EDIÇÃO 166
Vender mais e melhor
O desafio de vender mais e melhor é uma constante para as padarias, que enfrentam essa realidade a cada novo dia. Enquanto muitas padarias têm conseguido recuperar e até superar seus índices de faturamento anteriores, outras ainda estão trilhando esse caminho desafiador. A busca por equilibrar o aumento nas vendas com a melhoria na qualidade dos produtos e serviços é uma meta que deve ser perseguida continuamente, sem descanso.
Em cada edição da Revista Panificação Brasileira, nos empenhamos em oferecer um conteúdo rico e diversificado, abordando temas cruciais como gestão, marketing, tecnologia e inovação. Nosso objetivo é fornecer aos panificadores brasileiros ferramentas e conhecimentos que possam ser aplicados diretamente no seu negócio, ajudando-os a superar desafios e a explorar novas oportunidades. Nossos artigos são elaborados para oferecer insights valiosos e estratégias eficazes que podem fazer a diferença no desempenho das padarias.
Além disso, entendemos a importância de contar com parcerias estratégicas no setor. Por isso, em nossas páginas, destacamos os melhores fornecedores que oferecem produtos e serviços essenciais para o sucesso das padarias. A colaboração com parceiros de qualidade é um aspecto fundamental para alcançar o binômio “vender mais e melhor”. Esses fornecedores não só contribuem com produtos inovadores e serviços especializados, mas também oferecem suporte contínuo que pode ajudar as padarias a se destacar em um mercado competitivo.
antonelli@panificacaobrasileira.com.br
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Miriam Gomes
Prof. Odoaldo Rochefort
SUMÁRIO
1000 melhores padarias
Prêmio 1000 Melhores PADARIAS do Brasil – O Maior Prêmio do Mundo para Padarias
O Prêmio 1000 Melhores PADARIAS do Brasil é o reconhecimento mais valorizado para os profissionais da panificação, destacando as habilidades e a dedicação excepcionais das padarias brasileiras. Organizado pela Revista Panificação Brasileira, este prêmio não só celebra a grandeza da indústria da panificação no Brasil, mas também reflete o compromisso da revista em promover e reconhecer o talento extraordinário dentro do setor.
Com mais de 5600 indicações de padarias talentosas recebidas anualmente, o prêmio destaca a importância e o impacto significativo desses profissionais em nossa sociedade. Para ampliar ainda mais o reconhecimento e atender à crescente demanda, o Prêmio 1000 Melhores PADARIAS do Brasil – 2024 será um evento virtual transmitido pela TV Panificação Brasileira e com cobertura completa em nossas redes sociais, incluindo Instagram, Facebook e YouTube.
Participar desta premiação oferece às padarias uma oportunidade única de se destacar no cenário global. Os vencedores da fase inicial terão a chance
de avançar para a competição final, onde concorrerão ao Prêmio
Melhores PADARIAS do Brasil em um evento presencial de grande prestígio. Vamos explorar o perfil dos inscritos até o momento e celebrar o talento excepcional que faz da panificação brasileira uma verdadeira mescla de arte e técnica.
Regiões:
Com alcance nacional, destacamos a marcante representação da região Sudeste, evidenciando sua forte presença. É relevante ressaltar também a participação de todas as demais regiões do país, demonstrando a abrangência e a diversidade deste evento.
Localidades:
É de suma importância reconhecer não apenas os PADARIAS das grandes capitais, mas também os profissionais de alta qualidade provenientes do interior do país. A participação deles nesta premiação é extremamente relevante, destacando a riqueza e a diversidade dos talentos presentes em todas as regiões.
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Tempo de Existência da Padaria:
O gráfico destaca a rica diversidade entre as padarias inscritas no prêmio. As padarias com mais de 21 anos de experiência lideram, representando 30% dos participantes, seguidas por aquelas com 25 a 50 anos de trajetória, que compõem 23%, e as com 5 a 10 anos, com 21%. Esses números não apenas evidenciam a longevidade e o sucesso dessas padarias, mas também refletem a resiliência e o comprometimento dos seus fundadores. Ao perseverar e se destacar ao longo dos anos, essas padarias demonstram um profundo engajamento com seus clientes, parceiros e colaboradores, celebrando suas conquistas e o impacto positivo que tiveram no mercado.
Tipos de padarias inscritas
A Revista Panificação Brasileira mais uma vez demonstra sua inovação ao realizar premiações que abrangem uma ampla variedade de padarias no mercado brasileiro. Essa iniciativa visa destacar não apenas as padarias tradicionais (62% das padarias inscritas), que costumam estar presentes em todas as cidades e bairros, mas também aquelas que
representam as novas tendências e formatos do setor. Em um mercado repleto de diferentes tipos de padarias, a Revista Panificação Brasileira adota uma visão abrangente, celebrando a diversidade e a riqueza da panificação em todo o Brasil.
Os vencedores podem ser conhecidos visitando as gravações no Canal Panificação Brasileira.
Esse grupo seleto concorrerá ao grandioso prêmio finalista: Prêmio Melhores PADARIAs do Brasil, a ser realizado no mês de novembro de 2024, em evento presencial.
Observabilidade: qual a importância dessa prática na gestão de dados?
Por Guilherme Seleguim
Você já ouviu a expressão “talk to your data”? Na tradução para o português, o termo significa “conversar com seus dados”. Isso é, cada vez mais, vemos ser enfatizada a importância da gestão de dados, a fim de garantir o sucesso das organizações. Afinal, mais do que extrair registros e informações, é fundamental realizar a análise de dados em tempo real, criando um diálogo que permita total compreensão do negócio – algo que pode ser realizado por meio do conceito de observabilidade.
Como o próprio nome diz, essa prática nada mais é do que observar todo o sistema da empresa, para compreender qual o seu atual estado interno ou externo. E, embora o conceito seja, naturalmente, atribuído à área de Tecnologia da Informação (TI), é possível também aplicá-lo em outras vertentes da companhia como, por exemplo, nos dados.
Ou seja, por meio desse princípio, é possível analisar toda a infraestrutura organizacional, desde a produção, tendências, padrões, gargalos, integração de processos, até mesmo avaliar o comportamento do colaborador em relação à sua produtividade e, a partir da conquista da inteligência do negócio, atribuir melhorias que garantam o seu desempenho e eficiência.
A aplicação da observabilidade ganha ainda mais importância na gestão de dados, considerando que, de acordo com o relatório “Data Age 2025”, realizado pela International Data Corporation (IDC), esperase que, até 2025, a quantidade de dados gerados no mundo alcance 175 zettabytes, um aumento significativo em comparação aos 33 zettabytes gerados em 2018.
