Revista Confeitaria Brasil Ed 24 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

ANO 2016

Super Coxinha

Ed. 024

Cupcakes “Sex and the City

Magnolia Bakery Cursos & consultores

Confeitaria para diabéticos Senhor Pudim Catálogo de Fornecedores Entrevistas Emulzint

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Anna Marchelli Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As confeitarias artesanais, semi industriais e industriais, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Já é de algum tempo que a palavra “crise” tem sido uma das mais ouvidas e

lidas nos noticiários dos quatro cantos do Brasil. É um momento de estresse de notícias. Seja política ou econômica, a crise tem mexido com os mais diversos setores do país e tem feito muita gente repensar seus custos, bem como levado gestores a reconsiderar seus próximos investimentos. No entanto, pode até parecer estranho, mas é justamente em momentos como este pelo qual o país passa na atualidade que investir pode ser um ótimo negócio. Sobretudo no que se refere à treinamento, revisão de processo, tecnologia da informação (TI), inovação, .... Como se sabe, são áreas sensíveis por oferecer aos empresários a possibilidade de otimizar todos os processos relacionados à companhia, desde a produção e gerenciamento até o controle de colaboradores e prestação de serviços. Num primeiro instante, os gestores podem considerar a realização de um investimento como algo dispensável. Pensar diferente, porém, pode trazer benefícios adiante. Entre eles, a economia na execução dos trabalhos, o que irá contribuir para aumentar o lucro e o devido retorno do que foi investido. Converse com seus fornecedores-parceiros. Com muita certeza eles terão importantes informações e dicas para lhe dar. E em muitos casos apoio técnico e até financeiro. Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

sumário

Controle de estoques

Marketing Super coxinha

Senhor Pudim ........................................ 14 Administração empreendedora .............. 14 Confeitaria para diabéticos .................. 16

ANO 2016

Ed. 024

Prazer da Chocolaterapia ..................... 19 Cup cakes “Sex and the City” ................ 22 Entrevista Emulzint Serviços Técnicos-Augusto Bull ............. 24 Comercial - Rogerio Cruz .................... 25 Marketing - Isabela Cardozo ................... 26 Cursos & Consultores .............................. 28 Tipos de chocolate ................................... 30

Super Coxinha

Cupcakes “Sex and the City

Magnolia Bakery Cursos & consultores

Confeitaria para diabéticos Senhor Pudim Catálogo de Fornecedores Entrevistas Emulzint

gestão

Por Clayton C. Nogueira

CONTROLE DE ESTOQUE Um mal necessário!!! A conta de estoques representa todos os itens de matéria-prima, de produtos em processo e produtos acabados, necessários á produção e a venda. Normalmente é uma conta de elevada participação no valor dos investimentos ou dos ativos totais da empresa e como tal deve ser “otimizada”

O capital de giro (Ativo Circulante (-) Passivo Circulante) compõe, junto com os ativos não circulantes, o valor total to investimento da empresa, que como tal deve ser minimizado para que o retorno sobre o investimento possa ser maximizado. Fazer mais com menos é o nome do jogo na economia e nas finanças. Gestão de Estoques A conta de estoques representa todos os itens de matéria-prima, de produtos em processo e produtos acabados, necessários á produção e a venda. Normalmente é uma conta de elevada participação no valor dos investimentos ou dos ativos totais da empresa e como tal deve ser “otimizada”. O ideal é que o investimento em estoque seja sempre “financiado” pelo prazo de pagamento dado pelo fornecedor e de preferência sem custo financeiro adicional. Como isso raramente ocorre, passemos a análise específica da conta

passam necessariamente por custo, isto é, a solução é aquela que minimiza o custo da equação: Custo de Manutenção de Estoques (+) Custo da Falta de Estoque Os Custos Os custos associados aos estoques são de dois tipos: Custos de Manutenção do Estoque e os Custos da Falta de Estoque. Custos de Manutenção: Compreende o custo de oportunidade (ou da alternativa em que se deixou de aplicar para que o recurso fosse aplicado em estoque) que normalmente é o custo de capital ponderado da empresa, os custos de estocagem, manejo, de seguro, IPTU do armazém, e os custos de perda de valor do estoque por questões de mercado e/ou obsolescência. Custos da Falta de Estoque: O não ganho da margem pela perda de venda (mensurável), as perdas geradas pelos gargalos provocados na produção por falta de estoque (mensurável), eventuais prejuízos por processos judiciais por perdas e danos causados aos clientes (mensurável), a perda da confiança dos clientes

estoque.

e finalmente, a perda do cliente em definitivo (custo alto, mas de difícel mensuração).

