2016 - edição 014
Matéria Destaque SORVETES - MUNDO DE DELÍCIAS E OPORTUNIDADES
Melhores Sorveterias do Brasil Chef Fernando de Oliveira Sorvetes Veganos
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora
PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).
PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.
Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. Os fabricantes de sorvetes artesanais, semi industriais e industriais, prestadores de serviços e negócios envolvidos na cadeia recebem destaque com informações e opinião e dicas de especialistas. O consumo de sorvetes e picóles cresce a cada ano. A percepção sobre o sorvete (massa, no palito, etc) tem mudando e cada vez se vê como alimento. Isso nos leva a estar entre os 10 maiores consumidores do mundo. O mesmo crescimento acontece com o número de estabelecimentos. Tendência de crescimento que deve permanecer, mesmo com a crise economica que atravessamos. O mercado sorveteiro brasileiro vive momentos de apreensão pelo cenário econômico que assola o país e de expectativa com o que vai acontecer com todas as conquistas alcançadas nos ultimos anos. Desde os produtos artesanais aos industriais, modelos de negócios tradicionais, franquias e negócios especializados tudo passa por grande metamorfose. Agora com os primeiros sinais de recuperação da econômia os fabricantes de equipamentos e matérias primas começam a ter expectativas de melhoras nas vendas ainda neste segundo semestre. Para que isso aconteça é preciso um cenário mais favorável se consolide, e é necessário apostar em criatividade e inovação. Nessa edição trazemos o tema que abre inúmeras oportunidade: Sinergia entre Confeitaria e Sorveteria. Durante a premiação das Melhores Sorveterias do Brasil que ocorreu na Fispal Food Service, em São Paulo, os Chefs Luiz Farias, Fernando de Oliveira e o Gelatier Rafale Spina esplanaram sobre as diversas oportunidades. Veja ainda, os lançamentos da Emulzint para a confeitaria fina e outras ações de fornecedores e sorveterias. Boa leitura Augusto Cezar Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora www.maxfoods.com.br
Matéria Destaque SORVETES - MUNDO DE DELÍCIAS E OPORTUNIDADES
28 Palestra Chef Gelatier Rafael Spina
foto capa pixabay.com
Prêmio Smoothie - pele saudável e previne o Melhores Sorveterias envelhecimento precose ........................... 38 do Brasil .............................. 08 Promoção Los Paleteros ......................... 42 Lançamento Emulzint Picolé com Confeitaria Fina ...................................... 16 Textura de Mousse .................................. 43 Palestra Prêmios Chef Fernando de Oliveira ..................... 22 Max Foods Comunicação Empresarial e Editora .................................................... 44 Frozens e menu com opções saudáveis ..................................... 34 Sorvetes Congelados com Sorvetes Veganos ................................... 36 www.maxfoods.com.br
Nitrogênio Líquido ................................. 46
evento RETRANCA – SINERGIA LUCRATIVA Durante a Fispal Food Service a Max Foods Comunicação realizou as premiações das melhores confeitarias e sorveterias do Brasil. A edição de 2016 se destacou pela presença de padarias que tem crescido seu faturamento com a confeitaria.
Max Foods Comunicação:
Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora: “Um prêmio é algo concedido a uma pessoa ou grupo de pessoas como reconhecimento da excelência em determinado campo ou por um relevante serviço prestado. Prêmios assumem frequentemente a forma de troféus, títulos, certificados, placas comemorativas, medalhas, etc. Um prêmio pode significar também um bem ou valor monetário concedido ao ganhador. Um prêmio pode ser simplesmente um reconhecimento público de excelência, sem concessão de qualquer bem material ou imaterial. Por isso a Revista Confeitaria Brasil e a Revista Panificação Brasileira em parceria com a Max Foods Multi Negócios promovem esse grande evento”. Para Augusto Cezar, “olhar o valor dos profissionais que exercem uma atividade é algo muito importante. É preciso reforçarmos a necessidade de criar /ter referências entre as confeitarias e seus profissionais, os confeiteiros”. Olhando esse chamamento como de extrema importância e já premiando por oito ano, as 100 Melhores Padarias do Brasil e os melhores padeiros, passamos a olhar para esse conjunto confeitarias – confeiteiros.
“A
ação da Max Foods Multi Negócios, com o apoio das Revistas Mercado Sorveteiro, Confeitaria Brasil e Panificação Brasileira e o apoio institucional da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), BTS Informa e ITAL ( Instituto de Tecnologia em Alimentos) realizou no dia 16 de Junho de 2016, o 6° Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil. O evento será realizado no Centro de Convenções do Expor Center Norte no mesmo período da feira Internacional – Fispal Food Service, estando integrado com esta que é a maior feira do setor na America Latina”
“
O prêmio cobrirá três grupos de negócios envolvidos no setor de confeitaria: - confeitaria artesanal - confeitaria semi-industrial - confeitaria industrial Essa metodologia é a mesma adotada pela Revista Confeitaria Brasil para dividir o mercado brasileiro voltado à confeitaria.
