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| Barco lança Summer Sour de olho no verão | |GUIA DO LOUCO POR queijos| | Vinho Verde da Quinta da Companhia | Revista Bares & CIA
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Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.
Conhecimento e decisões Os operadores de bares, pub, cervejarias, botequins e outros, estão eufóricos com o calor que afeta todo o país. O consumo de cervejas e bebidas refrescantes cresce acentuadamente. A criatividade se mostra na harmonização de bebidas e na ampliação da oferta de novos produtos. Mas, a vida do empresário não é regida apenas por picos de consumo, é hora de aumentar o conhecimento na gestão do negocio, fazendo cursos e ouvindo especialista e embasado nos dados tomar decisões. Os fornecedores têm apresentado novos produtos, relançado produtos e atualizado seus portfolios. As expectativas para 2019 são boas. Acompanhe nossas revistas voltadas ao Food Service através do revisteiro digital: issuu.com/maxfoodsrevistas. Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios
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Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br
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PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers. Revista Bares & CIA - 3
sumário
foto capa:divulgação
Barco lança Summer Sour de olho no verão ...................................................08 Vinho com empadão, sushie e comida de boteco ? É possível harmonizar, diz Clube de Vinhos ....................................................10 Caipirinhas fazem sucesso no Happy Hour do North Bar e Grill ....................................................................16 Grand Cru apoia causa social .........................................................................18 Vinho Verde da Quinta da Companhia chega ao Brasil ...................................26 Cooperativa Vinicola Garibaldi projeta 15% de crescimento na safra 2019 .....................................................28 Água Doce sabores do Brasil ensina receita de Pink Lemonade ......................32 O guia do louco por queijo .............................................................................32 Mitos e verdades sobre umas das bebidas mais populares do mundo .............................................................................38 Estrella Galicia ressalta resistência cervejeira desde 1906 .............................42 Vitrine Show .................................................................................................46 ANUFOOD BRAZIL .........................................................................................51 4 - Revista Bares & CIA
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Já está disponivel na internet a nova edição da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.
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Barco lança Summer Sour
A Barco Brewers leva ao mercado um novo produto para fazer parte do verão dos fãs de cerveja mas sem a complexidade característica das cervejas do tipo “Sour” (do inglês, aze O cervejeiro Fernando Lapolli, define a novidade da Barc 8 - Revista Bares & CIA
programação
r de olho no verão
“É uma Sour que não assusta. Diferente para a maioria do público, não familiarizado com o termo Sour e com acidez em cerveja”,
sublinha. A sensação de frescor é gerada pelo corpo baixo, combinado à acidez, acrescenta Lapolli. Com 4% de teor alcoólico e 5 IBU de amargor, a Summer Sour pode ser harmonizada de várias formas, como por exemplo com peixes gordurosos, como tainha, além de frutos do mar à milanesa e torta de limão, indica o autor da receita.
“A cerveja apresenta notas de frutas ácidas, lembrando maracujá. O seu corpo baixo e acidez trazem a sensação de frescor, por isso ela é perfeita para matar a sede”, conta.
a artesanal. A Summer Sour foi criada com o objetivo de atingir um paladar levemente azedo, edo), para chegar a um resultado de uma experiência refrescante na apreciação. co como uma porta de entrada para o mundo das ácidas. Revista Bares & CIA - 9
harmonização Vinho com empadão, sushi e comida de boteco? Sim, é possível harmonizar, diz clube de vinhos
Vinho com pratos finos? Que nada! É possível apreciar um bom vinho até mesmo com comida de boteco, como prova o e-commerce e clube de vinhos Fracaro Wine. Com um novo olhar sobre o consumo da bebi10 - Revista Bares & CIA
da, a empresa vem desmistificando as formas de harmonização, provando que é possível variar e criar cardápios incríveis com vinhos.
"Dá para acompanhar uma pizza, um empadão, um sashimi e até mesmo uma comida de bar. Sempre tem um vinho para combinar", garante Alessandra Fracaro, cofundadora do Fracaro Wine.
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harmonização Segundo a empresária, a ideia surgiu em 2013, em parceria com o marido, Edson Fracaro, apenas como um e-commerce. É que o casal sempre apreciou vinhos e percebeu, ao longo de algumas viagens, que a bebida era muito elitizada no Brasil.
"Isso acontece em poucos lugares. Em países vizinhos como Chile e Argentina, por exemplo, faz parte do dia dia das pessoas",
diz Edson Fracaro, sommelier do clube. De um e-commerce que comercializa vinhos, a marca cresceu e se tornou um clube de assinaturas com curadoria completa. Os serviços incluem desde consultorias para jantares e dicas de presentes à workshops e serviço de winehunter, que busca vinhos raros. Para o casal, uma das características do clube é a diversidade, pois detém um leque de opções capaz de agradar desde o iniciante até o apreciador de longa data. Além dos rótulos tradicionais, a marca possui um acervo com opções inovadoras, onde é possível encontrar importados até da Eslovênia e Macedônia.
"O clube é resultado da efervescência das redes sociais, de conselhos de harmonização e presentes. Ficamos felizes em ver esse público harmonizando vinho com pastel de feira, feijoada, pipoca e por aí vaí", brinca Alessandra. A vontade de proporcionar uma nova experiência no mundo dos vinhos levou o clube de assinaturas a participar de eventos de diversos segmentos de negócios como feiras de decoração, Food Trucks, pizzarias, clubes de
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mesa postas e muitos outros. Em todos esses eventos, as harmonizações buscam fugir do convencional.
