Miam 13 Hiver 2024

Avec les chefs et leurs recettes Carnet d’adresses GOURMANDES

À table

Les Cinq Filles, des bulles d’audace

Jukes Cordialities à savourer à toute occasion

La Syrah, au fil du Rhône

Cos d’Estournel, l’éclat de millésimes prestigieux

Boire dans un gobelet en argent : les vertus

L’art et la manière de célébrer les huîtres

Swiss Bakery Trophy : un jubilé d’exception

Méthode Viot : la poissonnerie explore les courants de l’innovation

La torréfaction, secret d’un bon café

Jean-Paul Gaud sublime les bouteilles de vin

Le prix Anton Mosimann consacre l’art culinaire en Suisse

Édito

ODE À LA GOURMANDISE

Genève et la Riviera vaudoise résonnent d’une même mélodie gourmande : celle de la découverte et du raffinement. Les pages de ce Miam hiver vous invitent à sillonner des territoires où se mêlent traditions locales et inspirations cosmopolites. Cafés chaleureux, bars innovants, restaurants prestigieux, fournisseurs de grands crus, d’épices, de caviar ou de glace se révèlent comme autant d’adresses à explorer. Les recettes de chefs et de bartenders vous promettent des voyages sensoriels uniques. Imaginez un cocktail multicolore pour sublimer votre apéritif ou une boule de neige en chocolat blanc pour finir sur une note fondante et nostalgique. Laissez-vous tenter par un cochon de lait à la sauge et oignons doux, un filet d’omble chevalier en croûte ou un cupcake de mousseline de féra pour redécouvrir les saveurs de nos régions. Que vous soyez amateur de soupe aux truffes noires, de kartoffel au hareng fumé ou de roulade de sole, ce nouveau numéro vous guide vers des expériences culinaires mémorables. Une véritable célébration du goût et de l’authenticité, où chaque histoire se conclut par une belle... faim. Nathalie Truche et la brigade Miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux

miam est édité par Bellerive 1245 Editions

Direction de la publication et rédaction

Karin A. Nolte, karin.nolte@miamgeneve.ch

Direction artistique & conseil

1COM3 graphic design, Genève

Rédaction : Jessica Bertoncini, Sandra Molloy, Charles Perrier, Francesca Serra, Nathalie Truche

Magazine en feuilletage sur issuu.com

droits

Contributeurs : Matthew Jukes, Karolina Stefanski

Secrétariat de rédaction: Nathalie Truche

Création graphique: Olivier Baudet

Régie publicitaire: Bellerive 1245 Editions

Karin A. Nolte + 41 79 322 92 69

Marketing, Communication & Partenariat

Barbara Bertoli, Jean-Michel Bretin, Karin A. Nolte

Création publicitaire: Bellerive 1245 Editions

Impression: Musumeci, Aoste (I)

Distribution: Bellerive 1245 Editions

Numéro ISSN: En cours

Date de parution : 23 décembre 2024

Photo de couverture: Melographie

Jardin

Découvrez Le Jardin d’Hiver, le pop-up du Geneva Marriott Hotel, et savourez une expérience culinaire unique. Fondue suisse traditionnelle, soupe à l’oignon gratinée au Gruyère AOP et cocktails de saison vous attendent dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

Une pause gourmande à ne pas manquer !

La Recette

ELIAN BERNADAC

CHEESECAKE spéculos DU CHEF PÂTISSIER

Cheesecake : Mélangez le tout au batteur et versez l’appareil dans un cercle 18 cm puis faites cuire au four sec pendant 1h30. Laissez refroidir.

Base spéculos : Faites fondre le beurre. Écrasez les spéculos et mélangez-les au beurre. Étalez le tout au fond d’un cercle 18 cm, tout en tassant bien. Réservez au frais.

Dressage : Une fois le cheesecake cuit, déposez votre disque de spéculos dessus et pressez légèrement. Retournez le cheesecake de façon à ce que la base se retrouve en dessous. Coupez, servez et dégustez.

INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES

Cheesecake

450 g de fromage frais (type Philadelphia)

100 g d’œufs frais

20 g de jaunes d’œuf

100 g de sucre semoule

30 g de crème fraîche épaisse

2 g de gélatine feuille

70 g de jus de passion

8 g de farine

Base spéculos

335 g de spéculos

150 g de beurre

AMOUR ET LIBERTÉS

WENDY ET PETER PAN

D’APRÈS JAMES MATTHEW BARRIE

MISE EN SCÈNE DE JEAN-CHRISTOPHE HEMBERT 10-26 JANVIER 2025

L’USAGE DU MONDE

DE NICOLAS BOUVIER

MISE EN SCÈNE DE CATHERINE SCHAUB SUR UNE IDÉE ORIGINALE DE SAMUEL LABARTHE 4-23 FÉVRIER 2025

LE DINDON

DE GEORGES FEYDEAU

MISE EN SCÈNE DE MARYSE ESTIER 4-23 MARS 2025

LA TEMPÊTE

OU LA VOIX DU VENT

D’APRÈS WILLIAM SHAKESPEARE

MISE EN SCÈNE D’OMAR PORRAS

28 MARS – 17 AVRIL 2025

ART

DE YASMINA REZA

MISE EN SCÈNE DE FRANÇOIS MOREL

21 MAI - 8 JUIN 2025

CAMION-THÉÂTRE

VOUS AVEZ DIT BARBE

BLEUE ?

CRÉATION COLLECTIVE PAR À L’OUEST CIE ET GUILLAUME PIDANCET LIBREMENT INSPIRÉE DU CONTE LA BARBE BLEUE DE CHARLES PERRAULT

MAI-JUIN 2025

LES DIABLOGUES

DE ROLAND DUBILLARD

MISE EN SCÈNE DE JEAN LIERMIER

MAI-JUIN 2025

La Recette

DU CHEF FABRICE BROUX

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

50 cl de bouillon de légumes

150 g de paleron de bœuf (ou du blanc de poulet)

80 g de truffes fraîches

100 g de légumes (céleris-raves, carottes, petits champignons de Paris)

10 cl de Noilly Prat blanc

60 g de foie gras cuit

LA SOUPE

aux truffes noires VGE signée Paul Bocuse

Préchauffez le four à 200°C ou thermostat 7. Portez le bouillon à ébullition. Faites cuire le paleron taillé en cubes de 1 cm dans le bouillon. Répartissez les cubes dans 4 bols.

Coupez les légumes en dés de 1 cm de côté et versez-les dans le bouillon de légumes encore chaud.

Versez une cuillère à soupe de Noilly Prat dans chaque bol. Tranchez les truffes en fines lamelles et répartissez-les dans les 4 bols. Coupez le foie gras en cubes et disposez les morceaux dans chaque bol.

Remplissez-les avec bouillon refroidi jusqu’à environ 2 cm du bord. Badigeonnez le bord extérieur de chaque bol avec un peu de jaune d’œuf.

Taillez 4 disques de pâte feuilletée avec un diamètre de 3 cm supérieur aux bols.

Posez un disque de pâte feuilletée sur chaque bol en pressant les bords sur la paroi extérieure du bol en dépassant d’environ de 1,5 cm. Dorez la pâte feuilletée avec le reste de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et légèrement salé. Enfournez pendant 20 minutes et servez sans attendre.

Le chef Broux a choisi de mettre à l’honneur une recette de Paul Bocuse aux côtés duquel il a eu le privilège de travailler. La soupe VGE est un plat créé en 1975 à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par Valéry Guiscard d’Estaing, durant lequel Paul Bocuse a reçu la Légion d’honneur.

BAR RESTAURANT THÉÂTRE DE CAROUGE RUE ANCIENNE 37 A. 1227 CAROUGE / GENÈVE +41 79 537 09 60 www.theatredecarouge.ch/bar-restaurant

Le bar et la cuisine sont ouverts 1h30 avant et après les spectacles.

1 pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

Sel

Carouge

L’huile d’olive extra vierge de Terre Bormane, trait d’union entre la mer et les terres de l’ouest de l’Italie, est tout ce que la Ligurie offre de gourmand. ©

Armonia di gusto…

TERRE BORMANE

ARMA DI TAGGIA (ITALIE)

BEVANAR & DORGA S.A. SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES GASTRONOMIE GENÈVE

Importateur pour la Suisse chemin du Centenaire 140

Plan-les-Ouates / Genève +41 22 884 30 30 www.bevanar-dorga.ch

www.terrebormane.it

Classée en Appellation d’origine protégée, l’oliva taggiasca occupe une place à part dans la gastronomie, un cultivar d’huile par excellence. Grâce à des conditions climatiques favorables, ce terroir lui confère un caractère unique. Particulièrement suave, « elle ne couvre pas les saveurs et se marie parfaitement avec le poisson, le risotto et tout autre plat au goût délicat » précise Marco Bonaldo, fondateur de Terre Bormane. Depuis 1995, l’enseigne a conquis les tables des chefs du monde entier et continue de défendre ce produit noble à travers une gamme surprenante, distribuée en Suisse par la Maison Bevanar.

Exaltant le goût avec un souffle de fraîcheur et de nouveauté, Terre Bormane

combine les éléments. De l’huile Albis, issue de la première récolte jusqu’au très rare Opalino. Ce cru spécial provient de récoltes tardives d’avril et de mai, à la couleur or pâle avec des opalescences violacées, qui a du moelleux et un parfum très délicat. Le secret de ce producteur : prendre un hiver doux, un été sec et ensoleillé, un automne et un printemps assez pluvieux. Ajouter une poignée de passion, rectifier avec une note de caractère et finir le tout par une pincée de créativité. Pas d’oliviers quelconque... uniquement ceux des excellentes olives taggiasche ! Ce grand nectar prend forme avec sa discrétion naturelle, son rare équilibre et sa noble simplicité.

La Recette

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES DU CHEF

ALESSANDRO CANNATA

LA CROÛTE

aux champignons

Bricelets : Mélangez les ingrédients puis mixez le tout.

Versez 25 g du mélange dans l’appareil à bricelets. Répétez pour le second bricelet.

Crème de champignons : Coupez grossièrement l’échalote et faites-la sauter avec les champignons de Paris. Ajoutez le lait, puis mixez pour obtenir une crème onctueuse.

Sauté de champignons : Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez l’oignon émincé. Laissez confire à feu doux pendant 15 min jusqu’à ce qu’il caramélise. Récupérez une cuillère à soupe d’oignon, enrobez de farine à tempura et faites frire dans l’huile de tournesol. Rajoutez les champignons des bois coupés en tranches, faites cuire avec l’oignon puis assaisonnez.

Croûtons : Coupez le pain de mie en petits cubes. Faites-les revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Dressage : Sur chaque assiette, disposez un bricelet, étalez la crème de champignons, ajoutez les champignons sautés, les chips d’oignon, la ciboulette et les croûtons. Décorez avec les pousses de moutarde.

Bricelets

50 g de mascarpone

60 g de vin blanc

50 g de farine

10 g de gruyère râpé

2 g de sel

Crème de champignons

100 g de champignons de Paris

1 échalote

20 cl de lait

Sauté de champignons

300 g de champignons des bois

1 oignon

Ciboulette

100 g de beurre

50 g de farine à tempura

Huile de tournesol

Sel et poivre

Croûtons

2 tranches de pain de mie

50 g de beurre

Dressage

4 feuilles de pousse de moutarde

PUBLI-INFORMATION

L’école de la précision

À La Table d’Armante, le chef pâtissier Gauthier Chaffard déploie son art avec gourmandise et rigueur, en harmonie avec l’ensemble de la carte du restaurant.

4088 route de Saint-Nicolas Saint-Gervais-les-Bains 04 50 78 66 00

www.armancette.com

Passionné et passionnant, Gauthier Chaffard a transposé son attrait pour l’horlogerie vers la pâtisserie. Un hasard dans son choix de formation qui lui a permis de retrouver son goût pour la précision : tout comme la mécanique horlogère, le tour de main du chef révèle une maîtrise stricte des ingrédients, parfaitement associés et dosés. Ses compétences se sont enrichies au fil de ses expériences auprès de grands chefs dans de beaux établissements et en particulier au sein de l’Auberge du Père

Bise à Talloires, aux côtés de Christophe Le Digol, Franck Fleurance, Sophie Bise et bien sûr Madame Bise. « J’ai appris l’humilité, mais aussi le management »,

décrit-il, soulignant que la gestion des équipes est l’une de ses priorités.