Embora sempre que falamos sobre conceitos de tecnologia, criem-se dúvidas ou receios quanto à
sua aplicação, no caso da observabilidade, não é necessário. Isso porque, a atribuição da prática no dia a dia dificilmente será algo que trará algum tipo de obstáculo devido à sua simplicidade e abrangência. Entretanto, para garantir o seu sucesso, é crucial ter
bem estabelecido um olhar crítico.
Isso é, de nada adianta ter mecanismos de extração de dados, sem que haja uma atuação precisa para analisá-los e interpretá-los, a fim de obter insights promissores que auxiliem na geração de relatórios e diagnósticos que favoreçam o processo de tomada de decisões rápidas e estratégicas para o negócio.
Realizar a gestão de dados não é algo que acontece da noite para o dia, visto que, para sua execução, é necessário o envolvimento de toda a organização no processo de envio, análise e extração. Por isso, torna-se fundamental alinhar a cultura da empresa em prol dessa prática, para que o time atue em total sincronia e aplique os conceitos de inovação.
Afinal, cada vez mais, é enfatizada a importância dessa gestão para decisões ágeis. Desta forma, cabe às empresas que ainda não têm fundamentado essa prática mudarem, desde já, sua conduta, a fim de acompanhar o atual movimento de transformação
digital no mercado. O primeiro passo para isso é, sem dúvidas, adquirir ferramentas de observabilidade que apoiem no fornecimento e extração de informações, para melhor compreensão do negócio tanto do ponto de vista interno quanto externo, a fim de fortalecer o relacionamento com toda a cadeia produtiva.
Quanto a isso, contar com o apoio de uma consultoria especializada nessa abordagem é uma excelente alternativa. Afinal, o time de especialistas pode apoiar a companhia desde o processo de escolha de ferramentas que permitam fazer a observabilidade, até mesmo na melhor orientação de qual o melhor caminho a ser seguido em concordância com a estratégia corporativa.
A tendência é que a gestão de dados continue crescendo nas
organizações. Diante disso, estabelecer o princípio da observabilidade nas operações da empresa ajudará a garantir sua melhor atuação frente ao mercado altamente competitivo, o qual exige, diariamente, agilidade nas tomadas de decisões que, como tudo na vida, não devem ser decididas de forma precipitada, mas somente após uma conversa esclarecedora.
Guilherme Seleguim é Squad Leader e Product Owner da Viceri SEIDOR.
Sobre a Viceri SEIDOR:
A Viceri SEIDOR é uma empresa de Tecnologia da Informação que, há mais de 40 anos, apoia a transformação digital das organizações por meio da entrega do ciclo completo de desenvolvimento de produtos digitais. Com 83 escritórios divididos em 40 países, a empresa já soma mais de 8 mil clientes.
Presidente da Abip faz lançamento da campanha Pão Solidário em Recife (PE)
PÃO SOLIDÁRIO É VENDIDO EM 13 ESTADOS
A Campanha Nacional Pão Solidário, organizada pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) está presente em 13 estados, tendo como objetivo arrecadar recursos para ajudar às famílias de panificadores, confeiteiros e trabalhadores do setor atingidos pelas enchentes que assolaram o Rio Grande do Sul.
De acordo com o presidente da Abip, Paulo Menegueli, a campanha tem evidenciado a união do setor. “Mesmo sem conhecer muitas das vítimas, há um espírito de cooperação e solidariedade entre os panificadores de fazer o bem e isso tem me deixado muito feliz”.
A iniciativa busca mobilizar a comunidade panificadora, para que promovam a venda do pão solidário por apenas R$ 10 em todo Brasil. A receita foi criada pelo chef premiado mundialmente Luiz Farias. Parte do valor arrecadado com as vendas será destinada às famílias que
QUER AJUDAR?
PIX SOS PANIFICAÇÃO
CONTINUA ATIVO:
Bradesco | Ag: 3432 | Cc: 0113950-9
Chave PIX: sosdapanificacao@abip.org.br
Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria
CNPJ: 00.334.946/0001-94
PANIFICADOR, PARTICIPE DA CAMPANHA PÃO SOLIDÁRIO
Confira a entidade de panificação e confeitaria responsável na sua região: www.abip.org.br/site/entidades-filiadas
Números:
perderam seus bens e meios de subsistência devido às fortes chuvas que atingiram a região sul do país.
Menegueli informou que ainda há sindicatos e associações que estão aderindo a campanha. A Abip espera ampliar ainda mais a ajuda às famílias necessitadas, além de promover a união e solidariedade dentro do setor. "Este é um momento crucial para mostrarmos a força e a empatia de nossa indústria. Contamos com a participação de todos para fazer a diferença na vida dessas pessoas que enfrentam tempos tão difíceis," afirmou Paulo Menegueli, presidente da Abip.
A Abip convida todos os brasileiros a contribuírem, comprando produtos das padarias participantes e divulgando essa ação solidária. A lista completa das padarias participantes está no site da abip (www.abip.org.br).
15 sindicatos e associações filiadas a Abip participam da campanha
13 estados aderiram a campanha
R$ 10 é valor único em todo o Brasil do Pão solidário
+ 260 padarias participam da campanha
SAIBA MAIS:
Campanha Pão Solidário: venda de pão, para arrecadação de recursos para apoio às famílias de panificadores, confeiteiros e trabalhadores do setor atingidos pelas enchentes que assolaram o Rio Grande do Sul.
Padarias participantes: a lista completa está disponível no site da Abip (www.abip.org.br).
Valor: preço único de R$ 10,00 em todo o Brasil. Contribuição: 50% do valor arrecadado pela padaria é doado para a campanha.
Primeira fase: logo que a tragédia aconteceu em maio de 2024 a Abip abriu um PIX com a campanha SOS RS, que permitiu a produção e distribuição de 41.526 itens panificados para 40 entidades e 10 padarias afetadas pelas chuvas.
Segunda fase: foi lançado o Pão Solidário para ampliar a ajuda aos panificadores e viabilizar a compra e manutenção de equipamentos e demais necessidades. A campanha está ativa.
Venda em eventos da Fiema, Sebrae e Sesi
Resiliência e Solidariedade na Panificação Brasileira
No cenário desafiador das enchentes que atingiram o Rio Grande do Sul neste ano, a Campanha Pão Solidário, organizada pela Abip, surgiu como um gesto de amor e empatia para ajudar os panificadores e trabalhadores do setor afetados pelas chuvas.
