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CÓDIGO QR VISITA nuestro portal, donde encontrarás más información, además de fotogalerías.

MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto : BERTHA HERRERA

Viernes 14 de marzo 2014

Repostería para llevar Adriana Silvestre

LA CUNA DEL TEQUILA CONOCE LAS BENDITAS TIERRAS DE JALISCO, DONDE SE PRODUCE EL DESTILADO MÁS PRECIADO DE MÉXICO M6

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SABÍAS QUE...

Maricú comparte sus conocimientos para aquéllos con iPhone o Android 2.2. Descarga la aplicación de manera gratuita

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La chef Maricú presenta la primera aplicación mexicana especializada en pastelería: App Cocina Dulce CORTESÍA

Recetas, videos tutoriales, consejos y mucho más del mundo de la pastelería y la repostería se puede consultar en un smarthphone a través de la App Cocina Dulce. Se trata de la primera aplicación mexicana especializada en el tema, hecha por Maricú Ortiz. Maricú es una de las pasteleras más reconocidas en México. Su pasión por la cocina dulce la heredó, pero después se formó en el Ecole Lenôtre de París, Francia. Actualmente, es propietaria y directora de los Centros de Artes Culinarias Maricú en la ciudad de México, donde imparte cursos y diplomados junto con un equipo de chefs especializados. Recientemente, la repostera compartió este nuevo proyecto al lado de su hija Maricú Sánchez Magallán Ortíz y su socia Estrella Garro, directora de Soffa Media, así como de los chefs Paulino Cruz y Anna Ruiz.

EN SMARTHPHONE La aplicación Cocina Dulce fue creada para todos, desde principiantes hasta profesionales de la pastelería. Y es que Maricú plasmó sus 25 años de experiencia para que cualquier persona con iPhone o Android 2.2 pueda descargar la aplicación de manera gratuita. Una búsqueda de recetas puede ser de la A a la Z, ya sea Momento del día, Categoría, Ingrediente, Tiempo o Dificultad. Los recetarios se compran, con pago en línea, y van desde postres árabes, de chocolate, hasta ‘la hora del té’.

Las recetas se dividen en Anexos con pastas, bizcochos y almíbares, entre otros; y bases, como crema pastelera, ganache, glaseado de chocolate y más. Todas tienen descripción, ingredientes y sencillos pasos para hacer postres. A esto se agrega la opción de marcar los ingredientes que hagan falta a los cocineros para que hagan las compras y un reloj que indica los tiempos de horneado. Sin duda, la también embajadora de la marca Barry Callebaut® ofrece una atractiva herramienta para los amantes de lo dulce.

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Viernes, 14 de marzo de 2014

VIGILAN BUEN ESTADO Con el inicio de la Cuaresma, la Secretaría de Salud de Campeche, a través de Copriscam, incrementará la vigilancia en todos los expendios que DE MARISCOS comercialicen mariscos y pescados en los 11 municipios del estado. Además se iniciará la inspección en las 16 playas del litoral campechano. El objetivo es garantizar el manejo higiénico de los productos del mar.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Adriana Durán KAMPAI Morelos 3840 »Dirección: FESTIVA LES a espaldas de HEB • WINE & FOOD FESTIVAL y hoteles de la Riviera Lu gar: Restaurantes Teléfono: 714-4795 Maya, Cancún Menú: Suhi, combo rollo arroz Fecha: 13 - 16 de marzo ensalada refresco Tel. 01 (800)y681 1553 por $95 Más información: www.wine-food-festival-2014.html LAGUNA EXPERIENCIA GASTRONOMICA TRADICIONAL •LA Dirección: Héroe de Nacataz 1717 entre 20 EN TEPOZTLAN Recepción Boutique L.A. Cetto Lu ga r : de Noviembreen y José Escandón Dirección: Monte Athos 315, Teléfono:714-1217 y 714-1204 Col. Lomas de Chapultepec Tel. 1100 camarones 1040 Menú: a la diabla, camarones Fecha: Sábado 5 de abril gratinados, camarones al mojo de ajo, Horario: 9:00 - 20:00 hrs. camarones a la mantequilla, brochetas Costo de recuperación: $1,950.00 (Cupo limitado)de FESTIVAL CENTRO HISTORICO MILPA, •camarón, alambritos, coctelMEXICO, de camarón, SUSTENTO Y ALIMENTO pescado empanizado. Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana Dirección: Izazaga Tel. 5130 3300 MANDINGA Fecha: 13 -l 20 de marzo Obregón 1307 entre Madero e CUMBRE TAJÍN •Dirección: Lu gar: Parque temático Takilhsukut Independencia Dirección: Carretera Poza Rica – El Chote, PapanTeléfono: 713-1205 y 712-4764 tla de Olarte, Veracruz Menú: de camarón, caldos, Fe cha: 20 - cocteles 24 de marzo Más información: www.cumbr etajin.com filetes, ceviche, tostadas, empanadas, CHALLENGE INTERNACIONAL DU VIN •langostas, langostinos. Lugar: Bourg Francia Fecha: 4 y 5 de abril Tel. 33 5 57 68 25 66 MARCOS Más información: http://www.challengeduvin.com

Bohemia Musical

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Isa Chandra Moskowitz y Terry Hop Romero, 2014, Veganomicón. El libro definitivo de cocina vegana, 352pp.

