KOST 07/2011 ERNÆRING & SUNDHED
IDEER FRA FØDEVARE MINISTERIET SKAL VÆRE MED TIL AT MINIMERE MADSPILDET SIDE 8
LÆS
OK FOR DIÆTISTER SIDE 16
Tonsvis af mad går til spilde Det er et etisk og et økonomisk problem, og politikerne sætter pres på køkkenerne for at begrænse spildet. N R . 07 / AU G U S T / 2011
SIDE 8
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
1
2
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Nyhed: HUNGERSNØD
FN vurderer, at tæt på fire millioner somaliere akut mangler mad. Mange af dem er børn, hvor underernæring kan medføre katastrofal og uoprettelig skade på deres fysiske og mentale udvikling. I flygtningelejrene udleveres nødhjælpspakker med næringsberigede kiks eller jordnøddepasta og højenergimælk med ekstra fedtsyrer. Pakken kan redde et barn fra sultedøden. Familierne får udleveret vand, mel og olie, ris, bønner eller majs, af hængig af madvaner, og hvad der er til rådighed. Og kogegrej, så de kan lave mad. FO T O: S C A N P I X
MILLIONER MENNESKER PÅ AFRIKAS HORN HAR BRUG FOR NØDHJÆLP. TØRKE OG KRIG HAR JAGET MANGE PÅ FLUGT.
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
3
Foto: Scanpix
MÅNEDENS
OPSKRIFT SID E 2 0
Overblik: VIS, AT I ER UUNDVÆRLIGE Sådan lød opfordringen til lederne på Kost & Ernæringsforbundets lederkonference i juni.
KORT NYT / INDEFRA / SIDE 14
SET UDEFRA Kost og ernæringsfaglige skal sætte ord på fagligheden, siger antropolog, der har kikket faggruppen over skulderen.
» Det er en solid aftale, vi har forhandlet hjem. Nu får vi orden på kliniske diætisters løn- og ansættelsesforhold i kommunerne.
G H I TA PARRY, FORMA N D
OVERENSKOMST STYRKER KLINISKE DIÆTISTER / SIDE 18
KERNEN I FAGET / SIDE 22
MÅNEDENS OPSKRIFT Hver måned giver et medlem en opskrift videre til kolleger. Råvarerne skal være nordiske og i sæson.
OPSKRIFT / SOMMERMAKREL / SIDE 20
08 12 16 22 28 30
INDHOLD Spild af mad er spild af kræfter
NYHED: Ressourcerne skal bruges til bedre ernæring og bedre råvarer
En ekstra fridag til kostfaglige
CASE: Grundigt studie af overenskomsten gav ekstra fridag
Overenskomst styrker kliniske diætister
NYHED: Kliniske diætister i kommunen får bedre ansættelsesforhold
Hvem er de, de kost- og ernæringsfaglige
NYHED: En antropolog har været forbi – læs, hvad hun siger om faggruppen
De skal huske duften af mad
PROFILEN: Mette Lindorf vil give børnene masser af gode minder med mad
Steg ved lav temperatur
NYHED: Sous vide og lav temperatur giver saftigere bøffer
HVER MÅNED:
06 / 18 Kort nyt / udefra 14 / 26 Kort nyt / indefra 20 Månedens opskrift 33 Arrangementer 39 Kost & Ernærings-
forbundet
08/MADSPILD
Hent guldet i madspanden Hver dag går et hav af uspiste sandwich og muggent brød op i røg. Frugt kasseres alene på grund af størrelsen. Og mælken bliver sur på butikshylderne. En tredjedel af verdens fødevarer bliver ganske enkelt aldrig spist. De går til spilde. Herhjemme er spildet 540.000 tons mad om året, til en værdi af mindst otte milliarder kroner, skriver Fødevareministeriet. Det er tal, der gør indtryk. De dukker op i min bevidsthed, hver gang jeg, trods alle bestræbelser, alligevel er nødt til at smide mad i skraldespanden. For hvor der handles, der spildes. Det er uundgåeligt. Men der er al mulig grund til både privat og professionelt at gøre en indsats for at begrænse spildet. Først og fremmest fordi spild er uetisk og belaster miljøet. Spildt mad er spild af både kræfter og penge, der kunne have været anvendt langt bedre. F.eks. til mere mad til småtspisende, en bedre madkvalitet, økologiske råvarer, sundhedsfremme eller et bedre arbejdsmiljø. Kost & Ernæringsforbundet har netop undersøgt holdningen til madspildet i køkkenerne, og jeg kan med stor glæde konstatere, at stort set alle køkkener, der har deltaget i undersøgelsen, er i gang med at minimere spildet. Undersøgelsen viser, ligesom eksemplerne her i bladet, at spildet er størst uden for køkkenet − i afdelingerne og hos brugerne. Men det er stadigvæk køkkenernes ansvar at tilpasse mængden af mad til behovet ved at styre bestillingerne og styrke det tværfaglige samarbejde. Aktuelt har såvel Fødevareministeriet som Miljøministeriet sat fokus på madspild. Og der er ingen tvivl om, at de vil sætte køkkenerne under pres for at minimere spildet. Så det er glædeligt, at mange er i gang.
LEDER
G H I TA PA R RY / F OR MA N D K OS T & ER N Æ R I N G S F OR B UN D ET
KORTNYT
UDEFRA ARTIKEL: Mette Jensen
[ TEKST ]
KØKKENER KAN NU SKILTE MED DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE
Foto: Bjørn Armbjørn/Sjællandske Medier
Misbrug af mad kræver behandling
TV-Glad i køkkenet i Ringsted − Ideen med det hele er at skabe liv og glæde på plejecentret, fortæller køkkenfunktionsleder Jette Holmberg Nielsen om initiativet ’Glad mad, gladere ældreliv’ i Ringsted Kommune. Men faktisk startede det med, at cafeen på Knud Lavardcentret ikke gik så godt. Der skulle ske noget nyt, og kommunen besluttede at drive køkkenet efter Søren Gerickes koncept ’TV-Glad’. Her uddannes unge udviklingshæmmede til at arbejde i køkkenet. Der er nu ansat ni udviklingshæmmede, en kok og to ernæringsassistenter til at drive køkkenet og åbne det for de ældre.
Portræt af et økokøkken Økoløft 75 % skal sætte ansigter på de mange medarbejdere, der hver dag slider for at fremme økologien i Københavns Kommunes institutioner. Portrætterne af de 1.750 medarbejdere i kommunens 1.100 institutioner bliver lagt på et økologisk bykort på internettet. Sammen med medarbejderne præsenteres deres mål for køkkenet, og hvor meget økologisk mad de serverer. Målet er 75 procent i år og 90 procent i 2015.
MAD PÅ NETTET Ny madportal vil formidle kontakt mellem forbrugere og leverandører. Især den store underskov af mindre producenter får en chance for at præsentere deres varer, skriver ophavsmændene bag portalen. Du kan desuden læse – og selv skrive − om madbegivenheder, indkøb, markeder, kurser mv. på siden. www.foodin.dk
www.kbhmadhus.dk/oekologi/oekoloeft-75
6
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Fem chokoladebarer, et halvt kilo slik, en bakke hønsesalat... Der er næsten ingen grænser for, hvor meget ’mad’ overspisere kan sætte til livs på meget kort tid. Madforbruget er totalt ude af kontrol. Sundhedsstyrelsen anslår, at der er omkring 50.000, der lider af Binge Eating Disorder, og at langt de fleste har brug for hjælp til at komme ud af misbruget. Helt i modstrid med Sundhedsstyrelsens anbefalinger findes der imidlertid kun meget få behandlingstilbud. www.sst.dk – søg ’Binge’
Besøgsvenner med til bords Gribskov Kommune har erfaret, at ældre taber i vægt, når de spiser alene. De vil derfor sætte ind med spisefællesskaber, skriver Frederiksborg Amtsavis. PlejeGribskov foreslår kommunen at ansætte 16 måltidsværter, der skal deltage i måltiderne. Ernæringskonsulent Kirsten Sommer peger på, at der samtidig er brug for besøgsvenner til at holde samtalen i gang og fortælle nyt under måltiderne. De ældre spiser mest, når de hygger sig under måltidet, siger hun.
“ ”
Jeg får en god smag i munden, når mejeriprodukterne er økologiske og fedtprocenten er lav, for vores gæster spiser her jo hver dag Kenneth Østerskovgaard, restaurantchef Oticons personalerestaurant, Smørum, for Fazer Food Services A/S
arla Harmonie Økologi, der giver en god smag ®
i munden
Arla Harmonie® økologisk yoghurt 10% er fremstillet af mælk fra danske økologiske landbrug. Yoghurt 10% har en let syrlig flødesmag og en cremet og stabil konsistens, der holder godt på væsken. Velegnet til tzatziki, dressinger og desserter.
Fakta: Bekæmp madspildet • Kend dit madspild − undersøg mængde, art og pris i alle led • Sæt mål for nedbringelse af madspildet, og lav en plan • Involver alle relevante faggrupper • Stil krav til bestillings-, distribuerings- og serveringssystemerne, hvis de skaber madspild • Sæt fokus på friske varer fra leverandørerne og på egne hylder • Udnyt råvarer og rester maksimalt • Tilfør ernæringsfagligt personale ude hos brugerne • Server flere livretter og fokuser på optimal smag, konsistens og udseende • Brug små fade, skåle, glas og tallerkener • Check dit madspild periodisk. KILDE: STORKØKKENKONSULENT
ARTIKEL: Marie Preisler [ T E K S T Scanpix [ F O T O ]
BIRTE BRORSON
8
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
]
Spild af mad er spild af kræfter Politik: Store køkkener bruger hver dag tid og penge på at tilberede store mængder mad, som ender i skraldespanden. Aktuelt vokser det økonomiske og politiske pres for at bringe spildet ned. Mange køkkener er i gang. Miljøminister Karen Ellemann (V) kaldte i juni til kamp mod madspildet i fødevaresektoren ved at igangsætte et frivilligt samarbejde med en række organisationer og virksomheder, også storkøkkener. De har underskrevet et ’charter’ og dermed forpligtet sig til hver at sætte tre aktiviteter i gang, som kan nedbringe spildet af mad. De skal desuden offentliggøre deres målsætninger på hjemmesiden mindremadspild.dk, der også rummer et idekatalog med 70 ideer til at minimere spildet. Fødevareminister Henrik Høegh (V) har også fokus på madspild, som han kalder et etisk, miljømæssigt og økonomisk problem, der kræver handling. Det gjorde han senest i maj ved en stor konference om ’det skjulte madspild’, det spild, der ikke hidtil har fået særlig opmærksomhed. Ministeren vil begrænse spildet, men afviser at stille lovkrav.
Der er penge at spare Ingen ved præcis, hvor meget mad der går til spilde. Men omfanget er stort, fremgår det af en ny undersøgelse, som den grønne tænketank Concito har gennemført med støtte fra Fødevareministeriet. Ifølge undersøgelsen, der blev offentliggjort i forbindelse med konferencen i maj, er storkøkkenerne sammen med resten af fødevaresektoren ansvarlig for et endnu større madspild end private husstande. I en tid hvor mange køkkener slås med sparekrav,
MILLIONER KRONER GÅR TIL SPILDE, NÅR STORKØKKENERNE KASSERER TONSVIS AF MAD, ANSLÅR DANMARKS GRØNNE TÆNKETANK, CONCITO.
