3733 drc 07 2015 issuu

Branchens mest læste magasin / 75. årgang

SØREN FRANK:

EN GOD TJENER TRÆKKER OP, MEN MADEN ER ALTID VIGTIGST LÆS SIDE 10

07

TEMA: SERVICE

NOVEMBER 2015

HVORDAN BEVÆRTER DU BEDST DIN GÆST? Læs side 14-24

MARKEDSFØRING

BREVKASSE

MAD

TURISME

KLUMME

BRANCHEJURA

Fast lavpris HVER DAG. HELE UGEN. ÅRET RUNDT.

PRISFALD

NY NY

24.-

NY

d 15 mm.

2 kg.

5 kg.

PR. PS.

PR. SP.

63.-

52.-

Creme fraiche

Mester Ove’s rullepølse

18%. 5 kg.

Ca. 1,4 kg.

PR. SP.

PR. KG.

87.-

Buræg str. M

30 stk.

24.-

Riberhus ost

Mellemlagret 45+.

Ca. 2,7 kg.

PR. KG.

57.-

61.-

UHT fløde til piskning

Arla 24 sødmælk

1 liter.

1 liter.

PR. STK.

PR. STK.

PR. STK.

100.- 22.-

NY

PRIS FALD UHT sødmælk

1 liter.

PR. SP.

PR. STK.

PR. BK.

PRIS FALD

5 liter.

1 liter.

Blokkylling

Græsk inspireret yoghurt

Miracel Whip

Frisk piskefløde

7.-

650

Alufolie

44 cm x 150 m.

PR. STK.

79.-

Bagergårdens rugbrød 1450 g.

PR. BT.

Philadelphia

1,65 kg.

87.-

PR. PK.

PR. BT.

Kærgården

2 kg.

82.-

Lurpak smør

500 g.

PR. STK.

PR. PK.

25.- 14.-

Husholdningsfilm 45 cm. x 300 m. 8 my.

79.-

Her finder du den nærmeste S-Engros: Bryggervangen 7-11, 2100 København Ø, tlf. 39 18 47 00 • Grønttorvet 124, 2500 Valby, tlf. 36 17 04 07 • Mileparken 16, 2740 Skovlunde, tlf. 72 17 03 40 • Kirstinehøj 48, 2770 Kastrup, tlf. 32 95 07 57 • Ole Rømersvej 4, 3000 Helsingør, tlf. 49 22 19 33 • Høgevej 9, 3400 Hillerød, tlf. 48 25 26 14 • Ved Lunden 18, 3700 Rønne, tlf. 56 95 33 85 • Navervej 22, 4000 Roskilde, tlf. 46 75 74 47 • Elmesvinget 39, 4200 Slagelse , tlf. 58 52 57 60 • Rørvangsvej 10, 4300 Holbæk, tlf. 59 43 11 13 • Glarmestervænget 2, 4700 Næstved, tlf. 55 70 04 11 • Herningvej 30, 4800 Nykøbing F, tlf. 54 85 07 22 • Linköpingvej 6, 4900 Nakskov, tlf. 54 92 63 44 • Blækhatten 29, 5220 Odense SØ, tlf. 66 15 92 14 • Englandsvej 12, 5700 Svendborg, tlf. 62 21 36 11 • Marsvej 8, 6000 Kolding, tlf. 75 50 21 22 • Norgesvej 22A, 6100 Haderslev, tlf. 74 52 22 12 • Egelund A 43 , 6200 Aabenraa, tlf. 74 62 17 60 • Stødagervej 1 , 6400 Sønderborg, tlf. 74 43 35 00 • Lillebæltsvej 101, 6715 Esbjerg N, tlf. 75 14 58 00 • Vejlevej 139, 7000 Fredericia, tlf. 75 92 38 11 • Nakskovvej 7, 7400 Herning , tlf. 97 12 20 86 • Industrivej 8, 7700 Thisted, tlf. 25 59 09 99 • Edwin Rahrs Vej 68, 8220 Brabrand, tlf. 86 24 01 09 • Mossvej 19, 8700 Horsens, tlf. 75 64 80 55 • Mariendalsvej 9, 8800 Viborg, tlf. 86 62 64 66 • Alfred Nobelsvej 2, 8920 Randers NV, tlf. 86 44 75 75 • Halkjærvej 4, 9200 Aalborg SV, tlf. 98 18 19 99 • Johs. E. Rasmussensvej 8, 9800 Hjørring, tlf. 98 92 11 00 • Toftegårdsvej 12, 9900 Frederikshavn, tlf. 98 42 11 55

Servicekontor: Stamholmen 175 • 2650 Hvidovre • Tlf.: 43 30 14 04 • www.s-engros.dk • s-engros@dagrofa.net Der tages forbehold for udsolgte varer, prisændringer som følge af pris- og afgiftsændringer samt for eventuelle tryk- og billedfejl. Alle priser er ekskl. moms.

Lynge Olsen Group

NY

Gæsten i centrum Serviceelementet er kontrolknappen, der kan skrue op – eller ned – for gæsternes helhedsoplevelse. Men hvordan serveres den gode service, og er det muligt at definere grænselandet mellem den gode smagsoplevelse og det baggrundstapet, service vel ret beset kan betragtes som? Dette og mere sætter DRC fokus på i denne 7. udgave af Restaurant & Cafe.

Service som vækstdriver Branchen beskyldes ofte for at hænge efter på servicen. Især peges der på, at tjenerne ikke formår at udfylde værtsrollen og at gæsterne derfor kan få en oplevelse af, at der er et mismatch imellem prisen og den service, man med føje kan forvente. Kritikken er formentlig ikke ubegrundet, og vist er der plads til forbedringer. Der skal arbejdes løbende med serviceniveauet, og her spiller tjenerne selvsagt en central rolle, da de som ambassadører for stedet skal kunne tegne virksomheden positivt over for gæsterne. Den gode smagsoplevelse og helhedsindtryk må ikke overskygges af et utilstrækkeligt serviceniveau. At sætte fokus på arbejdet med service er derfor en vigtig opgave for branchen og DRC. Derfor indeholder dette blad et udpluk af de mange gode initiativer på området, der kan tjene som inspiration for branchen.

Som man kan læse i interviewet med madanmelder på Berlingske, Søren Frank, kan det være svært for restaurantgæster at skille servicen og smagsoplevelserne ad

– og kriterierne for gæstens oplevelse af ”den gode service” er vidt forskellige – lige fra charmerende smil til evnen til tankelæsning.

Branchen skaber beskæftigelse Nye tal fra Danmarks Statistik viser, at der i restaurationsbranchen er skabt flere nye fuldtidsjobs i første til andet kvartal af 2015 end i nogen anden branche – helt præcist 713 jobs, hvilket svarer til en forbedring på 1,7% i forhold til samme periode i 2014. Det kan vi godt være stolte af!

Bag stigningen ligger både et godt år for turisme samt en stigende interesse blandt danskere for at spise ude. Skal de gode tendenser i væksten forsætte, skal der også arbejdes indgående med service, ellers risikerer man at miste momentum. Heldigvis ser vi også i DRC, at mange af vores medlemmer gør en stor indsats for at sætte fokus på service.

Social reputation Den lukkede cirkel, der engang bestod imellem gæsten og restauranten, og hvor man kunne drøfte såvel gode som dårlige oplevelser, er for længst flyttet over på de sociale medier.

Ligesom man ikke kan diskutere imod tyngdekraften, så skal det heller ikke underkendes, at gæsterne ønsker at dele deres oplevelser og erfaringer digitalt, og gerne med styrken fra de spontant opståede netværk, der fra tid til anden samles om-

kring hændelser eller begivenheder. Den gode service eller mangel på samme er ofte genstand for folks betagelse eller forargelse – det er det terræn, man som restauratør eller hotelvirksomhed skal kunne manøvrere i. Selvom de sociale medier ofte kan blive en ubehagelig forstærker for de ting, som gæsten er utilfreds med, så ligger der en god øvelse i at forholde sig konstruktivt til kritikken og forsøge at genvinde den sociale credibility gennem målrettet kommunikation og fokus på god service. ”Salad François” Et godt eksempel på god service ”gone bad” finder man i en scene i MGM klassikeren fra 1948 Easter Parade, hvor overtjeneren med forbilledligt engagement præsenterer sin signatursalat for Judy Garland og Peter Lawford – der noget arrogant afviser.

Skuffelsen efter affejningen gør, at overtjeneren ikke formår at genindtræde i rollen som den gode vært.

Uden at der skal trækkes for meget læring ud af Easter Parade, så er denne scene et glimrende eksempel på, at den gode service ofte er situationsbestemt, og at det er gæsten, der bestemmer.

Torben Rosenstock Direktør, DRC

Branchens mest læste magasin / 75. årgang

07

NOVEMBER 2015 SØREN FRANK:

EN GOD TJENER TRÆKKER OP, MEN MADEN ER ALTID VIGTIGST

UDGIVER: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, tlf. 3325 1011, e-mail: d-r-c@d-r-c.dk, www.d-r-c.dk OPLAG: 14.500 eksemplarer, Abonnement 250 kr. årligt REDAKTION: Carsten G. Johansen, tlf. 7640 6418, bladet@d-r-c.dk ANNONCER: Mediegruppen, mediekonsulent Lars Burchardt, tlf. 7584 1200, fax 7584 1229, e-mail: lars@mediegruppen.net LAYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen FORSIDEFOTO: Søren Frank, Ulrik Jantzen DISTRIBUTION: Restaurant og Cafe distribueres til godt 14.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen

07

TEMA: SERVICE

NOVEMBER 2015

HVORDAN BEVÆRTER DU BEDST DIN GÆST? Læs side 14-24

MARKEDSFØRING

BREVKASSE

MAD

TURISME

KLUMME

BRANCHEJURA

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 03

3733 Mediegruppen

LÆS SIDE 10

07 INDHOLD

INDHOLD

RESTAURANT OG CAFE / NR. 07 NOVEMBER 2015

TEMA: SERVICE HVORDAN BEVÆRTER DU BEDST DIN GÆST? Læs side 14-24

19

Service!

06

06 Musik styrer omsætningen i nattelivet

19 God service er driveren i DRC’s medlemskoncept

08 Jørgens hjørne ...

DRC’s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne.

20 Service på skemaet På Hotel- og Restaurantskolen undervises i begrebet ”service”.

10 25 Mad og drikke 26 Branchenyt

10 Maden er altid vigtigst – men en god betjening trækker op Madanmelder Søren Frank mener, at maden altid er vigtigst, men han elsker også det gode værtskab.

TEMA: 14 Alle medarbejdere er vært På Skovshoved Hotel er service bygget på den personlige kontakt og nærværet.

16 Historiefortælling er også service 18 Nøgleordene er overblik og overskud Hos Michelin-restauranten Kokkeriet i Indre København handler service ikke bare om at være sød og rar, når gæsten træder ind ad døren.

