KOST 08/2011 ERNÆRING & SUNDHED
TILSKUD
TIL VOKSENELEVER SIDE 12
Vi elsker salt og spiser i overflod. Det er årsag til 1.300 dødsfald om året. Ny kampagne skal få os til at ændre vaner.
SIDE 8
PROCENT KAN SALTMÆNGDEN SÆTTES NED UDEN DET GÅR UD OVER SMAGEN SIDE 10
Nyhed: MADOPLEVELSER Nu inviteres københavnerne til at bruge endnu mere end 2 år af deres liv på at købe ind. København har nemlig langt om længe fået sine torvehaller, og her kan man både se og smage på varerne, tage sig en kaffetår og få sig en snak med de handlende om madkvalitet, vejr og vind. Ja, måske kan det endda lade sig gøre at købslå om prisen. www.torvehallernekbh.dk
2
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
ÅR AF VORES LIV, ENDER VI MED AT SPILDE I ET SUPERMARKED. DET HAR DSB REGNET UD. FOR AT BEFRI OS FOR DETTE TIDSSPILDE FORESLÅR DSB, AT VI I STEDET FOR KØBER IND OVER NETTET, MENS VI SIDDER I TOGET. N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
3
Foto: Scanpix
ETIK OG PRAKTIK IND STIK SID E 2 0
Overblik: FÆRRE EFTERUDDANNES Mindre tilskud får arbejdsgiver til at sende færre på kursus.
KORT NYT / INDEFRA / SIDE 16
SYNLIGE KØKKENER
Når ernæring og sundhed skal på den kommunale dagsorden, skal køkkenerne have et brand.
STRATEGI / SIDE 24
» Sagen har lært mig at tjekke, hvilken løn jeg er berettiget til, og gå til forbundet, hvis jeg er i tvivl. RE B E K K A S TAG IS / ERN Æ RIN GSASSIST E N T
VOKSENELEV FIK LØNLØFT / SIDE 12
4
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
INSPIRATION TIL SENIORER Café i Århus giver brugerne mulighed for at gå i køkkenet.
MÅNEDENS OPSKRIFT / SIDE 18
INDHOLD 08
Vi elsker salt
12
Voksenelev fik lønløft
24
Ledere markedsfører køkkenerne
28
Mindre madspild
30
Det giver så meget mening
32
Brugerne skal være med
NYHED: Kampagne skal hindre overforbrug både i husholdning, industri og storkøkken
CASE: Tjek din løn opfordrer Rebekka Stagis, der fik 8.000 kr. for lidt om måneden
NYHED: Ny strategi skal sætte storkøkkener og sundhed på dagsordenen i kommunerne
NYHED: Det kræver samarbejde, hvis spildet skal begrænses, viser forbundets undersøgelse
PROFIL: Alkoholikerne hos Blå Kors gik lige i hjertekulen på Nina Frimann Nielsen
NYHED: Måltidsoplevelsen bliver bedre og de ansatte får en faglig udfordring, når brugerne involveres
Stor og stolt profession Kost og ernæringsfaglige arbejder sammen med ’dietitians’ i hele verden på at fremme sundhed og livskvalitet hos borgerne. Bag arbejdet ligger et sæt af internationale retningslinjer. Når kost- og ernæringsfaglige tilbereder mad, der opfylder brugernes forskellige ønsker og ernæringsmæssige behov eller vejleder bestemte grupper af borgere i at spise efter deres behov, så er det i fuld overensstemmelse med det sæt af internationale retningslinier, eller kodeks, der er blevet vedtaget i de internationale organisationer, som Kost & Ernæringsforbundet er med i. Forbundet har oversat kodeks til dansk − og det er med som indstik i dette blad. Det etiske kodeks handler om at være kompetent, at respektere menneskers behov og stræbe efter positive ernæringsresultater for alle. Og følges af et kodeks for god praksis, som peger på, at det er vigtigt at samarbejde med andre faggrupper, for at sætte både deres og vores viden i spil. Når lederne i dette blad f.eks. taler om, hvor vigtigt, det er at gøre køkkenet synligt, for at sikre, at kost- og ernæringsfagliges viden bruges i kommunens sundhedsfremmende arbejde, så er det en af måderne, at leve op til det internationale kodeks på. Og når kost- og ernæringsfaglige gennem brugerinnovation arbejder for at forstå og opfylde borgernes behov, så er det også en måde at forfølge kodeks på. Budskabet i kodeks kan måske opleves som indlysende. Eller omvendt, som noget, der er fjernt fra hverdagspraksis. Men jeg vil alligevel opfordre jer til at sætte kodeks på dagsordenen. Det kan være på uddannelsesinstitutionen. Men også på arbejdspladsen. Her kan det være med til at sætte lup på jeres praksis: hvordan arbejder I, hvad bidrager I med. Måske kan det inspirere til nye måder, at forvalte ansvaret på, som kost- og ernæringsfaglige. Og frem for alt kan det sætte arbejdet i perspektiv og give en oplevelse af, at være en del af et større hele. Det føles godt − synes jeg.
LEDER HVER MÅNED:
06 Kort nyt / udefra 16 Kort nyt / indefra 18 Månedens opskrift 33 Arrangementer 39 Kost & Ernærings-
forbundet
08/SALT DRÆBER
G H I TA PA R RY / F OR MA N D K OS T & ER N Æ R I N G S F OR B UN D ET
ARTIKEL: Mette Jensen
[ TEKST ]
Foto: Scanpix
KORTNYT
UDEFRA
Månedens vilde: Hyben Kløpulver − er måske det første, man tænker på, når man ser de små, lysende, orange C-vitamin bomber. Og hybenfrø er besværlige. De er dog lettere at have med at gøre, hvis de halverede bær sendes en tur i fryseren. Hyben kan koges til mos med søde æbler. Eller til suppe med dadler og citron eller appelsinsaft − og serveres med flødeskum på toppen. Men de kan også bruges mere utraditionelt. Eksempelvis til salza eller ketchup i stedet for tomater eller som supplement i gazpacho, foreslår Anette Ekmann i bogen Naturens Spisekammer. Hyben fås både frosne og rensede og kan derfor også bruges i storkøkkenet.
Smagen i hjernen Når vi smager, er det smagsløgene, der sørger for at registrere de fem grundsmage og sende besked videre til nerveceller i hjernen. Mens smagsløgene sider ret uorganiserede på tungen, er der anderledes orden i smagscentrene i hjernen. Nye undersøgelser har vist, at der er et center for hver smag. Sødt registreres i et smagscenter, bittert i et andet osv. Det skriver Politiken og henviser til det amerikanske magasin ’Science’. 6
DU SKAL HAVE SVED PÅ PANDEN
NORDISKE RETTER KOM PÅ LISTEN, DA PUBLIKUM I FORBINDELSE MED MADEVENTEN COOPENHAGEN COOKING BLEV INVITERET TIL AT GIVE DERES BESYV MED. HERIBLANDT: KALLES KAVIAR PÅ TUBE, KLIPFISK, FLÆKKET FÅRE-HOVED, TYTTEBÆRSYLTETØJ, HESTEBØF OG ØLLEBRØD www.politiken.dk/mad − 50 nordiske retter
Fra MadX til ’Madkultur’
Nye undersøgelser har bekræftet, at det giver bedre effekt på kondital, hjerte-karfunktion og blodtryk, hvis man motionerer så intensivt, at pulsen kommer op, så den kan mærkes. Det får eksperterne til at overveje at ændre anbefalingen fra 30 minutters motion i moderat tempo til 30 minutter med intensiv motion.
MadX skal ’styrke danskernes madkultur, løfte uddannelserne indenfor mad og gastronomi og fremme fødevareerhvervet’. Det skriver institutionen i en pressemeddelelse, der samtidig gør opmærksom på, at MadX nu skifter navn til ’Madkulturen’ − ’så danskerne ved, hvad det handler om’. Et af Madkulturens første initiativer bliver at undersøge, hvordan det står til med madkvaliteten i Danmark.
www.videnskab.dk − søg cyklister
www.fvm.dk − søg madkulturen
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Kvalitet - Vækst - Balance
DANSKERNE FORTJENER SUNDE FØDEVARER HVER ENESTE DAG
db
n
Stort tillykke fra Landbrug & Fødevarer. Læs mere på www.kantineprisen.dk
Landbrug & Fødevarer
rer
La
ATP i Hillerød lever op til de høje krav til måltidet. Dagligt skaber kantinen smukke smagfulde retter, der skaber glæde og giver energi til arbejdsdagen. Hos ATP stræber man ganske enkelt efter det gode måltid.
ris inep en 20 t n
11
Helge Heilskov Kristensen og hans team hos ATP har i den grad fortjent Landbrug & Fødevarers Kantinepris 2011.
Ka
I erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer har vi valgt at belønne fagfolk, der gør en ekstraordinær indsats. For at motivere kantinerne til at være innovative og have fokus på danskernes sundhed, uddeler vi derfor Kantineprisen.
a rug & Fødev
Fakta: Fælles indsats i EU Den danske indsats mod overforbrug af salt indgår i en større europæisk sammenhæng. I december 2007 besluttede EU’s fødevareministre at gøre reduktion af saltindtaget til et prioriteret område, og siden har næsten alle EU’s medlemslande sat aktiviteter i gang. Herhjemme er det saltpartnerskabet, der står bag.
Saltpartnerskabet Fødevarestyrelsen, Kost & Ernæringsforbundet, Foreningen af Kliniske Diætister, DI Fødevarer, Landbrug og Fødevarer, Dansk Erhverv, Horesta, Hjerteforeningen, Forbrugerrådet, Kræftens Bekæmpelse og Diabetesforeningen
Læs mere Salt og sundhed, Fødevareinstituttet, DTU Højt saltindhold i fastfood, DTU Faktaark om salt Film om salt www.altomkost.dk www.noeglehullet.dk www.netdoktor.dk/madogkrop/salt.htm
8
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Vi elsker salt Forskning: Salt kan give forhøjet blodtryk, og for meget salt i maden er årsag til mindst 1.300 dødsfald i Danmark hvert år. Kampagne skal sætte forbruget ned og rettes mod husholdninger, industri og storkøkkener En lille smule salt i maden er godt for smagen, rigeligt med salt er helt galt. Danske kvinder spiser i gennemsnit 7-8 gram salt pr. dag, mændene 9-11 gram, mens sundhedsmyndighedernes anbefaling lyder på blot 6 gram, såvel for mænd som kvinder. Konsekvensen af et stort indtag af salt er ofte forhøjet blodtryk og hjerte-karsygdomme. Ifølge Fødevareministeriet er salt i rigelige mængder hvert år skyld i mindst 1.300 danskeres død af hjerte-karsygdomme. Men nu skal der gøres noget ved problemet. På initiativ fra Fødevarestyrelsen er 11 offentlige og private organisationer gået sammen i et partnerskab, som skal formidle viden om salt og sundhed og få forbruget ned. Blandt deltagerne er Kost & Ernæringsforbundet.