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Agenda culinaria

Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la República Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

Dirección: Juárez y Venustiano Carranza

»C URS711-7239 OS Teléfono:

pollo empanizado »nuggets APEdeRT URAS

• MAR Y TIERRA EN HARRY´S DPILOT irección: Presidente Masaryk 111, WINGS LA GALETTE •Dirección: Anáhuac 4311 L.6B Dirección: Edificio Centro Corporativo Pabellón Teléfono:715-3000 Bosques, Avenida Prolongación Bosques de la Reforma 1813, local 1C, Col. Hermosa Menú: Alitas de pollo enVista 8 sabores

Tel. 2167 5290 Tipo de cocina: Pastelería francesa con un toque LOS ASADORES mexicano y tienda de postres Premium PALOMA Lincoln y Degollado.Sucursal •Dirección: Dirección: Presidente Masaryk 393 Col. Polanco Lago Tel. 6394de 0375Chapala casi esquina con Tipo de cocina: Tienda de orgánicos Prolongación Monterrey Menú: Fajita FOOD REPUBLIC •por kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo Dirección: Aristóteles 124, Col. Polanco asado y 9093 rostizado Teléfono: 715-0208 Tel. 6305 Tipo de cocina: Bar y cocina internacional CORNELIA •AL DAHABI Dirección: Eugenio Sue 45, Col. Polanco Dirección: Tel. 5282 0067 Av. Guerrero 1729 piso 3 Tipo de cio cocina: Especialidades mexicanas Edifi Talamas AIRENA •Menú: Variedad de platillos Dirección: Av. Juan Salvador Agraz 37, Col Polanco 711-2735 Teléfono: Tipo de cocina: Española

e mi amigo de la residencia, Guillermo Delgado, hombre de negocios y excelente pianista, recibí la invitación para asistir a una audición musical titulada Bohemia Musical, emitida por la Escuela para Entrenamiento de Ciegos, I.A.P. Este evento persigue tres objetivos, el primero es dar a conocer con mayor fuerza la obra y lograr que mucha gente ayude a este maravilloso proyecto; el segundo es que colaboren adquiriendo el boleto correspondiente con un costo de 300.00 pesos e invitando al mayor número de personas; y el tercero es disfrutar todos juntos de nuestras bellas y nostálgicas canciones mexicanas de grandes autores. La Bohemia Musical durará más de una hora y luego habrá un vino de honor para seguir celebrando. Nos Dice Guillermo que en la Bohemia tendrá el gusto de acompañar en el piano a dos extraordinarios cantantes, Luis Bekman (bajo) e Isaac Puko (tenor). El programa consta de canciones de Agustín Lara: Se me hizo fácil, Señora Tentación, Arráncame la vida y Granada, entre otras. De Alfonso Esparza Otero serán: Adolorido y Mi viejo amor. Asimismo, podremos disfrutar las melodías de Maria Grever. Cabe señalar que el sábado pasado, en la residencia, los tres caballeros nos dieron un adelanto del concierto y fue una mañana maravillosa. Los artistas fueron acompañados de Silvia Lozada, una mujer maravillosa, ciega y quién hace 25 años, una escuela norteamericana, le donó un perro guía, después fundó la única escuela en México y América Latina en beneficio de otros ciegos. Logró fundarla hace más de 17 años y se siente muy honrada en poder darle vista a muchos otros ciegos por medio de sus perros guía. Como un agradecimiento anticipado por su ayuda o su asistencia al evento, me permito transmitirles algunas frases que se utilizan en la Escuela: Únete a nuestra red de benefactores y juntos seremos la huella que ilumina el camino de personas ciegas. Únete a una red de personas que con alegría podemos decir a una persona ciega…!Yo si velo por ti!!! Tan solo hay que recordar que un perro guía da calor al corazón, libertad de cuerpo y coraje al alma.

