Revista Hotéis & Restaurantes ed 18

EDIÇÃO 18

“Mania de Tabasco” é nova ação voltada ao consumidor nos restaurantes

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service.

As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Busca por oportunidades Os desafios estão postos diariamente aos empresários dos setores de hotelaria e restaurantes. Não bastasse a situação econômica do país, ainda temos que lidar com o “absurdo” da falta de segurança e a violência assustadora.

Não poucas empresas estão sendo afetadas, algumas naufragaram, e outras estão no caminho.

Mas, como diz a musica: navegar é preciso! Temos que buscar os conselhos como os apresentados pelo especialista em pequenas e médias empresas, Márcio Lavelberg, que fala, nessa edição das 5 dicas para organizar as finanças do seu negócio.

Cremos que 2018 será melhor, e haverá espaço para crescimento.

Nossas revistas estão afinadas com essa visão.

Por isso, a Max Foods Multi Negócios, através das suas revistas (visite nosso revisteiro: issuu.com/maxfoodsrevistas) apresenta mensalmente diversos títulos para você aplicar na sua empresa.

De forma clara e objetiva, trazemos tudo sobre os negócios do food service, onde o segmento hoteleiro e de restaurantes estão inseridos.

Boa leitura

Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br

Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

sumário

Personal sommelier: profissional ajuda os apaixonados por vinhos a organizarem adegas e a promoveram jantares harmonizados........................................................08 “Mania de Tabasco” é nova ação voltada ao consumidor nos restaurantes Mania de Churrasco Prime Steak...............................................................................................14 Fitó apresenta culinária afetiva e de inspiração nordestina.......................................18 Sol e Sonhos na Copacabana de 1900.......................................................................24 Friccò Ristorante participa da Settimana della Cucina Regionale Italiana.................................................................................26 Aprenda a fazer o Bloody Mary: um coquetel inconfundível e repleto de lendas..........30 Harmonização de Queijos & Vinhos............................................................................32 Vip Women Experience ............................................................................................34 Àgua Doce - Sabores do Brasil....................................................................................36 Aproveitamento ao máximo dos alimentos...............................................................40 05 dicas para organizar as finanças do seu negócio...................................................46

vinhos PERSONAL SOMMELIÈRE: PROFISSIONAL AJUDA OS APAIXONADOS POR VINHOS A ORGANIZAREM ADEGAS E A PROMOVEREM JANTARES HARMONIZADOS Joana Neuding, responsável pela Vinho Seleto, é personal sommelière e leva para dentro das casas os serviços especiais do universo do vinho

Organizar uma adega ou preparar um jantar harmonizado para amigos não são tarefas simples. Para ajudar os apaixonados pelo universo do vinho, a personal sommelière Joana Neuding, responsável pela Vinho Seleto - empresa familiar especializada em vinhos, iguarias e gastronomia - vai até a casa dos clientes que precisam de um suporte, tanto para organização de vinhos como para montar o cardápio de um jantar especial.

"Muitas vezes, os apreciadores de vinhos querem estender a experiência que têm locais que disponibilizam um profissional para guiar a degustação de vinhos, como hotéis e restaurantes, em casa ou no seu próprio evento. Precisam de alguém que os auxilie a tornar essa experiência ainda mais especial. Como personal sommelière, costumo organizar adegas que estão começando do zero ou adegas que já existem, mas que estão bagunçadas. Organizo por países, regiões, tipos e safras, dou dicas de cardápios que podem combinar com determinado rótulo, de quando é melhor degustá-lo, qual a maneira correta de armazená-lo, etc.", afirma Joana.

Segundo a personal sommelière, por exemplo, as garrafas devem ser armazenadas na horizontal para que o vinho fique em contato com a rolha e a mantenha úmida para que o líquido não entre em contato com oxigênio e o vinho não se transforme em vinagre. Os

rótulos dos vinhos de guarda devem ser dispostos para cima, para que os depósitos naturais fiquem mais visíveis no lado oposto ao dele, ou seja, na parte de baixo da garrafa.

Entre os serviços oferecidos pela personal sommelière Joana Neuding, estão: • Aproveitar melhor o espaço físico da adega existente, desde que seja fresco, com pouca iluminação. Pode ser um armário, um quarto com sistema de ar refrigerado, ou um porão mais fresco; • Organizar os nichos por países, regiões, categorias, safras e dentro deles por tintos e brancos. Os mais velhos ficam colocados nas estantes mais baixas (é mais frio) conserva melhor; • Indicar fornecedores e dimensões de adegas climatizadas; • Desenvolver projeto e acompanhar execução de adegas; • Catalogar os vinhos numa uma planilha para que você tenha o controle do seu estoque e saber quando deve consumir os vinhos; • Etiquetar os vinhos; • Orientar no serviço do vinho (temperatura certa, harmonização com a comida); • Orientar na compra dos vinhos com fornecedores de confiança.

Além de preparar a adega, Joana também prepara jantares harmonizados na casa dos clientes. "Quando preparo um jantar harmonizados para um cleinte penso nos vinhos que irão combinar com cada prato e alguns clientes pedem para que eu fale um pouco sobre a harmonização u historia de cada vinho servido", finaliza Neuding.

Os interessados em organizar as adegas ou preparar um jantar especial para a família ou amigos, devem entrar em contato através do email: joana@vinhoseleto.com.br ou do tel:11 999343348 Sobre Joana Neuding Para Joana Carvalho Neuding, vinho, comida e cultura sempre andaram juntos.

Sommelière e, hoje, diretora da Vinho Seleto,Joana graduou-se em hotelaria no SENACSP, achando que conheceria o mundo fazendo estágios, mas acabou se encantando pela área de alimentos e bebidas. Especializou-se em vinhos pelas instituições: Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Ciclo das Vinhas e Wine & Spirit Education Trust WSET. Sobre a Vinho Seleto A Vinho Seleto é uma empresa familiar especializada em vinhos, iguarias e cultura -- que coloca ênfase sobre os pontos de contato entre esses três universos, contribuindo para enriquecer a experiência dos apreciadores. Fundada no ano de 1990, foi a primeira a trazer vinhos do alentejo para o Brasil. Sua missão é democratizar a bebida no país, distribuindo os melhores produtos (rótulos e comidas) e disseminando a cultura e o conhecimento sobre vinho entre os brasileiros.

