GRILLSÄSONG – För dig som gillar att grilla
LILLA GRISSKOLAN
- gris på längden och på tvären
GRILLSĂ„SONG / inledning 2 | VARJE SĂ„SONGinnehĂĽll sortimentlista
thomas palmqvist Färskvaruchef Menigo
späck
bog
tjo c rev ka ben ssp jä
ll
skinka
ll
ä pj
a ss nn n tu vbe re
UNGGRIS Unggrisen är specialutvald baserat pü ras, foder och miljÜ och slaktas vid 16 veckors ülder vid en slaktvikt pü runt 60 kilo. KÜttet är ljust, mjällt och mÜrt, med perfekt marmorering och mycket smak. Pü Bocuse d’Or Europe i Stockholm i ür, är den med som tävlingsrüvara.
PRECIS ALLT ANNAT
Menigo stÜdjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget.
0LOM|PlUNW WU\FNVDN OLF QU
Vi reserverar oss fĂśr eventuella tryckfel.
Menigo Foodservice AB, Box 100 13, 121 26 Stockholm, www.menigo.se
Utgiven: April 2016
filĂŠ
sida baklägg
Vi reder ut begreppen kring nĂĽgra gristyper och -raser i hetluften just nu.
färska rüvaror
kotlettrad benfri
kotlettrad
karrĂŠ
framläg g
Lycka till vid grillen!
– Gris pü längden och pü tvären
it
i den här broschyren hittar du ett utvalt sortiment av rüvaror som passar pü grillen och vid sidan av. Istället fÜr klassisk Entrecôte och biff har vi valt ut spännande styckningsdetaljer som vi tror dina gäster kommer uppskatta. Vi har ocksü plockat ihop ett bra urval av süser och andra tillbehÜr som vi tror du kommer att ha glädje av i ditt arbete. Är du sugen pü att se hela vürt sortiment är du välkommen in pü menigo. se och botanisera i vür webshop.
Lilla Grisskolan
halsb
Nu startar grillsäsongen
SPÄDGRIS Slaktvikten fÜr en spädgris varierar mellan 3,5 - 6,5 kg. En mindre gris har en mild och smÜrig smak och ett nügot mer karaktäristiskt griskÜtt. Smaken varierar självklart ocksü beroende pü var den diande suggan kommer frün, tillgüngen pü fÜda och tillagning. TUNG GRIS Tunga grisar kan vara büde konventionella grisar eller rasgrisar som für växa till sig lüngsamt och slaktas när de är äldre och tyngre – upp till 130-150 kg. En tung gris med rejält med fett utvecklar en mer utpräglad grissmak och är att fÜredra till exempelvis i lufttorkade produkter. LINDERÖDSSVIN Pü 1950-talet upptäcktes en rest av en flera tusen ür gammal grisras i Sküne. Den här lantrasen är svart, grü, rÜd eller brokig och kultingarna är ofta randiga, tack vare inkorsningen av vildsvin. Ett vuxet djur kan väga ca 300 kg och kÜttet är fast och smakrikt. RAPSGRIS Rapsgrisen, uppfÜdd pü foder med rapsolja i, blev svensk mästare i julskinka och fick hedersomnämnande
som Årets innovation vid Chark-SM 2012. 2013 nominerades den till Årets produkt pü Dagligvarugalan. KÜttet är mÜrkt, saftigt med gott om omega 3. VILDSVIN Intresset fÜr vildsvinskÜtt Ükar, till och med i julskinka! Vildsvin styckas som vanlig gris men bereds som annat hÜgvilt. KÜttet ska hängas/mÜras. Det bästa är det som finns i sadel, lür och bog och kÜtt frün ungdjur är allra finast. Smaken är mustig och lite syrlig. KRAV-GRIS Definitionen fÜr en KRAV-gris är en som fütt gü ute och beta, bÜka och boa pü sommaren, som har väl tilltagna ytor att rÜra sig pü inomhus och äter uteslutande ekologiskt odlat foder. Smaken är mogen dü KRAV-grisen växer lüngsammare, och kÜttet är rikt pü nyttiga fettsyror. GULDGRIS Guldgrisen har, liksom Rapsgrisen, fokus pü ett mÜrare och saftigare kÜtt. Men till skillnad frün rapsgrisen är den framavlad frün Durocgrisen, vars kÜtt har fettet insprängt i musklerna och ett hÜgre pH-värde, vilket gÜr att kÜttsaften stannar kvar. GRIS I SÄSONG Julskinkan, korven, flintasteken och pülägget i all ära, men det är fina styckdetaljer som rostbiff, fransyska, innan- och ytterlür och lättare, mjällare gris pü vüren (jämfÜr vürkyckling) och tyngre, mustigare pü hÜsten är det som gÜr grisen till ett riktigt üret runt-djur.
