REVISTA PASTELARIA & ROTISSERIA ED 04 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

EDIÇÃO 04

Pastel de forno

EXPOFOOD 2016 COXINHA VERDE

RAVIOLLI DE CHOCOLATE CATÁLOGOS DE FORNECEDORES

CASA VALDUGA

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As unidades de pastelaria, rotisseria e correlatos, empresários e profissionais recebem destaque e atenção. São números gigantescos de estabelecimentos e de consumo o que reforça essa nova linha de trabalho. O mercado antes eufórico, agora, se vê apreensivo e diante da pergunta: o que fazer ? Encarar de frente e olhar as inúmeras oportunidades que estão surgindo. Por exemplo, muitos brasileiros estão optando por comprar os alimentos nas rotisseiras e pizzarias e consumi-los em suas residências. Essa forma encontrada ajuda a reduzir despesas e em alguns casos dá a sensação de segurança por estar em suas residências. Por outro lado, os que têm restaurante estão adaptando seus cardápios para atrair os consumidores de volta. Muito trabalho de gestão e muita criatividade ! Agora, esses dois ingredientes entram na “receita” das empresas. Se por um lado vai ter empresa em dificuldades, do outro, surgirão oportunidades, como por exemplo, ocupar o espaço deixado por outras empresas. Temos recomendado em todos os segmentos que atuamos que os empresários se aproximem dos fornecedores e vice versa. A troca de informações e as parcerias podem ser extremamente salutar. As nossas revistas estão atentas a esse momento e trazem a cada edição assuntos relevantes para o negócio daqueles que operam no food service. Nesta edição você encontrar dicas de especialistas para enfrentar a crise, reflexão sobre o momento critico de demitir, assim como outros assuntos e eventos que podem ajuda-lo no dia a dia. Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora www.maxfoods.com.br

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares)I FAST FOOD & DELIVERY (mensal - todos os tipos de fast food e sistemas de entrega. PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

sumário

Controle de estoque

18Raviolli de Chocolate

Le Verde lança coxinha saudável e de baixa caloria ................................... 12

Catálogo de Fornecedores .................................... 20

INFORME La Rioja lança queijo parmesão ............. 26 Mini marguerita .................................... 28 Receitas dos melhores pizzaiolos do mundo .............................. 29

INFORME Receita Prepare o pastel de forno Casa Valduga ........................................... 24 da ABIMAPI para o lanche .................... 30 www.maxfoods.com.br

foto: pixabay free

gestão

Por Clayton C. Nogueira

CONTROLE DE ESTOQUE Um mal necessário!!! A conta de estoques representa todos os itens de matéria-prima, de produtos em processo e produtos acabados, necessários á produção e a venda. Normalmente é uma conta de elevada participação no valor dos investimentos ou dos ativos totais da empresa e como tal deve ser “otimizada”

O capital de giro (Ativo Circulante (-) Passivo Circulante) compõe, junto com os ativos não circulantes, o valor total to investimento da empresa, que como tal deve ser minimizado para que o retorno sobre o investimento possa ser maximizado. Fazer mais com menos é o nome do jogo na economia e nas finanças. Gestão de Estoques A conta de estoques representa todos os itens de matéria-prima, de produtos em processo e produtos acabados, necessários á produção e a venda. Normalmente é uma conta de elevada participação no valor dos investimentos ou dos ativos totais da empresa e como tal deve ser “otimizada”. O ideal é que o investimento em estoque seja sempre “financiado” pelo prazo de pagamento dado pelo fornecedor e de preferência sem custo financeiro adicional. Como isso raramente ocorre, passemos a análise específica da conta