"Combinamos vinho com churrasco, comida japonesa, queijo de cabra e figos e agora, com coxinha. O vinho não tem preconceito. Ele transita bem em todas as culinárias, da mais requintada a mais popular", afirma o cura-
dor do clube. No próximo mês, a Fracaro Wine participará da 4º Feira de Vinhos de Indaiatuba, que acontece no dia 03 de novembro, das 15h às 22h. No dia 07 do mesmo mês, a Fracaro fará uma harmonização de Vinhos com Pizza na pizzaria Os Zazeitonas, em São Paulo. O evento será às 20h. Benefícios do clube de vantagens: No clube, existem as assinaturas Premium e Premium Superior. Em cada uma delas, o cliente recebe 2 vinhos por mês (todo dia 15) em sua casa com frete grátis (para São Paulo-Capital). O que diferencia as categorias são o valor médio de cada rótulo. Na categoria Premium, cada rótulo gira em torno de R$ 49,95. Já na categoria Premium Superior, cada rótulo gira em torno de R$ 99,95. Além disso, os assinantes possuem outros benefícios. SERVIÇO: FRACARO WINE SITE OFICIAL:fracarowine.com.br contato@fracarowine.com.br WhatsApp: (11) 94731-9961
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PRÊMIO MELHORES PAD
prêmio naci
REGIONA
nordeste
novembro - 2019
norte
centro
maio
agosto - 2019
eventos paralelos:
PRÊMIO MELHORES PADARIAS PRÊMIO MELHORES CONFEITARIAS PRÊMIO MELHORES SORVETERIAS 14 - Revista Bares & CIA
PRÊMIO ME PRÊMIO ME PRÊMIO ME
DARIAS DO BRASIL 2019
ional outubro - 2019
AIS - 2019
sul
maio - 2019
o oeste
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ELHORES PADEIROS ELHORES CONFEITEIROS ELHORES SORVETEIROS Revista Bares & CIA - 15
bar e grill Caipirinhas fazem sucesso no Happy Hour do North Bar e Grill A nacional caipirinha, está dando o que falar no North Bar e Grill, localizado no 3º piso do Espaço Gourmet do Shopping Frei Caneca, que oferece, das 18h00 às 20h00, deliciosas opções de petiscos e bebidas para dar um up no seu Happy Hour com os amigos.
Caipirinha de limão, do North Bar e Grill foto: Bruno Polengo
Entre as opções de bebidas, destaque para a Caipirinha de Vodca Nacional, R$ 15,00- nas opções morango limão, kiwi e abacaxi; Chopp Votus 330ml em dobro, por R$ 9,50 a unidade – na compra de um Chopp, o segundo é por conta da casa; Gin Tônica Standart, R$ 22,00; três garrafas de Heineken Long Neck; R$ 19,00; Mojito, R$ 15,00; Whisky 8 anos, R$ 14,00; e Whisky 12 anos, R$ 22,00. Além de vinhos promocionais que devem ser consultados com o garçom.
Caipirinha de morango, do North Bar e Grill foto: Bruno Polengo 16 - Revista Bares & CIA
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bar e grill
Caipirinha de abacaxi, do North Bar e Grill foto: Bruno Polengo
Caipirinha de kiwi, do North Bar e Grill foto: Bruno Polengo
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CrĂŠdito: Bruno Geraldi
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Para combinar, os clientes podem escolher entre opções de petiscos como Tábua do Assador, R$ 29,00; queijo coalho R$ 22,40; bolinho de carne com seis unidades, R$ 12,00; mix de pastel, R$ 17,00; bolinho de arroz, R$ 14,00; dadinho de tapioca com queijo coalho, R$ 11,00; e linguiça de lombo, R$ 18,50.
Tábua do Assador
Dadinho de tapioca com queijo coalho
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bar e grill Bolinho de carne com seis unidades
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Mix de pastel
Bolinho de arroz
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bar e grill
Linguiça de lombo O North Bar e Grill é considerado um dos mais conceituados restaurantes especializados em grelhados da capital paulista. Conta com uma exclusiva churrasqueira a carvão que proporciona maior maciez às carnes e peixes selecionados. O carvão transformado em brasa deixa os grelhados mais saborosos e com o inconfundível aroma de churrasco. Um dos destaques do North Bar e Grill é a adega climatizada com mais de 1.200 rótulos. O restaurante também promove jantares enogastronômicos e degustações harmonizadas. Tudo isto em um ambiente aconchegante, charmoso e com atendimento especial. North Bar e Grill Rua Frei Caneca, 569 – 3º Piso – Espaço Gourmet Telefone para reservas: 11 3472.2038 www.northbaregrill.com.br
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carta de vinhos Vinho verde da Quinta da Companhia chega ao Brasil Uma excelente opção para agregar valor à carta de vinhos
Uma carta de vinhos variada proporciona uma experiência enogastronômica de qualidade. Além dos tradicionais tintos, brancos e espumantes, o vinho verde é uma excelente opção para agregar valor e possibilitar harmonizações diferenciadas. É muito refrescante, perfeito para o clima brasileiro. O vinho verde da Quinta da Companhia chega ao Brasil através da nova importadora Cork. A vinícola está localizada na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, e produz vinhos com a frescura característica dos verdes, porém mais encorpados. “Um vinho produzido exclusivamente de uvas provenientes da propriedade, com trabalho de vindima essencialmente manual, o que confere a autenticidade, personalidade e estrutura ao vinho”, explica o produtor José Paulo Martins. Pode ser consumido jovem, e tem sua potencialidade realçada com algum tempo em garrafa. O período para consumo, após o engarrafamento, varia entre dois a três anos. Produzido com as castas típicas da Região: Loureiro 50%, Trajadura 30% e Arinto 20%, é encorpado e seco, com aroma frutado e levemente floral, e com o tempo ganha aromas de frutos secos e melados, resultantes da sua evolução. Nos restaurantes, o vinho verde Quinta da Companhia pode ser oferecido como aperitivo e faz uma harmonização perfeita com mariscos, pratos de peixe e carnes brancas. Para realçar todas suas características, deve ser consumido entre 8º C a 10º C. A colheita de 2016 foi realçada por ser um ano seco, com bom estado de maturação das uvas, conseguindo uma graduação alcoólica de 12%. 26 - Revista Bares & CIA
