REVISTA PADARIA DO MESTRE Ed by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

EDIÇÃO 15

Investir para Lucrar

Desperdício? Momentos difíceis? Margens reduzidas? Concorrência acirrada?

RECONHECIMENTO, VALORIZAÇÃO E INTEGRAÇÃO

chegou a latinha de desperados! perfeita para o esquenta

fรกcil de carregar gela mais rรกpido

#na rua #na festa #na lata

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Investir para lucrar

Artigo exclusivo do maior especialista em equipamentos para panificação e confeitaria do Brasil, Ângelo Souza, dá dicas e os caminhos para acertar. O articulista considera os aspectos: Momentos difíceis Concorrência acirrada Desperdícios e Margens reduzidas, para encarar o tema INVESTIMENTO. Essa edição traz mais uma vez a questão do SABOR DE PADARIA. Não queremos deixar para traz esse ponto. As padarias têm que se apoderar de fato desse conceito e característica. Na mesma direção apontamos o FÓRUM PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. Tema que debatemos a mais de 4 anos, na REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, o qual continuamos vendo a necessidade de enfrentá-lo. Cremos que a integração com os fornecedores é uma única forma de continuar crescendo. Os fornecedores tem condições de contrir para o crescimento do faturamento, inovação e diferenciação, o que dará continuidade vitoriosa as padarias. Também é tempo de reflexão sobre o futuro. Augusto Cezar de Almeida Diretor - Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

sumário foto pixabay free

Investir para Lucrar

Sabor de Padaria .......................................................................................................... 08 PÃO TUDO DE BOM - VARIEDADES & SABORES ....................................... 16 Um Gerente que gosta de Gente: é você? ........................................................... 22 PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS - layout ..................................................... 28 Mitos e verdades sobre o pão integral ................................................................. 30 FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS .................................................................... 34 SANDUÍCHES ................................................................................................................. 44 POR CHEF CONFEITEIRO - FELIPE OSVALDO PANNA COTTA COM AMORA ................................................................................ 50

panificação Sabor de Padaria Por Augusto Cezar de Almeida

Diretor da Revista Panificação Brasileira, especialista em panificação e autor de 12 livros na área

Esse é o terceiro artigo que escrevo sobre o tema. Nada melhor do que esse momento de encerramento de um ano difícil, e ainda tendo pela frente grande desafios em 2017. Assumir em 2017, o SABOR DE PADARIA como sendo a grande característica do setor de panificação. As padarias de todo o Brasil, devem e precisar se apoderar e apresentar aos consumidores todos os sabores que uma padaria pode ter. Em 2017, o desafio de oferecer o SABOR DE PADARIA, será uma oportunidade de maior integração da cadeia: panificadores – fornecedores – entidades – sindicatos – associações – parceiros – apoiadores.

Reproduzo mais um vez o artigo que escrevi quando da campanha lançada pela indústria de pães e bolos, Bimbo. “O motivo maior de escrever esse artigo em uma edição do dia do panificador, é por ver que os panificadores brasileiros reagiram e mesmo com a crise estão atentos em manter um bom mix de pães em seus estabelecimentos. Vamos relembrar !

panificação Essa campanha chamou a atenção daqueles que atuam no setor de panificação e trouxe reflexões. Abaixo releio as questões que apontei: CAMPANHA –“Quem têm esse sabor?” Com filme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho de 2015, no intervalo do Fantástico, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão tipo Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha. Na campanha da agência Africa Zero identifiquei três pontos:  SABORES DE PADARIA  FRESCO  TROCA DE ABASTECIMENTO Primeiro ponto: É possível olhar de forma positiva, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legitimando e fidelizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil. Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado. A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato - produziu-entregou, esfriou- entregou, esfriou-embalou-entregou. O patamar comparativo atual entre os produtos da indústria e os produtos artesanais, contêm aspectos de qualidade específicos diferentes quanto ao frescor. Terceiro ponto: Por quais motivos os consumidores das padarias trocariam sua fidelização ou ida às padarias? Teria motivo para o panificador se preocupar com a fidelidade dos consumidores? Afinal, os pães das padarias continuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ? Prováveis Repercussões da Campanha 1. Consumidores Na proposta inicial, o filme( propaganda) dessa campanha seria veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo, SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multishow, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma divertida, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado. Segundo consta, a campanha encerrou antes pela forte reação das entidades representativas dos panificadores. As características específicas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panificação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !! Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no

segmento de panificação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização. 2. Panificadores O momento econômico do país Inflação, juros altos, crédito mais difícil, consumidores endividados, perda de confiança dos consumidores, descrença nas instituições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panificação na condução das suas empresas. Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panificadores com resiliência comprovada. 3. Os altos custos As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com reflexões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que tinham condições de absorvê-los. O que fazer ? Tenho dito que nossos empresários da panificação já viram esse “filme” antes. Decreto 210 - controle de preços, hiper inflação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, ... e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc). No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucratividade para empresa. Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros produtos da casa. Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade. Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade e que definem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o artigo mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões: a- Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009) b- Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012) No fórum utilizamos varias edições da Revista Panificação Brasileira para fazer conhecer os parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação.

panificação O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira.

