Revista Panificacao Brasileira Ed. 51 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Panificação Brasileira 1

2 Panificação Brasileira

editorial

mês de outubro é muito especial para a panificação brasileira, nele seguem momentos especiais para o setor:

Dia Mundial do Pão e Mês das Crianças. Consideramos especial esse mês pela valorização do produto símbolo da existência de uma padaria, o pão, e do consumidor simbólico da continuidade de consumo, as crianças. Além de trazer em sua primeira versão uma pesquisa sobre os CAMPEÕES DE VENDAS no período de junho de 2012 e julho de 2013, os pesquisados indicaram quais produtos e de que fabricantes adquiriram produtos no período. A pesquisa foi conduzida em 80% da amostra de leitores da revista Panificação Brasileira. A apresentação das empresas é feita em dois níveis: TOP FIVE e DESTAQUES, todos em ordem alfabética. A edição também apresenta importantes movimentações no mercado com os eventos realizados pelo Grupo M.Dias Branco, juntamente com a AIB (American Institute Bakery) e a PMAN, que promoveram o seminário Tendências Mundiais da Panificação e a participação da Revista Panificação Brasileira na feira Agrintec, na cidade de Cascavel. A colunista Neiva Terceiro, mais uma vez contribuiu com informações de grande relevância para o setor. O nosso veemente manifesto com a questão da insegurança que vivem as padarias em todo o território nacional é mais uma vez abordada para que haja reverberação e mobilização das diversas esferas. Continuamos buscando o crescimento do setor apresentando através do Fórum Nacional de Melhoria da Qualidade do Pão Francês, como se obter O BOM PÃO FRANCÊS. Tudo isso e mais Indicadores da Panificação, Notícias Curtas, Meio Ambiente.

Edição Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho

Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Mercado

Leni Almeida Alexandre Santana

Gerente Comercial Carlos Okuyama

carlos@maxfoods.com.br Publicidade

Cleber Eduardo Affonso

publicidade@panificacaobrasileira.com.br Karen Ponce

marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli

antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br Lestie Ligas lestie@maxfoods.com.br Mônica Maleski monica@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de arte

Rodrigo Milagres

3D Pictures Computação Gráfica 3dpictures@3dpictures.com.br Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandão

Foto de Capa

3D Pictures Computação Gráfica

3dpictures@3dpictures.com.br Fale com a Redação:

Boa leitura Augusto Cezar

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 – Pinheiros Cep: 05406-000 – São Paulo – SP (11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indús trias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

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sumário

SUMÁRIO

Tradição

Pão fatiado começou a ser vendido em 1928 ............ 6 ABIP Dia mundial do pão Panificação comemora o Dia Mundial do Pão ........... 8

Campeões de vendas

Campeões de Vendas 2012 - 2013 ............................ 10 Fabricantes dos equipamentos mais comprados Categoria Equipamento ............................................ 10 Categoria Acessórios e Utensílios ............................. 14 Categoria: Refrigeradores/Balcões ............................ 16 Fabricante indespensáveis na produção Categoria: Insumo / Produção................................... 19 Produtos que não podem faltar na prateleira Categoria: Produtos / Conveniência .......................... 22

Maiores e Melhores da Panificação Brasileira .................................... 24 Concurso adoro padaria ...................................... 26 Valorização profissional Oportunidade para reciclar seus profissionais ......... 27

Comentando livros

Loja virtual ................................................................ 30

Padaria Centro de Negócios

Sopas na Padaria .................................................... 32

Campanha Panetone

Campanha Panetone ............................................. 34

Panetone Exótico

Panetone de Cranberry ........................................ 36

Coluna Neiva terceiro

Panificação Resgatando e Diversificando ............. 40

Qualidade e Consumo

Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês ............................... 42

Vitaminas & Panificação

O Papel das Vitaminas .......................................... 44

ABIP Desoneração

Multiplicação dos Pães .......................... 46 2ª Agrintec ................................................................. 48

Tendências ............................................................... 50 Trigo, moinhos e farinhas Brasil se torna o segundo maior comprador de trigo dos EUA ...................... 54

Indicadores

Por um mundo melhor .......................................... 56

Meio Ambiente e qualidade de vida

Por um mundo melhor .......................................... 61 Notícias Curtas ....................................................... 62

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o deus grego que vai dar poder às suas vendas.

itambegrego.com.br

Chegou o iogurte Grego da Itambé. Um sucesso de vendas que não pode faltar em suas gôndolas. Panificaçãoitambegrego.com.br Brasileira 5

tradição

Pão fatiado começou a ser vendido em 1928

pão fatiado ou pão cortado é aquele que se encontra divido em fatias de espessura uniforme, utilizando máquina para fazer a operação. Quando feito manualmente, não há uniformidade na espessura. O pão pré-cortado com máquina ou manual pode ser embalado por conveniência. História Os pães eram normalmente cortados em casa, usando uma faca de pão à mão livre. Também havia guias de faca para garantir os mesmos tamanhos de fatias. O pão já fatiado O pão fatiado começou a ser vendido a partir de1928. Na época, anunciado como um grande avanço na indústria de panificação.

A fotografia mostra uma “máquina elétrica de corte de pão” em uso por uma padaria em St. Louis, nos Estados Unidos, no ano de 1930. O fatiador da Rohwedder foi patenteado em 1928. Segundo a história, Otto Frederick Rohwedder de Davenport, Iowa - EUA foi quem inventou a primeira máquina de corte individual de pão. Ele construiu um protótipo em 1912 que foi destruído em um incêndio. Voltando a construção de um novo, foi em 1928 que Rohwedder conseguiu ter uma máquina totalmente funcional pronta. O primeiro uso comercial da máquina foi pela Companhia Chillicothe de Chillicothe - Missouri, que produziu suas primeiras fatias em 7 de julho de 1928. Seu produto, “pão cortado Maid Kleen”, revelou-se um sucesso.

Primeira cidade a vender pão fatiado

Battle Creek, Michigan, reivindica como sendo a primeira cidade a vender pão fatiado com uma máquina Rohwedder. Para os historiadores não há nenhuma documentação que comprove a reivindicação de Battle Creek. Em St. Louis, o padeiro Gustav Papendick comprou a fatiadora de pão da Rohwedder e partiu para melhorá-la, inventando uma maneira de manter as fatias juntas, pelo menos o tempo suficiente para permitir que os pães fossem embalados. Após falhas tentando elásticos e pinos de metal, estabeleceu-se em colocar as fatias em uma bandeja de papelão. A bandeja alinhava as fatias, permitindo o funcionamento da máquina de embalar. No início de 1928, N. Long promoveu a marca “pão Holsum”, usada por vários padeiros independentes de todo o país. Foi pioneira e promoveu a embalagem de pão fatiado. Em 1930, a Wonder Bread, começou a comercialização de pão cortado em todo o país. Efeitos Como o pão cortado comercialmente resultou em fatias uniformes e um pouco mais finas, as pessoas passaram a comer mais fatias de pão. Aumentou também a frequência, por causa da facilidade de comer um pedaço de pão. Este aumento do consumo de pão, por sua vez, provocou aumento do consumo de manteiga, geleias, creme de amendoim e pastas para colocar sobre o pão.

^ um b c Vorhees, Don (2004). Porque rosquinhas têm buracos? : Fatos fascinantes sobre o que comer e beber . Nova York : Citadel Press . pp ^ Holsum - História . ^ Levenstein, Harvey (2003) Paradox of Plenty:. Uma História Social da Alimentação na América moderna. University of California Press, p. 82. ^ um b “pão cortado colocar de volta Venda; Polegares Housewives” seguro Again “ The New York Times:. p. 16. . 6 de março de 1943

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O pão é o alimento da vida. O amor ao próximo é o alimento do espírito. Divida o pão, compartilhe a vida! Seja um doador de sangue, medula óssea e órgãos. Comemore o DIA MUNDIAL DO PÃO levando a felicidade a alguém. Doe.

Saiba como doar: facebook.com/DoeSangueMS facebook.com/DoacaodeOrgaos www.saude.gov.br Procure o Hemocentro mais próximo. Acesse: www.inca.gov.br

Realização

Patrocínio

Apoio

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ABIP Dia mundial do pão

Panificação comemora o

Dia Mundial do Pão “Divida o pão. Compartilhe a vida!”

sse é o slogan da campanha que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) está promovendo em todo o território nacional, para comemorar o Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro. O objetivo da campanha é incentivar em todo o território nacional a prática da doação – de sangue, de medula óssea e de órgãos, concorrendo, assim, para a melhoria da qualidade e das condições de vida de milhões e milhões de brasileiros. “Essa é uma ação muito importante, porque a demanda e a carência são enormes”, afirma o presidente da Abip, José Batista de Oliveira, lembrando que o Brasil tem uma necessidade de 5.500 bolsas de sangue por dia. “Ocorre que apenas 1,9% da população brasileira é doadora de sangue, quando o percentual ideal seria entre 3% e 5%, segundo dados do Ministério da Saúde”, calcula o presidente da Abip. Para suprir essa necessidade, seria preciso que cada brasileiro fizesse duas doações por ano, o que é possível a partir da conscientização de potenciais doadores. “E é justamente nesta linha que a Abip está atuando, contando para tanto com o poder de multiplicação da informação por parte das 64 mil padarias afiliadas a entidades de classe”, diz José Batista de Oliveira. O dia 16 de outubro, Dia Mundial do Pão, é tradicionalmente comemorado pela Abip com campanhas que valorizam o alimento e também por meio de ações de âmbito beneficente/filantrópico. O tema deste ano é a doação de sangue, medula óssea e órgãos e foi escolhido por seu alcance e importância. “Dessa forma, a panificação brasileira presta mais um serviço de utilidade pública, reafirmando seu compromisso com a responsabilidade social”, esclarece o presidente da Abip.

Como doar – Para doar sangue, o voluntário deve: ir ao Hemocentro mais próximo, levando documento oficial de identidade com foto; estar bem de saúde; ter entre 16 anos (dos 16 aos 18 8 Panificação Brasileira

anos é necessária autorização dos pais) e 67 anos, 11 meses e 29 dias; pesar mais de 50 quilos e não estar em jejum (evitar alimentos gordurosos nas três horas que antecedem a doação). Já para a doação de medula, o voluntário deve: ter entre 18 e 55 anos de idade; estar em bom estado de saúde; passar por avaliação médica, que inclui exame de sangue. Finalmente, para a doação de órgãos, é preciso conversar com familiares, deixando bem clara sua intenção. Caberá aos familiares a eventual doação de órgãos, por meio de documento por escrito. Mais informações: facebook.com/DoeSangueMS; facebook.com/DoacaodeOrgaos www.saude.gov.br

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campeões de vendas

Campeões de Vendas 2012 - 2013 A pesquisa contemplou as seguintes composições de vendas dos fornecedores ás padarias: 1- Equipamentos comprados 2- Acessórios e utensílios 3- Máquinas de armazenagem, conservação e ex posição refrigerada 4- Insumos que não podem faltar 5- Produtos prontos mais comprados. Metodologia

A pergunta base foi: Nos últimos 12 meses (junho de 2012 a julho de 2013).

