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EL UNIVERSAL Jueves 27 de marzo de 2014
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La célebre chef Mónica Patiño abre su nuevo restaurante Casa Virginia, en pleno corazón de la Roma, donde apuesta por platillos frescos y de temporada. M4
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Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: JORGE SÁNCHEZ/ EL UNIVERSAL
Vier Vi e ne er es 28 28 de ma m rzo 2014
En busca del mejor repostero LETRAS PICANTES
Por primera vez, el concurso internacional The Best Restaurant Dessert Espaisucre, se realizará fuera de España, este año la sede será México TOMA NOTA
SALE AL MERCADO LA NUEVA EDICIÓN DEL LIBRO DE GERARDO CHAPA. M6
La disputa culinaria ‘The Best Restaurant Dessert Espaisucre’ saldrá por primera vez de España y se realizará en México. La fecha límite para registrarse será el 28 de marzo, y la final se llevará a cabo el 22 de mayo en el marco de la Cumbre Gastronómica Mesamérica, donde en conjunto con Espaisucre, se instalará un espacio llamado SobreMesa, el cual está dedicado exclusivamente al mundo dulce. Participarán pasteleros nacionales e internacionales de gran prestigio que compartirán sus trabajos y creaciones, entre ellos, Pierre Hermé, considerado el Picasso de la gastronomía dulce; Jordi Butrón y Xano Saguer, creadores de Espaisucre; Ramón Morato, de Global Creative Innovation Leader para Cacao Barry; Alejandra Hurtado, experimentada repostera chilena; Oriol Balaguer, arquitecto de la pastelería; y Sonia Arias, reconocida repostera mexicana de Jaso Bakery. Dichas personalidades también serán jueces del concurso, junto con otras personalidades, como Guillermo González Beristain, de Pangea; Luis Robledo, de Tout Chocolat México; Alejandro Zárate, de Food & Travel; Javi Antoja de la Ro-
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Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza
Anuncian la cuarta edición
» La convocato-
AUTONOMÍA del postre, premisa de la contienda sa, director de Apicius; Roberto Gutiérrez, de Grupo Editorial Expansión; y Pablo Baños, de revista Mi vino. LA CONTIENDA Los participantes podrán elegir entre dos categorías: postre de restaurante y postre con chocolate Cacao Barry. La inscripción es gratuita, se pueden presentar máximo tres recetas por categoría, las cuales deben entregar con fotos, argumentos, notas de cata, conclusiones y currículum del aspirante. Se elegirán seis finalistas, quienes ten-
Sonia Arias
drán cinco horas para realizar el postre. El Mejor pastelero de restaurante 2014 recibirá escultura curso anual en Espaisucre de Barcelona o México, un lugar para permanecer como practicante con el pastelero Jordi Roca, de El Celler de Can Roca en Girona, entre otros. Y el Mejor postre de chocolate Cacao Barry obtendrá clases en Chocolate Academy de Canadá, Estados Unidos, España o México y mucho más. También se hará un homenaje a Pierre Hermé, por su trayectoria e innumerables aportaciones al mundo dulce.
ria del concurso de postres de Espaisucre está abierta hasta el 28 de marzo de 2014
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Viernes, 28 de marzo de 2014
El Ibérico, un restaurante de comida española, abrió sus puertas en Río RESTAURANTE ESPAÑOL ABRE EN RÍO DE JANEIRO de Janeiro con la propuesta de ser el más sostenible de Brasil y no sólo por la tecnologías ecológicas y materiales renovables, sino por los proyectos sociales y educativos. Igualmente, se propone ser único en su tipo en este país por su propuesta de comida española.