Viden skal spredes ud
ARTIKEL: Per Henrik Hansen/ Mette Jensen [ TEKST ]
Scanpix [ FOTO ]
− Vi er gået med i partnerskabet, fordi der trænger til at komme fokus på, at salt er et næringsmiddel, hvor man skal kende begrænsningerne, siger Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i forbundet. Arbejdet i partnerskabet, som begyndte i foråret, har resulteret i flere initiativer. Blandt andet en kort film, der bliver vist i TV-programmet OBS og kan ses på Fødevarestyrelsens hjemmeside. I
PROCENT. SÅ MEGET KAN SALTMÆNGDEN SÆTTES NED, UDEN DET GÅR UD OVER SMAGEN. TEKNOLOGISK INSTIT U T
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
9
Kost & Ernæringsforbundet er der planer om medlemsarrangementer om salt i slutningen af 2011 og begyndelsen af 2012, fortæller Karen Leth.
Fokus på industriens produkter Det er ikke gjort op, hvor meget salt der bliver brugt i de køkkener, hvor forbundets medlemmer arbejder. Derimod er der vished for, at fødevareindustrien bruger mere salt, end godt er. Et notat fra Fødevareinstituttet DTU fortæller, at der er 1,3 gram salt i 100 gram fabriksbagt rugbrød, hvilket er 100 gange mere end det naturlige indhold i rugmel. Notatet oplyser også, at der er forholdsvis meget salt i mange kødprodukter, færdigretter, marinerede sild, tomatketchup og andre fødevarer. Indsatsen overfor industrien har da også høj prioritet i partnerskabet, fortæller Hanne H. Hansen, ernæringsfaglig medarbejder i Fødevarestyrelsen. − Sammen med brancheorganisationerne, som også er med i partnerskabet, arbejder vi på at fastsætte vejledende værdier for salt i ost, færdigretter, brød, morgenmad, kartoffel- og kødprodukter samt flere andre relevante produktgrupper.
Med i Nøglehulsmærket Salt er et af kriterierne for tildelingen af Nøglehulsmærket til sundere varer, men der er ikke megen opmærksomhed omkring farerne ved det hvide mineral. − 90 procent af danskerne kender Nøglehulsmærket, men salt er det af kriterierne bag mærket, som folk ved mindst om. De ved meget mere om indholdet af fedt, sukker og kostfibre, siger Karen Leth. Cand. scient. i human ernæring, Ulla Toft fra Forskningscenter for Forebyggelse og Sundhed, peger desuden på, at der ikke er sat grænser for salt for alle nøglehulsmærkede fødevarer. Og at grænsen ligger for højt, for nogle af de varer, hvor der er en. Men det arbejdes der på at ændre. Ligesom salt også vil blive et væsentligt kriterium i det Nøglehulsmærke for kantiner og andre spisesteder, som lanceres efter nytår.
10
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Hospitalskøkken eksperimenterer med salt Centralkøkkenet på Herlev Hospital er opmærksom på ’saltproblematikken’. Her er man i fuld gang med en indsats, der i første omgang skal målrettes patienter, som vil have særlig god effekt af mad med mindre salt, fortæller Tina Munk, MSc og ledende klinisk diætist i den nye forskningsenhed, der har basis i køkkenet. − Det er f.eks. diabetespatienter, nyre- og hjertepatienter, der ofte også har forhøjet blodtryk. − Vi vil kortlægge, hvad de får af salt i dag og inspirere dem til at ændrer vaner. F.eks. ved at gøre dem opmærksom på, at salt er en vanesag − og at de i løbet af nogle uger kan ændre deres smagsløg. Men også ved at give dem konkrete tip til madlavning med mindre salt. I centralkøkkenet eksperimenteres der med nye metoder og ingredienser, der skal sikre, at mad med mindre salt stadig har fin smag og konsistens. − Køkkenet har egen slagter og planer om at ansætte en bager. Det giver mulighed for at produktudvikle kødpålæg og brød, der traditionelt set ofte har et højt saltindhold.
Særligt salte varer Salt pr. 100 gram • Kødpålæg: f.eks. saltkød, skinke, hamburgerryg, bacon: 4-5 g • Brød: 1,4 g • Fetaost: 4 g • Skæreost: 1,8 g KILDE: TÆNK, 117/2011 MFL.
• Oliven: 8,2 g • Sojasovs 14 g • Bouillon: 8 g • Chips: 2,5 g
Saltråd i konflikt med gastronomisk trend Advarslerne omkring salt matcher ikke den gastronomiske trend. Mange kogebøger anbefaler os at salte som aldrig før, og kokkene taler om undersaltning som en helligbrøde. − Jeg vil ikke kunne smage min mad ordentligt til. Den vil smage af 60 procent mindre end den plejer, lyder en kommentar i Politiken fra kok John Winther Martinsen, der underviser elever på Hotel & Restaurantskolen i København. Forsøg som flere fødevarevirksomheder har lavet i samarbejde med Teknologisk Institut peger imidlertid på, at saltmængden kan sættes mellem 15 og 20 procent ned, uden det går ud over smag og konsistens.
Info:
Info:
Salt er salt − og farligt
Salte tips
Sundhedsmæssigt er der ingen forskel på de forskellige slags salt i butikkerne. Uanset om det er almindeligt salt, havsalt, sydesalt eller noget helt fjerde, så er natrium den største bestanddel, og det er natrium i større mængder, der kan give forhøjet blodtryk, forklarer Lone Banke Rasmussen, seniorforsker ved Fødevareinstituttet under Danmarks Tekniske Universitet. Netop som det nye partnerskab om salt var etableret, kom en ny undersøgelse, som sår tvivl om salts sundhedsskadende virkning. Men Lone Banke Rasmussen advarer mod, at sætte lid til den ene undersøgelse, da talrige andre videnskabelige undersøgelser viser klar sammenhæng mellem forbruget af salt og hjertekarsygdomme. − Desuden er den nye undersøgelse lavet på en måde, så man af flere grunde ikke kan regne med resultaterne, tilføjer hun.
Salt og blodtryk Den medicinske forklaring på salts negative egenskaber er − meget forenklet sagt − at saltets indhold af natrium binder vand. Derfor trænger der mere væske ind i blodårerne, når der er meget salt i blodet. Og når mængden af væske i årerne øges, stiger blodtrykket. Med højere blodtryk øges forkalkningen og risikoen for blodpropper. Effekten er dog forskellig fra menneske til menneske.
• Lav en politik i køkkenet, der sætter fokus på at begrænse forbruget af salt • Tjek opskrifterne og eksperimenter med at sætte saltindholdet ned • Brug flere krydderier − gerne stærke som chili og ingefær − det mindsker behovet for salt • Tjek deklarationen − salt skal ikke deklareres, men er salt deklareret, så undgå fødevarer med mere end 1,25 gram salt pr. 100 g. Gang med 2,5, hvis mængden af salt er angivet i natrium • Nøglehullet garanterer ikke et lavt saltindhold. Ved den planlagte revision af mærket, vil der blive stillet skrappere krav til saltindhold • Væn brugerne til en mindre salt smag, det tager et par måneder at ændre smagspræferencer Test dit saltforbrug: www.hjerteforeningen.dk/salttest
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
11
Voksenelev fik lønløft på 8.000 kr. om måneden
FORBUNDET
RÅDGIVER
Løn: I over et år fik Rebekka Stagis næsten 8.000 kr. for lidt i månedsløn. Med hjælp fra Kost & Ernæringsforbundet blev fejlen rettet, og hun fik udbetalt forskellen på elev- og voksenelevløn. HVERKEN REBEKKA STAGIS ELLER HENDES ARBEJDSGIVER var opmærksom på, at hun var berettiget til voksenelevløn, da hun blev ansat som ernæringsassistentelev i køkkenet på Nøvlingskov Efterskole januar sidste år. Hun var 25 år og havde over et års relevant køkkenerfaring, og det berettigede til en højere løn. Men det var ingen af parterne klar over. − Jeg var rigtig glad for jobbet og tænkte ikke så meget over lønnen. Den var temmelig lav i betragtning af, at jeg havde køkkenerfaring, men først efter over et år gik jeg ind på Kost & Ernæringsforbundets hjemmeside for at læse om elevløn. Herefter kontaktede jeg forbundet, der fortalte mig, at jeg var berettiget til en højere løn som voksenelev, siger Rebekka Stagis. Hun gik til sin arbejdsgiver, der var helt indstillet på at rette fejlen. Kost & Ernæringsforbundet hjalp med at udregne den korrekte løn, og Rebekka Stagis fik efterbetalt lønforskellen mellem unge- og voksenelev (på statens område). Som elev havde hun fået udbetalt 10.500 kr. om måneden. Reelt skulle hun have 18.400 kr. om måneden. − Det er et lønløft, der kan mærkes. Sagen har lært mig at være mere opmærksom på at tjekke, hvilken løn jeg er berettiget til og at gå til forbundet, hvis jeg er i tvivl, siger Rebekka Stagis. 12
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
ARTIKEL: Marie Preisler [ TEKST ]
Kissen Møller Hansen [ FOTO ] (
›)
Sagen kort • Voksenelever skal have mere i løn end ungdomselever (se næste side) • Rebekka Stagis opdager, at hun er på forkert sats og bliver løftet til voksenelevløn • Det udløser omtrent 8.000 kr. mere om måneden • Pengene udbetales med tilbagevirkende kraft.
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
13
(
›)
(
›)
» Det er uheldigt, at løn og
alder afgør, hvem vi tager som elev. Det burde alene være kvalifikationerne, der talte.
HEIDI GRØNQUIST / TEAMLEDER
GUIDE TIL LØN
ARTIKEL: Mette Jensen
Sparekrav hindrer voksne i at få elevplads Voksenelever skal have mere i løn under uddannelse og kan derfor have svært ved at få en elevplads. I Egedal Kommunes Madservice betyder en trængt økonomi, at køkkenet aktuelt ikke kan ansætte voksenelever. I Egedal Kommunes Madservice på plejecentret Damgårdsparken er en af de 16 medarbejdere altid en elev, men på grund af kommunale sparekrav er det aktuelt besluttet, at eleven ikke må være en voksenelev. Stoppet for elever over 24 år er nødvendigt men uheldigt, vurderer teamleder i køkkenet, Heidi Grønquist. − Jeg synes, det er rigtig ærgerligt og uheldigt, at løn og alder afgør, hvem vi tager som elev. Det burde alene være kvalifikationerne hos ansøgeren, der talte. Og det er uheldigt, at vi ikke kan tilbyde uddannelse til en eventuel ufaglært medarbejder, der ønsker at uddanne sig, siger hun. På plejecenterets elevbudget var der sidste år ekstra penge til en voksenelev. Men med et nyt og voldsomt slanket uddannelsesbudget er der aktuelt kun lige akkurat penge til en elev på ungdomsløn. Kost & Ernæringsforbundets uddannelseskonsulent, Gerda K. Thomassen, deler ærgrelsen over, at sparekrav kan koste voksenelevpladser: − Voksenelever kommer med erfaring og modenhed og vil ofte hurtigt falde til i køkkenet og blive en gevinst, siger hun.