O consultor empresarial, Milton Paiva participou do evento
Chef Fernando de Oliveira, premiado no Brasil e no exterior, recebe prêmio de Chef Confeiteiro do Ano das mãos do diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, Augusto Cezar de Almeida.
Vários prêmios foram sorteados entre os participantes. Diretor da Supermix, Carlos dirigiu a palavra aos empresários e profissonais premiados. Diretores e executivos de importantes empresas como: Bunge, Harald, Blend, RB, B+L Arquitetura e Ricaele participação da s premiações.
Luiz Farias, gerente nacional da Bunge, premiado no Brasil e no exterior pelos diversos trabalhos, quer sejam livros, treinamentos e contribuições de diversas formas para o crescimento da panificação e confeitaria do Brasil. Para completar sua galeria de prêmio, Luiz Farias recebeu o Prêmio Chef Confeiteiro do Ano, outorgado pela Revista Confeitaria Brasil.
matéria prima Entrevista - Anderson Cattoni, Gerente de Marketing - Emulzint
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA/ REVISTA CONFEITARIA BRASIL - Qual o histórico da EMULZINT na prestação de serviços aos clientes nos segmentos de panificação e confeitaria e como tem sido essa colaboração com seus clientes? A Emulzint foi fundada no Brasil em 1977, e pertence ao grupo holandês Zeelandia International Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente, a empresa possui mais de 200 produtos nas linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Sua missão é oferecer soluções em produtos e serviços ao mercado com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência. Um grande diferencial da Emulzint é o atendimento nacional com equipe comercial própria, que assegura maior agilidade, conhecimento dos produtos e boas negociações. Além disso, temos um time especializado e robusto de técnicos que ajudam nossos clientes a desenvolverem os melhores produtos do mercado. Qualidade está no DNA da Emulzint. Panificação, sem dúvida, é um segmento muito importante para nós, mas também temos tradição junto ao segmento de confeitaria. Crescer na confeitaria fina é um de nossos objetivos, e estamos trabalhando para consolidarmos nossa posição nesse segmento, da mesma forma como fizemos na área de panificação. Somos tradicionais no fornecimento de ingredientes para panificação, e não deixaremos de lado esse ramo e os nossos mais antigos parceiros, que são as padarias tradicionais. Manteremos os nossos investimentos e os nossos projetos nessa área. Nenhuma empresa conquista determinado status de um dia para o outro, tudo é fruto de muito trabalho, dedicação, e acima de tudo, qualidade dos produtos e eficiência na atuação. E esse sempre foi e continuará a ser o compromisso da Emulzint. Acredito que a Linha Orquestra será bem aceita, assim como tem sido com a linha Dobla, que teve um crescimento significativo desde seu lançamento - e que os clientes reconhecerão a qualidade dos produtos, e passarão a ver a Emulzint como uma nova alternativa no fornecimento de matéria-prima para confeitaria fina. A Linha Orquestra que estamos lançando é composta por um conjunto diferenciado de produtos para confeitaria fina, de itens que visam valorizar os produtos e linhas de confeitaria dos clientes, e que engloba produtos fabricados por empresas de renome internacional - a CasaLuker (Colômbia), com nove tipos
matéria prima especiais de chocolates de origem, entre eles: Huila, Tumaco, Arauca, Colômbia etc; a Dobla (Holanda) com decorações como leques, placas, palitos, rosetas, trufas entre outros; a Aldia (Bélgica) com os Recheios Blueberry, Cereja e Framboesa, além da brasileira Cromus, que fornece bases laminadas para pâtisserie. A Emulzint é a parceira exclusiva dessas empresas para comercializar no Brasil os produtos que compõem a linha. Esperamos crescer de forma consistente e sustentável, para que em alguns anos possamos ser uma das maiores empresas no segmento de confeitaria fina no Brasil. Qual a visão do conjunto de produtos + serviços aos clientes da EMULZINT, na ajuda para superarem e até crescerem nesse cenário econômico que o país atravessa? Infelizmente o cenário realmente está conturbado e nos preocupamos muito em ajudar nossos clientes a superarem essa fase que o país vive. Nosso modelo de atuação é bastante sólido e sempre visa o sucesso do cliente, por isso nesse momento intensificamos ainda mais a proximidade e o apoio técnico aos clientes. Nossos consultores comerciais sempre oferecem um apoio especializado em como desenvolver as vendas, oferecendo sugestões de portfólio e exposição, assim como soluções de materiais de merchandising e ações promocionais, como festivais de produtos sazonais. Para a linha Orquestra, ofereceremos o mesmo padrão especializado e próximo de atendimento. Contamos com uma Consultora Comercial exclusiva para a linha, além do suporte técnico da Juliana Badaró, uma das maiores especialistas em chocolates do