Os respondentes tinham poder total ou participavam da Foram pesquisadas 1340 padarias em todas as regi- decisão de comprar. ões do país, sendo elas 80% leitores e ou assinantes A apresentação é dividida nos TOP FIVE de cada item e da Revista Panificação Brasileira. As consultas foram feitas por telefone, e-mails e redes sociais. Os dados nos DESTAQUES. foram colhidos no período de julho e agosto de 2013. Nos dois casos a apresentação é feita em ORDEM ALFABÉTICA.

Fabricantes dos equipamentos mais comprados Categoria Equipamento

(apresentados em ordem alfabética)

5 Destaque

Top Five

FERRI GPANIZ PERFECTA/HOBART PRATICA PROGRESSO BRAESI BRALYX BRASFORNO ECO GASTOMAQ

HYPO KLIMAQUIP LIDER MAQUIPAO PAULISTINHA

PROGRESSO PRATICA FERRI GPANIZ PERFECTA/HOBART PROGÁS SUPERFECTA SUPREMAX TEDESCO VENANCIO

GPANIZ Em 1999 inaugurou-se a nova fábrica em um terreno de 50mil m² de área total e hoje com 12mil m² de área construída. A visão de futuro e conhecimento de mercado conduziu as empresas do grupo a tornarem-se lideres no segmento e referencia em fabricação de maquinas que atendem a padarias, confeitarias, açougues, restaurantes, supermercados, no Brasil e exterior. 10 Panificação Brasileira

Em busca de qualidade total nos produtos fabricados pelas empresas do Grupo G. Paniz investiu-se pesado em tecnologia de ponta, adquirindo equipamentos de ultima geração para a fabricação dos produtos. Contamos também com uma equipe técnica altamente especializada e apta a desenvolver produtos com alta qualidade e segurança.

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campeões de vendas PRÁTICA A Prática foi constituída em 1991 e atua na fabricação de fornos combinados, estufas, fornos e máquinas para panificação, oferecendo o que há de mais moderno. Trabalhando dentro dos princípios da qualidade total, a Prática se destaca por fabricar produtos robustos e de acabamento cuidadoso, aliado a um desempenho que frequentemente surpreende os seus usuários. A Prática, uma empresa com certificação ISO 9001-2008, compreende que seu maior patrimônio é a confiança que recebe

de seus clientes e por isso se desdobra buscando sempre atender e superar suas expectativas. A visão da Prática de ser uma empresa de classe mundial e atuação global tem se desdobrado em ações cada vez mais expressivas em diversos países. A excelência dos produtos Prática já é reconhecida no mercado internacional, sendo que atualmente a empresa exporta para 18 países em vários continentes.

FERRI Presente no mercado desde inicio dos anos 1980, os sócios João Fernando Gomiero e Rinaldo Leite de Camargo, profissionais que sempre contribuíram para o desenvolvimento do mercado, criaram no início dos anos 1990 a empresa FERRI. Considerada uma das mais importantes do setor e que atua no desenvolvimento e comercialização de equipamentos para a indústria alimentícia, nas áreas de panificação, confeitaria e Food Service. No início de suas atividades, a FERRI produzia apenas fornos, mas em pouco tempo passou a oferecer uma linha completa de máquinas e acessórios para produção. Com reconhecimento nacional, a FERRI ultrapassou fronteiras e começou a exportar seus produtos e a representar o Brasil em muitos outros países, sendo reconhecida internacionalmente pela qualidade de seus produtos e soluções que desenvolve.

Sempre voltada às principais tendências de mercado, ao avanço tecnológico, além de uma preocupação cada vez maior com a segurança na operação de máquinas, a NR12 foi desenvolvida Ministério do Trabalho e, mais uma vez, a FERRI foi pioneira em adotar as mudanças e, antes mesmo da norma se tornar obrigatória, a empresa já oferecia ao mercado todos os seus produtos regularizados. Em seus 33 anos dedicados ao setor de panificação e confeitaria, os sócios Fernando e Rinaldo, buscam cada vez mais formar amigos dentro do setor, com dedicação, honestidade, qualidade e durabilidade em seus produtos. Prova disso, são os resultados da marca, que não param de crescer: atualmente, a FERRI está presente em Padarias, grandes Redes de Supermercados, Hotéis, Restaurantes e Pizzarias do Brasil e do Mundo, com produtos de qualidade e um dos melhores serviços de suporte técnico do setor.

PROGRESSO A PROGRESSO tradicional fabricante de equipamentos para panificação, atua no mercado nacional há mais de 35 anos, atendendo à panificadores, indústrias de pães, e supermercados. Os equipamentos PROGRESSO, são construídos com materiais de alta qualidade em centros de usinagem computadorizados de última geração e mão de obra altamente especializada. O departamento técnico é dotado dos mais moder-

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nos processos produtivos, CAD-CAM para projetos e máquinas de controle numérico dando uma qualidade única à produção. A alta qualidade utilizada e o trabalho de melhoramento constante dotam nossas máquinas de uma elevada confiabilidade e robustez.

PERFECTA Desde 1973, a Perfecta Curitiba atua no mercado desenvolvendo equipamentos nas áreas de panificação e confeitaria, Food Service e Divisão Soja. Líder do segmento no mercado nacional e atualmente é a maior empresa do ramo na América Latina, sendo reconhecida internacionalmente pela qualidade das soluções que desenvolve.

mercado de panificação. Sob o comando da ITW Food Equipment Group, a Perfecta Curitiba continuará a operar como uma unidade de negócio independente, fortalecendo a sua marca e suas operações no mercado brasileiro.

A marca Perfecta Curitiba possui excelente reputação e seus produtos são reconhecidos como confiáveis e robustos, com grande aceitação no mercado de panificação”, Com uma completa e moderna infra-estrutura e com relata Luca Boselli, Diretor Geral da ITW Food Equipment o comprometimento dos nossos colaboradores e par- Group no Brasil. Comemorando seu aniversário de 100 ceiros, a Perfecta Curitiba é sinônimo de evolução e anos em 2012, a ITW tem por foco o crescimento rentáresultados, política de atuação esta que tem como pro- vel e sustentável, que se dá por meio de diferentes platapósito único a satisfação de seus clientes e a represen- formas e negócios em mais de cinqüenta países. Em 2011 contabilizou uma receita de US$ 17,8 bilhões, sendo que tação da marca em cases de sucesso absoluto. mais da metade deste valor foi gerado fora dos Estados Illinois Tool Works Inc. adquire a Perfecta Curitiba Unidos.“O Grupo ITW é fabricante de produtos e equipaA Illinois Tool Works Inc (ITW), multinacional com sede mentos de alto valor agregado. Os negócios visam atender nos Estados Unidos, anuncia a aquisição da Perfecta às necessidades locais dos mercados e seus clientes, com Curitiba, considerada empresa líder no desenvolvimen- uma expressiva presença em países desenvolvidos e tamto e produção de equipamentos de qualidade para o bém em mercados emergentes, como Brasil e China”, conclui o diretor Luca Boselli.

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campeões de vendas

Fabricantes dos equipamentos mais comprados (apresentados em ordem alfabética)

5 Destaque

Top Five

Categoria Acessórios e Utensílios

CIMAPI DOUPAN HOBART IMECA URANO BRAESI BALMAK CAINCO

URANO DOUPAN HOBART IMECA CIMAPI CAPAROZ GURAL MERCOPAN

CIMAP Fundada em 1991, A CIMAPI iniciou suas atividades na fabricação de acessórios para padarias e confeitarias em geral.

em geral.

Com uma ótima aceitação, a CIMAPI hoje é pioneira na implantação e desenvolvimento de conceitos no mercaCom ampla experiência no mercado de máquinas e do brasileiro, dispõe da mais completa linha de acessórios equipamentos pesados para a fabricação de pães, bis- para Padarias, Confeitarias, Pizzarias, Açougues, Cozinhas coitos e doces , identificamos no mercado a necessidade industriais e Industrias de alimentos em geral, e tem o dide oferecer aos nossos clientes inovações que pudessem ferencial de fabricar peças sob medida de acordo com a aumentar sua produtividade e melhoria de qualidade na necessidade dos seus clientes, contribuindo para o desenvolvimento do setor alimentício, ajudando a impulsionar fabricação de seus produtos . o crescimento das empresas, tornando-as mais competiDesenvolvemos uma linha completa de acessórios, que tivas no mercado. facilitam o trabalho diário dos panificadores e confeiteiros

DOUPAN A Doupan foi fundada em 1998, com o objetivo principal de oferecer utensílios de alta qualidade para o setor de panificação e confeitarias. A empresa constitui um verdadeiro centro de solução para seus clientes, dispondo de uma linha diversificada de produtos. O compromisso com a qualidade e a parceria com colaboradores, fornecedores e clientes fazem da Doupan uma empresa em constante evolução. Uma empresa em ascensão no mercado nacional, onde muito empenho e dedicação projetam um futuro promis-

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sor dentro da área em que atua. Atenta às necessidades do mercado quanto à qualidade de seus produtos, pois reconhece as necessidades do bom atendimento e da qualidade de trabalho e preços competitivos, para tanto, investe sistematicamente em equipamentos de última geração e pessoal treinado visando a satisfação de seus clientes, seu maior patrimônio.

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Panificação Brasileira 15

campeões de vendas HOBART Multinacional norte-americana com mais de 110 anos de tradição, e presente no Brasil desde a década de 30, a HOBART é referência mundial em equipamentos profissionais para cozinhas industriais e supermercados. Trabalha nos segmentos de Food Service e Food Retail e possui uma rede credenciada com mais de 70 pontos de atendimento de assistência técnica em todo o país. A HOBART é uma das líderes no desenvolvimento e fornecimento de soluções para: higienização de louças, pré-preparo, cocção, refrigeração, açougue, fatiamento de

frios, pesagem e empacotamento de alimentos. Destaque para as linhas de lavadoras de louças, cortadores de frios, fornos combinados, fritadeiras, serras de fita entre outras. Além do serviço de alimentação em Food Service e dos Supermercados, os equipamentos HOBART atendem restaurantes, padarias, açougues, hospitais, frigoríficos, entre outros clientes que buscam produtos inovadores, duráveis, econômicos e práticos para o uso diário.

