ANO 2015 | N° 11
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Editorial O Mercado Sorveteiro brasileiro vive um momento especial com uma grande variedade de produtos e de modelos de negócios. Desde os produtos artesanais aos industriais, desde os modelos de negócios tradicionais, as franquias e negócios especializados tudo passa por uma grande metamorfose. Ao longo de décadas o mercado sorveteiro foi se moldando devido aos fatores sociais, econômicos e culturais impostos por uma sociedade evolutiva. Este longo processo de adaptação às novas tendências nos levou a um conceito de comercialização completamente diferente daquele existente tempo atrás. O efetivo comércio antes mantido pela baixa concorrência, onde os consumidores não tinham por quem optar. Porém, o cenário atual dispõe de um mundo altamente globalizado, repleto de concorrência acirrada, dada principalmente pelo poder de barganha dos consumidores. Novas áreas adentraram ao mercado colaborando com os processos de tomada de decisão e também objetivando sistemas os quais tornariam mais rápidas e garantidas as tomadas decisões. É um nova fase onde os fornecedores buscam através das áreas de P&D, marketing e comercial dar aos operadores novas opções de ação. Nessa edição trazemos novidades e informaçoes que demonstram esses avanços.
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior - Darcy Mendes Divanildo Junior - Luiz Farias Pery Carvalho - Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Publicidade & Marketing publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Renata Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102/103 Pinheiros - 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.
“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4
Boa leitura
Augusto Cezar 3
Sumário
Sorvete que esquente
16 Franchising
20 Sr. Sorvete
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Informe Alibra........................................................................... 06 Informe Doremus........................................................................08 Skimone sorvete pistache..........................................................12 Haagen-Dazs - sorvete dark chocolate & almonds...................14 Soft Açaí......................................................................................26 Gelato University........................................................................28 Receitas Xamego Bom................................................................30
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Informe - alibra
“Queremos chamar a atenção da indústria de sorvetes para a importância da alimentação saudável. Nossos esforços tem sido compatibilizar, através de tecnologia, a nutrição saudável e a indulgência. Entendemos que a saudabilidade será vital para toda a indústria de alimentos nos próximos anos”, enfatiza Lima. Características do produto
Alibra incorpora Genkor e chama a atenção da indústria para a importância dos picolés fortificados
Utilizando as tecnologias aplicadas nos bioativos, empresa é a única no mercado que oferece matérias primas para fabricação do produto Sempre de olho no comportamento do consumidor e nas tendências do mercado, a Alibra - fornecedora de produtos lácteos em pó e de soluções em ingredientes para alimentos e bebidas - apresenta uma novidade no mercado de sorvetes. Os picolés fortificados, que possuem fontes de ferro e vitamina C em sua composição, foram desenvolvidos com tecnologias diversas para atender a demanda dos consumidores. Segundo Marcus Lima, Coordenador Técnico de Gelados Comestíveis da Alibra, eles buscam cada vez mais produtos saudáveis. “Analisamos continuamente as tendências para o futuro da indústria de alimentos, o que pauta nossa oferta de soluções em ingredientes. Isso nos permite levar para eventos como feiras e apresentações em nossos maiores clientes, propostas de produtos alinhadas com uma visão dos movimentos futuros do mercado”, diz.
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Lima explica que os picolés fortificados têm a mesma sensação de sabor e refrescância dos tradicionais e possuem os ingredientes comuns aos picolés de frutas, como açúcares, estabilizantes, aromatizantes e suco natural. Porém, na composição dos fortificados são adicionadas fontes de Ferro e Vitamina C.
