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Miguel Orduna
El a p u n t e
Director
La Semana Santa marca las pautas hosteleras de este mes. Desde la Asociación se ha puesto en marcha la tradicional Gastropasión, en la que un buen número de establecimientos de la ciudad y la provincia incentivan los menús entorno a productos y platos típicos de estas fechas. También este mes conoceremos los ganadores del certamen de Restaurantes de Zaragoza, que este año ha tenido récord de participación, al tiempo que hacemos un repaso por el exitoso resultado del primer Congreso Hecho en los Pirineos. Nuestro tema de portada de este número gira en torno a la gastronomía del arroz, un reportaje realizado por Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, en el que hace un amplio repaso a las distintas aplicaciones de esta popular cocina. También destacamos la nueva etapa emprendida por la Asociación de Maîtres y Barman de Aragón, en la que repite Carlos Orgaz como presidente y una renovada Junta con nuevos proyectos, con la celebración del primer Congreso de Sala como exitosa puesta de largo. En nuestras páginas de vino destacan los distintos reconocimientos internacionales obtenidos por los vinos aragoneses, así como las presentaciones de algunos caldos jóvenes y otras iniciativas relacionadas con el enoturismo.
Publicidad: info@shackletoncomunicacion.com Diseño y maquetación: Jorge Marquina Rasmia Redactores y colaboradores: redaccion@shackletoncomunicacion.com Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. Email: info@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José Luis Yzuel (Pte del comité Regional de Horeca)
· Luis Vaquer (Pte. de la Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Roberto Pac (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara
www.shackletoncomunicacion.com Tercera época. Abril 2017 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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Sumario 04 Nombres propios • Celebris:Experiencias Gastronómicas del Ebro • Panishop marca un hito con la masa madre • 100k gastronómico Astún- Candanchú • Éxito del Congreso Hecho en Los Pirineos • Premios Aceites del Bajo Aragón • Nueva edición de Gastropasión 10 Reportajes • La gastronomía entorno al arroz 16 Cuaderno del Vino • Dominio de Longaz, premiado internacionalmente. • Los Vinos aragoneses destacan en Alemania • La DO Calatayud muestra sus medallas en Puerta Cinegia, • BSV promueve acciones en la ruta del vino. 20 Dialogos de Sala • Nueva Junta y Proyecto en la Asociación de Maïtres • I Congreso de Sala.
22 Hoteles inolvidables • El Diagonal Plaza, en el centro de la Plataforma Logística • Noticias Hoteleras 24 Asociaciones Provinciales • Actualidad y noticias en Zaragoza, Huesca y Teruel 28 El jardín de los Sabores • Por Enrique Barrado 33 Consulta jurídica: Por Patricia Millastre, Ilex Abogados 34 Rincón del Socio: Absinthium: Jesús Solanas
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Editor: J. Miguel Orduna Ascaso
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Los restaurantes se suman a las tradiciones de Semana Santa Un año más, los zaragozanos tienen una
cita con la gastronomía y la tradición. Del 8 al 16 de abril se celebra Gastropasión, las Jornadas Gastronómicas de la Semana Santa en las que participan 28 restaurantes de Zaragoza y la provincia. Durante estos días, los establecimientos ofrecerán menús especiales de Semana Santa en los que los protagonistas serán los potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche... Sabores de siempre, de Cuaresma, de la cocina unida a nuestra tierra. Unos menús muy especiales a precio cerrado: 15, 20, 25 o 30 euros con bebida incluida. Desde la Asociación de Restaurantes de Zaragoza han organizado un año más estas jornadas con el objetivo de contribuir a que todas esas recetas y sabores que forman parte de nuestro patrimonio cultural no se pierdan y puedan ser disfrutadas por los zaragozanos y por nuestros visitantes. Además, es otra forma más de dinamizar el sector y animar a los consumidores a salir y a comer fuera de casa, disfrutando estos días de excelentes menús a precios muy ajustados. De hecho, estas jornadas han contado con gran aceptación en ediciones anteriores y se han organizado gracias al apoyo de Coca Cola, Cervezas Ambar, DO Campo de Borja, Jamón de Teruel, Schar, Melsa, Heraldo, El Criollo, Junta de Cofradías de Zaragoza, DPZ, Gobierno de Aragón y Zaragoza Turismo. Puedes encontrar toda la información, menús y precios en www.gastropasion.com
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El futuro será mejor si abrimos La Ternasca organiza una cena a ciegas nuestra energía. Comer con los ojos tapados es toda una
día sentimos la en necesidad de abrirnos e interactuar con experiencia.Cada El jueves, 29 de enero La Ternasca, en el Tubo zaragozano, los lo inquietos los demás. Eso es que nos permite avanzar. Por eso, hemos hosteleros cambiado Cristian Yáñez y Mariolforma Velascode hacer las cosas, basándonos nuestra organizaron una cena a ciegas basada en en la innovación y el intercambio, las ideas y el progreso. el producto estrella de su establecimiento, a una era en donde si todos abrimos nuestra el ternascoBienvenidos de Aragón. Para ello, contaron energía crear un futuro mejor. con el apoyo del podremos Grupo Pastores y de Bodegas Care, cuyos vinos acompañaron los imaginativos platos que salían de la cocina del establecimiento.
albahaca’, una especie de callos que fueron muy bien recibidos por los comensales. Peor lo tuvimos para establecer los ingredientes del siguiente plato, ‘Cañaillas disfrazadas en reducción de asado de ternasco de Aragón’. Su textura y el sabor de la reducción consiguieron confundirnos a muchos, pensando que comíamos variadas casquerías del cordero. Antes del postre, sirvieron unas ‘Crestas
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de gallo envueltas en crema de nécoras y espuma de alioli de ternasco de Aragón’, de muy difícil interpretación sin el auxilio de la vista. Los platos se acompañaron de Care Nouveau y Care Finca Bancales, vinos que fueron explicados por Juan Carlos Benito. El Care Moscatel dulce puso el colofón, junto a un mojito de leche de tigre, base del ceviche. Fuente: J.L Solanilla
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Llegó un aperitivo, consistente en un sugerente ‘Tartar de sangre de ternasco de Aragón con aliño de fresas e hilos de chili’. La presencia de las frutas, frescas y crujientes, contrastaban con la especial textura de la sangre licuada. Se acompañó con un fresco Care Rosé, que combinó muy bien y especialmente con la acidez de las frutas presentes en el plato. Vino a continuación un pase bautizado como ‘Tripa y pata de ternasco de Aragón asados a la leña con crema de yogur aliñada con cilantro y
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Premiado el programa “Segunda Oportunidad” de La Fundación Adunare con experiencias en hostelería Fundación Adunare fue galardonada por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte con el Segundo Premio Miguel Hernández en su última edición. El Premio se nos otorgó por el trabajo con los jóvenes a través del “Programa de Segunda oportunidad para jóvenes provenientes de fracaso o exclusión educativa”.
Por este motivo tuvimos una celebración en la Sala Goya del Palacio de la Aljafería en octubre de 2016 con las personas, profesionales, administraciones y entidades cercanas a Fundación Adunare. En el acto colaboraron dando su testimonio varias personas. Entre ellas tuvimos la suerte de contar con Carmen Cenzano Gutiérrez, directora de los Hoteles NH Ciudad de Zaragoza y NH Sport. Nos habló de su experiencia como empresa colaboradora con la Fundación en los procesos formativos de los jóvenes, acogiéndolos en prácticas y también como empresa que ha ido incorporando
en su plantilla a algunos de ellos. También contamos con la presencia de una exalumna de la Fundación Adunare, Samantha Jiménez, que, entre otros, realizó el curso de “Auxiliar de Servicios de Alojamiento y Lavandería” en el CSL Torrero y que ha trabajado en los Hoteles de Zaragoza: NH Gran Hotel, NH Ciudad de Zaragoza e Ilunion Romareda. Nos contó su trayectoria formativa dentro de
Adunare, su posterior trayectoria profesional y como, con esfuerzo y con ilusión, todo se puede conseguir. Para finalizar la celebración disfrutamos de los deliciosos pasteles que prepararon los alumnos y alumnas del curso de Formación Ocupacional de Repostería del CSL Las Fuentes.
ESI Soluciones TIC, celebra su 15 Anivesario ESI, proveedor de soluciones tecnológicas para pymes, cumple 15 años en el sector TIC ayudando a la pequeña y mediana empresa en todos los aspectos tecnológicos de su negocio.
ESI Soluciones, ubicada en Camino de la Mosquera, nace en el año 2002, de la mano de su CEO Gerardo Lanau. Inicialmente como distribuidor en Zaragoza de la empresa especialista en software de gestión Programación Integral, uniéndose a PC&Telecos del grupo Ticnova, con el objetivo de ser el proveedor de tecnología para las pymes. De la distribución de software de gestión de la mano de Programación Integral paseó a convertirse en proveedor TIC global de pymes y autónomos en Aragón. El año pasado, en 2016, la empresa crea su departamento de Marketing Online y apuesta por una imagen renovada y actual, tanto en su página web, como en sus comunicaciones.
