paladar polĂ´nia
Aprenda a fazer Bigos, Zurek e outras receitas vindas da Europa Central
o poder do roxo Os nutrientes da beterraba e da batata-roxa em pratos fåceis Renato Carioni Um dos melhores chefes atuais apresenta seu novo restaurante Confira os novos lançamentos de cervejas especiais
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paladar junho 2012
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editorial cartas
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entrada leitura
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inspiraçao
........................................................................ 9
vegetariano perfil
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ao redor do mundo brasilidade bebidas
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eventos saĂda
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junho 2012 paladar
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ed itor ia l “Quando eu sinto cheito de barbecue... Quero perceber algo que me faça sentir melhor do que eu já me sinto”. A frase do texano C.B. Stubblefield, o Stubb, explica sua legítima obsessão pelo churrasco americano. E, ao conhecer o trabalho dele de perto, em Austin, Texas, entendo o que motivou essa lenda da gastronomia
diretora geral
Marina Burity redação
fumaça e costelinhas. Mais do que isso, ela me faz perceber algo
Robert Halfoun Carlos Eduardo Oliveira, Fernanda Meneguetti e Luciana Matrorosa editora de arte Fernanda Segabinassi designers Felipe Figge e Luciano Tota
que, definitivamente, temos em comum: a paixão pela comida –
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ianque a criá-la e reproduzi-la ao longo da sua vida, cercada de
que gera atitudes meio exageradas, não nego. paladar, Luciana Matrorosa, outra maluca por comida. Jornalista experiente na área, ela faz parte da turma que pauta o roteiro das suas viagens pelos restaurantes que estão no caminho ou que, em vez de seguir para aquele monumento manjado, vai para o supermercado local ver o que há de interessante nas prateleiras. Foi numa dessas incursões que me deparei com a tal fumaça líquida. Ela faz parte da extensa lista de molhos, pós e líquidos para marinar desenvolvidos pelo negrão texano para incrementar os seus assados. Feita intereamente com aditivos naturais, ela dá aroma de defumado para carnes que saem das nossas grelhas. Duas colheres de sopa derramadas em mais ou menos um quilo de carne, uma hora antes de assá-la, deixa o que já é naturalmente saboroso com gosto ainda mais intenso. E cheiro capaz de atrair uma vizinhança inteira. Suspeito que Stubb sabia disso quando mandou escrever “a minha vida nessas garrafas” nos rótulos dos seus produtos. O sujeito, tinha a alma do verdadeiro amante de comida – aquele que gosta de reunir e compartilhar. E era um frasista de primeira. Certa vez, em entrevista a David Letterman, antes de morrer em 1995, disse por que não se incomodava em revelar suas receitas. “Elas trazem apenas ingredientes num pedaço de papel. Ninguém faz nada só com eles. Garanto uma coisa: você não vai cozinhar melhor do que eu. Outra coisa: você não vai amar as pessoas (e a comida) mais do que eu”. Esse era o Stubb, vivíssimo nos seus molhos e no seu restaurante, um desses lugares que fazem os malucos por comida pegar uma vião especialmente para encontrar “algo que me faça me sentir melhor do que eu já me sinto”. Marina Burity Diretora Geral paladar junho 2012
diretor de redação editores
diretor comercial
Conversava sobre isso um dia desses com a nova editora da
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paladar
Luis Fernandes
gerentes de conta
Adriana Saginur Christina Lambert Claudete Azank Sandra Zerlini Stella Bovino gerente administrativo
Vera Bueno assistente comercial
Maria Buriti departamento financeiro
Luis Claudio Pinto coordenadora de marketing
Isis Zonaro assinaturas gerente de assinaturas
Sergio Ricci para assinar
Central de atendimento ao assinante: se segunda a sexta-feira, das 8 às 20h, tel.: (11) 3038-1485 para números anteriores
Tel.: (11) 2368-6269 para anunciar
paladar@revistapaladar.com.br Tels.: (11) 2364-6251
c ar tas
leitora premiada
Quero agradecer a todos que fazem esta revista maravilhosa e que agora
paladar tiramisu
poderei acompanhar mensalmente sem
A sobremesa perfeita
incertezas. Obrigada, paladar, por ter
Confira os novos lançamentos de cervejas especiais
me escolhido como uma das premiadas
o poder do roxo Os nutrientes da beterraba e da batata-roxa em pratos fáceis
Renato Carioni Um dos melhores chefes atuais apresenta seu novo restaurante
do concurso para receber a assinatura desta revista que gosto tanto. Denise Rohnelt Araujo Boa Vista – RR
drinques fenomenais
Muito bons os drinques sugeridos pelos barmen Derivan Ferreira de Souza e Marcelo Serrano. O Mint Julep, com Bourbon, é sensacional. O Gim Sour tem uma cara refrescante e não é doce. Já me empolguei e comprei também o rum para o Mojito Pepper. Vai fazer
culinária brasileira
muito sucesso no fim de semana.
Li com imenso prazer a entrevista
Salvador Pádua São Paulo – SP
concendida pelo professor Ricardo Maranhão, da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo, coincidentemente
bolo com sorvete no capricho
meu conterrâneo de Piracicaba. Só
Adorei a ideia da confeiteira Nina
não concordei com ele quando afirmou
Veloso de rechear o bolo com sorvete.
serem as cozinhas mineira e baiana
Achei um pouco complicado escavar
“as duas melhores culinárias brasileiras”.
o bolo sem quebrar tudo, mas deu
É que, sem nenhuma dúvida,
certo. É mais fácil se o bolo não estiver
encontram-se no mesmo nível de
muito quente. E dá certo com pão de
qualidade a capixaba e a paraense.
ló comum também!
