DE VOLKSKRANT WETENSCHAP ZATERDAG 23 MAART 2013
5
Vaarwel pasta’s, brood, melk… Meer lezen over het experiment van de vier Utrechtse ‘rauwdauwers’, en er iets van zien? Ze hebben een Facebookpagina met hun ervaringen, foto’s en filmpjes: facebook.com/wijgaanrauw
Voedingswetenschap REPORTAGE WILSKRACHT EN NEPKAAS
Alleen rauw voedsel eten, dat wordt al snel bizar gevonden – los van de vraag of het niet ongezond is. Maar is het te doen? Vier vrienden probeerden het uit. Door Mensje Melchior Foto Marcel van den Bergh
Na drie weken van uitsluitend voeding die niet is gekookt, gestoomd of gebakken, bereiden drie Utrechters voor het eerst weer een gewoon ontbijt.
Rauw eten: een opgave
M
aarten Debruyne (30, omgevingsmanager) weet wel wat hij als eerste naar binnen wil werken, na drie weken lang alleen maar rauwe groenten, fruit, noten en zaden. Hij pakt een croissant, besmeert die zo dik mogelijk met Nutella, zet hem aan zijn mond en begint te kauwen. Zijn ogen glimmen van pret. Terwijl Jasmijn Alkemade (freelance journalist, 26) en Saskia Bok (dramatherapeut, 25) aan de eettafel in een Utrechtse woonkamer discussiëren over hun broodje kaas dat ‘toch wel heel zwaar valt’, werkt Maarten nóg een Nutellacroissant naar binnen. En daarna nog twee boterhamen en roerei met kaas. ‘Lekker, om weer op normaal voedsel te kauwen’, verzucht hij. De vrienden sluiten met dit uitbundig ontbijt een experiment af waarbij ze drie weken alleen rauw aten. Het idee ervoor werd geboren toen de documentaire Rauwer werd uitgezonden, waarin te zien is hoe de 15-jarige Tom uitsluitend rauw voedsel eet en daardoor achterblijft in zijn groei. Jasmijn: ‘Wij schrokken ervan hoe iedereen zijn felle mening klaar had over dat rauwe eten. Terwijl de meeste mensen helemaal niet weten wat het precies is. Toen besloten wij het zelf ook eens drie weken te gaan doen, zodat wij wel zouden weten wat het allemaal inhoudt.’ Aanhangers van de raw food-beweging eten alleen voedsel dat niet is gekookt, gestoomd, gebakken of gefrituurd. De overtuiging van de rauw-eters: door voedsel te verhitten, verdwijnen enzymen die onontbeerlijk zijn bij de vertering van dat voedsel. De claims over rauw eten zijn niet mis: raw foodies zeggen dat ze veel meer energie hebben, dat ze niet ziek worden en dat hun lijf verlost is van allerlei kwalijke gifstoffen. Hoe zit het met de wetenschappelijke onderbouwingen van die claims? Daarover kan Tiny van Boekel, voedseldeskun-
dige, hoogleraar aan de Universiteit van Wageningen en auteur van Voedsel en voeding: zin en onzin, kort zijn: ‘Die is er niet.’ Van Boekel zette alle onderzoeken op het gebied van de voordelen van voedselbewerking op een rij, en publiceerde zijn overzicht in 2010 in Molecular Nutrition & Food Research. ‘Het klopt dat verhitten enzymen kapot maakt, maar ons lichaam produceert zélf de enzymen die nodig zijn om zetmeel, eiwitten, vetten en andere voedingsstoffen te verteren.’
Verhitting Daar komt bij dat het argument dat rauw eten gezonder is niet opgaat. Van Boekel: ‘Dat de mens voedsel verhit, brengt vooral voordelen. Het is veiliger – omdat je er schimmels en bacteriën mee doodt. En uit gekookt voedsel kun je veel meer energie en voedingsstoffen opnemen – die komen namelijk vrij door de verhitting, of worden beter verteerbaar. Groente bevat stevige celwanden, die ons lichaam niet zo makkelijk kan afbreken. Verhitten is een manier om die celwanden kapot te maken, zodat de voedingsstoffen wel opgenomen kunnen worden. Ook eiwitten uit dierlijke produc-
ten nemen we beter op als ze eerst zijn verhit. ’ Natuurlijk gaan er ook voedingsstoffen verloren tijdens verhitting, zegt van Boekel. ‘Dan gaat het om de vitaminen die in water oplosbaar zijn, zoals vitamine C. Als je je daar zorgen over maakt, kun je dat oplossen door slim te verhitten: in een klein laagje water in de magnetron, of door te stomen in plaats van te koken. Dan gaat ook van deze voedingsstoffen maar weinig verloren.’ Leven raw foodies dus eigenlijk juist ongezond? Er niet veel grootschalig epidemiologisch onderzoek naar gedaan – daar is de groep rauw etenden te klein voor – maar lijkt het er wel op. In een onderzoek van de universiteit van Giessen, in Duitsland, onder ruim vierhonderd raw foodies, bleek 14,7 procent van de mannen en 25 procent van de vrouwen ondergewicht te hebben. 30 procent van de raw-vrouwen onder de 45 jaar menstrueerde onregelmatig of helemaal niet meer – een teken van ondervoeding. Hoogleraar voedingsepidemiologie Pieter Dagnelie (Universiteit Maastricht) werkte mee aan een ander onderzoek van dezelfde Duitse universiteit. Daaruit
DE KOKENDE MENS Ik kook, dus ik ben mens. Dat is in het kort de theorie van evolutiebioloog Richard Wrangham. Volgens hem zorgde het feit dat de mens ging koken voor een enorme omwenteling. Het gekookte voedsel leverde meer energie, waardoor de hersenen sneller groeiden. Bovendien bleven mensen langer op één plek, zodat ze het voedsel konden bereiden, en loonde het vanaf dat moment om voor meerdere dagen voedsel te jagen. Bovendien had de mens mínder voedsel nodig, waardoor onze soort de handen vrij kreeg om andere dingen te gaan
doen dan de hele dag voedsel verzamelen en dat weer zorgvuldig wegkauwen. Wrangham plaatst die omwenteling 1,5 miljoen jaar geleden. En daar ontstaat meteen het probleem: volgens veel archeologen is het vroegste bewijs voor de kokende mens (gekookte botjes) pas 700 duizend jaar oud. Vorig jaar werden er in Zuid-Afrika weliswaar restanten van verbrande botten en planten gevonden die een miljoen jaar oud waren, maar niet iedereen is ervan overtuigd dat het bij die ontdekking om kookresten ging.