O grande diferencial dos picolés fortificados está nos benefícios nutricionais que eles oferecem, pois as características sensoriais – cor, aroma, sensação na boca (mouth fell) - dos produtos não são modificadas, uma vez que as fontes de vitaminas e minerais são empregadas por meio da tecnologia de encapsulamento. “No Brasil, sorvete é tradicionalmente visto como sobremesa, não como alimento. Isso faz o consumidor ser exigente quanto a aspectos como sabor e refrescância. Pretendemos, através de tecnologia, prover soluções para que nossos clientes consigam produzir essa apreciada sobremesa com um perfil nutricional mais saudável, mas sem mudar as consagradas características sensoriais que tanto agradam ao seu público consumidor”, afirma Lima. De acordo com Marcus Lima, cada unidade de picolé fortificado fornece 15% da ingestão diária recomendada de ferro e de vitamina C e não há perdas significativas dos nutrientes, devido à tecnologia de encapsulamento aplicada pela Funcional Mikron, que protege os nutrientes adicionados dos danos causados pelo processo de industrialização e armazenagem dos produtos. “A deficiência de ferro, a anemia ferropriva, é um grave problema de saúde que afeta grande parte da população brasileira e mundial”, explica. Distribuição do produto no Dia do Sorvete No dia 23 de Setembro comemoramos no Brasil o Dia do Sorvete, data que coincide com a fundação da ABIS (Associação Brasileira das Industrias de Sorvete). Para estimular e popularizar o consumo de sorvetes, a Alibra, como importante fornecedor de insumos deste mercado,
distribuiu cinco mil picolés fortificados para instituições que atendem crianças e adolescentes. Fusão incorpora mais de 400 itens ao portfólio da Alibra A Alibra, já reconhecida no mercado pela qualidade de seus produtos e crescente market-share, anunciou no segundo semestre deste ano a aquisição da Genkor, um dos principais fornecedores de ingredientes e aditivos para a indústria de Gelados Comestíveis. No primeiro ano da fusão a expectativa para crescimento é de 15 a 20% nos negócios da Alibra. Além dos volumes de produção e faturamento, a junção das empresas vai trazer vantagens aos clientes aumentando a sinergia. Mais de 400 itens das linhas da Genkor foram incorporados ao portfólio de produtos da Alibra, aprimorando os processos e assistência técnica. A Alibra Completando 15 anos, a Alibra Ingredientes, empresa 100% nacional, iniciou suas operações em 2000 na Região Metropolitana de Campinas, São Paulo, e dois anos depois
expandiu para Marechal Cândido Rondon, no Paraná, onde foi instalada uma moderna fábrica que conta hoje com quatro torres de secagem de última geração. A empresa atende segmentos distintos, tais como: Indústrias de Alimentos - fornecimento de ingredientes; Supermercados e atacadistas e montadoras de cestas básicas - fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó; Food Service - fornecimento de ingredientes para o mercado de Alimentação Fora do Lar. A Alibra, que é resultado de uma sólida formação técnica dos sócios com know-how adquirido em grandes multinacionais no setor de alimentos, distribui os produtos para todo o território nacional. Além de exportar para mais de 20 países, participa também das principais feiras e rodadas de negócios nacionais e internacionais do setor. Somando a matriz e a filial, atualmente a Alibra gera 250 empregos diretos e está entre as 200 pequenas e médias empresas que mais crescem no Brasil, segundo ranking divulgado pela Revista Exame em 2015.
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Informe - doremus Fundada em 1985 pelo Sr. Patrice Grojean, a Doremus é hoje uma das maiores empresas de ingredientes alimentícios do Brasil. Durante toda sua existência sempre foi voltada ao desenvolvimento de novos produtos e de novos mercados. Neste ano de 2015, no qual comemora seus 30 anos de existência, a Doremus planejou uma série de ações e eventos para comemorar com seus clientes esses anos de sucesso. Criado com princípios morais muito fortes, o Sr. Patrice sempre conduziu os negócios da empresa com muita honestidade, priorizando a qualidade, a inovação e a satisfação dos clientes. Trabalhou incansavelmente para crescer no mercado, buscando diversificar os negócios da empresa. Uma trajetória de muito sucesso e grandes conquistas, com foco em inovação e visão empreendedora, isso sem perder sua essência e filosofia de trabalho voltada para o excelente atendimento ao cliente e o desenvolvimento das melhoras soluções em ingredientes para a indústria alimentícia. Atualmente a Doremus está presente em todos os segmentos da indústria de alimentos e bebidas. Seu portfólio de aromas e ingredientes é desenvolvido sob medida para a indústria de carnes, lácteos, panificação, nutrição animal, snacks, sopas e molhos, suplementos nutricionais e sorvetes.
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Cada divisão da empresa possui uma equipe exclusiva de pesquisa e desenvolvimento, aliada a uma força de vendas que está preparada para atender todas as demandas dos clientes de Norte a Sul do Brasil. A Doremus já fornecia há vários anos ingredientes básicos como: gomas, proteínas, emulsificantes, etc. para outras empresas do ramo de ingredientes para gelados comestíveis, atuando de uma forma indireta no mercado. .). No ano de 2011 resolveu atuar diretamente criando a divisão de sorvetes e, assim, passou a fornecer as sorveterias e indústrias de sorvetes com novos produtos e com um excelente custo-benefício. “O sucesso da divisão de ingredientes para sorvetes da Doremus é um fato. A cada dia mais clientes estão utilizando os produtos e relatando os bons resultados obtidos com os consumidores.” (Fernando Justa) Hoje são mais de 80 itens, tais como: saborizantes, estabilizantes, recheios de chocolates, recheios de frutas, bases para paletas, sorvetes funcionais e etc. As novidades não param, a Doremus está sempre lançando novos produtos ou criando novas receitas. Também existe desenvolvimento específicas para
um trabalho muito forte de de produtos com características alguns clientes, as soluções
Tiago Nicolau (Doremus)
personalizadas. “Se o cliente busca diferencial e/ou um produto exclusivo ele pode usar o departamento de pesquisa e desenvolvimento da empresa para criar essa nova solução que será produzida com exclusividade, tornando seu produto único. “ A Doremus “abriu as portas” para receber seus clientes para um tour na Fábrica de ingredientes para Sorvetes. “Semanalmente recebemos sorveteiros de várias partes do Brasil, para conhecer as instalações da empresa e para desenvolverem receitas de sorvetes, picolés , paletas mexicanas e etc”. (Explica Fernando) A empresa conta com planta piloto equipada com toda tecnologia necessária para uma sorveteria (pasteurizador, produtora de massa, picoleteira, máquina soft, etc.) onde os clientes podem utilizar toda estrutura, além de um laboratório de análises físico-químico e microbiológico, para conhecer, aprender e desenvolver os produtos que serão lançados em suas cidades. Os testes e desenvolvimentos são conduzidos por uma equipe de engenheiros, químicos e técnicos em alimentos. Juntamente com os clientes que participam ativamente de todo o processo.
