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Se acabaron las vacaciones y es hora de planear el regreso a clases. Y, como siempre, llegó la interrogante diaria ¿qué poner en la lonchera? No te preocupes, el chef Joan Bagur, de Sal y Dulce Artesanos comparte algunos tips. M4 M6
CÓDIGO QR www.eluniversal.com.mx
EL RESTAURANTE DENOMINACIÓN DE ORIGEN LLEGA A SUS 10 AÑOS DE EXISTENCIA Y LO CELEBRAN CON EL LANZAMIENTO DEL M3 LIBRO “SABOR A TI”. M4
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RICA TIERRA DE MAÍZ ALEDAÑA A LA CAPITAL DE LA REPÚBLICA MEXICANA, TLAXCALA ES UNA ENTIDAD QUE SOBRESALE POR POSEER UNA COCINA EXTENSA M6 Y VERSÁTIL. M8
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Siguen preparativos de foro gastronómico Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza Del 9 al 12 de octubre, en Acapulco, Guerrero, se llevará a cabo el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana (COME). Éste reunirá a todas las personalidades que intervienen en la gastronomía mexicana, desde productores, empresas y cocineros, hasta investigadores e instituciones de gobierno. Se trata de “un espacio común en el que se abarquen todos los elementos que participan en la reflexión y acción respecto a la cocina mexicana, registrar avances ante la UNESCO y proyectarnos ante el mundo con una sola visión de la gastronomía”, explicó Gloria López, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. CREMA Y NATA DE LOS FOGONES Entre los participantes en el foro estarán Alicia Gironella, Eduardo Wichtendahl, Margarita Carrillo, Enrique Olvera y Ricardo Muñoz Zurita. También habrá conferencistas como Carlo Petrini, presidente de Slow Food; Thomas Parker, chef y
CORTESÍA
DÉCIMO ANIVERSARIO
Más de 200 productores de alimentos están confirmados para el encuentro culinario
VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.
escritor, Connie Green, de Green Table; y Rick Bayless, de Topolobambo. Roberto González, vicepresidente del Conservatorio, agregó que también estarán quienes inician la cadena de alimentación, “habrá 200 productores de alimentos más todos los expositores agroindustriales, los pequeños, medianos y grandes, esa es la diferencia, que hay una presencia de todos los elementos, de los sectores y de los componentes del sistema alimentario”.
Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : WWW.THINKSTOCK.COM
Viernes 16 de agosto 2013
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Viernes, 16 de agosto de 2013
Alain Ducasse estará en la VI edición de Mistura, que reunirá en Lima, Perú DUCASSE PARTICIPARÁ EN a una veintena de los mejores cocineros del mundo, informó el presidente FERIA CULINARIA DE PERÚ de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) Bernardo Roca. La participación del cocinero en la feria se produce tras dos años de negociaciones y se debe a que el Perú se ha vuelto un referente de la gastronomía mundial.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Cocinar al estilo nahua E
Adriana Durán
KAMPAI Morelos »Dirección: FESTIVA LES3840 espaldas de HEB DEL CHILE EN NOGADA •a FERIA de San Andrés Calpan Lu gar: Convento Teléfono: 714-4795 Dirección: Calpan, ciudad de Puebla, a 31 km de Menú: Suhi, combo rollo arroz ensalada Puebla, por la carretera federal 190 y la estatal 7 ycha refresco $95 Fe : 17 y 18 por de agosto Hora: 11:00 - 18:00 hrs. Información: Chiles en nogada elaborados con el LA autóctono LAGUNA chile poblano de San Matías TlalancaDirección: Héroe de cocineras Nacataz del 1717 entre 20 leca. Elaborados por las grupo local de Food: Convivium Calpan deSlow Noviembre y José Escandón AGAVE FEST •Teléfono:714-1217 y 714-1204 Ciudad de México Lugar: World Trade Center DMenú: irección: Montecito 38, aCol. camarones laNápoles diabla, camarones Fe cha: 5 - 7 de septiembre gratinados, camarones al mojo de ajo, • PASEOS CULTURALES Y GASTRONOMICOS camarones laCetto mantequilla, brochetas de Lu gar: Boutiquea La Dirección: Monte Athos 315, coctel de camarón, camarón, alambritos, Col. Lomas de Chapultepec pescado empanizado. Tel. 1100 1040 Fecha: 24 de agosto Hora: 11:00 - 18:30 hrs. MANDINGA Costo: $950 por persona Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Sitios del recorrido: Circuito Centro Histórico Turibus, Independencia Recorrido por el centro histórico, Salón Corona, restaurante Zéfiro, regrero a boutique La Cetto. Teléfono: 713-1205 y 712-4764 DEGUSTACIÓN DE QUESOS, PAN Y VINO •Menú: cocteles de camarón, caldos, ceviche, Culinaria Lugar: Bottega tostadas,Sonora empanadas, filetes, langostas, Dirección: 180 Esq. Parque México, Col. Condlangostinos. esa Tel. 5564 3458 Fecha: 21 de agosto Hora: 17:00 MARCOS TEMPORADAJuárez DE JAZZy SIERRA GORDACarranza •Dirección: Venustiano Lugar: Viñedos La Redonda Teléfono: 711-7239 Dirección: Autopista Federal 57 Querétaro hasta la desviación a la Sierra Gorda. Menú: Cabrito Asado, Cabrito Entomatado, Tel. (441) 227 1444 Fritada de Cabrito, especialidad en Aguja Fecha: Hasta el 31 de agosto
Alicia Gironella De'Angeli
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Ramírez Mar Marina, 2001, Recetario nahua del norte de Veracruz, Colección Cocina Indígena y Popular Vol. 1, CONACULTA, Cultural Populares e Indígenas, México, 225p.