ÉQUILIBRE ET HARMONIE

Le chef concocte ses préparations à partir des fondamentaux – vanille, caramel chocolat et praliné - qu’il associe aux fruits de saison et aux herbes sauvages. L’échange avec ses collaborateurs et toute la brigade du chef Fabien Laprée se place au cœur de son travail. « Mes pâtisseries sont en concordance avec les plats, sur les goûts, les parfums, les textures et le visuel. » Un mariage harmonieux, pour le plus grand plaisir des convives de La Table d’Armante.

INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES

DU CHEF PÂTISSIER

GAUTHIER CHAFFARD

L’AGRUME, MERINGUE,

madeleine et citronnade au gin

Meringue vapeur : montez les blancs et serrez avec le sucre, coulez en cadre et faites cuire à 70°C pendant 8 minutes en four vapeur. À la sortie du four, coupez à l’emporte-pièce au diamètre souhaité.

Plein fruit Kalamansi : faites tiédir le jus de fruit et ajoutez la maïzena. Faites bouillir puis refroidir.

Opaline shiso vert : faites cuire l’ensemble des ingrédients à 160°C et versez sur Silpat. Mixez le caramel avec le shiso vert séché. Passez au tamis sur un pochoir et faites cuire au four ventilé.

Glace yaourt citronné : faites tiédir le lait, la crème et les zestes de citron. Ajoutez la poudre de lait, les sucres et le stabilisateur à 35°C. Faites cuire à 85°C, laissez refroidir puis mixez avec le yaourt. Après la préparation du mix, turbinez dans une machine à glace. La réalisation s’opère en 2 temps, d’abord la cuisson et pasteurisation, ensuite le refroidissement pour la consistance de la glace. Une citronnade et une madeleine servie tiède, arrosées d’une goutte de gin, accompagnent parfaitement le dessert.

Meringue vapeur

36 g de blanc d’œuf

18 g de sucre

Plein fruit Kalamansi

100 g de jus de Kalamansi

7,5 g de maïzena

15 g de sucre

Opaline shiso vert

16 g de fondant

24 g de glucose

1,5 g de nougasec

Q.S de feuilles de shiso vert

Glace yaourt citronné

90 g de lait

60 g de crème

20 g de poudre de lait

54 g de sucre

8 g de glucose déshydraté

9 g de dextrose

256 g de yaourt

2,6 g de stabilisateur

1 citron jaune zesté

KAIYO JAPANESE PURE MALT WHISKY PX CASK

FIGEE FINE GOODS CÉLÈBRE SES 10 ANS AVEC UNE ÉDITION EXCLUSIVE DE KAIYO

Pour célébrer ses 10 ans en 2024, FiGee dévoile une édition limitée d’un whisky japonais d’exception. Créé en collaboration avec le maître assembleur Jeffrey Karlovitch et Gerik Spiquel, directeur de FiGee, ce pur malt issu d’un fût unique est une véritable œuvre d’art. Distillé à partir d’orge maltée, il a été vieilli dans un fût de chêne japonais Mizunara, réputé pour ses arômes complexes et délicats. Il a ensuite été affiné dans un fût de sherry Pedro Ximenez, apportant des notes riches et élégantes. Mis en bouteille au brut de fût à 56 %, il conserve toute son authenticité et sa profondeur, offrant une expérience intense et raffinée. Tiré du fût unique n°1058 de Kaiyo, cette édition exceptionnelle comprend seulement 176 bouteilles numérotées. Chaque flacon devient ainsi un véritable objet de collection, conçu pour ravir les amateurs de whisky et les passionnés.

FIGEE FINE GOODS. HOHLSTRASSE 473, 8048 ZURICH

WWW.FIGEE.CH

DU BARMAN GIOVANNI CAVALU

La Recette COCKTAIL L’ADONIS

Préparation : Ajoutez tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Mélangez vigoureusement pendant 10 à 15 secondes et filtrez dans un verre à cocktail.

Finitions : Garnissez avec une torsade d’orange et de citron, en pressant les écorces pour en extraire les huiles au-dessus du verre.

Conseils : Je fais cuire 10 cl de Vermouth au bain-marie pendant 2 h à 60°C avec 50 g de fraises, puis je mélange et je filtre avant de l’utiliser dans mes cocktails.

BAR LE 37 THE WOODWARD QUAI WILSON 37, 1201 GENÈVE, +41 22 901 37 00 bar37.twg@oetkercollection.com @37bargeneva Ouvert tous les jours de 10 h 30 à minuit. Musique “live” au piano : jeudi et vendredi dès 20 h. Le Bar 37 s’inspire du Bar Bastion à New York City,

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

4 cl de Sherry Fino

2 cl de Vermouth doux (9 di Dante Inferno)

2 cl de Marsala Superiore Florio

Bitter à l’orange

1 zeste d’orange

1 zeste de citron

La Recette

DU CHEF FRANCK DEROUET

POIREAU FONDANT,

sauce à manger à la cuillère

Épluchez et lavez les poireaux. Conservez les premières feuilles vertes (relativement épaisses) pour les faire sécher puis mixez-les afin d’obtenir une poudre verte de poireau. Émincez finement un des poireaux. Conservez une moitié pour la sauce et faites suer l’autre moitié au beurre. Assaisonnez puis crémez pour en faire une fondue. Laissez cuire 5 minutes et débarrassez.

Placez les 4 poireaux restants sous le grill et faites-les cuire jusqu’à ce que les feuilles du dessus soient brûlées (le cœur du poireau est cuit par inertie).

Écartez les feuilles brulées, sélectionnez et colorez les feuilles suivantes au chalumeau pour en faire des rubans de poireaux fumés. Conservez-les dans l’huile de laurier. Ouvrez le cœur des poireaux en 2 de façon à les farcir de fondue de poireau, puis saupoudrez de poudre de poireau. Superposez les rubans de poireau sur les tubes (cœurs) de poireau.

Déposez autour 3 points de condiment ail noir, et parsemez de fleurs de népéta.

Faites bouillir puis réduire 1 litre de bouillon de féra fumée et ajoutez la deuxième moitié des poireaux émincés crus. Laissez infuser 30 minutes puis montez au beurre. Juste avant de servir, assemblez et réglez avec les œufs de poisson, le citron caviar, la ciboulette, la cébette, la sauge, la marjolaine, les graines de moutarde et l’huile de laurier.

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

5 gros poireaux

1 litre de bouillon de féra fumée

100 g de beurre

30 g d’œufs de truite

30 g d’œufs de brochet fumés

30 g de citron caviar

½ botte de ciboulette

½ botte de cébette

4 feuilles de sauge

8 feuilles de marjolaine

10 g de graines de moutarde au vinaigre

Huile de laurier

80 g de condiment ail noir

80 g de crème

Sel fin, poivre du moulin, fleurs de népéta

PUBLI-INFORMATION

L’orfèvre chocolatier

Fondée en 1948, la Manufacture Cluizel enchante particuliers et professionnels à chacune de ses créations qu’elle décline avec passion et talent.

MANUFACTURE CLUIZEL MESNILS-SUR-ITON

BEVANAR & DORGA S.A. SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES GASTRONOMIE GENÈVE

Importateur pour la Suisse chemin du Centenaire 140 Plan-les-Ouates / Genève +41 22 884 30 30 www.bevanar-dorga.ch www.cluizel.com

Société familiale depuis quatre générations, la Manufacture Cluizel s’est distinguée en matière de chocolat grâce à un savoir-faire authentique qui repose sur trois métiers : d’abord cacaofèvier® avec la transformation des fèves de cacao en pâte de cacao puis en chocolat ; ensuite confiseur avec l’élaboration de fourrages (pralinés, nougatine) et enfin, chocolatier avec une gamme de bonbons de chocolat, tablettes et autres moulages en chocolat. Travaillant en direct avec des plantations, la Manufacture Cluizel propose des chocolats d’exception et iconiques qui expriment en bouche toute la richesse du terroir d’où proviennent les fèves.

DOUCEURS 100 % NATURELLES

Par son engagement “Ingrédients Nobles”, Cluizel confectionne des chocolats en utilisant uniquement des ingrédients naturels : fèves rigoureusement sélectionnées, pur beurre de cacao, gousses de vanille sans OGM, arômes ni conservateurs. Présente dans de nombreux pays en épicerie fine avec sa collection griffée, la Manufacture séduit autant les amateurs de chocolat que les professionnels : chefs pâtissiers et chocolatiers en quête de produits d’excellence pour sublimer leurs créations. La maison Bevanar, institution genevoise depuis 1969, importe en Suisse ces douceurs chocolatées pleines de gourmandise dont la dégustation enchante les papilles depuis plus de soixante-dix ans.

© Manufacture Cluizel

UNE TEMPÉRATURE CONTRÔLÉE pour sublimer votre vin

La Recette

DU CHEF PHILIPPE DESLARZES

mariné de manière traditionnelle suédoise

Saumon suisse mariné : Mélangez sel, sucre, poivre blanc moulu et mettez un peu de mélange sur le fond d’un bac. Posez le premier filet coté peau sur le sel. Recouvrez avec un peu de mélange puis mettez 1 botte d’aneth et recouvrez avec l’autre filet préalablement salé avec le mélange. Répétez l’opération. Réservez au frais pendant 24 à 72 heures selon les goûts puis dessalez légèrement sous l’eau.

Huile d’aneth : Mixez ½ botte d’aneth avec 1 dl d’huile de colza et un peu de sel. Passez et réservez.

Sauce moutarde suédoise : Mélangez la moutarde suédoise (légèrement sucrée) avec le sucre. Montez le mélange avec l’huile de colza à l’aide d’un fouet et rajoutez le vinaigre à la fin.

Dressage : Tranchez finement et déposez le saumon dans un plat ou une assiette. Couvrez de sauce moutarde suédoise. Disposez l’aneth et un peu d’écorce de baies roses. Disposez quelques gouttes d’huile d’aneth. Servez avec du knäckebröd et du beurre salé.

INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES

Saumon suisse mariné

2 pièces de saumon suisse

1 à 2 kg en filet avec peau et sans arêtes

200 g de sucre

200 g de sel fin

4 g de poivre blanc moulu

2 bottes d’aneth

Huile d’aneth

1 dl d’huile de colza

50 g d’aneth

Sauce moutarde suédoise

4 dl d’huile de colza

200 g de moutarde suédoise

20 g de sucre

50 g de vinaigre blanc

Finition

Aneth Baies roses

ATELIERVINO

Ateliervino : Le goût de l’authenticité et de la passion pour les vins italiens en Suisse

«Ateliervino» est le laboratoire de recherche de vins rares et de vignerons cachés, qui travaillent en harmonie avec la nature, en la respectant, qui prennent soin et aiment leur vin comme un enfant et qui représentent le véritable trésor du patrimoine viticole italien.

L’importation est exclusive et s’adresse directement au marché suisse: les cavistes, les restaurants, les distributeurs, mais aussi les clients privés intéressés par l’achat de vins de qualité, fruits de la recherche et de la sélection, qui représentent l’authenticité du vin italien.

Si la beauté de l’Italie réside dans les grandes œuvres qu’elle abrite, sous les yeux de tous, son trésor n’est pas si facile à trouver. En parlant de vin, il n’y a rien de plus vrai.

Derrière cette recherche, il y a des valeurs incontournables: la passion, l’enthousiasme, la positivité et le professionnalisme.

Et l’amour, bien sûr !

info@ateliervino.com

+41 76 203 99 03 @ ateliervino_ www.ateliervino.com

Bureau: sur rendez-vous. Rue de l’École de Médecine 1, 1205 Genève

La Recette

DU CHEF ROMAIN DESVENAIN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Cochon de lait

1 cuisseau de 800 g de cochon de lait désossé

300 g de gros sel

2 gousses d’ail hachées

2 feuilles de laurier

1 botte de sauge

Sel et poivre

Pommes fondantes

2 grosses pommes de terre Agria

180 g de beurre

COCHON DE LAIT

à la sauge, oignons doux et salade d’herbes

Cochon de lait : Désossez le cuisseau de cochon, salez au gros sel et laissez reposer 1 h avec les aromates. Dessalez. Ficelez le cuisseau et faites-le cuire en cocotte à couvert avec le bouillon à la sauge à 150°C durant 1h30. Retirez le couvercle et faites-le rôtir à 250°C pendant 10 min.

Taillez des portions généreuses.

Soubise : Émincez les oignons doux, faites-les suer au beurre, ajoutez la crème et faites cuire durant 15 min. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.

Oignons farcis : Épluchez les oignons en conservant les coques et coupez-les en 2 horizontalement. Faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 10 min. Réalisez une compotée et glissez-la dans les coques des oignons. Ajoutez la longeole en petits cubes, du thym haché. Farcissez les coques et brûlez-les à l’aide d’un chalumeau.