Sérgio - Sorfrio
“O resultado é excelente. Os clientes conseguem sair de suas empresas, suas rotinas e se concentram no desenvolvimento, com isso o trabalho flui de maneira muito positiva, e ficam muito satisfeitos com os resultados obtidos.” (Finaliza Fernando) Venha também conhecer a Doremus e descubra uma empresa moderna, estruturada, dinâmica e desenvolvedora das melhoras soluções em ingredientes para gelados comestíveis do mercado.
Fernando Justa (Doremus), Admilson Benites/Ajimilson Benites/ Bruno dos Santos Oliveira (Alaska Sorvetes), Caio Godoi (Doremus)
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Informe - doremus
Pedro Reis (Eskimo), Tiago Nicolau (Doremus), Silvano (Eskimo), Fernando Justa (Doremus), Joel (Eskimo), Ana Cristina (Doremus).
Leonardo de Araujo Trindade, Sergio Rodrigo Penha (Sorveteria Minerin). Rodrigo Trindade (Tropicalíssima Paleteria)
Osvane / Yuli (MI Paleteria), Josué Libanio (Doremus)
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Fernando Justa (Doremus) JULIOR FERREIRA/ SILVANE FERREIRA (Gran Paleteros)
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Novidade
Sorvete sabor Pistache em pote de 900 ml Casquinha crocante com pedaços de pistache e alta cremosidade são características da novidade, que integra a linha Gourmet Premium da marca A fabricante de sorvetes Skimoni apresenta mais uma novidade para a primavera 2015: o sabor Pistache, da Linha Gourmet Premium, agora está disponível também em potes de 900 ml. O lançamento estará disponível nos pontos de venda a partir deste mês. Com base de creme de leite e pasta de pistache natural, o novo sorvete é fabricado com matéria-prima de qualidade superior, que confere ao produto um sabor marcante e alta cremosidade. Além disso, a massa do sorvete é revestida com uma casquinha crocante com pedaços de pistache moído e chocolate branco. Para remeter ao autêntico sabor salgadinho da oleaginosa, também há uma pequena adição de sal na fórmula. Aposta Primavera Verão De acordo com o diretor da Skimoni, César de Souza, a novidade veio para acompanhar o sucesso do picolé de pistache, lançado em março. “A textura cremosa e a pasta de pistache Premium agradaram ao público, por isso decidimos apostar na versão em pote neste período”, explica. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), entre 2003 e 2014, o consumo de sorvetes no Brasil teve aumento de 90,5% e a produção passou de 685 para 1305 litros por ano. Mesmo no inverno, quando o consumo caía drasticamente, os números têm subido. Com a “gourmetização” da gastronomia brasileira, muitos têm adquirido o gosto por sobremesas que mesclam frio e quente com ingredientes
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premium e menos gelados. “O sorvete também é uma boa opção para as estações mais frias, uma vez que pode acompanhar sobremesas quentes, como brownie e petit gâteau”, destaca César de Souza. Linha Premium Gourmet Feita a partir de creme de leite e ingredientes de qualidade superior selecionados, a Linha Premium Gourmet da Skimoni está disponível nos sabores Torta de Limão, Profiteroles, Iogurte com Amarena, Torta Belga, Chocolate com Avelã, Menta com Chocolate, Cheesecake de Frutas Vermelhas, Alfajor e a novidade Pistache. Há versões em picolé e também em potes de 600 g. A nova linha caracteriza-se pela alta cremosidade, resultado da adição de creme de leite, além do sabor marcante das matérias-primas premium. Além disso, todos os sorvetes da Skimoni que levam leite em sua composição recebem a adição de vitaminas A, C, D e ferro, mais uma inovação da marca.
