REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Ed 95 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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plena &

vida da saudável EDIÇÃO 01 | 2018

NOVA REVISTA

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vida da saudável EDIÇÃO 01 | 2018

NUTRICIONISTA ESCLARECE MITOS SOBRE A LACTOSE NUTRICIONISTA ESCLARECE MITOS SOBRE A LACTOSE

TENDÊNCIAS 2018 Edição 95 - 1

2 - Revista Panificação Brasileira

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editorial Abrimos a primeira edição do ano da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA focando em temas de altíssima importância para quem atua no setor de alimentos: Tendências & Oportunidades. Entre as Tendências a SAUDABILIDADE é destaque em nossa editora com o lançamento da REVISTA VIDA PLENA & SAUDÁVEL. Essa nova revista estará voltada aos aspectos da SAUDABILIDADE e do BEM ESTAR do ser humano, tema importantíssimo para os empresários e consumidores dos dias atuais. Quando se analisa a SAUDABILIDADE, surgem muitas perguntas, por exemplo: quais são as mudanças na forma de se alimentar ao longo das últimas décadas? ou ainda, questões como: Estamos realmente mais saudáveis? Se sim, então por que o número de doenças como obesidade e diabetes tem aumentado? Vivemos um momento em que as pessoas não sabem mais diferenciar a fome com a vontade de comer? Temos ainda a Ciência da Alimentação: Pesquisas que derrubaram mitos sobre o emagrecimento com saúde. Nesse campo, foram diversas as descobertas dos últimos anos. A panificação industrial é um bom exemplo das possibilidades de atuação, pois tem apresentado diversos lançamentos voltados em SAUDABILIDADE. Vejamos o exemplo do pão com sabores de 14 grãos: é um pão integral feito com trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça, cevada e milho, entre outros cereais. Esse pão tem a versão grãos e castanha, que é um pão integral, feito com girassol, centeio aveia, milho e pedaços inteiros de castanha. E ainda, a versão Ameixa com iogurte e pedaços de ameixa, iogurte, grãos de trigo, centeio, aveia e uvas passas. Isso mostra que é possível disponibilizar pães de qualidade, saboroso e atrativo ao público.

edição 95 Diretor e Editor: Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanilo Junior Luiz Farias Pery Carvalho

Roger Mizushima Wilson Pimentel Raul Concer Jumar Pedreira Jean Carlo Cantizani

Correspondentes: Nordeste - Neiva Terceiros Nordeste - Prof. Xavier Sul - Cicéro Vitório Sudeste - RJ - Samuel Barros Sudeste - Minas - Carlos Padeiro Mercado: Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana Publicidade: publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@masfoods.com.br Atendimento ao Leitor: sac@panificacaobrasileira.com.br Instituto de Pesquisa: datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte: Renata de Almeida renatabdealmeida@outlook.com Revisão: Venuzia Santana Fale com a Redação: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl 10 - Morumbi CEP: 05642-010 - São Paulo - SP (11) 2507-3916

Portanto, e possível ligar SAUDABILIDADE `a panificação e ao food service ! Não há como a panificação e o food service deixarem de assumir papel dentro da SAUDABILIDADE. Acompanhe nossas revistas e as opções que os melhores fornecedores têm para a sua empresa. Boa leitura!

Augusto Cezar de Almeida Neto Editor Chefe 4 - Revista Panificação Brasileira

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA piblica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supemercadoe indústrias de pães e confeitaria industrial “ Confiais no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

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sumário XtendLifeA......................................08

Central de Produção.................26

Tendências 2018...............................10

Ponto Quente...........................29

Food Service.............................19

Confeitaria................................32

Massa Madre............................20 Revista Vida Plena & Saudável............45

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REVISTA

capa: Renata Almeida 6 - Revista Panificação Brasileira

TENDÊ

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XtendLife A® O XtendLife A® é um aditivo desenvolvido especialmente para reduzir a presença de fungos e aumentar a vida útil de produtos de panificação embalados. Ele é recomendado para produtos de panificação embalados como pão de forma, pão de hambúrguer, pão de hot dog, entre outras aplicações. A dosagem recomendada é de 0, 6-0,8% base farinha, a vida útil de 2 anos e comercializado em caixas de 10kg. As três principais vantagens da aplicação deste produto são: Versatilidade: garante qualidade constante durante toda a vida útil do produto, independente do período do ano. Originalidade: conceito natural utilizando a tecnologia de farinhas fermentadas. Econômico: prolonga a vida útil de pães embalados, diminuindo custos com logística de devolução e perdas nos pontos de venda.

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tendências

TENDÊNCIAS 2018 SEIS ESPECIALISTAS FALANDO SOBRE : FOOD SERVICE, MASSA MADRE, CENTRAL DE PRODUÇÃO, PONTO QUENTE E CONFEITARIA AVANÇADA.

Introdução

acima da meta fiscal, onde foi estabelecida como um déficit de R$ 159 bilhões.

Tendências & Perspectivas para à Panificação Brasileira em 2018

A confiança dos empresários e consumidores cresce com os sinais positivos da economia. Isso tudo num cenário político de deterioração das condições políticas.

Iniciamos essa matéria lembrando aos nossos leitores a abrangência que tem hoje a nossa Revista Panificação Brasileira. Trabalhamos a panificação de forma integral, ou seja, padarias artesanais, padarias semi industriais e indústrias de pães. Além disso, abrangemos todos os tipos de estabelecimentos que produzem e comercializam pães e bolos, isso inclui, supermercados, industrias de pães congelados, pontos quentes, empórios e outros. Ao olharmos o cenário de turbulências no campo político e econômico corremos o risco de sermos surpreendidos pelo desanimo. Mas no campo financeiro os reflexos nas diversas cadeias produtivas tem sido mais animadores. Alguns parâmetros permitem vislumbrar e indicar quais são as perspectivas, o que nos facilita olhar para essas informações elaborando conclusões importantes ao negócio panificação. Com certeza, olhar de modo ampliado `a esses cenários permitirá `a sua empresa planejar estratégias para 2018. Por Augusto Cezar de Almeida Aceleração e Crescimento do PIB brasileiro em 2017 A economia encerrou 2017 no tom superlativo: “recuperadíssima”. Inflação baixo de 3%, crescimento de 1% e contas públicas em torno de R$ 30 bilhões 10 - Revista Panificação Brasileira

Crescimento da População - tendências e dilemas As taxas de nascimento da população mundial têm declinado vagarosamente, o Brasil passa pelo mesmo processo. A população brasileira estimada em 2017 é de 207,7 milhões de habitantes, residentes nos 5.570 municípios das 27 unidades da federação, de acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), publicados 30/8/2017), no Diário Oficial da União (DOU). Quase um quarto dos 5.570 municípios brasileiros (24,7% ou 1.378) tiveram taxas geométricas negativas, ou seja, apresentaram redução populacional. Em mais da metade dos municípios (53,6% ou 2.986) as taxas de crescimento populacional foram inferiores a 1%, e em 258 municípios (4,6% do total) o crescimento foi igual ou superior a 2%. O grupo de municípios com até 20 mil habitantes apresentou a maior proporção dos que tiveram redução populacional (32,5% ou 1.236 municípios). Por outro lado, aqueles com mais de 100 mil a um milhão de habitantes tiveram a maior proporção de municípios com crescimento acima de 1% (45,5% ou 133). O acréscimo de habitantes urbanos resulta no

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tendências

aumento do grau de urbanização, causado pelo próprio crescimento vegetativo nas áreas rurais, além das migrações urbana/rural. Há também um alargamento do topo do gráfico etário, onde pode ser observado pelo crescimento da participação relativa da população com 65 anos ou mais. População brasileira A população brasileira cresce abaixo de 1 digito. Segundo pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) indica que o Brasil tem 207,7 milhões de habitantes e uma taxa de crescimento populacional de 0,77% entre 2016 e 2017, um pouco menor do que a de 2015/2016 (0,80%). Os dados foram publicados, nesta quarta-feira (30), no Diário Oficial da União Segundo o pesquisador do IBGE Gabriel Borges, a tendência é que o ritmo de crescimento da população caia até 2042, ano em que a população brasileira para de crescer. “A população vai crescendo, cada vez menos, até 2042, quando começa a diminuir”. Fonte: ebc.com.br/noticias/brasil. Conforme estimativas do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2050, a população brasileira será de aproximadamente 259,8 milhões de pessoas, nesse mesmo ano a taxa de crescimento vegetativo será de 0,24, bem diferente da década de 1950, que apresentou taxa de crescimento vegetativo positivo de 2,40%. Crescimento da Renda Segundo alguns economistas apesar da melhora no quadro econômico mundial o PIB do Brasil não crescerá e a renda per capita também. Consideram que o potencial de consumo, principalmente de alimentos, vai aumentar devido a esses fatores. A economia brasileira e mundial será melhor em 2018. Essa expectativa também se alinha com a dos empresários da cadeia do trigo que creem em 12 - Revista Panificação Brasileira

uma migração dos gastos em bens duráveis para a alimentação. Essa leitura levará muitos empresários a investirem ainda mais no mercado interno de alimentos, aproveitando o potencial de consumo. Os especialista recomendam que em momentos de crise é preciso diferenciar a empresa e o produto, investindo em logística, qualidade do produto, inovação, comunicação, ter um bom pré e pósvenda, qualificar os processos de gestão e produção.