WAT SCHAFT DE RAUWE POT? Raw foodies eten alleen voedsel dat niet boven de 40 tot 45 graden is verhit. Dat betekent dus veel rauwe groenten, fruit, zaden (niet gebrand), noten en zeewier. Gedroogd mag wel, dus ook gedroogd fruit en zongedroogde tomaten staan op het menu. Als tussendoortje is rauwe chocolade populair. Sommige rauweters eten vlees en vis, zij het dus niet gebakken, gestoomd of gesmoord.
kwam onder meer dat 38 procent van de mensen die een rauw dieet volgden een tekort aan vitamine B-12 had. Zo’n tekort kan leiden tot bloedarmoede en tot onomkeerbare zenuwaandoeningen. Dat vitamine B-12-tekort is niet het enige probleem. Dagnelie: ‘Je kunt ook tekorten aan energie en eiwit oplopen, en aan mineralen als calcium en zink. Door het hoge vezelgehalte van de rauwkostvoeding worden die in de darm niet goed opgenomen. Rauwkost of salades als onderdeel van een gemengde voeding zijn zeer gezond; als kuur kun je best een tijdje alleen rauwkost eten. Maar op den duur is dit voor de moderne mens toch te extreem.’
Gezond bezig Van de vier vrienden die eraan begonnen, hield eentje het rauw eten maar een week vol. Nick den Akker (26) vertelt aan de Utrechtse ontbijttafel dat hij veel sport, maar tijdens de rauwe week ‘bijna niet vooruitkwam’. Dat was niet het enige dat hem deed stoppen. ‘Ik was de hele dag met eten bezig en met hoe ik genoeg kon binnenkrijgen. Ik ga als salesmanager veel bij klanten langs. Zat ik voor een afspraak in de auto nog snel even een bloemkool naar binnen te werken. En daarna nog steeds honger, hè.’ Jasmijn Alkemade moet er hartelijk om lachen. Zij heeft het experi-
Maar de meeste raw foodies zijn veganistisch. Dat betekent dat zij het merendeel van hun eiwitten en vetten uit noten en zaden moeten halen. Ze drinken veel groente- en fruitsapjes. Thee mag ook: daar zitten geen enzymen in die je door het water te koken kunt doden, zo is de theorie. Koffie is dan weer uit den boze. Een kleine troost: wijn past wel in een rauwdieet.
ment duidelijk op wilskracht volgehouden. ‘Ik had ook veel minder energie. En ik bleef ook nog eens drie weken last houden van lichte hoofdpijn en diarree.’ De twee anderen hadden alleen de eerste dagen last van die bijverschijnselen. Maar tot hun spijt bleef ook bij hen de beloofde extra energie uit. Wél prettig: ze hadden steeds het gevoel dat ze gezond bezig waren. Maarten: ‘Als ik weer een salade had gegeten, had ik daar een goed gevoel over.’ Maar ook bij hen slorpte het eten een groot deel van hun tijd op. Saskia: ‘Ik vond het fijn dat ik precies wist wat ik wel en niet mocht eten, maar ik had onderschat hoe veel werk het is om er iets lekkers van te maken. Voordat je een maaltijd hebt klaargemaakt, bijvoorbeeld ‘lasagne’ van courgetteslierten en nepkaas van geweekte noten, ben je een halve dag verder.’ Beschouwen ze het experiment met deze tegenvallende resultaten als mislukt? ‘Nee, dat zeker niet’, zegt Maarten. ‘Ik wilde al eerder bewuster met eten bezig zijn. In onze maatschappij stoppen we altijd maar iets in onze mond om weer energie te hebben om verder te kunnen. Nu ik dit drie weken vol heb kunnen houden, wil ik ‘puurder’ gaan eten; minder potjes saus, meer zelfgemaakte maaltijden en meer fruit.’