“No livro A História da Panificação Brasileira - a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix. “Por que esse foco no pão francês? O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provocar uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”. Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães. Vale destacar o trabalho da Abip - Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês. Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação. Mão de obra escassa e sem qualificação Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto.

Ensino e preparação

Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores.

Apoio

As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades. Valorização Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reflexo da baixa qualidade da educação. Profissões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem esse aspecto.

panificação Parcerias com bons fornecedores Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ativa e preparada”. Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualificado, Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação. Campanhas de valorização das padarias e do pão Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE... Algumas dessas campanhas tiveram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores. As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando. Por fim, padarias x indústrias de pães ?? Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher. Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que representatividade na venda de pães e outros produtos panificados. Quem ganha com isso?? Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários? Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO... Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem. A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, .... barulho... agitação...encontro, ...lazer da família,... Tudo isso só é encontrado na PADARIA” !!!

CEPAB – CENTRO DE EXCELÊNCIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

VENDEDORES - DISTRIBUIDORES – REPRESENTANTES ASSISTENTES TÉCNICOS DONOS DE PADARIAS E CONFEITARIAS ATENDENTES (PADARIAS E CONFEITARIAS) PADEIROS E CONFEITEIROS INSTRUTOR / COORDENADOR Augusto Cezar de Almeida , Engenheiro químico, pós graduado e MBA (marketing e competividade empresarial). Outros cursos no Brasil e exterior. Atuação: Pesquisa, Assistência Técnica, Marketing e Vendas. Grupos Bunge e J.Macedo, Eurogerm do Brasil, Prozyn, Granotec do Brasil, Perfecta Equipamentos. Consultorias em várias empresas. Autor de 11 livros.

PARA INFORMAÇÕES: 11.2507-3916 ou diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br

marketing PÃO TUDO DE BOM –VARIEDADE & SABORES Por Augusto Cezar As padarias estão cada vez mais ampliando o mix de pães. Isso é importante para satisfazer e atender as demandas dos consumidores que:  buscam novas experiências de compra  consideram a saudabilidade como um fator em alta na sua vida A oferta pelos fabricantes de misturas prontas que facilitam a produção de pequenas quantidades tem permitido aos panificadores testarem seus mercados, adicionando novos produtos. O aumento da variedade de misturas prontas, aditivos e ingredientes que possibilitam produzir novos produtos tem permitido as padarias se aproximarem do número de tipos de pães especiais oferecidos pelas indústrias de pães e em alguns casos até suplanta-los.

Esses pães especiais podem ser consumidos diretamente, tostados ou como excelente acompanhamento de patês e geleias. Também são deliciosamente, usados para compor sanduíches com queijos, embutidos, e com vegetais. Segundo pesquisa do Instituto Datafoods e da Revista Panificação Brasileira, os pães que estão em maior destaque nas padarias são: Pão Integral – de longe o mais comum entre as padarias que diversificam seu portfolio. Produzido com farinha de trigo integral, ou com a mistura de farinha de trigo e farelo de trigo e ou centeio. Esse pão apresenta textura leve, macia e úmida. Pão multicereais – feito com mix de grãos diversos, trazendo o sabor e nutrientes de cada um deles. O pão de cereais pode fornecer nutrientes com menos calorias e sabor. Pão de aveia – suas fibras macias e que auxiliam na digestão, tem atraído os consumidores de diferentes idades. Pão de milho – Novamente retoma sua presença nas padarias, agora com mais fibras. Sua cor de miolo, sabor adocicado e aroma tornam uma excelente alternativa para variar o consumo. Há no mercado variações, por exemplo, com semente de girassol. Pão de aipim – atrae os consumidores pelo sabor diferenciado e a maciez. Esse pão tem surgido em varias padarias em forma de pães de pequeno peso. Pão de soja - Leve e macio, os grãos de soja dispersos nas fatias, surpreendem a cada mordida. Funciona como aliado das mulheres pois a soja é considerada um hormônio natural. Pão Caseiro – traz o sentido do “gostoso era antigamente” ou “me lembra o pão de antigamente”. Tamanhos vários, muitas vezes os grandes filões são referenciais de venda.

gestão

Investir para Lucrar Desperdício? Momentos difíceis? Margens reduzidas? Concorrência acirrada?