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consumidor

“MANIA DE TABASCO” É NOVA AÇÃO VOLTADA MANIA DE CHURRASCO ! P

Em parceria com a Unilever Food Solutions, rede de churrasco oferece degustação de cinco novos tipos de pimentas em suas 38 unidades Quem não abre mão de saborear todo tipo de prato – especialmente um super churrasco com um toque especial de pimenta, precisa ir até o Mania de Churrasco ! PRIME STEAK HOUSE. Entre os dias 15 de outubro e 15 de novembro, o consumidor que visitar algumas das 39 unidades da rede de restaurantes, que se destaca por oferecer cortes de carnes nobres nas praças de alimentação dos principais shoppings centers de SP (capital, interior e Grande São Paulo), Londrina (PR) e Rio de Janeiro (RJ), poderá conhecer e degustar os cinco sabores exclusivos da tradicional pimenta da marca Tabasco®.

A AO CONSUMIDOR NOS RESTAURANTES PRIME STEAK HOUSE

A ação voltada ao consumidor nas lojas Mania de Churrasco ! PRIME STEAK HOUSE acontece por meio de uma parceria com a Unilever Food Solutions e tem como objetivo oferecer aos clientes da marca uma degustação especial dos cinco sabores do molho de pimenta mais famoso do mundo – vendido em 180 países - durante o período da ação.

As opções são as seguintes (elencadas por nível de ardência – da mais suave para a mais forte): Tabasco Green - o delicioso sabor da jalapeño verde é o que torna este molho especial. Ideal para os iniciantes. Vale combinar com saladas, acompanhamentos e até drinks; Tabasco Garlic - é uma mistura de 3 pimentas em fusão com o alho. É para aqueles que gostam de sabores ousados com leve toque de calor. Combina com qualquer receita que pede alho; Tabasco Chipotle - perfeito para temperar carnes antes ou depois da churrasqueira ou mesmo para finalização dos pratos.

Combine com carnes grelhadas, molhos e churrasco; Tabasco Original - Produzida com três ingredientes, um deles é o sal produzido em Avery

consumidor Island. O resultado é um molho de pimenta que entrega muito mais que picância.

Combina com tudo; Tabasco Habanero - para quem gosta de picância, TABASCO® Habanero é o mais indicado. Feito com manga, papaya, tamarindo, banana, gengibre e pimenta preta. O resultado é um molho frutado e muito picante. Ele combina com churrasco!

A ação contará com comunicação em todos os papéis bandeja dos restaurantes, que traz toda a história da pimenta, bem como curiosidades, composição e processo da produção artesanal desta iguaria. Além disso, por meio do material de comunicação que também estará disponível nas lojas é possível conhecer o nível de ardência de cada um dos molhos que estão sendo lançados pela Tabasco®.

DNA da Mania de Churrasco ! PRIME STEAK HOUSE Oferecer carne de primeira em ambientes informais. Essa é a proposta do Mania de Churrasco ! PRIME STEAK HOUSE. A primeira loja da marca iniciou operações em 2001, no Shopping Ibirapuera, localizado na zona sul de São Paulo, sob um sistema de operação diferente. Naquela época, a unidade contava com sistema de buffet. A ideia era levar comida caseira e churrasco de qualidade para o corre-corre das praças de alimentação de shopping.

Depois de anos de aprendizado, persistência e diferentes estudos e pesquisas, aprofundou-se o conceito de "steak house". Assim, foi criado, em 2012, um modelo mais prático: o Mania de Churrasco! PRIME STEAK HOUSE, cujo objetivo é oferecer, em praça de alimentação, os melhores cortes de carnes nobres, normalmente encontrados apenas em churrascarias, restaurantes e butiques de carnes. O conceito - que une praticidade e qualidade - logo se revelou um sucesso. Com carnes selecionadas de origem certificada, como as de gado da raça Aberdeen Angus, vindas dos melhores fornecedores do país e também da Argentina e do Uruguai, a rede inovou nos padrões de lojas de alimentação em shopping. O menu traz itens como Picanha Nobre, Bife Ancho, Chorizo e Short-Rib. Além dos cortes de carnes bovinas e aves, também são oferecidas saladas, acompanhamentos diferenciados e hambúrgueres de angus com blend próprio.

Atualmente, o Mania de Churrasco ! PRIME STEAK HOUSE está presente em 38 Shoppings em cidades como São Paulo, Campinas, Jundiaí, São Carlos, Santos, Santo André e São Caetano do Sul, além de Londrina (PR) e Rio de Janeiro (RJ). A rede já foi reconhecida e premiada como Franquia Emergente e Franquia 5 Estrelas pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) em parceria com a revista Pequenas Empresas Grandes Negócios. Também foi premiada, em 2017, com o Selo de Excelência em Franchising, concedido pela ABF e, ainda, eleita neste ano como a 1ª franquia para se investir em alimentação no Brasil, pelo ranking da Revista PEGN, ABF e Serasa.

gastronômia

Fitó apresenta culinária afetiva e de inspiração nordestina Restaurante, novidade em Pinheiros, é eleito entre os melhores do ano, na categoria Bom e Barato, pelo júri do prêmio Comer & Beber 2017/2018, da Veja São Paulo Comida afetiva, que carrega, além de sabor, muitas memórias. Essa é a proposta do Fitó, recém-inaugurado no Largo da Batata, em Pinheiros, zona oeste de São Paulo, eleito entre os melhores do ano, na categoria Bom e Barato, pelo júri do prêmio Comer & Beber 2017/2018, da Veja São Paulo. O restaurante traz uma culinária brasileira de inspiração nordestina, especialmente a vivência da sócia Cafira Foz (a Fitó, seu apelido de infância), cearense, criada no Estado do Piauí. A casa aposta numa apresentação leve e contemporânea e na boa relação custo-benefício, com pratos com preços que variam de R$ 18 a R$ 45, já incluindo alguns mimos como água filtrada.