04 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

22 Service er også at møde et rigtigt menneske

28 A la carte 29 Brevkasse Spørg revisoren.

32 Turisme

24 Hvornår har du sidst fået tjekket dine forsikringer?

I DRC er det vores erfaring, at flere i branchen ikke har fået undersøgt eller opdateret deres forsikringer i årevis.

34 Nye medlemmer

§DAGENS RET: EN UNDERSKREVET KONTRAKT GÆLDER BEGGE VEJE

30

22 18

RESPEKT FOR DET GODE HÅNDVÆRK

GOOD FOOD DESERVES LURPAK® Find food inspiration with LURPAK® on arlafoodservice.dk

DRC NYT

MUSIK STYRER OMSÆTNINGEN I NATTELIVET AF: Sara Porskrog og Jeppe Møller-Herskind FOTO: Miguel Turner

Musik er omdrejningspunktet for både stemningen og omsætningen på Kristian Prisfeldts syv barer og natklubber i Esbjerg, Tønder, Varde, Skive og Middelfart. Læs hans bud på hvordan han bruger musik til at skabe den rette feststemning – og samtidig øge omsætningen.

- Vi har helt styr på, hvilken musik vi spiller på bestemte tidspunkter, og på hvilken volumen. Vi bruger musikken til at styre, hvornår gæsterne er på dansegulvet og hvornår de er i baren. Hvis musikken lokker gæsterne på dansegulvet hele aftenen, bliver der ikke skænket mange drikkevarer i baren, og det er skidt for omsætningen.

Derfor har vi en strategi for musikken, som skiftevis trækker folk i baren og på dansegulvet, fortæller Kristian Prisfeldt.

- Alt skal falde i hak i de syv til ni timer, baren er åben. Vi går helt ned i detaljen med musikken, da den i høj grad er med til at styre omsætningen. I en periode lavede vores DJ grafer over, hvornår gæsterne var i baren og hvornår de var på dansegulvet, og så målte vi på, hvilken musik, der påvirkede

gæsterne. Vi fandt frem til, at det virker at spille mainstream musik i et lavere tempo, hvis vi vil have drengene i baren, og at spille R’n’B, når vi skal have pigerne på dansegulvet.

Musik betaler sig Kristian Prisfeldt er ikke i tvivl om, hvor meget musik betyder for oplevelsen på hans barer og natklubber. Og selvom der er mange udgifter forbundet med at spille musik, betragter Kristian Prisfeldt musikken som god en investering: - Det koster penge at tjene penge – og det er det samme med musik. Vi betaler DJ’ens løn og så betaler vi til Koda for at spille musikken. Men musik er en investering i egen succes og er direkte proportionel med succesen, fortæller Kristian Prisfeldt.

- Uden musik kunne vi lige så godt lukke dørene. Vi bruger musik til at styre den oplevelse, som vores gæster får på vores barer og natklubber. Musik har en utrolig evne til at påvirke os og ændre vores sindstilstand.

Hører vi fx en god sang i radioen, bliver vi glade, og på samme måde kan man gå i byen i et bestemt humør, men det kan hur-

tigt skifte på grund af musikken. Derfor sørger vi for at spille musik, som gør folk glade og som giver dem lyst til at købe mere i baren, fortæller Kristian Prisfeldt.

Han fortsætter med at bruge sin erfaring fra nattelivet til at lægge den rette musikstrategi. Det tager tid og koster penge, men det betaler sig – musikken skaber værdi for både gæster og barens bundlinje.

GODE RÅD • Brug musik til at skabe god stemning og styre omsætningen. Overvej hvilken musik der får dine gæster på dansegulvet og i baren.

• Spar ikke på musik og DJ’s. Find nogle DJ’s med god erfaring og sørg for at holde dem motiverede.

Deres motivation har stor betydning for stemningen.

• Savner du rådgivning til, hvordan du kan bruge musik mere strategisk i din forretning, så kontakt Kodas konsulent Sara Porskrog på sap@koda.dk.

FAKTA • Kristian Prisfeldt ejer syv barer og natklubber: Havana Bar, Den Kække Gris, Pioner Bar og Den Rustikke – bar & natklub, fordelt i Esbjerg, Tønder, Varde, Skive og Middelfart.

• Med 15 års erfaring i branchen har Kristian Prisfeldt en musikstrategi for alle sine barer og har et hold med 25 DJ’s, som sørger for, at gæsterne får en festlig aften i byen.

06 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

OPLEV HELE AGUILA FAMILIEN

Nu kommer vores mest avancerede kaffemaskine i en mindre udgave Den nye AGUILA 220 er en lille og kompakt kaffeekspert med stor kapacitet. Denne professionelle kaffemaskine er fremstillet til hoteller, restauranter og caféer, der har høje krav til kapacitet og kvalitet.

En ensartet “state of the art” kop kaffe såsom Lungo, Latte og Cappuccino fremstilles hurtigt og effektivt og kræver et minimum af dit personales arbejdstid, hvilket øger forretningens indtjening.

Nespresso serveres verden over på top restauranter og hoteller, og en perfekt kop kaffe giver dine gæster en fuldendt oplevelse, kop efter kop.

For yderligere oplysninger: Ring 80 30 03 03 eller besøg www.nespresso.com/pro

Erhvervskapslerne kan nu genanvendes

JURA

n e g r ø J hjørne ...

DRC’s sekretariatschef Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne.

Jørgen Kønigshøfer, cand.jur., sekretariatschef hos DRC.

Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål fra vores medlemmer. I hvert nummer af Restaurant og Cafe vil DRC’s sekretariatschef Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål, der lige nu optager vores medlemmer. Har du ideer til spørgsmål, som du mener er relevante at belyse, er du velkommen til at sende dit spørgsmål til: bladet@d-r-c.dk.

Når det er gæsten, der støjer AF: Jørgen Kønigshøfer FOTO: DRC

Støj og støj er mange forskellige ting.

Og støj er relativ. Folk, der bor tæt op ad en befærdet vej med trafik døgnet rundt, hører slet ikke støjen, som de simpelthen har vænnet sig til.

Og hvor mange har ikke haft børn hjemme, der kan støje helt uhæmmet – bekymret bliver man dog først, når der er helt stille i børneværelset.

- Vi har tidligere skrevet om støjproblemerne for restauranter i dette land. Der er vist ikke en flække herhjemme, hvor en restaurant eller et værtshus ikke har oplevet støjklager, og vi har flere eksempler på forretninger, der har måttet dreje nøglen om, fordi støjen – eller støjklagerne – ikke var til at håndtere.

- Støjproblemer er vanskelige at tackle – ikke mindst som følge af de forskellige hensyn, der skal varetages og helst samordnes. Vi har restauranten og dens gæster, hvor musik og snak er med til at fastholde den gode og festlige stemning, vi har de omkringboende, der har behov for nattero, og så har vi naturligvis også den kommu-

08 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

nale tekniske forvaltning, der skal påse, at støjkravene overholdes, og som samtidig er den instans, hos hvem klagerne dukker op.

- DRC anser det som en udfordring – men også som sin opgave – at bidrage til et samarbejde mellem alle de anførte interessenter, således at restauranten og værtshuset kan overleve i det kvarter og i det miljø, den er placeret i. Og det gøres efter vores opfattelse kun, hvis der tages hensyn til både gæster og beboere samt i et partnerskab med den kommunale forvaltning.

- Der hvor problemet oftest er størst, er den menneskeskabte støj, altså typisk mange mennesker, der taler og måske råber. Og de mange, der i dag står udenfor og ryger, er jo heller ikke nødvendigvis de mest stille mennesker og indgår dermed i byens generelle støjbillede.

- Det kan være en rigtig svær opgave at tysse gæsterne ned til et acceptabelt lydniveau. Restaurantgæster er jo ikke forsynet med en volumenknap, som man kan skrue ned på, så der skal helt andre mekanismer til for at dæmpe gemytterne – ikke mindst når den første tørst er stillet.

- Man kan selvfølgelig altid smide de støjende gæster ud, men det er nok ikke en løsning, der i længden gavner restauranten og dens omsætning. Så i stedet må man forsøge at appellere til gæsternes forståelse for, at der skal tages hensyn til beboerne i kvarteret. I andre byer i udlandet har man udviklet et lille mærkat, der på en humoristisk måde henstiller til gæsterne om at tage dette hensyn – et initiativ, som vi også herhjemme overvejer. Vi hverken kan eller skal agere politimyndighed over for vore medlemmer, men vi tror på, at en fredelig opfordring vil minde gæsterne om, at de nok bør dæmpe sig ned.

- Om ikke andet kan det hjælpe gæsten til at forstå, at det er ham, der støjer, men restauratøren der må tage skraldet!

Kassesystem med alt i ét Vores komplette kassesystem FlexyPos indeholder funktioner som gavekortsystem, konkurrencer, integration til bogføring, Take Away samt online bordbestilling, der er integreret direkte med kassen.

FlexyPos Fra kr. 447,pr. måned

iOS app til bestillinger • Intuitiv • Brugervenlig • Tidsbesparende • Øger serviceniveau • Direkte besked til køkkenet • Statistikker • Fuld integration med kassen • Sparer løn • Registrerer betalinger

FlexyBox ApS

Tlf.: 70 22 48 84 mail@flexybox.com www.flexybox.com

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 9

PORTRÆT

MADEN ER ALTID VIGTIGST – men en god betjening trækker op AF: Pernille Sørup Asmussen FOTO: Ulrik Jantzen

Han har været beskyldt for at være både højrøvet og løgner – og sikkert også mere og værre ting end det.

Søren Frank mener, at maden altid er vigtigst, men han elsker det gode værtskab, ”Fordi maden skal bæres helt igennem, og fordi det er så fedt at være i trygge hænder”. Siger manden, der i år kan fejre 20 års jubilæum som madanmelder.

Han er en mand, der deler vandene – på samme tid hadet og respekteret i branchen, og med en udtalt holdning til den gode mad- og restaurantoplevelse.

Søren Frank tegner en typisk situation på en restaurant, hvor man sammen med sin medspiser overvejer, hvad hver især skal spise – om man skal dele en ret, om retten kan laves vegetarisk osv.

- I de situationer kan en tjener jo være enormt meget til hjælp, siger Søren Frank, og angiver, at folk kan have deres forskellige allergier eller smage, de ikke kan lide m.m.

Derfor er service for Søren Frank at blive mødt af et menneske, som kan træffe beslutninger og skræddersy et måltid til den enkelte gæst med halve og hele portioner på tværs af menuer og à la carte. Den fleksibilitet betyder alt.

Service er fleksibilitet En tjener kan yde fleksibilitet når han/hun selv kan tage beslutninger og ikke løber mod den mur, der hedder ”det kan ikke lade sig

gøre”, ”systemet er sådan” og ”vi må ikke” på grund af et hierarkisk system med nogle små mennesker på gulvet, som ikke er informeret om noget.

- Det er for mig det modsatte af service siger Søren Frank.