Brasil. Juntas elas vão orientar os clientes a desenvolverem produtos de excelente qualidade e boa atratividade para os consumidores finais. Além disso, a Emulzint oferecerá uma política comercial diferenciada, muito mais flexível e acessível do que é visto nesse mercado da Confeitaria Fina atualmente. Não teremos nenhuma restrição de pedido mínimo e nossas embalagens de 2,5 kg dos Chocolates CasaLuker poderão ser comercializadas individualmente. Com isso, temos certeza que a gestão do capital de giro dos clientes será muito mais eficaz, evitando os altos desembolsos que precisam realizar hoje para comprar produtos diretamente dos fabricantes. Há no portfólio da EMULZINT, produtos que atendam pequenas, médias e grandes produções? Sim, temos produtos para todos os tipos e tamanhos de empresas. Nosso portfólio atual possui mais de 200 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Para a linha Orquestra, a linha de produtos também atende os mais diversos tipos de negócios. Na linha de chocolates CasaLuker, comercializaremos as unidades individualizadas de 2,5KG, viabilizando compras pequenas e com maior variedade. Nos chocolates decorativos da marca Dobla também temos essa comercialização em pequenas quantidades, proporcionando maior flexibilidade de compra e uso dos produtos. Como o serviço de assistência técnica da EMULZINT, contribui para melhorar a produção e os produtos de uma padaria, confeitaria, indústria de pães e bolos? Nosso atendimento especializado dos consultores comerciais e o apoio técnico constante de padeiros e confeiteiros profissionais garante aos clientes a execução perfeita dos produtos e a padronização de sua produção. Sabemos que a quantidade de itens que cada estabelecimento precisa produzir é muito grande e a quantidade de mão-de-obra especializada é restrita. Por isso disponibilizamos técnicos que orientam os clientes sobre as melhores técnicas e receitas a serem utilizadas em cada situação. Esse trabalho gera nítido aumento nas vendas, pois além de disponibilizar produtos de altíssima qualidade, organiza o portfólio do cliente com os produtos que efetivamente possuem maior giro. Qual o impacto que a LINHA ORQUESTRA trará a confeitaria de todo o Brasil? O que de novo ela traz? E como uma padaria/confeitaria pode se diferenciar usando esses produtos? Observamos o mercado e notamos que há pouca variedade no fornecimento de matéria-prima nessa área. Nosso objetivo é oferecer uma nova opção viável para os profissionais de confeitaria e pâtisseries, que hoje
dispõem de alternativas limitadas. Estes produtos agregam valor e diferenciam ainda mais nossos clientes, que com isso certamente ganharão ainda mais destaque no mercado. A linha inclui itens de conceituados fornecedores, a CasaLuker (Colômbia), a Dobla (Holanda) e a Aldia (Bélgica) e a brasileira Cromus. Da CasaLuker comercializaremos chocolates de qualidade e sabor superiores, produzidos a partir do melhor cacau do mundo - o cacau de fino aroma. Muitos deles de origem (feitos com apenas uma variedade de cacau e com frutos da mesma região). É um chocolate de sabor incomparável e excelente fluidez. A CasaLuker tem um compromisso com os produtores de cacau, instruindo-os quanto às melhores práticas de cultivo, colheita e processamento. A Colômbia, mundialmente conhecida por produzir os melhores cafés do mundo, produz também os melhores cacaus do mundo. O grande destaque da linha são os chocolates Dark, que possuem diversas graduações de cacau e não são adstringentes, oferecendo um sabor exclusivo, para que os chefs desenvolvam receitas diferenciadas e autênticas. Também podemos destacar a versão Sugar Free, que não apresenta o tradicional sabor residual de adoçante e certamente vai ser um grande trunfo para as empresas que desenvolvem produtos Diet. Da Dobla, venderemos itens variados de decoração em chocolate para pâtisserie. São os chocolates de decoração com o melhor sabor do mercado, feitos do verdadeiro chocolate Belga. Além de possuírem design exclusivo e de acabamento refinadíssimo, como a famosa pérola de chocolate branco. Esses itens oferecem uma praticidade muito grande para os clientes e deixam as criações ainda mais bonitas e atraentes para o consumidor final, agregando valor aos produtos. Da Aldia, que faz parte do grupo Zeelandia, somos os revendedores exclusivos no país dos recheios premium de Framboesa, Blueberry e Cereja. São produtos de qualidade e tecnologia de ponta, fabricados na Bélgica, com um sistema de prensagem a frio, que preserva as frutas inteiras. Com baixo teor de açúcar e alto teor de frutas, certamente vão deixar as receitas ainda mais saborosas e com visual mais atrativo, trazendo ao Brasil o alto padrão oferecido na Europa. Os produtos Aldia e Dobla já eram vendidos pela Emulzint no país, mas agora passam a integrar a recémlançada Linha Orquestra. Os itens da CasaLuker e Cromus estão em fase de lançamento.