Hver tredje er voksen Generelt er der dog heller ikke tegn på, at køkkenerne fravælger voksne elever. Hver tredje ernæringsassistentelev er ansat som voksenelev, og sådan har fordelingen været de seneste tre år, hvor antallet af begge typer elever har været stigende. Det viser den fælleskommunale lønstatistik ifølge formanden for Fagligt udvalg for ernæringsassistentuddannelsen, Henrik Casper i KL. − Den højere løn kan naturligvis spille en rolle, men de senere år har andelen af voksenelever været relativt konstant, siger han. 14
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
[ TEKST ]
Reglerne for voksenelever Hvis eleven starter efter at være fyldt 25 år er det til voksenelevløn. I kommuner og regioner skal voksenelevløn dog kun ydes, hvis eleven også har mindst et års relevant erhvervserfaring − f.eks. fra arbejde i køkkenet. Arbejdsgiveren får økonomisk tilskud. Der er to muligheder: 1. Tilskud efter lov om aktiv beskæftigelsesindsats, der giver et tilskud i makismalt to år på 30 kr. pr. time, når eleven er i køkkenet og lønrefusion på 4.210 kr. om ugen fra Arbejdsgivernes Elevrefusion under elevens skoleophold. Eller 2. En bonus på 70.000 kr. og lønrefusion på 4.210 kr. om ugen fra Arbejdsgivernes Elevrefusion under elevens skoleophold.
Info: Regler for tilskud www.atp.dk − søg voksenelever www.kost.dk − se under overenskomst Elevlønninger www.kost.dk − se overenskomst og/ eller løn: KL, Danske Regioner og Stat
“ ”
Jeg har det godt med, at mit valg ikke kun er godt for smagen, men også godt for dyrene og miljøet Kenneth Østerskovgaard, restaurantchef Oticons personalerestaurant, Smørum, for Fazer Food Services A/S
ARLA Økologi, HARmonie
®
der giver en god smag i munden Arla Harmonie® tykmælk er fremstillet af mælk fra danske økologiske landbrug. Tykmælken har en ren mælkesmag med pirrende noter af friskt og bagt smør, flødekaramel, anis og ko. I kombination med den balancerede og milde syrlighed og et let prik på tungen, er tykmælken noget helt særligt. Kan stå alene som tilbehør eller i enhver sammenhæng, hvor der er behov for en let cremethed og mest mulig smag.
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
15
KORTNYT
INDEFRA ARTIKEL: Mette Jensen
Langt færre på efteruddannelse
[ TEKST ]
I 2010 har langt færre været på AMU kursus indenfor det kost- og ernæringsfaglige område. Sammenlignet med 2009 er antallet af deltagere faldet med godt 1.000, fremgår det af AMU’s oversigt. Nedgangen sker samtidig med, at regeringen sidste efterår vedtog en spareplan, der satte tilskuddet til en arbejdsgiver, der sender sin medarbejder på efteruddannelse, ned fra 100 til 80 procent af dagpengesatsen. − Efteruddannelse er et dårligt sted at spare. Det betyder, at kost- og ernæringsfaglige ikke får mulighed for vedligeholde kompetencerne, siger forbundets formand, Ghita Parry.
Pjecer om de nye faggrupper
MANGE FAG UNDER SAMME TAG ”Et studie er som et parforhold. Jo mere du giver af dig selv jo mere får du igen.” Sådan bød campusleder Peter Frise, velkommen til de knapt 500 studerende på VIA University College i Århus. Og her er mange at danne par med: for første gang starter bachelorer i ernæring og sundhed, global nutrition, sygepleje, fysio- og ergoterapi deres uddanelse under samme tag. Håbet er at lægge kimen til et godt fremtidigt samarbejde faggrupperne imellem.
Ernæringsteknologerne og ernæringshjælperne er nye faggrupper på det kost- og ernæringsfaglige arbejdsmarked. Forbundet har sammen med KL undersøgt, hvordan ernæringshjælperne er blevet modtaget i køkkenerne. Og erfaringerne er gode. Kost & Ernæringsforbundet og KL beskriver begge faggruppers kompetencer i to pjecer til arbejdsgiverne. www.kost.dk − søg ernæringshjælper eller ernæringsteknolog
www.viauc.dk
Nøglehul til spisesteder Nøglehullet, der skal gøre det lettere at vælge sunde madvarer i supermarkedet, skal fra januar 2012 også kunne bruges af kantiner, restauranter og produktionskøkkener. Kost & ernæringsforbundet er med i det partnerskab, som skal udvikle nøglehullet til spisestederne. I den sammenhæng er forbundet praktikvært for otte professionsbachelorstuderende. De skal sammen med Fødevarestyrelsen, Fødevareinstituttet DTU og forskellige spisesteder teste, at mærket kan bruges af spisesteder med forskellige målgrupper og serveringsformer, hvilke retter, der kan mærkes, og hvordan det dokumenteres at kriterierne for nøglehullet er opfyldt.
16
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Fakta om efterløn Efterlønnen har været i spil både før og under valgkampen − og vil uden tvivl være det, når kampen er afgjort. FTF-A har samlet fakta om den aftale om efterløn, der lå klar før valget. Og vil løbende forny informationerne på hjemmesiden. www.ftf-a.dk
Den gode hverdagsmad som AMU kursus Kost & Ernæringsforbundet har i en årrække arbejdet med konceptet ’Den gode hverdagsmad’ og holdt kursus for mange medlemmer. Du kan stadig komme på kurset, der nu holdes i AMU regi og hedder ’Brugerdreven mad og måltidsudvikling’. www.khru.dk − søg 2778
“ ”
Variationerne i de økologiske grøntsager er en del af oplevelsen, men de økologiske mejeriprodukter, skal vi kunne stole på Hanne Bennetsen, kantineleder Danske Bank Finanscenter, Aalborg
arla Harmonie Økologi med ensartet kvalitet ®
hver dag
Arla Harmonie® mælk er fremstillet af mælk fra danske økologiske landbrug. En Milkbar med Arla Harmonie® økologisk mælk i 10 liters Bag-in-Box giver din buffet en elegant og lysende klar økologisk profil. Det er nemt og hygiejnisk – både for dig og dine gæster.
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
17
MÅNEDENS OPSKRIFT / EFTERÅRSSUPPE MED SAVOYKÅL, ÆBLER OG NØDDER
18
Hvem:
Hvad:
Hvordan:
Opskriften er afprøvet af Inge Rasmussen, der er økonoma og leder af cafeen i Frivillighuset, Sct. Pauls Gade i Århus. Inge Rasmussen var med til at starte cafeen for otte år siden. Frivillighuset er et mødested for seniorer fra Århus Kommune. De kan komme for at spille skak, danse, male − eller være med i køkkenet, hvis de har lyst.
− Savoykål i suppen var eksperiment. Det er en fin efterårssuppe, som rummer alle smage og flere konsistenser. Suppen er syrligt sød − på grund af æblerne. Men gastrikken giver fin skarphed − og skal doseres varsomt, anbefaler Inge Rasmussen. − Fyld og pynt giver bid til den bløde suppe. Nødderne er sprøde, de tørrede æbler bløde, men også seje, så der er noget at tygge på. Det grønne drys knaser fint og giver friskhed. Vi har brugt strimlet kogt skinke, men vil anbefale røget − som der også står i opskriften.
Inge Rasmussen laver frokostplanen for en måned ad gangen, ofte med inspiration fra de frivillige. − Vi laver mad fra bunden af årstidens frugt og grønt. Og vi bestræber os på at gøre det sundt og inspirere alle til at få ’6 om dagen’. − Hver dag møder et team på tre frivillige for at tilberede dagens ret, og to til at ekspedere i cafeen. Vi tilbereder 40 portioner, det er hvad det lille køkken har kapacitet til. Cafeen har udgivet flere kogebøger med brugernes favoritretter.
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
www.paulsgade.dk/tekster/ cafeboeger
Internationalt Etisk Kodeks Internationalt Kodeks for God Praksis ’Dietitians’ arbejder verden over for at fremme befolkningens ernæringsmæssige sundhed.
repræsenterer professionen og dermed ’dietitians’ i hele verden.
De arbejder ud fra et sæt af regler − etiske regler og regler for ’god praksis’, der kan være med til at styrke og kvalificere arbejdet.
Det er ikke meningen, de to kodeks skal erstatte nationale standarder, der hvor de findes.