- Det er klart, at en vin kan være for dyr at åbne for et enkelt glas, men fleksibiliteten betyder alt.

Med til den gode service hører også en tjener med et højt vidensniveau og som er orienteret om den mad og vin, der serveres.

- Det er jo en dårlig oplevelse, hvis man ikke kan få svar på noget som helst om det, man spiser eller drikker. Det er langt vigtigere for mig end at man kan balancere tre tallerkner på armene eller komme ind fra højre til venstre, pointerer Søren Frank.

Han ville ønske, at man på restauranter lod alle tjenere smage maden igennem og sikrede sig, at de var sat ind i retterne og hvordan de er tilberedt.

Når tjeneren læser dine tanker - Den ultimative oplevelse er altså, når man føler at tjeneren læser ens tanker.

Søren Frank giver et eksempel fra et nylig besøg på Eleven Madison Park i New York, der bl.a. er kendt for sit ekstraordinære serviceniveau. Han fortæller, hvordan det som selskabsryger irriterer ham ad helvede til at skulle ryge uden at have noget at drikke til.

- Og der har man altså et problem i USA, hvor man ikke må drikke udenfor. Men da

Det er jo en dårlig oplevelse, hvis man ikke kan få svar på noget som helst om det, man spiser eller drikker.

10 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

jeg på restauranten her meddeler, at jeg går ud for at ryge en cigaret, kommer der en tjener ud til mig og siger: ”Jeg ved ikke, hvordan du har det, men jeg har det altså sådan, at det ikke er rigtig sjovt at ryge uden at have noget at drikke til, siger Søren Frank.

Han fortæller med stor begejstring, hvordan han fik leveret en specielt rygeegnet cocktail maskeret i en to-go kaffekop uden at have bedt om noget.

- Det er den ultimative service, når servicen følger dig helt ud på fortovet og læser dine tanker.

Brugeranmeldelser er det rene wild west Betydningen af service afspejler sig på de brugerkommentarer, der er at finde på online-tjenester som Triadvisor, Trustpilot og AOK, og det kan have både positive og negative konsekvenser for restauratørerne.

Søren Frank byder online-brugeranmeldelserne velkommen, men påpeger at det er et broget og uigennemskueligt marked.

- Historisk set har restauratører været for arrogante, og det har tidligere været kutyme, at man affejede enhver form for kritik fra gæstens side. Her synes jeg, at der er noget godt ved internettet, hvor alle kan komme til orde. Mediet har gjort, at restauranter i dag er blevet bedre til at imødegå den kritik, siger Søren Frank.

- Bagsiden af medaljen er, at man jo simpelthen ikke ved, hvad der ligger bag ved de anmeldelser. Man kan ikke gennemskue hvilke interesser, der er på spil.

Selv har Søren Frank set flere eksempler på brugeranmeldelser, hvor det er familiemedlemmer eller venner af huset, der skriver indlæggene. Og han har oplevet decideret

PORTRÆT

hetzkampagner mod restauranter, hvor konkurrenter aktivt forsøger at starte en shitstorm mod en konkurrerende virksomhed.

- En af årsagerne til, at restauranter og caféer hurtigt kan modtage en negativ brugeranmeldelse, hænger sammen med, at et restaurant- eller cafébesøg typisk har en funktion. Det kan være en date, en forretningsmiddag eller noget, der skal fejres – hvor servicen betyder næsten skræmmende meget for almindelige gæster, forklarer Søren Frank.

- Dybest set, så tager almindelige mennesker det hele mere personligt, og der bliver meget mere ødelagt for dem, hvis de har en negativ restaurantoplevelse. Sådanne mennesker vil nok i højere grad have hævn.

Serviceniveauet i Danmark halter bagefter Danmark har de seneste år oplevet en stor, international anerkendelse inden for gastronomi, men desværre er servicen ifølge Søren Frank ikke fulgt med udviklingen.

- Problemet er ikke på de 10-15 toprestauranter, vi har herhjemme. Problemet er på de mange nye store mellemklasserestauranter, som der er kommet flere af, og de kan slet ikke få kvalificerede tjenere nok.

Han sammenligner Danmark med USA, hvor niveauet er langt højere og mere sofistikeret.

- Der er mange ting, de ikke er gode til i USA, men på service er de mesterlige – og i særdeleshed i New York. Servicegenet ligger virkelig i dem, siger Søren Frank, der netop er vendt hjem fra en tur til New York, hvor han har besøgt nogle af de danske restauratører, som har åbnet spisesteder i storbyen.

- De danske restauratører fortæller, at standarden på maden og råvarerne er højere i København, men at personalets indstilling er bedre i USA, forklarer Søren Frank.

Han medgiver, at det givetvis kan skyldes hele den amerikanske tilgang til drikkepengesystemet, men at tjenerfaget også har en anden status i USA end herhjemme.

I USA er det at yde service noget, man er stolt af. Så tjenerne bærer en helt anden faglig stolthed. Desuden koster det for kokkens vedkommende ca. ½ million kroner at uddanne sig.

OM SØREN FRANK Søren Frank har gennem 20 år etableret sig som Danmarks førende madanmelder. Han er fast skribent med ansvaret for madsektionen på Berlingske og har udgivet en række vinbøger om vinene i Barolo, Bourgogne og Alsace, en vinskole-bog og en bog om sammensætningen af mad og vin, samt en bog om cognac.

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 11

PORTRÆT

- Det betyder jo, at når de kommer ud på restauranten, så vil de det virkelig. Så går de ikke og overvejer, om de nu skulle have været tømrer i stedet, fortæller han og pointerer, at netop det er anderledes i Danmark. Ødelægger interessen for tjenerfaget Ifølge Søren Frank er der altid en klassisk magtkamp mellem køkkenet og gulvet på en restaurant, som køkkenet desværre næsten altid vinder. Samtidig er der ikke samme faglige stolthed blandt tjenere og respekt for faget i samfundet som fx i USA. - Tjenerne står over for jantelov og hakkeorden. Service opfattes af danskerne som at slikke røv eller være underdanig, så det er meget svært, siger han og pointerer, hvordan kokke de senere år er blevet mega-stjerner, mens det samme ikke er sket for tjenerne.

Det er med til at begrunde, hvorfor vi ser så mange ufaglærte tjener i branchen, og det forklarer, hvorfor servicen ikke er fulgt med det gastronomiske boom, vi oplever i disse år.

- Alle de dygtigste tjenere ender med at forlade faget, ofte til fordel for en mere civiliseret arbejdstid, der tilgodeser familielivet.

Selvom kokkene har samme arbejdstider, så er der et større udviklingspotentiale – de kan få deres egen restaurant og blive store stjerner, siger Søren Frank.

Der hvor Søren Frank oplever den bedste sammenhæng i servicen – hvor tjeneren kan træffe beslutninger og yde fleksibilitet – er hvis bossen er på gulvet, frem for i køkkenet.

- På et overordnet plan må tjenerfaget gøres mere konkurrencedygtigt, hvis Danmark i fremtiden skal have dygtige tjenere, der kan levere samme høje niveau på service, som vi i dag kan på madsiden.

Når maden bedømmes på servicen Søren Frank er heller ikke i tvivl om, at service for almindelige mennesker er en vigtig del af restaurantoplevelsen. På et tidspunkt besøgte han en restaurant, som lå nummer ét på både Tripadvisor og Dinnerbooking i København. Her kunne han hurtigt konstatere, at det som folk i virkeligheden havde stemt på, nok var restaurantens service frem for maden.

- For faktum var, at maden lå i mellemlaget – ganske beskeden – men at servicen var fantastisk. Værten kunne simpelthen snakke maden op og servere denne her ret jævne mad, som var den flere-stjernet.

Søren Frank ser det som sin primære opgave at bedømme maden, selvom han ved, at servicen betyder så meget for rigtig mange mennesker. Så i modsætning til brugeranmeldelserne, der havde givet restauranten topkarakter, endte Søren Frank med at give den 3 stjerner.

- Det hele bliver en stor gang mudder, hvis jeg begynder at give helt banal mad meget høje stjerner. Hvad skal et sted som Noma så have i den sidste ende? Jeg er nødt til at fastholde en eller anden standard, ellers ved forbrugerne ikke, hvad stjernerne i anmeldelsen er uddelt for; maden, betjeningen, udsigten, udsmykningen eller noget andet, forklarer han og tilføjer, at servicen ikke betyder en skid, hvis ikke maden er i orden. Derfor kan service højest være med til at runde op og runde ned.

WIENER- & CAFÉSTOLE Vi er specialiseret i wienermøbler, men har også et stort udvalg af andre møbler både nye, antikke og retro. Vi har et 1400 m² stort lager/udstilling fyldt med møbler og andre sjove ting til dekoration.

Veirhanen har over 40 års erfaring i levering af møbler til restauranter og caféer.

KONTAKT - MORTEN RAMM +45 5090 3009 ELLER +45 3537 3132

12 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

WWW.VEIRHANEN.COM

easyengros.dk

Fuld adgang til lækkert kød

Bestil på easyengros.dk.

Afhent og betal næste hverdag hos Dagrofa S-Engros.

Bestil på easyengros.dk og afhent alverdens lækkert fersk kød hos Dagrofa S-Engros.

Vores lækre kød kommer direkte fra vores kød-eksperter hos KødGrossisten.

Se på www.easyengros.dk eller spørg i Dagrofa S-Engros butikken, hvis du vil vide mere.

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 13

TEMA: SERVICE

Hotel – og restaurationsbranchen er en del af den store familie af servicefag. Service styrker konkurrenceevnen og den gode oplevelse vurderes ofte ud fra serviceniveauet. Men hvad er service og hvordan defineres service i branchen. DRC har besøgt tre medlemmer og spurgt hvad service er for dem.

Alle medarbejdere er vært AF: Pernille Sørup Asmussen FOTO: Signe Birck

På Skovshoved Hotel er service bygget på den personlige kontakt og nærværet. Alle i personalegruppen har et ansvar for at udvise værtsskab og levere lidt mere, end gæsten forventer, siger hotel manager Ann Schunck.

Hvad er service for jer?

- Service er mange ting. I første omgang er det at kunne aflæse det menneske, som kommer ind ad døren, og tilpasse servicen derefter. For hr. og fru Hansen er service, at vi tager deres tøj og viser dem hen til bordet eller op til deres værelse. Er det derimod et ungt par, vil de ofte synes, at hjælp til bagagen er lidt overdrevet, fortæller Ann Schunck.

- Vores personale skal have forståelse for, at man ikke bare er tjener eller receptionist, men vært for huset. 80 pct. af vores gæster er gengangere og vi ved, at når han er her, så skal han altid have gedeost om morgenen, og hun helst sove på et bestemt værelse, fordi det giver hende fred og ro, eller når de kommer, så skal vi reservere parkeringspladsen til deres elbil. Rigtig meget af det, vi betegner som service, ligger i hukommelsen, og rækker derfor ud over den almene faglighed.

