Grillsäsong

GRILLSÄSONG – För dig som gillar att grilla

LILLA GRISSKOLAN

- gris på längden och på tvären

GRILLSĂ„SONG / inledning 2 | VARJE SĂ„SONGinnehĂĽll sortimentlista

thomas palmqvist Färskvaruchef Menigo

späck

bog

tjo c rev ka ben ssp jä

ll

skinka

ll

ä pj

a ss nn n tu vbe re

UNGGRIS Unggrisen är specialutvald baserat pü ras, foder och miljÜ och slaktas vid 16 veckors ülder vid en slaktvikt pü runt 60 kilo. KÜttet är ljust, mjällt och mÜrt, med perfekt marmorering och mycket smak. Pü Bocuse d’Or Europe i Stockholm i ür, är den med som tävlingsrüvara.

PRECIS ALLT ANNAT

Menigo stÜdjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget.

0LOM|PlUNW WU\FNVDN OLF QU

Vi reserverar oss fĂśr eventuella tryckfel.

Menigo Foodservice AB, Box 100 13, 121 26 Stockholm, www.menigo.se

Utgiven: April 2016

filĂŠ

sida baklägg

Vi reder ut begreppen kring nĂĽgra gristyper och -raser i hetluften just nu.

färska rüvaror

kotlettrad benfri

kotlettrad

karrĂŠ

framläg g

Lycka till vid grillen!

– Gris pü längden och pü tvären

it

i den här broschyren hittar du ett utvalt sortiment av rüvaror som passar pü grillen och vid sidan av. Istället fÜr klassisk Entrecôte och biff har vi valt ut spännande styckningsdetaljer som vi tror dina gäster kommer uppskatta. Vi har ocksü plockat ihop ett bra urval av süser och andra tillbehÜr som vi tror du kommer att ha glädje av i ditt arbete. Är du sugen pü att se hela vürt sortiment är du välkommen in pü menigo. se och botanisera i vür webshop.

Lilla Grisskolan

halsb

Nu startar grillsäsongen

SPÄDGRIS Slaktvikten fÜr en spädgris varierar mellan 3,5 - 6,5 kg. En mindre gris har en mild och smÜrig smak och ett nügot mer karaktäristiskt griskÜtt. Smaken varierar självklart ocksü beroende pü var den diande suggan kommer frün, tillgüngen pü fÜda och tillagning.

TUNG GRIS Tunga grisar kan vara büde konventionella grisar eller rasgrisar som für växa till sig lüngsamt och slaktas när de är äldre och tyngre – upp till 130-150 kg. En tung gris med rejält med fett utvecklar en mer utpräglad grissmak och är att fÜredra till exempelvis i lufttorkade produkter.

LINDERÖDSSVIN Pü 1950-talet upptäcktes en rest av en flera tusen ür gammal grisras i Sküne.

Den här lantrasen är svart, grü, rÜd eller brokig och kultingarna är ofta randiga, tack vare inkorsningen av vildsvin. Ett vuxet djur kan väga ca 300 kg och kÜttet är fast och smakrikt.

RAPSGRIS Rapsgrisen, uppfÜdd pü foder med rapsolja i, blev svensk mästare i julskinka och fick hedersomnämnande

som Årets innovation vid Chark-SM 2012. 2013 nominerades den till Årets produkt pü Dagligvarugalan. KÜttet är mÜrkt, saftigt med gott om omega 3.

VILDSVIN Intresset fÜr vildsvinskÜtt Ükar, till och med i julskinka! Vildsvin styckas som vanlig gris men bereds som annat hÜgvilt. KÜttet ska hängas/mÜras. Det bästa är det som finns i sadel, lür och bog och kÜtt frün ungdjur är allra finast. Smaken är mustig och lite syrlig.

KRAV-GRIS Definitionen fÜr en KRAV-gris är en som fütt gü ute och beta, bÜka och boa pü sommaren, som har väl tilltagna ytor att rÜra sig pü inomhus och äter uteslutande ekologiskt odlat foder. Smaken är mogen dü KRAV-grisen växer lüngsammare, och kÜttet är rikt pü nyttiga fettsyror.