O Problema

Alternativas de Solução Uma alternativa é investir excessivamente em estoque, de forma a não perder nenhuma venda por falta do produto. Essa alternativa zeraria a primeira parcela de nossa equação a ser minimizada, mas com certeza maximizaria a segunda parcela de custo de manutenção de estoque. A outra é não ter estoque, zerando o custo de manutenção de estoque e de outro lado, perdendo vendas e provavelmente o

Como dimensionar os estoques de forma a não perdermos venda e ao mesmo tempo não incorrermos nos custos explícitos e implícitos que o excesso de estoque acarreta. Critérios para Solução do Problema Os critérios para a escolha da melhor alternativa para a solução do problema

gestão negócio todo. Assim qual é a alternativa ideal? A alternativa ideal é ter a quantidade exata de estoque sincronizada com o momento da venda. Fácil? É claro que não. E como buscamos isso? Como sempre a resposta começa com um sonoro “depende” e requer uma profunda análise da cadeia logística do negócio, onde a visibilidade da demanda e o tempo de resposta das operações irão definir se vamos “planejar” para atender a demanda ou se vamos “reagir” a demanda. Independente da existência da visibilidade da demanda e se as operações tem tempo de resposta longo, a solução é planejar os estoques com base numa previsão de vendas. Se o tempo de resposta das operações for rápido e na existência de visibilidade da demanda, recomenda-se reagir à demanda real. Do contrário, isto é, em situações de falta de visibilidade da demanda e rapidez na resposta das operações, será necessário uma investigação mais detalhada das características de produto e operação, mas é provável que a reação á demanda seja a melhor resposta. Como Gerir? Infelizmente as previsões de vendas (com ou sem visibilidade), e a respostas das operações (curta ou longa) não são perfeitas e apresentarão falhas. Nessa altura, a gestão dos estoques entre em cena e se deve: Definir os objetivos (SMART-A*) de estoques, de preferência como um % de vendas ou em termos de giro, isto é, o resultado do volume de vendas em unidades monetárias ($) dividido pelo nível médio de estoques ($).Estabelecer os incentivos apropriados para que os gestores

e demais funcionários busquem atingir os objetivos.Monitorar se os objetivos estão sendo atingidos, corrigindo os desvios e se necessário, refazer o planejamento. Receitas de Gestão e Controle A previsão de vendas deve ser atualizada permanentemente, e de preferência com métodos estatísticos associados a painel de especialistas e de gente próxima dos clientes;O uso da Tecnologia da Informação, especialmente no EDI (Electronic Data Interchange) permite por exemplo que o nível de estoque da cadeia (cliente-cliente do cliente-consumidor) possa ser visualizado, permitindo inclusive a utilização do Just-inTime. (estoques chegando na quantidade e no momento exato da utilização);Na gestão

de estoques, elabore uma curva ABC, isto é, liste por valor de estoque item a item de seu estoque, começando com os maiores (curva A), os intermediários (curva B) e os de menor investimento (curva C). A Curva ABC é um dos conceitos mais antigos e úteis da Administração de Empresas;Com a curva ABC, monitore o giro de estoques por item (previamente estabelecido como objetivo), reduzindo a compra, ou promovendo a venda do item de forma a ajustar o estoque ao nível pretendido;Tome emprestado da Contabilidade, o método PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai), evitando assim a obsolescência e deterioração de produtos mais antigos;Negocie o menor “Lead-Time” de entrega com seus

fornecedores e exija prazos adicionais de pagamento pelo não cumprimento e até penalidades pecuniárias;Avalie periodicamente, se sob o ponto de vista de TCO (Total Cost of Ownership), isto é, custo total da operação, não é mais vantajoso economicamente, comprar o componente pronto, ao invés de comprar e estocar as matérias-primas, converte-las em componentes e estocá-los até o momento de utilização;Tenha um sistema de monitoramento de preços de reposição de suas matériasprimas, de forma a ajustar rapidamente o custo de seus estoques, possibilitando redução de preços e conseqüente maior volume de vendas de um lado, ou até compras especulativas de outro, compensando o custo do estoque