matéria prima Que recomendações você pode dar aos clientes da EMULZINT para aproveitarem mais os serviços que a empresa presta? Temos uma estrutura de atendimento bastante completa e especializada, e acreditamos que o cliente deve manter um canal de comunicação bastante aberto com a Emulzint. Nossa bagagem de 40 anos de atuação nesse segmento e profissionais com grande experiência técnica permitem que tenhamos ideias e soluções diferenciadas. Nosso time de marketing, P&D e suporte técnico trabalham constantemente para oferecer novidades e manter os clientes alinhados com o que há de mais moderno ao redor do mundo. Temos certeza que o cliente tem muito a ganhar abrindo as portas para essa troca de experiências. Para absorver essas novidades, basta falar com os consultores e agendar uma visita. Temos diversos canais de comunicação que facilitam o contato com a empresa e disponibilizam muito conhecimento, são eles: - SAC: 0800-701-5800, que possui atendentes especializados para solucionar dificuldades e apresentar as novidades - Página institucional (www.emulzint.com.br), com uma extensa gama de receitas e informações técnicas - Canal no youtube (https://www.youtube.com/user/CanalEmulzint), com vídeos de receitas e informações relevantes do portfólio - Lançamos recentemente nossa página no facebook (https://www.facebook.com/emulzint), que permite uma interação rápida com nossos especialistas. - Para a linha Orquestra, temos o hotsite www.linhaorquestra.com.br, que possui todos os detalhes dos produtos e em breve disponibilizaremos todo nosso receituário. - Além do Instagram: @LinhaorquestraEmulzint, que vai mostrar as melhores fotos e receitas dos produtos da linha Orquestra 7- Como os planos da EMULZINT estão alinhados com a situação de mercado onde padarias, confeitarias e mesmos as indústrias de panificação estão sofrendo com queda de vendas e rentabilidade? Não deixaremos de lado os investimentos na área de panificação e os nossos mais antigos parceiros, que são as padarias tradicionais. Manteremos os nossos investimentos e os nossos projetos nessa área, pois temos ciência que o cenário está mais difícil e sabemos que podemos ajudar nossos clientes com nosso apoio técnico e nossa consultoria comercial. Apesar da retração econômica, acreditamos que a tendência de crescimento da confeitaria fina no Brasil vai continuar. Sendo assim, a Emulzint enxerga esse mercado promissor como uma grande oportunidade de crescimento e novos negócios. Nossos planos estão alinhados não só às nossas expectativas, mas também às dos nossos parceiros e clientes. Temos certeza que nosso atendimento diferenciado e nossa flexibilidade comercial serão um grande atrativo para os clientes, pois vamos proporcionar um menor desembolso e menor preocupação com estoques parados, que representam um alívio grande no capital de giro dos estabelecimentos. Esse é o nosso compromisso para apoiar os clientes nesse momento mais complicado, sem comprometer a disponibilização de produtos com altíssima qualidade e diferenciação. Vale destacar que pretendemos continuar a investir no longo prazo para solidificar cada vez mais a marca Orquestra e Emulzint no segmento da confeitaria
UMA AGÊNCIA DE COMUNICAÇÃO ESPECIALISTA EM PADARIAS EMBALAGENS | CARDÁPIOS | FOLDERS | SITES | FACEBOOK
POR QUE EU PRECISO CONTRATAR A 8CRIA? Porque sua empresa necessita de profissionais especializados, com experiência, ética e com olhar voltado para o futuro. Uma agência com 20 ANOS DE EXPERIÊNCIA que consegue trabalhar o design com conceito, elegância e estilo. Uma agência sólida, capacitada, plugada na internet e nas soluções que ela nos oferece. Uma agência feita de arte, que faz arte, respira criação e que se envolve de montão para que seu job ou sua campanha seja um VERDADEIRO SUCESSO.
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Rua Ourinhos, 353 - São Paulo/SP
palestra CHEF FERNANDO DE OLIVEIRA Fernando de Oliveira, natural de Vinhedo/SP é um chef respeitado pelos trabalhos que vem efetuando nas áreas em que atua - confeitaria, chocolateria e panificação. Vencedor da Coup Louis Lesaffre de panificação 2015 na Argentina. Como couch da Seleção Brasileira de Panificação participou pela primeira vez no Mundial de panificação na França 2016. Vencedor do prêmio Padeiro do Ano em 2015 pela Revista Panificação Brasileira. Escreveu dois livros: - Livro Confeita Clássica, Básica e Sofisticada; - Macarons para todas as ocasiões; Gravou diversos DVD´s com temas variados na área de panificação, chocolateria e confeitaria. Fez cursos em escolas conceituadas em Paris, quando esteve por lá em busca de novidades na Europain, uma das grandes feiras do setor. Bellouet /conseil Chocolat - Spécial pâques • Michalak Masterclass – Cakes • INBP – Curso do Croassan e baguete; • Le Cordon Bleu – Macarons; École Gastronomique Bellouet Conseil
O Chef Fernando de Oliveira, fez uma retrospectiva história da confeitaria, destacando as varias evoluções ocorridas. Dentro do escopo da Premiação Melhores Confeitarias e Melhores Sorveterias do Brasil, chef Fernando, destacou a evolução das sobremesas, onde se encaixa bem a sinergia entre confeitarias e sorveteria.
A riqueza da confeitaria é grande. Em alguns aspectos alcançamos destaque internacional. Claro, que falta uma padronização dessa melhora, ou seja, ainda há localidades onde a carência de tecnologia e treinamento é grande.
