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| Subway amplia cardápio da rede e lança pizza |
| Seara Gourmet inova mais uma vez e cria movimento #Pizzou para comemorar o Dia da Pizza | Pizzaria & CIA Revista
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Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service. As pizzarias, creperias, wraperias, tapiocarias e outros, além dos empresários e profissionais que atuam nesses negócios recebem destaque, atenção e conteúdo diversificado em nossas edições.
Estamos voltando ! Como o avanço nos protocolos e melhoras na estrutura de atendimento, entre outros fatores, a flexibilização está acontecendo em todos os estados da federação. Isso é muito bom para as pizzarias, creperias, wraperias, tapiocarias e outros, além dos empresários e profissionais que atuam nesses negócios. Os cuidados continuam sendo fundamentais em assegurar aos consumidores a tranquilidade de que não serão contaminados, e principalmente é a forma de recuperar a confiança e diminuir os temores. O caminho pode ser longo, mas os empresários estão se mostrando cuidadosos e logos estarão recuperando faturamento. Infelizmente, as perdas foram muito pesadas, inclusive, alguns já sucumbiram aos custos operacionais e as perspectivas de curto e médio prazo. Nós da Revista Pizzaria & Outros vamos continuar prestando nossa colaboração divulgando as ações que os grandes fornecedores estão fazendo em favor dos operadores. Contém conosco.
Boa leitura !
Augusto Cezar de Almeida Neto Diretor Max Foods Multi Negócios 2 - Revista Pizzaria & CIA
FOTO CAPA: Image by Igor Ovsyannykov from Pixabay
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916
Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Conselho Editorial Pery Carvalho Jumar Pedreira Jean Carlo Cantizani Armando Taddei Wagner Santana Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264
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PRINCIPAIS PRÊMIOS
PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.
Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos) MERCADO SORVETEIRO (bimensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (trimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) BUFFET & DECORAÇÃO (bimensal – buffets, decorcação, inaugurações, etc) FEIRAS & EVENTOS (trimensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) PASTELARIA & ROTISSERIA (bimensal - pastelarias, rotisserias e similares) PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) FAST FOOD & DELIVERY (bimensal - fast food, food truck, delivery e correlatos) VIVA SAUDÁVEL (mensal - alimentos, nutrição, saúde, bem estar, serviços, lazer e outros) 4 - Revista Pizzaria & CIA
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sumário foto capa: seara/divulgação
Lançamento livro - A linguagem das Padarias ........07 Seara Gourmet inova mais uma vez e cria movimento #Pizzou para comemorar o Dia da Pizza ..............08 ISB MICE firma parceria com 1900 pizzeria ..........16 A importância da gestão financeira em tempos de crise .................................26 Brownie ou Petit Gateau ............................28 HANS NOVIDADES NO PORTFÓLIO ........................30 Subway amplia cardápio da rede e lança pizza .......38 Novo Dicionário da Panificação Brasileira - A linguagem das Padarias .............................40 Movimento #Compre do Bairro ........................42 Opção saborosa de 4 queijos ........................46 Habib’s com nova massa mais crocante e promoção especial para o delivery e Drive Thru ..................48 Medidas para empresas após a pandemia ..............52 6 - Revista Pizzaria & CIA
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ÚNICA REVISTA NO BRASIL QUE ATINGE A PANIFICAÇÃO: ARTESNAL, SEMI INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.
Logo estara´disponível gratuitamente ! Acesse: issuu.com/maxfoodsrevistas. Visite nosso site: www.maxfoods.com.br
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informe culinária famosa no mundo inteiro e uma verdadeira paixão nacional, tornando as redes sociais uma rede de conexões entre todos os fãs de pizza.
Seara Gourmet inova mais uma vez e cria movimento #Pizzou para comemorar Dia da Pizza Com a linha mais completa e saborosa do mercado, a marca reforça sua oferta com o lançamento das pizzas artesanais Calabrese e Margherita Um dos pratos mais democráticos é a Pizza. Com uma massa à base de farinha de trigo coberta com molho de tomate, queijo e uma infinita possibilidade de ingredientes, a combinação é amada por todos. No Brasil, ela tem até um dia especial: 10 de julho. Para celebrar a data, a Seara Gourmet, linha de produtos premium da Seara Alimentos, estreia o movimento #Pizzou e lança campanha com as novas pizzas artesanais Seara Gourmet.
A expressão “Sextou”, viralizada em memes e hashtags para comemorar a chegada do fim de semana, fica a partir de agora mais saborosa, mais crocante e também mais apetitosa. O #Pizzou surge para homenagear a invenção 8 - Revista Pizzaria & CIA
Para reforçar o movimento, a Seara, em campanha criada em parceria pelas agências SunsetDDB e TracyLocke, inaugura a campanha “Sua casa agora virou pizzaria” ( veja campanha ). A ação contempla um filme, que destaca a praticidade do preparo das pizzas artesanais Seara Gourmet, peças de performance para mídia digital e ações com influenciadores. Diversas personalidades receberão kits para transformar suas cozinhas em pizzarias.