( Plumas con buena sazón
Dulce María Espinosa de la Mora
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Adriana Durán
KAMPAI Dirección: Morelos » FESTIVA LES3840 a espaldas de HEB EXPERIENCIA GASTRONÓMICA TRADICIONAL • EN TEPOZTLÁN Teléfono: 714-4795 Lugar: Recepción en Boutique L.A. Cetto Menú: Suhi, combo rollo arroz Dirección: Monte Athos 315, ensalada y refresco por $95 Col. Lomas de Chapultepec Tel. 1100 1040 Fecha: Sábado 5 de abril LAGUNA HLA ora: 9:00 - 20:00 hrs. Costo de recuperación: (Cupo limitado) Dirección: Héroe$1,950.00 de Nacataz 1717 entre 20 SABORES DEL DF •deLOS Noviembre y José Escandón Lugar: Hotel Four Saesons de la ciudad de Teléfono:714-1217 y 714-1204 M éxico DMenú: irección: Paseo de la Reforma 500, camarones camarones a la diabla, Col. Juárez gratinados, camarones al mojo de ajo, Tels. 5230 1818 / 1808 camarones a la mantequilla, brochetas de Fe cha: 5 de abril Más información: http://www.aquinadieserin camarón, alambritos, coctel de camarón, de.org.mx empanizado. FESTIVAL INTERNACIONAL DE LA CERVEZA •pescado MORELIA 2014 Exposición, degustación y venta de cerveza de calidad MANDINGA es el marco principal del evento Dirección: Obregón 1307 entre Madero e Jardín del Orquidario de CECONEXPO Lugar: M orelia Independencia Dirección: Av. Ventura Puente esquina con Av. Teléfono:s/n, 713-1205 y Ireta. 712-4764 Camelinas Col. Félix Morelia Menú: cocteles Tel. 01 (800) 007 0770de camarón, caldos, Hceviche, orario: 11 - 24 hrs. tostadas, empanadas, filetes, Fecha: Del 16 al 18 de mayo langostas, langostinos. Costo: Entrada libre • CHALLENGE INTERNACIONAL DU VIN Lugar: Bourg Francia MARCOS Fecha: 4 y 5 de abril Dirección: Juárez Tel. 33 5 57 68 25 66 y Venustiano Carranza Más información: http://www.challengeduvin.com Teléfono: 711-7239
Viajes con sabor
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Eguaras Louis y Frederick Matthew, 2012, 101 Cosas que aprendí en la escuela de cocina, ABADAEDITORES, 202p.
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Agenda de sazones
Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán
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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.
• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.
Menú: Cabrito »C URS OSAsado, Cabrito Entomatado,
COCINANDO CON PAN de Cabrito, especialidad en Aguja •Fritada Centro Culinario Lugar: Norteña y Rib Eye Ambrosia Dirección: Av. San Jerónimo 243, Col. Jardines del Pedregal Tels. 4624JOHN’S 9700 / 9748 PAPA Fecha: 3 y 4 de abril Dirección: varias localidades Horario: 9:00 -24:00 hrs. 714-1212 CTeléfono: osto: $2,300.00 713-7272, •yAGRICULTURA 724-0000 URBANA Lugar: Instituto de Estudios Superiores Menú: Pizza de Turismo SC. de 2 ingredientes por 89 Dpesos irección: Privada de Lago 38, Col. Américas Unidas Tel. 5532 3224 POLLO Fe cha: 29 de LOCO marzo CDirección: osto: $1,900.00 Guerrero 2454 entre Venustiano PASTELERÍA CONTEMPORÁNEA •Carranza e Iturbide Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana 713-4410 y 715-2764 DTeléfono: irección: Izazaga 92, Col. Centro HistóricoMenú: Tel. 5130 3300 exts. 3308 y 3401 pollo asado Fecha: 28 de marzo Horario: 17:00 - 21:00 hrs. CCHICKEN osto: 4 pagos de $5,500.00 BRIDGE DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN •Dirección: Ocampo 2801 EN CULTURA Y GASTRONOMÍA MEXICANA esquina con Tamaulipas Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana DTeléfono: irección: Coahuila 207, y 718-6051 719-5496 Col. Roma Menú: pollo asado, ensaladas, Tels. 4737 9494 / 9495 papasdeasadas y de alitas. Fecha inicio: 29 marzo Hora: 11:00 - 15:00 hrs. Duración: 11 meses CKOTO osto: $3,800.00 mensuales
Dirección: Paseo Reforma
» APERT URAS Teléfono: 714-4446, 719-1968