Enfim, são aspectos comuns em vários segmentos, sejam ligados ao Comércio, Serviço ou Indústria, portanto, a Panificação não está fora desde contexto. O que fazer? Temos duas variáveis básicas a serem “atacadas”: a) Ações externas (Mercado): Aumento dos preços, promoções, ações de marketing, ou seja, “Atuar com foco na Venda”. São iniciativas viáveis, mas provisórias, pois, geralmente, não são sustentáveis por longos períodos. b) Ações internas (Produção): Ganhar na redução das perdas (desperdícios) e no controle dos custos, na profissionalização em todos os níveis, nas definições de processos através do conhecimento das tecnologias disponíveis, estabelecer parâmetros para que os investimentos sejam corretos e com os resultados previamente estabelecidos e para que não se transformem em gastos (despesas), ou seja, “Investir é diferente de Gastar”. A indústria da panificação evolui a passos largos, especialmente o setor produtivo, vivenciamos a necessidade fundamental de se investir em Conhecimento e no aprimoramento contínuo de empresários, gestores e funcionários. - Controles são inevitáveis, pois muito se fala em Qualidade, ou melhor, Padrão de Qualidade. Mas como focar este quesito sem processos? - Discute-se e há inquietude, insegurança quando o assunto é Controle de Custos. Mas como

gestão controlar custos sem minimizar as perdas? Como minimizar as perdas sem processos definidos? Como atuar em processos diante da diversificação de produtos exigidos pelo mercado? - Processos / Metodologias são inevitáveis, precisam ser conhecidas, estabelecidas e implementadas. - Reduzir, minimizar e eliminar perdas, passam obrigatoriamente por investimentos, e quando o assunto é investir pensamos em “Comprar”, não necessariamente. A princípio podemos considerar investimento como destinar algumas horas para conhecer um pouco mais a produção, “cuidar”, dar mais atenção ao setor que diferencia o estabelecimento de panificação de mercearia, de lanchonete, de loja de conveniência, enfim, Padaria é singular, pois, seja produzindo em escala industrial ou para venda no balcão (varejo). Padaria é composta por área de produção e como tal deve ser entendida, e receber investimentos, a princípio tempo, como as demais áreas da empresa. Cientes de algumas variáveis produtivas que merecem mais atenção, agora é investir, ou seja, destinar o bem mais valioso, o tempo, e conhecer, avaliar e agir, de preferência em sintonia com gestores e funcionários. Avaliações: - Política de compra: Será que estamos atentos às novidades do mercado? Destinamos um tempo para conhecer novos produtos, matérias primas e equipamentos? Como administramos as compras do dia a dia? - Sistema de estocagem (Controle e armazenagem): Está tudo devidamente controlado? A distribuição e arrumação facilitam os controles? As condições de iluminação, umidade e temperatura estão corretas? - Fluxo de produção: A fluxo está coerente? O layout condiz com a produtividade desejada? Há espaço e condições adequadas para panificação e confeitaria? - Infraestrutura predial: As condições prediais condizem com a atividade proposta? Produção, estoques (matéria prima e produtos acabados), banheiros, vestiários, refeitório, lavagem, etc, estão de acordo com a legislação e adequados para as operações desejadas? - Equipamentos: Máquinas e Fornos estão em plenas condições operacionais? São de capacidades condizentes com a produção desejada? São compatíveis uns com os outros? São aceitáveis os barulhos (ruídos) gerados pelos equipamentos? Como se comportam quanto a redução das perdas de matérias primas, massas ou pães

assados? São energeticamente eficientes? Quais os ciclos e os custos das manutenções? Qual o índice de hidratação da Amassadeira (rendimento: pães/ Kg de farinha)? Qual o coeficiente de atrito da Amassadeira (aquecimento da massa)? Os rendimentos são compatíveis com outros equipamentos do mercado? Quais os percentuais de perda de unidade no forno? São conhecidos e utilizados todos os recursos técnicos dos equipamentos? Qual a data de fabricação de cada Máquina e Forno? Estão compatíveis com as tecnologias atuais? As quantidades e modelos de acessórios (Padaria e Confeitaria) são adequados? Há algum ponto de “gargalo” na produção? - Tecnologias: Os processos produtivos estão atualizados? São utilizadas técnicas de controle produtivo? Os rendimentos e as perdas são conhecidos e mensuradas? A equipe de produção trabalha com metas? As metas são periodicamente avaliadas? É utilizada a Tecnologia do Frio para redução dos custos? Eliminação dos desperdícios (falta e sobra de produtos)?

