Menigo & Co by Menigo

MENIGO CO &

FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 3 2016

14 HÖSTNYHETER

Rökt och långkokt på Hörte Brygga Juniorernas väg till OS i Erfurt Champinjonens comeback

Zero Waste på Silo MER:

✤ Pop

up hos Lisa Förare Winbladh ✤ Menigos mässor ✤ Nyskaparstipendiet 2016

OMVÄG #65

Två kilometer åt höger ﬁnns en ost från medeltiden. Vi rullar den långa nedförsbacken mot Almnäs Mejeri, som är känt för att aldrig nöja sig med de enkla vägarna. De är hårdnackat konsekventa i sitt hantverk. Alla ostar tillverkas hantverksmässigt enbart med egen ekologisk opastöriserad mjölk, helt utan tillsatser. Du hittar deras underbara Tegel, ANNONS Wrångebäck och Anno 1225 (med anor från medeltiden) i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen.

Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se

Från en härlig sommar mot en spännande höst Välkommen tillbaka! Jag hoppas att du haft en härlig sommar och kanske du, liksom jag, också njuter av att den vackra hösten är på ingång med nya spännande möjligheter. Mitt namn är Nina Wahlgren Gill och är ny Marknads- och kommunikationsdirektör på Menigo sedan 1 september. Jag har börjat bekanta mig med Menigo på allvar och det viktigaste för mig såhär i början är såklart att lära känna och förstå er – våra kunder – vilket jag ser mycket fram emot. Ett sätt för mig att göra det blir att delta vid våra olika arrangemang under hösten, t.ex. vid Mötesplats Menigo, vår uppdaterade version av höst- och julmässorna. Läs mer om dessa längre fram i tidningen och på menigo.se. Hösten i vår bransch är full av spännande arrangemang, t.ex. Culinary Olympics i Erfurt och Nordic Organic Food fair i Malmö. Lite senare är det dags för uttagning av nästa Årets Kock. Håll koll i våra sociala medier för mer information.

Kalendarium höst 2016 SEPTEMBER: 12–13 sept Douglas McMaster, gästspel på Restaurangakademien 12–13 sept White Guide Junior, Malmö 26 sept Hummerpremiär 29 sept Sista anmälningsdag för Årets Kock 29 sept Återvinningens dag 29 sept Kaffets dag 29 sept–8 okt Stockholm Beer & Wisky Festival, Nacka Strandsmässan I säsong: Abborre, aubergine, björnbär, brysselkål, butternut pumpa, fläderbär, gös, hare, havtorn, hummer, jordärtskocka, lingon, mangold, nypon, persiljerot, plommon, päron, rönnbär, rådjur, rödkål, savojkål, strömming, svartkål, svartrot, trattkantarell och zucchini.

OKTOBER:

Jag ser fram emot en riktigt utmanande och kul höst på Menigo där vi hela tiden satsar på att förbättra erbjudandet till dig som kund – jag hoppas att vi ses i vimlet. Och du - tveka inte att höra av dig om det är något du undrar över eller vill tipsa om!

1 okt Vegetariska världsdagen 4 okt Kanelbullens dag 5 okt Menigos höst- & julmässa, Stockholm 6–9 okt Bak & Chokladfestivalen, Älvsjömässan 11 okt Menigos höst- & julmässa, Malmö 14–16 okt Choklad, Lakrits och Delikatess festival, Göteborg 17 okt Restauranggalan, Cirkus, Stockholm 18 okt M enigos höst- & julmässa, Borås 21–26 okt Culinary Olympics, Erfurt 21–28 okt Älska Mat & Vin, Slagthuset i Malmö 26 okt Menigos höst- & julmässa, Sundsvall 27 okt Chark SM, Göteborg 28–30 okt Mitt Kök 2016 Göteborg

Nina Wahlgren Gill Marknads- och kommunikationsdirektör

I säsong: Flundra, granatäpple, gulbeta, gös, havskatt, höstlamm, kastanj, krabba, nypon, päron, slånbär, tranbär, tryffel, vildsvin och älg.

Omslagsbild: Douglas McMaster Foto: Xavier D. Buendia, XDBPhotography

NOVEMBER: ANSVARIG UTGIVARE

Nina Wahlgren Gill katarina.wahlgrengill@menigo.se REDAKTÖR

Mia Sundling mia.sundling@menigo.se

ADRESS/KONTAKT

Menigo AB Box 100 13 121 26 Stockholm tel: 08 722 14 00 www.menigo.se

PRODUKTION

Food & Friends tel 08 545 683 00 info@foodfriends.se

Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget. 3

1 nov 4 nov 5 nov 10 nov 10–13 nov 13 nov 16–17 nov 23 nov 27 nov

Internationella vegandagen Halloween Alla helgons dag Mårtensafton S thlm Food & Wine 2016 (Mitt Kök) Fars dag Nordic Organic Food Fair, Malmö Semifinal Årets Kock, Helsingborg 1:a advent

I säsong: And, blomkål, gädda, gös, hare, jordärtskocka, kålrot, kålrabbi, långa, morot, musslor, ostron palsternacka, polkabeta, purjolök, ren, rotselleri, rättika, savojkål, tryffel, strömming och älg.