Reglerne kaldes et kodeks. Et kodeks var oprindeligt et manuskript, men bruges i dag også om en samling regler eller retningslinjer for en gruppe − her altså gruppen af ’dietitians’, der omfatter økonomaer, kliniske diætister og øvrige professionsbachelorer i ernæring og sundhed. De to kodeks blev vedtaget i de internationale organisationer, ICDA og EFAD (se bagsiden) i september 2008. De er et udtryk for de vigtige områder, der
I Kost & Ernæringsforbundet har vi igennem bestyrelsesposter i EFAD og ICDA påvirket udarbejdelsen af kodeks. Kost & Ernæringsforbundet opfordrer alle der arbejder med kost, ernæring og sundhed i forebyggelse og behandling til at implementere kodeks i deres daglige virke. Dansk version, august 2011. Oversat fra engelsk: www.efad.org − søg ‘ethics’
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
19
Internationalt Etisk Kodeks for Dietitians
’Dietitians’ praktiserer på en retfærdig og fair måde med henblik på at forbedre befolkningens ernæring ved: • at være kompetente, objektive og ærlige i vores handlinger • at respektere alle mennesker og deres behov • at samarbejde med andre • at stræbe efter positive ernæringsresultater for mennesker • ikke at volde skade • at overholde standarderne for god praksis inden for ernæring og diætetik
FØLGENDE ERKLÆRINGER UDGØR DET
Internationale Kodeks for
PRAKSIS OG FORSKNING ’Dietitians’ vil • fortolke, anvende, deltage i eller udøve forskning for at styrke praksis • udvikle et unikt sæt af viden • have en dybtgående faglig viden om levnedsmidler, mad, måltider og ernæring til mennesker • udvikle evidensbaseret praksis
KOMMUNIKATION ’Dietitians’ vil • kommunikere ernæring effektivt gennem uddannelse, undervisning og udformning af politikker og programmer • gøre sig til talsmænd for ernæring og diætetik, afbødning af sult samt værdien af tjenesteydelser • fremme og støtte professionen
20
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
God Praksis for Dietitians
TJENESTEYDELSER OG VIDEN ’Dietitians’ vil • levere omkostningseffektive tjenesteydelser af høj kvalitet inden for ernæring og diætetik • levere tjenesteydelser på basis af samfundets eller klientens forventninger og behov • anvende viden om ernæring og diætetik på kompetent vis og integrere denne viden med andre discipliner inden for sundheds- og socialvidenskaberne. • samarbejde med andre, uanset sammenhæng, for at integrere ernæring og diætetik i et sammenhængende patient/borgerforløb • indgå i partnerskab med klienter og brugere af tjenesteydelsen
KVALITET I PRAKSIS
KOMPETENCE OG PROFESSIONEL ANSVARLIGHED
’Dietitians’ vil • systematisk evaluere kvaliteten af praksis og justere praksis på denne baggrund • stræbe efter altid at forbedre tjenesteydelserne og praksis • opretholde kompetence til at praktisere
’Dietitians’ vil • sikre ansvarlighed over for offentligheden • acceptere ansvaret for at praksis overholder de lovmæssige krav • opretholde kompetencerne ved at være ansvarlige for livslang læring og engagement i selvudvikling
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
21
DIETITIAN − ER IFØLGE DEN INTERNATIONALE DEFINITION: En person med kompetence i ernæring og diætetik, der er anerkendt af en national myndighed. En dietitian anvender ernæringsvidenskaben til at bespise og uddanne såvel sunde som syge, grupper og individer. Professionens virkefelt er bredt. ’Dietitians’ har mange forskellige arbejdsfunktioner, men arbejder især indenfor tre hovedområder: Den administrative ’dietitian’ arbejder primært inden for kostforplejning og har ansvaret for at levere ernæringsrigtige kvalitetsmåltider til sunde og syge, enkeltpersoner og grupper. I Danmark kaldes disse ’dietitians’ for økonomaer eller professionsbachelorer med speciale i ledelse, fødevarer og service. En folkesundheds ’dietitian’ er direkte involveret i at
EFAD
fremme folkesundheden. Vedkommende udformer politikker, der animerer enkeltpersoner og grupper til at træffe sunde fødevarevalg. Målet er, at forbedre eller opretholde den ernæringsmæssige sundhed og minimere risici fra ernæringsrelaterede sygdomme. I Danmark praktiserer kliniske diætister og professionsbachelorer med speciale i sundhedsfremme, forebyggelse og formidling på dette felt. Den kliniske ’dietitian’ har ansvaret for at planlægge undervisning i tilsyn med og evaluering af en klinisk udarbejdet diætplan. Diætplanen skal medvirke til restituering af klienten/patienten til funktionel ernæringsmæssig sundhed. I Danmark er det udelukkende autoriserede kliniske diætister der varetager dette arbejdsområde.
ICDA
The European Federation of the Associations of Dietitians blev etableret i 1978 i København. Sammenslutningen repræsenterer over 30.000 ’dietitians’ i 25 europæiske lande. Kost & Ernæringsforbundet sidder i bestyrelsen og indgår i desuden i en række arbejdsgrupper og udviklingsarbejder.
The International Confederation of Dietetic Associations blev oprettet i 1952 og består af nationale organisationer fra mere end 40 lande. I alt repræsenterer ICDA ca. 160.000 ’dietitians’ fra hele verden. Kost & Ernæringsforbundet sad indtil 2010 i bestyrelsen og indgår i dag i en række arbejdsgrupper.
Læs mere: www.efad.org www.internationaldietetics.org
22
Mary-Ann Sørensen International repræsentant
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Ghita Parry, Formand for Kost & Ernæringsforbundet
ARTIKEL: Mette Jensen [ T E K S T ] Søren Gammelmark [ F O T O
DEL DINE
]
TIP
WWW.KOST.DK/APPS/ DIGITALMEAL
Sprøde æbleringe 4 røde æbler • Udstik kernehuset og skær æblerne i tynde skiver − brug evt. en pålægsmaskine. • Læg skiverne på bagepapir og tør dem i varmeskab eller ovn ved 50 grader, til de er sprødeDet tager ca. fire timer Tip: Kan også bruges som snack eller topping i salat
2 brød Tre-farvet fletbrød 4,5 dl vand 25 g gær 2 spsk olie 1,5 tsk salt 240 g grahamsmel 500-600 g hvedemel 125 g hakket spinat 125 g rå revne rødbeder ½ æg til pensling
24 personer Savoysuppe
600 g løg i tern 1,2 kg æbler i tern 1,2 kg bagekartofler i tern 3 kg savoykål i strimler 1/4 dl rapsolie (?) 6 liter hønseboullion 6 spsk æblecidergastrik 3 dl fløde 9 % salt og peber 1200 g røget skinke i strimler 300 g hakkede og ristede hasselnødder 200 g æbleringe 200 g hakket persille
• Sauter løg, kartofler, kål og æbler i rapsolien. Kom dem i gryden i nævnte rækkefølge. • Tilsæt hønsebouillon og gastrik og lad det koge igennem til grønsagerne er møre. • Blend suppen og lad den koge op. • Smag til med salt, peber og fløde • Server suppen med røget skinke, hasselnødder, æbleringe og persille.
• Rør gæren ud i lunkent vand • Tilsæt olie, salt og grahamsmel. Derefter hvedemelet lidt ad gangen. Hold 1 dl tilbage • Del dejen i tre. Ælt revne rødbeder i den ene del, spinat i den anden, mens sidste del skal være neutral. • Ælt alle tre dele, til de er smidige, og stil til hævning i ½ time • Hver slags dej deles i to og trilles til en pølse (6 i alt). Flet hvert brød af tre forskellige farver. Læg dem på en bageplade og lad dem hæve ½ time • Pensel brødene med æg, og lad dem bage i 20 min. ved 200 grader.
Tip: Halvdelen af grahamsmelet kan skiftes med 120 g sesamfrø. Brødene er velegnede som tilbehør til frokostretter og dekorative på et ’tag selv bord’.
Gastrik 350 g sukker 10 peberkorn 500 ml æblecidereddike • Sukker smeltes ved lav varme • Når alt sukkeret er karamelliseret tilsættes peberkorn • Derefter tilsættes æblecidereddike • Kog sukkermasse, peberkorn og eddike ind til en let, tyktflydende konsistens som olie • Filtrer peberkornene fra og gastrikken er klar. Gastrik kan oversættes til eddikesirup. Alle eddiker kan bruges. Vær dog opmærksom på at nogle indeholder mere sødme end andre, og juster på sukkermængden. Gastrik kan opbevares i meget lang tid på glas, i eller uden for køleskab. Smag sauce, suppe, gryderetter eller dressinger til med gastrik. Vejledende portionsstørrelser: Suppe 400 g. Brød 65 g. Røget skinke 50 g. Godt frokostmåltid til normalkost på energitrin 7.000 kJ Energi: 1.800 kJ Kulhydrat 52 % Protein 19 % Fedt 29 %
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
23
ARTIKEL: Marie Preisler [ TEKST ]
Kissen Møller Hansen og Det gode madhus [ FOTO ]
Fakta: Kost & Ernæringsforbundet har indledt en målrettet satsning, der skal inspirere og uddanne lederne til at løfte de nye strategiske lederopgaver. • Forbundet holdt lederkonference i sommer blandt andet med fokus på branding • Frem til næste store lederkonference i foråret 2012 er forbundet vært ved en række temadage om strategisk ledelse. • Der er også inspiration at hente i forbundets nye pjece, med otte portrætter af ledere med hver deres erfaringer. Hent pjecen, læs mere om lederuddannelse og temadage og find links til ’lederværktøjerne’: www.kost.dk/leder
24
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Lederne markedsfører køkkenerne Strategi: Storkøkkenerne skal tegnes ind på landkortet over sundhedsfremmende virksomheder og deltage aktivt i den kommunale og regionale sundhedsdebat. Det kræver bevidst branding − og lederne er i gang. ET KØKKEN SKAL IKKE ALENE VÆRE BEDST til sund og velsmagende mad. Det skal også være mester i at brande sine sundhedsfremmende resultater over for borgere, politikere og embedsmænd. Og det stiller krav til lederne. Man udpeges til et lederjob, fordi man skal udrette noget og få ting til at ske. Og er man ikke på forhånd udstyret med de kompetencer, der skal til, må man som leder insistere på at komme i besiddelse af dem. Så må arbejdsgiveren investere i, at man får de nødvendige ledelsesværktøjer. Sådan lyder det fra Kurt Klaudi Klausen, der er professor i offentlig ledelse på Syddansk Universitet.
Tre kernekompetencer Han råder køkkenorganisationen til at arbejde meget bevidst på at sammensætte en ledergruppe, hvor især tre kompetencer er til stede: Strategisk tænkning, innovative evner og entreprenørskab. − Disse tre kompetencer er afgørende. Ingen af dem kan undværes i fremtiden. Ledergruppen er helt af hængig af at navigere strategisk klogt i den store, komplekse og politisk styrede organisation, som køkkenet indgår i. Innovative kompetencer er desuden afgørende i en tid, hvor køkkenerne ligesom resten af den offentlige sektor, er presset økonomisk og samtidig skal tilfredsstille stigende forventninger hos politikere og borgere. − Og den klemme kommer køkkenerne ikke ud af alene ved at rationalisere. De skal derimod være innovative og åbne N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
25
”Den største fare er, at køkkenerne er usynlige og at ingen kender deres vision. Så bliver de ikke inddraget i det sundhedsfremmende arbejde i kommunerne, mener Gitte Nielsen og Ellen Lyngsø.
for en kultur og en adfærd, hvor ideerne til at gøre tingene smartere og bedre kommer i spil, siger Kurt Klaudi Klausen. Når han peger på entreprenørskab som den tredje og uundværlige kompetence, er det fordi, de innovative ideer kun kan gennemføres, hvis ledelsen samtidig kan sætte gang i de praktiske processer, der skal til.