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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo, para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. • Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 1800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Republica. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Norteña y Rib Eye
» CURSOS
DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN EN VINOS •PAPA JOHN’S Lugar: Círculo de Sommeliers de México Dirección: varias localidadesPoniente 4B, CiuDirección: Circuito Circunvalación dad Naucalpan, Estado de México Teléfono: 713-7272, 714-1212 Tels. 5374 7230 / 5293 9856 y 724-0000 Fecha: 21 y 28 de agosto Pizza ade10:00 2 ingredientes HMenú: ora: De 18:00 pm. hrs. por 89 pesos • TECNOLOGÍA MOLECULAR EN BAR Lugar: Haye Flair LOCO DPOLLO irección: Génova 39, Col. Juárez Tels. 5761 4834 / 1993 5645 Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano Fecha: 17 de agosto Carranza e Iturbide Hora: De 10:00 a 14:00 hrs. 713-4410 y 715-2764 Menú: pollo CTeléfono: osto: $4000, incluye mandil y material. DIPLOMADO DE ESPACIALIZACIÓN EN CULTURA Y •asado GASTRONOMÍA MEXICANA (SABATINO) Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana BRIDGE DCHICKEN irección: Coahuila 207, Col. Roma Tels. 4737 9494 / 4737Ocampo 9495 Dirección: 2801 Fecha: 31 de agosto esquina con Tamaulipas Horario: De 11:00 a 15:00 hrs. 719-5496 y 718-6051 CTeléfono: osto: $3,800.00 mensuales. Duración: Menú: 11 meses pollo asado, ensaladas, CHEF PATISSIER & CHOCOLATIER •papas asadas y alitas. Lugar: Instituto Gastronómico ASPIC Dirección: Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya KOTO Tel. 5513 5064 Dirección: Paseodurante Reforma Fecha: Inscripciones el mes de agosto DTeléfono: uración: 18 meses, 3 días por semana 714-4446, 719-1968 Hora: Turno matutino de 9:00 a 12:30 hrs. / Turno Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanvespertino de 14:30 a 18:00 hrs. filetePARA de pescado empanizado, nuggets FONDANT DESPEDIDAS DE SOLTERA •yaki, Cámara Nacional de la Industria del PanifiLugar: de pollo empanizado cadora y Similares de México (CANAINPA). Dirección: Doctor Liceaga 96, Col. Doctores PILOT WINGS Tel. 5134 0500 Ext. 121 Fecha: Del 19 al 22Anáhuac de agosto Dirección: 4311 L.6B Horario: De 9:00 a 13:00 hrs.
PASIÓN 4 ROSE Zona de producción: Mendoza, Argentina VISTA: brillante rosado con tonalidades rojizas NARIZ: aromas a frutilla, frambuesa, ciruela y cerezas. PRECIO POR BOTELLA: $232.00 BOCA: untuoso y sensual, estructura ágil, armonía y persistencia, delicada acidez, grata frescura. MARIDAJE: excelente con paellas, pastas, aves en salsas suaves y soufflé PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $X1,392
MONTES CHERUB Zona de producción: Valle de Colchagua, Chile. VISTA: rosado y rojo vívido NARIZ: notas a especias, acidez fresca e intensa. BOCA: buen cuerpo, fruta
madura y jugosa MARIDAJE: salmón con salsa de champiñones, paella valenciana, pasta con queso mozzarella, sushi, atún grillado, pizza, pollo teriyaki. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,134.00 Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz
Teléfono:715-3000
CANARD DUCHÊNE ROSÉ Zona de producción: Ludes, Champagne, Francia VISTA: rosa fresa, de finas y delicadas burbujas constantes, muy limpio y brillante. NARIZ: buena intensidad, recuerda a fruta fresca, fresa y frambuesa, se torna apetecible. BOCA: acidez grata, sabores a frutos
o hay nada que me sorprenda y guste más que revisar escritos de Giorgio y recetas mías, que en muchos casos se publicaron en revistas, periódicos y libros, por ejemplo, con editorial Larousse llevamos trabajando desde 1987 El Gran Libro de la Cocina Mexicana. Fue el primer libro que hicimos, donde el éxito hizo que ampliáramos el recetario y las fotografías, en diversos tomos. Hoy, revisando el segundo tomo de los tres editados del Gran Larousse de la Cocina me encuentro lo siguiente, escrito por Giorgio: “Se necesita algo más que recetas para entender la cocina mexicana: hay que describir y definir sus técnicas, características e ingredientes exclusivos. “Este libro se propone hacerlo, nos ha parecido más oportuno cuanto ha sonado la hora de la cocina mexicana: el aprecio y el gusto por esta cocina se está extendiendo de manera impresionante de un país a otro. Aunque parezca paradójico, lo mismo está ocurriendo...¡en México! “¿Qué tiene de tan particular esta cocina ? No se trata solamente de utilizar algún ingrediente de origen autóctono y sabor exótico. Se trata de ideas culinarias originales que puedan parecer revolucionarias a quienes no sepan que así se cocina en México desde hace tres, cinco o diez siglos. “Se trata de equilibrios aromáticos sin similitud alguna con los propuestos por la escuela clásica europea. Se trata de adaptarse a la necesidad de aprovechar ciertos ingredientes en ausencia de otros. Se trata de técnicas que corresponden a la naturaleza de esta parte del mundo, a sus carencias y generosidades, su clima, su geografía, historia, religión y cultura. “Ninguna otra cocina tiene antojitos parecidos a los mexicanos. Las salsas mexicanas se hacen con métodos que nadie tiene que ver con las normas de Carérme o Escoffier. “Los moles, en toda su gran variedad, son un renglón único del arte culinario. Las maneras de utilizar el maíz, chiles y cactus son exclusivas de esta cocina, etcétera. De esto se deriva que para cocinar al el estilo de México, se necesita algo más que un recetario. “Este libro pretende ser este algo más y en nuestra opinión completa y enriquece el panorama culinario descrito en los demás tomos de esta obra que se basan en El Gran Larousse de la Cocina Mexicana, que se publicó en 1987 y del cual se hicieron varias ediciones”. Después de algunos años, la editorial Larousse retoma en México los temas de gastronomía y nos seleccionan para lanzar el primer libro de esta época, que ya es un clásico de las enciclopedias de Larousse, se lanza en el 2006 y se han vendido más de 50 mil ejemplares. Ahora nos encontramos trabajando con el equipo de Larousse y grandes colabores, mis entrañables amigos, preparando la nueva edición, no es fácil sin Giorgio, pero sus enseñanzas dejaron un gran legado no sólo a mí, sino para la que fue su segunda patria y donde vivió más que en ningún otro país.