Carla Carnevali Gomes, 1ª Diretora Administrativa da Abip e vice-presidente do Sindipan-RS, é um exemplo vivo da força e resiliência de tantos panificadores do Sul do país. Sua padaria Aparecida, em Eldorado do Sul, localizada em uma das áreas mais atingidas pelas chuvas, ficou fechada por 61 dias após a inundação. “Nós perdemos praticamente tudo, de equipamentos a insumos. A água atingiu 2,5 metros dentro do estabelecimento. Foi um processo longo e doloroso, mas com a ajuda de amigos e a força da nossa equipe, conseguimos reabrir”, relembra Carla.
Mesmo enfrentando perdas tão significativas, Carla não hesitou em se envolver na organização e promoção da Campanha Pão Solidário em seu estado. “Acredito na força da panificação e na união do nosso setor. Essa campanha é uma corrente do bem que une profissionais, clientes e toda a comunidade em prol de uma causa maior. Cada pão vendido representa não só uma ajuda financeira, mas também a renovação da esperança para todos nós”, destaca.
O presidente da Abip, Paulo Menegueli, reforça a importância da adesão à campanha: “O Pão Solidário além de ser um gesto de amor é uma demonstração do poder que temos quando nos unimos. Juntos, podemos transformar essa ação em um marco de solidariedade e superação.”
A campanha, que já está presente em 13 estados, continua ativa para receber novos sindicatos e padarias.
DEPOIMENTOS:
Incentivadora da Campanha Pão Solidário
A empresária Carla Carnevali, da Padaria Aparecida, no Rio Grande do Sul, também aderiu à Campanha Pão Solidário, mesmo com tantas dificuldades. "Já produzimos e vendemos mais de 500 unidades do pão. Nossa meta é chegar a mil”.
Mesmo após 61 dias com as portas fechadas, a padaria reabriu em julho e hoje opera com 70% da sua capacidade. A padaria de Carla ficou submersa e todos os seus insumos e maquinários foram comprometidos pelas águas e lama. “É preciso ter força. Estamos seguindo em frente. Os clientes estão adorando o pão. No dia que não tem, muitos perguntam e alguns até fazem reserva", contou.
Paixão e Propósito de embaixador do Pão Solidário
O renomado e premiado mundialmente Chef Luiz Farias aceitou de imediato o convite para criar a receita do Pão Solidário, inspirado pelo desejo de ajudar e compartilhar seu conhecimento em um momento crítico para o Rio Grande do Sul. A partir de ingredientes simples e acessíveis, ele desenvolveu um pão com durabilidade e versatilidade, pensando em cada detalhe para garantir que pudesse ser reproduzido em padarias de todo o Brasil.
“Sou um homem realizado na minha profissão, e poder contribuir com meu trabalho em uma ação tão importante é muito gratificante,” afirma Luiz. Seu envolvimento vai além da criação; ele tem viajado por diversos estados promovendo a campanha, sempre buscando engajar mais pessoas e levar esperança a quem precisa.
União e Solidariedade no Espírito Santo
O Espírito Santo, embora pequeno em território, destaca-se pela força e engajamento do setor de panificação, graças ao trabalho consistente do Sindipães e Aipães. Ricardo Augusto Pinto, presidente do Sindipães, mobilizou com sucesso os panificadores capixabas, fazendo com que o estado se tornasse o maior participante da Campanha Pão Solidário.
“Temos uma tradição de participar em ações sociais, e é emocionante ver tantas empresas se unindo para essa causa. Essa união é o reflexo do nosso compromisso com a solidariedade,” explica Ricardo. Além dessa campanha, o Espírito Santo também se engaja em outras iniciativas, como a coleta de óleo usado para ajudar ONGs, mostrando que o setor está sempre pronto para fazer a diferença.
Ricardo Augusto, presidente do Sindipães
Chef Luiz Farias
Carla Carnevali vende pão solidário
Grandes Desafios para a Venda de Panetones
Especialista e historiador da panificação brasileira
O panetone, tradicional delícia natalina, tem se reinventado ao longo dos anos, expandindo sua presença para além das festividades de fim de ano e conquistando espaço em outras épocas do ano. Apesar de o consumo de panetone no Brasil apresentar uma tendência crescente, com vendas e penetração que ultrapassam o período natalino, as campanhas de vendas enfrentam desafios significativos para se estabelecer e obter bons resultados. Esse cenário evidencia que destacarse neste mercado competitivo exige um nível mais elevado de profissionalismo e inovação.
Neste contexto, exploraremos detalhadamente os principais desafios enfrentados pelos produtores e comerciantes de panetones e as estratégias eficazes para superá-los, visando alcançar o sucesso e consolidar a presença da marca no mercado.
Desafios de Disponibilidade e Preço
Um dos principais desafios enfrentados para quem entra no mercado de panetone é a disponibilidade adequada e constante do produto. Tradicionalmente, os panetones são encontrados principalmente durante a temporada de Natal. No entanto, para ganhar aceitação ao longo do ano, as marcas precisam garantir que o produto esteja disponível nas prateleiras das lojas em todas as épocas. Esse desafio é amplificado pelo fato de que a oferta de panetones fora da temporada pode ser limitada, especialmente em padarias que não têm espaço suficiente para armazenar e ou expor uma variedade ampla de produtos durante o ano.
Além disso, o preço desempenha um papel crucial na competitividade. Durante a temporada de festas, os preços dos panetones tendem a ser mais altos devido à demanda sazonal. Fora desse
Por Augusto Cezar de Almeida Neto
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Com o mundo em constante mudança e atualização frente aos desafios pessoais e profissionais, nossa missão é ser o meio condutor para que as pessoas encontrem harmonia entre sua vida profissional e pessoal, mantendo equilibradas suas atividades no trabalho e sua presença ao lado da família e amigos, sempre alinhando com seus resultados.
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Integridade, lealdade e honestidade.
período, tanto marcas novas quanto estabelecidas enfrentam o desafio de oferecer preços atraentes para competir com grandes marcas consolidadas, sem comprometer a qualidade do produto. A necessidade de equilibrar preço e qualidade pode ser um obstáculo significativo para as novas marcas que buscam se estabelecer no mercado, especialmente porque as marcas mais reconhecidas pelos consumidores servem como referência para preço e qualidade.
Impulsionando a Categoria fora da época Natalina
Outro desafio importante é impulsionar a categoria de panetones fora do período natalino. Tradicionalmente, o panetone é associado às festas de fim de ano, e muitos consumidores ainda têm a percepção de que é um produto exclusivamente natalino. Para mudar essa percepção e ampliar o consumo ao longo do ano, é essencial posicionar o panetone como uma opção de sobremesa ou lanche que pode ser apreciada em diversas ocasiões.