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
(
9
›)
Foto: Martin Daugaard
(
›)
kasseres mad for en formue. Storkøkkener, restauranter og kantiner spilder korn, mel og brød til en værdi af 110 mio. kr. og smider kød, mælk, æg og mejeriprodukter ud for ca. 200 mio. kr. om året, anslår tænketanken. En af tænketankens 18 forslag til, hvordan spildet kan begrænses, er derfor, at storkøkkenerne sætter langt mere fokus på madspild. Blandt andet gennem bedre kendskab til aftagernes behov og servering af individuelt tilpassede portioner. ( ‹ )
Perspektiv: Der er guld i madspanden Storkøkkener kan med en systematisk indsats mod madspild spare mindst 30 procent og dermed nok til eksempelvis at finansiere merudgiften til at omlægge køkkenet til økologisk produktion. Det vurderer storkøkkenkonsulent Birte Brorson, der har en fortid som økologikonsulent i Københavns Kommune. − Der ligger så mange penge i skraldespandene i form af råvarer, arbejdstid, strøm og vand, at det kan bruges til markant at optimere ernæring og kvalitet. Besparelsen vil f.eks. ofte kunne finansiere mindst et bronzemærke i økologi, siger hun. At økologi kan være med til at minimere madspildet, var også en af konklusionerne på en nyligt afholdt konference om madspild arrangeret af Fødevareministeriet og tænketanken Concito. Det er dog ikke helt nemt for køkkenerne at dæmme op for madspildet, da størstedelen af spildet først sker, efter at maden har forladt køkkenet, vurderer Birte Brorson. Succes forudsætter derfor en tværfaglig indsats. Og et præcist kendskab til spildets omfang: − Involver afdelingerne, ledelsen, nattevagter og aftenvagter, så alt madaffald fra alle måltider bliver sorteret og samlet i spande, vejet og registreret i en periode. Så ved køkkenet præcis, hvor maden ender. Alene dette projekt vil straks åbne øjnene for forbedringer, der umiddelbart kan sættes i værk, lover Birte Brorson. Ernæringsfagligt personale på afdelingerne til at anrette og rådgive er også en sikker investering i mindre spild, vurderer hun.
10
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 03 / A P R I L / 2011
Køkkenet styrer bestillingerne En væsentlig del af madspildet sker, fordi køkkenerne får bestillinger på flere portioner, end der er munde at mætte. Nogle køkkener arbejder derfor med at begrænse mulighederne for at bestille for meget mad. Centralkøkkenet på Herlev Hospital satte i foråret en teknisk spærring i bestillingssystemet, så afdelingerne ikke kan overbestille kød og kartofler. På kun to måneder fik det forbruget til at falde med 11 procent, og afdelingerne bestiller nu også ti procent mindre sovs og tilbehør. Det fortæller kostkonsulent og assisterende cheføkonoma Laila Hansen. − Før kunne vi opleve, at en afdeling med 35 senge bestilte 100 portioner, og det var jo penge lige ud i skraldespanden og helt tosset i en tid, hvor alle skal spare. Da vi opdaterende vores it-system, fik vi derfor indarbejdet en funktion i systemet, så der er loft over, hvor mange portioner kød og kartofler den enkelte afdeling kan bestille. Foreløbig har det givet en årlig besparelse på cirka 400. 000 kr. Resultaterne er så overbevisende, at køkkenet før sommerferien besluttede også at indføre en grænse for, hvor mange snitter og hvor portioner suppe afdelingerne kan bestille. Snitterne tager tid at lave, og en del ryger retur, så her forventer Laila Hansen en pæn besparelse. Hvis en afdeling får akutte patienter, kan de altid ringe til køkkenet og bestille ekstra. Men det rokker ikke ved den generelle grænse i it-systemet, som køkkenet fastsætter på grundlag af undersøgelser af, hvad hver afdeling tidligere har bestilt og sendt retur. ( ‹ )
Læs mere
Mindre spild og bedre ernæring følges ad På Herlev hospital forventer kostkonsulent Laila Hansen et yderligere fald i madspildet, når køkkenet i forbindelse med projekt ’Måltidsværter’ sender en ernæringsassistent ud på flere afdelinger. Ernæringsassistenten skal tage imod bestillinger, klargøre maden og nøde småtspisende. − Det vil give køkkenet bedre indsigt i patienternes behov, så vi kan tilpasse produktionen til, hvad der rent faktisk bliver spist, siger hun. Og netop den forventning er blevet indfriet på Regionshospitalet i Horsens, hvor direkte kontakt med patienter og afdelinger har været nøglen til at reducere madspildet. Køkkenet nedbragte i 2009 madspildet på en medicinsk afdeling fra 39 procent til 22 procent ved at indrette afdelingskøkken og spisestue med en ernæringsassistent fra centralkøkkenet til at stå for buffeten, bage og nøde de oppegående patienter. Kostkonsulent, Bente Sigersted Lauritsen vurderer, at ordningen giver mindre madspild, men også får mange småtspisende til at spise mere og bedre, end de ellers ville, fordi de får kostfaglig vejledning og spiser i et hyggeligt miljø, hvor der dufter af eksempelvis nybagt brød. Det er hospitalets ønske at udvide ordningen til alle afdelinger i takt med, at køkkenerne bygges om til formålet. ( ‹ )
• Rapporten ’Det skjulte madspild’, Danmarks grønne tænketank, Concito, juni 2011 – med 18 forslag til mindre madspild www.consito.dk – søg ’madspild’ • Fødevareministeriets konference om skjult madspild www.fvm.dk – søg ’skjult madspild’ • Idekatalog med 70 ideer til mindre madspild – med et afsnit for storkøkkener www.mindremadspild.dk • Charter: 19 virksomheder har forpligtet sig til at gennemføre tre tiltag til at minimere spildet • Miljøministeriet kortlægger madspildet i husholdninger, storkøkkener, restauranter og detailhandel www.mindremadspild.dk • Borgerinitiativ til mindre spild www.brugmerespildmindre.dk • Overskudsmad formidles til hjemløse og andre www.foedevarebanken.dk • Internationalt fokus og rapport om madspild www.fao.org – søg på titlen: Global food losses and Food Waste • Kogebog: Stop spild af mad. Red. Selina Juul. Gyldendal 2011
PROCENT AF GODT 300 DELTAGERE I FORBUNDETS UNDERSØGELSE AF HOLDNINGEN TIL MADSPILD SVARER, AT DE ER I GANG MED AT MINIMERE SPILDET
Info: Kost & Ernæringsforbundet undersøger Kost & Ernæringsforbundet har sendt spørgeskemaer ud til lederne i køkkenerne og bedt om hjælp til kortlægning af madspildet og den indsats, køkkenerne gør eller har planer om at gøre for at minimere spildet. Læs resultatet af undersøgelsen i det kommende fagblad.
Fakta: Udpluk af initiativer mod madspild: Herlev Hospital forhindrer afdelingerne i at overbestille ved hjælp af it-teknik. Bispebjerg Hospital sammenholder madbestillinger med belægningstal og udsender alarm ved overbestilling. Regionshospitalet Horsens har en ernæringsassistent på en afdeling, der kvalificerer bestillingerne ved at vejlede patienter og plejepersonale. Hvidovre Hospital har ved at indføre a la carte begrænset spildet med en tredjedel. Plejecenteret Bryggergården i København og Det centrale plejehjemskøkken Åkanden i Ringkøbing-Skjern samarbejder med afdelinger og modtagekøkkenerne om portionsstørrelser og spild.
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
11
Forbundet har skaffet medlemmer en ekstra fridag Arbejdstid: Julen burde altid falde på en lørdag. Det giver nemlig kostfagligt eneansvarlige en ekstra fridag. Men fridagen kommer ikke af sig selv. KOSTFAGLIGT ENEANSVARLIGE i kommunale daginstitutioner har ret til ’erstatningsfri’ eller timereduktion, som det hedder, for en søgnehelligdag. Også selvom de faktisk ikke skulle på arbejde den dag. Det er arbejdstidsaftalen på KL’s omåde, der giver dem ret til timereduktionen. − Men den kommer imidlertid ikke pr. automatik – selvom den burde, siger forhandlingschef i Kost & Ernæringsforbundet, Charlotte Knudsen. Forbundet har derfor gjort kostfagligt eneansvarlige opmærksomme på, at de har denne rettighed, som de kan gøre gældende overfor deres arbejdsgiver, kommunen.
Kommuner accepterer fridagene Den opfordring har de kostfagligt eneansvarlige i Aalborg og Albertslund – og sikkert mange andre steder – lyttet til. Fælles for netop disse to kommuner er, at de kostfagligt eneansvarlige først fik blankt afslag. Men ved Kost & Ernæringsforbundets mellemkomst fik medlemmerne deres fridag.
Fridage i Aalborg − Jeg har tidligere været tillidsrepræsentant i et storkøkken, så jeg kendte godt reglerne. Til gengæld havde jeg også erfaring med, hvor besværligt og ulogisk et regnestykke, det er at få kompensation i forhold til søgnehelligdage, hvis ikke du er fuldtidsansat. Så det havde jeg på forhånd opgivet at tage fat i her i daginstitutionen, erkender kostfagligt eneansvarlig Lone Pedersen fra Daginstitutionen Bornholmsgade i Aalborg Kommune. 12
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
FORBUNDET
RÅDGIVER
− Men så kom der en mail fra forbundets regionsformand. Og ja, så skulle det da ikke være uforsøgt, siger hun. Lone Pedersen kontakter derfor institutionens ’lønberegner’ for at spørge til reglerne. − Hun er skeptisk og mener ikke, det kan være rigtigt. Hun kontakter løndatakontoret i Aalborg Kommune – der pure afviser kravet. Den besked vender hun tilbage til mig med. − Jeg foreslår, at det ikke ender som en diskussion mellem hende og mig, men i stedet mellem kommunen, altså løndatakontoret, og Kost & Ernæringsforbundet. Derfor tog konsulent i forbundet, Jorge Bombaci, kontakt til Aalborg Kommune. Og kort efter var sagen i orden. − Det fortalte jeg til tillidsrepræsentanterne på institutionerne her i byen – som alle fik to ekstra fridage – som kompensation for henholdsvis juledag og nytårsdag, der begge faldt på en lørdag. − Ja, jeg tænker jo, at nogen må ha’ sovet i timen, da den overenskomst blev underskrevet, siger Lone Pedersen. Men det skal vi være de sidste til at beklage, skynder hun sig at tilføje.
