Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
Los premios del certamen de restaurantes de Zaragoza y el calendario de festivales y eventos gastronómicos para el verano en Aragón ocupan los principales temas de este número de junio, que además viene cargado con los más recientes y sonados eventos de finales de mayo: La Muestra de Garnachas del Campo de Borja, un acontecimiento del sector del vino que también se ha convertido en un acto social destacado en Zaragoza. Además, la edición de este año, con el cambio de escenario al Museo de Zaragoza, le ha dado también una connotación cultural enriquecedora. El otro gran evento hostelero ha sido el Salón de Hostelería SAPHA, que ha acogido los campeonatos de Aragón de Maîtres y Barman de Aragón, en donde se ha puesto de manifiesto la evolución del nivel profesional de los concursantes, gracias en gran parte a las escuelas de hostelería y a algunos profesionales y empresas hosteleras preocupados por prestigiar la profesión. Otro de los aspectos que destacamos en este número es la labor y el relevo de la gastronomía en Huesca, con nuevas generaciones al frente de los fogones que están poniendo el listón muy alto, trabajado duro y aprendiendo de los mejores a través del programa de talleres de “Huesca, La Magia de al gastronomía”
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
Sumario 04 Nombres propios: • Celebrado SAPHA, salón profesional de hostelería • X Aniversario de la Ruta del vino del Somontano • La OCU destaca la calidad de Ambar • Jornadas gastronómicas en el Foro 09 Rincón del Café • Entrega de diplomas del II Master Barista • Cafés el Criollo colabora con la Escuela Guayante 12 El Reportaje • Festivales y eventos gastronómicos del verano • El relevo generacional en la gastronomía oscense 16 Cuaderno del vino • La Muestra de las Garnachas del Campo de Borja • Cariñena recibe expertos en vino americanos • Dominio de Longaz, una bodega singular • Los vinos del Somontano en Nueva York. 20 El jardín de los sabores • Los nuevos comunicadores gastronómicos, Por Enrique Barrado.
Tercera época. Junio 2016 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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22 Hoteles Inolvidables • Hotel abetos, en la entrada al Parque de Ordesa 24 Dialogo de Sala • Resultados de los concursos de Maîtres y Barman de Aragón, Por Carlos Orgaz. 25 Actualidad de las asociaciones provinciales • Zaragoza, Huesca y Teruel. 30 Rincón del Socio: • Restaurante Aqua, de Juanjo Aínsa.
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Dr. Schär cumple 35 años al lado de los celiacos La compañía ha dedicado casi cuatro décadas a aportar soluciones alimentarias para los pacientes celiacos o con trastornos relacionados con la sensibilidad al gluten, tanto dentro como fuera de casa. Una de las consecuencias de la reacción al gluten es que la mucosa intestinal queda dañada, lo que puede desembocar en un estado de carencia nutricional, siendo la dieta sin gluten la única solución para este trastorno. Pese a que el conocimiento de la enfermedad
celiaca ha incrementado en los últimos años, solo 3 de cada 10 españoles ha oído hablar de la sensibilidad al gluten, una intolerancia que afecta a la población hasta 6 veces más que la celiaquía. También en el sector de restauración ha cambiado mucho en las últimas décadas, “cada vez son más los restaurantes y establecimientos que están incorporando a sus cartas diferentes opciones aptas para celiacos e intolerantes al gluten, señalan desde la empresa.
¿Cómo satisfacer a un cliente? Los hosteleros tienen las respuestas
Vuelve el Brunch al Celebris del Hotel Hiberus Vuelve el Brunch del Celebris, con nuevos aires, para ofrecer toda la esencia del Restaurante Celebris en un completo almuerzo – buffet donde poder degustar las elaboraciones de los últimos años del Chef RobertoAlfaro.
Cada domingo, a partir del 22 de mayo, desde las 13:30 se puede disfrutar de un`plan diferente, aprovechando el buen tiempo, para comer en el Restaurante Celebris. Ofrecer el mejor servicio con el objetivo
de fidelizar al cliente. Este es el denominador común de los profesionales de la hostelería. Un fin que, en ocasiones, puede verse enturbiado debido a la aparición de situaciones comprometidas con los clientes. Para conocer más en profundidad este asunto, MAKRO, en colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR), ha elaborado un estudio bajo el título “El cliente más difícil” en el que los hosteleros responden. Según el Estudio elaborado por MAKRO y la FEHR, el 70% de los clientes que han
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manifestado quejas aceptan las disculpas y alternativas propuestas. Casi la mitad de los hosteleros considera que son casos aislados, un 28% de los encuestados considera que tener “clientes difíciles” es un incentivo en su trabajo para mejorar. MAKRO, en su compromiso con el apoyo al hostelero, ha realizado tres vídeos en los que participa el chef Rodrigo de la Calle, para mostrar la versatilidad del profesional de la hostelería. Makro ha realizado tres vídeos en los que reta al célebre chef Rodrigo de la Calle a enfrentarse con tres clientes difíciles.
El Brunch comienza con un aperitivo italiano Dentro de la apuesta por la cocina de mercado, la carta se renueva cada semana para ofrecer los mejores productos y las mejores propuestas del chef Roberto Alfaro. www.restaurantecelebris.com
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Jornadas “Lo Mejor del Mar” en El Foro en junio El restaurante El Foro, en C/ Eduardo Ibarra,
4, realiza a lo largo de todos el mes de junio las Jornadas “Lo mejor del mar”, en las que el atún rojo, el esturión y el placton destacan en un amplio menú de seis platos más el postre que se sirven para compartir, y un vino verdejo Monopole para regar esta sabrosa oferta gastronómica. El menú comienza con una ensalada de lombarda y nabo de Daikon con sashami de atún rojo. Como segundo plato unos boquerones sobre vinagreta suave de placton con papada ibérica de dos tempuras. Así una deliciosa selección de plantos cuyos principales bocados son aderezados con unas salsas muy bien elaboradas por el equipo de cocina que dirige Pedro Martín. Estas jornadas dedicadas al atún rojo y al esturión son la primera vez que se incluyen en el programa anual del restaurante. En la foto, el propietario, Nacho Machín, y el chef Pedro Martín.
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#Miprimervino
Toldos Lucas innova en soluciones de protección solar El pasado mes de abril se presentó la nueva marca ARQ by Toldos Lucas. Un nuevo concepto que aporta soluciones para la arquitectura exterior y la decoración mediante la creación de espacios que interactúan con el usuario. El evento se realizó en la Sala Panorámica del World Trade Center de Zaragoza, y al mismo asistieron numerosos arquitectos, decoradores y personas relacionadas con el sector de la decoración, el diseño y la hostelería. La firma zaragozana Toldos Lucas ha querido apostar por este tipo de producto buscando un nicho de mercado de alta gama que en Aragón no está muy explotado y que tiene numerosas posibilidades. Para ello preparó un evento a la altura de la nueva marca, de los ponentes y las firmas representadas. ARQ by Toldos Lucas nace con la vocación de aportar soluciones y proyectos “llaves en mano” para todos aquellos profesionales de la decoración, restauración o particulares que lo necesiten. La nueva marca se apoya en una web (www.
bearq.es) en la que se pueden encontrar 6 empresas punteras con sus productos más exclusivos y vanguardistas, además de un apartado de NEWS que se irá completando noticias relevantes e interesantes para el sector y otro de PROYECTOS donde se
plasmarán los principales trabajos realizados con estos productos. Toldos Lucas es un referente en la Protección Solar en Aragón y con esta nueva gama de productos lo que pretende es afianzarse en su papel de líder en calidad y garantía en todos sus trabajos
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El Vermut Premium quiere recuperar el vertmut tradicional No hay nada más clásico ni más español
que “La Hora del Vermut”. Una expresión con múltiples y positivos significados: desconexión, encuentro, risas, amigos, familia, fin de semana… El premiado vermut aragonés Turmeon se ha propuesto recuperar este tradicional momento con el binomio vermut + aperitivo gratis.
El proyecto, que tiene como lema “Vermutea con Turmeon”, se ha presentó en el restaurante + Albarracín donde el barman Jonathan Pallaruelo hizo una exhibición coctelera de los diferentes usos del vermut y las propuestas para servirlo.
A esta iniciativa, que tiene lugar los sábados y domingos del 21 de mayo al 19 de junio, se han unido medio centenar de establecimientos especializados de la capital aragonesa. De esta manera, los fines de semana, de 12 a 15 horas (La Hora del vermut), los establecimientos ofrecerán con cada Turmeon un aperitivo gratis -aceitunas, patatas fritas o encurtidos variados-.