passam necessariamente por custo, isto é, a solução é aquela que minimiza o custo da equação: Custo de Manutenção de Estoques (+) Custo da Falta de Estoque Os Custos Os custos associados aos estoques são de dois tipos: Custos de Manutenção do Estoque e os Custos da Falta de Estoque. Custos de Manutenção: Compreende o custo de oportunidade (ou da alternativa em que se deixou de aplicar para que o recurso fosse aplicado em estoque) que normalmente é o custo de capital ponderado da empresa, os custos de estocagem, manejo, de seguro, IPTU do armazém, e os custos de perda de valor do estoque por questões de mercado e/ou obsolescência. Custos da Falta de Estoque: O não ganho da margem pela perda de venda (mensurável), as perdas geradas pelos gargalos provocados na produção por falta de estoque (mensurável), eventuais prejuízos por processos judiciais por perdas e danos causados aos clientes (mensurável), a perda da confiança dos clientes

estoque.

e finalmente, a perda do cliente em definitivo (custo alto, mas de difícel mensuração).

O Problema

Alternativas de Solução Uma alternativa é investir excessivamente em estoque, de forma a não perder nenhuma venda por falta do produto. Essa alternativa zeraria a primeira parcela de nossa equação a ser minimizada, mas com certeza maximizaria a segunda parcela de custo de manutenção de estoque. A outra é não ter estoque, zerando o custo de manutenção de estoque e de outro lado, perdendo vendas e provavelmente o

Como dimensionar os estoques de forma a não perdermos venda e ao mesmo tempo não incorrermos nos custos explícitos e implícitos que o excesso de estoque acarreta. Critérios para Solução do Problema Os critérios para a escolha da melhor alternativa para a solução do problema

expofood negócio todo. Assim qual é a alternativa ideal? A alternativa ideal é ter a quantidade exata de estoque sincronizada com o momento da venda. Fácil? É claro que não. E como buscamos isso? Como sempre a resposta começa com um sonoro “depende” e requer uma profunda análise da cadeia logística do negócio, onde a visibilidade da demanda e o tempo de resposta das operações irão definir se vamos “planejar” para atender a demanda ou se vamos “reagir” a demanda. Independente da existência da visibilidade da demanda e se as operações tem tempo de resposta longo, a solução é planejar os estoques com base numa previsão de vendas. Se o tempo de resposta das operações for rápido e na existência de visibilidade da demanda, recomenda-se reagir à demanda real. Do contrário, isto é, em situações de falta de visibilidade da demanda e rapidez na resposta das operações, será necessário uma investigação mais detalhada das características de produto e operação, mas é provável que a reação á demanda seja a melhor resposta. Como Gerir? Infelizmente as previsões de vendas (com ou sem visibilidade), e a respostas das operações (curta ou longa) não são perfeitas e apresentarão falhas. Nessa altura, a gestão dos estoques entre em cena e se deve: Definir os objetivos (SMART-A*) de estoques, de preferência como um % de vendas ou em termos de giro, isto é, o resultado do volume de vendas em unidades monetárias ($) dividido pelo nível médio de estoques ($).Estabelecer os incentivos apropriados para que os gestores

e demais funcionários busquem atingir os objetivos.Monitorar se os objetivos estão sendo atingidos, corrigindo os desvios e se necessário, refazer o planejamento. Receitas de Gestão e Controle A previsão de vendas deve ser atualizada permanentemente, e de preferência com métodos estatísticos associados a painel de especialistas e de gente próxima dos clientes;O uso da Tecnologia da Informação, especialmente no EDI (Electronic Data Interchange) permite por exemplo que o nível de estoque da cadeia (cliente-cliente do cliente-consumidor) possa ser visualizado, permitindo inclusive a utilização do Just-inTime. (estoques chegando na quantidade e no momento exato da utilização);Na gestão