Roberto Araújo Piracicaba – SP
Flávia Lima São José dos Campos – SP
A paladar agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o email paladar@revistapaladar.com.br ou para Diretoria de Redação, revista paladar, Rua William Speers, 1088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho. junho 2012 paladar
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entr ad a
Para se refrescar no verão vale a pena adotar drinks alternativos, como o mojito de tangerina e manga. Mojito de tangerina e manga Ingredientes ½ manga ½ tangerina em gomos 1 punhado de folhas de hortelã 2 colheres (sopa) de rum prata Cubos de gelo Água com gás 3 gotas de Stévia 100% ou 1 envelope de Stévia 100%
Pré-preparo Descasque e pique as fatias de manga em cubos. Descasque e separe os gomos da tangerina. Higienize as folhas de hortelã.
Modo de preparo Amasse ou processe a manga. Em um copo alto, coloque os gomos de tangerina, as folhas de hortelã e amasse com um pilão. Adicione a manga, o rum, a Stévia 100% e mexa. Complete com cubos de gelo até a borda do copo e cubra com água com gás. Sirva.
A refrescância da laranja combinada com a doçura da manga vai deixar seu dia mais feliz.
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Como acompanhamento, aposte no já clássico bolinho de bacalhau. BOLINHO DE BACALHAU INGREDIENTES 1 kg de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado 1 kg de batata cozida e amassada 3 colheres (sopa) de azeite 1 dente de alho amassado 3 colheres (sopa) de cebola picada 1 xícara (chá) de cebolinha verde picadinha Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para empanar: Farinha de trigo Ovos batidos Farinha de rosca Óleo vegetal para fritar
MODO DE PREPARO 1. Em uma tigela esprema as batatas e reserve 2. Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho, junte o bacalhau, tempere com sal e pimenta, mexa bem e refogue por 2 minutos 3. Coloque a cebolinha e misture 4. Junte este refogado à batata amassada e misture muito bem 5.Deixe na geladeira por umas 3 horas, até gelar 6. Pegue as colheradas e modele como croquete, passe no trigo, no ovo e por último na farinha de rosca 7. Frite em óleo quente e escorra em papel absorvente 8. Sirva
O bolinho de bacalhau é versátil: serve como aperitivo ou acompanhamento do prato principal. junho 2012 paladar
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le itu r a
festas em miniatura
1.000 grandes vinhos
feito em casa
O mercado de finger food pode
Para desmitificar a ideia de que
Lanlard é conhecido por
até ter servido de impulso para
bons vinhos são necessariamente
revolucionar a pâtisserie
o trio na hora de compor este
caros, Jim Gordon organiza
do Reino Unido. Ele teria
livro. Mas o motivo principal
este guia com 1.000 rótulos
produzido doces por atacado
não poderia ser mais feminino.
que possuem um excelente
e os distribuído às padarias
Diz-se que a atriz inglesa Joan
custo-benefício. Para compor
e aos restaurantes a fim
Collins criou esse conceito ao
a obra, o especialista visitou as
de compartilhar técnicas
exigir aperitivos que pudessem
melhores vinículas do mundo,
e sabores. Em Feito em Casa,
ser pegados com as mãos
com sua equipe, e desgustou
ele volta às origens e divulga
e saboreados de uma só vez,
seus rótulos menos caros.
receitas que ele faz para
para não borrar o batom.
Encontraram ótimos produtos
a família e para os amigos
O fato é que uma festa em
na França, Itália, Espanha. em
em sua cozinha particular.
miniatura pode ser muito
Portugal, na Alemanha, nos
Bolos, muffins, tortas,
charmosa. O exemplar traz
Estados Unidos, no Chile, na
cheesecakes. brownies
receitas de doces para todas
África do Sul, na Argentina
e pudins são os temas
as ocasiões, desde o Dia dos
e no Brasil. Inclui informações
trabalhados por ele, com
Namorados até casamentos.
sobre os rótulos e capítulos
dicas infalíveis e um breve
Conta ainda com um guia
especiais que ensinam a ler
histórico.
sobre utensílios corretos, para
cada um deles, além de um
armazenar e congelar doces
completo glossário.
Flávia Calixto, Senac, R$ 65
e tipos de coberturas.
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Jim Gordon, Globo, R$ 90
Eric Lanlard, Larrousse, R$ 65
inspir aç ão
A cozinha da arquiteta Ana Luiza Sawaia, ambiente curtido na companhia dos filhos, Marina, 7 anos, e Gabriel, 4, ganha charme com o mix de materiais: piso de pastilhas esmaltadas (Jatobá), bancada de granito preto (Grannitus) e balcão central de angelim. Panelas de barro do Depósito Kariri, banquetas da Desmobilia e luminárias da Reka.
