Higiene y Saneamiento Básico by Mei Leon

La producción de los contenidos según contrato 5B-2010 de la Unidad Didáctica “Higiene y Saneamiento Básico” para Visión Mundial Guatemala, se realizaron en la Unidad Técnica de Formación y Desarrollo de Recursos Humanos del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP- por: Ofelia Arriaza -INCAP Norma Alfaro -INCAP Mónica Mazariegos -INCAP Ana Rocío Castañón -INCAP Rita Franco -Visión Mundial Guatemala Con la validación técnica del siguiente personal de Visión Mundial Guatemala -VMG-: Julio Lone

Luz María Cabrera

Rita Franco

Marcos Son

Aura Marina Palma Edgar Calderón Jacqueline Román Judith López Arovi Martínez Revisión de la edición: Por INCAP:

Por Visión Mundial Guatemala:

Ofelia Arriaza

Rita Franco Julio Lone

Diseño y diagramación: Mei Lan León Portada y edición de diseño: Alice Contreras Fotografías interiores: Karla Recinos Moscoso Fotografías portada: Archivo Visión Mundial Guatemala, Ester Luis/World Vision y Gina Castellanos/World Vision Primera Edición, Guatemala, 2011. Este material se puede reproducir parcial o totalmente previa autorización. Visión Mundial Internacional (World Vision International) es una organización cristiana humanitaria que trabaja alrededor del mundo a favor de la niñez, familias y comunidades pobres sin distinción de raza, género, etnia o creencia religiosa por medio del desarrollo transformador, la promoción de la justicia y atención a emergencias.

“Propiciamos oportunidades de desarrollo transformador para las niñas y los niños”.

INDICE DE CONTENIDOS

I. Agua, hogar saludable y cuidado del ambiente

A. Agua I. Acceso al agua 2. Uso, manejo y métodos de purificación del agua a nivel de hogar a. Métodos para purificación del agua b. Almacenamiento del agua segura 3. Acceso, uso y control de calidad del agua a nivel comunitario a. Monitoreo y vigilancia de la calidad del agua b. Escuelas saludables: El agua en la escuela B. Hogar saludable 1. Condiciones ideales para tener el hogar saludable a. Ubicación b. Habitaciones c. Paredes saludables d. Piso saludable e. Techo saludable f. Cocina saludable g. Control de moscas h. Letrinas i. Sumidero j. Encierro de animales k. Espacios de trabajo 2. Hábitos de higiene personal en el hogar a. El baño diario b. El cuidado del pelo c. El cuidado de las uñas d. El cepillado de los dientes e. Lavado de manos con agua y jabón varias veces al día g. Lavado de la cara de niños/as frecuentemente C.Cuidado del ambiente 1. Cuidado del ambiente a nivel del hogar y comunitario a. Reciclar, reusar, reducir b. Disposición de excretas y aguas servidas c. Manejo de basura

2 3 6 6 10 12 14 17 20 20 20 20 20 22 22 22 23 24 25 26 26 27 27 27 27 28 28 29 29 30 30 31 33

INDICE DE CONTENIDOS

II. Selección, preparación e higiene en el consumo de los alimentos

A. Selección de alimentos 1. Granos, raíces y tubérculos 2. Verduras u hortalizas 3. Frutas 4. La leche, lácteos y huevos B. Preparación de alimentos 1. Limpieza 2. Lavado y desinfección 3. Subdivisión o corte 4. Preparación en crudo o cocción a. Cocción por ebullición b. De cocción lenta c. A vapor d. Fritura e. Asado f. Baño de María C. Higiene para el consumo de alimentos Ejercicio intratexto

35 36 36 36 37 40 40 40 40 41 41 41 41 41 41 41 41 43

III. Bibliografía

IV. Anexos

Anexo No. 1 Elaboración de composta Anexo No. 2 Las 5 claves para mantener los alimentos seguros

49 51

INDICE DE CUADROS 4 Cuadro No.1 Resumen de los requisitos del nivel del servicio de agua para promover la salud Cuadro No. 2 Cantidad de cloro a utilizar para desinfectar el agua

37 Cuadro No. 3 Consideraciones al seleccionar leche

INDICE DE FIGURAS Figura No. 1 Pasos para hervir agua

Figura No. 13 Sumidero

Figura No. 2 Pasos para clorar el agua

Figura No.3 Método SODIS

Figura No. 14 Niño practicando el cepillado de los dientes

Figura No. 4 Filtro tipo maceta o vasija

Figura No. 5 Filtro tipo vela o candela

Figura No. 6 Biofiltro

12 Figura No. 7 Recipientes para almacenar agua tratada y segura

28 Figura No. 15 Niño practicando el lavado de manos Figura No. 16 Olla Familiar de Alimentos

Figura No. 17 Granos, raíces y tubérculos

Figura No. 18 Verduras u hortalizas

Figura No. 19 Frutas

36 37

Figura No. 8 Cultura del agua

Figura No. 20 Leche, lácteos y huevos

Figura No. 9 Chinche picuda

Figura No. 10 Paciente con signo de Romaña

38 Figura No. 21 Fecha de vencimiento o caducidad de los productos alimenticios

Figura No. 11 Escarabajo negro

Figura No. 12 Avispa parásita

Figura No. 22 Carnes, aves, embutidos, pescado y mariscos

I. Agua, hogar saludable y cuidado del ambiente (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7), (10), (11), (12), (13), (14), (15), (16), (17), (19), (22), (23), (24)

La salud sostenible, especialmente para los niños/as, no es posible sin un abastecimiento de agua segura y saneamiento ambiental eficaz y apropiado. El agua y el saneamiento afectan la salud y el estado nutricional a través de su efecto en la disminución de la exposición a agentes patógenos1. Además de la ingesta de agua no segura o de alimentos contaminados, las infecciones pueden atribuirse a la exposición a patógenos debido a higiene personal o doméstica inadecuada y a la inapropiada disposición de excretas y mal manejo de basura. Agua no segura para lavarse las manos y para lavar los utensilios de cocina y prácticas de saneamiento deficientes resultan a menudo en enfermedades diarreicas. La enfermedad y la mala salud imponen una pesada carga para la economía, la comunidad, la familia y el individuo.

a reducir la mortalidad infantil, a evitar la diarrea y mejorar la nutrición infantil y la salud en general. Además, al contrario de otros tipos de intervenciones de salud, las mejoras en el abastecimiento de agua y saneamiento resultan en toda una gama de beneficios secundarios, no relacionados directamente con la salud. Proporcionan beneficios económicos para la población en conjunto y para las mujeres en particular al reducir el tiempo empleado en obtener agua. Las medidas para garantizar la seguridad del agua incluyen la selección de fuentes no contaminadas de agua, el reemplazo de fuentes contaminadas por otras más seguras, convenientes y confiables, la protección de las fuentes, el monitoreo de la calidad del agua y las actividades de control de excretas. Sin embargo, aún cuando una comunidad tenga implementado un sistema de control de calidad, no se puede asumir que esta agua será segura al momento de su consumo ya que el agua puede contaminarse al momento de su recolección, transporte, almacenamiento o uso.

Contar con abastecimiento apropiado de agua de buena calidad, de instalaciones adecuadas de saneamiento y cambios en el comportamiento relacionado con la higiene, redundan en beneficio y ayudan a reducir la incidencia de muchas enfermedades o eliminarlas totalmente.

El uso, aprovechamiento y goce del agua están normados en Guatemala por la Constitución Política de la República de Guatemala, en la sección décima, régimen económico y social, en los artículos 127 y 128:

Los niños/as se benefician con las mejoras en el abastecimiento de agua y el saneamiento. El mejoramiento en estos servicios contribuye

1. Patógeno: Agente biológico capaz de producir enfermedad.

Artículo 127. Régimen de aguas: “Todas las aguas son bienes de dominio público inalienables e imprescriptibles. Su aprovechamiento, uso y goce, se otorgan en la forma establecida por la ley, de acuerdo con el interés social”.

Tener acceso a agua segura es fundamental para la salud de las personas, ya que si está contaminada se convierte en uno de los principales vehículos de transmisión de enfermedades, las que afectan a los grupos más desprotegidos de la población, entre ellos, a los niños/as. Existen varias definiciones del agua:

Artículo 128. Aprovechamiento de aguas, lagos y ríos: “El aprovechamiento de las aguas de los lagos y de los ríos, para fines agrícolas, agropecuarios, turísticos o de cualquier naturaleza, que contribuya al desarrollo de la economía nacional, está al servicio de la comunidad y no de persona particular alguna, pero los usuarios están obligados a reforestar las riberas y los cauces correspondientes, así como facilitar las vías de acceso”.

Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad e inocuidad2. Se le llama así cuando esta ya ha recibido algún tratamiento de purificación (agua segura). Agua entubada: Agua que llega al hogar mediante un sistema de tubería. Aún en sistemas de abastecimiento de agua entubada, es necesario aplicar un tratamiento de purificación, si esta se utilizará para consumo humano. Agua contaminada o no segura: Agua proveniente de ríos, riachuelos, pozos, almacenada en pilas o de los grifos. Agua con contenido de agentes físicos externos (tierra, pelo, etc.) o sustancias tóxicas.

A. Agua El agua es vital para el ser humano y para toda forma de vida en la Tierra, es un recurso natural escaso y tiene un ciclo complejo. El agua tiene una estrecha relación con la vida humana por su utilidad directa y por ser un elemento esencial para la conservación del ecosistema. Es también un agente básico de salud o enfermedad.

Agua segura: El agua segura para consumo humano debe ser de buena calidad: Limpia, incolora, sin olores, sin sabor, libre de microbios, parásitos, químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un riesgo para la salud.

2. Inocuidad: Que no produce daño.

El agua segura es aquella a la que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata los microbios y elimina químicos tóxicos, haciéndola segura para beberla o utilizarla para preparar alimentos.

Informe de Desarrollo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) indica que solo el 24.7% de hogares indígenas tienen acceso a redes de agua. Igual situación ocurre con las mujeres, ya que sólo el 14.2% de hogares con jefatura femenina tienen acceso a redes de agua.

Para que el agua sea considerada segura, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algún tratamiento de purificación. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos, sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea.

En pocas palabras, se puede decir que el área rural, los indígenas y las mujeres están en clara desventaja con relación a la prestación del servicio del agua. El Código de Salud, en el Artículo 81 dice: “El Estado a través del Ministerio de Salud Pública y A s i s t e n c i a S o c i a l ( M S PA S ) , instituciones del Sector y otras, garantizará que los ríos, lagos, lagunas, riachuelos, nacimientos y otras fuentes naturales de agua, puedan en base a dictamen técnico, declararse de utilidad e interés público, para el abastecimiento de agua potable en beneficio de las poblaciones urbanas y rurales de acuerdo con la ley específica”.

1. Acceso al agua Según el Boletín Epidemiológico publicado por la OPS/OMS, en junio del 2004, en Guatemala la cobertura de agua entubada era del 92% para el área urbana y del 54% en el área rural. Se estima que menos del 40% del agua recibe algún tipo de tratamiento de purificación en las áreas urbanas y menos del 15% en el área rural. Sólo un 4% de las municipalidades aplican algún tratamiento a las aguas residuales, mientras que el resto es vertido en los cuerpos de agua, principalmente ríos.

La cantidad de agua que se provee y que se usa en los hogares es un aspecto importante de los servicios de abastecimiento de agua domiciliaria que influye en la higiene y, por lo tanto, en la salud pública. Hasta la fecha, la Organización Mundial de la Salud (OMS) no ha proporcionado datos sobre la cantidad de agua domiciliaria que se requiere para

La población indígena, generalmente del área rural es quien tiene menos posibilidades de acceso a sistemas de agua, lo que contribuye a las deficiencias de salud y nutrición de la población mayoritaria del país, el último

promover una buena salud. Por lo tanto, se estiman los requerimientos de agua relacionados con la salud a fin de obtener una cifra mínima aceptable que permita satisfacer las necesidades de consumo (para bebida y preparación de alimentos) e higiene básica.

los diferentes niveles del servicio pueden atender los requisitos para mantener una buena salud y las intervenciones que garantizarían los máximos beneficios. Indica la cantidad de agua que se usa en los diferentes niveles del servicio. Las cantidades estimadas de agua en cada nivel pueden ser menores si el abastecimiento de agua es irregular, lo que incrementará el riesgo de que ingrese agua contaminada a los sistemas de abastecimiento de agua. Si el acceso es óptimo pero el abastecimiento no lo es, la operación de los sistemas de saneamiento relacionados con el abastecimiento de agua podría verse afectada y generar mayores riesgos de salud.

Si bien la necesidad básica de agua incluye el agua que se usa en la higiene personal, no resulta significativo establecer una cantidad mínima ya que el volumen de agua que usen los hogares dependerá de la accesibilidad, la que se determina principalmente por la distancia, el tiempo, la confiabilidad y los costos potenciales. La accesibilidad se puede categorizar en términos del nivel de servicio. El Cuadro No. 1 resume el grado en el que

Cuadro No.1 Resumen de los requisitos del nivel del servicio de agua para promover la salud Riesgo para Volumen de la salud Nivel Medición agua pública Necesidades del del probablemente debido a una atendidas servicio acceso recogida higiene deficiente Más de 1 Consumo: No se puede kilometro o 30 garantizar. Sin Muy bajo: 5 litros minutos de tiempo Higiene: No es posible Acceso por persona y día. total de (a no ser que se recolección. practique en la fuente).

Muy alto.

Acceso básico

Menos de 1 kilometro o Promedio Higiene: Es posible el menos de 30 aproximado de 20 lavado de manos y la minutos de tiempo litros por persona higiene básica de la total de y día. alimentación; es difícil recolección. garantizar la lavandería y el baño a no ser que se practique en la fuente.