En tur omkring KL I Albertslund viste det sig at bero på en misforståelse, når den ekstra fridag i første omgang blev afvist i kommunen og sagen henvist til KL. Da trådene blev redt ud, endte det også i Albertslund med fridage til kostfagligt eneansvarlige, fortæller Dorte Nielsen, tillidsrepræsentant i kommunens daginstitutioner. ( ‹ )
ARTIKEL: Mette Jensen [ T E K S T ] Kissen Møller Hansen og Peter Sørensen [ F O T O
]
GUIDE TIL ARBEJDSTID
ARTIKEL: Mette Jensen
[ TEKST ]
Aftalen gælder kostfagligt eneansvarlige Ifølge Kost & Ernæringsforbundets overenskomst med KL, der også gælder kostfagligt eneansvarlige i kommunens daginstitutioner, fremgår det, at også kostfagligt eneansvarlige er omfattet af arbejdstidsaftalen – og skal sættes ned i timetal, hvis der er søgnehelligdage i arbejdsperioden − søgnehelligdag er helligdage, der ikke falder på en søndag. Se, hvad det betyder i eksemplet for julen 2010, hvor juledag var en lørdag, altså en søgnehelligdag: Hvis du f.eks. arbejder 25 timer om ugen/5 timer om dagen i et rul på 4 uger, har du normalt: 25x4 timer = 100 timer i løbet af fire uger Værdien af den søgnehelligdag er for dig: 25/5 timer = 5 timer Og du skal arbejde 100-5 timer = 95 timer – Altså en arbejdsdag mindre i det rul, hvor søgnehelligdagen indgår.
Info: Læs om arbejdstidsaftaler: www.kost.dk/overenskomst Vælg ’kommuner’, og find ’arbejdstid’ og ’arbejdstidsaftaler’ i oversigten. Har du spørgsmål, kan du få svar i Kost & Ernæringsforbundet. Kontakt forhandlingsafdelingen: post@kost.dk
Arkivfotos
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
13
KORTNYT
INDEFRA
Spørg
ARTIKEL:
Kost & Ernæringsforbundets konsulenter. www.kost.dk/medlem/spoerg
Mette Jensen
[ TEKST ]
Skal jeg flytte med?
Foto: Henrik Frydkjær
Spørgsmål: Det køkken, jeg arbejder i, skal nedlægges, og vi skal flyttes til et af de andre køkkener i kommunen. Kan kommunen tvinge mig til at flytte med, spørger medlem på forbundets hjemmeside.
LEDERNE VISER VEJ − I en sammenlagt kommune eller et fusioneret sygehus har køkkenet ikke på forhånd en rolle. Den skal I kæmpe jer til ved at vise at I er uundværlige, og i stand til at kommunikere jeres brand. Sådan lød det fra professor i offentlig ledelse, Kurt Klaudi Klausen, på forbundets lederkonference i juni. Her opfordrede eksperter og erfarne lederkolleger lederne til at gøre sig gældende over for det politiske system, når der skal gennemføres større forandringer. − I kan lige så godt kravle op i den højeste mast, for udfordringerne kræver overblik, opsummerede formand Ghita Parry, der roste lederne for at blive ved roret og styre køkkenerne gennem det økonomiske stormvejr. www.kost.dk/leder
Tillæg til løn eller pension Ved OK 11 blev der sammen med en forbedring af grundlønnen aftalt et fritvalgstillæg i kommunerne fra 1. januar 2012. Fritvalgstillægget udgør 0,34 procent af løntrin og kronetillæg. Hvis du er månedslønnet, kan du vælge at få pengene udbetalt som et tillæg til lønnen eller at forhøje pensionen. Hvis du vælger at hæve pensionsindbetalingen, skal du fortælle det til din arbejdsiver senest 1. oktober.
14
Svar: Det afhænger af en vurdering af præcist dine forhold: f.eks. hvor langt du har til arbejdspladsen i tid og penge, om dine arbejdstider og arbejdets indhold ændres. Ændringerne skal sammenholdes med dine forpligtelser. Kan det nye arbejde f.eks. forenes med at hente børn i daginstitution? Afhængigt af vurderingen skal du have et varsel om flytningen. Varslet skal være lige så langt som dit opsigelsesvarsel. Du kan få hjælp til vurderingen i forbundet.
DE FØRSTE ERNÆRINGSTEKNOLOGER I juli blev de først ernæringsteknologer færdige. Uddannelsen er ny og møntet på et job som mellemleder i store køkkener eller ledere af mindre køkkener. Du kan læse om uddannelsen og kompetencerne i forbundets pjece: www.kost.dk/uddannelse/ ernaeringsteknolog
Kvalitet og trivsel Kvalitetstræffet i november sætter fokus på trivsel og på, hvordan der kan arbejdes med personligheden, så den bliver robust og modvirker stress. De nye uddannelser, det nye madeksperimentarium og selvfølgelig kvalitetssikring står også på programmet. Se mere på hjemmesiden. Husk at melde dig til inden 1. september. www.kost.dk − se arrangementer
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Mere frihed til seniorer Når du er fyldt 60 år, har du mulighed for at holde seniordage. Vil du hellere have penge end frihed, skal du huske at fortælle det til din arbejdsgiver, inden den 1. oktober. Det gælder i kommunerne. Er du ansat i en region, skal du derimod give arbejdsgiveren besked, hvis du ønsker at holde fri i stedet for at få udbetalt seniorbonus.
bureaufrydensberg.dk
Morgenspro/d Nyhe D d -N u S som Mm Mixka sSsSe
Grov Morgenmix Grov Morgenmix består af Rustikke Morgenstykker, Fuldkornshåndværkere og Grove Skagenslapper. Alle tre varianter er bagt i stenovn og kan mærkes med enten Nøglehullet eller Fuldkornsmærket. Med grov Morgenmix sparer du plads i fryseren og kan stadig tilbyde dine kunder masser at vælge imellem
Rustikke Morgenstykker
Grove Skagenslapper
Fuldkornshåndvaerkere
Bagt med havreflager og fuldkornshvedemel. Drysset med rugflager og hørfrø giver et flot og appetitvækkende udseende, der understreger den grove profil. Kostfiberindholdet ligger på 5,5% og fuldkornsindholdet er 20%, og brødet lever dermed op til Nøglehulsmærket.
Bagt af fuldkornsdurum, durum, hørfrø og naturgær. Bunden er spækket med solsikkekerner, og skorpen er drysset med blå birkes. Naturgæren, som fremstilles i Italien på basis af naturligt fermenteret mel og vand, giver brødet en særlig aromatisk smag, flot krummestruktur og en mere sprød skorpe. Brødet er Nøglehulsmærket og indeholder 19% fuldkorn og 7,5% kostfibre.
En håndværker som vi kender den, men bagt med fuldkornsdurum og havreflager, så du får en velsmagende og god start på dagen. Brødet er Nøglehuls- og Fuldkornsmærket og indeholder 35% fuldkorn og 6% kostfibre.
Vi har masser af forskellige morgenbro/d i sortiment, og vi arbejder hele tiden på at styrke sortimentet og kaele for kvaliteten af de enkelte varianter.
Stenovnsbagte morgenbro/d
De klassiske danske morgenbro/d
Morgenbrød bagt med traditionsrige bagemetoder for at indkapsle den gode smag. Ved at bruge en stenovn bages brødene ved en kraftig varme, da dejen ligger direkte på en meget hed stenbund. Det giver brødene en rustik, sprød skorpe, der indkapsler fugtigheden i dejen og er med til at udvikle den gode smag og saftige krumme.
Klassisk dansk morgenbrød som vi kender det – bare endnu bedre. Vi har givet brødet mere volumen og sprødhed ved at bruge det ypperste franske hvedemel og forlænge æltetiden. Skorpen er tynd og sprød, og krummestrukturen giver en fin og blød konsistens.
Læs mere på www.lantmannen-unibake.dk
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
15
Fakta: Kliniske diætister i kommunerne Grundløn, minimum trin 4. Anden indplacering kan forhandles i forhold til stillingsfunktion og ansvar. Tillæg 3.100 kr. om året (1.1.2006 niveau) Løntrin 7 efter fire års anciennitet Pension 13,40 procent (pr. 1. januar) Særlig feriegodtgørelse på 2,3 procent
Info: Kontakt altid forbundet inden du siger ja til en stilling. post@kost.dk
16
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
ARTIKEL: Bo Aagaard Simonsen [ TEKST ]
Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Overenskomst styrker kliniske diætister i arbejdet med sundhedsfremme Ordnede forhold: Kost & Ernæringsforbundet har indgået banebrydende overenskomst med KL. Overenskomsten sikrer kliniske diætister i kommunerne gode ansættelsesforhold. Efter en række seje overenskomstforhandlinger mellem KL, Lærernes Centralorganisation (LC) og Kost & Ernæringsforbundet – der forhandler i regi af Sundhedskartellet – er der indgået en aftale for professionsbachelorer i ernæring og sundhed. Aftalen gælder også kliniske diætister, der er ansat i kommunerne. Aftalen sikrer bedre løn og ansættelsesforhold, og de kliniske diætister er desuden sikret anerkendelse på linje med andre professionsbachelorer i ernæring og sundhed, sygeplejersker, fysio- og ergoterapeuter.
Ingen går ned i løn Foreningen af Kliniske Diætister (FaKD) har i deres fagblad Diætisten (110/2011) kritiseret de aftaler om løn og ansættelsesforhold, som Kost & Ernæringsforbundet har indgået i overenskomsten 2011- 2013. FaKD’s advokat skriver, at resultatet af Kost & Ernæringsforbundets overenskomst med KL for kliniske diætister, der arbejder med rådgivning og sundhedsfremme i kommunerne, er et af de ringeste, FaKD har set, og ”nedsætter lønnen i forhold til det niveau, vi kender”. Det afviser formanden for Kost & Ernæringsforbundet. − Der er ikke noget eksisterende ’niveau’, da der ikke tidligere har været en gældende overenskomst. Det har vi nu sørget for, at også kliniske diætister får. Overenskomsten giver kommunalt an-
satte inden for rådgivning og sundhedsfremme solide og ordnede forhold, som alle kan være tilfredse med. Ingen går ned i løn på grund af overenskomsten, som det påstås af Foreningen af Kliniske Diætister i deres fagblad, siger Ghita Parry.
Arbejdsvilkårene forbedres Overenskomstdækningen af kliniske diætister i kommunerne gælder senest fra den 1. september 2011. Den sikrer nyuddannede diætister en grundløn på minimum trin 4 og et tillæg på 3.100 kroner om året. Men anden indplacering kan forhandles. Lønnen stiger til trin 7 efter fire års erfaring, og niveauet svarer til det, der gælder for andre autoriserede professionsbachelorer i Sundhedskartellet, eksempelvis sygeplejersker, fysio- og ergoterapeuter. Pensionen stiger fra januar 2012 til 13,40 procent. De kliniske diætister får desuden en særlig feriegodtgørelse på 2,3 procent. Overenskomsten dækker også øvrige ansættelsesvilkår.
Kommunerne får klare aftaler at gå efter Under overenskomstforhandlingerne var det et krav fra KL, at overenskomstforholdene for professionsbachelorer i ernæring og sundhed blev drøftet. Ifølge konsulent Camilla Vendelboe Hagensen, KL’s overenskomstkontor, havde kommunerne et ønske om ordnede forhold, fordi det indtil nu har skabt store problemer for dem at ansætte professiN R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
17
(
›)
(
›)
onsbachelorer i ernæring og sundhed, også de kliniske diætister. Det har været svært for kommunerne at finde ud af, på hvilke vilkår diætisterne skulle ansættes. KL er derfor tilfreds med, at der er indgået en aftale med Kost & Ernæringsforbundet og LC. På den måde er det blevet klart for kommunerne, hvilke forhold de skal ansætte under. KL har efter overenskomstforhandlingerne orienteret kommunerne om den nye overenskomst: nu ved kommunerne, hvilke aftaler, de skal administrere efter. Ingen skal længere være i tvivl om, hvor meget ferie, der er krav på, hvornår lønnen skal stige, hvad pensionsprocenten er, og hvor mange barns sygedage der er til rådighed. Det har indtil nu stået hen i det uvisse, når kommunerne ansatte en klinisk diætist. Ifølge Camilla Vendelboe Hagensen er resultatet af forhandlingerne blevet positivt modtaget af kommunerne.