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v e g e ta r i a n o
O poder do
ROXO Para melhorar a qualidade da alimentação é preciso aproveitar os benefícios dos vegetais. Nossas receitas desse mês são gostosas e muito saudáveis, com benefícios da beterraba, da batata roxa e do aspargo. As beterrabas, além de serem usadas em saladas, podem ser preparadas como suco. O suco de beterraba é altamente laxante. É depurativo do sangue, fortalecendo o coração, fígado, vesícula biliar e as glândulas endócrinas; combate anemia, diabetes, obesidade e tumores em geral. Além disso, o suco de beterraba aumenta a resistência física e permite que atletas se exercitem por até 16% de tempo a mais — segundo um estudo realizado pela Universidade de Exeter, na Grã-Bretanha. O nitrato da beterraba ajuda a reduzir Suco de beterraba: bom para o coração, fígado, vesícula e a saúde em geral. Abuse!
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o consumo de oxigênio, aumentando o esforço necessário para que as pessoas cheguem à exaustão.
O efeito de um copo de 500 ml do suco é maior
engordou. “O trabalho ajuda a quebrar o mito
que o de treinamento regular. A descoberta bene-
de que o alimento só causa ganho de peso. Na ver-
ficia pessoas com doenças respiratórias e metabó-
dade, se for preparado de forma saudável e consu-
licas, além de atletas de esportes de resistência.
mido moderadamente, faz bem”, diz a nutricionista
Já a batata roxa diminui a pressão arterial e não
Carolina Duarte.
engorda. Cientistas da Universidade de Scranton,
Para terminar, o aspargo, que é um alimento
nos Estados Unidos, ofereceram de seis a oito uni-
muito nutritivo e contém vitaminas do Complexo
dades de batata-roxa a 18 pessoas com sobrepeso
B (ácido fólico), Betacaroteno (provitamina A),
e pressão alta duas vezes ao dia. Depois de um
além dos minerais Cálcio, Ferro e Fósforo. Tam-
mês, eles notaram uma redução de 4,3% nos níveis
bém é excelente fonte de glutationa, um antioxi-
da pressão diastólica e 3,5% da sistólica — e ninguém
dante com forte atividade anticancerígena.
Junte todas as propriedades positivas da batata-roxa e junte com as vitaminas do aspargo e temos um super prato.
nhoque de batata roxa com aspargos Ingredientes 500 g de batatas roxas 120 g de farinha Gema de ovo Sal, pimenta e noz-moscada 3 abobrinha com flores 5 Espargos Azeite extra virgem
gema de ovo e misture com 100g de farinha. Se a consistência for boa, enrole e corte os nhoques e reserve. Em uma frigideira antiaderente, prepare o molho usando as fatias de abobrinha então junte os espargos e temperos de sua preferência. Cozinhe os bolinhos e sirva!
Suco de beterraba e maçã
1 maça média picada 800 ml de água 1 limão ( suco) 8 colheres de açúcar demerara 1 pedaço pequeno de gengibre 6 cubos de gelo
Preparação Bata todos ingredientes no liquidificador e coe, sirva gelado para o seu almoço ou café da manhã.
preparação Cozinhe as batatas com casca até que fiquem macias, então adicione sal, pimenta e um pouco de noz moscada,
Ingredientes 1 beterraba pequena cortada em fatias junho 2012 paladar
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p e rf il
Pronto
para outra
O chef Renato Carioni tem na canção Start Me Up, dos Rolling Stones, seu lema de vida e de trabalho. E apresenta o Cosi, a sua nova casa. É
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o início da tarde de uma terça-feira
O salão aberto em março para não mais que
de inverno e as mesas do Così – um pequeno
60 pessoas, entre uma loja antiga de molduras
restaurante em Santa Cecília, bairro bem distante
e um açougue com gaiolas de passarinho, na Barão
do eixo gourmet paulistano – ainda estão lotadas.
de Tatuí, é o resumo perfeito da história de Cario-
Sem pressa, os clientes terminam o café, com
ni. Ali estão as receitas italianas executadas com
expressão satisfeita de quem teve um almoço
técnica clássica, cercadas pela despretensão de
simples e agradável. No terraço do lado de fora,
quem passou quase uma década dando duro em
Renato Carioni come um risoto de abóbora,
cozinhas europeias. Entre massas, carnes e sa-
pronto para inaugurar sua nova fase. “Refeições
ladas do menu, é possível sentir o gosto des-
bem-feitas e baratas sempre me interessaram”, diz
se chef de 33 anos pelos inícios, a vontade de
o chef-proprietário da casa, com seu sotaque
“start me up”, como diz a letra dos Rolling Stones,
peculiar de Florianópolis. “O Così é assim, pratos
sua canção favorita, algo como “se você me der
verdadeiros, com cor, cheiro e gosto de comida.”
a partida, nunca mais vou parar”. Por trás da fala
paladar junho 2012
rápida e espontânea está alguém ávido por começos,
passado pelos estrelados restaurantes do Hotel
sempre atrás de oportunidades para se aperfeiçoar.