Contudo, há grandes bolsões onde a confeitaria cresceu e evoluiu. A partir dessa evolução é possível realizar sinergia com, por exemplo, a sorveteria. É bom ressaltar o quanto nossa sorveteria avançou. Várias frentes surgiram onde sabores, cores e receitas artesanais tomaram conta das sorveterias que iam surgindo. Com isso fica fácil e claro que há ganhos substanciais para aqueles que trabalharem a sinergia entre confeitaria e sorveteria.
palestra Entre os diversos aspectos importantes ressaltados, temos a questĂŁo dos ingredientes nacionais:
Todos combinando com o conjunto confeitaria-sorveteria.
É criar e vender mais !
palestra SORVETES - MUNDO DE DELÍCIAS E OPORTUNIDADES O grande “expert”, chef gelatier Rafael Spina, falou ao público presente as premiações : Melhores Confeitarias e Melhores Sorveterias. Rafael Spina, chef gelatier, natural de Jundiai/SP, professor e consultor de gelateria. Trabalhou durante 15 anos em uma grande empresa Multinacional italiana onde fazia o trabalho de técnico comercial, divulgando a marca por todo o território nacional ensiando como utilizar os insumos em produtos de confeitaria, panificação e gelateria. Sempre a frente de grandes projetos no Brasil, o Consultor Rafael Spina também ministra cursos para profissionais da área e também atende a empresas que desejam criar novos produtos. O chef tem formação professional nas melhores instituições européias:
Artigeniale (scuola master di gelato) em Torino na Itália
Gelato University em Bologna na Itália
Spiga (scuola permanente internazionale de gelateria artigianale) Bologna na Itália
Especializações na Itália:
De 2007 á 2014 o chef dedicou-se ao aperfeiçõamento um mês por ano em escolas italianas do segmento.
Contatos do chef:
Telefone: 019 9810 9222
e-mail: rafagelato@gmail.com
A missão do chef, foi falar da sinergia entre confeitaria e sorveteria e oportunidades sorvetes nas padarias, confeitarias, hotéis, restaurantes,etc.
palestra
Conhecedor os assunto, o chef gelatier falou sobre as origens e chegada do sorvete no Brasil.
Obra dos chineses, acredita-se que esta delícia tenha sido criada há mais de 3 mil anos, com uma base feita de neve, mel, frutas e gema de ovo. Passada aos árabes, a mistura foi chamada de Sberbeth e, mais tarde, se transformou nos famosos sorbets, a versão com água da iguaria. Foi na Itália que a calda gelada foi acrescida de leite e passou a ser produzida em uma máquina chamada de mantecadora (do italiano mantecare, que significa bater ou misturar), dando origem ao gelato que conhecemos hoje. Em linhas gerais, foram mostrado as diferenças entre os dois tipos: Gelato - Especialidade dos italianos, ele é preparado diariamente, sempre com ingredientes frescos. Outra característica específica é a temperatura na qual o gelato é servido: entre -12 °C e - 14°C, para não chocar as papilas gustativas.
palestra Sorvete em massa - os sorvetes que estão à venda nos supermercados usam a mesma base líquida do gelato, mas diferem quanto ao nivel de açúcar e água. Como precisam ter maior durabilidade, são congelados de -20°C até - 25°C. Mostrando a evolução do sorvete no Brasil, chegou-se até os dias atuais onde os sorvetes participam ativamente da alta gastronomia. A sofisticação alcançadas pelos sorvetes aliouse ao crescimento da gastronomia. As principais escolas de gastronomia do país tem dado atenção a aplicação do sorvete em varias oportunidades. A experiência do chef gelatier Spina em consultorias e assessorias tem confrontado com essa realidade que tanto valoriza o sorvete. Pontos a serem levados em conta: - um produto não superar excessivamente o outro em quantidade - uso de cores para realçar a combinação. A importância da questão dos sabores para elevar as sensações dos consumidores: - visual - palatibilidade - olfato
O chef gelatier Spina, destacou a importância do sorvete na confeitaria. Segundo ele, as combinações entre produtos são extensas e variadas.
- tato ( com texturas).
Entre os premiados como Melhores Sorveterias havia até uma padaria, isso deu ao chef gelatier ferramenta para mostrar que a produção de sorvetes em padarias é viável. O tema empolgou os empresários.
marketing
Frozens e menu com opções saudáveis
Casa aposta na alimentação com baixas calorias para a chegada do verão
A chegada do verão se aproximando já movimenta os adeptos da alimentação saudável a se prepararem pra cuidar da boa forma física na estação mais quente do ano. O Frozen Berry, inaugurado em setembro, única loja de rua especializada nos famosos gelados de iogurte do bairro de Santana, selecionou algumas delícias feitas para comer sem culpa – e com muito bom gosto. A variedade de frozens inclui cinco opções; natural, blue berry, lichia, jabuticaba e uva verde. Pequeno, médio e grande (R$ 7,00 R$ 9,00 e R$ 11,00 respectivamente). Todos levam cobertura de pedaços de frutas. A boa é que possuem 0% de gordura, tem baixas calorias e são ricos em proteínas. 100grs de frozen yogurt tem menos caloria do que uma barrinha de cereal. Ainda na linha natural, quem quiser provar uma das saladas a casa tem à disposição duas opções; Salada de Alface Americana, Tomate e Palmito R$ 10,99; ou Salada de Atum, Cebola, Alface Americana e Azeitonas Pretas R$ 12,99. Menos leve, mas ainda assim saudável, a batata rosti de Shitake, Cogumelo Paris e Tomate Cereja R$ 17,99 é uma alternativa para quem ainda tem tempo para malhar até o verão.