Vigtigt at være kendt Ud over de tre kernekompetencer skal ledelsen skabe synlighed og arbejde målrettet med kommunikation, både internt og eksternt. Kurt Klaudi Klausen peger derfor på retorik og pressehåndtering som vigtige fag i uddannelse af offentlige ledere. Og netop disse kompetencer har sektionsleder Gitte Nielsen i Det Gode Madhus i Svendborg Kommune taget i brug. Siden sin tiltræden for seks år siden har hun arbejdet systematisk på at gøre køkkenet kendt. Blandt andet ved at sætte borgeren i centrum for alle aktiviteter. - Luk øjnene og tænk over, hvad modtageren af maden gerne vil have, anbefaler hun. Mange køkkener producerer med liv og sjæl, men glemmer, hvad det hele drejer sig om, nemlig borgeren. Det Gode Madhus lægger stor vægt på 26
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
at præsentere maden og medarbejderne for både kunder og omverden. Blandt andet i flot salgsmateriale med fotos af både mad, medarbejderne i køkkenet og chaufførerne, der bringer maden ud. Gitte Nielsen brander også systematisk køkkenet på kommunalt niveau med det mål at sætte mad og måltider på den kommunale dagsorden. Det har gjort hende ansvarlig for kommunens kostpolitik. Det Gode Madhus inviterer jævnligt politikere, embedsmænd og interesseorganisationer til middag og serverer præcis samme mad som for brugerne. − Da borgmesteren var på besøg i køkkenet, sagde han med et glimt i øjet, at han udmærket vidste, hvem vi var. Det viser, at vores aktiviteter bliver bemærket, og det er nødvendigt. Den største fare, er at køkkenerne er usynlige. Og så bliver de ikke inddraget i arbejdet med sundhedsfremme, siger hun.
Det handler om kommunikation Også Viborg Madservice arbejder målrettet med at markedsføre køkkenet og sætte ernæring på dagsordenen i kommunen. Og her betaler det sig at have et kendt brand, fortæller Ellen Lyngsø, der er køkkenets strategiske leder. − Hvis køkkenet ikke markedsfører sin vision, er der ingen der kender den,
og så får den heller ingen opbakning. Derfor arbejder vi meget bevidst på at italesætte os selv over for politikerne, og vi er meget bevidste om, hvordan vi kommunikerer. Det er hendes erfaring, at politikerne ikke kan fordrage et udtryk som ’frostmad’, så køkkenet er holdt op med at bruge det ord og taler nu i mindre teknologiske vendinger om produktionen og fokuserer i stedet på, hvad sund og nærende mad betyder for brugernes helbred og livskvalitet. De omtaler desuden maden som hjemmelavet. Og det giver en helt anderledes og bedre dialog, vurderer Ellen Lyngsø. Det er en del af køkkenets brandingstrategi, at der skal være en positiv historie om køkkenet i et lokalt medie mindst en gang hvert kvartal. Køkkenet synliggør sig desuden over for kommunens øvrige forvaltninger ved at være repræsenteret ved konferencer. Og overfor alle borgere ved at have sit logo på de plasticposer, som lånerne bærer bøger hjem i fra det kommunale bibliotek. − Det er en lille ting, men den bidrager til at gøre køkkenet kendt. − Markedføring er et langt sejt træk. Men det lønner sig, siger Ellen Lyngsø.
“ ”
Prisen på de økologiske mejeriprodukter er meget rimelig, så vi bruger dem på buffeten til at vise vores gæster, at vi tænker ansvarligt i køkkenet Janus Kjærgaard Petersen, køkkenchef Rold Storkro, Skørping
arla Harmonie Økologi til fornuftig pris ®
Arla Harmonie® smør er fremstillet af mælk fra danske økologiske landbrug. Med Arla Harmonie® smør 10 g på bordet, sender du et stærkt signal om økologi og kvalitet. Det er de små ting, der viser hvad dit køkken står for.
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
27
ARTIKEL: Mette Jensen [ T E K S T ] Martin Daugaard [ F O T O
]
Dialog kan mindske madspildet Nyhed: Jo bedre dialog mellem køkken og afdeling, jo mindre risiko for spild, viser forbundets undersøgelse af madspild. Der spildes tonsvis af mad, og der er spild i alle led fra produktion til forbrug. Noget af spildet finder sted i de store køkkener. Spild er både etisk og økonomisk uansvarligt og har derfor fået stor bevågenhed også blandt politikerne. Miljøministeriet varsler undersøgelse af spildet i både husholdninger, detailhandel og storkøkkener.
De fleste er i gang Kost & Ernæringsforbundet er gået i forvejen og har spurgt lederne om viden og holdninger til spild i deres køkken. Undersøgelsen viser, at 94 procent af ledere er opmærksomme på spildet og gør en indsats for at begrænse det. De peger på, at dialog med brugere, plejepersonale og pædagoger er altafgørende for at mindske spildet. 16 procent af lederne ved præcist, hvor meget, der går til spilde, og 74 procent svarer, at de har ’en god fornemmelse’. 19 procent angiver, at de har råvarespild, mens 95 procent peger på spild af tilberedt mad. Det største spild finder altså sted udenfor køkkendøren. Det skyldes, at afdelingerne alt for ofte bestiller mad til flere patienter eller beboere, end der faktisk er, eller at forældrene glemmer at give institutionen besked, når børnene tager en fridag, siger lederne og peger på bedre bestillingssystemer og daglig kontakt mellem køkken og afdeling som en løsning. I cafeer og kantiner, hvor antallet af spisende gæster veksler fra dag til dag, er det særligt vanskeligt at undgå spild. Her kan registrering af besøgstal og af gæsternes ønsker til maden, så tilbuddet kan indrettes efter det, være en pejlesnor og en vej til at begrænse spildet.
behov. Kost- og ernæringsfaglige skal ud på afdelingerne, og de skal have mulighed for at vejlede de, der serverer, f.eks. i at lægge mindre på fadene, vælge mindre tallerkner og øse mindre mad op og i stedet tilbyde mad flere gange. Kreativ udnyttelse af rester, der hvor hygiejnen tillader det, er også en vej til mindre spild. Hvis der er mælk, frugt og grønt i overskud, kan det udnyttes til brødbagning, i suppe eller sovs. Det er også vigtigt, at være kritisk og sikre, at varerne er friske, når de leveres, så holdbarheden er god, svarer lederne.
Køkkenet har bolden − Selvom langt det største spild finder sted udenfor køkkendøren, er det køkkenernes ansvar, at tilpasse mængden af mad til behovet og styre bestillingerne, siger forbundets formand Ghita Parry, der også opfordrer køkkenerne til at måle og registrere spildet, for at blive helt klar på, hvor det batter at sætte ind i kampen mod madspild.
Fakta: Forbundets undersøgelse af madspild • 301 ledere fordelt på institutionstyper deltog i undersøgelsen. • Svarprocenten var 36. • Spildprocenten er i gennemsnit cirka 10, men varierer fra et par procent til op omkring 50 procent. Tallene skal tages med forbehold, da de bygger på antagelser og ikke på målinger.
Køkkenet skal vejlede I undersøgelsen peges på, at det i høj grad også er en pædagogisk opgave for kost- og ernæringfaglige at begrænse spildet. Det er vigtigt at være i dialog med afdelingerne for at undgå overrekvirering, men også for at kunne tilpasse portionsstørrelserne til brugernes 28
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Læs mere på www.kost.dk − søg ’hvor der handles, der spildes’ Samt Kost, ernæring og sundhed 7/2011
NATUREN LEVERER RÅVARERNE OG DEN GODE SMAG. VI LEVERER BÆGERET.
www.arlafoodservice.dk
Det høje indhold af smør kombineret med uhærdet rapsolie giver den unikke smag. Fedtindhold: 75% - heraf 75% mælkefedt og 25% uhærdet rapsolie.
23944_Kaergarden_2kg_Liquid_Danish_ann_184x229.indd 1
05/09/11 15.23
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
29
» Jeg er jo ikke ’farlig’
og skriver ikke noget ned.
NINA FRIMANN NIELSEN / ERNÆRINGSASSISTEN T
MIN HVERDAG
01
KOLONIHAVEN: Giver mig ny energi. Her er jeg omgivet af ting, der fortæller historier fra mit liv.
Profil: Nina Frimann Nielsen brænder for maden og beboerne. Derfor har hun foreløbig lagt 33 år af sit arbejdsliv i køkkenet hos Blå Kors’ botilbud for alkoholikere. NÅR BRUGERNE KOMMER HER, ER DE FEJL- OG UNDERERNÆREDE. De har ikke spist længe, kun drukket. Efter to-tre uger med lækker og nærende mad får de det meget bedre, har et glimt i øjet og sundere hud. Det er meget livsbekræftende at se. Nina Frimann Nielsen har 33 års belæg for at sige, som hun gør. Det, som i 1978 skulle have været et vikar-stop på vejen til uddannelsen som sygeplejerske, endte med at blive hendes levevej. Brugerne hos Blå Kors − alkoholikere i behandling for deres misbrug − gik direkte i hjertekulen på hende.
Køkkenet er et fristed
02
CYKLING: En cykeltur, også på spinningcyklen, klarer hjernen og gør mig glad i låget. Jeg hopper også i bølgen blå, så ofte jeg kan.
03
KOGEBØGER: Jeg elsker at læse om mad, især Claus Meyers. Jeg får ny inspiration, også til madplanen, så beboerne kan glæde sig til menuen.
04
MADLAVNING: Jeg er vokset op med god mad og elsker at lave mad til andre. Jeg sætter en ære i, at det ser lækkert ud.
05
BORNHOLM: Her er jeg hver sommer, gearer ned og nyder de smukke rammer. Og så prøver jeg altid at komme til Italien om foråret.
ARTIKEL: Tina Juul Rasmussen [ T E K S T Henrik Frydkjær [ F O T O ] 30
]
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Og hun kommer tæt på dem − for hendes køkken er et fristed, hvor der altid er tid og rum til en uformel snak. − Jeg er jo ikke ’farlig’ og skriver ikke noget ned. De fleste har haft stor modgang i livet, og det kender jeg også selv til, så jeg ved, hvor meget det betyder at blive taget godt imod og vist lidt tillid. Og så brænder jeg for at lave sund, lækker og nærende mad til dem. Jeg laver mad fra bunden af årstidens frugt og grønt. Det sætter de stor pris på, og det er så fed en fornemmelse − fordi det er så vigtigt, at de får det rigtige. Mange har jo både forhøjet kolesteroltal og ligger på kanten af sukkersyge. Og skulle der komme en dag, hvor Nina Frimann ikke ’gider’ mere − så skal hun lave noget helt andet, siger hun.
Et fagligt løft Foreløbig tyder intet dog på, at hun er på vej væk. Sidste år afsluttede hun uddannelsen som ernæringsassistent, og det har løftet hendes faglige selvtillid, engagement og maden endnu mere. − Nu føler jeg mig bare stærk og lader ingen køre om hjørner med mig. Jeg er blevet bekræftet i, at det, jeg har gjort i alle årene, ikke er helt hen i vejret. Jeg har også lavet en måltidspolitik. Så når nogen spørger efter hvidt franskebrød og rundstykker, kan jeg forklare, hvorfor det ikke er en god ide.