Algumas cafeterias e restaurantes já começaram a oferecer o panetone como sobremesa ou lanche fora da temporada, mas a aceitação ampla ainda representa um desafio. As marcas precisam transformar o panetone em um item desejável durante todo o ano, promovendo-o com sugestões criativas de consumo e campanhas que destaquem sua versatilidade. Estratégias como desenvolver panetones em tamanhos menores ou versões individuais podem tornar o produto mais atraente para o consumo diário. Além disso, oferecer panetones de tamanho grande, com 3, 4 ou 5 kg, pode ser uma excelente estratégia de marketing para captar a atenção dos consumidores e criar um diferencial no mercado.
Desenvolvendo Novos Sabores e Embalagens
Para estimular as vendas de panetones além da temporada de festas, a inovação em sabores e embalagens é essencial. Tradicionalmente, o panetone é conhecido por seus sabores clássicos,
como frutas cristalizadas e nozes. No entanto, para capturar o interesse dos consumidores durante o ano inteiro, é crucial que as marcas ofereçam uma gama diversificada de opções.
A introdução de novos sabores, como chocolate belga, caramelos exóticos ou combinações modernas como queijo e goiabada, pode atrair uma nova clientela e incentivar a compra repetida. Além de novos sabores, a criação de panetones com características especiais, como versões sem glúten, veganas ou com ingredientes premium, também é uma estratégia eficaz. Esses desenvolvimentos não só ampliam a base de consumidores, mas também garantem que o panetone continue sendo relevante e atraente em um mercado competitivo.
A inovação em embalagens é igualmente importante. As embalagens não apenas protegem o produto, mas também desempenham um papel crucial na comunicação e valorização do panetone. Embalagens atraentes e bem projetadas podem diferenciar o produto no ponto de venda e aumentar
seu apelo. Investir em designs que destacam a qualidade e as características especiais do panetone pode influenciar positivamente a percepção dos consumidores e impulsionar as vendas ao longo do ano.
Desafio de Criar Diferenciais Competitivos
Em um mercado saturado de panetones, estabelecer diferenciais competitivos é essencial para se destacar. A formulação da massa e a quantidade ideal de recheio são aspectos fundamentais que impactam diretamente a percepção de qualidade do produto. As marcas precisam investir na criação de uma fórmula que ofereça uma textura macia e um sabor equilibrado, com recheios generosos e bem distribuídos. Isso ajuda a garantir uma experiência de consumo superior e a fidelizar clientes.
Além da formulação, a embalagem desempenha um papel crucial na diferenciação do produto. Embora o panetone seja tradicionalmente associado
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a presentes de Natal, a embalagem deve evoluir para atender às expectativas de consumo durante todo o ano. Para atrair consumidores fora da temporada, as marcas devem optar por embalagens que sejam não apenas atraentes e práticas para o consumo diário, mas que também preservem a conexão com a tradição natalina. Uma embalagem bem projetada comunica claramente a qualidade do produto e a experiência única que ele proporciona, contribuindo para o sucesso no mercado competitivo.
Desafio de Trabalhar Novos Nichos de Mercado
A ampla gama de panetones disponíveis no mercado cria diversos nichos que precisam ser geridos com cuidado para evitar competição interna e maximizar
a aceitação. Cada nicho de mercado pode demandar estratégias específicas para garantir impacto e sucesso. Por exemplo, panetones gourmet com ingredientes premium devem ser direcionados a consumidores que buscam produtos de alta qualidade e estão dispostos a pagar um preço mais alto. Em contraste, panetones em tamanhos menores ou com embalagens práticas podem atrair aqueles que valorizam a conveniência e o consumo diário.
A estratégia deve incluir a promoção da compra de uma variedade maior de panetones, incentivando os consumidores a adquirir diferentes tipos para diversas ocasiões, especialmente quando compram para presentear. Promoções que oferecem descontos para a compra de múltiplas unidades ou combos com diferentes sabores podem ser eficazes para aumentar as vendas e atrair clientes interessados em explorar uma gama mais ampla de opções. Essas abordagens ajudam a expandir a base de clientes e a fortalecer a presença da marca em diferentes segmentos de mercado.
Desenhando Exposição e Estratégia de
Vendas para Panetones
Para maximizar o impacto dos panetones nas padarias e pontos de venda, é crucial implementar uma estratégia de exposição e vendas bem elaborada. A estratégia deve criar um ambiente que apresente aos consumidores um universo diversificado de opções, destacando não apenas os lançamentos mais recentes, mas também o portfólio completo de produtos para diferentes ocasiões de consumo.
A exposição dos panetones deve valorizar a variedade disponível e oferecer aos clientes a oportunidade de explorar diferentes opções. Isso pode ser alcançado por meio de um layout cuidadosamente planejado, onde cada tipo de
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panetone seja apresentado de forma atraente e acessível. A disposição estratégica dos produtos nas gôndolas, a organização da loja e a sinalização eficaz desempenham papéis cruciais na decisão de compra, guiando os consumidores para as opções desejadas e destacando as características únicas de cada produto.
Além da organização física, as estratégias de marketing e promoção são fundamentais para atrair consumidores e gerar demanda. Campanhas que destacam a versatilidade dos panetones, suas inovações e os benefícios de desfrutá-los ao longo do ano podem ajudar a transformar a percepção do consumidor e estimular as vendas. Promoções, amostras e eventos especiais podem criar um senso de urgência e incentivar a experimentação. Em suma, uma abordagem integrada que combina uma exposição eficaz com estratégias de marketing direcionadas pode maximizar a atratividade dos panetones e impulsionar as vendas nas padarias.
uma série de desafios e oportunidades para as padarias que desejam se destacar e expandir. Padarias têm a vantagem de oferecer produtos mais frescos, utilizando fermentação natural ou métodos tradicionais, o que pode ser um diferencial importante. A disponibilidade do produto durante o ano todo, a inovação em sabores e características, a criação de diferenciais competitivos e a exploração de novos nichos de mercado são aspectos essenciais para alcançar o sucesso.
Superar esses desafios e adaptar-se às mudanças nas preferências dos consumidores pode transformar o panetone em um produto valorizado e apreciado em diferentes épocas do ano. Com uma abordagem estratégica focada em inovação e diferenciação, as padarias podem não apenas competir de forma eficaz no mercado, mas também estabelecer uma presença sólida e duradoura. Aproveitar essas oportunidades e investir em práticas que atendam às expectativas do consumidor é crucial para o crescimento e o sucesso contínuo no competitivo mercado de panetones
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Livro - O Pão e os Incríveis
Apresento a seguir trechos do meu último livro, "O Pão e os Incríveis Paralelos e dos agradecimentos, além de uma reflexão
Enquanto embarco na jornada e pondero sobre as influências que moldaram e me capacitaram para esta missão. Aqui reconheço a relevância dos agradecimentos e das dedicatórias. Por isso, os divido em três categorias distintas, todas de grande valor.