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uvas Cooperativa Vinícola Garibaldi projeta 15% de crescimento na Safra 2019
Expectativa é de que as 400 famílias associadas entreguem 23 milhões de quilos de uva Os frutos do trabalho das 400 famílias associadas já começam a tomar conta da Cooperativa Vinícola Garibaldi – que espera receber 23 milhões de quilos de uva na Safra 2019, cerca de 15% a mais em relação ao período anterior. As projeções otimistas são embasadas pela soma de sinais favoráveis registrados ao longo do ano passado. “Como tivemos um inverno rigoroso, a brotação foi bastante uniforme nos vinhedos, o que leva a crer que teremos uma produtividade acima da média. 28 - Revista Bares & CIA
Durante a fase de floração, o excesso de umidade exigiu um cuidado maior a fim de evitarmos a incidência de doenças fúngicas. Tivemos, ainda, ocorrência de granizo e ventos fortes em áreas isoladas, mas que não afetaram os vinhedos de nossos associados. De qualquer maneira, trabalhamos métodos de manejo como desfolha e desbrote para minimizar o impacto de fenômenos climáticos adversos. Por isso, temos expectativa de receber uvas com qualidade e maturação adequadas”, relata o enólogo da Cooperativa Vinícola Garibaldi Ricardo Morari. O recebimento das uvas iniciou no dia 3 de janeiro, com variedades como Chardonnay e Pinot Noir (para espumantes) e algumas tintas para suco, como
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uvas concord e niágara, por exemplo. Estima-se que a safra 2019 originará aproximadamente 17 milhões de litros de bebidas derivadas da uva, entre espumantes, vinhos, sucos, frisantes e filtrados. Para dar conta dessa movimentação, no auge da safra o número de contratações extras pode chegar a até 50 pessoas, alocadas no recebimento das uvas, na cantina e, também, estagiários de enologia. Neste ano deve ser processado grande volume de uvas tintas Bordô e Isabel para a elaboração de suco integral. Já para os espumantes, carro-chefe da marca, haverá aumento geral na quantidade de uvas processadas de todas as variedades: Chardonnay, Pinot Noir, Prosecco, Moscatos e Riesling Itálico. “Boa parte desse acréscimo da quantidade de uvas brancas para espumante se devem a um trabalho de conversão de vinhedos realizados com nossos associados, a fim de atender a expansão das vendas de espumantes que temos alcançado nos últimos anos”, explica. Espumante rosé conquistando o gosto do consumidor Os espumantes em geral são produtos que estão adquirindo um status mais democrático, caindo no gosto do consumidor. Na Cooperativa Vinícola Garibaldi, a expectativa é que este tipo de bebida apresente altos índices de crescimento em 2019, consolidando-se no mercado brasileiro. Para atender a essa demanda, a marca oferece cinco espumantes rosés em seu portfólio, sendo um deles Premium, além de uma opção de frisante. Retrospectiva Relembre os momentos mais marcantes para a Cooperativa em 2018: vinícola brasileira mais premiada, com 86 conquistas (medalhas, títulos e menções honrosas); Garibaldi Moscatel eleito o Melhor Espumante do Cone Sul pelo concurso chileno Catad’Or Wine Awards; recorde de visitas no complexo enoturístico com 128 mil turistas, Taça & Trufa (harmonização de chocolates, vinhos e espumantes) como nova atração do Garibaldi Experience; marca mais lembrada do varejo gaúcho na categoria Melhor 30 - Revista Bares & CIA
Fornecedor de Espumantes, segundo a premiação Carrinho Agas; case de sucesso no 1º Congresso Internacional de Cooperativismo Agroindustrial, realizado em Buenos Aires.
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O guia do louco por queijo
Existem centenas de tipos de queijos. Cada um deles com história, sabor e personalidade. É natural que você se confunda um pouco diante de tanta variedade. Xavier Thuret, mestre-queijeiro da Président e detentor do maior título de especialista em queijos na França (MOF – Meilleur Ouvrie de France – ou, Melhor trabalhador da França, na categoria Queijos), junto com a sommelière Alexandra Corvo, colunista da rádio BandNews FM, elaboraram um pequeno guia com os principais queijos que você encontra no mercado. Você vai aprender a identificar, degustar e harmonizar todas essas delícias com suas bebidas favoritas.
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Os queijos são apresentados em ordem crescente de intensidade de sabor, de acordo com a seguinte escala numérica: SUAVE: 0 a 4 MODERADO: 5 a 7 INTENSO: 8 a 12 MUSSARELA De origem italiana, a mussarela pode ser feita com leite de búfala ou de vaca – esta versão é a mais comum no mundo todo. Sua massa é filada, ou seja: a proteína está agrupada em feixes de fios que se esticam quando o queijo derrete. É o efeito “puxa-puxa” que faz a pizza e os sanduíches quentes tão gostosos.
queijos & cia O sabor suave da mussarela é uma paixão nacional: trata-se do queijo mais consumido no Brasil.
queijo prato. Essa mesma acidez você consegue com coquetéis à base de espumante e frutas cítricas.