Feito e servido por toda uma equipe feminina, o cardápio conta com pratos do dia e opções à la carte - destaques para o bife de carne-de-sol com purê de cará e vinagrete, a paçoca com baião de dois e a peixada (com pirarucu, pescada amarela ou cambucu), com arroz, farofa e abacaxi -, que traduzem a concepção da casa: culinária de afetos e histórias. O almoço contará sempre com um prato do dia: às segundas, Arroz Maria Isabel (arroz com carne-de-sol da casa em cubos, acompanhado de macaxeira cozida, legumes e vinagrete de tomates, R$ 25); às terças, Carne de Panela (acém marinado no molho de tomate, cachaça e tucupi preto, com cenoura, cebola, quiabo e arroz vermelho cremoso, R$ 25); às quartas, Costelinha de Porco (temperada com especiarias e pincelada com geleia de cajá, acompanhada de legumada do sertão, R$ 25); às quintas, Caril de Frango (coxa e sobrecoxa de frango desossado ao leite de coco fresco e especiarias, com arroz e quiabo, salteado no óleo de babaçu, R$ 25); às sextas, Peixe do Dia na Tapioca (peixe

A proposta da cozinhei sem muitas fronteiras n

ira Cafira Foz é trazer uma culinária brasileira nem rótulos. Crédito das fotos: Ludmilla Bernardi.

do dia, como pescada branca, trilha ou pargo, empanado na tapioca, vinagrete de feijão fradinho, farofa da casa e arroz, R$ 25) e aos sábados, Carneiro no Leite de Coco (pernil marinado e depois cozido no leite de coco fresco e caseiro, acompanhado de cuscuz de milho com manteiga da garrafa e legumes assados, R$ 39). Além do menu executivo, haverá outras opções no à la carte e que fazem parte das tradições nordestinas (do baião de dois à peixada) e criações da casa, como Salada Sertaneja (rúcula, agrião, brotos, tiras de carne-de-sol, tomate e batata-doce assados e ovo cozido, R$ 18).

Para harmonizar, oferece chope e cervejas artesanais nacionais, vinhos em taças e uma carta de qualidade, exclusivamente brasileira (qualquer um dos rótulos custa R$ 99). A carta é assinada pela bartender Fran Moreira, que teve passagens pelo bar Flamingo e Jaime Oliver e atuou como chef de bar no restaurante Jamile. Ela aposta no artesanal e em frutas tropicais, em sintonia com os petiscos e pratos do Fitó. Dentre as curiosidades, estão bebidas infusionadas, xaropes e bitters de produção própria, gins e cachaças nacionais. Refrescos em vez de refrigerantes, como a Gengibirra, um fermentado de gengibre da casa com limão ou Cupuaçu Soda, cupuaçu, açúcar e água com gás. Um dos destaques é o drinque da casa. O Fitó reúne doce de limão do Piauí, rum, limão-siciliano, xarope de amora e amburana.

gastronômia

Menu Aliar a ancestralidade aos elementos da natureza, mas de uma forma contemporânea.

Esse conceito de gastronomia é o que norteia o trabalho da cozinheira Cafira Foz, que assina o cardápio do Fitó. Intuitiva e autodidata, Cafira rejeita o título de "chef", diz que é apenas cozinheira mesmo. Nascida em Fortaleza (Ceará), mudou-se, ainda pequena, para Teresina, no Piauí. Na casa dos avós piauienses, Cafira cresceu em contato com a natureza, entre palmeiras e cachos de buriti e árvores de bacuri, observando a criação de animais (capotes, a galinha d?angola, porco, caprinos) e práticas e rituais culinários, como a carne-de-sol e a paçoca, seu prato preferido. Sempre se encantou pela gastronomia, mas nunca havia pensado em trabalhar profissionalmente na área. Chegou a cursar Moda e a trabalhar com algumas grifes em São Paulo e em Florianópolis, antes de optar por empreender na gastronomia. Passando uma temporada em Lyon, com a mãe, radicada na França, e em viagens pela Alemanha, Espanha, França, Inglaterra, Itália, Portugal e Marrocos, percebeu que poderia transformar a paixão em profissão e passaporte cultural. "A proposta do Fitó é ser uma extensão da minha casa, um espaço com amigos e para amigos. Receitas com uma aura familiar, num ambiente despretensioso. A principal inspiração acaba sendo o Piauí, Estado onde cresci e tenho familiares, mas a proposta é uma culinária brasileira sem muitas fronteiras nem rótulos", explica Cafira Foz, sócia do Fitó.

Um dos destaques do menu é a Salada Sertaneja, preparada com rúcula, agrião, brotos, tiras de carne-de-sol, tomate e batata-doce assados e ovo cozido.

A quebra de fronteiras, aliás, marca a trajetória da cozinheira. Depois de viajar pelo mundo e de atuar em outras áreas (como varejo e produção de moda), Cafira encontrou na cozinha a sua casa. Por onde passou, juntou experiências e preparos com os quais temperou a ancestralidade piauiense. Adepta da infalível receita de cozinhar e servir aquilo que lhe dá mais prazer, a cozinheira busca preservar as raízes sertanejas, sem abrir mão de sua essência cosmopolita. Um exemplo é o carneiro no leite de coco com cuscuz de milho, tradicional no Piauí, que encontra seu equivalente no Marrocos, onde é feito no próprio molho, acompanhado de cuscuz de sêmola. Outra criação é o Caril de Frango, inspirado nos curries asiáticos, que utilizam elementos também presentes na culinária nordestina, como coentro, leite de coco e cúrcuma.

Dentre as especialidades do Fitó, destaca-se a carne-de-sol feita na casa. É diferente da carne-seca. A carne-de-sol é preparada com menos sal e pouco tempo de desidratação, técnica trazida pelos portugueses. No processo de cura, as enzimas da própria carne a amaciam e potencializam seus sabores. Apesar do nome, hoje em dia não é exposta ao sol.