gestão Há trabalho noturno? Qual a razão do trabalho noturno? As massas são de curta, média ou longa fermentação? Quais as técnicas utilizadas para controle das fermentações? Conheço e utilizo câmara para Controle da Fermentação? - Outras avaliações a serem consideradas: Conhece o processo “Comida Pronta na Padaria”? Conhece a simplicidade da implantação da “Padaria Centro Gastronômico”? Você sabe o que é Forno Combinado? Você sabe o que é “Sistema Pronto” (É produção de comida com perda “ZERO”) Qual o perfil da sua mão de obra? Como tem sido o grau de investimento em treinamentos? Já pensou que avançar em tecnologia produtiva pode ser uma boa alternativa? Como está o RH de sua empresa? O mix de produtos fabricados está adequado? etc, etc, etc...

- Precisa saber e conhecer: a) Amassadeiras com tecnologia adequada garantem muito mais rendimento (mais produtos /Kg de farinha, 3% de rendimento), fato que poderá render mais de R$ 25.000,00/ano, numa produção de 4 sacos de 50 Kg de farinha/dia. b) Fornos bem dimensionados, regulados (precisão de temperatura), em condições técnicas corretas e que possibilitam menor perda de umidade das massas, podem gerar consideráveis ganhos extras (entre R$ 10.000,00 e R$ 20.000,00/ano, numa produção de 4 sacos de 50 Kg de farinha/dia), sem falar nos ganhos referente eficiência energética. c) Equipamentos que agilizam e racionalizam o processo de divisão e modelagem, conferindo precisão, padronização e racionalização dos custos, com possibilidade de compactação da produção através da concentração da fabricação em dias ou horários pré estabelecidos e até sistema de ultracongelamento. d) Técnicas para controlar os ciclos de fermentação das massas em até 48 horas utilizando a Tecnologia do Frio (Câmaras para Controle da Fermentação), entre alguns dos benefícios é a eliminação do trabalho noturno e melhor controle da produção diurna. - Frio/Calor/Frio (retardar, acelerar e manter a fermentação): O diferencial consiste em permitir definir diversas combinações de programações. Concilia os tempos dos 3 estágios: Frio (Retardo), Calor (Fermentação) e retorna para o Frio (Retardo das massas já fermentadas, no acionamento manual). Referido sistema, transfere ao usuário plenas condições para eliminar o trabalho noturno e mais ainda, permite manter alguns produtos fermentados em estoque para assamento conforme a demanda. e) Ultracongelamento, tecnologia que já é realidade em nosso país. Cabe aos empresários do setor buscar maiores informações, pois, em muitas situações, o processo de Ultracongelamento pode representar a eliminação das perdas, seja pelo desperdício (sobra de pães) ou por não vender (falta de produtos). Este tema merece ser tratado com maior profundidade, portanto, voltaremos ao assunto em outras oportunidades, ou se preferirem contatem a Prática Klimaquip, agendem visitas em nossos Centros de Tecnologias em Panificação ou Gastronomia, seja na Matriz, Filiais, Concessionárias, ou solicitem a presença de nossos Consultores Técnicos/Comerciais para que possamos agilizar um atendimento direto e assessora-los da melhor maneira possível.

gestão Os questionamentos acima têm como objetivo alertar sobre incontáveis variáveis, umas mais outras menos conhecidas, mas que precisam ser detectadas, analisadas e “atacadas”, especialmente nos casos das perdas (desperdícios), na busca incessante das racionalizações dos custos para a consequente geração do Lucro. Enfatizamos a importância de destinar “um tempo” para focar o setor produtivo, pois, conquistar e fidelizar clientes é muitíssimo importante, mas eliminar ou minimizar perdas é fundamental para a saúde financeira e perpetuação das empresas. O mundo é dinâmico, alternativas tecnológicas estão sempre disponíveis, mas é preciso saber o que se deseja e estar disponível para conhece-las. São inovações quanto às linhas de crédito, novas matérias primas, novos conceitos produtivos, inovações em equipamentos, enfim, estar permeável para as constantes mudanças em nosso cotidiano. É imprescindível conhecer mais a área de produção da Padaria, destinar alguns dias do ano para frequentar feiras técnicas do setor e para visitar os principais fornecedores, especialmente industrias de equipamentos, as que não medem esforços e investimentos para pesquisar, desenvolver e fabricar produtos que possibilitem mais rendimento, mais eficiência energética, mais produtividade e, consequentemente, mais LUCRO no sistema produtivo.