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PRATO BOLA Nos anos 1960, o queijo prato passou a ser fabricado também no formato esférico. Essa versão permite um período mais longo de maturação – o que proporciona um sabor mais intenso e complexo, bem como a formação das olhaduras (buraquinhos presentes no queijo).
COMO DEGUSTAR Ideal para pizzas e sanduíches. Seu sabor suave combina com tudo. HARMONIZAÇÃO Vai bem com um vinho tinto italiano do tipo chianti, feito com a uva sangiovese. Ou com uma cerveja pilsen bem gelada. Se quiser ousar, prepare uma margarita, drinque de tequila com limão. PRATO O queijo prato é 100% brasileiro. Ele nasceu do engano de um grupo de imigrantes dinamarqueses que, para aliviar a saudade de seu país, tentaram fazer um queijo do tipo danbo. A receita desandou, e o resultado foi o que hoje conhecemos por queijo prato. Nem é preciso dizer que os dinamarqueses – e, mais tarde, todos os brasileiros – preferiram a receita “errada”. INTENSIDADE 1/12 COMO DEGUSTAR É cremoso, amanteigado e salgadinho, com uma nota frutada. Perfeito para sanduíches quentes ou frios. HARMONIZAÇÃO Assim como a mussarela, combina perfeitamente com a cerveja pilsen. Vinhos verdes – este é o nome de uma região produtora de Portugal, não a cor da bebida – têm a acidez ideal para a cremosidade do
INTENSIDADE 2/12 COMO DEGUSTAR Ainda mais amanteigado que o prato comum, pode ser comido com pão ou puro, como aperitivo. HARMONIZAÇÃO Busque inspiração no pomar. Vinhos tintos simples e frutados, como o Côtes du Rhône, ou um branco português do Alentejo, casam perfeitamente com o prato bola. Cervejas maceradas com fruta e sangria são outras possibilidades. GOUDA Gouda é o nome de uma cidade holandesa a meio caminho de Amsterdã e Roterdã. Era para lá que, historicamente, os agricultores levavam seus queijos para negociar no atacado. Os comerciantes de outras regiões os revendiam como “queijos de Gouda”. O nome hoje designa o queijo mais popular da Holanda. INTENSIDADE 3/12 COMO DEGUSTAR O gouda é tão gostoso que não precisa de compan-
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hia. Mas também é versátil: use-o em pratos gratinados, molhos e sopas. HARMONIZAÇÃO A piña colada, drinque de rum com coco e abacaxi, é uma combinação inusitada e surpreendente. Outra opção ousada é a cerveja berliner weisse, leve e ácida. Paladares mais conservadores podem preferir um vinho branco chileno da variedade Chardonnay. ESTEPE O queijo Estepe foi desenvolvido por dinamarqueses que migraram para as estepes russas – planícies geladas com campos abertos e pequenos bosques. INTENSIDADE 4/12 COMO DEGUSTAR Possui textura acetinada, aroma e paladar picantes. É perfeito para compor uma tábua de queijos ou combinado com frios. HARMONIZAÇÃO Invista em bebidas secas. O coquetel dry martini, com gim e vermute, e os vinhos sauvignon blanc dão conta do serviço. GRUYÈRE O gruyère é originário da Suíça, onde é produzido desde o século 12. Sua aparência é célebre pelas – que recebem a denominação técnica de –“olhaduras”. É o queijo mais famoso utilizado na receita do fondue. INTENSIDADE 5/12 COMO DEGUSTAR A textura semidura e o sabor discretamente picante, com aromas de pimenta branca e nozes, fazem do gruyère um queijo complexo e suave ao mesmo tempo. Além de ser o ingrediente principal do fondue suíço, é um dos melhores queijos para gratinar.
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HARMONIZAÇÃO Vá de vinho. Tintos delicados e perfumados. Ou brancos amanteigados da Borgonha. BRIE O brie é fabricado desde o século 8, em uma região da França que leva o mesmo nome. Na França, é conhecido como o “Rei dos Queijos”. De tão valioso, chegou a ser usado como moeda para pagar tributos ao rei. É famoso pelo formato de roda e a casca branca, composta por fungos que lhe dão a textura e o sabor típicos que lembram muito o champignon. INTENSIDADE 6/12 COMO DEGUSTAR Cremoso e delicadamente acentuado no sabor, o brie faz par com o doce e o ácido das frutas secas e frescas. As combinações com o damasco e/ou o mel já se tornaram um clássico. HARMONIZAÇÃO Agridoce é a palavra. Vinho riesling da Alemanha ou da Alsácia. Whisky sour. EMMENTAL Outro queijo de origem suíça e também cheio de furinhos, o emmental existe desde o século 13 no vale (“tal”, em alemão) do Emmental. INTENSIDADE 7/12 COMO DEGUSTAR Faz duplinha com o gruyère no tradicional fondue suíço. Seus aromas lembram o coco fresco. Na boca é lácteo, de textura macia. HARMONIZAÇÃO Um vinho branco feito com a uva argentina Torrontés, bem perfumado, vai encaixar direitinho. Se você prefere cerveja, experimente com uma cerveja clara belga, aromática e levemente adocicada.