Uma outra ativação aconteceu também nesta sexta-feira (10), Dia da Pizza, com ação especial no programa “Encontro”, da Rede Globo, com as apresentadoras Patrícia Poeta eAna Maria Braga.
O Drive In Arena Sessions, realizado no Allianz Parque (SP), também não ficará de fora. Depois do show exclusivo de Luísa Sonza, promovido pela Seara e transmitido pelo UOL para a toda a Internet, agora é a vez da pizza ganhar espaço na atração. Todos os carros que estiverem no Allianz na noite desta sexta-feira no show do cantor Belo receberão, de presente, na saída do local, a Pizza Seara Gourmet para saborear em casa! Pizza Seara Gourmet As pizzas artesanais Seara Gourmet são as
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duas primeiras do segmento premium da marca. Nas versões Calabrese com Cebola Roxa e Margherita, são feitas com fermentação natural, molho e farinhas italianos, vão direto do freezer para o forno e ficam prontas em até 15 minutos. Mas as opções de pizza na Seara vão além da linha gourmet. Com ingredientes selecionados, a marca conta com diversos sabores. Entre as tradicionais, estão as pizzas Calabresa, 4 Queijos, Frango com Catupiry, Lombo com Catupiry, Mussarela e Portuguesa. Tem
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também as Integrais Vegetariana e Peito de Peru com Brócolis e ainda as Seara Turma da Mônica Calabresa e Frango com Requeijão. E tem ainda as pizzas no formato Pan e Meia Lua . Para o que o Dia da Pizza não termine sem pizza, a Seara pensou em praticidade. Os produtos estão na Loja Seara ( lojaseara.com. br ), o e-commerce da marca que funciona por geolocalização e em parceria com as principais redes varejistas e aplicativos de entrega. Na plataforma, o consumidor encontra o portfólio Seara Gourmet, Incrível Seara, Seara Nature e Seara Rotisserie. É só acessar a loja e ter a
informe melhor experiência em alimentos de qualidade. Sobre a Seara Alimentos Presente há mais de 60 anos nos lares brasileiros, a Seara é uma empresa de alimentos que tem como pilares estratégicos a Qualidade e a Inovação. A companhia dedica todos os seus esforços para oferecer produtos que levem sabor, praticidade e inovação à mesa do consumidor. Tem em seu portfólio global as marcas Seara, Seara Gourmet, Incrível Seara, Seara Nature, Seara DaGranja, Seara Turma da Mônica, Big Frango, Nhô Bento, Frangosul, Pena Branca, LeBon, Marba, Massa Leve, Doriana e Delicata. Atualmente,
a empresa conta com mais de 1.500 produtos ao redor do mundo (700 SKUs no Brasil), nos segmentos de aves e suínos (congelados e in natura), industrializados, alimentos preparados, embutidos, food service e margarinas. Exporta para mais de 130 países e possui certificações internacionais de excelência em produção. Recentemente, além de entrar em novas categorias, Hambúrguer Vegetal, Frangos Orgânicos e Seara Nature, a companhia trouxe um novo significado para qualidade, que vai muito além de seus produtos: a qualidade das relações humanas, por meio da campanha “Não É Só Sobre Comida”.
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parceria
TSB MICE firma parceria com 1900 Pizzeria Por meio da BoXXperience, pizzaria tradicional da capital paulista se junta a parceiros oficiais da plataforma, como Nestlé, Yoki, Orfeu, Easy Drinks, Alessandra Tonisi e Patê Maison. A TSB MICE anuncia a 1900 Pizzeria como mais uma marca parceira das experiências sensoriais oferecidas ao público por meio da BoXXperience - plataforma on demand de interação à distância lançada recentemente pela agência. A rede de pizzarias com 37 anos de tradição na capital paulista entra para a carteira de fornecedores oficiais da plataforma, que conta com importantes marcas de vários segmentos, como Nestle, Yoki, Orfeu, Easy Drinks, Alessandra Tonisi e Patê Maison. E aproveitando o lançamento da nova marca 1900 e o Dia da Pizza – comemorado desde 1985 no dia 10 de julho - a TSB MICE fará uma ação de relacionamento com 80 importantes clientes das duas marcas com uma degustação dos dois principais sabores da 1900 Pizzeria e cervejas Goose Island, especialmente harmonizadas pelo sommelier de cervejas, João de Freitas, do Blog RockYourBeer. Os clientes receberão em casa uma BoXXperience inédita, com massas pré-assadas, ingredientes exclusivos da 1900 e uma videoaula especial do Erik Momo, sócio da pizzaria, contando os segredos das pizzas mais saborosas de São Paulo. A proposta é comemorar a data colocando a mão na massa literalmente para fazer a legítima pizza “à moda da casa”. A BoXXperience é uma plataforma com Data insights para qualquer situação, que oferece viagens, ce20 - Revista Pizzaria & CIA
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parceria lebrações, reuniões e presentes em casa, valorizando a humanização das relações além da estratégia digital. “Muito mais do que uma entrega na caixa, agregamos valor aos produtos para gerar experiências à distância. Testamos mais de 20 fornecedores para desenvolver e personalizar produtos, e criamos marcas para esses produtos; temos operadores logísticos especializados. Ou seja, não é só colocar itens dentro de uma caixa e fazer um delivery. Vai muito além disso: é uma entrega de emoção e branded content!”, explica Renato Amaral, CEO da TSB MICE. Sobre a TSB MICE Specialist - Especialista em MICE (Meetings, Incentives, Conferences and Exhibitions), a TSB é uma agência de design de experiência focada no consumer experience. A estratégia da agência é pensar roteiros de viagens com inteligência logística, e isso significa ir além do destino e suas paisagens para proporcionar momentos intangíveis, lembranças memoráveis e experiências únicas. A TSB é responsável por importantes projetos de viagens de incentivo, sejam em grandes eventos esportivos como Superbowl, Rolland Garros, Surf Ranch; viagens eno-gastronômicas; e também em learning trips. Entre os principais clientes atendidos estão Adidas, Hasbro, Gomes da Costa, Grupo Petrópolis, iFood, Johnson & Johnson, Santher, Sul América e Vivo, e as agências de live marketing Aktuellmix, B9B Live Marketing, EAÍ!?, Innocean Worldwide Brazil e Lâmpada.ag. Comandada por Renato Amaral e pela COO Catarina Eiko, possui uma equipe de 20 colaboradores fixos nas áreas de criação, planejamento, produção e operação, com expertise no atendimento de agências de live marketing e grandes empresas consumidoras do segmento M.I.C.E. A agência conta ainda com escritórios especializados em 38 países.