GRILLSÄSONG | 3
Fläsk
?
Iberico filé** Artnr: 406670 Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1 kg
Den berömda svarta iberiska grisens ädlaste styckdetalj. Rök lätt och grilla sedan för en underbar upplevelse. Varumärke: Ibertaste
Iberico pluma** Artnr: 406667 Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1,5 kg
Pluma, eller fjäder på spanska, är en extremt marmorerad och smakrik styckdetalj som sitter längst fram på kotlettraden på den berömda grisen. Efter grillningen tar den sig formen av en kompakt filé där smakrikedomen och saftighet är svår att sätta ord på. Varumärke: Ibertaste
Iberico karré bfr** Artnr: 404976 Förp.storlek: 1 x 4 x ca 2 kg
Karré från den exklusiva grisen Iberico, även omnämnd som grisarnas Rolls-Royce. Den saftiga styckdetaljen passar utmärkt på grillmeny eller a la carten. Varumärke: Ibertaste
Spädgris kotlett benfri med svål Artnr: 405764 Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1,7 kg
Lite mindre, lite lyxigare och fantastiskt saftig. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Spädgris racks med svål
Iberico presa**
Artnr: 405765
Artnr: 406668
Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1,6 kg
Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1 kg
Perfekta att grilla och blir lika visuellt tilltalande som lammracks. För estetiken och den goda smakens skull har vi valt att behålla svålen. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Placerad ovanför axeln på grisen. Lite magrare styckdetalj. Extremt mör. Varumärke: Ibertaste
** För att få kallas ”Iberico” så måste köttet komma från en äkta spansk Ibericogris. Kvalitetetn kommer bl.a. från det faktum att grisen strövar fritt i sydvästra Spanien där den till stor del livnär sig på ekollon. Rasen bektraktas av många entusiaster som världens främsta gris. Spanjorerna är duktiga på att stycka ovanliga delar på sina grisar.
4 | GRILLSÄSONG
Nötkött
Bogblad topblade
Bogsteksfilè grainfed*
Artnr: 201149
Artnr: 205921
Förp.storlek: 1 x7 x ca 2 kg
Förp.storlek: 1 x 5 x ca 3,6 kg
Topblade är den amerikanska motsvarigheten till det svenska bogbladet. Även omnämnd som luffarstek. En utmärkt produkt att grilla eller mala ner till färs.
Bogsteksfile elle Tender Strips som den ibland kallas liknas ibland vid en "liten oxfilé". Köttet är mört, smakrikt och lättlagat. Av Angusras alt Herefordrasen uppfödd i Uruguay.
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Varumärke: Novillo Real
Högrevshjärta grainfed* Artnr: 205882 Förp.storlek: 1 x 3 x ca 4 kg
Högrevshjärta är entrecotens förlängning. Ett smakrikt kött från Uruguay med fin marmorering och med ett mycket brett användningsområde. Går också utmärkt att låta ligga på grillen till en pulled beef. Varumärke: Novillo Real
Flanksteak, USA
Flankstek grainfed* Artnr: 206351
Artnr: 200476
Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1 kg
Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1,5 kg
En mör och smakrik bit nötkött från Uruguay. Flanken är jämntjock och gör sig bra på grillen med sin mustiga smak och långa fibrer.