IMECA A Imeca é referência nacional no segmento de acessórios para panificação. A experiência de mais de 30 anos atuando no mercado garante a máxima qualidade, um atendimento diferenciado para cada cliente, além da melhor relação custo x benefício em toda a linha de produtos. A agilidade no processo de fechamento dos pedidos, a produção, a logística de entrega e o trabalho dedicado da equipe de pós venda fazem parte do dia a dia da empresa. Cada conceito aplicado para aten-

der melhor as necessidades dos nossos consumidores passam por um rigoroso processo de aperfeiçoamento aprimorando todas as etapas de processo comercial constantemente. Nossos produtos são desenvolvidos para facilitar e otimizar a produção e o armazenamento dos mais variados itens da indústria panificadora. Tudo é criado com inovação, alta qualidade para atender qualquer demanda de mercado.

URANO Fundada em 1983 pelo engenheiro eletrônico Zenon Leite Neto, a Urano é hoje uma das três maiores fabricantes de balanças eletrônicas do país e líder do segmento no Rio Grande do Sul. Atua também no mercado de impressoras fiscais e equipamentos para automação comercial.

A empresa gaúcha, com escritórios nos principais centros econômicos e centenas de revendedores em todo país, é reconhecida pela criação de soluções inovadoras na área de automação e pesagem comercial e industrial. Seu mercado de atuação estende-se para países da América Latina, como México, Venezuela e Bolívia, além da China, Inglaterra e diversos outros países.

Fabricante dos equipamentos mais comprados

Categoria: Refrigeradores/Balcões

(apresentados em ordem alfabética)

Destaque

Top Five

CONSERVEX MERCOFRICON GELOPAR METALFRIO TOLEDO ARTICO INGECOLD LESFRI MAXFREEZER

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campeões de vendas CONSERVEX Conservex - empresa familiar do segmento de Refrigeração Comercial, situada na cidade de Itu/Sp. Atualmente contamos com mais de 20 produtos dentro de nosso portifólio, que se destacam pelo seu design diferenciado e pela qualidade com mais de 40 anos no Mercado de Refrigeração Comercial, atendendo todo o setor de Food

Service, que compreende desde Panificadoras, Açougues, Mini-Mercados, Mercearias, Lojas de Conveniência, Bares, Restaurantes e afins. Nosso principal objetivo é continuar trabalhando para solidificar cada vez mais a marca junto aos nossos revendedores e confirmar o compromisso e seriedade aos nossos clientes.

MERCOFRICON A Mercofricon S/A, detentora da marca Fricon, é uma empresa que atua na área de refrigeração de alimentos e bebidas. A Fricon produz desde freezers horizontais, inclinados e verticais, até expositores para os mais diversos segmentos de refrigeração. A Fricon está presente em

mais de 50 países em 5 continentes. A confiança de grandes empresas como a Coca-Cola, Cervejaria Schincariol, Pepsi - Cola, Unilever, Nestlé, Haagen Daz, entre outras, demonstra a qualidade da Fricon.

GELOPAR No mercado desde 1972, a Gelopar atua no desenvolvimento, na produção e comercialização de equipamentos de refrigeração e modulados complementares. Com sede própria deste 1974, a empresa atende diversos estabelecimentos comerciais, como padarias, casas de carnes, mercearias, lojas de conveniências, sorveterias, bares, restaurantes e supermercados de pequeno e médio portes.

a grandes indústrias de bebidas, polpas e sucos, laticínios, gelo, sorvetes e alimentos. Toda essa dedicação e garantia de qualidade fez que a empresa conquistasse o mercado e reconhecimento dos parceiros, passando a fornecer seus produtos também no exterior.

A Gelopar está instalada no Centro Industrial do município de Araucária, na região metropolitana de Curitiba, consolidando-se em uma grande unidade industrial com Atualmentea Gelopar também fornece seus produtos 24 mil metros quadrados de área construída.

METALFRIO A Metalfrio Solutions atua no mercado de refrigeração comercial plug-in, com liderança, capacidade de produção, inovação, compromisso e confiabilidade tendo construído nessa área uma forte relação de parceria com seus clientes em quase cinqüenta anos de atuação. É uma empresa global, que reúne expertise, tecnologia e ﬂexibilidade, sempre próxima de seus clientes e dos clientes de seus clientes. A Metalfrio Solutions tem como clientes as principais marcas mundiais e regionais de bebidas, sorvetes, alimentos e comércio varejista, oferecendo soluções customizadas que fazem a diferença na exposição dos mais variados produtos no ponto-de-venda. A Metalfrio Solutions reúne diferentes marcas de refrigeração comercial - Metalfrio, Derby, Caravell e Klimasan - para atender às diferentes necessidades e mercados. Contando com o mais completo portfólio de produtos de

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refrigeração comercial, a Metalfrio Solutions é hoje uma das maiores empresas de refrigeração do mundo e continua a crescer como resultado de uma forte política de expansão. A Metalfrio Solutions oferece ferramentas de merchandising no ponto-de-venda e estratégia para o negócio de seus clientes através da customização de soluções completas, da conceituação dos produtos, passando pela fabricação e distribuição até o pós-venda. Com uma capacidade de produção de 1,5 milhão de unidades por ano, está presente em praticamente todos os continentes, com 4 unidades industriais estrategicamente localizadas (Brasil, México, Rússia e Turquia), produzindo equipamentos com a mais avançada tecnologia e com uma estrutura de distribuição global em mais de 80 países.

TOLEDO DO BRASIL A Toledo do Brasil é uma organização com mais de 1.800 colaboradores. Possui uma fábrica em São Bernardo do Campo – SP, 22 filiais nas principais cidades do país, e conta com aproximadamente 500 técnicos próprios que atuam no Brasil todo. Além disso, possui uma rede com mais de 2.000 distribuidores, revendedores e assistências técnicas autorizadas. A Toledo do Brasil possui as soluções avançadas em automação comercial, compostas por balanças, softwares e serviços de assistência técnica desenvolvidos especificamente para o comércio varejista e atacadista.

Estas soluções proporcionam uma série de benefícios, destacando velocidade no atendimento aos clientes, aumento de eficiência na gestão da loja, redução de custos e melhoria das condições ergonômicas dos funcionários no trabalho. Além das soluções em pesagem e gerenciamento, a Toledo do Brasil também fornece fatiadores de frios de alta qualidade que atendem integralmente à norma NR-12 do Ministério do Trabalho e à portaria 371/2009 do Inmetro.

Fabricante indespensáveis na produção (apresentados em ordem alfabética)

5 Destaque

Top Five

Categoria: Insumo / Produção ADIMIX FLEISCHMANN /MAURI (AB BRASIL) BUNGE M. DIAS BRANCO FLEISCHMANN /MAURI (AB BRASIL) PURATOS M. DIAS BRANCO BUNGE PURATOS ADIMIX BAKELS Callebaut Coco do Vale Consolata Alimentos Dallora Doremus Emulzint Festpan Granotec

Harald Hulala Ireks Itaiquara J.Macêdo Leagel Levasaf Mavalério Mix Moinho Anaconda

Moinho Globo Moinho Itaipu Moinho Pacífico Moinho Paulista Moinho Santa Clara Moinho Vera Cruz Nestlé Professional Nilpan Ocrim Ouro Safra

Pman Primos & Filhos Rich’s Sarandi Siba Vigor Vilma

BUNGE No Brasil, a Bunge é uma das principais empresas de agronegócio e alimentos. Cerca de 20.000 colaboradores, é líder em originação de grãos e processamento de soja e trigo, na fabricação de produtos alimentícios e em serviços portuários. Desde 2006, atua também no segmento de açúcar e bioenergia.É u ma das maiores exportadoras do país (a primeira em agronegócio). A Bunge possui mais de 120 unidades no Brasil, entre fábricas, moinhos e usinas, centros de distribuição, silos e instalações portuárias. Atua na: Originação de oleaginosas e grãos e transporte aos clientes em todo o mundo;

Esmagamento de oleaginosas para produção de farelos para alimentação animal e óleo para a produção de alimentos, food service e indústrias de biocombustíveis; Produção de óleos, maionese, atomatados, margarinas e outros produtos alimentares para os consumidores, com marcas como Delícia, Soya, Primor, Salada, Etti, Salsaretti, Cyclus, Cardeal e Bunge Pro; Processamento de cana para produção de açúcar, etanol e energia elétrica; Moagem de trigo para indústria de alimentos, padarias e outros clientes comerciais.

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campeões de vendas ADIMIX A ADIMIX Ind. e Com. de Aditivos para Panificação LTDA é uma empresa nacional do ramo de aditivos para panificação localizada em São Paulo, fundada em 1997, que fixou-se no mercado com sua marca, produzindo melhoradores, conservantes e pré-misturas super práticas na

linha de panificação. Nossa meta é sermos reconhecidos como líderes de qualidade junto a nossos clientes através de melhoria constante de nossos produtos, oferecendo um serviço eficiente e um ótimo atendimento

AB BRASIL A AB Brasil, empresa do grupo britânico Associated British Foods (ABF), detém as marcas Fleischmann e Mauri e a empresa Sohovos no Brasil. Atualmente a empresa emprega cerca de 500 profissionais, possui uma fábrica de fermentos biológicos e outra de ingredientes para panificação, localizadas em Pederneiras, além da fábrica processadora de ovos, localizada em Sorocaba, no interior

paulista. O grupo ABF está presente em mais de 40 países como indústria de gêneros alimentícios, produtos agrícolas, ingredientes e varejo de moda. No Brasil, a ABF também responde pela marca de achocolatados Ovomaltine e pelos chás Twinings.

M. DIAS BRANCO Contando com mais de meio século de existência, a M. Dias Branco S.A Indústria e Comércio de Alimentos possui um moderno parque industrial com equipamentos de última geração, segundo os mais rigorosos padrões de qualidade. As empresas do Grupo geram mais de 16.000 empregos diretos, com 14 indústrias distribuídas em importantes cidades brasileiras, além de 13 Unidades de Comercialização e Distribuição. Isto reﬂete o seu compromisso com programas sociais, qualidade e meio ambiente, fatores

importantes para o desenvolvimento econômico e social do país. Hoje, o Grupo é líder nacional na fabricação e venda de biscoitos e massas alimentícias, atuando ainda nos segmentos de moagem de trigo, refino de óleo, gorduras, margarinas e cremes vegetais, bolos e snacks, estando presente em todo o território nacional. Suas marcas são sinônimos de tradição e qualidade, estabelecendo um vínculo de confiança e respeito com o consumidor.

PURATOS O Grupo Puratos nasceu em 1919, na Bélgica, dedicando-se ao desenvolvimento de ingredientes e soluções personalizadas para os setores de panificação, confeitaria e chocolateria. Sempre tendo a qualidade e a inovação como metas permanentes. Desde que chegou ao Brasil, a Puratos vem estabelecendo parcerias confiáveis com panificadores, confeiteiros e

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chocolateiros, para auxiliar no crescimento de seus negócios, por meio da inovação e da garantia de produtos saudáveis, muitos dos quais já desenvolvidos em seus laboratórios de Pesquisas localizados na sede industrial da empresa, em Guarulhos (SP).

