as dicas e receitas da Academia no site e nas redes sociais da @Bungeprofissional.

A Academia Bunge é um centro de aprimoramento

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PAN BRASIL

A feira PAN BRASIL FOOD – EXPERIÊNCIAS e os eventos paralelos são oportunidades para quem busca apoio ou deseja encontrar as melhores soluções para seus negócios. Foram dois dias concentrados de dicas, informações, debates, aulas-show, e muito mais.

PAN BRASIL FOOD – EXPERIÊNCIAS

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L FOOD 2021 FOI A PRIMEIRA FEIRA NO BRASIL ONDE EXCLUSIVAMENTE OS EXPOSITORES ERAM: Chefs, Especialistas, Consultores, Empresas de TI, Empresas de Marketing Digital, Escolas, Institutos, Universidades, Faculdades, e outros. Participaram empresas e profissionais totalizando 50 estandes.

NESSE AMBIENTE O VISITANTE TEVE ACESSO AO: A feira e os eventos paralelos aconteceram no ambiente de realidade virtual: foodcenterdigital. com.br.

OS VISITANTES PUDERAM AINDA ACESSAR: Museu da Panificação Brasileira, com duas exposições recentes: Saco de Pão – embrulhando a história do pão no Brasil e Pão no Mundo – a linguagem universal, além do acesso permanente.

Vitrine Show, com exposição de importantes empresas do segmentos de panificação e food service. O espaço está aberto aos visitantes de forma permanente e gratuita. Inclusive, os empresários e empreendedores podem contatar as empresas através do contatos disponibilizados.

Centro de Convenções Food Center, com auditório onde o visitante pode assistir a toda a programação de eventos paralelos. Basta acessar a recepção, clicar para entrar no auditório.

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

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E ainda a PAN BRASIL FOOD – EXPERIÊNCIAS e serviços para panificação e food service.

O evento paralelo que aconteceram no Centro de Convenções – Food Center, foram divididos em Bloco.

Destaques dos Blocos: Você tem a integra das palestras na TV Panificação Brasileira.

José Carlos Santos é um dos padeiros mais premiados do mundo. Escreve em coluna especial: Portugal Autentico, na Revista Panificação Brasileira. “..pão tem que ser amado por quem faz e comercializa, não deve ser tratado apenas como mais um produtos a ser vendido”. “... a venda a domicilio cresceu com a pandemia...

Os clientes passaram a querer o pão e outros entregues diretamente em suas casas...”.

Bloco 01 – Vida de empreendedor Guilherme Brito e Carlos Urban da Think Results falaram sobre todas as etapas da vida do empreendedor. “...o empresário é um empreendedor constante ....”. “... a vida do empreendedor, é de desafios e peculiaridades ... “.. usufruir dos resultados é ao final. O empreendedor sempre é o último na fila..., mas tem suas recompensas” Bloco 02 – O pão – Padaria Dias – José Carlos Santos - Portugal 40

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Bloco 03 – Mídias sociais e a valorização das mão de obra – AZ Consultoria - André Rossi. “... as mídias sociais estão em evolução, exemplo disso são as conexões com os ambientes instagramáveis...” “... algumas pessoas confundem as coisas nas redes sociais, .... não é o número de curtidas, seguidores... o que interessa é o engajamento...”

Bloco 04 – Gestão de pessoas – Aumento de Produtividade – Eneida Mastropasqua “…indicadores ajudam na avaliação das pessoas quanto ao que elas estão sendo produtivas…”

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

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“.. o máximo com menos pessoas, com a máxima qualidade…” “… saber se e quando os colaboradores estão precisando de treinamento é fundamental para manter e aumentar a produtividade..”

Bloco 05 – Panificação e Confeitaria – formação – Prof. Odoaldo Ivo Rochefort Neto Professor Titular Instituto Federal do Rio Grande do Sul, ministra aulas no Curso Técnico de Panificação do IFRS - Campus Porto Alegre. Possui Graduações em Química Industrial e Licenciatura em Química (UFRGS, 1994), Mestrado em Química (UFRGS, 2001) e Doutorado em Química (UFRGS, 2013). Tem experiência na área de Panificação e Gastronomia. “... o valor da formação é o diferencial para o profissional moderno...” “... o mercado está mais exigente e sabendo aproveitar mais aqueles profissionais que passaram por treinamento em instituições reconhecidas pela qualidade dos seus cursos...”