Ambar especial lager, la mejor cerveza según la OCU La OCU en un reciente informe sobre las
cervezas en España ha premiado a Ambar, especial lager, con el primer puesto en este apartado en el que se analizaban 10 cervezas de ámbito nacional. El estudio en el apartado de cervezas especiales, que puntúa sobre los apartados de grado alcohólico, etiquetado, composición, grado de fermentación y degustación ha dado a Ambar la máxima puntuación (63) de su grupo. En el apartado de degustación define a Ambar con un color dorado intenso, en boca presenta buen cuerpo, equilibrado de sabores, buen retrogusto intenso de malta y lúpulo. Espuma de buen cuerpo y persistente.
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“Mes del tartar y cervezas Brabante” en Zaragoza De Ternasco de Aragón, de presa ibérica, de salmón, de atún… hasta diecisiete propuestas de tartar se pueden degustar durante un mes en Zaragoza, gracias a la iniciativa “Mes del Tartar y Cervezas Brabante”, impulsada por esta conocida marca cervecera (www.brabantecervezas. com), cuyo principal objetivo es fomentar el consumo y conocimiento de esta especialidad gastronómica en la capital aragonesa. A lo largo de un mes, del 10 de junio al 10 de julio, diecisiete establecimientos especializados en Zaragoza ofrecerán distintas propuestas de esta “delicia culinaria”, preparación de carne o pescado crudo picado fino aderezado con condimentos y salsas, armonizadas con las cervezas gastronómicas Brabante, que están distribuidas en Zaragoza por Más Que Gastronomía (www.masquegastronomia. com).
La DPZ crea una nueva ruta turística por la provincia y edita la primera guías La Diputación de Zaragoza ha creado una
nueva ruta turística por la provincia y ha editado la primera de las once guías con las que va a dar a conocer cada una de ellas. ‘La tierra que vio nacer a Fernando II de Aragón’ es una publicación de casi cien páginas que recorre Sos del Rey Católico y otras zonas de las Altas Cinco Villas y de la Jacetania como la Val de Onsella, Undués de Lerda, Los Pintanos o los pueblos del valle del Aragón: Artieda, Mianos, Salvatierra de Esca, Sigüés…
La Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón organiza su habitual acto académico anual en el que este año rinde homenaje, nombrándolo Cofrade de honor, al escultor aragonés Ángel Orensanz − www.angelorensanz.com− realizándose una presentación de su obra y trayectoria artística por el mundo. Su prestigio internacional y la difusión que su obra ha dado a su tierra aragonesa lo hacen merecedor de esta distinción.
Siguiendo la tradición de la cofradía de homenajear a un aragonés ya fallecido, el profesor e investigador de la Universidad de Zaragoza, Francisco Burillo Mozota, glosará la figura de Caro de Segeda, primer nombre conocido de un aragonés que participoó activamente en la defensa del poblado de Segeda, hoy Mara, Belmonte de Gracián, ante la invasión romana.
X Aniversario de la Ruta del Vino del Somontano
La Ruta del Vino Somontano ha celebrado
recientemente su primera década con una atractiva velada en la terraza del Museo Pablo Serrano de Zaragoza en la que su Presidente, Antonio Cosculluela, recordaba momentos importantes de esa trayectoria vivida y presentaba los nuevos y atractivos proyectos que protagonizarán el calendario de la Ruta hasta finales de este año. La celebración, acompañada por el maridaje de vinos y tapas y la actuación de un grupo de jazz, ha contado con la asistencia de 200 invitados entre los que se encontraban diferentes autoridades como el Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona y la Consejera de Economía, Industria y Empleo, Marta Gastón.
Esta guía se presentó en el Salón Aragonés del Turismo (Aratur) junto con un nuevo mapa turístico que también ha editado la Diputación de Zaragoza y que además de recoger las once rutas por la provincia incluye más de 200 propuestas de turismo activo o para viajar en familia. Algunos de los diez recorridos que se ofrecían hasta ahora se han modificado y se ha diseñado uno de nueva creación que remonta el tramo zaragozano del río Gállego.
Los nuevos proyectos tienen como motor e hilo conductor unir y potenciar los diferentes recursos del territorio desde el vino como motor y complemento de todos ellos. El programa consta de varias acciones: los “buses territoriales” ofrecerán durante el mes de julio, distintas rutas y que tienen como objetivo dar visibilidad a todos los recursos turísticos del Somontano, tanto desde el ámbito del mundo del vino como la gastronomía, las cultura, el patrimonio y el medio ambiente.
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El escultor Ángel Orensanz, cofrade de honor de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón
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SAPHA, evento de referencia para la hostelería aragonesa
El Salón de Hostelería SAPHA, celebrado
recientemento en el Auditorio de Zaragoza, y organizado por las Asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón, ha sido por tercer año consecutivo uno de los principales eventos gastronómicos anuales de referencia en el sector. Además de las asociaciones profesionales, las empresas” A la Carta Gastromarketing” y “Expertos en Hostelería” han colaborado en la organización de este auténtico eventazo gastronómico. La primer edición del SAPHA (Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón) ha vuelto a ser un rotundo éxito de público y de marcas colaboradoras, casi 50 firmas se dieron cita el día 31 en la sala multiusos del Auditorio de Zaragoza. A continuación ofrecemos una galería de imaganes.
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Original para ENATE de Vicente Badenes
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Vino y Arte
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Entrega de diplomas 2º Máster de Fórum Café El pasado
26 de mayo se realizó en el marco del Club Náutico la entrega de diplomas del segundo master de Fórum Café. El acto de entrega de premios fue presentado por Maite Salvador, periodista del programa Zaragoza al Día de Gestiona Radio. El acto contó con la presencia del presidente de Fórum del Café, Antonio Gros Manero, el presidente Federación Española del Café, Ramón Batalla Casanovas. Participaron un total de 25 alumnos, una cifra que pone de
Zaragoza con el “comercio Justo” El día 14 de mayo se celebró el Día Internacional del Comercio Justo con diferentes eventos en todo el mundo. Zaragoza se suma al Desafío Mundial Fairtrade, una iniciativa a nivel global que anima a la ciudadanía a tomar la mayor cantidad posible de tazas de café de Comercio Justo con el fin de concienciar y dar voz a las familias y cooperativas que trabajan con esta forma alternativa de comercio.
El Comercio Justo mejora las condiciones de vida de los productores en los países del Sur. Los pequeños productores reciben un trato comercial justo como un precio mínimo garantizado por encima del precio fijado por el mercado y apoyo al desarrollo de la producción, así como una serie de garantías de tipo social, económico y medioambiental.
manifiesto el buen momento y el interés que vive el mundo barista. Lo alumnos que cursaron el master fueron: Alba Lucía Aguirre Aguirre,Ana María Pop, Borja García Francode-Espés, Carmen Asensio Calderón, Claudia María Coman, Christian González Giménez, Cristina Stefania Conda, Daniel de Benito Aznar, Eduardo Martín García; Elena Rudiez Rodés, Gelu Ciprian Damoc, Inés Gimeno González, Inés Moreno Jiménez, Jesús Felipe Moreno, José Fernando Fajardo Berna, José Hornero Palomo, Juan Carlos Bailach, García,
Leticia Fumanal Lacosta, Mariano Villarmin Soguero, Nicolás Carbonell Navarrete, Nicoleta Anca Csalai, Ramón Royo Soto, Raquel Gállego Quílez, Rosa Mainar Marín y Sergio González Bujeda. Los profesores que han impartido el máster han sido: Mamen González Ronda, Vicente Castillo Gómez, Hugo Giambanco de Ena, José Antonio Cortés Pérez. También es importante mencionar el trabajo realizado en todos estos años en el mundo barista por parte de Alejandro Salvo.
Cafés el Criollo colabora en las Jornadas del Servicio de Sala en la Escuela de hostelería Guayante En las Jornadas sobre el servicio de restaurante organizadas en la Escuela de Hostelería Guayante de Benasque, Cafés el Criollo y su barista Víctor Bolea ofrecieron una demostración sobre la preparación y el servicio del café Cafés
sala. En este sentido, Víctor Bolea, campeón nacional de Baristas 2015, hizo una demostración en la que elaboró distintos tipos de café, poniendo de manifiesto la importancia de que un café bien hecho, además del sabor es también la presentación.
Durante los días 23 y 24 de mayo las jornadas cuyo slogan era “Para llevar los platos cualquiera no vale” han pretendido poner de relieve la importancia del servicio
El Criollo colabora con las jornadas para mejorar el servicio de sala y la atención al cliente en los establecimientos hosteleros de la mano de profesionales.