Angelo de Souza Diretor Prática Technipan

gestão Um Gerente que gosta de Gente: é você? Olá, Amigo(as)! Esta semana navegava na web e dei de cara com o seguinte anúncio em um site de uma grande rede do varejo: Estamos em busca de um Gerente que goste de Gente Talvez esse seja o grande desafio de todo varejista que busca oferecer excelência no atendimento a Clientes. Quando comecei a ministrar treinamentos para a área de atendimento no varejo, sempre falava para meus alunos: Quando um Cliente entrar na loja, dê bom dia!...Sempre chegue ao trabalho bem humorado Esteja sempre disposto a escutar o Cliente Invista em marketing pessoal: faça a barba, mantenha seu uniforme limpo “ Uma vez, ao final do treinamento, um aluno levantou o braço e perguntou: Professora, vai ter esse curso para o meu gerente?!? Porque ele não dá bom dia ele não chega bem, está sempre de cara feia foge do Cliente e se veste muito mal!!!” Tudo começa na Gestão. Não adianta. Se o time não tem um modelo, não tem alguém que os inspire, fica difícil implantar uma cultura de excelência no atendimento se o primeiro a dar o exemplo foge da raia. E é por isso que as empresas estão em busca de pessoas com este perfil. Excelência no atendimento a Clientes é algo que se conquista com uma equipe apaixonada pelo que faz, bem treinada, que vive os valores da empresa e que é gerida para esse foco. Semana passada estava em Curitiba hospedada em um hotel. Saí para fazer compras e ao retornar fui surpreendida com o mensageiro batendo na porta do meu quarto: “Senhora, vim entregar este fondue de chocolate para a senhora”. E eu: “-Desculpe, mas, há algum engano não pedi fondue de chocolate”. E ele: “- Eu sei. Esse é apenas um paparico. É a nossa forma mais sincera de dizer que a senhora é bem-vinda em nosso hotel.” Fan-tás-ti-co!!! Fiquei pensando: quem será que treina este time? Qual será o perfil desse gestor? Como ele faz para as pessoas serem tão simpáticas, assim? Certamente ele é um Gerente que Gosta de Gente!!! Um Gerente que gosta de Gente… 1- Valoriza as reclamações e sugestões de Clientes. 2- Enxerga através do foco do Cliente praticando a empatia. 3- Cuida do time para que o time cuide do Cliente. O time vem em primeiro lugar para que o Cliente tenha a melhor experiência. 4- Faz-se presente e não age como um Gerente “Oculto” - orienta, dá feedback, monitora e reconhece o time e isso faz toda a diferença! 5- Difunde o prazer de servir, servindo primeiro. 6- Entrega o que foi prometido ao Cliente. Se a marca promete “Atender com Satisfação”, o Cliente percebe isso porque há coerência entre o que se fala e o que é praticado. 7- Promove um ambiente alegre e harmonioso. 8- Tem atitude pro-ativa, sempre! 9- É apaixonado pelo que faz e todos ao seu redor percebem isso através de suas atitudes. 10- Vive a empresa de corpo e alma. Faça uma autoavaliação sobre todos os aspectos acima e responda: você tem perfil para preencher a vaga do anúncio? Afinal você é um Gerente que gosta de Gente?!? Um forte abraço. Boas Vendas! Kelly Malheiros - Trainer e Palestrante kmpartners@kmpartnersted.com

fornecedores PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS Lay out Em uma sequencia de artigos estamos falando sobre a ATMOSFERA DE COMPRA. Vender sempre é envolto no mistério da decisão dos clientes, e ainda aumenta sua complexidade quando se fala em vender repetidamente aos mesmos clientes, ou seja, fazer com que o consumidor recompre. Os principais itens que influenciam na decisão de compra, devem ser interpretados de acordo com a atividade e foco da loja. Entre estes está o lay out da loja, que é um dos mais comuns entre todos eles. Para desenhar o layout (1) É preciso a ajuda de um profissional especializado em varejo e conhecedor do segmento que se pretende atuar, sendo preciso prever: - mobiliário apropriado (existem variados padrões no mercado) ou personalizado; - como serão agrupados os produtos em departamentos; - áreas destinadas às vendas, retarguarda de produção, estocagem, manutenção e escritórios, dependências de funcionários como refeitório, sanitários, local para guarda de objetos pessoais. Outros pontos importantes: - estacionamento farto e de fácil parada; - acessos e instalações para deficientes físicos; - prevenção de acidentes - segurança no trabalho e patrinomial; - questões ambientais e sanitárias; - organização do atendimento – número de check outs , equipamentos de informática e de cartões de credito “ implantação de lógica. - espaços promocionais internos e externos, etc. - decoração, ambientação de cada departamento; - expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado; - ar condicionado na temperatura entre 21 e 22 c - sanitários, fraldário, áreas de descanso. Esses itens deverão ser adequando a cada tipo estabelecimento, de acordo com os negócios assumidos pela panificadora(1) e as necessidades de venda, além das regulamentações legais, ao nível de prefeitura, estado e esfera federal. Recomenda-se seguir a lesgislação mais atual e considerar as eventuais inovações através de leis, portarias, e outros instrumentos legais em andamento no legislativo, por exemplo, farmácias , restaurantes, bares, etc. (1) Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação (2) Almeida, Augusto Cezar Livro Padaria Centro de Negócios