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receita especial

Pudim cremoso de Gianduia Ingredientes:

1 lata de leite condensado 1 medida e meia da mesma lata de leite 4 ovos inteiros 100g de pasta de gianduia (calda de caramelo) 200g de açúcar refinado 100ml de água quente Em uma panela, derreta o açúcar até ficar dourado. Junte a água quente e deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Reserve.

Modo de fazer: Em um liquidificador, bata o leite e a pasta de gianduia. Coloque o leite condensado, os ovos e bata novamente. Deixe descansar por 20 minutos. Retire toda a espuma e coloque a mistura na forma caramelada e cubra com papel alumínio. Leve ao forno em 180°C em banho maria e asse durante 50 a 60 minutos. Desenforme depois de completamente frio. Sobre o Senhor Pudim: Loja especializada em pudins, que une as três paixões do proprietário

Marcos André Martins, chef confeiteiro especializado pela escola francesa Cordon Bleu: pudim, cerâmica e arquitetura. O público encontra na loja pudins cremosos e que derretem na boca, em meio a mais de 20 sabores diferentes e tamanhos variados. Além do protagonista, há outras opções artesanais e de receita familiar, como o pão de mel, damascos e casquinhas de laranja, todos cobertos com chocolate belga. Endereço: Alameda dos Aicás, 471, Moema, em São Paulo.Site: http://www.senhorpudim.com fotos:divulgação

gestão Empreendedor ou empresário: qual é o seu perfil?

Não basta ser empresário. Precisa estar atento aos movimentos do mercado, da concorrência, da produtividade e criar sempre uma novidade. Inovar sempre para não perder o rumo do sucesso. Ter em mente que o empresário que optar pela inércia, verá seu produto ou serviço ser ultrapassado. Mas, pense bem, você é um empreendedor ou um empresário?

Para discutir o assunto e ajudar na reflexão o administrador e gestor Edmir Kuazaqui reuniu 11 especialistas e está lançando pela Editora Évora o livro “Administração Empreendedora - Gestão e marketing criativos e inovadores”. A proposta de Kuazaqui é trazer as diferentes opiniões de especialistas sobre temas como empreendedorismo, criatividade, inovação,

competências para empreender, tendências de empreendedorismo, ética, responsabilidade social, mercado internacional, entre outros assuntos, e ajudar o leitor a formar seu pensamento e desenvolver o espírito empreendedor. “Administração Empreendedora - Gestão e marketing criativos e inovadores” reúne conceitos de Antonio Vico Mañas, Claudio Sunao Saito, Fernando Brasil da Silva, Gustavo Mirapalheta, João Pinheiro de Barros Neto, José Predebon, Luis Carlos Takeshi Tanaka, Maisa Emilia Raelers Rodrigues, Renato Cecconello, Teresinha Covas Lisboa e Vera Lucia Saikovitch – “o objetivo é a construção de uma sociedade melhor por meio do conhecimento e do trabalho, fazendo com que os leitores possam refletir, agir e agregar positivamente para o sistema de valores e uma sociedade” – resume o organizador Edmir Kuazaqui, que explica também que para que haja a natural evolução das empresas é necessário um constante contato com as mudanças da comunidade.

“Inovar e criar podem ser o marco para desenvolvimento dos negócios e segredo para o sucesso da empresa”

EDITORA ÉVORA A Editora Évora chegou ao mercado com uma proposta inovadora, pautada em obras de qualidade, com conteúdos de alta relevância e inovadores que agreguem valor aos leitores e os ajudem a realizar objetivos e projetos pessoais e profissionais com excelência. O catálogo da editora conta com obras de ficção e não ficção, de autores relevantes nacionais e internacionais.