Fejlagtig kritik Kost & Ernæringsforbundet har med overenskomsten også sikret, at kliniske diætister eller professionsbachelorer i ernæring og sundhed, der allerede er kommunalt ansat, ikke sættes ned i løn. De får derimod sikret deres forhold og tilføjet de forbedringer, der er forhandlet hjem til dem. Ifølge Ghita Parry går FaKD derfor helt forkert i byen, når foreningen mener, at kommunalt ansatte diætister og professionsbachelorer i ernæring og sundhed får forringet deres løn og ansættelsesforhold gennem overenskomsten 2011-2013. − Det er en solid aftale, vi har forhandlet hjem. Den har tydelige fordele for de ansatte. Og det er helt ubegribeligt, at Foreningen af Kliniske Diætister forsøger at skyde den nye overenskomst i sænk ved at misinformere om aftalens indhold. I stedet skulle FaKD glæde sig over, at vi nu endelig får orden på kliniske diætisters løn- og ansættelsesforhold i kommunerne. − Det gør jeg, siger Kost & Ernæringsforbundets formand. ( ‹ ) 18
ARTIKEL: Mette Jensen
[ TEKST ]
Foto: Scanpix
KORTNYT
UDEFRA
Månedens vilde: Havtorn Nøjsomhed lønner sig. I hvert fald virker det for havtorn, som I sensommeren tilbyder klasevis af stærkt orange-gule, syrlige bær. Bærrene er rige på C-vitamin. Ét bær skulle indeholde lige så meget C-vitamin som en hel appelsin! Også A-vitamin, E-vitamin og andre antioxidanter gør det værd at kaste sig ud i kampen mod de djævelske torne, som busken forsvarer sig med. Klip evt. små grene af, og læg dem i fryseren en halv times tid. Så kan bærrene med lidt held rystes af. Frost mildner i øvrigt også smagen. Bærrene kan bruges til syltetøj, saft eller grød. Passer evt. bærrene gennem en sigte for at undgå de mange frø. En blanding af havtorn og reven gulerod er god.
Ti dages uddannelse i vægtstop er ikke nok Sundhedsstyrelsen har inviteret kommuner og regioner til at søge 95 ekstra pladser på en vægtstoprådgiveruddannelse, der på ti dage skal klæde sundhedsfagligt personale på til at rådgive stærkt overvægtige voksne. Men hvorfor i alverden ikke bruge de kompetencer, der allerede findes, spørger forbundet og de professionsbachelorstuderende. – En af kernekompetencerne hos professionsbachelorer i ernæring og sundhed er netop rådgivning af overvægtige borgere, og de er uddannet i sundhedsfremme og coaching, siger Kost & Ernæringsforbundets formand Ghita Parry. Følg med på Facebook: www.facebook.com/ernaeringogsundhed
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
ANNONCE
Stil op som delegeret i Pensionskassen for Sundhedsfaglige fristen er den 10. oktober 2011 kl. 16.00.
Din fremtid (og de andres)! Din pensionskasse, som er Pensionskassen for Kost- og Ernæringsfaglige, skal fusionere med Pensionskasserne for Bioanalytikere, Jordemødre og Ergoterapeuter og Fysioterapeuter. Den fælles pensionskasse kommer efter fusionen til at hedde Pensionskassen for Sundhedsfaglige. Pensionskassen skal have valgt nye delegerede, der skal tiltræde den 1. december – når fusionen er trådt i kraft. Som delegeret er du med til at bestemme, hvordan din pensionskasse skal udvikle sig. Du har stemmeret på pensionskassens generalforsamling og har mulighed for at stille forslag. Derfor kan du være med til at præge din pensionsordning i mange år fremover. Der kræves ikke specielle forudsætninger for at blive delegeret – det er nok, at du interesserer dig for din pensionskasse. Som delegeret får du ekstra viden og inddrages i dialogen om pension på forskellige kurser og seminarer, både som nyvalgt og løbende i din valgperiode. Stil op inden 10. oktober Ønsker du at stille op til delegeretvalget, skal du udfylde en anmeldelsesblanket på pka.dk. Blanketten skal være modtaget i PKA senest d. 10. oktober 2011 kl. 16.00. (med Nem-ID) og klikke på delegeretvalg 2011. Du kan også få yderligere oplysninger om valget og om at være delegeret på pka.dk.
Valgkreds Region Hovedstaden herunder medlemmer uden for valgkredsene
Antal delegerede 15
Region Sjælland
11
Region Syddanmark
14
Region Midtjylland
16
Region Nordjylland
7
Færøerne
1
Oldfrue på landsplan
1
De fem faggrupper i pensionskassen skal derudover vælge en fælles delegeret for Grønland. Opstillingsregler Du kan stille op til delegeretvalg, hvis du er medlem af pensionskassen pr. 31. august 2011. Du kan dog ikke stille op, hvis du har indsendt en begæring om at træde ud af pensionskassen. Din valgkreds bestemmes af din arbejdsgivers adresse (indbetalerinstitutionen). Hvis du ikke får indbetalt pensionsbidrag af en arbejdsgiver (f.eks. pensionister, arbejdsledige og selvbetalere) kan du stille op i den valgkreds, hvor du bor. Hvis du arbejder i en anden valgkreds end der, hvor din arbejdsgiver har adresse, eller hvis du får indbelige valgkredse, gælder der særlige regler.
Vedtægter kan du læse på pka.dk eller få tilsendt, ved at henvende dig til Amalie Kjærulf tlf. 39 45 45 28.
Du kan få mere information om valgkredse og opstillingsregler på pka.dk. Her kan du også læse pensionskassens vedtægter, som danner baggrund for valget.
Fordeling af delegerede Der skal vælges i alt 200 delegerede, heraf 65 Kostog Ernæringsfaglige fordelt på følgende valgkredse:
Det er en forudsætning for valget, at Finanstilsynet giver de nødvendige tilladelser til, at fusionen kan gennemføres.
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
19
MÅNEDENS OPSKRIFT / SOMMERMAKREL
DEL DINE
TIP
WWW.KOST.DK/APPS/ DIGITALMEAL
20
Hvem:
Hvad:
Hvordan:
Opskriften er udarbejdet af Conny Rønnov, mad og måltidschef i Vores Køkken, Skanderborg Kommune, sammen med Helle Schram, kost- og ernæringsfaglig leder, Vores Køkken, Tjørnehaven. − Maden skal serveres for ældre, og retten her har derfor en energifordeling, der passer med anbefalingerne for småtspisende. Det er især en udfordring at få tilstrækkeligt protein – vi har derfor beriget pureen – og det er et godt sted at gøre det, for den glider let ned.
Det var en udfordring at få blomkål og makrel til at høre sammen. Men forsøget lykkedes rigtigt godt. − Opskriften stammer fra en kollega. Den er mere end 50 år gammel, fortæller Conny Rønnov. − Selvom fersk makrel er sæsonmad, er den ikke altid let at få. Så tyr vi til frosne. Blommetomaterne giver et lidt skarpt akkompagnement til fisken. Det grønne drys, løg og kapers får retten til at knase, giver salt og sødt og pynter. Den sprøde blomkål giver modspil til den bløde fisk. Til de ældre har vi dog i stedet valgt blød puré smagt til med citron.
Ældre vil stadig gerne have de gamle velkendte retter. Og det får de her hos os. Vi gør meget ud af at tilberede mad, der passer til sæsonen. Vi er desuden gode til at gribe enhver lejlighed til at tilberede særlig mad – ved højtider, men også hvis der sker noget, en royal begivenhed som f.eks. barnedåb. Så opfordrer vi plejepersonalet til at samarbejde om at gøre måltidet til en begivenhed, hvor der er noget særligt at snakke om.
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
ARTIKEL: Mette Jensen [ T E K S T ] Søren Gammelmark [ F O T O
]
Smørstegte kartofler
Blomkålspuré
3,6 kg små kartofler 300 g smør salt friskkværnet hvid peber
2,4 kg blomkål i buketter 11,5 dl sødmælk 180 g smør 300 g skummetmælkspulver 60 g salt citronsaft friskkværnet hvid peber
• Kog kartoflerne i 15 min. i letsaltet vand • Lad kartoflerne køle af • Smelt smør på panden • Vend kartoflerne sammen med smør, til de er gyldne • Smag til med salt og friskkværnet hvid peber Grønt drys af krydderurter 45 g dild, hakket 45 g purløg, hakket 45 g persille, hakket 130 g løg, hakket 45 g kapers, hakket • Vend ingredienserne sammen • Brug det grønne drys oven på fisken eller kartoflerne
Ovnbagte blommetomater
Sommermakrel med persille og løg 300 g persille, hakket 6,045 kg makrelfilet 900 g hvedemel salt og peber 335 g margarine 1,5 kg løg, i tern 8 dl vand 8 dl piskefløde 60 g kalvebouillonpasta citronsaft salt friskkværnet hvid peber kulør
• Drys persillen i et ovnfast fad Vend makrelfileterne i hvedemel, salt og peber • Brun fileterne i margarine, og læg dem oven på persillen • Løg i tern brunes i panden • Tilsæt vand, piskefløde og kalvebouillonpasta – kog skyen i 5-10 min • Juster smagen med citron, salt og friskkværnet peber • Juster evt. farven med kulør • Hæld skyen over fisken, og dæk fadet med låg eller folie • Sæt fadet i ovnen ved 150 grader i 30 min. • Hæld skyen fra fisken, jævn evt. saucen lidt med maizena og smag til før servering
Tip: Retten er også skøn med ristede rugbrødstrekanter og sprød blomskålssalat med æbler og kapers.
4 personer Sprød blomkålssalat med æbler og kapers 250 g blomkål, fintsnittet 120 g røde æbler, i tern 10 g hasselnøddeflager 20 g kapers 10 g persille, hakket
1,5 kg blommetomater 2 dl olivenolie 5 dl æbleeddike 60 g salt 60 g sukker friskkværnet sort peber
60 personer
• Kog blomkålsbuketterne i sødmælken, til de er møre • Hæld sødmælken fra og gem • Blend blomkål med smør, tilsæt skummetmælkspulver og juster konsistensen med sødmælken • Smag pureen til med salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber
• Halver tomaterne • Vend dem med olivenolie og æbleeddike • Læg tomaterne på en bagepapirsklædt plade, med den flade side opad • Bland salt, sukker og friskkværnet sort peber • Fordel krydderblandingen over tomaterne • Bag tomaterne ved 100 grader i 2½-3 timer
Marinade: 1 spsk. æbleeddike 2 tsk. olivenolie rørsukker salt friskkværnet hvid peber • Vend blomkål, æbler, hasselnøddeflager, kapers og persille sammen • Pisk æbleeddike og olivenolie, og juster smagen med rørsukker, salt og friskkværnet hvid peber Tip: Server med kold øl.