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gestão A importância da Gestão Financeira em tempos de crise A Gestão Financeira de uma Empresa pode ser dividida em ferramentas, cada uma delas com um objetivo, de modo a levar ao pleno conhecimento do negócio e, possibilitar assim, um olhar mais crítico sobre o andamento das coisas e visualizar o ambiente de oportunidades. A primeira das ferramentas, sem dúvida nenhuma, é o Planejamento. O sucesso de uma empresa tem início antes mesmo de entrar em operação. Pois é imprescindível que todo o negócio seja devidamente planejado. É necessário planejar o capital a ser aportado, as receitas, as despesas, os investimentos, o lucro, a geração de caixa e a lucratividade das vendas por produto a ser vendido e/oupor serviço a ser prestado. Além disso, é fundamental conhecer o segmento de atuação. Quem são os clientes, qual o público-alvo, os fornecedores, a concorrência, o preço a ser praticado e também o local de instalação da Empresa. Todos esses pontos são importantes independentemente do tamanho da empresa. Pode ser pequena, média ou grande. Planejar é visualizar o negócio antes. E os negócios exigem o aporte de recursos, que é o Capital e que se trata de um investimento. E só devemos levar em frente investimentos que tragam retorno, a palavra investimento exige retorno. Não podemos promover investimentos que só tragam despesas. Portanto, o empresário deve procurar conhecer antes a viabilidade econômica do seu investimento e, uma vez vislumbrada tal viabilidade, aí sim, colocar em prática o que foi planejado. Com o negócio em operação, a boa gestão financeira alcança outra ferramenta de gestão, que é o controle do fluxo de caixa. Ter uma previsão de gastos e receitas dos próximos três, seis ou doze meses é importante demais. É imperioso ter um fluxo de caixa diário, com a previsão de gastos e receitas dos próximos 30 dias. Assim, é altamente recomendável que se trabalhe com um fluxo de caixa mensal com um determinado período à frente e um fluxo de caixa diário com 30 dias de previsão. E outra ferramenta que merece toda a atenção é a gestão do capital de Giro, que fundamentalmente, revela o prazo de recebimento das vendas que vai se dar aos clientes e o prazo para pagamento aos fornecedores.E quando a empresa é comércio ou indústria, a gestão dos estoques é especial, porque estoque parado é dinheiro parado. Devemos sempre buscar o ideal que é receber antes e pagar depois. Esses conceitos formam a gestão do capital de giro, que é uma das principais razões de as pequenas empresas terem uma sobrevivência curta. Se a característica do segmento de atuação é vender a prazo e comprar à vista, ou por um prazo menor, é necessária a formação de uma reserva financeira comprometida com a operação da empresa. A essa reserva financeira se dá o nome de Necessidade de Capital de Giro, que é o Contas a Receber + Estoques - Contas a pagar. E esse é o ponto - é necessário enxergar isso antes. Além do capital a ser empregado na empresa, é necessária a formação da reserva financeira para o capital de giro. Assim sendo, uma eficaz gestão financeira passa pelas ferramentas do planejamento, pela gestão do capital de giro e pelo controle do fluxo de caixa. JULIO DINIZ JUNIOR Consultor da Minder 26 - Revista Pizzaria & CIA
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delivery Brownie ou Petit Gateau? Irresistíveis e prontas para levar pra casa A combinação de sobremesas quentes com o geladinho do sorvete é a dica da Perfetto para temperaturas mais amenas Sempre de olho nas tendências de mercado e consumo, a Perfetto, uma das maiores indústrias de sorvetes do país, conta com uma linha de produtos especial para o outono e inverno. A linha Perfetteria conta com sobremesas prontas, que podem ser aquecidas rapidamente no micro-ondas, no forno elétrico ou convencional. A marca se inspira no delicioso bolo norte-americano prepara a sua versão do Brownie, repleto de pedaços de chocolate. A sobremesa pode ser degustada com os cremosíssimos sorvetes da marca - uma combinação perfeita para os dias mais frios do ano. Outra opção de sobremesa sofisticada é o Petit Gateau, que também integra a linha Perfetteria. Um delicioso bolinho de chocolate recheado com uma calda incrível, preparada com o exclusivo chocolate Perfetto.