Fica curando em ambiente refrigerado (2º C), por um período curto (normalmente até 3 dias) e suficiente apenas para desidratar um pouco. Originalmente, o objetivo era prolongar sua vida útil para que suportasse as expedições sertanejas e a falta de recursos em uma região árida e isolada. Daí também nasce a paçoca, preparo feito à base da carne-de-sol pilada e farinha de mandioca, um alimento completo para sustentar os vaqueiros em suas longas viagens e que se transformou em um dos pratos mais tradicionais do Piauí. Já na peixada, misturas de elementos indígenas (mandioca e peixe fresco) complementam-se à tradição africana ao incorporar o leite de coco e o azeite de dendê, revelando o verdadeiro caldeirão da identidade brasileira que é o Nordeste. Para encerrar com doçura, há opções como bolo de chocolate belga com calda de cupuaçu e nibs de cacau ou o doce de casca de limão (doce em calda, feito com o limão taiti), sobremesa típica do Piauí.

Para harmonizar, muita cajuína gelada, o suco dourado de caju, um patrimônio cultural do Estado do Piauí. Sem álcool, clarificada e esterilizada, de preparo artesanal, a bebida é resultante da caramelização dos açúcares naturais do suco. Ou, ainda, o drinque da casa, o Cajuína Sour, que reúne cajuína, limão, cachaça artesanal e aquafaba (líquido de cozimento das leguminosas, que substitui a clara de ovo).

Decoração Localizado no Largo da Batata, o Fitó surge em edifício completamente reconstruído, com uma fachada toda branca com janelas azuis, ao estilo das casas nordestinas e com logo que remete às xilogravuras populares, do cordel nordestino. O projeto arquitetônico é da dupla Claudia Bicudo e Marta Levy e todos os passos da obra

gastronômia

O Fitó, localizado no Largo da Batata, tem uma fachada toda branca com janelas azuis, ao estilo das casas nordestinas.

foram executados por Thomaz Foz, sócio e marido de Cafira. Numa área de 200 m2, o décor do salão apresenta muito verde, com samambaias e chifresde-veado, elementos em madeira de demolição (da antiga construção), cimento queimado, chapisco e detalhes coloridos e geométricos em azulejos do artista plástico Pedro Ivo Verçosa. Uma cozinha envidraçada, de onde se acompanham os trabalhos da equipe e o preparo, e um bar de 360º, que recepciona os clientes. No piso superior, ainda em fase de finalização, um rooftop, uma agradável laje, bem no coração de Pinheiros. Nas escadas, uma imponente luminária em buriti feita pelo pai de Cafira, o designer Abrahão Cavalcante. O espaço - um deck com madeira e muitas plantas - funcionará para eventos especiais e também para noites animadas por forró e comida nordestina fresca, mas sem frescuras. Culinária mais de afetos do que de efeitos.

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lançamento Sol e Sonhos na Copacabana de 1900 Obra ambientada no período da República Velha e, escrita pelo mineiro Aliel Paione, traz romance instigante entre um embaixador francês e uma meretriz O escritor mineiro Aliel Paione acaba de lançar a obra Sol e Sonhos em Copacabana, publicação da Editora Pandorga. Na trama, que se passa em 1900 e durante o governo de Campos Sales, Jean-Jacques Chermont Vernier, um jovem diplomata francês, se muda para o Brasil para trabalhar na Embaixada da França como consultor econômico.

Depois de cerca de um ano morando no país, ele vê uma mulher lindíssima, Verônica, ao passar em frente ao cabaré de luxo Mère Louise, que realmente existiu na época e se localizava em Copacabana, no Rio de Janeiro. Sem conseguir tirar a imagem daquela morena de sua mente, resolve voltar ao local à noite para, enfim, poder conhecê-la e conversar com ela pessoalmente. Quando a vê descendo as escadas com Louise, administradora do cabaré, apaixona-se.

Jean-Jacques, num átimo, percebe estar diante da mulher mais linda entre todas que vira na vida. Jamais poderia imaginar criatura tão bela. Verônica era alta, um pouco maior que ele, e possuía a pele discretamente dourada; os cabelos eram negros, abundantes, e os olhos verdeclaros, da cor de certos matos da Tijuca.

"Iludido e surpreendido com tanta beleza, estava diante de uma daquelas raríssimas tiranas de corações, pois Verônica seria capaz de levar um homem ao céu ou ao inferno com a mesma facilidade com que as folhas secas, caídas sobre o chão, são sopradas pelo vento".

Apesar de ser correspondido, Chermont sabe que Verônica é amante de um respeitável senador da república, José Fernandes Alves de Mendonça, que trabalha com o ministro da fazenda de Campos Sales, Joaquim Murtinho, nas negociações do Funding Loan. Tem-se, então, um triângulo amoroso de consequências e desdobramentos surpreendentes.

Em uma linguagem instigante e sensível que prende a atenção do leitor do início ao fim, Aliel Paione também induz os leitores a refletirem sobre questões políticas e históricas dos tempos da política do Café com Leite e do governo republicano de Campos Sales. O autor aborda e critica ainda a desilusão daqueles tempos criada por um capitalismo inescrupuloso e o cinismo debochado de políticos da época.

Sol e Sonhos em Copacabana fará com que os leitores se sintam fortemente presentes na narrativa e como se de fato estivessem vivendo a Copacabana de 1900.

Sobre o autor: Aliel Paione nasceu em Varginha, Minas Gerais. É engenheiro, Mestre em Ciências e Técnicas Nucleares pela UFMG, onde trabalhou no departamento. Atualmente é professor de Física na PUC. Porém, são atividades secundárias perante o seu amor e vocação literários.

tradição

Friccò Ristorante participa da Settimana della Cucina Regionale Italiana A convidada do Chef Sauro Scarabotta é a Chef Bárbara Settembri, da região italiana de Marche,do restaurante inaugurado em 2011, o La Locanda dei Matteri, localizado em Sant´Elpidio a Mare, na província de Fermo O Chef Sauro Scarabotta do Friccò-SP e a Chef Barbara Settembri, do La Locanda dei Matteri, na Itália Pelo 6º ano consecutivo, São Paulo sedia, entre 23 e 29 de outubro, a Settimana della Cucina Regionale Italiana.

A 6ª edição da Settimana della Cucina Regionale Italiana acontece entre os dias 23 e 29 de outubro, em São Paulo. Neste período, 20 chefs italianos vão preparar, juntamente com

profissionais brasileiros de 20 restaurantes, pratos característicos de todas as regiões da Itália.