Sobre o produto

Administração Empreendedora - Gestão e Marketing Criativos e Inovadores Descrição Características PESO I.S.B.N. ALTURA LARGURA PÁGINAS IDIOMA CÓD. BARRAS

0.60 Kg 9788584610136 23.00 cm 16.00 cm 574 Português 9788584610136

A obra “Administração Empreendedora” vem atender uma importante e crescente demanda de profissionais e acadêmicos que procuram obter o tão desejado sucesso em novos negócios ou nos já existentes. A partir da experiência de seus autores, aqui representados por professores e profissionais atuantes do mercado profissional, procura desenvolver importantes conceitos nas áreas do empreendedorismo, da criatividade e inovação aplicada à dinâmica de negócios nacionais e internacionais. Seus exemplos e estudos de casos atuais tornam mais concretos o entendimento dos conteúdos, de forma com que os leitores possam desenvolver suas capacidades e competências em negócios. Mais que simples teorias, as discussões e aplicações tornam a obra uma importante ferramenta de disseminação de negócios bem como uma referencia dentro dos materiais já

produzidos mundialmente.

mercado Confeitaria para diabéticos

A padaria e confeitaria Eugène Paris - tradição, sabores e aromas

Para suprir essa falta que o auto-proclamado

Todos que vão a “Cidade Luz “se encantamcom

“diabético guloso” Christophe Eugène Touchet

e quantidade de pães e doces maravilhosos

junto com o pâtissier Luc Baudin, ambos

encontrados nas padarias, confeitarias e

formados pela Ecole Nationale Supérieure de la

cafeterias.

Pâtisserie, abriram a Eugène, uma pâtisserie/

Mas o que dizer para uma pessoa com restrições ao consumo de áçucar ? Onde encontrar esses mesmo produtos marabilhosos se nunca há adoçante nos cafés e restaurantes e as opções de chocolates sem açúcar (ou com adoçantes) são praticamente inexistentes. Comparativamente nossos produtos são mais ricos em açucar, mas estamos falando efetivamente de restrição ao “pó branco”.

boulangerie que oferece doces e pães contendo menos açúcar, menos gordura e mais fibras. Os produtos foram criados pela dupla com a ajuda de médicos e passaram por uma série de testes antes de chegarem as prateleiras da loja. Ingredientes Nas receitas utilizadas na Eugène o açúcar não é totalmente eliminado, mas reduzido ao máximo e substituído, na medida do possível, por açúcares com baixo índice glicêmico ou por edulcorantes naturais. O objetivo é ter um baixo índice glicêmico geral sem perder o sabor.

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ligue

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mercado A primeira confeitaria de Paris dedicada a diabéticos se especializou em criar produtos para esse público sem comprometer o sabor final. Doce de framboesa A manteiga é substituída por óleos vegetais que contenham grandes quantidades de ômega 3 (óleo de linhaça, óleo de avelã) e ômega 6 (óleo de semente de uva), já o creme de leite é substituído por uma mousse de leite especial menos rica em gordura porém mais rica em fibras. O chocolate da Eugène foi concebido e criado em colaboração com a empresa Cacao Barry, tendo como base os grands crus (Venezuela, Cuba, Gana) selecionados por Luc Baudin. A sacarose (açúcar simples de elevado índice glicêmico) foi substituída pelo maltitol (um forte adoçante natural de índice glicêmico quase inexistente), a fim de minimizar o impacto da glicemia do chocolate. Os chocolates Com pouquíssimo açúcar e nenhuma manteiga Guia do Conexão Paris Restaurante e Outras

é realmente um desafio fazer um doce com o sabor de um doce da tradição francesa. Ainda

Delícias.

não provamos os produtos da Eugène mas

O guia traz uma

ficamos tão animados com a iniciativa que

seleção dos melhores restaurantes da cidade, além de queijarias, patisseries, caves, bares

resolvemos escrever um artigo mesmo assim. Eugène: 28 rue des Lombards, 75004. Metrô Châtelet, linhas 1, 4, 7, 11 e 14.