PRECIO POR BOTELLA: $189.00
»Menú: Alitas en 8 sabores APE RTdeUpollo RAS
• LA No. 20 Dirección: Paseo de la Reforma 342, LOS ASADORES Col. Cuauhtémoc Tel. 5207 3252Lincoln y Degollado.Sucursal Dirección: Tipo de cocina: mexicana Lago de Cocina Chapala casicontemporánea esquina con • OLIVE GARDEN Universidad Menú: 1038, Fajita por DProlongación irección: AvenidaMonterrey Esq. kilo,Popocatépetl parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Tel: 36110063 y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Comida Toscana
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Entre recuerdos y sabores de la cocina mexicana
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Agenda culinaria
ste recetario marcó el inicio de la gran aventura que ha representado la publicación de la colección, ‘Cocina Indígena y Popular’, que catapultó a las cocinas regionales indígenas a la divulgación y sobre todo, aportó elementos a su reconocimiento. Además, fue todo un suceso por contener todas las recetas en español y náhuatl. Y no fue casualidad, ya que el recetario contiene información gastronómica de una de las regiones culturalmente más diversas y ricas del país, donde conviven totonacas y nahuas, entre otros. Las tradiciones alimentarias de este grupo étnico se ven reflejadas en una variedad de recetas de aguas, tepaches, atoles y tés. También sopas elaboradas con flores y preparaciones diversas que incluyen raíces y frutos de árboles que distinguen a la región como el cocouite y arbustos como la ortiga que se prepara con huevo. En el apartado ‘comidas’ la cantidad de carnes de animales de monte es sorprendente, como lo son también la variedad de salsas. En el prólogo, la escritora Laura Esquivel escribió acertadamente “tal vez el contacto, la lectura y la preparación de estas recetas nos ayuden a recuperar una porción de lo que somos- que como en los actos de alquimia- está encerrado en el elemento de receta olvidada, enterrada…”
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La lupa de la gula
PRECIO POR CAJA: $1,186.00 rojos frescos, delicada acidez y ligeras notas especiadas. MARIDAJE: ideal como aperitivo, excelente para la cocina mexicana de carácter agridulce, postres preparados con frutillas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS $7,116.00
Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial David Aponte Subdirector Editorial Francisco Santiago Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles
Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094
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Viernes, 16 de agosto de 2013
El destilado nacional es el protagonista de una nueva serie de televisión TEQUILA, REGALO DE MÉXICO PARA EL MUNDO que quiere mostrar las entrañas de esta industria. ‘De Tequila hasta los Huesos’ es una producción de 13 capítulos de 26 minutos estrenada en abril en Los Ángeles, Estados Unidos y en la cuna del tequila, Jalisco, y que se presentó esta semana en la capital de México.
Pescado a la sal
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AL ESTILO DEL CHEF PABLO SAN ROMÁN
PORCIONES
1 pescado entero 1kilo 600 gramos de sal de gruesa 5 gramos de tomillo
PREPARACIÓN El pescado tiene que estar limpio por dentro y seco totalmente. En un bowl poner la sal con el tomillo y mezclar con agua hasta obtener una mezcla. Poner una cama de sal en una bandeja para hornear, colocar el pescado y cubrir con el resto de la sal. Meter al horno a 200 grados
200 gramos de zanahoria 200 gramos de nabo 200 gramos de calabaza 225 gramos de puré de papa
60 MIN
centígrados por aproximadamente 25 minutos. Aparte cortar en bastones de 7 centímetros la zanahoria, nabo y calabaza. Cocer al dente en agua con sal. Llevar a la mesa el pescado en la bandeja, abrir y servir. Acompañar con el puré de papa y con una cucharada de cada una de las verduras.
UNA DÉCADA Adriana Durán Fotos: Bertha Herrera
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ste 31 de agosto se cumplen diez años de vida del restaurante Denominación de Origen ( D.O.), del chef Pablo San Román, quien a lo largo de 10 años ha cautivado a los comensales con una comida española diferente, llena de elementos de la naturaleza. “Son veinte años los que llevo en México, pero diez de ellos los he dedicado a la búsqueda de nuevos sabores e ingredientes naturales, con los que cada día brindo una propuesta diferente. “Festejaremos con la frase Del recuerdo al futuro, ya que para celebrar evocaremos las festividades de la Tamborrada, una fiesta de raíces históricas de finales del siglo XIX. En el mes de agosto se celebra la Semana Grande donostiarra, que es la gran celebración veraniega de la ciudad, la cual se festeja tocando tambores y en esta ocasión haremos una gran algarabía”, explica el propietario y fundador del restaurante D.O.
DE SABORES
AL ESTILO DEL CHEF PABLO SAN ROMÁN
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PORCIONES
¼ de pieza de cebolla 2 piezas de zanahoria 1 pieza de pimiento morrón ½ pieza de poro 1 rama de apio 1 kilo de jitomate, bien maduro 1 kilo de cola de res Sal y pimienta, al gusto 50 gramos de harina 100 mililitros de aceite vegetal 50 mililitros de vino blanco 50 mililitros de vino tinto
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HRS
PREPARACIÓN Para la bresa: Cortar la cebolla, zanahoria, pimiento, poro y apio en corte rústico. Poner a saltear en una olla con el aceite de oliva. Una vez caramelizadas agregar el jitomate rallado y dejar que seque. Para el rabo: Retirar el exceso de grasa de la parte gruesa y las puntas delgadas. Cortar los rabos por sus coyunturas, salpimentar y pasar por harina. Freír hasta quedar dorados y añadir a la bresa. Para la cocción del estofado: Una vez que se incorpora el rabo a la bresa, agregar los vinos en la olla y dejar reducir totalmente, moviendo el interior del recipiente con ayuda de una pala o espumadera. Cubrir con agua y si se trata de una olla de presión se deja 35 minutos a partir de que suba la válvula. Si se trata de una olla normal, mantener a fuego lento, añadir agua cuando lo vaya requiriendo el estofado. Esta cocción durara más de tres horas. Retirar el rabo del fuego cuando empiece a despender su carne.
El restaurante D.O. celebra su décimo aniversario y para dejar huella de la ocasión el chef Pablo San Román presenta su libro este 15 de agosto
TRADICIÓN E INNOVACIÓN
Ensalada de tomate orgánico AL ESTILO DEL CHEF PABLO SAN ROMÁN
Rabo de toro estofado
El cocinero añade que durante este año este sitio ha estado lleno de actividad, ya que se han impartido cursos de elaboración de arroces y de cocina ligera. El objetivo siempre ha sido traer una cocina española tradicional y actualizada. “El tener un restaurante es un trabajo arduo, ya que se tiene que planear y organizar la carta todo el tiempo. También hacer un menú adaptado al gusto del cliente. “Otro de los puntos importantes es crear un ambiente atento y cercano con cada uno de los comensales. En ocasiones se les puede preparar a los clientes el platillo que gusten con los ingredientes que se tienen en la cocina. Hay una carta para personas que son vegetarianas y otro menú para quienes no consumen lácteos o para alérgicos, en fin para todas las necesidades y gustos”, aclara San Román. “También se cuenta con servicio de tienda donde se pueden comprar conservas, jamón serrano, embutidos ibéricos y aceites. Cada día tratamos de crecer más y de dar un buen servicio”, advierte el chef.
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PORCIONES
1 kilo de tomate orgánico 50 mililitros de aceite de oliva 2 gramos de azúcar mascabado 40 3 gramos de sal de grano MIN 12 gramos de ajo entero 200 gramos de aceitunas negras 100 mililitros de aceite de oliva 50 gramos de esferas de queso 30 gramos de caviar de anchoas Hojas de albahaca fresca para adornar
PREPARACIÓN Lavar los tomates, cortar y poner en un bowl. Aparte mezclar aceite de oliva, azúcar mascabado, sal de grano y ajo picado. Mover perfectamente hasta obtener una emulsión con todos los ingredientes y con el jugo que suelte el propio tomate. Triturar las aceitunas en la licuadora con 100 mililitros de aceite de oliva hasta obtener una pasta de aceitunas. Pintar el plato con la pasta de aceitunas con la ayuda de una brocha, sólo en el centro. Colocar los tomates previamente marinados en su mismo jugo y los ingredientes mencionados. Incorporar el caviar de anchoas y una esfera de queso de oveja, decorar con hojas de albahaca fresca.