Agua abastecida a Consumo: Asegurado. través de un grifo Promedio público (o dentro Higiene: La higiene básica Acceso aproximado de 50 de 100 m. ó 5 personal y de los intermedio litros por persona minutos del alimentos está asegurada; y día. tiempo total de se debe asegurar también recolección). la lavandería y el baño.

Acceso óptimo

Consumo: Se atienden Agua abastecida de Promedio de 100 todas las necesidades. manera continua a a través de varios 200 litros por Higiene: Se atienden todas grifos. persona y día. las necesidades.

Fuente: WHO/SDE/WSH. Howard, G. Water engineering and development centre. Ginebra, Suiza. 2003.

Alto.

Bajo.

Muy bajo.

2. Uso, manejo y métodos de purificación del agua a nivel de hogar

Los métodos más utilizados en la población guatemalteca son:

El agua en el hogar se utiliza para diversas acciones:

i. Hervir el agua:

- Consumo del hogar (bebida y preparación de alimentos). - Prácticas de higiene personal. - Prácticas de higiene del hogar. - Consumo de animales. - Prácticas agrícolas, entre otros.

El hervido es el método más antiguo para desinfectar el agua en el hogar. El calor mata a todos los patógenos que viven en el agua (ver Figura No. 1).

Para dar tratamiento al agua para consumo humano existen diversos métodos de purificación, que deberán ser seleccionados a partir de las posibilidades y preferencias de las familias (hervir, clorar, método SODIS, filtrado, entre otros).

- Olla con tapadera o recipiente limpio. - Agua.

Utensilios:

Pasos a seguir: - Llenar la olla limpia de preferencia con agua clara (agua no sucia, si tiene tierra o alguna otra suciedad, reposarla y utilizar sólo el agua). - Poner la olla al fuego y taparla. - Cuando aparezcan burbujas dejar hirviendo el agua por cinco minutos. - Retirar la olla del fuego y dejar enfriar. - Tomar el agua hervida utilizando siempre un vaso o taza limpia.

a. Métodos para purificación del agua La purificación del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los patógenos presentes en el agua. La adecuada purificación, así como el almacenamiento seguro, son aspectos importantes que se deben tomar en cuenta para la prevención de enfermedades causadas por el consumo de agua contaminada.

Figura No. 1 Pasos para hervir agua

Fuente: Imágenes obtenida de Sitio Web Fundación SODIS. Disponible en: http://www.fundacionsodis.org/web/

ii. Purificación con cloro: La cloración del agua es un método químico para desinfectar el agua. Se añade cloro al agua en solución líquida o en polvo . El cloro mata a la mayoría de los patógenos en 30 minutos (ver Cuadro No.2 y Figura No.2). A continuación se presenta la forma apropiada de purificar el agua con cloro líquido: Utensilios: - Envase contenedor de agua (botella de un litro, un galón, tinaja, tonel, etc.). - Agua. - Cloro líquido con una concentración al 5% de hipoclorito de sodio, conocido popularmente como “populino”. - Un gotero o una cucharita de metal. Pasos a seguir: - Dependiendo del contenedor, agregue la siguiente cantidad de cloro líquido con una concentración al 5%: Cuadro No. 2 Cantidad de cloro a utilizar para desinfectar el agua Para…

Agregar…

1 litro

1 gota de cloro líquido

1 galón

3 gotas de cloro líquido

1 tinaja (4 galones)

12 gotas de cloro líquido

5 galones

15 gotas de cloro líquido

1 tonel (54 galones)

4 tapitas llenas de agua gaseosa de envase de doble litro.

Fuente: Adaptado de: INCAP/OPS/OMS. Manual “Las 5 Claves para Mantener los Alimentos Seguros”. Publicación INCAP MDE/166. Guatemala. 2007.

- Mezclar el agua con el cloro y esperar que pasen 30 minutos. - Esperar 30 minutos antes de consumir el agua tratada. - Tomar el agua clorada en una taza o vaso limpio.

Figura No. 2 Pasos para clorar el agua

Fuente: Imágenes obtenida de Sitio Web Fundación SODIS. Disponible en: http://www.fundacionsodis.org/web/

iii. Método SODIS:

Pasos a seguir:

El Método SODIS es una tecnología de desinfección del agua para tomar, simple, fácil de implementar y de muy bajo costo.

-Lavar con detergente y suficiente agua, las botellas de plástico transparente, lisa y sin pliegues, que se van a utilizar para purificar el agua. -Llenar las botellas con agua clara y taparlas bien. -Colocar las botellas al sol en la mañana, en el techo o sobre una lámina, por lo menos durante seis horas. Si está nublado, deberá permanecer un mínimo de dos días. -Al anochecer, recoger las botellas. -Esperar a que se enfríe el agua y tomar en un vaso o taza limpia.

La tecnología SODIS consiste, básicamente, en llenar botellas de plástico transparente con agua transparente (clara y limpia) y exponerlas al sol. Durante este proceso, la combinación de la temperatura y la radiación del sol desinfectan el agua en un periodo de al menos, seis horas en un día de pleno sol o cielo despejado (ver Figura No.3). Utensilios: - Envases plásticos transparentes y lisos (que sea una botella sin pliegues) como los embases de las aguas gaseosas

que estén completamente limpios incluyendo la tapa (retornable o desechable), de una capacidad máxima de cinco litros. - Agua.

Figura No.3 Método SODIS

Fuente: Imágenes obtenida de Sitio Web Fundación SODIS. Disponible en: http://www.fundacionsodis.org/web/

Nota: No es recomendable cubrir las botellas con bolsas plásticas negras u otro plástico, papel o tela. iv. Filtrado: Figura No. 4 Filtro tipo maceta o vasija

Los filtros de cerámica son utensilios que se usan desde hace mucho tiempo atrás para filtrar el agua. El filtro de agua es un dispositivo que trata de mejorar la calidad del agua mediante sistemas que separan y retienen partículas y microorganismos indeseables que pueda contener, pero que dejan pasar el líquido. Se trata de una definición general, porque la utilidad práctica de estos filtros es muy diversa, así como los distintos modelos. Existen principalmente tres diferentes diseños para filtros de cerámica: Tipo maceta, vela y sifón. A continuación, se describen los siguientes tipos:

Fuente: Imagen obtenida de Sitio Web Fundación SODIS. Disponible en: http://www.fundacionsodis.org/web/

• Tipo maceta o vasija: Está hecho de una mezcla de 50% de barro rojo y 50% de aserrín, u otro material orgánico similar, como cascarilla de arroz o cascarilla de café según la producción local. A esta mezcla se añade agua y se coloca dentro de un molde que es prensado por algo pesado (una piedra, bloque de cemento, etc.). Una vez seco, el elemento filtrante se quema en un horno para cerámica a 890 grados Centígrados (ver Figura No.4).

Queda formada así una membrana de microporos que impide el paso de bacterias. Como otra etapa garante del proceso de potabilización, el elemento filtrante se impregna de una solución de plata coloidal una única vez y esto inhibe el recrecimiento de bacterias. Este proceso potabiliza el agua y remueve turbiedad.

• Tipo Vela o candela: Se basa en el mismo principio de la cerámica porosa. Sin embargo, el elemento de cerámica tiene la forma de una vela, permitiendo que el agua pase por sus paredes (ver Figura No. 5). Al igual que los otros tipos de filtros, es necesario lavar con cuidado los elementos de cerámica y reemplazarlos continuamente. En comparación con el tipo de maceta, la producción del agua filtrada es mayor y sus filtros se tapan con menos frecuencia. Este filtro se compone de dos baldes de plástico de 20 litros cada uno. En el balde inferior se almacena el agua clara, que se retira por el grifo instalado en él. Figura No. 5 Filtro tipo vela o candela

Fuente: Imagen obtenida de Sitio Web Fundación SODIS. Disponible en: http://www.fundacionsodis.org/web/

• Tipo Sifón: Consiste en dos recipientes de agua, un tubo de cerámica porosa, una manguera de plástico y una pequeña bomba manual (pera). El tipo sifón es nuevo y todavía no existen experiencias a largo plazo. • Tipo Biofiltros (Ecofiltros) o de arena: Básicamente, el agua pasa por una capa de arena donde se forma una barrera de organismos que ayudan a mejorar la calidad del agua. El mismo principio fue adaptado para ser aplicado en el hogar y debido a la barrera que se forma gracias a la capa de organismos se lo conoce como “biofiltro”. Existen varios diseños, marcas y materiales (ver Figura No. 6).

Figura No. 6 Biofiltro

Fuente: Imagen obtenida de Sitio Web Fundación SODIS. Disponible en: http://www.fundacionsodis.org/web/

b. Almacenamiento del agua segura El almacenamiento del agua tratada y segura es muy importante, principalmente porque el agua será utilizada para diferentes actividades en el hogar. Generalmente, se utilizan diferentes recipientes para el almacenamiento del agua, pero la mayoría de ellos tienen características que facilitan la contaminación de la misma debido a que tienen una abertura ancha, sin tapadera y permiten meter las manos o utensilios contaminados para sacar el agua. De igual forma, si el recipiente no está tapado, el polvo, animales, aves e insectos pueden contaminar el agua. Para almacenar el agua tratada y segura RECUERDE: 1

El utensilio debe tener capacidad de entre 10 y 30 litros con agarradores para transportarlo y con una base estable para evitar que se de vuelta.

Se sugiere utilizar recipientes plásticos y evitar los de aluminio. Preferentemente debe ser resistente al impacto y la oxidación, fácil de limpiar, liviano y transparente.

Tener una abertura suficientemente ancha para facilitar el llenado y limpieza del recipiente, pero suficientemente pequeña para que no se pueda meter la mano de un niño/a, un vaso u otro utensilio sucio para sacar el agua.

Tener una tapadera duradera, de enroscar que esté unida al recipiente con una cuerda o cadena para evitar que se pierda.

Lavar el recipiente con agua y detergente, por lo menos una vez por semana. 11

Algunos ejemplos de recipientes utilizados para almacenar agua segura, se muestran en la Figura No.7: Figura No. 7 Recipientes para almacenar agua tratada y segura

Fuente: INCAP/OPS/OMS. Manual “Las 5 claves para mantener los alimentos seguros”. Publicación INCAP MDE/166. Guatemala. 2007.

IMPORTANTE: • Recordar que preferentemente los recipientes deben ser plásticos y mantener cubierta el vaso o taza que se utilice para extraer el agua. • El recipiente debe colocarse en una mesa o estantería lejos del alcance de animales, en un lugar fresco y alejado del sol. • SIEMPRE mantener el recipiente tapado, con una tapadera para proteger el agua del polvo, insectos o plagas. • EVITAR utilizar utensilios (vasos, tazas, cucharones) sucios para sacar el agua. Asegúrese que el utensilio se lave cada vez que se quiera sacar agua del recipiente. • NO lavarse o METER las manos en el recipiente donde se almacena el agua segura para evitar que se contamine. 3. Acceso, uso y control de calidad del a gua a nivel comunita rio

Otra mejora significativa para la salud ocurre cuando se dispone de agua en el hogar puesto que las madres tienen más tiempo disponible para el cuidado de los niños/as, la preparación de alimentos y actividades productivas; además tiene influencia en el nivel socioeconómico de las familias. Está comprobado que contar con agua en el hogar proporciona beneficios a la salud porque hay más control sobre el agua a utilizar directamente en la casa o a nivel comunitario puesto que permite el control

Los beneficios a la salud pública que ofrece el uso de adecuadas cantidades de agua generalmente dan como resultado dos mejoras principales. La primera se refiere a la superación de la falta de acceso básico debido a las distancias y al tiempo de recolección del agua que dan lugar al uso inadecuado de agua para la higiene básica personal y para el consumo humano. 12

de la calidad del agua potable en las fuentes de abastecimiento o distribución.

Artículo 80. Protección de las fuentes de agua: “El Estado, a través del Ministerio de Salud, en coordinación con las instituciones del Sector, velarán por la protección, conser vación, aprovechamiento y uso racional de las fuentes de agua potable. Las Municipalidades del país están obligadas como principales prestatarias del servicio de agua potable, a proteger y conservar las fuentes de agua y apoyar y colaborar con las políticas del Sector, para el logro de la cobertura universal dentro de su jurisdicción territorial, en términos de cantidad y calidad del ser vicio”.

Si no se logra un nivel básico de acceso al servicio, no se podrá asegurar la higiene y se podrían poner en riesgo los requisitos para el consumo. Por lo tanto, proveer un nivel básico de acceso es la más alta prioridad para los sectores de salud o infraestructura encargados del agua. Todas las personas tienen derecho al acceso, cobertura, utilización libre y purificación del agua a utilizar según se encuentra establecido en el Código de Salud, Sección II: Agua Potable, donde dice:

Artículo 82. Fomento de la construcción de servicios: “El Ministerio de Salud en coordinación con las Municipalidades y la comunidad organizada, en congruencia con lo establecido en los artículos 78 y 79 de la presente ley, fomentará la construcción de obras destinadas a la provisión y abastecimiento permanente de agua potable a las poblaciones urbanas y rurales”.

Artículo 78. Acceso y cobertura universal: “El Estado, a través del Ministerio de Salud, en coordinación con el Instituto de Fomento Municipal y otras instituciones del sector impulsará una política prioritaria y de necesidad pública, que garantice el acceso y cobertura universal de la población a los servicios de agua potable, con énfasis en la gestión de las propias comunidades, para garantizar el manejo sostenible del recurso”.

Artículo 87. Purificación del agua: “Las Municipalidades y demás instituciones públicas o privadas encargadas del manejo y abastecimiento de agua potable, tienen la obligación de purificarla, en base a los métodos que sean establecidos por el Ministerio de Salud. El Ministerio deberá brindar asistencia técnica a las Municipalidades de una manera eficiente para su cumplimiento. La transgresión a esta disposición, conllevará sanciones que quedarán establecidas en la presente ley, sin detrimento de las sanciones penales

Artículo 79. Obligatoriedad de las Municipalidades: “Es obligación de las Municipalidades abastecer de agua potable a las comunidades situadas dentro de su jurisdicción territorial, conforme lo establece el Código Municipal y las necesidades de la población, en el contexto de las políticas de Estado en esta materia y consignadas en la presente ley”.

a. Monitoreo y vigilancia de la calidad del agua

Según la OMS, el agua de buena calidad debe ser libre de contaminantes microbiológicos, químicos u orgánicos, plaguicidas, desinfectantes y subproductos de desinfección.