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campeões de vendas

Produtos que não podem faltar na prateleira (apresentados em ordem alfabética)

5 Destaque

Top Five

Categoria: Produtos / Conveniência Coca Cola 2L e Lata – Femsa Presunto Sadia – BRF Elma Chips/PepsiCo Sorvete Kibon Presunto Sadia – BRF Sorvete Nestlé Sorvete Kibon Elma Chips/PepsiCo Sorvete Nestlé Coca Cola 2L e Lata – Femsa Biscoito Richester MDias Branco Bisnaguinha Panco Bombom Sonho de Valsa – Kraft Cerveja Brahma Guaraná Antártica – AMBEV Hollywood Souza Cruz Iogurte Danone Leite UHT – Itambé

Leite UHT Elegê Macarrão Instantâneo Nissin Margarina Delicia – Bunge Margarina Doriana – Unilever Marlboro - Philips Morris Mentos - Perfetti Van Melle Mortadela – Marba Mortadela – Perdigão

Pães Especiais Wickbold Pão de Forma Bimbo Requeijão Poços de Caldas – LBR Sucos Del Valle Femsa Tic Tac - Ferrero Roché Torradas Bauducco Tortuguita - Arcor Wow Nutrition – Sufresh

COCA-COLA FEMSA Coca-Cola FEMSA (KOF) serve a mais de 310 milhões de consumidores em nove países da América Latina e as Filipinas, através de uma rede de mais de 2.5 milhões de pontos de venda mais e 100 marcas de refrescos.

e estimular a demanda numa uma base crescente de clientes e consumidores.

FEMSA é o engarrafador líder das marcas A FEMSA trabalha fortemente com a The Coca-Cola na América Latina, comercialiCoca-Cola Company para criar administrar zando de mais de 2.5 bilhões de caixas por um grande portfolio de marcas para atender ano. as dinâmicas particulares de nossos mercados

COCA-COLA FEMSA A Kibon atua no mercado de sorvetes há 72 anos, sendo a primeira indústria brasileira do segmento. Os primeiros sorvetes da marca foram o Eskibon e o Chicabon, em 1941. Atualmente, possui unidades fabris

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no interior de São Paulo (Valinhos) e Recife. A preferência dos consumidores pelos produtos Kibon reﬂete a liderança significativa da marca.

PEPSICO A PepsiCo oferece o maior portfólio mundial de marcas de alimentos e bebidas, que inclui 22 diferentes linhas de produto que geram anualmente mais de US$ 1 bilhão de vendas cada. No Brasil desde 1953, a PepsiCo é uma das principais companhias de alimentos e bebidas do país e atua no mercado por meio de marcas preferidas e líderes de mercado como QUAKER® (cereais), TODDY® e TODDYNHO® (achocolatados), ELMA CHIPS®, LUCKY® e EQLIBRI™ (snacks), MABEL® (biscoitos),GATORADE® (bebidas esportivas), LIPTON® (chá pronto, em parceria com a Unilever), KERO COCO® e TROP COCO® (água de

coco), H2OH!® e PEPSI-COLA® (bebidas com gás). No total, a companhia conta com 16 plantas e mais de 100 filiais de vendas localizadas em todo território brasileiro e com o talento de cerca de 13 mil funcionários que já elegeram a empresa por 13 vezes como uma das melhores para trabalhar no Brasil (segundo pesquisa da Revista Exame e FIA – USP). Desde 1997, a companhia mantém estreita parceria com a AmBev para a produção, comercialização e distribuição de PEPSI®, H2OH!®, GATORADE® E LIPTON® aos mais de um milhão de pontos de venda pelo país.

BRF A BRF foi criada em 2009 a partir da associação entre Perdigão e Sadia. A empresa atua nos segmentos de carnes (aves, suínos e bovinos), alimentos industrializados (margarinas e massas) e lácteos, com marcas consagradas como Perdigão, Sadia, Batavo, Elegê, Qualy, entre outras. Com faturamento líquido de R$ 25,7 bilhões, registrado em 2011, a BRF é uma das maiores exportadoras mundiais de aves e

está entre as maiores empresas globais de alimentos em valor de mercado. Responde por mais de 9% das exportações mundiais de proteína animal, e é a única companhia do Brasil com rede de distribuição de produtos em todo o território nacional.

NESTLÉ A Nestlé está no Brasil desde 1921. Por meio de uma administração robusta e focada no consumidor, baseia seu crescimento igualmente nos desempenhos econômico, social e ambiental do País. Missão Nestlé Brasil Oferecer ao consumidor brasileiro produtos reconhecidamente líderes em qualidade e

valor nutritivo, que contribuam para uma alimentação mais saudável e agradável, gerando sempre oportunidades de negócios para a empresa e valor compartilhado com a sociedade brasileira.

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24 Panificação Brasileira

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26 Panificação Brasileira

valorizaçao profissional

OPORTUNIDADE PARA RECICLAR SEUS PROFISSIONAIS Revista Padaria do Mestre A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e darem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, e Receitas que vem usando o produto da empresa”. O objetivo é que você conheça o que está sendo disponibilidade de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre.

A problemática

A grande dificuldade dos empresários da panificação e confeitaria de reporem suas equipes de profissionais ou mesmo de que estas equipes tenham melhor qualificação.

Fornecedores

Estão participando desse projeto, entendendo que “profissionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho dos seus produtos”.

“Falta de mão de obra e Baixa qualificação, tem solução !!!” Essa revista, também, está sendo adotada por padarias para treinarem seus profissionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc. A edição 02 trouxe os seguintes temas: Guia de soluções na produção de croissant Melhorias no Pão Francês Produção - o pão com sabor de antigamente No âmbito comportamental, foi dedicado espaço especial com o tema Capacitação Quem Ganha. Nele é apresentado a responsabilidade de todos pela busca do aper-

feiçoamento e do “fazer bem feito”. O Mestre Padeiro Edmilson Bezerra, narra sua carreira e dá dicas aos atuais e novos profissionais. É a valorização dos profissionais estampadas em cada edição. Além disso:

Receitas, Curiosidades, Cursos e Treinamentos. Essa revista é importante para os seus funcionários. Relato um panificador durante a Fipan 2013: “adquiri 15 revistas, distribui com o pessoal da produção e disse que quem tivesse dúvidas iria tirá-las na segunda feira. Juntei todo mundo e passei a fazer perguntas sobre a produção de croissant, como indicava na revista Padaria do Mestre”.

Esta revista é importante para os seus funcionários

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LOJA VIRTUAL http://loja.panificacaobrasileira.com.br Todo vendedor precisa ler este livro

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Em linguagem prática, simples, de fácil leitura, os autores Eloi Zanetti e Cláudio Diogo conseguiram apontar de forma fácil e objetiva onde e porquê as equipes de vendas das lojas perdem um incontável número de clientes e como corrigí-los.

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DO A OT G S

Reserve seu exemplar

Para Augusto Cezar: “Elaborar um livro é uma missão das mais prazerosas. É o prazer de trabalhar, lapidar ideias, pensamentos e visões. Tem sido assim a produção dos livros”.

O autor conta com onze livros. Desde o primeiro que foi apresentado em vários estados brasileiros e resultou numa entrevista no programa Jô Soares, passando pelo Dicionário da Panificação Brasileira, Marketing na Panificação, Tudo que o Padeiro precisa Saber, Pães no Brasil, Pães Internacionais- delícias com sotaque, Pão Francês e suas variedades, Pão Doce e suas Variedades, A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, a Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócio, completando com o livro Padaria Centro de bons Negócios.

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História da Panificação Brasileira

Livro referência no setor, indispensável para apaixonados da panificação e estudantes dos cursos de gastronomia, confeitaria, panificação e afins. Produzido em altíssima qualidade, inteiro colorido, o livro de capa dura tem formato 30 x 30 cm, com mais de 200 páginas em papel couché. Elaborado através de uma pesquisa de 1 década feita pelo Eng. Augusto Cezar, editor da Revista Panificação Brasileira, “História da Panificação Brasileira” é um livro de cabeceira A todos aqueles que pertencem ao segmento.

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Esses panificadores são levados pelo livro a pensarem além do faturamento lucro geral, a analisarem cada negócio na sua rentabilidade e faturamento. Na sinergia entre negócios e nas relações com fornecedores.

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Esse último livro foi fruto de contato do autor com fornecedores das principais empresas e com inúmeros empresários da panificação, fazendo uma nova leitura das mudanças nas padarias e, principalmente, de como os panificadores mudaram e estão sendo “forçados” a mudarem. Augusto Cezar completa: “Hoje, ele (o panificador) tem que se preocupar com cada um dos negócios: restaurante, venda de pães, confeitaria, cafeteria, conveniência e outros. São muitos concorrentes”.

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Outro ponto importante do livro é o alerta aos fornecedores para que vejam e interajam com esse novo panificador de forma mais proativa e profissional. Panificação Brasileira 29

comentando livros da loja virtual

http://loja.paniﬁcacaobrasileira.com.br As Doceiras livro “As Doceiras” é rico de belas fotos, os doces ajudam tremendamente com beleza e cor para quem vai fotografar um doce.

quesa.

Quando se une receitas desenvolvidas por Carla Pernambuco e Carolina Brandão elas ficam ainda mais gostosas pela qualidade das receitas..

Para Augusto Cezar de Almeida, editor da Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil e da Revista OEmpreendedor Food Seervice: “Esse livro segue uma mesma linha com o conteúdo editorial trabalhado na revista Confeitaria Brasil. Uma das edições focou em produtos porcionados, que estão entre alguns apresentados no livro As Doceiras. Outros produtos são “quase” que incomuns no mercado, apresentando-se como possibilidade para quem quer ampliar o mix do seu estabelecimento”.

Algumas dessas delícias desenvolvidas no livro mostram um charme todo especial ao se preparar e apresentar essas sobremesas: tatins, mil-folhas, rolinhos de frutas secas e mel, panna cotta de coco, pudim de iogurte, brûlées, bolo de tapioca, ovelha negra, ovinhos de coco, camafeu, ninho de cupuaçu, gâteaux, suﬂês, sundae do cartola, tiramisù gelado de tapioca, nêmesis de chocolate, manjar de mar-

Esse livro incentiva e aguça a criatividade. São inúmeras receitas que podem ser aplicadas nas confeitarias, restaurantes e até adaptados as padarias.