de estoques, elabore uma curva ABC, isto é, liste por valor de estoque item a item de seu estoque, começando com os maiores (curva A), os intermediários (curva B) e os de menor investimento (curva C). A Curva ABC é um dos conceitos mais antigos e úteis da Administração de Empresas;Com a curva ABC, monitore o giro de estoques por item (previamente estabelecido como objetivo), reduzindo a compra, ou promovendo a venda do item de forma a ajustar o estoque ao nível pretendido;Tome emprestado da Contabilidade, o método PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai), evitando assim a obsolescência e deterioração de produtos mais antigos;Negocie o menor “Lead-Time” de entrega com seus

fornecedores e exija prazos adicionais de pagamento pelo não cumprimento e até penalidades pecuniárias;Avalie periodicamente, se sob o ponto de vista de TCO (Total Cost of Ownership), isto é, custo total da operação, não é mais vantajoso economicamente, comprar o componente pronto, ao invés de comprar e estocar as matérias-primas, converte-las em componentes e estocá-los até o momento de utilização;Tenha um sistema de monitoramento de preços de reposição de suas matériasprimas, de forma a ajustar rapidamente o custo de seus estoques, possibilitando redução de preços e conseqüente maior volume de vendas de um lado, ou até compras especulativas de outro, compensando o custo do estoque

novidade Le Verde lança coxinha saudável e de baixa caloria Marca de fast-food saudável, com loja no Shopping Iguatemi Alphaville, traz o tradicional salgado em versão assada, rica em fibras, frango orgânico e inhame A coxinha é o quitute mais amado pelos paulistanos. Da tradicional de galinha às versões mais gourmets, de tudo já foi inventado, mas faltava ainda uma versão para comer sem culpa. Pensando nisso, a marca de fast-food saudável Le Verde, com loja recéminaugurada no Shopping Iguatemi Alphaville, lança uma coxinha saudável (R$ 8,90, a unidade de 150 g), sem uso de gordura, sem farinha branca e sem fritura. Seguindo a filosofia da marca, a exemplo de todo o seu menu, a coxinha não contém glúten, lácteos, conservantes, corantes, contém ingredientes chamados de “superfoods” ou “superalimentos” e é feita com alimentos preferencialmente orgânicos. A coxinha da Le Verde é assada e recheada com frango orgânico. A massa é feita com inhame e polvilhada com um mix de sementes, abandonando, assim, a tradicional farinha de rosca.

Coxinha saudável da Le Verde: não contém glúten, lácteos, conservantes e corantes, para comer sem culpa. foto: Tadeu Brunelli.

Promete se tornar um hit também entre os adeptos da malhação e do estilo de vida saudável. Ao contrário das versões tradicionais, que podem chegar até a 350 calorias (por unidade de 50g), a coxinha assada da Le Verde tem apenas 160 calorias (em 30 g de frango e 60g de inhame) e inúmeros benefícios nutricionais: 11 gramas de proteínas envolvidas por oleaginosas, sementes e grãos. Rica em fibras e com baixo índice glicêmico, o segredo da coxinha criada pela chef Juliana Furlan, para a Le Verde, está na massa. Ela é feita de inhame com recheio de frango orgânico (Korin), temperada com tomate também orgânico, alho-poró e curry, o que confere muito mais sabor. O grande diferencial da coxinha está na presença dos “superalimentos” dentre os ingredientes, uma marca da Le Verde. Trata-se de alimentos ricos em vitaminas, minerais, fibras, antioxidantes e fitonutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo. O inhame é o principal deles. Um tubérculo rico em carboidratos, cálcio, ferro, fósforo, vitaminas do complexo B e amido, além de ser um alimento auxiliar nas dietas de emagrecimento.

Corner de estilo rústico-chique da Le Verde, localizado no Shopping Iguatemi Alphaville. foto: Divulgação

novidade foto: Tadeu Brunelli.