Pommes fondantes : Taillez des ronds de pommes de terre (5 cm de diamètre pour 1 cm d’épaisseur). Faites cuire avec le beurre, l’ail, le thym et l’eau dans une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 220°C pendant 23 min.

Dressage : Sur une assiette plate, disposez le cochon, l’oignon farci à côté et les pommes fondantes coupées en 2. Saucez généreusement. Décorez avec un peu de salade, ciboulette, persil et pousses de moutarde.

Soubise (purée d’oignons doux)

2 oignons doux des Cévennes

50 g de beurre

100 g de crème liquide 35% M.G.

Oignons farcis à la longeole

100 g de longeole genevoise

3 oignons jaunes de taille moyenne

50 g de beurre

Dressage

150 g de jus de viande

La Recette

DE LA CHEF FRANCESCA FUCCI

KARTOFFEL

croustillante farcie au hareng fumé, yogourt, aneth

Chips : Coupez très finement la pomme de terre Vitelotte. Faites frire les fines tranches à 130°C pour garder la couleur. Faites-les sécher sur un papier absorbant. Pommes de terre : Préchauffez le four à 190°C. Sur une plaque, mettez du gros sel, déposez les pommes de terre et saupoudrez de gros sel. Enfournez 50 min. Une fois cuites, laissez-les refroidir puis coupez les parties hautes et videz le reste des pommes de terre à l’aide d’une cuillère. Veillez à avoir une belle coque pour pouvoir la farcir plus tard. Réservez la pulpe dans un bol. Faites clarifier le beurre et ajoutez une pincée de sel fumé. À l’aide d’un pinceau, imbibez les coques extérieures des pommes de terre du mélange beurre sel puis mettez-les au four durant 25 minutes. Harengs : Levez les filets et réservez la partie centrale où il y a les arêtes et la tête. Coupez les filets en julienne. Dans une casserole, mettez les chutes de poisson, la crème et faites cuire durant 15 min à feu doux. Mixez puis passez cette préparation au chinois. Passez la pulpe des pommes de terre au presse-purée et ajoutez la crème de hareng, le fromage de brebis, la ciboulette, l’échalote et assaisonnez de sel et de poivre. Farcissez les pommes de terre de cette préparation et enfournez à 200°C durant 10 min.

Dressage : Sur une assiette, déposez une pomme de terre farcie puis dressez la julienne de hareng, les perles, le yogourt et les chips. Décorez avec l’aneth, les fleurs de ciboulette et les fleurs bleues des Alpes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Chips

40 g de pomme de terre

Vitelotte

Pommes de terre

4 pommes de terre Agria de 180/200 g chacune

1 kg de gros sel

40 g de beurre

Sel fumé

Hareng

400 g de harengs entiers fumés

250 g de crème 33 % M.G.

30 g de fromage frais de brebis

10 g de ciboulette ciselée

15 g d’échalote ciselée

50 g de perles de hareng

Sel

Poivre sauvage de Madagascar

Dressage

60 g de yogourt

Aneth

Fleurs de ciboulette

Fleurs bleues des Alpes

PUBLI-INFORMATION

Sutton’s Seedless Gin

Une ode au voyage

SUTTON’S SEEDLESS GENÈVE - SUISSE

contact@suttons-seedless.com www.suttons-seedless.com @suttons.seedless

Sutton’s Seedless Gin est une boisson exceptionnelle ouvrant des perspectives pour revisiter des classiques tels que le cocktail Aviation.

Baroudeur et aventurier, Florent Di Cicco a d’abord photographié le monde avant de le mettre dans un shaker. Ses nombreux voyages lui ont permis d’enrichir sa palette gustative pour associer les saveurs. Un esprit curieux, qui l’a entraîné vers des mélanges oubliés comme le cocktail Aviation dont les premières mentions figurent dans le recueil de recettes du barman de l’hôtel Hugo Ensslin en 1916. Considéré comme un cocktail de connaisseurs, du fait d’ingrédients peu courants, il développe des notes acidulées et fraîches.

TERROIR LOCAL

Florent Di Cicco a décidé de renforcer les arômes initiaux en remplaçant le London Dry, plus conventionnel, par le Sutton’s Seedless, un gin haut de gamme ancré dans le terroir local dont la conception artisanale reprend les standards de la

distillation américaine. Le nom Aviation, dont l’origine reste mystérieuse, s’est transformé en St Exupéry, tel un écho aux exploits du célèbre aviateur Antoine de Saint-Exupéry, adepte des explorations et découvertes comme le créateur du Sutton’s.

NOUVELLES SAVEURS

Florent Di Cicco a l’intime conviction que le goût de la créativité sans limite (The taste of limitless creativity) réside dans la diversité du monde qui nous entoure : l’originalité naît des échanges, des rencontres avec les différentes cultures et de la quête constante de nouveautés. La marque incarne ainsi l’expression concrète de cette philosophie. Inspiré par la rhubarbe anglaise sutton’s seedless, avec des variétés locales provenant des cultures vaudoises et valaisannes, ce gin suisse est devenu un ingrédient majeur pour sublimer les cocktails.

Sutton’s

Inspiré par la variété de rhubarbe Sutton’s Seedless, le Gin Sutton’s Seedless tire son nom de cette rhubarbe unique.

La Recette

DU CHEF BARMAN

CHRISTOPHE PINTO

COCKTAIL BERRITA

Préparation: Faites infuser l’hibiscus et l’eucalyptus dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Filtrez et ajoutez l’acide citrique et l’acide malique. Mélangez, puis sucrez avec le sirop d’agave. Mélangez de nouveau et conservez au frais.

Finitions : Mettez les ingrédients dans un shaker, ajoutez quelques glaçons et mélangez. Passez le mélange à travers une passoire fine dans un verre à cocktail préalablement refroidi.

Inspiré de l’Agua de Jamaïque, une boisson traditionnelle d’Amérique du Sud, ce cocktail énergique et rafraîchissant marie harmonieusement l’hibiscus, l’eucalyptus olida et l’agave mexicain.

Suggestion : À déguster avec un marshmallow parfumé à l’eucalyptus olida, flambé et parsemé de zeste de citron vert râpé, dont l’équilibre entre les goûts fumé et sucré rehausse les saveurs du Berrita, pour une expérience gustative unique.

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

Cocktail

4 cl de tequila Blanco Volcan de Mi Tierra

1 cl de mezcal Machetazo

4 cl de cordial

1 cl de jus citron vert frais

Glaçons

Cordial pour obtenir 50 cl

8 g d’hibiscus

2 g d’eucalyptus

3 g d’acide citrique

1,5 g d’acide malique

150 g de sirop d’agave

L’union heureuse entre créativité culinaire & Zéro déchet

Installée dans le quartier des Grottes, au centre ville à Genève, Gracefully Cake renouvelle l’art de la pâtisserie avec un concept store unique.

Après avoir ravi ses clients en ligne avec des créations saisonnières, Gracefully Cake vous invite dans son nouvel espace pour déguster et découvrir une alliance parfaite entre gourmandises et éco-responsabilité.

Ce lieu chaleureux propose maintenant des ateliers interactifs où se mêlent créativité culinaire et engagement zéro déchet.

Apprenez à recréer des recettes signatures, grâce à des astuces simples pour les sublimer chez vous !

3 formats d’ateliers pour éveiller vos sens

Atelier Dégustation

Immersion dans les terroirs et arômes du chocolat, de la fève à la tablette.

Atelier Chocolat

Initiation à la technique du « tablage » pour confectionner des douceurs raffinées.

Atelier Gourmand

Expérience complète combinant apprentissage et afternoon tea.

Plongez dans l’univers du chocolat à travers des expériences enrichissantes et conviviales !

Idéal pour des événements privés ou professionnels, Gracefully Cake propose divers ateliers créatifs et innovants.

Consultez l’agenda sur le site web pour ne rien manquer !

Rue des Grottes 20, 1201 Genève +41 79 684 17 38, @gracefullycake www.gracefullycake.ch

La Recette

DU CHEF MATTEO GUIDA

TORTELLI DI ZUCCA,

nocciole del Piemonte, ricotta salata

Pâte : Mélangez les ingrédients dans un batteur à l’aide d’un crochet jusqu’à obtenir une texture lisse. Retirez le mix dans un sachet en plastique bien fermé. Laissez reposer au frigo durant 6 heures.

Farce à la courge : Choisissez une courge muscade bien mûre. Lavez la courge, coupez-la en huitième, épépinez et placez les morceaux sur une plaque de cuisson. Assaisonnez au sel, couvrez à l’aide de papier aluminium et faites cuire au four à 190°C durant 1h30. À l’aide d’une cuillère, séparez la chair de la peau, hachez au couteau et laissez égoutter dans une passoire une nuit. Récupérez la courge bien égouttée, ajoutez le parmesan râpé et le sirop de moutarde de Crémone. Assaisonnez avec le sel, le poivre moulu, la noix de muscade et le zeste du ½ citron. Crème de noisettes : Portez l’eau à ébullition, ajoutez les noisettes du Piémont toastées et laissez cuire durant 1 minute. Placez le tout dans un mixeur et mixez à vitesse 9 pendant 3 minutes.Ajoutez l’huile d’olive petit à petit pour terminer l’émulsion.Réfrigérez.

Tortelli : Étalez la pâte très finement puis taillez des carrés de 12 cm. Placez 8 g de farce au milieu de chaque carré de pâte, pliez en 2 pour former un triangle. Parez les côtés du tortelli à l’aide d’une roulette à pâte dentée. Stockez les tortelli sur une plaque bien farinée.

Finition : Chauffez la crème de noisettes du Piémont. Placez la crème au centre de l’assiette. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le bouillon de légumes et les feuilles de sauge. Portez à ébullition puis ajoutez les tortelli cuits et bien égouttés. Placez les tortelli sur la crème de noisettes du Piémont, saupoudrez de noisettes hachées. Décorez l’assiette avec quelques tuiles de ricotta salée de brebis.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pâte

250 g de farine de semoule pour pâte

150 g de farine blanche pour pâte

250 g de jaune d’œufs

50 g d’eau

Farce à la courge pour tortelli

250 g de courge muscade

25 g de parmesan râpé

2 cuillères à thé de sirop de moutarde de fruits de Crémone

Sel, poivre moulu

Noix muscade en poudre

Zeste d’un ½ citron

Crème de noisettes

60 g de noisettes du Piémont

toastées

230 g d’eau

20 g d’huile d’olive

Sel

Finition

40 g de beurre

200 g de bouillon de légumes

4 feuilles de sauge fraîche

30 g de noisettes du Piémont

toastées et hachées au couteau

40 g de tuiles de ricotta salée de brebis

La Recette

DU CHEF PÂTISSIER THIBAUT HONAJZER

CITRON MERINGUÉ

avec la Ferme aux agrumes

Crémeux de kalamansi : Chauffez le jus de kalamansi et l’eau. Mélangez le sucre et les œufs au fouet. Versez le jus chaud sur le mélange d’œufs.

Faites cuire le tout à 90°C.

Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante.

Débarrassez dans un saladier et ajoutez la masse gélatine et le beurre de cacao.

Laissez refroidir à 45°C et ajoutez le beurre pommade. Mixez et versez dans un moule galet de 4 cm de diamètre. Bloquez au congélateur.

Confit de citron yuzu : Mettez les yuzus et le citron jaune entier dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, gardez 250 g d’eau (jus de cuisson).

Renouvelez l’opération 3 fois avec de l’eau froide afin de les blanchir et d’enlever l’amertume des agrumes, puis coupezles en deux et épépinez.

Mixez les agrumes avec les bananes. Ajoutez 345 g de sucre au jus de cuisson et mettez à chauffer. Réalisez un mélange avec les 65 g de sucre restant et la pectine NH. À 70°C, ajoutez le mélange et portez le tout à ébullition.

Débarrassez et ajoutez le jus de citron. Faites refroidir à 4°C et mettez en poche pour le dressage.

Sablé breton : Mettez le beurre, le sucre et le sel dans une cuve de batteur. Mélangez à la feuille et faites foisonner un peu, ajoutez les jaunes d’œufs et continuez à foisonner. Ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez le tout de manière homogène.

Débarrassez sur une plaque et réservez 30 minutes à 4°C. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre. Faites cuire dans des cercles préalablement graissés de 5 cm de diamètre pendant 13 minutes à 160°C. À la sortie du four, enlevez les cercles et réservez dans un endroit sec jusqu’au montage.

Meringue Combava : Juste avant le montage de la tarte au citron, mettez tous les ingrédients dans une cuve de batteur. Faites cuire au bain-marie à 55°C, puis montez la meringue au batteur jusqu’à refroidissement total de la masse.