GULDGRIS Guldgrisen har, liksom Rapsgrisen, fokus pü ett mÜrare och saftigare kÜtt. Men till skillnad frün rapsgrisen är den framavlad frün Durocgrisen, vars kÜtt har fettet insprängt i musklerna och ett hÜgre pH-värde, vilket gÜr att kÜttsaften stannar kvar.

GRIS I SÄSONG Julskinkan, korven, flintasteken och pülägget i all ära, men det är fina styckdetaljer som rostbiff, fransyska, innan- och ytterlür och lättare, mjällare gris pü vüren (jämfÜr vürkyckling) och tyngre, mustigare pü hÜsten är det som gÜr grisen till ett riktigt üret runt-djur.

GRILLSÄSONG | 3

Fläsk

?

Iberico filé** Artnr: 406670 Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1 kg

Den berömda svarta iberiska grisens ädlaste styckdetalj. Rök lätt och grilla sedan för en underbar upplevelse.

Varumärke: Ibertaste

Iberico pluma** Artnr: 406667 Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1,5 kg

Pluma, eller fjäder på spanska, är en extremt marmorerad och smakrik styckdetalj som sitter längst fram på kotlettraden på den berömda grisen. Efter grillningen tar den sig formen av en kompakt filé där smakrikedomen och saftighet är svår att sätta ord på.

Varumärke: Ibertaste

Iberico karré bfr** Artnr: 404976 Förp.storlek: 1 x 4 x ca 2 kg

Karré från den exklusiva grisen Iberico, även omnämnd som grisarnas Rolls-Royce.

Den saftiga styckdetaljen passar utmärkt på grillmeny eller a la carten.

Varumärke: Ibertaste

Spädgris kotlett benfri med svål Artnr: 405764 Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1,7 kg

Lite mindre, lite lyxigare och fantastiskt saftig.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Spädgris racks med svål

Iberico presa**

Artnr: 405765

Artnr: 406668

Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1,6 kg

Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1 kg

Perfekta att grilla och blir lika visuellt tilltalande som lammracks. För estetiken och den goda smakens skull har vi valt att behålla svålen.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Placerad ovanför axeln på grisen.

Lite magrare styckdetalj. Extremt mör.

Varumärke: Ibertaste

** För att få kallas ”Iberico” så måste köttet komma från en äkta spansk Ibericogris. Kvalitetetn kommer bl.a. från det faktum att grisen strövar fritt i sydvästra Spanien där den till stor del livnär sig på ekollon. Rasen bektraktas av många entusiaster som världens främsta gris.

Spanjorerna är duktiga på att stycka ovanliga delar på sina grisar.

4 | GRILLSÄSONG

Nötkött

Bogblad topblade

Bogsteksfilè grainfed*

Artnr: 201149

Artnr: 205921

Förp.storlek: 1 x7 x ca 2 kg

Förp.storlek: 1 x 5 x ca 3,6 kg

Topblade är den amerikanska motsvarigheten till det svenska bogbladet. Även omnämnd som luffarstek. En utmärkt produkt att grilla eller mala ner till färs.

Bogsteksfile elle Tender Strips som den ibland kallas liknas ibland vid en "liten oxfilé". Köttet är mört, smakrikt och lättlagat.

Av Angusras alt Herefordrasen uppfödd i Uruguay.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Varumärke: Novillo Real

Högrevshjärta grainfed* Artnr: 205882 Förp.storlek: 1 x 3 x ca 4 kg

Högrevshjärta är entrecotens förlängning.

Ett smakrikt kött från Uruguay med fin marmorering och med ett mycket brett användningsområde. Går också utmärkt att låta ligga på grillen till en pulled beef.

Varumärke: Novillo Real

Flanksteak, USA

Flankstek grainfed* Artnr: 206351

Artnr: 200476

Förp.storlek: 1 x 12 x ca 1 kg

Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1,5 kg

En mör och smakrik bit nötkött från Uruguay. Flanken är jämntjock och gör sig bra på grillen med sin mustiga smak och långa fibrer.