Receitas de Massas - doces e salgadas

e autoria do chef Michel Roux, é um importante guia para o preparo de massas. São 304 páginas com importantes informações apresentadas por um dos mais renomados chefs do mundo. As receitas vão desde as clássicas a inovadoras, oferecendo estilo culinário diferenciado. A produção pode ser de pequena e media escala, bastando fazer os ajustes. Rico em ilustrações, o livro apresenta dicas passo a passo de todos os tipos de massas: massa podre massa doce enriquecida massa folhada massa para torta alta

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massa de brioche massa de croissant massa de choux massa de pizza, e massa básica. Para o engenheiro Augusto Cezar de Almeida, diretor e editor das revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil: “livros como esse apresentado pelo Michel Roux são importantes referenciais para o aperfeiçoamento profissional. Basta dedicação e interesse para se diferenciar como profissional, ou como empresa que quer apresentar novos produtos aos seus clientes”. O livro “Receitas de Massas – doces e salgadas” pode ser adquirido diretamente na loja virtual http://loja.panificacaobrasileira.com.br ou pelo telefone (11) 2507- 3916 com Sergio Sawada.

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padaria Centro de Negócios

SOPAS NA PADARIA Festival de Sopas e Caldos Durante os períodos mais frios do ano, conforme cada região do país, o espaço dentro das padarias está com um buﬀet de opções de caldos e sopas acompanhados de uma variedade de pães. Cansado das mesmas sopas Rica em sabor e nutrientes, ela é o alimento mais lembrado na estação mais fria do ano. E não é para menos, com o clima esfriando não há nada melhor que um prato de sopa bem quentinho para aquecer o corpo, a alma e forrar o estômago. Para quem está cansado dos mesmos sabores, tem padaria apostando no requinte e na tradição da culinária italiana trazendo como opção aos seus clientes a Sopa de Capeletti in Brodo. As massas têm a forma aproximada de um chapéu, por isso o nome Capeletti, diminutivo de Cappello que, em italiano, significa chapéu. Outra novidade é a oferta de sopa de cebola.

lém de nutritivas e saborosas, as sopas ajudam a esquentar o corpo, elas são a bola da vez.

Pratos quentes são boas pedidas para aquecer as noites frias. O ambiente acolhedor da padaria e acompanhamentos típicos completam o cenário. As baixas temperaturas dos últimos dias já estão contribuindo para elevar o fornecimento das padarias com sopas em relação ao mesmo período do ano passado. As padarias estão acrescentando novas alternativas de sopa no seu tradicional buﬀet oferecido durante o ano. Além das conhecidas opções de sopas e caldos, como canja, creme de cebola, creme de ervilha, creme de mandioquinha, creme de palmito, creme de queijo, sopa de abóbora com carne seca, caldo verde, sopa de feijão, legumes com carne, legumes com frango e lentilha, o cliente encontra as novidades de sopa de grão-de-bico e de alho-poró com batatas. Sopas leves são apresentadas como opção para as localidades onde as temperaturas não são baixas, pois muitos consumidores as buscam como forma de alimentação saudável e de baixa caloria. Levar para casa Caso prefira levar para casa, as sopas também podem ser encontradas em embalagens de 500 ml. 32 Panificação Brasileira

Com a chegada das baixas temperaturas, o nosso corpo pede alimentos que nos aqueçam. Nada melhor do que uma boa sopa preparada com os melhores ingredientes. O delicioso Brodo, caldo de frango acompanhado de Capelletti. Além disso, o cardápio possui opções como, sopa de agrião, de alho poró, de ervilha, de caldo verde e de mandioquinha. Temporada de sopas e caldos quentes Aspargo, abobrinha, palmito e alho poro. Sozinho ou com misturas interessantes, essa profusão de sabores pode dar origem a pratos bem elaborados e o melhor: quentes para aquecer as noites frias. Os caldos e sopas já deixaram de ser uma opção caseira e ganharam status gourmet em restaurantes e até em casas especializadas. Para acompanhar o consumo de caldos e sopas, a dica de bebidas para completar o clima de inverno é o acompanhamento com vinhos tinto seco e pães de centeio, massa madre e italiano. O vinho ajuda a aquecer nessa época do ano. Em todo o Brasil Cidades serranas no sul e sudeste são extremamente adequadas para festivais de sopas e caldos. Mas, não se surpreendam, cidades serranas no Nordeste, como Campina Grande na Paraíba, Gravatá e Garanhuns em Pernambuco, têm muito apelo por essas opções.

campanha panetone

Campanha panetone É a hora da preparação da campanha de panetones 2013. Augusto Cezar

preparação e montagem do ambiente da empresa para as festividades de final de ano começam agora. É hora de pensar no que fazer. No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus. O natal passou a ser contemplado em 330 d.C. pelas igrejas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus. A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado: nascer.

Plano Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido, o que fará, e para quando. Análise da viabilidade da realização. Isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros. Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc. No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive, seus custos.

Fornecedores Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena esca-

34 Panificação Brasileira

la até uma grande escala.

Equipamentos, utensílios e acessórios Esses itens devem ser listados e revistos. Não dá para imaginar que às vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não esteja funcionando bem. Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios, e que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes. O uso de ingredientes selecionados e balanceados para produzir panetones leves, macios, úmidos, com bom volume, delicioso sabor e aroma único, é o que os panificadores buscam. O uso de matérias primas pré-preparadas ajuda a diminuir o número de itens e a adição de outros ingredientes, evitando o desperdício e facilitando a produção. Esse é o caso da pré-mistura para panetone. Inclusive, algumas delas permitem a produção através dos métodos direto e esponja. Há também produtos pastosos, de coloração levemente amarelada. Produtos com odor e sabor carac-

terísticos de panetone. Para quem vai produzir panetones com formulação a base de farinha, é recomendável o contato com o seu moinho ou distribuidor de farinha de trigo para Outros vão utilizar as misturas prontas ou pré-misturas. A seguir, a relação dos principais fornecedores: Mistura/ Pré-Mistura para Panetone Fleischmann - www.ﬂeischmann.com.br Puratos - www.puratos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br Bunge - www.bunge.com.br Itaiquara - www.itaiquara.com.br Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br All Bread - www.allbread.com.br

saber quais são as perspectivas de qualidade das farinhas. O contato com os fornecedores de melhoradores e outros componentes da formulação, é necessário para que não ocorra nenhum desabastecimento.

Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br Bakels- www.bakels.com.br J.Macedo – www.jmacedo.com.br Genkor - www.genkor.com.br Pman - www.pman.com.br Ireks – www.ireks.com.br Vilma – www.vilma.com.br Belemix – www.belemix.com.br Adinor – www.adinor.com.br Mistura / Pré Mistura em pó com gemas para Panetone Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Para o ano da Alemanha no Brasil, a IREKS preparou muitas novidades interessantes e criativas para o mercado de panificação e confeitaria.

Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - Osasco - SP BRASIL Tel.: +55 11 4619 2978 Fax: +55 11 3601 2208 Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

Visite o nosso site, conheça mais sobre esta linha especial e veja como montar uma das mais autênticas tradições da cultura alemã: O Café Colonial.

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

panetone exótico

PANETONE DE CRANBERRY ranberry, conhecida como a “superfruta” que tem benefícios e funcionalidade a saúde.

A cranberry é uma fruta típica da América do Norte (Norte dos EUA e Sul do Canadá) e de consumo muito tradicional na forma de sucos, geléias, molhos e recheios. Em sua forma desidratada é usada, em saladas, sobremesas, chocolates, sorvetes, barras de cereais, granolas, cereais matinais, biscoitos, pães e também como petisco (snack natural).

Ingredientes Esponja Ingredientes Peso Farinha de trigo ......................................................... 2400 g Fermento fresco ............................................................ 640 g Água ................................................................................ 1500 g Modo de Preparo 1) Colocar na masseira os ingredientes da esponja; 2) Mistura por +/- 5 minutos na velocidade 01; 3) Descansar por aproximadamente 60 minutos. Reforço Ingredientes Peso Farinha de trigo ..........................................................600 g Açúcar ........................................................................... 1600 g Essência de panetone (ou laranja) a gosto Gema de ovo ..................................... (45 unidades) 960 g Margarina .................................................................... 1600 g Fruta Cranberry desidratada ................................. 1600 g Uva passas ...................................................................... 800 g Sal ...................................................................................... 120 g Água (ou suco de laranja) ................................................ 800 g

Modo de Preparo

1) Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas. 2) Misturar por aproximadamente 15 minutos na velocidade 01, passar para a velocidade 02 e misturar mais por até 5 minutos, até obter o ponto da massa (ponto de véu). 36 Panificação Brasileira

3) Descansar por 10 minutos; 4) Adicionar as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas misturando por 1 minuto na velocidade 01. 5) Cortar em partes de 540 g (panetone 500 g), cortar em partesde 280 g (panetone 250 g), cortar em partes de 120 g (panetone mini). 6) Bolear e descansar por aproximadamente por 30 minutos; 7) Bolear novamente e colocar nas formas; 8) Fermentar por aproximadamente 3 horas (massa a 1 cm abaixo da borda da forma), 9) Dar um leve corte em forma de cruz (opcional) colocando no meio do corte uma colher de café de margarina para melhorar o brilho e a aparência do panetone (opcional); 10) Fornear a 170 °C por aproximadamente 45 minutos em forno de lastro ou 130 °C por 40 a 45 minutos em forno turbo.

posicionamento

Infelizmente

Todos os dias e em todo o Brasil, continuamos a ver e a ouvir notícias de crimes.

odos aqueles que fazem a panificação brasileira cobram das autoridades o retorno e o respeito à cidadania, traduzida em segurança.

Queremos ver os consumidores se locomoverem até as padarias com suas famílias, com seus amigos para se confraternizarem, ou sozinhos para um compra rápida. Queremos ver as crianças e os adolescentes darem continuidade ao ciclo de consumo aprendido com seus pais e avós, de irem a padaria todos os dias. Não queremos pagar o “custo incalculável” que está pesando sobre todos os brasileiros para se resguardarem

“

dos riscos da insegurança, bancando de forma “extra” a segurança que é papel do governo assegurá-la. Augusto Cezar de Almeida, diretor da Revista Panificação Brasileira, reforça a importância dos manifestos que esse veículo tem feito a cada mês. Também aponta que: -“Os panificadores fazem o seu papel com investimentos em câmaras de filmagem, seguranças particulares, estruturas com portas mais resistentes e muitas outras ferramentas. Ações usadas para aumentar a segurança dos consumidores, a sua própria e a da empresa.”

Vamos continuar manifestando nossa inquietação com a questão da insegurança e violência que toma conta do nosso Brasil.