Analise Conjuntural da Indústria da Alimentação Mundo A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) calcula que o mundo terá 9,3 bilhões de habitantes em 2050, dos quais 70% da população em áreas urbanas. Para alimentar esse contingente, será necessário aumentar a produção de alimentos em 70%; a de cereais, especificamente, terá que atingir 3 bilhões de toneladas por ano, superior aos 2,1 bilhões atuais. Essa demanda exige que o agronegócio cresça alinhado com tecnologia e a inovação porque o uso de tecnologia no campo aumenta a produtividade e traz mais retorno para toda a cadeia agrícola. Brasil Nos últimos 20 anos, em todos os planos econômicos e instabilidades financeiras que o Brasil passou as empresas de alimentos sempre foram às últimas a entrar em crise e as primeiras a sair delas. O índice de mortalidade tem sido pequeno comparado com outros setores. O comportamento desta vez com relação a crise financeira não será diferente. Entendendo que há uma crise em alguns lugares, não se sabe a dimensão exata dela, há perspectivas

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tendências de crescimento muito claras. Pode ser esperar até algum crescimento no faturamento, porém as chances de acertar um número são pequenas.

Investimentos Empreendedores Não se pode considerar que o setor de alimentos está alheio ao que está acontecendo, ocorre que no momento em que muitas pessoas podem ter perdido emprego e recebeu indenização, ou tinham dinheiro na bolsa, ou estão insatisfeitas com as aplicações financeiras, elas passam a acreditar muito mais em seu próprio potencial e vão investir na atividade produtiva. E quando isso acontece, e elas buscam construir seu próprio negócio, o setor gera uma atração natural, principalmente pela segurança que se tem em investir. Reposição e Pequenos investimentos Quem estava prestes a realizar investimentos e não quer arriscar agora em ações ou pacotes bancários devido à crise econômica, vai investir seu capital em atividades ligadas a alimentação como uma boa opção para o momento, principalmente porque a taxa de mortalidade do setor é baixa, diferente de outros negócios. Este cenário considera as perspectivas de desaceleração do governo brasileiro. Historicamente, o setor de alimentos cresce mais de dois dígitos há cinco anos, o que representa muito mais do que o PIB em si. Investimento de maior porte É esperado um crescimento nas importações, principalmente, pela retomada do crescimento, onde os empresários buscarão mais eficiência e redução de custos. Expectativas e desafios da Indústria da Alimentação para 2018 Como principal perspectiva está o crescimento, em 14 - Revista Panificação Brasileira

um período onde estamos saindo de uma quadro assustador de crise político, o lado econômico tem sido mais esperançoso. Alimentação fora do lar Com certeza, os empreendedores menos preparados que vão adentrar ao mercado, sucumbem diante da falta de experiência e preparo para tocar o negócio. Contudo, alguns aspectos como a própria maturidade do setor vai se firmando, onde se tem a segurança maior nesse tipo de negócio do que no passado, levando a índices de mortalidade cada vez mais baixo. O crescimento do setor de alimentação está em linha com o crescimento do país nos últimos anos. As perspectivas, tendências e principais desafios para 2018, para o setor de alimentação fora do lar, é a tendência de continuar crescendo, contudo, com ímpeto menor dos que os anos anteriores, principalmente, no 2011 a 2013, mas, superior a 2017. As redes de alimentação de uma maneira geral têm se profissionalizado, isso vai auxiliar aos entrantes. Muitas empresas estão entrando na formalidade, muitas estão corrigindo problemas ligados a legislação junto a ANVISA, na maioria das vezes questões sanitárias. O desafio é não retrocederem. Outra questão é ligada a locação, a questão de local de funcionamento, tanto nos shopping centers, como nos pontos de rua e o próprio crescimento do país gerou que uma inflação imobiliária comercial, agora sofre ajustes para baixo. Outro desafio continua sendo o governo, cada vez mais, impõe ao setor a profissionalização, por vezes exagerada e ainda uma elevada carga tributária. Estratégias para marca e negócio Em termos de estratégia, tem que se pensar muito na boa equipe, nos aspectos considerados na construção de uma marca e as dificuldades de expansão. Os negócios feitos a partir de pessoas, quando se tem uma boa equipe, consequentemente se cria uma boa estrutura e maiores chances de

uma melhor construção da marca. Obviamente, dependendo do setor, pode-se conseguir fazer uma empresa/marca mais forte. Com relação à questão da interiorização, existem alguns desafios, um deles é a própria sedimentação dos negócios em cada área:

planejamentos diferentes para que seja mais bem entendida por parte do consumidor. O empreendedor deve continuar sonhando alto, desistir, e estar a frente de seus negócios de forma perseverante e trabalhando bem a equipe, pois sem não se consegue fazer muita coisa.

Em que local novo investir? Onde está o melhor potencial para investir? Ou mesmo, onde os negócios possuem menores tendências de instabilidade, mercado comprador latente e com possibilidade de alta? São perguntas que os empresários estavam fazendo e que continuarão a fazer. As empresas continuam com necessidade de atualização e de crescimento, abrirem novas unidades, até porque tem muita coisa a fazer nessa área. O Nordeste e Norte são mercados ainda com boas oportunidades, pois são pouco explorados. As cidades do interior de todo o país cresceram muitos, sendo locais de grande potencial para investimentos. Cidades como Campina Grande, Caruaru, Vitória, Feira de Santana, Mossoró e outras tem grande potencial. No Brasil se tem pouca experiência com a interiorização, que é uma questão tem que ser considerada, pois existem oportunidades. A experiência com operações no Rio de Janeiro, São Paulo, Minas e Paraná já são bem comuns, mas talvez as oportunidades estejam em regiões menos exploradas e menos competitivas. Engenharia de negócios inovadores As empresas vão ter que pensar na concepção e viabilização da engenharia do negócio inovador, pois esta traz as novidades e lançamentos para o próximo ano. A velocidade no mercado atual é mais exigida, pois ele é mais dinâmico e competitivo, isto quer dizer que hoje se lança mais produtos do que se fazia no passado e a agressividade é cada vez maior. Cada vez mais a maneira como se constrói um estabelecimento, o ambiente que você cria tem que estar ligado ao posicionamento de cada marca na percepção do consumidor. Para cada marca se tem

Passeando pela alimentação no mundo, inclusive na panificação dá para entender as tendências e desafios que podem ser aplicados na panificação brasileira em 2018:

Desenvolvimento de produtos com múltiplos benefícios a saúde: Combinações Continua o movimento para criar alimentos que são “combinações de vários ingredientes com o fim de fornecer manutenção e melhorias à saúde”. Esse tipo de marketing da ”saudabilidade” é marcante. O “verdadeiro alimento” está sendo estudado e desenvolvido pelas empresas em todo o mundo. Sabores étnicos Acenam em direção da crescente procura de sabores étnicos, tais como Índia e Oriente Médio. Saúde-plus • seu lanche como veiculo alimentar • com cuidados com as alergias alimentares • introdução de DHA ômega-3 para ajudar a saúde do cérebro. • múltiplas plataformas que incluem alimentos para crianças, junção de apelos: para a saúde, orgânicos, vegetarianos e minimamente processadas. Edição 95 - 15

PRÊMIO MELHORES PAD

A premiação mais valorizas alcança NOVAS FO • Indicação pelos CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos

• Indicação pelas padarias indicam três fornecedores de pro • Indicação pelos fornecedores indicam as melhores padarias em

20 16 - Revista Panificação Brasileira

DARIAS DO BRASIL 2018

sa da Panificação Brasileira ORMAS de indicação

que compra na padaria indicada.

odutos / serviços. suas áres de atuação.