queijos & cia dicionado em latas decoradas. INTENSIDADE 9/12
MAASDAM O maasdam é um queijo de história recente: foi desenvolvido na década de 1980, na Holanda, inspirado no emmental suíço. Sua maturação, entretanto, é mais prolongada – isso desenvolve uma complexidade de aromas maior. INTENSIDADE 8/12 COMO DEGUSTAR O maasdam é um queijo perfumado, frutado, floral, de textura elástica e sabor amendoado. Coma-o como aperitivo ou use-o para dar mais personalidade a sanduíches e quiches. HARMONIZAÇÃO O maasdam pede uma bebida de caráter cítrico. Uma grande pedida é a witbier – cerveja belga bem leve, feita com trigo e casca de laranja. Alternativamente, prepare uma mimosa: o coquetel leva espumante e suco de laranja. REINO No período em que permaneceu no Brasil, a corte portuguesa importava queijos edam da Holanda. Mais tarde, produtores brasileiros começaram a produzir um queijo inspirado no Edam, para suprir a demanda pelo produto que os nobres “do reino” consumiam. O nome pegou, e o queijo do reino é particularmente popular na região Nordeste, onde até hoje é bastante comum presentear pessoas no Natal com este queijo, que normalmente, vem acon-
COMO DEGUSTAR Na longa viagem de barco, o queijo edam continuava a maturar – chegava à nossa costa muito mais forte do que o original holandês. Esse estilo potente foi replicado pelos produtores brasileiros. O reino tem massa compacta, é esférico e conhecido pela casca avermelhada. Bom para petiscar enquanto se beberica. HARMONIZAÇÃO Em Pernambuco, o queijo do reino é uma tradição das festas do fim de ano. Vamos de bebida festiva, então. Atenue a força do queijo com um espumante bem seco, do tipo brut, e gelado. PROVOLONE O provolone é um queijo de massa filada que nasceu no Norte da Itália, no Vale do Rio Pó. É conhecido tanto pelo sabor marcante quanto pelas peças grandes e alongadas. INTENSIDADE 10/12 COMO DEGUSTAR O sabor do provolone é picante e defumado. No Brasil, ele é um elemento da cultura de botequim: aparece na companhia do salaminho ou frito e empanado. HARMONIZAÇÃO Combine fumaça com fumaça. Prepare um rob roy – drinque de whisky, Angostura e vermute – com um scotch trufado de Islay. Ou tente uma cerveja do estilo rauchbier, feita com malte defumado. CAMEMBERT Lembra o Brie, porém, são de regiões diferentes na França, portanto, tem matéria-prima distinta, tratamento do leite, bem como tempos de maturação diferentes, sendo o Camembert com um período Revista Bares & CIA - 35
queijos & cia maior. O Camembert tem o sabor e o aroma concentrados. Diz a lenda que a receita foi passada a uma família da Normandia por um padre de Brie. O religioso revelou o segredo em agradecimento pela proteção contra os revolucionários que haviam destituído a monarquia francesa. INTENSIDADE 11/12 COMO DEGUSTAR Tem um aroma aguçado, lembra noz moscada. É salgadinho e bem cremoso, com um sabor persistente. Os franceses adoram comê-lo empanado e frito, numa salada com folhas verdes. HARMONIZAÇÃO Amanse o poder do camembert com bebidas fáceis e leves. Cerveja pilsen, espumante brut, gim tônica.
PARMESÃO O parmesão é um queijo de origem italiana, originário das províncias de Parma e Reggio Emilia. Hoje, o estilo de textura firme e granulada é reproduzido no mundo todo. INTENSIDADE 12/12 COMO DEGUSTAR O parmesão é um queijo de maturação longa, portanto de baixa umidade e sabor concentrado. Sua massa quebradiça é repleta de cristais crocantes, deliciosos e ricos em cálcio. Pode ser ralado sobre massas ou degustado puro. HARMONIZAÇÃO Vá de um tinto bem frutado, como o lambrusco – típico da mesma região que o queijo parmesão – ou beaujolais. Se a preferência for por um coquetel, o bellini (espumante e pêssego) é a escolha certa.
FIQUE POR DENTRO DO MERCADO E APROVEITE E DEIXE SEU LIKE! /PANIFICACAOBRASILEIRA /CONFEITARIABRASILEIRA
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MITOS E VERDADES SOBRE UMA DAS BEBIDAS MAIS POPULARES DO MUNDO
Cerveja é uma das grandes paixões do brasileiro. Com o crescimento da cerveja artesanal no país muitos mitos e dúvidas surgiram. Flávio Athayde, responsável pela Cervejaria Votus, localizada no ABCD de São Paulo, elencou algumas curiosidades sobre a bebida. - Cerveja é sempre amarga (mentira) R. O amargor da cerveja depende da receita, existem diversos fatores que podem deixar ela amarga ou doce. - Cerveja deve ser sempre translúcida (mentira) R. As cervejas dos estilos Weizenbier, Witbier e Dubbel, por exemplo, são alguns exemplos de cervejas que podem ter aparência mais turva. Isto é uma condição normal, decorrente do processo de produção. - Bolhas nas paredes internas do copo são indício de boa carbonatação (mentira) R. As bolhas nas paredes internas podem ser indícios de que a higienização do copo não foi muito bem feita ou que ele está guardado há um tempo e precisa ser higienizado novamen38 - Revista Bares & CIA
te. - Não existe diferença para o produto entre garrafas âmbares, verdes e transparentes (mentira) R. A cor da garrafa interfere na durabilidade do produto. Quanto mais clara for, maior a exposição da cerveja à luz e consequentemente maior o impacto negativo nos aromas e sabores da bebida. Entre garrafas transparentes, verdes ou âmbares, a melhor opção é a âmbar, pois oferece maior proteção ao líquido. - Cerveja artesanal é muito alcoólica (mentira) R. Depende do estilo. Há as mais alcoólicas e as menos alcoólicas, as mais amargas e as menos amargas, as mais e as menos encorpadas. Isso vai depender do estilo da cerveja. O fato de ela ser artesanal relaciona-se apenas aos processos de produção e à variedade e qualidade dos insumos nela utilizados. - Cervejas escuras são mais intensas (mentira) R. A cor de uma cerveja é influenciado, por