Com baixo índice glicêmico, é capaz de amenizar os sintomas da TPM, possui propriedades anti-inflamatórias e tem efeito depurador, ajudando a diminuir as toxinas do corpo. O curry, a pimenta e a cúrcuma - outros ingredientes da coxinha - aumentam a imunidade do corpo. A cúrcuma e a canela são, ainda, ricas em antioxidantes. A pimenta é um poderoso agente termogênico, capaz de estimular e acelerar o metabolismo. O maior problema das versões tradicionais é a massa feita de carboidratos simples como a batata e a farinha de trigo e o fato de o salgado ser frito, o que acaba acarretando ainda mais calorias. Uma coxinha grande tradicional pode conter a quantidade de carboidratos necessários para um dia inteiro. “É uma coxinha diferente de tudo o que existe no mercado, porque é de baixo índice glicêmico, baixa caloria e dá uma total sensação de saciedade, equivale mesmo a uma refeição. Por conter carboidratos complexos e uma boa quantidade de proteínas, pode ser considerado um ótimo alimento pré e pós-treino. Também é capaz de ativar a serotonina e melhorar o humor”, explica Liliane Bida, sócia-fundadora da Le Verde. Opções para agradar a pessoas com intolerância a glúten, proteínas do leite e/ou lactose ou quem simplesmente está de olho na dieta. Sabor e saúde no salgado preferido dos paulistanos. Sobre a Le Verde: É leve e é verde. A primeira marca de fasf-food saudável, com alimentos isentos de glúten, lácteos, conservantes, corantes, soja e açúcar refinado, nas praças de alimentação de shopping centers em São Paulo. Inaugurada em março de 2016, no Shopping Iguatemi Alphaville, pelo casal de empresários, Liliane Bida e Rafael Félix, a Le Verde tem como proposta ser uma marca “fast casual” de alimentos saudáveis e naturais.

O menu tem assessoria técnica da nutricionista clínica e esportiva Hannah Médici Scielzo e gastronômica de Juliana Furlan, expert em alimentação funcional. No corner de estilo rústico-chique, o cliente pega, paga e leva refeições orgânicas, artesanais, com gostinho de comida feita em casa, dentro de um portfólio de mais de 150 produtos, que vai de pães a quiches, bolos a trufas, verduras e frutas 100% orgânicas e de produtores certificados até um “energy ball” vegano, perfeito para o pós-treino. Tudo isso acompanhado de um bom expresso com leite de amêndoas ou do matchá latte. Sabor e saúde, em refeições com amor, cor, sabor e uma pitada de “superfood”, alimentos ricos em vitaminas, minerais, fibras, antioxidantes e fitonutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo. Mais do que uma dieta, a Le Verde é um estilo de vida que veio para ficar. Serviço: Le Verde www.leverde.com.br Endereço: Shopping Iguatemi Alphaville - Loja 11 - Piso Lazer Alameda Rio Negro, 111 - Alphaville - Barueri, SP - CEP 06454-000 Tel. 11 4193-1713 e 9 8222-9912.

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Raviolli de Chocolate Todas as quartas e quintas-feiras, o cardápio do Festival de Massas Ceagesp é reforçado com Raviolli de Chocolate com Geleia de Pimenta. No total, mais de 30 pratos estão disponíveis para o público pelo preço fixo de R$ 45,90 por pessoa (exceto bebidas e sobremesas). Além disso, semanalmente, novas receitas entram no cardápio como pratos especiais. Nesta nona semana, os pratos especiais são Tortellini com Zucchini e Formaggio, Parpatelle Verde com Shitake e Pecorino Sardo, Canelone de Romeu e Julieta e Risoto de Bacalhau, Espinafre e Limão Siciliano. Entre as atrações fixas do Festival está o Macarrão Caipira no Tacho, servido de quarta a domingo. O cardápio completo está no www.