• LA TABERNA DE CHANCLAS ensaladas,206, koto-yaki y teppanDMenú: irección: arroz Aguascalientes Esq. León, de Col. Condesa yaki,Nuevofilete pescado empanizado, Tel. 5264 3997 nuggets de pollo empanizado Tipo de cocina: Española • LA GALETTE DPILOT irección: Edificio Centro Corporativo Pabellón WINGS Bosques, Av. Prolongación Bosques de Dirección: 4311Hermosa L.6B la Reforma 1813,Anáhuac local 1 C, Col. Vista Tel. 2167 5290 Teléfono:715-3000 Tipo de cocina: Pastelería clásica francesa con un Menú: Alitas de pollo en 8 sabores toque mexicano y tienda de postres Premium • PALOMA DLOS irecciónASADORES : Presidente Masaryk 393 Col. Polanco Dirección: Lincoln y Degollado.Sucursal Tel. 6394 0375 Lago de Tienda Chapala casi esquina con Tipo de cocina: de orgánicos FOOD REPUBLICMonterrey Menú: Fajita •Prolongación Dirección: Aristóteles 124, Esq. Masaryk 4 piso, porPolanco kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Col. Tel. 6305 9093 asado y rostizado Teléfono: 715-0208 Tipo de cocina: Bar y cocina internacional • CORNELIA DAL irecciDAHABI ón: Eugenio Sue 45, Col. Polanco Tel. 5282 0067 Av. Guerrero 1729 piso Dirección: Tipo de cocina: Especialidades mexicanas AIREcio NA Talamas •Edifi DMenú: irección: Av. Juan Salvador Agraz 37, Variedad de platillos Col Polanco 711-2735 Teléfono: Tipo de cocina: Española
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CHARDONNAY “LA REINA DE BORGOÑA”
Uva propia de Borgoña, se ha extendido por todo el mundo vitivinícola hasta el punto de que su cultivo es casi obligado para cualquier propiedad que se aprecie de hacer vino de calidad. Considerada la cepa más noble e indulgente del mundo, para la elaboracionde vinos blancos de calidad, con una buena riqueza en azucar y por lo tanto de suficiente grado alcohólico. La cepa define su personalidad, logrando ser un vinos blanco de gran calidad.
CHABLIS MICHEL PICARD Valle Central, Chile. VISTA: Amarillo pálido brillante . NARIZ: Fragancia a frutos amarillos, membrillo y flores blancas. BOCA: Impresiones del bouquet acompañadas de toques minerales. El balance en la acidez garantiza el tono de un Chablis joven. MARIDAJE: Ideal para PRECIO POR BOTELLA: $735.00 ostiones, mariscos, caracoles y carnes suavemente condimentadas, ademas de quesos tipo gruyere o de cabra. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,410.00
POUILLY FUISSÉ MICHEL PICARD
VISTA: Oro pálido con ligeros tonos verdosos, limpio y brillante. NARIZ: Elegantes aromas a frutos tropicales. BOCA: Cuerpo completo con una ligera frescura, presenta una agradable acidez.
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BOURGOGNE CHARDONNAY MICHEL PICARD
i vida en estas últimas semanas ha estado llena de contrastes. El hecho de ser la decana, como me dice Gloria López Morales, de la cocina mexicana me, da el privilegio de que me inviten a lugares de nuestra tierra, todos bellos y diferentes. Empezaré por retomar la visita a la Universidad de Ixtlahuaca, donde nos hicieron un homenaje a Gloria López Morales, Ricardo Muños Zurita, Cristina Palacio y una servidora. El programa del día fue ameno, hubo un video con la presentación de la riquezas del Valle Ixtlahuca, e intervenciones artísticas con orquesta de la misma Universidad. Nos hospedaron en el Campus las Acacias, todo silencio, paisaje sereno, clima frío, lugar que era parte de la finca de Cantinflas, y que tiene una gran casona. Me tocó la habitación que fue de Mario Moreno. No hay Internet ni radio, pero fuimos recibidas como reinas, llegaron profesores y alumnos a darnos serenata mientras cenamos una sabrosa cena, sobresaliente la pachola, la cual al metatear la carne le integraron chorizo de Toluca; y no sigo con el desayuno, porque me falta espacio para describirle las delicias que comí.