Sætter mit liv i perspektiv Nina Frimann erkender, at det kan være svært ikke at tage arbejdet med hjem. Selv kom hun meget tæt på en ældre mand, som boede ni år på stedet. − Begge mine forældre er døde, så han blev en slags reservebedstefar for min søn, som kom her og gik tur med hans hund. Jeg sad hos ham på hospitalet, da han døde, og det var meget svært. Og det kan det være til tider. Derfor er jeg også utilfreds med, at min supervision er sparet væk, tilføjer hun. Nu bruger jeg mine kolleger, hvis jeg er fyldt op. − Men det er meget livsbekræftende at være her, og det sætter ens eget liv i perspektiv. Det giver så meget mening at se et menneske rejse sig og kommer videre. Derfor gør det mig også vred, at der bliver mindre og mindre plads i samfundet − man skal være så meget oppe på beatet for at være med. Har man en skavank, må man bare klare sig selv. Det er ikke i orden. ) › (
Det giver så meget
mening
Blå bog: Nina Frimann Nielsen 51 år Uddannet ernæringsassistent i 2010. Siden 1978 arbejdet som ufaglært køkkenleder hos Blå Kors, de seneste 14 år på Blå Kors Hjemmet i Espergærde. Ville oprindeligt være sygeplejerske, men startede som vikar i køkkenet hos Blå Kors og blev grebet af maden og menneskene. N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
31
ARTIKEL: Tina Juul Rasmussen [ T E K S T Henrik Frydkjær [ F O T O ]
]
Brugerne skal være med, det gør dem glade Nyhed: Brugerdreven innovation er et ’must’ i det offentlige, og det får betydning for ældremaden. Det kan udnyttes til skjulte besparelser, men det kan også være en positiv udfordring for både borgere og ansatte. Brugerpanel. Borgermøde. Spørgeskemaundersøgelser. Fokusgrupper. Alt sammen metoder til at undersøge, hvad brugere mener om varer og velfærdsydelser. Det kaldes brugerdreven innovation og nogen gange bare brugerinddragelse. Det er hot lige nu i kommunerne. Men hvorfor? − Jeg tror, at brugerdreven innovation er blevet en trend, fordi det offentlige ønsker at afspejle det private erhvervsliv. Her har brugerdreven innovation været et buzzword de seneste år. Kommunerne skal jo i lige så høj grad som de private leve op til borgernes behov. Men ikke alle kommuner gør sig klart hvordan. Derfor er begrebet blevet diffust og forveksles ofte med brugerinddragelse, siger etnolog Jon Høyrup fra virksomheden Livingplusfood.
Ældre har behov for, at der sker noget Jon Høyrup mener, at brugerdreven innovation har sin berettigelse, ikke mindst, når vi taler om offentlige måltider. − Mange kommuner vil gerne udvikle bedre måltidsoplevelser for de ældre. Ved at gå ud at observere og lave interviews, får vi viden om de æl32
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
dres behov og ønsker − ikke kun til maden. Vi får også viden om forholdet mellem beboere og personale og det sociale samspil omkring maden. Det kan f.eks. betyde, at man bliver bevidst om, at de ældre ikke bare vil sidde i opholdsstuen og slumre inden frokost, men har et behov for, at der skal ske noget. De vil være med til at dække bord eller skrælle en kartoffel. Det gør dem gladere, og giver dem ejerskabet til maden tilbage, siger Jon Høyrup.
Spareprojektet skal gavne Brugerdreven innovation kan også være en ’smart’ måde at spare penge på. − Hvis man finder løsninger, der får de ældre til at spise mere og kunne mere, kan det være en besparelse. Men det betyder ikke, at løsningerne skal udtænkes i et elfenbenstårn. Det skal foregå sammen med brugene. − Hvis man finder ud af, at de ældre skal spise deres varme mad sammen med andre på en ældrecafe i stedet for alene derhjemme, skal det være, fordi man har kortlagt det behov hos de ældre. Ikke fordi man har fået en god idé i kommunen, siger Jon Høyrup.
(
›)
Fakta: Brugerdreven innovation: brugerne involveres i researchen eller den praktiske udformning af et design − f.eks. ved observationer og interview, der afdækker uopfyldte behov. Brugerinddragelse: brugerne høres og inddrages i daglige rutiner f.eks. omkring maden.
Personasværktøj Kost & Ernæringsforbundets Personasværktøj kan anvendes i arbejdet med brugerdreven innovation ved at give indsigt i brugenes udfordringer og forventninger til maden. Det er samtidig et værktøj til planlægning og kommunikation om mad til forskellige brugertyper. www.kost.dk/tema/mad/personas Læs mere: www.ftf.dk - Styrkelse af fagligheden gennem brugerinvolvering www.ebst.dk − 30 innovationsmetoder Livingplusfood − blog om brugerinnovation www.livingplusfood.wordpress.com København Kommunes reformprogram www.kk.dk − søg under nyheder, juni 2011
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
33
(
›)
Velbekomme − til et bedre måltid
Det gælder om at SE folk
Er det en god ide at erstatte den lune ret til frokost med smørrebrød? Ja, vil køkkenet måske mene, af hensyn til drift og økonomi. Ja, mener plejen, det er nemmere at håndtere ved bordet. Men hvad mener beboerne − ikke mindst de svageste, som ikke kan svare for sig? Det kan ’Velbekomme’, et nyt værktøj fra Københavns Kommune til kommunens plejecentre, hjælpe med at give svar på. Det giver de svageste ældre en stemme og medarbejderne et systematisk overblik over maden og måltiderne. − Mange ældre på plejecentrene kan ikke sætte kryds i et spørgeskema eller har ikke et sprog på grund af funktionsnedsættelser. Det kan gøre dialogen være svær, når vi vil høre deres mening om mad og måltider. Derfor har vi udviklet dette værktøj, forklarer Pernille Hansted, leder af Kostsekretariatet i Ældrestaben i Københavns Kommune. Værktøjet giver kost- og ernæringsfaglige eller medarbejdere fra plejen, mulighed for at observere beboerne på 11 forskellige punkter. F.eks. hvor lang tid varer måltidet, er medarbejderne gode værter, er selskabet om bordet godt, er beboerne tilfredse med madens konsistens, smag og duft. På den måde kortlægges og inddrages de ældres oplevelse af maden og måltiderne systematisk. − Hvis observationerne viser, at der kun ligger syv procent tilbage på tallerkenen af den lune ret, mens 29 procent af smørrebrødet er uspist, er det interessant. Den problematik kan man så arbejde videre med. Hvis et måltid varer et kvarter på én afdeling og 35 minutter på en anden, vil det også give anledning til spørgsmål, siger Pernille Hansted.
Brugerdreven innovation er på dagsordenen på Peder Lykke Centret i København, hvor køkkenet skal være med, når nye beboere flytter ind. − For mig er brugerdreven innovation et lærings- og skabelsesredskab − en proces, vi i køkkenet kan bruge til at fremtidssikre mad og måltider. Det gør vi ved at lytte, observere og registrere, hvad beboere og brugere i cafeen siger og gør − i stedet for at tro, at vi ved, hvad de vil have. Det er det, det handler om, mener Camilla Bonde Holmegaard, kostfaglig leder i køkkenet. Hun erkender, at dialogen mellem køkken og beboere kan være vanskelig, fordi plejepersonalet er mellemled. Men også her er innovation på vej. − Fremover skal vi være en del af processen, når nye beboere flytter ind, så vi allerede her kan tage hensyn til kompleksiteten hos den enkelte − sygdom, medicin, funktionsnedsættelser osv. − Samtidig kan kommunens fokus på ældreområdet ’fra passiv til aktiv’ betyde, at ældre, som er mobile nok, selv skal bevæge sig hen på en ældrecafé som vores og spise. Og det er godt, mener Camilla Bonde. − Vi kan se, at det er med til at give livskvalitet og værdighed, at de kan klare sig selv også i samvær med andre. Det forlænger den tid, de er selvhjulpne og mobile, siger hun. Vi har desuden fået frivillige til at være med til at dække bord og spise sammen med vores brugere for at give dem den bedst mulige oplevelse. Det er innovativt, synes jeg.
Synspunkt
Perspektiv
Brugerinnovation kan udfordre fagidentiteten
Aktiv i eget liv
Brugerdreven innovation er til gavn for borgerne. Men det kan samtidig betyde en positiv udfordring for kost- og ernæringsfaglige, mener Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry. − Brugernes behov og livssituation skal undersøges langt mere intensivt end tidligere. Det kan være en personlig udfordring for kost- og ernæringsfaglige, men vil også udfordre den faglige identitet. Kontakten med brugerne vil eventuelt kræve nye kompetencer. De kompetencer kan blandt andet hentes i arbejdet med forbundets Personasværktøj, foreslår Ghita Parry.
34
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
I juni lancerede Københavns Kommune et nyt ældrereformprogram ’Aktiv og tryg hele livet’. − Med den nye model vil vi prøve, at få de ældre hen på det kommunale ældrecenter for at spise, fordi der også er noget socialt forbundet med måltidet, siger sundheds- og omsorgsborgmester Ninna Thomsen (SF). Kommunen arbejder også med ’spisevenner’, hvor frivillige kommer hjem til de ældre og spiser sammen med dem. Og ’spiseklubber’ især for ældre, ensomme mænd. Ninna Thomsen afviser, at der er tale om et spareprogram. − Det her er et paradigmeskift på ældreområdet, men hvis vi ved at forebygge og skabe sundhedsfremme også kan spare penge, gør det selvfølgelig ikke noget, siger hun.
Det er der fra scratch? en bouillon smager r eg n ne di llo ig ui ad nye bo Laver du st den. un ere. Knorrs gr ng a læ fr t til d lave ingen grun godt, som én så e lig t ds nemlig min selv. ktive i hvert fald e, mere effe Det synes vi kant enkler ar m de er ke også til de ik du Desuden er ift sk Så hvorfor og billigere. e bouillon? emmelaved nye tiders hj w.minegenbouillon.dk w w Gå ind på vareprøve. – og bestil en og læs mere
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
35
HOVEDSTADEN Jobrotationsprojekt − Mad, økonomi og sensorik tor 29. september, kl. 14-16 Erhvervsskolen Nordsjælland, Mødelokale 1 på 1. sal, Milnersvej 48, Hillerød Ledigheden blandt medlemmerne stiger. For at fastholde ledige og samtidig give medarbejderne på din arbejdsplads mulighed for ny viden, vil vi afklare mulighederne for et jobrotationsprojekt. I mødet deltager jobrådgiver Henriette Poppenbøll, uddannelseskonsulent Janni Glæsel og regionsformand Alice Linning. Pris: Gratis − kun for medlemmer Oplysning: Alice Linning, all@kost.dk, 23 37 86 74 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 23. sep.