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coluna neiva terceiro

“

PANIFICAÇÃO

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RESGATANDO E DIVERSIFICANDO “PANIFICAÇÃO RESGATANDO E DIVERSIFICANDO”

Panificação Brasileira na minha opinião, esta em um dos seus melhores momentos . É uma fase de fusão de passado, presente , buscando um futuro cada vez melhor e com mais variedades, onde consegue reunir o antigo, rústico, com o moderno e inovador, agregando sabores que chegam a surpreender. Hoje no mercado existem produtos importados e nacionais(massas madres desidratadas) de qualidade que ajudam o panificador aproximar muito a qualidade que nós artesões do pão temos, pois em uma padaria artesanal você consegue fazer sua própria fermentação e mante-la, dando vida e sabor aos pães com um cuidado de refrigeração controlado, tendo em vista o volume menor de fabricação de produtos comparado a padaria convencional, e esses produtos ajudam quem não tem esse mesmo tempo de fazer pães com a fermentação natural de forma prolongada. Fico feliz quando vejo que as padarias estão correndo atrás de resgatar a história do pão, os aromas, as texturas e agregando a tudo isso a modernidade, que nos possibilita ter uma produção de qualidade com muitas variedades e sabores, que é o que o cliente de hoje procura “variedades, novidades”. Nosso país é habitado por muitos povos que tem a cultura do pão, e acredito que os europeus que aqui vivem são os mais felizes com essa evolução, pois é muito comum pessoas de outros países reclamarem a falta de certos tipos de pães, que hoje também agrada aos brasileiros pelo contato cada dia maior com os costumes gastronômicos de outros países. Trabalho com pães exclusivamente artesanais há 09 anos, era muito raro ouvir falar em pães artesanais ou rústicos, mas de uns dois anos para cá esse mercado deu um salto, começando a surgir novas casas oferecendo esse tipo de pães e também uma procura maior pelos clientes, e as padarias convencionais começaram a investir em um espaço para os

40 Panificação Brasileira

pães gourmet, aliado aos pães tradicionais da panificação convencional. Consigo observar através do publico que atendo, que o brasileiro esta se habituando a receber com pães na mesa, seja para um lanche, entrada de uma refeição, ou happy hour e sempre procuram por produtos diferenciados que acrescente seu menu e surpreenda seus convidados e nessa hora entram os pães diferenciados com sabores inusitados sempre acompanhados de sugestões como antepastos, geleias, bons azeites, queijos, embutidos e tudo que uma padaria pode oferecer para acompanhamento de pães. Então a dica é apostar nas variedades, consultar seus clientes, pesquisando o que eles gostariam de encontrar na padaria no quesito “Pão”, pois cada padaria tem um perfil diferente e cabe a você sondar qual o perfil de seus clientes para atende-los cada vez melhor , assim selecionando,direcionando e criando seus próprios produtos com as novidades de insumos que o mercado tem a oferecer. Neiva Terceiro Padeira e Consultora em Panificação Artesanal www.neivaterceiro.com.br

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Qualidade e Consumo

FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS Pão perde espaço nas mesas da França

otícia direto de Paris nos traz algo perturbador: “pelo jeito os franceses perderam a paixão”. O jornal Folha de São Paulo, em caderno especial do The New York Times Internacional Weekly, trouxe matéria da jornalista Elaine Sciolino sobre o tema.

Como especialista em panificação e confeitaria, o engenheiro Augusto Cezar destaca que: “além de todos aqueles que amam o pão, como eu, e que também admiramos a tradição secular da panificação francesa, vivi a experiência de aprender com o Professor Raymond Calvel, de visitar as padarias, visitar feiras e realizar cursos na França, não tem como não ser um fanático pelos seus pães, entre eles, a baguete”. Na matéria é apontada uma série histórica da evolução, ou involução do consumo de baguete nesse país: “Um francês come hoje em dia só meia baguete diária, antes era quase uma baguete inteira em 1970, e mais de três em 1900”. Apesar de não concordar com a leitura em baguete, pois o consumo é de pães e não apenas de baguetes, o certo é que houve uma transferência de consumo. A preocupação levou a movimentação na direção de uma campanha nacional de incentivo ao consumo de pães. A campanha visa não só destacar os aspectos nutricionais dos pães, como também da socialização em torno do pão. Nossa entidade dos panificadores, a ABIP – Associação brasileira das Indústrias de pães, historicamente realizou diversas campanhas de consumo e tem trabalhado todos os anos o DIA MUNDIAL DO PÃO. Parece que precisamos de um alerta ainda maior. Precisamos continuar cuidando do nosso precioso pão do dia, pão do dia a dia, o pão francês. Não por ser chamado de pão francês, mas ele precisa ser cuidado, preservado e ter a qualidade correta. Precisamos também melhorar o mix de produtos. Muitos fornecedores tem apresentado alternativas de farinhas, misturas, e de melhoradores de pão que possibilitam produzir excelente pães.

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Não podemos falhar na QUALIDADE. Temos que agir no MARKETING ..

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vitaminas & panificação

O PAPEL DAS VITAMINAS “Quando não há saúde, a sabedoria não se revela, a arte não se manifesta, a força não combate, a fortuna se torna inútil, a inteligência não se pode aplicar” Herophilus, 300 A.C

xaminando o valor de um pão integral podemos ter uma ideia da importância deste na alimentação humana. Composição nutricional do pão integral (25g – uma fatia média) Energia ........................................ 69 kcal Proteínas ............................................ 4g Lípidos totais ...................................... 1g Glícidos ............................................. 12g Fibra ................................................... 2g Magnésio ...................................... 23mg Vitamina B6 ................................ 0,1 mg Ácido Fólico .................................... 14μg Vitamina B1 ................................. 0,1mg Vitamina B3 .................................. 1,3mg Além das quantidades de energia e proteínas que um pão integral pode suprir temos micro ingredientes que são importantes para alimentação. Vamos analisar a presença das vitaminas no pão integral, lembrando que o suprimento deve ser complementado com outros alimentos, que podem inclusive estar associados ao consumo do pão. É o caso de um sanduíche com tomate, alface, queijo, carne,etc.

Cenário negativo 1 ■ mudança no estilo de vida ■ mudança dos hábitos alimentares ■ substituição frequente de refeições por lanches ■ assuidade frequente em lanchonetes ■ consumo cada vez menor de alimentos frescos ■ redução na quantidade de alimentos ■ consumo de calorias reduzido-consumo total de nutrientes diminuído Dieta mal balanceada – cenário negativo 2 ■ vitaminas estão numa grande variedade de alimentos, mas nenhum possui todas elas ■ um alimento pode ser rico em uma vitamina mas não conter, ou quase não conter quantidade de outras ■ insuficiência de vitaminas pode deteriorar o estado de saúde Dieta balanceada ■ o ideal: consumir mais frutas , verduras, cereais, carnes, leites e derivados ■ o real: alto consumo de açúcar, gorduras e óleos.

Resumo ■ ■ ■ ■

manter dieta balanceada ingerir variedade de alimentos Sobre as vitaminas ingerir quantidades adequadas ■ as vitaminas são essenciais à vida ■ sem as vitaminas nenhuma vida humana é posincluir nas refeições alimentos enriquecidos com sível vitaminas ■ sua presença no organismo de forma insuficiente ■ assegurar ingestão adequada de vitaminas, ou inadequada pode levar a uma rápida deterioatravés de suplementos ração da qualidade de vida. Um trabalho científico realizado por estudiosos suecos mostra que o ácido fólico, presente na farinha de trigo, é Boa nutrição para ter boa saúde bem aproveitado pelo organismo. Os estudiosos avaliaram ■ É essencial para o bem estar do individuo ■ Os nutrientes mantêm o funcionamento normal o teor da vitamina no sangue de voluntários que consumiram pães elaborados com farinha enriquecida e condo organismo ■ A desnutrição é um fato que predispõe à maioria cluíram que a absorção do nutriente é ótima. O estudo das doenças crônicas – DVC, câncer, diabetes, etc. acaba de ser publicado no periódico American Journal of Clinical Nutrition.

Dieta

Dieta balanceada ■ comer criteriosamente - alimentos de alta qualidade ■ comer bem – quantidade adequada Deve conter : ■ macro nutrientes – carboidratos / gorduras e proteínas ■ micro nutrientes – vitaminas / minerais 44 Panificação Brasileira

A substância - também chamada de folato - é uma vitamina do complexo B que previne a malformação fetal, e ela é indispensável desde os primeiros dias de gestação, fase em que as estruturas nervosas do feto, incluindo o tubo neural, começam a se constituir. No Brasil, por determinação do Governo Federal, desde 2002 toda farinha comercializada deve receber a vitamina. www.trigoesaude.com.br

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ABIP desoneração

A multiplicação dos pães

José Batista de Oliveira Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

enhum produto simboliza com tanta propriedade a imagem e a importância de um alimento quanto o pão. Trata-se de um autêntico ícone, eternizado desde passagens bíblicas - como o milagre da multiplicação dos pães, protagonizado por Cristo - às diversas logomarcas de instituições e organizações internacionais focadas na alimentação. O consumo do pão se dá de forma generalizada em todo o planeta, inclusive no Brasil, onde depara-se, porém, com enorme espaço para avançar. Os dados são da ONU: o consumo brasileiro de pães gira em torno de 33 quilos por habitante/ano, enquanto a entidade recomenda um consumo mínimo de 60 quilos por habitante/ano. Para alavancar o consumo deste nobre alimento, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) vem promovendo diversas ações, em parceria com 46 Panificação Brasileira

sindicatos afiliados e entidades coligadas. Um dos principais esforços, sem dúvida, é o patrocínio ao projeto de lei que desonera a venda do pão, em tramitação no Congresso Nacional. A medida, uma vez aprovada, não apenas terá o condão de promover o imediato aumento do consumo do produto, como também será de enorme impacto econômico-social, ao criar um vigoroso estímulo para o incremento e expansão da atividade da panificação. A aprovação da desoneração do pão, de outra parte, terá efeito positivo sobre o crescimento dos negócios, concorrendo para o aumento das contratações de mão-de-obra e, paralelamente, para melhor atender às exigências e necessidades do consumidor.

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2ª agrintech

revista Panificação Brasileira participou da 2ª AGRINTEC – Feira de Tecnologias Agroindustriais do Oeste do Paraná. Esse evento é destinado às pequenas e grandes indústrias de alimentos e bebidas, oportunizando a exposição de seus produtos e serviços em uma grande vitrine. O evento foi promovido em parceria entre a Fundetec (Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico), a Secretaria de Desenvolvimento Econômico e a CETABA (Centro Tecnológico de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente). Durante os três dias da feira, profissionais do ramo de alimentos

48 Panificação Brasileira

e bebidas se encontraram para conhecer as novidades do setor. Participaram de oito palestras que abordaram temas como inovação, tecnologias e sabores. Importantes empresas ligadas ao setor de alimentos estiveram presentes: Badotti, Consolata, Coopavel, Ecobier, Embalagens Bacarin, Granotec, Bio Tech, Harmolintec, Laticínio Silvestre, Moinho Globo, Moinho Régio, Novitec, Romanus, Terra Mate, Tolemed, Vinícola Eco, entre outras. Para o engenheiro Augusto Cezar de Almeida, diretor e editor da Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil e da Revista Cerealtec: – “Essa feira demonstra a importância da região oeste do Paraná, quer seja pela força na produção de cereais, como também pelo grande

desenvolvimento do setor de transformação de alimentos.” Augusto Cezar destaca ainda que: – “A parceria com a FAG e o relacionamento com o Projeto Trigo, coordenado pelo professor Dermanio Tadeu, já se prolonga por alguns anos e, a cada ano, temos visto o crescimento das ações em favor do setor de cereais.” Finalizando, Augusto Cezar considera importante a participação das empresas e profissionais em eventos dessa natureza para conhecerem o que há de melhor em tecnologia para a área, ampliação da rede de relacionamentos e fechamento de bons negócios.