etc. fontes:Ana Paula Cardozo/ http://www.eugene.paris/ CristinaHomemdeMelo/ http://guidedugout.fr/paris/place/eugene-paris/

gestão

verdadeiro Chef. Após este momento, é feita a higienização das mãos para dar início à terapia com chocolates. Chocolaterapia também é cultura! Em um bateDar presentes geralmente é motivo de muita papo gostoso, o Chef Daniel Goldberg orienta preocupação. Mas para a Galeria Chocolate o participante sobre como os chocolates são presentear é uma arte que deve estimular a elaborados, os tipos e ainda o universo do criatividade e promover momentos divertidos, chocolate. literalmente, com a mão na massa! Mas nada como colocar a mão na massa! Se comer chocolate é uma forma de terapia, O cliente coloca a criatividade em ação ao fazer o seu próprio, então, é vivenciar selecionar cada ingrediente para compor os novas descobertas! Com esta proposta, a bombons. Em média, são produzidos de 18 a 24 Chocolaterapia é um produto da Galeria unidades por sessão. Chocolate planejado pelo Chocolatier Daniel Pronto! O resultado final são chocolates com Goldberg, em que o cliente tem a oportunidade recheios, formatos, cores e texturas que revelam de ser o “Chocolatier por um dia” e ainda ter a personalidade de cada cliente. E a hora mais todos os momentos registrados em fotos. esperada: experimentar. As surpresas são Diferente de qualquer outro presente, para que incríveis! a Chocolaterapia promova momentos criativos, A duração da Chocolaterapia é de 1h30 e tem o divertidos e marcantes, o espaço não poderia valor de R$ 137. Agende-se! ser mais adequado. Na Galeria Chocolate, toda Sobre a Galeria Chocolate a composição do ambiente remete ao universo Em uma localização privilegiada, próxima a do chocolate: o aroma harmoniza perfeitamente alguns dos melhores bares e restaurantes da com os produtos e a decoração planejada com cidade de São Paulo, a chocolateria reúne a obras de arte em chocolate que personalizam o sofisticação e a elegância em um ambiente espaço. agradável e acolhedor no bairro Moema. Desenvolvimento da Chocolaterapia Serviço Tudo harmonizado, vamos à preparação. www.galeriachocolate.com.br Primeiramente, o cliente se veste como São Paulo – SP Chocolatier. Isso mesmo! Coloca a Dólmã Rua Gaivota, 779 – Moema (casaco) e o Toque Blanche (chapéu) como um (11) 5051-1302 Descubra o prazer da Chocolaterapia Galeria Chocolate inova ao oferecer sessão de terapia com chocolates

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Famosa pelos cupcakes em “Sex and The City”, Magnolia Bakery ganha loja no Brasil

conta com os itens mais pedidos do cardápio – como o pudim de banana e os populares bolinhos nos sabores chocolate, red velvet e baunilha. Opções para o almoço, lanches e salgados também vão fazer parte do menu. Toda a decoração interna da doceria foi importada, para parecer ainda mais com a sede de Nova York. A Magnolia Bakery foi aberta em 1996, em Manhattan, e ficou ainda mais conhecida – e cobiçada – quando Carrie e Mirada – personagens da série “Sex And The City” – apareciam em diversos episódios comendo cupcakes

IMAGEM DA VITRINE DA MAGNOLIA BAKERY EM NOVA YORK ©REPRODUÇÃO

Os cupcakes favoritos de Carrie Bradshaw vão desembarcar no Brasil. A Magnolia Bakery, famosa doceria nova-iorquina, abrirá neste primeiro semestre uma filial em São Paulo. O espaço de 60m² ficará na esquina da Rua Haddock Lobo com a Alameda Lorena e

enquanto discutiam sobre os problemas da vida amorosa. Ainda sem data para abertura, o grupo que trouxe a confeitaria para o Brasil também pretende expandir e abrir novas unidades em outras capitais do País.

entrevista - emulzint

AUGUSTO BULL GERENTE DE SERVIÇOS TECNICOS

1.Qual o histórico da Emulzint na prestação de serviços aos clientes nos segmentos de panificação e confeitaria? Uma das características que a Emulzint herdou da matriz na Holanda foi o foco no suporte técnico a na prestação de serviços aos clientes. Assim como a Zeelandia, nossa proposta desde a fundação, em 1977, é entregar produtos e serviços com qualidade e que agreguem valor para o setor de panificação e confeitaria. Os serviços se refletem no atendimento personalizado através de nossa equipe comercial, com consultores de vendas e técnicos responsáveis pelo treinamento e capacitação dos profissionais de nossos clientes.