VERACRUZ, BELLO PUERTO
De ese casi monacal lugar, como casa de retiro espiritual, volamos al puerto de Veracruz, nada más y nada menos al hotel Sede, El Diligencias, que tiene más de 200 años y que ocupa un lugar privilegiado enfrente del Zócalo, rodeado por portales y el fondo lo ocupa el Palacio Municipal y al costado la blanca Parroquia. Continuamente se escuchan las marimba, al anochecer se observa a las parejas bailando los danzones y el bullicio de la gente no para hasta la madrugada. El motivo de nuestra visita fue el Festival Gastronómico de Veracruz, donde Francia fue la nación invitada. Además de la intervención de dicho país en diferentes actos y exhibiciones, hubo la gran muestra gastronómica de los municipios de Veracruz; sentimos no haber podido probar todo lo que se presentaban, donde la variedad y excelencia fue el común denominador. El largo territorio que ocupa Veracruz hace que la diversidad de productos y sabores sea infinita. Nos dice el INEGI que Veracruz Tiene 212 municipios, desde luego que la muestra agrupó los mismos y se presentaron en conjunto como 40 de los más importantes, entre los que desde luego destaca en productos del mar, Alvarado. El recetario que nos obsequiaron fue el producto de un concurso que convocó el Institutito Veracruzano de Cultura Narciso Serradek Sevilla, y el que ganó pone a vuestra consideración, para que al seguir los pasos de cada receta, tenga usted un sabroso a apetitoso platillo que evoque la cocina casera. Aplaudo al chef José Burela Picaso y a la gente que colaboró con él, por el logro de este magnífico festival. Ya les contaré más de mis aventuras gastronómicas la próxima semana, mientras tanto disfruten comida y amigos alrededor de una buena mesa. aliangel6@gmail.com
Galilea, Israel. VISTA: Amarillo paja con reflejos dorados. NARIZ: Notas a durazno, guayaba, lima y toronja. BOCA: Afrutado, atractiva acidez y equilibrado al paladar. PRECIO POR BOTELLA: $394.00 MARIDAJE: Excelente como aperitivo, con foie gras, pescado, carnes rojas finamente condimentadas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,364.00
PRECIO POR BOTELLA: $725.00
R.V. Alto Valle de Uco, Mendoza, Argentina
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Alicia Gironella De'Angeli
Tips esenciales ras 19 años de experiencia, el chef norteamericano Louis Eguaras ha escrito el libro ‘101 Cosas que aprendí en la escuela de cocina’ con la intención de dotar de consejos esenciales a los estudiantes de cocina y al interesado en el mundo culinario. El también profesor de cocina en la California School of Culinary Arts, en el programa Cordon Bleu y antiguo chef de la Casa Blanca, quien ha cocinado para personalidades y famosos como Nelson Mandela, Tom Hanks, Jimmy Buffet, Anthony Hopkins, Oliver Stone entre otros, ofrece en este libro una visión increíble de lo que está involucrado en la preparación, cocción y presentación de las comidas. El libro tiene una amplia gama de clases ilustradas que incluyen desde cómo sostener correctamente un cuchillo, hasta la historia de la comida Las ilustraciones que se presentan en blanco y negro en este pequeño libro, son simples y muestran perfectamente el punto al que el autor quiere dar importancia. Con un estilo definitivo y altamente atractivo, será el regalo perfecto para cualquier persona que esté pensando en entrar a la escuela culinaria, que ya está matriculado o incluso para chefs iniciados.
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La lupa de la gula
MARIDAJE: Ideal para carnes blancas como son mariscos, y pescados, crustáceos, moluscos y cualquiera con salsas blancas. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $4,350.00
Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 27 de marzo de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.
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Se inaugura la quinta edición del Ecofest "Festival Verde", donde 250 ESTARÁ ECOFEST EL SÁBADO expositores ofrecerán productos, conferencias y talleres de Y DOMINGO EN AV. REFORMA autosustentabilidad. Entre las actividades está el programa de recolección de aceite de cocina, el cual será usado para la producción de biodiesel que alimente a los camiones recolectores de residuos sólidos.
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Alacena gourmet Adriana Durán Fotos: Sergio Mendoza
Frutas de primavera
El peruano Gastón Acurio, considerado uno de los mejores del mundo, abrió ACURIO ABRE RESTAURANTE EN MIAMI en Miami su tercer restaurante .’La Mar’ el cual se ubica en el hotel de cinco estrellas Mandarin Oriental, en una de las zonas más exclusivas y con vistas a la bahía de la ciudad. El cocinero, ya contaba en Estados Unidos con ‘La Mar Cebichería’, en San Francisco y ‘Tanta’, en Chicago.
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Tostada de jaiba AL ESTILO DE LA CHEF MÓNICA PATIÑO
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Viernes, 28 de marzo de 2014
Viernes, 28 de marzo de 2014
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De restaurantes y más
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PORCIONES
Pulpa de cangrejo: 200 gramos de pulpa de cangrejo limpia 15 mililitros de aceite de oliva 30 gramos de cebolla cambray, picada Sal de mar y pimienta, al gusto Tostadas: 2 cucharaditas de mayonesa casera 4 piezas de tostadas de maíz frita u horneada 100 gramos de pico de gallo, jitomate, cebolla, chile serrano, cilantro picado 1 ramita de cilantro
Celia Marín
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Fresa
Pulpa de cangrejo: Limpiar perfectamente la pulpa de cangrejo (sobre un bol hielo). Calentar el aceite en una sartén delgado, saltear la cebolla cambray, retirarla. Agregar la pulpa de cangrejo al aceite, sazonar con sal, saltear ligeramente sin dejar que se seque. Tostadas: Untar mayonesa en las tostadas, Poner el cangrejo preparado con el pico de gallo. Rociar con un chorrito de salsa picante. Bañar con gotas de aceite de oliva y decorar con cilantro.