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Entre sus líneas de negocio destacadas se encuentran la LOPD, con un servicio presencial y personal adaptado a cada negocio; la gestión hostelera y comercial a través del software
para el punto de venta de Ágora Point Of Sale Software; y su papel como Servicio Técnico Oficial de EPSON en Aragón. A lo largo de los años, y con el lema “Gestiona tu negocio,
nosotros tu tecnología”, el equipo de ESI Soluciones ha ido creciendo al igual que su cartera de servicios hasta llegar a las ocho líneas de negocio que trabaja actualmente.
Arroz de Autor
Pionero en el Cultivo y El sector trufero europeo debate en Zaragoza Comercialización de Arroz en Aragón El Palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza ha sido el escenario el pasado 11 y 12 de febrero de TRUFFORUM, encuentro internacional que ha reunido a representantes del mundo de la trufa a nivel internacional.
Nuestros arroces: Bomba Trufforum, ideado desde la Agrupación EuropeaSenia-Bahía de Cooperación Territorial “European Tipo Mycological Institute” (AECT-EMI), surge con el objetivoExtra de promocionar el uso Redondo responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los Redondo Especial consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas. Las distintas especies Carnaroli de trufas europeas y cómo distinguirlas de las trufas Risotto asiáticas menos valoradas. Especial Las diferencias entre las trufas europeas y los aromas sintéticos de imitación. La Basmati importancia del control de la calidad para evitar fraudes. Los modos de uso más Sushi adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar de todas sus auténticas Integral cualidades y también el micoturismo en
los territorios europeos de la trufa: sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, En esta primera cita han estado responsables de Federación Europea de Truficultores, Federación Española de Truficultores., Federación Francesa de Truficultores, Federación Italiana de
Truficultores, Asociación de Truficultores de Soria, Asociación de Truficultores de Teruel, Asociación de Truficultores de Cataluña, Asociación de Truficultores de Zaragoza, Asociación de Truficultores de Huesca, Asociación de Truficultores de Perigord y de la Asociación de Truficultores de Lot.
Teléfono contacto: 609 653 103 correo: info@valdelfalco.com web: www.valdelfalco.com
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Experiencias gastronomicas del Ebro El Restaurante Celebris presenta “Celebris Epicúrea”, experiencias gastronómicas del Ebro. Cuatro cocineros, cuatro restaurantes y cuatro citas para ofrecer a nuestros clientes lo mejor de ellos mismos. Se presenta esta acción temporal que permite conocer la cocina de estos reconocidos cocineros españoles, avalados por numerosos galardones, para que el público de Zaragoza, pueda disfrutar de la buena gastronomía de la cuenca del Ebro, de sus productos y del talento de sus cocineros. La experiencia empezó con el chef Josef Margalef, del Molí dels Avis, en Tarragona. A principios de abril Jeroni Castell, de Les Moles en Ulldecona; Para después de la Semana Santa, el 20 y 21 de abril: Chef Alberto Molinero del restaurante
Lola de Berantevilla, Alava; el 4 mayo: Chef Sergio Bastard del restaurante La Casona del Judío, de Santander. Las propuestas de los chef podrá degustarse en formato de Menú
Degustación. Los menús se servirán tanto para almuerzos y cenas dentro del horario habitual del restaurante.
Panishop marca un hito en la creación de masa madre La empresa aragonesa Panishop, es la primera panadería española que ha conseguido que su masa madre, “MMC Rébola” entre a formar parte de la única Biblioteca de Masas Madre del mundo. Ubicada en The Center for Bread Flavour en Saint Vith (Bélgica), propiedad de Puratos, esta singular biblioteca contiene en la actualidad un total de 93 masas madre de todo el mundo que destacan por su biodiversidad y por ser representativas de una zona geográfica específica.
De esta manera, el centro solo recoge aquellas masas madre diferenciadoras y únicas. Panishop, encabezada por Manuel Rébola, Director de Producción, y Jorge Pastor, director de I+D+i y presidente del Club Richemont, comenzó su especialización en el mundo de las masas madre al participar
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en un curso en la Escuela Richemont (Suiza) y descubrir los múltiples beneficios de los panes elaborados con esta mezcla. En la actualidad, Panishop elabora más de 30 panes con masa
madre. La familia Rébola, que está en su 5ª generación, abrió su primer horno en 1902 en Zaragoza, y es el origen de Panishop, una de las panaderías líderes del sector artesano.
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100K Astún-Candanchú cuida la gastronomía degustar diversas raciones gourmet y vinos de calidad a la sombra de la Zapatilla. Todos los detalles están cuidados al máximo. Muestra de ello es el trabajo artístico que ha realizado Pedro González pintando a mano alzada el logotipo principal del restaurante. Sin duda, un espacio único y mágico de obligatoria visita para todos los amantes de la gastronomía. Asimismo, se realizarán diversos eventos gastronómicos que podrán la guinda final a esta magnífica oferta. Carmelo Bosque conocido estrella Michelin aragonés será el encargado de alguno de ellos. Astún y Candanchú han apostado fuerte por el esquí en Aragón a través de la unión de ambas estaciones en uno de los dominios únicos esquiables más grande de España, que recibe el nombre de 100K.
Un total de 100 kilómetros, 101 pistas,14 itinerarios y 40 remontes con una capacidad de transporte de 46.000 personas por hora; hacen de esta alianza una enorme oportunidad para los amantes del esquí que acuden al valle pirenaico. Los forfaits son únicos y válidos para todo el dominio esquiable, lo que cubre las dos estaciones, por lo que los visitantes pueden esquiar en Astún a Candanchú indiferentemente y disfrutar así de las pistas y servicios que ofrecen ambas. Una gastronomía de altura Asimismo, las estaciones con más historia del territorio pirenaico, están desarrollando una iniciativa gastronómica conjunta, con el fin de que la experiencia de los esquiadores y visitantes del territorio 100K sea completa. Un espacio gastronómico de altura que cuenta con los servicios tradicionales de ambas estaciones y con excelentes novedades.
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Entre la variada oferta de establecimientos, destacan los espacios premium Henri Abelé Winter Lounge de Astún y Txoko by Henri Abelé de Candanchú. Henri Abelé Winter Lounge, cuya cocina dirige el chef Alfonso Rodrigo, ofrece un espacio moderno que eleva la propuesta culinaria del 100k con pequeños bocados, platos contemporáneos, bocadillos premium y las burbujas de cavas y champagnes acreditados. Todo un lujo a 2.000 metros de altura. En Candanchú, Txoko by Henri Abelé, se ha transformado en un rincón emblemático dentro de la estación, donde se pueden
El Grupo Freixenet, por su parte, continúa su acuerdo con Astún en este ya su cuarta temporada y se suma al proyecto del territorio 100k para disfrutar de buena cocina en todo el territorio esquiable, desembarcando en Candanchú. El pasado diciembre, como parte de este proyecto, dos grupos de profesionales hosteleros de ambas estaciones, en representación de las mismas, acudieron a un evento de formación que se realizó en las bodegas de Freixenet; donde realizaron una cata de productos, descubrieron el proceso de elaboración y se les explicó cómo debían servir los productos que se ofrecen en las estaciones.
Premiados los mejores aceites del Bajo Aragón La almazara Aceites Impelte del Bajo Martín se ha alzado con el primer premio El Consejo Regulador de la Denominación
de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón ha entregado sus premios anuales al “Mejor aceite del Bajo Aragón 2017”. Son distinciones a la calidad que se entregan desde el año cuantos se embotellan bajo el sello de la Denominación de Origen Protegida. El acto de entrega de los premios que se ha celebrado el jueves 30 de marzo en el antiguo Salón de Plenos de la Diputación Provincial de Zaragoza. Los premiados como “Mejor Aceite del Bajo Aragón 2017 han sido: Primer premio a la calidad otorgado a Aceites Impelte del Bajo Martín de La Puebla de Hijar, Teruel. Ha recogido el premio su maestro almazarero Javier Sánchez. El segundo premio a la calidad concedido a la Cooperativa de Aceites del Matarraña de Calaceite, Teruel. Ha recogido el galardón su maestro almazarero Nacho Gasulla. Y el Tercer premio a la calidad para Molino Alfonso de Belchite, Zaragoza.
Ha recogido el premio su maestro almazarero Óscar Garcés. En esta 20 edición se han concedido dos premios especiales. En primer lugar a Juan A. Peñamil como agradecimiento a su apoyo al sector y más concretamente con
la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón. Y el segundo reconocimiento ha sido para Stadium Casablanca, como agradecimiento por sus setenta años de trabajo por la salud y el deporte
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Mirando al futuro por la calidad y el servicio en la hostelería
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Éxito de participación en la primera edición del Congreso ‘Hecho en los Pirineos’ 365 congresistas atendieron las propuestas de 79 ponentes Los resultados indican que el Congreso ha
tenido una aceptación muy alta por parte de los ciudadanos y de los profesionales, superando las expectativas previstas en el proyecto; tanto por número de asistentes a la feria y la degustación como a las ponencias y talleres, como por el número de ponentes que han participado». Tal es la valoración por parte de la organización de este I Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos ha finalizado, Hecho en los Pirineos, que se ha celebrado den Huesca del 18 al 21 de marzo. Un intenso programa de ponencias que se inauguró con la charla “La importancia del productor agroalimentario como vertebrador del territorio”. Productores de ambos lados de la frontera, miembros de asociaciones de productores y los cocineros del Callizo de Aínsa, destacaron la importancia de reivindicar la identidad pirenaica y de convertirse en embajadores de la riqueza histórica, cultural, agroalimentaria y gastronómica de un terruño que marca carácter. Las marcas de calidad diferenciada HaPy Saveurs y C´alial, de Hautes Pyrenées y Aragón, respectivamente, fueron las protagonistas de la siguiente ponencia. Ambas representantes
Cooperación educativa Protocolo de acuerdo entre la Escuela de Hostelería y Servicios San Lorenzo de Huesca y el Lycée Lautréamont para cooperación educativa, que se ha concretado en un programa de intercambio de profesores y alumnos de ambos centros públicos.
de los sellos de calidad, la francesa con solo un año de andadura y la aragonesa con casi treinta años, concluyeron que es necesario unificar mensajes para no confundir al consumidor. Los vinos blancos del lugar fueron los protagonistas de la siguiente ponencia, en la que las principales bodegas de la provincia desvelaron los secretos del chardonnay, el gewurztraminer, la garnacha blanca y la viognier, uvas blancas del territorio que están mostrando toda su expresividad. Simultáneamente, se celebraron durante la mañana infinidad de talleres, muy concurridos, sobre todo por alumnos de las escuelas de Hostelería de la provincia. La sala, redes sociales, cómo fotografiar tus platos, nuevos cortes del Ternasco de Aragón… fueron solo algunos de los 12 talleres que se desarrollaron en la jornada del lunes.