TALLER DE NUTRICIÓN •Menú: CabritoAsado, Cabrito Entomatado, Lugar: Fundación Herdez de Cabrito,Col. especialidad en Aguja DFritada irección: Seminario18, Centro Histórico Tel. 5522 8860 5544 Norteña y Rib/ Eye

Fecha: 25 de marzo Horario: 9:00 - 13:00 hrs. JOHN’S DIPLOMADO EN PANADERIA •PAPA Centro Culinario Ambrosia Lu ga r : Dirección: varias localidades Dirección: Av. San Jerónimo 243, Teléfono: 713-7272, 714-1212 Col. Jardines del Pedregal Tels. 4624 9700 / 9748 y 724-0000 Fecha: 10 de marzo Menú: Pizza de 2 ingredientes por 89 Horario: De lunes a jueves de 9:00 a 12:30 hrs. Dpesos uración: 5 semanas Costo: Inscripción $6,760.00, 2 pagos: $5,252.00 Incluye: Materia prima y manuales digitales. POLLO LOCO Obsequio: Filipina, mandil, pico, gorro y raspa Guerrero 2454 entre Venustiano AGRICULTURA URBANA •Dirección: Lu ga r : Instituto de Estudios Superiores Carranza e Iturbide de Turismo SC. 713-4410 DTeléfono: irección: Privada de Lago y 38,715-2764 Menú: Col. Américas pollo asado Unidas Tel. 5532 3224 Fecha: 15, 22 y 29 de marzo CCHICKEN osto: $1,900.00BRIDGE PASTELERÍA CONTEMPORÁNEA •Dirección: Ocampo 2801 Lugar: Universidad del Claustro de Sor Juana esquina con Tamaulipas Dirección: Izazaga 92, Col. Centro Histórico Teléfono: 719-5496 y 718-6051 Tels. 5130 3300 exts. 3308 y 3401 Fe c ha : 28 de marzo Menú: pollo asado, ensaladas, Horario: 17:00 - 21:00 hrs. papas asadas y alitas. Costo: 4 pagos de $5,500.00 • COCINA BÁSICA INTERNACIONAL Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana KOTO Dirección: Coahuila 207, Col. Roma Dirección: Paseo Reforma Tels. 4737 9494 / 9495 Fecha de inicio: 15 de marzo Teléfono: 714-4446, 719-1968 Hora: 15:00 - 20:00 hrs. Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanDuración: 5 sesiones filete incluye de pescado Cyaki, osto: $3,500.00 recetario empanizado, y materia

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Alicia Gironella De'Angeli

Vegana y llena de sabor n compendio de más de 200 recetas es lo que encontrarás en el libro de Cocina Vegana, especialidades que te harán regenerar cuerpo y alma. Un texto que te centra en la práctica de abstenerte del consumo o uso de productos de origen animal. Este libro es el producto del enorme esfuerzo de las chefs Isa Chandra Moskowitz, la más conocida de Estados Unidos, autora del texto de cocina Vegan with a Vengeance, galardonado en el 2006 con el premio Proggy y Terry Hope Romero, artífice de Vegan Cupcakes Take Over the World", la obra que recibió el premio vegano de VegNews al mejor texto innovador de cocina. Ambas conjuntaron su experiencia y capacidad para ofrecer recetas más sabrosas y creativas para que des rienda suelta a tus capacidades creativas en la cocina. Este libro te guiará para que elijas los ingredientes, las técnicas, los utensilios y trucos más adecuados y aprendas cuáles son las múltiples combinaciones del arte del buen comer saludable. El libro te ayudará a transformar raíces, brotes, hojas y frutos comestibles de gran variedad de plantas en alimentos sumamente gratos al paladar mediante la aplicación puntual de calor, aceites y condimentos que podrás preparar hasta en 15 minutos. Un libro que, sin duda, te encantará.

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La lupa de la gula

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VINOS PARA CUARESMA

Para la temporada de calor y con los platillos propios de esta temporada el mejor acompañante es un buen vino blanco; por su frescura y acidez es ideal como aperitivo y para disfrutar con los alimentos de la Cuaresma.

FRANCIS COPPOLA GOLD LABEL Sonoma Valley, California USA VISTA: Amarillos oro, reflejos verdosos, de gran brillantez y limpidez. PRECIO POR BOTELLA: $460.00 NARIZ: Frutas amarillas maduras como manzana amarilla, piña y durazno. BOCA: Untuoso en paladar , fresco y vibrante, su retrogusto de mantequilla, mieles y piña madura dan un final largo y elegante. MARIDAJE: Excelente con pescado a la sal, pastas con salsas cremosas, aves a la parrilla, quesos semi maduros. PRECIO POR caja de 6 BOTELLAS: $2,760.00

FRANCIS COPPOLA YELLOW LABEL Sonoma Valley, California, USA VISTA: Color amarillo paja con destellos verdosos, limpio y muy brillante. NARIZ: Las frutas maduras como durazno, lichy y albaricoque se combinan elegantemente con notas de flores blancas.