Energi: 1915 kJ Fedt: 54 % Protein:18 % Kulhydrat: 27 %
Vejledende portionsstørrelser: Fisk 80 g Blomkålspuré 55 g Sauce 1/2 dl Tomater 15 g Kartofler 60 g
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
21
22
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
ARTIKEL: Sanne Hansen [ T E K S T ] Henrik Frydkjær [ F O T O
]
Et nysgerrigt blik på faggruppen Kernen i faget: Hvad karakteriserer kost- og ernæringsfaglige, og hvordan er det med selvforståelsen? En antropolog tog på udgravning i køkkenet og anbefaler faggruppen at samle sig, så omverdenen kan få øje på dem. − Arbejdet virkede godt organiseret. Jeg blev overrasket over, at der ikke var mere ’run’ på i så stort et køkken. Der skal 850 måltider ud af døren om dagen. Alligevel var der en enorm ro. Antropolog Mette Krog fra reklamebureauet Envision er på besøg i centralkøkkenet på Psykiatrisk Hospital. I første omgang til en rundvisning og dernæst for at interviewe tre af de ansatte om faget og selvforståelsen hos kost- og ernæringsfaglige: Hvad binder dem sammen, hvad skiller, og hvordan har den faglige stolthed det?
masser af arbejdsglæde. Men også en vingeskudt fagidentitet. − Alle tre nævnte fordommene om offentlig mad. Historier om dåsemad og hospitalsmad, der bliver holdt varm i timevis. De pointerede, at sådan er det ikke i deres køkken. Her bruger de gode råvarer. Og maden er højst en halv time undervejs. Mediernes negative eksponering fylder tydeligvis meget og får faggruppen til at gå i forsvarsposition. Det giver ikke et godt udgangspunkt for faglig stolthed, mener Mette Krog.
Arbejdsglæden er stor
Der skal ord på fagligheden
− Stemningen var munter, da jeg blev vist rundt. Folk ville gerne tale om deres arbejde og gjorde sig mange overvejelser. Når chefen henvendte sig til medarbejderne, var tonen kammeratlig, fortæller Mette Krog. Efter det positive førstehåndsindtryk var hun klar til at interviewe en økonoma, en professionsbachelor i ernæring og sundhed og en ernæringsassistent. Hos alle tre faggrupper sporede hun
Hun hæftede sig samtidig ved, at de interviewede ikke satte mange ord på deres fag. De mangler nogle til at sætte ord på fagligheden. Og de mangler forbilleder. − De mangler nogle, der holder fanen højt og repræsenterer faggruppen med ekspertviden i de mange kostdebatter om ernæring. Vi ser sjældent en økonoma eller en professionsbachelor på tv-skærmen, og N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
(
›)
23
(
›)
det får kost og ernæringsfaglige til at drømme om større synlighed. Men der er også andre ting, der gør det svært at sætte ord på faget, mener Mette Krog. − I køkkenet tilbereder de mad, som de sender af sted, men de ser den ikke blive spist. Når man ikke har et forhold til sine brugere, hvem får man så ros fra? Så skal den komme fra kollegerne, og det kræver, at man er meget opmærksom over for hinanden. − Det tror jeg også, de er. Alligevel mangler der noget, konstaterer Mette Krog. Mad er forbundet med noget kærligt og nært. I en børnehave vil man f.eks. snakke om, hvad børnene godt kan lide og om de kræsne børn. Men det er svært at snakke om, hvad brugerne godt kan lide, når man aldrig møder dem. − Så er det mere nærliggende at snakke om, hvorvidt ’maden er i orden’ og dvæle ved det administrative. Endelig er der også en del af deres ekspertise, der ikke kommer i brug, i og med det er andre faggrupper, der tager sig af den sidste anretning og serverer maden.
De meget forskellige arbejdspladser med forskellige brugergrupper og uddannelser, der spænder fra det håndværksprægede til det mere vidensbaserede, gør det svært for kost- og ernæringsfaglige at opleve en fælles faglig identitet. På den anden side er interessen for mad og mennesker fælles, og netop her ligger der et stærkt potentiale for faglig stolthed, mener Mette Krog. − De tre, jeg talte med, var stolte af deres arbejde. Faggruppen udfører et vigtigt arbejde i samfundet og har en ekspertise. Og det skal de fortælle. Både faggruppen og forbundet skal arbejde med et brand, der handler om at være eksperter på ernæring og være dem, der laver god hverdagsmad. − Det gælder om at gå foran, være proaktiv og vise stolthed i stedet for at vente på kritik, opfordrer Mette Krog. − De markante profiler skal stikke hovedet frem i mediedebatten. Og de kost- og ernæringsfaglige skal ’samle sig’, så samfundet kan se, hvem de er, og at der er viden bag det, de gør. ( ‹ )
Synspunkt
Perspektiv
Faget skal styrkes og sundheden fremmes
Kost & Ernæringsforbundet arbejder på et professionsprojekt, der skal styrke fagligheden og de kost- og ernæringsfagliges synlighed. Antropologens besøg hos faggruppen, som du kan læse om ovenfor, er et led i dette arbejde. Medlemmer og samarbejdspartnere har været og vil fortsat blive inddraget i projektet gennem fokusgrupper og interview. Projektet skal: • Give kost og ernæringsfaglige et fælles fundament og et fælles sprog • Styrke deres rolle i det tværfaglige samarbejde • Sikre professionens synlighed • Etablere partnerskaber, der sikrer fagets udvikling • Sikre og synliggøre jobmuligheder • Sikre kompetenceudvikling og videndeling.
− Kost- og ernæringsfaglige arbejder hver dag på at fremme sundheden i kommuner og regioner, enten på et praktisk plan eller gennem vejledning af borgerne. Og det gør forbundet såvel som kost og ernæringsfaglige ledere en stor indsats for at gøre opmærksom på, siger forbundets formand Ghita Parry. − Jeg ved, at bevidstheden om fagets kerne og den faglige stolthed i høj grad er til stede hos kost- og ernæringsfaglige. Det kan vi blandt andet høre på de mange medlemmer, der har deltaget i fokusgrupperne i forbindelse med forbundets professionsidentitetsprojekt. Jeg er sikker på, at projektet vil bidrage til at give kost- og ernæringsfaglige den fælles platform og det fælles sprog, der skal til for at kommunikere på tværs af uddannelser, og også til eksempelvis medier, politikere og borgere.
24
Interessen for mad og mennesker er fælles
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
“ ”
Prisen på de økologiske mejeriprodukter er meget rimelig, så vi bruger dem på buffeten til at vise vores gæster, at vi tænker ansvarligt i køkkenet Janus Kjærgaard Petersen, køkkenchef Rold Storkro, Skørping
arla Harmonie Økologi til fornuftig pris ®
Arla Harmonie® smør er fremstillet af mælk fra danske økologiske landbrug. Med Arla Harmonie® smør 10 g på bordet, sender du et stærkt signal om økologi og kvalitet. Det er de små ting, der viser hvad dit køkken står for.
KORTNYT
Et hav af inspiration
INDEFRA
Selvom vi er det land i Europa, der målt mod vores størrelse, har den længste kystlinje og de dejligste fisk i havet, er der tilsyneladende mange danskere, der ikke bryder sig om fisk. Hver anden dansker spiser aldrig fisk. Det vil storkøkkenerne råde bod på på ’store smagedag’ den 21. september. I løbet af forår og sommer har regioner forberedt dagen ved at holde fiskeskoler (se side 29) og tilberedt fiskeretter, der spiller på hele det sensoriske register.
ARTIKEL: Mette Jensen
[ TEKST ]
Foto: Scanpix
www.storesmagedag.dk/
EN TREDJEDEL FØLGER ANBEFALINGERNE Daginstitutionerne skal servere mere grønt og groft, hvis de skal leve op til Fødevarestyrelsens anbefalinger for et sundt frokostmåltid. Det viser en undersøgelse, som Fødevareinstituttet DTU har lavet af frokostordningerne. Institutionerne skal f.eks. bruge ris, gryn og pasta i fuldkornsvarianter. Servere flere grøntsager. Og vælge fedtfattigt pålæg. De institutioner, der kommer tættest på anbefalingerne, er dem, der har haft madordning længst. Og dem, der lægger madplaner for en længere periode. www.altomkost.dk – søg nyheder fra den 14. juni
Forbundet uddeler priser Kost & Ernærigsforbundet sætter pris på de mange gode eksamensopgaver, medlemmer løser, og uddeler priser til de bedste: Bachelorprisen til professionsbachelorer i ernæring og sundhed uddeles forår og efterår. Eksamensprisen til ernæringsteknologer uddeles om efteråret. Svendeprøveprisen til en ernæringsassistent uddeles til foråret. Og der uddeles en pris til den ernæringsassistentelev, der løber af med mesterskabet under ’Skills, de danske mesterskaber for erhvervsskoleelever’. Køkkenroserne uddeles i samarbejde med Fødevarer & Landbrug én gang i kvartalet til en ildsjæl eller et særligt engageret køkken. Læs om indstilling og kriterier for at vinde priserne: www.kost.dk/medlem/bachelorpris www.kost.dk/medlem/eksamenspris www.kost.dk − søg ’Køkkenroser’ 26
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Lederne kan overtales til at blive Hver fjerde leder i det offentlige er mellem 55 og 59 år. Og de har ikke planer om at blive på arbejdsmarkedet længere end højst nødvendigt. Halvdelen har planer om at trække sig tilbage inden de bliver 65 år og for kost- og ernæringsfagliges vedkommende 62 år. Med lidt overtalelse i form af fleksible arbejdstider eller nedsat arbejdstid kan godt en tredjedel af de kost- og ernæringsfaglige lederne dog overtales til at blive længere, viser en undersøgelse fra Væksthus for ledelse. www.lederweb.dk/ www.kost.dk/leder
Mød forbundet på Facebook På Facebook kan du diskutere dit fag, få nyheder og stille spørgsmål. Gå ind på forbundets hjemmeside og find linket til Facebook. Klik på ’synes godt om’ og vær med i det kost- og ernæringsfaglige netværk. www.kost.dk
De skal huske
duften fra børne haven
Blå bog: Mette Lindorf Nielsen
51 år Ernæringsassistent fra Suhrs i 1980 De sidste 10 år kostfaglig eneansvarlig i børnehuset Fuglsang, Nørresundby. I dag også rådgiver for andre institutioner, der vil have madordninger. Fik Kost & Ernæringsforbundet/Landbrug & Fødevarers Køkkenroser for sit engagement.
28
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Profil: Mette Lindorf har noget
på hjerte: Børnene skal røre, dufte og lære om mad, for de skal være nysgerrige over for mad resten af livet. EN DAG VINDUET STOD ÅBENT i Børnehuset Fuglsang i Nørresundby fik børnene færten af noget, de kendte: Kanel. Hurtigt blev de enige om, at det måtte være Mette, der bagte honningkager i køkkenet i kælderen. − De kender mig på duften. De kan sætte ord på. Og som voksne tænker de måske ”Åh, den her duft minder mig om børnehaven”, siger Mette Lindorf, der håber, børnene kan huske hende, når de bliver voksne. − Det er jo nu, deres kostvaner grundlægges. Og jeg gør, hvad jeg kan for at præge dem, så de lærer vores madkultur at kende. De skal ha’ et naturligt forhold til mad, og de skal turde smage!