Flapsteak grainfed*
Varumärke: Novillo Real
Artnr: 205883
Flanksteken är en mager, platt och långfibrig muskel med god köttsmak som är mycket populär i andra länder. Dess form och jämna tjocklek gör att det är lätt att få ett bra grillresultat.
Förp.storlek: 1 x 9 x ca 1,2 kg
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Till stor del lik sin nära släkting Flanksteken. Denna detalj har dock en något grövre fiberstruktur. Åtnjuter en jämn form vilket gör den fantastiskt väl lämpad för grillen. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Brisket benfri, USA Artnr: 202240
Högrev 3mm mald, USA Artnr: 205084 Förp.storlek: 1 x 9 x ca 1,2 kg
Smakrik mald högrev från USA. Perfekt för egen hamburgetillverkning. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Förp.storlek: 1 x 3 x ca 3,5 kg
Brisket är en något tjockare och köttig del av bringan som är saftig och smakrik. Med sin höga halt kollagen och fett är det en nyckelkomponent i en kvalitetshamburgare. Fantastisk att lägga på indirekt värme på grillen under en 6-8 h. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
* GRAINFED MINIMUM 120 DAGAR Vad betyder egentligen ”Grain fed”? Jo, att djuren, som företrädesvis under större delen av sin livstid äter gräs på öppna betesmarker, även i vissa skeden får en mer energirik kost bestående av naturliga sädesslag vilket gör att de får upp en högre slaktvikt och en bättre fettansättning samt ett större inslag av intramuskulärt fett. Denna process gör köttet fantastiskt mört samt ger en godare smak. Vidare för att få kallas Grain-fed krävs minimum en utfodring på 100 dagar men för att få ett så mört och smakrikt kött som möjligt samt en bättre marmorering är Grain-fed perioden i Novillo Reals fall alltid 120-180 dagar.
GRILLSÄSONG | 5
Nötkött
Kamben sous vide Artnr: 206194 Förp.storlek: 1 x 6 x ca 800 g
Kamben lågtempererade till perfektion, milt kryddade med en god och fräsch köttsmak. Perfekta att bara ge en yta på grillen. Otroligt mört, lossnar nästan av sig självt från benen. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Njurtapp, hanger steak, onglet, slaktarbiff eller slaktarstek Artnr: 205881 Förp.storlek: 1 x 8 x ca 1,6 kg
Njurtapp, hanger steak, onglet, slaktarbiff eller slaktarstek, det senare eftersom historien säger att slaktaren ofta behöll den här fina biten för sig själv. En V-formad detalj som sitter djupt inne vid mellangärdet där den får jobba hårt och därför får en kraftig, god köttsmak. Varumärke: Novillo Real
Rostbiffsspets, triangelstek
Revbensstek
Rostlock, USA
Artnr: 205880
Artnr: 405055
Artnr: 200466
Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1 kg
Förp.storlek: 1 x 3 x ca 6 kg
Förp.storlek: 1 x 8 x ca 2 kg
Tri-Tip, även kallad triangelstek eller Rostbiffsspets, är en spännande styckdetalj från Uruguay av Angus- och Herefordras. Köttet är en tunn trekantig muskel som med sin marmorering och sin mörhet är fantastiska att landa på grillen.
Frysta. Shortribs av utmärkt kvalitet.
Fantastiska att grilla. Mört och smakrikt kött som hör grillen till. Behåll benen kvar under tillagning, det ger inte bara en snygg presentation utan även en mustigare smak.
Rostlocket är en kappa som sitter på rostbiffens ovansida och är en av de möraste detaljerna på rostbiffen. En mycket populär styckdetalj i Sydamerika där den går under namnet Picanha. Tillred i hel bit över glöd för att sedan skiva upp.
Varumärke: Novillo Real
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
6 | GRILLSÄSONG
Kött & chark
Lammentrecôte Artnr: 209437 Förp.storlek: 475 g
Mycket mör och smakrik lammdetalj. Varumärke: Slaney
Lammrostbiff utan kappa Artnr: 403809 Förp.storlek: 1 x 20 x ca 650 g
Lammrostbiff utan kappa är en delikatess att långsamt grilla. Putsat kött av hög kvalitet från Nya Zealand. Lättlagad detalj som kan sägas vara fin ministek som garanterat gör succé på grillen.