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DIRECTOR´S CUT CHARDONNAY

Este evento se llevará a cabo el domingo 16 de marzo, a las 12 del día, en la sala Xochipilli de la Escuela Nacional de Música de la UNAM, en la calle Xicotencatl No. 12, Col. del Carmen Coyoacán. Cuenta con estacionamiento y los teléfonos son 5673 1587 y 5673 6464. No falten, les aseguro la van a pasar muy bien y será un día inolvidable de nuestra bohemia y nostálgica velada musical. Para mayor información de la escuela; www.perrosguia.org.mx Twitter: @perrosguia. Facebook: Escuela para Entrenamiento de Perros Guia para ciegos IAP. Gracias. aliangel6@gmail.com

Sonoma, Valley, California, E.U.A. VISTA: Amarillo pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. NARIZ: Aromas a manzana verde, pera, toronja y tangerina, con toques de mantequilla y miel. PRECIO POR BOTELLA: $546.00 BOCA: Sedoso y elegante, fresco al paladar su retrogusto evoca la manzana y piña con toques de miel y mantequilla, de final amable y fresco. MARIDAJE: Ideal como aperitivo para pescados, aves y quesos de pasta suave. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $ 3,276.00 PRECIO POR BOTELLA: $460.00 BOCA: De acidez vibrante fresco al paladar, su retro gusto frutal de durazno y piña se confirman en la boca, con un final amable. MARIDAJE: Acompañamiento de la cocina oriental, mariscos y quesos frescos. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,760.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz, Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr., Director General Francisco Santiago Guerrero, Director Editorial David Aponte, Subdirector General Editorial Carlos Benavides, Subdirector Editorial Rogelio Cárdenas, Subdirector de Finanzas Alejandro Jiménez, Subdirector de Opinión, Javier Uribe, Subdirector de Diseño Ignacio Catalán, Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti, Coordinadora General de Suplementos Especiales, Tel: 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx Publicidad: Tel: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094 EL UNIVERSAL El Gran Diario de México, periódico con publicación diaria y de circulación nacional, 13 de marzo de 2014, es editado y distribuido por EL UNIVERSAL COMPAÑÍA PERIODÍSTICA NACIONAL, S.A. DE C.V. Editor responsable: Francisco Santiago Guerrero. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-021314325100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En Trámite. Domicilio de la publicación y distribución: Bucareli 8, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México, D.F. Domicilio de la Imprenta: Iturbide número 7, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040, México D.F.

Viernes, 14 de marzo de 2014

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UNA TARJETA DEL CÍRCULO DE AHORRADORES

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Bolívar 1730 Col Zaragoza www.liderinformativo.com

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RESTAURANTE 3 ESTRELLAS Con su menú degustación superior a 300 dólares y sus tres estrellas de la guía Michelín, el restaurante noeyorquino "Per Se" , propiedad MICHELÍN VIOLA SANIDAD del chef Thomas Keller, ha recibido hoy la nota más baja del Departamento de Sanidad e Higiene de la ciudad por cometer hasta siete violaciones al reglamento. Cinco son consideradas "violaciones críticas".

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La cocinera vasca defendió la investigación culinaria española durante LA CHEF ELENA ARZAK RESPETA LA TRADICIÓN la primera jornada de la Convención de Innovación, "Todo el mundo pregunta qué podemos hacer en la cocina, qué será lo siguiente", señaló la chef durante una conferencia sobre industrias de alta gama, en la que participaron responsables de varias marcas europeas.

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Alacena gourmet Aracelí Calva Fotos: Sergio Mendoza

Tipos de maíz

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Viernes, 14 de marzo de 2014

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De restaurantes y más Celia Marín

PATIO DE LOS GATOS de la Universidad del Claustro de Sor Juana

(CACAHUAZINTLE)

FENILAESTA CIUDAD

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» Se vende como grano no procesado, descabezado como pozole precocido; entre las características de este maíz está su sabor dulce, su consistencia harinosa y su gran tamaño, ideal para el platillo tradicional de nuestro país, de herencia prehispánica que se prepara según la región.

MORADO » También conocido como maíz azul,

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es una gran fuente de proteínas y carbohidratos complejos, además de calcio, su consumo es en tortillas y atoles, está presente en algunas regiones del país, sobre todo en el Estado de México, donde es cultivado; su tamaño puede ser mediano o grande y su textura harinosa.

ROJO

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» La mayoría del maíz pigmentado es

cultivado para autoconsumo debido a que tiene poca demanda, por lo que hay poca producción. Este grano con pigmento tipo antociano (rojo, azul, morado y negro) debe su coloración a las antocianinas, que además tienen una función saludable en nuestro organismo.

AMARILLO » Con más fibra que el blanco, el

amarillo es cultivado en estados como Chihuahua, Jalisco, Tamaulipas y Chiapas. Su producción representa un aproximado del 5 por ciento a nivel nacional y de esa cantidad, el 70 por ciento se destina a forraje, el 25 a la industria almidonera, y el resto al consumo humano y otros usos.