La comunidad debe organizarse y apoyarse en el Consejo Municipal de Desarrollo (COMUDE) e investigar los valores máximos de contaminantes (microbiológicos, químicos o físicos) que puede tener determinada agua, con el fin de verificar su calidad a fin de decidir si la misma es segura o no. Pero es importante dar un paso más allá y evaluar cuáles son las probabilidades de que esa agua, que casualmente en el momento de la prueba podría tener una calidad aceptable, deje de ser segura en pocos días u horas. Por lo tanto, se debe analizar también el riesgo de contaminación potencial que se pueda presentar. Ello significa que no solo se debe evaluar la calidad del agua, sino también la calidad del servicio, entendiendo por el mismo, el agua y los elementos que lo contienen o que sir ven para su conducción, almacenamiento y entrega a los usuarios. La manera en que se debe realizar el monitoreo en cada municipalidad, depende del procedimiento utilizado, la cantidad de agua del caudal y otras razones técnicas, por lo que no es estándar para todas las municipalidades y fuentes de agua; por esta razón, para verificar que dicho procedimiento se cumpla, es recomendable que se visite la municipalidad del municipio, y solicitar la información con la cual podría monitorearse el procedimiento para determinar la calidad del agua.

La garantía de que el agua para beber esté libre de riesgos microbiológicos es una responsabilidad de las autoridades sanitarias. En caso de que el agua sea entubada y tenga cloro residual, bastará un simple comparador de cloro residual (que trabaje con el reactivo de DPD o de orto-tolidina, O-T). Los reactivos requeridos se deberán solicitar a las direcciones de salud, clínicas o a la empresa prestadora del servicio de agua potable. Independientemente de la concentración (siempre que la misma esté en un rango entre 0.1 y 2.0 mg. de cloro/litro de agua), la presencia de cloro residual debe tomarse como suficiente indicador de que el agua está bien desinfectada y no presenta contaminación microbiológica. Si el agua no tuviera cloro residual se deberá realizar entonces un análisis bacteriológico de coliformes fecales3 para comprobar si hay o no contaminación de origen fecal. Si bien hay métodos simples, casi siempre será conveniente requerir el apoyo de alguna institución de salud ambiental o de la misma empresa de agua potable, la que debería tener capacidad para hacer tales análisis o saber dónde se pueden realizar.

3. Coliformes fecales: Microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria común que se llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos.

debe proporcionar apoyo a los miembros de la comunidad para que puedan recibir la capacitación precisa para que puedan responsabilizarse de la operación y mantenimiento de los sistemas de abastecimiento de agua de consumo comunitarios.

La presencia de cloro residual o la ausencia de bacterias coliformes fecales indican que la calidad del agua es buena. Para que la vigilancia de los sistemas de abastecimiento de agua de consumo genere mejoras en el suministro, es vital reconocer y utilizar los mecanismos que permiten fomentar tales mejoras.

- Establecimiento de canales públicos de información y concienciación: La publicación de información sobre aspectos de salud pública de los sistemas de abastecimiento de agua de consumo, sobre la calidad del agua y sobre el desempeño de los proveedores puede impulsar a los proveedores a aplicar prácticas correctas, movilizar la opinión y la respuesta públicas, y reducir la necesidad de imponer el cumplimiento de las normativas, lo que debería hacerse como último recurso.

El objetivo de la mejora de un sistema de abastecimiento de agua dependerá de la naturaleza del sistema de abastecimiento y de los tipos de problemas identificados. A continuación, se proporciona una lista de mecanismos que permiten mejorar los sistemas de abastecimiento de agua de consumo, basándose en los resultados de la vigilancia: - Establecimiento de programas educativos sobre higiene: No todos los problemas detectados por los programas de vigilancia son de carácter técnico, ni todos los resuelven los proveedores de agua; la vigilancia también aborda problemas relacionados con los sistemas de abastecimiento comunitarios y domésticos, la recogida y el transporte del agua, y el tratamiento y almacenamiento domésticos. Para solucionar muchos de estos problemas será probablemente preciso realizar actividades educativas y de promoción.

Para aprovechar de forma óptima los recursos limitados, es aconsejable que los sistemas que aún no apliquen un programa de vigilancia comiencen por aplicar un programa básico y lo amplíen posteriormente siguiendo un plan establecido. Las actividades realizadas en las fases iniciales generarán probablemente suficientes datos que resultarán útiles para demostrar el valor de la vigilancia. A partir de ese momento, el objetivo debe ser avanzar hacia una vigilancia más avanzada, conforme lo permitan los recursos y las condiciones. Además de los valores de calidad, un buen servicio debe cumplir con los siguientes

- Operación y mantenimiento por la comunidad: Una autoridad designada

requisitos que son los denominados “los requisitos de las siete C”:

• Condición: Se refiere a las condiciones en que se encuentran las instalaciones que llevan el agua a los hogares, la escuela y en donde se mantiene almacenada. Tiene que ver con la situación de seguridad ante la contaminación, el estado de limpieza de las instalaciones, sobretodo de los tanques y depósitos, y el estado físico general, incluidas las fugas, roturas, pérdidas, etc. Por lo tanto: Debe conocerse el estado en que se encuentran las instalaciones de agua dentro del hogar y la escuela en relación con su funcionalidad, higiene y seguridad ante la contaminación.

• Calidad: Significa que el agua debe estar libre de elementos que la contaminen a fin de evitar que se convierta en un vehículo de transmisión de enfermedades. Por lo tanto: Se debe determinar la calidad del agua para evitar que la salud de las personas se vea afectada. • Cobertura: Significa que el agua debe llegar a todas las personas sin restricciones, es decir, que nadie debe quedar excluido de tener acceso al agua de buena calidad. Por lo tanto: Debe conocerse cuántas personas tienen acceso al agua entubada de buena calidad.

• Costo: Significa que además del valor natural, el agua segura tiene un costo que debe ser cubierto por los usuarios para cubrir el valor de los insumos necesarios para purificarla, el valor de las instalaciones, su mantenimiento y reparación. El costo debe ser razonable para cubrir los costos de tratamiento y también para que los usuarios lo puedan pagar. Por lo tanto: Precisar cuánto cuesta el agua que llega por las tuberías y que se consume en el hogar, en la escuela o cualquier otro establecimiento.

• Cantidad: Se refiere a la necesidad de que las personas tengan acceso a la cantidad suficiente de agua para su uso personal, para los usos necesarios en su hogar y otros que demanden sus necesidades. Por lo tanto: Es importante medir cuántos litros de agua recibe cada persona (en la escuela o en el hogar). • Continuidad: Significa que el servicio de agua debe llegar en forma continua y permanente, pues el suministro por horas puede generar problemas de contaminación en las redes de distribución. Por lo tanto: Comprobar que hay agua a disposición todo el tiempo o conocer el número de horas con y sin provisión de agua.

• Cultura hídrica o cultura del agua: Significa que las personas, al reconocer el valor del agua y su relación con la salud, deben hacer un uso racional de ella, preservándola adecuadamente para evitar su contaminación y tomando las medidas sanitarias para asegurar el consumo de las futuras generaciones.

Por lo tanto: Analizar cómo actúa la población frente a la necesidad de cuidar el agua como recurso y mantener y vigilar su calidad para cuidar la salud.

serán replicados en sus hogares y en su comunidad, convirtiéndose de esa manera en promotores de salud y vida. Las condiciones físicas de las instalaciones sanitarias en las escuelas aseguran o limitan la práctica de las conductas sanitarias de los alumnos y el personal docente, lo que produce una influencia en el hogar y en el resto de la comunidad. La evaluación de las condiciones sanitarias del sistema de agua de la escuela y la investigación de la calidad del agua deben ser realizados por las autoridades sanitarias de la comunidad, el personal de la misma y por los alumnos en acciones mancomunadas y de rutina.

b. Escuelas saludables: El agua en la escuela Dentro de los derechos que tiene una población, el derecho al agua potable es una condición fundamental para garantizar la salud y una aceptable calidad de vida. Por ello, es preciso que desde temprana edad los niños/as tengan acceso al agua segura y que también conozcan la relación que existe entre el agua, la salud y el desarrollo. Así, ese conocimiento se podrá traducir en comportamientos que demuestren la valoración del agua y su uso racional en beneficio de las actuales y futuras generaciones.

El control de la calidad del agua para beber es un derecho de cualquier persona o usuario.

Las escuelas, junto con el hogar, son los lugares más importantes de aprendizaje de los niños/as. De allí la relevancia de crear buenos hábitos respecto al agua en el hogar y en la escuela.

En la mayoría de las escuelas, los servicios de agua y saneamiento son deficientes, el suministro no es permanente o tienen agua a través de camiones cisternas, lo que obliga al almacenamiento en tanques o cilindros. Ello no asegura la calidad del agua, por lo tanto, su consumo puede ser riesgoso y además no permite las debidas prácticas de higiene. En esas condiciones la población escolar se encuentra en permanente riesgo de contraer enfermedades.

La calidad del agua en la escuela es de vital importancia por dos razones: - Porque el agua de buena calidad o agua segura posibilita la salud y evita enfermedades que podrían disminuir las posibilidades de aprendizaje, crecimiento y desarrollo normales de los estudiantes.

En muchas escuelas las instalaciones de agua están en pésimo estado y presentan condiciones que favorecen la contaminación, lo que puede conducir a que los alumnos beban agua de mala calidad.

- Porque al entender e incorporar el concepto de “agua segura” podrán poner en práctica las enseñanzas impartidas y demostrar adecuados hábitos de higiene que luego 17

Muchas autoridades escolares ignoran esta situación y por desconocimiento, desperfectos o anomalías que podrían solucionarse fácilmente, se pone en riesgo continuo la salud de los alumnos/as.

profundidad de los mismos, dependerá de las decisiones políticas pertinentes. Independientemente de esas políticas, se deberá contar con elementos mínimos de concientización y de acción dentro de la escuela para analizar y desarrollar actividades que refuercen los conceptos, hábitos y actitudes respecto a la calidad del agua.

Las conductas sanitarias orientadas a formar la cultura del agua solo podrán ser efectivas si se cuenta con las condiciones mínimas para ponerlas en práctica y si las instalaciones y prácticas dentro de la escuela así lo permiten.

El resultado final será el desarrollo de conductas relacionadas con la higiene para que los niños/as puedan asegurarse una mejor salud y calidad de vida. Al igual que los temas sobre los derechos del niño/a y del adolescente, el derecho al agua segura es un componente que contribuirá a su formación personal y al desarrollo de habilidades para la vida.

Es innegable que el agua segura significa salud, mejor desarrollo y calidad de vida aceptable. Una escuela que provea agua potable totalmente segura para el consumo estará contribuyendo al desarrollo físico e intelectual de sus alumnos/as.

ii. La cultura del agua

i. La calidad del agua como concepto sanitario en la escuela

La cultura del agua forma parte de la información, la concientización y la actitud que se debe desarrollar en la comunidad estudiantil. Tal cultura permitirá acciones simples pero concretas que involucran pautas culturales que tienen como meta el agua segura. Esto puede representarse, según la Figura No. 8.

Introducir los contenidos educativos sobre la calidad del agua en los programas de educación de los niveles preescolar, primaria y de secundaria es responsabilidad de las autoridades educativas y el alcance y

Figura No. 8 Cultura del agua

Fuente: OPS/OMS. Guía para la promoción de la calidad del agua en escuelas de los países en desarrollo. Perú. 2003.

iii. Participación total en la escuela

Por todo ello, desarrollar un programa de mejoramiento de la calidad del agua en las escuelas es casi imperativo y significa proveer agua de buena calidad y en cantidad suficiente para asegurar la salud y el normal funcionamiento de las instalaciones sanitarias.

Organizaciones como Visión Mundial Guatemala, deberán enfocarse en actividades para promover el uso de agua segura, en las comunidades, hogares y escuelas. Se deberá contar con una organización de instituciones y autoridades municipales con el fin de promover actividades que se propongan tendrán como público último al alumnado. Sin embargo, cualquier programa que se desarrolle también influenciará a los profesores y autoridades escolares, ya que se ha comprobado que en la mayoría de los casos hay entre ellos un marcado desconocimiento de lo que significa la calidad del agua y los aspectos relacionados con ella.

Para un programa de ese tipo se debe tener una metodología y conocimientos mínimos para mejorar el servicio de agua dentro de la escuela, lo que en su forma más simple se traduce en algún mecanismo para realizar inspecciones sanitarias, limpieza de las instalaciones y métodos de desinfección del agua, entre otros.

B. Hogar saludable

1. Las condiciones ideales que debe tener el hogar saludable son:

La vivienda es el espacio íntimo y básico de la familia que condicionará, en gran medida, la salud física y emocional de sus habitantes. Por ello es que este componente se centra en la mejora de las prácticas y las tecnologías del hogar que incluye la vivienda y la familia, con el propósito de promover la protección de la salud. Se le llama “hogar saludable”, y no vivienda saludable, porque considera a la familia como eje central; además, porque parte de la función de la vivienda es entorno a la familia.

a. Ubicación: Debe estar ubicada sobre terrenos seguros, secos y estables, lejos de laderas y riscos que no se inunden. Debe proteger de la lluvia, del calor, del frío y reducir el riesgo de sufrir daños frente a desastres, como: inundaciones, terremotos, temblores, derrumbes y deslizamientos. Con ello se protege la vida de los habitantes. b. Habitaciones: Deben ser ventiladas y claras, que permitan la entrada de la luz del sol, de lo contrario generaran ambientes húmedos que facilitan la supervivencia de animales e insectos, produciendo enfermedades.