VIVENCIAS DE LA COCINA Sabor a ti es el título del primer libro del chef español Pablo San Román, donde narra historias de personajes que en su vida han dejado un buen sabor de boca. “Es un texto que habla de los sabores de las regiones de México en el que participan chefs comoBenito Molina, Guillermo González Beristáin, Thierry Blouet y Manuel Baños. Así, también se hace un reconocimiento a las mujeres cocineras de México, como: Carmen Ramírez Degollado y Abigail Mendoza. “Páginas donde describo esos sabores a mi andar por México, de los platillos que han salidos de metates y anafres. Es un concentrado de historias que remiten al lector a la pescadería del puerto o las quesadillas de la esquina. Más que un recetario es una recopilación de ese andar por los sabores de la nueva cocina mexicana”, puntualiza San Román. D.O. ofrece excelencia y calidad
30 MIN
Huevos rotos con jamón ibérico AL ESTILO DEL CHEF PABLO SAN ROMÁN
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PORCIÓN
SABOR A TÍ texto de Pablo San Román
200 gramos papa alfa pelada 50 mililitros de aceite de vegetal 30 mililitros de aceite de oliva
2 huevos 30 gramos de jamón ibérico
PREPARACIÓN Cortar la papa en rodajas de 2 centímetros y confitar en aceite vegetal hasta ver que estén blandas. Escurrir y mantener calientes. Aparte calentar aceite de oliva y estrellar los huevos, cuidar de no romper, ni co-
cer la yema. Cortar el jamón ibérico. Poner en un plato una cama de papas y encima los huevos rotos, agregar un poco de sal y encima las rebanadas de jamón ibérico.
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Viernes, 16 de agosto de 2013
AUGURAN CHEFS UN PAPEL Hace siglos que se conocen las propiedades curativas del aloe vera, pero RELEVANTE DEL ALOE VERA hoy en día esta planta reclama también su sitio en la cocina; sus beneficios para la salud son múltiples, de ahí que los cocineros que lo utilizan confíen en el papel relevante que pueda jugar en una nueva cocina saludable. Este alimento contiene 19 de los 20 aminoácidos esenciales, entre otros.
FESTEJAN EL SABOR DE LA Un grupo de antropólogos, historiadores, escritores y biólogos ha lanzado GASTRONOMÍA MEXICANA un libro titulado “Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad”, donde se combina en gran formato textos de 18 especialistas, con fotos y reproducciones de códices prehispánicos y cuadros de artistas mexicanos que tienen que ver con la gastronomía.
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La alacena gourmet Cecilia Avila
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Viernes, 16 de agosto de 2013
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De restaurantes y más Celia Marín
Chiquitas pero sabrosas
» Es originario de Asia, se trata de
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30 MIN
una especia derivada de los estigmas secos de la flor de la rosa de azafrán. Molidos o sin moler las hebras son de color rojo y una vez machacados y diluidos dan un color amarillo. Es de sabor amargo y fuerte aroma. En la cocina se utiliza para dar tonalidad al arroz que se utiliza en platillos como la paella. También se emplea en la confección de carnes y mariscos.
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PORCIONES
MIN
MIN
4 peras 4 porciones de cubierta enchilada para manzanas (de venta en depósitos de dulces) 1/2 taza de chamoy en polvo
AL ESTILO DE MENÚ
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AL ESTILO DEL CHEF JOAN BAGUR
PORCIONES
PREPARACIÓN
400 gramos de pechuga de pollo, molida Salsa inglesa, al gusto Sal y pimienta, al gusto 3 cucharadas de perejil, picado 1 zanahoria, rallada 1/4 de taza de salsa de jitomate 2 tazas de papas rebanadas
Cubrir las peras con la cubierta para manzanas, puedes pedir ayuda a los niños, revolcar en el chamoy en polvo hasta que queden perfectamente empanizadas. Cortar en rebanaditas.
Mezclar en un tazón el pollo con los ingredientes excepto las papas, revolver bien, sazonar con sal y pimienta. Tomar una porción de la carne con las manos húmedas y colocar una papa en el centro de cada porción de carne, cubrir perfectamente y aplanar con sus manos para darles forma de hamburguesita o croqueta. Freír en una sartén con aceite o spray antiadherente.
Araceli Calva Fotos: Jorge Sánchez
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» Originaria de Sri Lanka, actualmen-
te se produce en Indonesia, China, India, Madagascar, Brasil y las Antillas. Son las ramas secas de un arbusto llamado canelo. Es de fuerte aroma y de sabor dulce, a madera y algunas veces picante. En la cocina se usa en rama o en polvo, sobre todo en postres.
E
n este regreso a clases, lúcete con tus hijos al cuidar de su alimentación. No es necesario que lo prives de alimentos dulces y sólo le pongas hojas verdes en su lonchera, porque esto ocasionarás que las repudie. La solución está en el balance y el equilibrio de los ingredientes. El chef Joan Bagur, socio junto con Mari Tere Ramírez Degollado, de Sal y Dulce Artesanos, explica que para que el lunch cumpla con el objetivo de ser una buena colación entre el desayuno y la comida, debe representar hasta un 20 por ciento de las calorías que los niños consumirán a lo largo del día. "Hay que tener presente que éste no sustituye al desayuno, y que si un niño sobrecarga su estómago a la hora del recreo porque no desayunó, repercutirá en su salud y en su aprendizaje". Para que el pequeño consuma con gusto su refrigerio a la hora del recreo, comenta el chef, debe cumplir ciertos requisitos, comenzando porque sea de su agrado, de lo contrario no lo comerá. Que sea creativo y variado de esta manera no le aburrirá y práctico para que lo pueda comer con facilidad.
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SANOS ALIMENTOS
Romero » Es originario del Mediterráneo. Se
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trata de un arbusto leñoso de hojas perennes que puede alcanzar una altura de dos metros. Las hojas y las ramitas del romero se usan en la cocina ya que tiene un aroma fuerte y agradable. Se utiliza, tanto fresco como seco, para cocinar carnes. Combina muy bien con el cordero y da un sabor especial a las papas cocidas.