Från misshandlad pizzatopping till huvudroll på tallriken – Nu slår Färskvaruhallen ett slag för champinjonen

hampinjoner måste få mer tid att växa menar Menigos inköpare Thobias Fridh som säger att han gärna skulle bygga en hel servering bara på fullväxt odlad, vit champinjon. Svenskans champinjon kommer från franskans champignon (fransosernas allmänna ord för svamp) och de flesta av oss känner den här skivlingsläktingen som just en allmän matsvamp. En slät, vit, liten knopp som brukar beskrivas som milt aromatisk, kanske med en aning nötsmak, men inte mer. Men champinjonen kan vara mycket mer än så enligt Thobias Fridh, som går så långt som att kalla den misshandlad.

– Dagens champinjoner släpper för mycket vätska, vilket begränsar användningen. Om man istället låter dem växa till dubbel storlek, och kan acceptera att inte alla ser exakt likadana ut, är de precis lika bra som en ädelsvampar, säger han, och möjligheterna är enorma. Kommer ”slå” inom fastfood Finkrogarna i dag kokar mycket fond och buljong av champinjon, säger Thobias, men det är inom fast food som han tror att den fullvuxna champinjonen kommer att få sitt stora genombrott. » Det ligger helt rätt i – Det ligger helt rätt tiden med trenden att i tiden med trenden att äta mindre kött, även äta mindre kött, även bland icke-vegetarianer. bland icke-vegetarianer. Jag tror att fastfoodkrögarna kommer att Jag tror att fastfoodbåde grilla den hel som krögarna kommer att en alternativ till hambåde grilla den hel burgare och göra färs på den, förutspår han. som en alternativ till Thobias har själv hamburgare och göra experimenterat med färs på den « champinjon rå, bakat den i ugn, kokat, rimmat, picklat, gravat (kombinerar man den med bär får man en väldigt spännande kontrast mellan syra och sälta), svarvat och gjort bandpasta på den. – Framförallt gör fullväxt champinjon sig fantastiskt som fermenterad. Lagen efter fermenteringen utgör grunden till den bästa fonden du kan få och är en perfekt smakhöjare på allt, säger Thobias. – Men man ska inte underskatta den stekt i brynt smör heller, avslutar han. ✤

Bra champinjon tar tid Champinjonen är världens mest odlade och världens mest sålda svamp, men Thobias menar att man plockar den för tidigt, för utseendets skull. Han vill påverka både odlare och krögare att se möjligheterna med fullväxta champinjoner, både som smaksättare och ersättare för proteinet på tallriken.

THOBIAS RIMMADE CHAMPINJONER GÖR SÅ HÄR: För att rimma champinjonen krossar Thobias svampen, tillsätter 3 % salt, några små tomater och vild oregano, lägger den i kylen i ett par dagar gärna i vak och låter den jäsa. Sedan kokar han upp den för att öka hållbarheten och vätskan som blir kvar penslar han sedan kött och grönsaker för grillen, slår majonnäs med mera. Vätskan ger alla rätter en rejäl kropp, ungefär som en soja, och fungerar i allt från såser och glazer till marinader.

THOBIAS FRIDH, INKÖPARE FRUKT & GRÖNT Thobias hade arbetat som kock i 16 år lite överallt i världen, från New York till Tranås, inom både fine dining och hotell, innan han började på Menigo för snart ett år sedan. På Menigo tycker Thobias att han får både god användning för, och gott om utväxling av, sina erfarenheter från restaurangbranschen.

Svenskodlad ekosvamp tog hem Nyskaparstipendiet 2016 – Smaksatt rapsolja och getmjölksglass knep 2:a och 3:e platserna. Hällestadsvamp vann Menigos innovationsstipendium för sitt brinnande intresse för, och nytänkande vid förädling av, exotisk svamp – i Skåne.

land de tio delfinalisterna utsåg expertjuryn; Paul Svensson, Malin Söderström, Jonas Lundgren, Hanna Halpern, Susanne Liljenberg, Alexander Sjögren och Thomas Palmqvist, årets vinnare med motiveringen: ”Det finns många svampsorter att njuta av, men i Sverige har vi inte alltid varit bortskämda med tillgången på dem. Det vill Hällestadsvamp råda bot på och har börjat odla svamp sorter som annars mest hörts om i andra delar av världen. Champinjon kompletteras med pioppino, shimeji och kejsar hatt. Dessutom är odlingen ekologiskt – ytterligare en nisch som få mutat in tidigare!”

Ekologisk tävlingssvamp På Hällestad gård i Skåne odlar man ett 13-tal olika svamp sorter. Vissa är helt nya i Sverige, andra är mer välkända – och välberesta. Hällestads champinjoner har nämligen funnits med i flera Bocuse d’Or-rätter de senaste åren. – Det är både roligt och inspirerande, berättar Mathias Persson, svampodlare i andra generationen på gården som sadlade om från gris till svamp för snart 30 år sedan. Vart vinnarresan ska gå är inte klart, men det lutar åt Europa och Holland, som är ett stort svampland både vad gäller produktion och artrikedom, säger Mathias som ska på en kort semester när vi ringer och gratulerar. Men det full fart i odlingarna mer eller mindre året om. – Vi skördar sex dagar i veckan. Man måste plocka när svampen är precis klar så att kunderna får den när den är som bäst. Det kräver ständig påpassning, säger Mathias som både pratar med och spelar musik för svampen för att den ska växa bra.