- Det her med værtsskabet er også en meget vigtig del for at være medlem af Historic Hotels of Europe, tilføjer Ann Schunck.

Hvordan kvalitetssikrer I jeres service?

- Vi forsøger hele tiden at forventningsafstemme, når vi arrangerer møder eller selskaber, og vi følger typisk op efter besøget.

Hvis gæsten har forslag til forbedringer, tager vi dem til efterretning og kontakter gæsten igen for at fortælle, hvis vi har lavet justeringer på deres opfordring. På den måde giver gæsterne også os en service ved at komme med deres ærlige feedback.

Hvor har I særligt gavn af den service som DRC leverer?

- Som det lille, privatejede sted, vi er, kan vi komme med på fordelagtige aftaler. Det var i bund og grund hvad vi søgte. Ud af de 6 til 7 aftaler, vi på nuværende tidspunkt har været inde over, udgør de alene en sekscifret årlig besparelse. Det gør en forskel.

- En anden fordel ved medlemsskabet er, at samarbejdspartnerne i aftalen allerede er godkendt af DRC. Jeg skal ikke ud og undersøge, om det er et stabilt og troværdigt firma, for det har I jo allerede gjort. Så det var også et ekstra plus.

- Vi har også brugt den juridiske rådgivning en enkelt gang, og jeg synes, det er en rigtig fin service. Det er jo ikke nødvendigvis en advokat og et tre timers møde, man har brug for – det er en enkelt opringning, som hurtigt får afhjulpet en situation.

OM HISTORIC HOTELS OF EUROPE Historic Hotels of Europe er en paraplyorganisation med 500 hoteller i 20 lande og betragtes som det mest prestigefyldte netværk for hoteller i Europa. Hvert hotel er nøje udvalgt for sin historiske arkitektur og baggrund.

Læs den fulde artikel med Ann Schunck på www-d-r-c.dk, hvor du kan læse mere om Service på Skovshoved Hotel og hvordan der med DRC’s mellemkomst er skabt en synergi mellem hotel og restaurant og opnået en besparelse, der giver medlemskontingent 39 gange igen.

14 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

Skovshoved Hotel fra 1660 vandt sidste år organisationens pris for Best Restaurant Hotel – en pris, som det sjællandske hotel er nomineret til igen i år.

TEMA: SERVICE

GASTRONOMI KRÆVER OVERBLIK

Få en komplet salgs- og regnskabsløsning, der er skræddersyet til din restaurant eller café. Så kan du fremover bruge tiden på at servicere dine kunder... eller bare nyde de mange ekstra timer, du får foræret.

NÆRVÆRENDE KUNDEBETJENING

EFFEKTIVE ARBEJDSGANGE

TILPAS MENUEN MED ET KLIK

Tag imod gæsternes bestillinger direkte fra en tablet – nemt og hurtigt.

Køkkenet får automatisk bestillingerne og kan komme i gang med det samme.

Rediger og opret nye menuer og drikkevarer med få klik – uanset hvor du er.

ALTID ADGANG TIL DINE TAL

STYR PÅ LAGERET

MINDRE ADMINISTRATION

Tjek den aktuelle omsætning når som helst og hvor som helst.

Få status på lageret via en tablet – det du sælger trækkes automatisk fra.

Hold fri, når du har fri - dagens omsætning ryger automatisk ind i dit regnskab.

HURTIG AT LÆRE – NEMT AT BRUGE

NEMT SAMARBEJDE MED DIN REVISOR

Lær løsningen at kende på ingen tid og få gratis support 24/7.

Giv din revisor og bogholder gratis adgang til dit regnskab.

Læs meget mere på e-conomic.dk/restauranter eller giv os et kald på 78 79 19 55 RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 15

TEMA: SERVICE

Historiefortælling er også service AF: Pernille Sørup Asmussen FOTO: Hvidsten Kro arkivfoto

Hvidsten Kro fra 1634 er et stykke danmarkshistorie, der for alvor blev landskendt i filmen fra 2012 om de tapre modstandsfolk i Hvidstensgruppen.

I filmen møder man Marius og Gudrun Fiil.

I dag møder vi Søren Fiil og hans kone Christina, der sammen driver den berømte kro.

Hvad er service for jer?

- Service er flere ting. Mange af kroens gæster kommer for at opleve historien og lokalerne. Så ud over de almindelige høflighedsfraser og services er det derfor helt afgørende, at personalet kender og kan formidle kroens historie. At besvare spørgsmål om kroen og om Marius og Gudrun – hvor de ligger begravet, hvem drev kroen, efter at Marius døde osv.? siger Søren Fiil.

- Men service handler for os ikke kun om service i forhold til gæsterne. Det handler også om service over for hinanden, om at overholde en aftale, om ærlighed og loyalitet. At vi kan komme i kontakt med

FPR OM FORSIKRINGEN AF HVIDSTEN KRO I FPR ser vi på alle typer bygninger, og i langt de fleste tilfælde finder vi en fornuftig løsning. Hvidsten Kro var et rigtigt interessant projekt at prissætte på grund af bygningens særlige karakter som fredet. Og selv med stråtag lykkes det at tilbyde en rigtig god aftale, udtaler FPR’s forsikringsmægler Claus Ravn-Jonsen om serviceeftersynet på Hvidsten Kro.

16 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

vores leverandører og at der er en gensidig respekt. Den ekstra service er for os ofte vigtigere end prisen, og vi skifter ikke en leverandør ud på grund af pris, men snarere på baggrund af den service, der er i samarbejdet.

Hvor har I særligt gavn af den service som DRC leverer?

- Vi bruger juristerne i ny og næ, men vores største udfordring har været at få forsikret kroen korrekt. Bygningen er fredet og har stråtag, og det giver os nogle begrænsede valgmuligheder i forhold til at finde forsikringsselskaber, der kan og vil dække os ind.

- Vi har gennem DRC nu fået en rigtig god aftale med FPR, der betyder, at vi har halveret vores årlige udgift på storm- og brandforsikringen – på akkurat samme vilkår, som vi havde før. Vi havde en meget positiv oplevelse med FPR, hvor konsulenten mødte personligt op og gennemgik vores muligheder sammen med os. Det havde en stor værdi for os.

DRC’S SAMARBEJDSAFTALE MED FPR FPR Forsikringsmægler A/S er et forsikringsmæglerfirma, der yder uvildig og uafhængig rådgivning om forsikringsforhold. Mægleren arbejder udelukkende med brancheordninger og har været en DRC-samarbejdspartner siden 2009. FPR betjener nu 425 forretninger og arbejder hele tiden på at branchetilpasse dækningerne med fokus på at skabe de bedste forsikringsaftaler for DRC’s medlemmer.

Læs mere om samarbejdet og muligheden for et gratis og uforpligtende serviceeftersyn på s. 24 eller på DRC’s hjemmeside www.d-r-c.dk.

ANNONCER

T E C H O T E L

Danhostel Copenhagen City er et 5-stjernet design-hostel i centrum af København!

Picasso Pro hostel solution holder styr på de over 1000 sengepladser.

De bedste vælger

kun det bedste!

Effektivt hotelsystem med CRM og integreret restaurantsystem

D

TILBU T E Å F NG OG

RI

+

4 3 1 2 9 45 36 1

AK Techotel A/S | Sandager 8 | DK-2605 Brøndby Tlf 36 46 11 55 | www.techotel.dk | techotel@techotel.dk

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 17

TEMA: SERVICE

NØGLEORDENE ER OVERBLIK OG OVERSKUD AF: Pernille Sørup Asmussen FOTO: Kokkeriet arkivfoto

Hos Michelin-restauranten Kokkeriet i Indre København handler service ikke bare om at være sød og rar, når gæsten træder ind ad døren – service er meget mere end det. Her hedder det ikke at yde en god service, men at køre service, fortæller medejer og daglig leder af Kokkeriet, Sammy Shafi, der netop er gået i gang med at skrive en bog om begrebet service.

Hvad er service for jer?

- For os er servicekonceptet så udviklet, at vi forbinder service med hele spektret i det at drive en aften og kalder det derfor at køre service. Opvaskeren servicerer også, selvom man ikke ser ham, og eleven og rengøringsdamen og kokken. De er alle sammen med til at sørge for, at service bliver leveret. Det ene hænger ikke rigtigt sammen uden det andet.

- Alt skal hænge sammen for at vi kan levere med overskud: Velkommen til, godt at se jer igen, tag plads osv. En del af konceptet i servicen er også, at tallerkenen stadig ligner en million, når den rammer bordet.

- At den, der kommer med maden, kan finde ud af at præsentere elementerne på tallerkenen, på sådan en måde at det ikke lyder, som om hun eller han har gjort det 23 andre gange samme aften. At den rigtige vin

18 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

bliver skænket – i det rigtige glas, til den rigtige temperatur og på det rigtige tidspunkt – at bordet bliver ryddet til den rigtige tid og på den rigtige måde osv. Der er altså ti tusinde forskellige aspekter i det vi laver, i det vi kalder service, fortæller Sammy Shafi.

- Det drejer sig om at levere den fedest mulige oplevelse for gæsterne fra det øjeblik, de træder ind ad døren. Det at være sit bedste jeg og give sig fuldstændig hen til gæsterne og at være der for deres behov og opfylde det.

Har michelinstjernen ændret på jeres tilgang til service?

- Vores syn på, hvordan vi servicerer, og på hvilke krav, vi stiller til os selv, har ikke ændret sig. Det er faktisk mere omverdenen,

der lægger et større pres, for at vi skal opfylde nogle forventninger. Alt skal sidde lige i skabet, og vi skal udfordre både i smag, komponent og oplevelse. Personligt ville jeg ønske, at man lagde alt det her fra sig, når man kom ind af døren, selvom det selvfølgelig er svært. For jo mindre forventning, man kommer med, jo større en oplevelse får man.

Hvor har I særligt gavn af den service som DRC leverer?

- Det første er, at DRC kan få aftaler i hus, som jeg ikke selv kan forhandle hjem. Derudover har jeg en forestilling om, at I vil blive ved med at få lokket nye gode leverandører ind, som vi kan få lavet nogle rigtig gode aftaler med, til gavn for os alle. Og indtil videre, så har DRC ikke skuffet.

TEMA: SERVICE

God service er driveren i DRC’s medlemskoncept AF: Pernille Sørup Asmussen FOTO: Colourbox

DRC har sat sine egne folk stævne for herigennem at fortælle om organisationens tilgang til service nu og i fremtiden.

I DRC arbejdes der løbende med den service-platform, som udbydes til DRC’s 1500 medlemmer. Kunsten er ikke kun at gøre det marginalt bedre end det, vi i DRC hidtil har gjort. Det handler om at trække medlemsservicen ud i alle led af organisationen og styrke indsatsen via fornyelse.