Makro, compañía líder en distribución mayorista perteneciente al Grupo Metro, ha obtenido el certificado como una de las mejores empresas para trabajar en España por Great Place to Work. Se trata de una consultora que elabora cada año una lista de los 50 Mejores Lugares Para Trabajar en España (Best Workplaces). Makro ha obtenido el séptimo lugar en la categoría de empresas
de más de 1.000 empleados. Un total de 325 empresas han sido analizadas por Great Place to Work. De todas ellas, solo 50 forman la Lista de Mejores Empresas para trabajar en España. MAKRO ha conseguido este reconocimiento por cuarto año consecutivo, siendo la única compañía del sector distribución alimentaria certificada con este galardón.
Gardeniers lanza un aceite ecológico con DO Bajo Aragón
La almazara La Calandina, integrada en la DO Aceite del Bajo Aragón, elabora y embotella el aceite con una selección de las mejores olivas de la variedad empeltre de la cosecha actual. De esta forma, Gardeniers amplía la gama de productos ecológicos que apuestan por la sostenibilidad y la responsabilidad social. La Calandina es una de las almazaras más prestigias del Bajo Aragón, con más de 40 años de tradición y estructurada como cooperativa con 53 agricultores.
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Makro, reconocida entre las mejores empresas para trabajar en España
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Los festivales activan el territorio en verano Música, teatro, folclore y gastronomía van de la mano. Este verano en toda la geografía aragonesa los festivales y eventos gastronómicos llenarán el territorio de un ambiente especial: Pirineos Sur, el festival Puerta del Mediterráneo, el del Vino del Somontano, el de Música Antigua de Daroca o el Slap de Zaragoza son algunos de los ejemplos más significativos.
Los programas de festivales culturales y eventos gastronómicos de este verano empiezan a tomar forma. Son los destinos turísticos en las tres provincias donde esta oferta de ocio cobra más fuerza y donde los eventos están más consolidados. Unos eventos en los que se integran las distintas piezas que conforman la identidad de esos territorios y en los que la gastronomía junto con la música y el folclore forman un conjunto armónico que se plasma en dichos programas.
XXV Festival Pirineos Sur El Festival Pirineos Sur cumple este año su 25 aniversario, con un amplio programa que abarcan algunos de los míticos grupos de diversas culturas y ritmos que han participado en las primeras ediciones y que se volverán a adar cita en el escenario del Pantano de Lanuza o en los otros enclaves del festival. Este año entre el 15 y el 31 de julio, serán 17 noches de una travesía musical que destaca por la “diversidad” y por una “visión de lo multicultural” con artistas africanos, asiáticos o americanos. “Hoy es mucho más común encontrar este tipo de artistas en nuestro territorio, pero el hecho de ser pioneros a nivel nacional ha convertido a Pirineos Sur en una de las citas musicales más importantes del país”, señalaba la vicepresidenta de la Diputación de Huesca, Elia Sancho, entidad promotora del festival, en la presentación de esta edición.
Festival del Vino del Somontano
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El Festival del Vino Somontano se celebra todos los años el primer fin de semana de agosto en Barbastro. Este año es del cinco al siete de agosto y es una de las citas más multitudinarias que se celebra en torno al vino y la gastronomía en Aragón. Es una de las festividades más esperadas y cuenta con actividades de las que podrá disfrutar toda la familia. La muestra gastronómica es el principal elemento del festival que cuenta con una exquisita gama de
vinos Somontano para degustar acompañados de su gastronomía, tapas elaboradas por los mejores restaurantes de la zona. El programa del festival se completa con una amplia oferta cultural de conciertos y otras actividades culturales.
Festival de Música Antigua de Daroca En este año 2016 se celebra la 38 edición del festival se suceden una serie de importantes efemérides en diferentes ámbitos que han contribuido configurar un sólido programa para los amantes de esta música, que se celebra del 3 al 10 de agosto. Además, también se desarrolla el curso de Música Antigua de Daroca, organizada por la Institución Fernando El Católico da la oportunidad de controlar las técnicas musicales para tocar instrumentos como el arpa, el fagot y oboe barrocos, o de participar en un curso de canto coral de música barroca.
Slap 2016 Con un perfil distinto se celebra en Zaragoza el festival más veraniego de la ciudad en el Cámping de Zaragoza el fin de semana del 8 al 10 de julio. Más allá del cartel musical, que es el indudable principal atractivo, este año el festival refuerza sus actividades diurnas y lo hace dividiendo el cámping en dos grandes ambientes, Slap! de día y Slap! de noche. Durante el día, la actividad girará en torno a la piscina, con actividades
pesadas para un público familiar con un escenario “refrescante”, una zona de experiencia gastronómica itinerante (food trucks) y, lo más innovador, la creación del Barrio Slap!, una propuesta de contenidos múltiples para crear comunidad, con tiendas de productos musicales, encuentros con artistas, deporte... Ya por la noche, la actividad se desplazará a la zona arbolada donde tendrán lugar los conciertos principales.
Festival Castillo de Aínsa Del 14 al 17 de julio, se darán cita diferentes espectáculos musicales y teatrales, donde el folclore, lo tradicional y lo actual convivirán en un mismo entorno. Desde la vertiente más teatral se puede encontrar desde un clásico como “La Casa de Bernarda Alba” de Federico García Lorca, al terreno musical y como el cantautor catalán Albert Pla en el ídílico escenario del Castillo. En total una programación que incluirá más de 20 espectáculos de diferentes manifestaciones artísticas desde las artes plásticas a la música en vivo, pasando por el teatro.
XXV Festival del Camino de Santiago Entre los días 4 y 28 de agosto, Jaca, Santa Cruz de la Serós, Berdún, Hecho y Siresa acogerán el Festival Internacional en el Camino de Santiago. El gran rasgo distintivo del festival es la gran armonía en “aunar contenido y continente, en armar el contenido musical y los espacios patrimoniales que le sirven de escenario”. Ante la celebración de los veinticinco años, Berta Fernández de la DPZ destacó que “una fecha tan redonda es algo que
solo se logra cuando un proyecto cultural es realmente sólido. Es necesario poner en relevancia la destacada inversión pública en programas de alto contenido cultural, así como la coordinación entre distintas instituciones, una labor que los propios técnicos de la Diputación de Huesca llevan realizando con éxito muchos años”. Además de la proyección de la Jacetania y de su patrimonio cultural, el Festival Internacional en el Camino de Santiago ha desarrollado a lo largo del tiempo “un público muy fiel, exigente y erudito, segúna la responsable de la Diputación.
XXIX Festival Puerta al Mediterráneo El festival de artes escénicas más antiguo de Aragón celebrará en Mora de Rubielos y Rubielos de Mora (Teruel) una variada programación con ocho espectáculos: una gran gala lírica, un espectáculo de danza y seis de teatro. Del 5 al 18 de agosto se podrán ver un total de ocho espectáculos: una gala lírica, una obra de danza y seis montajes teatrales. El telón del festival se levantará el viernes 5 de agosto en el anfiteatro de Rubielos de Mora con la citada gala lírica y el sábado 6, el castillo de Mora de Rubielos acogerá a la compañía valencia Marea Danza con el espectáculo “Relieves”, baile español y flamenco se fusionan con los pasos más contemporáneos para abordar temas universales. Como en ediciones pasadas, el festival apuesta en el teatro por la creación actual y por los espectáculos para todos los públicos.
Calendario Festivales en Aragón, verano 2016 • Festival Slap, Zaragoza, del 8 al 10 de julio • Festival Castillo de Aínsa, del 14 al 17 de julio • Pirineos Sur, Valle de Tena, del 15 al 31 de julio: • Fiesta de la Longaniza de Graus, 30 de julio • Festival del Vino del Somontano, Barbastro, del 5 al 7 de agosto • Festival Internacional Camino de Santiago, Jacetania, del 4 al 28 de agosto • Festival de Música Antigua de Daroca, del 3 al 10 de agosto • Festival Puerta del Mediterráneo, Mora de Rubielos, Teruel, del 6 al 18 de agosto
Huesca la Magia de la Gastronomía: una carrera de relevos La gastronomía oscense goza de buena salud y un ejemplo de ello es el recambio generacional que se está dando en muchas cocinas, con grandes talentos al frente no reñidos con la juventud. Esta plantilla de jóvenes que han entrado pisando fuerte plantea un prometedor futuro, en una provincia que se ha convertido en sinónimo de gastronomía de calidad y que no solo busca mantener sino también potenciar su capacidad en esta materia y reconocimiento. empresas del sector, como Carn Nature. También se han previsto talleres magistrales, como el de Fernando del Cerro, de Casa José; Ricard Camarena y Rafa Peña, del barcelonés Gresca; o el sumiller zaragozano Guillermo Cruz, de Mugaritz, con el cocinero y propiestario de La Senda, David Baldrich. La clausura, que tendrá lugar el día 14, correrá a cargo de Beatriz Allué y de Óscar Viñuales.