Flapsteak grainfed*

Varumärke: Novillo Real

Artnr: 205883

Flanksteken är en mager, platt och långfibrig muskel med god köttsmak som är mycket populär i andra länder. Dess form och jämna tjocklek gör att det är lätt att få ett bra grillresultat.

Förp.storlek: 1 x 9 x ca 1,2 kg

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Till stor del lik sin nära släkting Flanksteken. Denna detalj har dock en något grövre fiberstruktur. Åtnjuter en jämn form vilket gör den fantastiskt väl lämpad för grillen.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Brisket benfri, USA Artnr: 202240

Högrev 3mm mald, USA Artnr: 205084 Förp.storlek: 1 x 9 x ca 1,2 kg

Smakrik mald högrev från USA. Perfekt för egen hamburgetillverkning.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Förp.storlek: 1 x 3 x ca 3,5 kg

Brisket är en något tjockare och köttig del av bringan som är saftig och smakrik. Med sin höga halt kollagen och fett är det en nyckelkomponent i en kvalitetshamburgare. Fantastisk att lägga på indirekt värme på grillen under en 6-8 h.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

* GRAINFED MINIMUM 120 DAGAR Vad betyder egentligen ”Grain fed”? Jo, att djuren, som företrädesvis under större delen av sin livstid äter gräs på öppna betesmarker, även i vissa skeden får en mer energirik kost bestående av naturliga sädesslag vilket gör att de får upp en högre slaktvikt och en bättre fettansättning samt ett större inslag av intramuskulärt fett. Denna process gör köttet fantastiskt mört samt ger en godare smak. Vidare för att få kallas Grain-fed krävs minimum en utfodring på 100 dagar men för att få ett så mört och smakrikt kött som möjligt samt en bättre marmorering är Grain-fed perioden i Novillo Reals fall alltid 120-180 dagar.

GRILLSÄSONG | 5

Nötkött

Kamben sous vide Artnr: 206194 Förp.storlek: 1 x 6 x ca 800 g

Kamben lågtempererade till perfektion, milt kryddade med en god och fräsch köttsmak. Perfekta att bara ge en yta på grillen. Otroligt mört, lossnar nästan av sig självt från benen.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Njurtapp, hanger steak, onglet, slaktarbiff eller slaktarstek Artnr: 205881 Förp.storlek: 1 x 8 x ca 1,6 kg

Njurtapp, hanger steak, onglet, slaktarbiff eller slaktarstek, det senare eftersom historien säger att slaktaren ofta behöll den här fina biten för sig själv. En V-formad detalj som sitter djupt inne vid mellangärdet där den får jobba hårt och därför får en kraftig, god köttsmak.

Varumärke: Novillo Real

Rostbiffsspets, triangelstek

Revbensstek

Rostlock, USA

Artnr: 205880

Artnr: 405055

Artnr: 200466

Förp.storlek: 1 x 10 x ca 1 kg

Förp.storlek: 1 x 3 x ca 6 kg

Förp.storlek: 1 x 8 x ca 2 kg

Tri-Tip, även kallad triangelstek eller Rostbiffsspets, är en spännande styckdetalj från Uruguay av Angus- och Herefordras.

Köttet är en tunn trekantig muskel som med sin marmorering och sin mörhet är fantastiska att landa på grillen.

Frysta. Shortribs av utmärkt kvalitet.

Fantastiska att grilla. Mört och smakrikt kött som hör grillen till. Behåll benen kvar under tillagning, det ger inte bara en snygg presentation utan även en mustigare smak.

Rostlocket är en kappa som sitter på rostbiffens ovansida och är en av de möraste detaljerna på rostbiffen. En mycket populär styckdetalj i Sydamerika där den går under namnet Picanha. Tillred i hel bit över glöd för att sedan skiva upp.

Varumärke: Novillo Real

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

6 | GRILLSÄSONG

Kött & chark

Lammentrecôte Artnr: 209437 Förp.storlek: 475 g

Mycket mör och smakrik lammdetalj.

Varumärke: Slaney

Lammrostbiff utan kappa Artnr: 403809 Förp.storlek: 1 x 20 x ca 650 g

Lammrostbiff utan kappa är en delikatess att långsamt grilla. Putsat kött av hög kvalitet från Nya Zealand. Lättlagad detalj som kan sägas vara fin ministek som garanterat gör succé på grillen.