Ingredientes Água, creme de leite, açúcar, leite em pó desnatado, glicose de milho, pasta pistache (pistache, avelã, soja, óleo vegetal, emulsificante: lecitina de soja, sal, corantes: clorofila, curcumina), mesclado pistache (pistache, glucose desidratada, óleo vegetal, açúcar, soro de leite em pó, sal, corantes naturais: clorofila, cúrcuma; aromatizante), chocolate branco (açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, soro de leite em pó, gordura
de leite desidratada, emulsificantes: lecitina de soja, poliglicerol polirricinoleato; aromatizante), vitaminas (A,C e D), ferro, estabilizante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos, goma jataí, goma guar, carragena antioxidantes TBHQ e ácido cítrico. CONTÉM GLÚTEN. Sobre a Skimoni Fundada em 1966, com sede em Americana (SP), a Skimoni é uma das maiores e mais modernas empresas de sorvetes do Brasil. Possui um portfólio amplo e diversificado com cerca de 150 produtos, divididos em 11 linhas (Clássicos, Especial, FrutSki, GiraKids, Gourmet Premium, Sorbet, Hello Kitty, Light, Sabores da Fazenda, Ski e SkiBola), que atendem os mais variados paladares e públicos-alvo. Com uma estrutura moderna e informatizada, a fábrica, de 12 mil m², tem capacidade produtiva de até 100 toneladas por dia. Dentre os diferenciais da marca estão a substituição, em algumas linhas, da gordura trans pela de palma, que contribui para a melhor textura dos produtos. Além da adição de vitaminas A, C, D e ferro nos sorvetes que levam leite na composição, o que deixa o produto ainda mais nutritivo. Hoje, a marca está presente em milhares de pontos de vendas espalhados na capital e no interior do Estado de São Paulo.
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Novidade Häagen-Dazs sabor Dark Chocolate & Almonds
A intensidade do cacau artesanal, elaborado com pedaços crocantes de amêndoas caramelizadas e chocolate amargo junto ao toque suave do luxuoso sorvete Häagen-Dazs Chega ao Brasil mais uma novidade HäagenDazs: o Dark Chocolate & Almonds, que traz o toque intenso do chocolate com 70% de cacau, pedaços crocantes de amêndoas caramelizadas e chocolate amargo. É um sabor exclusivo, que torna a apreciação de um Häagen-Dazs um momento de puro prazer. A novidade está disponível nas nove lojas próprias Häagen-Dazs, localizadas em São Paulo (Shoppings VillaLobos, Pátio Paulista, Vila Olímpia, Pátio Higienópolis e Morumbi); Campinas (Parque D. Pedro Shopping); Rio de Janeiro (Barra Shopping e Shopping Rio Sul); e Brasília (Park Shopping); e nos melhores pontos de venda distribuídos pelo País.
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Sobre a Häagen-Dazs Pensando em sempre proporcionar sabor único ao degustar um Häagen-Dazs, os sorvetes da marca são elaborados com ingredientes frescos e selecionados, que trazem uma textura suave e cremosidade única. A Häagen-Dazs chegou ao Brasil em 1997, trazida pela multinacional General Mills, sexta maior empresa no ramo de alimentação do mundo, e hoje possui nove lojas no País. São Paulo: Shopping Pátio Paulista, Shopping Vila Olímpia, Shopping Pátio Higienópolis, Shopping Morumbi e Shopping Villa-Lobos. Campinas: Parque D. Pedro Shopping. Rio de Janeiro: Barra Shopping e Shopping Rio Sul. Brasília: Park Shopping.
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Novidade
Sorvete
que
Esquenta
A nova edição limitada da rede Los Três Paleteros foi elaborada com ingredientes que “esquentam”
Milho Verde: Calda exclusiva, curau de milho e leite condensado
Com produtos como cravo, gengibre, pimenta, entre outros, a rede de sorvetes, Los Tres Paleteros traz para essa edição limitada um menu com sorvetes que têm em sua composição ingredientes que esquentam, chamados termogênicos.
Café com Cravo e Canela: Calda exclusiva misturada com Café, cravo e canela
Sabores picantes como a pimenta e o gengibre, esse cardápio tem essa função, apesar de sorvetes, eles aquecem. Cardápio que Esquenta – Edição Limitada: Chocolate Suíço com Amendoim Calda de chocolate Dos Três Paleteros, com pedaços de Amendoim Chocolate com Gengibre: Combinação da calda de chocolate Dos Três Paleteros com “aquecida” com gengibre Chocolate c/ Café: Mistura de Chocolate Dos Três Paleteros com café
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Tapioca c/ Leite Condensado: a Famosa e saudável Tapioca recheada com leite condensado
Café com Pimenta: Calda de Café Dos Três Paleteros e pimenta dedo de moça Figo Gergelim: Sorvete cremoso com pedaços figo Amarena e Gergelim: Amarena com grãos de gergelim Abóbora com coco: Sorvete cremoso feito com calda exclusiva Dos Três Paleteros, abóora e coco em homenagem a festa junina. Coco Queimado: Em época de festa junina, nada melhor do que um sorvete de Coco queimado. Uva Bordô: Suco de uva concentrado com gengibre, canela em pó e cravo. Papaia c/ Cassis: Creme de Papaia mesclado com Cassis
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Novidade O delicioso e tradicional Cappucino em forma de sorvete Los Tres Paleteros
Goiaba Cremosa (Goiaba vermelha natural batida com calda Dos Três Paleteros) Recheadas
Rede Los Tres Paleteros, com produtos de altíssima qualidade e 100% naturais, oferece aos clientes, sorvetes que trazem em sua forma as tradicionais paletas mexicanas, produz os “dolces gelatos” com ingredientes vindos diretamente da Itália e produção nacional.