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tendências Sem conservantes A tendência de produtos com um enfoque “sem conservantes” não vai parar de crescer e onde provavelmente cada fabricante vai ter sua própria linha. Produtos exóticos A partir de produtos exóticos (como ginseng e spirulina), para produtos simples (amêndoa) com adição de sementes de uva e de chá verde extratos. Bebês e crianças também se beneficiam da revolução nos alimentos os encargos beneficiam de um novo (e orgânica e funcional) revolução nos alimentos. Até os animais de estimação estão se beneficiando com súbito crescimento de consumo de alimentos saudáveis para animais saudáveis. Orgânicos De acordo com a Organic Trade Assn: os conceitos dos produtos orgânicos / sustentáveis / preço justo / amigo do ecológico ainda vão crescer a taxas de três a oito vezes mais rápido do que os produtos não biológicos. Mantendo a tendência dos últimos anos para a categoria biológica que continua em crescimento. O contínuo crescimento e expansão das matérias orgânicas abre novas oportunidades na categoria de comida pronta. O Serviço do Centro de Marketing Resource revelou que os alimentos orgânicos de soja representam o segmento de crescimento mais rápido no consumo alimentar dos últimos 10 anos. Pensa-se que as melhorias no sabor dos produtos de soja, juntamente com as perspectivas de saúde, tem contribuído para impulsionar esse crescimento.

Outras tendências: Preocupação ambiental As empresas estão sintonizando para ter os alimentos turbinada com as preocupações das mudanças climáticas globais. Essas empresas têm estabelecido cortes em emissões de carbono, eliminação dos resíduos tóxicos a natureza. O uso de produtos e ingredientes biológicos certificados 18 - Revista Panificação Brasileira

significam que a fabricação oferece o menor impacto no ambiente. Além disso, a utilização de ingredientes orgânicos extraídos de fazendas que colocam em ênfase as práticas agrícolas sustentáveis é a chave para garantir um planeta saudável. Sabores Para os próximos anos, produtos alimentares e bebidas terão de ser concebido para servir vários pontos marketing. Mas eles também terão de cumprir o único critério mais importante: sabor. Os produtos com foco no bem estar não são exceção. Com a nova profundidade trazida pela tecnologia para desenvolvimento e sabor nutracêutica capacidade, os fabricantes podem satisfazer a procura da tendência saudável e preencher as expectativas de mais sabor, para atender a todos os gostos. Tendências - panificação Poderíamos dividir o mundo do consumo de panificados em: tradicionais (países da Europa), emergentes, e carentes / aprendizes. O mercado de produtos de panificação, de modo geral, está sendo confrontado com graves mudanças em todas as partes do mundo. Pães tradicionais Nos países Europeus, o consumidor do pão tradicional encontra uma mudança de sortidos e um forte processo de concentração, enquanto o pão, os pequenos produtos de panificação e padaria fina tornam-se cada vez mais importantes no nãotradicional pão-nutrição de cada país. Em entrevista à REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - o consultor para o food service, Jean Carlo Cantizani responde a questões sobre o food service e a panificação.

Food Service

com que seu consumidor possa encontrar a cada dia, produtos e serviços apropriados a sua necessidade. Hoje claramente é impossível imaginarmos uma PADARIA estar fora de algum nível de serviço a ser prestado ao consumidor dentro do Food Service: Pratos prontos, Buffet a quilo, Pizzaria, Japonês, Lanches entre outros. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais as vantagens dos panificadores entenderem mais sobre o que e o FOOD SERVICE numa padaria? Jean Carlo: A grande vantagem esta em tirar o maior proveito do seu espaço durante todo o dia de trabalho.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como você vê a evolução e as tendências do FOOD SERVICE nas Padarias do Brasil?

Com isto, encontrando naturalmente a tendência de seu Estabelecimento, ou seja, o que seu consumidor mais necessita... As opções dentro do Food Service para os Panificadores, passa por muitas áreas que fazem parte do seu dia a dia, como: - Venda de Salgados - porém com um foco mais FESTAS - Melhoria da proposta de Lanches no Prato

Jean Carlo Cantizani: Nos últimos 20 anos vimos o setor de Panificação passar por varios movimentos em busca de melhor atender seus clientes: Da produção de Pães e venda de Leite para; - Crescimento da área de CONFEITARIA; - Aumento da área de COPA; - Entrada da área de REVENDA (produtos do VAREJO); - e agora o crescimento da área de REFEIÇÕES em geral. Este movimento se deu com a consciência do profissional da Panificação em melhor aproveitar a área total da Padaria ao longo do DIA de trabalho. Com o advento da tecnologia nos equipamentos, os profissionais do Setor tiveram como realizar uma transformação na área de PRODUÇÃO, ocupando menos espaço com mais poder de produzir diversos produtos. Este movimento foi muito importante para poder aumentar a ÁREA DE SERVIÇO ao cliente e assim fazer

- Entrada de PRATO PRONTO com foco em agilidade - Pizza com foco NOTURNO - SOPAS e SALADAS ocupando a tendência de períodos do ANO São muitas as opções que uma panificadora pode trabalhar ocupando o mesmo METRO QUADRADO. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais produtos são tendências e como eles podem / devem ser aplicados nas padarias? Jean Carlo: Os produtos tendência na Padaria esta focado na Refeição Rápida, ou seja - podendo ser de PRATOS PRONTOS - BUFFET SELF SERVICE a produtos mais elaborados, porém sempre lembrando que o consumidor a cada dia esta em busca de ALGO COM QUALIDADE mas que atenda sua necessidade de tempo/agilidade neste dia a dia tão corrido. A oferta de profissionais formados por muitas faculdades de Gastronomia abre frente a Edição 95 - 19

tendências Panificadoras buscarem CONSUMIDORES no período todo de trabalho de sua casa. O importante dentro do projeto esperado é primeiramente OUVIR SEU CLIENTE não só aquele que vem buscar o Pão do dia a dia, mas principalmente aquele que vem buscar o LANCHE (COPA). Pesquisar o número de escritórios que estão a volta de sua panificadora; Quais tipos de estabelecimentos se encontram na região ou em torno de 3 quarteirões de sua casa. Estes pequenos movimentos, farão com que seu projeto seja mais bem aproveitado e seu investimento terá com certeza melhor RETORNO. Pães populares x Pães especiais O consumo de pães populares se mantém crescendo, principalmente os novos produtos com enfoque nas linhas light e diet. Novos produtos étnicos passam a ser adquiridos pelos consumidores com maior poder aquisitivo.

Os fornecedores apresentam suas variedades de MASSA MADRE, na forma de Massa fermentada seca de trigo. A utilização na produção varia de: 2% - 10% sobre farinha. São matérias primas com validade ampla de até 12 meses.A massa madre disponível no mercado vem em sacos de 12,5 a xxx quilos. Os processos de panificação O processo artesanal da fermentação natural, utilizado no passado, atualmente, pode ser substituído pela utilização da massa madre (massa fermentada seca) mantendo assim as características de sabor e aroma, garantindo agilidade e conveniência no processo de produção. A qualidade da farinha pode variar e é essencial dar respostas rápidas e eficientes às distintas necessidades dos clientes. Os panificadores querem dispor de produtos capazes de apresentar soluções que facilitem os processos de elaboração e que deixem suficiente margem à criatividade artesanal.

Massa Madre

Pães com massa madre Em todo o mundo, cresce o número de pessoas que tem se agradado dos produtos panificados no estilo europeu. O consumo desse tipo de pães é crescente. O grande salto, onde diversas empresas estão crescendo seus portfólios de massa madre. A fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o “fermento biológico” da época, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo “slow food”, vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação. 20 - Revista Panificação Brasileira

Ainda dentro da análise das Tendências & Perspectivas para 2018, realizada pela Revista Panificação Brasileira e o Instituto de Pesquisas Datafoods, entrevistamos o Diretor Comercial e de Markerting, Darcy Holanda, da empresa Ireks. Ele nos traz considerações e uma ampla visão a respeito

do crescimento dos produtos de panificação e o uso de massa madre. Darcy Holanda Mendes, diretor vendas e marketing fala sobre esses mercado e a larga experiência internacional que a IREKS DO BRASIL têm. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como a IREKS vê a evolução no uso das MASSAS MADRES nas Padarias do Brasil? Darcy Holanda Mendes - Vemos como uma evolução crescente no mercado, onde o panificador está mais conscientizado e focado na busca por maior qualidade. Notadamente este movimento se intensificou nos últimos dois anos, onde o interesse por fabricar panificados com processo de fermentação natural de longa duração se intensificou muito para atender a procura do consumidor por produtos mais rústicos, naturais e com mais sabor. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais as vantagens de introduzir uma linha de pães com massa madre numa padaria? Darcy Mendes - Uma oportunidade excelente para ter em suas vitrines produtos mais nobres, mais naturais, com aromas e sabores exclusivos, oferecendo produtos com qualidade superior na aparência e na textura. Mas sabemos que para se manter um “pé de fermento”, uma massa madre artesanal dentro das condições ideais de temperatura, alimentando-a constantemente de uma forma que mantenha as suas características próprias, requer cuidados especiais e nem sempre se consegue manter o padrão e a qualidade no processo. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que produtos a IREKS têm para oferecer para quem quer montar uma linha de pães com massa madre?