PLANEJAMENTO

2017

Seus produtos e serviços estão na mente do seu cliente? Seus investimentos

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fornecedores Mitos e verdades sobre o pão integral *Por Tereza Cibella, nutricionista - CRN3 24746 Com o objetivo de atender os mais diversos públicos, a indústria de pão industrializado es tá sempre se atualizando e inovando com novos produtos. Entretanto, a grande diversidade acaba até confundindo o consumidor, que não consegue escolher entre tantas opções na prateleira. E uma das principais dúvidas neste sentido está relacionada ao pão integral, que é considerado mais saudável por muitos, mas poucos sabem efetivamente quais são os benefícios que este tipo proporciona. Segundo a Anvisa, pão integral é aquele “preparado com farinha de trigo e farinha de trigo integral ou fibra de trigo e ou farelo de trigo”. Entretanto, a legislação não exige um mínimo de quantidade de fibras ou de farinha de trigo integral para classificar o pão como deste tipo. Por isso, é importante ignorar o marketing que está na frente da embalagem e ir direto para a lista de ingredientes que normalmente está no verso do pacote. Para ser caracterizado como integral, o primeiro ingrediente listado deve ser “farinha de trigo integral”. Termos como “farinha enriquecida” ou “farinha de trigo” indicam que o produto é refinado, e não integral. O termo “farinha de trigo enriquecida” não significa necessariamente mais benefícios nutricionais. O pão integral não precisa ser enriquecido, já que é rico em vitaminas do complexo B, ferro, proteínas, manganês, vitamina E, zinco, cálcio, potássio, cobre e fósforo. Também é importante observar a quantidade de fibras especificada no rótulo: quanto mais fibras, mais integral o pão é de verdade. Em determinadas marcas, por exemplo, há o equivalente a 4,8 gramas de fibra em duas fatias de pão. Em outras versões integrais, você pode encontrar 3,4 gramas em uma mesma porção. A primeira opção é a mais recomendada, apesar de ambas serem consideradas integrais. E como escolher entre os diversos tipos de pães integrais? Novamente, voltamos ao rótulo. É importante saber as propriedades de cada ingrediente usado no pão para identificar qual efeito determinado tipo pode causar na sua alimentação. A aveia, por exemplo, possui beta-glucana, uma substância responsável por reduzir níveis de colesterol e triglicérides no sangue, além de colaborar com o bom funcionamento intestinal. A linhaça é fonte de ômega 2 e 6 e, por isso, considerada um importante antioxidante e renovador celular. O pão com linhaça também acelera o metabolismo e ajuda a recuperar a fadiga muscular. O pão com centeio ajuda na flexibilidade das artérias, na aterosclerose, afecções coronarianas, prisão de ventre e prevenção de câncer de colón. O pão australiano, por sua vez, é rico em vitaminas, fibras e minerais provenientes da casca dos grãos de trigo, enquanto a cevada facilita a digestão e ajuda a controlar o excesso de colesterol e a glicemia em caso de diabetes. Por fim, a quinua ajuda a prevenir enxaqueca e possui benefícios cardiovasculares, previne a asma infantil e também bem efeitos antioxidantes. Lembrando que o pão industrializado por si só é um alimento fonte de carboidratos, importante para gerar energia para todas as atividades do dia, além de ser prático e ter longa vida útil, o que favorece o preparo de lanches rápidos que combinam com a vida moderna. Fique sempre atento ao rótulo e escolha os ingredientes que mais vão beneficiar seu organismo

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qualidade

FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresentado pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, cinco anos atrás. De lá para cá a Revista Panificação Brasileira ouviu diversos especialista em moagem e panificação e foram publicados artigos do engenheiro Augusto Cezar e de outros especialistas. O tem sido percebido no mercado é que houve evolução, mas a atenção continua, principalmente, nesse momento é que há falta de mão de obra e continua falha a na qualificação. A seguir apresentamos o artigo apresentado pelo especialista em panificação e confeitaria Augusto Cezar de Almeida - diretor da Revista Panificação Brasileira. Construção conceitual do BOM PÃO FRANCÊS, temos:

QUE PÃO É ESSE??