Majestic e do Château Chèvre d’Or, na França,
Enquanto a antiga cantina Família Melilli estava
além da Enoteca Pinchiorri, três-estrelas Michelin,
sendo reformada para virar o Così, Carioni fazia
na Itália. Enquanto isso, ele se casou com uma
as contas com seu sócio e tomava fôlego para um
paulistana, teve dois filhos e, quando percebeu
passo audacioso na carreira. Depois de pouco
que as crianças estavam sendo alfabetizadas em
mais de dois anos no contemporâneo Cantaloup,
língua estrangeira, resolveu que era a hora de voltar.
também na capital paulista, ele resolveu bancar uma cozinha descomplicada, atual e a preços acessíveis.“Sou muito visceral no que faço e queria autonomia para cozinhar sem restrições, fiel ao meu gosto particular”, explica. Como a vidraça através da qual os clientes acompanham o movimento da cozinha, Carioni também queria ser transparente em seu estilo de trabalhar. É que o chef só consegue fazer as coisas nas quais acredita. Adolescente, não se interessava muito pelos estudos, achava as matérias chatas, o sistema burocrático. Preferia ir surfar ou passar os dias cozinhando com o pai, advogado na capital
feito com paixão Desembarcou em São Paulo no fim de 2005 e assumiu o Cantaloup no ano seguinte, para começar tudo de novo. Com toda a sua formação de fora do país, ele precisou se adaptar ao gosto e às preferências nacionais. “Tive de me moldar ao mercado brasileiro, não conhecia os clientes e não estava acostumado com os ingredientes daqui”, diz. “Foi um desafio comandar um restaurante como o Cantaloup logo no início.” Tirou da mala as referências europeias, juntou aos temperos brasileiros e, perseverante, foi se acostumando devagar ao
catarinense que, de vez em quando, se responsabilizava pelas refeições das convenções da OAB. Vendo a indecisão do rapaz sobre o que fazer no vestibular, o pai resolveu ajudar pagando-lhe uma temporada
“Gosto de ter essa liberdade para servir para algumas pessoas o que eu considero muito bom”
no exterior. Mas, antes, era necessária uma profissão
clima gastronômico da cidade. Mas, no meio do
para ele se manter lá fora. Foi assim que Carioni
ano passado, o desejo de passar para um novo
acabou na primeira turma da faculdade de gastro-
estágio voltou.
nomia do Senac Águas de São Pedro, em 1995.
Ele e o sócio, Leonardo Recalde, encontraram
Aproveitando uma viagem para assistir ao show dos
a cantina Melilli à venda e viram que era a hora de
Stones, em São Paulo, ele fez a entrevista, foi apro-
um novo início. “Tudo o que o Renato faz é com
vado e, na sala de aula, descobriu o prazer de estu-
paixão, seja um bife com ovo ou uma coisa mais
dar. Do interior de São Paulo, seguiu para
sofisticada”, diz Leonardo. “E foi essa paixão que
a Europa, onde começou fazendo serviços tempo-
queríamos trazer para um projeto novo.” Investiram
rários em cozinhas de Londres. Seu primeiro
no negócio, reformularam o cardápio e funciona-
emprego foi de cumim, o auxiliar direto do garçom,
ram até o Natal. Depois, fecharam para três meses
no Meridien Piccadilly, de onde saiu para um
de reformas e abriram o Così. Da casa antiga,
posto melhor no Ritz. Nove anos depois, já tinha
guardaram apenas a referência italiana e uma junho 2012 paladar
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máquina de fazer massas da década de 50, que fica protegida no andar de cima da casa. À noite, um funcionário liga os botões e produz os macarrões frescos que serão consumidos pelos clientes. Por trás do vidro que separa o salão da cozinha, Carioni prepara molhos, observa as mesas e aproveita para se divertir com clientes que ocupam um balcão ligado à cozinha. Ali é o espaço para o menu degustação, em que o chef realiza o desejo de cozinhar “sem se policiar”. Seguidor do respeito italiano à qualidade dos ingredientes e do rigor da técnica francesa, ele faz uma comida italiana atual, preparando porções de robalos assados na argila, taglialini com lulas e mariscos ou tiramisù de frutas vermelhas. Tudo ali, à vista dos clientes. E, como um sushiman, reserva as surpresas para quem está sentado no balcão. “Gosto de ter essa liberdade para servir para algumas pessoas o que eu considero muito bom”, diz. “Aqui é meu momento de descontração, de cozinhar sem me preocupar com o que vão pensar. É quando trabalho melhor.” É essa franqueza, aliada à convicção de que um bom chef se constrói em fogo brando, com muito estudo e prática diária, que mantém o restaurante cheio e com filas de espera no fim de semana. Para garantir a qualidade a preços baixos (a degustação mais cara, com cinco pratos e sobremesa, por exemplo, custa menos de R$ 100), Carioni acorda cedo e, antes das 10 horas, já está com a lista de compras em mãos, negociando com os fornecedores. Meticuloso, escolhe os ingredientes que se transformarão nas porções delicadas e fartas da casa. Junto a tudo isso ainda prepara uma nova mudança, para levar a esposa e os três filhos para mais perto do restaurante. Ele vai encaixotar seus móveis e morar em um apartamento ao lado do Così. Porque ele está sempre às voltas com começos, sem nunca parar, cantando “If you start me up, I’ll never stop” e exercendo, literalmente, seu lema de vida à Stones. 14
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Robalo na argila com legumes grelhados e molho de sardela 4 porções
Ingredientes 1 kg de argila branca 600 g de filé de robalo 50 ml de azeite de oliva italianas 2 berinjelas 1 ramo de tomilho 1 ramo de alecrim Sal e pimenta a gosto
Molho
90 g de sardela 250 ml de creme de leite fresco 1 limão sal e pimenta a gosto
preparação 1. Misture os ingredientes e leve ao fogo até que fique bem homogêneo e engrosse um pouco; reserve. 2. Grelhe os legumes cortados em rodelas não muito finas, leve ao forno com azeite e as ervas, por cerca de 5 minutos. 3. Corte a argila ao meio e, com o auxílio de um rolo de macarrão, estique como se fossem duas pizzas, proteja com papel celofane de churrasco uma das partes e coloque o peixe temperado com sal e pimenta; acrescente um pouco de alecrim e tomilho. 4. Cubra o peixe com papel celofane e com a outra metade da argila feche o envelope (como um calzone) e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 15 minutos. 5. Quebre a argila, retire o peixe e sirva com os legumes e o molho de sardela.