Darcy Mendes - Ter uma solução que alie alta tecnologia e que garanta um processo de massa madre, com fermentação natural prolongada é o que a Ireks está trazendo para as panificadores do Brasil. A Ireks, desde sua fundação, tornou-se referência no ofício da panificação, sendo pioneira na fabricação de melhoradores à base de malte e massa madre. Já comercializamos há muito tempo massas madres para as grandes indústrias e panificadoras na Europa, e recentemente, na última Fipan em 2017, lançamos nossa Massa Madre em embalagens práticas e convenientes para as padarias do Brasil. São pacotes de 500g, cuja dosagem é ideal para sacos de 25 kg de farinha. Mas sua flexibilidade é maior , podendo ser usada em dosagem acima de 2%, até atingir o nível de acidez que se deseja no produto final. Um produto “Clean Label”- ou seja, natural sem aditivos, que dispensa a utilização de melhoradores de farinha, que proporcionará pães rústicos com praticidade e agilidade, garantindo a regularidade de sabor (acidez) e maximizando o rendimento da massa. Nossa Massa Madre é uma massa fermentada seca, pronta para uso, que proporciona uma excelente textura aos pães rústicos, além de sabor e aroma exclusivo. Ou seja, a união da tecnologia em processos para ser ter um produto natural que se possa fazer o pão à moda antiga com sabor e aroma de fermentação natural. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que suporte a IREKS para quem quer conhecer e montar um a linha de pães com massa madre? Darcy Mendes - Temos uma equipe comercial e técnica altamente especializada para demonstrações e treinamentos e uma rede de distribuidores atendendo praticamente todo pais. Além de disponibilizar informações e receitas pelo nosso site www.ireks.com.br. Temos certeza de estar contribuindo cada vez mais para termos pães com maior qualidade para nosso mercado brasileiro.

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tendências

Globalização da panificação Encontra-se no mercado mundial uma serie de especialidades típicas de outros países estrangeiros como: donuts, bagels, muﬃns ou tacos. Esses produtos podem ser encontrados em quase todos os países e regiões da Europa; essa é a globalização da panificação. Lanches Além de uma drástica procura de especialidades internacionais, são encontradas novas tendências e/ou alterações das preferências do cliente para o mercado. Observa-se na maioria dos países europeus uma diminuição do consumo de produtos de padaria em casa, como por exemplo os pães, enquanto o consumo de produtos de panificação fora da casa como sanduiches, bolos e tortas aumenta significativamente. Essa revolução denota do incremento de lares com uma só pessoa ou de apenas um casal, pois além da diminuição orgânica do número de refeições por conta do cenário supracitado, existe a mudança no modelo de trabalho e administração do tempo livre. Destaque – Lojas de Conveniências Conforme o abordado em edições anteriores da nossa revista Lojas de Conveniências & Empórios, o crescimento no número de estabelecimentos dessa categoria aumentou significativamente nos últimos cinco anos. Observa-se essa alteração, por exemplo, em locais de alto poder aquisitivo onde sempre é possível encontrar uma loja. É comum encontrar lojas bem equipadas e que apresentam arquiteturas atraentes, além disso, mostram soluções especiais para a maior conveniência dos consumidores. Esse novo tipo de loja é uma oportunidade para novas e boas perspectivas para o fornecimento de pães, seja concentrando-os no varejo ou na venda a retalho nas padarias. Lojas nesse perfil oferecem produtos de panificação e também uma variedade especial de alimentos e bens duráveis para o uso diário. 24 - Revista Panificação Brasileira

Perspectivas para os Panificados - 2018 No mundo inteiro vem ocorrendo diversas experiências que salientam inovação na panificação. Um exemplo interessante é uma combinação entre pão, queijo Roquefort e amêndoas produzido na Inglaterra. Esse tipo de pão tornou-se o mais procurado e consumido do Reino Unido. Já na Europa, de forma geral, as expectativas incluem o crescimento das vendas de produtos orgânicos e os ditos pães de luxo. Assim como nas bebidas, snacks e comidas prontas, o conceito de saúde vem sendo incorporado ao cenário da panificação; conceitos antigos aos poucos vem sendo resgatados bem como a utilização de fermentos especiais que atendem as exigências dos consumidores em busca de “sabores antigos”. No segmento industrial, há um notável processo de concentração que leva `a empresas e estruturas empresariais maiores. Isto incita a tecnologia de produção porque mais e mais empresas crescem na dimensão em que novas tecnologias são implantadas tornando-as mais rentáveis. O desenvolvimento da tecnologia de refrigeração, com a manutenção da qualidade natural dos produtos. O processamento eletrônico de dados na área de produção é apenas um sinal para o crescimento do negócio. Nesse ínterim proeminentes empresas de trabalho fora das indústrias fornecedoras organizam o intercâmbio de dados entre sistemas de diferentes produtores, que eram incompatíveis no passado. Isto dá novos impulsos e novas possibilidades para elevar a economia e a melhoria da qualidade do produto, produtividade e a rentabilidade. Grandes expectativas – congelamento e resfriamento Considerando uma serie de desenvolvimentos e avanços tecnológicos, o processamento eletrônico de dados aplicado ao congelamento e refrigeração é um bom exemplo de que o progresso tecnológico proporciona uma série de vantagens para as pequenas e médias padarias.

A produção de pequenas escalas de produto tornara a produção mais econômica e proporcionara maior flexibilidade e segurança na implementação de produtos. Gama de produtos de padaria e confeitaria são atualmente as mais amplas e sofisticadas. O movimento geral da panificação brasileira, através das padarias, indústrias de pães, empórios, lojas de conveniências etc.; se dará em direções algumas vezes convergentes. Entre os consumidores dos panificados continuará crescendo o número de pessoas que se agrada do gosto ao estilo europeu, possibilitando o incremento destes tipos de produtos na panificação brasileira.

A seguir alguns caminhos para a panificação em 2018:

Maciez Continuará a ser prioridade em muitas empresas. A busca por estender para novos mercados e de apresentar aos consumidores que estão acostumados a pegarem e apalparem os pães antes de adquiri-los, se tornará ainda mais fundamental. Outro ponto extremamente importante para as indústrias de pães são os custos com produtos de retorno, essa preocupação continuará sendo evidente para todas as indústrias de pães.

Industrial Os pães industriais vão continuar crescendo em número de variedades. O número de fabricas de pães regionais também crescerá. Produtos com fibras vão continuar sendo bem aceitos, e o uso de vários tipos de grãos e fibras em um determinado pão será bem valorizado.

Padarias As padarias vão tender ainda mais na diversificação dos negócios, por exemplo, aquelas que ainda não tem refeições para os seus clientes tenderão a abrir essa nova frente. Os fornos combinados serão o grande facilitador desse processo. Com sua capacidade de preparar assados de: carnes, peixes, aves etc. além de arroz, feijão, legumes etc., o equipamento ainda tem a Edição 95 - 25

tendências versatilidade para fazer produtos de confeitaria e de panificação. O uso do frio, será a variável para viabilizar a produção de própria, principalmente, produtos de pequena demanda.

Central de produção

Modelo de negócio A possibilidade de atuação de forma conjunta, onde uma padaria produz e congela produtos para um grupo de padarias, poderá ser o fato novo no setor. Central de produção Uma tendência importante, não poderia ficar de fora da nossa abordagem. Vislumbrando as oportunidades, a Max Foods Multi Negócios firmou parceria com a Bio Alimentos, empresa especializada na implantação de centrais. Para contatos: Max Foods Consultoria (11.991013902) e Biolmentos (83.9999999)

Angelo de Souza – Diretor Prática Klimaquip e Dir. Prática Technipan REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como a Pratica – Klimaquip veem a evolução das Centrais de Produção no Brasil? Angelo de Souza Primeiramente queremos enfatizar a importância de entender duas alternativas, as as quais são plenamente viáveis e rentáveis:

a) Centrais de Produção: Plantas industriais responsáveis pelas produções concentradas, em larga escala, de panificados e confeitaria em geral, para venda no próprio local e/ou para distribuição em pontos de venda, utilizando processo de ultracongelamento para finalização conforme a demanda. b) Centralização do Processo Produtivo: Conceito de produção concentrada em dias e horários específicos de panificados e confeitaria em geral, no mesmo local da produção e venda, utilizando o processo de ultracongelamento com finalização conforme a demanda.