Lammracks frenched
Lammracks med kappa
Artnr: 402335
Artnr: 209428
Förp.storlek: 1 x 12 x ca 800 g
Förp.storlek: 1 x 4 x ca 2 kg
Lammracks, eller lammspjäll, från Nya Zeeland. Övre delen av ytterfilén med fyra till sju av de längsta revbenen kvar. Levereras ”frenched”, dvs att revbenen är renputsade.
Varumärke: Slaney
Passar synnerligen bra att lägga på grillen. Med ben, för den goda smakens skull.
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Chorizo 140 g
Mejramkorv 140 g
Artnr: 207758
Artnr: 207757
Förp.storlek: 4 x 10 x 140 g
Förp.storlek: 4 x 10 x 140 g
Bratwurst smaksatt med senapsfrön, kummin och vitlök. En relativt grovmald korv med 78 % svenskt kött. Fri från gluten och laktos.
En klassisk Chorizo med balanserad hetta. Sydländska smaker av rökt paprika, chiliflakes och vitlök efter egen receptur. Relativt grovmald och med hög kötthalt, 78 % svenskt kött.
En köttrik, grovmald korv med tydlig mejramsmak. 78 % svenskt kött. Stoppad i naturskinn. Sticker ut då den inte är rökt.
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Bratwurst 140g Artnr: 207188 Förp.storlek: 4 x 10 x 140 g
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
GRILLSÄSONG | 7
Fågel
Kycklingbröstfilé med skinn Artnr: 900802 Förp.storlek: 1 x 2 x 2,5 kg
Färsk, svensk bröstfilé med skinn för optimal estetik, smak och textur. Jämnstora bitar gör den enkel att beräkna. Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Majskyckling filé Artnr: 700380 Förp.storlek: 1 x 180-220 g
Färsk, 140-160 g/st. Majskyckling har ett mörkare kött och gulare skinn.
Kycklingfilé naturell 160-190 g, utan innerfilé Artnr: 900723 Förp.storlek: 2 x 160-190 g
Fryst svensk kycklingbröstfilé utan innerfilé. Tack vare att denna produkt inte injicerats med vätska behåller den formen/ vikten vid tillagning. Varumärke: Brakes Select
Halloumiburgare EKO Artnr: 208530 Förp.storlek: 8 x 4 x 50 g
Färsk. Används antingen som tillbehör till en klassisk burgare, eller gör en helt vegetarisk burgare med Halloumiburgaren som proteinkälla. Varumärke: Fontana
Varumärke: Tradifood
8 | GRILLSÄSONG
Sås & smaksättare Art.nr Benämning
115548
BBQ sås original
Varumärke
Förp.storlek
Sweet Baby
4 x 3,78 l
723806 BBQ Texas classic sås
BBQ & chili
4 x 2,5 l
900831 Bearnaisesås
Brakes
2,5 kg (plasthink)
206002 Bearnaisesås Hot Hink
Lohmanders
1 x 2,3 l
200459 Bearnaisesås spisa
Rydbergs
1 x 2,5 kg
Go Cajun
4 x 500 g
900832 Caesardressing
Brakes
2,5 kg (plasthink)
900403 Chilisås
Brakes
1 x 4,3 l
Heinz
12 x 300 ml
757328 Chipotle Paste
Santa Maria
6 x 750 g
762541 Chilipeppar Ancho
Santa Maria
6 x 575 g
106032 Chilipeppar Chipotle
Santa Maria
6 x 550 g
703433 Dijonsenap hink
Bornier
6 x 1 kg
Bearnaisesås 900831
713812
116945
Blackened beef
Chilisås
Caesardressing 900832
Chilisås 116945
760528 Estragon i vinäger
214715
Hamburgerdressing
900830 Hamburgerdressing
Santa Maria
12 x 330 g
Rydbergs