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SITIO que ofrece una cocina casera y sencilla
» Es una de las frutas más populares
y deliciosas. Por su sabor y color, la fresa es la que más se utiliza en postres, en especial en helados, mermeladas, pasteles y tartas, ya que su sabor da un toque especial. Es rica en vitamina C, antioxidante, baja en calorías, fuente de vitaminas y rica en manganeso.
Melón » Fue introducido por los españoles en el siglo XVI. No es alto en calorías a pesar de ser muy dulce, lo cual es bueno para las personas que padecen diabetes o para las que tienen que regular su peso. El melón aporta al organismo vitaminas C y E, niacina, hidratos de carbono, ácido fólico, fibra, sodio, potasio, calcio, fósforo y hierro.
Araceli Calva Fotos: Jorge Sánchez
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ara gusto de los comensales que disfrutan los platillos frescos, sencillos, de temporada, pero sobre todo con una buena propuesta gastronómica, Mónica Patiño puso en marcha su nuevo restaurante, Casa Virginia, que en alianza con su hija Micaela, recientemente abrió en el corazón de la colonia Roma. Sitio culinario ubicado en una majestuosa y enorme casona que tiene mucho que presumir gracias a sus techos altos y su estilo francés que delatan la época de su nacimiento, principios del siglo pasado, y que ahora está en camino de ser un referente culinario en esta gran ciudad. Desde octubre pasado, Casa Virginia, cuyo nombre es en memoria de su antigua dueña, Virginia Ortiz de Revueltas, es una hermosa realidad para la chef, quien siempre admiró este edificio ubicado en Álvaro Obregón y Monterrey, cuya esquina comenzó a conquistar con su Delirio, y ahora expande con este restaurante. “El estilo europeo, de está casa, sobre todo de Francia e Inglaterra, que se nota desde la colonia Juárez, la Roma, que tienen influencias del continente, muy marcadas de principios del siglo XX. Yo conocí este lugar con muebles de época, y se veía preciosa, y ahora aquí estamos”, comenta Mónica Patiño. Sobre el menú de Casa Virginia, la chef destaca que no le gusta hacer “copy paste” de las cartas de sus otros restaurantes, porque busca que cada lugar tenga su propia personalidad.
La chef Mónica Patiño abre un nuevo lugar en la colonia Roma, con una propuesta gastronómica fresca, sencilla y de temporada
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Pastelito helado primavera AL ESTILO DE LA CHEF MÓNICA PATIÑO
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PREPARACIÓN
» Es originaria de Sudamérica, par-
Armar un plato con el merengue roto de base, intercalar nieve de maracuyá, helado de mezcal, crema batida, nieve de mango y terminar con otro trozo de merengue. Poner la pulpa de maracuyá natural con semillas y culis de mango en el plato. Decorar con pétalos de flor de pensamiento y espolvorear con azúcar glass.
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ticularmente de Brasil y Paraguay. La piña es utilizada en la preparación de platillos con algunas carnes rojas, como los tacos al pastor, siempre van acompañados de un trocito. La piña tiene vitaminas, minerales, fibra y enzimas que son buenas para el sistema digestivo, lo que ayuda a mantener el peso ideal y una nutrición equilibrada.
Salmón al horno con cítricos y aceituna verde
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AL ESTILO DE LA CHEF MÓNICA PATIÑO
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CASONA con techos altos y estilo europeo construida a principios del siglo pasado
PORCIÓN
1 pieza de merengue roto 40 gramos de nieve de maracuyá 40 gramos de helado de mezcal 15 gramos de crema batida 40 gramos de nieve de mango 15 gramos de pulpa de maracuyá natural 30 gramos de culis de mango 1/2 pieza de flor de pensamiento Azúcar glass, cantidad necesaria
Piña
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LUGAR CON PERSONALIDAD La personalidad del menú de Casa Virginia, dice, es como el inmueble, “como que te abrazan ese tipo de casas, y la cocina es simplemente casera, con cierta propuesta, con ingredientes que se traen de Ensenada, de los huertos alrededor. Buscamos mucho que el ingrediente sea fresco, por eso pensé que la carta debía ser muy corta, y rotarla continuamente; tenemos un menú del día que también es para el mediodía, y cuyo precio es de 260 pesos, que incluye una entrada, una sopa, un pollo orgánico al horno o un pescado. Pensamos en la gente que trabaja por aquí, para que pueda refrescarse entre estas hermosas paredes, aislado del ruido, porque a pesar de que estamos en la calle de Monterrey, esto se siente como un oasis interno”, destaca la cocinera.