Dressage : Sur les sablés bretons mettez un gros point de confit de yuzu. Disposez le galet de crémeux de kalamansi congelé. À l’aide d’une poche, d’une douille plate de 2,5 cm et d’un tourne-disque, pochez la meringue combava autour du galet crémeux. Déposez une fine tuile de chocolat inspiration yuzu sur le dessus et une petite pousse de bourgeons de sapin frais.

CITRON MERINGUÉ avec la Ferme aux agrumes

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Crémeux kalamansi

150 g de jus de kalamansi

140 g d’eau

200 g de sucre

240 g d’œufs

17 g de masse de gélatine

60 g de beurre de cacao

340 g de beurre

Confit citron yuzu

250 g de yuzu

500 g de citron jaune bio

410 g de sucre

300 g de banane

250 g de jus de cuisson

20 g de pectine NH

100 g de jus de citron

Sablé breton

80 g de jaune d’œuf

160 g de sucre semoule

160 g de beurre

225 g de farine

7 g de levure chimique

2 g de sel fin

Meringue Combava

200 g de sucre

100 g de blanc d’œufs

1 g de zeste de Combava

Dressage

Fine tuile de chocolat inspiration yuzu

Petite pousse de bourgeons de sapin frais

La Recette

DU CHEF

KONSTANTINOS KAMPERIS

LE POULPE

façon Medusa

Lavez bien le poulpe à l’eau froide plusieurs fois. Faites-le cuire dans 3 litres d’eau durant 2 heures en ajoutant les carottes et les oignons, puis assaisonnez

Moutabal : Faites cuire les aubergines dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Ensuite, pelez-les et mélangez tous les ingrédients dans un bol, en fouettant bien.

Salsa au poivron : Faites rôtir au four le poivron rouge, puis mélangez-le avec le poivron frais et les autres ingrédients dans un bol.

Une fois le poulpe cuit, découpez-le en portions et faites-le griller légèrement à la poêle ou sur un gril.

Dukkah : Faites griller les noix à 160°C pendant 10 min, puis mixez-les avec les autres ingrédients afin d’obtenir une texture granuleuse.

Dressage : Faites une quenelle avec la purée d’aubergine. Mettez-là à droite de l’assiette et à gauche, une cuillère de salsa au poivron.

Posez le tentacule de poulpe au milieu et le dukkah, comme une demi-lune, sur le côté au bord de l’assiette.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Poulpe

1 poulpe de 1 kg

200 g d’oignons

100 g de carottes

Poivre noir

Sel

Moutabal

300 g d’aubergines

30 g de tahini

10 ml de jus de citron

5 g de sel

Salsa au poivron

50 g de poivron rouge rôti

10 g de poivron rouge frais

3 g de coriandre

5 g de graines de grenade

3 ml d’huile d’olive

2 ml de jus de citron

1 g de sel

Dukkah

30 g de noix de Grenoble

40 g d’amandes

1 g de cumin

1 g de graines de coriandre

Sel

© Florent

Di Cicco

La Recette

DU CHEF PÂTISSIER

CHRISTOPHE LOEFFEL

CAROTTE

EN TEXTURES

madeleine au miel et safran, croustillant riz soufflé, crème légère au miel

Fanes de carotte en chips : Filmez une assiette. Graissez le film, déposez les fanes de carotte dessus et filmez au contact. Passez au micro-ondes pendant 4 min 30 (attention : l’assiette sort brûlante). Retirez délicatement le film et conservez les chips dans une boîte hermétique.

Carottes fanes étuvées : Épluchez les carottes en conservant 2 cm de fane verte. Faites-les cuire dans un mélange d’eau, beurre, miel et sel, couvert, jusqu’à tendreté. Coupez les carottes en 2 dans la longueur.

Madeleines au miel et safran : Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette. Réservez. Dans un bol, mélangez farine, levure, sucre, et œufs. Incorporez le lait, le miel, puis le beurre noisette. Versez la pâte dans un moule sur 2 cm d’épaisseur et cuisez à 175°C pendant environ 10 min. Démoulez, laissez refroidir, puis détaillez en formes désirées.

Crème légère au miel : Chauffez le lait. Mélangez jaunes, sucre, et fécule, puis versez la moitié du lait chaud. Remettez sur le feu, fouettez jusqu’à épaississement. Incorporez le beurre et la gélatine hydratée. Une fois refroidie à 35°C, détendez la crème, puis incorporez la crème montée en 3 fois. Garnissez une poche munie d’une douille unie (10 mm).

Croustillant riz soufflé : Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec les autres ingrédients. Étalez entre 2 feuilles sur 1 cm d’épaisseur. Réfrigérez 5 min, puis détaillez des bandes de 1,5 x 12 cm.

Purée de carotte : Épluchez et coupez les carottes en petits morceaux réguliers. Faites-les cuire à l’étuvée avec un peu d’eau, sel, et sucre, jusqu’à tendreté. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Réservez.

Tuiles au safran : Mixez tous les ingrédients et laissez reposer au frais. Étalez finement sur une feuille silicone et cuisez à 160°C pendant 5 min. Découpez des bandes, puis terminez la cuisson entre deux feuilles.

CHRISTOPHE LOEFFEL PÂTISSIER

info@christopheloeffel.com www.christopheloeffel.com @christopheloeffel

Dressage : Dans une assiette plate, déposez un rectangle de croustillant au centre. Disposez de chaque côté 2 rectangles de madeleine au safran. À l’aide d’une douille unie, pochez délicatement la crème légère au miel sur les madeleines. Ajoutez des tuiles de pâte cigarette. Sur le croustillant, placez une carotte fane étuvée. Finalisez en déposant une quenelle de glace, en ajoutant quelques points de purée de carottes.

CAROTTE EN TEXTURES

madeleine au miel et safran, croustillant riz soufflé, crème légère au miel

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Chips de fanes de carottes

1 petite botte de fanes de carottes

Carottes étuvées

3 carottes avec fanes

Madeleines au miel et safran

2 œufs

160 g de beurre

25 g de miel au safran

50 g de lait

100 g de sucre

160 g de farine

4 g de levure chimique

Crème légère au miel

125 g de lait

40 g de jaunes d’œufs

15 g de sucre

15 g de fécule

10 g de beurre

25 g de miel

2 g de gélatine

80 g de crème 35 %

Croustillant riz soufflé

70 g de chocolat blanc

20 g de gavottes écrasées

10 g de riz soufflé

20 g de beurre pommade

Purée de carotte

200 g de carottes

Tuiles au safran

50 g de sucre glace

50 g de beurre fondu

50 g de farine

50 g de blancs d’œufs

1 pincée de safran

CHRISTOPHE LOEFFEL PÂTISSIER

info@christopheloeffel.com www.christopheloeffel.com @christopheloeffel

L ’ art du Cocktail

Dès ses débuts, L’Expérience cocktail catering s’engage à offrir une expérience unique et inoubliable dans les prestations de son service traiteur. Chaque événement est une occasion de partager des moments inoubliables avec vos proches, vos amis et vos collègues.

L ’ art du Cocktail

La mixologie est un art noble, une forme d’expression qui peut être appréciée partout et à tout moment. Nous sommes fiers de contribuer à la culture du cocktail à travers notre passion et notre expertise, en créant des expériences de bar exceptionnelles pour tous nos clients.

L’Expérience présente une collection de cocktails soigneusement conçue pour refléter les couleurs, les textures et les saveurs de chaque saison. En utilisant des produits faits maison afin de créer des boissons uniques et innovantes qui surprendront et raviront vos papilles. Pour un dîner d’hiver, un brunch ou une fête de printemps, notre collection de cocktails est le choix parfait pour surprendre et impressionner vos invités. Minutieusement préparés afin d offrir une expérience gustative expressive et savoureuse.

www.lexperiencecatering.com @lexperience.catering

La Recette

DU CHEF FRÉDÉRIC MARTOT

ROULADE

DE SOLE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 sole de 1 à 1,2 kg

300 g de topinambours

300 g de blancs de poireaux

200 g de crème liquide

50 g de chanterelles

25 g de persil frisé

de Bretagne, crème de topinambour et poireaux rôtis

Roulade de sole : Coupez les extrémités des filets pour récupérer 80 à 100 g de chair de poisson. Mixez-la chair au blender et incorporez la même quantité de crème liquide. Salez et poivrez. Faites sauter les chanterelles avec les échalotes ciselées puis laissez refroidir. Hachez-les et ajoutez-les dans la farce de poisson. Assaisonnez les filets. Placez-en un sur du film plastique, mettez la farce dessus, puis placez un autre filet dessus, en tête-bêche. Réalisez les rouleaux et pochez-les 10 à 12 minutes dans de l’eau tout juste frémissante.

Garniture : Faites cuire les poireaux entiers avec un filet d’huile de noisette et un peu de sel, pendant 20 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson, piquez-les : ils doivent être fondants.

Crème de topinambour : Épluchez, lavez et coupez grossièrement les topinambours. Colorez-les légèrement dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajoutez le reste de la crème, faites cuire puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement. La crème de topinambour doit être fluide quand elle est chaude. Dressage : Coupez les poireaux en tronçons et disposezles au fond de l’assiette. Coupez les rouleaux de sole en 2 et disposez un morceau sur les poireaux. Chauffez et émulsionnez la crème de topinambour puis disposez-la autour du poisson. Réalisez un carpaccio de champignons de Paris et disposez-le sur la sole. À l’aide d’une pipette, ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette dans la crème de topinambour.

1

50 g de champignons de Paris

échalote

Beurre

Sel

Poivre

Huile de noisette

Bold and vibrant flavors of hand-picked boutique Australian wines brought to wine lovers throughout Switzerland

Australia’s remarkable diversity, from thecoolmaritimeclimatesofTasmanian vineyards to the ancient soils of the BarossaValley,allowsustocurateawide arrayofwines.Ourselectionspansthe robust Shiraz to the delicate Riesling, eachbottleareflectionofAustralia’srich cultural and environmental tapestry. Vinoroo proudly features wines from celebrated regions like Barossa Valley, McLarenVale,MargaretRiver,andYarra Valley, highlighting the diversity and excellence of Australian winemaking. Our specialty offerings include a rare 150-year-oldOldGrowthShirazanda

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La Recette

DU CHEF ANTOINE PATUREL

OMBLE CHEVALIER

en croûte de pain, choux-fleurs du pays et beurre blanc aux câpres

Omble chevalier : Préparez le poisson en filet et désarêtez-le. Étalez le pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez les filets en longueur et collez-les avec le blanc d’œuf sur le pain. Réservez au frais. Crémeux choux-fleurs : Émincez les choux-fleurs blancs. Faites-les revenir dans du beurre. Crémez à hauteur, faites réduire, puis mixez. Débarrassez en prélevant 80 g pour les tuiles et réservez. Beurre blanc aux câpres : Ciselez les échalotes et faites-les revenir au beurre. Ajoutez les câpres. Pressez les citrons, puis déglacez avec le vin blanc et le jus de citron. Faites réduire aux trois quarts et ajoutez la crème. Une fois la sauce bouillie, ajoutez le beurre en parcelles. Tuiles dentelles choux-fleurs : Mixez l’eau, l’huile végétale, la farine et le crémeux de choux-fleurs au mixeur plongeant. Faites cuire les tuiles dans une poêle chaude antiadhésive. Débarrassez sur papier absorbant.

Dressage : Taillez le chou-fleur violet en sommités et faites-le cuire au beurre noisette. Faites cuire le filet d’omble des 2 côtés du pain de manière à avoir une belle coloration. Ciselez la ciboulette. Dressez selon vos envies

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 filets d’omble chevalier

4 tranches de pain de mie

1 chou-fleur blanc

1 chou-fleur violet

125 g d’huile végétale

200 g d’eau

250 g de beurre

2 citrons

1 botte de ciboulette

1 œuf

250 mg de farine

240 ml de crème 35% M.G.

2 citrons

100 g d’œufs de truite

2 échalotes

20 cl de vin blanc

125 g de câpres

Sel, poivre

La Recette

DE LA CHEF MARIE ROBERT

CUPCAKE de mousseline de féra, crème d’avocat

Mousseline : Ajoutez tous les ingrédients avec la chair de féra mixée et mélangez. Mettez dans une poche à douille et moulez dans de petits moules à cupcake. Mettez sur une plaque, puis filmez. Faites cuire à la vapeur à 70°C durant 10 min. Démoulez à chaud et congelez.

Nappage : Chauffez tous les ingrédients et incorporez la gélatine déjà ramollie. Laissez légèrement refroidir, puis faites tremper la mousseline congelée dedans à l’aide d’un cure-dent. Deux bains suffisent. Laissez décongeler sur une plaque avant de servir.