Tips para un lunch saludable
» Verduras ralladas o picadas
Ofrece a tus hijos alimentos sabrosos y creativos. Para ello, preséntale los platillos de una manera divertida empleando variedad de colores, sabores y texturas
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PORCIONES
(chile y limón)
» Palomitas de maíz hechas en casa sin mantequilla
» Yogur » Mezcla de nueces » Queso en cuadritos (entre menos amarillo menos grasa)
» Sandwich de atún » Gelatina de agua » Rollitos de jamón y queso » Una rebanada de panqué de zana-
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AL ESTILO DE MENÚ
1 taza de rebanadas de papa 12 salchichas de coctel 200 gramos de jamón de pavo, corte grueso Palitos para brocheta
MIN
PREPARACIÓN Hornear las papas en una charola hasta que tengan un color dorado. Calentar una parrilla y freír las salchichas. Cortar el jamón con un cortador para galletas. Ensartar en los palitos de brochetas las papas alternando con el jamón y las salchichas.
horia o de arándanos
» Barras de granola y amaranto » Queso cotage
Clavo
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» Son las flores que todavía no abren y se han dejado secar del árbol del clavo, originario de Indonesia. En la cocina se usan enteros o molidos en pequeñas cantidades ya que su olor y sabor es muy fuerte y en exceso pueden echar a perder un guisado. El clavo da sabores acres, picantes y astringentes.
» Crema de cacahuate » Para beber: jugos de soya, agua natural o agua de fruta natural.
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be conhera de La lonc grupos básis tener lo entación: m li e d cos
» Cereales s
» Proteína » Frutas
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» Vegetale
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PREPARACIÓN Untar la mayonesa en el pan, y en la base colocar el jamón y el queso y complementar con el jitomate y el aguacate.
A fin de que los padres estén pendientes de la salud de sus hijos, el presidente del Consejo Mexicano de Bariatría A.C. recomienda tres puntos para que los niños disfruten de una vida sin obesidad:
1.
Haz lo que yo hago. Los niños son a menudo como una cámara de video con el sonido apagado: no escuchan lo que dices pero ten cuidado con todo lo que haces. Si usted y su pareja son obesos, hay un 80 por ciento de probabilidades que sus hijos también lo serán. Así que deshacerse de la comida que no nutre y ser un modelo a seguir, nutriéndose de manera sana, consumiendo frutas, verduras, carnes, leguminosas y agua.
El chef Bagur indica que lo natural siempre será lo mejor, por lo que de entrada recomienda que el refrigerio incluya fruta de temporada, porque, afirma, no es lo mismo la fructuosa que es el azúcar natural de las frutas, que la sacarosa que es el azúcar de caña procesada o el jarabe de maíz. En este tenor, explica que sea fruta que se pueda comer a mordidas como las manzanas y las peras, o en porciones picadas en un recipiente bien tapados, como puede ser el melón, el mango, el kiwi o la piña. El cocinero de Sal y Dulces Artesanos , añade que es bueno incluir un alimento preparado que sea una especie del platillo fuerte, como puede ser un sándwich, una baguette o una chapata, cuyo contenido debe estar balanceado y nutritivo. Joan Bagur dice que un rico refrigerio balanceado se conforma principalmente de fruta, verdura, cereal (en este caso el pan del sándwich, de preferencia integral) y una botella de agua rellenable de medio litro aproximadamente. “Lo peligroso es que los padres heredamos a nuestros hijos los malos hábitos alimenticios, mucha comida chatarra, refrescos, azúcares y sedentarismo. Aquí lo adecuado es trasmitirles que una manzana es tan placentera como la chatarra. Estamos hipotecando su salud, porque si no los cuidamos ahora, los convertiremos en adultos enfermos, diabéticos, celiacos, hipoglusémicos”, reflexiona.
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PORCIÓN
2 rebanadas de pan de caja (de preferencia integral) o una baguette o chapata partida previamente para hacer la torta. 2 cucharadas de mayonesa o si se prefiere sustituir por frijoles machacados 2 rebanadas de jamón de preferencia de pavo o de pechuga de pollo 2 rebanadas de queso panela o queso fresco 2 rebanadas de jitomate 2 cucharadas de aguacate machacado
PREPARACIÓN
Canela
Un mexicano al frente de Angéle en Napa
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AL ESTILO DE MENÚ
2.
Relájesen mientras comen. Las comidas en familia deben ser divertidas. Tengan una conversación amena (escucha algún buen chiste, platiquen cuál súper poder les gustaría haber tenido, platiquen cómo les fue en su día o simplemente canten), esto permite que cada uno se relaje y disfrute de la comida, por lo que el cerebro tendrá tiempo para señalar: "Tú estás lleno" -antes de comer en exceso.
3.
Hacer de la vida un parque de recreo. Fomentar la actividad es fundamental para perder peso. Apague la televisión y lleve a toda la familia afuera a un juego de contacto como el futbol americano (ésta es la razón por la que el clan Kennedy se mantenía delgado), dar una vuelta a la manzana, montar la bicicleta, jugar bote pateado, las “traes”, brincar la cuerda y usar la patineta, entre otras. Todos esos juegos ayudan a quemar grasa y a mantenerse en forma, a diferencia de los juegos de video que hacen al niño sedentario, además, falto de imaginación y sorpresa. Hay que tener en cuenta que la obesidad infantil está aumentando más rápidamente que la deuda nacional. Aproximadamente 1 de cada 5 niños en edad escolar son obesos -1 de cada 3 en algunas ciudades del norte del país, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012.
MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: JORGE SANMCHEZ Y CORTESÍA
Azafrán
opa fría de elote amarillo, una exquisitez, confeccionada con la frescura del vegetal permitiendo aflorar el delicado acento dulce, neutralizado con la sazón de tropezones de granos de maíz tostados y tatemados en un rocío de aceite de oliva extra virgen, que nos hizo “tocar el mismo cielo”, después del primer sorbo de reconfortante sensación que acompañamos con champaña, burbujeante y fresca, cuya acidez armonizó de maravilla con los sabores del plato. Esta sabrosa entrada fue parte del menú de cinco tiempos maridado con vinos que tuve oportunidad de degustar en Angéle Restaurant & Bar en el corazón de Napa en California, donde mis cómplices de correrías gastronómicas fueron cautivados con la delicada sazón y buen gusto de este bistrot cuya propuesta de culto al ingrediente con marcado acento francés, donde el maridaje con caldos de aquel país resultó de lo mejor. Este entrante fue preparado por un mexicano, Rogelio García, quien es el chef ejecutivo y como discípulo del famoso Thomas Keller, comparte con sus comensales ese toque exquisito que imprime a la sazón de cada uno de los platillos. Enhorabuena para este paisano por esa pasión, que estoy segura le llevará lejos en el mundo de los sabores. Siguió el turno a una ensalada de melón y betabel bebé con tomate cherry y vinagreta de la misma remolacha o betabel, que maridamos magistralmente con un refrescante vino blanco francés de uva Chablys. Una delicadeza que exalta la dulce frescura del fruto y el vegetal con sutiles toques herbáceos, exaltados por el gusto del aceite de oliva extra virgen y la acidez del aliño en delicado encuentro con el vino. Un pork belly o vientre de cerdo glaseado terminó de cautivar a mis cómplices de correrías gastronómicas, sobre una cama de col y manzana rallada, aderezada con vinagreta de nueces y trufas negras, transportándote al reconfortante mundo de los sabores donde la corteza crujiente de sabroso gusto graso unido a una carne suave, cocinada al término justo que al mezclarse con la dulce acidez del aliño de sutil retrogusto trufado y la fuerza de un vino tinto fránces corpulento, sintoniza de maravilla. Codornices asadas rellenas con chorizo verde y huevo de codorniz, con quinoa, maíz asado y rúcula; un plato delicioso, donde el dominio de la técnica y la sazón se conjugan para ofrecernos una exquisita preparación, que nos hizo chupar los pequeños huesos del ave y por qué no, los dedos, dejando de lado el más estricto protocolo en la mesa. Como postre un cremoso de caramelo con tropezones dulces, que acompañamos con un vino dulce francés, que nos hizo agradecer la exquisita cena en una terraza frente al río en una tarde soleada de agradable verano con la temperatura ideal para disfrutar un menú completo de principio a fin. El servicio es amable y atento, Martín, fue nuestro camarero, también mexicano originario de Guanajuato, quien se ha forjado con esa calidez que todo comensal aprecia. Recomiendo este restaurante si visitas Napa y aprovechas para conocer el pueblito y además, visitar los viñedos de la región. Una experiencia que vale la pena disfrutar. Enhorabuena para Angéle Restaurant & Bar, para su chef y para su equipo de comedor por la cocina cuidada y el servicio de primera, que nos hizo disfrutar una tarde de celebración con buena sazón y vinos. celia. marin@eluniversal.com.mx
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Viernes, 16 de agosto de 2013
Dos medallas de plata y dos de bronce fueron otorgadas a Monte Xanic PREMIAN CUATRO en el Long Beach Grand Cru 2013, considerado uno de los mejores concursos VINOS DE MONTE XANIC en los Estados Unidos. Alrededor de mil quinientos vinos fueron evaluados durante los días 29 y 30 de junio por un selecto y numeroso panel de jueces, todos profesionales de la industria vinícola.
De lo tradicional a lo gourmet Pulque, dulces y quesos; desde gastronomía típica, hasta opciones vanguardistas, Tlaxcala tiene de todo para sorprender al paladar Adriana Silvestre ENVIADA
T PRESIDENCIA Municipal
BELLAS edificaciones
laxcala significa en náhuatl “lugar de tortillas o pan de maíz”, lo que puede dar un pequeño indicio de su gastronomía. No obstante, ésta es mucho más rica de lo que la mayoría puede imaginar. Por ejemplo, se pueden encontrar escamoles, tlacoyos, huauzontles, huitlacoche y nopales, entre muchos otros alimentos. En este, el estado más pequeño del país, destacan tanto platillos mestizos, que combinan la herencia culinaria prehispánica y la influencia española, como creaciones gourmet, hechas por las nuevas generaciones de chefs. Por eso, en toda la región se pueden encontrar opciones para todos los gustos. El recorrido comienza en el centro de Tlaxcala en Xicoténcatl, donde se ubica uno de los restaurantes típicos, se llama Los Portales. En este lugar, con más de 90 años de historia, preparan el tradicional Pollo Tocatlán con nopal, tomate y hierbas al vapor, la Sopa tlaxcalteca, que es caldo de frijol negro con tortilla dorada, queso, aguacate, chipotle y chicharrón, y la Pechuga traspatio, que va rellena de huitlacoche en salsa de requesón. En contraste, a unos pasos del centro está Vinos y Piedra, un restaurante con estilo mediterráneo-mexicano. Aquí se pueden sólo probar las tapas y los vinos (hay 69 etiquetas) o comer platillos, como la Cecina Tlaxcala, encostrada en pepita con vinagreta de miel y limón, y el Omelette campirano con espinaca, queso y champiñón.
BARBACOA de carnero, del chef Francisco Molina
IGLESIA de Ocotlán
COLOR Y DULZURA A 45 kilómetros de Tlaxcala se encuentra Huamantla, considerado pueblo mágico. En éste hay desde mixiotes, barbacoa de hoyo, mole de guajolote y pollo estilo Tocatlán, hasta memelitas; anualmente se realiza un concurso de paellas. Y dependiendo de la temporada hay chapulines, chile de milpa, escamoles, chinicuiles o gusanos de maguey, diferentes variedades de hongos y ahuautli o huevera de mosco. Entre los emblemas del lugar están los postres, como dulces cristalizados, muéganos y pepitorias. Los muéganos huamantlecos son pequeñas piezas de pan hechas con harina, carbonato, sal, piloncillo y anís, y para adornar agregan canela. El lugar más tradicional para comerlos es la tienda de Don Antonio Báez quien heredó la tradición que ha ido de generación en generación desde 1918.
MUÉGANOS de Huamantla
UVAS cubiertas con queso y pistache
LA OPCIÓN CONTEMPORÁNEA Finalmente, un punto indispensable en el recorrido es Apizaco, donde se pueden probar principalmente delicias hechas con maíz, como chileatole, esquites y tlaxcales. Esta región también alberga uno de los restaurantes gourmet que se caracteriza por utilizar excelentes productos criollos, de la milpa y frescos, que se producen en la región tlaxcalteca, Evoka. En este espacio, creado por el chef Francisco Molina, los comensales pueden disfrutar un menú degustación de nueve tiempos o, bien, platillos, como Arroz negro de huitlacoche, Yema confitada, Puré de chícharo y zanahorias criollas, Tamal de hongos y Barbacoa de carnero, entre más especialidades. Para maridar, además del vino, está la cerveza artesanal Tochtli, también hecha en Tlaxcala. Su productor, junto con el chef, ya está haciendo pruebas para crear una especial de maíz azul, que llevará el nombre del restaurante. “El concepto lo fuimos puliendo, aunque el objetivo es que la gente coma rico y pase un rato agradable, siempre quise regresar a mi tierra para aportar algo diferente”, concluye el chef.