Los diferentes tipos de relevos El generacional En ocasiones, un buen restaurante simplemente ha seguido la tradición familiar y esta ha mostrado saber hacer en las diferentes generaciones adaptándose a los tiempos. Es el caso de Jaca, con Maider Abós y Pepe Pérez, de Cocina Aragonesa. En Benasque, es Marcos Llanas en el Gran Hotel y en la Parrilla, Benito Ostáriz. En Sarvisé, nos topamos con otro ejemplo, Casa Frauca; y en Hecho, Pepo Félix, en Casa Blasquico. Finalmente, en Huesca, en Las Torres, con Alberto Abadía.
El interior
La sociedad TuHuesca, consciente de la importancia de mantener ese marchamo de calidad gastronómica como un indudable atractivo turístico, no se ha dado tregua y ha apostado con firmeza por los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía, entre un sinfín de acciones segmentadas.
Emprendedores y curiosos, que han montado su propio negocio, como los últimos ganadores del concurso de cocineros de Aragón, los antes mencionados Beatriz Allué y Óscar Viñuales, con El Origen, en Huesca ciudad. En la capital, no podemos olvidarnos del hotel Abba,
Formación Gracias a esta iniciativa, profesionales de cabecera de la gastronomía española se han dado cita en la capital oscense para compartir experiencias y conocimientos que enriquezcan el acervo de los cocineros de Huesca. Esta última edición comenzó el pasado mes de febrero y concluirá este mes de junio. Entre las actividades, excursiones a reconocidos restaurantes, como Echaurren o Carmen (Tamarite de Litera) o a con Daniel Lostao y Darío Bueno. Si nos vamos hasta Barbastro, nos encontramos El Trasiego, con Javier Matinero y Natalia Gracia. En el Pirineo, Josetxu Souto y José Ramón Aso El Callizo y La Carrasca. En Sardas, encontraremos a Toño Rodríguez, y Alfredo Cajal, muy reconocidos en los últimos concursos, nacionales e internacionales, y a Josan Piedrafita en el Lilium y Pepe Pérez de la Cocina aragonesa en Jaca.
El exterior
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Otros cocineros han tenido sus periplos hasta llegar a Huesca, como es el caso de Tonino Valiente y el Tatau, con su estrella Michelín; el gallego Rodrigo Lojo en La Botería; el vasco Diego Herrero en el Vidocq; la Demba del Sobrarbe es de cuño catalán, con Josep Cabello. La Capilleta con Jose Andrés Ballarín, de Plan continúa con gran éxito. Y sin olvidarnos de la Venta del Sotón, con Eduardo Salanova.
Un rasgo diferencial: el queso del Alto Aragón Uno de los recursos más importantes que tienen los cocineros es el aprovechamiento de los productos agroalimentarios de cercanía, que imprimen singularidad a su cocina y la dotan de autenticidad, de calidad y de diferenciación. El queso es un buen ejemplo de ello. Se trata de dar el adecuado valor y rentabilizar ese plus que aporta a los fogones altoaragoneses el producto de proximidad, cuidado con mimo, con una producción menor en cantidad y mayor en calidad, elaborado siguiendo un proceso artesanal y tardando lo mínimo imprescindible en llegar de la quesería a la mesa. Así, hay queserías que sirven únicamente a los restaurantes más próximos, añadiendo esa exclusividad y ese placer que supone disfruta de un producto a poca distancia de donde se ha desarrollado. Con el objetivo de dar una mayor visibilidad a esta joya que adopta múltiples versiones en la provincia y que es el queso de cabra, de oveja, de vaca, de mezcla, de pasta blanda, etc. TuHuesca impulsó una iniciativa de la mano de Slow Food, aprovechando una la celebración de una de las asamblesas de esta asociación de ecogastronomía que promociona el sector agroalimentario como base del territorio. El resultado fue la creación de un grupo de trabajo en el que se contó con la colaboración de la Escuela de Hostelería de Huesca y al que se invitó a las doce queserías de la provincia. Para dinamizar su producto, el plateamiento fue la realización de unas fichas de cata sobre los distintos productos, metodología de la que se sirve la Escuela. Hay que tener en cuenta que estos doce productores elaboran, en total, en torno a -nada menos- una cincuentena de variedades de queso imposibles de abordar en una sola sesión y otra dificultad añadida, los horarios de trabajo y los requerimientos para la elaboración de su producto no dejan mucho tiempo disponible a otras tareas. Aún así, varios de ellos acudieron a la cita y, de este modo, se pudieron catar y elaborar fichas de cata de Quesos Artesanos Villa Villera, Queso de Radiquero, Quesos Benabarre, Quesos de Guara y Quesos Monclús.
Se trata de ir dando pasos que afiancen la promoción de los productos de calidad vinculados a una pujante gastronomía que encuentra en ellos a su mejor aliado.
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La iniciativa sirvió como reflexión de las posibles acciones para dinamizar este sector, que pasan por aportar visibilidad a un producto de una calidad garantizada y con una manifiesta singularidad no sólo en certámenes feriales, sino también potenciarlos en los restaurantes, en los comercios, aportando información sobre su elaboración, sus características, su maridaje recomendado, etc.
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¿Más producción menor calidad?
La Garnacha, una obra de arte en el Museo de Zaragoza
Es una vieja cantinela que he comentado con varios grupetes, más o menos profanos, y sigo en mis trece. Si alguien me da argumentos serios, sólidos y contrastados cambiaré de postura pero, hasta entonces, quieto parao. Porque no siempre es cierto que cuanto más volumen tenga un negocio menos calidad asocie. ¿Saben ustedes qué volumen maneja, por ejemplo, la intocable Vega Sicilia?. Ojo que estamos hablando de toda una leyenda, de una celebridad dentro del vino en España. Pues entre 275.000 y 290.000 botellas al año. ¿Creían que hablábamos de tiradas mucho más cortas?. Pues no. El respeto que se le tiene a esa marca no tiene nada que ver con el número de botellas que salen cada año por la puerta grande de Valbuena de Duero. Pero es que la cosa no acaba aquí. Seguro que quienes defienden la relación cantidad/ calidad también elogian y reverencian la etiqueta naranja más insigne de toda la champaña francesa. Lo que no sé si saben es que Veuve Clicquot despacha unos 10.000.000 de botellas al año -lo pongo con números que impacta más-. En nuestra tierra contamos con ejemplos que, por supuesto, todos conocen. Tal vez el más destacado es el de Enate, una de las referencias aragonesas a la que también le sobran presentaciones. Embotella 3.000.000 botellas y de entre esta cantidad su vino de mayor tirada –que no el que más distingue a la bodega de Salas Bajas, todo sea dicho de paso- es el Merlot-Cabernet. Sepan que se firman 800.000 botellas de dicha referencia. ¿Y qué pasa con el vino?, pues que es mucho más que un mero cumplidor. La escasez de una referencia no tiene por qué llevar asociada una imagen de vinazo inigualable. Como tampoco debe llevarlo una bodega -o cooperativa- que elabore más
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botellas que nadie. Cantidad es algo que cualquiera puede hacer pero calidad no.
La XII Muestra de Garnachas de la D.O. Campo de Borja ha vuelto a superar las expectativas tanto de organización como de público en una cita que por primera vez se ha trasladado al Museo de Zaragoza. Además de la habitual degustación, a las 20 horas, 140 personas entre las que se encontraban profesionales del sector de la hostelería gastronomía y del vino y periodistas especializados, han disfrutado de una cata profesional comentada por los sumilleres Pilar Cavero, Guillermo Cruz y Raúl Igual. En la Cata se ha presentado los siguientes vinos: Ruberte Selección Premium 2014 (Bodegas Ruberte), Tres Picos 2014 (Bodegas Borsao), PDM Moncayo 2013 (Bodega Pagos del Moncayo), Fagus de Coto de Hayas 2013 (Bodegas Aragonesas), Portal del Moncayo 2013 (Bodegas Román), Alto Moncayo 2013 (Bodegas Alto Moncayo), Palmeri Navalta 2013 (Bodega Palmeri Sicilia), Leles de Bordejé 2012 (Bodegas Bordejé), Terrazas del Moncayo 2012 (Crianzas y y Viñedos Santo Cristo). A estos nueve vinos de la D.O. Campo de Borja se han añadido tres referencias de la prestigiosa D.O. francesa Châteauneuf-duPape: Clos de L´Oratoire des Papes 2014 (Ogier), Réserve Auguste Favier 2011 (Domaine Saint-Préfert), y Le Châtaignier 2011 (Domaine de Nalys). El evento comenzó a las 11 horas, con la presentación del presidente de la DO, Eduardo Ibáñez acompañado de los representantes institucionales, Después degustación en el patio del museo, donde los asistentes pudieron disfrutar de los mejores vinos de la Denominación y de la D.O. francesa Châteauneuf-du-Pape en cada uno de los stands. La gastronomía ha corrido a cargo de la D.O.P Jamón de Teruel y de los quesos de Acebo del Moncayo.