26 - Revista Panificação Brasileira

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Edição 95 - 27

tendências Ambas situações contemplam a necessidade irreversível de padrão de qualidade, produtividade, controle produtivo, rentabilidade e lucratividade, cujos resultados são alcançados, obrigatoriamente, pela eliminação, ou pelo menos, pela diminuição drástica do desperdício. Podemos entender o desperdício de duas formas: Mensuráveis: As sobras, e, Imensuráveis: As faltas (o que deixamos de vender). Diante destes aspectos, o processo de Utracongelamento, que nos anos 90 foi considerado para alguns um risco para o setor da panificação, no século XXI, ano a ano, vem se intensificando, e o que a princípio era entendido como tecnologia voltada somente para Grandes Indústrias, agora passa a ser utilizada, e cada vez mais, por pequenas e médias empresas, tanto na produção de pães, como na confeitaria, salgados, restaurantes e na gastronomia em geral. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais as vantagens de centralizar a produção? Angelo de Souza - Conforme já mencionado, são inúmeras vantagens, tanto na Central de Produção como na Centralização do Processo Produtivo, a começar pelo ganho de produtividade, racionalização de custos, controle produtivo, mas, os mais significativos serão padronização e diminuição drástica ou eliminação dos desperdícios, estes últimos tanto na produção quanto na venda, pois na produção será possível muito mais controle, enquanto na venda a finalização ocorrerá conforme a demanda. Sem falar na possibilidade de crescimento da empresa e levar os produtos em pontos estratégicos (criação de filiais ou pontos de venda de terceiros). PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que equipamentos a Pratica – Klimaquip tem para oferecer para quem quer montar uma Central de Produção? Angelo de Souza - Ao longo dos anos nos 28 - Revista Panificação Brasileira

estruturamos para oferecer ao mercado o que denominamos “Soluções Integradas Prática”, com orientações, assessoria e equipamentos que se complementam, desde pequeno, médio e grande porte, inclusive, com projeções de crescimento, tanto em panificação, confeitaria e gastronomia em geral. Disponibilizamos linha completa de equipamentos (máquinas, fornos, câmaras de fermentação, ultracongeladores, fornos combinados, equipamentos para finalização para frente de loja, etc), enfim, fabricamos equipamentos básicos e linhas automáticas. Salientamos que o importante é entender o conceito e a utilização dos equipamentos com a tecnologia correta, especialmente o Ultracongelador, o qual não deve ser “improvisado”, pois Ultracongelador não é Freezer. A ANVISA determina tempo máximo para que os núcleos dos produtos cheguem a -18ºC, portanto reiteramos, os empresários devem estar muito atentos na utilização da correta Tecnologia de Ultracongelamento. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que suporte a PraticaKlimaquip dispõem para quem quer conhecer e montar uma Central de Produção? Angelo de Souza - A Prática-Klimaquip, possui equipe comercial com profissionais devidamente treinados para prestar a melhor assessoria ao mercado, além disso, temos Filiais, Concessionárias e Espaços de Relacionamento equipados em condições de agendamento para orientações técnicas e demonstrações, inclusive a matriz em Pouso Alegre MG, onde possuímos CTP e CTG –

Centros de Tecnologia em Panificação e Gastronomia, referências em pesquisas e desenvolvimentos.

ROGERIO SHIMURA - É um novo conceito que chegou para ficar.

A assessoria técnica/comercial PráticaKlimaquip, consiste em orientar e diferenciar Central de Produção de Centralização do Processo Produtivo, apresentar conceitos e capacidades de equipamentos, dimensionar, compor, confeccionar layout (se necessário), orçar, enfim, apoiar os clientes nos quesitos pertinentes à negociação.

É mais dinâmico, tem um formato enxuto, mix voltado para lanches rápidos e “para levar”.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como os clientes podem contatar a Prática-Klimaquip e conhecer os produtos da empresa?

Esse tipo de conceito de padaria atrai cada vez mais empresários do setor.

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Ponto quente

Pode estar onde o consumidor precisa e tem grande número de pessoas tais como shoppings, estações de trem, metrô, aeroportos, feiras, eventos, shows, avenidas de grade movimento popular. A tendência mundial são as pequenas padarias ou pontos quentes.

Pois estamos conseguindo otimizar toda a produção de padaria como a de confeitaria e fazer a distribuição centralizada. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais as vantagens de introduzir, para um empreendedor, abrir um Ponto Quente? SHIMURA - O custo fixo é bem menor, a manutenção é mais fácil além de ter um giro rápido. Para os empresários que já possuem as padarias tradicionais, e tem área fabril com capacidade de atender a outros pontos de venda, com um Ponto Quente torna-se possível se otimizar a produção e abrir vários pontos quentes e lojas express. Com inovação e tecnologias de produção, embalagem, transporte, armazenamento, podemos desenvolver produtos “Grab & Go” onde o consumidor possa levar o produto pronto para casa ou finalizar em casa.

Rogerio Shimura, diretor e proprietária da Levain Escola de Panificação e Confeitaria e das padarias Shimura Pães e Doces. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como você vê a evolução do conceito das Padarias–Ponto Quente no Brasil?

Além disso temos diversos sistemas de gerenciamento de estoques, pedidos, vendas, compras e delivery que facilitam a integração da fábrica com as lojas, proporcionando uma gestão de todo o processo. Tudo isso visando o atual consumidor: que busca a praticidade com qualidade. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que produtos um Edição 95 - 29

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tendências

Ponto Quente deve priorizar para viabiliza-lo? SHIMURA - O pão é democrático, todos podem comprar! Qualquer produto podem ser colocados no cardápio, desde o pão francês até o sanduíche, da água ao café, produtos de giro rápido embalados ou que possam ser finalizados na loja, para demonstrar o frescor que o cliente busca. Cada vez mais os clientes buscam a saudabilidade e consomem pães integrais, de grãos, fibras, pães com fermentação natural e, até mesmo, os pães sem glúten. É interessante também formatar o mix de produtos da vitrine de acordo com o período do dia, para que durante todo o dia os clientes busquem seus produtos. Desde o café com pão na chapa pela manhã, passando por sanduíches e pães recheados ao meio-dia e bolos, tortas e folhados para o café da tarde.

O varejo acompanhará o ímpeto das indústrias de pães que vão tentar crescer a presença dos seus produtos nos pontos de vendas. Pois quem estiver junto ao consumidor, ao alcance da mão venderá mais. A ideia de assumir o bolso do consumidor, pela compra por impulso será também um fator importante. Há uma perspectiva positiva sobre a retomada da confeitaria como um todo. Algumas lojas de mono produtos tiveram problemas nesse período de recessão, outras se adaptaram introduzindo outros itens e assim, viabilizando a atividade. Especificamente nas padarias a confeitaria sobre queda de vendas e em muitos casos produtos mais elaborados foram retirados do mix. É esperado que em 2018, ocorra uma retomada com produtos que faziam parte do mix e novos produtos sejam introduzidos.

Confeitaria

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Que suporte a Escola Levain e o Consultor Shimura dá para quem quer abrir um Ponto Quente? SHIMURA - Na Levain Escola de Panificação em São Paulo temos cursos e treinamento de panificação para produção de pães utilizando fermento biológico seco, fermentação natural, pães salgados, massa folhada, confeitaria. Os cursos destinam-se tanto para profissionais da área de panificação que buscam aperfeiçoamento quanto para empreendedores. Dispomos também de suporte para Gestão, Marketing, Finanças e Plano de Negócios. São 4 salas de aula com capacidade para 15 alunos em aula prática, cada, e equipadas com fornos, amasseiras, batedeiras, bancadas, câmaras fermentadores, ultracongelador, laminadora, modeladora e divisora. Desde março 2013 já treinamos mais de 5 mil alunos. Varejo com Pão 32 - Revista Panificação Brasileira

A Revista Panificação brasileira, convidou o Chef Luiz Farias para dar um panorama sobre a confeitaria nas padarias. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como a

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tendências BUNGE visualiza a evolução da confeitaria nas Padarias do Brasil ? Chef Luiz Farias - As padarias brasileiras têm evoluído muito nesse sentido. A variedade de produtos é um

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dos maiores atrativos para o consumidor, que busca mais indulgência, combinando alimentos saborosos e outros atributos que valorizam cada vez mais, como saúde. Adequados às suas diferentes realidades, como as de pequenas famílias e pessoas que moram sozinhas. Entender o novo perfil de consumo do

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tendências público também é fundamental. Por exemplo, para atender pequenas famílias e pessoas que moram sozinhas, as padarias têm produzido diferentes porções e tamanhos e renovado os produtos com maior frequência, mantendo-os sempre frescos e atemporais. Acredito que seja uma combinação de fatores, mas sem dúvidas a capacitação é uma parte fundamental nesta equação. Ainda há um caminho para percorrer, mas o conhecimento é sempre a forma mais eficiente de fazer melhor. Na Bunge, inovamos ao aplicar esse conceito, trazendo o que chamamos de Academias Bunge, que tem o objetivo de capacitar esses profissionais para transformar matérias-primas de qualidade em produtos de alto valor agregado, além de incentivá-los a descobrir seu estilo, ficar antenado às tendências e buscar novas inspirações. O planejamento do design das lojas vem crescendo, seguindo um movimento que acontece na panificação mundial, no qual os pães, salgados e doces são expostos como verdadeiras “joias”, valorizando o

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trabalho e a arte de padeiros e confeiteiros que, aliada a ingredientes de qualidade, resulta em produtos cada vez melhores para os consumidores. Nós buscamos apresentar essa tendência na FIPAN de 2017, com um estande inspirados nos estabelecimentos californianos, enaltecendo os alimentos. O Brasil tem adotado esse modelo. Panificação Brasileira - Quais as vantagens de introduzir/incrementar o portfólio de produtos na confeitaria da padaria? Chef Luiz Farias - O perfil do consumidor de hoje é exigente e diverso. Ele quer produtos de qualidade e variedade de opções. É preciso estar atento aos novos gostos ao mesmo tempo em que continua melhorando até os produtos mais tradicionais, como o pão francês. Incrementar o portfólio de produtos é parte fundamental para acompanhar a dinâmica do setor.