2.Qual a estrutura de treinamento de clientes que a Emulzint e seus distribuidores tem, e como funcionam? Nosso centro de treinamento, na cidade de Jundiai, possui estrutura para atendermos a demanda de nossos clientes através dos cursos de panificação, confeitaria fina e congelamento de produtos. O agendamento desses cursos é realizado por nossa equipe de consultores, de forma a atender às necessidades especificas de nossos clientes.

Nossos consultores oferecem ações personalizadas para o ponto de vendas e sugerem estratégias de divulgação e promoção dos produtos com a utilização de material informativo e decorativo que chamam a atenção do consumidor. Os técnicos atuam diretamente com as equipes de nossos clientes para Em 2015 intensificamos a realização de workshops esclarecer dúvidas, oferecer novas ideias e otimizar em todo país com foco na troca de experiências a rentabilidade dos processos produtivos e realizar entre os clientes e palestras sobre as novidades treinamentos, garantindo que o produto esteja sempre dentro dos padrões de qualidade. www.maxfoods.com.br

26 Revista Panificação Brasileira

e tendências do Mercado, contribuindo para o desempenho do setor. Nossos técnicos externos realizam treinamentos e capacitações individualizados e guiam os profissionais no preparo de pães, bolos, tortas, produtos de confeitaria fina e salgados, contribuindo para o desenvolvimento profissional e oferecendo

aos ofertados no ano passado. Nossa meta é nos aproximarmos ainda mais de nossos clientes para juntos, analisarmos quais as melhores alternativas para que o setor de panificação e confeitaria ganhe ainda mais destaque no Mercado. 4.Como você vê o momento das empresas brasileiras de alimentação fora do lar e como projeta o ano de2016 ? Na minha opinião, mesmo com toda incerteza econômica que atinge os vários setores das empresas brasileiras, a alimentação fora do lar apresentou um crescimento no ano de 2015 na ordem de 6,2% e para este ano de 2016 a projeção é de 7,7%. Esta projeção de crescimento para 2016, frente ao que é anunciado de retração do consumo do brasileiro, está ligada ao habito de consumo e principalmente a busca por novidades, ou seja, o consumidor brasileiro não gosta da mesmice. Ele sempre está disposto a gastar com novidades e neste setor do food service, novidade é o que não vai faltar para 2016.

novidades aos consumidores. Também realizamos treinamentos através de parcerias com nossos distribuidores, atendendo a todo o território brasileiro e capacitando padeiros e confeiteiros a obterem o máximo de nossos produtos.

ROGERIO CRUZ GERENTE NACIONAL DE VENDAS - PADARIAS

3.Quais são os planos da área de serviços e atendimento ao cliente para 2016? Além de darmos continuidade nos treinamentos que já são realizados, temos uma busca por novidades e tendências para nos alinharmos com as necessidades do setor e oferecermos serviços complementares

1.Como esses planos estão alinhados com a situação de mercado onde padarias, confeitarias e mesmos as empresas de refeição estão sofrendo com queda de vendas e rentabilidade? É certo que o principal motivo para queda de rentaGuia de Treinamento 2016

entrevista - emulzint

Isabela Cardoso Gerente de marketing

bilidade não está somente ligado na queda das vendas. É claro que muitos brasileiros mudaram seus hábitos de consumo, mas o que leva diretamente a esta queda de rentabilidade são os grandes aumentos de impostos e vários produtos do setor que tem seus preços atrelados ao dólar. 2.Levando em conta o mercado instável, onde você acredita que os segmentos (padarias e confeitaria ) devem investir para manter a competitividade e impulsionar o seu desenvolvimento? Em um mercado instável vai sobreviver quem se reinventar. Listo abaixo alguns tópicos que acredito que farão a diferença: • investir na profissionalização dos funcionários; • trabalhar com mais produtos voltados a saudabilidade; • trabalhar o aspecto de atração dos produtos, pois o brasileiro primeiro compra com os olhos; • diferenciação, em especial nos serviços e produtos oferecidos; e • inovação, visto que nos últimos anos o grande diferencial das padarias e confeitarias foi apostar no foodservice, onde hoje as principais casas já dispõem deste serviço. Para 2016 a inovação no segmento será oferecer cada vez mais comodidade / serviços aos clientes, em especial nos grandes centros. 3.Qual a visão da Emulzint de como o conjunto produtos + serviços aos clientes pode ajudar os clientes a superarem e até crescerem nesse cenário econômico que o país atravessa? Não vejo outra formula de impulsionar o conjunto de produtos + serviços ao cliente e em especial ao consumidor final se não com um trabalho muito forte de sell out, pois hoje quando um cliente entra em um estabelecimento grande parte da decisão de compra é efetuada no local e para isto temos que ter uma boa exposição e comunicação visual.