Seis expertos sumilleres y periodistas de EE.UU. visitan Cariñena
La D.O. Somontano en los cielos de Nueva York
Cuatro expertos sumilleres y dos periodistas especializados procedentes de Estados Unidos han recorrido durante esta semana las bodegas y viñedos que producen los Vinos de las Piedras de la Denominación de Origen Protegida Cariñena. Esta visita es una de las acciones de promoción que lleva a cabo la D.O.P. en países de fuera de la Unión Europea, para lograr y consolidar nuevos mercados. En este caso, se trata de una misión inversa, que se suma a las tres realizadas en los últimos años. Su objetivo es que los profesionales más influyentes del mundo del vino en Estados Unidos puedan conocer de primera mano los Vinos de las Piedras y ejerzan de altavoz en sus medios de comunicación o establecimientos hosteleros. La implantación de los vinos de Cariñena en el mercado norteamericano registra un progresivo aumento. Estados Unidos, con 3.195.000 botellas vendidas en 2015 (lo que supone un incremento del 14 % con respecto a 2014) ya es el tercer país importador de vinos de la esta Denominación, solo por detrás de Reino Unido y Alemania.
Los vinos de Somontano celebraron el pasado 27 de mayo en la ciudad de Nueva York un evento por todo lo alto, y nunca mejor dicho. La azotea del Northern Territory, en Brooklyn, uno de los rooftops de referencia de la ciudad, y que cuenta con espectaculares vistas al skyline de Manhattan, fue el escenario del evento Somontano #thinkwinely, que la velada principal de la campaña que la DO Somontano está realizando en Nueva York por segundo año consecutivo.
Nace Vinos Botica Vinos Botica −Vírgenes, 3. www.vinosbotica.com− es un nuevo establecimiento dedicado a la venta de vinos, destilados y productos de sumillería en Zaragoza, con una ubicación inmejorable, incrustado en pleno casco histórico, en el límite del Tubo, a pocos metros de la calle Alfonso y Méndez Núñez, grandes conductores del tráfico a pie de la ciudad. Miguel Botica, tras diez años de experiencia en la hostelería de Zaragoza, lo que le ha permitido observar muy de cerca las tendencias del mundo del vino en la ciudad, quiere «salirse del carril y ofrecer algo diferentes», como vinos ecológicos. Además, el establecimiento cuenta con una selección de destilados al alcance de todos los bolsillos y distintos productos relacionados con la sumillería, como aceite, queso, café, té, caza, etc. «
Los vinos causaron una magnífica impresión entre los asistentes. Novelistas, autores teatrales, chefs, músicos, actores, productores musicales, en total, más de 200 personas que forman parte de la vida cultural y de las artes de la escena neoyorquina, que pudieron probar vinos de Viñas del Vero, Enate, Pirineos, Sommos y Batán de Salas.. X ANIVERSARIO DE LA RUTA DEL VINO DEL SOMONTANO La Ruta del Vino Somontano ha celebrado recientemente su primera década con una atractiva velada en la terraza del Museo Pablo Serrano de Zaragoza en la que su Presidente, Antonio Cosculluela, recordaba momentos importantes de esa trayectoria vivida y presentaba los nuevos y atractivos proyectos que protagonizarán el calendario de la Ruta hasta finales de este año además del folleto de la Ruta con la nueva imagen de la entidad presentada en febrero. Los nuevos proyectos tienen como motor e hilo conductor lo que ha sido y es uno de los objetivos principales de la Ruta del Vino Somontano: unir y potenciar los diferentes recursos del territorio desde el vino como motor y complemento de todos ellos.
Especial Bodegas Dominio de Longaz, vinos singulares Al pie de la Sierra de Algairén, en el paraje denominado La Pardina, se encuentra Dominio de Longaz, una joven bodega perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Cariñena que produce unos vinos singulares. Al llegar a la bodega, el visitante podrá apreciar un edificio único de estilo aragonés, construido con ladrillo rústico a cara vista y grandes aleros, que alberga unas instalaciones modernas para elaborar unos vino con unas señas de identidad propias del entorno territorial. Silvia Tomé, enóloga de la bodega, nos explica que el objetivo de Dominio de Longaz “es hacer vinos singulares, que expresen la tierra, lo que requiere fusionar la tradición con tecnología e innovación”. Para ello, Silvia Tomé señala que “contamos con 70 hectáreas de viñedos, en un único pago situado al lado de la bodega, a una altitud de 550 metros, con un suelo muy pedregoso que conserva la humedad y que además, es idóneo para la maduración de la uva”. Asimismo, la enóloga hace hincapié en la importancia de una viticultura respetuosa con el medio ambiente, siempre encaminada a la obtención de uva de gran calidad, “ya que nuestra filosofía – apunta -- se resume en que hacemos el vino en el viñedo”. “Todas estas cualidades, hacen que Dominio de Longaz cuente con las condiciones idóneas para elaborar vinos especiales, resume Silvia. Las instalaciones cuentan con una nave de elaboración que tiene capacidad para más de 700.000 litros donde se aplican diferentes técnicas de vinificación a cada uno de los vinos. En la visita a la bodega podemos observar una amplia sala de barrica. Silvia Tomé nos explica que “siempre utilizamos roble francés Allier de diferentes tostados y tonelerías para conjugar los diferentes perfiles aromáticos que dan cada una de las mismas”. La Ruta del vino y visitas Dominio de Longaz forma parte de la Ruta del Vino de Cariñena, por lo que también organiza visitas guiadas, que empiezan por un recorrido por el viñedo y el entorno patrimonial, para a continuación poder degustar sus caldos. Asimismo, la bodega cuenta con unas salas interiores que ofrece la posibilidad de realizar eventos, reuniones y celebraciones.
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Cinco Vinos Dominio de Longaz elabora cinco vinos con diferentes uvas, teniendo la garnacha como principal referente de presente y para futuros proyectos. La enóloga señala que “aunamos tradición e innovación apostando por la novedosa selección de las variedades de uva de nuestra finca y las técnicas que utilizamos. El resultado son vinos, elegantes y de gran complejidad. Longaz garnacha 2014, Dominio de Longaz crianza 2010 (merlot, syrah y cabernet) Longaz Blanco 2014 (macabeo y chardonay) Longus 2010 (merlot, syrah y cabernet) Longaz Rosado 2014 (merlot, syrah y tempranilo
Foodies y blogueros Cada vez más presentes en la arena mediática, algunos blogueros han llegado a tener tanta fama y prestigio como las cabeceras de las publicaciones para los que trabajan.
andadura en Gastropoda, página todavía con mucha vida culinaria y cuyas entradas son revisables desde hoy hasta el 2007 y, como la autora indica, incluso podremos leer textos viejos, más viejos, ancianos, del neolítico y del paleolítico.
No suelen ser los periodistas de siempre que ahora tienen un blog. No: son personas que habitualmente proceden de otros ámbitos y que comenzaron a hablar de comida y bebida con tanto tino y predicamento que gran parte de su vida profesional (si no toda) pasa ya por la web. No obstante, pensar que la comida en Internet es un fenómeno reciente, es un error. El primer blog reseñable de temática
culinaria nació el 2 de julio de 1997. Fue la página americana Chowhound, que aún goza de excelente salud para ser la decana de este tipo de informaciones. En octubre de 1999 David Lebovitz abre el primer blog en el que incorpora sus recetas después de toda una vida de panadero y pastelero. En http://www.davidlebovitz.com podemos comprobar que todavía tiene muchas cosas que compartir y enseñar. Al final del verano de 2002 Regina Schrambling comienza su
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Expertos en comunicación de vino, entre ellos, algún blogero gastronómico, en unas recientes jornadas em Bodegas Paniza.
Por aquí tenemos a los nuestros: Mikel López Iturriaga con su comidista, es uno de los más informales, desenfadados y variados respecto a los temas que aborda. Sus post son siempre divertidos y un punto gamberros y aunque hay mucha gente “seria” que se cabrea con él, su blog es uno de los que más trafico mueve. Gastronomía & Cia está publicado por Velsid, pseudónimo de Javier Muniesa y Mar Gavilán. El Robin food de David de Jorge ha saltado ya a la dimensión televisiva sin perder ese tono campechano, simpático y activista de la buena vida. 7 caníbales es otra cosa: un referente en cuanto a la opinión gastronómica que nos acerca a la actualidad culinaria de España y el mundo con mirada avezada. La cocina de los valientes de Pau Arenós es un compendio de experiencias, pensamientos y tendencias de uno de los grandes, que traspasa lo puramente gastronómico para sumergirnos en retazos de su propia experiencia vital Y, claro está, el grande, inmenso Philippe Regol con su Observación Gastronómica: imprescindible lienzo naturalista de la realidad y la evolución de la cocina, la restauración y la gastronomía de este país, escrito siempre con mesura, respeto y sabiduría copernicanas.