Homenaje a Maruja Callaved
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El homenaje a Maruja Callaved, periodista jacetana presentadora de Vamos a la mesa (1967), el primer programa de gastronomía de TVE, del que se cumplen cincuenta años de la primera emisión será la parte más emotiva de la jornada, ya que se ha desplazado desde Madrid, a sus 97 años, para recibir el reconocimiento del Congreso.
Por la tarde, el Ternasco de Aragón volvió a ser protagonista. Su cocina, interpretada por el dos estrellas Michelin Alberto Ferruz y por el cocinero altoaragonés Toño Rodríguez; su producción y sus cortes fueron los aspectos que se trataron. A continuación, tomó el
relevo Una historia dulce de aquí, ponencia protagonizada por los pasteleros de Ascaso, Tolosana, La Suiza y helados Elarte. Tras una ponencia acerca de nutrición, en la que se habló de aspectos menos glamurosos pero igual de importantes de los alimentos del Pirineo, llegó el turno de Trucha y caviar: los productos Pyrinea y el caviar PerSé. Tras una exposición a cargo del productor, los cocineros Charo Val, Josetxo Souto y José Ramón Aso realizaron diferentes preparaciones demostrando la versatilidad de unos productos “nuevos en el Pirineo pero que nos están dando mucho juego”, según Souto. Por último y antes de entregar el premio al mejor plato con trufa, el foie y el pato fueron los productos estrella. Con una demostración a cargo de dos cocineros de Tarbes. En definitiva, como apuntaron los organizadores en la clausura, un congreso que ha sentado las bases para debatir y reflexionar sobre la riqueza y la variedad no solo de los productos sino del buen saber hacer, la tradición y la experiencia a ambos lados del Pirineo.
Enoturismo en San Valero Bodegas San Valero ha puesto en marcha un plan de enoturístico con varias opciones de visita a las instalaciones en Cariñena (Zaragoza), con cata maridada de algunas tapas con sus vinos y disfrute de su oferta en el degustador de la bodega. Este plan dispone de varias opciones: una visita guiada a la bodega con un sumiller y una cata de tres vinos acompañados de una tapa cada uno. Tambén se puede almorzar en el ‘degustador’ -un chalet anexo a la bodega- un menú maridado con dos vinos de la gama Particular: el Blanco Particular Chardonnay Moscatel de Alejandría 2015 y el Tinto Particular Garnacha 2016.
Los visitantes también pueden pernoctar en los tres apartamentos rurales acondicionados en la antigua bodega de San Valero, ubicada en el casco urbano de Cariñena, en la que también está el museo-tienda.
Homenaje del sector a Julio y Ana de “A Mesa Puesta”
D.O.P. C
Creamos sen Un grupo de profesionales de distintos
ámbitos de la hostelería y la comunicación participaron recientemente en la celebración del 10º Aniversario del restaurante “A Mesa Puesta”, uno de los establecimientos más emblemáticos del barrio de Torrero en Zaragoza. Para la celebración de esta primera
década del restaurante,En JulioCariñena y Ana, que ahemos la con vez son muy activos en la participación de mejores saboresa de las certámenes y concursos gastronómicos, la vez que también colaboran crees encon lo causas que haces, si lo solidarias y actividades deportivas en el barrio, podrás crear sensaciones in están preparando unas cuantas actividades que irán desvelando próximamente.
Nosotros lo hemos hech
BODEGAS ARAGONESAS DESTACA CON CINCO MEDALLAS EN LAS GARNACHAS DEL MUNDO
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Presentación de las previsiones de ocupación desde la terraza del Hotel Alfonso
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El arroz en su punto La historia y tradición del arroz, sus variedades internacional y las más utilizadas y certificadas en Aragón, sus aplicaciones gastronómicas y algunos consejos para su correcta preparación centran nuestro reportaje principal de este número escrito por Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón. El arroz tiene una historia antiquísima, pues su origen se cree que se remonta a unos 10.000 años, se sitúa en Asia, probablemente en la India, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A.C. llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano. El 95% de la producción mundial de este cereal se concentra en Asia. El arroz se cultiva en esos países desde tiempo inmemorial. El más antiguo testimonio histórico sobre el arroz es un edicto sobre la siembra de dicha planta, emitido hace 5.000 años por un emperador chino.
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Según indicaron los expertos en genética, “Las variedades que resultaron más antiguas junto a China fueron una hindú y una japonesa (entre las tres representan las variedades de arroz que tienen más presencia en el mundo). Los resultados mostraron que las variedades hindú y japonesa probablemente tenían unos
ARROCERÍAS El mosquito El Arrozal Casa Luis A mesa puesta Bulebar Gastro Vent de Mar La Mar Salada Mesón Tomas Arrocería La Onubese El Rincón de Luis BuleBar Montecanal RESTAURANTES, destaca arroz El Foro Bodegón Azoque Wenceslao Los Cabezudos Tragantúa Gran Taberna La Bodega de Chema Neguri Asador Campo del Toro La Bocca - Mediterranean Deli Marengo – Internacional Deli Antonio River Hall – Aura Aragonia Celebris Casa & Tinelo (Movera) Casa Escartín (Calatayud)
3900 años de antigüedad. En cambio, la variedad de China tenía más del doble, entre 8200 y 9000 años”, publicó la revista Global Times. No sabemos cuántas recetas existen que se puedan preparar con arroz, pero sí que sabemos que hay al menos 80.000 variedades de esta planta. Al menos, esas son las que se han estudiado y se guardan en el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz (IRRI), situado en Filipinas. En España como ya he comentado fue introducido por los árabes aunque también lo pudieron traer los bizantinos en el siglo VI, pero lo más probable es que 200 años después los conquistadores árabes introdujeran su “ruzz” nuestro arroz, cultivado en Levante y en el Sur de la península. La paella valenciana, que ya se tiene conocimiento de su existencia a finales del siglo XVIII será el plato de arroz que más popular se haga en España, plato típico pero no ancestral. Una palabra tomada del francés que significa sartén, aunque hay varias versiones de su procedencia. Porque antes el arroz se preparaba más en cazuelas y pucheros de barro. Al recipiente redondo y amplio de metal, con dos asas, mucha base y poco fondo, los que no somos valencianos le llamamos paellera.
Gastronomía del arroz Voy a intentar daros unos cuantos consejos o trucos para que realicéis las recetas de arroz en su punto y con todo su aroma y sabor. La primera decisión es saber que arroz debemos utilizar para la receta que queremos preparar, es muy importante esta medida, antes se decía “a mí con esta marca me sale muy bueno” hoy en día debemos profundizar más, además de la marca, saber el tipo de arroz y la variedad que necesitamos en función de la receta es primordial. Si no se tiene ese conocimiento, debemos leer el etiquetado del fabricante que nos orientará en sus cualidades y recomendaciones de uso.
exceso propiciamos que suelte el almidón que contiene y nos ligue el caldo haciendo que se agarre con más facilidad. El punto del arroz o paella depende del tipo de receta de arroz que se haga (arroz seco, caldoso, etc). Pero se pueden dar trucos o consejos generales para identificar el punto del arroz ya hecho. Como consejo general el grano de arroz, al morderlo debe estar tierno, aunque al llegar al centro de ese grano debe ofrecer un poco de resistencia o de consistencia al diente. Ese es “el dente” de un arroz.A partír de ahi, los arroces caldosos o los secos deben seguir caminos distintos a la hora de servirlos:
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El arroz debemos rehogarlo o sellarlo para que luego al cocinarlo no se pase y además quedará más suelto y sabroso, otro factor es saber la cantidad de agua o caldo que admite ya que varía entre dos partes de caldo por una de arroz hasta tres o tres y media de caldo por una de arroz en función del tipo de arroz, teniendo en cuenta la propia humedad de los ingredientes y tiempo de cocción del arroz, también hay diferencia entre las distintas variedades, pudiendo oscilar entre los catorce y los veinte o veintidós minutos . Otro factor es la intensidad del fuego, a veces nos ocurre que con la misma variedad de arroz y proporción de caldo el arroz no nos sale igual, por regla general para los tipos de arroz en paella los primeros minutos entre cinco y siete de su cocción deben ser fuerte para luego pasar a una cocción suave que permita que el arroz vaya absorbiendo los sabores poco a poco y si es posible terminar al horno, aunque no es imprescindible, una vez mojado y distribuido el arroz por la paella no seguiremos moviéndolo, solo lo imprescindible, al mover el arroz en
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Arroces caldosos Un arroz caldoso debe servirse de inmediato. Una larga espera haría que el arroz absorbiera excesivo caldo. Para evitar esto, se pasa a otro recipiente o fuente para detener la cocción.