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PORCIONES
Naranja » Es considerada como una de las
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frutas de mayor importancia en el país, por la producción y el consumo per cápita, que es cercano a 40 Kg. Sus características nutricionales ayudan al fortalecimiento de las defensas del organismo.
350 gramos de lomo de salmón con piel Sal de mar y pimienta negra, quebrada 1/2 cucharadita de semilla de hinojo, triturada 10 mililitros de aceite de oliva 2 piezas de dientes de ajo, pelado y aplastado
PREPARACIÓN Sazonar el lomo de pescado con suficiente sal de mar, el hinojo triturado y la pimienta negra, dorar del lado de la piel en una sartén de fondo grueso con aceite de oliva, junto con los dientes de ajo aplastado y poner alrededor
1/4 de pieza de naranjas chicas en abanico (4 pzas) 1/4 de pieza de limón amarillo en abanico (2 pzas) 4 ramitas tomillo fresco 20 gramos de aceituna verde, picada 10 gramos de alcaparras enanas, picada
100 mililitros de jugo de naranja fresco 50 mililitros de vino blanco seco 50 gramos de holandesa clásica o alioli casero Hojas de hinojo, al gusto Guarnición: Hinojos braseados a la naranja
los cítricos, repartir las ramitas de tomillo y las cuatro cucharadas de la mezcla de aceituna verde y alcaparra picada. Voltear el lomo y vaciar el jugo de naranja. Hornear de 4 a 6 minutos a 220 °C. Retirar del horno y colocar el lomo de pescado sobre los hinojos,
deglacear la sartén con el vino blanco y mover el sartén para emulsionar los jugos de cocimiento con el vino blanco. Bañar con esta salsa el pescado y acompañar con una buena cucharada de salsa holandesa o de alioli. Decorar con rama de hinojo.
DISEÑO inspirado de Europa, Francia, e Inglaterra
Mónica Patiño puntualiza que en Casa Virginia, el menú es de temporada, lo que se refleja de inmediato, porque para nuestra sesión preparó tres platillos que además de ser ideales para la época de primavera, también son oportunos para la pascua: “Contamos con muchos productos del mar, lo importante es cocinarlos de manera fresca y sencilla, pero que tenga un toque especial. Tenemos manos de cangrejo, hervidas, desmenuzadas, con una salsa tipo pico de gallo que es muy fácil aceptar, con mayonesa, o le pones otros ingredientes para darle un toque personal. Un salmón con cítricos, que se puede hacer con róbalo, o cualquier pescado que encuentres, o trucha de río, y son platillos que todos pueden preparar. Son cosas sencillas”, asegura.
MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx
PREPARACIÓN
Gusto artesanal
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uando los ingredientes marcan la diferencia por su calidad y origen artesanal, el plato a degustar se transforma en una delicia como el croque madame, confeccionado sobre una hogaza de pan, jamón de cerdo, salsa holandesa y un huevo pochado, una delicia para desayunar, acompañado con un café de grano es un obligado. Esta sencilla delicia de la reconocida cocina francesa la pedí en Le Pain Quotidiene para desayunar con un grupo de cómplices de correrías gastronómicas que no veía hacía tiempo, por lo que pasamos una sabrosa mañana en este estableciendo con amplia mesa comunal, ideal para grupos grandes o personas que gustan compartir la mesa y es parte del concepto de esta cadena de panaderías restaurantes de Alain Coumont. “Los mejores ingredientes son los que llegan a la mesa comunal, productos frescos que llegan diariamente de granjas naturales, hierbas con fragancias, quesos artesanales y, por supuesto, nuestro pan orgánico casero”, destaca Alain Coumont en su página web. Una propuesta de cocina artesanal, orgánica, simple, sana, nutritiva y deliciosa, fórmula que radica en la frescura y calidad de la materia prima, garantizando el sabor y textura, indispensables para el completo disfrute. En un ambiente acogedor en maderas rústicas, que te invita a pasar y antojarte con el aroma de los panes y pasteles a través de sus vitrina, que son una tentación para el comensal. Al sentarnos a la mesa como