OCH JURYN ÄR…

NY-

SKAPARSTIPENDIET

2016

DET HÄR ÄR NYSKAPARSTIPENDIET Menigos Nyskaparstipendium ska inspirera och prisa svenska mathjältar som bidrar till att utveckla svensk matproduktion och gastronomi. Det består av en internationell inspirationsresa till ett värde av 25 000 kronor, med syfte att främja vinnarens affärsverksamhet.

Hanna Halpern

VD Restaurangakademien

Paul Svensson

Krögare Fotografiska

Shitaken föredrar pratradio Shitaken svarar bäst på vibrationerna från radion som står på i odlingen dygnet runt och verkar gilla pratradio bäst. Picklad shitake är också den senaste innovationen från nytänkande Hällestadsvamp. – Den smakar som Branteviksssill, konstaterar Mathias som hoppas att den pryder många smörgåsbord till jul. Gården, med gårdsbutik och nyöppnat café tar emot många studiebesök och just nu annonserar man efter en kock och en kallskänka för att utveckla förädlingen och gårdens konferenserbjudande med svampprovning etc. – Det finns en hel värld av smaker att utforska och vi lär oss hela tiden. Under halvåret som kommer ska vi fortsätta att utveckla våra produkter för att sätta ord på de här smakerna, avslöjar Mathias. ✤

Malin Söderström Krögare Moderna Museét

Susanne Liljenberg

En av grundarna till bl.a. Visby Creperie & logi

Thomas Palmqvist Affärsområdeschef Färskvaror Menigo foodservice

Alexander Sjögren Ny jurymedlem! Sveriges kandidat i Bocuse d’Or 2016/2017

Jonas Lundgren

Köksansvarig Hallwylska

QUINOA EKO

Ett ekologiskt alternativ som dessutom är fullpackat med olika nyttigheter. VIT Art nr: 900877 RÖD Art nr: 900878 SVART Art nr: 900879 Volym: 5 x 1000 g Varumärke: Brakes

Välkommen höst

Många spännande nyheter i sortimentet lagom till hösten. Vad är bättre när mörkret faller än pizza och choklad?

CHOKLADPELLETS

Noggrant framtagna chokladpellets från Brake Frankrike. Med sin långa erfarenhet och sitt gedigna kunnande vågar vi utlova en fantastisk kvalitet. MÖRK 56% Art nr: 900838 MÖRK 70% Art nr: 900839 MJÖLK 33% Art nr: 900840 VIT 30% Art nr: 900841 Volym: 2,5 kg Varumärke: Brakes Select

PIZZABOTTEN MED TOMATSÅS EKO, 32 CM Art nr: 900857 Volym: 7,5 kg (25 x 300 g) Varumärke: Brakes

PIZZABOTTEN EKO, 32 CM

Ekologisk och svenskbakad pizzabotten av SM-guldvinnare. Tunn och härligt spröd på traditionellt romerskt vis. Art nr: 900856 Volym: 6,25 kg (25 x 250 g) Varumärke: Brakes

SMÅBLADIGT, 30 G

Vi bygger på vårt sortiment av färska örtkryddor och lanserar olika uppsättningar av fantastiskt smakrika och dekorativa småbladiga örter. BASILIKA Art nr: 303042 BASILIKA RÖD Art nr: 303043 KORIANDER Art nr: 303044 AMARANTH Art nr: 303045 KRASSE Art nr: 303046 Volym: 30 g/plasttråg Varumärke: Menigo FVH

Foto: Caroline Tengen

Tre kockar, ett landslag och ett kulinariskt OS – Det känns fantastiskt. Det här laget har gått från klarhet till klarhet, säger Peter Jelksäter, lagledare för Svenska Juniorkocklandslaget och den som ska coacha och drilla detta gäng till ett OS-guld. Peter tycker att detta lag som består av sex killar och två tjejer, alla mellan 18-24 år, har bra attityd, stark tävlingsinstinkt och hög moral. Och det behövs. – Teamkänslan är det viktigaste, ingen klarar detta ensam. Två av lagmedlemmarna, Eric Seger och Ludwig Tjörnemo, har varit med i laget ett par år och de var med om att ta hem silver-

medaljen i VM 2014. Resten av gänget blev antagna i mars 2015. – Det var 53 unga kockar som sökte till laget nu i år. 16 fick görs praktiskt test och av dem fick åtta plats i laget. Intresset har ökat markant. 2010 hade vi 16 sökande totalt, säger Peter. Vad tränar ni på just nu? – Nu är det är finslipning. Det gäller att få upp farten i alla delmoment samtidigt som man håller högsta kvalitet rakt igenom. Vi har byggt en kopia av tävlingsköket med en ugn och en spis för att få in timing och nöta bort allt som kan strula till det, avslutar Peter. ✤

Foto: Per-Erik Berglund

Det är nu drygt en månad kvar till Culinary Olympics då världens duktigaste och mest taggade juniorkockar tävlar om vem som är bäst på att laga mat i lag. Sverige är en av favoriterna. Hur är då läget i laget? Vad övar de på just nu? Och så klart den obligatoriska frågan i OS-sammanhang; Hur känns det?

FAKTA CULINARY OLYMPICS

Vi går för guld! Eric Seger och Ludwig Tjörnemo är med sina 3,5 år i Juniorkocklandslaget de som varit med längst och därmed besitter en viss tävlingserfarenhet. Hur ser de på laget och dess chanser?