Alt det med småt DRC’s erhvervsjuridiske afdeling servicerer i det daglige DRC’s medlemmer med telefonisk, juridisk rådgivning og advokatbistand inden for erhvervsret og arbejdsret.

- For DRC handler det om at skabe tryghed og vished, når bølgerne går højt. En gang imellem er det juridiske svar ikke altid det eneste svar, da det tit og ofte lige så meget handler om personlige følelser, kultur osv. Den gode service er for DRC derfor i lige så høj grad spørgsmålet om at finde skillelinjen imellem det, der juridisk er ”lad-sige-gøre-bart” og den situation, som medlemmet skal befinde sig i og efterfølgende kunne manøvrere i, forklarer sekretariatschef i DRC Jørgen Kønigshøfer.

- Mange af de sager, som ved DRC’s mellemkomst drejes rundt ved havedøren, og derfor ikke kommer foran en dommer, er baseret på en rådgivning, der udspringer af

jura, godt købmandsskab samt menneskelig – og branchemæssig forståelse. DRC’s opgave er også at kunne agere problemknuser i de sager, hvor jura og almindelig sund fornuft ikke nødvendigvis er forbundne – det er den service vi yder, siger han.

Det store serviceeftersyn For DRC’s medlemskonsulenter handler det om at møde medlemmerne i deres egne forretninger og få forståelsen af, hvor og hvordan DRC kan hjælpe med at aflaste eller styrke forretningen. Som en del af det nye fokus i DRC arbejdes der indgående med, at alle DRC’s medlemmer løbende tilbydes et serviceeftersyn. Det fremhæver DRC’s chef for konsulenter og samarbejdspartnere, Jan Lønne, som krumtappen i den afdeling under DRC, som han har ansvaret for.

- Service handler om at være lydhør og respektere medlemmets behov. På vores serviceeftersyn gennemgår vi vores medlemmers forretning og hjælper dem med at optimere deres omkostninger gennem målrettet rådgivning. Alle medlemskonsulenterne sætter en ære i at kunne gøre en forskel, og vores arbejde med og for medlemmerne bringer os som organisation tæt på dem, vi repræsenterer – nemlig vores medlemmer, siger Jan Lønne.

En organisation i udvikling I DRC arbejdes der løbende med at udvikle det servicekoncept, som er en bærende del

! e c i v r Se For DRC handler det om at skabe tryghed og vished, når bølgerne går højt.

En gang imellem er det juridiske svar ikke altid det eneste svar, da det tit og ofte lige så meget handler om personlige følelser, kultur osv.

af branchefællesskabets DNA. DRC ser derfor altid positivt på henvendelser fra medlemmer med idéer til nye tiltag og services.

- Vi vil altid gerne forsøge at imødekomme de ønsker, der kommer. Det er bl.a. en stigende interesse for medlemskab inden for hotel- og overnatningssteder, der nu har betydet, at vi i DRC har valgt at udbygge vores servicekoncept, så en række af DRC’s kommercielle samarbejdsaftaler flugter med de særlige ønsker, vi har konstateret i DRC’s medlemsskare, udtaler Jan Lønne.

Han tilføjer, at service også indebærer at holde medlemmerne informeret med relevante nyheder, lovgivning og branchetrends, eksempelvis ved at sætte fokus på økologi, klima, madspild m.m. – temaer som DRC fremadrettet vil arbejde mere med.

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 19

TEMA: SERVICE

Service på skemaet

Nøglen til

Design & rådgivning mere end 30 års erfaring

Specialinventar produktion og udvikling

MØBEL KATALOG

Møbelprogram stort udvalg

ukter Se alle prod u online n Rune Design A/S Rude Havvej 105 · DK 8300 Odder Tel. 86 55 84 88 www.runedesign.dk

20 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

AF: Carsten G. Johansen FOTO: Hotel- og Restaurantskolen

succes

På Hotel- og Restaurantskolen undervises i begrebet ”service” i en række forskellige sammenhænge. Fordi service er forskellig, alt efter hvor man agerer.

- Service er jo en værdi, som opstår i mødet med kunden. Derfor afhænger god service naturligvis af, hvordan man ønsker at møde kunden i den enkelte forretning.

Mei-Li Huang Carstensen er uddannelseschef på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, så hun forstår at værdsætte god service – og formidle til skolens elever, hvor vigtig service er for deres fag.

- Det er naturligvis mest på tjeneruddannelsen, service er i spil. Service er en del af indholdet i en række af fagene, fordi det handler om at folde begrebet ud over for eleverne, siger hun.

Service skal professionaliseres På 1. skoleafsnit er det fag som ”Gæstepsykologi”, ”Salg og Service” og ”Værtskab og Helhedsforståelse”, der dækker de forskellige sider af kundeservice. Senere i skoleforløbet gås der i dybden med værtskabsbegrebet, og der diskuteres service i ”Servering, avanceret”.

- Det er en fordel at involvere eleverne så meget som muligt i arbejdet med, hvad service går ud på, fordi evnen til at yde service også handler om, hvilke sociale færdigheder man har, siger Mei-Li Huang Carstensen.

Hun understreger med det samme, at service i restaurationsbranchen ikke bare handler om et smil og en venlig hilsen.

- Service skal professionaliseres, for ellers bliver det for fladt og for afhængigt af individuelle evner, forklarer Mei-Li Huang Carstensen.

Service kan være mange forskellige ting.

Det seneste hold på skolen havde fx en række givende diskussioner om tatoveringer – hvordan synlige tatoveringer harmonerer med godt værtskab og service i én type restauration, mens de er uforenlige med tjenerydelsen andre steder.

Hvilket værtskab tilbyder du?

Hotel- og Restaurantskolen kan give sine elever en masse færdigheder og viden om service. Men arbejdsgiveren skal forstå, at slutresultatet afhænger af ham eller hende.

- Det er i meget høj grad arbejdsgiveren, som skal definere og italesætte det niveau af service, man ønsker at kunden skal opleve. Hvilket værtskab ønsker en restauratør at tilbyde sine gæster? En professionel service kan først ydes, når det er på plads, siger uddannelseschefen.

Mei-Li Huang Carstensen tør godt love, at hendes elever fra Hotel- og Restaurantskolen kan tilføre en restaurant ekstra niveauer af service. Blot skal der også gives plads til, at tjeneren kan arbejde med den gode service.

- De elever, vi har i dag, er ikke tilfredse med bare at gå frem og tilbage med en tallerken. De vil være med til at skabe en god oplevelse og ekstra værdi. Så det skal man som restauratør også være klar til at tage imod, siger hun.

Service skal professionaliseres, for ellers bliver det for fladt og for afhængigt af individuelle evner.

TIL DIG, DER TÆNKER UD AF HUSET OG IND PÅ BORDET

UD AF HUSET · Nemt at transportere – flot at åbne · Slut med brugt service, der ikke bliver returneret · Ingen opvask IND PÅ BORDET · Slip fantasien løs · Servering med stil eller et glimt i øjet · Ligner en million – koster mindre SP1S er professionelt engangsservice fra BENT BRANDT. Se hele sortimentet i vores showrooom, på www.bentbrandt.dk eller bestil brochure.

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 21

Langdyssen 7, Lisbjerg · 8200 Aarhus N · Telefon 8930 0000 · bb@bentbrandt.dk

TEMA: SERVICE

Din samarbejdspartner når der skal indrettes.

Emma

Vi producerer alle typer diske

Flo

Konsulentbesøg i hele landet

Bænke m/ læder fra kr. 2.375,- pr.

Bon

Dunbar

ESIDE!!!

NY HJEMM rd-i.dk gaa er st .o w w w Priserne er excl. moms

Mulighed for finansiering

Tel. 97 15 31 11 Besøg os på facebook

22 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

AF: Carsten G. Johansen FOTO: Fremtidsforskeren

Prop

SERVICE ER OGSÅ AT MØDE ET RIGTIGT MENNESKE Selvom digitalisering og mekaniske løsninger er kommet for at blive, vil der også i fremtiden være efterspørgsel på personlig service – netop fordi den er personlig, forklarer fremtidsforskeren.

- Den personlige kontakt er blevet en vare i sig selv.

- Derfor vil der også i fremtiden, være et behov for personlige service – ikke mindst et sted som restaurationsbranchen, siger Birthe Linddal, der driver virksomheden Fremtidsforskeren.

Det handler ikke om at undgå digitalisering og effektivisering i sin forretning. De muligheder, der gives for at automatisere sit produkt, skal man tage imod, hvis man overhovedet kan. Men selvom nogle ting kan digitaliseres 100 procent, er det ikke sikkert de skal, for personlig betjening er i høj grad med til at skabe en merværdi. Og netop en god og personlig betjening er også noget, mange vil sætte pris på i fremtiden.

- Engang var service koblet sammen med en praktisk opgave som f.eks. at tage telefonen. Men i dag er service koblet fra det praktiske – gæsten har sikkert søgt oplysninger og booket sit besøg på nettet før

ankomsten. Morgendagens service er altså ikke bare, at tingene virker, men også at gæsterne bliver mødt af mennesker, der udviser både personligt og professionelt engagement. Også i fremtiden vil folk gerne mødes af mennesker, som er forberedt på, at de kommer, og som kan hjælpe med de mere personlige eller pludseligt opståede ønsker, siger Birthe Linddal.

God service er andet end bare at levere en given vare. God service i år 2015 handler også meget om værtskab. Om at hilse på gæsten i receptionen og spørge, om alt er ok, selvom gæsten selv har defineret sine værelsesønsker og booket opholdet på nettet. Om at give en personlig og indlevende hjælp, når der er opstået et problem.

- Det er smart at effektivisere, men du kan ikke effektivisere det personlige. Og ja, på et billigt motorvejshotel, hvor man bare hurtigt og billigt skal bruge en seng, er behovet for personlig service ikke afgørende, hvis ellers bare alt er i orden. Hvorimod det i mange andre sammenhænge er en vigtig del af gæstens oplevelse, at der også er en god personlig kontakt, forklarer Birthe Linddal, Fremtidsforskeren.

FREMTIDSFORSKEREN Birthe Linddal er sociolog og fremtidsforsker og specialist i mennesker og moderne liv i forandring – i særdeleshed fremtidens forbruger og fremtidens fødevarebranche. Birthe Linddal arbejdede i en årrække på Institut for Fremtidsforskning, men har siden 2012 drevet konsulentvirksomheden www.fremtidsforskeren.dk, hvor hun hjælper virksomheder og offentlige institutioner med at begribe fremtiden. Hun er endvidere en ivrig foredragsholder og debattør og ikke bange for at bringe fremtiden i spil.

Frisk fransk feelgood

! a l a l h o Oo

Skyllet i kærlighed og drikkevand - klar til brug

Tilsæt lidt frisk fransk feelgood til din menu Florette giver dig udsøgte gourmetsalater, der kan tilsætte et strejf af frisk fransk feelgood til ethvert måltid. Alle vores salater dyrkes med grobund i franske salatbønders passion for den gode og naturlige smag, og i hvert eneste blad er du garanteret smag, farve og konsistens af højeste kvalitet. Salaterne findes i flere spændende varianter med noget til enhver sæson og anledning.

www.florette.dk

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 23

TEMA: SERVICE

Hvornår har du sidst fået tjekket dine forsikringer?