Lasanha de pato com abóbora e molho de cogumelos
Tiramisù de frutas vermelhas
4 porções
ingredientes
Massa
4 bolachas champanhe
500 g de farinha de trigo 12 gemas Molho de cogumelos 50 g de cogumelos de Paris 50 g de shiitake 50 g de shimeji 30 g de manteiga 300 ml de caldo de carne 1 dente de alho Sal e pimenta-do-reino a gosto
Recheio
500 g de abóbora 400 g de carne de pato confitada e desfiada 50 g de manteiga 1 cebola média picada sal, pimenta-do-reino e cebolinha picada a gosto
preparação Massa 1 Misture os ingredientes, deixe repousar embrulhado em plástico fino. 2 Cilindre até que fique bem fininho; deixe secar por cerca de meia hora. 3 Cozinhe em água fervente com sal, resfrie e corte; reserve.
Molho de cogumelos 1. Corte os cogumelos, refogue na manteiga com o alho picado, tempere com sal e pimenta 2. Acrescente o caldo e reserve.
4 porções
Creme 500 g de mascarpone 150 g de açúcar 2 ovos
Coulis 100 g de morangos 100 g de cerejas 50 g de framboesas 50 g de mirtilos 50 g de amoras 30 ml de licor de cassis
preparação Creme 1. Bata os ovos com o açúcar até que fique bem espumoso. 2. Acrescente o mascarpone; reserve.
Coulis Faça um coulis, batendo no liquidificador um pouco de cada fruta e o licor de cassis.
Montagem 1. Molhe as bolachas no coulis e coloque no fundo de uma taça. 2. Complete com o creme de mascarpone e disponha harmoniosamente as frutas vermelhas; sirva em seguida.
Recheio 1 Refogue a cebola na manteiga, acrescente a carne, tempere com sal e pimenta; reserve. 2 Cozinhe a abóbora e faça um purê.
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a o re d or do m u n d o
Polônia a culinária da polônia é uma mistura de
tradições culinárias eslavas e estrangeiras. Surgida da mistura dos diversos costumes culinários das várias regiões da Polônia e culturas circunvizinhas, ela utiliza uma grande variedade de ingredientes. É rica em carne de todos os tipos e temperos, bem como de tipos diferentes de massas e bolinhos, sendo o mais popular deles o pierogi (massa cozida, com recheio de requeijão e batata, acompanhado de molho de lingüiça, nata e bolas de requeijão). Assemelha-se a outras culinárias eslavas quanto ao uso de mingaus (kasza) e de outros cereais, mas teve também uma grande influência das culinárias turca, alemã, húngara, judaica, francesa e culinárias coloniais do passado. No geral, a culinária da Polônia é rica, substancial e relativamente alta em gorduras. O polonês dedica uma parte generosa de seu tempo para desfrutar suas refeições A gastronomia polonesa é baseada em pratos de preparação simples, mas de sabores muito agradáveis. O clima frio do país favorece uma cozinha contundente na qual as carnes e as batatas são ingredientes essenciais. As comidas se desfrutam como acontecimentos sociais ou familiares, são abundantes, de mais de três pratos e se aproveitam para charlar pelo que a sobremesa com os cafés e licores costuma alargar-se, sobre tudo nos dias festivos e as grandes celebrações. Nos restaurantes, cafés e bares (abundantes em todo o país), pode-se provar a gastronomia típica da Polônia, assim como comida internacional, francesa, italiana, espanhola, grega, china, japonesa, etc. e como no, as populares hamburguesas, pizzas, frango frito, saladas, sanduíches, etc. 16
paladar junho 2012
Vista da simp谩tica cidadezinha de Wawel, na Pol么niaa. junho 2012 paladar
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Para escolher um restaurante de qualidade com um serviço esmerado nada melhor que procurar nas portas o distintivo da “Frigideira de Prata” que unicamente ostentam os melhores estabelecimentos e que se têm participado num concurso que se realiza todos os anos. Embora os preços sejam mais elevados a cozinha é excelente. Também se pode picar algo nas ruas e nos bares onde além de desfrutar com uma boa cerveja pode-se encontrar em ocasiões algum prato simples. O regime de comidas diário costuma ser abundante, o almoço e o jantar não sofrem variação, se tomam vários pratos mais sobremesa, ao igual que o café da manhã que é também forte. Na primeira refeição do dia os poloneses costumam comer ovos duros, presunto york, queijo, sucos de laranja, limão ou pomelo, acompanhado de café ou chá. Tanto no almoço como no jantar se degustam como primeiro prato, pratos frios nos que pode-se encontrar, presunto, queijo e inclusive caviar. A continuação se costuma servir uma sopa, as mais populares são barszcz, de caldo de beterraba, choldnik, de beterraba fria que se serve sobre tudo no verão (ambas podem ir acompanhadas de almôndegas de carne ou creme ácido), a sopa fria pode levar pedaços de hinojo e pepino, zurek, sopa de farinha com pedaços de salchichas, grzybowa, a base de champinhon, krupnik, de verduras com sêmola de cereais ou a flaki, de tripa de porco e de vitela com verduras. Um dos pratos mais típicos é o bigos, repolho cosido e choucrut picado com diferentes tipos de carne que em sua modalidade de sopa leva cebola, couve flor branca, solve ácida, pedaços de carne de porco, toucinho e creme fresco. Simplesmente deliciosa. Como segundo prato a carne é um elemento essencial, sobre tudo a de porco e de vaca. Destacam as chuletas de porco, o golabki, folhas de