As duas sobremesas estão disponíveis em embalagens com 6 unidades, que podem ser preparadas individualmente. Uma ótima opção para ter sempre no freezer! "A Perfetto é conhecida no mercado pela inovação e diversidade nos seus sabores. A linha Perfetteria é a nossa aposta para deixar as estações mais frias do ano tão deliciosas quanto o verão", destaca Telma Dalcin, diretora de marketing da Perfetto. Agora é possível deixar a sobremesa do dia a dia ainda mais deliciosa, sem perder a praticidade. Preço sugerido: R$ 19,90 (embalagem com 6 unidades de 60g cada). Sobre Perfetto Sorvetes Fundada em 1997, a Perfetto Sorvetes é uma das maiores indústrias de sorvetes do país. Conta com uma ampla linha de produtos comercializados, entre picolés, cones e potes de tamanhos e sabores variados. Possui alta capacidade de produção e está presente nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Goiás, Pará e Distrito Federal. Com o slogan ‘Sorvete de Verdade’, a empresa destaca-se pelo perfil inovador no segmento de gelados comestíveis. 28 - Revista Pizzaria & CIA
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HANS NOVIDADES
O consumidor poderá conhecer os lançamentos da empresa e a canais, como site A Hans (www.hansalimentos.com.br), marca tradicional de frios e embutidos preparados com receitas de origem alemã, desde 1997 é conhecida pelo processo de produção rigoroso, para proporcionar aos seus consumidores a alimentos de altíssima qualidade e sabores únicos. Neste ano, lança novos produtos como a Costelinha Suína em Pedaços e o Joelho de Porco em embalgem individual, que passam a integrar o portfólio. A linha Hans é composta hoje por vários produtos como o Presunto Alemão, os Salames Hamburguês, Italiano e o Pepperoni e os Salsichões entre outros. Sua principal característica é ter sabores diferenciados e escalas de produção pequenas que garantem qualidade superior. Além disso, a marca passa pela revitalização de sua identidade visual, mas preservando os valores da marca, a sua essência e tradição.
Os produtos que neste início de ano terão maior concentração de distribuição nas praças de SP, MG, PR e RJ, chegarão a todo território nacional até o final do ano.
LANÇAMENTOS: COSTELINHA EM PEDAÇOS A costela é preparada com uma salmoura e passa por um processo de cura para aprimorar sua cor e sabor. Defumada naturalmente, ela tem um sabor marcante e confere personalidade aos pratos onde é colocada. A nova versão vem em embalagens com 4 ripas, ideal para quem quer consumi-la em pequenas quantidades. COSTELINHA EM PEDAÇOS
“A revitalização e os lançamentos de produtos fazem parte da adequação da Hans para atender às tendências do mercado alimentício, que mostram o crescimento da procura por produtos da gastronomia alemã. Percebemos que há uma parcela de público disposta a pagar mais por produtos diferenciados, que prezem pelo cuidado em todo o processo produtivo, que resulta em mais sabor. Por isso, este novo momento da marca apresenta produtos em linha com o que os consumidores com paladar mais exigente procuram”, explica Sérgio Mobaier, Diretor Executivo de Unidade de Negócios Hans, Eder e Buonna Itália. Para se aproximar mais de seu consumidor, a Hans lança site (http://hansalimentos.com.br/) e cria perfis proprietários em mídias sociais: Instagram (@hans.alimentos) e Facebook (Hans Alimentos). 30 - Revista Pizzaria & CIA
A costela é preparada com uma salmoura e passa por um processo de cura para aprimorar sua cor e sabor. Defumada naturalmente, ela tem um sabor marcante e confere personalidade aos pratos onde é colocada. A nova versão vem em embalagens com 4 ripas, ideal para quem quer consumi-la em pequenas quantidades.
RELANÇAMENTOS:
PRESUNTO COZIDO COM CAPA DE GORDURA PRESUNTO COM CAPA HANSO presunto com capa de gordura foi o primeiro tipo de presunto a surgir no mercado brasileiro – é a receita
novidades
S NO PORTFÓLIO
a nova identidade visual dos seus produtos por meio de novos e e redes sociais original de presunto. O presunto cozido com capa de gordura Hans é feito com pedaços de pernil íntegro desossado e passa por um longo processo de massageamento da carne para aprimorar seu sabor e fazer com que os pedaços de carne se unam na etapa seguinte, o cozimento. Sem pimenta em sua composição, levando um tempero a base de cravo e canela, este presunto oferece um sabor equilibrado e agradável. Produto com grande aceitação pelo consumidor e de alta qualidade para compor o mix dos clientes.