Em primeiro lugar aos meus pais, cuja influência foi fundamental para que eu pudesse trilhar o caminho da escrita deste livro.
Eles nunca impuseram limitações à minha liberdade de expressão, permitiram-me explorar ideias de forma livre e independente.
Em particular, meu pai merece destaque, pois, apesar das restrições em sua própria educação formal, era dotado de mente notavelmente aberta, evidenciada nos livros provocativos e desafiadores em sua estante pessoal.
Sua disposição para divergir e acolher polêmicas, muitos deles guardadas no seu íntimo, deixou marca indelével em mim, fornecendo a base sólida; e flexível e necessária para enfrentar os desafios intelectuais e criativos que este projeto exigiria, assim como outros já lançados e ainda outros a serem lançados.
No segundo bloco de agradecimentos, é imprescindível reconhecer e destacar a trajetória profissional que moldou minha jornada e enriqueceu minha compreensão do universo da panificação.
Inicialmente, agradeço a oportunidade de ter obtido minha graduação em engenharia química pela Universidade Federal de Campina Grande, marco crucial que forjou em mim através de professores franceses, alemães, indianos e de outras nacionalidades, os quais me deram as bases técnicas necessárias para minha atuação no setor.
Expresso também minha gratidão pelas
experiências enriquecedoras que adquiri ao longo dos anos em grandes empresas ligadas à panificação, vivências essas que não apenas ampliaram meu conhecimento prático e técnico, mas também me proporcionaram uma compreensão mais profunda do mercado. Ao lado dessas, nutri fervorosa paixão pela arte da panificação, ao longo dos últimos 35 anos, alimentando minha determinação e inspiração para cada novo desafio.
Esta combinação única de formação acadêmica, experiência profissional e amor pela panificação me capacitou a enfrentar os mais diversos obstáculos com confiança e determinação, contribuindo significativamente para o crescimento técnico e histórico deste setor vital.
Por fim, reservo meu mais profundo agradecimento àqueles que compartilham de forma mais íntima e significativa meu dia a dia: minha esposa, minhas filhas (e genros) e o adorável e fabuloso neto. São eles que, com sua presença constante e apoio inabalável, tornam possível cada página escrita desta jornada. Em meio às exigências diárias e aos inevitáveis momentos de divisão entre trabalho e família, eles são o alicerce sólido sobre o qual construo meus sonhos e conquistas. Seja nos momentos de triunfo ou nas horas de desafio, sua presença amorosa e apoio são fontes de inspiração e força. É graças a eles que os frutos deste trabalho florescem, refletindose no crescimento e na evolução constante dos livros que agora totalizam 30 exemplares. Cada página escrita é uma homenagem ao carinho, apoio e compreensão que recebo de minha família, e por isso lhes dedico toda a gratidão e reconhecimento que meu coração pode expressar.
Reflexão
Incríveis paralelos com a vida
Paralelos com a Vida". Nesta obra, compartilho partes da dedicatória reflexão sobre as conexões entre o pão e a vida.
Augusto Cezar de Almeida Neto Especialista e historiador da panificação brasileira.
A observação, contemplação, encantamento, absorção, admiração, enlevo, contemplação dos paralelos entre o pão e a vida nos conduz a uma profunda jornada de reflexão existencial, onde desvendamos tanto respostas quanto novos questionamentos. Da singeleza das transformações à imensidão dos mistérios insondáveis da existência e da morte, tudo se entrelaça desde o primórdio dos tempos, em um tecido complexo de significados e conexões.
Assim como o DNA, uma molécula alojada no núcleo das células e composta por duas fitas em uma
dupla hélice, detém todas as informações genéticas que determinam as características de cada ser vivo, a filosofia da vida se desvenda como um intrincado sistema que molda o ser humano. De maneira semelhante ao pão, que atravessa diversos ciclos compostos por momentos essenciais, delineando nossa jornada existencial.
Inicia-se com o nascimento, marco transcendental que inaugura nossa trajetória permeada de significados. Em seguida, somos instigados a crescer não só fisicamente, mas também em sabedoria e experiência.
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Avançando, ingressamos no estágio da produção, onde nossas ações moldam o mundo ao nosso redor. A filosofia da vida continua com a reprodução, um ato sagrado que reflete a continuidade e perpetuação da existência. No entanto, a verdadeira complexidade emerge durante a transformação, quando nos reinventamos e evoluímos, contribuindo para a sinfonia do universo.
A vida, então, nos guia pelo ciclo inexorável do envelhecimento, uma jornada que transcende as fronteiras temporais e nos confronta com a efemeridade da condição humana. Cada ruga e marca, nesse processo, carrega consigo a sabedoria adquirida ao longo dos anos, testemunhando a profundidade da experiência vivida.
A filosofia da vida prossegue com outro momento, o da busca incessante por conhecimento, seguindo pelo, o florescimento da espiritualidade. Mais momentos se somam marcados pela contemplação da natureza e sua interconexão conosco. A busca pela verdade interior representa o acréscimo de novo momento, enquanto vem na continuidade a jornada em direção à autenticidade e autoconhecimento.
Na dinâmica desses momentos vem o despertar da compaixão, seguido ainda por outro que envolve a prática da empatia e solidariedade. A apreciação estética e criatividade, e a contemplação da impermanência e da constante mudança seguem nesse frenética somatória de momentos.
A filosofia da vida culmina, por fim, no ato derradeiro do morrer, um retorno à essência primordial da existência. Este ciclo intricado, repleto de desafios e descobertas, não se limita ao aspecto físico, mas incorpora a dimensão filosófica da jornada humana. A vida, sob essa perspectiva, transcende o biológico, tornando-se uma busca constante por compreensão, significado e conexão com o cosmos no emaranhado de desses e outros momentos essenciais da jornada existencial.