AF: Redaktionen FOTO: iStock

I DRC er det vores erfaring, at flere i branchen ikke har fået undersøgt eller opdateret deres forsikringer i årevis.

Det betyder, at de derfor ikke altid er korrekt dækket ind, når ulykken rammer, og ofte betaler langt mere for forsikringerne, end de behøver.

Som en del af samarbejdet mellem DRC og FPR tilbydes alle magasinets læsere nu et gratis og uforpligtende serviceeftersyn af FPR Forsikringsmægler.

Med nedenstående undersøgelsesfuldmagt giver du FPR mulighed for at under-

søge dine forsikringsforhold, uden at du behøver involvere dig. FPR indhenter selv dine eksisterende skades- og forsikringsoplysninger og udarbejder en analyse, hvorefter du vil modtage en vurdering af dine forsikringer.

Vi gør opmærksom på, at opnåelse af forsikring forudsætter et medlemskab hos DRC, men at vi i mere end 75 pct. af sagerne oplever, at besparelsen er større end medlemskontingentet til DRC. Derudover vil opnåelse af forsikring altid bero på en konkret vurdering af den enkelte virksomhed, foretaget af FPR.

FAX ELLER MAIL DENNE SIDE:

Virksomhedens navn*: Adresse*: Postnr.*: By*: CVR-nr.*:

Fuldmagten kan enten faxes til nr.:

7020 2930 eller scannes og sendes til:

drc@fpr.dk Fuldmagten kan også findes elektronisk på www.fpr.dk/fuldmagt

Telefonnr.*: Kontaktperson*: CPR-nr. (1):

Når FPR har modtaget din fuldmagt, vil du efterfølgende modtage en e-mail, som du bedes besvare.

Email*: Nuværende forsikringsselskab(er):

Felter markeret med * er påkrævet.

(1) Udfyldes hvis nogle af forsikringerne er privattegnet.

24 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

JEK FORSIKRINGST

MAD OG DRIKKE

DANSKE MADANMELDERE – ÅRETS RETTER Jakob Mielcke fra Mielcke & Hurtigkarl forsvarede sin titel, da Danske Madanmeldere kårede Årets Ret i tre kategorier: Hav, Land og Sødt & Ost. Det var i kategorien Land, at Jakob Mielckes Svovlporesvamp, hyldeblomst & kaviar blev hyldet foran nominerede fra Noma, Relæ, Geranium og Amass – sidste år vandt Mielcke med en ret med andelever.

I kategorien Hav blev Rasmus Kofoed, Geranium, hædret for Letsaltet kulmule & kulmuleskæl, persillestilke & finsk kaviar foran nominerede fra Taller, Søllerød Kro, Tree Top og Henne Kirkeby.

I kategorien Sødt & Ost vandt kreationen Ærter, råmælks-is, grønne jordbær, stikkelsbær & mynte, som var signeret Daniel Kruse, Restaurant Stammershalle på Bornholm. Her kom de andre nominerede bidrag fra Amass, Taller, Noma og Geranium.

Anmelderne uddelte også fire særpriser: • Bæst blev bedste bistro • Henrik Petersen, Stammershalle, blev fremhævet for bedste betjening • Peter Pepke fra Kong Hans foretog den bedste udskænkning • Den bedste snack var fra Kiin Kiin.

Guddommeligt bake-off De nordiske guder Odin, Thor, Loke og Balder lægger navn til de 15 nye varianter i Schulstad Bakery Solutions’ sortiment. Det ”guddommelige” bake-off bagværk består af et udvalg af stenovnsbagte, sprøde og rustikke sandwichbrød, caféboller, landbrød, burgerboller og baguettes.

Brødene med de mytologiske navne er kommet ind i Schulstad Bakery Solutions-familien via Lantmännen Unibakes opkøb af svenske Vaasan. Brødene er udvalgt fra Vaasans populære Bonjour-serie for at styrke udvalget af stenovnsbagte brød.

Lantmännen Unibake startede i 2014 med at markedsføre stenovnsbagte produkter, som er blevet eftertragtede varianter i foodservice, hvor brødeksperten forudser en stor vækst.

Schulstad Bakery Solutions, som er koncernens største brand, omfatter 60 stenovnsbagte varianter.

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 25

BRANCHENYT AF: Redaktionen

Årets konferencecenter – igen TIGER-MILLIONÆR KØBER TO HOTELLER Manden bag Tiger-kæden, Lennart Lajboschitz, har købt de nordsjællandske hoteller Hornbækhus og Villa Strand.

Lajboschitz kunne ikke modstå tilbuddet, da den tidligere ejer at de to hoteller henvendte sig til ham. Tiger-millionæren konstaterer, at Hornbæk tidligere var stedet, man tog på ferie i Nordsjælland, men at stedet nok ikke helt er fulgt med tiden. Den fejl vil Lennart Lajboschitz gerne arbejde for at rette op på, når han sætter de to gæstgiverier i stand og desuden udvider Hornbækhus med flere værelser i en istandsat fløj.

- Jeg har altid fundet det, at folk kommer og bor et sted, utrolig interessant.

Kundeoplevelsen har altid interesseret mig. Det her er bare en anden måde at skabe en god oplevelse for kunderne på, siger Lennart Lajboschitz.

For tredje år i træk er Hornstrup Kursuscenter blevet kåret som det bedste af gæsterne, der booker gennem Danske Konferencecentres DKBS.dk.

Tusinder af gæster har gennem året besøgt de mange konferencecentre, som kan bookes via DKBS.dk, og ligesom i de to foregående år er centret i Hornstrup nord for Vejle altså det mest populære.

Direktør for Danske Konferencecentre Marlene H. SylvesterHvid konstaterer, at møde- og konferencecentrene har været gennem hårde tider, men atter står foran vækst.

Kähler overtager fredet hotel Kähler-koncernen et gået ind i en ny branche som ejer af Centralhotellet i Odder syd for Århus. Men det er ikke fordi Kähler skal til at drive hoteller i stor stil. Årsagen hænger sammen med udsmykningen af det smukke, fredede hotel.

Det er nemlig Kählers mangeårige kunstneriske leder, Karl Hansen Reistrup, som har udført den æstetiske dekoration af bygningen.

Hansen Reistrup (1863-1929) er bl.a. kendt for sine dyremotiver, ikke mindst af løver. Men efterhånden, som han blev et stort navn i den danske kunstverden, rejste billedkunstneren rundt i landet og skabte keramiske udsmykninger til f.eks. Aarhus Teater, Marselisborg Slot, Københavns Rådhus – og på den fredede Carlsberg-bygning ”Det Grå Hus”, som Kähler-koncernen købte sidste år.

26 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

NOMA LUKKER – OG FLYTTER Efter 12 år i Strandgade vælger Noma at lukke ned på adressen ved udgangen af 2016.

Medejer og køkkenchef Rene Redzepi afslører, at Michelin-restauranten genåbner på en ny adresse på et tidspunkt i 2017, og at det bliver for at tage hul på et nyt koncept.

Til New York Times afslører Redzepi, at Noma rykker længere ud på Holmen, hvor drømmen er at udvikle en urban farm – et eget landbrug, som bl.a. skal gro i et drivhus på taget af restauranten og i en flydende mark med grøntsager. Ifølge aok.dk er hele det nye projekt tegnet af stjernearkitekt Bjarke Ingels.

Rene Redzepi giver udtryk for, at Nomas første 12 år kun har været en god start – men han tænker meget længere ud i fremtiden, når hans restaurant skal fortsætte sin udvikling.

- Vi skal i gang med at tage beslutninger, som betyder at restauranten kan blive ved at udvikle sig i 912 år, lyder det fra Noma-køkkenchefen.

BRANCHENYT BRANCHENYT

Danske Hoteller udvider i Juelsminde Hotel Juelsminde Strand er blevet det 19. hotel i den kraftigt ekspanderende hotelkæde Danske Hoteller.

En kvartet af lokale forretningsfolk har gennem længere tid arbejdet med at restaurere Hotel Juelsminde Strand med det formål at finde en professionel køber, som kunne drive det videre.

Og det lykkedes altså at lave en aftale med Danske Hoteller, som altså overtager et komplet nyrenoveret hotel med 70 værelser, hvoraf flere har udsigt til både by og hav.

Hotellet ligger 10 minutter fra en af landets mest attraktive badestrande til den ene side og golfbane til den anden side. Juelsminde med sin særlige, maritime stemning har i en årrække været et meget populært feriemål både sommer og vinter.

MASH-SOMMELIER ER NORDENS BEDSTE Jess Kildetoft Sørensen, til daglig sommelier hos MASH i London, har vundet det nordiske mesterskab for sommelierer efter en flot finalesejr over en svensk og en finsk konkurrent.

Det er kun fem år siden, den kokkeuddannede dansker startede i lære som sommelier, og i dét perspektiv er det naturligvis imponerende, at han allerede har nået så højt niveau, som det er tilfældet.

Helt overraskende er det dog ikke, for det er sjette gang, en sommelier fra Copenhagen Concepts har hentet et nordisk mesterskab.

Copenhagen Concepts står bag restauranterne MASH, Le Sommelier og Umami, som har haft stor succes både nationalt og internationalt gennem de senere år.

storslået julepynt skabt til kommerciel dekoration

b esøg vores op websh

julelageret.dk

import & engrossalg mail@julelageret.dk

tlf: 40251501 eller 50185500

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 27

VERDEN A LA CARTE Af: Redaktionen

VERDEN A LA CARTE ABSALON I NEW YORK TIMES Absalon Hotel på Vesterbro har succes med sit nye koncept, der tillader et mere valgfrit checkout-tidspunkt. Så stor er fornyelsen, at den senest blev omtalt i en af verdens største og mest kendte medier, New York Times.

Concept24, som både Absalon Hotel og genboen Andersen Hotel har introduceret i 2015, går ud på at gæsten har sit værelse i 24 timer, efter han har tjekket ind, og for mange gæster giver det en meget fleksibel morgen og andendag på hotellet.

Artiklen i New York Times handler om Singaporehotellet Patina Hotels & Resorts, som har indført 24 timers-udtjekningen efter samme model som Absalon.

Dansk Michelinstjerne i New York Den danske øl-restaurant Luksus generobrede sin stjerne i Michelin-guiden for 2016. Brooklyn-restauranten havde sat næsen op efter to stjerner, men det må altså vente til en anden gang.

Restaurant Luksus ligger i baglokalet til Jeppe JarnitBjergøs ølbar Tørst, hvor øllet fra Jeppes mikrobryggeri Ewil Twin Brewing serveres. Køkkenet er det nye nordiske, som man kender det fra Noma, justeret til de lokale, amerikanske råvarer.