O slide 01, mostra pães francês que foram adquiridos em todo o Brasil de forma aleatória. O primeiro slide mostra o resultado, total desuniformidade e pior, baixa qualidade dos produtos. O segundo slide, com um bom pão francês no centro, cria um distinção com os demais. A

DESSES PÃES ,QUAL O CONSUMIDOR DEVERIA PREFERIR??

pergunta de qual deles o consumidor deveria preferir é provocativa. Pois considero que o consumidor está desaprendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS. O Pão francês  É mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira  Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança, perpetuando até a velhice. O que pão é esse ? É Pão Francês ?  Chamado genericamente de pão francês  Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesma em uma rede de padarias  O livro Pães no Brasil, cita várias terminologias ao pão francês : pão d água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas, esses termos são suplantados e estão entrando em desuso. Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos. • Pão Francês que se caracteriza por:  receita pobre (poucos ingredientes e simples),  curta duração da sua crocância; apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. • Definir um ‘bom pão’ não é tarefa tão fácil e simples como parece.

qualidade • É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. • PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado • As principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. • O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc. O consumidor atual e os pães ofertados Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principalmente, de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade - é um risco. Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. • As vantagens para o setor de panificação: • diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” • pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc. É plenamente possível se produzir de maneira sistemáticapão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal. Critérios - bom pão francês Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. Aspecto da casca - crocante, não dura, com aparência de bem assada. Pestana - os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares,bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. Volume - o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo - o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo - homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

qualidade A valorização de cada atributo - Bom Pão Francês • Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. • Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e fidelizar o consumidor. • O bom pão bom é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. • O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas. A valorização de cada atributo - Bom Pão Francês

FICHA DE AVALIAÇÃO DO PÃO FRANCÊS DIA ___/___/___

RECEITA _____________________________ n* ____

RENDIMENTO: CARACTERÍSTICA

VALOR

VALOR ATRIBUÍDO

COR DA CASCA .................... 10 ...................... ASPECTO DA CASCA .......... 05 ..................... COR DO MIOLO ................... 10 ..................... ESTRUTURA DO MIOLO ... 10 ..................... PESTANA ............................... 10 ..................... SABOR ..................................... 15 ..................... AROMA ................................... 10 ..................... VOLUME ................................. 20 ..................... ASPECTO VISUAL ................ 10 .....................

.............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ..............

TOTAL ..................................... 100 ...................

..............

OBSERVAÇÃO

No caso de outros pães, que não o pão francês e baguete, os pontos do item pestana devem ser somados ao do ASPECTO VISUAL. ANÁLISE DOS RESULTADOS Valor Atrbuído de 94 a 100 de 85 à 93 de 80 à 84 de 00 à 79

..................................... Classificação ..................................... Excelente ..................................... Bom ..................................... Razoável ..................................... Ruim

Sucesso

ParabĂŠns, panificad Reconhecimento - Va

Partificip SĂŁo Pa

016

o Total

dores e fornecedores Valorização - Integração

e em 2017 ! aulo /SP

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SANDUÍCHES

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O canal Food Service cresce acima da taxa da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores que buscam o atendimento da necessidade de alimentar-se. A população economicamente ativa tem necessidade, nos médios e grandes centros urbanos, de fazer ao menos uma das refeições fora das suas residências. Dois fatores valem destacar: frequência e valor do ticket. Cada vez mais, é frequente consumir alimentos fora de casa, inclusive o ticket médio tem aumentado sucessivamente, nas últimas décadas. Além de consumir fora de casa, o elemento tempo tem se tornado crucial na vida das pessoas. Por Renata Barbosa Tempo O tempo não para... já diz a música de Cazuza. Realmente, a vida moderna é atropelada pela correria das pessoas. Não poucas vezes, é possível ver as pessoas dentro dos seus carros no trânsito, aproveitando seu ‘tempo” para fazer aquilo que não deu antes, ou para tentar “ganhar tempo’. Como por exemplo, as mulheres estão a se maquiar, chegando a ser cômico, pois muitas