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tendências

TENDÊNCIAS DA PANIFICAÇÃO MUNDIAL Com Kirk O’DONNELL

o mês de outubro, o Nordeste recepcionou dois grandes eventos ligados ao setor de panificação e confeitaria. Em ação do M. Dias Branco, com o apoio do AIB e PMAN, foram realizados dois eventos com o tema “Tendências da Panificação Mundial.”

O primeiro evento foi realizado no Rio Grande do Norte, dia 22 de outubro, na Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Norte – FIERN. E o segundo evento foi realizado em Recife, dia 24 de outubro, no auditório do SEBRAE. Estiveram ministrando as palestras: José Batista de Oliveira, presidente da ABIP; Paulo Cavalcante, presidente da ABIEPAN; e Luiz Eugênio, diretor corporativo do M.Dias Branco. Como convidado internacional, o vice-presidente do AIB (American Institute of Baking) Kirk O’Donnell que fez parte do grupo de palestrantes.

Destaque internacional Kirk O’Donnel, vice-presidente de Educação do AIB International, é responsável pela concepção e execução de programas de treinamento para as indústrias de panificação e aliados ao redor do mundo. Ele tem 30 anos de experiência na indústria de panificação nas áreas de gestão da produção, treinamento e consultoria. Na AIB School of Baking, Kirk tem um corpo de docentes com uma experiência média de 15 anos na indústria de panificação nas áreas de Garantia da Qualidade.

Os eventos

Palestrante Kirk O’Donnel – vice presidente do AIB (American Institute of Baking) Destacou a evolução e as tendências da panificação, apontando diversos caminhos que já estão sendo tomados em vários locais. A experiência do AIB – American Institute of Baking em auxiliar as padarias em vários países pelo mundo, não é só de conhecerem essas tendências, mas de se enquadrarem e atuarem em linha com elas. 50 Panificação Brasileira

Palestrante José Batista de Oliveira – presidente da ABIP (Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria). José Batista apresentou as transformações que o setor de panificação atingiu nos últimos anos e destacou os inúmeros desafios. Como entidade representativa de todo o setor, indicou ações que a entidade leva às autoridades governamentais, com pleitos que fortalecem o empresariado da panificação brasileira.

BCenário de consumo de pão; Ser padeiro no NE; Case de sucesso: Le Bon Pain; Apoio do M. Dias branco no setor de panificação. Ao fazer a contextualização do Cenário Brasileiro, foram destacados pontos, como o crescimento do setor de panificação e confeitaria e seus efeitos. O palestrante chamou a atenção para dois pontos importantes e de preocupação, sendo o primeiro relativo ao consumo de pães que poderia ser bem maior. E o segundo, relativo aos aspectos da profissão de padeiro no Nordeste.

Palestrante Paulo Cavalcante – presidente da ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes Nesses dois pontos, Arthur, demonstrou as ações que o e Acessórios para Alimentos). M. Dias Branco está realizando através do PAP – Programa Paulo Cavalcante apresentou o desenvolvimento alcançado pelo setor de equipamentos para panificação no Brasil, o qual não se distancia de nada que exista no exterior.

Os avanços tecnológicos e o atendimento das normas da NR 12 foram destacados como ganhos para todos, inclusive os consumidores.

de Apoio à Panificação e da sua equipe de assistência técnica presente em todo o Norte e Nordeste.

O palestrante aproveitou a sua experiência internacional para falar da rede Le Bon Pain, reconhecida empresa, rede de Boulangerie e Patisserie.

Ao apresentar a variedade de pães, doces e bolos, e os Palestrante Arthur Benevides – M. Dias Branco trabalhos de “catering”, destacou o quanto essa empresa pode ser vista como referencial para criar valor. A linha de Discorreu sobre o tema Inovação e Oportunidades na produtos inclui ainda produtos orgânicos, lanches a qualPanificação. quer hora do dia. Outra característica da rede é fornecer Durante a palestra, Arthur Benevides enfocou os tópicos: produtos frescos a toda hora. O evento contou com o apoio da AIB, PMAN, ABIP, FIEPE, Cenário Brasileiro de Panificação;

FIERN, SEBRAE, EPAO, Sindipan- RN, Aipan-RN Santa Clara, e ABIEPAN. Para Augusto Cezar de Almeida, diretor e editor da Revista Panificação Brasileira e da Revista Confeitaria Brasil:“Os diversos eventos que têm sido realizados na região nordeste demonstram o quanto a região cresceu de importância no cenário nacional. A Max Foods Editora, além de ser uma das empresas que apoiam os trabalhos do AIB/PMAN no Brasil junto com ABIP, ABIEPAN, SEBRAE e outras entidades, levará em novembro mais um Prêmio 100 Melhores Padarias do Nordeste.” Panificação Brasileira 51

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trigo, moinhos e farinhas

Brasil se torna o segundo maior comprador de trigo dos EUA Por Assis Moreira | Valor Econômico

Brasil tornou-se o segundo maior comprador de trigo dos Estados Unidos neste ano. Só superado pela C,hina depois da interrupção das exportações argentinas, segundo a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura. Para facilitar a importação de trigo de fora do Mercosul, o governo brasileiro aumentou a cota de importação livre de impostos de 2,7 milhões de toneladas, até o fim de novembro, lembra a entidade da ONU. As perspectivas da colheita de trigo na América se deterioraram depois de severos danos causados pela geada, sobretudo no Paraguai e no Brasil. Mas a FAO estima que, mesmo assim, a produção da commodity na região ainda será maior do que a pobre colheita de 2012. Com relação ao milho, a FAO confirma produção 13% maior no Brasil, alcançando quase 81 milhões de toneladas. A produção aumenta também a novos recordes na Argentina, Uruguai e Paraguai, como resultado de mais plantação e maior rendimento.

Apresentamos a eles como se situa a cadeia do trigo no agronegócio e na indústria de alimentos do Brasil, mostrando as transformações ocorridas no setor”, afirmou o presidente da ABITRIGO, embaixador Sergio Amaral. O grupo esteve no país entre os dias 23 e 27 de setembro.” Batavo, Castrolanda e Capal - moinho de trigo De acordo com as cooperativas, o moinho deverá entrar em operação no início de 2014 e será um dos mais modernos do país. “Estamos construindo um moinho de excelência e, com isso, mostramos que enquanto cooperativa trabalhamos da melhor forma possível”, disse o presidente da Cooperativa Batavo, Renato Greidanus. Participaram ainda do evento de lançamento o presidente da Castrolanda, Frans Borg, e da Capal, Erik Bosch, o prefeito de Ponta Grossa, Marcelo Rangel, secretários de Estado, autoridades e lideranças da agropecuária paranaense.

O novo moinho é resultado de uma intercooperação entre a Batavo, Castrolanda e Capal. Com um investimento Globalmente, a produção de cereais deve superar a de inicial previsto de R$ 85 milhões, o moinho está sendo 2012 em quase 8%. Os estoques de milho no Brasil, China construído em uma área de 10 mil metros quadrados, às e União Europeia também tendem a aumentar fortemen- margens da BR-376, Km 495, no bairro Cara-Cará, ao lado te. da Unidade de Beneficiamento de Sementes da Batavo. A capacidade de moagem será de 240 mil toneladas ao ano. ABITRIGO recebe produtores de farinha da Europa Em setembro, um grupo de 16 empresários ligados à Associação Europeia de Produtores de Farinha virá ao Brasil para conhecer, de perto, o agronegócio e o setor moageiro nacional. No dia 24, os empresários europeus participaram de reunião com a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO), com o propósito de trocar experiências e informações. 54 Panificação Brasileira

“Esse empreendimento deverá trazer à Ponta Grossa e municípios vizinhos muitos impactos positivos para a economia, com geração de emprego e renda, além de possibilitar a associação de produtores rurais da região”, comentou.”

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indicadores

Padarias O

s novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliando na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods se dá pela continuidade e método aplicado. Graças a continuidade e leitura sequenciada o setor de panificação conta com importante série histórica por região do país. Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de setembro e outubro: Sul: preço máximo caiu R$ 0,10 e preço mínimo manteve Sudeste: preço máximo subiu R$ 0,20, e preço mínimo manteve Norte: preço máximo subiu R$ 0,10 e preço mínimo caiu R$ 0,1 Nordeste: preço máximo subiu R$ 0,40 e preço mínimo caiu R$ 0,15 Centro-Oeste:preço máximo subiu R$ 0,1 e mínimo caiu R$ 0,10

Gráficos: Preço do Pão Francês por região:

56 Panificação Brasileira

Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante por permitir a visualização do peso de cada faixa e no histórico quanto variou.

Gráficos: Percentual da amostra pesquisa por faixa de preço do Pão Francês por região:

Panificação Brasileira 57

indicadores

Panificação industrial A

pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães consumidos pelos brasileiros. São apontados os preços praticados nas redes de supermercados de diversos portes. O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasilei-

ras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões, tamanhos e formatos de estabelecimentos. No comparativo de preços dos meses de Setembro x Outubro 2013 o comportamento do mercado foi o seguinte:

Pão de Forma: preços máximo e mínimo subira R$ 0,10.

Pão Integral: preço máximo subiu R$ 0,19 e preço mínimo subiu R$ 0,2

Bisnaguinhas: preço máximo subiu R$ 0,33 e preço mínimo subiu R$ 0,20.

Pão de Leite: preço máximo subiu R$ 0,10 e preço mínimo subiu R$ 0,24.

Comentários: Na comparação dos meses o aumento foi generalizado, onde os fabricantes não conseguiram represar custos dos principais componentes de formulação diretamente afetados pelo dólar e pelo aumento da inflação.