Morango com leite condensado (Fruta naturalíssima com recheio de leite condensado)
Fabricados em uma das sedes da sorveteria, o menu conta com sabores e ingredientes exclusivos sem utilização de polpas ou congelados. “Todas as paletas são produzidas com frutas frescas. A rede utilizar o que há de melhor no mundo. O objetivo está centrado em produzir os melhores “dolce gelatos” nesse segmento”.
Banana com leite condensado( Fruta natural com canela recheada com leite condensado)
O cardápio conta com 26 sabores fixos e sempre um cardápio com edições limitadas, isto é, coleções sazonais com sabores temporários. As lojas, projetadas pelos escritório de arquitetura Xavier e Travaglia, tem o que há de mais moderno em revestimento de interiores como o balcão feito de resina impermeável com designer de granito fluor. Ambiente clean constratado com o colorido das paletas e da decoração que conta com luminárias ‘astecas”, vasos artesanais, pintados um a um por artistas plásticos, trazem para os espaços elegância e conforto. Cardápio Fixo: Frutadas Manga com Pimenta (Fruta natural com pimenta rosa) Manga (Fruta natural) Maracujá (Nativo e cremoso) Tangerina Chilena (Mistura da fruta com tamarino) Limão Tropical (sabor do suco) Abacaxi com Hortelã (Abacaxi do Cerrado com Hortelã) Melancia (Fruta natural original de Avaré) Kiwi (fruta importada distribuída em pedaços) Cremosas
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Limão Siciliano (Calda exclusiva Dos Tres Paleteros com o original limão siciliano)
Coco da Malasia (Calda exclusiva recheadíssima de pedaços naturais de coco)
Banana com Nutela ( Fruta natural recheada com chocolate de cacau e avelã)
Ninho Trufado (Calda de leite ninho recheada com chocolate ‘Los Tres Paleteros’) Doce de Leite com Doce de Leite (em dose dupla, a calda exclusiva sabor doce de leite recheada com o puro doce de leite) Maracujá com Leite Condensado (o Nativo Maracujá com recheio de leite condensando) Morango Trufado (Fruta natural recheada com exclusiva trufa de chocolate Dos Tres Paleteros) Supreme Paçoca (Amendoim batido na calda Dos Três Paleteros com avantajados pedaços de paçoca) Torta de limão (Calda sabor da torta com biscoito maizena) Romeu e Julieta ( Nossa calda com cream cheese e queijo minas e uma grande fatia de goiabada fresca) Biscoito Oreo (Flocos de biscoito bem distribuídos em nossa calda com oreo ‘selado’ por inteiro) Yogurte Grego (Calda a base de yougurte grego mesclado de frutas silvestres) Chocolate Suíço (Tradicional chocolate Suíço Dos Tres Paleteros) Clássicos - Pistache Persa (Pistache cremoso com pedaços de Pistache do Golfo Pérsico) Ferrero (Chocolate suíço flocado com pedaços de Avelã) Rafaelo Crocante (Chocolate Branco com flocos de coco e pedaços de amêndoas).
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Negócios
O franchising brasileiro está maduro, crescendo agora em um ritmo um pouco menos acelerado do que há alguns anos, mas ainda extremamente representativo e bem acima da economia do país. De acordo com a ABF, o setor cresceu 11,2% no primeiro semestre de 2015, em comparação com o mesmo período do ano passado faturando R$63,8 bilhões. Trata-se de um mercado com taxa de sucesso bem superior aos negócios empreendidos por conta própria. Para se ter uma ideia, a taxa de mortalidade entre franquias é de 5%, já em um negócio independente esta porcentagem chega a 46%. Ou seja, quase metade das empresas abertas no Brasil fecham suas portas logo nos primeiros anos. Quando falamos em franquias, o que determina o sucesso de uma rede é a força de sua marca, sua presença na mídia e a própria integração da rede. Casos de insucesso, de uma forma geral, são motivados por questões de perfil do franqueado ou por questões como ponto comercial inadequado, falta de pesquisa de campo e ainda não cumprimento dos manuais operacionais do franqueador. Há ainda casos em que o franqueado, muitas vezes movido pela emoção, não possui o capital necessário e se aventura no negócio. O que as franqueadoras devem fazer para evitar estes casos, que felizmente são exceções, é avaliar muito bem o perfil do candidato a franqueado, checar se a pessoa realmente tem vocação para gerir o negócio e condições financeiras para suprir, não apenas a compra da franquia,
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como também o capital de giro. Embora o franchising tenha inúmeras vantagens, o candidato a franqueado não pode deixar de observar pontos essenciais, que considero pilares fundamentais para o sucesso: pesquisar o setor que deseja investir, as taxas de crescimento no mercado, a concorrência e diferenciais; ter afinidade e gostar do setor a ser investido; ter o capital necessário para o investimento e também para o capital de giro nos primeiros meses até o negócio decolar; falar com os franqueados da rede para saber se os mesmos estão felizes com o negócio, se os resultados estão acontecendo e se o franqueador oferece suporte em todas as áreas; e seguir fielmente todas as recomendações do franqueador. Para quem levar a sério o roteiro acima, investir em uma franquia certamente será uma decisão de sucesso. E como conselho nunca é demais, vale ressaltar que comprometimento é um ativo tão valioso quanto o capital que será investido. *O empresário José Carlos Semenzato é presidente da SMZTO Holding de Franquias, uma das maiores holdings de franquias multissetoriais do Brasil , responsável pelo desenvolvimento marcas como Instituto Embelleze, Praquemarido, Odontocompany, mais recentemente, Casa X e L’Êntrecôte de Paris
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Gestão Atendimento:
quais são desafios?