28 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

Hotelgæster skal kunne træne Andelen af mennesker, som dyrker træning og fitness på daglig basis, er stigende i hele den vestlige verden. Og de fleste undersøgelser viser, at disse mennesker ønsker at holde deres træning ved lige, også når de er på ferie eller forretningsrejse.

Gode træningsfaciliteter kan have afgørende betydning for mange gæster, når de vurderer om deres hotelbesøg er positivt eller negativt. Et gammelt træningsrum med rustne maskiner og spindelvæv i hjørnet giver hotellet mulighed for at sætte flueben ved træningsmuligheder på listen over faciliteter – men det vil være en skuffelse for mange gæster.

Så hvad gør man, hvis hotellet ligger i tættere bebygget område og det er svært at udvide fitness-området?

Hotelsmag.com har bedt om gode råd hos Mark Arnall, der i 18 år har været personlig træner for Formel 1-kørere med 200 rejsedage og hotelovernatninger om året: • Nøgleordet er funktionalitet. Mange hoteller tror, det handler om at have en stor sal med maskiner. Men det vigtigste er indretningen; funktionalitet, variation, fleksibilitet.

• Et træningsrum med fx kettle bells, medicinbolde, kropsvægtstativer, håndvægte og TRX-seler behøver ikke fylde meget – og vil give yderst tilfredsstillende træning for mange gæster.

• Er det svært eller umuligt at indrette et træningsrum, kan hotellet investere i funktionelle træningssæt til udlån og brug på værelset. Simpel kropsvægt-træning, eventuelt suppleret med DVD’er med instruktion til 25 minutters intensiv træning, fuld 45 minutters-workout eller fokus på rejse-restituering.

• Ved pladsmangel er træning i lokalområdet også godt: Lav en aftale med det nærliggende fitness-center • Udlever planer over løberuter i lokalområdet; 2,5 km, 5 km og 10 km.

Udlån evt. GPS’er med ruterne forprogrammeret. Det samme kan gøres med cykelruter og -udlån, eller hotellet kan henvise til en særlig god svømmehal, klatrevæg eller lignende i nærheden.

TEMA: TEKNISKE BREVKASSE LØSNINGER

SPØRG

REVIS REN De statsautoriserede revisorer hos RSM plus besvarer spørgsmål fra DRC’s medlemmer i de kommende numre af Restaurant & Cafe. Har du et spørgsmål til revisoren, kan du indsende det på d-r-c@d-r-c.dk

Hvornår skal mit selskab betale restskat?

Svar: Selskaber betaler acontoskat to gange om året. Dels i marts og dels i november. Acontoskatterne er fastsat ud fra, hvad selskabet har betalt i skat for tidligere indkomstår. Restskat opkræves i november året efter det omhandlede indkomstår, og der tillægges 4,5 pct. i restskattetillæg for indkomståret 2015.

For at undgå restskattetillæg er det for selskaber muligt at betale frivillig restskat, dels i marts mod at få godskrevet 0,3 pct. af betalingen som tillæg, dels i november mod at få et fradrag på tilsvarende 0,3 pct. i betalingen, og som noget helt nyt også frem til og med 1. februar året efter (altså 1. februar 2016 for skat af indkomståret 2015). Det er således muligt i ekstra 70 dage at regne på den endelige skat for selskaber og udnytte muligheden med at betale forud for den endelige betaling af restskat.

Det koster dog en rente, fastsat ud fra den ekstra kredittid på de 70 dage i forhold til restskatteprocenten (dvs.

70/360 af 4,5 pct.). For meget betalt frivillig indbetaling returneres i november året efter indkomstårets udløb, dog uden rentegodtgørelse. For meget betalt acontoskat betales også tilbage i november året efter, med et tillæg på 1 pct. for indkomståret 2015.

Må vi give medarbejderen gavekort i julegave?

Svar: Ja, der er ingen regler for, hvad man må give medarbejderen, ligesom der ikke er regler, der anviser, at medarbejderen skal modtage julegave. Men gives et gavekort som julegave, gælder skattefriheden ikke, da det alene er skattefrit at modtage en tingsgave – og et gavekort anses for at være ”kontanter” i denne forbindelse – derfor skattepligt. Dog er der visse gavekort-lignende gaver, der kan accepteres som værende skattefri. Det er tilfælde, hvor arbejdsgiveren har bestemt, hvad den bagved liggende gave består i. Det kan være et gavekort til en bestemt forestilling i teatret, hvor gavemodtageren selv kan bestemme datoen, eller det kan være et gavekort til en 3 retters-menu på en bestemt restaurant, hvor gavemodtageren selv kan bestemme hvornår. Der kan også være tilfælde af lidt bredere rammer for gavekort, men man skal tænke sig om.

Hvad er satsen for julegaver til personale for 2015?

Svar: Det er skattefrit at give en julegave til personale, hvis gavens værdi ikke overstiger 800 kroner. Husk, at der ikke er momsfradrag for julegaver, hvorfor de 800 kroner er inklusive moms. Husk også at fortælle personalet, at det er skattepligtigt, hvis de har modtaget mindre erkendtligheder fra arbejdsgiveren, og disses værdi for hele indkomståret sammen med julegaven overstiger 1.100 kroner. Julegaven er altid skattefri, uanset om 1.100 kroners-grænsen overskrides, så længe julegavens værdi ikke overstiger 800 kroner. De mindre erkendtligheder kan være to teaterbilletter, en flaske champagne eller lignende, som medarbejderen har modtaget fra arbejdsgiveren i løbet af året. Bemærk, at arbejdsgiveren ikke er forpligtet til at holde øje med eventuel overskridelse af beløbsgrænsen – det er medarbejderens eget ansvar at selvangive, hvis grænsen overskrides.

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 29

§ DAGENS RET

En underskrevet kontrakt gælder begge veje AF: Gudrun Fenger FOTO: Colourbox

Medarbejder måtte betale erstatning for ikke at have tiltrådt jobbet.

Når en arbejdsgiver ikke overholder et opsigelsesvarsel eller må annullere en aftale om ansættelse, skal denne som regel betale en erstatning til medarbejderen svarende til løn i opsigelsesperioden. Det er imidlertid ofte svært for arbejdsgiver at få erstatning, når det er medarbejderen, som ikke overholder parternes aftale. I denne sag fra Vestre Landsret fik arbejdsgiver dog erstatning på en halv måneds løn efter funktionærloven for medarbejderens manglende tiltræden i jobbet.

En medarbejder underskrev i oktober måned en kontrakt på ansættelse d. 1. december samme år.

I kontraktens § 11 var det bl.a. anført, at medarbejderen havde oplyst, at hun stillede op til byrådet, og hvis hun blev valgt ind i byrådet, ville det ikke påvirke hendes arbejde, og hun kunne så ikke forlange fri til dette arbejde, da møderne blev holdt om aftenen.

I en mail d. 29. oktober, måneden inden planlagt tiltræden, meddelte medarbejde-

ren arbejdsgiver, at hun dagen før havde fået oplyst, at byrådsarbejde er et borgerligt ombud med mødepligt, hvorfor hun ikke kunne opfylde ansættelseskontraktens § 11. Hun måtte derfor desværre frasige sig jobbet.

Samtidig foreslog hun en ændring af § 11, som ville indebære, at ansættelsen kunne forenes med byrådsarbejde.

I en ny mail d. 30. oktober meddelte hun efterfølgende, at hun alligevel ikke kunne tiltræde stillingen, da hun efter at have fået tilbudt ændrede ansættelsesforhold hos sin nuværende arbejdsgiver havde valgt at blive hos denne.

Arbejdsgiver anlagde herefter sag mod medarbejderen med påstand om, at hun skulle betale erstatning med en halv måneds løn svarende til 10.250 kr.

Landsretten fandt det godtgjort, at medarbejderens beslutning om ikke at tiltræde stillingen hos arbejdsgiveren ikke var begrundet i uklarheden om muligheden for at få fri til byrådsarbejdet, men var motiveret af, at hun havde opnået ændrede arbejdsvilkår hos den tidligere arbejdsgiver. Den omstændighed, at medarbejderen kun var

NYT FRA DOMSTOLENE ER: I ”nyt fra domstolene” tager DRC aktuelle retssager op om emner, som kan have betydning for dig som restauratør. Nyt fra domstolene er seneste retspraksis på det branchejuridiske og arbejdsretlige område.

Artiklerne kan ikke erstatte konkret, juridisk rådgivning.

Kontakt DRC for mere information om indholdet i artiklerne eller for rådgivning.

30 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

ansat på prøve med et gensidigt opsigelsesvarsel i prøvetiden, kunne ikke fritage hende for at tiltræde stillingen. Der var herefter ikke grundlag for at fravige reglen om mindsteerstatning efter funktionærloven.

HVAD SIGER REGLERNE? • Ifølge funktionærloven er en medarbejder erstatningspligtig, hvis denne uberettiget undlader at tiltræde tjenesten eller forlader denne (udeblivelse, ulovlig bortgang), eller hvis arbejdsgiver hæver tjenesteforholdet på grund af grov misligholdelse af kontrakten fra funktionærens side. Ved ulovlig udeblivelse eller forladen af tjenesten har arbejdsgiveren, medmindre særlige omstændigheder foreligger, mindst krav på en erstatning svarende til en halv måneds løn.

• Receptionister falder ind under funktionærloven, og i visse tilfælde ledende medarbejdere, og disse er omfattet af erstatningsreglen i funktionærloven.

• Har man ikke særskilt aftalt en erstatningspligt for ikke-funktionærer, vil et eventuelt erstatningskrav i tilfælde af medarbejderens misligholdelse som udgangspunkt afhænge af, om arbejdsgiver kan dokumentere et tab.

Et online bookingsystem til dit behov Hos DinnerBooking får du et bookingsystem, der dækker store som små behov. Om du søger et simpelt bookingsystem eller har brug for en mere kompleks løsning, er vi den rette samarbejdspartner.

Billede: Restaurant Treetop

Sokkelund har vi rigtig mange gæster hver dag, og derfor “ Hos har det været vigtigt for os at kunne optimere vores tidsplan og gæste-flow bedst muligt, og det kan vi med DinnerBookings system. Siden vi begyndte at bruge DinnerBooking, er vores omsætning steget betydeligt.

Martin Hildebrandt, ejer af Sokkelund Café & Brasserie i København

Hos DinnerBooking får du også:  En cloud-baseret løsning  Mulighed for at sælge gavekort  Mulighed for at afholde events  Eksponering og gæstefeedback.

man har en mindre restaurant, er det vigtigt at have et nemt “ Når og overskueligt bookingsystem, der ikke kræver stor teknisk indsigt og mange ressourcer at benytte, og det får jeg med DinnerBooking. Med DinnerBookings system var det nemt at komme i gang, og derudover var det en god og overkommelig pris.