Momentos essenciais podem ser visto nessa sequência:
Nascimento
Crescimento
Produção
Enfrentamento e sofrimento
Reprodução
O florescimento da alma - espiritualidade, conhecimento, sabor, aromas e cor
Transformação – equilíbrio e desequilíbrio
Busca incessante por conhecimento
Contemplação da natureza e interconexão
Busca pela verdade interior
Jornada em direção à autenticidade e autoconhecimento
Despertar da compaixão
Prática da empatia e solidariedade
Apreciação estética e criatividade
Contemplação da impermanência e constante mudança
Envelhecimento
Morte
conjunto de mistérios do oxigênio, carbono,
A maneira como percebemos tanto o ser humano quanto o pão muitas vezes é superficial e simplista. No entanto, é crucial adentrar em profundidade nesses dois elementos, pois tanto o pão quanto o ser humano são complexos e ricos em suas
O pão não pode ser reduzido apenas a uma mistura de carboidratos, proteínas, água e alguns minerais e
O pão é resultante de reações físico-química, onde de muitas proteínas são quebradas e ou estruturadas, aromas são formados por aldeídos, cetonas, alcoóis, ésteres, ácidos, éteres, fenóis, lactonas e outros, ainda células vivas dos fermentos
em ações osmóticas agem e reagem em conexões moleculares, e muito mais.
Da mesma forma, o ser humano não se limita aos mistérios do oxigênio, carbono, hidrogênio, cálcio e fósforo. Ou de outra forma aos músculos, gordura, água e minerais.
Muitas vezes, negligenciamos essa complexidade, mas é fundamental reconhecê-la. O pão, por exemplo, transcende sua simples composição e se revela como um labirinto de processos que desafiaram por séculos e ainda desafiam nossa compreensão. Do amassar da massa à cocção no forno, uma série de reações ocorrem, moldando sua essência.
Similarmente, o ser humano é uma sinfonia de processos bioquímicos, físicos e emocionais, desde a concepção até a idade adulta, passa por uma infinidade de mudanças e reações, cada uma crucial para a existência.
Dessa forma, é crucial não menosprezar a profundidade tanto do pão quanto do ser humano. Ao reconhecer e apreciar sua complexidade, somos conduzidos a uma jornada fascinante de descoberta e compreensão mais profunda. Tanto no pão quanto no ser humano, ocorrem inúmeras reações químicas, físicas e elétricas de forma simultânea e contínua.
O ser humano não é apenas músculos, gordura, água, minerais. Não! Tanto o pão quanto o ser humano são universos riquíssimos e complexos, resultantes de uma miríade de reações físicoquímicas e emocionais.
A superficialidade com que muitos encaram tanto o pão quanto o ser humano é uma triste realidade disseminada. No entanto, há um convite implícito para descermos mais fundo, para nos aventurarmos nos recessos intricados desses dois objetos de análise. O pão, em sua essência, transcende em muito a soma de seus elementos constituintes. Não se resume meramente a uma combinação de carboidratos, aminoácidos que são blocos de construção das proteínas, água e alguns minerais, como sódio, cloretos, cálcio, ferro, magnésio, e outros, além das vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina). Não, o pão é um universo complexo,
um labirinto de reações físico-químicas e emocionais que desafiam e encantam.
Na formação do pão, desde a mistura dos ingredientes, tendo a água com meio de viabilizar a aproximação desses ingredientes vão sendo aproximados na masseira pela movimentação do braço mexedor e pelo atrito que vai levemente aquecendo a massa. As reações não param. Os descansos que são curtas fermentações e momentos de relaxamento das proteínas e ajustes e equilíbrios da reação físico- química. O universo de constante mudanças na massa não para, ao ápice do forneamento, onde a temperatura já foi conduzida a melhor para que novas reações aconteçam desde da reação de Maillard até a coagulação de proteínas para estruturar o pão.
O corpo humano é igualmente complexo, passando por constantes transformações a cada segundo. Nele, ocorrem reações químicas essenciais, incluindo a formação e quebra de ligações entre átomos de forma contínua.
Desde a etapa inicial da semente do trigo até a elaboração do pão, uma série de análises é conduzida para avaliar a quantidade e qualidade dos componentes, garantindo a excelência do produto final. Estes testes incluem medições como o peso do hectolitro (peso de mil grãos), a dureza dos grãos, a concentração de proteínas, a presença de cinzas ou resíduos minerais fixos, o número de queda, a sedimentação de Zeleny, a microssedimentação com sulfato dodecil de sódio (MD-SDS), bem como testes bioquímicos, como a eletroforese de gliadinas e gluteninas e PCR (polymerase Chain Reaction). Além disso, são avaliados a umidade, as cinzas, a cor, o glúten úmido, o Hagberg Falling Number, a farinografia, a granulometria, entre outros. Todo esse processo é fundamental para garantir a qualidade do pão produzido.
Desde a fase embrionária até a idade adulta, uma variedade de exames é realizada no ser humano para avaliar a quantidade e qualidade dos componentes e garantir sua saúde, prevenindo possíveis problemas ao longo da vida.
São realizados diversos testes para avaliar as características que determinam a qualidade desde a
fase inicial até a idade adulta do ser humano. Estes incluem análises como motilidade e morfologia dos espermatozoides, concentração no ejaculado e integridade do DNA, bem como quantidade e qualidade dos óvulos. Além disso, exames como ultrassonografia transvaginal, dosagem hormonal e do hormônio antimulleriano são realizados. Exames físicos como do pezinho, ouvido, olhos, coração e língua também são importantes, assim como análises de urina, fezes e lipidograma completo para avaliar o colesterol, frações e triglicerídeos. Testes como glicemia de jejum, eletrocardiograma, teste ergométrico de esforço, avaliação da próstata para homens e exame Papanicolau para mulheres. Mamografia, hemograma, densitometria óssea, eletrocardiograma e exames de rotina da tireoide também são realizados regularmente. Esses são apenas alguns exemplos dos muitos testes realizados para garantir o bem-estar do ser humano, mostrando que tanto o ser humano quanto o pão são submetidos a rigorosos controles e acompanhamentos para alcançar a melhor
performance.
Imagine, por um momento, adentrar o mundo microscópico do pão, um lugar onde a dança frenética de miríades de proteínas cria uma teia de interações sutilmente entrelaçadas. Os aromas e sabores que emanam do pão são como notas de uma sinfonia, criadas pela harmonia de aldeídos e cetonas em um concerto sensorial. As células vivas dos fermentos são protagonistas em uma dança de ações osmóticas, enquanto as conexões moleculares se desdobram em uma folia de complexidade, cada molécula contribuindo para a grande narrativa do pão. Cada momento na jornada do pão, desde a mistura inicial dos ingredientes até o clímax do forneamento, é uma epopeia de transformações e interações que desafia a compreensão humana.
No entanto, assim como o pão, o corpo humano também é um poço sem fundo de mistérios e complexidades. Somos muito mais do que a soma de nossas partes físicas. Em nós, o oxigênio, o carbono, o hidrogênio, o cálcio e o fósforo se entrelaçam em uma tapeçaria complexa de reações químicas, físicas e elétricas que ocorrem em um ballet incessante dentro de nossos corpos.