os
grandes
Por Glauberto Colabello “Algo repetitivo e que já sei o que é importante”, esta é a frase que mais ouvimos nas visitas para discussão de objetivos e nos treinamentos que realizamos. Ora, se é tão simples, porque ainda existem tantas dificuldades e o resultado parece nunca vir? Poderíamos soltar um monte de jargões aqui, mas esse não é o caminho, o que interessa é enfrentar os desafios de verdade. Estruturar uma área de atendimento, antes de mais nada, precisa de competência técnica, foco e objetivos claros. Não adianta adaptar um recurso de gestão, fazendo um monte de outras atividades dentro da empresa, pensando: “Esta pessoa só cuidará também da área do cliente”. Aponto o primeiro desafio: em 85% das empresas que visitamos não existe um gestor exclusivo para cuidar e pensar efetivamente nas ações da equipe responsável pelo dia a dia dos clientes. Deste percentual, 40% divide função com marketing, 30% com assuntos gerais e administrativos e os outros 30% cuidam de RH, vendas, logística, treinamentos e uma série de outras coisas. Onde fica o foco nessa história? Crie e dê real autonomia para este papel dentro da sua empresa, e esta conseguirá olhar de forma sistêmica o que realmente é necessário para criar uma relação de confiança com seu cliente e não apenas atendê-lo, pois existe um próximo na fila. Fila? Aí vem o segundo desafio: quais os objetivos que este profissional deverá perseguir? É importante saber realmente o que se deseja na relação com o cliente e alinhar toda a equipe para chegar nestes resultados. Já é possível encontrar empresas que não olham mais para o TMA - Tempo Médio de Atendimento, pois entenderam que a relação delas com seus clientes é de atenção e não de correria ou produção. Escolha os seus indicadores e não se preocupe com o “padrão”. Quando falamos sobre isso, escutamos a resposta básica sobre a área de atendimento ser só custo dentro da organização e que não pode crescer ou utilizar mecanismos novos de gestão da relação cliente-empresa. Se sua companhia pensa dessa forma, pare de ler esse artigo agora ou já se organize para, pelo menos, discutir estes dois pontos listados. O terceiro, e não menos importante ponto, é a competência técnica. Muitas vezes a gestão de atendimento vem realocada de outras áreas da empresa e isso gera um risco monstruoso de erro. Atender o cliente exige algo que vem de dentro, ou seja, não adianta colocar
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um excelente gestor de orçamentos, se este não tem a visão de pós-venda alinhada com a expectativa gerada no cliente no momento da aquisição de um produto ou serviço. Sem dúvida, o equilíbrio financeiro vai existir de forma bem fácil, mas e a satisfação e confiança? É importante ter profissionais que realmente possuem formação para atuar na gestão de cliente, e que já tenham passado por operações de atendimento em suas diversas escalas. Após organizar estes três desafios, você poderá partir para a parte desafiadora da rotina do atendimento: dimensionar sua equipe, construir seus processos, definir as ferramentas que serão utilizadas e como fazer os objetivos serem da equipe inteira de atendimento e da empresa. Por que os desafios devem ser da companhia? Se os processos definidos pela área de atendimento não derem abertura para a operação executar o maior número de procedimentos no momento em que o cliente está fazendo seu contato, os tempos de resolução irão refletir diretamente na satisfação do cliente. Não adianta ter uma equipe de simples “anotadores” de recados para repassar as equipes internas, é preciso dar autonomia verdadeira para a operação. Este é outro grande desafio: reduzir o ego das áreas de backoffice para aceitar e disponibilizar recursos para a linha de frente poder resolver a situação ainda com o cliente conectado ao canal escolhido de atendimento. Até agora só falei dos desafios onde a empresa precisa disponibilizar um recurso para interagir com o cliente, mas hoje existem diversas tecnologias que permitem o consumidor resolver a sua situação de forma online, o famoso “autoatendimento”. Sabe-se hoje que o índice de satisfação com a famosa URA ou FAQ é muito baixo, mas você sabe qual é o desafio? É simples de ser compreendido, mas não fácil de ser executado! A maioria das empresas procura filtrar aquilo que gera custo para ela e não o que o cliente realmente deseja resolver de forma autônoma. É necessário buscar nas expectativas do cliente o que realmente ele deseja utilizar e ir trabalhando a evolução destes pontos de contato. Os desafios são grandes, mas não impossíveis. Não existe uma receita de bolo a ser seguida, mas sim, alguns passos importantes a serem discutidos e alinhados para que o dia a dia possa ser executado e construído de forma sustentável, pois o maior desafio de todos é o cliente não ser impactado pelas constantes mudanças internas da empresa. Glauberto Colabello é líder da área de atendimento na Direct Talk e possui mais de 10 anos de experiência em SAC.