Foto: Per-Erik Berglund

varm och kall plockmat, ett bufféfat med fisk och skaldjur, en varmrätt som ska lagas live och serveras på tallrik och som avslutning dessert. Det är en utmaning, men vi känner oss nöjda med vårt upplägg, säger Eric. Eric arbetar som kock på Restaurang Volt i vanliga fall och han gick direkt från gymnasiet till en plats i Juniorkocklandslaget. På frågan om motståndarna svarar Eric: – Våra största konkurrenter är Schweiz, som vann VM sist och så Norge som alltid är vassa. Men även Thailand och Singapore är bra lag som det gäller att se upp med. ✤

• 2 kalla och 2 varma varianter av plockmat. • 1 bufféfat med 3 kalla fiskeller skaldjursanrättningar, 3 olika garnityr och minst 2 såser samt sallad. • 1 varmrätt som tillagas utifrån en råvarukorg. Ska läggas på tallrik inför gästerna med tillbehör i enlighet med modern näringsstandard och från högre nivå på restaurang.

Foto: Per-Erik Berglund

– Jag tycker att teamet är riktigt bra, vi klickade snabbt och alla är extremt ambitiösa och framåt. Självklart går vi för guld, säger Ludwig som är lagkapten. Till vardags arbetar Ludwig på Esperanto och uppskattar att han har lagt cirka 100 timmar i månaden på laget. Ludwig siktar på en plats i seniorlaget framöver, men först planerar han att åka till USA för att arbeta. Nytt för i år är att det kalla bordet ska serveras som en ätbar buffé för 12 personer utifrån givna råvaror. Hur känns det? – De testar detta på oss juniorer nu i år. Vi får fem timmar på oss att färdigställa en buffé med

Ätbar buffé: För 12 personer, tillagad på plats. Tid: 5 timmar.

• 1 dessert, lagets eget val men med två huvudkomponenter samt tillbehör. Varma köket: 3-rätters affärslunchmeny för 60 sittande gäster, tillagad och serverad. Tid: 5 timmar. FÖRRÄTT: Kall fisk- och/eller skaldjursförrätt. VARMRÄTT: Varm huvudrätt med antingen nöt, fläsk, lamm, fågel eller vilt som huvudråvara. DESSERT: Dessert med frukt/ bärkomponent, minst en bakad detalj och sås. Varierade temperaturer och konsistenser.

Bedömning: Mise en place: 10 poäng Hygien, Yrkesskicklighet: 25 poäng Servering: 5 poäng Presentation: 10 poäng Smak: 50 poäng Totalt: 100 poäng

FAKTA JUNIORKOCKLANDSLAGET Juniorkocklandslaget är en del av Svenska Kockars Förening, vars uppgift är att främja utvecklingen av det unika svenska köket samt tävla i internationella gastronomiska tävlingar. Lagmedlemmarna är 18–23 år gamla. Deras mål är att inspirera andra unga kockar och konditorer i Sverige samt sätta Sverige och svensk mat på både den nationella och den internationella kartan.

. t p e c e nytt r . k a m s mer

Med våra nya och förbättrade flytande koncentrerade fonder blir det ännu enklare att få rätt smakprofil på dina favoriträtter. Vi har nämligen lyft fram huvudingredienserna ytterligare. Samtidigt passar vi på att sänka salthalten och literpriset. Först ut är våra nya och förbättrade Fisk-, Hummer- och Grönsaksfonder. Finns hos din grossist.

Eko kvitto

Ekologisk mjölk Under juni 2014 till maj 2015 sålde Menigo

6 340 000 L ekologisk mjölk

Nordens enda mässa för ekologisk mat och dryck Den 16 – 17/11 arrangeras Nordic Organic Food Fair i Malmö, med senaste nytt inom special- och fri-från-kost, vegetariskt och veganskt samt Fairtrade-producerade livsmedel. I samband med mässan går även finalen för Nordic Organic Chef of the Year, svenska Årets Ekolgiska Kock och Årets Unga Ekologiska Kock samt för Natural Organic Awards. Menigo ställer som vanligt ut på mässan. Kom förbi vår monter och prata eko, vi utlovar nya insikter och nyskapande vinklar.

Vilket bidrog till en minskad användning av kemiska bekämpningsmedel med ca:

& 80 TON 1 300 KG

Beräkningsunderlag och källor redovisas på www.konsumentverket.se

minskad användning av handelsgödsel

800 ST + 30 Kor som äter ekologiskt och som kontrolleras för att de ska få utlopp för sina naturliga beteenden.

1 300 HA

gårdar som ställts om till ekogårdar.

Omställd mark till ekoproduktion. Det ger, bland annat, mer öppna landskap genom svenskt grovfoder och större odlad areal.

Mer goda ting av ekologin är t ex minskad energianvändning och minskad tillförsel av kadmium. Ökad biologisk mångfald vilket kan leda till upp till 125 % fler växtarter, och 60 % fler fågelarter samt 20 % fler arter av nyttoinsekter och spindlar, upp till dubbelt så många fler individer.