PRESUNTO TIPO ALEMÃO Preparado com um corte especial do pernil suíno e banhado com um mix de temperos e corantes naturais, onde o destaque são as bagas de zimbro, especiaria usada na culinária alemã. Este presunto passa por um processo de defumação para realçar seu sabor e aroma. A carne íntegra faz deste produto uma excelente opção para compor receitas de pratos, sanduíches e aperitivos. BACON EXTRA LOMBO
SALAME TIPO HAMBURGUÊS Produto preparado com paleta suína e toucinho e temperado com pimenta branca em pó e pimenta preta em grãos. Sua maturação é feita lentamente até que atinja o sabor, o aroma e a textura ideal para ser degustado. Pode ser encontrado em peças de 1,5 Kg ou 300g e também fatiado.
Preparado com poucos ingredientes, este produto leva um tempero a base de sal e passa por um processo de defumação lenta e natural para adquirir o sabor. O bacon extra-lombo tem uma proporção maior de carne, deixando os pratos muito mais saborosos. Sobre a Hans: A Hans, foi fundada em 1997 pelo alemão Johann Schnell com a proposta de ter a planta industrial mais moderna do Brasil para entregar aos consumidores produtos com os melhores sabores encontrados na Europa, sendo pioneira na indústria de embutidos em solo nacional. Schnell manteve suas receitas originais da Alemanha e montou um rigoroso controle de qualidade, desde a seleção cuidadosa dos cortes de carne, passando pelos temperos, embalagem e até distribuição dos produtos. Essa combinação de receitas tradicionais e rigoroso controle de qualidade se mantém até os dias de hoje, fazendo com que a marca entregue a seus consumidores produtos autênticos de uma experiência gastronômica alemã. Revista Pizzaria & CIA - 31
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sabores
Subway® amplia cardápio da rede e lança pizza Serão cinco sabores disponíveis a partir do mês de julho A Subway®, maior rede de alimentação rápida do Brasil e do mundo, traz uma novidade deliciosa para o cardápio: o Subway® Pizza, pizzas individuais disponíveis em cinco sabores - mussarela, peperoni, BMT (salame, presunto e peperoni), frango defumado com cream cheese e frango cheddar. A novidade ainda permite que o cliente personalize sua pizza, acrescentando à receita original outros ingredientes da rede, como vegetais e alguns adicionais disponíveis no restaurante. “A Subway® já é conhecida como a rede de fast-food com maior capacidade de se adequar ao paladar dos clientes e, para reforçar ainda mais nossos pilares de customização e indulgência, estamos implementando em nosso cardápio o Subway® Pizza, um lançamento que une perfeitamente este produto já tradicional na mesa do brasileiro com o sabor característico da marca», diz Gabriel Ferrari, Diretor de Marketing da Subway® Brasil. A pizza do Subway estará disponível em diversos restaurantes do país a partir do mês de julho. Atualmente, há restaurantes que permanecem abertos e funcionando em horário especial, enquanto outros estão temporariamente fechados, sempre em conformidade com as orientações das autoridades em cada região do Brasil. As unidades abertas continuam recebendo pedidos, incluindo os de aplicativos de delivery como o Uber Eats. Sobre os restaurantes Subway®: A cadeia de restaurantes Subway® continua a aperfeiçoar a experiência gastronômica, oferecendo a seus clientes, em mais de 100 países, ingredientes de qualidade e combinações de sabores robustos e servindo quase sete milhões de sanduíches preparados sob medida diariamente. A marca Subway® oferece uma alternativa à fast food tradicional, com bilhões de combinações de sanduíches, saladas e embalagens. Os restaurantes Subway® são operadas por seus quase 21.000 proprietários de franquias e empregam milhares de pessoas no mundo todo. Os proprietários de franquias e a empresa se comprometem a eliminar a fome apoiando programas de combate à fome em todo o mundo.Para mais informações sobre a Subway, visite nosso site http://www.subway. com/pt-BR. Subway® é uma marca registrada da Subway IP LLC. © 2020 Subway IP LLC.