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mulheres parecem ter um verdadeiro salão de beleza dentro do carro. Mas isso não se restringe apenas as mulheres e aos cuidados delas com a beleza. Os homens também aproveitam esse tempo para ler, e por que não para se cuidarem, se embelezarem. Assim é o tempo. Hábitos alimentares

Comer fora já se tornou parte da vida de muitas pessoas. Se seus pais podiam ir ao meio dia do trabalho para casa e lá deliciarem com um almoço quentinho e caprichosamente preparado, isso ficou apenas nas lembranças dos seus filhos destes. Hoje a realidade cruel do crescimento desordenado das cidades, do trânsito caótico e dos poucos recursos investidos dos serviços públicos de transporte, tem forçado a que o profissional moderno a se alimentar o mais próximo do seu trabalho. Muitas vezes na própria empresa. Essas mudanças têm ocasionado um estilo de vida mais complicado e estressante para as pessoas. Por outro lado, os operadores do food service têm buscado dar o máximo de conforto aos consumidores. Não poucos, buscam dar até o “jeitinho da comida caseira”. Os sanduíches Comer enquanto anda, enquanto trabalha etc, também tem estado presente na vida moderna. Para que isso seja saudável, as empresas fabricantes desses alimentos têm esmerado nas preocupações nutricionais e na qualidade dos produtos. O pão O pão é o elemento central dos sanduíches. Sem ele, basicamente, não existem os sanduíches. Tanto a variedade de recheios dos sanduíches, quanto a variedade dos pães, podem propiciar muitas opções para os consumidores mais apressados ou que apreciam esse tipo de alimento. As padarias As padarias são um bom exemplo de operação do food service que atendem com sanduíches. Desde os tradicionais baurus, x-picanha, x-burguer, e muitos outros. Casas especializadas e fast foods Nos últimos anos surgiram diversas casas especializadas em sanduíches. Normalmente, são sanduiches com características diferenciadas, fora dos padrões de mercado. Nas redes, prevalecem os fast foods como o próprio McDonalds, Burguer King, Bob´s, Subway e vários outros. Em todos eles o pão é presente e fundamental.

Por Chef Confeiteiro

Felipe Osvaldo dos Santos

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Receita

Panna Cotta com amora 1ª Etapa: Sable de Pistache Base ( ARO 15) Farinha de Trigo

150grs

Manteiga sem Sal

100grs

Açúcar

50grs

Gemas

20grs

Pasta de Pistache

50grs

2ª Etapa - Panna Cotta Creme de Leite Fresco 35% 500grs Cream Chesse 70grs Açúcar de Confeiteiro

150grs

Fana de Baunilha

1 unid

Gelatina sem Sabor

6grs

Água

30grs

Amoras

50grs

3ª Etapa: Ganache Meio Amargo Creme de Chocolate Meio Amargo

150grs 100grs

Modo de Preparo Sable: Junte todos os ingredientes e misture até virar uma massa quebradiça, aplique em um aro quadrado 15x15 e congele. Assar a 150cº por 20min e reserve. OBS: Usar corante para alcançar a tonalidade desejada. Ganache Meio Amargo: Ferva o creme de leite e acrescente o chocolate e misture até derreter, transfira para um recipiente e deixe esfriar. Panna Cotta: hidrate a gelatina em água fria por 10 minutos e reserve. Corte verticalmente a fava de baunilha para raspar o pólen e reserve. Em uma panela creme de leite fresco, açúcar, cream chesse e o pólen e a fava da baunilha. Aqueça tudo em fogo baixo sem deixar ferver. Adicione então a gelatina já amaciada em água fria e mexa bem até que a gelatina tenha derretido completamente. Peneire todo o composto para retirar a fava de baunilha. Despeje sobre um aro 10x10 e acrescente as amoras picadas e leve ao congelador por 2 horas. Modo de Montagem: Pegue a sable de pistache já assada, aplique a ganache em ponto cremoso sobre a base. Desenforme a panna cotta do aro e aplique sobre a sable com ganache. Finalize com amoras e geleia de frutas vermelhas sobre a superfície.

Continuamos Que existem p

Que vale a pen

Que tem valor

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Que valeu a pe sua empresa !

Ã&#x2030; NATAL, tem continuar noss

FELIZ NAT

acreditando: pessoas boas !

na fazer o bem !

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na trabalhar e fazer o “meu melhor” !

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mpo de renascer, recriar e ver QUE VALE a pena sa parceira no NOVO ANO, que se aproxima.

ATAL e PRÓSPERO 2017 !

AI VALE A PENA 2017 !