Årets Kock 2017 – vägen till finalen URVALSPROCESS En namnkunnig jury går igenom alla inskickade bidrag och väljer ut 40 recept som ska lagas upp för bedömning. Meddelas 11 och 12 oktober. UTTAGNING 40 kockar lagar upp sina inskickade bidrag för en anonym jury i Stockholm den 1 och 2 november. 18 kockar väljs ut till semifinalister vilka meddelas 9 november. SEMIFINAL 18 kockar tävlar i en semifinal 23 november. 3 kockar kvalificerar sig direkt till final. FINALISTER Resterande 5 kockar annonseras 28 november. Därmed är hela startfältet för finalen klart. FINAL 8 kockar gör upp om att bli Årets Kock 2 februari 2017. VINNARE När röken skingrar sig efter finalen står en vinnare kvar – Årets Kock 2017.

Oaxen ordnar folkfest med smaker från hela världen Finns det ett mer naturligt sätt för människor från olika kulturer att mötas än kring måltiden? Det tror inte initiativtagarna till folkfesten på temat mat och integration den 16–17 september, där kvinnor från en rad länder presenterar sin kokkonst. Överskottet från biljettförsäljningen går till Stockholms Stadsmissions integrationsarbete.

rättigheter. Vi ser det som positivt och mycket glädjande om de genom sin egenmakt till exempel kan söka sig ut i arbetslivet och därmed få ett tryggt och bra liv här i Sverige, säger Pernilla Landin, ansvarig för Källan.

Bakom idén står Agneta Green och Michelle Palmstierna på Oaxen Krog & Slip. – Vår bransch är väldigt internationell till sin natur och har därför potential att erbjuda arbete åt många nyanlända kvinnor och män. Här finns en enorm resurs som vi tycker att Sverige ska ta vara på, säger Michelle Palmstierna, driftchef på Oaxen Krog & Slip, där fler än var fjärde medarbetare är född utanför Sverige och halva personalstyrkan är kvinnor.

Matbiljetterna släpps den 15 augusti på oaxen.com.

Folkfestens besökare får uppleva olika kulinariska traditioner när matlagets tolv kvinnor med ursprung i Afrika, Asien, Karibien, Latinamerika samt Mellanöstern presenterar sin kokkonst och matkultur. De är alla knutna till Stockholms Stadsmissions verksamhet Källan i Fisksätra – med invånare från 80 länder – som erbjuder hjälp med att orientera sig i det svenska samhället genom språkundervisning, stöd vid myndighetskontakter samt barnkollo och mycket annat.

Plats: Nya Djurgårdsvarvet (bredvid Gröna Lund) Tid: Start kl 11.30 Pris: 450 kr per person (det går även att skänka pengar utan att vara med på festen eller att göra en extra donation) Mer information: Oaxen Krog

– Det här initiativet kommer att bidra till Källans fortsatta integrationsarbete – att stötta kvinnor från olika kulturer och informera om deras

Läs mer på http://thatsup.se/stockholm

Grönsaker står i centrum i Douglas McMasters matlagning. Restaurang Silo erbjuder två avsmakningsmenyer: ”Allätare” som innehåller kött och fisk och ”Växtätare” som helt skapas från växter.

Foto: Xavier D. Buendia, XDBPhotography

MCMASTER PÅ RESTAURANG AKADEMIEN I september ordnar Menigo i samarbete med Arla Foods ett gästspel där Douglas McMaster kommer till Restaurangakademien för en kväll. Han föreläser om ”Waste” och lagar en meny från Silo Brighton.

ZERO WASTE Frågar man krogbranschen om vad som är de viktigaste trenderna för framtiden handlar de flesta svaren om hållbarhet, hur vi kan tära mindre på jordens resurser. I Brighton finns en restaurang som har gått från ord till handling, och nu driver sin verksamhet med noll avfall.

n timmes tågresa från London, med puts och rester från köket matas detta i kuststaden Brighton, förväntar ned i Bertha, vilket är restaurangens stora man sig kanske inte något speciellt kompost som står precis vid ingången. intressant vad gäller restauranger. Bakterierna i den kan producera 60 kilo Stranden kantas av skräniga serveringar som kompost på ett dygn. mest satsar på drycken. Som mat erbjuds en Även i menyn ser man spår av samma prisvärd burgare till honom och en Ceasar tanke. Lemonaden är gjord på ”rescued sallad till henne. lemons”, alltså citroner Och mer dryck. som räddats. Precis Men på Upper alla delar på djuren Gardner Street, används, och vid caféet » Grundtanken med Silo är en gågata fylld finns en kvarn för att att inget, absolut inget, ska med butiker, caféer, mala säd så att inget restauranger, gatugår till spillo. slängas. Alla leveranser stånd, tiggare, turister Mannen bakom kommer i papperspåsar och gycklare och den detta är Douglas eller trälårar. « enstaka lokalbon, McMaster, en britt mitt på den gatan som efter ha hoppat av ligger Silo Brighton i skolan arbetat sig upp ett gammalt magasin. via restauranger som Takhöjden är enorm, väggarna vitkalkade St Johns, The Fat Duck, Noma i Köpenhamn och trägolvens breda plankor oljade. Redan och ett eget café i Australien. 2014 öppnade i inredningen ser man inriktningen på verkhan Silo Brighton för att visa att en restaurang samheten: all inredning är sådant som skulle kan vara både hållbar och lönsam. slängas, men som fått ny funktion. Gamla Silo serverar luncher och avsmaknings dokumentskåp har blivit arbetsbänkar och menyer, brygger eget öl, bakar eget bröd, syltburkar används som dricksglas. helt utan avfall. På toaletten har tvålen Grundtanken med Silo är att inget, absolut ersatts med ett ljusbad som dödar alla inget, ska slängas. Alla leveranser kommer bakterier. Silo liknar inget annat. Och i papperspåsar eller trälårar. Tillsammans maten smakar fantastiskt. ✤

