dossier
De voetsporen
van ons voedsel Voordat eten op ons bord belandt, is het vaak al de hele wereld over geweest. Wanneer met het voedsel iets mis is, valt dan ook moeilijk te achterhalen waar het precies vandaan komt. Atomaire landkaarten en minuscule DNA-laboratoria moeten de voetsporen van ons voedsel blootleggen.
Door Mensje Melchior
abymelkpoeder met een gevaarlijke botulismebacterie, paardenvlees dat als rundvlees wordt verkocht, EHEC-bacteriĂŤn die de hele rauwkostmarkt tijdelijk stilleggen: de voedselschandalen van de laatste jaren leggen pijnlijk bloot hoe kwetsbaar ons eten is . Ons voedsel gaat de hele wereld over, langs vele tussenleveranciers en bedrijven die het bewerken. Op al die plekken bestaat de kans dat kwaadwillenden iets door het eten mengen dat er niet in t huishoort, of dat het product met een gevaarlijke bacterie besmet raakt. Meestal duurt het lang voordat gesjoemel of besmettingen worden ontdekt (zie kader op pag. 42). Daarna is h et lastig te achterhalen waar het eten vandaan komt en op w iens bord het is beland. Om ons voedsel veiliger en fra udebestendig te maken , ontwikkelen wetenschappers nieuwe technieken voor het traceren van voedsel. Een veelbelovend
B
onderzoek richt zich op de verhoudingen van diverse isotopen die in voedsel te vinden zijn . Isotopen zijn verschillende versies van dezelfde chemisch e elementen, die net iets zwaarder of lichter zijn . Van bijvoorbeeld koolstof bestaan lichte varianten (Cll) en zware varianten (C14). In
De voedselschandalen van de laatste jaren leggen pijnlijk bloot hoe kwets baar ons eten is de natuur komen isotopen in verschillende verhoudingen voor, bijvoorbeeld in het grondwater, en die verhoudingen zie je terug in het voedsel dat daarvan wordt gemaakt. Als je in kaart brengt waar bepaalde isotopenverhoudingen voorkomen, kun je dus met een isotopenanalyse achterhalen waar voedsel vandaan komt.
'Landkaarten' met isotopenverhoudingen, ook wel isoscapes genoemd, zijn op dit moment in de maak. Een van de ontwikkelaars is ]urian Hoogewerff, geochemicus aan de Nieuw-Zeelandse University of Otago. 'Om een isoscape te maken, nemen we op verschillende locaties monsters af', zegt Hoogewerff. ' Daarna m eten we de isotopen verhoudingen, en maken we een isoscape. Vervolgens kunnen voedselautoriteiten de isotopenverhoudingen in een product vergelijken met die kaart, en de herkomst ervan traceren.' Hoogewerff onderzocht isotopen in bronwaters afkomstig van 650 verschillende locaties in Europa. Hij berekende de isotopenverhoudingen van strontium, waterstof en zuurstof (Food Otemistry, 2010). De isotopenverhoudingen van strontium in water varieert onder invloed van het gesteente in die regio. Voor zuurstof en waterstof variĂŤren de isotopenverhoudingen weer onder invloed van de gemiddelde temperatuur. De isoscapes van bronwater maken veel verschillende producten traceerbaar. Hoogewerff: 'Bronwater geeft een goede oktober 20131 New Scientist 141