Por el contrario cuando los ingredientes son pescado y marisco debemos tener en cuenta lo contrario, el poco tiempo que necesitan cocinarse en relación al arroz. En este caso debemos pasarlos por la paella ligeramente para que desprendan su sabor y retirarlos, añadiéndolos más tarde en función del tiempo que le reste en hacerse el arroz. Destacar la importancia de hacer un buen caldo o fumet con la morralla, espinas, cabezas de pescado y marisco, como hemos dicho antes para que el arroz absorba el sabor y el pescado y marisco no se pase. Finalmente otra recomendación en el aspecto del color en el arroz, yo invito a utilizar siempre azafrán en vez del condimento amarillo en todas aquellas recetas que sea necesario, es más caro pero no hace falta mucha cantidad y la diferencia es abismal. El aroma del azafrán y su color son excelentes.
Los Risotos
Arroces secos Un arroz seco hay que dejarlo reposar para que termine de coger “su punto”. Unos minutos de reposo le permitirán alcanzar la textura correcta. Una recomendación general es hacer siempre el arroz un minuto o dos menos del tiempo recomendado para asegurarnos que no se nos pasa y siempre podremos darle un punto más de cocción si es necesario, en cambio si se nos ha pasado tiene mal arreglo, se puede poner un paño húmedo debajo de la paella para cortar el calor que la paella transmite al arroz y evitar así que se siga pasando. El secreto de un gran arroz es el fondo (caldo o fumet), especialmente en los arroces de pescado. Debemos cuidar al máximo este preparado ya que el arroz absorberá el líquido y con ello el sabor predominante del mismo será el del caldo o fondo del arroz. Otro elemento importante es el sofrito base, que partimos del ajo picado, la cebolla, pimiento verde y rojo, tomate maduro, un buen aceite virgen extra a poder ser del Bajo Aragón y un poco de pimentón dulce.
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Los ingredientes seleccionados para el tipo de arroz que vayamos a elaborar debemos tener en cuenta el tiempo de cocción de los mismos en relación con el tiempo que le cuesta cocerse al arroz. Por ejemplo si el arroz va a ser con conejo de monte deberemos cocinar el conejo previamente con el sofrito para que cuando echemos el arroz solo le falte el tiempo que tarda el arroz en hacerse. Los cocineros le llamamos marca a ese preparado previo.
Los risottos tienen su forma específica de cocinarse, las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano o un buen queso de tronchón y los ingredientes adicionales que le añadimos. El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio y el maratelli que se cultiva en Aragón. Son los tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto, pertenecen a la familia japónica. El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso. Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz. Podríamos decir que el arroz es el mana de la gastronomía y de la especie humana, que los cocineros hemos sofisticado sus preparaciones adaptando las características de cada variedad a las mejores recetas.
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Producción En Aragón representa el 5% de la superficie cultivada en España con 5.944 ha. Y 33.887 t. (Distribución de la superficie y producción de arroz en España por Comunidades Autónomas) según fuentes de la Secretaría General de Agricultura y Alimentación de España.
Variedades o tipos de arroz que se cultivan en España Sénia: es el arroz valenciano por excelencia. Es el que mejor adsorbe el sabor y su textura es cremosa. Es el más delicado en la cocción y necesita una cuidadosa cocción que no sobrepase el tiempo idóneo porque se pasa muy fácilmente. Bomba: no adsorbe tanto el sabor como el Sénia pero tiene la gran característica de aguantar la sobrecocción y, por lo tanto, es difícil que se pase. Es uno de los más valorados por los cocineros españoles por esta característica. Podríamos decir que con el arroz bomba tiene el éxito asegurado. Su cultivo es muy delicado y la producción no es grande por lo que lo hace un arroz algo más caro. Bahía: es prácticamente idéntico al Senia aunque muy poco cultivado. Su parecido es tal que muchas veces aparece mezclado con el Sénia. Balilla X Sollana: de grano redondo y perlado. Fue obtenida por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias por hibridación entre la variedad italiana Balilla y la española Sollana. Variedad tradicional del Cinca Medio y de la zona de Calasparra. Tiene unas características morfológicas muy similares al bomba, pero con un porcentaje menor de amilosa que hace que la capacidad de absorción y conducción de sabores de esta sea mayor. Ideal para risottos y melosos.
Otros tipos de arroz Akitakomatchi: el más utilizado en España para la elaboración de Sushi. De grano corto más pegajoso que el Sénia. Arborio: de gran tamaño y uno de los más utilizados para la elaboración de arroces cremosos y Risottos. Carnaroli y Vialone Nano: son muy similares. Sus usos son parecidos al Arborio pero no son tan cremosos. Lido: físicamente muy similar al Sénia pero con un comportamiento en la cocción más similar al Carnaroli y al Vialone Nano. Tahibonet: de grano largo y mínima adsorción de sabores. El resultado de su cocción es un arroz muy suelto y firme.
Arroces aromáticos Basmati: procede de India y Pakistán. Es un arroz largo que desprende un aroma muy característico a nueces e incluso a palomitas de maíz. El resultado de su cocción es un arroz muy suelto y aromático. Jazmín: de idénticas características al Basmati pero resulta algo más pegajoso y blando. Venere o Arroz negro o “Arroz del emperador”: es un
arroz integral de grano largo y color negro o violeta-morado. Desprende color y aromas al caldo y necesita de una cocción larga.
Arroces que se cultivan en Aragón En Aragón se cultiva fundamentalmente arroces de tipo japónica, cuenta con variedades exclusivas, como Guadiamar, su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Aguanta la cocción quedando siempre suelto. Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana, sushi y para arroces caldosos. Y Maratelli, es un arroz de grano redondo de textura perlada. Posee una excepcional resistencia a la cocción con una buena absorción de sabores. Sus extraordinarias cualidades, especialmente su consistencia una vez cocinado lo convierten en el arroz magnífico para los cocineros, ya que tras la cocción tiene una buena resistencia hasta su consumo. Apropiado para Arroces al horno, paellas y risottos. Variedades como Bomba, Balilla x Sollana e Integral, ya descritos anteriormente son también variedades cultivadas en nuestra comunidad.
Alimentos aragoneses de calidad diferenciada Aragón dispone de unos sellos de calidad que garantizan al consumidor el certificado de los mejores niveles de calidad de los productos agroalimentarios de nuestra comunidad. El arroz también está amparado por este sello de calidad. La marca Calidad Alimentaria protege la mejor selección de estas cosechas, arroz de las categorías Extra y 1ª que cumpla determinados parámetros técnicos (grado de humedad máximo, producción por hectárea). Aragón también produce arroz ecológico amparado en la Normativa de Productos Ecológicos de la U.E y el órgano supervisor en nuestra Comunidad es el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. Todos estos factores hacen que Aragón tenga una oferta de arroces de gran calidad y versatilidad, los cocineros tenemos un gran hilo conductor para trasladar los aromas y sabores de nuestras recetas por medio del arroz, un gran producto capaz de hacer las delicias a cualquier comensal y además está exento de gluten que con una preparación adecuada es acto para celiacos.
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Cómo hemos cambiado
Oro en Berlin Wein Trophy y Bacchus 2017 para los vinos de Dominio de Longaz
Hace cuatro días, como aquel que dice, el enoturismo en nuestra comunidad se resumía en visitar bodegas, catar sus vinos de la que ibas y poco más. Muy poco más. Había que empezar por algo, por lo básico, y poco a poco se fue solidificando la infraestructura adornándola con más servicios y, por lo tanto, con mayor atracción. Ahora, sin embargo, qué… ¿a que ha cambiado el cuento?. Quien más o quien menos abre las puertas de su casa para recibir a turistas y a viajeros. Pero no todo el mundo se conforma con un formato de “ven, conoce, cata y adiós”. El ramillete de propuestas que encontramos en cualquiera de nuestras cuatro rutas del vino –concepto que suma y que es igualmente reciente- es alucinante. ¿Quién iba a decirnos que en Borja se podrían recorrer sus viñedos en trineos tirados por perros?. ¿O que en el Somontano cenar en una bodega, con música en directo y teatralización también era posible?. Parecía impensable, ¿verdad?. Estos ejemplos confirman algo que ya se intuía. Y es que el enoturismo es una disciplina que en nuestra tierra –y fuera de ella, lógicamente- funciona y de qué manera. Funciona por las propuestas particulares, por las que engloba cada zona de manera conjunta y por el apoyo que viene desde arriba, desde el Pignatelli. Si el año pasado fueron 110.000 personas las que se convirtieron en turistas del vino en Aragón es que las cosas se están haciendo bien.