A casa ainda serve sucos, cafés e chás, em especial o Bubble Tea R$ 7,99, um chá oriental com pequenas bolinhas que estouram na boca e acentuam o paladar. O chá Bubble Tea é uma febre nos países asiáticos e nos Estados Unidos. Agora pode ser degustado com exclusividade no Frozen Berry, em Santana.
Fotos: divulgação Frozen e salada e batata, destaques no Frozen Berry, na Zona Norte.
Frozen Berry:
A rua Dr. Cesar, uma das mais animadas de Santana, acaba de ganhar um gostoso ponto de encontro chamado Frozen Berry Café & Cia. O lugar, comandado por Tony Martin, funciona em uma antiga casa com arquitetura dos anos 60. A decoração do café é aconchegante e charmosa. Assinada por Dinorá Kerlakian, o café tem fachada com madeira e tijolos à vista, dois salões com paredes em cores quentes, um deles com teto retrátil.
festival
Sorvetes Veganos Para refrescar no calor, o restaurante incluiu temporariamente três sabores de gelados em seu menu
Sorvete sabor menta chips
Restaurante Banana Verde Responsável pelo cardápio natural da casa, a chef Priscilla Herrera criou três sabores veganos do gelado, sendo um deles raw, termo dado a alimentos preparados sem nenhuma cocção, o que preserva melhor sua pureza nutritiva. As opções incluem o Menta chips, sorvete raw de abacate com menta e nibs de cacau, feito com com açúcar de coco; o Frutas vermelhas, de biomassa com frutas vermelhas e adocicado com melado de cana; e o Tofulate, de chocolate AMMA 60% orgânico com tofu e açúcar orgânico.
Banana Verde Aberto há nove anos, o restaurante Banana Verde vem oferecendo ao seu público uma culinária natural gourmet ovolactovegetariana, repleta de iguarias criativas, quebrando tabus e mostrando o quão rica e saborosa pode ser a cozinha vegetariana. Entre os grandes diferenciais do restaurante, estão a sofisticação dos pratos e o horário de funcionamento, também abrindo à noite. Localizado no coração da Vila Madalena, a casa, idealizada por Iberê Cannabrava e comandada pela chef Priscilla Herrera, oferece ainda uma seleta carta de vinhos, drinks preparados com cachaça orgânica e cervejas artesanais.
novidade Smoothie Pele saudável e previne o envelhecimento precoce
Que tal aproveitar o verão com uma bebida saudável e refrescante? Frutas e sementes são uma ótima combinação quando assunto é saúde e também rendem receitas deliciosas, como o smoothie abaixo, de apenas 160 calorias. Smoothie de frutas vermelhas Ingredientes 1 xícara de frutas vermelhas congeladas (morango, framboesa, amora) 1/2 xícara de suco de laranja 1/2 xícara de água 1/2 colher de sopa de sementes de chia Preparo Bata todos ingredientes no liquidificador BBR50 da Electrolux e acrescente gelo a gosto. Benefícios “O morango, a framboesa e a amora são fontes de antocianinas e flavonoides, antioxidantes que neutralizam os radicais livres, moléculas responsáveis por causar danos ao organismo, provocando o envelhecimento e várias doenças, como o câncer, por exemplo”, afirma a nutricionista paulistana Cinthya Maggi. Já a laranja é rica em vitamina C, um dos antioxidantes mais potentes. Além de prevenir o envelhecimento precoce, estimula a síntese do colágeno, ou seja, suaviza as linhas superficiais e combate as rugas. “As sementes de chia são ricas em ômega-3 e fibras, nutrientes aliados do coração, pois podem ajudar a diminuir as placas de gorduras nas artérias, favorecendo a saúde cardiovascular”,
explica Cinthya. A chia também diminui o inchaço e ajuda a emagrecer.