queijos & manteigas exemplo, pela variedades de malte utilizadas em sua receita. Quanto mais intensa a tosta do malte, mais escura será sua cor e isso será transmitido ao produto final. Por isso o espectro de cores das cervejas vai do amarelho-palha ao preto opaco, passando pelo avermelhado e marrom. No entanto este é apenas um aspecto sensorial, e existem cervejas claras muito potentes como as Belgian Tripel, e cervejas escuras mais leves e resfrescantes como as Schwarzbier. - Cerveja engorda (mentira) R. Alguns estilos de cerveja são menos calóricos que outros, dependendo do processo de produção e do teor alcoólico. O impacto na cintura de quem está degustando vai depender também da quantidade ingerida. Porém, fazendo um comparativo com doses iguais, a cerveja geralmente tem menos calorias do que o vinho, a cachaça ou até mesmo o suco de laranja. O ideal para quem evitar engordar é beber com moderação, dar preferência a estilos menos encorpados e com teor alcoólico mais baixo, além de optar por petiscos leves para acompanhar, como palmito com azeite e orégano, queijos brancos e rolinhos de peito de peru com rúcula. - Cerveja deve ser consumida só muito gelada (mentira) R. Cada estilo de cerveja tem a sua temperatura ideal de serviço. Há aqueles em que o indicado é beber em temperatura de adega, entre 12°C e 16°C, como as inglesas do estilo Barley Wine, que são potentes, complexas e encorpadas. Já outros estilos menos intensos mas igualmente aromáticos, como as India Pale Ale ou Bock, atingem seu maior potencial na faixa dos 7 a 10°C. E mesmo as American Lager, comumente chamadas de tipo Pilsen no Brasil, não devem ser consumidas a 0°C. Isso porque, em temperaturas muito baixas, as papilas gustativas ficam anestesiadas e os aromas
da bebida menos voláteis, fazendo com que deixemos de sentir características importantes da bebida. - Não existe diferença entre chope e cerveja (mentira) R. A origem do produto é de fato o mesmo. Mesmo processo de fabricação, mesmos insumos utilizados. Mas o armazenamento e o tipo de serviço são diferentes, o que interfere nas características da bebida. A maioria das cervejas, diferente do chope, são pasteurizadas. Por isso, tendem a ser menos frescas e com sabores e aromas menos presentes. - O local de origem da água influencia no produto final? (Mentira) R. As características da água influenciam, sim, no produto final. Contudo, a origem da água em nada influencia. Isso porque é possível trabalhar todos os aspectos relevantes da água, modificando a quimicamente, deixando-a mais alcalina, por exemplo, favorecendo a produção de certos estilos de cerveja e, assim, influenciando produto final. - Cerveja preta é só pra tomar no frio? (Mentira) R. O que vai dizer se uma cerveja é mais indicada para o frio são as preferências de quem bebe.
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embalagem Estrella Galicia ressalta resistência cervejeira desde 1906
Novo posicionamento da cervejaria Estrella Galicia, líder do segmento premium na Espanha, destaca diferenciais da marca, considerada sinônimo de resistência cervejeira desde a sua fundação, em 1906. A campanha criada pela agência VML, tem o vídeo-manifesto “Resistência Cervejeira desde 1906”, também contempla uma série de ativações para homenagear espaços icônicos como Edifício Copan, Praça Roosevelt, Rádio 89 FM, em São Paulo, e Istituto Europeo di Design (IED) e Arcos da Lapa, no Rio de Janeiro, com protagonismo dos cantores Supla e Mart’nália, estilistas Walério Araújo e Dudu Bertholini e o skatista Tiago Lemos. “É um território de comunicação que integrará todas as nossas características e diferenciais como marca, destacando a qualidade do produto, nossa tradição centenária, paixão e o amor pelo que fazemos, nosso processo de elaboração prolongado e nossas receitas únicas. Nós resistimos fiéis aos nossos ideais e prin42 - Revista Bares & CIA
cípios cervejeiros desde 1906”, explicou Juan Paz, Diretor da Estrella Galicia no Brasil. O manifesto que apresenta o novo posicionamento sintetiza a história da Estrella Galicia, nas mãos da Família Rivera desde 1906, destacando a excelência das suas cervejas. Com plantações próprias de lúpulo, a empresa tem receitas com processos de elaboração de até 40 dias, para fazer com que o produto final seja reconhecido por seu sabor inigualável, aroma inconfundível, coloração e brilho. Para Sumara Osório, VP de Planejamento da VML, o conceito surgiu a partir da própria história da cervejaria e sua região de origem. “As cinco gerações da família Rivera se mantêm à frente da cervejaria desde a sua fundação. A Galicia também ficou conhecida como a terra de bravos guerreiros. E ainda tem, sobretudo, a resistência da Estrella Galicia em ser fiel aos seus princípios cervejeiros e receitas, assim
A FEIRA DE HOSPEDAGEM E ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO NORDESTE
2ª Feira de Produtos, Equipamentos, Serviços e Tecnologia para Hotéis, Bares, Restaurantes, Padarias, Pizzarias e similares
A HFN - HOTEL & FOOD NORDESTE se consolidou como a melhor e mais completa feira de negócios que conecta fornecedores de serviços, tecnologia e produtos aos meios de hospedagem e alimentação fora do lar do Nordeste.