Imagine agora as engrenagens invisíveis que mantêm o nosso ser em funcionamento, as reações químicas essenciais que são orquestradas a cada instante, as ligações entre átomos que se formam e se desfazem em uma coreografia imprevisível e fascinante. Assim como o pão, somos uma sinfonia de processos, uma obra de arte em constante evolução, cuja beleza e complexidade desafiam a compreensão humana.
Na formação do pão, desde o simples ato de misturar os ingredientes até o momento sublime do forneamento, cada etapa é uma dança intricada de substâncias e energias que se entrelaçam para criar algo mais do que a simples soma de suas partes. As pausas para descanso, muitas vezes despercebidas, são, na verdade, momentos de fermentação curta, de relaxamento das proteínas e ajustes delicados das reações físico-químicas que moldam a essência do pão.
Da mesma forma, em nossos corpos, cada respiração,
cada batida do coração, cada piscar de olhos é uma manifestação de uma sinfonia bioquímica complexa. Somos maravilhas da natureza, obras-primas vivas em constante metamorfose. Que possamos, assim como admiramos o pão fresco e o corpo humano em toda a sua complexidade, reconhecer a beleza e o mistério que habitam em nós e ao nosso redor, celebrando a intrincada dança da vida.
Por que não considerar também os aspectos emocionais-energéticos que envolvem tanto o pão quanto o ser humano? Assim como no ser humano, o pão é constituído e afetado por uma interação complexa de reações químicas, físicas e emocionais. A sensibilidade, alegria, tristeza e até mesmo
as doenças daquele que o prepara influenciam energeticamente as propriedades dessas reações, resultando em efeitos positivos ou negativos na qualidade do pão. Muitos reconhecem isso como um fato.
Da mesma forma, estudos demonstram que no ser humano, fatores emocionais tanto externos quanto internos podem alterar não apenas a saúde, mas também as reações químicas e físicas do corpo. Esses fatores emocionais podem conferir mais qualidade ao corpo, fortalecendo-o, ou podem drenar sua energia e minar sua saúde
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Fi South America 2024
A Fi South America 2024 foi a maior edição dos últimos 7 anos e marcou um capítulo memorável para a indústria. A feira deste ano trouxe tendências, conexões valiosas e novas oportunidades de negócios, consolidando-se como um marco histórico para o setor.
Fi South America 2024 reafirmou sua posição como o principal encontro de inovação para as indústrias de ingredientes, alimentos e bebidas na América do Sul. Este ano, o evento atingiu novos patamares ao reunir 263 expositores de 9 países e mais de 8.500 visitantes qualificados.
Os participantes também foram imersos em 9 experiências únicas, que incluíram atrações interativas, visitas guiadas, congressos e degustações de produtos inovadores. Lançamentos e inovações do mercado foram apresentados, tornando cada momento do evento uma celebração do que há de mais promissor na indústria para o próximo produto de sucesso.
A próxima edição já está marcada para 26 a 28 de agosto de 2025!
Destaques da FiSA 2024
Nutrição Sustentável: os benefícios dos alimentos orgânicos e os desafios da produção
O Summit Future of Nutrition, congresso científico da Fi South America, promoveu um debate sobre nutrição sustentável. O painel abordou questões importantes sobre a produção e o consumo de alimentos orgânicos no Brasil, bem como os hábitos alimentares dos brasileiros. Miriam Vergínia, diretora e co-fundadora da Santa Martha Agro/ YACON-BR, conduziu a palestra, que contou com a participação de Paulo Roberto, CEO do Floradas da Serra, e Selma Cristina, CEO da Selma Orgânicos.
Michelle Mello iniciou o debate destacando o crescente interesse por produtos orgânicos. Segundo
a Associação de Promoção dos Orgânicos (Organis), o consumo de orgânicos no Brasil aumentou de 10 a 15% em 2023, devido à maior oferta e ao aumento da conscientização dos consumidores sobre saúde e origem dos alimentos. Mello apresentou os três especialistas como representantes ativos e influentes no setor de orgânicos.
Desafios e realidades da venda de orgânicos
Selma Cristina, proprietária da Vivo Orgânico e da Selma Orgânicos, compartilhou sua experiência e os desafios enfrentados pelos produtores de orgânicos. Ela mencionou a falta de educação alimentar e a percepção errônea de que produtos orgânicos são caros. Apesar de trabalhar com orgânicos há 30 anos, Selma continua enfrentando desafios como a sazonalidade dos produtos e a falta de incentivos fiscais. A empreendedora destacou que a não utilização de defensivos agrícolas favorece a criação de empregos devido ao trabalho manual. A conscientização e a educação do consumidor foram apontadas como essenciais para melhorar o acesso e a aceitação dos produtos orgânicos.
Women’s Networking Breakfast discute a importância do empoderamento feminino na indústria de alimentos
"Não aceitem nada menos do que vocês merecem; o lugar da mulher é no topo, liderando!" Com essas palavras, Cida Pastori, especialista em desenvolvimento humano, deu início à segunda edição do Women’s Networking Breakfast. O evento, exclusivo para mulheres profissionais da indústria de ingredientes, alimentos e bebidas, aconteceu durante a Food Ingredients South America (FiSA) no dia 7 de agosto.
O reconhecimento de mulheres em cargos de liderança
Embora o tema esteja em alta, apenas 38% dos cargos de liderança no Brasil eram ocupados por mulheres em 2023, segundo pesquisa da FIA Business School. Isso reforça a importância de criar
PAES E PADARIAS DO BRASIL EM TEMPOS DE GUERRA
A PANIFICAÇÃO BRASILEIRA DURANTE A SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
AUGUSTO CEZAR ALMEIDA
espaços que motivem e capacitem mulheres a se tornarem líderes e empreendedoras que inspirem e apoiem outras profissionais na conquista do topo. Clelia Iwaki, Diretora do Núcleo de Alimentos e Bebidas da Informa Markets Latam, destacou a importância de valorizar as mulheres e proporcionar oportunidades para interagir, compartilhar desafios e experiências.
Durante o encontro, foram discutidos temas como maternidade, inovação, visão estratégica e a construção de uma cultura organizacional que priorize a humanização e o desenvolvimento pessoal e profissional.
Alimentação Regenerativa: o futuro da sustentabilidade na Indústria Alimentícia
Especialistas discutiram na FiSA 2024 como a alimentação regenerativa pode transformar a produção de alimentos, enfrentando desafios de
sustentabilidade e combate à fome com tecnologias inovadoras e práticas sustentáveis.