festivaisceagesp.com.br. O Festival funciona de quarta a domingo no Espaço Gastronômico Ceagesp. Às quartas e quintas, o horário é das 18h à meia-noite; às sextas, das 18h à 1h da manhã. Aos sábados, abre para o almoço, das 11h30 às 17h, e para o jantar, das 18h até 1h da manhã. Aos domingos, funciona somente para o almoço, das 11h30 às 17h. O acesso é pelo portão 4 da Ceagesp (altura do 1.946 da av. Doutor Gastão Vidigal), com estacionamento no local a R$ 10. Onde: Espaço Gastronômico Ceagesp –Portão 4 da Ceagesp (altura do 1.946 da av. dr. Gastão Vidigal, Vila Leopoldina). Site: www.festivaisceagesp.com.br

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informe

Casa Valduga conquista as melhores pontuações entre os brasileiros no ranking mundial de produtores de vinho, o WAWWJ Os vinhos Raízes Gran Corte e Leopoldina Chardonnay foram os brasileiros mais pontuados do WAWWJ 2016, ranking mundial de produtores de vinho. Potente e de grande amplitude aromática, o vinho tinto Casa Valduga Raízes Gran Corte 2010 alcançou mais de 110 pontos. Elaborado na região de Campanha com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Tannat, destaca-se por seu equilíbrio, sendo um grande representante de seu expressivo terroir. A combinação entre os taninos maduros, a acidez e o generoso teor alcoólico resultam em um vinho amplo e macio, perfeito para acompanhar carnes vermelhas de caça. Já o Leopoldina Chardonnay 2013, com mais de 80 pontos, foi eleito o melhor vinho branco tranquilo. Sua delicadeza aromática, tem em evidência notas de frutas frescas como maçã e pera, por suas características, harmoniza perfeitamente com peixes brancos, molhos leves e frutos do mar. O ranking anual dos rótulos que tiveram os melhores desempenhos nos principais concursos ao longo do ano é publicado desde 1996 pela Associação Mundial de Escritores e Jornalistas de Vinhos e Licores. A Associação é formada por 13.000 escritores, colunistas especialistas em vinhos de 80 países diferentes. Casa Valduga – Localizada no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves (RS), a Casa Valduga é reconhecida mundialmente por seu padrão de excelência e pela tradição na elaboração de vinhos e espumantes. Posicionada entre as dez maiores vinícolas do País, também foi uma das pioneiras no desenvolvimento do enoturismo, com a criação do Complexo Enoturístico Casa Valduga. www.casavalduga.com.br.

CURTA - CURTA

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informe LA RIOJA LANÇA QUEIJO PARMESÃO

Originário das cidades italianas de parma, modena e bologna, o queijo parmesão está entre os mais consumidos do brasil. De consistência dura e textura compacta e consistente, o queijo parmesão La Rioja é produzido no sul de minas gerais com leite de rebanho bovino e seu período de maturação é por volta de 120 dias. “O queijo parmesão La Rioja é apresentado em formas de 2,5 kg aproximadamente, nas versões casca preta e casca amarela. Com excelente relação qualidade / preço, pode ser vendido no varejo e também servir como insumo no segmento food service, ressalta o gerente de marketing da marca, Walter Leone. Sobre a La Rioja A La Rioja é um dos principais importadores brasileiros de azeites, conservas, frutas secas e bacalhau seco e salgado. Conta com sólida parceria em grandes redes de supermercados e atacadistas e abastece o Mercado Municipal Central de São Paulo, com sua linha de produtos gourmet. Os produtos da marca La Rioja, são produzidos no parque industrial localizado na cidade de Alumínio, interior de São Paulo, onde também é realizada toda a operação de armazenagem e logística. O portfolio de produtos é composto por mais de 600 itens, distribuídos entre marca própria, importação exclusiva de marcas mundiais e commodities, com distribuição nacional. Saiba mais em www.larioja.com.br | TEL. 11 3328 0000 | larioja@larioja.com.br

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receita

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Mini marguerita Ingredientes:

Modo de preparo:

4 – 5 colheres de sopa de tapioca

Pré-aqueça o forno em 180C, de preferência no modo grill;