Crème d’avocat : Mixez l’avocat avec le citron et l’assaisonnement, incorporez la crème montée délicatement, puis mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

Dressage : Mettez une mousseline dans un papier à cupcake avec la poche à douille, puis mettez de la crème d’avocat par-dessus.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Mousseline

130 g de chair de féra mixée

240 g de crème liquide 25%

2 blancs d’œufs

Sel poivre

Piment d’Espelette

Curcuma

Persil haché

1 échalote ciselée

Nappage

200 g de purée de fruits de la passion

200 g de purée de mangue

200 g d’eau

5 feuilles de gélifiant végétal

Crème d’avocat

1 avocat

20 g de crème liquide 35% montée

½ jus de citron

Sel, poivre

Piment d’Espelette

PUBLI-INFORMATION

Prosecco DOC : bulles de la Vénétie, recettes et saveurs

D’origine vénitienne et frioulane, le Prosecco DOC est un vin pétillant qui a conquis le cœur des amateurs de bonne boisson grâce à son caractère frais, ses bulles vives et son incroyable polyvalence.

La convivialité italienne exige de commencer les festivités par un apéritif joyeux et de les terminer par un toast de bulles. Il est bien connu que les bulles se marient avec tout : idéales pour les rafraîchissements, mais aussi pour le déjeuner ou le dîner en compagnie, elles sont les protagonistes d’un menu riche et varié. Pour les apéritifs et les hors-d’œuvre, un Prosecco DOC rosé brut, assez sec, peut mettre en valeur des aliments tels que les canapés, les légumes et les entrées diverses. Son fin perlage et son goût sec et fruité lui confèrent une fraîcheur qui épouse merveilleusement bien la saveur d’une crudité de fruits de mer, telles que les crevettes rouges de Mazara del Vallo ou les huîtres. Une combinaison étonnamment appropriée est celle avec les plats de pâtes

fraîches et certains mets traditionnels à base de légumes ; dans ces cas, un Prosecco DOC extra dry est capable de faire ressortir les saveurs de la terre, comme celles du roi de l’hiver, le Radicchio di Treviso. Un Prosecco DOC brut nature, même avec des fromages comme la ricotta ou des fromages plus affinés et fumés, comme la provola et le caciocavallo, peut s’avérer inattendu en apportant un contraste équilibré de saveurs. Les couleurs et les parfums des fêtes de fin d’année se déploient en un crescendo de sensations à chaque gorgée. Cerise sur le gâteau, le Prosecco DOC dans sa version dry, frais, équilibré et doux en bouche, est idéal avec un panettone. Sa note florale et élégante équilibre la saveur sucrée du dessert, en donnant de l’harmonie au goût.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Prosecco

DU CHEF BENOÎT VIDAL La Recette

SAUMON de fontaine,

réduit de carottes et graines de berce

Saumon de fontaine : Parez les filets de saumon pour ne garder que la partie centrale. Passez les filets au gros sel pendant 30 min. Rincez, égouttez et épongez les filets. Taillez-les en tranches de 3 cm et réservez. Maintenez à 60 °C pour la cuisson du saumon. Immergez les rouleaux dans l’huile et les retirez une fois que la résistance a disparu. Purée de carottes : Épluchez et ciselez l’échalote finement. Épluchez les carottes et taillez-les en paysanne. Faites suer légèrement l’échalote ciselée avec une pincée de sel à l’huile d’olive puis ajoutez les carottes. Mouillez. Mixez fortement dans le bol d’un blender, rectifiez l’assaisonnement et débarrassez.

Billes de carottes : Épluchez et lavez les carottes. Prélevez des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis faites-les cuire avec un peu d’huile d’olive. Salez, sucrez et ajoutez une branche de thym. Glacez en fin de cuisson, débarrassez et réservez.

Jus de carottes et berce : Faites réduire le jus de carottes avec les graines de berce jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Dressage : Après cuisson, saupoudrez les filets de truite avec les graines d’amarante, puis déposez sur assiette au milieu de la garniture. Pochez des points de purée de carottes, ajoutez des billes de carottes. Déposez les copeaux de carottes et les pousses de fanes par-dessus, en alternant les couleurs. Servez la sauce à table.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Saumon de fontaine

2 filets de saumon de fontaine

1 kg de gros sel

30 g d’ail

1 1 d’huile d’olive

Purée de carottes

500 g de carottes

1 cl d’huile d’olive

Sel fin

1 échalote

Billes de carottes

500 g de grosses carottes

Sel fin

1 pincée de sucre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 branche de thym frais

Jus de carottes et berce

1 l de jus de carottes bio

100 g de graines de berce

Sel fin

Dressage

Feuilles de capucine

Fanes de carottes

Copeaux de carottes pourpres

Graines d’amarante soufflées

Sabine

Bijasson, Snowline

CLASSIC CUVEE

AN ELEGANT COMBINATION OF INTENSITY, DELICACY AND LENGTH

For over 35 years, Nyetimber has had a single aim: to make the finest English sparkling wine, one to rival the very best in the world. A true pioneer, Nyetimber was the first producer of English sparkling wine to exclusively grow the three celebrated grape varieties: Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération

DU CHEF PÂTISSIER

DIDIER STEUDLER

La Recette BOULE DE NEIGE

Coque chocolat blanc : Faites chauffer au bain-marie le chocolat blanc à 50°C. Baissez-le à 26°C puis remontezle à 27°C. Coulez-le dans des moules demi-sphériques de 14 cm de diamètre. Réservez au frais. Démoulez puis ajoutez 1 des 2 demi-sphères à l’aide d’un cercle légèrement chauffé de 8 cm de diamètre. Regroupez les 2 coques pour former la sphère ajourée. Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao avec la poudre de colorant blanc. Mettez dans un pistolet à peinture et pulvérisez la coque chocolat.

Marmelade mangue : Faites blondir légèrement le sucre dans une casserole. Ajoutez les mangues en morceaux et le vinaigre de cidre. Laissez cuire pendant 30 min à feu doux et réservez au frais.

Meringue citron vert : Montez le blanc d’œuf sec et le blanc d’œuf frais en neige avec le jus de citron vert. Ajoutez le sucre glace. Formez des petites gouttes à l’aide d’une poche à douille sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Faites cuire au four à 80°C pendant 3 h. Jus passion et citronnelle : Portez à ébullition l’eau et les purées de passion. Hors du feu, ajoutez la citronnelle émincée. Laissez infuser pendant 1 h à couvert. Retirez la citronnelle et réservez au frais.

Dressage : Disposez au centre de l’assiette la marmelade mangue, la julienne d’agrumes et les petites meringues citron vert. Vous pouvez ajouter des quenelles de sorbets de glace à la vanille et la passion. Recouvrez avec la coque en chocolat blanc et ajoutez les flocons en pastillage. Servez le jus passion et la citronnelle à part dans une saucière.

@bayview.by.michelroth

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Coque chocolat blanc

400 g de chocolat blanc

200 g de beurre de cacao

10 g de poudre de colorant blanc

Marmelade mangue et cidre

250 g de mangues épluchées et coupées en morceaux

20 g de sucre

10 g de vinaigre de cidre

Meringue citron vert

15 g de blanc d’œuf sec

50 g de blanc d’œuf frais

75 g de jus de citron vert

10 g de sucre glace

Jus passion et citronnelle

100 g d’eau

150 g de purée de passion

2 bâtons de citronnelle émincée

Décoration et finition

24 flocons de neige en pastillage

20 g de julienne d’agrumes confits

© Simon Grant, LenaKa

Boire dans un gobelet en argent : les vertus

Longtemps symbole de richesse et de prestige, l’argenterie indiquait souvent un statut social élevé. Les coupes en argent étaient couramment utilisées par l’élite, la noblesse et la royauté. Au-delà, l’argent concentre des avantages pour la santé.

Les cérémonies rituelles et religieuses comptent parmi les principales utilisations de l’argenterie. Utilisée pour des offrandes, des libations ou des liquides sacrés pendant le culte, la coupe symbolise la pureté et le divin. Les modèles en argent étaient offerts pour commémorer des occasions spéciales, couronnement, mariage, naissance… « Souvent ornés de motifs, de messages ou d’embellissements complexes, ces objets culturels précieux reflètent le savoir-faire de leur époque, dont la conception soulignait l’expression artis-

tique et les compétences des artisans », indique Karolina Stefanski, historienne de l’art, spécialisée en Art de la table et l’argenterie.

Des ions purificateurs d’eau

Avant l’introduction des antibiotiques en 1928, les enfants recevaient traditionnellement un gobelet en argent. Il s’agissait non seulement de commémorer leur naissance ou leur baptême, mais aussi leur apporter une plus grande immunité afin qu’ils deviennent des adultes en pleine forme. « L’argent pos-

sède des propriétés antimicrobiennes bien documentées, c’est-à-dire qu’il peut inhiber la croissance des bactéries, des champignons et des virus » poursuit Karolina Stefanski. En buvant de l’eau argentée (à ne pas confondre avec l’argent colloïdal), simplement créée en versant de l’eau minérale ou filtrée dans une coupe ou un pichet en argent et en la laissant reposer pendant quelques heures, l’eau se charge d’ions d’argent qui éliminent les agents pathogènes.

Plaisir rituel des boissons

L’argent a été remarqué pour ses propriétés anti-inflammatoires potentielles,

avec des bienfaits pour les personnes souffrant de maladies chroniques telles que l’asthme, la polyarthrite rhumatoïde ou les maladies inflammatoires de l’intestin. Si l’argent aide à équilibrer les niveaux de pH du corps et à promouvoir un environnement intestinal sain, il est essentiel de noter que les expériences individuelles peuvent varier. Dans diverses cultures, on considère que boire dans des récipients en argent présente d’immenses avantages pour la santé, améliore la digestion et favorise le bien-être général. Ces croyances ne sont pas scientifiquement validées, mais peuvent contribuer à un état d’esprit positif et à un plaisir rituel des boissons. Une chose

est sûre, l’argent ne réagit pas avec les acides ou d’autres substances, ce qui en fait une matière stable pour les récipients à boire. Cette non-réactivité contribue à préserver la qualité des boissons et à garantir qu’elles ne prennent pas de saveurs indésirables ou de contaminants. La présence durable de ces précieux récipients à travers les siècles met en évidence leur valeur pratique et symbolique tout au long de l’histoire. « En combinant l’éducation, la signification culturelle, l’attrait esthétique et la durabilité, il existe des arguments convaincants pour encourager notre societé à considérer la vaisselle en argent comme un choix sain », conclut l’historienne de l’art.

Les Cinq Filles, des bulles d’audace

Le champagne YSC Les Cinq Filles a conquis le cœur des meilleurs sommeliers et l’approbation des grands chefs européens. Grâce à sa minéralité, son acidité parfaitement équilibrée, ses bulles délicates et son profil gustatif somptueux, cette jeune marque de champagne labellisée biologique est sur le point de devenir célèbre.

Des décennies d’expérience pratique dans les vignobles champenois et une licence en viticulture et œnologie ont permis à Yvonne Seier Christensen de créer « les champagnes les plus agréables au monde ». La vigneronne a réalisé son rêve en produisant des champagnes rares et exceptionnels, dont les saveurs s’inspirent de la richesse unique du terroir de la Côte des Blancs. La vigne est cultivée dans les règles de l’art, pour respecter l’intégrité du fruit, le délicat équilibre de la terre en réalisant notamment le labourage par des chevaux de trait et

Coquard. Sa cuvée phare, Les Cinq Filles

Organic Zero Dosage Blanc de Blancs, est élaborée à partir de raisins de Chardonnay grand cru, récoltés à la main, lors de la vendange 2017. Les Cinq Filles Rosé est une délicieuse cuvée riche en couleur de 2012, créée avec 100 % de raisins de pinot noir provenant de l’Aube en France. Ce champagne étonnant est disponible uniquement sur demande. Chaque verre célèbre la transmission des traditions viticoles champenoises. Une touche de luxe aux confins du divin. www.champagne-ysc.com

obtenir un produit final haut de gamme. Ce champagne singulier reflète la compétence, la patience et l’intuition de la vigneronne qui défend l’héritage ancestral de la viticulture à la française tout en l’associant aux principes de l’agriculture biologique. Sans sucre ajouté, les saveurs explosent en bouche dans toute leur authenticité. À la Maison Les Cinq Filles, située dans le charmant village de Les Mesnil-sur-Oger, Yvonne Seier Christensen a restauré le chai en mettant en valeur le patrimoine et en utilisant des technologies à faible émission de carbone, des tonneaux et des cuves de vinification traditionnels et un pressoir à panier semi-automatique

© Les Cinq Filles. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Jukes Cordialities À savourer à toute occasion

Pour la création de la gamme de boissons sans alcool Jukes Cordialities, Matthew Jukes s’est basé sur des notes de dégustation classiques de ses styles de vins préférés.