Netværksmøde for ansatte i daginstitutionerne tir 11. oktober, kl. 14-16.30 Hotel- & Restaurantskolen, Vigerslev Alle 18, Valby På mødet fortæller • en repræsentant fra Afdeling for Ernæring, DTU om rapporten Mad i daginstitutioner, den ernæringsmæssige kvalitet’. • Alice Linning om ’mad til børn’ på hjemmesiden. • Winnie Andersen om tillidsrepræsentanter på daginstitutionsområdet. Der serveres forfriskninger. Pris: Gratis − og kun for medlemmer og deres institutionsleder. Oplysning: Alice Linning, all@kost.dk, 23 37 86 74 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 30. sep.
Stormøde for tillidsog arbejdsmiljørepræsentanter man 31. oktober, kl. 9-15.30 Bupl Storkøbenhavn, Lindevænget 19, Ballerup 36
å sker det igen! HeldagsS konference for TRAMMERE. Der arbejdes i netværksgrupper, og vi hører om: • Forbundet nu og i fremtiden, v/formand Ghita Parry • Nyt fra regionen og OK13 v/regionsformand Alice Linning • Humor på arbejdspladsen v/Rune Green Annette Rasmussen, Lene Skytte og Bettina Bøgleund, TRAM-udvalget Oplysning: Bettina Bøgelund, 27 13 87 01, bboegelundhansen@gmail.dk Tilmelding: Dorte Bjørn, db@kost.dk − Oplys medlemsnr. Frist: 24. okt.
Ældre, mad og livskvalitet tor 3. november, kl. 9-15.30 Færgelunds Motel og Kursuscenter, Skovnæsvej 2, Jægerspris Seminar om mad, måltider og livskvalitet: • Det gode måltid − Brug det pædagogisk, v/antropolog Jens Kofod, SFI • Screening af ældre, v/ klinisk diætist Jonna Sylow, Helsingør Hospital • Anbefalinger for mad til ældre, v/afdelingschef Gitte Groos, DTU • Det gode måltid på plejeafdelingerne, v/Asta Poulsen og Marianne Jacobsen, Omsorgscentret Hjortespring • Gråzoner for opgavedeling mellem pleje, køkken og serviceafdeling, v/chef konsulent Bo Bloch, BDO Kommunernes Revision • Sanselige mellemmåltider, v/leder af mad og måltider Christina Søndergaard, Engholm Pris: Medlemmer: 900 kr. Ikke-Medlemmer: 1800 kr. Elever og studerende: 225 kr. Oplys EAN-nummer, hvis faktura skal sendes elektronisk! Tilmelding er bindende. Girokort udsendes efter tilmeldingsfristen. Oplysning: Alice Linning,
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
all@kost.dk, 23 37 86 74 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 3. okt.
SJÆLLAND Forstå din fisk tor 6. oktober, kl. 15.30-18.30 Hørkram Foodservice, Centervej 1, Sorø Royal Greenland står for fiskeskolen, hvor fisk sættes i fokus, og der deles ud af viden om fisketyper, fangstmetoder, udskæringer, fersk versus frossen fisk, fisk og sundhed. Tilberedning af fisk ud fra sensoriske principper. Der serveres fisketapas. Pris: Medlemmer: Gratis Ikke-Medlemmer: 100 kr. Elever og studerende, der er medlem: Gratis Antal: højst 55 Oplysning: Rikke Kristensen, 23 37 85 07, rik@kost.dk Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 23. sep.
Klar til at købe rigtigt ind − og spare tor 13. oktober, kl. 13-17 Ankerhus, Bygning B v/kantinen, Slagelsevej 70-74, Sorø Margit Dörffer og Erik Frydendal fortæller, hvordan Fokus Fødevarer kan bruges til at kvalitetsstyre dine indkøb. Værktøjet kan bruges ved udbudsmateriale, indkøb og tilbudsgivning, kommunikation mellem køkkenet og leverandøren, og når du har brug for mere viden om produkterne. Pris: Medlemmer: 700 kr. Ikke-Medlemmer: 1400 kr. Elever og studerende, der er medlem: 175 kr. Husk at oplyse EAN-nummer, hvis faktura skal sendes elektronisk! Antal: højst 35 Oplysning: Rikke Kristensen, rik@kost.dkl, 23 37 85 07 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 27. sep.
Stormøder − også for MED-repræsentanter Nord: Kalundborg, Holbæk, Lejre, Greve, Roskilde og Odsherred Kommune. man 24. oktober, kl. 13-16.30 Præstevænget, Præstevænget 3, Nykøbing S Syd: Lolland, Guldborgsund og Vordingborg Kommune ons 26. oktober, kl. 13-16.30 Nykøbing F. Sygehus, mødelokale Anemonen (gavlen forrest i bygningen), Fjordvej 15 Midt: Slagelse, Ringsted, Køge, Stevns, Fakse, Næstved og Sorø Kommune. tor 27. oktober, kl. 13-16.30 Slagelse Sygehus, Ingemansvej 18, Det blå mødelokale Tillids- og arbejdsmiljørepræsentanter, suppleanter, kontaktpersoner og MED-repræsentanter inviteres til debat om, hvad der rør sig på arbejdspladserne og i regionen. Vi følger op på undersøgelsen af frivillig arbejdskraft og debatterer besparelser i kommunerne. Oplysning: Rikke Kristensen, 23 37 85 07, rik@kost.dk Tilmelding: Dorte Bjørn, db@kost.dk, Oplys medlemsnr. Frist: 13. okt.
Vinsmagning tor 27. oktober, kl. 19-21 Skovgaard Vine, Elmedalsvej 1, Slagelse Vi præsenteres for vine, der kunne være aktuelle til julemiddagen, og får information om vine, glas og karafler. Tag din mand eller kollega med til en hyggelig aften med pølse- og ostebord. Pris: Medlemmer: 150 kr. Ikke-Medlemmer: 300 kr. Betales ved indgangen Oplysning: Gitte Johannessen, 22 21 75 54, gitte@thim.dk Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 17. okt.
(
›)
Få bedre råd
IE D U T S IKRING FORS
201
1
Med en Studieforsikring hos BAUTA er du sikret til lav pris Studieforsikringen omfatter:
Flere fordele:
• Har du en studieforsikring hos os, kan du få 25% • Indboforsikring - 50% rabat studierabat på Bil-, Motorcykel- og Knallertforsikring • Rejseforsikring Verden - 50% rabat • Spar 8% ved at betale én gang om året • Ulykkesforsikring - 25% rabat Studieforsikringen koster mellem 356 og 473 kr. pr. kvartal (indeks 2011) alt efter, hvor i landet du bor.
BAUTA FORSIKRING A/S
www.bauta.dk ∙ Tlf.: 3315 1545
N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
37
SYDDANMARK Stormøder − for tillids- og arbejdsmiljørepræsentanter og suppleanter Område Vest: Billund, Esbjerg, Fanø, Varde og Vejen Kommune ons 5. oktober, kl. 13-15.30 Solgården, Solgårdsvej 6, Bramming Område Syd: Frederica, Haderslev, Kolding, Sønderborg, Tønder, Vejle og Aabenraa Kommune ons 26. oktober, kl. 13-15.30 Sygehus Lillebælt Vejle, Kabbeltoft 25, Vejle På mødet orienteres om OK11. Der er nyt fra regionen, fra arbejdspladserne og nyt om arbejdsmiljøarbejdet. Vi drøfter forslag til arrangementer og nyder en let anretning. Pris: Gratis og kun for tillidsvalgte medlemmer Oplysning: Ulla Rosenfeldt, 21 34 18 76, uro@kost.dk Tilmelding: Dorte Bjørn, db@ kost.dk − oplys medlemsnummer Frist: 30. sep. i vest og 24. okt. i syd.
MIDTJYLLAND Køkkenledermøde − for ansatte i Århus Kommunes daginstitutioner man 26. september, kl. 13.30-15 Mindegade 10 D, Århus C Vi får besøg af Økologisk Landsforbund. Desuden skal vi udveksle nyt fra institutionerne og høre nyt fra forbundet. Bente Kramer Møller fortæller nyt fra Århus Kommune. Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84
Sandwich man 3. oktober, kl. 15.30-18 Remstruplund Cafe, Gudenåvej, Silkeborg Inspirationen til lækre sandwich kommer fra Kohberg, som viser forskellige brødtyper og Defco, der præsenterer forskellige pålægstyper. Pris: Gratis − og kun for medlemmer. Antal: højst 30 38
Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 26. sep.
Netværksmøde for mellemledere tir 4. oktober, kl. 14-16.30 Regionskontoret, lokale gul, Marienlystvej 14, Virklund, Silkeborg Vi indleder med en præsentationsrunde og taler om forventninger og erfaringer med netværk, og hvilke udfordringer vi sidder med. Derefter tager vi stilling til, hvordan netværket skal fungere og hvilke problemstillinger, vi vil arbejde med. Pris: Gratis − kun for medlemmer Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 26. sep.
Omstillinger, besparelser og sammenlægninger tir 11. oktober, kl. 12-15.45 Regionskontoret, Marienlystvej 14, Virklund 8600 Silkeborg Sundhedskartellet, Region Midtjylland inviterer ledere til møde om, hvordan lederne kan håndtere omstillinger og andre ændringer i organisationen − og samtidig passe på sig selv. • Hvad sker der med os, når vi presses? v/Mette Mikkelsen, Erhvervspsykolog • Erfaringer fra oversygeplejerske i afdelinger/hospitaler, der skulle fusionere v/ Ann Dahy, kredschef, DSR Oplysning: Jette Nielsen jni@kost.dk Tilmelding: ingepedersen@dsr.dk Skriv ’leder-arrangement’ og husk at angive organisation. Frist: 3. okt.
hører sidste nyt fra arbejdspladserne. Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Dorte Bjørn, db@kost.dk. Oplys medlemsnr. Frist: 21. okt.
Er du ansat i en daginstitution ons 2. november, kl. 14-17 Regionskontoret, Marienlystvej 14. indgang D, Virklund, Silkeborg Mad- og måltidskonsulent Karina Kyhn Andersen holder oplæg om: • Barnets sanser, det kræsne barn, barnets smagsdannelse, måltidsværten og oplevelsen af maden. Oplægget rummer praktiske øvelser, som kan bruges sammen med børnene. • Mød også A-kassen og vær med til at snakke netværk. Pris: Gratis - og kun for medlemmer Oplysning: Regionsformand Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 24. okt.