Lammracks frenched

Lammracks med kappa

Artnr: 402335

Artnr: 209428

Förp.storlek: 1 x 12 x ca 800 g

Förp.storlek: 1 x 4 x ca 2 kg

Lammracks, eller lammspjäll, från Nya Zeeland. Övre delen av ytterfilén med fyra till sju av de längsta revbenen kvar. Levereras ”frenched”, dvs att revbenen är renputsade.

Varumärke: Slaney

Passar synnerligen bra att lägga på grillen.

Med ben, för den goda smakens skull.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Chorizo 140 g

Mejramkorv 140 g

Artnr: 207758

Artnr: 207757

Förp.storlek: 4 x 10 x 140 g

Förp.storlek: 4 x 10 x 140 g

Bratwurst smaksatt med senapsfrön, kummin och vitlök. En relativt grovmald korv med 78 % svenskt kött. Fri från gluten och laktos.

En klassisk Chorizo med balanserad hetta. Sydländska smaker av rökt paprika, chiliflakes och vitlök efter egen receptur.

Relativt grovmald och med hög kötthalt, 78 % svenskt kött.

En köttrik, grovmald korv med tydlig mejramsmak. 78 % svenskt kött. Stoppad i naturskinn. Sticker ut då den inte är rökt.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Bratwurst 140g Artnr: 207188 Förp.storlek: 4 x 10 x 140 g

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

GRILLSÄSONG | 7

Fågel

Kycklingbröstfilé med skinn Artnr: 900802 Förp.storlek: 1 x 2 x 2,5 kg

Färsk, svensk bröstfilé med skinn för optimal estetik, smak och textur. Jämnstora bitar gör den enkel att beräkna.

Varumärke: Menigo Färskvaruhallen

Majskyckling filé Artnr: 700380 Förp.storlek: 1 x 180-220 g

Färsk, 140-160 g/st. Majskyckling har ett mörkare kött och gulare skinn.

Kycklingfilé naturell 160-190 g, utan innerfilé Artnr: 900723 Förp.storlek: 2 x 160-190 g

Fryst svensk kycklingbröstfilé utan innerfilé. Tack vare att denna produkt inte injicerats med vätska behåller den formen/ vikten vid tillagning.

Varumärke: Brakes Select

Halloumiburgare EKO Artnr: 208530 Förp.storlek: 8 x 4 x 50 g

Färsk. Används antingen som tillbehör till en klassisk burgare, eller gör en helt vegetarisk burgare med Halloumiburgaren som proteinkälla.

Varumärke: Fontana

Varumärke: Tradifood

8 | GRILLSÄSONG

Sås & smaksättare Art.nr Benämning

115548

BBQ sås original

Varumärke

Förp.storlek

Sweet Baby

4 x 3,78 l

723806 BBQ Texas classic sås

BBQ & chili

4 x 2,5 l

900831 Bearnaisesås

Brakes

2,5 kg (plasthink)

206002 Bearnaisesås Hot Hink

Lohmanders

1 x 2,3 l

200459 Bearnaisesås spisa

Rydbergs

1 x 2,5 kg

Go Cajun

4 x 500 g

900832 Caesardressing

Brakes

2,5 kg (plasthink)

900403 Chilisås

Brakes

1 x 4,3 l

Heinz

12 x 300 ml

757328 Chipotle Paste

Santa Maria

6 x 750 g

762541 Chilipeppar Ancho

Santa Maria

6 x 575 g

106032 Chilipeppar Chipotle

Santa Maria

6 x 550 g

703433 Dijonsenap hink

Bornier

6 x 1 kg

Bearnaisesås 900831

713812

116945

Blackened beef

Chilisås

Caesardressing 900832

Chilisås 116945

760528 Estragon i vinäger

214715

Hamburgerdressing

900830 Hamburgerdressing

Santa Maria

12 x 330 g

Rydbergs

1 x 2,5 kg

Brakes

2,5 kg (plasthink)