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Gourmet Experience Maior plataforma de gestão para o setor de alimentação fora do lar no Nordeste.
Beer/Coffee Business HFN Fornecedores de cervejas artesanais e cafés especiais fazem negócios com hotéis, bares e restaurantes participantes.
Startup HFN Startups apresentam tecnologias, conteúdos e soluções inovadoras para o setor.
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embalagem como manter a tradição cervejeira no processo de fabricação, o qual não busca o lucro acima de tudo. O conceito também se conecta com a resistência dos apreciadores de uma cerveja de qualidade, que se negam a beber um líquido de menor qualidade”, acrescenta a executiva. De acordo com Adriano Abdalla, VP de Criação da VML, a comunicação também reflete a coragem de uma marca assumir a bandeira da resistência cervejeira. “A Estrella Galicia tem propriedade para falar disso. Na campanha, vamos reverenciar outras importantes resistências ligadas à nossa cultura, conversando diretamente com públicos apaixonados como skatistas, roqueiros e até moradores e admiradores do Edifício Copan. No lugar de pessoas, vamos usar lugares icônicos de resistência como fonte de influência cultural para entregar nossa mensagem”, acrescenta. Nesta primeira fase da campanha, a Estrella Galicia vai estabelecer conexões com diferentes públicos, através de espaços que também são reconhecidos como símbolos de resistência cultural em suas respectivas cidades. Todos vão receber presentes exclusivos, produzidos de forma artesanal, de um frequentador assíduo. O Edifício Copan, um dos principais marcos arquitetônicos da cidade de São Paulo e assinado pelo grande Oscar Niemeyer, será presenteado pelo estilista Walério Araújo, um de seus muitos moradores ilustres. O mesmo acontecerá com a Rádio 89 – resistência roqueira desde 1985 –, que receberá uma surpresa das mãos do cantor e compositor Supla. Considerada um dos berços do skate de rua na cidade, a Praça Roosevelt também ganhará um shape personalizado de um dos seus frequentadores mais famosos, o skatista Tiago Lemos. Já no Rio de Janeiro, os Arcos da Lapa – um dos cartões postais da cidade e também resistência do samba desde 1950 – serão presenteados por Mart’nália. Outra referência da cidade, o antigo Cassino da Urca, atual Istituto Europeo di Design, será homenageado pelo estilista Dudu Bertholini, que citará Carmem Miranda, uma das frequentadoras famosas do local, fundado em 1920. 46 - Revista Bares & CIA
A criação é de Paulinho Duarte, Camila Piagge, Lucas Siqueira, Kaue Nobrega, Ricardo Sartorelli, com direção de criação de Adriano Abdalla. FICHA TÉCNICA Cliente: Estrella Galícia Produto: Estrella Galícia Título: Resistencia Cervejeira desde 1906. Agência VML Duração: 1x 60” + 13x 15” VP de Criação: Adriano Abdalla Criação: Paulinho Duarte, Camila Piagge, Lucas Siqueira, Kaue Nobrega, Ricardo Sartorelli Negócios: Fabio Meneghati, Camila Porto e Jéssica Amurov Planejamento: Sumara Osorio, Andreia Tavares e Henrique Gil Mídia: Vilma Morais e Victor Cavalcante RTVC: Kika Tancredo de Assis, Gabriela Meyer e Giovanna Cioca Montador: Pedro Lemmi Motion Graphics: Victor Levy Produtora de áudio: Squad Direção musical e arranjo: Gustavo Boralli Atendimento: Dario Forghieri e Zi Nammur Mixagem e Masterização: Hans Zeh Aprovação cliente: Juan Paz e Bruno da Silva Sobre a Estrella Galicia – A Estrella Galicia ainda hoje é uma empresa 100% familiar, independente, liderada por Ignacio Rivera, membro da quarta geração da família Rivera, que mantém a tradição artesanal cervejeira desde 1906. Líder do segmento premium na Espanha, comercializa Estrella Galicia, Estrella Galicia 0,0% (versão sem álcool), 1906 Reserva especial, 1906 Red Vintage e 1906 Black Coupage, mais conhecida como a “ovelha negra da família Rivera”, e se caracteriza por uma marcada vocação internacional com presença em mais de 40 países.
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VITRINE SHOW
LANÇAMENTO CIMAPI Assadeira de tiras totalmente em Alumínio A assadeira de tiras totalmente em alumínio é a evolução das assadeiras no mercado, muito mais higiênica possui a estrutura e corpo totalmente em alumínio reforçado, leve e durável. Disponível na versão com revestimento antiaderente que elimina o uso de óleos e desmoldante.
Vigor Profissional apresenta à confeitaria brasileira o Chanty Mix Supreme Amélia A Vigor Profissional tem novidade para os confeiteiros que buscam excelente performance, estabilidade e muito sabor em suas receitas finais: o Chanty Mix Supreme, da marca Amélia. Um chantilly diferenciado, com coloração superbranca e textura consistente, que permite maior tempo de exposição em bancada, além de ser fácil de manusear e favorecer ótima definição para decoração e finalização. 48 - Revista Bares & CIA
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LANÇAMENTO CIMAPI Estufa para pães em aço inox modelo Titanium - com a crescente demanda do mercado para produtos que tenham maior durabilidade e robustez, percebemos que as padarias estão migrando sua estufas em pintura epóxi para materiais mais resistentes como alumínio ou aço inox. Sendo assim lançamos mais uma integrante da linha de estufas, a estufa em aço inox linha TITANIUM. Desenvolvida em um liga especial reforçada e Durável e com ótimo custo benefício.