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tendências

Panificação Brasileira - Que produtos a BUNGE têm para oferecer para quem quer montar uma confeitaria de “primeira linha” na padaria? Chef Luiz Farias - As marcas da Bunge destinadas ao uso profissional oferecem diversos produtos entre margarinas, óleos, cremes, pré-misturas, farinhas, maioneses e atomatados, aliando inovação e tradição com selos como Ricca e Cukin, com mais de 30 anos de mercado. Recentemente, a marca Gradina, por exemplo, lançou a Margarina Especial Croissant sabor Manteiga, uma novidade para o mercado, que 38 - Revista Panificação Brasileira

une a boa performance da margarina com o sabor e perfume da manteiga, ideais para os semi-folhados. Com a farinha de trigo integral Suprema Fibras, acompanhamos as tendências de saudabilidade, trazendo mais versatilidade para o cliente que tem a oportunidade de oferecer mais variedades de produtos aos consumidores. Entre os produtos de alta performance, Cukin oferece o Óleo de Girassol Alto Oleico, de sabor suave, sem interferência nos alimentos, alta estabilidade em frituras e rico em Omega 9 e em Vitamina E. Vale ressaltar que ingredientes de qualidade são essenciais, mas a arte do padeiro e do confeiteiro faz toda a diferença.

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tendências Panificação Brasileira - Que suporte a BUNGE oferece para quem quer conhecer e montar uma confeitaria de “primeira linha”? Chef Luiz Farias - Além de um diverso portfólio de produtos de alta performance, estreitamos o relacionamento com os clientes por meio da Academia Bunge, com os nossos centros de capacitação de profissionais que têm como objetivo impulsionar o desenvolvimento do setor de panificação, confeitaria e restaurantes, onde os transformadores têm a oportunidade de aprender novas técnicas e as melhores formas de aplicação dos nossos produtos. É mais uma maneira de estarmos próximos dos nossos clientes, incentivando que acompanhem as grandes tendências do setor e que continuem agregando valor ao produto que chega à casa do consumidor final. Como Chef, estamos à frente do projeto. A primeira Academia Bunge foi inaugurada há quase quatro anos, em São Paulo, e hoje também há unidades no Rio de Janeiro, Brasília e em Recife. Também contamos com uma consultoria técnica específica para os clientes Bunge Profissional, o SABE (Serviço de Atendimento Bunge Especialistas), que é formado por uma equipe treinada e capacitada para fornecer suporte para o negócio dos clientes. Confeitaria – Bolos Mercado crescente que tem sido aproveitado pelas indústrias de pães e bolos e pelas redes de franquias. As padarias ainda deixam a desejar na captura de mercado. O crescimento na linha industrial tem se mantido. Novos sabores serão testados, como possibilidades da entrada de sabores regionais. O desenvolvimento de linhas especiais tais como: Bolos Funcionais (Licopeno, Luteína, FOS, Inulina e Fitosteróis); bolo com proteínas de soja, bolos Light

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(Sódio, Colesterol, Gorduras), além dos bolos com fonte de fibras e bolos integrais. Com certeza 2018 será um ano de grandes desafios para o setor, onde muitas empresas irão reduzir seu portfólio, porém outras mais ousadas incrementarão com novos produtos. Uma avaliação dos produtos de linha e analise das tendências darão as diretrizes do que fazer ou deixar de fazer. Mercado de bolos artesanais Essa é uma área de oportunidades para as padarias, demonstrado pelo exemplo de expansão da rede Sodiê Doces encerrou o ano de 2017 com mais de 300 lojas abertas e está presente em 12 estados do País, mais Distrito Federal: São Paulo, Rio de Janeiro, Alagoas, Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina, Espírito Santo, Goiás, Rio Grande do Norte e Ceará. Compostos por um mix de mais de 80 variedades de sabores, os bolos são elaborados à base de pão de ló, matéria-prima de primeiríssima qualidade e frutas frescas. Capazes de conquistar todos os paladares, eles ainda têm um preço muito acessível. A Sodiê trabalha também com a linha Zero Açúcar. Alguns sabores estão disponíveis para pronta entrega ou podem ser produzidos em menos de uma hora. Apoio dos fornecedores Como sempre fazemos, recomendamos a todos os panificadores a busca e aproximação com os bons fornecedores. As equipes de Pesquisa & Desenvolvimento (P&D), Controle de Qualidade, Serviços Técnicos, etc, dessas empresas estão plenamente preparadas para ajudalos.

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revista

vida da CONHEÇA CINCO ALIMENTOS QUE AUXILIAM A COMBATER O ESTRESSE NUTRICIONISTA ESCLARECE MITOS SOBRE A LACTOSE

plena & saudável EDIÇÃO 01 | 2018

EDITORIAL

EDIÇÃO 01

Ao longo da minha trajetória enquanto educador físico, obtive a oportunidade de discutir e revisitar por diversas vezes o conceito de lazer, que para o senso comum, pode parecer simples ao ponto de denotar-se banal, no entanto, é motivo de amplas e infindáveis discussões para muitos no meio acadêmico. Prática do ócio, administração do tempo livre e outras formas ou, em alguns momentos, “fôrmas” de pensar, durante muito tempo geraram grandes embates culturais em estabelecimentos onde prestei serviços ao ponto de impactarem em alterações representativas no processo criativo de um planejamento de atividades. Em meio à tempestade de idéias e conceitos existentes sobre o tema, hoje vivo o lazer de forma muito diferente do que defendia há tempos atrás. Hoje entendo que o lazer não é necessariamente um conceito “formal” e manifesta-se singularmente em momentos como, por exemplo, sentar-me à mesa com a família para tomar um bom café da manhã, apreciar um belo almoço ou café da tarde saboreando um delicioso pão. E falando um pouco mais à respeito do pão que tanto gosto, quem não se emociona com o seu cheiro e aparência saindo do forno quentinho? A combinação perfeita ou a “alquimia” de poucos ingredientes como sal, farinha, água e fermento é capaz de transformar e dar origem a um dos alimentos mais antigos e apreciados da humanidade e que até hoje alimenta muitas pessoas ao redor do mundo. A pedra bruta (ingredientes) que da origem ao ouro (pão) que é servido na mesa de muitas casas, nada mais é do que uma dar origem, criar e recriar uma das formas de lazer mais inteligente que conheço, pois ao pensar em todo o processo criativo, dedicação, carinho e respeito dispensados em cada meta de processo desde o moinho até a casa das pessoas observo o quão prazeroso e valioso é dar sentido ao lazer sobre esse olhar e esse olhar a uma das formas de lazer. Boa leitura! RAPHAEL NABOR TEIXEIRA Editor Chefe

EXPÊDIENTE Diretor e Editor: Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanilo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Correspondentes: Nordeste - Neiva Terceiros Nordeste - Prof. Xavier Sul - Cicéro Vitório Sudeste - RJ - Samuel Barros Sudeste - Minas - Carlos Padeiro Mercado: Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana Publicidade: publicidade@paniﬁcacaobrasileira.com.br marketing@paniﬁcacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@masfoods.com.br 46 - Revista Vida Plena & Saudável

Atendimento ao Leitor: sac@paniﬁcacaobrasileira.com.br Instituto de Pesquisa: datafoods@paniﬁcacaobrasileira.com.br Direção de Arte: Renata de Almeida renatabdealmeida@outlook.com Revisão: Venuzia Santana Fale com a Redação: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl 10 - Morumbi CEP: 05642-010 - São Paulo - SP (11) 2507-3916

A MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL & EDITORA lança mais um título para somar ao seu portifólio! Focada nas questões da saudabilidade e na qualidade de vida, a “REVISTA VIDA PLENA & SAUDÁVEL”, alinhará com os temas alimentação e nutrição apresentadas nas 13 revistas que a empresa possui. E ainda, educação, terapias alternativas, lazer, cultura e muito mais.