Bloco 06 – Confeitaria Moderna – O que é isso ¿ Bate-papo aberto “... falar de confeitaria, é falar de um segmento dos mais lucrativos ... “... cor, tamanho, variedade, valorização dos produtos locais e regionais, produtos étnicos .... são as tendências que continuarão no pós pandemia.

Elas terão desdobramento e ajustes ...”

A Faculdade HOTEC, entidade de ensino reconhecida pelo MEC e referenciada pelo mercado profissional e de educação, nasceu em 2000, com visão arrojada, priorizando a junção teoria-prática para destacar a qualidade dos cursos oferecidos.

Aliado ao alto nível educacional, com professores experientes, a instituição mantém uma infraestrutura moderna, com Laboratórios (Conceito A do MEC) que a qualificam como referência em seus cursos nas Áreas da Hospitalidade, Gestão e Saúde. “... marca é um valor que os clientes vão estar valorizando ainda mais. A confiança nas grandes marcas é ponto para a escolha dos clientes..” “... adaptação, a rápida adaptação... o mercado está mais dinâmicos e os hotéis tem que estar preparados para acompanhar e estar a frente..”

PROGRAMAÇÃO DIA 18 DE AGOSTO Bloco 01 – Vida de empreendedor – Think Results - Guilherme Brito No segundo dia do tema: “.. a construção da qualidade de vida tem a ver com o “trabalhar produtivamente”, não é apenas a quantidades de horas que o empreendedor está na empresa...”

“...os produtos com componentes regionais e locais vão ser a “bola da vez”...

“... disciplina é um ponto que o empreendedor tem que estar atento com os colaboradores e com ele próprio...

Bloco 07 – Digitalização nos negócios de alimentos – BM Informática – Benjamin Machado

Bloco 02 – O Momento do delivery – oportunidades e desafios

“.. a digitalização foi impulsionada durante a pandemia, e continuará sendo crescente. O processo é catalisado pela concorrência que fica mais acirrada e tecnológica...” “... a BM Informática tem soluções que cobrem desde a área de produção, administração e atendimento ao cliente...”

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Bloco 08 – Nova Hotelaria - Hotec - Maíra Oliveira.

Gerente de vendas Brasil - Professora cursos de hotelaria.

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Paulo Fernandes – consultor de logística “... a logística é presente em todas as atividades das nossas vidas...” “... a pandemia provocou uma aceleração e transformação no delivery. Com destaque nos consumidores que se tornaram ainda mais exigentes...”

“Tecnologia a sua disposição para você fazer o melhor pão " Equipamentos e Acessórios para Panificação e Confeitaria www.equipamentoparapanificacao.com.br Email: vendas@equipamentoparapanificacao.com.br Andrea : (11) 99625-9137

Carol : (11) 99472-2114

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Bloco 03 – Mídias sociais e a valorização das mão de obra – Instituto Federal do Rio Grande do Sul Profa. Bruna Gewehr e Júlia Manzano O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS) é uma instituição federal de ensino público e gratuito que se propõe a fornecer ensino humanizado, crítico e cidadão. Oferece cursos gratuitos em 16 municípios gaúchos. São cursos de nível médio (técnicos que podem ser cursados de forma integrada, concomitante e subsequente ao Ensino Médio), superiores (de graduação e pós-graduação) e de extensão. “...importante apresentar linguagem acessível, usar várias plataformas, ter conteúdos criativos e identificação padrão...” “... usar plataformas diversas viabiliza estar em públicos diferentes...”

“ ...cada meio de hospedagem o pão tem presença certa e deve ser valorizado ...” “... os pães fabricados no próprio hotel ou adquirido de terceiro tem que ter qualidade, variedade e atratividade para os hospedes...”

Bloco 07 – Redes Sociais e veículos de comunicação Prof. Bruna Gewerh, Júlia Manzano, Odoaldo Rochefort – IFRS “... os de diversos meios de comunicação fortalecem a nossa presença na mente dos potenciais alunos: instagram, podcast, programa de rádio, facebook, além da realização de diversos eventos...”