CIUDAD DE QUESOS Y PULQUE Un poblado importante entre Apizaco y Tlaxcala es Tlaxco. En este sitio hay varios productores de queso, pero la más conocida es la Tía Nila. La señorita Leonila Zamora de familia ganadera, quien falleció hace seis años, comenzó a vender quesos y debido a su éxito otros pobladores también lo hicieron e innovaron. Ahora venden quesos frescos, tipo tenate y hebra, requesón y hasta pastelitos de queso. Muy cerca del centro está la Hacienda Xochuca donde se prepara pulque, el cual se distribuye a varias cantinas del Distrito Federal. Además de la demostración de cómo extraen el aguamiel, el señor Aristeo Carmona, junto con sus ayudantes, prepara para los visitantes tlacoyos y un mixiote Xochuca, que es de pollo o longaniza cocida a las brasas en pencas de maguey.
TLAXCO , sitio que cuenta con varios productores de queso artesanal
DELICIAS innovadoras de Tlaxcala
HACIENDA de Xochuca
EX- CONVENTO Franciscano de nuestra
TUNAS de colores
SALSA de xoconostle con tamal de hongos
DESTINO rico en la belleza de su ciudad
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Viernes, 16 de agosto de 2013
Beber alguna de las más de cien cervezas artesanales que se fabrican IMPULSAN LA CERVEZA en Nueva York es la nueva receta para impulsar la economía estatal ARTESANAL EN NUEVA YORK que ha prescrito el gobernador del estado, Andrew Cuomo, quien en el pasado ya ha apostado por el yogur griego o el vino local para crear empleo. Éste es el último intento de Cuomo de promover los productos del estado
¡Por un mundo mejor! Un viaje a los lugares que reúnen productores y esfuerzos alrededor de los alimentos de México Fotos y texto: Dulce María Espinosa ENVIADA
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uebla, Puebla.- Carlo Petrini, presidente y fundador del movimiento internacional Slow Food; Alfonso S. Rocha Robles, consejero Internacional de Slow Food México y Centroamérica; Joris Lohman, representante de la Red de Jóvenes y Andrea Amato, coordinador de actividades del movimiento internacional del buen comer, desarrollan diversas actividades para apoyar a los pequeños agricultores de la red Slow Food y con ellos trabajar por un pago justo de sus productos, buena nutrición y la defensa del medio ambiente. Carlo Petrini comentó que el caso de México reviste una importancia primordial por su diversidad biológica, aunque también por su multiplicidad cultural, que se ve reflejada en las células del movimiento que son los convivia, sedes locales que trabajan para defender la cultura alimentaria del propio territorio a partir de difundir y poner en práctica la filosofía y los objetivos de la asociación que tiene más de 20 conviviums en todo el país. En tanto Andrea Amato aclaro “Nosotros como grupo lo que queremos es que la alimentación tenga un impacto en la sociedad, no solamente es comer un buen producto. “Si se genera empleo y se evitan factores como la migración, se cumplen los objetivos. Organizar productores, crear mercados para que haya un ingreso y no intermediarios”, explicó.
MUJER trabajando el baluarte del amaranto en Teotihuacán
LA RIQUEZA DEL CHILE POBLANO Despacio pero firme -en San Nicolás de los Ranchos, Calpan, Puebla-, Hilada Cruz, Carmen Lázaro, Nicolasa Espinosa y otras 13 mujeres trabajan diariamente por el rescate del chile poblano. El proyecto pretende producir en traspatio todos los ingredientes necesarios para elaborar los mexicanísimos chiles en nogada para que no se pierda la variedad local de poblano, porque lo que venden en los mercados es chile traído de China. El manejo de este chile poblano se diferencia por su origen y por no usar agroquímicos, ya que se produce con abonos orgánicos que el mismo grupo produce. Por lo que el proyecto vincula la agronomía con la gastronomía para mantener la relación entre comida y producción, muy de la mano del Centro de Estudios Bachillerato Tecnológico. “A nosotras nos regatean 300 pe-
CHILE poblano producido con abonos orgánicos
sos y en un restaurante nos quieren pagar sólo 80 pesos. Por todo eso estamos en contra y queremos que la gente nos respete como productoras”, dijo Hilada Cruz . Agrega la productora, “la idea es que las mujeres tengan todo lo necesario en sus solares para hacer los chiles en nogada, es decir, árboles de nuez de castilla, granada, chile poblano, reducción de 15 a 8 años de producción, abonos biológicos y además que puedan enseñar a otros. “Lo importante es que la población se involucre y se logre que cada planta produzca 1 kilo de chile poblano. De esta manera rescataremos el chile poblano a través de la práctica del conocimiento. “El grupo está por desarrollar un restaurante demostrativo donde se vea como se producen y llegan los alimentos a su mesa”, puntualiza. Contacto: cbta.calpan@yahoo.com
PROPUESTAS INDÍGENAS Recorrer las tierras de Ozolco, en Puebla, con su paisaje de volcanes, magueyes y milpas es fundamental para entender la importancia del grupo Maíz Azul Amigos de Ozolco, esta asociación que ya comercializa tostadas, totopos y harina maíz o pinole de maíz azul. Una cooperativa con 12 familias que producen de acuerdo a la demanda y en promedio 200 paquetes de tostadas al día. Es un proyecto que después de muchas pruebas, logró tener tostadas con maíz azul producidas bajo el sistema de milpa en donde la pera, la manzana y el maguey son elementos fundamentales para la producción del maíz con que se preparan. Como se produce orgánicamente, el proceso le da un sobreprecio que permite ya venderlo en Philadelphia, Estados Unidos. Con poca maquinaria en el taller que han logrado montar para producir tostada, Juan López, integrante de la cooperativa, dice que su mayor problema es que no tienen redes de comercialización de alimentos de altísima calidad que incluye totopo para chilaquiles y pinole. Visítalos en www.potehtli .com.mx
INSECTOS ricos en proteínas, consumidos desde épocas prehispánicas MEZQUITES seris Chihuahua
TACO de escamoles PÉTALOS Y BULBOS
FLOR endémica mexicana
Con 20 productores de la Sierra Nevada y 40 en la sierra nor-oriental de Puebla, el capítulo Puebla, a través de la Asociación Mexicana de la Dalia, concentra una buena diversidad de esta flor endémica mexicana que en náhuatl recibió el nombre acocoxóchitl y de la cual este convivium rescata el consumo de pétalos y camote. “El camote es parecido a una papa, pero es fresco y crujiente y con un poco de limón y chile se disfruta mucho. También nos fijamos en el color de la flor porque ese también da el sabor al camote. Los pétalos de la dalia se utilizan mucho en ensaladas también”, explica Ana Laura Teyssier, entusiasta promotora del grupo. Añade Laura que siembran pequeñas parcelas con dalias con el objetivo de difundir que la dalia es la flor nacional de México y que sus usos son muy antiguos. El esfuerzo está dirigido a campesinos
XAHUES escarabajos de los mezquites
que siembran en pequeñas cantidades para que la gente aproveche los valores nutritivos del camote. Es un cultivo alternativo al maíz, frijol y calabaza. La flor que se caracteriza por sólo tener ocho pétalos, es un cultivo que ya crea proyectos productivos para que las familias de escasos recursos como los de esta cooperativa, puedan venderla y con estos puedan conservar el medioambiente, dar trabajo a la comunidad y dar otro recurso alimenticio al país. "Me gusta el cultivo. En nuestras parcelas de pera y limón de Calpan estamos cultivando flores con gran éxito. Se trata de cultivos totalmente orgánicos porque tanto los pétalos como las raíces tuberosas, que llegan a medir dos metros, se destinan a consumo humano”, puntualiza Manuel Hernández, productor de bulbo de dalia. Contacto: www.daliaoacocoxochitl.com
CAMOTE crujiente acompañado de chile y limón
TUBÉRCULO de dalia comestible
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Viernes, 16
Novedades de la vid
Nuevas propuestas vitivinícolas se unen a la producción de caldos nacionales
Alejandro García Blanco Fotos: Sergio Mendoza
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El paladar del consumidor mexicano ha ido creciendo y cada vez es más exigente, teniendo la aceptación de este paladar, lo demás cae solito", Joaquín Madero Camargo, Enólogo y gerente de la bodega Tierra Adentro.