Fotograf: Sebastian Hellström / Text: Per Pettersson, Menigo

Popup HEMMA HOS

Lisa Förare Winbladh En vacker försommarkväll bjöd Lisa Förare Winbladh hem tio personer till sin villa i Årsta. Här stod Emelie Johansson i köket, assisterad av Felicia Kiper Hellman och ordnade en middag i flera installationer, med spännande smakkombinationer, kombinerat med utvalda drycker, i en intim miljö som inbjöd till trevliga samtal. Popupkonceptet genomfördes nu för andra gången hemma hos Lisa. Senast var det Emelie som assisterade, den här gången var hon huvudnumret. Middagen är en del i Lisas arbete med att lyfta talangfulla kvinnor i köket och har varit succéer båda gångerna. Det är inte alls svårt att förstå. Emelie, till vardags på 19 Glas i Gamla stan, är en stigande stjärna på den gastronomiska himlen, som tillsammans med Felicia serverade en mängd spännande rätter till en gastronomiskt intresserad skara gäster. För egen del var blodpuddingen på renblod en riktig favorit, men det fanns ingenting i menyn som inte var av högsta kvalitet. Vi var helt eniga i vår uppskattning och vårt beröm. Smaker, konsistens, textur och visuell presentation var alla i topp. Självklart var detta ett av samtalsämnena under kvällen. Middag kostade 1 500 kronor per gäst och pengarna gick oavkortat till UNHCR. Chansen att få äta riktigt god mat och samtidigt göra en god gärning – kan det bli bättre?

Rökt, långkokt, bryggt och jäst Man brukar säga att läget är allt. En restaurang tjugo meter fel kan vara omöjlig att lyckas med. Vad säger det om Hörte Brygga, som ligger tre kilometer utanför Abbekås i Skåne? Hit hittar folk, trots att det är nästan en timme från sommargästerna på Österlen.

er avslappnat kan det inte bli. I en liten hamn utanför Abbekås öppnade för tre år sedan Hörte Brygga. Begreppet ”Jäscafé” användes i början, när det var ett större fokus på bageri och fika. – Idag strävar vi efter att utveckla restaurangverksamheten, berättar restauratören Martin Sjöstrand. Vi vill vara en ”Eatery”, det vill säga en ”äteria”. Enligt ordboken skulle det betyda en mer informell variant av en restaurang. Och informellt är det. På dagarna beställer man själv i baren och får en korg med godsaker med sig att ta med till uteserveringen. På

Hörtes hemsida formuleras materbjudandet som att de ”serverar det bästa ur den skånska myllans tydliga årstider, syltat, saftat, inlagt, rökt, långkokt, bryggt & jäst”. I korgen hittar man picklade gurkor, majonnäs, tapenader, bönröror, syrat kål och massa annat i små glasskålar. Det är syrligt, men även salt och ibland sött. Bredvid bjuds ostar, charkvaror, färska grönsaker och surdegsbröd. En av gästerna summerar erbjudandet som ”en uppgraderad picnic-korg”. – Vi försöker få de bästa råvarorna att räcka så länge det går, säger Martin och berättar om sina lokala leverantörer och hur de följer utbudet genom att växla i menyn.

På sommaren är det ett stort utbud av färska råvaror, sedan gäller det att bevara detta och genom olika tekniker utveckla smakerna. Waste-tänkande, det vill säga att minska svinnet, är centralt i kökets upplägg. Att måltiden bara är en picnic-korg är dock bara halva sanningen. För varmrätter går gästerna till rökeriet där kockar lägger upp tallrikar a la minute. Idag är det måndag, och tre vegetariska rätter bjuds. Andra dagar är två av rätterna kött eller fisk. – Vi är för små för att ta in hela eller halva djur och stycka, men vi arbetar ändå efter ett liknande tänk. I våra beställningar ser vi till att få med alla olika detaljer och inte bara karré till exempel. När vi lagat all mat för dagen vet vi att vi tagit hand om alla olika delar som djuret kan ge, och inget blir slängt. Det är en tillfredsställande känsla i det. Martin har en bakgrund från bland annat Mathias Dahlgren, och han kompanjon Emma Anderssons har tidigare varit på Sjömagasinet. Just den dag vi besöker Hörte märks detta extra tydligt, då Leif Mannerström plötsligt dyker upp. Bistert inspekterar han köket och serveringen, och nickar åt det han ser. Det blir inte bättre än så här. ✤

Brakes ekologiska – miljötänk för alla Vi tänker så här. Ju fler som kan välja ekologiskt, desto bättre är det. Med Brakes kan vi erbjuda ett ekologiskt sortiment som passar både storkök och restauranger. Här hittar du produkter med bra kvalitet, till ett konkurrenskraftigt pris. Allt noga testat av oss, testa du med. Brakes ekologiska är miljötänk, prisvärt och precis allt annat.