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Abima comemora Dia Mundial do Pão com ação em supermercados Abima comemora Dia Mundial do Pão com ação em supermercados Comemoramos no dia 16 de outubro o Dia Mundial do Pão, data criada pela International Union of Bakers-Confectioners (UIB) para homenagear um dos alimentos mais famosos e antigos do mundo. O dia só foi instituído há treze anos, mas desde a sua criação não param de surgir variações de formatos e sabores de pão. Uma das principais responsáveis nesse ponto é o setor de pães industrializados, representado pela Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pão & Bolo Industrializados (Abima). Neste ano, a Abima vai comemorar a data com uma ação envolvendo os supermercados Carrefour. Em 40 lojas da rede em todo o Brasil, o consumidor vai poder experimentar um delicioso café da manhã enquanto compra, além de ganhar uma sanduicheira ao levar dois pacotes de pão industrializado das marcas patrocinadoras (Bimbo, Panco, Seven Boys ou Wickbold). A promoção vai de 16 a 20 de outubro ou enquanto durar os estoques de brindes. E o setor tem bastante o que comemorar. De acordo com dados da Abima/Nielsen, o consumo deste tipo de pão cresceu 55% nos últimos cinco anos no Brasil, alcançando 71% dos lares brasileiros e totalizando faturamento de R$ 3,5 bilhões em 2012. E esse aumento do consumo deve-se às características do tipo de pão, que une praticidade, nutrição e saudabilidade. Sua vida útil é bem maior que a do pão francês, tornando-o ideal para lanches mais rápidos e práticos. Além disso, o pão industrializado pode agregar diversos ingredientes que tornam a refeição mais saudável, como linhaça, centeio, aveia e outros grãos que trazem diversos benefícios ao organismo. Também a versão integral, muito procurada pelos brasileiros em busca de fibras que facilitem a digestão, é mais fácil de encontrar no pão industrializado do que no artesanal.

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indicadores

Confeitaria industrial A

confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods vem pesquisando mensalmente no mercado, obtendo informações importantes sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando Setembro X Outubro.

Bolo de Chocolate: preços máximo e mínimo mantiveram Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 1,20 e preço mínimo subiu R$ 0,33 Bolo de Coco: preço máximo manteve e preço mínimo subiu R$ 0,37 Bolo de Abacaxi: preço máximo manteve e preço mínimo subiu R$ 0,20 Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 0,10 e preço mínimo subiu R$ 0,72 Bolo de Fubá: preço máximo subiu R$ 0,52 e preço mínimo R$ 0,8 Bolo de Maracujá: preço máximo subiu R$ 1,0 e preço mínimo subiu R$ 0,56

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meio ambiente e qualidade de vida

Por um mundo m e l h o r A revista Paniﬁcação Brasileira entende que o setor de paniﬁcação do Brasil pode contribuir fortemente pela defesa do meio ambiente e pela qualidade de vida dos brasileiros. Através dessa seção destacamos as empresas, entidades e pessoas ligadas ao setor que desenvolveram alguma ação em favor desses pontos; Henkel apoia iniciativa “Save Food” das Nações Unidas

ção tem como objetivo a redução do desperdício e a produção mais segura de alimentos no mundo

A Henkel, líder global em marcas e tecnologias nas áreas de Adhesive Technologies, Beauty Care e Laundry & Home Care, preocupada em produzir embalagens de alimentos mais seguras, uniu forças com a SAVE FOOD, Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas (FAO) e o Messe Düsseldorf GmbH, um dos maiores centro de convenções do mundo, em prol de uma campanha global para promover o diálogo entre empresas, pesquisadores, políticos e o público em geral sobre o desperdício de alimentos no mundo. Em atuação conjunta, a FAO e o Messe Düsseldorf GmbH lançaram esta iniciativa que conta com o apoio de várias empresas dos setores de alimentos, embalagens e logística contra a perda mundial de comida. Já a SAVE FOOD reúne regularmente os diferentes públicos-alvo envolvidos na cadeia de valor da produção de alimentos em conferências e projetos, além de apoiar seus esforços para introduzir medidas significativas no segmento. A sensibilização dos consumidores para a questão é outro ponto encabeçado pela instituição. Os adesivos são essenciais para muitas formas de embalagens de alimentos e, neste contexto, a riqueza de conhecimento dos especialistas da Henkel representa um valor inestimável para a iniciativa. A gama de aplicações de adesivos em embalagens de alimentos vai desde a caixa de cereal do café da manhã e congelados até saquinhos de batatas fritas e embalagens para produtos perecíveis como queijo e salsicha. Os especialistas usam a sua expertise para capacitar os produtores com o intuito de garantir segurança máxima em suas operações. Mais segurança para os consumidores com menos desperdício de alimentos Este ano, a Henkel lançou sua própria iniciativa denominada “Safe Food Packaging”, cujo objetivo é fornecer aos tomadores de decisão do setor informações essenciais so-

bre o assunto. “As duas iniciativas se complementam perfeitamente”, declarou Harald Bartsch, gerente de marketing digital e comunicação para a Europa da área de adesivos de embalagens da Henkel. “Nós apoiamos nossos clientes na indústria alimentícia com a expertise que temos nesta área e, assim, também contribuímos para uma maior proteção do alimento e, consequentemente, do consumidor”, completou. No site www.henkel.com/foodsafety são oferecidos conteúdos relacionados à segurança na alimentação, incluindo notícias e informes, vídeos e vídeo conferência ao vivo, em que especialistas da empresa falam sobre os mais recentes resultados de pesquisa e sobre a importância de soluções inovadoras em adesivos nesta área. Os usuários que se inscreverem também terão acesso à Área Premium, que oferece conteúdo sobre uma série de questões-chave, além de um amplo glossário. Para mais informações, acesse www.henkel.com/foodsafety e www.save-food.org Sobre a Henkel A Henkel opera globalmente com marcas e tecnologias líderes em três áreas de negócios: Adhesive Technologies, Beauty Care e Laundry & Home Care Fundada em 1876, a companhia mantém posições de liderança no mercado mundial, tanto nos negócios ao consumidor quanto nos negócios industriais, com marcas de sucesso como Persil, Schwarzkopf e Loctite. A empresa emprega mais de 47 mil pessoas e obteve um faturamento de 16.510 bilhões de euros e lucro operacional ajustado de 2.335 bilhões de euros no ano fiscal de 2012. As ações preferenciais da Henkel são negociadas na bolsa de valores alemã DAX. Sobre a Henkel Brasil A Henkel está no Brasil há 58 anos e atua nas áreas de Adesivos, Selantes e Tratamento de Superfícies e Beauty Care, com marcas como Cascola, Loctite, Pritt e Schwarzkopf. A Henkel Brasil conta com mais de 800 profissionais distribuídos nas plantas de Diadema, Itapevi, Jundiaí e Manaus.

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notícias curtas

NOTÍCIAS CURTAS Aurora inaugura novo Centro de Distribuição em Chapecó e aperfeiçoa logística para o sul.

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3º Congresso Brasileiro de Bebidas Em solenidade que reuniu empresários, autoridades e jornalistas, a Coopercentral Aurora Alimentos inaugurou, Entre os dias 23 e 25 de outubro de 2013, aconteceu, em em Chapecó, o CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO SUL para aper- São Paulo, o 3º Congresso Brasileiro de Bebidas - Confrefeiçoar seu sistema logístico e atender a clientela do sul do bras. O maior evento de bebidas nacionais do País realizaBrasil. O presidente Mário Lanznaster destacou, no ato in- do no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo. augural, que o CD SUL permitirá que a empresa cumpra Brasil encerra participação na feira Anuga seus dois principais compromissos: qualidade na produção e pontualidade na entrega. A participação brasileira na maior feira de alimentos e bebidas do mundo, Anuga 2013, realizada de 5 a 9 de Interfood anuncia a chegada de Ricola outubro em Colônia, Alemanha, resultou em negócios da A Interfood, empresa de importação de bebidas e ordem de US$ 1,1 bilhão entre os imediatos e os esperaalimentos reconhecidos internacionalmente, anuncia o dos para os próximos doze meses. As 73 empresas particilançamento no Brasil das balas suíça Ricola. Produzida por pantes da ação tiveram 8.900 reuniões com compradores um blend de 13 ervas nas montanhas Suíças com os mais e distribuidores de diversos países, principalmente da Euelevados padrões de qualidade, ecológicos e ambientais, as ropa, Oriente Médio e Ásia. Pelo menos a metade, foram balas Ricola foram lançadas em 1930. Criadas pelo padeiro novos contatos. Emil Richterich, fundador da confeitaria Richterich & ComMakro Extravaganza chega à 7ª edição pagnie, em Laufen, na Suíça, as balas mantém a mesma produção até os dias de hoje e estão presentes em mais de O Makro Extravaganza, evento focado na capacitação 50 países com empresas filiais por toda a Europa, Ásia e profissional de pequenos e médios empreendedores EUA. do Food Service e Varejo, organizado anualmente pelo A Harald – primeira fábrica de chocolates do Brasil atacadista Makro, chega à sua sétima edição em 2013, em com tradição de mais de 100 anos e líder em coberturas novo local, no Pavilhão Amarelo do Expo Center Norte. fracionadas – renova o layout das embalagens da linha O evento foi realizado entre os dias 22 e 24 de outubro, Harald Confeiteiro, o primeiro, linha de cobertura fracio- das 13h às 21h. Com o objetivo de contribuir para o desennada que alia qualidade com praticidade e economia. As volvimento profissional de seus clientes, o evento oferece embalagens da linha possuem a predominância da cor ver- desde 2007, conteúdos relevantes em gestão e operação melha, o que remete ao universo do chocolate e facilita a de negócio através de cursos, palestras e workshops gratuassociação dos produtos com a marca. O nome da linha, a itos, ministrados por profissionais renomados da indústria palavra Confeiteiro, foi padronizado na cor branca, deixan- e entidades como SEBRAE, Abrasel, APAS, Nielsen, Sindido as embalagens mais uniformes. A pan e CTP. A Linha Harald Confeiteiro, o primeiro possui em sua carSindicato da Panificação esperou público recorde tela de produtos coberturas fracionadas, ﬂocos de arroz, no Dia Mundial do Pão açúcar impalpável, granulado macio e crocante, granulado Para comemorar o Dia Mundial do Pão, o Sindicato da colorido, confeitos de açúcar coloridos, entre outros. Indústria da Panificação e Confeitaria do Paraná realizou, HEIDI apresenta chocolates com blends especiais dia 16 de outubro/13, das 7hs às 16 horas, um dia de ativiImportados pela Latinex, os chocolates HEIDI estão pre- dades na Praça Ruy Barbosa, em Curitiba, com diversas sentes em 35 países, em todos os continentes, sempre atividades de saúde e cidadania, na maior ação já realizada com a mesma característica: novas e surpreendentes com- pelo Sindicato nesta data. Entre as atividades está a prebinações de sabores. A HEIDI oferece inovadoras receitas sença do escultor de pão e uma mini-padaria, com profese produtos para diferentes ocasiões de consumo, como sores do curso de panificação produzindo pão francês. bombons, barras e ocasiões especiais. 62 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira 63

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