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Hoteles inolvidables
El hotel Abetos, a la puerta del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido Ubicado en la localidad altoaragonesa de Torla, el Hotel Abetos, está enclavado en un paraje ideal, en la puerta del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Torla es un conjunto típico pirenaico, cuyas construcciones en piedra y sus calles estrechas le dotan de un encanto especial, con los espectaculares murallas rocosas del parque Nacional al fondo El Hotel está situado a 200 m. del casco urbano, en la carretera que va al Parque Nacional de Ordesa. El hotel está dotado de confortables habitaciones totalmente equipadas para hacer de su estancia del viajero sea un auténtico placer. Además, dispone de cafetería, un acogedor salón-televisión con chimenea, terraza-bar y garaje. También podemos ofrecerles un amplio aparcamiento privado.
El Valle de Ordesa El Valle de Ordesa ofrece un escenario paisajístico inolvidable; el río Arazas, que lo atraviesa, se recrea formando múltiples cascadas. A su alrededor, enormes alturas, senderos y miradores por los que pasear, es adentrarse en un mundo mágico de belleza natural. Sarrios, ardillas, marmotas, quebrantahuesos, urogallos, tritones, mirlos acuáticos… multitud de mariposas, son los habitantes eternos del valle. Espesos bosques de pinos silvestres, abetos, hayas. Pinos negros y praderas en las alturas. Sauces, abedules y fresnos en las riberas. Y gran variedad de flores acompañan al visitante en sus recorridos.
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Hotel Abetos Ctra Ordesa s/n, 22370 Torla · 974486448 - www.hotelabetos.es
NOTICIAS HOTELERAS Una familia de emprendedores abre un hotel en la localidad altoaragonesa de Lárrede Joaquín del Rincón y Adriana Ribera dejaron su trabajo y su vida en San Sebastián hace nueve años para iniciar una nueva vida en Formigal. Una vez aquí empezaron a crear con el tiempo su propio proyecto personal y empresarial . Hoy es una realidad y el Hotel Viñas de Lárrede abre sus puertas el viernes con un acto de inauguración al que asistirán autoridades, empresarios de la zona y la familia Colonques, propietarios de Porcelanosa. Definen su proyecto como “nuestro pequeño paraíso en la tierra”, el hotel tiene 17 habitaciones y une sus orígenes en el País Vasco con los elementos constructivos del Pirineo. Financiado con capital privado, tendrá un equipo de trabajo de seis personas y ha sido construido con las empresas y proveedores locales
Torla Asimismo, Torla, como pueblo del Alto Pirineo aragonés, (1.033 m.) ha sido paso fronterizo durante siglos. Creó su propia cultura e historia debido a su desconexión, emplazamiento, con España, así como con Francia. Durante el reinado de Juan II se debió de construir un torreón o castillo para defenderse de las primeras invasiones de los franceses. En el siglo XIV fue villa de realengo y sede de vicaría. Hasta hace unos años en los que Torla se abrió al turismo, su medio de vida fue la ganadería, y el estraperlo o contrabando de los años 40-50. Gracias al “paquetero” muchas casas y familias del lugar pudieron mantenerse. Hoy día Torla vive volcada al turismo, su mayor fuente de ingresos. Y con ilusión y alegría cada día dan la bienvenida a turistas y amigos en este marco natural inigualable.
El Hotel Viñas de Lárrede es más que un proyecto empresarial de un hotel, es el reflejo de la constancia, del compromiso y del empeño de dos emprendedores, Adriana Ribera y Joaquín del Rincón. Llegaron a Aragón con sus dos hijos hace nueve años. Hasta entonces habían vivido en San Sebastián (Guipúzcoa), ella trabajaba en un laboratorio farmacéutico y él en una empresa de deportes. Grandes ventanales dan vida a este hotel, donde el paisaje del Pirineo es el protagonista. La calidez de su interior y del exterior se logra a través de la madera. La fachada y terrazas están hechas con madera de alerce, procedente de Siberia, que se utiliza en la construcción de los barcos, combinada con madera de pino y abeto. A ello han sumado el papel con el que consiguen el resultado acogedor que la familia Del Rincón – Ribera buscaba. El Hotel Viñas de Lárrede tiene 1.200 metros cuadrados construidos en un terreno de una hectárea y cuenta con un pequeño spa, piscina, un gran porche, terrazas, jardines e incluso un huerto que aportará el valor de lo natural al restaurante, abierto a todo el público y basado en la calidad de los productos autóctonos y de proximidad
Se celebran sus fiestas patronales el 12 de octubre en honor a la Virgen del Pilar. Su tradicional danza del Rapatán, es exclusiva de la Villa de Torla. Sus personajes, Mayoral el más mayor, Rapatán el más joven, los danzantes y las mozas interpretan lo que podría ser una lección de pastoreo. El paloteao y la jota son similares a los de los pueblos de la comarca.
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En el mes de febrero destaca el carnaval, de gran valor antropológico, transmitido de generación en generación.
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SAPHA 2016. CLASIFICACIONES DE LOS CAMPEONATOS DE MAÎTRES Y BARMAN DE ARAGON 2016. Las Asociaciones de Maîtres y Barman de Aragón han llevado a cabo conjuntamente por tercer año consecutivo uno de los eventos gastronómicos más importantes que se han realizado en nuestra comunidad autónoma en los últimos años. Además de las asociaciones profesionales, las empresas” A la Carta Gastromarketing” y “Expertos en Hostelería” han colaborado en la organización de este auténtico eventazo gastronómico. La primer edición del SAPHA (Salón de los Profesionales de la Hostelería de Aragón) ha vuelto a ser un rotundo éxito de público y de marcas colaboradoras, casi 50 firmas se dieron cita el día 31 en la sala multiusos del Auditorio de Zaragoza. Los patrocinadores:
del café y el té. Por parte de Radical Bartender RBS- Finest Call de Barcelona se llevó a cabo una magnífica demostración de cocteleria acrobática
A continuación os dejamos las clasificaciones de los campeonatos oficiales de Maîtres y barman de Aragón de 2016.
IX CAMPEONATO OFICIAL DE MAÎTRES DE ARAGON
Turismo del Gobierno de Aragón, Alda, Grandes Vinos y Viñedos, Coca Cola, Freixenet, Cafés el Criollo, Bardinet, Bacardi, Monin, Gin Xoriguer, Finest Call, Makro, Gin Giró, Grupo La Zaragozana-Ambar, Horeca Restaurantes y la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza. Y los colaboradores entre otros muchos Codorniu, Zadibe, Bodegas Carlos Valero, Goya Wines, Exclusivas Ramirez e Ibercoa, Bodegas Javier, AJCash, Sogima Vestuario, Bodegas Aragonesas, Bodegas Borsao, Bodegas Sommos, Bodegas Pirineos, Vichy Catalán, Elivissa, Marie Brizard, Telsa, Dimash, Hostelfrio, Comercial Dosher, Rodi Gourmet, Espora Gourmet, Grupo Rébola Ceste y todas las escuelas de Hostelería de Aragón, encabezadas por la de Miralbueno, Topi, San Lorenzo en Huesca, Ntra. Sra. de Guayente, la de Teruel, el Ies Zaurín de Ateca, el Ies Juan de Lanuza de Borja. El Ies Pedro de Luna de Zaragoza y el Joaquín Costa de Cariñena con su módulo de elaboración de Vinos y licores.
XXXIII CAMPEONATO OFICIAL DE BARMAN DE ARAGON
Todos ellos han colaborado y dinamizado del evento con su presencia y presentación de novedades.
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Paralelamente a la feria profesional se llevaron a cabo ponencias y clases magistrales como las realizadas Juan Barbacil y su cata de las Cuvées de Freixenet maridadas con los platos a la vista del cliente que realizó el Maître del restaurante Gayarre Antonio Bernardos, la coctelería a 4 manos Ies Miralbueno Vs Umalas bar, la masterclass de innovación en cocteleria, presentada por José Manuel Romeo de la Escuela Topì, que realizó un interesante taller a base de cocteleria con la bebida IGLUP de Grandes Vinos y la masterclass de Luis Ibañez sobre la cocteleria
Desde la Junta Directiva de las asociaciones queremos agradecer y felicitar a todos los compañeros que han ejercido de jurados en las diferentes pruebas de los dos campeonatos y muy especialmente a todos los vencedores de las diferentes pruebas. Os deseamos la mejor de las suertes en los Campeonatos Nacionales, donde deberéis de representar a Aragón.