BLANCO » En México se producen diversas

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variedades de maíz, sin embargo, el blanco es el más importante en números de producción y se cultiva principalmente en estados como Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Chiapas y Guerrero, entre otros. Su consumo es en tortillas, atoles, tamales, y otros platillos típicos de México.

» En la Universidad del Claustro de Sor Juana se realizarán los siguientes eventos: JUEVES 13 DE MARZO 11:45 hrs. Inauguración 19:00 hrs. Presentación del libro El mole: ofrenda de dioses, manjar de señores Ponentes: Héctor Bourges, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Salvador Badui Dergal, director Técnico de Grupo Herdez; Eduardo Merlo, coordinador de la Sección de Arqueología del Centro INAH, Puebla; y Azucena Suárez, directora de la Fundación Herdez. VIERNES 14 DE MARZO 12:00 hrs. Conferencia El derecho a una tortilla de calidad y a buen precio Ponente: Jesús Guzmán, del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA).

El Festival del Centro Histórico integra nuevamente las actividades culinarias con el tema "Milpa, sustento y alimento" Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera y Sergio Mendoza

l Festival del Centro Histórico edición XXX retoma el capítulo de gastronomía con el tema “Milpa, sustento y alimento”, el cual se llevará a cabo del 13 al 20 de marzo en la ciudad de México. Es un homenaje a la cultura, donde está presente el campo y, por supuesto, el maíz, “conocimientos, tecnología y las prácticas agrícolas necesarias para obtener de la tierra y del trabajo humano lo necesario para satisfacer los requerimientos básicos de una familia”, afirma Cristina King, directora del Festival. Ella recuerda que la primera vez que se pro-

Tamales de mantequilla con queso AL ESTILO DE EL CARDENAL

MARTES 18 DE MARZO 12:00 hrs. Conferencia La milpa, excepcional aportación mesoamericana Ponente: Cristina Barros, investigadora culinaria De 13:00 a 15:00 hrs. Taller de la milenaria nixtamalización Gratuito, dirigido a público en general. El cupo es limitado a 10 personas por grupo. Cada participante elaborará su propia tortilla de maíz, desde la molienda en metate hasta el consumo de la misma.

PORCIONES

300 gramos de mantequilla 500 gramos de masa de nixtamal Sal, cantidad necesaria Consomé de pollo, cantidad necesaria 100 gramos de queso fresco 20 hojas de acelga, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Batir mantequilla y revolverla bien con la masa. Sazonar al gusto. Formar tamales colocando una cucharadita de masa sobre una hoja de acelga y en medio una tira de queso fresco. Envolver y dar forma rectangular. Cocer tamales durante 40 minutos en la vaporera y servir. Se pueden acompañar con salsa verde y frijoles de olla.

MIÉRCOLES 19 DE MARZO 12:00 hrs. Conferencia ¿Qué hemos perdido?, variedades de maíz Ponente: Adelita San Vicente, de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad. De 13:00 a 15:00 hrs. Taller tradicional de nixtamalización. Gratuito, dirigido a público en general 19:00 hrs. Restaurante El Cardenal, Alameda, ‘Una merienda de maíz’ JUEVES 20 DE MARZO 12:00 hrs. Mesa de diálogo ¿Qué pasa con los transgénicos? Ponentes: Ariel Álvarez Morales, de CINVESTAV-Irapuato; Elena Álvarez Buylla, del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional Autónoma de México y Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad; Juan Manuel de la Fuente, de Monsanto; Antonio Turrent, presidente de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad e Investigador del INIFAP Del 13 al 20, de 11:00 a 16:00 hrs. Tianguis de alimentos y artesanías: País de maíz. Con el apoyo del Patronato de la Feria de la Enchilada A.C. Exposición: Maíz, alimento de los dioses ARTAC Instalación MILPA VIVA *Programa sujeto a cambios o cancelaciones sin previo aviso.

gramó la cocina dentro de las actividades del festival fue en 1989 con el tema de la Independencia, en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ). “Es por eso que en esta edición del festival nos pareció lo más natural regresar a casa, hace ocho meses empezamos a planear cómo retomar su origen y decidimos que una de las líneas muy importantes es la gastronomía”. Por su parte, Carmen López Portillo, rectora de la Universidad, asegura que “se está recuperando un espacio para disfrutar la gastronomía, todo este proyecto nos permite volver a acercar a muchos de los investigadores, profesores y amigos del Claustro y continuar pensando en la riqueza de la comida mexicana”.

90 MIN

¿DÓNDE, CUÁNDO Y CÓMO? La sede principal de las actividades culinarias será la UCSJ, donde el hilo conductor será el maíz. Dentro de sus espacios, la institución instalará una milpa, una exposición artística con fotografía, pintura y escultura, además de un tianguis llamado “País de maíz”. También se realizarán conferencias como “El derecho a una tortilla de calidad y buen precio”, presidida por Jesús Guzmán, del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria de la Cámara de Diputados. Cristina Barros, investigadora, hablará de “La milpa, excepcional aportación mesoamericana”. Adelita San Vicente, de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad ofrecerá la plática “¿Qué hemos perdido?, variedades del maíz”.