3 – 4 colheres de sopa de molho de tomate ½ xícara de mussarela ralada

Em uma frigideira quente, faça a tapioca como de costume;

1 tomate pequeno em fatias

Passe a tapioca para o prato de server;

Lombinho defumado fatiado

Espalhe com cuidado o molho de tomate;

Azeitonas pretas

Acrescente o queijo ralado e as fatias de tomate e de lombinho;

Folhas de manjericão Orégano a gosto

Decore com as azeitonas pretas e leve brevemente ao forno para que o queijo derreta; Salpique com oregano e sirva em seguida.

livro Receitas Dos Melhores Pizzaiolos de Nápoles Descrição Nápoles: o berço da pizza. Cinco pizzaiolos confiaram os seus segredos para a Alba Pezone que nos fornece neste livro receitas autênticas e saborosas. Boa viagem! Alba Pezone é a imagem de seu livro: napolitana, franca, decidida e passional. Cozinheira chefe, ela dirige a Parole in Cucina, escola de cozinha italiana em Paris , fundada em 2004. Jornalista gastronômica, ela compartilha as suas preferências com o mesmo entusiasmo. Características PESO EDITORA I.S.B.N. ALTURA LARGURA PROFUNDIDADE NÚMERO DE PÁGINAS IDIOMA ACABAMENTO TRADUTOR CÓD. BARRAS ANO DA EDIÇÃO AUTOR

1.69 Kg Senac São Paulo 9788539607433 22.00 cm 27.00 cm 3.05 cm 362 Português Encadernado Laurence Mouton 9788539607433 2014 Pezone, Alba

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Prepare o pastel de f da Abimapi para o la Sem ideias para o lanche? Aproveite a dica da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pão & Bolo Industrializados (Abimapi) e prepare uma deliciosa receita de pastel de forno. Confira: Pastel de forno Abima Rendimento: 10 porções Grau de dificuldade: fácil Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes 10 discos de rap10 integral light ou a gosto 1 receita de recheio cremoso de frango 10 colheres de sobremesa de requeijão cremoso de consistência firme ou 10 fatias de muçarela 2 claras de ovo peneiradas 10 colheres de sopa de queijo tipo parmesão ralado

Recheio cremoso de frango

forno anche!

1 Kg de filé de frango sem pele 2 litros de água fervendo 1 limão 5 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de manteiga 50 ml de saquê 1 colher de chá de alho picado 1xícara de chá de cebola cortada em cubinhos 2 tomates maduros sem a pele e cortados em cubinhos 1 colher de sopa de manjericão fresco cortado a gosto 1 colher de sobremesa de mostarda 1 sache de caldo em pó sabor frango Sal e pimenta do reino a gosto 200 ml de creme de leite 100 gramas de farinha de trigo peneirada 150 ml de leite 6 colheres das de sopa de cheiro verde fresco picado Modo de preparo Recheio cremoso de frango: Esprema o limão na água fervente e escalde o frango. Escorra bem e reserve. Em uma panela grande aqueça o azeite e a manteiga. Acrescente o frango reservado, o

alho e a cebola e deixe fritar. Junte os tomates, o manjericão, a mostarda e o sache de caldo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e junte o saquê. Cozinhe até reduzir o caldo a aproximadamente 150 ml. Desfie o frango. Acrescente o creme de leite, a farinha, o leite e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo e verifique os temperos, corrigindo se necessário. Acrescente o cheiro verde fresco picado e reserve. Montagem: Distribua o recheio de frango e uma porção de requeijão sobre os discos, deixando metade de cada disco sem o recheio para fechar o pastel. Pincele a clara nas bordas e feche os pasteis apertando com um garfo. Pincele os pasteis com clara e distribua o queijo ralado. Coloque os pasteis em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até ficarem crocantes e com o queijo levemente dourado. Sirva a seguir. Sugestão: Acrescente orégano ao queijo da cobertura ou polvilhe com gergelim.