repolho recheadas de carne picada com salsa de tomate ou setas, o pierogi, tortas bem recheadas de carne, requeijão picante ou repolho de setas, o golonka, joelho de porco salgado, cozido e depois passado pelo forno, o kotlet, rolos de carne de porco, frango ou boi recheados de queijo e manteiga, zrazy, carne de novilho cortada em pedaços e os kolduny, almôndegas de carne. Estes pratos costumam ir acompanhados de batatas fritas ou cozidas, cenouras, ervilha, pepinos, tomates, champignon ou outras verduras. O peixe mais apreciado é a carpa (karp) à polonesa, preparada com passas, mel, castanhas e um molho com pão de especiarias alfajores. Na zona do Báltico o peixe mais popular é o arenque, preparado de diferentes formas, bem assado, salgado ou com molho de nata agria. Os poloneses são amantes do queijo. Comem como aperitivo, sobremesa, no café da manhã ou na preparação de pratos. Para finalizar as abundantes comidas se degustam frutas do tempo, sorvetes, tortas e bolos preparados com fruta, creme ou sementes de amapola. A mais apreciada é a torta malakow que têm como ingredientes a manteiga, açúcar, ovos, castanhas e nata fresca. Para beber durante as comidas se bebe água e, sobre tudo, cerveja nacional como a Zywiec, de boa qualidade. Polônia não produz vinhos, mas podem-se encontrar excelentes caldos importados de Bulgária, Hungria, França, Itália e Espanha os preços são elevados. Depois de comer nada melhor que uma xícara de café que se serve à turca, quer dizer muito forte e em copo ou bem um chá com limão. Para finalizar um cálice de licor do país, quer dizer, vodka, de excelente qualidade. Toma-se muito frio seguido de um copo de água e um pedacinho de pão. Provavelmente a Vodka Zubrowka seja a melhor do mundo.
ZUREK
Preparação Zakwas
Ingredientes Zakwas (base da sopa)
1. Coloque tudo numa vasilha e misture bem, cubra com um pano e deixe descansar em local morno(como para fermentar massa de pão) por 4 dias(para dias quentes) e 5 dias (para dias frios). 2. Se formar grumos na superfície, remova antes de usar. 3. Retire o pedaco de pão.
3 xíc.chá de farinha de centeio 1 fatia de pão de centeio 2 dentes de alho amassados 2 xíc.chá de água morna
Zurek 2 xíc. de chá de zakwas 200 g de salsicha de porco em rodelas 100 g de bacon picado 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados ½ xíc.chá de creme de leite azedo 2 colheres de sopa de trigo 1 folha de louro 8 grãos de pimenta do reino (ou moída e a gosto) 3 xícaras de chá de água fervente
Zurek 1. Frite o bacon, junte a cebola, alho, sausicha e frite um pouco mais. 2. Junte a água fervente, o louro e a pimenta. Cozinhe por 20 minutos. 3. Junte o zakwas. 4. Dilua o trigo no creme de leite azedo e junte à sopa. 5. Misture bem e deixe levantar fervura, cozinhe por 10 minutos em fogo baixo, mexendo com frequência. 6. Prove o sal. 7. Sirva com ovo cozido e torradas.
BIGOS ingredientes 1 colher de sopa de farinha 150 gramas de cogumelos secos 400 gramas de carne de porco 100 gramas de toucinho 200 gramas de bacon 200 gramas de linguiça 1 polpa de tomate 1 cebola grande 2 repolhos pimenta e sal
preparação Coloque na panela um dos repolhos, que deve ser azedo, e cobrir com água a ferver. Numa outra panela, coloque o repolho fresco cortado em tiras e cobrir também com água a ferver. Frite a carne de porco cortada em pequenos cubos no óleo, junte cogumelos secos lavados e demolhados cozinhar até amolecer, juntamente com o repolho azedo. Fritar toucinho, bacon cortado miudinho e juntar ao repolho. No óleo da fritura (do bacon e toucinho), frite cebola e doure a farinha de trigo, mexendo sempre para não pegar. Depois dos repolhos cozinharem mais de duas horas, junte tudo numa panela e junte polpa de tomate, sal, pimenta a gosto e um pouco de açúcar.
Babecziki
preparação
ingredientes
Massa
Massa
Junte todos os ingredientes, formando uma massa que dê para estender com um rolo. Estenda a massa e forre formas de empadas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha.
75 gramas de manteiga 3 gemas 45 gramas de açúcar 40 gramas de farinha maizena 1 colher de café de fermento em pó 200 gramas de farinha de trigo
Creme 1 xícara de leite 150 gramas de farinha 1 vagem de baunilha 6 gemas 40 gramas de manteiga
Creme 1. Leve ao lume o leite a ferver com a vagem de baunilha devidamente
aberta para que solte as sementes interiores. 2. Junte a farinha com o açúcar e as gemas de ovo. Verta o leite a ferver
neste preparado e leve de novo ao lume a engrossar. 3. Quando estiver a ferver e grosso retire do lume e junte a manteiga em pequenas nozes. Deixe arrefecer um pouco e envolva as claras batidas em castelo. 4. Recheie as formas das empadas forradas. Cubra com massa e leve ao forno à temperatura de 180º C durante vinte minutos. 5. Retire do forno, desenforme e polvilhe com açúcar em pó.