También se llevará a cabo un taller de nixtamalización para conocer el proceso de elaboración de tortillas, desde la molienda del grano en el metate. Asimismo, se presentará el libro “El mole, ofrenda de los dioses, manjar de los señores”, donde estará Héctor Bourges, director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Salvador Badui, director técnico de Grupo Herdez; Eduardo Merlo, coordinador de la sección Arqueología del Centro Instituto Nacional de Antropología e Historia Puebla; y Azucena Suárez, de Fundación Herdez. Cabe agregar que el restaurante El Cardenal se sumará con la “Merienda de maíz”, una cena que incluirá bocadillos tradicionales, como tamales, chalupas, quesadillas, taquitos y panes de elote.

La Taberna del Chanclas: un madrileño completo

AL ESTILO DE EL CARDENAL 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de cebolla 1 taza de escamoles Sal, cantidad necesaria 5 hojas de epazote 10 chalupitas

LA POLÉMICA DE LOS TRANSGÉNICOS En este contexto, una de las actividades más esperadas es la mesa de diálogo con el tema ¿Qué pasa con los transgénicos? Su finalidad es reunir a especialistas para hacer una reflexión que contribuya a la conservación de la diversidad biológica y cultural del país. “Se contará con distintas voces que participan en el tema, desde el gerente de Monsanto, hasta científicos, para contar con una mirada más fundamentada de la ciencia”, afirma Carmen López Portillo. En la mesa estarán presentes los doctores Antonio Turrent y Elena Álvarez-Buylla de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, Juan Manuel de la Fuente, gerente de Asuntos Científicos y Política Regulatoria para América Latina Monsanto y Reynaldo Ariel Álvarez del Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional. “Algunos dicen que los transgénicos terminan haciendo infértil la tierra, que no es posible después reproducir estos alimentos; otros que no, que es la solución para los problemas de alimentación. Entonces vamos generando opiniones que van más allá de la objetividad científica y que se empiezan a politizar.

Quesadillas de flores de calabaza y maguey AL ESTILO DE EL CARDENAL

50 gramos de flores de maguey Sal, cantidad necesaria Aceite, cantidad necesaria 20 1/2 pieza de cebolla blanca MIN 20 gramos de epazote 12 piezas de tortillas 50 gramos de flores de Calabaza 500 gramos de queso Oaxaca 20 gramos de chile cuaresmeño

PREPARACIÓN Quitar el pistilo de las flores de maguey y cocer con un poco de sal. Calentar con un poco de aceite y saltear cebolla finamente picada; cuando comience a tener una coloración amarilla, añadir flores y epazote picado; dejar sazonar. Limpiar perfectamente las flores de calabaza. Poner en una sartén aceite y freír cebolla finamente picada, añadir las hojas de las flores, epazote picado y sal; y dejar sazonar. Para las quesadillas Calentar tortillas, agregar relleno de uno u otro y suficientes hebras de queso Oaxaca. Las quesadillas de flores de calabaza pueden llevar una tirita de chile.

OPINIÓN DE LOS EXPERTOS “La idea de esta mesa es que quienes mejor saben en torno a cuestiones científicas de lo que pasa en realidad son los que van a hablar, evitando que se inmiscuyan intereses de otros tipos. Qué pasa con los transgénicos, una solución o un riesgo, y otros temas que ayuden a generar opiniones”, explica la rectora. Juan Manuel de la Fuente, asegura que “nos pareció muy buena idea que se puedan revisar y escuchar las posturas y que la información sea la base de cualquier opinión, conocer visiones y poner sobre la mesa alternativas productivas”. Queremos, dice, es dar información que permita a la sociedad en su conjunto conocer más, acercarse a lo que son los productos biotecnológicos, que vean cuál es el esfuerzo que estamos realizando por desarrollar una herramienta que permita atender los requisitos que tenemos como país de contar con productos tan necesarios como el maíz. “Lo que se aporte para esta conversación va a dar un panorama más amplio a las personas en relación con los aspectos relativos a la seguridad alimentaria, vamos a enfrentar retos para producir lo que necesitamos y no podemos a priori cualquier opción hay que revisarlas, analizarlas y trabajar para atender cualquier preocupación que pudiera surgir con el uso de opciones productivas. “A veces le tenemos miedo al debate, el tema de transgénicos se ha convertido como una especie de tabú, tanto para los que están en contra, como para las empresas que están a favor. Me parece que es algo muy importante que se abra la discusión en este tema y qué mejor que en una universidad y en esta mesa”, concluye de la Fuente.