Kontakt os for en uforpligtende demo eller læs mere på DinnerBooking.com/product

Niels Heide, ejer af Christianshavns Bådudlejning og Café i København



+45 32 55 50 48



kontakt@DinnerBooking.com RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 31

TURISME AF: Redaktionen FOTO: Wonderful Copenhagen, Odense Zoo, Visit Aarhus, Colourbox

Hoteller jubler over VM i håndbold

Wonderful Copenhagen med ny struktur Den ny direktør i Wonderful Copenhagen Mikkel Aarø-Nielsen har brugt de første tre måneder i stillingen til at sammensætte en ny organisation i turistorganisationen. Bl.a. bliver ledelsesgruppen mindre.

Fremover er WoCo inddelt i fire forretningsområder: Convention, Cruise, Communications og Development.

Ledelsen i Wonderful Copenhagen består nu af administrerende direktør Mikkel Aarø-Hansen, underdirektør og Director of Convention Jonas Wilstrup, Director of Communication Emil Spangenberg, Director of Development Signe Jungersted, Director of Cruise Claus Bødker og Director of Finance and Administration Morten Palle Christensen.

Tre medarbejdere valgte at forlade Wonderful Copenhagen efter organisationsændringen: International marketingchef Birgitte Arendsdorf Olsen, eventchef Ulrich Ammundsen og chefrådgiver Ole Kjær Mansfeldt.

VisitAalborg med ny direktør Rasmus Jerver er tiltrådt som ny direktør for VisitAalborg efter Helge Søgaard, der valgte at gå på pension før sommerferien.

52-årige Jerver kommer fra en stilling som turistchef i VisitVesthimmerland, men han har tidligere været tilkyttet VisitAalborg som salgs- og marketingschef.

32 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

Når VM i håndbold for kvinder bliver fløjtet op i Herning 5. december, er Danmarks landshold ikke blandt storfavoritterne.

Men der er allerede danske vindere i Herning. De lokale hoteller står nemlig til at få en stor ekstraindtægt med høj belægning i en periode af året, hvor man er vant til at have lidt flere tomme værelser.

Det gælder bl.a. Hotel Eyde i centrum af byen, hvor officials fra både danske og internationale håndboldforbund skal bo under slutrunden.

Hotel Eyde har kun de værelser tomme, som de selv har insisteret på at have – nemlig værelser til lokale samarbejdspartnere, som man gerne vil komme i møde.

Alle Hernings hoteller og restaurationer kan forvente at få store ekstraindtægter i løbet af håndboldslutrunden. Da der sidste år var EM-slutrunde i herrehåndbold oplevede Herning en stigning på 70 procent i antallet af overnatninger i perioden.

TRIPADVISOR GLAD FOR KØBENHAVN Tripadvisor har offentliggjort en liste over verdens 25 bedste restauranter på baggrund af kundernes anmeldelser. Og hele to af restauranterne er fra København.

Geranium er nummer 6 og Noma er nummer 20 på listen, der har Barcelona-restauranten Martin Berasetegui som nummer et.

Der er ikke andre nordiske restauranter på listen, som er domineret af engelske, franske og spanske restauranter (hver 3 stk.), mens de øvrige europæiske bidrag kommer fra Holland og Grækenland.

TURISME

TURISTKONTOR I ÅRHUS

FLERE TURISTER I VERDEN

For fire år siden besluttede Århus Byråd at nedlægge sin bemandede turistkontor. Nu bliver der åbnet et nyt informationstilbud til de besøgende turister.

Et politisk flertal har besluttet at anlægge en fremskudt turistinformation i det nye kulturhus, bibliotek og borgerservice Dokk1, som forventes at blive lidt af en turistmagnet i sig selv.

Antallet af internationale turister steg med 4 pct i det første halvår af 2015. Det oplyser FN’s verdensturistorganisation UNWTO. I perioden fra januar til juni modtog destinationer verden over 538 mio. internationale turister, og det svarer til en vækst på 21 mio. i forhold til 2014.

Selvom der er store lokale udsving i tallene, konkluderer UNWTO at væksten kan forventes at holde fast i stigningen i resten af året. Det er i overensstemmelse med tidligere forventninger for perioden frem til 2020, hvor man regner med en årlig gennemsnitsvækst på 3,8 pct.

Europa er den mest besøgte region på verdensplan og kunne notere en vækst i internationale turister på 5 pct.

ALN RETAIL - Hulgårdsvej 3-5, 2400 Kbh. NV - FØMA KONTORSYSTEMER ApS Nyt kasseapparat?

.....eller måske bare ny tidssvarende software til din eksisterende terminal?

Så er Tabby et godt valg med et utal af muligheder for individuel tilpasning til netop din forretning

Touchterminal, bærbar, Ipad, tablets. mobil....Tabby kører med det meste hardware og fra de fleste platforme.

Tabby er uafhængigt af forud installerede app's, licenser, internet, bestemte operativ-systemer eller hardware.

Vælg mellem detail- eller restaurant-version Ingen obligatoriske udgifter til periodiske licens opkrævninger eller påtvungne service-abonnementer.

Tabby distribueres nu i mere end 20 lande, herunder også de væsentlige markeder i USA, England og Tyskland....og nu altså også Danmark og vel at mærke i en dansk version.

Kontakt os for nærmere information eller en uforpligtende demonstration:

tabby4web.dk - info@tabby4web.dk - telefon: 60 470 470 eller 22 30 55 75

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 33

NYE MEDLEMMER

TILBUD 3232 Mars

Ariel

3134

til rene nettopriser!

VELKOMMEN

Rokko 13 T200 Cindy T242 Bistro Impero

Rita T201 T214 T001 T202 Quadra

Vejlevej 96 · 7000 Fredericia Tlf.: 75 92 70 22 · Fax 75 91 30 07 www.toft-erhverv.dk

34 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015

AF: Carsten G. Johansen FOTO: Colourbox

TIL NYE MEDLEMMER I DRC

En række virksomheder har valgt at blive medlem af DRC. Vi byder dem velkommen og håber, de får glæde af vores rådgivning og de mange kontante fordele, vi tilbyder alle vores medlemmer.

Bistro V Aalborg Toldbodplads 2 9000 Aalborg Kristian Rise

K/S Skovshoved Hotel Af 2003 c/o Biludan Gruppen Kristiansgade 16 2100 København Ø Ann Schunck

Mandø Kro Mandøbygade 26 6760 Ribe/Mandø Jeff Hansen

Diskotek 80Eren Silkeborg ApS Nygade 27 8600 Silkeborg Jimmi Nielsen

Knudhule Badehotel ApS Søndergade 20 8680 Ry Anders Kalstrup

Rebel Food IVS Vermundsgade 19 Forhuset 2. sal 2100 København Ø Frederik Aske Sønksen

Fiskerestauranten Skærbæk Havnegade 45 7000 Fredericia Jeyanthan Selvarajan

Krofatters Mad & Ølbar A/S Guldsmedgade 32 8000 Århus C Tina Hoyos

Restaurant Oase Motelvej 28 4000 Roskilde Ersheng He

Hanstholm Gl. Kro Centervej 35 7730 Hanstholm Kristian Bjerregaard

Københavner Cafeen Badstuestræde 10 1209 København K Helle S. Hougaard

Rhodes Kitchen Hjulbjergvej 7a 8270 Højbjerg Stine Rohde

Jenners Cafe ApS Mosede Strandvej 25 2670 Greve Lars Berg

Landmad DK / Roskilde ApS Raadvad Kro Skomagergade 42 Svenskevej 52 4000 Roskilde 2800 Kongens Lyngby Kirsten Brøndsted Rikke Kold Black

Jenners Seaside ApS Havnevej 20 2670 Greve Lars Berg

Malerklemmen Ved Kildepladsen 4 4140 Borup Eyvind Munch

Savannah Havnegade 47 7000 Fredericia Jeyanthan Selvarajan

Vil du vide mere?

Ring til os med konkrete spørgsmål, ønsker om at melde dig ind – eller for at invitere din lokale konsulent på besøg. Kontakt DRC på 3325 1011.

RUBRIKKER

Skal vi sælge din forretning?

Ring: Jenny

Fuldautomatiske ismaskiner, der producerer fra 25 - 80 kg is i døgnet

Torben

Flemming

8882 7001

S.O.S

Silent Ordering System

· · · · · · · · · · ·

Restaurant Café Diskotek Bar Bodega Natklub Kro Hotel Udviklingsejendom Køb Salg Rådgivning Ansøgninger Finansiering

• Personalebesparelse • Meromsætning • Bedre service • Mindre stress • Ingen forvirring

Åboulevard 11c·1635 København V·123@Restaurantsalg.dk

discoversystems.com OPVASKEMASKINE • Blue proffi m. afspænding, sæbedosering og automatisk afløb • 1 program • Vasketid: 72 sek

info@discoversystems.com Tlf. 70 22 00 56

BLUE HÆTTE-MASKINE • M/ bord og bruser

DS_1x60_SOS.indd 1

28/05/15 09:34

Smedejernsskilte

fra Priser 00,.5 0 1 Kr. TELEFON 86 49 59 21 . WWW.SURROW.DK

Alle priser er ekskl. moms

TELEFON 86 49 59 21 . WWW.SURROW.DK

AP Import • Sædding Ringvej 6 • 6710 Esbjerg V. Tlf. 7515 7399 • www.apimport.dk

TJENERKALD

IM-25 Ismaskine Kapacitet

25 kg/døgn

• Behageligt arbejdsmiljø – færre unødige skridt mellem restaurant og køkken

3.500,-

discoversystems.com

info@discoversystems.com Tlf. 70 22 00 56

Priserne er eksklusiv moms og fragt

www.is-maskine.dk Tlf. 43 58 46 01

HOTEL OG RESTAURANT

tlf. 70 26 80 88

• Overskud til mersalg

7.500,-

Lindegården A/S Byvejen 5 5466 Asperup

Bunzel Erhverv

• Koncentreret tid hos gæsterne i stedet for ’køkkensnak’

80 kg/døgn

Mål HxBxD 80x55x62 cm

pris kun

se WWW.BUNZeL.DK

• Effektiv servering af maden – umiddelbart efter den er tilberedt

IM-80 Ismaskine Kapacitet

Salg, leje, forpagtning og vurdering gennem mere end 25 år

Effektiv betjening og større overblik

Mål HxBxD 65x38x55 cm

pris kun

HOTEL & RESTAURANT

DS_2x60_TK.indd 1

28/05/15 09:27

HENVENDELSE VEDR. ANNONCER RING TIL LARS, MEDIEGRUPPEN

7584 1200

RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 35

Supergames Automatudlejning ApS er en af de største i Danmark inden for spilleautomater

HVAD ER DIN ANDEL

af spilleoverskuddet efter spilleafgift?

Hos os får du 70%

Kontakt: Super Games Automatudlejning ApS, Stig Hansen på mobil 20403001

www.supergames.dk TEKNISK ASSISTANCE