HH u u e e s s c c a a Los Talleres “Huesca, La Magia de la Gastronomía” acogen un nuevo curso de la mano de los aragoneses Cruz y Baldrich Este curso que estaba programado para el pasado 9 de mayo se pospuso a este próximo lunes, 16 de mayo, por problemas de agenda de ambos ponentes La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, junto al CPIFP San Lorenzo, celebraron el pasado 16 de mayo, el octavo curso de los Talleres “Huesca, La Magia de la Gastronomía” que protagonizaron los aragoneses Guillermo Cruz, sumiller del restaurante Mugaritz y considerado uno de los 20 mejores sumilleres del mundo y David Baldrich propietario del restaurante la Senda de Zaragoza y “Mejor Cocinero Aragonés del año 2013”. Este curso levantó gran expectación al contar con dos de los grandes referentes de la hostelería actual aragonesa, pretendiendo realizar un recorrido por la actualidad de la gastronomía de nivel. Arrancó con una Master Class sobre las tendencias en sala realizada por Guillermo Cruz y continuó con una exhibicióndegustación centrada en reinterpretaciones de platos clásicos aragoneses por David Baldrich con sus respectivos maridajes con diferentes vinos que pretendían ante todo emocionar y entre los que se encontraban algunos de una de las grandes marcas colaboradoras de estos talleres, Bodega Pirineos.
Ricard Camarena sorprendió en el noveno curso de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía” de este ciclo 2016, con una ponencia que bajo el título “Caldos sin agua” reunió a más de 80 empresarios y profesionales del sector. Camarena quiso mostrar a los empresarios y profesionales del sector hostelero oscense como elaborar “Caldos sin agua”, a través de una metodología que, según explicó el propio cocinero valenciano, consiste en intentar extraer todo el sabor del producto con el que se cocina y conseguir así una especie de caldo o néctar que en tan solo unos minutos y una vez colado, guarda todo el sabor y aroma que se pierde al cocinar durante tanto tiempo. “Todos los aromas que se van por la campana extractora, es sabor que pierde un plato”, afirmó Camarena.
La Asociación y Diario del Altoaragón, continúan con la organización de actividades de mini cocina en la provincia
La Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo, junto a Diario del Altoaragón, continúan con la organización de actividades de mini cocina en la provincia de Huesca, con las primeras reuniones de su Comisión de Trabajo integrada por diferentes profesionales y empresarios del sector de la hostelería de Huesca y representantes del periódico. Estas actividades tienen previsto celebrarse durante el último cuatrimestre de este año 2016 en todo el territorio provincial. Cabe recordar que solo en cuanto al pasado año se refiere, las acciones organizadas por ambas entidades, que contaron con la colaboración de numerosas marcas privadas, agentes territoriales e instituciones públicas, reunió a más de 310 establecimientos participantes, en 55 días de acción gastronómica que se desarrollaron en 40 poblaciones implicadas en toda la provincia y con unas ventas estipuladas en más de 450.000 raciones, hecho que sitúa a Huesca a nivel nacional, como la provincia con mejores cifras e impacto en cuanto a actividades de mini cocina se refiere.
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Ricard Camarena sorprende con sus “Caldos sin agua” en los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía”
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Molino de San Lázaro, Quema, Urola, La Nueva Karambola y Novodabo, ganadores de los Premios Horeca 2016 33 restaurantes de Zaragoza han participado en la XVII edición del certamen
Mucho nivel y gran participación en la XVII edición del Certamen Gastronómico-Premios Horeca. Durante todo el mes de abril, los 33 restaurantes participantes de Zaragoza y provincia han ofrecido a sus clientes menús especiales que han sido valorados por un jurado anónimo que ya ha emitido su veredicto. Los ganadores en la categoría de menús de 25 euros han sido ex aequo Molino de San Lázaro, Quema y Urola; mientras que en la categoría de menús de 45 euros han compartido el premio Novodabo y La Nueva Karambola. También se ha premiado el Mejor Servicio de Vino y Maridajes, que ha recaído en La Parrilla Albarracín; y al Mejor Restaurante de la Provincia, que ha correspondido exequo a La Rebotica y Restaurante Río Piedra. Además, se ha concedido una mención especial a La Rinconada de Lorenzo por su trayectoria en Defensa de la Gastronomía de Aragón. El jurado ha destacado el alto nivel de los platos presentados este año y el esfuerzo de los restaurantes por ofrecer menús a precios tan ajustados (recordemos que eran menús a precio cerrado que podían costar 25 o 45 euros con bebida incluida). “Los Premios Horeca son un evento extraordinario para dinamizar la hostelería y dar a conocer la gastronomía de Zaragoza. Un año más, los restaurantes participantes nos han transmitido su satisfacción con la convocatoria que ha atraído a numerosos de clientes” explica Luis Vaquer, presidente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza. Los premios se han entregado hoy, 17 de mayo, en el Centro de Historias de Zaragoza, en un acto presidido por la Concejal Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Zaragoza, Arantza Gracia, y el Consejero del Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón, José Luis Soro. Además, durante el acto intervinieron Luis Vaquer, Presidente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y Provincia, y José Luis Yzuel, Presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón. El evento ha contado también con la participación de otras personalidades destacadas de la restauración en Aragón.
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Este certamen, impulsado por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, ha sido posible gracias a la colaboración de Coca Cola, La Zaragozana, Grandes Vinos y Viñedos, Dr. Schar, Melsa, Cafés El Criollo, Heraldo de Aragón, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón y Zaragoza Turismo.
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CURSOS GRATUITOS DIRIGIDOS PRIORITARIAMENTE A TRABAJADOR@S DE HOSTELERÍA: COCINAR PESCADOS Y MARISCOS (44 Horas) ** Objetivo: Conocer las características de las principales variedades de pescados y mariscos existentes en el mercado y aprender a confeccionar y presentar distintas recetas a base de pescados y mariscos utilizando diferentes métodos de cocción. Dirigido a: Jefes de cocina, Jefes de catering, Jefes de partida, Cocineros, Ayudantes de cocina…etc. Fechas de impartición: Del 14 de Junio al 7 de Julio de 2016 Horario: De martes a jueves de 16:30 a 20:15, (Últimos 4 días de 16:30 a 20:00 horas) Imparte: Carlos Ferruz Técnico Superior en Restauración y Hostelería.
SETAS, TRUFAS Y CAZA (44 Horas) ** Objetivo: El alumno aprenderá a elaborar diferentes elaboraciones culinarias con setas, trufa y carnes de caza utilizando las herramientas y utillaje preciso y aplicando diferentes técnicas de cocción.
del cambio organizacional por la universidad de Harvard, experto en planificación estratégica, universidad complutense y postgrado en dirección y gestión de centros docentes, universidad de Zaragoza. Experiencia en impartición de más de 25 años tanto a nivel nacional e internacional.
TÉCNICAS BARISTAS (64 Horas) * El alumno adquirirá habilidades en la cata de café y habilidades y técnicas de coctelería para preparar combinados con café Dirigido a Jefe de Sala o restaurante, Jefe equipo de Catering, Camarero, Ayudante Camarero Fechas de impartición: Del 29 de Junio al 28 de Julio de 2016 Horario: De lunes a jueves de 16.30 a 20:00 (Últimos dos días de 16.30 a 20:30 horas)
Dirigido:, jefe de catering, jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina
Imparte: Mª Carmen González “Formador de Baristas” Homologado por el Forum Cultural del Café, la Federación española del Café y la Federación española de Hosteleria. Experiencia en el ámbito hostelero en cafeterías y experiencia gran experiencia docente como formadora de baristas.
Fechas de impartición: Del 29 de Junio al 28 de Julio de 2016
TAPAS Y PINCHOS ARAGONESES (44 Horas) **
Horario: Miércoles y jueves, de 8:30 a 12:30
El alumno aprenderá diferentes técnicas que permitan al alumno elaborar tapas y pinchos correctamente usando los productos agroalimentarios aragoneses.
Imparte: Joaquín Muñoz cocinero, por la escuela de hostelería de Hendaya mas de 30 años como jefe de cocina en distintos restaurantes entre ellos “Txingudi”, “El Laurel” en la actualidad jefe de cocina del Restaurante “Uncastello”
NUEVOS INGREDIENTES Y TÉCNICAS APLICADAS A LA COCINA DULCE (24 Horas) * El alumno aprenderá a utilizar las nuevas técnicas e ingredientes para la elaboración de postres de última generación Dirigido a jefe de cocina, jefe de catering, jefe de partida, cocinero, repostero, ayudante de cocina Fechas de impartición: Del 22 de Junio al 21 de Julio de 2016 Horario: Martes de 8:30 a 12:30 Imparte: Hugo López Técnico Superior en Restauración y Hostelería y experto en Nuevos Productos y Técnicas de Elaboración en Cocina. Jefe de cocina de distintos establecimientos de hostelería y Profesor de certificados de profesionalidad, cursos de cocina y cursos específicos de cocina impartiendo clases desde hace más de 6 años.