Uno de los ambientes habituales donde convive el ser humano en el curso cíclico de su vida es la vivienda, además están la escuela, el lugar de trabajo, la ciudad y el municipio. El concepto de ambientes y entornos saludables incorpora saneamiento básico, espacios físicos limpios y estructuralmente adecuados, y redes de apoyo para lograr ámbitos psicosociales sanos y seguros, sin violencia (abuso físico, verbal y emocional).

Se recomienda que en una misma habitación no convivan más de tres personas, y que hayan habitaciones separadas para el descanso, la preparación y el consumo de alimentos y el área destinada a animales de patio. Si es posible, las camas deben de estar separadas del suelo y las ropas de cama deben airearse y colgarse al sol fuera de la casa, pues esto mata las bacterias y sir ve de desinfectante .

La carencia y las deficiencias en el hogar y la falta de saneamiento constituyen un determinante del exceso de mortalidad y una característica vinculada a los niveles de pobreza.

c. Paredes saludables: Paredes de adobe, block o bajareque4 sin rajaduras y con repello, evitan los vectores 5 y huéspedes 6 de enfermedades asociadas con el ambiente de la casa. Tanto paredes como techos no deben tener agujeros o grietas que propician la existencia y multiplicación de insectos y

Hogar saludable es un lugar indispensable para nuestra vida, necesario para el desarrollo de los individuos y de la familia, debe brindarnos seguridad, protección e intimidad.

4. Bajareque: Pared de palos entretejidos con varas de caña o bambú. 5.Vector: Organismo causante de enfermedad. 6. Huésped: Organismo que alberga a otro en su interior o lo porta sobre sí.

roedores. Las paredes deben ser lisas y estar limpias para facilitar su mantenimiento y evitar la proliferación de animales que pueden transmitir enfermedades como ratas, pulgas, garrapatas, la chinche picuda transmisora de la enfermedad de Chagas, entre otros. La enfermedad de Chagas, es una enfermedad producida por un parásito llamado Trypanosoma cruzi, que es transmitido por el insecto llamado “chinche picuda” (ver Figura No. 9). Puede afectar al humano y animales de sangre caliente como los perros, gatos, vacas, ratones, tacuacines, murciélagos, etc. pero no aves. La chinche picuda habita en techos de paja, paredes de adobe o bajareque, detrás de los objetos de la pared, camas de varas y petate, adobe, madera y leña aperchada. La chinche picuda pica a las personas para alimentarse de sangre y después que le pica, deja las heces (color negro) con miles de parásitos sobre la picadura. Figura No. 9 Chinche picuda

Fuente: MSPAS/JICA/OPS. Manual para capacitadores sobre la enfermedad de Chagas. 2002

Los síntomas causados por esta enfermedad pueden presentarse de cinco a 20 años después de producida la infección, al inicio aparecen síntomas como malestar general (fiebre, intranquilidad, falta de apetito, dolor muscular, vómito, diarrea, etc.), agrandamiento de ganglios, hígado o bazo, signo de Romaña (inflamación en los parpados, ver Figura No. 10). Al progresar la enfermedad se caracteriza por cansancio al realizar esfuerzo físico mínimo y agrandamiento del corazón, lo cual puede ser mortal.

Figura No. 10 Paciente con signo de Romaña

Fuente: Imagen libre disponible en http://www.tierradelfuego.org.ar/Funcardio/hiper98.htm

Dada la importancia de evitar el ingreso y proliferación de animales o cualquier otro tipo de vectores transmisores de enfermedades, es de vital importancia repellar con barro o material similar, las paredes del hogar.

domiciliario. Los techos de las casas brindan protección y abrigo contra el clima, aislamiento del ruido, penetración de polvo, lluvia, insectos y roedores. Los techos deben proporcionar protección y evitar que tengan espacios por donde ingrese el agua y animales como las ratas o murciélagos que, como otros, generan enfermedades. Se recomienda evitar techos de paja, preferentemente deben ser de lámina. Deben limpiarse regularmente y verificar continuamente que no hayan orificios o goteras. Adentro de la casa hay que quitar el polvo y telarañas de las paredes y techos.

Se recomienda mantener limpias las paredes del hogar, utilizar cal para pintarlas. Rellenar huecos y rendijas que pudieran permitir que los insectos o roedores entren en la casa. d. Piso saludable: Piso de cemento u otro material que no sea tierra. Mediante un piso saludable se busca evitar los vectores y huéspedes de enfermedades asociadas con el ambiente domiciliario. Se recomienda que el piso sea de cemento; de no ser posible se recomienda barrer y limpiar diariamente la casa y sus alrededores, tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo, para evitar levantar el polvo.

f. Cocina saludable: La cocina es un espacio particularmente importante para la salud de la familia; debe estar separada de la letrina y de las habitaciones donde duermen las personas, ya que el humo contamina el aire, provocando enfermedades respiratorias. Es necesario el uso de estufas mejoradas7 o realizar una instalación de una chimenea para que salga el humo.

e. Techo saludable: Se busca evitar la estadía y reproducción de vectores y huéspedes de enfermedades asociadas con el ambiente

7. Estufas mejoradas: Son aquellas que usan menos leña que el fogón tradicional y que usan una chimenea para sacar el humo de la cocina. Hay muchos tipos de estufas mejoradas. Lo que tienen en común es una base alta con fuego encerrado en una caja y una chimenea para sacar el humo. Evitan la contaminación del aire interior asociado con combustibles usados para cocina y calefacción; contribuyen a minimizar la incidencia de infecciones respiratorias en niños/as y mujeres (quienes pasan la mayoría del tiempo en casa). También ayudan a evitar quemaduras en niños/as; contribuyen a conservar el medio ambiente y permiten el ahorro de leña, tiempo y dinero.

Se recomienda no colocar el fogón (pollón o polletón) en el suelo de la cocina para evitar accidentes, como quemaduras en niños/as.

de los huevos y larvas de las moscas. (Vea la Figura No. 11). Figura No. 11 Escarabajo negro

g. Control de moscas: Dado que las moscas son por tadoras de muchas enfermedades en personas y animales domésticos, es importante mantener baja la población de estos insectos. Para ello, existen tres controles básicos: i. Control cultural: Consiste básicamente en manipular, en la medida de lo posible, las condiciones ambientales tales como la temperatura, humedad y ventilación. Para ello se puede:

Fuente: Copyright Novartis Animal Health, Basel. Control de moscas. 2010.

Ejemplo de parasitoides: Pequeñas avispas que suelen depositar un huevo en la mosca, el cual se desarrolla y la destruye. (Vea la Figura No. 12).

- Eliminar cualquier materia orgánica 8 adecuadamente (vea más adelante “Manejo de basuras”), esto incluye vegetales u otros alimentos en los cuales pueden colocar sus huevos. - Quitar todos los restos de comida y limpiar el área donde se mantiene la basura semanalmente. - Mantener las ventanas cubiertas y las puertas cerradas.

Figura No. 12 Avispa parásita

ii. Control biológico: Consisten en emprender acciones que potencian y preservan las poblaciones de depredadores y parasitoides que aparecen de forma natural.

Fuente: Copyright Novartis Animal Health, Basel. Control de moscas. 2010.

- Ejemplo de depredadores: Escarabajos negros cuyos adultos y larvas se alimentan

8. Materia orgánica: Sustancias de material de plantas y animales muertos, con estructura de carbono e hidrógeno.

iii. Control químico: Se refiere al uso de insecticidas, cebos para moscas (por lo general a base de azúcar y un compuesto que atrae a las moscas adultas que se alimentan de estos cebos y mueren como consecuencia del insecticida que ingieren), bandas adhesivas o cualquier otro producto químico, tóxico para las larvas de la mosca.

costales de cemento, dependiendo del terreno y la altura que debe sobresalir el brocal con respecto al terreno, utilizando también 0.10 metros cúbicos de arena. iv. Instalación de la caseta: La caseta puede ser prefabricada y se divide en cinco partes de la siguiente manera: Parte frontal o puerta, parte de atrás o respaldo, dos paredes laterales y un techo. Únicamente basta con armarla sujetando cada pieza con tornillos. Una vez armada la caseta se instalará sobre el brocal fundiendo las cuatro patas de la misma; si no cuenta con las paredes prefabricadas deberán hacerse las paredes y poner techo utilizando materiales disponibles en la comunidad como tablas de madera, adobe, bajareque o ladrillos. Cuando las heces ya estén a 50 centímetros del nivel de la plancha, debe clausurarse el uso de la letrina y construir otra fosa con las mismas dimensiones descritas anteriormente, una vez terminada esta fosa se procederá a arrancar la plancha que estaba en uso, lavarla y desinfectarla utilizando cloro, para luego instalarla en la nueva fosa y el mismo procedimiento para la caseta.

h. Letrinas: i. Construcción de la fosa: Se debe construir en un lugar apropiado dentro del terreno, es aconsejable a 10 metros de distancia con respecto a la casa del vecino, y como mínimo a 15 metros de distancia de cualquier fuente o suministro de agua. ii. Excavación de la fosa: Excavar una fosa, como mínimo de 2 a 2.50 metros de profundidad por 70 centímetros cuadrados de ancho, en un terreno firme y seco, libre de inundaciones. Si el terreno es con pendiente, la construcción e instalación deberá hacerse en la parte baja. Considerar la profundidad a que se encuentran las aguas bajo el suelo, ya que si están cerca de la superficie, la letrina deberá ser menos profunda: 1.35 a 1.50 metros y se deberá impermeabilizar, o quizás la solución sea utilizar letrinas aboneras secas familiares (LASF)9.

Recomendaciones para el buen uso y mantenimiento de la letrina:

iii. Construcción del brocal: Se utilizará bloque de concreto con dimensiones de 0.15 x 0.20 x 0.40 centímetros; usualmente se utilizan entre 11 y 22 blocks y de dos a tres

• Mantener tapada la taza de la letrina para evitar que entren ratas, moscas u otros insectos, además se evitan malos olores y accidentes.

9. Letrinas aboneras secas familiares(LASF): Letrinas de pozo seco, que tienen dos cámaras de descomposición, las que se usan en forma alternante, permitiendo mantener el proceso de degradación de la materia fecal.

• Mantener siempre limpios la taza de la letrina, la plancha y la caseta. Lavarlos con agua y jabón por lo menos una vez a la semana. • La letrina debe usarse solamente para defecar y orinar, los papeles de desecho deben depositarlos en un bote de basura con tapadera. • No echar en la letrina desinfectantes, plaguicidas, medicinas u otro químico. • No echar dentro de la letrina (en especial en las letrinas aboneras secas familiares), el agua que se ha utilizado para lavar las manos, platos, etc. • No usar la letrina como gallinero, ni permitir que entren o duerman animales en la letrina. • No usar la letrina como bodega para guardar cosas, ni mucho menos almacenar granos como maíz y frijol. • Cuando la letrina tenga la materia fecal a medio metro de la plancha, se debe abrir otro hoyo y cambiar de lugar la caseta. El hoyo que está casi lleno se deberá cubrir con tierra hasta el nivel del suelo. Para una familia, una letrina de hoyo puede durar de 5 a 7 años, si está bien cuidada y dependiendo del número de personas que la utilizan.

Figura No. 13 Sumidero

Fuente: OPS. ¿Cómo reducir el impacto de los desastres en los sistemas de agua y saneamiento rural? 2007.

Pueden construirse en suelos compactos e impermeables (suelos arcillosos). Según el trazado del terreno puede construirse uno o varios pozos de absorción o sumideros, dependiendo de la filtración del terreno. El sumidero es un hoyo cuadrado que varía de 50 centímetros a un metro por lado, dependiendo casi siempre del tipo de suelo, éste a su vez hay que llenarlo con piedras grandes y pequeñas, dejando espacios para que se filtre el agua y no se rebalse el hoyo. El único mantenimiento que hay que hacerle al sumidero es revisar que el agua se esté filtrando en la tierra, si éste se rebalsa, sellar con una tapadera de concreto o construir otra.

i. Sumidero: Excavación en el terreno recubierto con mampostería10, piedrín y arena, destinada para la disposición de orina, heces y aguas residuales. Cumple una función importante ya que evita que el agua sucia se estanque. (Vea la Figura No. 13).

10. Mampostería: Sistema tradicional de construcción que consiste en erigir muros y paramentos, para diversos fines, mediante la colocación manual de los elementos o los materiales que los componen que pueden ser ladrillos, bloques de cemento prefabricado o piedras.

Una política adecuada y eficaz de los servicios de sanidad animal debería, ante todo, contribuir de forma práctica a reducir las pérdidas alimentarias debidas a la mortalidad y morbilidad animal; incrementar la productividad de la población animal, los rendimientos de los rebaños; proteger la salud humana contra las enfermedades transmisibles por los animales así como asegurar un trato humanitario a los animales.

Ventajas - Económico y fácil de hacer. - El mantenimiento es mínimo. - Evita la contaminación y elimina los criaderos de zancudos y mosquitos. Desventajas - No tienen mucha capacidad y pueden llenarse fácilmente. - Hay que limpiar constantemente la trampa de grasas. j. Encierro de animales: Los animales domésticos de patio como aves, cerdos, cabras, etc. deben estar en un corral. Se busca evitar los vectores y huéspedes de enfermedades asociadas con el ambiente domiciliario con lo que se pretende, principalmente, proteger la salud familiar, aunque también es una medida de protección de la salud animal.

k. Espacios de trabajo: Si se realiza alguna actividad productiva en el hogar, es importante separar la zona de trabajo de los lugares de descanso y cocina, algunas actividades productivas como tiendas, talleres de mecánica y soldaduras, pueden liberar sustancias peligrosas para la salud de la familia. Es importante promover la mejora de las prácticas y las tecnologías del hogar que incluye la vivienda y la familia, con el propósito de promover la protección de la salud, tomando en cuenta que además de una adecuada alimentación, las familias necesitan gozar de buena salud para poder aprovechar los alimentos que consumen.