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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida
ABRASÃO - Desgaste ocorrido em partes dos equipamentos onde há atrito. ABSORÇÃO - Capacidade de absorver e reter água que as farinhas têm. ACABAMENTO - 1.Termo usado no Paraná para designar a parte queencerra a massa modelada e seu fechamento. Ver: COSTURA. 2. Termo usado para o ato de fazer ajustes finais no produto, seja para complementar o seu preparo, ou para decora-lo. ACLIMATAÇÃO - Adaptação que uma massa em fermentação sofre quando é transferida para outro local de temperatura diferente. AERAÇÃO - É fazer com que ocorra o máximo de contato da massa com o oxigênio presente no ar. A presença do oxigênio atmosgérico livre atua como estimulante para o fermento biológico. Isto indica a vantagem de se peneirar a farinha de trigo antes de usá-la. A aeração efetua-se também qua a massa está sendo trabalhada na masseira, na fase da mistura e de exposição do interior da masa no amssamento, durante os cortes, boleamento, modelagem e ainda, um pouco menos na fermentação. No Paraná, chama-se OXIGENAÇÃO DA MASSA. CRUEIRA - Termo usado na Paraíba para o pão que saiu ruim do forno. Normalmente, esse pão não tem destino para o bacão de vendas é é usado para a produção de FARINHA DE ROSCA. HIDROSSOLÚVEL - Propriedade de uma substância que, quando misturadas com água, se dissolvem. HIDROSTÁTICO - Aparelho que funciona como dispositivo de regulagem da umidade dentro de uma câmara de fermentação. É ajustado conforme o valor desejado de umidade e, ao atingí-la, dispara, mantendo desta forma a umidade da câmara constante. HIGROSCOPICIDADE DA FARINHA - Capacidade da farinha de trigo em absorver a umidade do ambiente, ganhando peso se a umidade relativa é elevada; ou cedendo ao ambiente, se for baixa. Isto explica a variação de peso nos sacos de farinha. Ver: HIGROSCÓPICO. MASSA - 1.Termo referente à pasta com, no mínimo, farinha de trigo e água. Ver: MASSA BRANDA, MASSA PODRE, MASSA PUXADA, MASSA MOLE, MASSA VELHA, MASSA LISA, MASSA FRESCA, MASSA REFORMADA, MASSA MORTA, MASSA FAVADA, MASSA D’ÁGUA, MASSA RELAXADA, MASSA DOCE, MASSA SALGADA, MASSA RICA, MASSA POBRE. 2. Termo usado por muitos padeiros para dizer que um produto ficou bom. Este termo já foi gíria corrente; hoje restringe-se mais aos padeiros. MASSA CURTA - Nome dado pelos padeiros para a massa que, no amassamento, demora a alisar, tem pouca EXTENSIBILIDADE e rasga-se facilmente. MASSA NO VINAGRE - Massa que fermetou por muito tempo, tendo a fermentação alcoólica perdido força e passando a prevalecer a fermentação acética. 40 - Revista Pizzaria & CIA
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que estão em uso ou mesmo que desapareceram” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Pizzaria & CIA - 41
receita Movimento “#Compre do Bairro”
Por meio de parceria com o Sebrae, serão disponibilizados inicialmente conteúdos em temas como Gestão Financeira e Contábil, Acesso a crédito, Digitalização e Marketing Digital, na plataforma www. movimentocompredobairro.com.br Iniciativa socioeconômica é projeto pessoal de líderes das empresas Grupo Malwee, Ambev, Magazine Luiza, Grupo Boticário, Embelleze, Stone, FLC e Rede Mulher Empreendedora; e visa, também, estimular o consumo de produtos brasileiros de comércios de bairro
Profissionalizar o pequeno varejo brasileiro por meio de capacitação técnica gratuita. Este é o objetivo central do movimento #CompredoBairro, iniciativa de ação socioeconômica lançada nesta segunda-feira (6) pelos empresários Guilherme Weege (Grupo Malwee), Fred Trajano (Magazine Luiza), Artur Grynbaum (Grupo Boticário), Jean Jereissati Neto (Ambev), Marcel Szajubok (Embelleze), André Street (Stone), Alcione Albanesi (FLC) e Ana Fontes (Rede Mulher Empreendedora), com o apoio do Sebrae. As empresas em questão não fazem parte da iniciativa, que é projeto pessoal das lideranças envolvidas. Gestão Financeira e Contábil, Gestão Fiscal, Marketing Digital, Recursos Humanos, Digitalização e Experiência do Consumidor são alguns dos temas que estão no rol do programa de conteúdos de atualização profissional ao pequeno 42 - Revista Pizzaria & CIA
varejo que estão disponíveis por meio da plataforma www.movimentocompredobairro.com.br. Além do Sebrae, o conteúdo foi selecionado a partir de curadoria da Endeavor e da consultoria LHH. Para ter acesso, basta que os lojistas interessados acessem o portal, podendo futuramente se cadastrar para receber atualizações enviando um e-mail para o seguinte endereço: contato@ compredobairro.com.br. Nas redes sociais do movimento no Facebook (@movimentocompredobairro) e no Instagram (@compredobairro) será possível acompanhar postagens com informações relevantes e de interesse para o setor. Segundo dados oficiais do Sebrae (2019), 6,3 milhões de pequenos negócios compõem o pequeno varejo brasileiro, setor responsável pelo sustento direto de cerca de 13 milhões de pessoas no Brasil. Ainda de acordo com a entidade, estima-se que o segmento seja fonte de renda para quase 43 milhões de brasileiros no total. Para Guilherme Weege, CEO do Grupo Malwee e um dos embaixadores do movimento #CompredoBairro, esses números oficiais retratam “a importância socioeconômica e a força do pequeno varejo nacional”, setor que deve ser um dos mais afetados pela crise econômica agravada pela pandemia de Covid-19. “Somos lideranças brasileiras reunidas em torno de uma só causa: ajudar o pequeno varejista brasileiro a se profissionalizar e, assim, se tornar mais competitivo diante deste cenário econômico complexo e adverso que estamos vivenciando. Conhecemos, de maneira bastante próxima, as dores, as angústias e as incertezas que rondam esses comerciantes e sabemos que a falta de capacitação técnica especializada é uma questão que se impõe urgente para esse segmento, sobretudo neste momento”, afirma Weege.