No Summit Future of Nutrition, um painel de especialistas discutiu a interseção entre sustentabilidade, tecnologia e a luta contra a fome. Moderado por Beatriz Clark, fundadora da B. Clark, o debate contou com a participação de Alessandra Lopes de Oliveira, professora da USP; Natasha Monteiro de Pádua, cofundadora e CEO da Upcycling Solutions; e Rosana Blasio, CEO do Pacto Contra a Fome.
Alimentação regenerativa: um novo paradigma
O conceito de alimentação regenerativa foi o tema central do painel, destacando a necessidade de ir além da sustentabilidade e focar na regeneração dos sistemas alimentares e ecossistemas. Natasha Pádua afirmou que, embora a sustentabilidade seja importante, não é suficiente por si só. "Estamos lidando com uma dívida do passado que precisa ser corrigida. Devemos ir além da sustentabilidade e pensar em como regenerar o sistema", afirmou.
Better Stands: Vogler e ITPC conquistam selo ouro de sustentabilidade durante a FiSA 2024
Empresas receberam o selo de maior nível de progresso do programa Better Stands por apresentarem estandes 100% reutilizáveis durante a feira.
O Brasil ocupava a quarta posição entre os maiores produtores de resíduos do mundo, com toneladas de lixo geradas pelo setor de eventos,
E Q U I P A M E N T O S
P A R A S E U
N E G Ó C I O D E
A L I M E N T A Ç Ã O !
C o z i n h a s i n d u s t r i a i s , b u f f e t s ,
p a d a r i a s , r e s t a u r a n t e s , b a r e s
h o t é i s e o u t r o s .
conforme levantamento da World Wide Fund for Nature. Estruturas usadas em feiras e eventos frequentemente eram feitas de materiais como plástico, lona, madeira, papelão e carpete, e 70% desses materiais não eram reutilizados, contribuindo significativamente para o problema.
Sustentabilidade do setor de ingredientes
Apesar dos dados alarmantes, empresas do setor de ingredientes estavam se conscientizando sobre a importância da sustentabilidade ao planejar seus estandes. Dois exemplos notáveis foram Vogler Ingredients e ITPC (Indonesian Trade Promotion Center), que apresentaram estandes 100% reutilizáveis durante a 26ª edição da FiSA, o maior evento de inovação em ingredientes da América do Sul. Ambas as empresas receberam o selo ouro do programa Better Stands da Informa Markets, destacando-se como modelos de sustentabilidade no setor.
“O Better Stands é um programa global da Informa que busca reduzir os resíduos gerados nas feiras. A iniciativa incentivava os expositores e montadoras a reutilizarem os materiais dos estandes em mais de um evento, promovendo a sustentabilidade no setor”, explicou Araceli Silveira, VP de Audiência e Sustentabilidade da Informa Markets Latam. “Na FiSA 2024, aproximadamente 95% dos estandes eram Better Stands, o que significava que a grande maioria seria reutilizada em outras feiras. Dessa
forma, evitamos a geração de resíduos e contribuímos para a redução do impacto ambiental a ser gerenciado posteriormente”, concluiu ela.
Levedura e fungos: inovação em proteínas alternativas
A Angel Yeast, com sua proteína de levedura sustentável, e a Typical, com a proteína de micélio, agitaram a FiSA 2024 com suas inovações em proteínas alternativas.
Com a crescente preocupação do setor sobre o aumento necessário
na produção de alimentos devido ao crescimento populacional, muitas empresas estavam investindo em novas opções de produtos. A busca por soluções sustentáveis em proteínas tem agitado o setor de alimentos e bebidas.
Durante a Food Ingredients South America (FiSA) 2024, a Angel Yeast, com mais de 30 anos de atuação e presença em 160 países, apresentou sua inovação em proteínas de levedura. No Summit Future of Nutrition, Adriana Fuchs Ramos, gerente comercial e de produto, destacou como a empresa estava liderando o mercado com soluções veganas e sustentáveis. A Angel Yeast, uma gigante global com 12 mil colaboradores e 16 mil plantas de produção, apresentou sua proteína de levedura, produzida a partir de Saccharomyces cerevisiae, utilizando melaço de cana-de-açúcar ou beterraba. A proteína fermentada era 100% natural, sem glúten e não
geneticamente modificada, com um perfil de 80% de proteína e todos os aminoácidos essenciais.
A inovação da Angel abordou a crescente demanda global por proteínas e a necessidade de alternativas sustentáveis devido ao aumento populacional e à escassez de recursos. A empresa destacou que sua proteína de levedura apresentava uma das menores emissões de carbono comparadas a outras fontes, como soja e carne bovina, e promovia práticas sustentáveis, incluindo o reuso de água na produção. Com sabor neutro, a proteína de levedura oferecia diversas aplicações alimentícias, desde produtos lácteos e bebidas até snacks e alternativas a carnes veganas.
Ainda foi possível participar da arena de conteúdo Innovation Hub, que apresentou grandes debates com especialistas sobre os temas mais relevantes do setor.
série Portugal Autêntico Pao de barbelatrigo e trigo preto amarelo
série Portugal Autêntico
“O trigo barbela e o trigo preto amarelo têm origem na regiao oeste de Portugal, onde se encontram moinhos antigos próximos ao mar. Esses tipos de trigo possuem cor e sabor únicos. O pao feito com esses graos foi destaque em um dos campeonatos em que participamos. O Senhor Miguel Nobre, especialista em reparos de moinhos e responsável pelas farinhas derivadas desses trigos, é um artesao renomado. Ele é também o proprietário do maior moinho antigo em funcionamento em Portugal, o Moinho de Avis, situado na Serra de Montejunto.”
José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados.
Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.
Fotos: Luis Agostinho
Pão tipo Alentejano
Pão de trigo barbela e trigo preto amarelo
Ingredientes Modo de operar:
Produtos
Farinha Trigo Barbela
Farinha Trigo Preto Amarelo
Água (20ºC)
Sal
Massa Mãe
Levedura
Água (20ºC)
Amassar os ingredientes cerca de 3 minutos na 1ª velocidade; - Amassar os ingredientes cerca de 7 minutos na 1ª velocidade; - Deixar em estanca à TA cerca de 30 min com abas; - Massa em bloco a 12ºC; - Dividir 9 pães de 580 g; - Pré-formar (10 min coberto); - Enrolar e colocar em bannetons; - Fermentação final 60 min; - Cozedura a 230ºC com vapor durante 30 min.
Autor:
Jose Carlos Santos
Palestrante
AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA
EVENTO ON-LINE
Circuito Fechado (Não visíveis as outras empresas)
VAGAS LIMITADAS: 10 EMPRESAS Certificado
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