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Hay relato, hay escenario, hay mensaje y hay empuje por hacer que las bodegas sean centros de visitantes. Atraer a un turismo que no tolera lo mediocre es el reto en el que se sigue trabajando. Así que quienes están detrás que hagan bien su trabajo. Y quienes estamos dispuestos sumemos kilómetros, sorbos y experiencias.
Tres nuevos e importantes galardones para los vinos de Dominio de Longaz que ya suman cinco en los últimos diez meses. En febrero el Longaz Garnacha 2014 también obtuvo su medalla, en este caso de plata, en el concurso Grenaches du Monde 2016. Desde que comenzó su andadura en 2004, el concurso de la capital de Alemania se ha convertido en la cata internacional de vinos más grande e importante del país. En la edición de este año participaron más de 10.000 vinos que fueron catados de acuerdo a las más estrictas normas de cata por un cualificado jurado profesional internacional que otorgó las distinciones de bronce, plata y oro en distintas categorías. Por su parte Bacchus es la gran cita española con el mundo del vino. El Concurso Internacional de Vinos Bacchus, reúne en cada edición a un auténtico elenco de profesionales de primer nivel mundial que tiene como escenario, Madrid. Longus 2010 está elaborado con uvas procedentes de una selección de los mejores terruños del viñedo de la propiedad. Las variedades utilizadas para su producción son merlot, syrah y cabernet sauvignon. De color rojo intenso con reflejos purpuras, tiene una nariz potente, gran carnosidad en boca y una equilibrada acidez. Es goloso y de gran persistencia. Dominio de Longaz Crianza 2010 es un vino elaborado con las variedades merlot, syrah y cabernet sauvignon. Se caracteriza por su color rojo picota, con predominio de fruta negra y toques especiados en su intensa nariz y es sabroso y carnoso con buena acidez en boca. La Bodega Dominio de Longaz sigue su buena trayectoria en pos de su objetivo principal, la elaboración de vinos singulares. www.dominiodelongaz.es
Cuatro medallas para Bodegas Aragonesas en Mundus Vino Bodegas Aragonesas vuelve a estar de enhorabuena. A las medallas obtenidas recientemente en las Garnachas del Mundo se une nuevos galardones. Esta vez han sido en el concurso MUNDUS VINO 2017, con 4 medallas: Fagus 2014, Gran oro, además se ha considerado el mejor vino tinto español. Aragonia 2013 medalla de oro; Garnacha Centenaria 2015 medalla de oro y Coto de Hayas tinto medalla de plata.
ENATE Chardonnay-234 2016, Medalla de Oro en Chardonnay du Monde El jurado profesional del Concurso Internacional Chardonnay du Monde 2017, en su vigésima edición, ha concedido Medalla de Oro a nuestro Chardonnay-234 2016. Dicho jurado, compuesto por 300 expertos internacionales, cató más de 700 muestras de los mejores vinos de la variedad chardonnay procedentes de 38 países. ENATE Chardonnay-234, elaborado con la variedad chardonnay, se caracteriza por su color amarillo pálido con reflejos glaucos. Con un complejo e intenso aroma varietal de manzana verde, melocotón maduro, hinojo y frutas exóticas (guayaba, fruta de la pasión), sobre un discreto fondo mineral. Paladar amplio, graso, con un paso limpio y fresco gracias a su acidez sostenida. Post-gusto ligeramente almibarado.
Bodegas Langa presenta en Zaragoza el Día Internacional del numero Pi Bodegas Langa reunió el pasado 14 de marzo, a más de 200 personas para celebrar el Dia Internacional de PI en El Plata Cabaret de Zaragoza. Desde hace años, Bodegas Langa comercializa dos vinos con ese nombre: PI Tinto y PI Blanco. Ambos son muy conocidos y demandados, sobre todo, en China, Japón y Estados Unidos donde se celebra de forma especial la fecha del 3,14 Coincidiendo con la celebración de su 150 aniversario, Bodegas Langa organizó un programa completo dedicado a π. 220 personas pudieron disfrutar de una tarde – noche muy especial que incluyó, entre otros actos una conferencia a cargo del físico y matemático Ángel Gavín donde desveló anécdotas, curiosidades e historias sobre PI., una proyección del cortometraje PI-Pas, además de una Cata del vino PI Blanco de Bodegas Langa acompañado por unas samosas, especialidad de la cocina de El Plata Cabaret.
Laus inicia una nueva etapa en el grupo de Enate Bodegas Laus inicia una nueva etapa integrada en el grupo Enate que preside Luis Nozaleda. En la reciente presentación Nozaleda recalcalcó el empeño del actual equipo por seguir trabajando con la misma ilusión, apostando por el territorio y las sinergias creadas con la Denominación de Origen del Somontano de Barbastro. Bodega Laus está actualmente participada por Viñedos y Crianzas del Alto Aragón y el grupo fundador del proyecto, perteneciente a la familia aragonesa Zozaya. Entre los retos que la nueva propiedad se marcó figuraba el de adaptar su producto a los nuevos mercados, empeño en el que todo el equipo ha trabajado durante los últimos meses. Esta imagen, más fresca, está basada en las flores como elemento natural que simboliza el respeto por la tierra y conecta con el público joven.
3404: El nuevo vino joven de Pirineos llega a lo más alto La mítica cordillera ha servido de inspiración a Bodega Pirineos para la creación de la nueva marca, y la altitud de su emblemático pico Aneto ha sido seleccionada para darle nombre. “3404” es una original propuesta joven elaborada con dos de las variedades más tradicionales de Aragón y del Somontano, las uvas Moristel y Garnacha, elevadas a su máxima expresión. “3404” es un homenaje a los jóvenes a los que les apasiona la naturaleza, los nuevos retos y la aventura, y que a su vez es exigente para apreciar un vino de calidad como este, auténtico y con personalidad.
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Borsao Berola, premiado con un Bacchus de plata El Berola 2014 de Bodegas Borsao ha sido reconocido en el reciente concurso Bacchus con un medalla de plata. El berola que es 80% Garnacha, 20% Syrah, esta elaborado a partir de viñas viejos de garnacha. Cuenta con una crianza de 14 meses en barrica bordelesa de roble francés y americano. Color cereza intenso. Notable complejidad aromática con recuerdos a fruta negra y toques balsámicos y tostados. Cálido y amable en boca, con taninos suaves pero persistentes en perfecto equilibrio con el alcohol.
Éxito de la muestra en Puerta Cinegia de los vinos de la DO Calatayud premiados en Las Garnachas de Mundo Bajo el lema “Saborea los triunfos de la Denominación de Origen Calatayud”, se ha realizado en el mercado Gastronómico de Puerta Cinegia una promoción de los vinos premiados con medalla en el concurso de “Las Garnachas del Mundo”, con un gran resultado de consumo entre los clientes de este céntrico mercado gastronómico. De esta forma, la DO Calatayud ha ensalzado los 18 vinos premiados (diez medallas de oro y ocho de plata) mediante una semana de promoción, del lunes 27 de marzo al 2 de abril, en la que han sido los protagonistas en este popular mercado gastronómico. Para ello, el Mercado Gastronómico de Puerta Cinegia ha lucido una decoración especial con motivos vitivinícolas de Calatayud, paneles informativos sobre los caldos premiados y exposición de botellas, al tiempo que en la barra central del mercado se han podido degustar los 18 vinos, mediante una promoción especial y sorteos de producto. Asimismo, se ha realizado una cata específica para profesionales del sector y medios de comunicación especializados de los vinos que han obtenido medalla de oro en las Garnachas del Mundo. Foto E. Bueso
LAS MEDALLAS Las medallas de oro en esta edición corresponden a: cuatro a Baltasar Gracián: Crianza 2014, Garnacha Nativa 2013; Viñas Viejas 2015 y Reserva 2013; Augusta Bílbilis, Segeda 2015; Bodegas Hermanos Langa, Pieza El Caidero 2015; Bodegas Sommos, Nietro 2015; Bodegas San Gregorio, Armantes 2013; Bodegas Agustín Cubero, Stylo 4 meses; Serra y Lampre, Aragonum Clásico 2014. Las platas: cuatro para Hermanos Langa, Langa Classic 2014, Langa Pasión 2015, Pieza El Coll 2015 y Real de Aragón Centenario 2014; Bodegas y Viñedos del Jalón, Altos de Pizarras 2011; Bodegas San Gregorio, Tres Ojos 2014; Vintae Luxury Wine Specilist, Garnacha Olvidada 2013; Axial Globalización de Vinos, Marqués de Montañana, Selección Especial 2015.