Liquidificador BBR50 Potente e eficiente no preparo de sucos, vitaminas, smoothies0, massas e outras receitas, o BBR50 é o modelo para uso diário da Electrolux que adiciona sabor ao seu dia a dia. Possui 550W de potência, ideal para bater frutas, preparar massas e até triturar gelo com
facilidade e lâminas integradas de aço inoxidável, desenvolvidas para se manterem afiadas por mais tempo e proporcionarem um desempenho superior. Para o melhor controle e autonomia no preparo das bebidas tem três níveis de velocidade, além da função pulsar+gelo, que dá um toque final nas receitas e também tritura gelo com facilidade. A jarra com grande capacidade é feita de material San Cristal (transparente e resistente) e possui filtro de sucos, que separa as sementes da bebida e assim extrair o melhor das receitas. Contém base antiderrapante, essencial para fixar o produto até mesmo nas superfícies mais lisas e evitar acidentes, e local para enrolar o cabo elétrico – mais comodidade e praticidade na hora de guardar o aparelho. Sobre o Grupo Electrolux: A Electrolux é líder global em eletrodomésticos
e aparelhos para uso profissional, vendendo mais de 50 milhões de produtos todos os anos para consumidores em 150 países. A empresa foca o trabalho de desenvolvimento de produtos em inovações cuidadosamente baseadas nos desejos e necessidades reais dos consumidores e profissionais. O portfólio Electrolux inclui refrigeradores, eletroportáteis, lavadoras de alta pressão, lava-louças, lavadoras de roupas, aspiradores de pó e fogões das marcas Electrolux, AEG-Electrolux, Eureka e Frigidaire. Com 60 mil funcionários, em 2014 a Electrolux vendeu o equivalente a 112 bilhões de coroas suecas. Para mais informações acesse: www. electrolux.com.br /, www.electrolux.com/news / e www.casaelectrolux.com.br Fonte: Cinthya Maggi, nutricionista de São Paulo, e Electrolux
promoção goiabada misturados ao requeijão. Agora é só escolher o dia e se surpreender com tanto sabor. Paleta-feira – Los Paleteros Segunda-feira: Maracujá Condensado
com
Leite
Terça-feira: Uva Quarta-feira: Chocolate Belga
LOS PALETEROS
Quinta-feira: Limão Sexta-feira: Romeu e Julieta
A promoção chega para completar o já variado leque de produtos a preços atrativos da rede, com opções que vão de Ficou ainda mais fácil experimentar as R$3,50 a R$10*. delícias da Los Paleteros. A conceituada Mais informações em: www.lospaleteros.com.br. rede de franquias de sorvetes premium lançou a ação Paleta-feira, onde a cada dia *Os valores podem variar de acordo com o da semana uma paleta XS será vendida ponto de venda. por apenas R$5,00. **Promoção válida por tempo limitado, de Segundo Gean Chu, sócio-fundador da segunda a sexta-feira, e para o produto Los Paleteros, o objetivo da campanha em destaque no dia. Promoção não é promover a experimentação de novos cumulativa. Consulte lojas participantes. sabores. “Queremos mostrar nosso leque de opções, com paletas para todos os Sobre a Los Paleteros gostos”, explica Chu. Nascida em Curitiba em 2012, a Los Paleta-feira trará a cada dia um sabor diferente de sorvete
Para quem prefere opções mais refrescantes e saudáveis, as paletas de Uva e Limão são boas escolhas; quem gosta de fruta, mas com aquele toque especial, vai se deliciar com a de Maracujá com Leite Condensado – novidade no tamanho XS; os apaixonados por chocolate vão amar a paleta de Chocolate Belga, uma versão gelada do chocolate meio amargo; já quem prefere uma combinação inusitada de sabores e muito apetitosa, pode degustar a Romeu & Julieta, feita com pedaços de
Paleteros teve rápida ascensão após o lançamento da primeira loja em Balneário Camboriú, se consolidando como um case de sucesso em pouco mais de um ano. A Los Paleteros fechou 2015 com faturamento de R$ 76 milhões e recebeu o Selo de Ouro do Prêmio Top Qualidade Brasil 2014, que destaca empresas nacionais pela excelência na qualidade de suas ações, produtos e serviços. Atualmente a rede está presente em 12 Estados.
novidade Picolé com textura mousse Os picolés Mousse de limão e Mousse de maracujá, fazem parte do cardápio de sorvetes da Jundiá para 2016, são cremosos e com a textura característica da sobremesa mousse sem perder o sabor refrescante do limão e do maracujá. Feitos a partir do sucos concentrados e aromas característicos do limão e do maracujá. Picolé R$ 3,50 Sobre a Jundiá Fundada em 1977 é a terceira maior fabricante de sorvete nacional e tem sede em Itupeva, interior de São Paulo. Conta com uma equipe de 500 funcionários preparados para fabricar 130 mil quilos de sorvete diariamente. A linha completa possui 101 sabores, distribuídos em 19 linhas, comercializados em mais de 23 mil pontos de venda no País.
Os dois maiores prêmios do setor de pan
Reconhecimento - Va
patronício
Parti São Pa
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nificação do Brasil acontecerá em outubro.