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) la salud animal es un conjunto de condiciones que determinan las características productivas de una población animal en un momento y espacio correctos. Es necesario que los animales con que se dispongan en el hogar lleven un control de vacunas y estar alerta a cualquier síntoma que sugiera la presencia de alguna enfermedad, que pueda repercutir en la salud de las personas.

La limpieza diaria de la casa es una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y de enfermedades. 26

2. Hábitos de higiene personal en el hogar

las manos, la cara, axilas y partes íntimas; el resto del cuerpo se lava con un trapo limpio de tela o una esponja humedecidos. La toalla o trapo que se utiliza para secarse después del aseo debe estar limpia. Asimismo, hay que ponerse ropa limpia después de bañarse.

Existen varias enfermedades que se desarrollan por falta de higiene personal y las más frecuentes son las infecciones de la piel, los ojos y las causadas por los piojos. Estas enfermedades son de fácil propagación, especialmente cuando hay condiciones de hacinamiento de personas viviendo en una misma casa.

Las infecciones de la piel, los ojos y las infecciones transmitidas por piojos, se transmiten por contacto directo, por lo que es conveniente poner en práctica las siguientes medidas:

a. El baño diario: Previene las infecciones de la piel, los ojos y las que causan los piojos. Todas estas infecciones son transmitidas por contacto directo, es decir que se propagan al tocar la piel infectada o al utilizar la ropa, sábanas, peine o cepillo de la persona infectada. Por eso es muy importante que todos los miembros de la familia se bañen diariamente y usen ropa limpia. Esta recomendación es mucho más importante en el caso de los niños/as, ya que ellos contraen estas enfermedades con mucha facilidad. A través del baño se eliminan el sudor y la piel muerta que el cuerpo va cambiando, y sobre todo los parásitos y bacterias dañinas que proliferan con el sudor. Además desaparece la suciedad del cuerpo y el mal olor.

b. El cuidado del pelo: Es muy común que los niños/as en edad escolar y personas con pelo largo tengan piojos. Normalmente son más una molestia que un problema de salud, pero pueden traer como consecuencia otras infecciones. El pelo también elimina caspa y grasa. La caspa es piel muerta del cuero cabelludo. Algunas personas producen más caspa que otras. Esto depende tanto de factores internos del individuo como de factores en el ambiente. La piel se renueva donde estaba antes la caspa. Por eso hay que lavarse el pelo y peinárselo todos los días. Si aparecen liendres o piojos, es necesario combatirlos con medicamentos para toda la familia, así como cuando se inicia la sarna. Es importante lavar diariamente toda la ropa de cama y toallas mientras se sigue el tratamiento respectivo.

El baño debe hacerse con suficiente agua y jabón, restregando la piel con un pashte o un pedazo de tela limpia. El jabón se puede substituir por arena limpia o una piedra plana. Si el agua es escasa, por lo menos se deben lavar diariamente con agua y jabón

c. El cuidado de las uñas: Se deben mantener siempre cortas y limpias. A veces los microbios dañinos se entierran debajo de las uñas, especialmente cuando están

e. Lavado de manos con agua y jabón varias veces al día: Para fomentar la práctica del lavado de las manos, es importante que haya un lugar de fácil acceso cerca de la vivienda. El lugar para el lavado de manos debe contar con agua y jabón; de preferencia debe estar situado en un lugar alto, pero siempre accesible para los niños/as (ver Figura No. 15). Si no hay jabón disponible se puede también usar sólo ceniza o arena fina. Los momentos más importantes en los que se deben lavar las manos son:

largas. La manera más fácil de conservar las uñas limpias e higiénicas es mantenerlas siempre cortas. d. El cepillado de los dientes: Los dientes se cepillan diariamente con movimientos circulares utilizando pasta dental después de cada comida (ver Figura No. 14). Así se eliminan los restos de comida, se mantiene limpia la boca y libre de bacterias, con lo que disminuye el riesgo de caries. Si no hay pasta dental disponible se puede usar también sal o polvo de bicarbonato. Para el enjuague de la boca y el cepillo personal se usa agua potable.

- Después de defecar u orinar. - Antes de manipular el agua y los alimentos. - Antes de comer, dar de comer o dar lactancia materna.

Figura No. 14 Niño practicando el cepillado de los dientes

En el Anexo No. 2, se incluye visualmente la manera apropiada de lavarse las manos. Figura No. 15 Niño practicando el lavado de manos

Fuente: Visión Mundial Guatemala. 2011.

Fuente: © UNICEF Bolivia. 2008.

f. Mantener limpia la ropa: Las infecciones de la piel y los ojos también se pueden prevenir lavando con frecuencia la ropa de vestir y la de cama. El piojo también vive en la ropa, sobre todo en la ropa interior. La ropa se mantiene limpia lavándola con agua y jabón frecuentemente. Así como muchas manchas no se logran quitar sólo con agua, tampoco todos los parásitos y bacterias dañinas, por eso el uso de jabón es necesario.

luego se llevan las manos sucias a sus ojos y boca. Esta es la razón por la que los niños/as se enferman más que los adultos. Para prevenir estas infecciones, los adultos deben lavarles sus manos y cara con agua y jabón, varias veces al día, asegurándose de que la toalla esté limpia y que cada persona use su propia toalla para la cara.

Si es posible, la ropa debe secarse expuesta al sol, en un lugar elevado y protegido, ya que así se eliminan la mayoría de los organismos causantes de enfermedades. Hay que tener presente que asolear la ropa es útil, pero siempre y cuando ésta haya sido lavada previamente con agua y jabón. El asoleo no substituye la lavada.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 24% de la carga de morbilidad mundial y el 23% de todos los fallecimientos en el mundo son atribuibles a factores ambientales. Es decir, según las estimaciones, cada año se registran más de trece millones de defunciones provocadas por causas ambientales prevenibles. En otras palabras, casi un tercio de la carga de mortalidad y morbilidad 1 1 en las regiones menos desarrolladas se debe a causas ambientales.

C. Cuidado del ambiente

g. Lavado de la cara de niños/as frecuentemente: La conjuntivitis es una infección común en áreas secas y polvorientas. Se propaga cuando la secreción de los ojos de una persona infectada entra en contacto con otra persona, es decir, un contacto directo. Esto puede suceder, por ejemplo, cuando una mosca se posa sobre la secreción del ojo de una persona infectada y transporta los microbios al ojo de otra persona. También puede ocurrir cuando las personas se limpian la cara con la misma toalla o pañuelo que ha sido utilizado por una persona infectada. Sobre todo los niños/as pequeños son muy sensibles a este tipo de infecciones ya que se ensucian constantemente cuando juegan en el suelo y

Entre las medidas que podrían adoptarse para reducir esta carga de morbilidad debida a riesgos ambientales figuran las encaminadas a promover un consumo y almacenamiento seguro del agua para el hogar y la adopción de prácticas de higiene más adecuadas; el uso de combustibles menos contaminantes y más seguros; el aumento de la seguridad de las construcciones; la utilización prudente de sustancias tóxicas tanto en el hogar como en lugares de trabajo y un mejor ordenamiento de los recursos hídricos (fuentes de aguas natural disponibles).

11. Carga de mortalidad y morbilidad: Efecto que provoca en las personas hechos o situaciones que aumentan el riesgo de muerte o enfermedades.

1. Cuidado del ambiente a nivel del hogar y comunitario

En los hogares, los materiales reciclables son sobrantes del consumo personal, como empaques de productos, periódicos o cuadernos usados, ar tículos de uso descompuestos, etc.

a. Reciclar, reusar, reducir Las sociedades actuales se preocupan cada día más por los problemas ambientales lo que las ha llevado a buscar métodos de producción y consumo que generen poco desperdicio, es por ello que se utilizan “las tres R's”, como proceso para lograr la conservación del planeta. Estas comprenden el reciclaje, reutilización y reducción de basuras.

Los hábitos diarios tienen mucho que ver con la degradación ambiental. Actos tan rutinarios como tirar la basura sin separarla, comprar utensilios desechables o adquirir los alimentos envasados en materiales anti ecológicos o no reciclables contribuyen en gran medida a la contaminación medioambiental por lo que se recomienda:

i. Reciclaje - Separar los materiales que componen la basura para reciclar racionalmente. Utilice bolsas distintas para la basura orgánica (desechos de frutas y verduras), para el papel y el cartón, para los envases de vidrio y otra para el resto de envases (tetra brik, plástico, latas, etc.). Deben depositarse cada tipo de residuo en los contenedores que las autoridades locales han dispuesto al efecto (si fuera el caso).

El reciclaje es la actividad de recuperar los desechos sólidos al fin de reintegrarlos al ciclo económico, reutilizándolos o aprovechándolos como materia prima para nuevos productos, con lo que podemos lograr varios beneficios económicos, ecológicos y sociales. Los materiales reciclables son generalmente los desechos sólidos12 no biodegradables13 que se pueden transformar en otros productos. Las principales fuentes de generación de estos materiales son:

- Hacer un uso correcto de los contenedores o recipientes para basura. - El vidrio de los vasos y el de las bombillas no se puede reciclar conjuntamente con el vidrio de los envases. Debe depositarse en los contenedores de vidrio sólo botellas, de cualquier color, o frascos.

- Los hogares. - El comercio. - Instituciones, establecimientos educativos y oficinas. - La industria.

12. Desechos sólidos: Productos de desecho de las actividades humanas. 13. No biodegradable: Producto o sustancia que no puede degradarse en agentes químicos naturales por la acción de agentes biológicos, como el sol, agua, bacterias, plantas o animales.

refabricación en las que desarmen, reparen y armen nuevamente un producto usado y descompuesto.

- Evitar utilizar, en la medida de lo posible, artículos desechables como pañuelos de papel, vasos y platos de cartón o plástico, cubiertos de plástico, etc.

b. Disposición de excretas y aguas servidas

ii. Reutilización

La materia fecal o excreta (popó), es el resultado del proceso de digestión que es la transformación de los alimentos consumidos por las personas o los animales. En las excretas existen muchos microbios, parásitos y huevos de parásitos que causan enfermedades muy graves y hasta pueden ocasionar la muerte. Las aguas que llevan heces humanas se definen como “aguas negras”14.

Es el empleo de un producto una y otra vez en su forma original (por ejemplo: Envases retornables, utilizar la otra cara de las hojas impresas). Con esto se ahorran enormes cantidades de energía, se ahorran costos tanto al fabricante como al consumidor, aumenta la existencia de recursos y reduce la contaminación, incluso más que el reciclaje. iii. Reducir

Las aguas residuales o aguas grises15 se definen como: "Aguas que contienen material disuelto y en suspensión, luego de ser usadas por una comunidad o industria”. También son llamadas aguas de desecho provenientes de lavamanos, tinas de baño, duchas, lavaplatos, lavaderos y otros artefactos". Contienen jabón, grasa, residuos de alimentos y gran variedad de residuos peligrosos.

La reducción de los desechos puede ampliar la existencia de recursos, ahorrando energía y materiales para la producción de los mismos, en forma aún más notable que el reciclaje y la reutilización. Los fabricantes pueden conservar recursos empleando menos material por unidad de producto y rediseñando sus procesos de manufactura y sus productos para usar menos recursos y producir menos desechos, siempre se producirá algo de desechos, pero la cantidad puede reducirse notablemente.

Si la materia fecal, las aguas negras y las basuras, no se manejan adecuadamente, producen malos olores, contaminación del medio ambiente y deterioro del paisaje. Además propician plagas como: Moscas, zancudos, ratones y cucarachas.

Otro método de reducción de desechos es fabricar productos de mayor duración o biodegradables, los fabricantes deberían elaborar productos fáciles de reusar, reciclar y reparar, desarrollando así industrias de

14.Aguas negras: Se define un tipo de agua que está contaminada con sustancias fecales y orina, procedentes de desechos orgánicos humanos o animales. 15. Aguas residuales o grises: También llamada agua usada, son las aguas generadas por los procesos de un hogar o en la industria, tales como el lavado de utensilios y de ropa así como el baño de las personas. Podrían estar contaminada también con heces fecales.

Para evitar la proliferación de plagas y las enfermedades que estas originan, las personas deben trabajar en torno al saneamiento básico, entendido éste como un conjunto de acciones que se realizan para ayudar a cuidar el ambiente. Entre ellas están las técnicas que se utilizan para el manejo adecuado y tratamiento de las aguas residuales o grises, de las excretas o materia fecal y de los residuos sólidos o basuras; además del fortalecimiento de los hábitos de higiene en la vivienda, la escuela y los demás entornos de la comunidad. Los sistemas más utilizados para el manejo adecuado y tratamiento de las excretas y aguas residuales son: Letrina, sistemas sépticos16 y alcantarillados17. La dotación de servicios, acceso y cobertura, disposición de excretas y el manejo de aguas residuales están normados en el país por el Código de Salud de la República de Guatemala en la Sección III: Eliminación y disposición de excretas y aguas residuales, los artículos son los siguientes: Artículo 92. Dotación de servicios: Las municipalidades, industrias, comercios, entidades agropecuarias, turísticas y otro tipo de establecimientos públicos y privados, deberán dotar o promover la instalación de sistemas adecuados para la eliminación sanitaria de excretas, el tratamiento de aguas residuales, así como del mantenimiento de dichos sistemas conforme a la presente ley y los reglamentos respectivos. Artículo 93. Acceso y cobertura: El Ministerio de Salud de manera conjunta con las instituciones del Sector, las Municipalidades y la comunidad organizada, promoverá la cobertura universal de la población a servicios para la disposición final de excretas, la conducción y tratamientos de aguas residuales y fomentará acciones de educación sanitaria para el correcto uso de las mismas. Artículo 94. Normas sanitarias: El Ministerio de Salud con otras instituciones del sector dentro de su ámbito de competencia, establecerán las normas sanitarias que regulan la construcción de obras para la eliminación y disposición de excretas y aguas residuales y establecerá de manera conjunta con las municipalidades, la autorización, supervisión y control de dichas obras. Artículo 95. Disposición de excretas: Queda prohibida la disposición insanitaria de excretas en lugares públicos, terrenos comunales y baldíos. La contravención a esta disposición será sancionada por la autoridad municipal respectiva, de conformidad con el Código Municipal, los reglamentos municipales. 16. Sistema séptico: Sistemas cuya función es colectar aguas residuales de cocina, baños, lavaderos, etc. 17.Sistemas de alcantarillado: Es un sistema de conductos y equipos que tienen como finalidad colectar y desalojar en forma segura y eficiente las aguas residuales de una población, solas o en combinación con las aguas pluviales, además de disponerlas adecuadamente y sin peligro para el hombre y el ambiente.