Avec plus de 35 ans dans la filière viticole, dont 25 années à écrire des livres, des articles de presse et des rapports détaillés sur les meilleurs vins du monde, Matthew Jukes maîtrise une large palette de saveurs. L’ingrédient magique de ses boissons ? Le vinaigre de cidre de pomme. « Il prend le parfum etlasaveurdetoutingrédientplacédans une macération, explique-t-il. Alors, en essayantd’obtenirunesaveursemblable à celle du Cabernet Sauvignon, nous pouvions trouver des ingrédients qui apparaissent dans une note de dégustation d’un bordeaux rouge : cassis,

mûres… » Avec plus de vingt ingrédients, Jukes 6 (le rouge foncé) est une boisson sans alcool ayant la même silhouette de goût qu’un vin rouge corsé et savoureux. La recette de Jukes 1 (le blanc classique) est tout aussi complexe et s’inspire des Chardonnay, Riesling, Sémillon, Albariño et autres savoureux vins blancs. Associées à des mets, les boissons Jukes accomplissent le même rôle que les vins mais avec un répertoire bien plus large car le vinaigre de cidre de pomme donne forme à la structure, ce qui permet de couper les épices et de nombreux ingrédients dans un assemblage très délicat. À titre d’exemple, sur les fabuleux menus des

restaurants du Bellevue Palace à Berne, le Jukes 1 se marie à des plats aussi divers que la quiche aux endives avec mimolette et pistou aux noix, la lasagne de fricassée d’écrevisses ou le Black Cod au miso du Noumi. Quant à Jukes 6, il s’allie parfaitement avec le Bellevue Burger, mais aussi avec les penne rigate all’arabiata et les Pork spare ribs sauce BBQ du Noumi. La composition des boissons Jukes Cordialities recèle quantité d’ingrédients qui leur confèrent une extraordinaire complexité et des accords culinaires infinis. www.jukescordialities.com www.vinotheque.ch

Découverte

La Syrah, au fil du Rhône

Si ce cépage noir est aujourd’hui planté aux quatre coins du monde, c’est dans son berceau rhodanien qu’il révèle sa plus belle expression.

Les Alpes et les rives du Léman, que le Rhône abreuve, se dotent de vignobles suisses, tous pourvus de cépages endémiques et internationaux : Genève, Vaud et Valais. Le vignoble helvétique a de nombreuses facettes communes avec son voisin français et notamment avec le Rhône septentrional. Parmi leurs similitudes, on retrouve une géologie ressemblante à certains endroits mais surtout, des cépages identiques ou cousins. Cette parenté s’exprime parfaitement avec la Syrah, qui offre une expression aromatique noble. Elle est à l’aise sur les sols à base de granite, de micaschistes et de gneiss. Elle gagne en finesse, plantée dans des climats frais. Ce cépage que l’on pensait persan est en fait issu d’un croisement entre la mondeuse blanche et la duzera d’Ardèche. En Suisse, c’est en Valais que l’on trouve les plus intéressantes Syrahs. De Loèche à Martigny, sur les coteaux de la rive droite du Rhône, les murets prennent les couleurs blondes de la pierre sèche, dans cette géographie écartelée par les montagnes valaisannes, où le vignoble culmine à plus de 1500 m d’altitude. Juchée au plus haut, la Syrah bénéficie d’une amplitude thermique qui favorise la maturité lente des raisins et rappelle ainsi sa parenté avec Côte-Rôtie, Saint Joseph ou Cornas. En témoigne la production du Caveau de Salquenen en Valais qui offre un fruit impeccable derrière lequel se trouve la signature lardée poivrée des plus grandes Syrahs. Charles Perrier

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Découverte

Cos d’Estournel, l’éclat de millésimes prestigieux

Joyau situé sur la rive gauche du Médoc, le Château Cos d’Estournel incarne la symbiose entre une esthétique architecturale unique et un terroir exceptionnel.

Véritable chef-d’œuvre niché au sommet d’un plateau, l’édifice séduit par l’élégance de son architecture sublimant les paysages alentour. Grand voyageur et visionnaire, son fondateur Louis Gaspard d’Estournel − inspiré par ses périples en Inde − réalisa un décor à la fois exotique et captivant, en parfaite harmonie avec les courbes majestueuses de l’estuaire de la Gironde. En arrivant dans le domaine, si les pagodes et les éléphants sculptés captent immédiatement le regard, c’est avant tout le terroir et le lieu qui définissent l’identité incomparable de ses vins.

La puissance de l’estuaire

Quelle route envoûtante, cette traversée de la rive gauche avec, des deux côtés de la départementale, des châteaux d’une beauté à couper le souffle. Les grands domaines de vins de Bordeaux, de Margaux à Pauillac, en passant par Saint-Julien, se succèdent au fil des kilomètres. Après avoir dépassé Latour et s’être faufilé entre les Pichon, Baron et Lalande, la petite ville de Pauillac apparaît. Passer par le quai Paul Doumier permet d’admirer l’ampleur et la puissance de l’estuaire de la Gironde qui nous rappelle son influence considérable sur les microclimats des châteaux

environnants. Puis, en allant vers le nord de Pauillac, les propriétés acquièrent encore plus d’importance. Mouton Rothschild se trouve à gauche sur son banc de graviers, suivi de Lafite Rothschild. Ensuite, le voyageur plonge dans une vallée verdoyante, traverse le ruisseau la jalle du Breuil et monte sur la colline. Et au sommet, le Cos d’Estournel, tout simplement époustouflant !

Le pouvoir des graviers

Situé à une vingtaine de mètres d’altitude, le Cos d’Estournel bénéficie d’un terroir

exceptionnel : un sol de graves reposant sur des argiles profondes qui confèrent aux cépages de cabernet sauvignon et de merlot, une expression vibrante. Cette combinaison unique, couplée à l’influence modératrice de l’estuaire de la Gironde, confère aux vins de Cos un caractère audacieux, une puissance et une profondeur aromatique mémorable. Et tout là-haut, se trouvent ces graviers de Peyrassol. Ils reposent sur d’importants sous-sols argileux, retiennent l’eau au bénéfice de ses vénérables vieilles vignes de merlot et de cet incroyable cabernet

sauvignon. Ces graviers forment l’épine dorsale de ce vin exceptionnel qui ne ressemble à aucun autre dans toute la région. La visite de ce lieu spectaculaire fascine avec ces pagodes, ces éléphants topiaires et ces nombreuses statues de pachydermes qui sont, sans aucun doute, autant photographiés que la fabuleuse architecture. Mais vraiment, ce qui identifie Cos et ses vins est leur position extraordinaire et primordiale sur ce plateau, conférant une force élémentaire, intense et un goût inoubliable.

Matthew Jukes

L’art et la manière de célébrer les huîtres

Originaire du sud de la France, Évelyne Pujol exprime son savoir-faire au Royal Savoy à Lausanne où elle tient le banc de l’écaillère de novembre à mars pour le plus grand plaisir des amateurs de saveurs iodées.

«Un bon écailler est avant tout un consommateur et amoureux des produits de la mer », affiche en préambule Évelyne Pujol qui a grandi dans le sud de la France, au bord de la lagune de Thau, la fameuse “mare des canards” chantée par Georges Brassens. Autant dire qu’elle a la culture maritime dans le sang. L’ostréicultrice concentre quarante ans d’expérience dans l’exploitation et la vente des produits de la mer. Sa maîtrise des cuissons et de la fraîcheur des produits constitue sa renommée. Elle accorde un soin particulier aux gestes et au visuel. « Un bon écailler assure de belles ouvertures des

huîtres, une préparation et une présentation du produit aux clients dans les règles de l’art », résume Évelyne Pujol.

Des huîtres toute l’année

« Comme les vins, les huîtres ont leur caractère ! » indique-t-elle, soulignant l’intérêt de laisser les saveurs s’exprimer par une dégustation active : « Pour libérer les arômes, les huîtres se mâchent ». L’ostréicultrice évoque la caudalie, cet agréable goût de noisette sucrée que recherchent les gastronomes, avec des huîtres révélant un charme différent selon le taux de chair, la qualité et la provenance. Pour les sublimer, rien ne vaut « un vin

blanc sec, mais fruité comme les blancs suisses de Lavaux », précise-t-elle, avant de poursuivre : « Les huîtres peuvent se consommer toute l’année, en entrée ou enplatprincipal.Celaestrendupossible par l’évolution des moyens de transport qui, de nos jours, respectent la chaîne du froid. » Des huîtres nature, agrémentées d’un filet de citron ou d’une sauce échalote, transforment chaque dégustation en une célébration des saveurs marines. Le tout est de se faire plaisir avec un mets bon pour la santé, faible en calories et riche en oligo-éléments.

Swiss Bakery Trophy : un jubilé d’exception

Le Swiss Bakery Trophy a vécu sa 10e édition du 30 octobre au 3 novembre 2024. Organisé par l’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs à Bulle, ce concours a récompensé les meilleurs artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs suisses.

Cette année, plus de 1461 produits de boulangerie-pâtisserie-confiserie ont été évalués pendant la manifestation, dépassant ainsi le record de 1403 produits, détenu par l’édition 2012. Le Swiss Bakery Trophy Champion pour les années 2025-2027 est Ackermann Artisan Boulanger à Grandson (VD). Plusieurs autres prix ont été délivrés, dont un par meilleur

produit de chaque catégorie, respectivement : boulangerie pour La Sarrasine ; pâtisserie pour Christen Beck ; confiserie pour Chez Séverine et Luca ; snack-traiteur pour la boulangerie Bread Store. Depuis 2012, le prix Bernhard Aebersold, nommé d’après le créateur du concours, récompense le produit le plus créatif. Il a cette année été décerné à la confiserie Al Porto. Quant au prix du Jubilé,

spécialement créé pour cet anniversaire, il a été décerné à la boulangerie Bread Store pour son croissant et à Nafzger pour sa Thurgauer Mosttorte.

Démonstration et dégustation

Le Swiss Bakery Trophy permet aussi de promouvoir le métier et ses produits auprès des 45 000 visiteurs du Salon. Au cours des cinq jours de la manifestation, le public a pu assister à des démonstrations de professionnels, déguster les créations soumises à évaluation ou encore, repartir avec certains produits,

vendus au bénéfice de l’association Dyslexie suisse romande. Le laboratoire a également accueilli la finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers. C’est Mélissandre Gilliéron, de la Boulangerie Conrad au Landeron (NE), qui a décroché le premier prix.

Les apprentis à l’épreuve

À l’occasion de cette édition anniversaire, un concours spécial - le Swiss Bakery Trophy Academy - a fait briller 17 classes de 3e année d’apprentissage de toute la

Suisse. Pendant un peu moins d’une année, les apprentis ont eu pour mission d’imaginer et de créer un entremets par classe qu’ils ont présenté au concours le jeudi 31 octobre. Au terme de l’évaluation, c’est une classe montreusienne, la BPC2, qui a remporté le premier prix avec sa création La Fleur du Jaun. Cet entremets aux saveurs régionales a séduit les six membres du jury par son aspect visuel attrayant et son goût aux notes de verveine et de caramel restant longtemps en bouche. Anaëlle Deschenaux Retrouvez tous les résultats sur : swissbakerytrophy.ch/s/palmares-2025-2027

Chez Antoine bistro gourmand au cœur de Genève

Chez Antoine

Une cuisine maison de saison, simple et traditionnelle. Le menu change régulièrement, autour d’une inspiration Surf & Turf (viande et poisson). La cuisine ouverte de Chez Antoine est à votre disposition pour tout événement professionnel ou privé. Ateliers et cours de cuisine sur mesure !

Chez Antoine est membre de l‘Association de Sauvegarde de l’oeuf mayonnaise (ASOM).

« Le temps passe, mais l’œuf dur... »

Maison Pache

Un espace dédié à la vente d’ustensiles de cuisine haut de gamme et incontournable pour les épicuriens. Un retour aux traditions culinaires.

Cuivre, bronze, inox, fonte et bois: des matériaux nobles et durables, façonnés par des artisans au savoir faire ancestral. Le beau est indissociable du bien.