O evento, promovido pioneiramente no Brasil pela Italian Trade Agency (ITA) e o Ministério de Relações Exteriores da Itália, tem como objetivo difundir a cultura italiana no Brasil por meio da gastronomia. Os menus terão preços entre R$ 80 a R$ 236, dependendo do horário – almoço ou jantar – e do local escolhido. Sobre a ITA – Italian Trade Agency – www.ice-sanpaolo. com.br A agência do Governo Italiano com a missão de promover o intercâmbio comercial e tecnológico entre a Itália e os demais países, sobretudo no que tange as empresas de pequeno e médio porte, trabalho que realiza ininterruptamente, há quase um século. Por meio de uma rede 77 escritórios espalhados pelo mundo, garante apoio abrangente às empresas italianas que desejem atuar no exterior, fornecendo-lhes informações econômicas, legais, fiscais e mercadológicas, bem como identificando parceiros e oportunidades de negócios e realizando um acurado plano de ações promocionais, que incluem os Pavilhões Oficiais Italianos em exposições internacionais, a organização de missões de empresários e jornalistas estrangeiros à Itália, bem como de italianos ao exterior, a gestão de cursos e palestras e o desenvolvimento de campanhas publicitárias em veículos econômicos e dirigidos.

tradição

Menu – Friccò Cucina Delle Marche Antipasto/Entrada Alici Marinate Sardinhas frescas marinadas no azeite, limão, vinagre e ervas.

Ou Ciauscolo e Piconi Salame em forma de patê e pastel de forno recheado com queijo pecorino Primo Piatto/primeiro prato Maccheroncini di Campofilone alla marinara Massa seca com ovos, longa e fina ao molho de frutos do mar Ou Vincisgrassi Lasanha ao forno recheada com ragu de carnes mistas Secondo Piatto/Segundo Prato Brodetto All’ anconetana Pescados cozidos e servidos em saboroso caldo da cidade de Ancona, guarnecido com pão caseiro tostado Ou Coniglio in porchetta com fave alla fabrianese Coelho desossado e recheado com pancetta ervas aromáticas, servido fatiado com favas, batatas e hortelã.

Dolce/Sobremesa Beccute e Vino Cotto Biscoitos de frutas secas, amêndoas e pinoli com mosto de uva cozido Ou Semifreddo al mare di moretta com salsa al cioccolato Bolinho gelado e cremoso preparado com licores e café, servido com calda de chocolate Prezzo per persona/preço por pessoa Pranzo/almoço (antispasto, primo ou secondo e dolce/3 pratos) R$ 88,00.

Cena /Jantar (menu completo/4 pratos) R$ 133,00.

Bevane e servizio non inclusi (bebidas e serviços não incluidos).

Sobre os Chefs

Barbara Settembri com o título de “Maestro di Cucina Italiana” pela ALMA de seu mestre Gualtiero Marchesi e experiência adquirida em grandes hotéis norte do país, inaugurou em 2011 o seu La Locanda dei Matteri, na localidade de Sant´Elpidio a

Mare, província de Fermo. O restaurante nasceu com o objetivo de defender a cozinha tradicional, promovendo a utilização de produtos da região e o preparo artesanal de pães e massas. Barbara gosta de resgatar receitas clássicas, as reinterpreta de maneira moderna, mas faz questão de manter os sabores e aromas do passado, como aqueles que sentia na cozinha de sua casa. Retorna a São Paulo pela segunda vez www.lalocandadeimatteri.it Sauro Scarabotta é da Itália, é chef, mestre da salumeria e padeiro, Diplomado pela Escola de Hotelaria de Assis, Cozinheiro Chefe com larga experiência na Culinária Italiana, base Clássica, Regional e de Autor. Dirige o Friccò Ristorante há mais de 20 anos.  Norcino (especialista em charcutaria italiana);  Padeiro de fermentação natural;  Elaboração de Cardápios;  Elaboração de Carta de Vinhos;  Grande experiência em montagem e elaboração de eventos Enogastrônomicos;  Especialista em organizar e coordenar concursos Gastronômicos;  Análise e Coordenação de Cozinha e Salão;  Consultoria e Assessoria para Bares e Restaurantes;  Análise de Retorno Financeiro;  Análise, Gerenciamento e Controle do Estoque;  Especialista em Massas (Secas, Frescas e Recheadas);  Especialista em Trufas;  Especialista em Segurança Alimentar;  VISPI Construtora Italiana, em Stuttgard - Alemanha. 1992 – 1993 Gerência de restaurante e alojamentos.

Responsável pelo Gerenciamento da cozinha nas áreas de Compras, Estoque, Logística, Pessoal, para suportar e oferecer com qualidade e eficiência 450 refeições dia (Café, Almoço e Jantar) aos 150 funcionários da VISPI.  Park Hotel “Ai Cappuccini “(****), restaurante “Taverna Del Lupo”, Gubbio (Umbria).

1991-1992.  Gerência do restaurante de “Porta Tessenaca”, Gubbio (Umbria). 1990-1991.  Capo Partita restaurante “Oca Nera”, em Terni. 1988-1990.  Serviço militar em Sulmona (CH), cozinheiro do restaurante dos oficiais. 1986-1987.  1º Secretário da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia)  Organizador de vários concursos gastronômicos pelo Brasil  Criador da marca Sauro d’Itália www.sauroditalia.com

receita Aprenda a fazer o Bloody Mary: um coquetel inconfundível e repleto de lendas Este coquetel é conhecido como “curador de ressaca” por causa do suco de tomate, altamente nutritivo. Indianara Coimbra, nutricionista da Trebeschi Tomates, explica que o tradicional Bloody Mary é um dos drinks mais famosos da história. Seu nome dramático (“Maria Sangrenta”, em português) remete ao aspecto da bebida - vermelha, tendo o suco de tomate como o grande responsável pela cor. Salgado e apimentado, este coquetel não agrada a todos, mas traz consigo uma legião de admiradores pelo mundo afora.