Artículo 96. Construcción de obras de tratamiento: Es responsabilidad de las Municipalidades o de los usuarios de las cuencas o subcuencas afectadas, la construcción de obras para el tratamiento de las aguas negras, para evitar la contaminación de otras fuentes de agua: ríos, lagos, nacimientos de agua. El Ministerio de Salud deberá brindar asistencia técnica en aspectos vinculados a la construcción, funcionamiento y mantenimiento de las mismas. Artículo 97. Descarga de aguas residuales: Queda prohibido la descarga de contaminantes de origen industrial, agroindustrial y el uso de aguas residuales que no hayan sido tratadas sin previo dictamen favorable del Ministerio de Salud, la Comisión Nacional del Medio Ambiente (CONAMA) y la autorización del Consejo Municipal de la jurisdicción o jurisdicciones municipales afectadas. Dicho dictamen debe ser emitido en un plazo que no exceda a lo que establezca el reglamento respectivo. Se prohíbe, asimismo, la descarga de aguas residuales no tratadas en ríos, lagos, riachuelos y lagunas o cuerpos de agua, ya sean estos superficiales o subterráneos. c. Manejo de basura El manejo inadecuado de los residuos sólidos es uno de los factores más importantes de contaminación, deteriora el paisaje y pone en riesgo la salud de la familia. Ya que en la mayoría de las comunidades rurales no existe servicio organizado de recolección de basura, los residuos generados por la familia se pueden descargar en una fosa o hueco seco, cubriendo la superficie con una capa de ceniza o cal y tierra.

suelo, mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la agricultura. El compost es el producto que se obtiene del compostaje, y constituye un grado medio de descomposición de la materia orgánica, que ya es en sí un buen abono. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosión y ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas. El abono orgánico o compost puede ser utilizado como mejorador de suelos y producción agrícola orgánica. (Ver Anexo No. 1, los pasos para la elaboración de compost).

i. Producción de abonos orgánicos (Compost) El compostaje es la descomposición biológica de un volumen determinado de material orgánico, en condiciones controladas, que se efectúa en pilas sobre la superficie del

ii. Manejo de productos y envases de fertilizantes y productos químicos

La incineración espontánea o provocada de la basura genera humo con gases tóxicos que contaminan el aire y deterioran la calidad de vida de los pobladores de los asentamientos humanos aledaños, aumentando la susceptibilidad a las enfermedades respiratorias.

Si los productos para la protección de cultivos son usados en las dosis recomendadas y aplicados correctamente, los riesgos de contaminación ambiental son mínimos o inexistentes. Sin embargo todavía hay casos donde se han encontrado residuos de estos productos, tanto en aguas superficiales como subterráneas. Las razones para que esta contaminación ocurra, pueden provenir de la falta de atención en relación con el uso recomendado de un producto, o como consecuencia de pequeños derrames cada vez que se llena o se limpia el equipo aspersor.

La basura genera dos tipos de gases: - Gases de invernadero: Estos gases son metano y bióxido de carbono, que tienen como propiedad retener el calor generado por la radiación solar y elevar la temperatura de la atmósfera. - Degradadores de la capa de ozono: Hay productos que por la naturaleza de su fabricación y los agentes químicos utilizados en su elaboración, generan ciertos gases que desintegran la capa de ozono. Estos gases son conocidos como clorofluorcarbonados o CFC's y se emplean en la fabricación de duroport, aerosoles para el cabello, en algunas pinturas y desodorantes.

iii. Quema de basura La contaminación del aire es actualmente uno de los más graves problemas que enfrentan los países en desarrollo, teniendo impactos negativos sobre la salud pública. La quema de basura constituye un problema de contaminación ambiental importante.

II. Selección, preparación e higiene en el consumo de los alimentos (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7)

A. Selección de alimentos Para realizar una adecuada selección de alimentos se deben de tener en cuenta las características de los alimentos con el objeto de garantizar su buena calidad; tomando de base a los grupos de alimentos que se utilizan en Guatemala, de acuerdo a la Olla Familiar que se presenta en la siguiente figura, las principales consideraciones a tomar en cuenta al momento de seleccionarlos según su tipo son:

Figura No. 16 Olla Familiar de Alimentos

AZÚCAR Y GRASAS

Por lo menos LECHES dos veces por semana

Por lo CARNES menos una vez por semana

Todos los días

FRUTAS

HIERBAS VERDURAS

todos los días GRANOS CEREALES Y PAPA

Para mantener su salud, lávese las manos, tape sus alimentos y el agua de beber. Fuente: INCAP/OPS. CADENA. 2004.

1. Granos, raíces y tubérculos

Figura No. 18 Verduras u hortalizas

Para una buena selección de se debe considerar: - Que los granos sean de tamaño y color uniforme, que se encuentren libres de basura, sin insectos, ni agujeros. - Es importante informarse acerca de su disponibilidad y de su costo previo a comprarlas, ya que en época de producción suelen ser más baratos.

Fuente: INCAP/OPS. CADENA. 2004.

3. Frutas En la selección y compra de frutas se recomienda:

Figura No. 17 Granos, raíces y tubérculos

- Seleccionar básicamente las frutas según el grado de madurez de acuerdo al tiempo en el que se va a consumir y características de calidad. - Escoger las de temporada o las que se producen en mayor cantidad. - Observar que la fruta no se encuentre dañada, con magulladuras, piel desgarrada, picaduras, manchas y olor desagradable.

Fuente: INCAP/OPS. CADENA. 2004.

2. Verduras u hortalizas

Figura No. 19 Frutas

En la selección y compra de verduras u hortalizas se recomienda: Deben seleccionarse preferiblemente frescas y que su aspecto sea saludable. En general, se deben escoger las verduras de temporada o las que se producen en mayor cantidad, ya que son más baratas y de mejor calidad; evitar las que presenten magulladuras, insectos, rasgaduras, sucias y otros defectos similares.

Fuente: INCAP/OPS. CADENA. 2004.

4. La leche, lácteos y huevos Figura No. 20 Leche, lácteos y huevos

Fuente: INCAP/OPS. CADENA. 2004.

a. Leche Al seleccionar cualquier tipo de leche se debe tomar en consideración lo descrito en el siguiente cuadro: Cuadro No. 3 Consideraciones al seleccionar leche Leche ordeñada de la vaca o cabra - Antes de tomarse debe hervirse por un periodo no menor de 5 minutos contados a partir que salgan burbujas. - No debe tomarse “al pié de la vaca o cabra” porque es s u m a m e n t e p e l i g ro s o puesto que el animal puede estar enfermo o la leche puede contaminarse al entrar en contacto con las manos de la persona que está ordeñando o con la piel, pelos o heces del animal.

Leche en polvo

- El empaque o lata no debe estar roto o tener abolladuras.

- Verificar siempre la fecha de vencimiento.

Fuente: INCAP. 2011.

Leche líquida comercial - Preferir la leche pasteurizada. - Revisar cuidadosamente los envases para estar seguros que no tienen agujeros y que no se encuentran inflados, ya que esto indica que la leche no se encuentra en buen estado. - Evitar comprar leche o sus derivados que no se encuentren refrigerados. - Verificar fecha de vencimiento de los productos (fecha de caducidad). (Ver más abajo forma de verificarlo). - Preferir los envases de cartón, ya que estos reducen la pérdida por acción de la luz de riboflavina o vitamina B2 contenida en la leche.

• Fecha de vencimiento o de caducidad: Indica que un producto no se debe ingerir a partir de la misma con el fin de evitar eventuales problemas sanitarios. Por otra parte, si se trata de alimentos de mayor duración aparecerá en el envase una fecha de "consumo preferente", que indica que su contenido, después de ese día, ya no ofrece toda su calidad al consumidor. En ambos casos, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retirada de las estanterías. Conviene saber que si una persona adquiere un alimento “pasado de fecha” tiene derecho a que el vendedor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado. En la Figura No. 21, a manera de ejemplo se representa la fecha de vencimiento de un producto.

lo que ocurre es que la capa que protege la cáscara comienza a disminuir y aumenta el riesgo que sea contaminado por microorganismos. Para verificar si un huevo está fresco, antes de romperlo se recomienda realizar una práctica sencilla: Sumergirlo en un vaso u otro recipiente con agua salada, si el huevo se hunde está fresco. Cuando un huevo se ha roto o se ha rajado se recomienda no consumirlo a menos que se tenga la certeza de que la rotura ocurrió en el hogar. En este caso debe consumirse lo antes posible procurando cocinarlo bien. La pérdida de frescura puede verse también en los huevos al sacarlos del cascarón. Los huevos frescos tienen:

Figura No. 21 Fecha de vencimiento o caducidad de los productos alimenticios

- La yema abultada y no aplanada, con una posición central. - La clara viscosa y firme, no líquida y delgada. - El color de la yema es amarillo, y el de la clara transparente, levemente amarillo. - La presencia de un pequeño punto de sangre, en la yema de huevo no es perjudicial. Esto se debe a un vaso sanguíneo que se rompió cuando se formaba el huevo dentro de la gallina. Puede quitarse con una cuchara.

Fuente: http://www.abc.com.py/2009/08/17/seccion/interiorabccolor/

b. Huevo La frescura de un huevo disminuirá en la medida en que transcurra más tiempo después de la postura. Esto no significa que un huevo que ha sido bien conservado por varias semanas no puede consumirse, sin embargo,

Los huevos deben conservarse en un lugar fresco y a temperatura ambiente.

5. Carnes, aves, embutidos, pescado y mariscos

- Asegúrese de que estén en refrigeración o consumirlas dos horas después de compradas. - En cuanto al jamón, se debe de asegurar que no tenga zonas verdosas o grises que son signos de descomposición.

• Para una adecuada selección de las carnes deben observarse las siguientes características: - Debe ser firme y elástica al tocarla; si parece blanda o floja es que ha sido mal refrigerada o recongelada. - El color debe ser brillante, rosa o rojo claro. Si presenta en algún lugar de su superficie un color verdoso es que está descompuesta y si es demasiado roja puede ser que haya sido tratada con aditivos18 para aparentar “frescura”. - Debe de estar húmeda pero no en exceso, al cortarla debe soltar un líquido rojo claro. La que tiene más de tres días, pierde su jugo y se seca. - Si la carne está veteada (mezclada) con grasa, ésta debe ser de color amarillo pálido y textura firme. - Su olor debe ser fresco, el mal olor delatará la descomposición de la carne.

• Para seleccionar los pescados y mariscos se recomienda: - Considerar su frescura, calidad, higiene (que no esté rodeado por moscas y el área donde estén se encuentre limpia a la vista y libre de objetos que puedan favorecer la contaminación). - El pescado entero permite reconocer más fácilmente su frescura, ya que permite identificar características como las siguientes: - Los ojos deben estar abultados, brillantes, firmes y transparentes, si se encuentran opacos y hundidos no está fresco. - Las agallas deben estar limpias, con un color rojo brillante sin olor desagradable. - Las escamas deben ser brillantes y estar adheridas a la piel con firmeza. - La carne debe ser elástica y firme, al oprimir con el dedo no debe quedar marca y no debe separarse de las espinas al tocarla. - El olor no debe ser desagradable. Es importante revisar la parte baja del vientre y las agallas ya que son las partes que se descomponen primero.

• Para seleccionar embutidos se recomienda: - Evitar consumir salchichas o salchichones no empacados, ya que no se conoce con y qué y cómo se elaboraron. - Preferir las salchichas de color natural a las rojas, ya que este color indica que se utilizó colorantes en su preparación, los cuales pueden ser dañinos.

18. Aditivo: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus características o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Figura No. 22 Carnes, aves, embutidos, pescado y mariscos

RECUERDE: DEBE LAVARSE BIEN LAS MANOS CON MUCHO JABÓN Y MUCHA A G UA L I M P I A A N T E S D E COCINAR, PREPARAR Y TOCAR LOS ALIMENTOS. 2. Lavado y desinfección

Fuente: INCAP/OPS. CADENA. 2004.

El lavado consiste en utilizar agua y jabón o cloro, para eliminar tierra, impurezas, microbios, parásitos o residuos de insecticidas o fertilizantes que se encuentran en los alimentos. Se recomienda que las hojas, frutas y verduras que se van a consumir crudas se sumerjan por 20 minutos en agua con cloro (por un galón de agua, de tres a cinco gotas de cloro).

B. Preparación de alimentos La preparación de alimentos para el consumo humano comprende cuatro etapas: 1. Limpieza Consiste en eliminar materiales extraños y separar las partes no comestibles de los alimentos. Antes de iniciar el proceso de limpieza de los alimentos, se debe asegurar que el lugar, los utensilios que se van a utilizar y las manos estén limpios.