Amplia participación en el Primer congreso Autonómico de Profesionales de Sala PONENCIAS DEL CONGRESO: • La Asociación de Maîtres de Aragón: pasado, presente y futuro. Ponente: Carlos Orgaz Palomera (Presidente de la Asociación de Maîtres de Aragón) • La sala de un restaurante gastronómico en la actualidad. Ponente: Antonio Bernardos (Maître del Restaurante Gayarre- Zaragoza) • La imagen de la mujer en la Sala. Retos y Roles. Ponente: Carolina Lasmarías (DirectoraGerente del Restaurante Donde Carol- Zaragoza) • El servicio de sala en las escuelas de Hostelería. Ponente: Miguel Angel Negredo (Profesor Técnico de F.P. del Gobierno de Aragón. Ies Zaurin (Ateca)
Más de 200 profesionales del mundo de a Sala y de la restauración aragonea en general se dieron cita el pasado 27 de marzo en el Primer congreso Autonómico de Profesionales de Sala, organizado por la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón. El congreso, que se celebró en los salones del Hotel Hiberus de Zaragoza, fue el punto de encuentro de todos los maîtres de nuestra comunidad con el objetivo de analizar la actualidad del sector y mostrar nuevos técnicas para organizar y presentar nuestra labor al cliente de hostelería y restauración. Diecisiete años después de su fundación, la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón se refunda en este congreso y sus miembros se reunieron para proponer nuevas ideas y objetivos que marquen su líneas de actuación en los próximos años. El congreso contó con una serie de ponencias defendidas por algunos de los mejores profesionales de sala de nuestra comunidad, así como de varias masterclasses con las que presentaremos técnicas de servicio a la vista del cliente llevadas a cabo por los mejores profesionales de nuestro sector. A través de este congreso, la Asociación quiere mostrar las actividades a aquellos profesionales que aún no se han animado a acompañarnos en la asociación, presentándoles la misión y objetivos, y discutiendo todos juntos sobre el futuro de la profesión.
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“Queremos aportar nuestro punto de vista y recibir nuevas ideas que impulsen al servicio de sala al lugar que merece en la gastronomía
• La innovación y el trabajo delante del cliente en la sala de un restaurante con dos estrellas Michelin. Ponente: Esteban Valle Director de Sala del Domaine de Chateauvieux ** Michelín. Ginebra. (Suiza)
y la restauración españolas, señaló Carlos Orgaz, recientemente nombrado de nuevo como presidente de la Asociación. Como invitado de honor a este congreso regional de sala estuvo Esteban Valle, Director del Domaine de Chateauvieux ** Michelin en Ginebra (Suiza), seguramente uno de los mejores maîtres director de sala del mundo, quién compartió con los asistentes su experiencia y conocimientos en una charla apasionante. Además, tuvo lugar la Asamblea Extraordinaria de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón donde se presentó la nueva Junta directiva y se trasladó a los socios sobre las nuevas líneas de actividad de la entidad, dirigidas a prestigiar la profesión y favorecer la formación entre nuestros socios y los profesionales de sala de Aragón.
CLASES MAGISTRALES DEL CONGRESO: • “El Antes”: El tartar por Francisco Martínez Becerra (profesor de servicios de restaurante y bar en el CPIFP San Lorenzo (Huesca) • “El Ahora”: Tataki vs Langostino & Bloody Mary por Antonio Bernardos (Maître delRestaurante Gayarre – Zaragoza) • “El Mañana”: Nuevas técnicas de trinchado en sala. El flambé de autor por Esteban Valle Director de Sala del Domaine de Chateauvieux **MICHELIN (Ginebra-Suiza)
La Asociación de Maîtres y profesionales de Sala estrena Junta Directiva
La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón” ha celebrado recientemente la Asamblea General en la que se ha elegido la nueva Junta (ver cuadro adjunto), en la que se combinan la experiencia y la juventud, con el denominador común de dar un nuevo impulso al colectivo como señaló su reelegido presidente Carlos Orgaz, en el marco del reciente congreso autonómico de Sala celebrado en Zaragoza. En la Asociación de Maïtres está integrado “El Club del Barman de Aragón” desde su fundación en 2013. Ambas asociaciones tienes sus fundamentos jurídicos diferenciados pero en realidad los socios de la asociación de maîtres pertenecen a la de barman y viceversa. A fecha de marzo del año 2017 la masa social la componen 144 socios numerarios. Desde sus comienzos ambas asociaciones han hecho posible con sus aportaciones y con su trabajo altruista y desinteresado que nuestro
colectivo profesional, el de los camareros, maîtres, barman, sumilleres, cocteleros, bartenders, baristas y demás componentes profesionales del Servicio de Sala hayan tenido un reconocimiento y una dignificación tan importante no sólo en Aragón, sino también a nivel Nacional. Además de los logros obtenidos a los largo del tiempo como la organización de nueve campeonatos de Aragón, participación en ferias y campeonatos del nacionales e internacionales, promover los campeonatos de Bartenders y colaborar con otras asociaciones, colectivos y administraciones, así como potenciar la formación y especialización, hemos llevado el nombre de Aragón por España y por el Mundo con orgullo y hemos intentado dignificar una profesión de por sí ya muy castigada y denostada con eventos y acciones que lo único que han pretendido es poner en valor la figura profesional del camarero.
POTENCIAR EL CRECIMIENTO DE LA ASOCIACIÓN Con este bagaje, ambas asociaciones la de Maîtres y la de Barman quiere potenciar y reforzar el colectivo, destacando que cuentan con una extraordinaria herramienta al servicio de la información y la comunicación de sus asociados su portal web www.maitresdearagon.com, www.barmandearagon.com, y www.sapha. es, este último es el abanderado del salón de proveedores de hostelería de Aragón. Desde la organización estamos a disposición de todos los medios que quieran ampliar información sobre este congreso, sus intervinientes y ponencias. Tenéis a vuestra disposición nuestra web maitresdearagon. com, y a Carlos Orgaz en el tfno. 630214125 y en el mail presidente@maitresdearagon.com. Estáis invitados a acompañarnos
Hoteles inolvidables
Hotel Diagonal Plaza: a 10 minutos del centro de la ciudad El Hotel Zaragoza Diagonal Plaza está situado a cinco minutos del aeropuerto, en la Plataforma Logística PLAZA, que alberga a las principales multinacionales ubicadas en la ciudad. Se encuentra situado en la Plataforma Logística de Zaragoza, la más grande de Europa y dispone de muy fácil acceso al centro de la ciudad. El Hotel es un moderno edificio, con una amplia entrada para la llegada de taxis y servicios de transfer hasta la misma puerta del hotel, para hacer así cómodo el acceso al cliente. Podrá disfrutar a lo largo del día o al final de la jornada de la tranquilidad de nuestro atrio central, tomar un café, refresco o snack en nuestra Cafetería o bien descubrir el restaurante con el menú del día, excelentes productos y un magnífico servicio. Las habitaciones del Hotel Diagonal Plaza están rotalmente equipadas con television LCD, minibar, teléfono, baño completo con ducha y bañera, mesa de trabajo y conexión WiFi. Destaca su sistema de insonorización para hacer más confortable su estancia. Sala Fitness: El hotel cuenta con además con una Sala Fitness para sus clientes donde poder seguir manteniéndose en forma durante su estancia en la ciudad En cuanto al restaurante, podrá degustar distintos platos y deliciosos aperitivos al aire libre en la terraza de l cafetería. El establecimiento dispone de distintos salones para sus reuniones, eventos familiares, actos o jornadas profesionales. Cuenta con un equipo que le asistirá en todo momento para garantizar que su evento sea un éxito.
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Av. Diagonal Plaza, 30, 50197 Zaragoza · Teléfono: 876 11 10 00 www.hotelzaragozadiagonalplaza.com
NOTICIAS HOTELERAS MIL ESCOLARES, EMBAJADORES DE LA HOSPITALIDAD HOSTELERA EN ZARAGOZA Por segundo año consecutivo, la Asociación de Hoteles de Zaragoza, HORECA, ha llevado a cabo una actividad infantil con 1.000 escolares de toda la provincia de Zaragoza poniendo en valor la HOSPITALIDAD como seña de identidad del turismo en la provincia de Zaragoza. Los niños, a través de visitas guiadas, conocieron el funcionamiento de un hotel y han tenido contacto directo con todas las personas que en él trabajan, desde dirección hasta personal de mantenimiento y limpieza. La acción propicia que los niños de primaria, de entre 6 y 12 años, puedan conocer cómo se trabaja un hotel y ver qué hay detrás del mostrador cuando un visitante llega a nuestra ciudad. La acción se ha realizado del 20 al 24 de marzo y han sido 14 los colegios los que han visitdado este año los 17 hoteles participantes en las 38 visitas concertadas. 14 de estos hoteles se sitúan en Zaragoza, 2 en Ejea y 1 en Calatayud. Objetivos: carácter hospitalario, idiomas y puntos turísticos fuertes de la provincia
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Poner en valor el carácter hospitalario de la provincia, es el principal objetivo de esta actividad. Las estadísticas del perfil de turista muestran en los últimos años una tendencia alcista en la valoración de la amabilidad y acogida al visitante como uno de los puntos destacables.
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Modelos de escuela distintos… o ¿distintos modelos de enseñanza? Un intenso encuentro de centros de hostelería puso encima de la mesa propuestas educativas con enfoques radicalmente distintos en algunos aspectos
Los últimos días de marzo, los profesores de hostelería del IES Miralbueno, propiciamos un encuentro de escuelas en el que se expusieron modelos de gestión y de docencia diversos. Las conclusiones ponen de relieve diferentes sistemas y por consiguiente, métodos, técnicas y orientaciones del proceso enseñanza-aprendizaje con intenciones y acentos en lugares distintos.
IES Hotel Escuela de Madrid.