Dirigido a jefe de cocina, jefe de catering, jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina, Jefe de Sala o restaurante, Jefe equipo de Catering, sumiller,Camarero, Ayudante Camarero, jefe de recepción, jefe de administración, comercial, conserje, administrativo, recepcionista, telefonista. Fechas de impartición: Del 5 al 28 de Julio de 2016 Horario: De martes a jueves de 16:30 a 20:15 (Últimos cuatro días de 16.30 a 20.00 horas) Imparte: Joaquín Muñoz cocinero, por la escuela de hostelería de Hendaya mas de 30 años como jefe de cocina en distintos restaurantes entre ellos “Txingudi”, “El Laurel” en la actualidad jefe de cocina del rte. “Un Castello” Profesor de certificados de profesionalidad, cursos de cocina y cursos específicos de cocina impartiendo clases desde el año 1991
ATENCIÓN AL CLIENTE Y CALIDAD DE SERVICIO (34 Horas) * EL alumno será capaz de conocer y aplicar las herramientas que son utilizadas por los profesionales expertos en la atención al cliente, Dirigido a Jefe de Sala o restaurante, sumiller, Camarero, Ayudante Camarero, jefe de recepción, jefe de administración, comercial, conserje, administrativo, recepcionista, telefonista Fechas de impartición: Del 27 de Junio al 11 de Julio de 2016
Imparte: Ramiro Canal, licenciado en psicología, consultor organizacional senior, negociador internacional y experto en gestión
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Horario: De lunes a viernes de 8:30 a 11:30 (Últimos dos días de 8:00 a 11:30 horas)
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El aceite del Bajo Aragón ha puesto el sabor en los restaurantes de la provincia de Teruel Regulador Aceite del Bajo Aragón, han puesto en marcha una iniciativa para seguir fomentando el uso y consumo del Aceite del Bajo Aragón, tanto en las cocinas como a modo de degustación en las mesas de los restaurantes. Una apuesta que a lo largo del mes de mayo se llevó a cabo en unos 40 establecimientos de la provincia y que sirvió para poder acariciar en el paladar un producto que por derecho propio se ha ganado el calificativo de oro líquido de la gastronomía turolense, ofreciendo todo un mundo de sensaciones donde se pudo saborear la esencia del zumo de olivas más exquisito de las tierras turolenses.
Además, se realizó una cata en el Restaurante “El Mercao” de Teruel, donde participaron un total de 24 profesionales, entre cocineros, jefes de sala o propietarios de restaurantes de la provincia de Teruel, que habitualmente ya ofrecen este producto de calidad en sus establecimientos y lo usan en la elaboración de sus platos como ingrediente indispensable.
Con esta acción la Asociación Teruel Empresarios Turísticos, continúa con su labor de poner en valor los productos de calidad de la provincia de Teruel y para ello contó de nuevo con el apoyo de Turismo Diputación, el Ayuntamiento de la capital y Caja Rural de Teruel. La idea ha sido dar a conocer en los restaurantes de la provincia este producto único a través de unos atractivos y vistosos cartelitos diseñados exclusivamente para la ocasión, y donde mediante una imagen muy llamativa, de Aceite de Oliva del Bajo Aragón cayendo sobre una apetecible rebanada de pan de Cañada de Teruel, se invitaba al comensal a disfrutar de este manjar de nuestra cocina.
Teruel se suma un año más al Día Mundial de la Tapa Teruel se adhiere un año más al Día Mundial de la Tapa previsto para el día 16 de junio y lo hace invitando a todos los establecimientos de la provincia que lo deseen a preparar una tapa con nuestro producto estrella, el Jamón de Teruel con Denominación de Origen. De este modo nos sumamos a la propuesta de rendir un merecido homenaje a este bocado tan típico español. Del mismo modo desde Saborea España, se está desarrollando un mapa de la tapa a nivel nacional, y
en el caso de la provincia de Teruel nuestra propuesta será “Delicia de Teruel”, una tapa Jamón de Teruel al corte servido en una tostadita de pan tradicional y Aceite del Bajo Aragón. Se trata de una tapa sencilla, pero muy rica y con tres productos de calidad de nuestro territorio. La idea es conseguir que los visitantes que se acerquen hasta la Provincia de Teruel, disfruten de los productos de calidad que nuestra tierra ofrece.
La micología protagonista de la primavera en la Sierra de Albarracín Un balance muy positivo en el desarrollo de la séptima edición de las Jornadas Gastronómicas en la Sierra de Albarracín que organiza la Asociación de Empresarios Turísticos de la Sierra de Albarracín, con las setas como auténticas estrellas. Exquisiteces que se han podido degustar en diez restaurantes de la sierra y que han hecho las delicias de los paladares más exquisitos. Los Montes Universales han sido el escenario perfecto para promover una serie de actividades encaminadas a difundir la micología en la Sierra de Albarracín, aprovechando para ello las múltiples variedades de setas que surgen en primavera en esta zona, entre ellas están las colmenillas, los marzuelos, los rebozuelos… En estas jornadas han participado los siguientes restaurantes: en Albarracín (Restaurante Rincón del Chorro y Restaurante Tiempo de Ensueño), en Bronchales (Restaurante El Rinconcillo, Hotel Suiza y Hostal Isabel), en Frías de Albarracín (Mesón del Alto Tajo), en El Vallecillo (Hostal Ojos del Cabriel), en Gea de Albarracín (Restaurante-Hostal El Soguero), en Griegos (Restaurante-Hostal Muela de San Juan) y en Tramacastilla (Hospedería El Batán).
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Entre lo más destacado de las jornadas, hubo una salida al monte dirigida por el micólogo Gonzalo Castillo donde se mostró lo
sustancial sobre recolección sostenible. Este paseo senderista estuvo acompañado de un taller de identificación de las especies recogidas durante la actividad, a lo que se sumó una exposición de las diversas variedades obtenidas, y se incluyó también un taller de cocina micológica impartido por María José Meda, de Hospedería el Batán de Tramacastilla.
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CONSULTA JURÍDICA ¿Puedo terminar en cualquier momento con el contrato de alquiler del local de mi negocio? (1ª parte)
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Esta en siempre una pregunta recurrente entre nuestros clientes empresarios y autónomos, pues en muchas ocasiones o bien en el propio contrato de alquiler nada dice, de qué pasa en el caso que de que sea el propio arrendatario el que quiera terminar con el contrato, o bien las cláusulas están redactadas de forma muy confusa. A estos dos casos, si me permiten, yo añadiría un tercero, y sería aquellos contratos en los que sí que este contemplada esta situación, pero lo que allí se disponga sea muy perjudicial para el arrendatario, ya que, podríamos estar ante una cláusula nula, por lo que, ante este tipo de situaciones, mi recomendación es que, antes de tolerarlas, consulten con un profesional. Ya que de estar ante una cláusula nula, esta no sería de aplicación. Como se trata de un tema más complejo de lo que parece, si les parece, como venimos haciendo en otras ocasiones, vamos a relatar
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tres situaciones que suelen darse, y que han sido resueltas por el Tribunal Supremo en numerosas ocasiones, y para ello voy a realizar una serie de tres artículo, siendo este el primero de ellos. Como les decía en el comienzo de este artículo, muchas veces nos encontramos que en el contrato de arrendamiento del local de negocio no existe ninguna cláusula de penalización, pero, si llegado el momento, el arrendatario quiere terminar con el contrato antes del tiempo establecido en este, y el arrendador lo acepta, este último puede solicitar una indemnización por los daños y perjuicios que le haya provocado la terminación del contrato antes del tiempo pactado. El problema fundamental estriba en la determinación de a cuánto debe ascender esta indemnización, aunque, generalmente se vienen exigiendo las rentas correspondientes al tiempo que restase por cumplir del contrato, es decir, indemnización por las ganancias dejadas de percibir. No podemos olvidar, que si bien esta es la tónica general, y así es “aceptada” por nuestros tribunales, como en cualquier liquidación de daños y perjuicios deberán ser acreditados por el arrendador, arrendador, de tener alquilado el local, podría percibir, lo que nos lleva un problema evidente, y que en cada caso tendrá que ser resuelto de forma particular, el problema de cómo probar esto.
es decir, no basta que alegar que se trata de ganancias que el
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