CROYDON Fornos combinados, o equipamento que não pode faltar na cozinha moderna. Com ele você cozinha, assa, grelha e frita com um único equipamento. Suas economias com relação à cozinha tradicional são significativas: até -100% do consumo de óleo, até -50% energia, até -40% de água, até -30% de materiais de limpeza, até -30% de tempo e até -20% de perda de peso dos alimentos. Agora, com o novo modelo de 4Gn's todas essas facilidades e economias cabem na sua cozinha, pois ele é adequado para pequenos espaços.
Scala lança Cream Cheese
O Laticínio Scala, uma das maiores empresas do ramo conhecida pela qualidade, lança sua própria versão do produto: o Cream Cheese Scala. 50 - Revista Bares & CIA
vitrine show
Leite Hércules lança nova linha de Queijos e Manteigas Atualmente o Brasil é o 3ᴼ maior mercado produtor de queijos do mundo, com um consumo de 8 quilos por habitante/ano, de acordo com o Instituto de Pesquisa Mintel. Atenta a esta demanda, a marca Hércules, empresa especializada em laticínios, acaba de ampliar sua linha e desenvolveu 10 produtos dentro da categoria de Dairy, com 20 diferentes apresentações de tamanhos. Parte de uma tradição que deu à marca Hércules seu espaço no coração dos consumidores, nossos queijos e manteigas estão de volta! A linha oferece diversas opções para o consumidor final e profissional, tais como o Mussarela, Prato, Colonial, Minas Frescal, Minas Padrão, Coalho, Provolone, Ricota Fresca, Queijo Parmesão Ralado e Manteigas com e sem sal. Contando com um rigoroso controle de qualidade e cuidado na produção, essa ampla gama de produtos foi pensada para agradar aos mais diferentes tipos de paladar e ocasiões.
Linha de mixers voltada à coquetelaria recebe prêmio de melhor embalagem
A linha Prata Premium Mixers, produzida pela indústria paulista Águas Prata, foi reconhecida no prêmio Grandes Cases da Embalagem, realizado ontem, em São Paulo. O evento, que é um dos mais importantes do setor, reconhece os melhores projetos do ano que trouxeram benefícios à indústria usuária, aos consumidores e ao meio ambiente, seguindo critérios de avaliação específica.
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Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo
AGRIFOODS
MEAT
CHILLED & FRESH FOOD
DAIRY
DRINKS & HOT BEVERAGES
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BREAD & BAKERY
ORGANIC
SWEETS & SNACKS
FOOD SERVICE
CREDENCIE-SE
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Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo
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vitrine show Em clima de mistério e ousadia, DORITOS® lança duas versões da tortilha sem revelar o sabor DORITOS® disponibiliza nas gôndolas dos principais pontos de venda do país as edições limitadas de tortilhas DORITOS® Mystery. A linha irá desafiar a lógica do que é esperado pelos consumidores e não terá seus sabores revelados. DORITOS® Mystery está disponível nos pontos de venda de todo o país com dois sabores de 86g cada, pelo preço sugerido de R$6,00. A edição limitada poderá ser encontrada nos PDVs. NADIR Por mais um ano, a líder em utensílios novidades lançadas ao longo do ano. domésticos em vidro no Brasil, Nadir Figueiredo, mostrar algumas das Estojo com cinco copos variados para degustação de cerveja: taças Brunello e Floripa, e copos Munich, Willybecher e London, ou Kit com seis taças Brunello, elegantes, com haste alongada, ambos ideais para presentear os pais apreciadores da bebida. copinhos de copo Americano tamanho shot e seis colheres de aço inox
As novas delícias saudáveis da Belive
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Sabor Chocolate com Coco zero açúcar (40g) – o brownie é um dos itens de maior sucesso da marca. Esse lançamento é de Chocolate com Coco, zero adição de açúcar, adoçado naturalmente com estévia e, para ficar ainda mais saboroso, tem adição de coco. Não contém glúten, zero lactose, zero açúcar e livre de ingredientes transgênicos. Brownie sabor Caramelo com Castanha-do-Brasil (40g) - outra delícia que amplia a linha é o Brownie sabor Caramelo com Castanha-do-Brasil. Um brownie único no mercado alinhado às tendências de sabores diferenciados que une o sabor do Caramelo com a crocância e benefícios da Castanha-do-Brasil. Além desses dois novos sabores, a Belive tem o brownie zero açúcar de Chocolate e o brownie Protein Double Chocolate, feito com farinha de aveia e proteínas vegetais, ambos sem lactose e sem glúten.
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Ashby lança edição limitada de cervejas para o inverno com Cacau e Café A linha Sabores Intensos possui três rótulos: a Cacau Ale, Café & Cacau Pilsen e Coffee Porter. O café e cacau já se tornaram parte da rotina dos brasileiros. Seja nas versões tradicionais ou até mesmo em receitas mais elaboradas, os ingredientes agradam diferentes tipos de paladares. Além disso, o Brasil se consolidou como um grande fornecedor mundial de café e cacau. No inverno, a combinação acaba sendo ainda mais irresistível. Por conta disso, a Ashby, primeira micro cervejaria do país, acaba de lançar a linha Sabores Intensos. São três cervejas especiais de edição limitada com sabores intensos, oferecendo ao consumidor uma experiência única e marcante, ideal para harmonizar com dias frios e pratos muito presentes no inverno como fondue, caldos e pratos de carnes mais pesadas. As cervejas já estão disponíveis em diversos pontos de vendas além de mercados.
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