Gode madvaner bliver til i samarbejde Mette Lindorf er kostfaglig eneansvarlig i Børnehuset Fuglsang på tiende år og har en ambition om solid maddannelse til alle børnene. Med til årsrytmen i børnehaven hører derfor dyrkning af grøntsager, plukning af æbler til presning, besøg hos grønthandler og fiskehandler, syltning, suppekogning og meget mere. Aktiviteter, der kræver præcis den opbakning fra både forældre og pædagoger, som hun har. Madordningen er skrevet ind i de pædagogiske læreplaner, og køkkenet fungerer som madværksted.
Mad skal serveres med gefühl Ifølge Mette Lindorf er det en skrøne, at børn er kræsne. − De spiser fantastisk varieret. Vi har den regel, at alle skal smage, men måske er der et barn, der knækker en dag, hvis det mod sin vilje får spinatsalat. Og så skal vi acceptere et nej, forklarer Mette Lindorf, der til andre tider ikke er bleg for at presse lidt. − Det hele handler om gefühl. Jeg kender deres spisevaner. Når et barn lukker munden, handler det næsten aldrig om maden, men om sarthed eller uro på hjemmefronten. Vi skal kunne se, hvad der ligger under. Mette Lindorf interesserer sig for, hvad der skal til for at påvirke et barn positivt i forhold til mad og madoplevelser. Hendes erfaring er, at nærvær, tæthed og tillid giver børnene mod på at smage, undersøge og prøve nyt. Pudsigt eksemplificeret, da hun en forårsdag satte en lille buket erantis på bordet mellem madskålene, og flere børn i blind tillid gav sig til at spise af dem.
MIN HVERDAG
01
SOL PÅ FLASKE: Jeg passede høns for en kollega og fik lov at ribbe bærbuskene til gengæld.
02
NATURENS GAVER: Julie, min datter har lavet måtten. Det er et minde fra naturen, som står for ægthed og ro.
03
LÆKKERIER:Det er de rene råvarer og den gode smag. Jeg tænker ikke over navnet på eddikerne, men om jeg kan li’ dem.
04
BØGER: De giver hygge og ro, til hver en tid. På stranden en sommerdag. Eller en vinteraften.
05
FAMILIEN: Den betyder alt. Kærlighed og skrøbelighed. Jeg værner ekstra om min familie fordi jeg har prøvet at miste – min lillebror døde som barn.
Vi skal bruge vores viden Mette Lindorfs interesse for, hvad der virker, har bragt Børnehuset med i et forskningsprojekt, hvor børnenes viden om mad skal dokumenteres. På sigt har hun en plan om at skrive en bog sammen med institutionens leder om pædagogik fra jord til bord. Og hun er engageret i blandt andet kommunens indkøbsudvalg. Det sidste er hun blevet på opfordring, efter at hun utallige gange har indberettet brud på indkøbsaftalen, som hun argumenterede for med udgangspunkt i den gode kvalitet. − Vi kostfaglige er ofte for beskedne. Vi skal ud af køkkendøren og sige: ”Det her er noget, jeg kender til”, så vores viden bliver brugt. ( ‹ )
ARTIKEL: Sanne Hansen [ T E K S T Kissen Møller Hansen [
] FOTO ]
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
29
Saftige bøffer ved lav temperatur Nyhed: Kød, der er tilberedt i lang tid ved lav temperatur, bliver meget saftigt og mørt. Og der er ikke problemer med fødevaresikkerheden, når man inden stegning tilbereder ved sous vide, viser forsøg på Teknologisk Institut. Dogmet om, at kød – og især det hakkede – skal opvarmes til mindst 75 grader, står for fald. Og det er gode nyheder, for kød stegt ved lave temperaturer bliver langt mere saftigt og mørt, end når det steges ved højere varmegrader. For at få den karakteristiske smag af stegt kød, er det dog fortsat nødvendigt at brune det før eller efter sous vide-tilberedning.
Bakterierne dør
GRADER ER NOK TIL AT TAGE LIVET AF DE FARLIGE BAKTERIER, MEN TEMPERATUREN SKAL HOLDES I FLERE TIMER 30
Forsøg udført på Teknologisk Institut har vist, at hvis blot stegetiden er tilstrækkelig lang, kan sous vide-tilberedning slå sygdomsfremkaldende bakterier ihjel ved meget lavere temperaturer. − Vi har lavet forsøg, hvor små stege uden fedtlag og ben blev opvarmet til 53 grader i syv timer. Det viste sig at have samme virkning på bakterierne som opvarmning til 75 grader i to minutter, siger Annemarie Gunvig, seniorkonsulent på Teknologisk Institut. Forsøgene blev udført med kød, som bevidst var blevet inficeret med Listeria monocytogenes – en bakterie, som er frygtet for de infektioner, den kan give, og som samtidig kan tåle mere varme end de fleste andre bakterier. Ifølge Annemarie Gunvig er metoden sikker selv til hakket kød og fjerkræ.
ARTIKEL:
Regneark giver tiden
Per Henrik Hansen Scanpix [ F O T O ]
Sous vide-stegningen behøver ikke foregå i syv timer ved 53
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
[ TEKST ]
Fakta: Stegning ved lav temperatur kan læres på Teknologisk Institut, der også har lavet et regneark, hvor man kan se, hvilke kombinationer af tid og temperatur der skal til for at få et sikkert resultat. Teknologisk Institut tilbyder et kursus i lavtemperaturstegning. Kurset hedder ’Saftigt og sikkert kød til mange’. Sous Vide er fransk og betyder ’under vakuum’. Maden pakkes i en speciel plastpose, hvor luften suges ud inden tilberedning. Metoden er opfundet i 70’erne af en fransk kok og bruges i dag på restauranter og i storkøkkener. Varmebehandlingen foregår ved temperaturer under 100 grader og kaldes for lavtemperatur stegning eller lavtemperatur varmebehandling. ’Fakta om sous vide’. Anne Lassen og Ina Clausen. Fødevarestyrelsen 2009 www.foedevarestyrelsen.dk – søg publikationer og sous vide
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
(
31
›)
» Mange af vores brugere er ældre. De følte sig ikke sikre, når kødet stadig var rødt indeni. Men til en yngre målgruppe, vil det gå. (
›)
grader. Man kan også vælge en anden kombination af tid og temperatur. − Ved f.eks. 60 eller 65 grader bliver den nødvendige tid kortere. Tiden afhænger af temperatur, fedtlag, ben og kødstykkets størrelse, siger Annemarie Gunvig. Teknologisk Instituts udsagn om metodens sikkerhed får støtte fra Tina Beck Hansen. Hun er seniorforsker på Fødevareinstituttet under Danmarks Tekniske Universitet, og hun har omhyggeligt læst Teknologisk Instituts materiale om forsøgene. − Det ser ganske glimrende ud. Det er videnskabeligt baseret og virker meget fornuftigt, siger hun.
Dokumentation nødvendig Et køkken, som vil stege ved de lave temperaturer, skal dog være forberedt på, at den regionale fødevarekontrol vil kræve dokumentation for, at metoden er lige så sikker som opvarmning til 75 grader. Fødevarestyrelsen kan ikke på forhånd give en generel godkendelse af den nye metode. − Men lovgivningen giver fødevarevirksomheder mulighed for at anvende
32
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
H A N N E ØS T ER G A A R D N I EL S EN
andre metoder til varmebehandling end den gængse opvarmning til en centrumstemperatur på 75 grader, hvis virksomheden kan dokumentere, at den alternative metode ikke indebærer sundhedsfare, siger Helle Eriksen, bromatolog i Fødevarestyrelsen.
Afprøvet i praksis Leco Convenience Food A/S i Vejen har lavet forsøg sammen med Danmarks Tekniske Universitet og steger derfor i dag hakket kød ved 60 grader under sous vide. − Vi kan dokumentere, at det er sikkert, hvis tiden er tilpas lang, siger direktør Søren Kirketerp og tilføjer, at langtidsbehandlingen ved lav temperatur indgår i virksomhedens egenkontrol. Når Leco har ændret stegemetode, er det fordi de lave temperaturer giver bedre kvalitet. − Det giver utroligt mørt kød, som meget bedre beholder saft, kraft og smag. Det giver en bedre spise- og kvalitetsoplevelse og en tygge- og synkekvalitet, som er meget vigtig, f.eks. for en del ældre.
− Desuden kan vi med oksekød bevare den røde farve, som forsvinder allerede ved 65 grader, når det gælder hakket kød.
Kødet var for rødt Også KRAM Madservice i Køge har gjort sig erfaringer med lavtemperatur stegning ved temperaturer i 60’erne. − Jeg synes selv, det var en rigtig god ide. Det gav et godt mørt produkt og mindre svind, fortæller Hanne Østergaard Nielsen, økonoma og HR-chef hos KRAM. De lavtemperatur stegte hakkebøffer blev testet og var bakteriologisk helt i orden, men forsøget stoppede på grund af klager fra brugerne. − Mange af vores brugere er pensionister og ældre på sygehuse og plejehjem. De følte sig ikke sikre, når kødet stadig var rødt indeni. Men jeg kan sagtens forestille mig metoden brugt, når man laver mad til en yngre målgruppe, siger Hanne Østergaard Nielsen. ( ‹ )
A T U A B t i M Få adgang til dine forsikringer, når det passer dig.
mine sider mine muligheder Du kan: • • • • • • • • •
ændre dækning på dine forsikringer få et tilbud på nye forsikringer anmelde skader se skader fra de sidste fem år se din forsikringsoversigt se dækningsoplysninger se prisoplysninger læse dine forsikringsvilkår tilmelde Betalingsservice
Du kan også bestille: • • • •
rødt og grønt kort rejsekort nyt girokort kopi af policer
Log ind på Mit BAUTA på www.bauta.dk
BAUTA FORSIKRING A/S
Bauta_Køkkenliv_229x184.indd 1
29/03/11 12:43:53 N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
33
HOVEDSTADEN R E G I O N H OV E D S TA D E N
Kursus i budgetforståelse ons 7. september, kl. 9.30-15.30 og man 19. september, kl. 9.30-15.30 BUPL’s lokaler, Lindevænget 19, Ballerup FTF Hovedstaden holder kursus for MED-repræsentanter og tillidsrepræsentanter om styringsformer og budgetlægning i kommuner, regioner og på institutioner. Sven H. Madsen taler om de bløde værdier i forbindelse med budgetlægning?
være og besøger røgeriet, hvor den økologiske havørred røges. Hvis vejret er til det, kan vi se fiskeburene, der ligger en sømil fra land. Og vi får mulighed for at komme ombord på havbrugets servicekutter. Pris: Gratis Oplysning: Regionsformand Alice Linning, all@kost.dk, 23 37 86 74 Tilmelding: sp@sopogco.dk efter først-til-mølle-princippet Frist: 13. sep. R E G I O N H OV E D S TA D E N
Tør du blive en vinder? Ons 21. september, kl. 16-19
Pris: Gratis Oplysning: Regionsformand Alice Linning, all@kost.dk, 23 37 86 74 Tilmelding: www.ftf.dk/ hovedstaden Frist: Hurtigst muligt
R E G I O N H OV E D S TA D E N
Bisserup Havbrug − StoreSmagedag tir 20. september, kl. 13-15 Bisserup Havbrug, Bisserup Havnevej 39, Rude Guidet tur til det økologiske havbrug mellem Skælskør og Næstved, hvor vi hører om økologisk fiskeopdræt. Vi ser, hvor frisk en fisk kan
Vanløse Kulturstadion (Kulturhus), Heerupsalen, Frode Jakobsens Plads 4, 1. sal
REGION SJÆLLAND
tor 22. september, kl. 16-19 Mineslund, Asnæs Skovvej 38, Kalundborg Tag med på rundvisning på det moderne Mineslund, der producerer økologisk kød og pålæg, og smag på pålægget.