Com relação à origem desta bebida, há mais de uma versão sobre quem e onde teria sido criada. Uma das versões é a de que foi criada por Bertin Azimont, do Hôtel Ritz Paris, a pedido do escritor Ernest Hemingway, que queria uma bebida sem odor, para que a esposa dele não percebesse; uma outra versão é a de que ela foi criado inicialmente nos anos 20, por Ferdinand Petiot, barman do “Harry’s Bar”, também de Paris, a pedidos de americanos - que queriam levar aos Estados Unidos uma bebida com aparência e fragrância que escondessem o teor alcoólico (já que o país era submetido à Lei Seca).

Ingredientes: 1kg de tomate Longa Vida Trebeschi, maduros 500ml de água 2 copos, tipo americano, de vodka Cubos de gelo Gotas de vinho xerez seco, a gosto Suco de 1/2 limão Siciliano Gotas de molho de pimenta a gosto Gotas de molho inglês, a gosto 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta-do-reino 1 ramo de aipo para decorar 1 rodela de limão para decorar Modo de Preparo: Prepare o suco de tomates liquidificando a polpa dos tomates, sem as sementes, e a água.

Coloque o gelo numa coqueteleira ou copo grande. Despeje a vodka e o suco de tomate.

Adicione o vinho xerez e o suco de limão por cima. Pingue algumas gotas de molho de pimenta e de molho inglês e, por fim, polvilhe com o sal e a pimenta. Tampe e chacoalhe bem. Coe o coquetel, usando um coador de cozinha, e despeje num copo alto. Decore com o aipo e a rodela de limão antes de servir.

Rende: 1600 ml / 8 copos Calorias: 200 kcals / copo Dica: Servir em taças com azeitona no fundo = Martini.

queijos & vinhos

HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS E VINHOS Você sabia que, diferente do que muitos pensam, queijos harmonizam melhor com vinhos brancos e espumantes? O vinho de sobremesa também é um bom companheiro para a iguaria. “É claro que essa é uma generalização e tudo vai depender da variedade do queijo, do terroir, do produtor, do tempo de maturação, cremosidade e teor de umidade, da acidez, do quão salgado e gorduroso ele é, se possui fungos, especiarias, enfim”, afirma Joana Neuding, sommelière da Vinho Seleto (www.vinhoseleto.com.br) - empresa especializada em vinho, comida e cultura.

Mas, a grosso modo, queijos frescos, frescos curados e brancos moles, acompanham bem um espumante ou, ainda, um Sauvignon Blanc. As variedades semimoles da iguaria combinam com

um Riesling ou um Gewürztraminer, ambos brancos.

“O vinho tinto ganha a cena apenas quando a harmonização é feita com queijos duros. Aqui vale um tinto, bem encorpado. Italiano ou francês são excelentes pedidas. Já os queijos azuis, ou com fungos, pedem um bom vinho de sobremesa, que pode ser tinto ou branco. Experiente a combinação com o Porto ou com o Sauternes”, conta a sommelière da Vinho Seleto. É válido lembrar, contudo, que quando o assunto é harmonização, existem dicas importantes que podem melhorar a experiência, mas nunca devemos desprezar preferências pessoais e testes empíricos.

Onde encontrar rótulos e kits de vinho harmonizados com iguarias: www.vinhoseleto.com.br Sobre Joana Neuding Para Joana Carvalho Neuding, vinho, comida e cultura sempre andaram juntos. Sommelière e, hoje, diretora da VinhoSeleto,Joana graduou-se em hotelaria no SENAC-SP, achando que conheceria o mundo fazendo estágios, mas acabou se encantando pela área de alimentos e bebidas. Especializou-se em vinhos pelas instituições: Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Ciclo das Vinhas e Wine & Spirit Education Trust WSET. Sobre a Vinho Seleto A Vinho Seleto é uma empresa familiar especializada em vinhos, comida e cultura -- que coloca ênfase sobre os pontos de contato entre esses três universos, contribuindo para enriquecer a experiência dos apreciadores. Fundada no ano de 1990, foi a primeira a trazer vinhos do alentejo para o Brasil. Sua missão é democratizar a bebida no país, distribuindo os melhores produtos (rótulos e comidas) e disseminando a cultura e o conhecimento sobre vinho entre os brasileiros.

Entre os serviços da Vinho Seleto, estão: O Degusta (http://www.vinhoseleto.com.br/paginas/46/assinatura-degusta) – Assinatura de kits que trazem, a cada mês, um rótulo de vinhodiferente acompanhando uma comida especial para harmonizar, além de uma ficha com suas histórias e especifidades, e um guia sobrecomo degustá-los juntos. O Kit Degusta é entregue em casa, e tanto o vinho quanto a comida que o compõem são cuidadosamente selecionados, de acordo com peculiaridades, qualidades e valores regionais.

O Vinho de Quarta - Happy Hours mensais com degustação de vinhos e conversas sobre como combiná-los com comidas. Cada mês possui um tema diferente, que pode ser uma uva específica, um país ou uma região.

resort

VIP WOMEN EXPERIENCE O Ponta dos Ganchos Exclusive Resort promoveu em outubro o VIP WOMEN EXPERIENCE. Em sua primeira edição, o evento irá reunir 50 mulheres para uma série de workshops em parceria com as mais conceituadas marcas de luxo que levarão muito conteúdo e interatividade ao resort. Sob medida e pensado exclusivamente para ELAS, o encontro abordará temas como moda, joias, beleza e lifestyle. Uma oportunidade única para se relacionar com as marcas favoritas e conferir as principais novidades, além de conhecer em primeira mão alguns lançamentos exclusivos durante o evento.

O projeto nasce da vontade do hotel em realizar e promover experiências inesquecíveis às mulheres modernas e especiais que buscam por momentos de bem-estar e plenitude.

Dentre as marcas confirmadas até p momento estão Tiffany & Co.,Bia Pais de Barros, Veuve Clicquot, Adriana Degreas, e uma palestra de Manu Berger, fundadora do site Terapia de Luxo.

Ao todo, serão dois dias de imersão com um menu inteiramente desenvolvido pelo chef José Nero para a ocasião. As participantes poderão usufruir de toda a estrutura do resort e se desconectar da correria diária com muito conteúdo, gifts surpresas e sofisticação.