bienvenida te sirven una canasta con deliciosas rebanadas de pan multigrano, trigo, centeno, nuez o baguette o flauta, mantequilla, mermelada y spreads para untar. Un pan con esa consistencia de frescura y bien hacer, de corteza crocante y gusto reconfortante para empezar el día. De los panes dulces mis cómplices se decantaron por un pain au chocolat, cuya corteza crocante de hojas delicadas que en boca se deshace en exquisito sabor al encuentro con el energético chocolate. Acompañados con un café, ya sea expresso, latte, americano o con leche, recién hechos son una delicia. Uno de mis cómplices tenía un antojo de pan francés, que le dejaron ampliamente satisfecho, no puedo contarles porque será en otra ocasión que lo probaré, ya que en ésta se lo devoraron. Los jugos son naturales y ofrecen combinaciones con verduras, siguiendo la onda saludable, por lo que es una excelente opción para quienes preferimos lo natural, orgánico y artesanal por su sabor. La granola parfait servida con fresco yogur orgánico está muy bueno, un plato saludable, alto en fibra y lleno de sabor donde la dulce presencia de la granola al encuentro con la delicada acidez del lácteo provoca una sensación de placer inmediata. Del apartado de huevos y omelettes, una de mis cómplices prefirió el huevo tibio, que me remitió a mi infancia cuando visitaba cada mañana a mi abuelita, quien solía desayunarlos acompañados con un tazón de leche de vaca verdadera. En Le Pain Quotidiene los acompañan con rebanadas de panes de la casa, de centeno, trigo, baguette. La cazuela de huevos pochés con frijoles de la olla, gratinados y preparados sobre una rebanada de baguette lucía muy apetecible, tanto que la próxima ocasión que visite esta panadería restaurante pediré este plato. Delia se decantó por el croissant relleno de huevo poché con jamón de pavo y queso gruyère bañado en salsa de chile pasilla, que tenía muy buena pinta, por lo que no pude resistir darle una probada, que resultó muy sabrosa la mezcla del lácteo con el chile. Enhorabuena para Le Pain Quotidiene por mantener la calidad en cada una de sus preparaciones. celia.marin@eluniversal.com.mx
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CORTESÍA
La brasileña Helena Rizzo, del Maní en Sao Paulo (Brasil), es la HELENA RIZZO, DEL MANÍ, MEJOR COCINERA DEL MUNDO ganadora del premio Veuve Clicquot 2014 a la mejor chef femenina del mundo, informó la revista ‘Restaurant’. La cocinera, fue elegida el año pasado como mejor femenina de América Latina, en los premios a “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo”.
UN MÉXICO
SALSERO Araceli Calva
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o hay mejor compañía para un platillo mexicano que una salsa y para tener de donde escoger, Gerardo Chapa nos ofrece una gran diversidad de recetas en la nueva edición de su libro Cien Salsas. Con imágenes de reconocidos artistas contemporáneos como: José Luis Cuevas, Martha Chapa, Felipe de la Torre, Pedro Friedeberg, Julia López, Mariano Rivera Velazquez , Vicente Rojo y Sebastián, Gerardo Chapa hace gala de su pasión culinaria a través de este trabajo que ya lleva varias ediciones y que es digno de su estirpe. Sobre la concepción de este libro, el autor indica que fue una idea muy romántica, “yo soy de Monterrey, y dicen
que uno ‘no puede negar la cruz de su parroquia’, y como buen norteño me gustan las carnes asadas; un día hice una parrillada y para acompañar una buena salsa e invité a unos amigos, uno de ellos me pidió la receta de la preparación picosita, pero yo no la tenía porque la había hecho al momento, él se fue un poco molesto porque no se la compartí”. Después, añade del convivió,me pusá a hacer nuevamente la salsa para sacar la receta, y enviarla a mis amigos. “Un día me metí a una librería a buscar un libro de salsas, y me di cuenta de que no había uno como tal, y de ahí surgió la idea, dije bueno porqué México que es un país salsero, que tiene casi el 80 por ciento de todos los chiles del mundo, por qué no hacer una investigación y así surgió este trabajo”.