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pernambuco ARRUMADINHO DE CHARQUE 4 porções
Ingredientes 500 gramas de charque dianteira 250 gramas de feijão verde 50 gramas de farinha de mandioca 4 dentes de alho bem picadinhos 2 tomates 1 cebola picada 1/2 maço de coentro picado Sal a gosto Azeite e vinagre
preparação 1. Cozinhe o feijão em um litro de água com sal a gosto. 2. Leve a charque para ferver em dois litros de água. Depois de levantar
BOLO DE ROLO Ingredientes 2 xícaras (chá) de manteiga 2 xícaras (chá) de açúcar 15 ovos 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 500 gramas de geleia de morango 8 folhas de papel manteiga
preparação 1. Distribua as folhas de papel manteiga sobre a mesa e unte-as com manteiga. 2. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar e os ovos. Misture a farinha de trigo peneirada até obter uma massa lisa e fácil de espalhar. 3. Preaqueça o forno a 220 ºC. 4. Sobre uma assadeira retangular,
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fervura, deixe ferver por mais dez minutos. 3. Depois de cozida, corte-a em cubinhos. Refogue a charque no óleo. Cuidado para que não fique muito frita ou crocante. 4. Para fazer a farofa, refogue na manteiga os quatro dentes de alho bem picadinhos. 5. Quando estiverem dourados, acrescente a farinha. 6. Misture tudo e está pronta a sua farofa. 7. O prato é servido com vinagrete: apique o tomate, o coentro e a cebola e tempere com sal, azeite e vinagre. 8. O arrumadinho fica pronto ao decorar o prato: coloque o feijão embaixo de tudo.A farofa por cima do feijão.Depois, a charque cobrindo o feijão e por cima de tudo o vinagrete.
r
maior que as folhas, virada para baixo, coloque uma folha de papel-manteiga e, com uma espátula, espalhe uma camada bem fina de massa. Asse durante 3 minutos ou até que não grude ao ser tocada. 5. Coloque a massa ainda quente sobre um pano de algodão polvilhado com açúcar. 6. Espalhe uma camada fina de geleia sobre a massa e enrole como um rocambole bem apertado. 7. Repita o processo até assar oito massas, rechear ainda quente e enrolar sobre os outros rocamboles até formar um rolo grosso. Depois de pronto, polvilhe açúcar e corte em fatias finas.
bebid as
Na onda de lançamentos, uma seleção de cervejas especiais que vale a pena conhecer A procura por cervejas especiais tem crescido cada vez mais no Brasil. Com isso, diversas importadoras e cervejas têm surgido no mercado. Apresentamos diversos estilos de cerveja, bem diferentes para degustar.
Bock Com coloração marrom-avermelhado, notas de caramelo, açúcar queimado e amargor balanceado, a Bamberg coloca no mercado sua cerveja sazonal estilo bock. Neste ano, ela tem 8% de teor alcoólico e sai em lote limitado. Da Cervejaria Bamberg
Tcheca Cria do grupo de cervejeiros Biertruppe, a pilsen Tcheca volta ao mercado em mais um lote limitado. A proposta da cerveja é revisitar a origem do estilo pilsen, com uma lager mais maltada e com notas intensas do lúpulo Saaz, tanto em aroma quanto em amargor. A Tcheca pode ser encontrada em bares cervejeiros ou direto na Cervejaria Bamberg, parceira na produção.
Colorado Ithaca Depois de bom tempo aguardando liberação de sua receita, a Ithaca chega ao mercado em lote limitado. Trata-se de uma imperial stout, com 10,5% de teor alcoólico, e que usa rapadura queimada como ingrediente. As vendas só acontecerão pelo site da Colorado: www.cervejariacolorado.com.br
Gayant Nove rótulos da cervejaria francesa Gayant aportam no Brasil. Entre elas, a Tequieros, aromatizada com tequila e com 5,6% de álcool. A Amadeus, uma bière blanche, cerveja que tem trigo na fórmula, apresenta-se refrescante e saborosa. La Divine, Saint Landelin, Mythique e La Bière du Demon, com 14% de álcool. O destaque vai para La Goudale, uma bière de garde com 7,8% de teor alcoólico. Em garrafas de 750 mililitros, arrolhadas, ela é encorpada e apresenta notas frutadas e condimentadas. São trazidas pela Beers on the Table Theresianer Fundada em 1766, na cidade de Trieste, a cervejaria italiana Theresianer chega ao Brasil com três rótulos de sua linha. A Premium Pils é uma pilsen que apresenta notas do lúpulo checo Saaz. A Vienna revisita a receita da primeira vienna lager produzida em Trieste, no ano de 900. Apresenta doçura e frescor, resultado do equilíbrio entre o lúpulo e o malte. A pale ale possui espuma fina, persistente e cremosa, além de amargor pronunciado e notas frutadas. Importada por Casa da Cerveja junho 2012 paladar
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ev e ntos
Saraus etílicos na Praça Roosevelt Com 115 rótulos no menu, a cachaçaria Rose Velt promove animadas performances musicais nas noites de quarta A
conclusão da reforma da praça
Roosevelt ainda deve demorar. Performances musicais, porém, vêm agitando a região, que já fervilhava com o burburinho de bares e teatros. Desde outubro, a cachaçaria RoseVelt promove animados saraus, toda quarta-feira. Além dos fragmentos de calçada e tampas de bueiro que revestem as paredes, o lugar tem lustres coloridos em forma de globos pendendo do teto. A curiosa decoração inclui também pesadas cortinas de veludo, colunas forradas por cartazes de peças teatrais e, no fundo do salão, o letreiro de néon com “Rose Velt” em violeta. Um discreto tablado acolhe os saraus, dos quais já participaram cantoras como Luiza Possi e Tuli-
taças de vinho.