DATAFOODS 011.2507-3916 23
Mercado
Sr. Sorvete Rede de franquias de sorvete expande atuação no interior de São Paulo A paixão pelo sorvete alinhada com o sonho de ter um negócio próprio fez um jovem empreendedor de Bauru, no interior de São Paulo, levar a tradição e a qualidade da Sr. Sorvete, rede de franquias de sorvete, para a cidade. O engenheiro Gustavo Silveira Leite, 26 anos, só estava esperando a hora certa para investir. “Quando a vontade de ter o próprio negócio se torna um pensamento diário, em algum momento temos que arriscar”, conta. O gosto pela sobremesa foi decisivo na hora de escolher o segmento, já que sempre foi um consumidor aficionado. O jovem empreendedor escolheu a Sr. Sorvete por considerar os produtos de qualidade superior e por estar em busca
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constante por novidades para a rede. “A Sr. Sorvete facilitou muito a decisão porque oferece de paletas mexicanas à sobremesas elaboradas à base de sorvete, passando por picolés tradicionais à sorvetes artesanais”, afirma. A qualidade do sorvete, o potencial do mercado e o apoio oferecido pela franqueadora foram fatores que fizeram Gustavo escolher a Sr. Sorvete para investir. “Uma franquia é sempre vantagem para quem não tem experiência no ramo, assim posso iniciar minhas atividades evitando erros e utilizando a experiência do franqueador”, comenta. Gustavo espera conquistar a confiança e o paladar do consumidor e acredita que, alinhado com uma boa gestão, os bons resultados virão naturalmente. “A expectativa é grande. Em primeiro lugar pelo nosso sorvete que é de fato especial. Além disso, Bauru é uma cidade quente, com alto consumo de sorvete. Estamos confiantes”, finaliza. A unidade da Sr. Sorvete em Bauru está localizada
na rua Júlio Maringoni, 12-28, na Vila Samaritana. A região da cidade foi escolhida por ser comercialmente forte com grande circulação de pessoas, além de oferecer vantagens como estacionamento e arquitetura diferenciada. Criada em 2014, a Sr. Sorvete traz toda a tradição e alta qualidade dos 17 anos de experiência do sócio fundador Leandro Sambini, vindo de uma tradicional família de sorveteiros do interior de São Paulo. Todos os produtos são fabricados com de forma parcialmente artesanal e 80% de ingredientes naturais sob a supervisão de uma nutricionista e uma engenheira de alimentos. A rede oferece um variado mix de produtos com mais de 191 sabores de sorvetes de massa, além de picolés, taças, tortas e bolos de sorvete, milk-shakes entre outros.
Gelatiere, Leandro Sambini. Hoje, a Sr. Sorvete possui três unidades, em Cravinhos, Itápolis e Bauru (SP), e um variado mix de produtos com mais de 191 sabores de sorvetes de massa, além de picolés, taças, tortas e bolos de sorvete, milk-shakes entre outros, além de café, chocolate quente e salgados. A empresa conta, ainda, com modernos equipamentos de última geração para maior precisão na fabricação de seus produtos.
Sobre a Sr. Sorvete – Criada em 2014 no interior do estado de São Paulo, a Sr Sorvete (http://www. srsorvete.com.br), traz toda a tradição e alta qualidade dos 17 anos de experiência do sócio fundador e chef
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Novidade
SOFT AÇAÍ DA TUTTI FRUTTI
· Açaí + frozen yogurt morango + cereja em calda + calda de amora · Açaí + frozen yogurt mirtilo +pêssego em calda + leite condensado · Açaí + frozen yogurt coco + coco ralado + mel · Açaí + frozen yogurt original + doce de leite + amendoim granulado · Açaí + frozen yogurt doce de leite + amêndoa laminada · Açaí + frozen yogurt cheesecake + leite condensado
Tutti Frutti, maior rede de frozen yogurt do mundo, lança o Soft Açaí. Com uma textura mais cremosa e menos cristalizada do que o tradicional, a opção é, também, menos calórica – possui 183 kcal em 100 grs, enquanto o clássico tem 247 kcal na mesma quantidade. “O Açaí é um dos alimentos mais nutritivos que existe. Além de ser uma ótima opção como fonte de energia, em sua composição encontramos vitaminas B1, C e E, ferro, fósforo, cálcio, potássio, entre outros minerais, além de gordura de origem vegetal, fibras e muita antocianina, potente antioxidante. O alimento pode ajudar a prevenir doenças, e até o envelhecimento das células.”, orienta Graziela Yang, nutricionista da rede Tutti Frutti Frozen Yogurt. Para complementar, a rede sugere os tradicionais acompanhamentos, que são escolhas saudáveis, como o mel, a banana ou morango e granola. Mas também para os que estão dispostos a inovar, a rede conta com mais de 30 opções de toppings, como frutas em caldas, guloseimas e coberturas. A brincadeira pode se estender em combinações com os frozen yogurts:
· Açaí+ frozen yogurt de lichia + lichia em calda · Açaí + frozen yogurt limão siciliano + calda de marshmallow + farofa crocante “Mas vale lembrar que se a ideia é não sair da dieta, opte por toppings saudáveis como frutas e cereais.”, completa Graziela. A novidade estará disponível na rede no mês de outubro. Sobre a Tutti Frutti
A Tutti Frutti é a maior rede internacional de Frozen Yogurt no sistema self service, de origem a americana aos poucos iniciou sua expansão para outras nações e hoje já está presente em mais de 47 países, com mais de 700 lojas, comercializando sorvetes à base de iogurte pagos por peso consumido com uma diversidade incrível. No Brasil a Tutti Frutti conta com 16 lojas em operação que oferecem uma variedade de 10 à 12 sabores por loja dentro de uma gama de mais de 35 sabores · Açaí + frozen yogurt banana + pedaços de banana diferentes em comercialização. + granola + mel www.tfyogurt.com.br
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Informe - Duas Rodas
técnicas de extração de aromas (infusão) e utilização dos equipamentos adequados.