Annons

Quinoa vit

Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med t ex frasiga croissanter, hängmörad biff eller nyplockade trattkantareller. Med Menigo får du både och. 18

Utställare och besökare får huvudrollen på mötesplats Menigo

I höst lanserar man ett nytt, mer interaktivt mäss format med utställarna och besökarna i centrum.

enigo arrangerar fyra egna mässor varje år i Sundsvall, Borås, Malmö och Stockholm. På var och en deltar ca. 100 leverantörer, men formatet har sett likadant ut i många år. Det här vill Menigo ändra på. – Vi vill att våra mässor ska vara inspirerande mötesplatser där utställare och besökare får ta plats. Därför går vi bort från det traditionella formatet och skapar en stor workshop istället, förklarar Jessica Wallgren, Event Planner på Menigo.

berättar om rätterna, medan besökarna provsmakar. – Vi vill att man ska få mer med sig hem än en goodie bag, att besökarna ska lära sig något. Gärna av varandra, säger Jessica. Men allt är inte nytt. Jessica bekräftar att det populära spelmoment med finfina priser kommer att finnas med även i år, men att rouletten har bytts ut mot ett Lyckohjul. – För framförallt är vårt mål att vi ska ha en rolig dag tillsammans, avslutar Jessica Wallgren. ✤

Fem köksöar inbjuder till interaktion Till årets mässor i oktober kommer leverantörerna som vanligt att bjudas in att ställa ut i montrar. Menigo tonar dock ned sin egen närvaro och bygger istället upp ett loungeområde i mitten av utställningslokalen. Man skapar även fem köksöar med aktiviteter som fokuserar på att deltagarna bidrar själva, istället för att titta på någon som står på ett podie och pratar. De uppmuntras också att dokumentera och dela med sig av sina upplevelser i sociala media – även det en del av det nya, uppdaterade formatet. Årets seminarie handlar om hur man vegoboostar sitt julbord. För att skapa ännu mer interaktion är julbordet som serveras på mässan gående, med en inspiratör som cirkulerar runt och

» Vi vill att man ska få mer med sig hem än en goodie bag, att besökarna ska lära sig något. «

Här har vi experimenterat med att baka bröd på vårt 00-mjöl för att se hur det beter sig. Även om man kanske hellre vill använda ett bagerivetemjöl med naturligt hög glutenhalt, så blir det ett vackert och gott resultat.

NIKLAS TIPSAR:

INTE VANLIGT MJÖL I PÅSEN Vetemjöl, släktet veten (triticum), familjen gräs. Ursprungligen från mellanöstern, men är idag spritt över hela världen och en av de viktigaste grödorna i mänsklighetens matlåda. Vad skulle många matkulturer vara utan mjöl och därmed sina traditionella bröd? 00-mjöl och malningsgrad Det är dock inte bara bröd och limpor som behöver mjöl. Pasta, dumplings och pizza är klassiska rätter där olika mjölsorter ger ett väldigt varierat resultat. Där kommer 00-mjölet in. 00 är malningsgradens traditionella benämning och det handlar inte om hur grovmalet mjölet är. Det är hur stor del av vetekärnan som mals som ger malningsgraden, 00 betyder att ca 50 % av kärnan är kvar vid malning från mitten räknat. Resultatet blir en mer lättarbetad deg och en ljusare och krispigare yta (vid pizzabakning, pastan ska helst inte ha en krispig yta).

Inga tillsatser Det är lätt att ta till uttryck som rent mjöl i påsen när man ska skriva om mjöl, men just tillsatser i mjöl har varit ett samtalsämne under senaste året. Askorbinsyra används för att jämna ut skillnader mellan olika skördar, risken finns annars att vissa mjölsorter beter sig olika varje gång du köper en ny påse. Även glutennätverket stärks av svavel från proteiner, även om vi talar om ett fåtal gram askorbinsyra per ton mjöl. När det gäller tillsatt gluten är det kanske lättare att se effekten, dock är det inte alltid nödvändigt. Vissa

regioner på vår jord har naturligt tillräckligt höga glutenhalter som ger ökad degtolerans och höga luftiga bröd. ✤

730626 Brakes vetemjöl 702583 Brakes vetemjöl Eko 900805 B agerimjöl extra starkt (utan tillsatt gluten) 900806 V etemjöl 00 (utan tillsatt askorbinsyra) 900807 Durumvetemjöl Semolina (utan tillsatt askorbinsyra)

Kakaobönans väg från Ghana till delikata små chokladpellets Kakaofrukten, som storleksmässigt kan jämföras med en amerikansk fotboll, växer i de tropiska delarna av Nord- och Sydamerika, Afrika och Asien. Frukterna skördas för hand med hjälp av machete. Det första man gör efter skörden är att knäcka skalet och plocka ut bönorna som får ligga och fermenteras i upp till en vecka för att locka fram den speciella kakaosmaken. Därefter får de torka i solen innan de skeppas till chokladfabriker där de förädlas till praliner, pellets och chokladkakor. När vi bestämde oss för att ta fram våra egna chokladpellets vände vi oss till Bodén & Lindeberg. De har importerat kryddor sedan 1600-talet och är idag en av Nordens ledande importörer av choklad, kakao, nötter, kryddor och mycket annat. De har lång erfarenhet av att arbeta med choklad och har tillsammans med en chocolatier, lite som chokladens egen sommelier, skapat recept för att få fram chokladprodukter som lever upp till deras smakpreferenser. Det var via dem som vi kom i kontakt med en av världens ledande chokladtillverkare, nämligen Altinmarka i Turkiet. Altinmarka har specialiserat sig på kakao från Ghana och Elfenbenskusten. Den afrikanska kakaon håller både hög och jämn kvalitet kombinerat med en fyllig smak och distinkt bitterhet som lyfter smakupplevelsen. I fabriken rostas och krossas bönorna. Det är rostningen som lockar fram chokladsmaken ur bönorna. Nästa steg är att valsa de krossade bönorna så att