PORCIONES

LA COCINA regresa a casa

PORCIONES

10 MIN

PREPARACIÓN Derretir mantequilla en una sartén, agregar cebolla y dejarla acitronar. Incorporar los escamoles, sazonar con sal y añadir hojas de epazote picado. Reservar. Colocar en un plato chalupitas y rellenar con escamoles.

POZOLERO

Chalupita de Escamoles a la mantequilla

uevos rotos, clásicos de Casa Lucio, exaltando ese gusto reconfortante de la papa al encuentro con el huevo, el primero confitado y el segundo frito, en aceite de oliva, con un toque de jerez y la potencia de la yema cortada, exaltando sutilmente esa puntilla, cuyo agradable sabor complementa estupendamente. Para acompañar, una copa de vino tinto, argentino, Altos Las Hormigas, de la región de Mendoza, resultando una exquisita experiencia en paladar. Esta fusión de texturas y sabores en un plato sencillo, preparado con maestría en Casa Lucio, en Madrid, donde trabajó este cocinero, Jean Claude Roches Herrerías, el Chanclas, como el nombre de su establecimiento La Taberna del Chanclas, quien ha sabido trasladar ese gusto madrileño a la Condesa, el barrio bohemio de la Ciudad de México con ese ambiente de taberna, que invita a quedarse y disfrutar una comida española sencilla con calidad. Los huevos rotos con chistorra resultan muy sabrosos para quienes aman el gusto franco de un embutido de calidad, acompañante perfecto en este plato que afortunadamente ahora podemos disfrutar en la Condesa. Como entrada, unos ajos encurtidos con mini pepinillos fueron la bienvenida, así como una copa de vino tinto para entrar en una agradable sensación de relax. En esta ocasión acudí a cenar en compañía de un querido grupo de cómplices de correrías gastronómicas, que disfrutaron tanto como yo los sabores francos de la cocina española tan apreciada en nuestro país por la fuerte influencia que tuvo en nuestro país. Jamón serrano de excelente manufactura con la maduración suficiente para agradecer ese gusto rancio que tanto nos reconforta e invita a seguir disfrutando de sus bondades y de la uva en compañía de una hogaza de pan; qué más puedes pedir para abrir boca y actualizarte con queridos cómplices de correrías gastronómicas, amigos que dejas de ver sin darte cuenta en la vorágine de las grandes ciudades. Una ensalada de jitomate (tomate) fresco, aliñado con aceite de oliva y sal, resultó una delicia en verdad por la frescura y sabor de ligera acidez, que acompaño de maravilla la potencia láctea del queso del chuletón al Cabrales que compartimos a la mesa, al igual que todos los tiempos de esta agradable velada. La carne, deliciosa con ese reconfortante gusto dulce que al encuentro la potencia salina y láctea del queso nos lleva a un exquisito éxtasis, que refrescamos con una ensalada verde y una de jitomate, que sirvieron como neutralizadores para nivelar la potencia del queso. Como postre me recomendaron la crema catalana, por lo que resultó un dulce manjar en boca, resultando el cierre perfecto para una cena entre amigos queridos, que disfrutan desde las cosas más sencillas hasta las más sofisticadas con esa naturalidad y sensibilidad de quienes saben vivir la vida. Mis cómplices se decantaron por un pastel de zanahoria, que estaba muy sabroso y que es ideal para los que prefieren postres más “apanados”, que aparentemente resultan menos dulces. En otra ocasión probaré algunos platillos como las berenjenas crujientes con salmorejo, el solomillo con ajetes tiernos, las alcachofas salteadas con foie gras y otros más que me hicieron “agua la boca”, cuando los vi pasar a las mesas que estaban cerca de la mía. Enhorabuena para El Chanclas y su equipo de cocina y comedor. Sigan como van y estoy segura llegaron para quedarse entre los amantes de la cocina española, del coteo o tapeo típico acompañando con un trago. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Viernes, 14 de marzo de 2014

CORTESÍA

Cien kilos de cochinita pibil, preparada por el chef Pedro Evia “volaron” GRAN ACEPTACIÓN DE ‘COCHINITA’ EN BERLÍN en poco más de dos horas en el marco de la Feria Internacional de Turismo de Berlín (ITB), el chef y Santiago González Abreu, director de Promoción Turística de Yucatán, junto con dos colaboradores, prepararon los más de 2 mil 500 tacos de ese popular platillo yucateco.