n los últimos años han surgido un número importante de bodegas vitivinícolas en varias regiones del país, impulsadas por el incremento e interés que se ha presentado en México por la cultura y consumo del vino como Tierra Adentro de Campo Real Vinícola, en Zacatecas. “Los vinos de Tierra Adentro no son un producto de la casualidad, es un proyecto que se ha fraguado desde hace 40 años y en los últimos 15 se ha incrementado el esfuerzo y trabajo de todos, dando como resultado estos caldos”, dice Joaquín Madero Camargo, enólogo y gerente de la bodega desde 1985. El experto en vinos es originario de Parras, Coahuila, heredero de una dinastía de vitivinicultores con cuatro generaciones dedicadas a esta noble tarea, realizó sus estudios profesionales en Saltillo, posteriormente en Montpellier, Marseillan y Burdeos, el trabajo de los viñedos y la mística elaboración de los vinos lo cautivó, su profesional y destacado desempeño lo encauzaron al desarrollo, investigación y asesorías de proyectos vitícolas y enológicos en diversas vinícolas de Querétaro, Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí y ahora en Zacatecas. “La elaboración de los vinos de Tierra Adentro representa un papel de muchos esfuerzos, queremos que Campo Real Vinícola sea un modelo ejemplar para la región, un modelo de producción sólido, fuerte a las inclemencias, que no se mueva fácilmente, que sea un producto de calidad que trascienda fronteras estatales y nacionales, un producto que pueda ser emblemático de una región”, dice el gerente de la bodega.
LASAGNA poblana, mariada con vinos de ampo real vinícola
PROYECTOS EN PUERTA Los planes a mediano plazo de esta casa productora de vinos es ampliarse y consolidarse con esta gama de excelentes caldos y otros más. “También adaptarnos al consumidor mexicano, que es lo más importante para nosotros, ya que el consumo del néctar de la vid en México es mucho más relevante que la exportación por diversas razones, nuestro público merece tener vinos de alta calidad. “En los mercados extranjeros incursionaremos en el largo plazo echando a andar los esquemas de participación en ferias internacionales con la certeza de que nuestras bebidas serán aceptados”, puntualiza el experto vinícola.
LAS CIFRAS HABLAN
600
3
mililitros
litros
por habitante al año es el consumo del vino en México
de consumo por persona es la cifra que esperan se llegue en el país CALIDAD vinícola
BOLETTUS con huevo y setas
Celebran el buen vivir Del 5 al 7 de septiembre se realizará Gourmet Show, un evento que reunirá vinos, cervezas, mezcales, tés, especias, chocolates y mucho más
Tu De Desayuno ay no Siemp Siempree Listo L sto Reforma #4446 TEL: (867) 715-8870 01 800-718-7222
Por séptima ocasión consecutiva se llevará a cabo Gourmet Show del 5 al 7 de septiembre en el World Trade Center de la ciudad de México. En esta ocasión el evento incluirá cuatro pabellones: Salón Chocolate, Cerveza México, Wine Room y Agave Fest. Durante la presentación del evento, realizado en el conocido Museo del Chocolate, estuvieron presentes Wendy Hesketh, presidente de Tradex Exposiciones; Ana Rosa Corral, gerente de Gourmet Show; Olivia Medina, directora de EuroTé; Rosa María Juárez, directora de e-gourmet; y Angelo Chiarelli, representante de la embajada italiana en México, entre otras personalidades. “Para nosotros, gourmet es vivir bien, comer bien. Y al hablar de comer bien, a lo que estamos haciendo referencia es a la calidad de la comida, que esté fresca, bien preparada, en un ambiente en el que se disfrute de la comida, con buena compañía, con una sobremesa larga en la que se viva el placer por el buen comer”, explicó Wendy Hesketh. Chiarelli afirmó que es la sexta vez que participa su país, ya que tanto, México como Italia tienen tradiciones culinarias muy importantes que se conectan con “la salud y el estilo de vida, con el gusto y el placer, con la cultura en general y es una de las expresiones de nuestra identidad, además a los mexicanos les encanta vivir bien y disfrutar de la buena comida”. EN CRECIMIENTO Los organizadores del evento afirmaron que para este año todo será más grande, pues Expo Cerveza México creció 2.7 veces; Salón Chocolate tendrá 30 por ciento más expositores y Agave Fest 40 por ciento más. Asimismo, por primera vez se realizará el Wine Room, donde participarán bodegas de vino nacionales y extranjeras. Rosa María Juárez, agregó que esta exposición es la más completa en la industria de alimentos y bebidas en el país, y además tendrá Agave Fest, “exposición pionera para dar a conocer todos los productos derivados del Agave. Una exposición que informa a la gente que el maguey es mucho más que tequila o mezcal y que podemos tener nueva gastronomía y nueva tecnología pero lo más importante es recordar que en lo ancestral está el futuro”.
ARCHIVO EL UNIVERSAL
Adriana Silvestre
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Más actividades
}
Entre las actividades que se realizarán durante Gourmet Show estarán:
» Chocolate: El ingrediente clave de una industria en pleno desarrollo
» Cata de pozol » Vino mexicano en el mundo » Taller de vinos, aromas y sensaciones » La valorización de los quesos mexicanos » Del huerto a la mesa: flores comestibles » Cata de tequila » Aplicación de nuevas tecnologías en el maguey
» Cata de bacanora
Sin duda, quienes visiten esta exposición podrán encontrar vinos, licores, carnes, pescados, mariscos, embutidos, quesos, aceites, vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, además de conferencias, talleres y muchas otras actividades.