NOTA: La cantidad de cloro a utilizar para desinfección de frutas y verduras debe ser de 3-5 gotas de cloro por galón de agua. 3. Subdivisión o corte

En los animales se deben de quitar las plumas, pico, uñas, escamas, aletas, agallas, tripas, pelos, etc.

Use utensilios adecuados y limpios para cortar las carnes, pollo, pescado y otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas para picar o cortar (importante que las tablas de cocinar sean preferiblemente de plástico y no de madera para evitar el crecimiento de bacterias y que se laven muy bien después de utilizarlas). No utilizar el mismo cuchillo para picar alimentos crudos y cocidos.

En vegetales, frutas, raíces y tubérculos se debe de eliminar la cáscara (en caso sea necesario), semillas, porciones dañadas o podridas. En las leguminosas y cereales, se debe de quitar las piedras, basura y tierra que se pudieran encontrar en los granos.

4. Preparación en crudo o cocción

c. A vapor: Se realiza con poca agua en un recipiente cerrado o en ollas de presión limpias. Produce un ablandamiento más rápido de los alimentos.

Por su naturaleza, algunos alimentos pueden ser consumidos en crudo como las frutas o algunas verduras ya sean enteras o preparadas en variedad de ensaladas, rodajadas, en cuadritos, otros tipos de cortes o bien licuadas o exprimidas para preparar refrescos.

d. Fritura: Se coloca el alimento en un sartén limpio con suficiente aceite (sin reusar) a temperatura moderada para que el alimento no quede crudo por dentro, y a su vez no se queme.

Además se utiliza la cocción de alimentos que consiste en la exposición al calor para modificar su consistencia, estado físico y sabor, para que sean aptos para el consumo humano. Cocine completamente la comida, no deje partes crudas.

Se recomienda: - En lo posible, el aceite se debe de utilizar una sola vez, debido que durante la fritura se producen compuestos tóxicos.

A continuación se presentan los métodos de cocción más comunes: a. Cocción por ebullición: El alimento se coloca en una olla limpia con agua y se le aplica fuego o temperatura alta por cierto periodo de tiempo, hasta que el agua hierva.

e. Asado: Consiste en acercar el alimento al fuego directo de las brasas limpias. El calor en el interior del alimento aumenta y produce el ablandamiento del mismo; además se forma una costra dorada, la cual impide que salgan sustancias nutritivas.

Se recomienda: - No hervir en exceso los alimentos, y utilizar poca agua, para evitar pérdida de vitaminas (Complejo B y vitamina C). - Utilizar el agua de la cocción para hacer sopa o arroz, con el objetivo de aprovechar las vitaminas disueltas.

f. Baño de María: Consiste en colocar un recipiente con agua, a fuego lento o moderado, y colocar dentro de él, el recipiente que contiene al alimento. Utilizar este método en el caso que se requiera descongelar algún alimento.

b. De cocción lenta: Consiste en colocar el alimento en una olla limpia con agua, aplicando fuego o temperatura baja (menor de 100°centígrados) por un largo periodo.

C. Higiene para el consumo de alimentos Al momento de consumir los alimentos, se deberán tener en cuenta los aspectos ya mencionados como la adecuada selección, limpieza, lavado y desinfección, cortes y preparación, pero además, otros aspectos a considerar son: - No dejar alimentos perecederos (aquellos que se puedan descomponer rápido) a temperatura ambiente más tiempo del necesario y mantenerlos en refrigeración. Si no se dispone de un refrigerador, comprar únicamente lo necesario para el día. - Si no tiene refrigerador, evitar recalentar la comida al día siguiente, porque puede contener bacterias que podrían causar intoxicaciones. Si considera recalentar, hierva todo el alimento y consúmalo inmediatamente. - Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para comer. Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entre crudos y cocidos - No se recomienda dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas, este tiempo le será suficiente para esperar que se enfríe si está muy caliente antes de consumirlos o para guardarlos en el refrigerador. (Ver en Anexo No. 2 “Las 5 claves para mantener los alimentos seguros”).

Ejercicio intratexto I SERIE Instrucciones: Conteste en forma breve y clara las siguientes preguntas: 1. ¿En qué consiste la higiene personal?

2. ¿Con qué frecuencia se debe bañar una persona?

3. ¿Por qué es importante que cada persona tenga su propia toalla para secarse después de bañarse?

4. ¿Cuándo deben lavarse las manos?

5. ¿Cómo se evita que los niños/as se enfermen de infecciones en los ojos?

Describa tres métodos de purificación de agua para consumo:

Escriba por lo menos cinco recomendaciones para mantener en buen estado las letrinas:

¿Qué características generales deben tomarse en cuenta para la selección y compra de carnes, aves y pescados?

¿Qué artículos del Código de Salud de la República de Guatemala otorgan las bases de los derechos de los ciudadanos a tener acceso y cobertura de agua potable?

¿Cuáles son los pasos a seguir para la preparación de alimentos?

III. Bibliografía

1. INCAP/OPS. CADENA: Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación. 2a edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala. 2004. 2. INCAP/OPS/OMS. Manual “Las 5 Claves para mantener los alimentos seguros”. Publicación INCAP MDE/166, Guatemala. 2007. 3. INTA. Higiene en la manipulación y preparación de Alimentos. Chile. 2006. 4. FAO. Guía metodológica Patio-Hogar. Guatemala. 2007. 5. FAO. Guía de nutrición de la familia. 2006. 6. FAO. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica: Guía del profesor. Publicación FAO, Chile. 2003. 7. INCAP/OPS. Curso de educación a distancia. Nutrición básica. Publicación INCAP MDE/093. Guatemala. 1995. 8. INCAP. Manejo e higiene de los alimentos. Capítulo de una serie de manuales sobre gerencia de producción, procesamiento de alimentos y a agroindustria. Guatemala. 2001. 9. OPS/AIEPI. Póster sobre Higiene y saneamiento: Prácticas para toda la vida. Sin año. 10. OMS. Water engineering and development centre. Ginebra. 2003. 11. MSPAS. Manual para capacitadores sobre la enfermedad de Chagas. Guatemala. 2002. 12. UNICEF. Manual de educación sanitaria para la persona facilitadora. El Salvador. 1998. 13. Fundación SODIS. Manual para profesores: Escuelas para la salud. Bolivia. 2005. 14. CEPIS/OPS. Guía para la promoción de la calidad del agua en escuelas de los países en desarrollo. Perú. 2003.

15. MSPAS. Código de Salud. Guatemala. 1997. 16. MSPAS. Constitución de la República de Guatemala. Guatemala. 1993. 17. Cruz Roja Guatemalteca. Manual de letrinización. Guatemala. 2002. 18. OMS. Domestic water, quantity, service level and health. Ginebra. 2003. 19. Jeffrey K. Tomberlin. Control de moscas domésticas. 2007. 20. Novartis. Control de moscas. 2010. 21. OPS. ¿Cómo reducir el impacto de los desastres en los sistemas de agua y saneamiento rural? 2007. 22. Rosario Castro, Rubén Pérez. Saneamiento rural y salud: Guía para acciones a nivel local. 2009. 23. Alejandro Boada Ortíz. El reciclaje, una herramienta no un concepto reflexiones hacia la sostenibilidad. 2003. 24. Miguel Ángel Peralta Suarez, Pedro Zamora Romero. Contaminación atmosférica producida por la quema de basura en las Pampas de Reque. 2008.

IV. Anexos

Anexo No. 1 Elaboración de compost 1. Selección del lugar

4. Condiciones del material que se quiere procesar

- Determinar un área plana, donde no haya - El material debe triturarse o picarse en partículas pequeñas, ya que esto ayuda a que el desecho se descomponga con mayor facilidad y rapidez.

encharcamiento en época de invierno. Se le pueden hacer canales de drenaje para dar salida al exceso de humedad. - Proteger el área de fuertes vientos, lluvias, cerca de algunos árboles, o acondicionar un poco el área sin incurrir en muchos gastos económicos. - Ubicarse cerca del lugar donde se están depositando los desechos. - Cercar el área para evitar el acceso de animales (perros, cerdos, otros).

5. Herramientas necesarias para construir una compostera - Palas, rastrillos, machetes, carretilla de mano, manguera o regadera y tubos o palos para airear o ventilar el material.

2. Orientación de las composteras

6. Herramientas necesarias para el control de compostaje

- La compostera debe ubicarse lejana al hogar debido a los malos olores, cerca de una fuente de agua y bajo sombra para evitar que se deshidrate por el sol.

- Termómetro, potenciómetro (medidor de pH). 7. Materiales de desecho

3. Dimensión de las composteras - Residuos de cocina como cáscaras o vegetales, desechos orgánicos de mercado, desechos de cultivos (rastrojos), árboles, pasto y mala hierba, estiércol de ganado, gallina, cabra y otros, cascarilla de arroz, cenizas o cal y agua. Es preferible evitar desechos como carne, sangre y vísceras, ya que estas producen olores muy desagradables.

- Se recomienda construirlas sobre la superficie del suelo con las siguientes dimensiones. Ancho: mínimo 1 metro a 2 metros. Altura: mínimo 1 metro a 1.5 metros. Largo: de acuerdo al volumen de los desechos y las dimensiones del área disponible.

Pasos para construir una compostera 1. Alinear y demarcar las pilas en el área para dejar el espacio necesario de circulación entre pilas y también realizar el volteo. Esto se puede realizar con estacas o se puede delinear con cal o ceniza. El área destinada debe estar alejada del hogar por los malos olores producidos por la descomposición bacteriana y bajo sombra. 2. Moler, triturar o picar los desechos. 3. La primera capa se construye con los materiales vegetales gruesos y secos como ramas, tallos y pasto seco dándole una altura de 10-20 centímetros. Se agrega un cernido de cal o ceniza y agua. 4. La segunda capa se realiza con desechos más delgados como estiércol de vaca, gallina o cabra, dándole 10-20 centímetros de altura. 5. Para ventilar la compostera se utiliza un pedazo de tubo, bambú o estaca de 1.5-2 metros de largo por 2-3 pulgadas de diámetro, distribuyendo un tubo cada metro, a lo largo de la pila. 6. Se continúa construyendo la pila, agregando una capa de 10-20 centímetros donde se pueden colocar los desechos de comida, vegetales, futas y verduras de descarte o en mal estado (evitando carne, sangre y vísceras), estiércol, hojas, etc. Se agrega un cernido de cal o ceniza y agua. 7. Luego se continúa haciendo más capas hasta alcanzar un metro de altura. La capa final debe ser de material marrón. Este puede ser estiércol, compost o tierra. 8. Cuando está terminada la compostera hay que regarla, de tal forma que se mantenga

la humedad adecuada, para facilitar la descomposición, es decir ni seco, ni tampoco saturado (40-60%). 9. Al tercer día se retiran cuidadosamente los tubos, quedando unos orificios, para que comiencen a funcionar las chimeneas de aireación. 10. Después de 2-3 semanas se realiza el primer volteo para acelerar la descomposición. 11. El volteo se realiza para mezclar las capas y también para invertir la posición inicial de la compostera. Se ventila el material y se acelera la descomposición. 12. Cuando se ha volteado un tercio de la compostera se colocan de nuevo los tubos, de la misma forma en que se colocaron al principio. Se continúa volteando, hasta que el material esté trasladado a su nuevo lugar, o sea a la par. 13. Al terminar el volteo se continúa con el riego, sobre todo en verano, para asegurar la humedad adecuada. 14. A los 2-3 días se vuelven a quitar los tubos para que comiencen a funcionar las chimeneas. 15. Después del primer volteo hay que estar realizando esta práctica cada 8-10 días de intervalo, hasta que la degradación o descomposición se realice totalmente. 16. En términos de 2-3 meses se obtiene abono orgánico, el cual se puede tamizar para darle mejor presentación y control de calidad, para empacar y comercializarlo. El compost debe tener la apariencia y el mismo olor que el suelo obscuro.

Anexo No. 2 Las 5 claves para mantener los alimentos seguros

uro

u co

ns u m o

U t il i c e a g u ay

en t

1. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo

lim

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concientizar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. A principios de los años noventa, la OMS formuló las “Diez reglas de oro” para la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En este se incluyen todos los mensajes de las “Diez reglas de oro” para la preparación de alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, además de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas. Estas claves se recomiendan tanto a nivel del hogar y escuela: os s eg

Como se menciona en la primera parte de esta unidad, el agua y los alimentos son seguros cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus, parásitos u hongos), químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un riesgo para la salud. Un alimento seguro es llamado también inocuo. En resumen, las fuentes de AGUA SEGURA y NO SEGURA son las siguientes: AGUA “SEGURA” es…

AGUA “NO SEGURA” es…

- El agua hervida, clorada o purificada con SODIS. - Agua pura embotellada. - El agua de la lluvia que se junta en tanques perfectamente limpios debería ser segura, siempre y cuando las aves, insectos, moscas y otros animales no tengan acceso al tanque y el tanque esté tapado y se limpie con regularidad.

- El agua de los ríos y canales. - El agua de los chorros (grifos). - El agua del pozo. - El agua de la pila.

Un alimento alterado es cuando sus características como olor, sabor, color, textura y apariencia se han deteriorado. Muchas veces, estos alimentos deteriorados contienen sustancias tóxicas que pueden aparecer en los alimentos que están mohosos o en mal estado. Medidas simples como lavar perfectamente los alimentos (como verduras y frutas) con agua segura y pelar los alimentos pueden reducir el riesgo a intoxicaciones. Lavado correcto de frutas y verduras En la preparación de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad o químicos que están adheridos al alimento. Pero además del lavado, es necesario desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar aún después del lavado. PASO 1 Llene en un recipiente limpio, cantidad suficiente de agua segura.

PASO 4 Sumerja las verduras o frutas que desea desinfectar (asegurarse que el agua cubra completamente los alimentos).

PASO 2 Agregue 4 gotas de cloro por cada litro de agua.

PASO 5 Déjelos reposar durante 20 MINUTOS.