pa Ruiz. Acompanhado de baixo e bateria, o guitar-
Massas como o strozzapretti, típica da Emília-
rista André Abujamra (ex-líderdo extinto Karnak)
-Romanha, vêm do restaurante Cà de Mez Amig,
fez um divertido pocketshow na noite da visita. A
em Bragança paulista. O ravióli de abóbora com
apresentação foi embalada pela performance de
manteiga e sálvia chegou num instante à mesa, mas
uma bela morena de batom e collant vermelhos,
a rapidez no serviço comprometeu a temperatura e
quese pendurava num trapézio de tecido entreu-
o cozimento. Para petiscar, fique com as bruschet-
ma canção e outra. Com 115 rótulos de 14 estados,
tas demaçã verde e gorgonzola. As fatias de pão-
a carta de cachaças informa o teor alcoólico e (às
trazem uma cremosa mistura da fruta como queijo,
vezes) a madeira de envelhecimento. Prove a suave
coberta por amêndoas crocantes .
Candará, do MatoGrosso do Sul, armazenada em
Pça. Franklin Roosevelt, 124,Consolação, metrô República, tel. 3129-5498. Desde2009. Ter. a qui. 18h30/0h30; sex. 18h30/2h30; sáb.20h/2h30; dom. 19h/23h30. Crédito: D/M/V. Débito: M/R/V. Cachaça (dose): R$ 5 a R$ 35. Cerveja: R$ 7 a R$ 18. Drinques: R$ 10 a R$ 13. Petiscos: R$ 15 a R$ 38. Pratos: R$ 25 a R$ 43.
bálsamo e jequitibá-rosa. Há 11 drinques feitos com a cachaça Busca Vida (engarrafada com limãoe mel); entre eles, o mez amig é uma caprichada caipirinha de uva e manjericão. O público bebe ainda 24
cervejas Original e Colorado Appia, esta servida em
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saÍda
modismos e tendências que pipocam nos restaurantes por maRceLo KatSUKi
Seu empreendimento deixou de ser assunto na
• Jardim vertical já era! Agora são as hortas
imprensa, a clientela desapareceu, o manobrista
que estão vindo com tudo, mas isso é simples.
foi embora com o sombreiro e está sobrando
Tombe aquela parede cheia de samambaias
espuma em seu sifão? Fique por dentro das
cafonas e prepare o terreno. Se você tiver
últimas modinhas e deixe seu restaurante
pouco espaço, esprema as mesas – nossa
hype novamente!
próxima tendência –, mas garanta o quintalzinho de ervas frescas. É orgânico, é ecológico,
• Escuridão é tendência! O “décor das trevas”
é tendência!
domina os salões mais badalados da cidade. Jogue fora metade dos fusíveis e fique na
• E chegamos às mesas grudadas, fundamental
penumbra. Se não funcionar, você ao menos
para o cliente se manter informado sobre a vida
terá economizado na conta de luz. Atente:
alheia, trocar olhares com a acompanhante do
escuro é o novo preto!
vizinho e, por que não?, provar da comida ao lado, que, claro, parece ser sempre melhor que
• Mande a gráfica reduzir em 50% o tamanho
a sua. Dá licença?
das letras de seu cardápio. Menus ilegíveis também dominam a cena, ainda mais na
• Oferecer água como cortesia virou outro grande
escuridão! Funciona assim: ninguém vai
negócio. Sem falar que a água da torneira evita
conseguir ler e, claro, seu maître não vai sugerir
cáries por causa do flúor, sabia? E, se for num
uma saladinha. Lagosta neles!
bufê ou fast-food, já instala logo um bebedouro. Viva a praticidade!
• Desconstrução: a gente pensa que a moda passou e lá está ela forte nos menus, recriando
• Sobre o cardápio: não importa o tipo de
de saladas a sobremesas. Você não sabe fazer?
cozinha, inclua um ceviche; não importa
Prepare os ingredientes separadamente
o tipo de clientela, inclua coxinha. E não
e depois empilhe-os no prato. Ou num
me pergunte por quê.
copo. “Voilà!” • Parede de lousa: até quando? • Depois das camas de alface, de cenouras e de alho-poró, os purezinhos voltam a roubar a cena. O lance agora são os purês
da brigada para os clientes, mas capriche
de grão-de-bico, de berinjela e até de milho.
na lenda: isso já salvou um restaurante.
“Porfa”: purê de batata e de mandioquinha,
Afinal, que cozinheiro gosta de comer mal?
só se você for “old school” e preguiçoso.
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• E, se nada disso der certo, sirva a comida
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