28 Revista Panificação Brasileira

1.Que alternativas de produtos a Emulzint tem para atender os públicos de produtos premium, médios e econômicos ? A Emulzint conta com um portfólio de mais de 100 itens, com variedades destinadas a atender diversos perfis. Em tempo de recessão econômica, claro que produtos como o Zito (concentrado para o preparo de massa doce) e Volumex (emulsificante para bolos) se destacam, por serem versáteis, econômicos e garantirem padronização e qualidade. Porém acreditamos que não haja barreiras neste sentido. Temos vários exemplos de produtos considerados Premium (como a Linha Chocolatier, por exemplo) em padarias localizadas em regiões mais simples. Todos os perfis de público querem comer bem. Promover a diversidade de sabores e tornar novos conceitos acessíveis é marca da Emulzint. Como exemplo, podemos citar o Brioche, que no Brasil ganhou popularidade com o formado e características do real produto francês depois do lançamento e disseminação da nossa mistura pronta, e hoje é encontrado em padarias de diversos perfis.

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gestão Nutricionista explica os diferentes tipos de chocolate Chocolate branco: é o mais calórico, por causa da presença de manteiga de cacau, açúcar e gordura. Chocolate meio amargo: possui de 40 a 55% de cacau e pouca quantidade de manteiga de cacau e açúcar. Chocolate amargo: é o que possui maior quantidade de cacau (de 60 a 85%), menos açúcar e gorduras. Ajudam a melhorar a corrente sanguínea e atuam como antioxidantes pela presença de polifenóis. Auxiliam no sistema nervoso central e nos músculos cardíacos, isso por causa da teobromina, que tem atuação semelhante à da cafeína. Chocolate diet: contém massa e manteiga de cacau, leite em pó e soro do leite. Por ser diet, existe restrição de açúcar, o que não significa que é mais light, pois contém acréscimo de gordura, sendo muitas vezes mais calórico que o ao leite. Chocolate orgânico: o cacau e açúcar presentes A Páscoa é o feriado do ano em que mais se consome neste tipo de chocolate são totalmente orgânicos, ou chocolate. Ainda há muitas dúvidas que o acercam, seja, seus ingredientes não possuem conservantes. portanto, a nutricionista funcional, Regina Moraes O alimento foi cultivado, colhido, preparado e Teixeira, comenta os valores nutricionais que te farão transportado num sistema que garante que ele não optar pela escolha certa para aproveitar o feriado está contaminado por produtos químicos sintéticos, sem peso na consciência. Segundo ela, é importante fumigados ou irradiados. consumi-lo de forma moderada. “Os chocolates possuem benefícios, como o fornecimento de energia Alfarroba: é utilizada para substituir o cacau na ao nosso organismo e a estimulação do hormônio produção de chocolate. Possui pouca gordura e da serotonina, responsável pela sensação de bem minerais como cálcio, potássio, fósforo e vitaminas estar. Alguns são ricos em polifenóis, excelentes do complexo B. Pode ser consumido por diabéticos, antioxidantes que combatem o envelhecimento por não conter adição de açúcares. precoce. Entretanto, não podemos nos esquecer que a moderação e a escolha são determinantes para que haja esse efeito”, afirma a especialista que comenta, abaixo, sobre seis tipos de chocolate bastante consumidos. Chocolate ao leite: é composto de massa e manteiga de cacau, leite, leite em pó, ou condensado, e açúcar. Tem menor teor de cacau e é mais calórico, entretanto, o mais comum.