Maison Pache - Chez Antoine

Boulevard Georges-Favon 10

1204 Genève

+41 79 198 12 84

Ouvert du lundi au vendredi @chezantoine_maisonpache

PROSECCO DOC UNE TERRE UNIQUE COMME DANS UN RÊVE

Retrouvez un monde unique riche de tradition, beauté et style à l’intérieur de chaque bouteille de Prosecco DOC. C’est ce qui fait du Prosecco DOC bien plus qu’un mousseux. La région du Prosecco DOC vous accueille sur www.prosecco.wine.

À boire avec modération

PUBLI-INFORMATION

SHISO BURGER GENÈVE

Bd Georges-Favon 12 +41 22 320 36 36 info@shisoburger.ch

Lundi à mercredi : 11h30 à 14h30 // 18h30 à 22h

Jeudi et vendredi : 11h30 à 14h30 // 18h30 à 22h30

Samedi : 11h30 à 22h30

Dimanche : 11h30 à 22h

shisoburger.ch

Un burger aux saveurs d’Asie

Le concept de Shiso Burger établit une passerelle culinaire entre l’Occident et l’Orient. Une fusion des goûts servie dans de délicieux pains frais élaborés à Genève.

Lancée en 2013, la franchise Shiso Burger s’est étendue en Europe au fil du temps. Amoureux du concept, Mathias Geuther rencontre les fondateurs et entreprend, avec son frère Yannick, de le faire connaître sur le territoire helvétique. Issue de l’hôtellerie-restauration, la fratrie ouvre son établissement au printemps 2021 sur le boulevard Georges-Favon. Au menu : une sélection de burgers allant de la viande au poisson, dont le bulgogi et l’ebi, devenus les plats signatures de l’enseigne. En accompagnement, les fameux edamame, les frites de patates douces ou encore, une belle spécialité coréenne : le kimchi.

UN LIEU, UNE AMBIANCE

Des crevettes tempura au travail de boucherie, tout est préparé sur place. Pièce maîtresse du burger, le pain produit par le boulanger genevois Anthony Guerrazi, selon la recette originale de Shiso Burger. Se différenciant grâce au concept fusion burger asiatique, le restaurant met un point d’honneur à se forger une identité au moyen de divers incontournables, comme le cocktail maison gin tonic yuzu ou le fondant matcha. Le lieu, dessiné par Carneiro Architectes, fait partie intégrante de l’expérience et illustre parfaitement l’ambiance voulue par les frères Geuther : jeune, dynamique et à taille humaine.

© PAW! Studio

Créatif

Méthode Viot : la poissonnerie explore les courants de l’innovation

Arthur Viot s’appuie sur une démarche inédite pour conserver le poisson sans glace qu’il dévoile dans sa boutique du marché Saint-Germain à Paris.

PINGÉNIOSITÉ

La méthode d’Arthur Viot augmente la durée de conservation. Le poisson est manipulé au sec pour préserver ses qualités gustatives.

assionné par le monde sous-marin, Arthur Viot quitte sa profession de juriste en 2019 et plonge dans le grand bain. Une reconversion qui l’amènera plus tard à créer une entreprise avec son épouse, Marie-Victoire, « J’ai pu poser un regard neuf sur le métier de poissonnier et la filière », retrace-t-il. L’ancien juriste découvre la méthode conventionnelle de la pro-

fession : la conservation dans la glace « qui complique la manutention et détrempe le produit » et s’interroge, notamment sur le rôle de l’eau dans la formation de bactéries. Arthur Viot fait des parallèles avec la filière bouchère qui utilise des armoires réfrigérées pour conserver et exposer la viande. Il s’inspire aussi des techniques japonaises dont la cuisine se nourrit de produits de la mer. Il se rapproche de

pêcheurs pour comprendre tous les maillons. Sa réflexion l’amène à rencontrer un ingénieur agronome, inventeur et chef français, Bruno Goussault, avec lequel il s’initie à la microbiologie du poisson. « Mon idée était de traduire la théorie scientifique dans une poissonnerie », résume-t-il. Pour le seul animal sauvage exploité de façon industrielle, il défend un traitement au cas par cas, et non en masse. Son approche permet de respecter le produit, de la pêche à l’assiette.

Au service de la filière

Arthur Viot se tourne vers un frigoriste pour concevoir une armoire réfrigérée adaptée, respectant la réglementation. En avril 2021, pour concrétiser sa méthode sans glace, il ouvre une poissonnerie avec son épouse, L’expérimentation se poursuit avec la boutique, en particulier pour consolider une chaîne d’approvisionnements très qualitatifs. Le succès est au rendez-vous, les clients, d’abord curieux, reviennent et adoptent les produits. « Ils ont redécouvert le goût du poisson », raconte

Arthur Viot qui décide d’aller plus loin en utilisant la poissonnerie comme un laboratoire pour tester des équipements réalisés sur mesure. Il a ainsi fondé une autre société, Avencio, afin de diffuser la méthode et les installations qui vont avec. « Mon objectif est d’avoir un impact positif sur la filière, conclut-il. De donner les moyens matériels aux professionnels pour remplacer la glace. » Et ainsi redonner des lettres de noblesse au savoir-faire du métier et rendre justice à la finesse gustative du poisson, plébiscité dans la gastronomie. Sandra Molloy

PUBLI-INFORMATION

BEVANAR & DORGA S.A. SATIGNY / GENÈVE

Importateur pour la Suisse

Rue des Sablières 1 1242 Satigny/ Genève +41 22 341 15 50 www.bevanar-dorga.ch

www.lephiltre.com

qui coule de source

Née de l’idée folle de trois amis, dont l’écrivain français Frédéric Beigbeder, Le Philtre Vodka bouscule par son originalité, abolissant les procédés peu durables, aux antipodes des valeurs du concept.

Conçue à partir de blé tendre d’hiver biologique et d’eau de source de Gensac®, la vodka Le Philtre est ensuite magnifiée à Maison Villevert, distillerie charentaise de renom. Afin d’obtenir un liquide aussi pur que possible, aucun sucre n’est ajouté, seul le distillat naturel de chêne vient sublimer le nectar lors de la sixième et dernière distillation, lui conférant un nez légèrement toasté ainsi que des notes torréfiées en bouche. Synonyme de bon goût, la vodka Le Philtre figure sur de prestigieuses cartes, dont celle de Prunier Victor Hugo à Paris, signée du chef triplement étoilé Yannick Alléno.

DÉMARCHE ÉCO-RESPONSABLE

À l’instar du contenu, le contenant est également fabriqué de manière durable. Élaborées à partir du verre de transition, les bouteilles à la forme atypique, se déclinent dans un nuancier de couleurs, offrant une teinte différente à chaque commande. Le succès est là, avec plus de 500 points de vente répartis en France, en Belgique et en Suisse répondant à la demande des clients, séduits par un produit à la conception respectueuse de l’environnement. À noter qu’un service de remplissage est proposé chez plusieurs cavistes en France et que Dorga S.A. est l’importateur sur le territoire helvétique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

VEGG WHITE À UTILISER COMME UN BLANC D’ŒUF !

Le substitut innovant protéique 100 % végétalien. Un goût et une odeur neutres.

Parfait pour la création de cocktails highball, à la texture mousseuse sans les secouer. Il n’est pas nécessaire de modifier ou d’ajuster la recette du cocktail, la structure restera la même grâce à sa densité similaire à celle du blanc d’œuf.

Recette originale créée par Kacper Dylak, bartender

Importateur en Suisse, exclusivité : FiGee Fine Goods www.figee.ch / + 41 44 555 87 77 / welcome@figee.ch @figee.ch @Vegg_white

La torréfaction, secret d’un bon café

Les torréfacteurs sont unanimes : le point de départ d’un bon café se trouve d’abord dans la qualité du terroir du travail post-récolte. Une fois toutes ces cases cochées, leur mission est de révéler les qualités gustatives par la maîtrise parfaite des étapes de la torréfaction.

C’est un métier qui relève à la fois d’une habileté technique et de la connaissance pointue et sensorielle du café. “Une grande partie de la valeur ajoutée du café est due à la torréfaction”, souligne Samuel Carasso, qui dirige avec son frère Grégoire l’entreprise familiale éponyme fondée en 1866 à Genève. “À l’origine, le grain est vert. La torréfaction consiste à le cuire pour donner la couleur brune caractéristique”, rappelle-t-il, pointant la délicatesse de ce procédé qui peut dénaturer la matière première s’il est

mal réalisé. “En tant que torréfactrice, je me dois de respecter le travail fait par les producteurs”, estime Carlina Rinaldi, fondatrice de Corde Coffee en 2020 à Genève qui, au même titre que son confrère, utilise un torréfacteur à tambour. “Les grains sont brassés par des pales et l’air chaud cuit le café, qui ne reste pas en contact avec le métal”, précise Samuel Carasso. La vitesse de rotation est ajustée au fur et à mesure de l’opération qui s’étend de douze à quinze minutes. Cette durée – qui correspond à ce que les professionnels appellent une torréfaction lente –

apporte une cuisson homogène des grains.

Un degré d’écart et tout change

“J’arrête la torréfaction environ trois minutes après le premier crac”, détaille Carlina Rinaldi, qui se fie au son des grains mais aussi aux odeurs s’échappant du torréfacteur. Un des autres paramètres et non des moindres, consiste à définir la bonne température de sortie qui oscille entre 190 et 205°C, jamais plus de 210°C, afin de conserver l’intégrité gustative des grains. “Plus la température est élevée

et plus le café sera corsé”, confirme Samuel Carasso. “Un ou deux degrés d’écart et tout change”, ajoute Carlina Rinaldi.

Une bonne rondeur en bouche

En réalité, tout dépend du résultat attendu dans la tasse et la façon de préparer le breuvage. Un même café peut être torréfié selon des profils différents et générer des parfums très diversifiés. La densité de la fève et sa provenance modifient également les paramètres. “Je prends en compte la densité pour définir

la bonne température et faire ressortir les saveurs. Pour chaque café, nous faisons des tests afin qu’il ne soit ni trop amer ni trop acide, pour obtenir une bonne rondeur en bouche”, complète Carlina Rinaldi, précisant que “l’humidité extérieure a également une influence”. “Si la torréfaction est trop courte, on obtient un café avec un goût trop végétal, si elle est trop longue, il perd de ses arômes”, résume Samuel Carasso. L’art du torréfacteur est un jeu d’équilibriste consistant à harmoniser les éléments externes et internes pour un résultat visant la perfection. Sandra Molloy

Jean-Paul Gaud sublime les bouteilles de vin

L’entreprise familiale genevoise qui totalise près de 90 ans d’existence a fait des bouchons naturels un art de vivre.

RÉCOMPENSE

Une excellence saluée lors des trophées SIG 2023 de la transition énergétique pour lesquels le fabricant a été primé dans la catégorie petites et moyennes entreprises.

EXPÉRIENCE

La qualité des finitions est le fruit de neuf décennies de savoir-faire. Aujourdhui, la marque est plébiscitée par de beaux domaines viticoles.

«J’aime mes clients, les vignerons. Je me sens proche de leurs valeurs », glisse Jean-Paul Gaud, petit-fils de Paul Gaud qui a fondé la société en 1937. Ses clients sont répartis dans toute la Suisse et depuis les années 2000, dans les plus belles régions viticoles françaises : Bourgogne, vallée du Rhône, Languedoc et Bordelais. L’entreprise, qui porte le nom de son actuel dirigeant, enracine son savoir-faire dans les métiers de la terre : les producteurs de vin bien sûr, mais aussi et avant tout les professionnels qui soignent le chêne-liège,

fournissant la matière première de ses bouchons d’exception. La maison JeanPaul Gaud ne fabrique pas les bouchons, elle les sélectionne, assure le marquage des miroirs (deux extrémités) et des côtés selon les demandes des clients ainsi que les finitions via des traitements de surface pour en faire des produits à la fois élégants et performants. L’objectif ? D’abord que le bouchon descende bien et sans casser lors de l’embouteillage, ensuite qu’il ne s’imprègne pas de vin par capillarité pour maintenir son élasticité et la bonne conservation du breuvage.