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OPÇÃO SABOROSA Apesar de ser de origem italiana, o Brasil é o segundo país em que mais se consome pizza no mundo, perdendo apenas para os Estados Unidos. Estima-se que os brasileiros consumam cerca de 1,7 milhão de pizzas por dia, em seus mais variados gostos e estilos. Em Salvador, por exemplo, é possível experimentar uma pizza de acarajé. No ranking das mais pedidas no país estão a de calabresa, a portuguesa e a marguerita, sendo massa fina a preferida no território nacional.
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Alimento traz opções variadas para A pizza é ideal para comemoraçõies, é comum se deparar com festas, se deliciando com muitas pizzas. No Brasil, o alimento foi introduzido devido à forte imigração italiana, principalmente na cidade de São Paulo, conhecida por ser a capital nacional da pizza. Pensando nesta comemoração, o Comitê Umami separou uma deliciosa receita de pizza quatro
receita DE 4 QUEIJOS
Confira o modo de preparo:
a deixar a celebração mais apetitosa queijos. A nutricionista do Comitê, Graciela Vargas, afirma que a pizza é uma ótima forma de conhecer o umami, o quinto gosto básico do paladar, por meio da combinação de molho de tomate e queijo. “A pizza de quatro queijos pode fornecer um gosto prolongado devido à presença do parmesão, proporcionando uma experiência muito mais saborosa”, explica a especialista.
PIZZA 4 QUEIJOS Ingredientes 1 tablete de fermento biológico fresco (15 g) meia colher (sopa) de açúcar meia xícara (chá) de água morna 1 xícara (chá) de leite morno (200 ml)
2 colheres (sopa) de óleo meia colher (sopa) de sal 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (450 g) meia xícara (chá) de polpa de tomate (100 g) Recheio 2 xícaras (chá) de muçarela ralada (200 g) meia xícara (chá) de queijo gorgonzola picado (60 g) 1 bisnaga de requeijão culinário (250 g) 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso (80 g) Modo de Preparo Em uma tigela, coloque o fermento e o açúcar, e mexa até dissolver. Junte a água, o leite, o óleo e o sal, e misture bem. Acrescente a farinha de trigo, aos poucos, e sove até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrar de volume. 4. Abra a massa em dois discos de 30 cm de diâmetro, espalhe metade da polpa de tomate em cada disco e leve-os ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 10 minutos. Distribua os queijos entre os dois discos, e volte-os ao forno quente por mais 10 minutos, ou até derreter a muçarela. Retire do forno e sirva em seguida. Dica: se preferir, substitua o gorgonzola por provolone. Rendimento: 2 discos (16 fatias). Tempo de preparo: 40 minutos (+ 1 hora para crescer a massa). Revista Pizzaria & CIA - 47
Habib’s com nova massa mais crocante e promoção especial para o delivery e Drive Thru
Famoso por suas bib’sfihas, seu produto carro chefe, o Habib’s apresenta aos consumidores uma nova, mais leve e crocante massa para suas pizzas, trazendo um toque artesanal e uma nova experiência de consumo para os fãs da marca.
“Para deixar a pizza ainda mais saborosa, incrementamos a receita, que agora tem um toque caseiro, preparada especialmente com ingredientes selecionados e um toque de azeite, que proporciona uma massa mais crocante e leve”, diz Danilo Monteiro, Gerente de Comunicação do Grupo. Os sabores seguem os clássicos: marguerita, calabresa, mussarela, portuguesa e à moda da casa, que junta mussarela e calabresa. E como 10 de julho é o dia da pizza, o Habib’s vai comemorar com promoção por uma semana inteira. Os clientes que comprarem duas pizzas e pagarem com Sem Parar no Drive Thru das lojas participantes - confira no hotsite do Sem Parar http:// www.semparar.com.br/promocao - ou pedirem pelo Delivery, com apenas mais R﹩ 5, levam três esfihas folhadas de chocolate. A massa de pizza mais crocante e fininha faz parte do novo cardápio do Habib’s, que agora pode ser baixado no celular do cliente por meio de um QR Code. A mudança já estava nos planos da rede, mas foi adiantada por conta da pandemia e as novas necessidades dos consumidores. Além de mais ágil e prático, o novo modelo é mais seguro, porque diminui o contato. Sobre o Habib’s: O Habib’s, maior rede de fast-food genuinamente brasileira, foi fundado em 1988 na capital paulista com a missão de democratizar as redes de refeições rápidas, aliando um cardápio variado e uma 48 - Revista Pizzaria & CIA
receita política de preços extremamente acessíveis. O resultado foi a expansão da marca e a consolidação do negócio como um dos maiores e mais respeitados do país. Atualmente o Grupo, que conta com mais de 20 mil colaboradores, está presente em 18 Estados e é conhecido por seu produto carro chefe, as deliciosas Bib’sfihas, que fazem parte da história dos mais de 200 milhões de clientes, que passam pelos restaurantes da rede durante o ano. Além disso o Grupo Habib’s é detentor das marcas Ragazzo - famosa rede de massas e coxinhas -, e a rede de churrascarias Tendall.