183581

HP Sauce original

HP

12 x 255 g

101561

Ketchup

Heinz

12 x 570 g

Hamburgerdressing 900830

GRILLSÄSONG | 9

Sås & smaksättare Art.nr Benämning

Varumärke

900687 Majonnäs äkta 82%

Brakes Select

1 x 10 kg

Hot spot

4 x 2,5 l

Chef Paul

4 x 680 g

Sverigerökeriet

1 x 250 g

900669 Salsasås mild medium

Brakes

2 x 2,2 kg

108855 Senap amerikansk classic

Frenchs

8 x 397 g

185838 Soya pet

Kikkoman

6x1l

783794 Tabasco Pepper Sauce

Tabasco

12 x 350 ml

145643 Worcestershire sauce

Lea&Perrins

12 x 150 ml

726175

Mango jalapeno glaze

792657 Meat Magic

113115

Rökt soja

Förp.storlek

Majonnäs 82% 900687

Tabasco Pepper Sauce 783794

Bröd Art.nr Benämning

Varumärke

Förp.storlek

406578 Baguette

La Boulangerie

1x40x118 g

Korvbrödsbagarn

40x70 g

Panesco

1x30x86 g

28 cm långa. Förbakade

762541 Hamburgerbröd Brooklyn Tina och servera

900536 Hamburgerbröd Florida Tina och servera

Hamburgerbröd Brooklyn 762541

405008 Hamburgerbröd

Garbo

20x100 g

Mission Food

12x30x30 g

La Boulangerie

4x18x90 g

Glutenfri Laktosfri Tina och servera

405512 Majstortilla 15 cm Tina och servera

900675 Tortillabröd 30 cm Mjuka tortillabröd av vete. Tina och servera.

Tortillabröd 30 cm 900675

10 | GRILLSÄSONG

Tillbehör Art.nr Benämning

Varumärke

Förp.storlek

704100 Pommes "Steakhouse"

Farm Frites

5 x 2,5 kg

200862 Pommes frites 8 färsk

Farm Frites

2 x 5 kg

200864 Pommes steakhouse

Farm Frites

2 x 5 kg

403592 Pommes sötpotatis

Lamb Weston

4 x 2,5 kg Fries 7 mm sunflower 406143

900021 Potatisklyftor med skal

Brakes

6 x 2,5 kg

406144 Fries 10 mm Sunflower

Farm Frites

5 x 2,5 kg

406143 Fries 7mm Sunflower

Farm Frites

5 x 2,5 kg

105289 Frityrolja

Brakes

1 x 10 l

302097 Kimchi

SallaCarte

1 x 2,5 kg

103593 Surkål

Kühne

6 x 810 gr

403803 Lökringar hel ölpanerad

Brakes

4 x 1 kg

100935 Majs Crispy Sweet

Brakes

3 x 1,870 kg

Majskolvar i bitar

Brakes

2 x 2,5 kg

727197

Pommes sötpotatis 403592

Lökringar 403803

102933 Saltgurka hel

Rosebo

1 x 8,2kg

108967 Svarta bönor

Bella Anna

6 x 2,5 kg

793503 Västerbottensost 35 % mittbit

Västerbotten

1 x 8 x ca 1 kg

900726 Hamburgerost

Brakes

8 x 112 x 12,5 g Majskolvar i bitar 727197

GRILLSÄSONG | 11

Tillbehör Art.nr Benämning

Varumärke

Förp.storlek

604596 Grillkol

Hall Miba

6x2,5 kg

603086 Grillspett bambu 15 cm

Papstar

20x250 st

603085 Grillspett bambu 20 cm

Papstar

24x200 st

Grillkol 604596

OMVÄG #23

Någonstans mellan Kungsträdgården och krispsallat.

Ibland döljer sig de största överraskningarna alldeles runt knuten.

Bara 45 minuters åktur från färskvaruhallen i Årsta hittade vi Ullgrens Handelsträdgård med de härligaste sallater vi sett.

De är resultatet av hårt och envetet arbete. Allt från frösådd till skörd görs för hand, utan andra hjälpmedel än odlarnas kärlek och prima hästgödsel. Du hittar sallaterna i Färskvaruhallen.

Vi tar omvägarna, du tar genvägen.

Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se