Traçabilité garantie

« Le liège nous a apporté cette passion », retrace Jean-Paul Gaud, décrivant les différentes étapes de la production au Portugal, pays dans lequel il se rend tous les ans pour examiner la fabrication à la source. « Nous avons les mêmes fournisseurs depuis 1986. » Une longévité qui offre à la société située à Genève un gage de qualité. Un laboratoire, mis en route par son père Michel Gaud dans les années soixante, permet déjà de faire les premières analyses avant expédition

vers la Suisse, et d’enlever les résidus et le goût de bouchon. À la réception, le tri est affiné pour ne garder que le très haut de gamme « que nous appelons fleur », précise-t-il. Enfin, une analyse aléatoire sur quelques pièces est également réalisée « pour assurer un maximum de sécurité ». Par ailleurs, à chaque envoi, un lot de quelques unités est conservé durant plus d’un an pour garantir la traçabilité. « Nous avons 15 millions de bouchons en stock, dans des lieux où l’humidité et la température sont parfaitement maîtrisées », souligne Jean-Paul

Gaud. En plus des bouchons naturels, la société fournit des capsules à vis pour le marché helvète, des capsules de surbouchage, ainsi que des barriques issues des ateliers de fabricants renommés. À travers un partenariat recent avec la maison Diam, l’entreprise a commencé à distribuer des bouchons techniques composés de farine de liège comprimée avec pour ambition de proposer 20 millions de pièces supplémentaires d’ici à 2025, soit le double de sa production actuelle. Sandra Molloy www.gaud-bouchons.ch

PUBLI-INFORMATION

SIGNATURE. Les broderies réalisées avec finesse permettent de personnaliser les tenues professionnelles.

Profess

habille tous les métiers

Magasin spécialisé dans la vente de vêtements professionnels de divers secteurs d’activité, Profess offre une prestation de service sur mesure qui fait sa renommée depuis trente ans.

À l’origine, Karin Herter lance Profess en septembre 1992. Au fil des années, elle développe l’activité en s’appuyant sur un réseau de fournisseurs sélectionnés avec soin et un service entièrement voué à sa clientèle. Sa fille Alexandra, qui a appris le métier auprès de sa mère, poursuit son action, animée par la même passion. À ses côtés, deux jeunes collaboratrices : une couturière de formation et une styliste diplômée.

ÉLÉGANCE ET CONFORT

Située dans le quartier de Plainpalais au centre-ville de Genève, Profess dispose d’une grande arcade et fournit les tenues à de multiples métiers : médecin, infirmi(er)ère, personnel de maison, chauffeur de limousine… ainsi qu’aux entreprises du bâtiment, de l’hôtellerie et de la restauration. « Nos clients demandent des coupes plus modernes, plus jeunes et prèsducorps», décrit Alexandra Herter concédant que « beaucoupdeprofessions restent dans des teintes classiques. » En

effet, si les habits professionnels s’adaptent aussi à la mode, il y a les codes couleur du métier à respecter. Un peintre porte son vêtement blanc et sur les chantiers, les artisans arborent du bleu roi ou du gris. Quant à la broderie personnalisée, elle met en lumière une enseigne, une marque, une maison et présente l’avantage de durer dans le temps sans rien perdre de son éclat d’origine.

UN RÉSEAU SOLIDE

Les trois quarts des fournisseurs accompagnant le magasin viennent d’Europe, telle la marque italienne Giblor’s réputée pour le style de ses créations. Pour

toutes les requêtes spécifiques, Profess se déplace chez le client pour la prise de mesures. Un ancien modèle peut être réalisé à l’identique sur commande. Une adaptation à la demande accomplie avec beaucoup de souplesse et d’agilité de la part de la petite société familiale. L’équipe – qui maîtrise plusieurs langues étrangères – est en mesure de recevoir la clientèle de la Genève internationale. La boutique intègre un service de retouches et assure les livraisons. Alexandra est déterminée à enrichir l’héritage laissé par Karin Herter tout en conservant une valeur cruciale : satisfaire les clients.

Bd du Pont d’Arve, 57 1205 Genève 0041 22 329 11 55

profess@bluewin.ch @profess1205

Le prix Anton Mosimann consacre l’art culinaire en Suisse

La première édition du prix Anton Mosimann de Robbe & Berking récompensant l’étudiant le plus prometteur dans le domaine de la recherche sur le patrimoine culinaire a été attribué à Mutunulu Keyho, élève à la Culinary Arts Academy Switzerland.

«Je suis honoré que ce prix porte mon nom et j’ai été très fier de remettre à la jeune lauréate un prix bien mérité », relate Anton Mosimann, un chef à la renommée internationale et au palmarès digne des plus grands : « J’ai eu le privilège de cuisiner pour quatre générations de la famille royale britannique, huit premiers ministres britanniques et sept présidents américains, ainsi que pour d’innombrables personnalités du monde entier. » Le prix Anton Mosimann de Robbe & Berking réunit deux institutions mondialement

reconnues pour leur héritage, leur innovation et surtout leur qualité dans l’univers de la gastronomie et des arts de la table : les César Ritz Colleges et la Culinary Arts Academy Switzerland, classées respectivement 3e et 7e meilleures écoles au monde par le QS World University Rankings 2024. En découvrant la collection Anton Mosimann, un musée de la culture de la table situé dans le bâtiment du César Ritz sur le campus de l’école au Bouveret, l’historienne Karolina Stefanski a eu l’idée « d’offrir aux étudiants un accès illimité à cette précieuse col-

lection pour leurs recherches et leurs études » . Sa rencontre avec le chef Mosimann et Lynda Pasmore, maître de conférence à César Ritz a concrétisé la création du prix. La récompense est « un gobelet en argent gravé qui célèbre cette année le 150e anniversaire de la manufacture Robbe & Berking. Fondée en 1874 et détenue par la cinquième génération de la famille Berking, elle est aujourd’hui l’un des principaux fabricants d’argenterie au monde », ajoute Karolina Stefanski, également ambassadrice de la marque ayant initié ce prix prestigieux.

Un trio de fins experts à l’initiative de ce prix : Karolina Stefanski, historienne des arts de la table, Chef Anton Mosimann et Lynda Pasmore, maître de conférence à César Ritz.

THE TASTE OF LIMITLESS CREATIVITY !

.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

LA CUISINE DU PORTUGAL

ANAIS BOURNY DELON NICOLAS LOBBESTAËL HACHETTE CUISINE

Dans ce livre hommage à la cuisine portugaise, les auteurs sont partis à la rencontre d’une douzaine de chefs, de Paris à Lisbonne, en passant par Porto, du littoral atlantique à la montagne. Une mine d’informations diverses et variées sur tous les ingrédients, plats ou traditions de ce pays si chaleureux... Des pages passionnantes sur les différents mets emblématiques du Portugal : la morue, le poulpe, l’huile d’olive... D’ailleurs, saviez-vous que les Portugais sont les plus grands consommateurs de poisson en Europe ? 60 kg par an et par personne !

Une invitation au voyage et à la déambulation dans les ruelles authentiques de Lisbonne (et autres lieux magiques), au milieu des tramways d’époque et des murs parés d’azulejos bleu délavé, autant de moments d’authenticité magnifiés par les photographies de Nicolas Lobbestaël. Les textes d’Anaïs Bourny Delon donnent aussi à voir toute la splendeur de cette culture culinaire haute en goûts et en couleurs, un très bel objet à dévorer.

L’ART DU COCKTAIL

FRANK MEYER

PHILIPPE COLLIN

ALBIN

MICHEL

Cette parution est la première édition en français d’un guide mythique publié en 1936, nouvellement illustré pour l’occasion et présenté par Philippe Collin, auteur d’un roman paru cette année et intitulé le Barman du Ritz, beau et grand roman sur l’occupation (édition Albin Michel). Voici un recueil étonnant et protéiforme sur l’art du cocktail et autres astuces diverses et variées. Vous y découvrirez la mixologie du barman mythique du Ritz, Frank Meier, qui officia derrière le bar du Ritz de 1921 à 1947 et qui affirmait qu’« être barman, c’est être chimiste et psychologue ». Cette bible révèle les secrets de fabrication de plus de 300 cocktails, dont les créations de Meier lui-même, qu’il servait à Roosevelt, Hemingway ou Cole Porter. C’est aussi un délicieux manuel de savoir-vivre, prodiguant conseils pour les morsures de serpent ou pour les paris hippiques... Farfelu et indispensable !

MILLE VIGNES

PENSER LE VIN DE DEMAIN

PASCALINE LEPELTIER HACHETTE

PRATIQUE

Sorti fin 2022, un livre déjà devenu culte ! Somme encyclopédique sur le vin et le monde viticole dans son ensemble, cet ouvrage dantesque est déjà adoubé par les grands connaisseurs, et s’avère tout aussi passionnant pour les novices. On y trouve une mine foisonnante de connaissances et d’informations sur le vin, sa culture, son terroir, les hommes qui le font et lui donnent son caractère et son âme. Meilleure ouvrière de France et meilleure sommelière de France, première femme lauréate dans ces deux concours et ancienne professeure d’université en philosophie, Pascaline Lepeltier y décortique avec une rare intelligence tous les grands thèmes et déconstruit même certains mythes et préjugés avec pertinence, le tout doté de nombreuses illustrations et infographies de haute qualité. Un ouvrage passionnant et unique en son genre.

PÊCHE DU JOUR

JORDAN GOUBE (MOF) MARABOUT

Qui n’a jamais rêvé de vraiment bien cuisiner le poisson ? Jordan Goube, Meilleur Ouvrier de France, vous accompagne pas à pas pour faire connaissance avec ce mets délicieux et peu exploité dans nos foyers, et réaliser de belles recettes.

L’ouvrage débute sur un carnet pratique très instructif, qui donne quelques informations pratique sur tous les sujets : l’importance d’une pêche responsable, les différents modes de pêche (plus ou moins vertueux...), la saisonnalité des poissons (et oui, comme les fruits et légumes !), le choix et la conservation, les différentes cuissons des poissons, coquillages et crustacés, au four, à la poêle, au court-bouillon, les outils et techniques de base, etc...

Puis une série de recettes est proposée, de quoi se régaler et s’imaginer en bord de mer, en terrasse, bercé par le doux va-et-vient des vagues.

RECUERDAME, CARNET DE CUISINE COLOMBIENNE

JUAN ARBELAEZ

FIRST

Embarquez pour un voyage gourmand en Colombie, lauréat du prix de l’Académie Nationale de Cuisine 2023.

À travers plus de soixante recettes emblématiques, Juan Arbelaez nous fait voyager dans le pays où il a grandi. Arepas, empanadas, sancocho, ajiaco ou encore pan de yuca... l’auteur partage son enfance, les moments de vie de ses quartiers, son amour pour les produits colorés des marchés toujours bondés, et ses recettes de famille dans un album photo vivant et passionnant.

ANGLETERRE : TEA, PICCALILLI, PASTY

AURÉLIE BELLACICCO

SARAH LACHHAB LA MARTINIÈRE

Il est temps de tordre le cou aux idées reçues !

Non, la gastronomie anglaise n’est pas une catastrophe irrécupérable. Il existe d’autres spécialités bien plus alléchantes que la jelly et l’agneau à la menthe, que les baked beans ou le haggis.

De Newcastle à Plymouth, de Londres à Liverpool, du déjeuner au dîner en passant par l’incontournable tea time, régalezvous de puddings et de pies, de scones et de trifles, mais aussi, intégrés désormais à la tradition anglaise, de délicieux mets aux saveurs indiennes et du monde entier.

Partez donc à la découverte de toute la diversité dont est capable la cuisine britannique, vous y trouverez une multitude d’informations culturelles et historiques liées à chaque région et chaque recette, le tout mis en page de manière élégante, et doté d’une grande qualité photographique. Vous reprendrez bien une tasse de tea ?

LE CAFÉ C’EST PAS SORCIER SÉBASTIEN RACINEUX

CHUNG-LENG TRAN MARABOUT

Vous aimez le café ? Plutôt court, long, serré, froid, avec un nuage de lait ? Dans cet ouvrage de la collection très graphique “C’est pas sorcier” chez Marabout, tous les goûts sont permis. Voici l’univers du café décortiqué sous toutes ses formes : de l’origine et l’histoire de ce produit si unique, au savoir-faire diversifié du café, de l’explication de la torréfaction à diverses informations approfondies sur la culture du café, vous saurez absolument tout sur cette graine si particulière.

Des illustrations très claires vous aideront à tout comprendre de ce breuvage magique, et vous aiguilleront sur tous les moyens de choisir le bon café, la bonne machine, de maitriser la préparation qui vous ressemble. Et vous, quel buveur de café êtes-vous ?

LE LIVRE D’OR DANNY KHEZZAR SOLAR

Le candidat emblématique de la quatorzième saison de l’émission Top chef sort fin 2023 son “Livre d’or”. Genevois d’adoption, cool attitude et look de star du hip-hop mais grande ténacité, voici qui pourrait résumer la personnalité de Danny Khezzar, fougueux et généreux cuisinier virtuose, passionné de musique et boulimique de créativité. Son ouvrage lui ressemble : un mélange de fouillis joyeux et d’idées originales, un joli compromis entre créations uniques et souvenirs d’enfance, entre inventions audacieuses et héritage culinaire familial.

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