Bloco 06 – Gastronomia – a importância da mão de obra qualificada - Hotec

Bloco 04 – Empresa familiar – desafios para o empreendedor - Eneida Mastropasqua – consultora

Profa. Ma. Beatriz de Carvalho Pinto, pedagoga, psicopedagoga, mestre em Educação.

“... empreender em família tem mais vantagens do que desvantagens...”

Diretora Pedagógica e Coordenadora dos Cursos de Gastronomia da Instituição.

“... em família você já conhece as pessoas, aumenta a renda familiar...”

“ ... hospitalidade é uma área do MEC, tal a sua importância. E ela é constituída pela gastronomia, hotelaria, turismo e eventos...”

“...entre outras decisões, uma das mais importantes é a definição dos papeis de cada um dos sócios...”

Bloco 05 – Debate – Mercado dos pães de fermentação natural Participaram desse bloco os especialistas: Augusto Cezar, Pillo Seta, Gugel o padeiro artesão, Geraldo Fonseca da Padaria A Cozinha da Vandinha. “.. o mercado de pães de fermentação natural vai continuar crescendo no pós pandemia..”. “... a tecnologia ajuda nos ajustes da procura. Dessa forma, se evita perdas e possibilita disponibilizar variedades...”

Bloco 06 – Pães na Hotelaria Augusto Cezar de Almeida, especialista e historiador da panificação brasileira, destacou ponto onde o pão está dentro da hotelaria: 44

“....café da manhã, almoço, jantar, lanches, brunch, catering...”

Revista Panificação Brasileira

“.. gastronomia é a bola da vez...” “.. o mercado está recontratando, mas com exigência de mais qualificação...” “... a Hotec tem várias possibilidades de qualificação na área da gastronomia ...”.

TIVEMOS AULA-SHOW José Carlos Santos – um dos padeiros mais premiados do mundo.

Emulzint, Icofort Apresentações: Podium, Pman, Titã e BM Informática.

O público recebeu muitas informações através do PAN BRASIL NOTÍCIAS.

Edição 134

45

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS DATAFOODS

Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!

Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir.

Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO

Câmara de Fermentação controlada 1.

2.

3.

Assadeira

Cilindro

1.

2.

3.

1.

2.

3.

3.

Cortado de frios 1.

2.

3.

3.

Divisora 1.

3.

3.

Estufa para salgados 1.

2.

3.

3.

Forno a gás 1.

2.

3.

3.

Forno elétrico 1.

2.

3.

Assador de pães 1.

2.

Balanças 1.

2.

Balcão refrigerado 1.

2.

Balcão Seco/Expositor 1.

2.

Batedeira 1.

2.

Câmara de Congelamento 1.

2.

2.

Forno turbo a gás / eletrico 3.

1.

2.

3.

Forno combinado 1.

2.

3.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 46

Revista Panificação Brasileira

Edição 133

46

A Fispal Food Service é a marca que agora ganha ainda mais alcance e relevância.

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União Brasileira de Feiras e Eventos de Negócios

Parceiro Estratégico

Promoção e Organização

Edição 134

47

Geladeira comercial 1.

2.

Farinha de Trigo (Tipo I) 3.

1.

3.

Farinha de Trigo (Tipo II) 1.

2.

Gondola de exposição 1.

2.

Masseira 1.

2.

3.

3.

2.

3.

2.

3.

1.

2.

3.

2.

1.

2.

3.

2.

3.

Gordura vegetal 3.

1.

Margarina especifica 2.

3.

1.

2.

3.

Ultracongelado 1.

2.

3.

MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Açúcar refinado

1.

1.

3.

1.

3.

Mistura para creme chantilly 1.

2.

3.

3.

Mistura para pão de queijo 1.

2.

3.

Mistura para pão doce 1.

2.

3.

2.

Açúcar confeiteiro 1.

2.

Anti mofo 1.

2.

Chocolate (hidrogenado granulado) 1.

2.

3.

1.

2.

3.

Cobertura hidrogenada (tipo chocolate) 1.