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vida da

A V NO

NUTRICIONISTA ESCLARECE MITOS SOBRE A LACTOSE

plena & saudável EDIÇÃO 01 | 2018

SUMÁRIO

Nutricionista Esclarece Mitos Sobre a Lactose.......................................................50

Conheça os alimentos que são aliados da saúde do cérebro.......................................56

Frispy - Fresh´n´Crispy inova mercado de snacks com chips de legumes desidratados..52

Soluções em segurança de alimentos preservam marcas e fortalecem cadeia de fornecimento..............................................57

Conheça os 5 alimentos que aluxiam a combaterao estressa..................................54

revista

vida splena &

audáv el EDIÇÃO

NUTRICI ONIST MITOS A SOBR ESCLARECE E A LAC TOSE

Foto: pixabay Capa: Renata Alemida

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01 | 2018

Nutrição Saudável

Nutricionista Esclarece Mitos Sobre a

Lactose

Quando se fala em lácteos, muitas das questões que surgem dizem respeito à lactose. Para tirar essas dúvidas, Ana Paula Del'Arco, nutricionista e consultora da Viva Lácteos (Associação Brasileira de Laticínios), desvenda 5 mitos sobre a lactose.

A lactose é uma vilã - a lactose é um carboidrato, um açúcar intrínseco do leite que tem como função fornecer energia ao

Provoca inchaço - a lactose, por si só, não provoca inchaço. A presença de qualquer alimento no estômago e no intestino e os

corpo e ajudar na absorção de cálcio no organismo. Essa função nutricional é especialmente importante para as crianças, que necessitam do cálcio para o desenvolvimento e fortalecimento da estrutura óssea.

gases resultantes do processo digestivo geram um leve inchaço normal e inerente ao processo digestivo. Em pessoas com intolerância à lactose, ocorre desconforto ou dor abdominal, juntamente com inchaço, resultante da intolerância.

Ela engorda - o leite é um alimento de baixo índice glicêmico, já que a lactose sempre é absorvida entre as proteínas, carboidratos

O consumo não é recomendado - de acordo com a Organização Pan-Americana de Saúde (PAHO), o consumo de leite deve

e gorduras que fazem parte dos lácteos. Por esse motivo, os lácteos fornecem as condições ideais de metabolização destes nutrientes.

ser estimulado e o açúcar intrínseco do leite, a lactose, não deve ser computada nas diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) que limitam o consumo de açúcar simples, o açúcar de adição.

Nunca pode ser consumida por quem tem intolerância - em casos leves e moderados de intolerância, é indicado consumir

"É importante salientar que todos os nutrientes se complementam no organismo, entregando vantagens e benefícios à saúde dentro de uma dieta equilibrada. No caso da lactose não é diferente. Mesmo que seja associada à intolerância em alguns casos, ela é um nutriente que deve fazer parte de uma alimentação equilibrada", explica Ana Paula.

quantidades conhecidas de lactose. Queijos e iogurtes, por exemplo, são dois lácteos que têm um nível menor de lactose devido ao seu processo de produção. Em algumas situações, existe ainda a possibilidade de a intolerância ser revertida. Referências bibliográficas:

1. Organização Pan-Americana de Saúde - PAHO - 2015 - Disponível em: http://www.paho.org/bra/index.php?option=com_ content&view=article&id=4783:oms-recomenda-que-os-paises-reduzam-o-consumo-de-acucar-entre-adultos-e-criancas&Itemid=820

50 - Revista Vida Plena & Saudável

Edição 01 - 51

informe

Frispy - Fresh´n´Crispy inova mercado de snacks com chips de legumes desidratados

Comer saudável não significa monotonia e opções sem sabor e sem graça! A partir dessa ideia, surgiu a Frispy – FreshńĆrispy, marca que traduziu esse pensamento em snacks ‘do bem’: 100 % natural, sem aditivos químicos, nutritivos, coloridos e, claro, muito saborosos!

Fruto de um processo único, esbanjam saúde porque são pura e simplesmente legumes desidratados – eis aí o grande diferencial do produto, que é um chips super crocante, mas que não é frito e nem assado. No processo de produção, os legumes não são expostos a altas temperaturas, o que pode acabar por produzir acrilamida (substância cancerígena), além da acroleína (substância também cancerígena) comumente utilizada em pesticidas e que, ocasionalmente, pode ser encontrada ao sobreaquecer o óleo vegetal utilizado no processo de fritura. Por meio de tal tecnologia própria e inovadora, todas as características naturais do alimento são preservadas, tais como cor que é ressaltada através de processos térmicos, aroma e sabor, além dos benefícios

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nutricionais. Vale destacar que são 100% natural, não levam adição de nenhum tipo de corante, aromatizante, conservante ou outro ingrediente artificial. Paralelamente à saudabilidade, a produção ganha pontos pois preza os pilares de sustentabilidade. NA PRATELEIRA Três linhas estão disponíveis no mercado em todo o Brasil (pelo site frispy.com.br, é possível pesquisar estabelecimentos que comercializam os produtos): FRISPY Original (40g) é um mix de chips com batata doce e roxa, cenoura e vagem; Mediterrâneo (40g), como o nome já adianta,

é uma homenagem à região que dá nome à linha e como tal, enfatiza ingredientes ícones da dieta mediterrânea em forma de chips de batata doce com azeite de oliva extra virgem, alecrim e sal rosa do Himalaia; Mandioquinha (35g); Cenoura (25g) e Beterraba (25g). Preço consumidor sugerido: R$ 7,49 FRISPY PETIT Linha com embalagens menores que são ideais para as crianças levarem como lanche para a escola, ou ser levada na bolsa por ser compacta. Mediterrâneo (25g); Batata Doce e Cenoura (25g); Batata Doce e Mandioquinha (25g) e Batata Doce e Cenoura (25g). Preço consumidor sugerido: R$ 4,99

FRISPY GRANEL Linha voltada para o segmento de food service que pode ser utilizada no couvert, ou mesmo, como acompanhamento

Raio X • Chips de vegetais desidratados; não são fritos nem assados; • Preserva todas as características naturais do alimento; e mantém os nutrientes dos vegetais in natura; alta concentração de nutrientes; • Não contém: aditivos, conservantes, corantes, aromatizantes artificiais; • 100% a base de ingredientes naturais; Glúten Free, Sem Lactose, Zero Colesterol e Livre de gorduras trans; Vegano, Integral, Sem transgênicos, Não contém traços de amendoim e nem se soja; e Sem alergênicos. POTENCIALIDADE O produto, além de ser um lanche saudável, é prático porque vai bem em qualquer etapa do dia e é fácil de carregar na bolsa, no carro, no trabalho, na academia, em viagem. E leva vantagem ainda pela versatilidade: é uma opção para crianças que quase sempre torcem o nariz por legumes, para quem sofre de alergias e intolerâncias, sem falar das inúmeras possibilidades das linhas na cozinha, já que podem figurar como ‘a’ pitada especial que faltava naquela receita, já que vão bem na salada, purês, sopas, cremes e como acompanhamentos saudáveis de carnes, peixes e até de massas.

em pratos. Original (2kg); Mediterrâneo (2kg); Mandioquinha (2kg); Cenoura (1,04kg) e Beterraba (1,04kg).

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bom humor

CONHEÇA CINCO ALIMENTOS QUE AUXILIAM A COMBATER O ESTRESSE Problema pode ser minimizado pela combinação entre alimentação saudável, prática de atividades físicas e uma boa noite de sono. Pesquisa realizada pela Associação do Controle ao Estresse atestou que a população brasileira é a segunda mais estressada do mundo, perdendo apenas para a japonesa. O estudo ainda demostrou que 70% dos entrevistados culpam o trabalho pelo problema. No entanto, apesar do dado alarmante, a boa notícia é que o estresse pode ser minimizado pela combinação entre alimentação saudável, prática de atividades físicas e uma boa noite de sono. “A química de alguns alimentos pode alterar a produção de substâncias que são responsáveis por transmitir impulsos nervosos no cérebro, portanto, o que comemos interfere diretamente em nosso humor”, explica Cyntia Maureen, nutricionista e consultora da Superbom, empresa alimentícia especializada na fabricação de produtos saudáveis. Entre as opções que devem ser evitadas, ela destaca o café, cháspreto ou verde, chocolate, álcool, gorduras, frituras e os carboidratos refinados. E quais seriam os alimentos que auxiliam a combater a enfermidade? Abaixo, a especialista revela alguns deles.

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Banana A banana possui substâncias como triptofano, vitamina B6, magnésio e potássio. “Elas estimulam a produção de serotonina, hormônio responsável por induzir o sentimento de bem-estar, e, consequentemente, ajudam a diminuir ansiedade e irritação”, explica a nutricionista.

Alface Cyntia conta que o alface contém grande quantidade de lactucina e lactupicrina na composição. “Essas substâncias, presentes no talo do alimento, atuam como calmantes e relaxantes naturais”, esclarece.