Oplysning: Gitte Johannessen gitte@thim.dk, 22 21 75 54 Tilmelding: Stella Bangsbo Frist: d. 12. oktober
Pris: Gratis − kun for medlemmer Antal: højst 15 Oplysning: Karin Jørgensen, kajo@ringsted.dk Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 16. sep.
REGION SJÆLLAND
REGION SJÆLLAND
Vinsmagning
Pris: Gratis for medlemmer Antal: højst 120 Oplysning: Regionsformand Alice Linning, all@kost.dk, 23 37 86 74 Tilmelding: www.ftf.dk/ hovedstaden Frist: 5. sep.
Vi smager på de forskellige vine, der kunne være aktuelle til julemiddagen, og får god og praktisk information om vine, glas, karafler mm. Vi bliver desuden budt på pølse-ostebord.
Læs på Frederiksberg eller på Internettet. Pris kun kr. 8.500,-
Bliv Mindfulness instruktør Læs i København, Odense, Aarhus eller Aalborg. Tilbydes som dag- og aftenhold til kr. 8.500,-
at tjekke hjemmesiden i din region. Her er flere oplysninger.
Smag på økologisk kød og pålæg
FTF Hovedstaden inviterer til foredrag med verdensmester i roning, Mette Bloch: Tror du på dig selv? Og tør du se dine styrker og svagheder i øjnene?
Flere og flere køkkenledere bliver Kostvejledere
HUSK
SJÆLLAND
Tors d. 27. Oktober kl. 19 – 21 Skovgaard Vine Elmedalsvej 1, Slagelse
Pris: Medlemmer: 150 kr. Ikke medlemmer: 300 kr. Betales ved indgangen
Forstå din fisk tor 6. oktober, kl. 15.30-18.30 Hørkram Foodservice, Centervej 1, Sorø Fisken sættes i fokus, og Royal Greenland deler ud af deres viden om fisketyper, fangstmetoder, udskæringer, fersk versus frossen, fisk og sundhed. Du får tips om tilberedning af fisk ud fra sensoriske principper. Der serveres fisketapas. Pris: Medlemmer: Gratis Ikke-Medlemmer: 100 kr. Elever og studerende, der er medlem: Gratis Antal: højst 55 Oplysning: Regionsformand Rikke Kristensen, 23 37 85 07, rik@kost.dk Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 23. sep.
Bestil brochure Bestil 2011-2012 kursusbrochure på info@atwork.dk eller tlf. 44 48 61 00
At Work A/S - Rathsacksvej 1 - 1862 Frederiksberg - Tlf. 44 48 61 00 - E-mail info@atwork.dk - www.atwork.dk
34
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 06 / J U N I / 2011
(
›)
“ ”
Jeg er glad for, at Arla satser på økologi. Det giver mig mulighed for at få rigtig gode produkter til en pris, der er til at betale Kristina Toft Strand, køkkenchef ihi Bupa Rejseforsikring, for Sodexo A/S
ARLA HARmonie Økologi, der giver en god smag ®
i munden
Arla Harmonie® økologisk hytteost er fremstillet af mælk fra danske økologiske landbrug. Hytteosten har store, bløde ostekorn fremstillet efter traditionelle, håndværksmæssige metoder. Det bevarer den milde, aromatiske smag. Hytteost kan nydes, som den er, som tilbehør til grøntsager, kød og fisk eller blendes som ingrediens i fx hjemmelavet remoulade.
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
35
Er du klar til at købe rigtigt ind – og spare penge tor 13. oktober, kl. 13-17 Ankerhus, Bygning B v/kantinen, Slagelsevej 70-74, sorø Margit Dörffer og Erik Frydendal fortæller, hvordan Fokus Fødevarer kan bruges til at kvalitetsstyre dine indkøb. Værktøjet kan bruges ved udbudsmateriale, indkøb og tilbudsgivning, kommunikation mellem køkken og leverandør, og når du har brug for mere viden om produkterne. Pris: Medlemmer: 700 kr. Ikke-Medlemmer: 1400 kr. Elever og studerende, der er medlem: 175 kr. Husk at oplyse EAN-nummer, hvis faktura skal sendes elektronisk! Antal: højst 35 Oplysning: Regionsformand Rikke Kristensen, rik@kost.dkl, 23 37 85 07 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 27. sep.
Tillidsrepræsentanter, suppleanter, kontaktpersoner, arbejdsmiljørepræsentanter og MED repræsentanter inviteres til debat om hvad rør sig på arbejdspladserne og i regionen. Vi følger op på undersøgelsen af frivillig arbejdskraft og debatterer besparelser i kommunerne. Hvis det er noget for dig at være med i udvalget for tillidsrepræsentanter og arbejdsmiljørepræsentanter, så kontakt regionsformand, Rikke Kristensen. Oplysning: Rikke Kristensen, 23 37 85 07, rik@kost.dk Tilmelding: Dorte Bjørn, db@ kost.dk Frist: 13. okt.
SYDDANMARK R E G I O N S Y D DA N M A R K
Syd: Lolland, Guldborgsund og Vordingborg Kommune ons 26. oktober, kl. 13-16.30 Nykøbing F. Sygehus, mødelokale Anemonen (indgang gavlen forrest i bygningen), Fjordvej 15 Midt: Slagelse, Ringsted, Køge, Stevns, Fakse, Næstved og Sorø Kommune. tor 27. oktober, kl. 13-16.30 Slagelse Sygehus, Ingemansvej 18, Det blå mødelokale 36
MIDTJYLLAND REGION MIDTJYLLAND
REGION MIDTJYLLAND
Mindegade 10 D, kælderen, Århus C
Temaeftermiddag for ansatte på høj-, fri- og efterskoler
På mødet vil vi drøfte de aktuelle ufordringer i kommunen.
REGION MIDTJYLLAND
tir 13. september, kl. 15.30-18.30 Hørkram Foodservice, Torshøjvej 59, Kolt, Hørning
Bliv medlem af dit fags a-kasse Så er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på 16.597 kroner, hvis du bliver arbejdsløs. Tilmeld dig allerede i dag på www.ftf-a.dk
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Pris: Gratis Antal: højst 60 Oplysning: Regionsformand Jette Nielsen, 23 37 90 84, jni@kost.dk Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 2. sep.
man 29. august, kl. 14-16
Forstå din fisk Fisken sættes i fokus og Royal Greenland deler ud af deres viden om fisketyper, fangstmetoder, udskæringer, fersk versus frossen fisk, fisk og sundhed.
Fisken sættes i fokus, og Royal Greenland deler ud af sin viden om fisketyper, fangstmetoder, udskæringer, fersk versus frossen, fisk og sundhed. Du får tips om tilberedning af fisk ud fra sensoriske principper. Der serveres fisketapas.
Møde for serviceledere i Århus Kommune
Pris: Gratis − kun for medlemmer Tilmelding: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84
man 26. september, kl. 15.30-18.30
REGION SJÆLLAND
Nord: Kalundborg, Holbæk, Lejre, Greve, Roskilde og Odsherred Kommune. man 24. oktober, kl. 13-16.30 Præstevænget, Præstevænget 3, Nykøbing S
Pris: Gratis − og kun for medlemmer! Antal: højst 50 Oplysning: Ulla Rosenfeldt, 21 34 18 76, uro@kost.dk Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 9. sep.
Forstå din fisk
BC Catering Grossisten A/S, Blækhatten 10, Odense SØ
Stormøde i nord, midt og syd – denne gang også for MED repræsentanter
Du får tips om tilberedning af fisk ud fra sensoriske principper. Der serveres fisketapas.
A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET
ons 14. september, kl. 14.30-19 Regionskontoret, Marienlystvej 14, Virklund, Silkeborg Du inviteres til faglig inspiration, lønsnak og mulighed for at danne netværk. • Mad- og måltidskonsulent Karina Kyhn fortæller om smag og sanser. Oplægget er en blanding af teori og øvelser, som kan bruges sammen med de unge.
Ku
n4
(27 4k
09
r/m
Sms kost til 1969 og hør mere! *
de
kr/
fter
md
ska
t)
* koster kun alm. sms-takst.
REGION SJÆLLAND
(
›)
4. september 2011 te fødevaremesse for p s e v o rofe sj s ssio d ll an ne æ lle j S
Det er os en stor fornøjelse at invitere dig og din familie til messe. Vi prøver noget helt nyt og tilbyder dig en oplevelse ud over det sædvanlige. Ikke blot kan du opleve en overflod af lune leverandører i cirkushumør med deres helt egne fantastiske numre.
Vi har også flyttet hele Cirkus Arena til Slagelse, så der er elefanter, heste, søløveshow og hele to fuldblods cirkusforestillinger med i programmet. Gå ikke glip af denne fantastiske familieoplevelse.
mezzoforte.dk
Tilmelding og yderligere oplysninger på www.4sep.dk
Fødevaremessen holdes i Cirkus Arenas: Cirkusland - Årslevvej - 4200 Slagelse N R . 076/ AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
37
• Konsulent Jette Kieffer fortæller om løn (tag lønseddel og ansættelsesbrev med)
Oplysning: Regionsformand Jette Nielsen jni@kost.dk, 23 37 90 84
• Lene fra FTF-A gør os klart, hvad du kan bruge din A-kasse til.
REGION MIDTJYLLAND
Netværksmøde for mellemledere
Connie Christiansen og Mette Lohse. Oplysning og tilmelding: Mette Brogaard Lohse, 98 99 66 40, m.lohse@rnl.dk Frist: 10. sep.
REGION NORDJYLLAND
Arbejdsmiljøloven, hvad er ændret? − Stormøde for arbejdsmiljørepræsentanter tir 4. oktober, kl. 12.30-15.30
REGION NORDJYLLAND
Pris: Medlemmer: Gratis Ikke-Medlemmer: 100 kr. Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 9. sep.
REGION MIDTJYLLAND
Inspiration til sandwich tir 20. september, kl. 15.30-18 Remstruplund Cafe, Gudenåvej, Silkeborg Kohberg vil inspirere os til at tilberede lækre sandwich og viser os forskellige brødtyper. Defco præsenterer forskellige typer pålæg. Pris: Gratis – og kun for medlemmer. Antal: højst 30 Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 14. sep.
tir 4. oktober, kl. 14-16.30
Temadag om mad til børn
Regionskontoret, lokale gul, Marienlystvej 14, Virklund, Silkeborg
tir 20. september, kl. 13-17.30
Vi præsenterer os for hinanden og fortæller om vores forventninger og erfaringer med netværk. Vi drøfter hvilke udfordringer, vi sidder med, og tager derefter stilling til, hvordan netværket skal fungere, og hvilke problemstillinger, vi vil arbejde med. Pris: Gratis − kun for medlemmer Oplysning: Regionsformand Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 26. sep.