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Miguel Pérez, director del IES hotel Escuela de Madrid nos explicó las singularidades de este modelo de escuela, que integra totalmente todas las especialidades de hostelería y turismo. Y quizá sea ésta la primera de las diferencias: los ciclos formativos de la familia de turismo participan activamente en el trabajo práctico. Alumnos y alumnas del Ciclo de Agencias y Gestión de Eventos, de Gestión de Alojamientos Turísticos y de Guía, Información y Asistencia Turísticas, aplican lo aprendido con clientela real, que se aloja en un hotel que, por sus características, posee un altísimo índice de ocupación. El otro rasgo característico de este instituto que sustenta un establecimiento hotelero, es que el cliente
externo es el fin último del empeño y del desempeño docente. Lo señaló su director y forma parte de su proyecto educativo: los clientes reales, como recurso didáctico específico. Y como causa y efecto de este elemento dinamizador, el clima interno en esta escuela: exigente con su profesorado por el dinamismo de su propuesta pero, como contrapartida, muy motivante y abierta a las aportaciones individuales desde el punto de vista profesional.
Centro Público Integrado de Formación Profesional San Lorenzo de Huesca. Andrés Cantos, director de la escuela, muy bien acompañado por Marta Cucalón y Teresa Castaño, miembros ambas del equipo directivo, expusieron lo que significa el día a día en un centro integrado, es decir, un centro educativo en el que se imparten los cuatro tipos de formación profesional; inicial o básica (estudiantes que no han titulado en la ESO), permanente (población trabajadora ocupada), ocupacional (inserción y reinserción de trabajadores desocupados) y reglada (para alumnado que realiza la FPO
como etapa escolar). San Lorenzo es una escuela de hostelería abierta a la sociedad que le circunda y a sus demandas y esto hace que el nivel de implicación de sus profesorado sea alto, porque este carácter forma parte de su cultura organizativa.
IES Gran Capitán de Córdoba. José Ángel Soler, profesor técnico de cocina y pastelería, reveló alguno de sus logros con sus alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de cocina. Ejemplo de docente reflexivo, empático y creador de lazos indelebles con su alumnado, confesó alguno de sus pecados educativos: el alumno como constructor de su propio aprendizaje, el alumno, empoderado hasta el punto de poder decidir parte de su propia valoración, el estudiante como persona integral, al que se le permite expresar sus capacidades de forma holística y el último pecado; el mortal por necesidad: el alumno, animado, incitado y alentado a pensar, a analizar críticamente y a colaborar con su reflexión, esfuerzo y aportación a la gran obra, aquella que se realiza diariamente en todas y cada una de las aulas de este mundo.
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Tapas de 10 entrega sus premios La Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca celebró su fiesta anual del socio en una divertida gala donde se entregaron los premios del concurso Tapas de 10
La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca celebró recientemente su fiesta anual del socio en una divertida y animada gala que se convirtió en la gran noche de la hostelería provincial. En el marco de esta gala se entregaron los premios del último certamen de Tapas de 10, una marca recién recreada pero que recoge la tradición de un concurso ya asentado llevándolo a la excelencia. Una noche en la que estuvieron apoyando al sector José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda; Marisa Romero, directora general de Turismo , José Luis Abad, delegado
territorial del Gobierno de Aragón en Huesca además de un buen número de presidentes de comarcas y alcaldes. El presidente de la Asociación Roberto Pac se refirió al sector hostelero como “la industria de la ilusión”, un sector que en Huesca representa casi el 20% del PIB de la provincia y donde cada día más profesionales apuestan por esta forma de vida creadora de grandes momentos de felicidad. Soro también destacó el papel socializador de la gastronomía y las tapas, pequeños manjares que “alimentan a la vez que brindan felicidad”.
Abel Valverde, Maître y Director del Restaurante Santceloni de Madrid (2 Estrellas Michelin), invitado en los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía Valverde es considerado el mejor jefe de sala de España La Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca organiza de febrero a junio la 15 edición de los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía. La cuarta de las 11 ponencias de este ciclo del 2017, fue a cargo de Abel Valverde, uno de los talleres más esperados y al que asistieron más de 100 personas. Abel Valverde está considerado como el mejor jefe de sala de España. Además de responsable del servicio de sala del restaurante Santceloni de Madrid, colabora con el Basque Culinary Center, es profesor de la Cámara de Comercio de Madrid y ha sido reconocido con el premio Nacional de Gastronomía con mención de Honor como Mejor Director de Sala y con el premio al Mejor Maître del año por las revistas Metrópoli y Club de Gourmets.
El programa del taller incluyó puntos tan importantes como la psicología en el servicio, la relación del personal con el cliente, la gestión de quejas y problemas o la toma de la comanda. Por otro lado explicó cómo crear detalles diferenciadores en sala o buenos consejos sobre el arte de moverse en la sala.
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Recientemente ha publicado el libro que lleva por título “Host”, una Guía teórica y práctica para aprender a gestionar el servicio de sala.
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Una nueva hornada de trabajadores de hostelería
El Centro de Formación de Horeca imparte varios cursos dirigidos prioritariamente a desempleados, integrados en un programa del INAEM y del Fondo Social Europeo. Actualmente se están cursando los de Operaciones Básicas de Cocina, Servicio de Bar y Cafetería, Servicio de Restaurante y Recepción en Alojamientos. Casi todos los alumnos buscan una formación (si completan todos los módulos y las prácticas no laborales, pueden solicitar en el INAEM un Certificado de Profesionalidad Oficial, título que les permite la entrada en el mercado mediante un contrato laboral en prácticas) que les sirva de base para encontrar un trabajo. “Yo estaba en el paro y me apunté al curso por probar porque nunca había trabajado en cocina. Estoy aprendiendo mucho y no paro porque es muy entretenido”, explica Mª Mar Asensio. “Estoy buscando trabajo y veo que hay ofertas de camareros, así que quiero trabajar y me estoy formando para ello”, señala Christian Pérez, uno de los alumnos. Algunos no tenían experiencia previa, pero hay casos en los que sí. “Yo sí que trabajaba en la hostelería, pero me quedé en el paro y me apunté porque si tienes formación es más fácil encontrar empleo”, explica Wilver Minotta. “Eso mismo me pasó a mí. Yo era ayudante de cocina, pero no tenía título. Me quedé en el paro con 50 años, casado y con una hija, así que me he puesto a formarme, a ver si esto me ayuda a encontrar trabajo”, añade Joaquín Martínez. En el curso de Cocina aprenden seguridad, higiene, técnicas de cocina (desde cómo hacer salsas, picar, recetas…), etc. y en el de Servicio de Bar y Cafetería “les enseñamos a preparar bebidas, cafés, cócteles, a trabajar en la sala de un restaurante, gestionar una barra, catar vinos…”, explica Luisa Monge, una de las profesoras. En Recepción en Alojamientos se aprende cómo tomar una reserva, cómo responder al teléfono, atención al cliente, contabilidad, redactar informes que les pueda pedir la dirección, etc.
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Una vez a la semana, los alumnos de Cocina y Servicio de Bar y Cafetería se ponen sus uniformes de trabajo y se esmeran en preparar
y servir un menú digno de los mejores establecimientos, como si fueran ya profesionales. Es una de las actividades que más gustan a los alumnos porque ponen en práctica todo lo aprendido. “Cada uno asume un rol de trabajo y escenificamos la labor diaria de un restaurante, tanto en cocina como en sala”, explica Milagros Ramírez, una de las alumnas. “Los profesores están muy preparados y las instalaciones están muy bien, te facilitan uniforme y todas las herramientas necesarias. Estoy muy contenta con el curso”, añade la joven. “Los días de práctica, desde las 9 horas los alumnos están elaborando el menú y preparando todo y a las 12.10 se abre el comedor”, explica Joaquín Muñoz, uno de los profesores. Deciden los platos que se van a servir, estiman la cantidad de producto que van a necesitar, calculan el precio del plato… Se van turnando para que todos hagan de todo. La clase se divide en dos grupos cada semana: la mitad hace de cliente y la otra mitad de cocineros y camareros. Además, se elige a un jefe de cocina y dos ayudantes, un maître, un sumiller y ayudantes de sala. Los alumnos están encantados. Han descubierto un sector que les gusta y en el que tienen posibilidad de trabajar, así que, gracias a estos cursos ya están pensando en nuevos proyectos: “Me gusta la formación que estoy recibiendo y en un futuro me he planteado poner mi propio bar y ser una gran profesional”, asegura Diane Andrade. Seguro que lo consiguen.
Futuros empleados en prácticas Los alumnos de estos cursos, tras completar todos los módulos y realizar unas prácticas no laborales, pueden solicitar un Certificado de Profesionalidad en el INAEM que les permite ser contratados en prácticas. Este tipo de contrato, de un máximo de dos años, supone para el alumno una forma de acceder al mercado laboral y para el empresario es un acuerdo ventajoso porque le permite una reducción del 50% en la cuota empresarial de la Seguridad Social por contingencias comunes.