1 x 2,5 kg
Brakes
2,5 kg (plasthink)
183581
HP Sauce original
HP
12 x 255 g
101561
Ketchup
Heinz
12 x 570 g
Hamburgerdressing 900830
GRILLSÄSONG | 9
Sås & smaksättare Art.nr Benämning
Varumärke
900687 Majonnäs äkta 82%
Brakes Select
1 x 10 kg
Hot spot
4 x 2,5 l
Chef Paul
4 x 680 g
Sverigerökeriet
1 x 250 g
900669 Salsasås mild medium
Brakes
2 x 2,2 kg
108855 Senap amerikansk classic
Frenchs
8 x 397 g
185838 Soya pet
Kikkoman
6x1l
783794 Tabasco Pepper Sauce
Tabasco
12 x 350 ml
145643 Worcestershire sauce
Lea&Perrins
12 x 150 ml
726175
Mango jalapeno glaze
792657 Meat Magic
113115
Rökt soja
Förp.storlek
Majonnäs 82% 900687
Tabasco Pepper Sauce 783794
Bröd Art.nr Benämning
Varumärke
Förp.storlek
406578 Baguette
La Boulangerie
1x40x118 g
Korvbrödsbagarn
40x70 g
Panesco
1x30x86 g
28 cm långa. Förbakade
762541 Hamburgerbröd Brooklyn Tina och servera
900536 Hamburgerbröd Florida Tina och servera
Hamburgerbröd Brooklyn 762541
405008 Hamburgerbröd
Garbo
20x100 g
Mission Food
12x30x30 g
La Boulangerie
4x18x90 g
Glutenfri Laktosfri Tina och servera
405512 Majstortilla 15 cm Tina och servera
900675 Tortillabröd 30 cm Mjuka tortillabröd av vete. Tina och servera.
Tortillabröd 30 cm 900675
10 | GRILLSÄSONG
Tillbehör Art.nr Benämning
Varumärke
Förp.storlek
704100 Pommes "Steakhouse"
Farm Frites
5 x 2,5 kg
200862 Pommes frites 8 färsk
Farm Frites
2 x 5 kg
200864 Pommes steakhouse
Farm Frites
2 x 5 kg
403592 Pommes sötpotatis
Lamb Weston
4 x 2,5 kg Fries 7 mm sunflower 406143
900021 Potatisklyftor med skal
Brakes
6 x 2,5 kg
406144 Fries 10 mm Sunflower
Farm Frites
5 x 2,5 kg
406143 Fries 7mm Sunflower
Farm Frites
5 x 2,5 kg
105289 Frityrolja
Brakes
1 x 10 l
302097 Kimchi
SallaCarte
1 x 2,5 kg
103593 Surkål
Kühne
6 x 810 gr
403803 Lökringar hel ölpanerad
Brakes
4 x 1 kg
100935 Majs Crispy Sweet
Brakes
3 x 1,870 kg
Majskolvar i bitar
Brakes
2 x 2,5 kg
727197
Pommes sötpotatis 403592
Lökringar 403803
102933 Saltgurka hel
Rosebo
1 x 8,2kg
108967 Svarta bönor
Bella Anna
6 x 2,5 kg
793503 Västerbottensost 35 % mittbit
Västerbotten
1 x 8 x ca 1 kg
900726 Hamburgerost
Brakes
8 x 112 x 12,5 g Majskolvar i bitar 727197
GRILLSÄSONG | 11
Tillbehör Art.nr Benämning
Varumärke
Förp.storlek
604596 Grillkol
Hall Miba
6x2,5 kg
603086 Grillspett bambu 15 cm
Papstar
20x250 st
603085 Grillspett bambu 20 cm
Papstar
24x200 st
Grillkol 604596
OMVÄG #23
Någonstans mellan Kungsträdgården och krispsallat. Ibland döljer sig de största överraskningarna alldeles runt knuten. Bara 45 minuters åktur från färskvaruhallen i Årsta hittade vi Ullgrens Handelsträdgård med de härligaste sallater vi sett. De är resultatet av hårt och envetet arbete. Allt från frösådd till skörd görs för hand, utan andra hjälpmedel än odlarnas kärlek och prima hästgödsel. Du hittar sallaterna i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen.
Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se