Equipe da Duas Rodas faz imersão no mundo dos gelatos Parceria com a Carpigiani oportunizou curso técnico na Universidade do Gelato, na Bolonha Equipe de 11 profissionais da área técnica e comercial da Duas Rodas/Selecta realizou, em setembro, uma semana de imersão no mundo premium dos gelatos italianos, em curso oferecido por uma de suas empresas parcerias, a Carpigiani, líder mundial de equipamentos para produção de gelatos. O curso foi realizado na Universidade do Gelato Carpigiani, em Bolonha, referência mundial em formação de profissionais do sorvete, com equipe de profissionais renomados e com uma estrutura extraordinária para treinamentos e cursos (teórico e prático). O curso foi ministrado por 3 mestres gelatiers de renome internacional, que aprofundaram as técnicas minuciosas de elaboração do sorvete italiano, desde a fabricação até o momento de servir. Foram abordados temas como balanceamento de cada sabor de sorvete, seleção de matérias-primas, técnicas de produção,
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O grupo da Duas Rodas, empresa líder nacional na fabricação de ingredientes de sorvetes pela marca Selecta, também teve oportunidade de conhecer o mercado de sorvetes italianos acompanhado por um mestre gelatier e uma profissional de MKT da Carpigiani, momento no qual visitou diferentes gelaterias e seus laboratórios (produção), onde aproveitar para conferir os conceitos de gestão de cada negócio. A avaliação da equipe é de que a experiência foi extremamente interessante pela oportunidade de ampliar o conhecimento sobre técnicas, combinações, tendências de mercado, produtos e sabores. O curso proporcionou uma visão ampla do mercado de sorvetes na Itália, uma vez que o sorvete italiano tem grande influência sobre as tendências nos demais países, em relação a sabores, equipamentos, formas de apresentação, acessórios, utensílios e novos ingredientes “A Duas Rodas/Selecta conta com a maior equipe técnica do mercado nacional e altamente qualificada para atender ao mercado de sorvete em todas as categorias de produtos. Destaco a experiência oportunizada pela empresa parceira Carpigiani, uma vez que a Duas Rodas vem investindo fortemente na linha de produtos premium para o segmento de sorvete”, afirma o gerente comercial de Vendas Sorvetes, Adilson Dias.
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Receitas Sorvete de Doce de Leite Tempo: 30 minutos – Rendimento: 6 porções – Custo: R$10 –Dificuldade: Fácil Ingredientes 300g ou 1 xícara de chá de Doce de Leite Itaperuna. 300g ou 1 lata de creme de leite. 300ml ou 1 ¼ xícara de chá de leite integral. 5g ou 1 colher de café de emulsificante para sorvetes. Morangos a gosto para decoração
Modo de Preparo: Bata tudo no liquidificador até ficar homogêneo. Despeje num recipiente e leve ao congelador até obter uma consistência firme ou coloque na sorveteira por 25 minutos.
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Sorvete de Doce de Leite com Chocolate Tempo: 240 minutos – Rendimento: 2 Litros – Custo: R$10 – Dificuldade: Médio Ingredientes: 500 gramas de Doce de Leite com Chocolate Itaperuna 100 gramas de creme de leite 200 gramas de Chocolate meio amargo 50 gramas de Gemas Pasteurizadas 200 gramas de Claras Pasteurizadas 30 gramas de mel Modo de Preparo: Aqueça o creme de leite e as gemas em banho-Maria. Pique o chocolate e junte-o ao creme, misturando sempre até ficar homogêneo e liso, leve a batedeira e misture o Doce de Leite com Chocolate Itaperuna. Reserve. Bata as claras em neve bem firme, junte o mel aos poucos, em fio, batendo sempre até formar um merengue consistente. Incorpore delicadamente o Doce de leite Itaperuna com Chocolate ao merengue e coloque em um recipiente refratário. Leve ao Congelador por cerca de 4 horas.
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