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ificipe ! aulo /SP apoio
PARA MAIS INFORMAÇÕES: marketing@panificacaobrasileira.com.br ou 11.2507-3916 Augusto Cezar - J.C. Antonelli - Gabriela - Patricia organização
comunicação visual
tecnologia SUCESSO MUNDIAL SORVETES CONGELADOS COM NITROGÊNIO LÍQUIDO Receitas autorais congeladas com o líquido esfumaçante É preparado diante dos seus olhos, encanta quem assiste o rápido processo de fabricação e dá até vontade de brincar com as nuvens ondulantes de nitrogênio líquido que sobem de cada batedeira quando surge um novo pedido no balcão. O líquido hiper gelado, que começa a evaporar aos –196 °C, é adicionado às combinações ousadas de ingredientes naturais que compõe as criações do casal Rodrigo Boarin e Gabriela Yanaka, sócios da Ultra Gelato – a primeira gelateria especializada no uso do nitrogênio em São Paulo, que iniciou sua operação no final de fevereiro.
forma de sorbet que foge do tradicional e ganha frutas vermelhas maridas no vinho do Porto; e uma que é boa como um abraço: o Bonjour gelato de leite queimado com biscoito caseiro de canela e chantili de café. Serão oferecidos inicialmente quatro sabores que se renovam a cada semana, sendo que um deles sempre será alcóolico. Todas as receitas são combinações impactantes pensadas justamente para unir técnica e criatividade. Tamanha é a variedade de ingredientes utilizados nas receitas que a Ultra Gelato contará com um cardápio flutuante, pois os valores variam de acordo com os sabores oferecidos naquela semana. Além da loja que começa a operar em poucos dias, Rodrigo e Gabriela atendem a eventos corporativos e sociais, além de planejarem uma futura expansão da Ultra Gelato para quiosques e pocket stores. As lojas podem ser implantadas em diversos locais, uma vez que requerem tamanhos reduzidos, pouca estrutura e baixo investimento para iniciar a operação. Gabriela reitera: “É muito prático levar nossa estrutura para um casamento, festa ou empresa e oferecermos um sorvete diferenciado e de altíssima qualidade aos nossos clientes”
Por trás do que pode parecer apenas uma nova moda gelada na metrópole está um conceito de negócio que se aplica aos gostos de um público exigente por produtos de qualidade em uma cidade onde mais se destacam os que realizam um trabalho acima da média, como é a proposta da Ultra Gelato – um sorvete feito do zero, sem utilização de corantes, aromatizantes ou nada Benefícios do uso do Nitrogênio Líquido que seja artificial. O sorvete é sempre o mais fresco o possível, A Ultra Gelato dividirá espaço com a Gelatte di pois é fabricado na hora, ou momentos antes, Gàbi, gelateria tradicional italiana que nasceu em que é feito o pedido. como o primeiro empreendimento do casal. Localizada em uma das avenidas mais bonitas As baixíssimas temperaturas do nitrogênio de São Paulo, a menos de 6km do centro, ela líquido impedem que se formem grandes cristais movimentou o bairro de Santana à época de sua de gelo, o que resulta em um sorvete muito mais inauguração, em 2013. cremoso. Desde então já foram criadas mais de 150 receitas, todas livres de compostos artificiais, entre elas o gelato de Jack Daniel’s e bacon caramelizado com mel; o viciante Death by Chocolate: base de chocolate belga com pedaços de brownie e ganache de chocolate; o Mojito em
Ingredientes que são adicionados às receitas não perdem suas propriedades e não passam por processo de oxidação. Exemplo das bolachas que não ficam murchas, dos sabores detox que mantém sua função, etc.
Os sabores alcóolicos podem ser reproduzidos com a receita original de cada drinque utilizando o nitrogênio, uma vez que as baixíssimas temperaturas e o processo feito na hora permitem agregar maior quantidade de álcool entre os ingredientes – mesmo sendo ele um agente anticongelante. Mitos sobre o Nitrogênio Líquido Não é inflamável, não tem sabor e nem cheiro – ou seja, não é tóxico de maneira alguma até porque está presente em quase 80% do ar que respiramos. Nitrogênio líquido não é o que se consome após a fabricação do sorvete. Ele se evapora por completo após realizar a troca de temperatura com os ingredientes – necessária para que ocorra o congelamento dos mesmos - e entra em estado gasoso, sendo totalmente seguro para o consumo. Sobre os sócios Gabriela Yanaka, engenheira de alimentos que
trabalhava na indústria alimentícia e foi morar na Austrália em busca de reinvenção para sua carreira. Em três anos fora do país passou por ricas experiências na área da gastronomia nos restaurantes em que trabalhou. A paixão pelos sorvetes teve seu ápice quando iniciou o curso da Universidade de Gelato de Bologna, entre os vários que realizou dentro da área até montar seu primeiro negócio. Rodrigo Boarin, é mixologista e atuou em bares de Londres durante os quase 10 anos em que morou lá. Ele, que sempre foi apaixonado por sorvete, é autoditada na técnica que utiliza nitrogênio líquido para produzi-lo – o que ele fez foi transferir e adaptar seus conhecimentos obtidos em cursos de gelato para o novo método. “A receita é tudo, o balanceamento entre os ingredientes é a chave para um bom gelato. No nosso caso, gostamos de trabalhar com o mínimo de gordura e açúcar possíveis. Em 2011, Gabriela e Rodrigo se encontraram e passaram a compartilhar suas paixões pela criação gastronômica em forma de sorvete.