Workshop "Um Estilo para chamar de seu" com Bia Paes de Barros Talk Show Adriana Degreas O new vintage cool e fresh da marca e tendências do “destinationwear”.

O Mercado do Luxo entre o Sonho e a Realidade by Manu Berger Bate-papo: Diamantes e História da Tiffany & Co Veuve Clicquot: história e champagnes -A história da mulher que revolucionou o mundo do champagne com sua visão e audácia.

Seguido de degustação dos icônicos champagnes Veuve Clicquot Brut, Rosé e do lançamento Clicquot Rich.

restaurante A Água Doce – Sabores do Brasil é uma rede de cerca de 90 restaurantes distribuídos por todo o País. Apesar de ser franquia e obedecer padrões rigorosos de produtos e serviços, cada Água Doce tem características ímpares, dependendo de sua localização: algumas casas abrem apenas para o jantar, outras funcionam também no almoço; há aquelas que operam muito mais com foco no bar e na ‘balada’, enquanto o público de determinadas cidades é totalmente voltado para o restaurante, num perfil muito mais familiar.

Essa variação e liberdade de operação permite ao franqueado determinar quais são as atrações que mais combinam com seu público, que estilos musicais devem predominar e, até mesmo, como direcionar as promoções, podendo explorar o marketing localmente. E o negócio de bar e restaurante que, na maioria das vezes, é sazonal e dura apenas alguns anos, vem se mantendo há quase trinta anos – e a intenção da marca é perdurar por muitos mais. “Entendemos que é preciso renovar, nos atualizar, entender o novo público e avançar com ele. Por isso, estrategicamente, sempre estamos um passo à frente”, diz Júlio Bertolucci, Diretor de Expansão da marca.

Na próxima semana, será realizada a Confrágua, Convenção Anual de Franqueados da Água Doce. Tradicional, essa é a semana em que todos os franqueados deixam suas cidades para se reunirem em um hotel, por três ou quatro dias, para juntos discutirem a marca. “Há 23 anos, quando fizemos a primeira Confrágua, a ideia era nos conhecermos melhor, integrarmos as famílias, trocarmos ideias... Com o tempo, fomos ficando cada vez mais estratégicos e, hoje, nosso tema é o futuro”, explica Bertolucci.

O tema da Confrágua deste ano é: “Tecnologia e Gestão, o Sucesso em Suas Mãos”. Nas palestras, serão apresentados projetos que planejam, justamente, um caminho que a empresa pretende percorrer para chegar a determinado lugar no segmento de restaurantes. “Uma das mais aguardadas é a intitulada ‘Construindo a Água Doce para os Próximos Cinco Anos’.

Nossa ideia não é a de ter muito mais unidades franqueadas do que já temos. Ainda há locais estratégicos em que queremos estar, mas, a expansão não é nosso foco principal com a marca Água Doce. O que desejamos é evoluir, junto ao novo público, e inovar, atendendo as necessidades dele”, informa o Diretor.

Segundo Bertolucci, a Água Doce acompanha as tendências mundiais de alimentação fora do lar, por meio da participação em feiras e congressos internacionais, bem como tem o suporte de consultorias e especialistas de mercado. “Chegamos a um nível de profissionalização importante, no qual não há achismos. Cada passo que damos é fundamentado, não há espaço para erros ou experimentos. Somos uma rede madura, que sabe aonde chegará, e o encantamento do cliente faz parte dessa trajetória”, apregoa.

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gestão Aproveitamento máximo dos alimentos O desperdício, que já não é bem-vindo em tempo algum, em tempos de crise é um grande inimigo. Por isso o aproveitamento máximo dos alimentos é uma alternativa muito atraente, ainda mais quando resulta em pratos saborosos e fáceis de fazer Essa é uma das especialidades da Consultora em Gastronomia e Gestão de Negócios em Alimentação, Elis Cavalcante, com experiência de mais de 20 anos no segmento.

Elis Cavalcante aponta os cinco maiores desperdícios na cozinha, tanto em casa, quanto no bar ou restaurante: • Estocar alimentos por longos períodos; • Comprar sem planejamento; • Preparar mais do que a demanda; • Descartar partes comestíveis dos ingredientes; • Demora no consumo de alimentos perecíveis, reduz o aproveitamento ou leva ao descarte e, • Colocar no prato quantidade maior do que a que será consumida.

A especialista enumera alguns caminhos para corrigir esses vícios do dia a dia, que à primeira vista podem até parecer simples, mas que devem servir como uma espécie de mantra para quem cozinha: 1.

Planeje as compras de alimentos; 2.

Compre apenas a quantidade que será consumida; 3.

Não mantenha alimentos frescos em geladeira por mais de uma semana; 4.

Branqueie vegetais ou prepare os alimentos e congele; 5.

Utilize partes dos alimentos que seriam dispensadas no preparo de caldos: aparas de carnes e ossos (caldo de carne), cabeças e espinhas de peixe (caldo de peixe), ossos de frango (caldo de galinha) e cascas, talos e folhas (caldo de legumes); 6.

Use os vegetais de forma integral ou utilizar as cascas, folhas, talos e sementes em outras preparações; 7.

Crie o sentido de respeito ao alimento e sobre o impacto que a produção de alimentos gera no meio ambiente e social.

Em seus cursos e palestras a Consultora Elis Cavalcante também ensina truques para deixar os alimentos mais saborosos, tais como: • Use alimentos frescos; • Faça o pré-preparo antecipado; • Reduza o cozimento em água; • Use temperos não convencionais em alimentos do dia a dia; • Adeque a temperatura de cozimento ao tipo de alimento; • Aplique corretamente as técnicas de cocção; • Exclua temperos prontos e alimentos industrializados; • Livre-se de velhos paradigmas da alimentação;

Já está disponivel na internet a nova edição da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.

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gestão •

Inove!

Elis Cavalcante também ensina a preparar pratos saborosos e muito práticos usando aquelas partes dos alimentos que, habitualmente são dispensados, não só pelas donas de casa, mas também nos restaurantes, como nessa torta, onde ela usa as cascas da banana e o resultado é maravilhoso.