de blir till en kakaomassa. Därefter varmpressar man kakaomassan för att avskilja den vackert gyllengula vätskan som när den stelnat kallas för kakaosmör. Kvar i botten på pressen blir en presskaka som kyls ner, krossas och finmals till det vi kallar kakaopulver. Ur kakaobönan har man nu utvunnit tre olika produkter; kakaomassa, kakao smör och kakaopulver. När man sedan tillverkar choklad så monterar man ihop dessa ingredienser igen. Blandar man kakaomassa och kakao smör med socker, blir det vad vi kallar mörk choklad. Tillför man mjölk blir det mjölkchoklad. Vit choklad innehåller ingen kakaomassa, utan bara socker, kakaosmör och mjölkpulver. Choklad produkterna graderas sedan efter mängden kakao de innehåller. Brakes Selects chokladpellets görs på Forasterobönan, sen toppar vi med andra sorters kakao för att höja smakupplevelsen, justera färgen och få chokladen att smaka precis som vi vill. ✤ 22

KAKAO Det finns i huvudsak tre olika kakaobönor som odlas i stor skala. Forastero står för 90 % av all kakaoproduktion, sen kommer Criollo som står för en mycket liten del av marknaden och så Trinitario vilket är en hybrid mellan de två andra och även den säljs i små mängder. En kakaofrukt är lika stor som en amerikansk fotboll och växer direkt på kakaoträdets stam. Varje träd kan bära upp till 50 frukter och det ryms cirka 30 bönor i varje frukt. För att göra 1 kilo choklad behövs det 10–20 kakaofrukter.

Kranvatten, en lönsam affär

Via Menigopartner erbjuder Menigo ett fördelaktigt avtal med Thoreau. Läs mer på menigo.se/menigopartner

– WATERCONCEPT UPPMANAR SINA KUNDER ATT BYTA TILL ETT VATTEN DE REDAN HAR. Thoreau är ett svenskt designkoncept för lokalproducerat vatten på restaurang, hotell/konferens och företag. Idén bakom bygger på att, med hjälp av anläggningar för filtrering, kylning och kolsyresättning, göra kranvatten mer attraktivt och servera det stilla eller sparkling i eleganta flaskor. Allt till en bråkdel av priset för mineralvatten på flaska.

i brukar kalla det ”bubbel utan baksmälla” och säga ”Inga nya smaker – i år heller”, skojar försäljningschef Per Fredrixon.

Ett koncept i tiden Alla restauranger i Sverige med ett fullgott restaurangkök har redan ett av världens finaste vatten – direkt i kranen. Ett vatten som, till skillnad från många buteljerade, inte är för dominant. – Thoreau-vatten är fylligt och gott, men utvecklat för att få vin och mat att skina, säger Per. ”Flaskvatten” från kranen betyder mindre hantering och belastning på personalen, färre transporter, mer utrymme och en möjlighet att marknadsföra sig som miljömedveten. För att inte tala om kostnadsbesparingarna.

– Gör man av med mer än en back buteljerat vatten per dag ska man fundera på lokalproducerat vatten. Och säljer man två 75 cl-flaskor Thoreau-vatten om dagen har man hela utrustningen betald, räknar Per. Bara början Grundaren till WaterConcept firar 20 år i branschen i år, men än har man bara skrapat på ytan av vad filtrerat kranvatten kan innebära, menar Per. För om de kan göra det här i länder med världens bästa kranvatten, finns en enorm potential på platser i världen där man inte dricker kranvatten alls idag. – Nu har vi en lösning klar som trumfar buteljerat vatten ur alla aspekter och ska fortsätta utveckla produkten, och inom en inte allt för avlägsen framtid kommer lokalproducerat vatten att vara standard, avslutar han. ✤

Engagemang i världsklass Restaurang Mr P på Götaplatsen i Göteborg har använt Thoreau-systemet i tre år nu. – Vi jobbar för att miljöcertifiera och KRAV-märka våra restauranger och det rimmar liksom inte med buteljerat vatten. Vi föll för helheten hos WaterConcept och att de visar samma engagemang för sina kunder som vi gör för våra gäster, säger Krister Edwén, ansvarig på Mr P, en del av Götaplatsgruppen, som även inkluderar Bar Himmel, Toso och SK Mat & människor.

» Inom en inte allt för avlägsen framtid kommer lokalproducerat vatten att vara standard. «

Avsändare: Mailworld, 431 19 Mölndal SVERIGE

PORTO BETALT

Sommar 2016 Nu är sommaren över. Sommarkrogarna får lite välförtjänt ledighet och en ny säsong drar igång. Vi ser fram emot en intensiv höst och tackar alla härliga krogar, krögare och restaurangpersonal för en fantastisk sommar. Vi ses i vimlet!