2.

3.

Cobertura e recheios doces prontos 1.

2.

3.

Coco ralado 1.

Margarina uso geral 2.

3.

Mistura creme confeiteiro 2.

3.

Mistura para pão francês

Cobertura de Chocolate em Barra

48

1.

Fermento Biológico Fresco

Refrigerador 1.

3.

Fermento seco instantâneo

Impressora digital para PDV 1.

3.

Fécula de Mandioca

Máquina de café espresso 1.

2.

Modeladora 1.

2.

1.

2.

Mistura para pão integral 1.

2.

3.

3.

Melhorador de farinhas 1.

2.

3.

Polvilho doce e azedo 2.

Revista Panifi Panificação cação Brasileira Brasileira Revista

3.

1.

2.

3.

Goma de Mascar

Recheios salgados prontos 1.

2.

3.

1.

2.

3.

1.

Manteiga

2.

3.

1.

2.

3.

2.

3.

2.

3.

Leite longa vida PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA

Mortadela

Balas 1.

2.

3.

Mostarda

Biscoitos 1.

2.

3.

2.

3.

1.

Presunto

2.

3.

2.

3.

1.

2.

3.

Queijo mussarela 2.

3.

2.

2.

2.

3.

3.

1.

Queijo ralado

2.

3.

3.

1.

2.

3.

Drops – Pastilhas 1.

1.

Queijo prato

Chocolate tablete 1.

3.

3.

Cigarros 1.

2.

2.

Cerveja 1.

1.

Pilhas

Café em pó 1.

1.

Pão industrializado

Bombom 1.

1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS

Edição 133 134

49

Atacado distribuidor

Queijo para fatiar 1.

2.

3.

2.

3.

2.

3.

3.

1.

2.

Operadora de cartões

3.

2.

3.

1.

3.

2.

Software para padarias

Salame 1.

1.

2.

Requeijão 1.

3.

Gás GLP (distribuidoras)

Refrigerante 1.

2.

Distribuidor para panificação

Refresco em pó 1.

1.

2.

3.

1.

1.

2.

Sorvete (picolé – massa)

3.

EMBALAGENS Embalagens papel descartável

1.

2.

Sucos de frutas para beber

3.

1.

1.

3.

2.

3.

Salgados industrializados (snacks)

3.

Embalagens plástico descartável

2.

SERVIÇOS Alimentação/Refeição convenio

1.

2.

3.

2.

3.

UTILITÁRIOS Veículo Utilitário

1.

2.

Atacado auto serviço

3.

1.

3.

2.

2.

1.

Moto Utilitário e transporte pessoal 1.

2.

3.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 50

Revista Panificação Brasileira

Edição 134

51

Quem merece reconhecimento?

PERSONALIDADES DA HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

INDIQUE E VOTE !

Você pode indicar outras personalidades e também votar nestes que já foram apontados.

Envie e-mail para : personalidades@panificacaobrasileira.com.br Cite nome e feitos que tem/tenham contribuído para o avanços, valorização e/ ou reconhecimento da panificação brasileira.

52

Revista Panificação Brasileira

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Parceiros de Mídia Edição 134

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série

Portugal Autêntico

54

Vianas

Revista Panificação Brasileira

série

Portugal Autêntico Pão da avó com massa mãe (frio)

“ Pao foi premiado em 2019 com medalha de prata e em 2020 com a medalha de ouro no Concurso do Pao Tradicional Portugues na cidade de Santarem, capital do ribatejo e terra dos cavalos”.

José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados.

Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.

Fotos: Luis Agostinho Edição 134

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Pão

tipo

Vianas

Alentejano

DŽĚŽ ĚĞ ŽƉĞƌĂƌ͗

/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes

Farinha de Trigo T65 &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ Melhorante ;DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂͿ Sal ^Ăů em pó Leite /ƐĐŽ Levedura DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ Banha de porco ƵůƚŝǀŽͿ Água ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ >ĞǀĞĚƵƌĂ

Modo de operar:

Quantidade YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ 5000g ϰϬϬϬ Ő 40g ϭϬϬϬ Ő 900g 100gϵϬ Ő 50g ϭϱϬϬ Ő ϱϬϬ Ő 50g 3100ml ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő ϭϱ Ő

dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘

▪- Amassar EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕ os ingredientes sólidos

cerca de 3 a 4 minutos na 1ª ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž velocidade e 8 minutos na 2ª ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂnjĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ velocidade; - Colocar cerca de 80% da água e ĚĞŝdžĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ amassar; ▪- Na EĂ Ϯǐ ĨĂƐĞ͕ Ă ĨĂƐĞ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͕ ĐŽůŽĐĂƌ parte final da amassadura, juntar água;ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ ŶĂ ƚŽĚŽƐ a estante ŽƐ ƌĞƐƚĂŶƚĞƐ - Deixar em estanca cerca de 20 ĂŵĂƐƐĂĚĞŝƌĂ Ğ ĂĚŝĐŝŽŶĂƌ Ž ƉƌĞƉĂƌĂĚŽ minutos; ĂŶƚĞƌŝŽƌ͘ ŵĂƐƐĂƌ de ŽƐ 2 ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ğŵ ϭǐ - Pesar empelos kg; - Dividir na cortadora/enroladora em ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ ĚƵƌĂŶƚĞ ц ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ ĚŝĐŝŽŶĂƌ 30 unidades; Ă ĄŐƵĂ ƌĞƐƚĂŶƚĞ ĂŽ ůŽŶŐŽ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͘ - Enrolar e tapar com um plástico durante 10 minutos; ▪ ƐƚĂŶĐĂ ĚƵƌĂŶƚĞ Ϯ ŚŽƌĂƐ Ğ ŵĞŝĂ͕ ĐŽďĞƌƚŽ - Tender e fermentação final durante 60 ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ͘ minutos; com ovo; ▪- Pincelar WĞƐĂƌ Ğŵ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĚĞ ϭϬϬϬ Ő Ğ ĞŶƌŽůĂƌ͘ - Enfornar a 230ºC com vapor.

▪

Žďƌŝƌ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ĚĞƐĐĂŶƐĂƌ ƉŽƌ ϭϱ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

▪

Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ Brasileira 56 Revista Panificação

dĞŶĚĞƌ͕ Ğ ĚĞŝdžĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ŵĂŝƐ ϱϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

▪

ŽnjĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

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EMULZINT LANÇA O PETIT DELICE, A SUA NOVA PRÉ-MISTURA PARA PREPARO DO TRADICIONAL PETIT GATEAU Direcionada para o público de padaria e confeitaria, a pré-mistura permite um preparo em até 20 minutos e tem como maior diferencial a duração do efeito calda por até 3 dias, sem a necessidade de esquentar.

A Emulzint acabou de lançar no mercado de panificação e confeitaria seu mais novo produto, o Petit Delice. Dentre as diversas vantagens e benefícios que a mistura pronta oferece, podem-se destacar: Produto Gourmet – sua textura cremosa combinada com o delicioso sabor, destacam o produto sensorialmente e agradam os amantes de chocolate.

Versátil – além da receita padrão é possível fazer variações acrescentando decorações, recheios e coberturas, oferecendo novidades para o ponto de vendas.

Prático – com alguns minutos de batimento e forneamento, o produto é preparado de forma simples e rápida! A textura cremosa permanece por até 3 dias e não é preciso reaquecer o produto quando for servir.

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Revista Panificação Brasileira

Oferecer uma sobremesa com o conceito Grab and Go e que pode ser servido em pequenas porções foi que nos incentivou a lançar o Petit Delice. Nossa expectativa é ocupar um espaço no mercado que hoje não possui um concorrente direto - destaca Juliana Sannomya, Gerente de Produtos da Emulzint.

O produto está sendo oferecido através da equipe de consultores da Emulzint ou o cliente pode ligar para o SAC no telefone 0800-701-5800.

Sobre a Emulzint: A Emulzint está presente no Brasil desde 1977, é uma empresa de capital Holandês que pertence ao grupo Zeelandia International Holding B.V. É conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente. Possui mais de 150 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Com sede em Jundiaí, um importante centro industrial, cuja localização estratégica facilita a distribuição para todo o território nacional. www.emulzint.com.br

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