EL BARBEO, que es el corte de las pencas, se realiza cada tres años

EL AGAVE tarda entre ocho y diez años en alcanzar su madurez

BÉBELO

ARDUO trabajo para elaborar las barricas

Más que una bebida, el tequila es el emblema de los mexicanos, un destilado que no puede faltar en los gratos y amargos momentos de la vida

DESPACIO Y CON PASIÓN .925

Karla Pineda Román / Enviada Fotos: cortesía

AL ESTILO DE CUERVO TRADICIONAL PLATA

equila, Jalisco.- Llegar a la cuna del tequila, la bebida insignia de México, la que nos identifica como país en el mundo y por la que muchos nos envidian, es un deleite; caminar por los campos de agave, para posterior dar paso al proceso de producción y terminar con un trago profundo de este destilado, es beber nuestra historia como mexicanos. Esta bebida se obtiene de la extracción del jugo del agave, de la fermentación y destilación del mismo; para ser un tequila que debe tener 51 por ciento de azúcares provenientes del agave y claro, hay más puros con un 100 por ciento.

PORCIÓN

60 mililitros de tequila Agua mineral, al gusto Refresco de limón, al gusto Hielo, bastante para llenar la copa balón 1 cáscara de limón 1 cáscara de naranja

PREPARACIÓN

MIN

Llenar la copa balón con hielo, exprimir las cáscaras de limón y naranja en la copa. Frotarlas en el borde de la copa y agregarlas a la copa. Añadir los demás ingredientes y mezclar bien.

TEQUILA, PUEBLO MÁGICO El origen del famoso destilado, que cuenta con Denominación de Origen, se da en Tequila, municipio de Jalisco, ahí hace 250 años nació la idea de producir esta bebida sin imaginar la importancia que llegaría a tener. En 1758 surge la que hoy es una de las empresas tequileras más destacadas y reconocidas a nivel mundial, la casa José Cuervo, siendo el primero en crear el destilado en Jalisco. “La producción, totalmente original, de este elixir, es exclusiva de México, asimismo, sólo puede llamarse tequila aquella bebida que se produzca en Michoacán, Guanajuato, Nayarit y, por supuesto, en Jalisco”, señala Mark Bayardo, ejecutivo de eventos de destilería La Riojeña, donde se elabora el tequila Cuervo Tradicional. En el año 2006, el pueblo fue declarado como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO, bajo la denominación de “Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de tequila".

LAS PIÑAS pasan por 36 horas en vapor llito de tequila es plantar los hijuelos (agave), los cuales tardan entre 8 y 10 años para llegar a la madurez y aguantar un año sin agua, aquí aprovechamos la temporada de lluvias, que es suficiente, a pesar de que las temperaturas en Tequila son muy altas, aproximadamente 35 grados por las tardes en el campo. “Es importante que cada tres años se haga el barbeo –cortar las puntas de las pencas-, ya que ahí los gusanos ponen sus huevecillos y eso puede infectar la planta completa y causar grandes pérdidas”, enfatiza el ejecutivo. Una manera de saber si el agave está maduro es cuando las pencas centrales son pequeñas, ya no crecen porque todos los nutrientes están en la piña; mientras que cuando son jóvenes, son más largas las del centro.

LA JIMA, EL PRIMER ACERCAMIENTO

PRODUCCIÓN ARTESANAL

El corte del agave o mejor conocido como jima, es toda una fiesta, donde los jimadores con gran destreza y arte mueven su machete o coa (metal semicircular) para tajar las pencas y llegar al corazón o piña. “El primer paso para obtener un caba-

En México existen más de 140 variedades de agaves, cuyas piñas pueden pesar entre 40 y 60 kilos, aproximadamente aunque se han registrado pesos mayores, en esporádicos casos. “Muchas personas piensan que al partir una piña saldrá líquido, pero no es así,

LA REGIÓN Tequila es cuna del destilado

TOMA NOTA el centro es sólido, con una textura como la jícama, sin sabor, ya cortadas se da paso a la producción en fábrica. “El proceso del tequila Cuervo Tradicional Plata nace en los hornos de mampostería que son calentadas las piñas en vapor durante 36 horas, además de 12 horas de cocimiento para dar paso al enfriamiento con aire; posteriormente, durante 50 horas se da la fermentación”.

10 años

aproximadamente tarda en madurar el agave tequilero

COCIDAS las piñas adquieren sabor dulce

Ártico AL ESTILO DE CUERVO TRADICIONAL PLATA

PORCIÓN

60 mililitros de tequila 15 mililitros de jugo de limón 5 mililitros de jugo de aceitunas verdes 3 aceitunas verdes, maceradas Ramita de romero, al gusto Agua quina, al gusto Ginger ale, al gusto Hielo, para llenar la copa balón

PREPARACIÓN Congelar una copa balón y llenarla con hielo, posteriormente, mezclar todos los ingredientes en la copa y agitar.

MIN

Viernes, 14 de marzo de 2014

MENĂ&#x161;

MENÚ

Viernes, 14 de marzo de 2014

Restaurante

Las Mañanitas

BUFETE DESAYUNO Lunes a Sábado $72.00 Domingo Rica Barbacoa y Menudo $85.00

Miércoles de Damas $60.00

Ave. Reforma 4446

Tel 715.8870

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