Alberto Saraiva, fundador do Habib’s, e a pizza com nova massa do Grupo
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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para panificação brasileira”.
Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube
gestão Medidas para empresas após a pandemia A pandemia de coronavírus vem causando uma enorme crise global. Em alguns países, o número de infectados pela Covid-19 já começa a declinar, mas no Brasil, o grande pico da doença ainda está por vir. Segundo os dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) e informações do Ministério da Saúde, a projeção é que o país comece a respirar com mais tranquilidade. “Diariamente, o governo, por meio do Ministério da Economia, tem implementado medidas para dar fôlego aos agentes econômicos e prover liquidez ao mercado com a injeção de capital, mas após essa crise os empresários de todos os setores precisarão se atentar e implementar diversas novas medidas”, ressaltou o sócio da Baker Tilly, Roossewelth Baldez. O isolamento social, medida adotada para tentar minimizar o número de casos positivos, fez com que muitas empresas alterassem a rotina de trabalho e planejamento atual das atividades. Mas e após a pandemia, o que muda na rotina dessas organizações? Confira 6 dicas da Baker Tilly para auxiliar os gestores nas tomadas de decisões “pós-pandemia”.
- Força de trabalho Após a pandemia, as empresas devem fortalecer a educação sobre segurança durante pandemias, estabelecer diretrizes de proteção pessoal para funcionários, aumentar a conscientização sobre segurança e prevenção de riscos.
- Preservação do caixa Os pequenos negócios dificilmente têm uma reserva de contenção. Ou seja, eles são muito mais vulneráveis a qualquer movimento do ambiente. As empresas devem ficar atentas ao fluxo de caixa para, desde já, irem ajustando o cronograma de recebimentos e pagamentos. “Fazendo esse controle, as empresas vão garantindo os recursos de acordo com o ritmo de fornecedores e planos de trabalho dos funcionários”, comentou o especialista da Baker Tilly.
- Negociação de prazos e contratos Após a crise, as organizações devem cooperar com as dificuldades dos clientes e limitações dos fornecedores, para entender mudanças do mercado e administrar o impacto da retomada. Sobre os contratos é necessário identificar e reavaliar o cumprimento das cláusulas. Dessa forma, se algu ma parte for afetada é necessário prontamente avisá-la relacionada para mitigar possíveis perdas. “Outro importante dica é avaliar se é necessário firmar um novo contrato e manter evidências para, se necessário, possíveis processos civis posteriores”, explicou.
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gestão - Identificação de gargalos Durante a após a pandemia, a grande preocupação dos empresários tem sido e será manter a folha de pagamento dos funcionários em dia. Para evitar que essa dificuldade fique ainda maior, é importante ressaltar que o governo anunciou uma linha de crédito emergencial para a folha de pagamento, além disso, os bancos ampliaram as linhas de créditos e facilitaram o processo de empréstimos para enfrentar a crise. Dessa forma, é possível evitar demissões, manter a mesma equipe de trabalho, sem prejuízos e desgastes em novos processos seletivos.
- Mapeamento de eventuais ineficiências operacionais As empresas devem estabelecer equipes de tomada de decisão para assuntos urgentes, como um “Comitê de Gestão de Crise Emergenciais” para definir os objetivos a serem alcançados e criar um plano de emergências. “Criando esse grupo, a empresa consegue garantir que as decisões possam ser tomadas o mais rápido possível em diferentes situações, não apenas em crises de calamidade pública”.
- Criatividade em novas formas de atendimento em produtos e serviços Com a pandemia, perfil dos consumidores está mudando. Assim que a crise cessar, os empresários devem reforçar ainda mais essas mudanças, principalmente no comércio eletrônico, redes sociais e aplicativos. Será preciso encaixar a empresa nessas plataformas, que estão fazendo a diferença nesse momento. “Passarão com menos dificuldade por esta séria crise as empresas que estiverem mais bem preparadas e estruturadas. Mesmo com os noticiários mostrando os estragos do coronavírus antes de chegar no Brasil, a grande maioria dos empresários não se atentou em dimensionar o problema e acabaram por não criar manufaturas, suporte adequado ou um comitê de crise com planos emergências”, ressaltou o especialista.
Conheça a Baker Tilly A Baker Tilly International é uma das principais redes mundiais de empresas independentes de contabilidade e consultoria empresarial, representada por 36.332 mil pessoas em 147 territórios em todo o mundo. Fornecemos consultoria de contabilidade, garantia, impostos e negócios de alta qualidade para corporações de médio porte, empresas de capital fechado, governos, ONGs e organizações sem fins lucrativos. Com Sede regional da rede Baker Tilly International na América Latina, crescemos rapidamente ao longo desses últimos anos e nos tornamos referência em auditoria, consultoria de gestão, consultoria tributária, terceirização e gestão de riscos para todo tipo de empresa, desde os pequenos grupos familiares até conglomerados nacionais e internacionais.
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