NORDJYLLAND REGION NORDJYLLAND
Stormøde for tillidsrepræsentanter REGION MIDTJYLLAND
Køkkenledermøde – for ansatte på Århus Kommunes daginstitutioner
tir 13. september, kl. 12.30-15.30
man 26. september, kl. 13.30-15
Jorge Bombaci forklarer om forhåndsaftaler og lokalaftaler, og hvad man skal være opmærksom på, når man udarbejder en lokalaftale: hvem skal skrive under, hvornår skal den fornyes, hvem skal vide den eksisterer mv. Hvis du har udarbejdet lokalaftaler, så ta’ dem med.
Mindegade 10 D, Århus C Vi får besøg af Økologisk Landsforbund. Desuden skal vi udveksle nyt fra institutionerne og høre nyt fra forbundet. Bente Kramer Møller fortæller nyt fra Århus Kommune.
Regionskontoret, Sofiendalsvej 3, Aalborg SV
Lene Ditte Nielsen, Line Madsen, 38
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 07 / AU G U S T / 2011
Regionskontoret, Sofiendalsvej 3, Aalborg SV Vi indbyder dig og din leder til en kostfaglig eftermiddag, hvor I vil få spændende inspiration om smag og sensorik og om projekt DAGMAR – et forskningsprojekt om mad til børn. Pris: Gratis – kun for medlemmer og institutionsledere Oplysning og tilmelding: Marian Aagaard, 21 34 20 63, maa@kost.dk Frist: 10. sep.
Riishøj, Petersborgvej 64, Aalborg Arbejdsmiljøkonsulent Jørgen Frost Henriksen holder oplæg om den nye arbejdsmiljølov og fortæller om uddannelsen til arbejdsmiljørepræsentanten. Vi får desuden mulighed for at høre om køkkenet på Riishøj, hvor vi holder mødet. Tilmelding: Marian Aagaard, maa@kost.dk, 21 34 20 63 Frist: 1. okt.
REGION NORDJYLLAND
Kostfaglig netværkscafé for ledige tor 22. september, kl. 12.30-15.30 Regionskontoret, Sofiendalsvej 3, Aalborg SV I samarbejde med FTF-A holder vi cafeen åben for dig, der er ledig, måske bliver det eller tænker på at skifte job. Kom også, hvis du blot har lyst til at møde andre, høre kostfagligt nyt, få tips af jobrådgiveren eller en snak med A-kassen. Pris: Gratis – kun for medlemmer Tilmelding: Marian Aagaard, 21 34 20 63, maa@kost.dk Frist: 16. sep.
KURSER PÅ SKOLER
Du kan se kurser og tilmelde dig på uddannelsesguiden. www.ug.dk
OBS! Regionens aktiviteter er kun for medlemmer Hvis du ikke er medlem af forbundet, kan du kun deltage i aktiviteter, hvis: • du ikke kan blive medlem af forbundet (ingen kostfaglig uddannelse) • du er kost- og ernæringsfaglig, men medlem af anden forhandlingsberettiget organisation på grund af dit job.
FORMAND Ghita Parry [gp] Formand / 33 41 46 62
kost 07/2011 ernæring & sundhed
IDEEr fra føDEvarE mInIStErIEt Skal værE mED tIl at mInImErE maDSpIlDEt SIDE 8
læS
ok for DIætIStEr SIDE 16
Tonsvis af mad går til spilde det er et etisk og et økonomisk problem, og politikerne sætter pres på køkkenerne for at begrænse spildet. n r . 0 7 / a u g u s t / 2 0 1 1
SIDE 8
ko s t & e r n æ r i n g s fo r b u n d e t
1
KOST, ERNÆRING & SUNDHED Fagblad for kost- og ernæringsfaglige Udgivet af Kost & Ernæringsforbundet 89. årgang Redaktør: Mette Jensen, journalist Ansvarshavende redaktør: Ghita Parry Layout: Mediegruppen Tryk: Jørn Thomsen/ELBO A/S Forsidefoto: Martin Daugaard Næste nummer udkommer: 22. september (nr 8) Næste frist for indlæg: 23. august (nr 8) Oplag: 8.700 Medlem af Dansk Fagpresse ISSN 2244-9167 ANNONCER Formater, priser og frister www.kost.dk/kokkenliv/annoncer Frist for nr. 8 er 1. september (udk. 22. september) Stillingsannoncer i bladet Prisen er 24 kr. pr. spaltemillimeter for sort-hvid og 33 kr. for farve. Priserne er ex moms. Stillingsannoncer på nettet Stillingsannoncer, der bringes i Kost, ernæring & sundhed lægges gratis på hjemmesiden. Stillingerne kan også annonceres alene på hjemmesiden pris 2.500 kr. ex. moms. Se mere på www.kostjob.dk
REGIONSFORMÆND OG -KONTORER Region Hovedstaden Alice Linning Kornvænget 205 3600 Frederikssund 23 37 86 74, all@kost.dk Region Sjælland Rikke Kristensen 23 37 85 07 rik@kost.dk Regionskontor: Kringelborg Alle 7 4800 Nykøbing F Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt Holmegyden 4, Egeskov 5772 Kværndrup 21 34 18 76, uro@kost.dk Region Midtjylland Jette Nielsen 23 37 90 84 jni@kost.dk Regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund 8600 Silkeborg Region Nordjylland Marian Aagaard 21 34 20 63 maa@kost.dk Regionskontor: Sofiendalsvej 3 9200 Aalborg SV 98 18 16 56 Færøerne Bente Else Kjær (00298) 31 63 58 bente.kjaer@hotmail.com Plejehjemmet Lagargardur (00298) 31 03 65 Regionskontor: Jákup Stova J. Paturssonar Gøta 24 100 Tórshavn (00298) 21 90 41
Annoncesalg Stibo Zone Lars Junker 89 39 89 00 laju@stibo.com
Grønland Birgitte Nathanielsen Box 891. 3900 Nuuk (00299) 32 47 42, birgitte@nathanielsen.gl (00299) 26 65 33
KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET Nørre Voldgade 90 1358 Kbh. K. 33 41 46 60 Fax 33 41 46 70
SEKRETARIATETS LEDELSE Lars Pram [lpr] Direktør / 33 41 46 69 Charlotte Knudsen [ck] Forhandlingschef / 33 41 46 98 Judi Olsen [jo] Chef for kostfaglig afdeling / 33 41 46 71 Morten Andersson [ma] Økonomichef / 33 41 46 88
mandag til torsdag kl. 8.30-15 fredag kl. 8.30-13.30. post@kost.dk eller brug den enkelte medarbejders initialer (se listen) i stedet for ‘post’. www.kost.dk
FORHANDLINGSAFDELINGEN Charlotte Knudsen [ck] Forhandlingschef / 33 41 46 98 Christina Wilken [cwi] Sekretær / 33 41 46 85 Dorte Bjørn [db] Sekretær / 33 41 46 95 Elnaz Khodabanden [ekh] Jurist / 33 41 46 82 Jette Kieffer [jki] Konsulent / 33 41 46 87 Jorge Bombaci [jb] TR- og arbejdsmarkedskonsulent / 33 41 46 89 Lykke Palmberg [lyp] Sekretær / 33 41 46 91 Marina Zaar [mz] Sekretær / 33 41 46 83 Mette B. Mathiassen [mbu] Arbejdsmarkedskonsulent / 33 41 46 96 Monica J. Hovgaard [mjh] Jurist / 33 41 46 94 Torben Weihrauch [tow] Jurist / 33 41 46 93 KOSTFAGLIG AFDELING Judi Olsen [jo] Chef for kostfaglig afdeling / 33 41 46 71 Berith Lundborg [bl] Sekretær / 33 41 46 81 Camilla Blicher Lærke [cbl] Mad- og måltidskonsulent / 33 41 46 67 Gerda K. Thomassen [gkt] Uddannelseskonsulent / 33 41 46 73 Holger Pedersen [hp] Arbejdsmiljøkonsulent / 33 41 46 77 Kamilla Gehrt Eriksen [kge] Studentermedhjælper / 33 41 46 63 Karen Leth [kdl] Mad- og måltidskonsulent / 33 41 46 79 Karina Kyhn Andersen [kka] Mad- og måltidskonsulent / 33 41 46 84 Morten Seerup [ms] Arbejdsmarkeds- og arbejdspladskonsulent / 33 41 46 78 KOMMUNIKATIONSAFDELINGEN Lars Pram [lpr] Direktør / 33 41 46 69 Bo Simonsen [bs] Presse- og kommunikationskonsulent / 33 41 46 18 Lars Vestergaard [lv] Analyse- og dokumentation / 33 41 47 95 Mette Jensen [mj] Redaktør på Kost, ernæring & sundhed / 33 41 46 68 Stella Bangsbo [sb] Sekretær for formand og direktør / 33 41 46 75 Toke Helmø [th] Studentermedhjælper / 33 41 46 86 ØKONOMIAFDELINGEN Morten Andersson [ma] Økonomichef / 33 41 46 88 Gitte Borup Hansen [gb] Sekretær / 33 41 46 99 Vibeke Pedersen [vp] Regnskabsassistent / 33 41 46 90
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
39
Sorteret Magasinpost SMP ID-nr. 42063
ssistent og ernæringshjælper
gået nes ne kan bøger, .
ponen.
rsenkonto l-
laereboeger 2010320
sning t koste n købe
dets rne
st.dk
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à 315 kr. à 315 kr. .............................. à 323 kr. à 330 kr. Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à 315 kr. .............................. à 150 kr. ve à 315 kr. Postnr. . . . . . . . Forlag, . . . . .der ............ Kost & Ernæringsforbundet har en specialaftale med Erhvervsskolernes à 100 kr. betyder, at medlemmerne kan spare ca. 25 pct på de tretten lærebøger, hvis de bestilles nde bøger gennem à 1.788 kr. forbundet. By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sudvikling Bestilàog262 betalkr. beløbet for de bestilte bøger plus porto. Derefter får du bøgerne tilsendt. .............................. à 136 kr. Forbundet tilbyder også en pakkeløsning med otte af bøgerne. De vil normalt koste pædagogik2.609àkr.125 kr. hos boghandleren. Du kan købe dem for 1.788 kr. Send kuponen til: 235Kost kr.& Ernæringsforbundets medlemmer, Det erà kun der kan bestille bøgerne Kost & Ernæringsforbundet gennem forbundet. à 140 kr. Nørre Voldgade 90 60være kr. medlem eller købe 60 bøger: www.kost.dk/medlem/indmeldelse Hvis du vil 1358 København K i alt Fax 33 41 46 70
Særtilbud på lærebøger til uddannelsen til ernæringsassistent og ernæringshjælper
Afsender: Kost & Ernæringsforbundet, post@kost.dk, tlf. 33 41 46 60
NY BOG Ny bog: Sans din mad Sans din mad