Chokolade − med Odense Marcipan tir 15. november, kl. 15-18 Lysbro Plejecenter, Lysbrogade, Silkeborg Helge Sørensen fra Odense Marcipan viser os de sidste nye produkter. Og vi bliver budt på noget til den søde tand. Pris: Gratis − og kun for medlemmer Antal: højst 30 Oplysning: Jette Nielsen, jni@kost.dk, 23 37 90 84 Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, sb@kost.dk Frist: 8. nov.
NORDJYLLAND
TR stormøde
Kostfaglig netværkscafé for ledige
tor 27. oktober, kl. 13-17 Regionskontoret, Marienlystvej 14, Virklund, Silkeborg Forbundets formand Ghita Parry lægger op til debat af OK 13. Vi diskuterer i grupper. Og
tor 22. september, kl. 12.30-15.30 Regionskontoret, Sofiendalsvej 3, Aalborg SV Cafeen er for dig, der er ledig, måske bliver det eller tænker på at skifte job.
KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T N R . 08 / S E P T E M B E R / 2011
Kom også, hvis du blot har lyst til at møde andre, høre kostfagligt nyt, få tips af jobrådgiveren eller en snak med A− kassen. Mødet er i samarbejde med FTF-A Pris: Gratis − kun for medlemmer Tilmelding: Marian Aagaard, 21 34 20 63, maa@kost.dk
Stormøde for arbejdsmiljørepræsentanter om arbejdsmiljølov tir 4. oktober, kl. 12.30-15.30 Riishøj, Petersborgvej 64, Aalborg Jørgen Frost Henriksen holder oplæg om den nye arbejdsmiljølov og fortæller om uddannelse til arbejdsmiljørepræsentant. Vi får mulighed for at høre om køkkenet på Riishøj, hvor vi holder mødet. Tilmelding: Marian Aagaard, maa@kost.dk, 21 34 20 63 Frist: 1. okt.
Kød og kødudskæringer ons 2. november, kl. 16-20.30 Sørwi, Middelfartvej 2, Aalborg Ø Vi bliver vist rundt hos Sørwi, hører om firmaet og får inspiration til kødudskæringer og kødtilberedning. Vi slutter med spisning. Pris: Gratis − og kun for medlemmer Antal: højst 50. Højst tre pr. arbejdsplads. Oplysning: Gitte Vangsø, 98 14 73 34, GV-forsyning@aalborg.dk Tilmelding: Marian Aagaard, 21 34 20 63, maa@kost.dk Frist: 25. okt.
Faglig ølsmagning man 21. november, kl. 16.30-20.30 Kantinen, Stigsborg Brygge 5, Nørresundby Bliv klogere på øllets glæder, når ølentusiasten Niels Tikjøb Olsen underholder og byder på masser af smagsprøver. Niels er en engageret fortæller og har hundredevis af sjove og interessante anekdoter. Pris: Gratis − og kun for medlemmer Antal: højst 100 Tilmelding: Marian Aagaard, 21 34 20 63, maa@kost.dk Frist: 18. nov.
FORMAND Ghita Parry [gp] Formand / 33 41 46 62
kost 08/2011 ernæring & sundhed
tIlSkuD
tIl vokSEnElEvEr SIDE 12
Vi elsker salt og spiser i overflod. det er årsag til 1.300 dødsfald om året. ny kampagne skal få os til at ændre vaner.
SIDE 8
procEnt kan SaltmængDEn SættES nED uDEn DEt går uD ovEr SmagEn SIDE 10
KOST, ERNÆRING & SUNDHED Fagblad for kost- og ernæringsfaglige Udgivet af Kost & Ernæringsforbundet 89. årgang Redaktør: Mette Jensen, journalist Ansvarshavende redaktør: Ghita Parry Layout: Mediegruppen Tryk: Jørn Thomsen/ELBO A/S Forsidefoto: Martin Daugaard Næste nummer udkommer: 20. oktober (nr 9) Næste frist for indlæg: 24. oktober (nr 10) Oplag: 8.700 Medlem af Dansk Fagpresse ISSN 2244-9167 ANNONCER Formater, priser og frister www.kost.dk/kokkenliv/annoncer Frist for nr. 9 er 29. september (udk. 20. oktober) Stillingsannoncer i bladet Prisen er 24 kr. pr. spaltemillimeter for sort-hvid og 33 kr. for farve. Priserne er ex moms. Stillingsannoncer på nettet Stillingsannoncer, der bringes i Kost, ernæring & sundhed lægges gratis på hjemmesiden. Stillingerne kan også annonceres alene på hjemmesiden pris 2.500 kr. ex. moms. Se mere på www.kostjob.dk
REGIONSFORMÆND OG -KONTORER Region Hovedstaden Alice Linning Kornvænget 205 3600 Frederikssund 23 37 86 74, all@kost.dk Region Sjælland Rikke Kristensen 23 37 85 07 rik@kost.dk Regionskontor: Kringelborg Alle 7 4800 Nykøbing F Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt Holmegyden 4, Egeskov 5772 Kværndrup 21 34 18 76, uro@kost.dk Region Midtjylland Jette Nielsen 23 37 90 84 jni@kost.dk Regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund 8600 Silkeborg Region Nordjylland Marian Aagaard 21 34 20 63 maa@kost.dk Regionskontor: Sofiendalsvej 3 9200 Aalborg SV 98 18 16 56 Færøerne Bente Else Kjær (00298) 31 63 58 bente.kjaer@hotmail.com Plejehjemmet Lagargardur (00298) 31 03 65 Regionskontor: Jákup Stova J. Paturssonar Gøta 24 100 Tórshavn (00298) 21 90 41
Annoncesalg Stibo Zone Lars Junker 89 39 89 00 laju@stibo.com
Grønland Birgitte Nathanielsen Box 891. 3900 Nuuk (00299) 32 47 42, birgitte@nathanielsen.gl (00299) 26 65 33
KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET Nørre Voldgade 90 1358 Kbh. K. 33 41 46 60 Fax 33 41 46 70
SEKRETARIATETS LEDELSE Lars Pram [lpr] Direktør / 33 41 46 69 Charlotte Knudsen [ck] Forhandlingschef / 33 41 46 98 Judi Olsen [jo] Chef for kostfaglig afdeling / 33 41 46 71 Morten Andersson [ma] Økonomichef / 33 41 46 88
mandag til torsdag kl. 8.30-15 fredag kl. 8.30-13.30. post@kost.dk eller brug den enkelte medarbejders initialer (se listen) i stedet for ‘post’. www.kost.dk
FORHANDLINGSAFDELINGEN Charlotte Knudsen [ck] Forhandlingschef / 33 41 46 98 Christina Wilken [cwi] Sekretær / 33 41 46 85 Dorte Bjørn [db] Sekretær / 33 41 46 95 Elnaz Khodabanden [ekh] Jurist / 33 41 46 82 Jette Kieffer [jki] Konsulent / 33 41 46 87 Jorge Bombaci [jb] TR- og arbejdsmarkedskonsulent / 33 41 46 89 Lykke Palmberg [lyp] Sekretær / 33 41 46 91 Marina Zaar [mz] Sekretær / 33 41 46 83 Mette B. Mathiassen [mbu] Arbejdsmarkedskonsulent / 33 41 46 96 Monica J. Hovgaard [mjh] Jurist / 33 41 46 94 Torben Weihrauch [tow] Jurist / 33 41 46 93 KOSTFAGLIG AFDELING Judi Olsen [jo] Chef for kostfaglig afdeling / 33 41 46 71 Berith Lundborg [bl] Sekretær / 33 41 46 81 Camilla Blicher Lærke [cbl] Mad- og måltidskonsulent / 33 41 46 67 Gerda K. Thomassen [gkt] Uddannelseskonsulent / 33 41 46 73 Holger Pedersen [hp] Arbejdsmiljøkonsulent / 33 41 46 77 Kamilla Gehrt Eriksen [kge] Studentermedhjælper / 33 41 46 63 Karen Leth [kdl] Mad- og måltidskonsulent / 33 41 46 79 Karina Kyhn Andersen [kka] Mad- og måltidskonsulent / 33 41 46 84 Morten Seerup [ms] Arbejdsmarkeds- og arbejdspladskonsulent / 33 41 46 78 KOMMUNIKATIONSAFDELINGEN Lars Pram [lpr] Direktør / 33 41 46 69 Bo Simonsen [bs] Presse- og kommunikationskonsulent / 33 41 46 18 Lars Vestergaard [lv] Analyse- og dokumentation / 33 41 47 95 Mette Jensen [mj] Redaktør på Kost, ernæring & sundhed / 33 41 46 68 Stella Bangsbo [sb] Sekretær for formand og direktør / 33 41 46 75 Toke Helmø [th] Studentermedhjælper / 33 41 46 86 ØKONOMIAFDELINGEN Morten Andersson [ma] Økonomichef / 33 41 46 88 Gitte Borup Hansen [gb] Sekretær / 33 41 46 99 Vibeke Pedersen [vp] Regnskabsassistent / 33 41 46 90
N R . 07 / AU G U S T / 2011 KO S T & E R N Æ R I N G S FO R B U N D E T
39
Sorteret Magasinpost SMP ID-nr. 42063
Midtvejsmøder
2011
Regionerne gør status midt i kongresperioden:
Region Sjælland
Region Nordjylland
Tirsdag d. 15. november, kl. 15-ca. 20.30 Ankerhus, Slagelsevej 70-74, Sorø
Torsdag d. 17. november, kl. 15.30-ca. 20 Forsyningsvirksomhedens Kantine, Stigsborg Brygge 3, Nørresundby
Region Hovedstaden Onsdag d. 16. november 2011, kl. 16-ca. 21 Krogerup Højskole, Krogerupvej 13, Humlebæk
Region Syddanmark Tirsdag d. 8. november, kl. 15.30-ca. 19 Vejen Idrætscenter, Petersmindevej 1, Vejen
Region Midtjylland Region Færøerne Onsdag d. 2. november Regionskontoret, Jákub Stova, J. Paturssonar Gøta 24, Tórshavn www.kost.dk/region
Så er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på 16.293 kroner, hvis du bliver arbejdsløs. Tilmeld dig allerede i dag på www.ftf-a.dk
A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET
n3 94 r
(26 3k
Sms* kost til 1969 og hør mere!
/m
de
kr/
fter
md
ska
t)
* koster kun alm. sms-takst.
Bliv medlem af dit fags a-kasse
Ku
Afsender: Kost & Ernæringsforbundet, post@kost.dk, tlf. 33 41 46 60
Mandag d. 21. november 2011, kl. 16-ca.20.30 Regionskontoret, Marienlystvej 14, Virklund, Silkeborg