Tortinha de chocolate e banana brulê Rendimento: 10 porções Ingredientes 4 bananas nanicas 1 xícara (chá) água 1 xícara (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de manteiga 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite morno 1 xícara (chá) de leite em pó 2 colheres (sopa) chocolate em pó 1 colher (sopa) de cacau em pó Preparo Descasque as bananas, enrole os frutos com filme plástico, deixando bem aderido às frutas, e guarde em geladeira.

Triture a casca da banana com o açúcar e a água e cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Coloque essa mistura no liquidificador e bata com os outros ingredientes, menos a banana.

Coloque novamente na panela e cozinhe, mexendo sem parar até que desprenda do fundo da panela.

Coloque a mistura em forminhas de empada, aperte bem e deixe esfriar.

Desenforme, coloque fatias de banana, salpique açúcar e caramelize com maçarico.

Elis Cavalcante Consultora em gestão estratégica de serviços de alimentação. Profissional de reconhecido talento atua em todo território nacional há mais de 30 anos, oferecendo soluções inovadoras para o ramo da nutrição em restaurantes, hotéis, hospitais etc. É diretora da Ideias e Tendências - www.ideiasetendencias.com.br e uma das maiores especialistas do Brasil nos métodos Cook Chill e Sous Vide, apontados como os novos caminhos da culinária, por serem mais econômicos e deixarem os alimentos mais saudáveis e saborosos.

Possui MBA em gestão empresarial pela HSM Educação/The Drucker Institute, é graduada em Turismo e Hospitalidade pelo Instituto Federal de São Paulo e é Técnica em Nutrição e Dietética pela ETE Getúlio Vargas.

gestão

5 DICAS PARA ORGANIZAR AS FINANÇAS DO SEU NEGÓCIO •Especialista em pequenas e médias empresas, Márcio Iavelberg dá cinco dicas para promover uma boa gestão financeira para qualquer negócio •O empreendedor precisa de pouco, mas eficazes relatórios para promover e manter a saúde financeira de seu negócio.

Para cuidar das finanças de qualquer empresa é preciso que o empreendedor tenha muita atenção. Essa é a parte mais delicada na gestão do negócio. Ainda que ele tenha uma pessoa ou até mesmo uma equipe para cuidar dos números, é essencial que o dono do negócio esteja sempre a par do que está acontecendo. Afinal, todos os detalhes são importantes para fechar as contas no final do mês.

“Para cuidar das finanças, não é preciso sofisticar demais. A empresa precisa ter seus gastos fixos mais enxutos possíveis. Somente os necessários”, explica Márcio Iavelberg, sócio diretor da Blue Numbers – consultoria especializada em pequenas e médias empresa. Para o consultor, “um bom planejamento pode simplificar o cuidado com as finanças. E ele não precisa de relatórios complexos, com poucos, mas eficazes relatórios o empreendedor ainda consegue promover uma excelente gestão da sua empresa”, defende. Para isso, Iavelberg destaca cinco passos indispensáveis para organizar e manter as finanças de qualquer negócio saudáveis, são eles: 1. Faça um balanço Informação é poder em qualquer negócio. Por isso, o empreendedor precisa analisar a situação da sua empresa, como: tamanho do estoque, títulos a receber (em qual prazo), títulos a pagar e imobilizado. Isso precisa estar na ponta do lápis. Alguns índices podem ajudar a mostrar se a

empresa tem recursos financeiros suficientes para cobrir seus compromissos assumidos.

2. Faça um planejamento Com todas as informações sobre seu negócio reunidas, antes de começar o mês, é muito importante se fazer um planejamento orçamentário. Esse é um processo contínuo e ativo que irá reunir ações integradas e orientadas para fazer com que um objetivo seja alcançado com mais rapidez e eficiência por meio de decisões que são tomadas antecipadamente. Esse processo permite, ainda, que erros sejam evitados e que, quando cometidos, sejam identificados, corrigidos e não retornem a acontecer pelos mesmos motivos. Essa é a fase onde o empreendedor deve saber quanto vai ter de receita, quanto vai gastar e, principalmente, qual é a expectativa de lucro, ou de prejuízo, para o mês.

3. Fluxo de Caixa É fundamental que o empreendedor tenha clareza das entradas e saídas de dinheiro que ele terá, dia a dia, nos próximos 60 dias, pelo menos. Isso dará segurança na gestão do negócio para se ter certeza de que se pode ou não comprar mais mercadorias, qual prazo necessário e se será necessário antecipar os recebíveis.

4. Monte seu DRE O DRE nada mais é que a Demonstração do Resultado do Exercício. O relatório serve para o empreendedor saber se seu negócio tem sido lucrativo ou não. Existem muitas maneiras de fazê-lo, no entanto, o mais básico é suficiente, além de muito simples. Você inicia o mês com a receita bruta, retira os impostos e fica com a receita líquida. Após esse passo, retira os gastos variáveis e obtém a sua margem de contribuição. Depois, subtrai os gastos fixos para chegar no lucro operacional. Por fim, após retirar o imposto de renda, chega no valor final do seu lucro líquido.

Esse relatório deve ser feito mensalmente, apresentando as receitas, despesas e resultado do mês.

Uma vez feito, com seu planejamento orçamentário você conseguirá confrontar seu DRE mensal e descobrir se está se saindo melhor ou pior do que o desejado.

5. Preço e Custo É aqui que muitos empreendedores erram. Mas é extremamente importante conhecer os custos dos produtos ou serviços que você vende. Assim, fica mais fácil definir o preço de venda e saber se você pode dar um desconto, e de quanto, para conseguir atrair seus clientes ou concorrer em seu mercado. O preço não pode ser estipulado de acordo com o mercado sem calcular a situação financeira de seu negócio. Para a precificação, é necessário analisar os insumos, as despesas fixas, o lucro e a carga tributária da empresa. Se o valor ficar acima do mercado, basta repensar a sua margem de lucro para conseguir se adequar.

Além desses pontos, observe o prazo que você está pagando seus fornecedores. Ele não deveria ser muito maior do que é o prazo de estocagem das mercadorias, mais o prazo que estamos concedendo aos clientes. Se isso estiver acontecendo, você poderá ter problemas de falta de caixa. E não adianta vender mais. Isso agravará, ainda mais, a situação.