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Promoção com coxinha de 1 kg já dura 2 anos Por Augusto Cezar de Almeida Uma das satisfações de um palestrante é ver a aplicação de recomendações feitas em suas palestras. Quando digo isso, claro que não estou me apoderando da “extavagante e arrojada” iniciativa da Panetteria ZN. Nesse caso posso dizer que algo assim fortalece o que foi dito nas nossas palestras. Outra satisfação é ter a Panetteria ZN com uma das padaria premiada entre as 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL, evento outorgado pela Revista Panificação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil.

O sucesso

Em materia publicada por Carlos Brasil no canal UOl, ele perg pode render frutos a uma empresa? No caso da Panetteria Z

desafio que ganhou destaque na mídia e em redes sociais, ela continua sendo reconhecida como a “padaria da supercoxinha” e recebendo novos clientes. Criatividade Tudo começou em 2014, quando a Panetteria ZN, lançou o desafio desafio da coxinha de um quilo. O desafio constava em que a pessoa que conseguisse comê-la em até 10 minutos, não precisaria pagar pelo salgado. Voltando as nossas palestras, indicavamos ao público formado por donos de padarias, de que cada um deles PRECISAVA SER LÍDER em algum produto. Seja bom em algo, seja líder em um ou mais produtos. Aproveito para repetir a pergunta: SUA PADARIA É LÍDER EM QUE PRODUTO ? Como a sua padaria é conhecida ? Panetteria ZN A Panetteria é uma padaria com inumeros itens que podem ser destacados, contudo, a ação feita com a SUPER COXINHA, levou-a a midia e ao conhecimento geral. O resultado é que quem for visita-la mesmo que não seja para consumir a SUPER COZINHA, conhecerá um padaria completa. . Produção

gunta e destaca: por quanto tempo uma ação de marketing ZN, por um bom período. Afinal, dois anos após lançar um

Segundo informações da matéria a padaria chegou a produzir 3.000 coxinhas de um quilo no primeiro mês da promoção, Sem dúvida é um grande volume de massa preparada e consumo de materia primas e

marketing insumos, Atração Na entrevista concedida por Fátima Dias, uma das proprietária ao Carlos Brazil, diz que a estratégia lançada há dois anos mexeu com o negócio, que fica na zona norte da capital paulista. “A padaria virou atração turística. Tem gente que leva o salgado para outros Estados”, afirma. Outra vantagem que a criação da coxinha de um quilo gerou foi explicitar uma preferência dos clientes que era pouco valorizada até então: “Pudemos perceber melhor essa paixão do paulistano pela coxinha”. Assim, a estratégia estimulou as vendas das coxinhas de tamanho tradicional, que triplicaram, segundo a empresária. Além disso, a padaria seguiu lançando novos produtos. Recentemente, criou duas coxinhas vegetarianas (de legumes e palmito e de carne de soja), além do salgadinho com recheio de camarão.” Outras iniciativas Tentando encontrar uma nova promoção que repetisse o sucesso da coxinha de um quilo, a padaria lançou o desafio do pão de queijo que não deu certo - porque as pessoas não conseguiam comê-lo inteiro. Publicidade “Todas falam da nossa supercoxinha”, afirma a empresária Fátima. O preço da coxinha de um quilo segue o mesmo desde o lançamento do salgado: R$ 32,90, e o desafio continua em pé: cliente que “devorar” o salgado em menos de 10 minutos não paga. A experiência Fátima Dias diz ter tirado uma boa lição de negócio:

“Vale a pena arriscar e apostar nas coisas simples. Muitas vezes, a gente busca inovar em produtos sofisticados,

mas é sempre bom lembrar que um produto simples, mas bem feito, pode ser muito melhor”. Criatividade atrai Na mesma linha vai a avaliação de Marcelo Ponte, 54, professor da ESPM. Para Marcelo as empresas devem desenvover diferenciais, criar desafios, cuidar do básico, fazer as coisas bem-feitas, manter limpeza e higiene, oferecer um bom atendimento e cuidar da aparência do estabelecimento. Marcelo pondera sobre a ação da Panetteria ZN: “É válido, é divertido, é criativo e gera boca a boca.” Onde: Panetteria ZN: www.panetteriazn.com.br Fonte: Carlos Brazil/Colaboração para o UOL, em São Paulo