PASO 6 Escurra las verduras o frutas en un colador limpio.

PASO 3 Revuela perfectamente. Cuando compre o use alimentos:

- Elija alimentos frescos. - Las carnes, pollo y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. (ver en esta unidad, las características de selección de alimentos). - Evite los alimentos en mal estado en proceso de putrefacción. - Lave las frutas y verduras con agua segura antes de preparar las comidas; especialmente si los va a consumir crudos (en ensaladas, frutas crudas). - No consuma alimentos con fechas vencidas, como en el caso de alimentos enlatados. - Tire a la basura las latas que estén abolladas, hinchadas u oxidadas, NO COMA ESTOS ALIMENTOS.

iq u e

l a li m pie

t ac

2. Practique la limpieza

a. La importancia de lavarse las manos Las manos con frecuencia transportan microbios de un lugar a otro, por eso lavarse las manos es una de las cosas más importantes que podemos hacer para evitar enfermedades. Diferentes estudios han mostrado que la técnica de lavado de manos puede reducir la aparición de enfermedades diarreicas de un 40 a 50%. Sin embargo, la falta de acceso a agua y jabón son barreras para realizar esta práctica. Se debe de realizar el lavado de manos en TODO MOMENTO, pero en especial cuando: Antes de:

Después de:

• Empezar a preparar alimentos. • Comer, dar de comer o dar lactancia materna.

• Tocar un alimento diferente (especialmente crudos). • Usar el servicio sanitario o letrina. • Cambiar pañales. • Sonarse la nariz o estornudar. • Tocar basura, trapos o superficies sucias. • Haber tocado algún químico (incluidos los que utilizamos para limpiar o insecticidas). • Estar en contacto con cualquier animal.

Tomado de: INCAP/OPS/OMS. 2007. Manual “Las 5 claves para mantener los alimentos seguros”. Publicación INCAP MDE/166, Guatemala.

Para lavarse las manos de forma adecuada, es necesario seguir los siguientes pasos: Lavado de manos

Mojar las manos con el agua.

Enjuagarse con bastante agua

Aplicar jabón y formar espuma. Debe enjabonarse cuidadosamente, poner especial atención entre los dedos y debajo de las uñas. Debe hacerse por un periodo no menor de 20 segundos. Secarse con una toalla limpia o con papel.

Tomado de: INCAP/OPS. 2004. CADENA: Contenidos actualizados de nutrición y alimentación. 2a edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.

LÁVESE BIEN LAS MANOS CON SUFICIENTE JABÓN Y AGUA LIMPIA ANTES DE COCINAR, PREPARAR Y TOCAR LOS ALIMENTOS.

La falta de acceso a agua y jabón son barreras que hacen que el lavado de manos no sea una práctica común. Para promocionar el lavado de las manos en poblaciones que no tienen acceso a este servicio, o que no tienen cerca una fuente de agua, se puede promover el uso del grifo de fabricación casera llamado Tippy Tap. Éste se origino en África, sin embargo fue adaptado en Guatemala. Para hacer el grifo necesita los siguientes materiales: Una botella de plástico con agarradera (5 litros o 1.5 galones) • 1 candela • 1 cajetilla de fósforos o encendedor • Pinza • 1 clavo • 1 lazo (plástico o natural) • 1 palo de madera o plástico • 1 barra de jabón • 1 lata vacía 54

Instrucciones para hacer el grifo:

Paso 3: Retire la candela y sin demora “presione” la base blanda de la agarradera con las tenazas para sellarla herméticamente con el fin de evitar el paso de agua. Mantenga las tenazas en ese punto hasta que se enfríe el plástico para que quede bien sellado.

Paso 1: Seleccionar una botella de plástico con agarradera de 5 litros o 1.5 galones.

Paso 2: Con cuidado, caliente la base de la agarradera con una candela, haciéndola girar hasta que esté brillante y suave por todos los lados.

Paso 4: Caliente la punta de un clavo pequeño con una vela. Úselo caliente para hacer un pequeño orificio en el borde externo de la agarradera, en el punto encima de la parte sellada.

Paso 5: Caliente el clavo nuevamente, y haga dos orificios más grandes en la parte de atrás de la botella. Los orificios deben quedar más o menos en la mitad de la botella a una distancia aproximada de 2 cm. Esos orificios se emplearán para enhebrar una cuerda para colgar el recipiente. Los orificios deben estar suficientemente separados para sostener la cuerda y quedar colocados de tal manera que la

botella “llena” cuelgue a un ángulo de 45° grados. Otra opción para colgar la botella, es colocarla dentro de una red de plástico que pueda suspender la botella de un soporte de madera o metal. Se debe dejar que un pedazo de cuerda cuelgue de la red para poder colgar de ahí la barra de jabón.

Paso 6: Enhebre la cuerda a los dos orificios y amarre los extremos a un palo. Amarre otro pedazo de cuerda a una de las cuerdas de sostén en la parte de arriba para poder colgar el jabón. Para esto, debe hacerle un orificio en el centro a la pastilla de jabón, y colocarle encima una lata pequeña bocabajo (como se muestra en el dibujo) para que la proteja de la lluvia y el sol.Amarre otro pedazo de cuerda a la tapa de la botella y déjela colgar. La cuerda se puede tirar para inclinar el recipiente para sacar agua por el orificio de la agarradera.

Paso 7: Vierta agua en el recipiente inclinable hasta que llegue casi a nivel de los orificios de la parte de atrás de la botella. Use el palo para colgar el recipiente en el baño, afuera en un árbol o cerca de la letrina. Limpiar diariamente la botella por fuera con una paño y jabón, y limpiar por dentro una vez a la semana con agua limpia y desinfectante.

b. Limpieza de áreas donde se prepara la comida Es fundamental que las superficies donde se preparan los alimentos se encuentren limpias y desinfectadas. Se debe prestar especial atención a los utensilios utilizados para beber y comer que estarán en contacto con la comida y la boca. Para limpiar platos y superficies, utilice trapos secos limpios (paños) distintos así prevendrá que se multipliquen los microbios, por lo que es conveniente lavar o cambiar paños o esponjas con regularidad.

¿Cómo limpiar platos y utensilios? • Para lavar, utilice agua, detergente y estropajo o esponja. • Enjuague con agua segura. • Deje secar los utensilios o utilice un paño seco limpio (tocar los cubiertos por los mangos y los vasos por el fondo del mismo, NO por donde se toma). • NO olvidar desinfectar las tablas de cortar y los utensilios (como cuchillos, tenedores, cucharas, etc.) que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescado crudos. • NO se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos, etc.) ya que los microbios se reproducen rápidamente en los lugares húmedos. • Vaya limpiando a medida que cocina para que los microbios no se multipliquen.

RECUERDE: Trate de que en su cocina no haya ratas, cucarachas ni moscas. Además, antes de comenzar a cocinar, limpie bien las superficies con agua y jabón. c. Plagas: Protección de las áreas donde se prepara la comida Las plagas son una proliferación de animales como ratas, ratones, cucarachas, moscas u otros insectos, las cuales transportan microbios que pueden contaminar los alimentos. ¿Cómo proteger la comida de las plagas? No permita que animales como perros, gatos, ratas, cucarachas ni moscas se acerquen a las áreas donde se preparan y cocinan los alimentos Cubra los alimentos con un paño limpio o colóquelos en recipientes con tapadera. Tire la basura con regularidad y mantenga tapado el basurero. Mantenga en buenas condiciones los lugares destinados a la preparación de alimentos.

3. Separe carnes, pollo y pescado crudo del resto de alimentos

a. Contaminación cruzada

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida.

La contaminación cruzada se da cuando se transportan microbios de un alimento, superficie o utensilio a otra, contaminándola. Por ejemplo, tocar con las manos pollo crudo y después tocar una fruta.

Es conveniente mantener separados estos alimentos y los alimentos viejos de los frescos, para prevenir la transferencia de microbios y así evitar la contaminación cruzada. Un alimento cocido puede contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo.

Muchas veces ocurre a través de las manos, toallas, paños, tablas de cortar, utensilios de cocina como cuchillos, platos, superficies de cocina y animales domésticos.

¿Cómo mantener separados las carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos? • Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las compras para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales y frutas. • Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que estén listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan, etc.). • Guarde la comida en recipientes limpios tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. • Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantería superior, y las carnes crudas (res, cerdo, pollo o pescado) en la estantería de abajo para evitar que los jugos se chorreen sobre los alimentos ya cocinados. 58

4. Cocine los alimentos completamente

Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios peligrosos que pudieran contener. Se debe prestar especial atención a alimentos como: Carne picada, enrollados de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos.

transmitida por alimentos, y esta predisposición se debe a las características en su composición que favorecen a la reproducción de los microbios (humedad, calor, aire y alimento). En el siguiente cuadro, se resumen algunos ejemplos de alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo.

Hay alimentos que tienen mayor o menor predisposición a provocar una enfermedad

Ejemplo de alimentos y nivel de riesgo de causar una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) Alto riesgo • Carnes crudas como: res, cerdo, pescado, pollo y mariscos. • Leche, queso, requesón, mantequilla, crema. • Verduras de hojas: lechuga, repollo, espinaca, acelga. • Frutas como fresas y moras. • Fideos.

Mediano riesgo • Huevos. • Alimentos recalentados. • Atoles.

Bajo riesgo • Alimentos secos. • Comidas que se sirven calientes y se comen inmediatamente. • Sopas y caldos servidas inmediatamente.

Fuente: Tomado y adaptado de: INCAP/OPS/OMS. Manual las 5 claves para mantener los alimentos seguros. Guatemala, 2007.

Algunas recomendaciones importantes que se deben tomar en cuenta: • El pollo y pescado deben cocinarse hasta que estén bien calientes y la parte interna no tengan color rosado. • En el caso de sopas, recados y guisos, debe llevar a punto de hervor y que se mantenga hirviendo durante cinco minutos. • En el caso del huevo, debe cocinar hasta que tanto la clara como la yema estén bien cocidas.

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (bien fríos o bien calientes)

Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos preparados se dejan a temperatura ambiente por más de dos horas. La comida debe estar bien caliente o bien fría, ya que a estás temperaturas, los microbios no pueden reproducirse.

¿Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras? • No deje alimentos cocidos y alimentos perecederos (que se descomponen) a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si cuenta con un refrigerador, guarde estos alimentos. • Hierva la comida antes de servirla. • Enfríe y guarde las sobras de inmediato. Para no guardar muchas sobras, NO cocine grandes cantidades de alimentos, sino solamente lo que cree se va a comer durante el día. En caso no se tenga un refrigerador, es preferible que se compren los alimentos frescos (como las carnes y queso) y se utilicen inmediatamente. • No guarde la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Coma los alimentos dentro de los dos o tres días después de la preparación. 60

Los alimentos que deben mantenerse a temperaturas seguras según el Cuadro:

Temperaturas indicadas para algunos alimentos Temperatura fría • Carnes crudas (res, cerdo, pollo). • Pescado y mariscos crudos. • Queso (fresco, capas). • Leche fluida. • Crema. • Mantequilla. • Mayonesa.

Temperatura caliente Calentar bien la comida, especialmente: • Comidas preparadas de carnes, pollo o pescado. • Atoles. • Caldos. • Comidas preparadas para servir.

Fuente: Tomado de: INCAP/OPS/OMS. Manual las 5 claves para mantener los alimentos seguros. Guatemala, 2007.

Ideas prácticas de almacenamiento de alimentos en la escuela y el hogar cuando no se cuenta con un refrigerador

Entre los alimentos que se pueden almacenar de esta forma, están: leche y sus derivados, algunas verduras o frutas y alimentos ya preparados.

Aparador refrigerante: Ponga una olla o guacal que contenga agua, sobre un aparador de madera que esta elevado del piso por trozos de madera o ladrillos. Luego cubra el anaquel con un paño o tela húmeda de manera que el extremo superior del paño se sumerja en la olla con agua y que el extremo inferior no toque el piso. Después coloque los alimentos que desea conservar dentro del aparador. El paño debe estar siempre húmedo y se debe llenar la olla cuando se evapore parte del agua. De esta forma el aire dentro del anaquel se enfría y conserva los alimentos por varios días.

Recipientes refrigerantes:

Canasta refrigerante:

Puede utilizarse dos ollas, una pequeña dentro de una grande. Se llena con agua en el espacio entre las dos ollas, luego se coloca el alimento a conservar en la olla pequeña. Se debe tapar la olla grande (exterior) y controlar que el espacio entre las dos ollas esté siempre lleno de agua.

Una cesta o canasto entretejido de bambú o raffia puede ser un buen refrigerante. Colocar la cesta sobre piedras o ladrillos en un recipiente amplio con agua circular o cuadrado, y de loza o metal. Después, se debe cubrir la cesta con un paño o tela húmeda, de tal manera que la parte inferior de éste se introduzca en el agua.

Este sistema permite que el ambiente sea húmedo y refrescante y se logre conservar los alimentos por uno o dos días más. Entre los alimentos que se pueden conservar de esta forma está: La leche y sus derivados (crema y queso).

En el interior de la cesta se pueden colocar varios recipientes con alimentos para ser almacenados por mayor tiempo (3 a 5 días), tales como arroz y frijoles u otros alimentos preparados, verduras para ensaladas, huevos y frutas. La cesta se debe tapar correctamente para evitar que el frío se escape. Recuerde que debe mantener húmedo el paño y reemplazar el agua evaporada cada día para conservar los alimentos por varios días.

RECUERDEâ&#x20AC;Ś Para que los alimentos sean seguros no olvide lo siguiente: 1. Utilice agua y alimentos seguros para su consumo. 2. Practique la limpieza: Esto evita que los microbios se reproduzcan y se propaguen. 3. Separe las carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos: Esto evita que los microbios se reproduzcan y se pasen de un alimento a otro. 4. Cocine los alimentos completamente: Esto mata los microbios. 5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (bien frĂos o bien calientes).