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Cursos gratuitos dirigidos a trabajador@s de hostelería Modalidad Mixta (Presencial + Teleformación) COCINA MEDITERRÁNEA (40 Horas) Modalidad: Mixta (15 h. presenciales + 25 h. Tele-formación) Fechas de impartición: Del 4 al 25 de Julio de 2017. Horario: Martes de 9.00 a 14.00 o Martes de 16.00 a 21.00 (*)
COCINA VEGETARIANA (40 Horas) Modalidad: Mixta (15 h. presenciales + 25 h. Tele-formación) Fechas de impartición: Del 5 al 26 de Julio de 2017 Horario: Miércoles de 9.00 a 14.00 o Miércoles de 16.00 a 21.00 (*)
ELABORACIONES BÁSICAS DE COCINA (40 Horas) Modalidad: Mixta (30 h. Presenciales + 10 h. Tele-formación) Fechas de impartición: Del 6 al 27 de Julio de 2017. Desde la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (HORECA), te recordamos que actualmente se esta realizando el Plan de Formación en Hostelería, dirigido prioritariamente a trabajadores y empresarios del sector. Los cursos que a continuación te presentamos, son prácticos, especializados y totalmente gratuitos. Diseñados para ayudarte a posicionar a tu empresa y diferenciarte de la competencia en un mercado cada vez más competitivo.
Horario: Jueves y Viernes de 9.00 a 14.00 o Jueves y Viernes de 16.00 a 21.00 (*) (*)Las sesiones presenciales obligatorias serán en horario de mañana o de tarde. El alumno podrá elegir entre el horario de mañanas y tardes en función de las plazas disponibles que existan en cada momento
Requisitos de acceso, información e inscripciones: Todos los cursos son totalmente GRATUITOS. Siendo el único requisito de acceso el ser trabajador en activo en el sector de la Hostelería en el momento de iniciar la formación.
Modalidad: Presencial GESTIÓN DEL BAR CAFETERÍA (60 Horas) Fechas de impartición: Del 19 de Abril al 7 de Junio de 2017 Horario: Miércoles y Jueves de 16.30 a 20.30 Horas
INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 Horas) Fechas de impartición: Del 3 de Mayo al 29 de Junio de 2017 Horario: Miércoles y jueves de 16.00 a 21.00
OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO (70 Horas) Fechas de impartición: Del 1 al 30 de junio de 2017 Horario: De martes a viernes de 9.00 a 12.30 horas
INGLÉS RESTAURACIÓN (110 Horas) Fechas de impartición: Del 8 de mayo al 30 de Junio
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Modalidad Teleformación
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Mario Andrés Fortea, la gran promesa turolense El próximo 20 de abril tendrá lugar en La Escuela Internacional Cordon Bleu de Madrid, una referencia en la gastronomía en Europa, la final de la V Edición del Premio Promesas de la Alta Cocina. A esta cita se han presentado unos 300 cocineros de toda España, y después de varias fases, entre los 10 finalistas ha quedado, el chef de Mora de Rubielos, Mario Andrés Fortea, alumno de la Escuela de Hostelería de Teruel, apoyado en un trabajo minucioso y una pasión por los fogones que le viene desde niño. Le espera la última etapa de este maravilloso viaje buscando lograr el prestigioso premio que representa la élite nacional de los creadores menores de 25 años. El primer premio consiste en una beca de estudios en la escuela, valorada en más de 23.000 euros y el segundo es un curso de cocina, pastelería o cocina española, valorado en 8.000 euros. Además, la organización premia a la escuela del seleccionado con una ayuda económica de 1.500 euros.
La apuesta de Mario es clara, con la referencia en el horizonte de Martín Berasategui, enfoca sus elaboraciones poniendo los ojos en la tradición, la cocina que aprendió con su madre, y en la vanguardia, es fusión en estado puro, a sus 19 años busca con ímpetu en sus creaciones el equilibrio de formas, texturas y sabores que ya lo definen como una referencia entre los jóvenes chefs de Aragón. Llegar hasta Madrid supone un espaldarazo a su carrera, acaba de empezar a sonar su nombre pero todo lo bueno que pueda hacer y con lo que pueda sorprender, todavía está por llegar.
En esta edición, el producto estrella que dirimirá al cocinero que obtendrá el galardón, será el rodaballo, materia prima entorno a la que girará la competición. Mario está trabajando con intensidad en este producto desde hace unos días para obtener el máximo rendimiento y lograr que toda su creatividad se plasme en un plato que logre cautivar al jurado, cuya composición es uno de los secretos mejor guardados de la final, aunque lo compondrán restauradores del máximo prestigio nacional
Los Jueves de Ruta en Teruel se presentan en sociedad El pasado día 29 de marzo tuvo lugar el acto de presentación de la nueva iniciativa gastronómica que la Asociación Teruel Empresarios Turísticos ha puesto en marcha para dinamizar los jueves en la capital turolense. El acto tuvo lugar en la sede de la Escuela de Hostelería donde los 19 establecimientos participantes presentaron ante un nutrido público la temática del primer jueves de los 30 programados a lo largo de este año. Bajo el slogan LOS JUEVES DE RUTA, se puede salir de tapas a precios muy ajustados para llegar en este caso a un perfil de cliente más joven y animar así la noche de los jueves. La temática del primer jueves se ha centrado en la tortilla un producto que gusta a todo el mundo y que además ofrece múltiples variables. De hecho desde la organización se ha lanzado un cuestionario para conocer los gustos de los turolenses en torno a este clásico plato español.
PRÓXIMOS CURSOS GRATUITOS DIRIGIDOS A TRABAJADORES DE HOSTELERÍA EN TERUEL GESTIÓN EN RESTAURACIÓN: DISEÑO EN PROCESO DE SERVICIO Horas: 100 horas Fecha prevista: Del 25 de abril al 9 de junio Horario: 9:30 a 12:30 horas.
INGLÉS PARA RESTAURACIÓN Horas: 110 horas Fecha prevista: Del 5 de junio al 28 de julio Horario: 16:00 a 19:00 horas.
GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA Horas: 60 horas Fecha prevista: Del 16 de agosto al 12 de septiembre Horario: 16:00 a 19:00 horas Todos los cursos son presenciales
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CONSULTA JURÍDICA ¿Es legal comparar precios entre establecimientos? Cada vez es más usual que determinados tipos de negocios que utilizan el precio de sus productos o servicios como su mayor reclamo realicen campañas publicitarias comparando sus precios con los de los competidores. Una de estas campañas ha terminado en los Tribunales, una gran cadena lanzó una campaña publicitaria que rezaba: “garantía del mejor precio”, en ella se comparaban los precios de más de 500 productos de marcas muy conocidas con establecimientos de la competencia, esta campaña consistía en que si los consumidores encontraban sus productos a precio inferior les devolvían la diferencia. En la segunda “fase publicitaria” esta comparativa se realizaba con supermercados, cuando la “gran cadena” eran todo hipermercados, y si bien es cierto, que en la publicidad se advertía de esta diferencia, se hacía consta en letra pequeña debajo del nombre del establecimiento , razón por la cual, una de las empresas damnificadas por esta campaña acudió a los Tribunales exigiendo que se pusiera fin a la campaña y que se le indemnizara por los daños y perjuicios causados.
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A raíz de esta demanda, La cour d’appel de Paris, le planteó al Tribunal de Justicia de la Unión Europea que si según la Directiva sobre publicidad engañosa y comparativa es lícito comparar precios de establecimientos de distintos tamaños o formatos e incluso va más allá, le pregunta si esta cuestión constituye una información esencial según la Directiva 2005/29, sobre las prácticas comerciales desleales, y por tanto debe ser puesta necesariamente en conocimiento del consumidor para que pueda tomar una decisión sobre una transacción con conocimiento de causa. El pasado 8 de febrero de 2017, el Tribunal de Justicia resolvía la cuestión partiendo del principio recogido en la Directiva 2006/114 por el que toda publicidad comparativa debe comparar los precios objetivamente y no ser engañosa. Matiza que si se realiza esta publicidad para comparar productos entre establecimientos con tamaños y/o formatos diferentes, la objetividad puede verse falseada si no se señala de forma clara esta diferencia, puesto que una comparación asimétrica, puede hacer que se cree o incremente artificialmente la diferencia entre los precios del anunciante y los de los competidores en función de la selección de los establecimientos comparados.
Además, el Tribunal de Justicia señala que una publicidad como la controvertida en el litigio principal puede influir sobre el comportamiento económico del consumidor llevándole a adoptar una decisión en la idea errónea de que se beneficiará de las diferencias de precio.
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C/ Coso, 11 Tf: 876707274 reservas@absinthium.es De reciente apertura, está dirigido por el sumiller Jesús Solanas y el cocinero Roberto Alfaro. Local acogedor que incorpora un Xerry bar de alta coctelería. Ofrece una cocina clásica contemporánea, para dejarse aconsejar y guiar por las sugerencias y buen hacer de estos dos profesionales. Organizan catas y otras actividades. Ahora, han puesto manos a la obra en este nuevo restaurante cuyo lema es ‘Vino y cocina’. Ocupa el lugar en el que antes estaba ubicado el restaurante Umai, en la primera planta del hotel Oriente, en el Coso, 11, de la capital aragonesa. Se ha hecho alguna remodelación para adecuar un espacio en el que se han instalado seis mesas con gran amplitud. Cada una de ellas tiene una capacidad máxima para seis personas. Hay también un amplio espacio para reuniones privadas. Otro elemento importante de este nuevo negocio es el sherry bar, una propuesta hasta ahora inédita en la ciudad, y que se está implantando por todo el mundo, con los vinos de Jerez como eje principal, aunque Solanas ofrece a sus clientes vinos por copas de procedencias y uvas de lo más variadas, para satisfacer todos los gustos y al alcance de todos los bolsillos. El acceso al bar es libre, pero para comer o cenar es imprescindible reserva.
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