Francisco Toledo
ARTE ENTRE PÁGINAS Jorge Chapa destaca que comenzó una ardua labor de investigación, “mucha gente me compartió y dice un proverbio, ‘sólo se pierde lo que se guarda y sólo se gana lo que se da’. Este libro es un homenaje a México, no es mi texto, es de todos los mexicanos, porque participaron chefs, cocineras, taqueros, gente de los pueblos y 16 pintores que me apoyaron con ilustraciones”. Este arduo trabajo, comenta Chapa, tiene varias lecturas, porque no sólo se trata de una obra de arte en el que participan artistas de gran renombre y prestigio, de arraigo a lo nuestro, es moderno, justo lo que quisiéramos para el país, modernidad pero sin perder identidad y arraigo. “Más allá de los graves problemas de subsistencia económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas especialidades que nos hacen ser ‘muy salsas’ y al mismo tiempo héroes y villanos. México es sus chiles y salsas, guisos y moles, gusanos y escamoles, frutos y flores. “Por eso en mis ratos de ocio, apartándome de mi trabajo cotidiano, he querido rendir un homenaje a las salsas, que es también un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maíz y esperanza; nación que vive hoy una de sus más angustiosas etapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la justicia cimentarse en la miseria de tantos”, puntualiza Gerardo Chapa.
Foto: Jorge Sánchez
Sale al mercado la nueva edición del libro 'Cien Salsas', de Gerardo Chapa, donde comparte recetas para sorprender a familiares y amigos
Obra de Felipe de la Torre
Salsa de chile de árbol Doña José AL ESTILO DEL TEXTO CIEN SALSAS
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PORCIONES
30 gramos de chile de árbol 250 gramos de tomate verde 250 gramos de cebolla finamente picada 5 xoconostles sin semilla y finamente picados 1 manojo de cilantro finamente picados Aceite, el necesario Sal y pimienta, al gusto Agua, cantidad necesaria 15 MIN
PREPARACIÓN José Luis Cuevas
Freír los chiles en aceite, licuar con un poco de agua. Cocer los tomates en un poco de agua, hasta que cambien de color y se suavicen, licuar, mezclar con los chiles molidos, agregar la cebolla, los xoconostles y el cilantro.
Felipe de la Torre
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Come rico y saludable En el Plato del bien comer, uno de los grupos de alimentos es frutas y verduras. Éstas aportan vitaminas y minerales, benéficos para el cuerpo Adriana Silvestre Fotos: Sergio Mendoza Para revertir los problemas de obesidad y mantener la salud es necesario, además de realizar actividad física, llevar una dieta balanceada. Esto se puede lograr conociendo el Plato del bien comer, el cual divide los alimentos en tres grupos: frutas y verduras; cereales, tubérculos y leguminosas; y alimentos de origen animal. La recomendación es incluir un ingrediente de cada grupo en desayuno, comida y cena. Y es que las frutas y verduras aportan principalmente vitaminas y minerales, los cuales ayudan al buen funcionamiento del cuerpo humano; los cereales como maíz, trigo, arroz y tubérculos, son fuente de energía; y las leguminosas y alimentos de origen animal proporcionan proteínas, que nos ayudan a la formación y reparación de tejidos, entre otras cosas. 100% NUTRICIÓN Las vitaminas y los minerales también son conocidos como micronutrimentos. Éstos, de acuerdo con la Guía de Orientación Alimentaria publicada por
la Secretaría de Salud, “son sustancias nutritivas que necesita el organismo en pequeñas cantidades para su buen funcionamiento; entre ellos están las A, C, ácido fólico y algunos minerales como el hierro, el yodo y el calcio”. La Vitamina A, por ejemplo, mejora la resistencia del organismo a infecciones y ayuda a prevenir padecimientos gastrointestinales y respiratorios. La C ayuda a evitar enfermedades infecciosas, principalmente respiratorias y a la cicatrización de heridas, entre otras. Está en los cítricos, como naranja, toronja y lima. El ácido fólico colabora en la formación de la sangre y está en ingredientes, como trigo integral, hígado y huevo. En el caso de los minerales, el hierro es un componente de la sangre que lleva oxígeno a todo el organismo. Se encuentran en frijoles, lentejas y verduras. Sin duda, incluir la cantidad adecuada de estos alimentos en la dieta diaria es esencial para ayudar tanto en el crecimiento de los niños, como en la prevención de enfermedades en los adultos y en la salud de embarazadas, entre otras aportaciones para una vida saludable.
Viernes, 28 de marzo de 2014
MENĂš
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MENÚ
Viernes, 28 de marzo de 2014
Restaurante
Las Mañanitas
BUFETE DESAYUNO Lunes a Sábado $72.00 Domingo Rica Barbacoa y Menudo $85.00
Miércoles de Damas $60.00
Ave. Reforma 4446
Tel 715.8870
Prol. Guerrero 3304
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