Frutas cítricas De acordo com a especialista, como são ricas em vitamina C, as frutas cítricas reduzem a liberação do cortisol, conhecido como hormônio do estresse. “Limão, morango, laranja e tangerina estão entre as principais fontes”, destaca.

que entre os diversos benefícios à saúde oferecidos pelo alho está o combate ao estresse. “O alimento tem essa característica porque possui vitaminas do complexo B, C e aminoácidos, que limpam as toxinas impulsionadoras do estresse”, conclui. Sugestão de sucos saudáveis e deliciosos para combater o estresse: Pelo fto de ser rico em vitamina C, o suco Antiox da Superbom é um ótimo aliado no combate ao estresse. Também reduz o colesterol, contribui com a saúde do coração, ajuda a eliminar as toxinas do organismo, além de auxiliar no processo de emagrecimento. Feito com 100% de suco das frutas, ou seja, não são adicionados açúcar, conservantes, corantes ou aromatizantes artificiais.

Leguminosas São eficazes no combate ao estresse, pois, assim como a banana, apresentam elevados níveis de triptofano. “Soja, feijão, lentilha, fava e grão de bico são alguns exemplos de leguminosas”.

Alho Por fim, a consultora da Superbom lembra

O suco de Tangerina da Superbom também possui alto teor de vitamina C na composição, portanto, assim como o suco Antiox, contribui para minimizar os sintomas do estresse. Ainda fortelece o sistema imunológico e possui ação antioxidante. Feito com 100% de suco das frutas, ou seja, não são adicionados açúcar, conservantes, corantes ou aromatizantes artificiais. Além de ser rico em licopeno, substância que contribui na prevenção de câncer de próstata, mama, catarata e doenças cardiovasculares, o suco de Tomate Integral da Superbom é rico em vitamina C e, por conta disso, minimiza o estresse diário. Feito com 100% de suco das frutas, ou seja, não são adicionados açúcar, conservantes, corantes ou aromatizantes artificiais. Disponível em duas versões: “Natural” e “Temperado”.

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alimentação e bem - estar

Conheça os alimentos que são aliados da saúde do cérebro Entenda como cada nutriente pode favorecer a função cerebral O cérebro é um órgão de suma importância para o corpo humano e uma alimentação saudável é fundamental para mantê-lo em bom funcionamento. Da mesma forma, sabe-se que a alimentação equilibrada pode diminuir o risco de doenças que comprometem a qualidade de vida. Para que o cérebro cumpra o seu papel, é indicado o consumo dos nutrientes corretos. Alguns alimentos apresentam uma concentração nutricional mais favorável ao órgão e, se consumidos de forma equilibrada, podem colaborar para funções como memória, concentração e sensação de bem-estar. A nutricionista Beatriz Botequio, da Equilibrium Consultoria e consultora do Sabe Portal recomenda os nutrientes que podem favorecer a função cerebral:

1. Carboidratos: a principal fonte de energia para

o cérebro é a glicose, obtida a partir do consumo de alimentos fontes de carboidrato como: pães, massas, cereais, frutas e hortaliças. Esse nutriente deve fazer parte de um cardápio equilibrado, e a sua exclusão da dieta pode trazer prejuízos à saúde.

2.Ômega-3:

é um ácido graxo poli-insaturado encontrado nos peixes, como sardinha, atum e salmão e na semente de linhaça. O ômega-3 está presente nas membranas das células e é fundamental para a função cerebral. A sua deficiência pode aumentar o risco para transtornos de déficit de atenção, demência e depressão, além de prejudicar a memória.

3.Antioxidantes:

os alimentos com ação antioxidante, ou seja, que ajudam a combater os

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radicais livres responsáveis pelo envelhecimento das células, também são aliados do cérebro. Eles estão presentes nos óleos vegetais, vegetais verdes escuros, limão, laranja e frutas vermelhas.

4.Probióticos

e prebióticos: a importância do consumo de alimentos pro e prebióticos pode ser explicada pela estreita ligação entre o cérebro e o intestino. Esse tipo de nutriente melhora a saúde do intestino e promove benefícios ao funcionamento cerebral. Chicória, alcachofra, cereais, leite, mel e suplementos específicos são fontes de probióticos e prebióticos.

5.Cafeína:

substância presente no café e chá verde. A cafeína contribui para o aumento da concentração e do estado de alerta. Triptofano: este aminoácido essencial é precursor da serotonina, hormônio que regula o humor e melhora a sensação de bem-estar. O triptofano é encontrado no cacau, aveia, arroz integral, levedo de cerveja, castanhas e leguminosas.

Segurança Alimentar e Nutricional

Soluções em segurança de alimentos preservam marcas e fortalecem cadeia de fornecimento Vital para a sociedade, a cadeia de fornecimento de alimentos deve estar baseada em processos que garantam a qualidade e segurança da comida que sai do campo para chegar à mesa do consumidor. Zelar por essas propriedades é responsabilidade das empresas envolvidas na fabricação e distribuição de produtos e serviços deste segmento, englobando setores como carne, leiteria, mel e colmeia, marisco, frutas e legumes, alimentos convenientes, hospitalidade e varejo. Considerada a dimensão e a importância desses serviços, as empresas precisam resguardar suas marcas e sua reputação, uma vez que falhas em produtos ou processos ligados à segurança de alimentos podem causar danos que transcendem os impactos financeiros, e em alguns casos podem arranhar – até arruinar – sua imagem permanentemente, especialmente quando colocam em risco a saúde pública. Ao longo dos anos, diversas legislações e ferramentas de segurança foram desenvolvidas e aperfeiçoadas para garantir que os alimentos sejam apropriados para chegar à mesa da população.

Assim, toda a cadeia, da obtenção das matériasprimas até a fabricação e distribuição do produto acabado, é assegurada por rigorosos requisitos de licenciamento, regulamento e normas. As Boas Práticas de Fabricação são os primeiros procedimentos a serem implementados e abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Esses programas de prérequisitos contemplam procedimentos sobre layout e instalações, equipamentos, potabilidade de água, controle de pragas, rastreabilidade, manutenção, utilidades, higienização, entre outros. Com ampla aceitação internacional, o FSSC 22000 (Food Safety System Certification) é o mais abrangente esquema de segurança de alimentos do mundo, fornecido por uma instituição independente e sem fins lucrativos. Transparente e holístico, esse esquema incorpora uma série de padrões, entre eles ISO 22000, PRP específicos do setor e HACCP, constituindo um programa completo de certificação, agregado em um único pacote e acessível a organizações de tamanhos variados. E, principalmente, aceito pela Global Food Safety Initiative (GFSI), entidade criada para promover a segurança de alimentos em nível global.

Segurança Alimentar e Nutricional

A auditoria e certificação de segurança de alimentos consistem em uma ampla gama de soluções industriais adequadas às necessidades comerciais das empresas, incluindo testes e análises, serviços de inspeção e garantia, assegurando a procedência da cadeia de suprimentos. Além de garantir a segurança no sistema de produção, os serviços de auditoria e certificação também se debruçam sobre os fornecedores, contribuindo na gestão da cadeia de varejo e restaurantes, incluindo fornecedores e lojas. As análises de risco levam em conta toda a lógica de armazenamento, produção e transporte dos alimentos. Há, ainda, uma avaliação regulatória de produtos que entram em contato com os alimentos, prevenindo potenciais contaminações. Voltados aos profissionais do setor, treinamentos como o HACCP / APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e o BPF (Boas Práticas de Fabricação) visam a formação de auditores internos capacitados a avaliar e desenvolver sistemas de gestão da segurança de alimentos eficazes, sendo outra ferramenta de grande valor para o segmento. Existe um vasto leque de serviços que visam melhorar a cadeia de fornecimento de alimentos,

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garantindo produtos alimentares – novos ou já existentes – seguros e de qualidade no mercado mais rápido, da maneira mais eficiente e com um risco mínimo, como: auditoria, certificação, testes, inspeção, consultoria científica e regulamentar, soluções técnicas e treinamento. A Intertek é um órgão mundial de certificação de segurança de alimentos, com credenciamento para programas mundialmente reconhecidos, incluindo a FSSC 22000, Normas Padrão Internacional (IFS Food), o British Retail Consortium Food Standard (BRC) e Safe Quality Food (SQF), e oferece treinamentos em todos esses programas e normas internacionais, com turmas in company (treinamentos realizados na própria empresa contratante) e também em seus escritórios. A empresa que desenvolve suas atividades em consonância com esses padrões e adquire as certificações atesta ao mercado o compromisso constante com a segurança de alimentos, prova sua responsabilidade social e, por consequência, aumenta a confiança do consumidor em sua marca, que fica protegida contra prejuízos de ordem financeira ou crises de reputação por conta de problemas com a gestão de alimentos.